INTRODUCCIÓN DE LA BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS
La Bioquímica estudia y desarrolla las tecnologías tendientes a resolver problemas de
estructura y funcionamiento de la materia viva, desde una perspectiva química biológica.
Este aspecto cubre la formación en el campo de la fisiología animal y vegetal que le
permite interpretar, a través de las ciencias exactas el funcionamiento de los procesos que
regulan la vida normal y patológica, macro y microscópica. Así mismo el enfoque
químico biológico adquirido da el conocimiento y la herramienta indispensable para
desarrollar los procesos biotecnológicos actuales, en el área biomédica y de alimentos.
(vacunas, hormonas, mejoramiento de especies tanto vegetales como animales, etc.)
En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le permite formular
nuevos productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos. La
preparación le capacita para efectuar el control toxicológico de alimentos, fármacos y
Toxicología forense.
Los conocimientos impartidos en el campo de la Química, le permite brindar su aporte a
la industria extractiva de productos naturales e industrias químicas relacionadas a la
profesión.
OBJETIVOS
- Conocer la naturaleza química de los componentes de los alimentos y el papel que
juegan en las propiedades de los alimentos.
- Adquirir una visión de conjunto de cómo dichos componentes se van a comportar en el
alimento, durante su procesado, elaboración y almacenamiento.
- Comprender las transformaciones que dichos componentes de los alimentos sufren,
tanto positivas como negativas para la calidad del alimento y los parámetros de los que
dependen.
- Conocer las principales causas de alteración química y bioquímica de los alimentos y
los mecanismos de los que se dispone para controlarlas.
MARCO TEORICO
La bioquímica es la ciencia que estudia los componentes químicos de los seres vivos,
especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además de otras
pequeñas moléculas presentes en las células. La bioquímica se basa en el concepto de que
todo ser vivo contiene carbono y en general las moléculas biológicas están compuestas
principalmente de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre. Es la Ciencia
que estudia la mismísima base de la vida: las moléculas que componen las células y los
tejidos, que catalizan las reacciones químicas de la digestión, la fotosíntesis y la
inmunidad, entre otras.
La Bioquímica de los Alimentos y la Nutrición pretende dotar al alumno con
conocimientos adecuados sobre la química y bioquímica de los alimentos, su papel como
aporte de nutrientes, los procesos bioquímicos que éstos sufren en el organismo y las
relaciones entre dieta, salud y enfermedad. Se trata de estudiar la proyección de la
Bioquímica a las ciencias de la Nutrición a través del conocimiento de las biomoléculas
presentes en los alimentos y de su metabolismo. Ello supone una conexión con la
Bromatología, Biología Celular y Fisiología en orden a comprender conceptos como la
composición de los alimentos y tipos de nutrientes, por una parte y, por otra, de los
fenómenos digestivos y absortivos, metabolismo de los nutrientes y regulación del
equilibrio energético. De especial interés es el estudio de aspectos como la composición
corporal, el crecimiento y otras situaciones fisiológicas o patologías asociadas a
condiciones nutricionales especiales. La asignatura se integra en el Módulo de Control
Biosanitario y se centra fundamentalmente en humanos para estar acorde con el desarrollo
curricular del graduado en Biología Sanitaria. Se complementa con otras que se imparten
con carácter obligatorio u optativo y prepara al profesional para conocer y manejar
técnicas y procedimientos acordes con un campo de elevado interés sociosanitario.
CONCLUSSIONES.
En el marco de la formación del Ingeniero Agroindustrial es fundamental la comprensión
de la forma en la cual los seres vivos toman, transforman, aprovechan y sintetizan los
diferentes nutrientes para incorporarlos al ciclo energético y a la construcción de
estructuras; desde este punto de vista las reacciones metabólicas son la clave. Además,
las biomoléculas (carbohidratos, proteínas, enzimas, lípidos) también conforman un gran
sector de la industria alimentaria en la medida en que se emplean como ingredientes e
insumos, es entonces importante que el futuro profesional del sector comprenda sus
estructuras, propiedades e interacciones con otros compuestos para determinar las
maneras de emplearlos más eficientemente. Finalmente, una visión global de los
principales aspectos nutricionales, le permitirá al estudiante realizar un análisis completo
de todo el proceso desde que el alimento es producido hasta que se asimila en el cuerpo
humano.
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es la bioquímica de los alimentos?
Ciencia que estudia la COMPOSICIÓN de los alimentos y las REACCIONES que
conducen a cambios en constitución y características.
2. ¿cuál es la importancia de la bioquímica en los alimentos?
la bioquímica en los alimentos, nos permite conocer a fondo su composición del
alimento, para determinar en qué cantidades como carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, etc. Por lo tanto, la bioquímica de los alimentos, nos enseña a
identificar los componentes de algún alimento.
3. ¿Como influye la bioquímica el los alimentos transgénicos?
El papel de esta ciencia en la producción de alimentos es esencial. El uso de los
microorganismos y de sus funciones para la elaboración de distintos productos es algo
milenario. Sin embargo, esta disciplina promete aumentar las posibilidades y sus
resultados de forma nunca antes vista.
Un buen ejemplo de todo ello hay que buscarlo en la producción de alimentos
transgénicos. Entre sus ventajas destacan que son capaces de resistir mejor a las
adversidades y de garantizar un cultivo más eficaz. Todo ello gracias a la manipulación
de su información genética o al uso de otros microorganismos en sus diversos ciclos.
Así, la bioquímica se presenta como esencial para un avance que promete solucionar
problemas alimenticios. Pese a la controversia, cada vez se muestran más ventajas
gracias a los avances bioquímicos en la industria alimentaria.
4. ¿Cuál es la relación de la Bioquímica con la nutrición?
La Bioquímica de los Alimentos y la Nutrición pretende dotar al alumno con
conocimientos adecuados sobre la química y bioquímica de los alimentos, su papel
como aporte de nutrientes, los procesos bioquímicos que éstos sufren en el organismo y
las relaciones entre dieta, salud y enfermedad.
5. ¿Como influye la bioquímica en la Alimentación y temperatura corporal?
La alimentación diaria es asunto de la bioquímica. Un buen estado de salud con el nivel
óptimo de nutrición debe contemplar las necesidades químicas del cuerpo.
Ganar o perder peso, mantener el control de azúcar en la sangre, y equilibrar el colesterol
bueno y malo son acciones que requieren conocer la química del organismo.
La temperatura corporal también refleja procesos bioquímicos; los seres vivos requieren
una temperatura promedio para sobrevivir.
Los descubrimientos sobre bioquímica permitieron conocer este indicador de salud y
entender las posibles causas para poder restablecer el bienestar de un organismo.
BIBLIOGRAFIA.
BRAVERMAN, JBS. Introducción a la bioquímica de los alimentos Editorial El
Manual
Moderno s.a México 1980.
FENEMA, OR. Introducción a la ciencias de los alimentos vol I y II Editorial : Reverte
s.a.
FENEMA, OR. Química de los alimentos. Editorial : Acribia.
CHEFTEL,J-CHEFTEL,H. Introducción a la bioquímica y tecnologia de los alimentos
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WONG. Química de los alimentos. Editorial : Acribia.
