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origen y por qu los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja de
algn queso determinado, sobre todo si est elaborado con leche sin pasteurizar.
La pasteurizacin garantiza la duracin y facilidad digestiva, tanto de la leche como del
queso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesos
singulares, elaborados con leche cruda.
Tambin tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta de cualquier
producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el domicilio de la
empresa y la fecha de caducidad. Esto es as desde hace relativamente poco tiempo,
siendo norma comn a toda la Unin Europea. Esto es importante, puesto que hay
algunos quesos que estn amparados por el reglamento de su Denominacin de Origen
y slo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sin embargo,
muchos otros que se elaboran en cualquier rincn son sucedneos o imitaciones del
producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desde siempre han
existido tratados internacionales que han permitido establecer elaboraciones de quesos
en otros pases que no sean los de origen, pero con licencia del original. Aunque no se
admiten las frmulas tipo, genero o estilo. El original es lo nico que vale aunque
provenga de las ms variadas zonas, mientras en la identificacin del mismo figure el
permiso de elaboracin.
Procesos Bsicos para su elaboracin
Estos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazn y la maduracin.
El cuajado de la leche se consigue mediante la adicin de cuajo o de bacterias lcticas
o hierbas que coagulan la casena. El lquido separado es el suero de la leche. Una vez
aadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y
hongos para la formacin de moho, tiene lugar la conformacin del queso. Durante ese
tiempo la pasta se introduce en moldes o cinchos en los que los quesos de pasta
blanda se obtienen por coagulacin dbil, a temperaturas inferiores a 25 grados
centgrados; los de pasta dura se mantienen por encima de los 30 grados centgrados y
a continuacin se someten a un prensado especial que les confiere una consistencia
ms compacta. Por cada 100 litros de leche se pueden obtener unos 7 kilos de queso
duro y unos 10 kilos de queso blando. Acto seguido tiene lugar la maduracin, en
stanos mantenidos a una temperatura determinada o en cuevas hmedas y
recnditas, solamente accesibles al elaborador que las conoce por tradicin familiar.
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Manual de Industrializacin de la Leche (Productos Lcteos).
Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
El olfato
El sentido del olfato debe ser el ms utilizado por el catador de los quesos. El olfato
define la primera sensacin del queso; para unos ser aroma apetitoso lo que para
otros ser desagradable o simplemente mal olor. Es, en definitiva, esta percepcin es
clave de placer o de rechazo lo que convierte a los quesos en alimentos apetecibles o
no. En el sentido del olfato radica el embrujo del queso. Percibimos, en primer lugar,
aquellos aromas primarios procedentes bsicamente del tipo de leche que les ha dado
origen. Los quesos de corta maduracin particularmente los de pasta blanda, mostrarn
los aromas bsicos y predominantes que testimoniarn el olor animal a cabra o a oveja
o simplemente lctico o a suero, el olor a establo (que en demasa se convierte en un
defecto), etc. Otros aromas fciles de identificar son los referidos al tipo de moho o de
fermentacin (levaduras), aromas que recuerdan a setas, a frutas frescas (manzana,
pera, melocotn) o a frutas secas (avellanas, nueces, almendras tostadas) o aromas
florales o herbceos. Los olores que evidencian los defectos del queso son los fuertes,
a amonaco, butrico, mohos de tierra, acticos, lana, rancio, jabn, etc.
El tacto
La percepcin tctil de un bocado de queso nos define el tipo de pasta y su evolucin
en el transcurso del perodo de maduracin, delatando posibles errores y accidentes
durante el proceso de elaboracin. Las caractersticas propias, bien definidas, de un
buen queso nos expresarn un tacto cremoso, untuoso, gelatinoso, elstico, blando,
tierno, seco, mantecoso, etc. Los defectos podrn ser de diversa ndole: tacto arenoso,
spero, rasposo, etc.
El gusto
El queso, con su diversidad, entra en boca bajo apariencias mltiples ya sea
hacindose masticar, pudindose lamer, o con la posibilidad de comerlo. De una u otra
forma, en virutas, en lminas, en tacos o a cucharadas, el queso llega a su plenitud
gustativa en nuestro paladar. Entonces, activamos los cuatro sabores fundamentales
del gusto: salado, dulce, cido y amargo. A partir de aqu se multiplican las sensaciones
y se ampla el abanico de percepciones. Las primeras sensaciones nos acercan a la
inmediatez del salado y del dulce, del cido y del amargo. Se puede hablar de la
sensacin suave/fuerte o al final picante. Ya en pleno desarrollo organolptico, el queso
en boca nos llevar a una segunda fase, en la que se distinguirn nuevas premisas de
catlogo, segn sea lctico graso, fundente, mantecoso, etc. Finalmente, existe la fase
de percepcin por va retronasal, aquella que ofrecen los grandes quesos con gran
potencial spico que en boca nos conduce de nuevo por el jardn de los aromas sutiles,
con un postgusto que a su vez nos recuerda a frutos secos, hierbas o especias, algn
aceite, sabores aejos, largas crianzas o edades venerables.
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26
26
0.0%
19
45
45
Esto quiere decir que para conseguir una leche de mezcla con 2.6% de grasa, debemos
mezclar 26 litros de leche completa (con 4.5% de grasa) con 19 litros de leche
descremada. De la suma de 19 + 26 tendremos 45 litros de mezcla y para calcular el
porcentaje basta aplicar una regla de tres sencilla.
Si para obtener 45 litros de leche de mezcla se usan 26 de leche completa, para
obtener 100 se usan X
X = 26 x 100
45
X = 57.7 litros de leche completa.
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Cultivos lcticos.
Antes de la aplicacin prctica de la microbiologa de la industrializacin de productos
lcteos eran solamente producidos por fermentaciones naturales condicionadas por el
medio ambiente y condiciones locales.
Con la utilizacin de la pasteurizacin es necesario agregar bacterias seleccionadas
que controlen la calidad y maduracin del queso, garantizado la estandarizacin del
queso.
En la preparacin de cultivos industriales se deben de cuidar los siguientes puntos:
1.
2.
3.
4.
5.
Cantidad de cultivo.
El porcentaje de cultivo usado es muy variable, con el tipo de queso, la calidad de la
leche y las condiciones locales.
Generalmente se usa entre 1 y 5% dependiendo del queso.
Momento de agregar los cultivos.
Los cultivos se agregan a la leche con cierta anterioridad en relacin al cuajo. Este
espacio de tiempo se denomina premaduracin de la leche y sirve para que las
bacterias se adapten a las nuevas condiciones del medio. Esta premaduracin vara
con el tipo de queso.
Coagulacin de la leche.
La casena es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en
grandes partculas coloidales esfricas (micelas) de fosfocaseina de calcio.
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Poder constante.
Buena conservacin.
Exento de bacterias perjudiciales.
Exento de enzimas perjudiciales.
Tipos de cuajo.
1. Cuajo en polvo.
2. Cuajo en pastillas.
3. Cuajo lquido.
Origen del cuajo.
1. Animal (enzimtico).
2. Microbiano (Bacterias).
Fuerza del cuajo.
Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza del
cuajo (la cantidad de leche en gramos o en cm 3 a 35o C que es cuajada por 1gr. 1 cm 3
de cuajo en 40 minutos).
Pruebas para determinar la fuerza del cuajo.
Una forma sencilla para medir la fuerza de un cuajo, es probando una cierta cantidad de
cuajo en una pequea cantidad de leche y verificar la duracin de la coagulacin y
establecer una proporcin directa.
Por ejemplo:
1. Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 cm 3 de agua.
2. Diluir el cuajo lquido: 10 cm3 en 90 cm3 de agua.
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= 40,000
F = 1/40,000
En todos estos mtodos el punto ms difcil es el de determinar el momento exacto de
la coagulacin y por lo tanto, la duracin precisa.
En el sistema ms sencillo se acostumbra a usar trocitos de paja en la leche con cuajo
hasta que una de ellas quede vertical. Evidentemente que este mtodo es muy emprico
y solo permite tener una idea aproximada de la fuerza del cuajo.
El cuajo lquido normal tiene una fuerza de 1/10,000 pues 1 cm 3 de cuajo cuajar
10,000 cm3 de leche a 35 C en 40 minutos. Existen Dc 1:20,000 1:40,000
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Se comprueba dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche desde una
altura mnima. En el momento en que la leche empieza a coagular, el agua no se
mezcla con la leche y aparece una gota transparente en la superficie.
Al introducir un dedo en la leche, y se mueve rpidamente antes de que empieza a
coagularse forma burbujas y se mantienen en la superficie algn tiempo, al contrario de
cuando empieza a coagular, las burbujas desaparecen muy rpidamente.
El tiempo de coagulacin para quesos semiduros y duros, vara de 25 a 45 minutos,
para los blandos tardarn 1 a 2 horas y 30 minutos o ms.
Cuando la coagulacin es muy rpida la cuajada ser muy dura y al contrario cuando
ms tiempo tarde ser menos dura, por lo anterior es de suma importancia la regulacin
de la velocidad de coagulacin dependiendo del tipo de queso a elaborarse.
Los signos del final de la coagulacin son sencillos pero requieren cierta prctica para
seguir una interpretacin idntica y constante.
El momento en que la coagulacin esta completa y lista para el corte puede ser
verificada por diferentes formas:
1.
2.
3.
4.
CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada tiene como finalidad provocar y acelerar la salida del suero, se
corta la cuajada con liras horizontales y verticales.
El corte descuidado y prematuro de la cuajada, aumenta la prdida de grasa y casena,
pudiendo perder desde 0.3 - 1%. Las dimensiones del gramo pueden variar desde uno
hasta 3.5%. El tamao del grano determina la velocidad de salida del suero.
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El gramo mas pequeo desuera mas rpidamente por que aumentamos la superficie en
relacin a su volumen.
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Trabajo y calentamiento.
La agitacin y la elevacin de temperatura crean en la cuajada condiciones especficas
para cada uno de los quesos.
Batido de cuajada.
El tiempo de batido de las cuajadas puede variar de 15 a 80 minutos dependiendo de el
tipo de queso por ejemplo, para un queso fresco es de 15, mientras que un queso duro
ocupo 80 minutos.
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Moldeo
La forma del cuero puede ser esfrica, prismtica, cilndrico de cono truncado, etc.
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Prensado.
El objetivo del prensado es separar un poco ms de suero, compactar la masa y darle
la forma deseada. Este prensado vara mucho en intensidad y duracin.
Los quesos suaves y con mucho suero deben de ser sometidos a una presin liviana,
los quesos duros deben ser prensados mas fuertemente la intensidad del prensado es
suave al inicio y conforme aumenta el tiempo se puede aumentar la intensidad, la
duracin va de 20 minutos hasta 48 horas.
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Salado.
El salado del queso se efecta con la finalidad de:
1.
2.
3.
4.
5.
Darle sabor.
Hacerlo ms apetecible.
Mayor conservacin.
Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos.
Seleccionar la flora normal de queso.
1.
2.
3.
4.
Salado en la leche.
Salado en la masa.
Salada por contacto.
Salado en salmuera.
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Sorbato de potasio, tambin se puede utilizar este en solucin del 10 al 20% para inhibir
el desarrollo de hongos.
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La humedad de la bodega depende del tipo del queso que se este trabajando.
TIPO DE QUESO
Queso muy blando madurado con hongos y bacterias
Queso medio blando
Queso duro
% DE HUMEDAD
90-95
80-85
75-80
Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos durante la
fabricacin, puesto que el coliforme con muy pequeas excepciones es destruido por la
pasteurizacin.
Los agentes oxidantes utilizados para frenar las fermentaciones gaseosas por bacterias
del grupo coli son el nitrato de potasio, KNO 3 y el nitrato de sodio NaNO3.
Los nitratos se utilizan en una solucin acuosa de aproximadamente al 5% y en dosis
de 10 a 30 gramos de sal (20 a 60 cc de solucin) para cada 100 litros de leche, el uso
de dosis excesivas puede causar gusto a salitre.
Tambin se puede usar directamente en la leche o en el suero, una solucin de clorato
de potasio, KCL03 en la proporcin de 2 a 10 gramos de sal por 100 litros de leche. Esta
sal parece tener ms accin sobre los coliformes y no ser perjudicial al desarrollo de los
fermentos lcticos.
Defectos de paladar.
Paladar cido.
Este defecto puede ser causado por:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sabor amargo.
Este defecto puede ser debido a:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Exceso de cuajo.
Contaminacin por streptococus liquefacie.
Utilizacin de leche de 2 o ms das (rancidez).
Contaminacin por Micrococus casi amari (Freundenreich).
Contaminacin por Torula amara (Harrison).
En algunos casos demasiada grasa en el queso.
Exceso de cloruro de calcio.
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Sabor a rancio.
Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada, algunos
microorganismos como la Pseudomonas fregi produce tambin lipasa.
Paladar a suero.
Puede ser causado por:
1. Malos fermentos.
2. Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
Sabor y paladar a sucio (potrero).
Puede ser causado por:
1. Malos fermentos.
2. Por organismos del grupo coli.
Paladar a frutas.
Puede ser causado por:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
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Cuerpo duro.
Puede ser causado por:
1.
2.
3.
4.
5.
Exceso de sal.
Exceso de calentamiento.
Poca humedad.
Poca grasa.
Exceso de CaCl2.
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Mtodo
El mtodo utilizado es Dornic.
Reactivos:
a) Hidrxido de sodio 0.1 N.
b) Solucin de fenoltaleina al 1%
Equipo:
a) Acidmetro Dornic equipado.
b) Una pipeta volumtrica de 9 ml.
Muestra de leche por analizar
Con la pipeta se miden 9 ml. De leche perfectamente agitada, que se colocan en la taza
de porcelana o en un vaso de precipitado; luego se aaden de 3 a 5 gotas del indicador
de fenoltaleina, mezclar todo perfectamente bien y titular con NaOH 0.1 N. hasta la
aparicin de un color rosa plido que dura 15 segundos.
Logrando lo anterior, se toma la lectura en la bureta graduada para conocer la cantidad
de reactivo gastado en la neutralizacin; este dato se reporta directamente como
grados Dornic de acidez en la leche examinada.
Ejemplo:
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LECHE CRUDA
pasteurizar
A 63 C durante treinta minutos
Enfriar
coagular
(utilizar cido o extracto vegetal
mientras la leche est caliente)
Fermentar
(aadir iniciador y dejar reposar
durante treinta minutos)
coagular
(usar cuajo a 30 C)
escurrir
cortar y revolver
escurrir
salar
salar
en seco: 30 g de sal/kg de
cuajada
en salmuera: 200 g de sal/litro
de agua
moldear
moldear y prensar
QUESO FRESCO
madurar
12 a 20 C con 85% de
humedad
QUESO MADURO
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QUESO PANELA
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado
con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera o
parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene
que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin.
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma tronco-cnica
invertida, en piezas que van desde 0.5 kg. Hasta 2 kg. aproximadamente. En
realidad se pueden hacer piezas ms grandes pero debido a su consistencia,
tenderan a deformarse por su peso.
El queso panela al comercializarse poco tiempo despus de elaborado muestra un
color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fcilmente tajable y un
sabor lcteo ligeramente agri-salado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la
leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte vg. 1/3 del volumen
total, o incluso ) para hacer un queso ms magro, y por tanto ms blanco.
Porque precisamente es la abundancia en grasa butrica lo que hace, al desecarse
la periferia aparezca una coloracin amarillenta y la presencia de una especie de
costra coricea, desagradable para la mayora de los consumidores.
La elaboracin del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia
grasa origina lo que en la jerga quesera se llama quesos de media leche, de 2/3
de leche, etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche
semidescremada.
Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se
efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque
actualmente ya se hace tambin en cestos de plstico) en donde adquiere su
forma caracterstica por autoprensado durante varias horas. Durante dicho
autoprensado (y desuerado por exudacin) las piezas se voltean varias veces.
Como en la mayora de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el
origen de este producto; algunos lo trazan en la regin de los Balcanes, en donde
se elaboran ciertos quesos rsticos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la
pennsula Itlica.
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Aun al mismo nombre de Panela es difcil de seguirle la huella. Tendr que ver
con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se
asemeja al piloncillo mexicano producto rstico de la concentracin del jugo de
caa o guarapo- conocido tambin como panela en varias regiones del pas?...
Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente
de Mxico, Pues si bien el ganado y la leche son de origen espaol, los cestos, y
los canastillos provienen de las culturas indgenas prehispnicas.
La elaboracin del queso Panela es realmente sencilla; podra decirse que aun los
queseros artesanales lo elaboraran sin grandes problemas.
No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lcticos y aditivos
(especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio) lo hace un producto
elaborado por empresas con cierto nivel tecnolgico y materiales.
Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible
por el proceso ms o menos simple) experimentara, muy fcilmente lo que se
llama hinchazn precoz por la actividad de la microflora coliforme. Estos
microorganismos producen gases por fermentacin (CO 2 y H2), originan hoyos u
ojos en la pasta y la inflan. Adems, son un peligro potencial porque se asocian a
microbios patgenos. Por lo anterior, la elaboracin del Panela con leche cruda o
bronca debe ser proscrita.
A semejanza de otros quesos frescos, ste es de alto rendimiento, entre 14 y 15
kg / 100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son
pronunciados.
El cuadro siguiente, muestra los datos de composicin bsica de Panela
pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del pas:
Marca
M1
M2
% H2O
58.0
48.4
%
Slidos
Totales
42.O
51.6
%
Grasa
20.0
22.5
%
%
Protenas Cenizas
20.0
23.3
3.8
2.4
%
Sal
pH
2.2
1.8
5.5
5.4
Como se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferencia
en cuanto a porcentaje de agua y slidos totales. Esto podra explicarse debido a
que el queso Panela puede secarse ms o menos intensamente durante el trabajo
del grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco ms de humedad a fin de
ganar en rendimiento, sin embargo al hacer esto se empeora la conservacin del
producto y su presentacin.
Se observa, tambin, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a la
elevada concentracin de humedad y a la escasez de sal, ese parmetro no logra
ejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores. Por ello
la vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos das, y bajo
refrigeracin.
En Mxico existe (hasta la fecha) un anteproyecto de norma tcnica para este
queso sta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y
en los slidos totales, est incompleta en cuanto a la precisin de detalles tcnicos
de fabricacin. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta
heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.
El Panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo general, al
corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,
aunque tambin es apreciado por, consumidores de mayor estatus
socioeconmico.
Puede decirse que es menos verstil en su uso que el queso Chihuahua o el tipo
Manchego, sin embargo, tambin es empleado profusamente en toda una gama
de platillos mexicanos.
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PASOS
OBSERVACIONES
LECHE
PASTEURIZADA
Actividad y cantidad de
cultivo
T
Fuerza de cuajo, T,
cantidad de cuajo, t.
Adicin de CaCl2 y
KNO3
Adicin de cultivo
lctico
Fijacin de
temperatura de
cuajado
Cuajado
Cortado
Velocidad y intensidad
Cantidad de sal y
reparticin
T, % HR, t en cmara
10 minutos a 32 C
Retirar un 50 60 % del
volumen de suero.
Salado
Moldeado
Volteo de piezas
regularmente.
a 32 C
Desuerado y
prensado
Depositar la cuajada en el
cesto tpico, en capas.
Dejar desuerando varias
horas (vg. 4 6 hrs.).
Volteando la pieza en el
cesto.
Refrigeracin
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QUESO PANELA
Este queso se elabora con leche entera 3.4 de grasa o leche parcialmente
descremada 1.8% parcialmente de grasa. Es un queso fresco con 58% de
humedad. Queso genuino de Mxico, en algunas zonas de los estados de Nvo.
Len, Coahuila, Quertaro, Guanajuato y el Edo. De Mxico, se elabora en
canastos de carrizo palmar, su rendimiento debe ser entre 12 y 14 %
tradicionalmente era un queso que se elaboraba con leche de cabra en la
actualidad la mayor parte se elabora con leche de vaca.
EQUIPO
Equipo de pasteurizacin
Descremadora
Tina de coagulacin (con salida para desuerar)
Agitadores de madera o de acero inoxidable
Termmetro
Canastos (para queso panela) de ; 1 y 5 kg.
Manta (para queso)
Mesas de trabajo (acero inoxidable)
Aros de metal
Bscula
MATERIAL
Cuajo
Cloruro de calcio
Nitrato de potasio
Sal
Papel encerado
Bolsa de polietileno
Tcnica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CONTROL DE CALIDAD
1. Determinacin del % de grasa
2. Determinacin de eficiencia de pasteurizacin (Fosfatosas)
3. Determinacin del recuento total de coliformes
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QUESO PANELA
Rendimiento: 1 kilo
Tiempo de preparacin: 4 1/2 horas
Ingredientes:
3 litros de leche entera pasteurizada (no es
recomendable la leche descremada o baja en
grasa).
2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412
gramos aproximadamente).
1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en
polvo ( 1 cucharada cafetera de cloruro de
calcio lquido)*
1/8 de pastilla de cuajo*
1/2 taza de agua hervida.
1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa.
* Se consiguen en tiendas de materias primas de
alimentos o en farmacias grandes.
Utensilios:
Olla con capacidad de 5 litros.
Taza, de preferencia medidora.
Cuchara grande de cocina.
Cuchillo grande.
1 metro de manta de cielo.
Recipiente de plstico con capacidad de 4 litros.
Colador grande de aluminio de forma cilndrica y de base plana (orificio
regular).
Objeto con un peso de 10 kilos aproximadamente o una olla con agua para el
prensado.
Recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico.
Etiqueta adherible.
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Procedimiento:
1. Vierta en la olla la leche y, ah, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a
fuego medio, cuidando que no hierva.
2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y
virtalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y aada la
pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua.
3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la
cuajada.
4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si
sale completamente limpio, crtela en cuadritos de un centmetro
aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Despus, djela reposar
por 20 minutos ms, como mnimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha
suavidad.
5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a
travs de sta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada.
6. Despus, desate la manta sobre la charola y aada la sal a la cuajada,
amasndola ligeramente.
7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ah
escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre sta, coloque
el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media.
8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltelo para
asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante
una hora y media ms.
Envasado, conservacin:
Una vez que el queso que est sin suero, colquelo en el recipiente de cierre
hermtico y consrvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del
producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad.
Caducidad:
El queso panela elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 15 das en refrigeracin.
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Recomendaciones:
Otra forma de verificar que la cuajada est lista es haciendo un corte triangular
pequeo con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en
cuadritos de un centmetro, si no es as, djela el tiempo necesario hasta
conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa.
Usando leche bronca obtendr un mayor rendimiento, siguiendo el mismo
proceso.
Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castaas,
avellanas o piones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algn otro
condimento de su preferencia. Slo necesita agregarlos al queso justo antes
del prensado.
Puede consumir el queso despus del segundo da de su elaboracin para
dejar que absorba la sal.
Guarde el suero obtenido en refrigeracin para despus aprovecharlo en la
elaboracin de bebidas lcticas o yoghurt.
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QUESO OAXACA
El Oaxaca es uno de los quesos que gozan del mayor favor de los consumidores
en Mxico, tanto en las clases populares como de las de mayores ingresos. Se
elabora en varios estados de la Repblica, tanto del centro como del sureste. Se
expende lo mismo en mercados populares, sin empaque, como en supermercados
o tiendas de autoservicio, con mayor presentacin y conservacin.
Puede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e hilada (filata). Se
elabora a partir de leche bronca (cruda) de vaca y se presenta tpicamente en
forma de bolas o madejas de diferentes tamaos y pesos, entre unos cuantos
gramos (25, aproximadamente) hasta varios kilogramos.
El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud
para fundir por lo que se consume, frecuentemente, acompaado los platillos
tradicionales de la cocina mexicana y especficamente los tpicos antojitos.
Su elaboracin requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos
puntos crticos cuyo control es indispensable por ejemplo, la acidez adecuada de
la leche, la acidificacin de la leche, de la cuajada, la determinacin del punto de
hebra y el amasado de la pasta.
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificacin o
chedarizacin en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez 32 a 35 D,
aproximadamente, o presenta un pH entre 5.1 y 5.4) tal que al ser amasada con
agua caliente y pueda estirarse y formar bandas (o hilos de ah viene el nombre
de pasta filata, segn los italianos).
La acidificacin de la cuajada es tan crtica que si no se logra el grado de acidez
adecuado (lo cual implica tambin la prdida de calcio y fosfatos), entonces no
plastificar ni se estirar al aplicarle calor, al contrario, s se pasa de acidez,
tambin se romper.
El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su lugar de origen. No
obstante, en dicho estado se conoce como queso de Hebra o Quesillo, y en otros
estados del pas se le llama tambin queso de Bola.
Este queso se elabora con leche cruda (bronca) de vaca, dulce o ya con cierto
grado de acidificacin, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso
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%
Slidos
totales
53.9
%
Protenas
%
Grasa
%
Sal
pH
30.3
20.5
1.8
5.1
Como se observa de los datos, el pH ltimo del queso es bajo; adecuado para el
amasado y para su conservacin.
El rendimiento en queso Oaxaca oscila entre 9 y 10 kg/100 litros de leche. A nivel
artesanal, en donde no se estandariza el contenido de materia grasa, ste vara
durante el ao en funcin de la riqueza de la leche y es afectado por el corte tosco
de la cuajada con instrumentos inapropiados (vg. palas de madera o agitadores).
Existen varios mtodos para elaborar queso Oaxaca: empelando una mezcla de
leche dulce y cida; utilizando solamente leche cida; con una mezcla de leche
dulce y suero cido y dejando acidificar (chedarizar) la cuajada hasta la acidez
adecuada al punto de hilado.
En realidad, elaborar este queso es tardado, se requieren varias horas, entre 3
(empleando suero) hasta cerca de 20 (dejando chedarizar la cuajada); por ello su
elaboracin se debe programar bien para utilizar el tiempo muerto.
De los procedimientos mencionados al menos recomendable es el de acidificacin
o chedarizacin de la pasta ya que, al emplearse leche cruda, la microflora
coliforme se multiplica rpidamente (a veces ms rpidamente que la microflora
acidificante) provocando la formacin de gases y constituyendo un problema
potencial de salud para los consumidores, no obstante el tratamiento trmico de la
masa.
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Siendo estrictos, para ilustrar el elaboracin del queso Oaxaca podran mostrarse
gran cantidad de diagramas de proceso ya que no existe uno estndar o prototipo.
Al hacerlo se encontraran pequeas o grandes variaciones en los diferentes
pasos de la fabricacin. Por ello, abstrayendo lo esencial de muchos procesos
ligeramente diferentes y modernizndolos un tanto, se muestran a continuacin
dos diagramas bsicos.
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Diagrama 1.
CONTROLES
Acidez de la leche.
Temperatura.
Fuerza y cantidad de
cuajo.
Velocidad e integridad
de agitacin,
temperatura, tiempo.
OBSERVACIONES
Leche cida del da anterior.
a 30 32 C
Cuajado
Cortado
Prueba de elasticidad de
pasta
Amasado de la pasta
Ligero 5 10 minutos,
aproximadamente.
5 minutos.
Por sifoneo o decantacin.
El tiempo necesario hasta acidez
adecuada en masa.
Un fragmento de cuajada se bate
con agua a 70 80 C, si se estira
ya es el punto.
Con agua caliente a 70 80 C
Formacin de tiras
Oreado
20 30 minutos.
Salado
Formacin de bolas
Recomendable orearlas y
envolverlas en filme plstico y
conservar en fro.
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Diagrama 2.
CONTROLES
Acidez de la leche.
PASOS
Leche cruda cida
OBSERVACIONES
Leche cruda
fresca
Leche cida
anterior.
del
da
Mezcla de la leche a 32 D
Temperatura.
Fuerza y cantidad de
cuajo.
Velocidad e integridad de
agitacin, temperatura,
tiempo.
Fijacin de temperatura
a 30 32 C
Cuajado
Cortado
Ligero 5 10 minutos,
aproximadamente.
5 minutos.
Desuerado
Reposo de la cuajada
Amasado de la pasta
Un fragmento de cuajada se
bate con agua a 70 80 C,
si se estira ya es el punto.
Con agua caliente a 70
80 C
Formacin de tiras
Oreado
20 30 minutos.
Salado
Formacin de bolas
Recomendable orearlas y
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Tcnica de elaboracin
Se elabora con leche entera o media leche, preferiblemente hacerlo con esta
ltima, empleando para ello dos clases de leche, una coagulada en forma natural
e igual cantidad de leche fresca, la leche cida est de punto tan pronto se
precipita la casena por la gran produccin de cido Lctico.
Descremado
La leche de un da anterior se descrema totalmente con descremadora o
parcialmente con una tabla de madera, haciendo un barrido para extraer la crema.
Acidez de la leche de la vspera anterior
La leche de la vspera anterior debe de tener una acidez de 35 Dornic, para ello
poder mezclarla con la leche bronca fresca.
Leche bronca fresca
La leche fresca debe tener como mximo 2 3 horas de tiempo de haber sido
ordeada.
Fijacin de temperatura de cuajado
Se toma la lectura de la temperatura de la leche cida (vg. 18 C) y los grados que
le faltan para llegar a 32 C (vg. 32 18 = 14 C) los tomaremos en consideracin,
al poner a calentar la leche fresca, haremos que suba a 32 C , ms los grados
que le faltan 14 C , entonces la leche fresca debe calentarse a 46 C ( vg. 32 + 14
= 46 C) que son los que se necesitan para poder mezclar la leche bronca fresca
con la cida de la vspera anterior y as obtener una temperatura en la mezcla de
32 C.
Cuajado
En el momento de juntar las dos leches, es cuando debe aplicarse el cuajo.
El cuajo debe calcularse para 15 o 20 minutos qumicamente para la leche fresca.
Se utiliza cuajo lquido, con una fuerza de 1/10,000, utilizando 15 ml/100 litros de
leche.
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Cortado de la cuajada
Obtenida la cuajada se corta con liras de 2 3 centmetros, o con pala o espada,
para obtener un grano de 2-3 centmetros de lado.
Primer reposo
Se deja reposar por un espacio de 5 minutos.
Trabajo del grano (batido)
Despus del reposo se bate suavemente con la mano abierta o con una pala de
madera, aumentando la velocidad, durante un tiempo de 7 a 10 minutos.
Segundo reposo
Se deja reposar la cuajada por un espacio de 10 minutos.
Desuerado parcial
La cuajada se deja reposar el tiempo necesario hasta alcanzar la elasticidad
deseada.
Prueba de elasticidad
Esta prueba consiste en tomar una porcin de la cuajada se bate con agua a 70
80 C, agitando constantemente, la cuajada va adquiriendo la consistencia elstica
formando hebras que no se revientan al levantarlas con una cuchara.
Cocimiento
Se hace, colocando la cuajada en un recipiente se agrega agua caliente a 70 -80 C, la temperatura se comienza a elevar y hay necesidad de agitar
constantemente. Por la accin del calor, se observa que suelta suero lechoso, y la
masa de cuajada va adquiriendo la consistencia elstica formando hebras que no
se revientan al levantarlas con la pala o cuchara utilizada para agitarla; cuando
forme hebras de un metro de largo y este libre de suero.
Enfriamiento
Las tiras se colocan en agua a temperatura ambiente o agua fra.
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Salado
Se sala por frotacin.
Moldeado
Hilado de la pasta en porciones
La cuajada ya cocida, se forman las tiras, correas, o bolas.
Oreado
Las tiras o correas se enfran a temperatura ambiente.
Formacin de bolas o madejas
Una vez fras las tiras o correas se enrollan hacindolo en forma de trenzas,
pelotas o madejas.
Envuelto en filme plstico
Esto se realiza con la finalidad de evitar contaminacin y desecacin cortical, con
filme autoadherible o con plstico al alto vaco.
Produccin (lotes)
Se obtienen, madejas, bolas, trenzas, etc.
Conservacin
Se conserva el queso en refrigeracin a una temperatura que oscile entre 4 8 C.
Rendimiento
Aproximadamente entre 9 10%
Comercializacin
Se puede comercializar transcurrido un tiempo de 1 hora despus de terminado su
proceso de elaboracin.
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QUESO OAXACA
Este queso se elabora nicamente con leche de vaca, originariamente se
desarrolla en el centro del estado de Oaxaca, tiene su origen en base a un queso
italiano llamado Mozarella que se utiliza para la base de las pizzas ya que funde a
temperaturas bajas y se mantiene durante mucho tiempo blando.
Se elabora con leche entera (3.4 grasa) y con leche parcialmente descremada (2.1
% de grasa).
Algunas industrias lo elaboran con leche de 24 hrs, mezclndola con leche fresca
en iguales cantidades.
EQUIPO
MATERIAL
Descremadora
Cuajo
Pasteurizador
Cloruro de calcio
Tina de coagulacin (con salida para Nitrato de potasio
desuerar)
Agitadores de madera o acero Sal
inoxidable
Termmetro
NaOH 0.1N
Mesas de trabajo
Fenoltaleina (indicador)
Bscula
Acidmetro
Pipeta
Vaso de precipitado
Potencimetro
Tcnica
1. Pasteurizar la leche y dejarla madurar 24 Hrs. para acidificar.
2. La leche fresca se estandariza a (3.4 entera o 2.1 % de grasa parcialmente
descremada).
3. Pasteurizar la leche fresca y enfriarla a 30 C.
4. Mezclar la leche de 24Hrs. y la leche fresca, manteniendo la temperatura a
30 C.
5. Agregar cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche y agitar.
6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar.
7. Agregar cuajo 10 ml por cada 100 litros de leche (Fuerza de 1/10,000)
procurando que la acidez de la leche este entre 0.30 a 0.35 % y agitar.
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Desmenuzado y salado.
Estas operaciones son simultneas y se llevan a cabo a mano, en bateas o
artesas de manera. La cantidad de sal aplicada est en funcin de la lejana
del mercado para el producto y de los hbitos de consumo locales.
Moldeado.
Se efecta empleando moldes de madera, metal o plstico; cilndrico -- cbicos
o prismtico rectangulares, de diversos tamaos.
En cada molde se dispone una pieza de tela o de malla plstica para retener la
cuajada y evitar que est en contacto con el material del molde. En ocasiones la
capacidad de ste no es cubierta en su totalidad por lo que el peso y el tamao de
las piezas no es estndar existen algunas con un peso de 1 kg. Y otras que llegan
a pesar ms de 20 kg.
La cuajada, ya moldeada, se deja escurrir entre 2 y 3 horas, sin prensarlo, a fin de
vaya consolidndose por auto compresin.
Primer vire o volteado.
Se efecta a las 2 3 horas despus del moldeado y tiene por objeto someter
a presin la cara superior de la pieza, que estaba poco consolidada.
Prensado.
Para eliminar el suero intersticial de la masa del queso; se realiza empleando
piedras irregulares de diferentes pesos y tamaos.
Segundo vire o volteado.
Se da despus de 3 4 horas de prensado y tiene por propsito favorecer el
desuerado del queso por la otra cara; no es una prctica comn.
Desmoldado y desbordeado.
Despus de 12 20 horas de prensado, las piezas de queso se desmoldan y
los rebordes de cuajada, producto de las rugosidades de la tela o de la malla
de plstico, se eliminan con cuchillo.
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T, t, fuerza de cuajo,
dosis.
Amplitud y cuidado del
corte.
PASOS
Leche cruda
Fresca o ligeramente
cida.
Reposo
Cuajado
30 35 C, con cuajo
lquido en 30 minutos.
Cortado o quebrado
Reposo de cuajada
desuerado
Presin manual.
Manteado o bolseado
Desmenuzado
Salado
Moldeado
Peso de piedras
OBSERVACIONES
Prensado
15 20 minutos.
Con cubeta.
Por auto compresin y
presin manual.
Tosco.
6 8% de sal en peso de
cuajada hmeda.
En moldes de madera,
metal o plstico.
A las 2 3 horas
postmoldeo.
Con piedras pesadas o
irregulares 10 20 horas.
Despus de 3 4 horas
de prensado.
Desmoldado y
desbordeado.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
Conservacin
En sitio fresco o
refrigeracin.
QUESO
500 gramos
Ingredientes:
5 litros de leche.
1 cucharada de carbonato de calcio.
3 mililitros de cuajo.
taza de agua.
Sal comn.
Utensilios:
Procedimiento:
1. Diluya en un de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro
cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el
carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar
durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centmetros
aproximadamente.
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no
hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
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Caducidad:
El queso elaborado mediante esta tecnologa, tiene una duracin aproximada
de 15 das.
Recomendaciones:
Mantenga el queso en refrigeracin.
Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, as podr rayarlo y seguir
utilizndolo.
Puede consumir este queso 2 das despus de su elaboracin.
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QUESO FRESCO
500 gramos
Ingredientes:
5 litros de leche tibia.
1 cucharadita de sal.
1.5 ml de cloruro de calcio (mdalos con
jeringa).
3 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 mil" (venta en
tiendas de repostera).
Agua la necesaria.
Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto.
Utensilios:
Pala de madera.
Recipientes de plstico con capacidad de 5 litros.
1 metro de manta de cielo.
Etiqueta adhesiva.
Procedimiento:
1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agrguelo a la leche tibia; mzclelo y
retrelo de la estufa. Vacelo en un recipiente de plstico.
2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorprelo poco a poco en la leche
y mezcle con una pala de madera; djelo reposar durante 20 minutos para que
cuaje.
3. Crtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacelo en un recipiente
cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a
travs de la tela.
4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la
mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que
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Antes del corte se raliza una prueba emprica de madurez de la cuajada para
conocer si el punto de consistencia es adecuado.
Se procede, entonces, al corte con liras; primero, un paso con la horizontal sobre
el eje mayor de la tina (de forma prismtico-rectangular) y luego con la vertical en
el mismo sentido. Posteriormente se efectan otros dos pasos con la lira, en el
mismo orden, pero sobre el eje menor. Es recomendable, despus del corte,
permitir un reposo del grano durante unos 5 minutos antes de proceder al secado
del mismo por agitacin y cocinado.
Trabajo y cocinado del grano.
Se lleva a cabo durante 25 minutos a temperatura de cuajado (30 32 C);
primero suavemente, luego incrementando el vigor de agitacin de forma
paulatina.
Transcurridos los 25 minutos, sin dejar de agitar el grano, se comienza a elevar la
temperatura, gradualmente de tal manera, que en otros 25 minutos se incrementa
de 30 32 C hasta 38 C.
El trabajo del grano y el incremento de temperatura garantizan que haya un buen
secado de la cuajada, lo que repercutira positivamente durante la conservacin
del producto.
Bloqueado y prensado manual.
El grano, una vez trabajado, se deja sedimentar formndose, entonces, un
gran bloque. Este, previo retiro del suero sobrenadante, se corta en bloques
pequeos (de 10 x 15 cm, aproximadamente) a los cuales se les permite seguir
exudando suero, por autoprensado y presin manual.
Desmenuzado y salado.
Los bloques ya secos, se desmenuzan manualmente (o con molino) y a la
masa cuajada se les aplica sal fina. Se procede a un amasado tosco para
favorecer una reparticin uniforme de la sal en la pasta.
Moldeado.
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PASOS
OBSERVACIONES
Leche cruda
Colado o filtracin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin de medios
de cultivo y CaCl2 ; KNO3
Maduracin de la leche
T, acidez, t.
Cuajado de la leche
Cortado
Velocidad, agitacin, T, t.
T, t.
Preprensado manual
Eliminacin de suero de la
cuajada (10 15 minutos),
T, 38 C.
Desmenuzado y salado
Llenado de moldes
D 24.5 cm
H 10 cm. peso de 4.5 kg.
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t. presin.
T, % HR, t.
Prensado
Maduracin
24 horas.
1 2 meses a 10 12 C,
70 -80 % HR.
Elaboracin de yogurt.
De acuerdo a FAO/OMS se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias
(lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophillus), con o sin aditivos
adicionales, los microorganismos en el producto final debern ser viables.
Estandarizacin.
La leche usada en el yogurt debe ser estandarizada a fin de asegurar el porcentaje
de grasa establecida en la tcnica. El porcentaje de grasa para yogurt vara desde
0.5 hasta 4%, la grasa aumenta la viscosidad del producto terminado.
Homogenizacin.
Una vez estandarizada la leche para yogurt, es precalentada a la temperatura
necesaria para la homogenizacin, proceso que en trminos generales se realiza
entre 60 y 70 C y con una presin de 1000 a 4500 lb/ln 2.
La homogenizacin se realiza para impedir la separacin de grasa durante el
almacenamiento, distribucin uniforme de vitaminas, disminuye tensin del
cogulo y como resultado la formacin de un cogulo suave y firme.
El objetivo general o principal de dicha operacin es obtener una mayor
viscosidad.
Esta operacin aumenta la digestividad de las protenas.
Se recomienda agregar de un 2 a 5%, de azcar para disminuir la cantidad de
mermelada, durante el afrutado.
Estabilizante.
Al momento del proceso de homogenizacin, se recomienda agregar agentes
estabilizantes para modificar la consistencia y la textura del yogurt.
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ANIMALES
Gelatina
SINTETICOS
hidroximetil celulosa
carboximetil celulosa de na
Celulosa microcristalina
El motivo por el cual son usados los estabilizantes, mejorar el sabor por la accin
de enmascaramiento de la acidez, mejora la consistencia y la viscosidad, adems
previene el desuerado.
La cantidad de estabilizantes que deben agregarse a la leche depende del criterio
del fabricante.
Para aumentar los slidos en el yogurt se puede usar leche en polvo, la cantidad
puede variar.
Pasteurizacin.
Las temperaturas normalmente usadas varan entre 80 y 95 OC y con tiempos de
sostenimiento de 2 a 30 minutos.
Firmeza obtenida dependiendo de la temperatura y tiempo de sostenimiento.
cuadro.
A mayor temperatura de pasteurizacin, obtenemos menor desarrollo de acidez
titulable.
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YOGURT
Utensilios:
1. Un termo de plstico de boca ancha de 2 lts.
2. Una taza de vidrio graduada.
3. Una palita de madera de 30 cm. Aproximadamente (preferentemente de
encino).
Ingredientes:
1. 1 litro de leche ultrapasteurizada.
2. 3 cucharadas soperas de yogurt natural (de 2 a 3% del volumen de leche que
se va a preparar), 30 ml.
3. taza de leche en polvo nido (10% del volumen de la leche), 100 ml.
Preparacin:
1. Se disuelve la leche en polvo con leche lquida (1 taza).
2. Se mezcla la leche en polvo ya disuelta con la leche lquida.
3. Se calienta la mezcla en bao mara hasta alcanzar una temperatura de 42 a
45 C.
4. Se vierte la leche en el termo y se agrega el inculo de yogurt natural.
5. Se mezclan los ingredientes perfectamente.
6. Se tapa el termo y se deja reposar durante 8 hrs.
7. Se destapa el termo y se mete al refrigerador, se revuelve y se consume slo,
con frutas (15%), miel o mermelada (5 a 8%).
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
YOGHURT
1 litro
Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada (que no sea
ultrapasteurizada).
1 botecito de yoghurt natural (125 gramos).
Mermelada, miel, azcar o fruta de temporada
al gusto (opcional).
Utensilios:
Procedimiento:
1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara
limpia. Cierre hermticamente el recipiente.
2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser
encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estar listo para su
consumo.
3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
Caducidad:
El yoghurt elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de
7 das.
Recomendaciones:
Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo.
Para preparar ms yoghurt, separe una taza y repita la receta.
Con este yoghurt casero podr repetir el procedimiento hasta 4 veces como
mximo.
Le puede aadir mermelada, miel, azcar o consumirlo con fruta de temporada.
Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no esta
inflada.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
ROMPOPE
Rendimiento: 1 litro, aproximadamente
Tiempo de preparacin: 2 horas
Ingredientes:
2 litros de leche pasteurizada.
1 tazas de azcar.
1 tazas de ron (320 mililitros) taza de
alcohol puro de caa (130 ml).
9 yemas de huevo.
5 cucharadas soperas de vainilla.
8 cucharadas cafeteras de fcula de maz.
1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio.
2 rajas de canela.
Nuez moscada (la punta de una cuchara
cafetera, opcional).
Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.
4 clavos enteros (opcional).
Utensilios:
Recomendaciones:
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
Ingredientes:
Utensilios:
Olla con capacidad de 2 litros (peltre, vidrio refractario
o acero inoxidable).
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
Procedimiento:
Vierta la leche, el azcar, la mantequilla y la esencia
de vainilla en la olla; caliente a fuego alto, moviendo
constantemente con la cuchara.
En cuanto la mezcla suelte el hervor regule la flama de
tal manera que contine hirviendo lentamente. Sin
dejar de mover, aada el bicarbonato.
Cuando la leche adquiera una consistencia espesa
(como la de una pasta) y al moverla se vea el fondo de
la olla, retrela de la estufa.
Siga revolviendo la mezcla hasta que se entibie y
tenga una temperatura que soporten las manos.
Coloque la pasta en la tabla previamente humedecida.
Para formar los dulces tome una porcin pequea de
pasta y forme bolitas del tamao de un tomate.
Recomendaciones:
Tenga cuidado. Permita que la pasta se entibie para
evitar quemaduras.
Adorne los dulces con nueces, piones o cacahuates.
D a los dulces diversas formas para que resulten
ms atractivos.
Consuma los dulces cuando se hayan enfriado
totalmente.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
Sencillito y sabroso:
Existen dos alimentos a los que ningn argentino se puede resistir: el dulce de leche y el mate.
Como innumerables recetas de cocina, el dulce de leche es producto de la casualidad. En 1829,
el poltico Juan Manuel de Rosas estaba de campamento en Cauelas, provincia de Buenos
Aires, cuando el general Juan Lavalle, que no era precisamente su amigo, lleg de visita. Como
Rosas haba salido del campamento, Lavalle se recost en un catre y se qued dormido. La
criada, que preparaba al fuego la lechada (leche y azcar para el mate), sali a chismear con los
guardias. Para cuando la mujer regres, la lechada se haba convertido en una sustancia espesa
y de color marrn, que sirvi a Rosas cuando lleg al campamento, quien sorprendido por el
agradable sabor de la pasta, lo comparti con Lavalle. As fue como naci el dulce de leche.
Beneficio:
Al elaborar usted esta tecnologa obtendr un ahorro del 50% en relacin con el producto
comercial, adems de asegurar la calidad e higiene de los dulces.
La buena leche:
La leche es muy nutritiva: es una excelente fuente de calcio, fundamental para el desarrollo de
huesos sanos y fuertes; adems aporta protenas de alta calidad que son necesarias para
formar tejidos durante la infancia y la adolescencia, as como para reemplazar a las clulas que
se desgastan en los tejidos de los adultos.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
CAJETA
Rendimiento: 370 gramos.
Tiempo de preparacin: 3 horas.
Ingredientes:
1 litro de leche entera pasteurizada.
1 taza de azcar.
1 taza de glucosa lquida*
de cucharada cafetera de bicarbonato de
sodio*
cucharada cafetera de vainilla.
Procedimiento:
1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con
ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva.
2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando est caliente, de
manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azcar y mueva
constantemente, an cuando est hirviendo.
3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, aada la glucosa,
sin dejar de mover.
Aporte nutrimental:
Debido a su gran cantidad de azcar, la cajeta es un producto altamente
energtico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para
la formacin de msculos y calcio para mantener huesos sanos.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.
Dato Interesante:
La composicin de la leche vara en funcin de la alimentacin, periodo de
lactancia, poca y raza del animal, entre otros factores. Las casenas
(fosfoprotenas) representan el 80 % de las protenas de la leche de vaca.
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana;
el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin. Con el
trmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales
se especfica, como leche de cabra o del animal que haya sido extrada.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, as
como el sabor y caractersticas del agrado de la familia.
Recomendaciones:
Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo
procedimiento.
Evite tocar la cajeta cuando est la cacerola al fuego, pues ocasiona
quemaduras graves.
Es mejor usar leche entera, pues el producto final ser de mejor sabor,
consistencia y el rendimiento ser mayor.
Puede sustituir la vainilla por de taza de ron o brandy.
En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a bao mara
para que vuelva a su consistencia caracterstica.
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Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.