2.

1 ANTECEDENTES
2.2 UNIVERSIDPRIVADA DEL VALLEFACULTAD:CARRERA: LIC. EN
GASTRONOMIA
PROYECTO DE INVERSIÓNPARA APROBAR LA MATERIADE PREPARACIÓN
YEVALUACIÓN DE PROYECTOS
NOMBRE:
ELENA GALLEGO CUSILLO
 DOCENTE:
 ING. VICTOR HUGO BUSTILLO BUSTILLO
 MATERIA:
PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
 SEMESTRE:
7MO SEMESTRE
 FECHA:
23 DE JUNIO DE
El sushi es una comida tradicional de Japón que se elabora a base de arroz. Se trata deun plato
servido en porciones de pequeño tamaño que suele comerse con palillos demadera.Lo habitual es
que el sushi, además de arroz, incluya mariscos o pescado. Los pescadosde mar, por lo general,
se emplean sin cocer en esta preparación. También es posibleemplear huevo, verduras y otros
ingredientes.Existe una amplia variedad de opciones en el sushi. La más popular es aquella que
seelabora con un alga comestible llamada nori: el arroz y el resto de los ingredientes seenvuelven
con el alga y se enrollan. En este caso, se habla de makizushi o maki sushi.La cocina fusión es un
concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tantola mezcla de estilos culinarios
de diferentes culturas como la mezcla de ingredientesrepresentativos de otros países, mezcla de
condimentos y/o especias, prácticasculinarias,

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. Paiche
Conocido también como pirarucú, este pez puede llegar a medir más de tres metros
de largo y superar los 200 a 250 kilogramos, también conocido como arapaima, es el
pez de río más grande del mundo y uno de los más conocidos en el Amazonas. Este
exótico animal arapaima gigas puede superar los cinco metros y tener un peso de
600 kilos. (Santiago J. , 2022)

La dieta del paiche es principalmente carnívora, ya que se alimenta de otros peces

más pequeños, aunque también puede comer restos vegetales, crustáceos e
insectos, el paiche tiene un cuerpo alargado, cubierto de escamas grandes y
gruesas. Su hábitat comprende los ríos de la selva tropical de la cuenca amazónica
de gran parte de América del Sur, además de lagos y pantanos cercanos. (Santiago
J. , 2022)

Son los únicos peces que respiran aire, ya que cuentan con un pulmón primitivo y
con un sistema de branquias que les permite respirar y vivir bajo el agua, puesto que
el paiche necesita salir a la superficie para respirar, lo realiza en intervalos de entre
15 y 20 minutos, su esperanza de vida medida es de 25 a 20 años. (Santiago J. ,
2022)

Este enorme pez vive en la cuenca del río Amazonas, que comprende los países
del Perú, Ecuador, Brasil, Venezuela y Colombia. También habita los ríos Mamoré,
Benu e Itenéz de Bolivia, donde es considerada como una especie invasora debido a
que se introdujo al país por comerciantes en la década de los 70. (Santiago J. , 2022)

El paiche contiene minerales esenciales como hierro y zinc que previenen y

combaten la anemia y la desnutrición crónica, sobre todo la infantil y de las
gestantes, también posee su alto índice de omega 3, 6 y 9 que contribuye a la
prevención de problemas cardiovasculares, mejora las funciones cerebrales y del
sistema nervioso, entre otros beneficios.

Este pescado aporta una gran cantidad de proteína al cuerpo y disminuye el

colesterol elevado, regenera tejidos, cicatriza heridas y previene enfermedades
coronarias en adultos.No hay evidencia hasta la fecha de que su consumo tenga
efectos adversos o interacciones con fármacos. Solo se desaconseja su consumo en
caso de alergia al pescado y mariscos, es una especie muy versátil en la
gastronomía que permite su preparación al vapor, en ceviche, en guisos, a la
plancha, entre otros métodos.  En estado seco salado se le compara con el bacalao.
Además, se considera que es de digestión sencilla y rápida. (Foods.pe, 2021)

2.2.2. Carne de llama

La llama (Lama glama) es un animal mamífero, miembro sudamericano de la familia

de los camélidos, Camelidae (orden Artiodactyla). Es usada para obtener carne, lana,
piel y para trasportar pesadas cargas (como los burros). Pueden llegar a vivir entre
15 – 25 años, con excepciones de algunos individuos que han llegado a vivir hasta
los 30 años o más. (Animapedia, 2019)
 La llama es un animal domesticado, cuyos parientes salvajes son los guanacos y las
vicuñas. Se extiende por todo Los Andes. Este animal surgió por medio de la
hibridación, ya que, a partir del guanaco, derivó la llama. Pueden alcanzar hasta los 2
metros de altura, y a su vez, su peso varía, ya que las hembras pueden pesar hasta
75 kilos y los machos pueden alcanzar los 140 kilos de peso.
Este animal cumple con el proceso de la rumia pero, de hecho, no está clasificado
como un herbívoro rumiante. (Atlas Animal, 2022)
Los colores de la llama varían desde el blanco total, hasta un beige oscuro. También,
las llamas más comunes tienen un color de pelaje marrón, rojo y con manchas
blancas o amarillas.
Es un mamífero que ha sido domesticado en la zona andina de América del Sur, en
los actuales Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Se cría en la región del
altiplano, por su grueso pelaje, son animales aptos para vivir y desarrollarse en
diversos climas fríos. (Atlas Animal, 2022)
Si hablamos del apareamiento, este ocurre a finales de verano o a principios de
otoño, concretamente, el celo de las hembras comienza en los meses de agosto y
septiembre. El período de gestación de la llama es de casi un año, aproximadamente
unos 355 días, por lo que este animal concibe una sola cría por embarazo.
Dicha cría puede nacer hasta con 10 kilos de peso y ya podrá caminar y correr en
menos de una hora. Y en este sentido, la cría amamanta hasta los 4 meses de vida.
(Atlas Animal, 2022)

La llama habita en las montañas andinas de América del Sur a 4.000 metros por
encima del nivel del mar. Prefieren climas secos, áridos y templados. La llama es un
animal herbívoro que obtiene la mayor parte del alimento de la hierba, hojas y brotes
jóvenes. Aunque son parientes del camello, deben beber continuamente, así que
prefieren estar cerca del agua. (Animapedia, 2019)

 Su carne posee un alto contenido de proteínas y hierro, a la vez que es baja en
grasas y colesterol en comparación de otras carnes, como las de pollo o res. Esto
convierte a la carne de llama en una alternativa beneficiosa para personas que
presentan niveles altos de colesterol o grasas (lípidos) en la sangre, anemia,
obesidad y problemas relacionados al sobrepeso. Además, el hecho de que sea tan
baja en colesterol la vuelven recomendable para pacientes con enfermedades
cardiovasculares, diabetes e hipertensión arterial. Otra ventaja importante es cuando
se convierte en charque. Pues si en estado fresco la carne de llama llega a un 25
%de proteína, en charque llega hasta un 77 %. (Nicole, 2021)

De esa manera, la carne de llama se abre paso en el mercado boliviano como una de
las mejores alternativas en cuanto a carne animal se trata. Algunos restaurantes y
hoteles cinco estrellas han adaptado este ingrediente para crear menús exóticos.
(Nicole, 2021)
2.2.3. Walusa
La Walusa es una planta poco conocida en muchas regiones, lo que ha provocado
un desaprovechamiento de sus cualidades, pues además de ser un ingrediente que
se acomoda fácilmente a las recetas, contiene diferentes beneficios que hasta
pueden superar a otros alimentos que consumimos regularmente. Su origen se
remonta hace miles de años en la región sudamericana considerándose, incluso,
como una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo. (Gustu Blog, 2021)
Su cultivo es bastante específico, pues “requiere de climas tropicales o climas
mesotérmicos con temperaturas entre los 20 y los 30°C” y aunque es tolerante a
periodos cortos de sequía, es necesario que cuente con buena luminosidad y alta
humedad que suelos tropicales (Gustu Blog, 2021)

La harina sirve también para tratar el asma y catarros crónicos. Sus hojas poseen
más vitaminas C, A, hierro y calcio que otras plantas como la acelga y la espinaca.
Es rica en agua, azúcares, fibra, almidón, proteínas, carbohidratos, minerales como
el cobre, calcio, fósforo, hierro, potasio, manganeso, sodio, zinc, y vitaminas A, B6,
B12 y C. (Gustu Blog, 2021)

Ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, hipertensión y puede ser ideal para

prevenir la anemia y evitar enfermedades neurodegenerativas, así como problemas
de memoria y cuadros de ansiedad y depresión. (Gustu Blog, 2021)
Además, es desintoxicante, por lo tanto, buena para los riñones, pues ayuda a
mantener el cuerpo libre de toxinas previniendo problemas renales.  (Gustu Blog,
2021)
2.2.4. Cochayuyo
Se trata de la durvillaea antárctica, tal es su nombre científico, y tiene su origen en el
continente americano, donde ha alimentado a los pueblos originarios desde hace
largo tiempo atrás, tiene un sabor, marino y que es muy compatible con mariscos y
otros frutos de mar. (Innatia , 2022)
Es un tipo de alga que puede alcanzar hasta los 15 metros de longitud. Como verás
en las imágenes que acompañan esta nota, su aspecto es ciertamente diferente al
resto de las mayorías de algas que se comercializan. Se trata de una variedad de
alga marina muy valiosa, así como valorada y reconocida, debido sobre todo a lo
peligroso de su recolección, dado que es habitual encontrarla especialmente sobre
las rocas de los acantilados. (Perez, 2010)
Gracias a su riqueza en fibra, es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre,
gracias a que es capaz de arrastrar parte del colesterol de los alimentos y ayudar a
eliminarlos a través de las heces. (Perez, 2010)
Se convierte, por tanto, en una opción natural interesante en caso de colesterol
elevado. Como ocurre con la mayor parte de algas marinas, el cochayuyo destaca
por su elevado contenido en yodo. (Perez, 2010)

2.2.4.1. Tipos de Cochayuyo

Hay dos tipos de alga cochayuyo para la venta: negros y amarillos. El negro se deja
solear un día nada más y se vende entre las comunidades del interior (Huenteche y
Pehuenche), ellos prefieren así el cochayuyo porque es más sabroso.Los Mapuches
llamaron a esta alga Collofe por la tintura color café que preparaban de él. (En
buenas manos, 2021)

2.2.5. Concepto de Sushi

Sushi es un vocablo japonés, que quiere decir «arroz amargo», fuentes exponen que
era la forma sufijal de una palabra remota «narezushi», que aludía al arroz que era
fermentado con pescado crudo; la palabra sushi se relaciona más que todo con el
arroz y no con el pescado como se piensa puesto que la partícula «su» quiere decir
«vinagre» y «shi» que proviene de «meshi» que significa «arroz». «Comida típica de
origen japonés cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en
porciones pequeñas y con acompañamientos diversos tipos de mariscos y pescado.
Generalmente el sushi es vinculado con el pescado y el marisco, pero también
pueden contener huevo o verduras, hasta incluso otro ingrediente. (Concepto
definicion , 2011)

 2.2.6. HISTORIA DEL SUSHI

 La historia del sushi se remonta al siglo II d.C. en China. Empieza como un método
de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaban fermentar por un
tiempo. Al principio sólo se comía el pescado. (Only sushi, 2022)

Sushi es una palabra de origen japonés y es la unión de dos palabras: Su= Vinagre y
Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado. (Only
sushi, 2022)
La variante de arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este se
caracteriza por tener un grano redondo, corto, dulce y con un alto contenido de
almidón. Para trabajar este arroz, primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de
siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente. (Only sushi, 2022)
Podemos remontar el origen del sushi al siglo IV a.C. en el sureste asiático. La
comida conservada, el pescado en sal y fermentado con arroz era una fuente muy
importante de la alimentación. El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para
que la fermentación natural ayudara a la conservación del mismo. Este tipo de sushi
se llama narezushi y entonces solo se comía el pescado y se tiraba el arroz.
Con el tiempo, sobre el siglo VIII d.C. este modo de conservación llegó a Japón.
Como los japoneses preferían comer arroz con el pescado, empezaron a consumirlo
mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor,
este sushi se llama Seiseizushi se convirtió en una forma de cocinar en vez de un
método de conservación de los alimentos. (Only sushi, 2022)
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, tuvo la idea de
agregarle vinagre al arroz. Esto redujo notablemente el tiempo de espera para
consumir el sushi. Desde que se introdujo el sushi en Japón (VIII d.C.), hasta el siglo
XIX, fue cambiando lentamente. Nació el hayazushi, donde en vez de usar la
fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado,
verdura o alimentos en conserva. (Only sushi, 2022)
En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el Nigirizushi es un tipo de sushi que no
necesita fermentación y que se podía comer con las manos. Esto hizo que el sushi
se convirtiera en comida rápida, ligera y nutritiva. A finales del siglo XX, con el
aumento de la conciencia saludable, el sushi consiguió hacerse popular a nivel
mundial. (Only sushi, 2022)

2.2.7. TIPOS DE SUSHI

2.2.7.1. Nigiri: Es una bola de arroz con forma ovalada en la que reposa
normalmente una pieza de pescado o sashimi. Aunque por supuesto también pueden
hacerse con otros ingredientes, los más comunes son atún o salmón. Aunque sin
alga, destaca por un contenido generoso en pescado sobre una bola de arroz .
(todosushi.es, s.f.)

2.2.7.2. Maki: El maki es un cilindro de arroz recubierto por un alga nori con un
interior de pescado y algún otro alimento untuoso, como el aguacate . También se
puede confeccionar con marisco y resulta una de las opciones más habituales a
la hora de elegir sushi. Puede presentar diversos tamaños e incluso algún tipo de
rebozado con tempura. (todosushi.es, s.f.)

2.2.7.3. Uramaki: El uramaki es un roll que se diferencia del anterior por

presentar el arroz como elemento más externo. En el interior se encuentran el
alga y el pescado. Muchas veces se adereza con huevas. También admite algún
tipo de salsa para potenciar su sabor. (todosushi.es, s.f.)
2.2.7.4. Futomaki: Este roll se destaca de los anteriores por su tamaño. Se trata
de una versión extra grande con el alga por fuera y el arroz y el pescado por
dentro. Suele contener fruta y vegetales en el interior, incluso tortilla en algunas
ocasiones. (todosushi.es, s.f.)
2.2.7.5. Hosomaki: El hosomaki tiene un tamaño pequeño. De nuevo estamos
hablando de un roll tipo maki, aunque en este caso en su versión mínima. Se
comerá de un bocado y se consume como una golosina. Atención, ya que
habitualmente contiene pepino. (todosushi.es, s.f.)
2.2.7.6. Temaki: El temaki está constituido por un cono de alga nori que contiene
arroz y huevas en su interior. También se puede confeccionar con pescado y
destaca por su toque crujiente. Es más largo que el resto de variedades, lo que
en ocasiones dificulta el hecho de comerlo de un solo bocado. (todosushi.es, s.f.)

2.2.8. Cocina de Autor

Este es el término para describir las creaciones de un chef sin que éstas procedan de

un país en específico o que no pertenecen a una técnica culinaria fija. Más bien, se
basan en la experiencia del chef, el cual tiene la libertad de expresar un estilo propio
por medio de una propuesta personal.
Esto conlleva a utilizar distintas técnicas culinarias que dan como resultado platillos
con un sello personal. Estos suelen ofrecerse en menús de degustación para darse a
conocer. 
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos
cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria
singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan
innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.
Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del
chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la
aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto.
(Vásquez Montalbán, 2002). (Malara, 2020)