ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................1
OBJETIVOS...........................................................................................................................................3
Objetivo General.................................................................................................................................3
Objetivos Específicos..........................................................................................................................3
CAPÍTULO I - MARCO REFERENCIAL.............................................................................................4
1.1 Marco Institucional.......................................................................................................................4
1.2 Marco Legal..................................................................................................................................5
1.2.1 Requisitos para la constitución de una empresa.....................................................................5
1.2.2 Marco Normativo Ambiental ………………………………………………………………12
CAPÍTULO II - INGENIERÍA DE PROYECTO.................................................................................14
2.1 Productos y procesos...................................................................................................................14
2.2 Proceso de elaboración................................................................................................................16
2.3 Maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en cada uno de los procesos......................18
2.4 Tipo de empaques y envasadoras de vinos y licores....................................................................27
2.5 Resolución del caso.....................................................................................................................32
Conclusiones.........................................................................................................................................57
Recomendaciones..................................................................................................................................58
Bibliografía...........................................................................................................................................59

i
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Descripción y ficha técnica del producto.................................................................................15

Tabla 2. Descripción de maquinaria y equipos......................................................................................18
Tabla 3. Características fisicoquímicas de calidad................................................................................22
Tabla 4. Envase, Empaque y Embalaje..................................................................................................25
Tabla 5. Ficha Técnica, Definición y Selección del Envase..................................................................26
Tabla 6. Envasadora..............................................................................................................................28
Tabla 7. Identificación de peligros potenciales de contaminación.........................................................31
Tabla 8. Matriz de residuos de la fábrica...............................................................................................45
Tabla 9. Gestión de residuos sólidos de Vinos Uvita SRL....................................................................46
Tabla 10. Descripción de componentes y aspectos ambientales generados...........................................47
Tabla 11. Matrices de Identificación y Evaluación de Impactos Ambientales.......................................48
Tabla 12. Valores ponderados de severidad por actividad y subactividad, según categoría de impacto 49
Tabla 13. Categoría, severidad y calificación de impacto......................................................................50
Tabla 14. Ficha de observación y registro de impactos ambientales......................................................53
Tabla 15. Componentes, factores y aspectos ambientales en el área de influencia de la empresa..........54
Tabla 16. Matriz de Intensidad del Impacto ambiental..........................................................................55
Tabla 17. Matriz de expansión o influencia espacial del impacto..........................................................55
Tabla 18. Matriz de duración del impacto.............................................................................................56

ii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Planta de producción..............................................................................................................14

Figura 2. Equipos y maquinarias...........................................................................................................15
Figura 3. Diagrama de procesamiento...................................................................................................16
Figura 4. Flujograma de proceso...........................................................................................................17
Figura 5. Fermentador...........................................................................................................................23
Figura 6. Prensa Neumática...................................................................................................................24
Figura 7. Máquina etiquetadora y capsuladora de las botellas de vino..................................................29
Figura 8. Ciclo de Deming....................................................................................................................37

iii
 INTRODUCCIÓN
Actualmente el mundo se enfrenta a una de las más grandes crisis ambientales que han existido,
problemas que llevan a adoptar medidas de protección en el régimen ambiental, impulsando a las
empresas a comprometerse en un enfoque preventivo en el desarrollo de sus actividades.
Ello motiva la necesidad de implementar una legislación ambiental rigurosa y el compromiso
administrativo en su aplicación, el surgimiento de diversos grupos ambientalistas que reunía intereses
similares de diversos colaboradores, clientes y los propios consumidores, creando conciencia de
responsabilidad ambiental; asimismo, la constante búsqueda ecoeficiente de los procesos, guían a las
empresas en una trayectoria sostenible disminuyendo el uso de recursos.
A raíz de lo expuesto, luego de la primera junta de la Organización de las Naciones Unidas(ONU) se
dio lugar al desarrollo de las políticas internacionales en el marco de protección al Ambiente,
enfocadas en temas a nivel internacional relacionadas a la mejora de la calidad ambiental, bajo un
enfoque de desarrollo sostenible y con repercusión de forma positiva en la forma de vida de la
sociedad; basado en la adecuación de sistemas y/o procesos de las Industrias como entes favorables en
el cumplimiento de dichos objetivos. (Vargas et al., 2014, p.24)
La publicación de la norma BS 7750 en 1990, sirvió como punto de partida al desarrollo de la norma
ambiental internacional por la Organización Internacional de Estandarización (ISO), publicada en
1996. Este suceso marcó el inicio de una nueva era para la industria, empezando a observar un avance
en la realización de medidas de gestión ambiental y de normatividad legal; desde principios de los años
noventa. Por otro lado, nuestro país tiene una extensa biodiversidad, pero el crecimiento industrial ha
arraigado una serie de problemas ambientales, sumando la aparición del sector informal que han
provocado un alto índice de contaminación de suelos, aire y recursos hídricos.
En otro contexto, el crecimiento del sector agroindustrial pese al valor contribuido a la agricultura,
ocasiona una infinidad de daños colaterales perjudiciales para el ambiente.
Es decir, sin un control adecuado y una vigilancia activa del cumplimiento de las normas ambientales,
las agroindustrias corren el riesgo de generar contaminación ambiental masificada; más aún, ante las
escasas alternativas de reaprovechamiento de los residuos agroindustriales y la falta de conciencia en
conservación ambiental.
Las empresas agroindustriales en la actualidad son valoradas por varios factores, entre ellos el
desempeño económico, productivo y la estrecha relación con sus políticas ambientales, ya que
salvaguardan y representan oportunidades de mejora, las mantienen al margen de amonestaciones o
multas y hasta condiciona su estabilidad en el mercado.
Actualmente, una organización agroindustrial que no cumpla con los estándares ambientales a nivel
internacional, enfrentará una serie de problemas o deficiencias en la toma de medidas correctivas, el

1
manejo ambiental interno, por no contar con acciones de prevención y minimización de impactos
ambientales, desde las primeras etapas de sus procesos, y a esto se suma el escaso manejo de los
impactos ambientales y el poco conocimiento de los trabajadores con respecto a cuidado ambiental.

2
OBJETIVOS

Objetivo General
Realizar un plan de negocios que nos permita implementar una planta de elaboración de vinos en el
Municipio de Samaipata del departamento de Santa Cruz.

Objetivos Específicos
 Implementar un Sistema de Gestión Ambiental (SGA, mecanismo voluntario) para crear,
conservar y mejorar el entorno ambiental de la organización en la planta de elaboración de
Vinos Uvita SRL.
 Realizar un diagnóstico del mercado vinícola en nuestro país identificando puntos fuertes y
débiles, analizando las variables más relevantes del sector.
 Evaluar las estrategias competitivas pertinentes en función de la posición del mercado que
adoptemos.
 Realizar un diagnóstico de los impactos ambientales que puedan ocurrir en el proceso de
elaboración del producto.
 Describir el procedimiento de elaboración del producto y los materiales e ingredientes a
utilizar.

3
 CAPÍTULO I
MARCO REFERENCIAL

1.1 Marco Institucional

Reseña histórica del municipio de Samaipata
Samaipata es un municipio y una pequeña ciudad turística de Bolivia, capital de la provincia Florida en
el oeste del departamento de Santa Cruz. La localidad se encuentra distante 119 km al suroeste de la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra, la capital departamental. El municipio cuenta con una población de
10.472 habitantes (según el Censo INE 2012)
Tiene un clima templado subtropical y cuenta con varios sitios turísticos de valor cultural y ecológico.
Samaipata se ubica en lo que se considera la frontera del imperio inca con los pueblos de las tierras
bajas de Bolivia, con los que a menudo estaban en guerra. Es por esto que se habría edificado en
el Collasuyo una serie de fortalezas y construcciones a lo largo de esta frontera, como por ejemplo Inka
Raqay, Incallajta, Oroncota, Inkapirka, Manchachi, Inkahuasi, Condorhuasi y otros, incluyendo
el Fuerte de Samaipata.
Samaipata, llamada Castilla en la época de la colonia, fue fundada en cercanías del ya conocido fuerte
de Samaipata por el capitán español Pedro Lucio Escalante y Mendoza en la fecha del 30 de mayo de
1618, por disposición del virrey del Perú, con el nombre de "Ciudad del Valle de la Purificación de la
Santísima Virgen", en honor a la nueva capilla edificada en el lugar denominado El Descargadero
(nombre dado debido a que las personas descargaban sus mercancías para trueque o comercio).
Época republicana
El municipio de Samaipata fue creado mediante ley del 25 de septiembre de 1883, durante el gobierno
de Narciso Campero, perteneciendo en ese entonces a la provincia Vallegrande. El 15 de diciembre de
1924 fue creada la provincia Florida, con lo cual el municipio de Samaipata pasó a pertenecer a esta
nueva provincia, convirtiéndose también en su capital.
Siglo XX
El 6 de julio de 1967, la Guerrilla de Ñancahuazú del médico y guerrillero cubano-argentino Ernesto
Che Guevara (1928-1967) tomó durante algunas horas el pueblo de Samaipata, que en esa época tenía
unos 1.400 habitantes.
En 1998 el Fuerte de Samaipata fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.
Geografía
Vista de la quebrada Colorada cerca a la localidad de Cuevas y el Parque nacional Amboró. Se
encuentra ubicada en las primeras estribaciones andinas, a 1.670 metros de altitud sobre el nivel del

4
mar. El clima es templado húmedo en la parte noreste, frío y seco al sudoeste con una temperatura
promedio anual de 20.5°C. La topografía varía entre montañas, colinas y valles. Los principales ríos
que pasan por su territorio son el Paredones, Barrio Arriba, Quebrada, El Fuerte, El Millar, El Cedral y
Floripondio.
El municipio limita al norte con el municipio de Buena Vista de la Provincia Ichilo, al este con los
municipios de El Torno y La Guardia de la Provincia Andrés Ibáñez, al sureste con el municipio
de Cabezas de la provincia Cordillera, al sur con el municipio de Postrervalle de la provincia
Vallegrande, y al oeste con los municipios de Quirusillas, Pampagrande y Mairana.
El pueblo de Samaipata queda a 123 km (2,5 horas en vehículo, por carretera) al suroeste de la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra, y a 378 km (8 horas en vehículo, por carretera) al este-sureste de la ciudad
de Cochabamba.
Economía
En el municipio se siembra maíz en verano y papa en invierno. También se cultivan fréjol, poroto,
papa, tabaco, caña, maní, locoto, arvejas, trigo, zanahoria, naranja, durazno y uva. Cerca del 80% de la
producción agrícola es vendida, lo que genera ingresos económicos significantes y asegura el próximo
ciclo de producción.
Samaipata se ha convertido en un importante centro turístico a nivel nacional, tanto por su clima
subtropical templado como también por sus principales atractivos turísticos como lo son el Parque
Nacional Amboró y el Fuerte de Samaipata, que es Patrimonio de la Humanidad desde 1998.

1.2 Marco Legal

1.2.1 Requisitos para la constitución de una empresa
1. Elegir el tipo de empresa
En esta primera etapa, seleccionas el tipo de empresa que quieres constituir. Ten en consideración que
hay algunos requisitos para constituir una sociedad, como el tipo de personería que tendrá (que define
que lo regulará, así como otros aspectos legales).
Básicamente, un individuo en Bolivia puede constituir dos tipos de empresas:
a) Empresa Como Persona Natural
Es el tipo de empresa que puedes formar siendo individuo, por tu cuenta, sin necesidad de tener socios,
y sin requerir grandes montos de capital para emprender.
En la práctica toma las siguientes formas: Empresa unipersonal
b) Empresa Como Persona Jurídica
Al constituir una sociedad como persona jurídica separas las aguas entre las finanzas personales y las
del negocio. Igualmente, es la empresa y no el dueño (tú) quien asume las responsabilidades legales.

5
Y en Bolivia este tipo de empresa toma las siguientes formas: Sociedad de Responsabilidad Limitada
S.R.L., Sociedad Anonima S.A. y Sociedad en Comandita.
Después de haber elegido el tipo de empresa que más se acomoda a tu necesidad de negocio,
corresponde que la legalices.
2. Registro En Fundempresa
Fundempresa es un ente que te concede el permiso de la matrícula de comercio en la cual adquieres la
cualidad de comerciante dentro del territorio boliviano.
Pasos Para Iniciar Tramite En Fundempresa
1. Verificar el nombre con que utilizara el negocio, mediante el control de homonimia , este
procedimiento nos ayuda a verificar si el nombre a registrar está disponible o no.
2. Si ya se tiene pensado el nombre, se procederá con llenar el formulario de solicitud de reserva de
manera online (ingresa aquí). https://registrodecomercio.miempresa.gob.bo/#!/registro-nombre costo es
gratuito recomendaciones tener 5 nombre optativos, saber claramente la actividad que se va desarrollar,
sistema te deja así tomar el nombre o razón social
3. Elaboración De La Minuta Constitución
Para eso debes ir a cualquier notario y solicitar una escritura de constitución, la cual, en cualquier tipo
de sociedad que quieras constituir, debe contener:
1. Imprimir copia de la reserva nombre o razón social  que recibido en tu correo electrónico
2. Nombre, CI, nacionalidad, estado civil, domicilio, profesión y porcentaje de participación de
cada uno de los socios que quieran constituir la sociedad (si es empresa de persona natural esta
última parte no es necesaria).
3. Si es una persona jurídica, el o los socios o terceros que tendrán la administración social, y en
caso de ser varios los socios, si la administración se hará́ de forma conjunta o separada.
4. Domicilio de la sociedad
5. Capital de una sociedad, forma y plazo en que cada socio hará su aporte (persona jurídica).
6. Razón social (nombre de la sociedad) y objeto social (giro al cual la sociedad se va a dedicar
de manera principal).
7. Número de directores, de acciones, y de los integrantes del directorio provisorio. Esto es en
caso de una sociedad anónima y sociedad por acciones.
8. Si es una Sociedad Anónima, establecer si será abierta o cerrada.
4. Inscripción en el Registro De Comercio (FUNDEMPRESA)
Con la escritura de constitución en mano, tienes 10 días desde la reserva del nombre o razón social,
este documento para dirigirte al Registro de Comercio para inscribir la sociedad.

6
 Debes presentar:
1. originales o copias legalizadas de la constitución y poder representante legal
2. el formulario que se generó con la reserva del nombre o razón social, firmado por rep. legal
Publicación Gaceta Electrónica del Registro de Comercio de Bolivia que Contenga las partes
pertinentes referidas a:
1. Introducción notarial de la escritura pública en la que conste el Nº de instrumento, lugar, fecha,
Notaria de Fe Pública y Distrito Judicial.
2. Transcripción in extenso y textual de las cláusulas establecidas en los incisos 1 al 7 del Art.127 del
Código de Comercio.
3. Conclusión y concordancia de la intervención del Notario de Fe Pública. 
5. Registro En Impuesto Nacionales
Impuestos Nacionales es un ente que recauda los impuestos de las personas y entidades comerciales, y
para ello las organizaciones y empresas cuenta con el numero de NIT para recaudar dichos impuestos.
Pasos Para Iniciar Tramite En Impuestos Nacionales Régimen General:
1, Documento de Identidad original y fotocopia
2.Documento original y fotocopia de facturas consumo de energía eléctrica del domicilio fiscal y
habitual.
3.Croquis del Domicilio Fiscal y Domicilio Habitual.
4. Título Académico o en Provisión Nacional, a nivel técnico o profesional, cuando corresponda.
Requisitos para personas Jurídicas (sociedades ,asociaciones , cooperativas ONGs y otros)
1.Escritura de la Constitución de la sociedad según corresponda representante legal (poder ,acta de
directorio, estatuto o contrato.)
2.Facturas de consumo eléctrico , que verifiquen el numero de medidor electrico del representante
legal, domicilio fiscal y sucursales de negocio.
Para sucesion Indivisa
1.Certificado de defuncion original.
2.Poder que acredite al apoderado o representante legal.
3. Carnet de Identidad original del apoderado o representante legal.
Regimen Tributario Simplificado
Son todas aquellas personas artesanas, comerciantes minoristas que su capital no es superior a 60 mil
bolivianos.
Requisitos
1.Documento de Carnet de identidad , original y fotocopia
2.Factura de energia electrica donde opera su negocio y su domicilio habitual.

7
Regimen Agropecuario Simplificado
1.Personas naturales
a) Documento de identidad
b) Titulo de propiedad o documento legal que certifique la explotación de los recursos de lugar
otorgado por los entes correspondientes.
c) Factura de luz del lugar que no sea mayor a 60 dias del domicilio fiscal y habitual
d)Croquis del domicilio fiscal y habitual
2.Organizaciones de pequeños de Productores
a) Personeria juridica otorgada por la prefectura correspondiente del lugar , en caso de pequeños
productores conformados por indigenas , originarios , deben presentar personeria juridica emitidad por
el gobierno Plurinacional de Bolivia.
b)Testitmonio de poder especial que acredite la representacion legal
c)Documento de carnet de identidad vigente del representante legal.
d)Factura de luz del representante legal del domicilio fiscal y habitual
Proceso De Inscripción Para Todos Los Regímenes
1.Ir al SIN (servicios de Impuestos Nacionales) de la jurisdicción correspondiente , con todos los
requisitos preparados mas el formulario previamente llenado (puedes ingresar ,
(www.impuestos.gob.bo)
2.El funcionario publico solicita la informacion para ir cargando al sistema.
3.Imprime datos preliminares que deben ser revisados y corregidos.
4.Firma el formulario e imprime el reporte definitivo de la constancia de la inscripcion.
5.Concede el NIT con verificacion de domicilio.
6. Licencia De Funcionamiento
Este permiso te permite la apertura de una actividad económica y te sirve para sacar permisos de
funcionamiento municipal y de otro tipo de licencias.
PARA ACTIVIDADES ECONOMICAS EN GENERAL
Personas Naturales
1. Declaración jurada F-401 en caso de no contar con PMC;
F-402 si contara con PMC (recabar y llenar en plataforma de atención al contribuyente).
2. Original y fotocopia de la cédula de identidad del titular
3. Fotocopia de factura de luz (anverso y reverso), que compruebe la dirección del domicilio de la
actividad económica
4. Fotocopia del NIT y certificado de inscripción (si tiene).

8
 5. Croquis de ubicación de la actividad económica y superficie de distribución de los ambientes,
expresados en mts2
6. Para actividades que cuentan con una superficie mayor a 150 mts2. deberá presentar plano
elaborado por un arquitecto.
Para Personas Jurídicas agregar lo siguiente:
7. Original y fotocopia de la cédula de identidad del apoderado o representante legal
8. Fotocopia de testimonio de constitución de sociedad
9. Original y fotocopia del poder notariado del representante legal (actualizado).
Lugar de atención
Plataforma de atención al público del Área de Ingresos Tributarios dependencias de
Actividades Económicas y licencias de funcionamiento, edificio Armando Escobar Uría (ex
Banco del Estado), planta baja. Sub-alcaldía zona sur, macro distrito V, a través de la
plataforma de atención al ciudadano
Duración: 5 días hábiles
PARA ACTIVIDADES INDUSTRIALES
Personas Naturales
1. Declaración jurada F-401 (en caso de no contar con PCM) o la declaración jurada F-402 (en
caso de contar con PMC).
2. Original y fotocopia de la cédula de identidad del titular3. Fotocopia de la última factura de luz
(anverso y reverso) que acredite la dirección del domicilio de la actividad, económica.
3. Fotocopia del NIT y certificado de inscripción (si corresponde).
4. Croquis de ubicación de la actividad económica y superficie de distribución expresada en
mts2.
5. Para actividades que cuentan con una superficie mayor a 150 mts2., deberá presentar plano
elaborado por un arquitecto
6. Formulario original y fotocopia del “Registro Ambiental Industrial” (RAI), emitido por la
Dirección de Calidad Ambiental del GMLP.
7. Carta de categorización industrial, emitida por la Dirección de Calidad Ambiental del GMLP
8. Certificado acústico, emitido por la Dirección de Calidad Ambiental (para actividades que
generen ruido).
9. Carta de autorización firmada por el propietario del inmueble de conocimiento del
funcionamiento de la actividad industrial, en caso de ser alquilada o anticrético

9
 10. Certificado de SENASAC y carnets sanitarios emitidos por la Prefectura del Departamento o
de manipulación de alimentos emitidos por el GMLP (en caso de industrias alimenticias).
Para Personas Jurídicas agregar lo siguiente:
11. Original y fotocopia de la cédula de identidad del apoderado o representante legal.
12. Fotocopia del testimonio de constitución de sociedad.
13. Original y fotocopia del poder notariado del representante legal.
Lugar de atención
Unidad Especial de Recaudaciones, a través del Área de Ingresos Tributarios y la Dirección de
Calidad Ambiental Sub-alcaldía sur, Macro distrito V. dependiente de la 0Oficialía Mayor
Técnica.
Duración: 5 días hábiles
7. CAJA NACIONAL DE SALUD
Se afilian al empleador y al trabajador a la Caja Nacional de Salud para que su personal acuda
en caso de enfermedades y accidentes comunes que no necesariamente tienen relación con la
actividad laboral ni las condiciones de trabajo
REQUISITOS PARA EMPRESAS
Form. AVC-01
Form. AVC-02
Form. RCI-1A
Solicitud dirigida al JEFE DEPTO.NAL. AFILIACION
Fotocopia C:I: del responsable o Representantes Legal
Fotocopia NIT.
Balance de Apertura aprobado y firmado por el SERVICIO NACIONAL DE IMPUESTOS
INTERNOS (fotocopia)
Planilla de haberes original y tres copias (sellado y firmado)
Nomina del personal con fecha de nacimiento.
Croquis de ubicación de la Empresa
Examen Pre-Ocupacional (100.- Bs. Por trabajador) se debe efectuar el depósito en la ventanilla 4
(división de tesorería)
REQUISITOS PARA AFILIACIÓN DEL TRABAJADOR
Formulario Avc-04 “Sellado y firmado por la empresa”.
Formulario Avc-05 (no llenar).
Fotocopia cédula de identidad del trabajador.
Certificado de nacimiento (original y computarizado) o libreta de servicio militar

10
Última Papeleta de pago o planilla de sueldos sellado por cotizaciones
Lugar de atención: ver en http://www.cns.gob.bo según ciudad en Bolivia.
8. ADMINISTRADORAS DE FONDOS DE PENSIONES – AFP
Aquí se registra en el Seguro Social Obligatorio de largo plazo – SSO, sirve para el bienestar de sus
empleados con pensiones justas y dignas “Las Administradoras de Fondos de Pensiones son las
encargadas de administrar los recursos de los trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad
avanzada.
El principal objetivo es incrementar el nivel de ahorro del país, de acuerdo a las leyes vigentes, todas
las empresas están obligadas a registrarse ante las AFP’s. Actualmente existen dos AFP’s vigentes.
(BBVA PREVISIÓN AFP S.A. y FUTURO DE BOLIVIA S.A. AFP)
A continuación le presentamos los requisitos para cada una de ellas.
FUTURO DE BOLIVIA S.A. AFP
REGISTRO DE EMPRESAS
Se debe llenar el Formulario de Inscripción del Empleador, el mismo que adquiere la calidad de
Declaración Jurada del Representante Legal o Máxima Autoridad Ejecutiva, quien libre y
expresamente declara que son válidos los datos consignados en dicho Formulario al momento de su
suscripción, para ello debe adjuntar lo siguiente :
REQUISITOS
1. Fotocopia simple del NIT (Número de Identificación Tributaria)
2. Fotocopia simple Documento de Identidad del Representante Legal.
3. Fotocopia del Testimonio de Poder del Representante Legal (si corresponde).
Sobre la Afiliación:
Es de carácter permanente, sea que el Afiliado se mantenga o no trabajando en relación de
dependencia laboral, ejerza una o varias actividades simultáneamente y tenga varios o ningún
Empleador.
REGISTRO DE PERSONAS
El registro es la concreción de la afiliación, la misma que se da una vez que el afiliado procede al
llenado y firma del Formulario de Registro y se obtiene un Número Único Asignado (NUA) por parte
de la AFP. Todas las personas con relación de dependencia laboral deben registrarse de manera
obligatoria a una de las AFP, subsistiendo su derecho a cambiar posteriormente de manera voluntaria
de AFP, de acuerdo al reglamento. Todo Empleador tiene la obligación de registrar a sus dependientes.
Llenado del Formulario de Registro
4. Consigne Firma del Afiliado3. Los datos estén correctamente llenados

11
 5. No existan vicios de Nulidad. Ni contenga errores o tachaduras
REQUISITOS
6. Fotocopia del documento de identidad que acredite la identidad del Afiliado que contenga los
datos y firma del representante de la AFP.
7. Al momento del Registro, es obligación de la AFP, llenar y firmar de manera conjunta con el
Afiliado el Formulario de Declaración de Derechohabientes.

COSTO
No tiene costo alguno
TIEMPO
La AFP deberá notificar tanto al Empleador como al Afiliado la aceptación o rechazo del registro
en un plazo que no podrá superar los 20 días hábiles administrativos luego de otorgado el NUA.
(Número Único Asignado)
DIRECCIONES
PREVISION Sitio Web: www.prevision.com.bo
Futuro de Bolivia AFP S.A. www.afp-futuro.com
9. MINISTERIO DE TRABAJO
Aquí se registra como empleador ante el MTEPS y obtener el Certificado de Inscripción en el
Registro sirve para que este autorizado y pueda hacer uso de la utilización del Libro de Asistencia y/o
Sistema Alternativo de Control de Personal así como la apertura del Libro de Accidentes.
REQUISITOS:
Formulario Registro Obligatorio de Empleadores (ROE) llenado (3 Copias)
Depósito de 80 Bs a la cuenta número:
· 501-5034475-3-17 del Banco de Crédito de Bolivia (verificar cuenta) normas legales vigentes en el
país.
· El Empleador y/o Empresa inscritos en el mencionado Registro, deberá presentar obligatoriamente el
trámite de Visado de Planillas Trimestrales de Sueldos y Salarios
INSTITUCIÓN DONDE SE TRAMITA
· Dirección General del Trabajo y Direcciones
· Departamentales del Trabajo Unidad u otra Denominación
· Jefaturas Departamentales o regionales de Trabajo
TIEMPO: 3 días
1.2.2 Marco Normativo Ambiental
 Ley del Medio Ambiente N° 1333

12
La Ley del Medio Ambiente N° 1333 promulgada el 27 de abril de 1992 es de carácter general. Su
objetivo fundamental es proteger y conservar el Medio Ambiente sin afectar el desarrollo del país,
procurando mejorar la calidad de vida de la población, según el Artículo 1 ya citado (1.1 Marco
Ambiental General).
A través de los Reglamentos de la Ley mencionada se establece la obligatoriedad de efectuar estudios
de evaluación de impacto ambiental a cualquier proyecto eléctrico, exceptuando los de transmisión de
pequeña escala, libres de contaminantes o directamente ambientalistas (Decreto Supremo 27173, de
15/09/2003).
Al cumplirse el plazo de vigencia de las primeras licencias ambientales (10 años), mediante Decreto
Supremo 28592 de 17/01/2006, se aprobaron normas complementarias que actualizaron el marco
institucional y establecieron el procedimiento de actualización de las licencias ambientales.
Los Decretos Supremos 267075 10/07/2002 y 28499 de 10/12/2005, complementaron y modificaron la
reglamentación de la Ley de Medio Ambiente, para la mejor fiscalización y aplicación de auditorías
ambientales.
 Ley 755
En Octubre de 2015, en Bolivia, se presentó la Ley Nº 755 de Gestión Integral de Residuos. Esta
incluye el principio de Responsabilidad Extendida del Productor y junto a otros residuos también
aplica específicamente a Baterías y Pilas.
La presente Ley tiene por objeto establecer la política general y el régimen jurídico de la Gestión
Integral de Residuos en el Estado Plurinacional de Bolivia, priorizando la prevención para la reducción
de la generación de residuos, su aprovechamiento y disposición final sanitaria y ambientalmente
segura, en el marco de los derechos de la Madre Tierra, así como el derecho a la salud y a vivir en un
ambiente sano y equilibrado.
La Ley 755 establece la política general y el régimen jurídico de la Gestión Integral de Residuos en
Bolivia, prioriza la prevención para la reducir la generación de residuos, su aprovechamiento y
disposición final sanitaria y ambientalmente segura, en el marco de los derechos de la Madre Tierra, así
como el derecho a la salud y a vivir en un ambiente sano y equilibrado. Promueve como prioridad la
prevención para reducir la generación de residuos a través de una producción más limpia y el
aprovechamiento de los residuos al máximo.

13
 CAPÍTULO II
INGENIERÍA DE PROYECTO

2.1 Productos y procesos

Descripción general y plano de la planta.
La Planta de Vinificación debe regirse bajo la leyes de nuestro país, donde hace referencia a las
condiciones generales de cumplimiento a un establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Dentro de sus parámetros a nivel de Localización y accesos debemos tener en cuenta; que sus
caminos deben mantenerse limpios, libres de acumulación de basuras y encontrarse en superficies
pavimentadas o con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario y que impida la generación de
polvo, el estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Figura 1. Planta de producción

14
En cuanto a la instalación interna esta debe ser diseñada y construida de forma lógica al proceso
productivo, donde sus espacios sean adecuados para la operación y mantenimiento de los equipos, así
como dotarse de condiciones de temperatura, humedad o las necesarias para la ejecución higiénica de
las operaciones de producción. La edificación debe encontrarse construida de manera que proteja los
ambientes productivos, y donde se evidencia una higienización dentro de toda la planta.
Figura 2. Equipos y maquinarias

15
 Tabla 1. Descripción y ficha técnica del producto

2.2 Proceso de elaboración

Figura 3. Diagrama de procesamiento

16
Figura 4. Flujograma de proceso

17
2.3 Maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en cada uno de los procesos

18
Tabla 2. Descripción de maquinaria y equipos

19
20
21
22
 Pruebas de calidad

A continuación, se reflejan las siguientes características fisicoquímicas de calidad.

Tabla 3. Características fisicoquímicas de calidad

23
Descripción del fermentador y prensa neumática

Figura 5. Fermentador

El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones medias de operación, está

compuesto por un sistema de intercambio de calor en forma de chaqueta, por tanques que poseen
escotilla de inspección frontal y están equipados con válvulas de salida para remoción de residuos
(fermento), grifo de muestra y conexiones para manómetro,
carbonización, etc.
Fig. partes del fermentador

PARTES
1. Motor
2. Impulsor
3. Caldo Nutritivo
4. Aire Estéril
5. Adición de Cultivo o Nutrientes
6. Acido/Base. Control del pH

También poseen spray ball en la parte superior para lavado y un plato cónico en el interior para
permitir la purga del gas de fermentación. Los fermentadores puede utilizarse en uno de tres
modos comunes de operación. El primer modo y más común es el fermentador en tanda

24
(batch), en el cual una cantidad fija de materia prima se prepara y se introduce en el
fermentador.
El segundo modo de operación "fed-batch". En estas fermentaciones se introduce parte de la materia
prima inoculada a procesarse al principio del proceso. Posteriormente y utilizando un criterio
preestablecido para la razón de alimentación, el resto de la materia prima se añade durante el tiempo de
la fermentación.
En tercer modo de fermentaciones es el modo continuo. En este modo de operación, se opera el
fermentador con una razón de alimentación de sustrato de igual magnitud a la razón de extracción de
producto, por lo cual el volumen de operación del reactor se mantiene constante.

Figura 6. Prensa Neumática

La prensa neumática es un equipo fundamental en procesos para la obtención de pastas o tortas con
bajo contenido de agua. Su funcionamiento se basa en la compresión de la pasta dentro de un cilindro
de acero inoxidable perforado, por medio de una membrana que se desplaza por la acción de
aire comprimido, escurriendo el líquido a través de los drenajes.
La prensa consta de un cilindro horizontal en el cual una cámara de caucho longitudinal inflable
proporciona la presión. Este tipo de prensa tiene la ventaja que la superficie de escurrido permanece
constante durante el prensado. El funcionamiento de esta prensa comienza con el llenado del
cilindro por medios tradicionales. Al estar lleno el cilindro se desplaza con carretilla y se auto centra
con el cabezal. Se lleva a cabo la bajada neumática del cabezal y la membrana se adapta a la pasta a
prensar sin permitir los huecos, para prensar de forma uniforme.
Esta tipo de prensa tiene una distancia entre los barrotes que no permite el paso de pepitas u orujos y el
derrame se lleva a cabo por la auto filtración de los tubos. El volteo de la bandeja con la torta de pasta
seca se realiza por medios tradicionales.

25
De entre sus ventajas mecánicas, destaca la rapidez de funcionamiento, realizando un prensado de
calidad en un tiempo no superior a una hora. Esta ventaja hace que la prensa sea como mínimo el
doble de rápida que una prensa hidráulica del mercado, pudiendo realizar por tanto el doble de
prensadas que con cualquier otra.
Tabla 4. Envase, Empaque y Embalaje

26
Tabla 5. Ficha Técnica, Definición y Selección del Envase

27
Selección de envase
El envase que fue seleccionado es el de vidrio, ya que cuenta con un peso especifico que facilita su
transporte, de color ámbar y verde amarillento porque de revisión frete a la competencia estos
colores son los más usados, de 750 ml única presentación y con tapón sintético por higiene y por
amigabilidad con el medio.
Selección de empaque
El empaque que fue seleccionado fue la caja de cartón corrugado, con divisiones para la
seguridad de las botellas a la hora de ser empacadas, con una cantidad de divisiones para 12
unidades, esto permite un adecuado traslado y colocado en pallets, fue elegido este material que
fuera reciclable y amigable con el medio ambiente.
Selección del embalaje
Los embalajes seleccionados fueron primero, el pallet de plástico con dimensiones que soportan
la cantidad que se quiere que sea de 85 unidades, hecho de este materia por higiene a la hora de su
desinfección y de su fácil transporte ya que es más liviano que uno de madera, y el segundo es el
conteiner el cual cumple con las especificaciones que se quieren de carga en donde puede transportar
una cantidad aceptable, es hecho de un material resistente y apto para el transporte de cajas como
es el empacado del producto.
2.4 Tipo de empaques y envasadoras de vinos y licores.
 Envasadoras de vinos y licores
Ahí varios tipos de envasado de vinos y licores, en este caso tomaremos los más conocidos.

28
Tabla 6. Envasadora

29
 Figura 7. Máquina etiquetadora y capsuladora de las botellas de vino

Características:
• Un dispensador de etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190 mm.
• Un dispensador de contra etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190 mm.

30
• Regulación manual de la altura del etiquetado.
• Regulación del posicionado de la frente y de la retro etiqueta por temporizador.
Etiquetado
Una mesa de etiquetado con:
• Un dispensador para etiquetas.
• Un dispensador par contra etiquetas.
• Dispensadores con motores asíncronos.
• Regulación manual de la altura de la altura de etiquetado.
• Altura de etiquetado de 8 mm a 200 mm.
• Posibilidad de etiquetado envolvente en botellas cilíndricas
• Capacidad de etiquetado hasta 1 000 bt/h.
• Memorizado de posicionado de etiquetas en las botellas con el mando táctil.
• Regulación del posicionado de las etiquetas en la botella por medio de la pantalla.
Controles aplicados al etiquetado y rotulado.
• Controles a la cinta de etiquetas: Es necesario hacer inspección al rollo en el cual se encuentran las
etiquetas, aun sin adherir a las botellas, en el cual se verifique dimensiones correspondientes,
Información real entre otras.
• Control en el momento del etiquetado En el momento de adherir las etiquetas a los recipientes y
botellas, periódicamente se puede hacer un chequeo no solo de la maquina etiquetadora, si no de
la programación de esta y supervisar aleatoriamente productos que hayan pasado por el proceso
de etiquetado para determinar la precisión del proceso de etiquetado.
• Control de la maquinaria: Realizar periódicamente inspecciones mecánicas de las màquinas
para prevenir daños y errores en el etiquetado, y prolongar la vida útil del equipo.
• Control de proveedor: Ya que muchas veces no se cuenta con el sistema de imprenta de
etiquetas, las empresa requiere contratar un proveedor externo de etiquetas y rótulos por lo tanto
es necesario
hacer un control de los productos que ellos elaboran para la empresa observando la calidad de
impresión, de materiales para este fin y si estos son adecuados para el etiquetado de bebidas
alcohólicas.

31
Tabla 7. Identificación de peligros potenciales de contaminación

32
2.5 Resolución del caso

CASO PARA EXAMEN DE GRADO

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
AREA – MEDIO AMBIENTE

La ciudad de Samaipata se encuentra situada a 300 km de la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra la

misma constituye una alternativa muy interesante para la instalación de fábricas o plantas de
producción vinícola debido a que cuenta con una buena producción de uvas.
El movimiento económico y el flujo de personas en la zona han crecido bastante, por lo que un grupo
de personas emprendedoras está considerando la posibilidad de implementar una planta de elaboración
de vinos de altura con una producción de 12000 botellas por dia, las botellas tienen una capacidad de
750 ml, para dicho proyecto los emprendedores necesitan cumplir con los requisitos de ley
pertinentes.
DEBE PREPARASE EN LO SIGUIENTE:
1) Tipos Materia prima disponible en la zona.
2) Proceso de fabricación vinos de altura
3) Identificar puntos de control de calidad del proceso.

Analizar y responder:
a. Cuál sería el código CAEB de esta actividad y a que categoría pertenece?

División Grupo Clase Subclase Descripción

15
155
1552 Elaboración de vinos

La cantidad elaborada es de 9000 litros por día.

b. Quién sería la autoridad competente para este proyecto?

La autoridad competente es el Gobernador del Dpto. de Santa Cruz y el alcalde del municipio de
Samaipata.

c. Qué documentación debe presentar para que se inicie la ejecución del proyecto?

33
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO (DP):
1.1 DATOS GENERALES DEL PROYECTO
1.2 DESCRIPCIÓN DEL ENTORNO
1.3 DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA EN PROYECTO
1.4 DECLARACIÓN JURADA
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA):
1.1 DATOS GENERALES DE LA INDUSTRIA
1.2 IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
1.3 PLAN DE PREVENCION Y MITIGACION PMM
1.4 PLAN DE APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO AMBIENTAL (PASA)
1.5 ANALISIS DE RIESGOS INDUSTRIALES Y PLAN DE CONTIGENCIA
1.6 ANEXOS
1.7 TABLA DE RESUMEN
1.8 DECLARACION JURADA

d. Si la documentación tuviera fallas. ¿Cuántos días tiene de plazo el representante legal para
entregarla con todas las observaciones subsanadas.
La IAGM requerirá aclaraciones y/o complementaciones al Representante Legal por una sola vez,
cuando la Descripción del Proyecto y PMA no cumplan con el contenido descrito en los Anexos 5
y 7, aplicándose los siguientes plazos:
Las industrias tendrán sesenta (60) días a partir del día de la notificación de la IAGM para que el
Representante Legal presente cuatro (4) ejemplares de las aclaraciones y/o complementaciones,
las que formaran parte integral de la DP y PMA.
e. Residuos o desechos que generan dichos procesos y que pueden tener efectos contaminantes
al medio ambiente.
ARTÍCULO 80. (Generación de residuos).- Con el objeto de reglamentar las actividades de las
industrias que puedan contaminar el medio ambiente con residuos sólidos, se consideran de prioritaria
atención los siguientes residuos:
a) Residuos de los procesos industriales;
b) Residuos de los procesos de descontaminación;
c) Envases y embalajes de materias primas e insumos;
d) Materiales de tratamiento y limpieza de materias primas, equipos y ambientes;
e) Equipos, maquinarias en desuso, partes y piezas;
f) Residuos de sus productos.

f) Tratamiento o disposición de dichos residuos.

ARTÍCULO 81º. (Esfuerzos).- La industria es responsable de la prevención y control de la
contaminación que generen sus residuos sólidos, debiendo realizar esfuerzos en:
a) La reducción en la generación de residuos de sus procesos;

34
b) La optimización de sus operaciones y procesos y el adecuado mantenimiento de
sus equipos;
c) La recuperación, reciclaje y reuso de los residuos de sus procesos;
d) El diseño e implementación de programas de minimización de impactos y/o recuperación de envases
y residuos de sus productos.
g. Elabore las planillas pertinentes de informe ante la ley de la identificación, tratamiento y
control de los residuos que se generan

h. Explique qué acciones se deben adoptar para que como parte de las responsabilidades
generales de la industria se tenga una producción más limpia.

Dentro de las prácticas de PML, se debe priorizar aquellas de prevención de la contaminación y de

eficiencia energética frente a las prácticas de reciclaje, reuso y recuperación. Sin embargo, las prácticas
de “reciclaje en circuito cerrado”, son parte de las prácticas de prevención de la contaminación o de

35
eficiencia energética, por tanto, también deben ser priorizadas frente a las prácticas de reciclaje que no
son realizables en circuito cerrado.
Por otra parte, existen ciertos flujos de residuos generados cuya cantidad no puede ser reducida, o no es
fácil de reducir, mediante prácticas de prevención de la contaminación o de eficiencia energética; como
la sangre de un matadero de reses; las plumas de un matadero de pollos; el pelo o sus formas proteicas
degradadas del proceso de pelambre en una curtiembre; el agua de refrigeración que sale caliente; el
calor sensible del vapor ya condensado, entre muchos otros flujos de residuos similares. En estos casos,
se debe proceder directamente con las prácticas de reciclaje, reuso y/o recuperación. Sin embargo, no
se debe perder de vista que las operaciones asociadas a estas prácticas (reciclaje, reuso y/o
recuperación) pueden hacerse de manera más eficiente mediante prácticas de prevención de la
contaminación (PC) y de eficiencia energética (EE). Es decir que, estas últimas (PC y EE), deben ser
aplicadas a los procesos empleados en el reciclaje, reuso y/o recuperación.
i. La organización está interesada en mejorar su relación con el ambiente, por lo que ha
decidido implementar un sistema de gestión ambiental con la aplicación de la ISO 14001,
proponga una política del sistema de gestión ambiental, mencione en qué etapa del ciclo
Deming se ubica,

1. OBJETIVO
Implementar el Sistema de Gestión Ambiental (SGA, mecanismo voluntario) para crear, conservar y
mejorar el entorno ambiental de la organización en relación a las diversas actividades productivas que
se llevan a cabo en la Planta Industrializadora de elaboración de vinos de altura. Por lo tanto al
disponer de un SGA, “VINOS UVITA SRL.” desarrollará y ejecutará los requerimientos que se
establecen, para:
 Contar con una política ambiental.
 Definir metas, objetivos y programas ambientales.
 Llevar una adecuada planificación, gestión y administración.
Así garantizará que todas las actividades realizadas en la Planta Industrializadora de elaboración de
vinos de altura se desenvuelvan satisfactoriamente y cumplan con la legislación ambiental aplicable
manteniendo buenas prácticas ambientales.
2. METODOLOGÍA
El presente trabajo se desarrolla con base en el proceso de implementación del SGA según ISO 14001
en la Planta Industrializadora de VINOS UVITA SRL a través de la utilización de información
secundaria, basado en la revisión del marco teórico que existe respecto al proceso productivo y

36
respecto a las normas aplicables al sistema de gestión ambiental ISO 14001, así como toda la
bibliografía existente sobre evaluación de aspectos ambientales estrategias, herramientas y alternativas
de producción más limpia.
3. MARCO TEÓRICO
 SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Un sistema de gestión ambiental (SGA) es un método empleado para orientar a una organización a
alcanzar y mantener un funcionamiento acorde con las metas establecidas y respondiendo de forma
eficaz a los cambios, ya sean reglamentarios, sociales, financieros o competitivos, así como a los
riesgos ambientales.
EL SGA es la parte del Sistema General de Gestión Empresarial que incluye la estructura organizativa,
planificación, prácticas, responsabilidades, procedimientos, procesos y los recursos para desarrollar,
implantar, llevar a efecto, revisar y mantener al día la Política Ambiental, a más de realizar y dirigir
todos los asuntos medioambientales de la organización.
El SGA, además permite encauzar, medir y evaluar el funcionamiento de la empresa con el fin de
asegurar que sus operaciones se lleven a cabo de una manera consecuente con la reglamentación
medioambiental vigente y la política corporativa.
Un SGA se considera como un instrumento que brinda a la organización la consecución del nivel
medioambiental que ella desee. “El SGMA es el medio; la mejora del comportamiento
medioambiental, el fin”.
 SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL SEGÚN LA NORMA ISO 14001
La certificación ISO 14001 tiene como propósito gestionar los aspectos medioambientales de una
organización, ya sea del sector público o privado, referente a sus actividades, productos y servicios.
Esta certificación fue creada por la Organización Internacional para Normalización (International
Organization for Standarization-ISO), una red internacional de institutos de normas nacionales que
trabajan en alianza con los gobiernos, la industria y representantes de los consumidores.
Los principales requisitos de la norma ISO 14001, exige a la empresa contar con: objetivos y metas
ambientales, política ambiental y los procedimientos necesarios para lograr dichos aspectos,
responsabilidades definidas, actividades de capacitación del personal, documentación y un sistema para
controlar cualquier cambio y avance realizado.
La norma ISO 14001 describe el proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las leyes
ambientales nacionales. Sin embargo, no establece metas de desempeño específicas de productividad
(FAO, 2007).
El ciclo Deming o de la mejora continua es considerado para el modelo del sistema de gestión
ambiental según la Norma Internacional ISO 14001.

37
  BENEFICIOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
La implementación de un sistema de gestión ambiental, proporciona a las instituciones, organizaciones
o empresas que poseen un SGA, mayor confiabilidad, organización y efectividad, tanto en los procesos
productivos y administrativos. Se presentan las siguientes ventajas:
 Beneficios desde el punto de vista interno
Las ventajas para las organizaciones participantes son:
a) Una gestión ambiental consolidada, ya que permite generar una política ambiental claramente
definida y adecuada al tamaño y naturaleza de la organización, lo cual facilitará a los distintos
departamentos trabajar de forma conjunta en programas ambientales y hacer la gestión ambiental de
una forma más transparente.
b) Mantenimiento en el cumplimiento de la legislación ambiental existente y poder anticiparse a una
normativa cada vez más exigente en temas ambientales.
c) Permite predecir problemas y riesgos ambientales o mitigarlos cuando éstos son inevitables.
d) Enriquecer el proceso de innovación medioambiental, ya que se puede generar nuevos análisis de los
procesos y productos, que conducirán a la creación de mejores productos y servicios.
 Beneficios desde el punto de vista externo
Toda organización que cuenta con un sistema de gestión ambiental. Logra tener ciertas ventajas frente
a sus competidores:
a) Obtienen ventajas competitivas, al ser considerados positivamente por sus clientes.
b) Se amplía la valoración en las contrataciones públicas.
c) Cumplen con los requisitos del cliente en muchos más casos.
d) Tienen acceso a nuevos mercados.
e) Puede ser una buena herramienta de marketing en el caso de que la empresa certifique su sistema de
gestión.
 ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DE ACUERDO A LA
NORMA ISO 14001
Un sistema de gestión ambiental (SGA), permite a las organizaciones alcanzar un nivel de
comportamiento ambiental acorde a su propuesta, política ambiental, objetivos y metas planteadas. De
esta manera se pueden coordinar las relaciones entre las diferentes áreas funcionales u organizativas.
Un SGA según los referenciales de la ISO 14001, cuenta con la sistemática de la mejora continua
PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar), también llamada PDCA (Plan-Do-Check-Act).
Figura 8. Ciclo de Deming

38
Entre los objetivos que persigue un SGA están:
 Identificar y controlar los aspectos ambientales significativos y sus impactos.
 Identificar las oportunidades ambientales (como reducción del consumo de recursos, materia
prima y energía, reducción de la contaminación o el reciclado de ciertos elementos o residuos).
 Establecer los requisitos legales, los reglamentos y las normas vigentes en la empresa.
 Constituir una apropiada política ambiental, objetivos y metas para una adecuada gestión del
medio ambiente.
 El control del funcionamiento, monitoreo, evaluación de la eficacia del sistema y la
introducción de las reformas necesarias para adaptarse a los cambios del entorno de operación
de la empresa.
 La identificación, determinación y gestión de riesgos ambientales.
La empresa se encuentra en la etapa de PLANEACIÓN
Los sistemas de gestión ambiental varían tanto en procedimiento como en complejidad es por ello que
se debe considerar ciertos principios:
 Cumplimiento de las normas legales y la política ambiental de la empresa.
 Unidad de gestión del medio ambiente.
 Elaboración de procedimientos operativos.
 Evaluación del impacto ambiental.
 Ahorro de recursos.
 Prioridad a la prevención respecto a la corrección.
 Minimización de residuos en la fuente.
 Vigilancia, control y registro de los impactos ambientales mediante la ejecución de auditorías
medioambientales.

39
  Formación e información externa e interna.
Elementos principales del Sistema de Gestión Ambiental
A través del establecimiento de los elementos del SGA, se pueden obtener las bases tanto para definir
el alcance del sistema, como para su implementación.
El sistema de gestión ambiental consta de los siguientes elementos:
 Política ambiental.
 Evaluación y registro de los impactos y efectos ambientales significativos.
 Requisitos legales y otros requisitos.
 Programa ambiental o plan de acción.
 La estructura organizativa.
 Formación, información interna y competencia profesional.
 Control operacional.
 Vigilancia y seguimiento.
 Corrección y prevención de medidas.
 Auditoría del sistema de gestión ambiental.
 Revisión del sistema de gestión ambiental.
 Certificación del sistema de gestión ambiental

4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

 ORGANIGRAMA

40
5. DISEÑO DE LA PROPUESTA A IMPLEMENTAR SGA
 OBJETIVO DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Crear, conservar y mejorar el entorno ambiental de la organización en relación a las diversas
actividades productivas que se llevan a cabo en la empresa de VINOS UVITA SRL
Por lo tanto al disponer de un SGA, la empresa desarrollará y ejecutará los requerimientos que se
establecen, para:
 Contar con una política ambiental.
 Definir metas, objetivos y programas ambientales.
 Llevar una adecuada planificación, gestión y administración.
Así garantizará que todas las actividades realizadas en VINOS UVITA SRL
se desenvuelvan satisfactoriamente y cumplan con la legislación ambiental aplicable manteniendo
buenas prácticas ambientales.
 ALCANCE DE LA APLICACIÓN
El Sistema de Gestión Ambiental se centrará en la planta de producción de la Planta industrializadora
de vinos, en el proceso de producción del producto de vinos, por lo que es necesario enfatizar los seis
puntos con los que cuenta un SGA según la Norma ISO 14001.
 DIAGNÓSTICO
Antes de desarrollar el Sistema de Gestión Ambiental, es necesario identificar y evaluar los impactos
ambientales que pueda presentar la organización, sean éstos beneficiosos o negativos. Además la
Evaluación Ambiental Inicial (EMI) es importante para detectar posibles problemas puntuales que
deben ser rectificados lo antes posible.
 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN
la capacidad de proceso de la Planta es de una producción de 12000 botellas por dia, las botellas tienen
una capacidad de 750 ml.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
En general los procesos que intervienen en la producción de vinos (Doring,
Frisch, Titmann, Stoll, & Kauer, 2015) son.
 Proceso de Cultivo de la Vid. – Requiere:
a. “Clima: Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que tenga temperaturas entre los 7° y 24° con
humedad relativa de 70% u 80%,
b. Suelo: se adecua a cualquier tipo de suelo, desde el pobre al más fértil y desde el más ácido al más
calcáreo.

41
c. Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm libre durante la etapa
vegetativa.
Actividades que se llevan a cabo en el proceso de cultivo de la vid son la arada, fertilización (NPK), y
construcción del sistema de conducción
• Modo de producción: altura del tronco, tipo de poda
• Cosecha de la Uva “Llamada la vendimia, consiste en extraer las frutas de la planta en el momento
adecuado.
 Proceso de Producción. – Incluye:
• Acopio de la Materia Prima del Vino, consiste en las fases, de recepción de la uva en bodega
proveniente de fundos, la tarara y destara del camión, la programación de entrada y el control
respectivo
para proceder a la conversión de uva a mosto.
• Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas. - Esto incluye la conversión a mosto, despalillado,
estrujado; luego el mosto es llevado a cubas de fermentación.
 Proceso de Embotellado y Vestido
 Proceso de distribución
En síntesis, se puede decir que, para colocar el vino en el mercado, la operación debe iniciarse con la
obtención de materia prima; es decir el proceso de cultivo; luego vendrá el proceso de producción del
vino; seguido del proceso de embotellado; y, finalmente, la distribución.
En cada uno de estos procesos, se generan aspectos ambientales, que, directa o indirectamente, tienen
efecto en alguna de las categorías de impacto ambiental.
En la figura siguiente, se presenta en forma sintética, el flujograma de los principales procesos y
actividades que deben ejecutarse en la producción de vino (Doring, Frisch, Titmann, Stoll, & Kauer,
2015).
- Las zonas de producción deben estar limpias y desinfectadas; los servicios como agua y luz
funcionando y; provistos de jabón y desinfectantes.
- Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido.
- Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

42
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL VINO (VINOS UVITA
SRL)

43
  Recepción de materia prima y selección
Se reciben y seleccionan las uvas de mejor calidad, para luego ser contabilizadas o pesadas las cajas de
uva.
 Estrujado / despalillado
En este proceso la uva ingresa a la Estrujadora/Despalilladora para arrancar el
grano del raspón (parte leñosa del racimo) al mismo tiempo se rompe la cáscara de la uva (hollejo),
liberando el sumo, la pulpa y las semillas.
En este proceso se separa unas muestras para medir los grados brix de la uva para su posterior
corrección hasta alcanzar los grados Brix requeridos

 Sulfitado de la vendimia estrujada

44
En este proceso se adiciona Metabisulfito de Potasio que funciona como antioxidante, según el estado
sanitario de la uva, al mismo tiempo tiene propiedades antimicrobianas selectivas especialmente frente
a bacterias lácticas, al mismo tiempo retarda la fermentación alcohólica que posibilita el desfangados
de los mostos. La dosificación es la siguiente:
- Uvas sanas: 3 – 5 gramos/hectolitro de mosto.
- Uvas alteradas: 8 – 12 gramos/hectolitro de mosto.
 Correcciones del mosto
Las prácticas de corrección de mosto de mayor importancia, son la modificación por exceso o por
defecto de los contenidos de azúcares de las vendimias, así como también en lo referente a acidez y
otras prácticas que tratan de mejorar otros aspectos de las mismas. Se utiliza la siguiente dosificación:
- Azúcar: En este proceso se mide los grados brix de la uva para su corrección hasta alcanzar los
grados Brix requeridos.
- Acidificación: Acido tartárico 1,0 gramos por litro de mosto de uva; Ácido cítrico 1,0 gramos por
litro de mosto de uva.
- Desacidificación: 1g/litro de carbonato de calcio reduce la acidez total 1.5 gramos/litro en acido
tartárico; 1.5 g/litro de bicarbonato potásico baja la acidez total 1.0 gramo/litro en acido tartárico.
 Fermentación alcohólica
Esta fermentación dura de 8 a 15 días y se debe dejar un espacio vacío en el tanque de fermentación de
10% para evitar derrames del mosto.
En este proceso se toma en cuenta la densidad del mosto para verificar el término de la fermentación.
Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes de encubado y fermentación alcohólica
 Escurrido
Al término de la fermentación escurrimos las cascaras para lograr rescatar el resto de mosto, luego
guardamos el mosto en tanques de 1000 litros herméticos durante un mes.
 Trasiego
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. En el
transcurso del fermento existe una separación de fases, donde el vino permanece en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Se realizan los trasiegos las veces que sea necesario
durante la maduración del vino. Durante este proceso se llenarán las fichas de trasiegos.
 Maduración
El vino se almacena en depósitos completamente llenos hasta alcanzar la madurez necesaria. Esta
maduración toma como mínimo 6 meses en vinos jóvenes.

 Clarificación

45
El principal agente clarificante es la Bentonita (30 a 60 gramos/hectolitro de vino). Este trabaja como
floculante para alcanzar así una sedimentación de materiales pesados e insolubles. Transcurridas 10
horas, se retira el jugo clarificado desde la parte superior del tanque. Durante este proceso se llenarán
las fichas correspondientes de clarificación y filtración.
 Estabilización
Estabilizamos el vino utilizando Sorbato de Potasio y metabisulfito de Potasio 25 g/hl,
respectivamente.
En esta operación se somete al vino a frio por un tiempo de 8 días a temperatura de – 4 °C.
Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes a estabilización.
 Filtración
Esta es una técnica de clasificación de dos fases: una sólida y otra liquida, haciendo pasar esta
suspensión a través de un material poroso que conforma el filtro, donde se detiene la parte sólida,
dejando fluir el líquido.
Se realizan dos filtraciones; la primera con placas clarificantes SK 500 y la segunda es una filtración
esterilizante con placas SSO que permiten la retención de microorganismos como levaduras y
bacterias, ayudando a prevenir los tartratos.
Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes a filtración.
 Embotellado
Se traslada el vino a botellas de vidrio. Los envases deben ser esterilizados.
El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es comun que el tapón de la botella sea de corcho.
Durante el proceso se llenarán las fichas correspondientes a filtración, embotellado,
control de limpieza y desinfección de botellas.
 Almacenamiento
El almacenamiento y la transportación de los productos terminados serán bajo
condiciones que los protejan contra la contaminación física, química y microbiana como también
contra la deterioración del alimento y su envase.
Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes a ingreso de producto terminado a
almacén.
6. Condición ambiental de la empresa
6.1 Procedimiento de manejo de residuos sólidos
 Objetivo
Establecer los mecanismos necesarios para controlar, clasificar y disponer adecuadamente los residuos
generados en las áreas de trabajo de la fábrica.

46
  Alcance
Este procedimiento aplica a todas las áreas de trabajo de la empresa, en las cuales exista generación de
residuos a consecuencia de las actividades desarrolladas.
Responsables
 Operarios: cumplir estrictamente con el procedimiento indicado.
 Jefe de Producción y Calidad: Verificar y controlar que todos los trabajadores estén
capacitados para aplicar este procedimiento.

Tabla 8. Matriz de residuos de la fábrica

47
Tabla 9. Gestión de residuos sólidos de Vinos Uvita SRL

48
6.2. Nivel de cumplimiento de la empresa respecto a la Norma ISO 14001
Niveles de adaptabilidad Niveles de evaluación
Alta: Está documentada, definida e implementada 3
Media: Esta implementada, definida pero no está documentada 2
Moderada: Esta definida pero no se encuentra documentada ni implementada 1
Nulo: No está implementada, definida ni documentada. 0

Teniendo en cuenta los niveles de adaptabilidad y sus correspondientes niveles de evaluación, arriba
mostrados, con respecto al cumplimiento de la normativa de ISO 14001, por parte de la empresa
VINOS UVITA SRL, se puede afirmar que la empresa se encuentra en un nivel de adaptabilidad
media,
correspondiéndole un nivel de evaluación de 2.
6.3 Planificación del Diseño del Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
 Interesados: Empresa VINOS UVITA SRL
 Objetivo de la empresa: Fijar los mecanismos indispensables para controlar, clasificar y
acondicionar adecuadamente los residuos producidos en las áreas de trabajo de la fábrica.
 Alcance del Diseño de SGA:
• Diagnóstico de las condiciones ambientales actuales
• Propuestas de acciones para mitigar los impactos ambientales negativos.
6.4. Actividades de la empresa que generan aspectos e impactos ambientales.
Tabla 10. Descripción de componentes y aspectos ambientales generados

49
Presenta los componentes ambientales de particular interés por sus aspectos ambientales o sus
características actuales en el área de influencia actual de la empresa. Asimismo, se determinan los
factores ambientales que puntualiza su incorporación en la misma caracterización ambiental. Los
componentes ambientales más relevantes son componentes físicos, bióticos y socio-económico; cada
uno de ellos, con uno o más factores ambientales.

Tabla 11. Matrices de Identificación y Evaluación de Impactos Ambientales

50
Tabla 12. Valores ponderados de severidad por actividad y subactividad, según categoría de impacto

51
Tabla 13. Categoría, severidad y calificación de impacto

52
6.5 Propuesta de acciones para mitigar los impactos ambientales negativos
En función del diagnóstico de los requisitos ambientales actuales, por efecto de las actividades
realizadas por la empresa VINOS UVITA SRL, se detectaron varios impactos ambientales, que
repercuten en las principales categorías de impacto identificadas.
No se debe olvidar que toda actividad antrópica, que altere las condiciones ambientales, como es el
cultivo de la uva, elaboración y comercialización de vino; afectará, de una u otra forma el suelo, el aire,
el agua, ecosistemas, biodiversidad y salud humana; repercutiendo en una o más categorías de impacto
ambiental.
Por ello, con el fin de reducir los impactos ambientales negativos, generados en las actividades y
subactividades de la empresa VINOS UVITA SRL, se proponen algunas acciones o estrategias, de
costos relativamente bajos y fáciles de implementar; las cuales le permitirán a la empresa un mejor
desempeño ambiental, en armonía con el concepto de Desarrollo Sostenible.
 Acciones para preservación del suelo
En el procedimiento de cultivo de la uva, como en cualquier cultivo, el suelo es de vital importancia; el
mismo que, a través del tiempo, por cultivos sucesivos, va perdiendo, progresivamente, su
concentración de nutrientes minerales; obligando al agricultor a utilizar abonos o fertilizantes sintéticos
para volver a enriquecer el suelo (Díaz Gallego & Riquelme Balsalobre, 2012).
Sin embargo, el uso continuo de tales productos puede integrarse a la cadena trófica y alterar los
ecosistemas, con repercusión en alguna categoría de impacto ambiental. Por ello, para mitigar o
eliminar, los impactos ambientales por el uso del suelo, se pueden aplicar estrategias, como las que a
continuación se proponen.

 Creación de cubierta vegetal en vez de fertilizantes sintéticos

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Cuyos principios se fundamentan en la Permacultura (Brachetta Cañas, 2014); que consiste en
incorporar al área de cultivo de la uva, el sembrado de semillas de especies silvestres autóctonas y
fijadoras de nitrógeno; las cuales aportarán a la uva. Este suelo, con microorganismos e insectos, tiene
más resistencia a la compactación, a la erosión, mantiene su humedad y aumenta su permeabilidad.
Producción de abono foliar líquido, del orujo de uva, de esta manera reaprovechan el residuo orgánico
producto de la etapa de elaboración del vino y aporta con nutrientes al suelo.
 Sustitución de herbicidas por laboreo mecánico
Se sabe que el uso de herbicidas altera las condiciones del suelo y ecosistemas; por ello, se recomienda
sustituir el uso de herbicidas por laboreo mecánico.
 Control integrado de plagas y enfermedades
En general, todo agricultor; y, por ende, el productor de uva, está acostumbrado a utilizar métodos
químicos, muchas veces de forma irracional, para control de plagas y enfermedades de sus cultivos; sin
embargo, el sistema agrícola de Control Integrado ofrece métodos biológicos, químicos y tecnológicos,
cuidadosamente elegidos y equilibrados, manteniendo las exigencias del consumidor, la rentabilidad y
la protección del ambiente.
 Acciones para uso racional del agua
Para el cultivo de la uva, como de cualquier otro, el agua es necesario para el desarrollo de la planta. El
problema radica en que en el riego se utiliza cantidades muy superiores al requisito hídrico de la planta,
lo que provoca un desperdicio de agua.
Así mismo, el empleo de fertilizantes, herbicidas y plaguicidas, conlleva la contaminación del agua y
alteración de ecosistemas; cuyo impacto final es en la manifestación de cambio climático. Igualmente,
se desperdicia y contamina el agua utilizada en la limpieza de materiales y equipos en los procesos de
producción y embotellado del vino. Todo ello, obliga a un aprovechamiento racional del agua.
 Riego por goteo en el cultivo de la uva
El diseño, implementación y aplicación de un diseño de irrigación por goteo, permite satisfacer los
requerimientos hídricos de las plantas de uva, sin llegar al despilfarro del agua.
Sistema de riego por presión, sistemas compuestos de tuberías y aspersores que funcionan como lluvia
focalizada.

 Mantenimiento y cambio de red de alcantarillado

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Colocar medidores de agua, sanitarios, establecer cronogramas de mantenimiento. Riego solar
(kondenscomkpressor), basado en proceso de evaporación y condensación.
 Humedal artificial para reutilización del agua
El humedal artificial es un ecosistema construido por el hombre; donde se replican las
características de un humedal natural; el cual tiene la capacidad de eliminar los contaminantes
del agua mediante sus procesos físicos, químicos y biológicos; con los cuales se logra eliminar
altas proporciones de componentes orgánicos, sólidos en suspensión, nitrógeno, fósforo e
incluso productos tóxicos; por lo cual estos sistemas pueden ser utilizados como alternativa
para fitodepuración de agua.
Embotellado
Al igual que en los otros procesos para la elaboración de vino, la utilización de insumos, como
las actuales botellas de vidrio, representan una fuente significativa de contaminación
ambiental.
En tal sentido, para que la empresa, minimice el impacto ambiental por efecto de
contaminación debido al tipo de envase utilizado; se sugiere que la empresa opte por una de
las dos acciones que se proponen; tal como se aplica en otras partes del mundo.
Uso de botellas más livianas
Este tipo de envase ofrece buenos resultados para la distribución del producto a nivel nacional;
más no, para distribución internacional.
Uso de envases de cartón
Algunos usan envases al 100% de cartón; mientras que otros utilizan el envase denominado
bag in box (bolsa en caja); que corresponde a un envase de cartón, el cual lleva dentro un
envase de plástico; y, dentro de él se deposita el líquido.
Reducción de emisión de gases de efecto invernadero (GEI)
En los procesos de elaboración de vino, se requiere energía, la cual se obtiene mediante el uso
de energía eléctrica y de combustibles fósiles; los cuales, directa o indirectamente, producen
emisiones de gases de efecto invernadero. Problema que puede ser mitigado mediante el uso
de paneles solares, los cuales aportan energía limpia, carente de GEI (Gargallo & García
Casarejos, 2018).

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Tabla 14. Ficha de observación y registro de impactos ambientales

56
Tabla 15. Componentes, factores y aspectos ambientales en el área de influencia de la empresa.

57
 Tabla 16. Matriz de Intensidad del Impacto ambiental

Tabla 17. Matriz de expansión o influencia espacial del impacto.

58
 Tabla 18. Matriz de duración del impacto

j. Elabore el mapa de procesos donde indiquen los procesos estratégicos, el proceso

principal llamado también clave, y los procesos de apoyo o también llamados soporte.

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Conclusiones
 Según la norma ISO 14001, la condición ambiental de la empresa VINOS UVITA SRL en las
actividades de cultivo de la uva, producción, embotellado y distribución del vino, genera una
serie de impactos ambientales que afectan al aire, suelo, agua, flora, fauna y componentes
sociales, principalmente a las categorías de impacto cambio climático, agotamiento de agua,
toxicidad humana, acidificación terrestre, eutrofización del agua, formación de material
particulado, agotamiento de combustibles fósiles y ecotoxicidad.
 La categoría de impacto cambio climático tiene una calificación de situación crítica o adversa;
mientras que las categorías de impacto agotamiento del agua y toxicidad humana, son
calificadas como situación moderada; teniendo las demás categorías de impacto ambiental, una
calificación de severidad leve.
 Para mitigar los impactos ambientales que afectan a diversas categorías de impacto, generados
por las actividades de la empresa, se propone la creación de 10 estrategias de mitigación,
cubierta vegetal, control integrado para plagas y enfermedades; abono foliar líquido, riego
solar, riego por goteo, cambio de red de alcantarillado; humedales artificiales; bag in box;
paneles solares.
 Es necesario tener un plan de protección al medio ambiente cuando las industrias están
afectando y contaminando el aire, agua y tierra; provocando el calentamiento global y
comprometiendo el futuro y desarrollo de la humanidad.
 La elaboración del diagnóstico para la empresa VINOS UVITA SRL, permite evidenciar la
importancia de replantear el direccionamiento de la empresa, considerando que la
implementación de cualquier sistema de gestión depende de las directrices administrativas y de
operación.
 La etapa de planificación es la base del SGA, debido a que en esta etapa se deben contemplar
todas las situaciones y prever las posibles no conformidades, la identificación de los aspectos
ambientales de más relevancia, requisito legal ambiental e implementación de los programas
del SGA.
 Para la identificación de aspectos ambientales es fundamental conocer detalladamente el
proceso productivo, permitiendo la tipificación de variables medibles en cada aspecto para los
puntos críticos de un área o etapa del proceso que posiblemente representan aspectos
ambientales significativos de carácter positivo y/o negativo.

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Recomendaciones
 Se debe crear mayor concientización e integración a todo el personal de la importancia del
desempeño ambiental (SGA), considerando las ventajas de la implementación y desventajas de
la misma, así como su relación dentro de las actividades diarias que realiza.
 Es necesario fortalecer la capacidad de integración con las partes interesadas como los
proveedores, para asegurar y mejorar el alcance del SGA. Enfocar el direccionamiento
estratégico, teniendo en cuenta las necesidades del mercado, los clientes y las partes
interesadas y no la capacidad de producción.
 Agilizar el proceso de implementación y protocolizar el SGA, para la certificación. Se debe
sustentar bajo las ventajas de la gestión (adopción del SGA), económicas y de imagen
corporativa.
 Se recomienda realizar el análisis de costos del sistema de gestión integral para definir los
costos por prevención, detección y evaluación, fallas internas y fallas externas y determinar
también la influencia del sistema en el comportamiento de estos.
 Se debe sensibilizar más a los directivos en cuanto a la importancia, beneficios y ventajas que
ofrece la implementación de los modelos de gestión integrada, así como el cumplimiento de
requisitos legales y el control de los procesos.

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Bibliografía

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https://www.kioscoverde.bo/wp-content/uploads/2016/11/Cartilla-Ilustrada-de-la-ley-755.pdf
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 Fenés Grasa, R. J. (2013). zaguan.unizar.es. Obtenido de
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