Módulo Formativo:

Fecha:

Alumno:

Nota:

INDICADORES DE LOGRO: SISTEMA DE VALORACIÓN:

Primer apartado: identificación de la En el primer apartado los errores

respuesta correcta entre dos opciones penalizan. Fórmula de corrección: P=A-E
de verdadero/ falso con una única
respuesta correcta.
Segundo apartado: identificación de la En el segundo apartado los errores
respuesta correcta entre cuatro penalizan.
respuestas con 3 distractores y 1 𝐸
Fórmula de corrección: 𝑃 = 𝐴 − 𝑁−𝑛
respuesta correcta.
Tercer apartado: relacionar una o varias
En el tercer apartado, los errores no
premisas (columna izquierda) con UNA
penalizan Fórmula de corrección: P= A
alternativa ( columna derecha)
Cuarto apartado: preguntas de
En el cuarto apartado los errores no
respuesta corta.
penalizan. Fórmula de corrección: P=A

El valor total de la prueba es de 10

puntos.

MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN:

10 VERDADERO / FALSO

15 SELECCIÓN MÚLTIPLE

2 CORRESPONDENCIA

3 RESPUESTA BREVE
 ITEMS DE VERDADERO/FALSO.

Esta parte del examen consta de 10 ítems de V/F.

Los errores penalizan.

1. “Al realizar una parrillada podemos utilizar una tabla de madera para
cargar el alimento crudo y posteriormente utilizar ésta misma tabla para
cortar el alimento ya cocinado”.
V / F
2. Entre los alérgenos que hay que declarar no se incluye, los productos a
base de crustáceos:
V / F
3. Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto
sobre la inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente
capacidad de reproducción.
V / F
4. El color de la ropa de trabajo debe de ser blanco o claro, sin embargo
este requisito no es obligatorio.
V / F
5. La carne de ave es una importante fuente de salmonella.
V / F
6. El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie.
V / F
7. Las heridas o rasguños deben ser cubiertas con vendajes o tiritas a fin
de evitar la contaminación cruzada.
V / F
8. Los materiales y los productos de limpieza pueden guardarse en el
mismo lugar que los alimentos.
V / F
9. NO podemos fumar ni masticar chicle mientras manipulamos alimentos.
V / F
10. El mejor método de descongelación es dejarlo a temperatura
ambiente.
V / F
 ÍTEMS SELECCIÓN MÚLTIPLE.
Identificación de la respuesta correcta entre cuatro respuestas con 3
distractores y 1 respuesta correcta.
Los errores penalizan.
1. La temperatura de refrigeración (0-5ºC):
a) No se multiplica ningún tipo de germen.
b) Se destruye los gérmenes.
c) Se disminuye la multiplicación bacteriana.
d) El alimento está congelado.

2. ¿Cuál de estas bacterias puede llegar al alimento desde las vías altas
respiratorias del manipulador?
a) Salmonella
b) Estafilococo
c) Escherichia coli
d) Yersinia enterocolítica

3. Que significan las siglas APPCC:

a) Análisis de productos perecederos y causas de contaminación.
b) Análisis de peligros y puntos de contaminación cruzada.
c) Análisis de peligros y puntos de control crítico.
d) Análisis de puntos y peligros críticos en Restauración.

4. Si te encuentras mal o presentas cualquier síntoma de enfermedad,

deberás…
a) Seguir trabajando a ver si se pasa el malestar.
b) Dejar de manipular alimentos y avisar a tu responsable.
c) Tomar una pastilla y esperar a que haga efecto para volver a mi puesto.
d) Pedir a un compañero que te sustituya mientras vas al médico.

5. Además de la temperatura, ¿Qué otro factor disminuye el crecimiento

bacteriano?
a) El oxígeno.
b) La acidez.
c) La humedad.
d) El agua.
6. ¿Cuál de las opciones sería contaminación biológica?
a) Una piedra en el paquete de lentejas.
b) Restos de antibiótico veterinario en un filete.
c) Alimento con moho.
d) Un trozo de cáscara de huevo.

7. Una reacción alérgica:

a) Se puede producir por la ingesta, contacto o inhalación de algunos
alimentos.
b) Es una respuesta de defensa de nuestro organismo ante una sustancia
extraña.
c) La puede producir el apio, los granos de sésamo y los huevos.
d) Todas las anteriores son ciertas.

8. De los siguientes trabajadores ¿quién es un manipulador de alimentos?

a) Un camarero.
b) Un transportista.
c) Un reponedor de supermercado.
d) Todas las anteriores son ciertas.

9. Al conjunto de actuaciones mediante las que se pretende eliminar todo

tipo de residuos (grasas, líquidos,…) o resto de materiales presentes en
una instalación maquinaria e instrumental lo conocemos con el nombre
de:
a) Desinfección.
b)Limpieza.
c) Esterilización.
d) Desratización.

10. ¿En qué consiste la pasteurización?

a) Someter al alimento a una temperatura no muy elevada (60-80ºC) y
durante un tiempo variable.
b) Someter el alimento a una temperatura elevada 100 ºC para eliminar
todas las bacterias.
c) Se trata de un método que no destruye las bacterias patógenas y si
destruye las bacterias banales.
d) Consiste en evaporar el agua de los alimentos.

11. ¿Cuál es la primera obligación de un buen manipulador de alimentos?

a) Que le guste cocinar y realizar tareas en la cocina.
b) Reconocer su importancia en la higiene alimentaria.
c) Que le guste recolectar alimentos y organizarlos en la despensa.
d) Realizar pedidos y llevar al día las existencias del almacén.
12. ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
a) Sólo cuando toquemos alimentos cocinados
b) Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación
cruzada)
c) Cuando terminemos la jornada.
d) Sólo cuando no podemos limpiarnos con una toalla.

13. El parásito llamado anisakis se encuentra en:

a) Lácteos.
b) Carnes.
c) Verduras.
d) Pescados.

14. ¿Qué es la trazabilidad?

a) Es importante para obtener alimentos sanitariamente seguros.
b) Es un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
c) Es obligatorio en el sector de la alimentación.
d) Todas las anteriores son ciertas.

15. El problema con el gluten:

a) Es una alergia
b) Es una intolerancia
c) Ay B son correctas
d) Ninguna de las anteriores es correcta
 ÍTEMS DE CORRESPONDENCIA.

Relacionar una o varias premisas (columna izquierda) con UNA

alternativa (columna derecha).

Los errores NO penalizan.

1. Calidad Bromatológica.
Umami

SABOR Salado

Ácido

Ácido

OLOR Podrido

Viejo

Verde

Amarillo
COLOR
Rojo

Esponjosos

TEXTURA Líquidos

Secos

2. Contaminación en los alimentos.

Pescado con Mercurio

Peligros Químicos
Detergentes de cocina

Pelos y uñas del manipulador

Peligros Físicos
Anillos y pulseras del Manipulador

Pollo con Salmonella

Peligros Biológicos
Alimentos con moho
 ÍTEMS DE RESPUESTA BREVE.

Responde con una palabra o frase a cada cuestión.

Los errores NO penalizan.

1. Calcula la fecha de envasado.
Recibimos en nuestro establecimiento una partida de “…” Huevos de gallina
de “…” marca comercial, cuya fecha de caducidad es 10/05/2013. Queremos
saber si dicha partida cumple la regla de los 2/3 para aceptarla o rechazarla.
1. Clasificamos nuestro producto en una de las categorías:
Grupo A.2 (Huevos frescos) ‐> 3 meses de vida comercial (VC)
2. Aplicamos la primera fórmula (FE = FDM – VC):
FE = 10/05/2017 – 3 meses de VC = Fecha envasado (FE) ≈ 10/02/2017
3. Aplicamos la segunda fórmula (FE + 2/3 x VC = X):
3 meses x 30 días = 90 días de VC ‐> 2/3 x 90 = 60 días
10/02/2017 + 60 días = 10/04/2017 (Fecha límite)
Fecha de recepción (FR) = 10/05/2017 > Fecha límite (X) = 10/04/2017

Decisión: SE RECHAZA

2. ¿Cuántos prerrequisitos puede tener un sistema APPCC?

Nombra aquellos prerrequisitos comunes a todos los sistemas APPCC. Según
usted, ¿Cuál de ellos es el más importante?
Un sistema APPCC puede tener tantos prerrequisitos como sean necesarios
para asegurar la inocuidad de los alimentos y del servicio. Los prerrequisitos
comunes a todos los sistemas APPCC son 6.
Se trata de una pregunta abierta. El alumno puede argumentar cuál de ellos
considera más importante, no obstante, el prerrequisito más necesario y útil es
del “formación del personal y hábitos de higiene”, pues las empresas y los
establecimientos de cualquier sector alimentario deben garantizar que todas
las personas que intervengan en la obtención, la transformación, la
distribución y la venta de alimentos reciban una formación apropiada en
materia de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.

3. Nombre al menos 4 alimentos que debieran ser sujetos de advertencia

para el consumidor por precauciones alérgicas.
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa.
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en
términos de SO2 total.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.