Módulo 3: Uso correcto de guantes

Introducción

Para minimizar los riesgos sanitarios que se pueden producir en una cocina

durante la preparación de alimentos se recomienda el uso guantes. Los cuales se

emplean con la finalidad de reducir la contaminación cruzada por agentes

biológicos, esto quiere decir, la contaminación producida por microorganismos por el

contacto con las manos del personal y con otros alimentos o superficies

contaminadas. Además, los guantes pueden cumplir la función de proteger al

personal de utensilios, alimentos y sustancias que puedan causarle irritación o

daños en la piel (cita pendiente) durante el proceso de preparación o cuando realiza

las tareas de limpieza y desinfección de las instalaciones.

Objetivo final: Demostrar la importancia del uso correcto de guantes para

reducir riesgos sanitarios en la manipulación de alimentos.

Objetivos específicos:

 Especificar los diferentes tipos de guantes y sus usos.

 Explicar la importancia de los colores en el uso de guantes.

 Establecer las técnicas correctas en la utilización de guantes.

 Tabla

Plan de capacitación de módulo 3

Metodología de capacitación: Capacitación al personal del servicio de

alimentación sobre el uso correcto de guantes,

implementado a través de un curso.

Recursos:  Computadora

 Proyector

 Internet

 Equipo de sonido

 Micrófonos

 Videos

 Infografías impresas

 Refrigerios

 Diplomas de participación

Población: Personal del servicio de alimentación

Lugar donde se realizará: Sala de reuniones del establecimiento

Fecha y hora: Miércoles de 9 -10:30am

 Contenido

El uso de guantes puede representar múltiples beneficios, es común que se

recomiende no utilizarlos pues hay algunos factores que pueden influir en que su

uso no sea del todo adecuado. Como es de esperarse, al portar guantes, las

personas sentimos una sensación de seguridad gracias a la barrera que existe entre

la piel y los alimentos o superficies y es aquí cuando el uso de guantes podría

incrementar los riesgos de que se dé la contaminación cruzada, contrario de lo que

se esperaría.

Esto tiene su explicación en prácticas que comúnmente se dan al interior de

una cocina, y es que la idea de que los guantes protegen y son más que suficientes

para evitar que los microorganismos se propaguen a los alimentos podría derivar en

suspender el lavado de manos, un proceso crucial para garantizar la seguridad al

interior de una cocina.

Por lo anterior, el uso de guantes no es la solución a la contaminación

cruzada en alimentos y siempre debe ser una medida complementaria a un correcto

lavado de manos y al buen manejo, limpieza y desinfección de los utensilios de

cocina y superficies de trabajo. Por otra parte, para que en efecto contribuyan a

reducir los riesgos en las áreas de preparación se debe elegir el par de guantes

adecuado y, según el material con el que fueron elaborados y las indicaciones del

fabricante, se deben desechar cuando su tiempo de vida se haya agotado (Uso de

guantes en la manipulación de alimentos, 2016).

¿Cómo deben ser los guantes para manipular alimentos?

 No todos los materiales son aptos para guantes de uso alimentario, en

especial, el látex natural. La AECOSAN considera que el guante de látex natural no

es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones

alérgicas. Hay que evitar su uso debido a que las proteínas alergénicas del látex

pueden transmitirse a los alimentos y causar reacciones adversas, tanto al personal

manipulador como a los consumidores si éstos son sensibles a este material. En

lugar de látex natural (caucho natural) es preferible utilizar materiales de origen

sintético (PVC, nitrilo, vinilo…), que no provocan reacciones alérgicas y que, según

sus características, pueden ser más o menos indicados para según qué tipo

de tarea en contacto con los alimentos

Alternativas al látex natural (GentCAT, 2019)

1. Guantes de nitrilo: el nitrilo es un caucho sintético, considerado como el

sustituto principal del látex natural, ya que es el material con propiedades

más similares al látex y no supone un riesgo para personas alérgicas. 

 Es muy elástico, con gran adaptabilidad, alto nivel de sensibilidad táctil y una

comodidad para el usuario similar a la del látex natural.  

 Los guantes de nitrilo presentan una resistencia al rozamiento, el desgaste y

la perforación superior a otros guantes de espesores similares.

 Tienen un buen comportamiento con aceites y grasas animales, vegetales y

minerales, leche y derivados lácteos, así como buena parte de ácidos,

alcoholes o disolventes aromáticos. Esto los convierte en muy apropiados

para el sector de la alimentación.

2. Guantes de vinilo: El vinilo se fabrica a partir de Poli cloruro de Vinilo (PVC),

sumado a una serie de plastificantes (ftalatos), para conferirle sus

 propiedades específicas. Es una opción más económica que el nitrilo y

ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Sin embargo, no son los

más recomendables en determinadas ocasiones, en las que se

puede producir una migración de sustancias del guante hacia los alimentos o

la piel del manipulador:

 Deben evitarse los guantes de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos o

aceites, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos tóxicos. En su

lugar, el nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto

con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas

concentraciones. 

 El vinilo está exento de látex natural y no genera riesgo de alergias.

 Es apropiado para usos de corta duración

3. Guantes de polietileno: A pesar de su sencillez, el guante de polietileno es

uno de los más consumidos en el sector alimentario. Conserva las

propiedades casi exactas del polímero original, ya que no incorpora

prácticamente plastificantes u otros aditivos. 

 El material es rígido y transparente. No se adapta bien a la mano del usuario,

pero con un espesor bajo se consigue una protección higiénica suficiente

para tareas sencillas de uso corto.

 Suele tener la superficie exterior granulada para mejorar el agarre.

 Su formulación hace que sea un guante muy apto para uso en contacto con

alimentos, ya que la migración global de sus componentes es baja.

 Su uso se recomienda en supermercados y grandes superficies con

autoservicio.
  Es un guante de bajo coste, funcional, hipo alergénico y con una relación

equilibrada entre la protección y el corto tiempo de uso.

“Otro punto importante es el color de los guantes, que deben ser vistosos y

fácilmente diferenciables de los colores de los alimentos, de modo que se

pueda distinguir fácilmente cualquier fragmento que se haya desprendido del guante

durante la manipulación”

Estas recomendaciones pueden ayudar a que el uso de guantes en la

industria alimentaria sea eficaz y seguro, tanto para las personas que manipulan los

alimentos como para las personas que hayan de consumirlos (GentCAT, 2019).

Técnicas de utilización:

 El uso de guantes JAMÁS debe sustituir la higiene de manos.

 Realizar una correcta higiene de manos antes y después del uso de guantes.

 Usar la talla de guantes correcta. La utilización de unos guantes demasiado

estrechos puede, por ejemplo, mermar sus propiedades aislantes o dificultar

la circulación.

 Llevar las uñas cortas y no utilizar anillos ni pulseras, pueden ser causa de

fenómenos alérgicos, romper los guantes y, además, sirven de lugares de

acantonamiento de gérmenes.

 Proteger cualquier herida con un apósito impermeable antes de ponerse los

guantes.

 Cambiar de guantes cuando se rompan o deterioren y en caso de contacto

directo con el contaminante. Evitar dañar los guantes cuando se sacan del

envase.
  Se recomienda el cambio periódico de los guantes aún en ausencia de

incidencias.

 Conservar los guantes alejados de fuentes de calor y alejados de la luz solar

(GentCAT, 2019).

Bibliografía:

Uso de guantes en la manipulación de alimentos. (2016, 23 mayo). El sauz.

Recuperado 13 de febrero de 2022, de https://elsauz.com/uso-de-guantes-en-

la-manipulacion-de-alimentos/

GentCAT. (2019, 14 marzo). Uso de los guantes en la manipulación de alimentos:

qué tipo de guantes utilizamos. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

Recuperado 13 de febrero de 2022, de

https://acsa.gencat.cat/es/actualitat/butlletins/acsa-brief/guants/