Investigación de Mercados de Puestos Callejeros

Factores por los cuáles las personas deciden comprar en puestos callejeros del centro de
Bogotá

Camila Alejandra Monroy Gordo, Juliana Arévalo Maldonado y Karen Lorena Carvajal
Zabala

Universidad ECCI

25 de septiembre del 2021

(Investigación de Mercados de puestos callejeros)

Investigación de Mercados I

Profesor Nelson Aneider Pérez Walteros: Tecnología en Gestión Gastronómica, UECCI

Camila Alejandra Monroy Gordo, Juliana Arévalo Maldonado y Karen Lorena Carvajal
Zabala, Ciencias Administrativas

Bogotá D.C

Cra. 19 # 49 – 20
 Investigación de Mercados de Puestos Callejeros

Tabla de contenido
Contexto problemático 3

Pregunta de investigación de mercado 4

Objetivo principal 5

Objetivos específicos …………………………………………………………………5

Justificación 6

Marco teórico 7

Diseño de investigación 9

Análisis 10

Conclusión 19

Anexo...…………………………………………………………………………………… 20

Referencias………………………………………………………………………………...21
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Contexto problemático

Los puestos de comida callejera son una alternativa de alimentación fácil de encontrar
en la ciudad de Bogotá, sobre todo en el sector del centro en donde históricamente
vendedores ambulantes se han establecido allí, ya que esta forma de negocio es una
herencia de españoles e Indígenas que nos dejan dos de los productos mas reconocidos en
el momento de ir a consumir en un puesto callejero, como lo son las arepas y las
empanadas, al trascurrir el tiempo esta manera de trabajar ha crecido significativamente,
actualmente no se sabe con exactitud cuantos puestos de comida callejera hay en el centro
de la ciudad y para nadie es un secreto que se pueden encontrar una variedad de productos
en este mercado que son económicos y a la vez rentables para estos emprendedores pero
que al mismo tiempo son cuestionados por la salubridad e inocuidad que puedan presentar
aparte de la calidad de la materia prima que se utiliza para la preparación del producto final,
sin embargo es una forma de alimentación que llegar a ser muy practica para algunos de los
consumidores de comidas rápidas de la ciudad.
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Pregunta de investigación de mercado

 ¿Qué factores tienen en cuenta las personas a la hora de ir a comer a un puesto

callejero en el Centro de Bogotá?
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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Analizar los motivos por los cuales las personas optan por comer en un puesto de
comida callejera en el centro de Bogotá.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analizar los resultados obtenidos en la aplicación de la encuesta.

 Identificar los factores positivos y negativos que encuentran las personas al
consumir comida de los puestos callejeros del centro de Bogotá.
 Establecer las razones por las cuales una persona decide comer en un puesto
callejero teniendo en cuenta la aplicación de la encuesta y la investigación realizada.
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Justificación

Se busca encontrar los motivos por los cuales una persona opta por consumir un
alimento o preparación en un puesto callejero, enfocándose en el centro de Bogotá que es
en dónde se reúnen la mayoría de vendedores ambulantes. Con el fin mismo de dar un
reconocimiento a algunos puestos que manejan una buena relación calidad frente a precio y
validar la percepción del tema de inocuidad y salubridad de los consumidores.

Esta investigación se realiza por un interés personal de conocer los mercados de puestos
de comida callejera y clasificarlos por su nivel de viabilidad para en un futuro decidir o
ayudar a otros a decidir si es bueno o no invertir en un puesto callejero teniendo en cuenta
las razones de los consumidores y así mismo hacer un buen uso de la inversión; igualmente,
esta investigación será de ayuda para quiénes tienen actualmente puestos de comida
callejera para hacer de su servicio un mejor servicio.
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Marco teórico

A continuación, se presentan los antecedentes y principales conceptos teóricos que dan

respaldo a esta investigación, entre artículos de investigación consultados se comienza a
citar a ´´ Comida Callejera´´ por Claudio Larcher y Sebastián Camerer, ´´ Caracterización
del consumo de comida callejera según edad, estudio multicéntrico´´ por La Revista
Española de Nutrición Humana y Dietética, ´´ Comida en la calle (III): Patrimonio culinario
de la calle en Bogotá (Colombia)´´ por The Foodie Studies.

Para iniciar se tendrán en cuenta los principales conceptos teóricos que abarcan en esta
investigación:

Comida callejera: Según [ CITATION Con16 \l 3082 ] ´´El

concepto de comida callejera es amplio y muy difícil de delimitar, cuando hablamos de
este tipo de comidas nos referimos a la que se toma en puestos, tenderetes, casetas,
carritos… situados en la calle, en mercadillos, en ferias, fiestas populares… son platos
rápidos y que se comen “a mano” con los dedos y sin cubiertos. ´´

Vendedor ambulante: La literatura académica sobre la venta ambulante comúnmente

considera de manera general a los vendedores ambulantes como vendedores que venden

mercancías o servicios en espacios públicos. [CITATION Int02 \l

3082 ].

Higiene en los alimentos: Según la [CITATION Org07 \l

3082 ] la higiene en los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias
para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
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Comida Callejera. ´´ Hay una tendencia creciente a comer en la calle que se está
extendiendo rápidamente por toda Europa. Los vendedores callejeros ocupan las plazas y
las aceras y ofrecen una variedad cada vez mayor de comida para el consumo rápido.
Aunque lo de comer en la calle es un reflejo de nuestra forma de vida acelerada, ahora que
se tiene tan en cuenta la nutrición sana y el placer de cocinar, la comida callejera está

adquiriendo un nuevo significado. ´´ [ CITATION Cla15 \l

3082 ]

´´El concepto de comida callejera abarca el diseño de una cultura de la comida y

aspectos del espacio público y la vida en las ciudades. El éxito cada vez mayor del
fenómeno se puede explicar porque la gente se está concienciando al mismo tiempo sobre
los alimentos y sobre su consumo, sobre nuevos conceptos de vida y de movilidad social

influidos por la autodeterminación y la participación activa…´´ [ CITATION

Seb15 \l 3082 ]

Caracterización del consumo de comida callejera según edad, estudio

multicéntrico. ´´ El mayor consumo de alimentos de venta callejera se da en los sujetos de
menor edad; la percepción de higiene de estos alimentos disminuye a medida que aumenta
la edad de los encuestados; la elección de consumo en los sujetos de mayor edad está dada
por encontrarlos ricos, sabrosos y por la disponibilidad en los lugares que frecuentan, en
cambio entre los más jóvenes la preferencia de consumo está dada por la falta de tiempo y

porque los encuentra a bajo costo…´´ [ CITATION Rev18 \l

3082 ]
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Comida en la calle (III): Patrimonio culinario de la calle en Bogotá (Colombia). ´´

Dentro del imaginario cotidiano alimentario de los diversos pueblos colombianos, se
encuentran una variedad de formas de alimentarse y la comida en la calle es una de ellas y
que constituye un Patrimonio Cultural Inmaterial Culinario que es latente y vibrante como

parte nuestra cotidianidad.´´ [ CITATION Yan14 \l 3082 ]

´´… Históricamente los puestos callejeros han existido desde la época de la Colonia, los
mercados eran instalados en calles principales de ciertos barrios, como por ejemplo en
Bogotá; que a finales de S. XIX y a comienzos del S XX, comenzaron a construir espacios
físicos para hacer los mercados de plaza. Hoy en día, todavía perdura ese oficio cotidiano,
haciendo parte de una obtención de empleo informal en toda Colombia.

´´ [ CITATION Yan14 \l 3082 ]

Diseño de la investigación: tipo de investigación y el cómo se lograrán los

objetivos.

El tipo de investigación es cualitativa porque se aplicará para medir métodos subjetivos

que nos permitirá validar los resultados que esperamos mediante encuestas al público sobre
los factores por los cuáles se deciden por consumir en puestos callejeros.

Para el desarrollo de los objetivos se plantea inicialmente una encuesta, en la cual se

reconocerán las distintas percepciones de un grupo de personas de 18 a 60 años que
consumen alimentos de comida callejera en el sector del centro de la ciudad; para así poder
nutrir el objetivo principal de nuestra pregunta de investigación. Seguido de esto un experto
aprobará la encuesta para realizar su aplicación; la cual se realizará desde un trabajo de
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campo donde los investigadores tendrán la responsabilidad de ir al centro de la ciudad de

Bogotá para poder encuestar a la población.

Seguido de esto se realizará una indagación teórica para reconocer desde una
perspectiva profesional cuales son esos factores tenidos en cuenta a la hora de consumir un
puesto de comida callejero, para poder partir de unas bases teóricas a la hora de proseguir
con el ejercicio investigativo; luego se retomarán de nuevo las encuestas realizadas para
hacer su respectivo análisis.

Junto con la indagación realizada previamente y las encuestas analizadas, se realizará

una triangulación de la información para concretar qué factores tienen en cuenta las
personas a la hora de consumir en un puesto callejero. Finalmente, se dará una respuesta
formal a la pregunta problema y se realizaran las conclusiones respectivas para dar cierre a
nuestro ejercicio investigativo.

Análisis de encuesta

Esta encuesta fue aplicada a personas de 18 a 60 años, que en su mayoría frecuentan el

centro de Bogotá, en la que participaron un total de 38 personas, en las cuales se pudo
observar que:
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1.De acuerdo con los rangos de edad que se pautaron los cuales iban desde 18 a 60 años
pudimos encontrar:

 De un total de 38 respuestas se obtuvieron un porcentaje de 76.3% que corresponde

a un total de 29 personas que van en rango de edad de 18 a 25 años, los cuales
respondieron esta encuesta.
 Entre 41 y 50 años 4 personas respondieron la encuesta, lo que equivale a él 10,5%
del porcentaje total.
 Entre los 26 y 30 años, 3 personas respondieron la encuesta, lo que equivale a él
7,9% del porcentaje total.
 Entre 31 y 40 años, 2 personas respondieron la encuesta, lo que equivale a él 5,3%
del porcentaje total.

Con lo anterior podemos concluir que hubo un porcentaje de participación mayor del rango
de edad de 18 a 25 años.
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2. Con esta grafica podemos observar que se obtuvo un porcentaje de participación mayor
de hombres con un 52,6% que equivale a un total de 20 hombres que respondieron la
encuesta, por otro lado, hubo un porcentaje menor en mujeres con un 47,6% que equivale a
un total de 18 mujeres que respondieron esta encuesta.

3. En ocupaciones tenemos que son muy variadas debido a los distintos rangos de edad que
se tuvieron en cuenta a la hora de hacer la encuesta, pero predominan los estudiantes con
una participación de 18 personas de un total de 38 encuestadas.
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4. Respecto a la pregunta de cada cuanto encuestado consume en un puesto de comida

callejera se obtuvo:

 Doce de las personas encuestadas que equivalen al 31,6% del total, consumen en
puestos callejeros una vez por semana.
 Once de las personas encuestados que equivalen al 28,9% del total, consumen en
puestos callejeros más de tres veces al mes.
 Diez de las personas encuestadas que equivalen al 26,3% del total, consumen en
puestos callejeros dos o tres veces a la semana.
 Cinco de las personas encuestadas que equivalen al 13,2% del total, no consumen
comida en puestos callejeros.

Con lo anterior se concluye que las respuestas de las 38 personas a las cuales se les aplico
esta encuesta se encuentran divididas en las cuatro posibles respuestas que se dieron, pero
con un porcentaje mayor del 31,6% de personas que consumen en puestos callejeros una
vez por semana.
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5. Respecto a la pregunta de que desventaja cree usted que tiene consumir en un puesto
callejero pudimos observar:

 Con un porcentaje de 68,4% equivalente a 26 personas, ven como desventaja la

higiene de los vendedores y/ o de sus puestos.
 Con un porcentaje de 18,4% equivalente a 7 personas, ven como desventaja la
calidad de la materia prima con la que se elaboran los distintos productos.
 Con un porcentaje de 10,5 % equivalente a 4 personas, no le ven ningún tipo de
desventaja el consumir en un puesto de comida callejero.
 Con un porcentaje de 2,6% equivalente a 1 sola persona, la cual ve como desventaja
tanto la higiene, la calidad de la materia prima y el no poder disfrutar de la comida
en una mesa.

Con lo anterior podemos concluir que la mayoría de los encuestados con un porcentaje de
68,4% del total ven como desventaja a la hora de consumir en un puesto de comida
callejera la higiene de los vendedores y/ o de sus puestos, y solo una persona encuentra
como desventaja los tres aspectos que se tenían en la encuesta tanto la higiene, la calidad de
la materia prima y el no poder disfrutar de la comida en una mesa.
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6. ¿Qué tipo de comida rápida consume usted en un puesto callejero?

 El 47,4% consume todos los tipos de comidas callejeras

 El 23,7% consume hamburguesa
 El 10,5% consume empanada
 El 7,9% consume pizza
 El 10,5% consume los demás productos encuestados.

Con lo anterior se concluye que 18 personas consumen todos los productos, 9 consumen
solo hamburguesa, 4 consumen solo empanada, 3 consumen solo pizza, 1 consume solo
arepa, 1 consume solo tacos y 2 no consumen nada.
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7. ¿En un promedio cuántos puestos callejeros conoce en los que haya consumido?

 El 52,6% entre 5 y 10
 El 44,7% más de 10
 El 2,6% ninguno.

Con lo anterior se concluye que 20 personas conocen entre 5 y 10, 17 conocen más de 10 y
1 no conoce ningún puesto callejero

8. ¿Cuál es su presupuesto a la hora de consumir en un puesto callejero?

 El 47,4% entre $5.000 y $10.000

 El 31,6% entre $3.000 y $5.000
 El 21,1% más de $10.000

Con lo anterior se puede concluir que 18 personas gastan entre $5.000 y $10.000 pesos,
12 entre $3.000 y $5.000 pesos y 8 más de $10.000
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9. ¿A qué hora habitualmente sale a comer en un puesto callejero?

 El 50% de las personas encuestadas consume en puestos callejeros entre 8:00pm

y 10:00pm
 El 34,2% entre 5:00pm y 7:00pm
 El 13,2% entre 1:00pm y 5:00pm
 El 2,6% entre 10:00am y 12:00pm

Por lo que podemos ver que la mayoría de las personas prefieren consumir en estos
puestos en horas nocturnas
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10. ¿Cómo califica usted las experiencias que ha tenido de comida de puestos
callejeros? Indique de 1 a 5, siendo 1 una mala experiencia y 5 una excelente
experiencia.

 El 55,3% de los encuestados califican sus experiencias con un 4, así teniendo

buenas experiencias
 El 31,6% la califican con un 3 que podrían ser experiencias neutras
 El 7,9% han tenido experiencias excelentes y las califican con un 5
 El 5,2% han tenido experiencias regulares y malas calificando las con un 1 o un
2

11. ¿Qué factores tiene en cuenta usted para ir a consumir en un puesto callejero?

 El 47,4% de los encuestados tienen en cuenta la calidad para ir a consumir en un

puesto callejero
 El 36,8% tienen en cuenta el precio
 El 7,9% tienen en cuenta la calidad, el precio y la atención
 El 5,3% tienen en cuenta el tiempo
 El 2,6% tienen en cuenta la cantidad
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Aquí podemos concluir que los factores que más se tienen en cuenta son la calidad y el
precio dejando como última opción la cantidad

12. ¿Qué expectativas tiene usted a la hora de consumir en un puesto callejero?

Sintetizamos las respuestas en estos factores ya que se encontraron respuestas similares.

 Sabor
 Economía
 Rapidez
 Atención al cliente
 Organización
 Que satisfaga las necesidades alimenticias
 Alimentación saludable
 Calidad de productos
 No tienen expectativas

13. ¿Qué características favorables le ve usted a consumir en puestos callejeros?

 Economía
 El ambiente
 Apoyo a los comerciantes
 Suplir una necesidad alimenticia (calmar el hambre)
 Ahorro de tiempo
 Practico
 Agilidad
 Accesibilidad
 Aromas provocativos
 Variedad
 No tiene muchos aspectos favorables
 Organización
 Atención al cliente
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Conclusiones

De acuerdo a la investigación realizada del mercado de comidas callejeras, se puede llegar

a las siguientes conclusiones.

1. La mayoría de personas que consumen en puestos callejeros, son jóvenes

estudiantes.
2. La higiene en estos puestos es un factor que se tiene en cuenta por varios de los
consumidores dándoles una buena o mala referencia para ir a estos sitios.
3. Ya que estos puestos son de fácil acceso para la población, son concurridos no solo
por estudiantes, si no también por personas con diferentes oficios u ocupaciones.
4. Los clientes buscan encontrar una materia prima de calidad para la producción de
los productos que van a consumir, dándole una gran importancia a este factor.
5. Se puede concluir que la noche es el horario ideal para los consumidores de comidas
rápidas y en cuanto a la frecuencia, las personas optan por ir a estos tipos de
establecimientos en su mayoría al menos una vez a la semana, pero no es muy
común encontrar personas que lo tengan como un habito diario.
6. Un pequeño porcentaje de la población no consume comida callejera, ni muestran
interés por hacerlo.
7. La mayoría de los encuestados han tenido buenas experiencias al consumir en
puestos callejos del centro de la ciudad de Bogotá.
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Anexo

Encuesta de mercados

https://forms.gle/LAwYX6UHLXDaRifHA
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Referencias

Bernard, C. (2016). Comida callejera I, apuntes. Cocina y Aficiones.

Camerer, S. (2015). Comida Callejera.

ILO, O. I. (2002). Women and Men in the Informal Economy: A Statistical Picture, 1st
Edition. Geneva: WIEGO and ILO.

Larcher, C. (2015). Comida Callejera.

OMS, O. m. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Suiza: OMS.

Revista Española de Nutrición Humana y Dietetica. (2018). Caracterización del consumo

de comida callejera según edad, estudio multicéntrico.

Yanet. (2014). Comida en la calle (III): Patrimonio culinario de la calle en Bogotá

(Colombia). The foodies Studies