Glosario:

1. Rotura: Acción y efecto de romper o romperse - Raja o quiebra de un cuerpo sólido.

2. Organolépticas: El adjetivo organoléptico se utiliza para calificar una sustancia que
favorece la excitación de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o
incluso el aspecto visual constituyen las principales propiedades organolépticas de
la comida.
3. Pardeamientos: Pardeamiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el
proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones
químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la
química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus
implicaciones en la salud.
4. Mermas: Es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la
actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre
el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía
dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida
monetaria
5. Clostridium botulinum: es el nombre de una especie de bacilo Gram positivo
anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra y es productor de la toxina
botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de
varilla y se desarrollan mejor en condiciones de escasa presencia de oxígeno.
6. Frigorífico: cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la
cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
7. Distribución: es la acción y efecto de distribuir (dividir algo entre varias personas,
dar a algo el destino conveniente, entregar una mercancía).
8. Surtido: al conjunto de artículos que un establecimiento comercial ofrece a la venta.
Se refiere a la variedad de artículos presentes en la sala de ventas, no a la cantidad
de un producto en concreto.
9. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
10. La inocuidad: de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud
11. La refrigeración: es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a
un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio.
12. La congelación: es el proceso y el resultado de congelar: hacer que un líquido se
vuelva sólido por la acción del frío.
13. La temperatura: es una magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea de un
cuerpo, de un objeto o del ambiente. Dicha magnitud está vinculada a la noción de
frío (menor temperatura) y caliente (mayor temperatura).
14. La contaminación: es la introducción de sustancias u otros elementos físicos en un
medio, que provocan que este sea inseguro o no apto para su uso.
15. Embutido: En alimentación se denomina embutido a una pieza generalmente de
carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es
introducida en piel de tripas de cerdo
16. Las enzimas: son proteínas complejas que producen un cambio químico específico
en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a descomponer los
alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar.
17. Las hidrosolubles: son aquellas vitaminas que se encuentran y se disuelven con el
agua de nuestro cuerpo, como la sangre.
18. Cadena de frío: Es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de
forma segura al consumidor, además de todas las otras actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.
19. Sanitaria: Es una constancia de que se ha verificado, de manera presencial y técnica,
las condiciones sanitarias y de salubridad del establecimiento de comercio, de
acuerdo con la normatividad vigente.
20. Descomposición: Putrefacción de una sustancia animal o vegetal muerta.
21. Patógenos: Los patógenos son agentes (virus, bacterias u otros) que pueden causar
enfermedades. Hay ciertos patógenos que pueden transmitirse vía alimentaria
 generando un tipo de enfermedades llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos).
22. Toxinas: Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos de forma natural
por organismos vivos, por tanto, no son perjudiciales para los organismos en sí que
las producen, pero pueden ser tóxicas para los animales y las personas cuando las
ingerimos a través de los alimentos.
23. Sustancias químicas: Todos los alimentos se componen de sustancias químicas. Las
sustancias químicas en los alimentos son en gran medida inofensivas y a menudo
deseables: por ejemplo, nutrientes como los hidratos de carbono, las proteínas, las
grasas y la fibra constan de compuestos químicos.
24. Conservas: Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los
alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro. Esto suele lograrse
evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como
retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
25. Esterilizadas: Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un
producto libre de microorganismos. El proceso de esterilización debe ser diseñado,
validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga
microbiana del producto o un microorganismo más resistente. 
26. Inocuidad: La seguridad alimentaria es una disciplina científica que describe el
manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se
prevengan las enfermedades transmitidas por alimentos.
27. Microorganismo: Un microorganismo, también llamado microbio o microbionte, es
un ser vivo o un sistema biológico que solo puede visualizarse con el microscopio.
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas
y los animales, una organización biológica elemental.
28. Metabólico: Relacionado con el metabolismo (el conjunto de todos los cambios
químicos que ocurren en una célula o un organismo para producir la energía y los
materiales básicos necesarios para importantes procesos vitales).
29. Consumo: Es la fase final de todo proceso productivo; hace referencia al efecto de
utilizar un producto, cerrándose así el ciclo de la producción.
30. Calidad: La calidad es una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que la
misma sea valorada con respecto a cualquier otra de su misma especie.
31. Seguridad: Es un estado en el cual los peligros y las condiciones que pueden
provocar daños de tipo físico, psicológico o material son controlados para preservar
la salud y el bienestar de los individuos y de la comunidad.
32. Producto: es una opción elegible, viable y repetible que la oferta pone a disposición
de la demanda, para satisfacer una necesidad o atender un deseo a través de su uso o
consumo.
33. Temperatura: La temperatura es una cantidad física que depende de la energía
cinética promedio de las partículas de un objeto. Con ella, podemos expresar las
percepciones de calor y frío. La temperatura se mide con termómetros, que los
podemos calibrar en relación con varias escalas de temperatura
34. Alimento: Son unas sustancias (sólidas o líquidas) que ingerimos y que nuestro
organismo transforma obteniendo unas sustancias químicas, nutrientes, necesarios
para la formación, crecimiento y reconstrucción de nuestros tejidos.
35. Producto Alimenticio: es todo aquel cuyos componentes pueden incorporarse al
organismo que lo ingiere y asimila, total o parcialmente, pasando a formar parte o
de su metabolismo energético, sin alterar el fisiologismo normal de éste.
36. Condiciones: Conjunto de circunstancias que determinan el estado de una persona o
una cosa.
37. Garantía: Una garantía es un mecanismo para asegurar el cumplimiento de una
obligación y así proteger los derechos de alguna de las partes de una relación
comercial o jurídica.
38. Postcosecha: El manejo postcosecha es la etapa de producción del cultivo
inmediatamente después de la cosecha, que incluye enfriamiento, limpieza,
clasificación y empaque.
39. Consumidor: Un consumidor es una persona u organización que demanda bienes o
servicios a cambio de dinero proporcionados por el productor o el proveedor de
bienes o servicios.
40. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Palabras y su definición

ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para

el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.

El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización,
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales

de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características
Físico - químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.