Los polifenoles son compuestos bioactivos presentes en los alimentos vegetales, 

que se consideran
significativos debido a su contribución a la salud humana y la prevención de enfermedades
crónicas. Los compuestos fenólicos dependen principalmente de la estructura de los alimentos
vegetales y de la interacción con otros componentes alimentarios, principalmente proteínas, lípidos y
carbohidratos. La digestión de los alimentos es un proceso complejo en el que los alimentos
ingeridos se convierten en nutrientes a través de alteraciones mecánicas y enzimáticas.

Introducción

La digestión es un proceso intrincado en el que los alimentos ingeridos se convierten en nutrientes a

través de ajustes enzimáticos y mecánicos, mediante los cuales los nutrientes se absorben aún más en
el torrente sanguíneo. Naturalmente, la fragmentación de los alimentos ocurre en la boca y el
estómago, mientras que los nutrientes y la absorción de agua, así como la digestión enzimática
predominantemente, ocurren en el intestino grueso y delgado [1]. La composición de los alimentos y
la actividad antioxidante son de gran importancia en nuestras formas dietéticas diarias debido a su
contribución a la prevención de enfermedades, la eliminación de radicales [2], y actividades
antiinflamatorias [3]. La investigación epidemiológica muestra que el consumo de alimentos ricos en
componentes bioactivos y actividades antioxidantes, incluidos fitoquímicos, vitaminas y
principalmente compuestos fenólicos, como antocianinas y carotenoides, tiene un mérito positivo en
la salud humana y podría reducir las posibilidades de enfermedades como el cáncer, el Alzheimer, el
accidente cerebrovascular, las enfermedades cardíacas, la diabetes y las décadas funcionales
relacionadas con la edad [4].

Por lo tanto, la determinación del metaboloma fenólico en el ser humano no solo ayudará a revelar la
disponibilidad de moléculas fenólicas específicas en el ser humano, sino que también ayudará a ser
consciente de la relación entre los alimentos consumidos hoy en día y las posibilidades de obtener
ciertas enfermedades crónicas en un futuro próximo. Las enfermedades crónicas, como la
diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, están relacionadas con el consumo
inadecuado de alimentos vegetales. La creciente evidencia e investigación sobre polifenoles
demuestran que los alimentos vegetales desempeñan un papel más importante en la protección de la
salud humana y también influyen en varias actividades metabólicas, así como disminuyen el riesgo
de enfermedades cardiovasculares, entre otras [7, 8]. Se concluye a través de varios estudios en
animales e investigación in vitro que el polifenol exhibe actividades oxidativas, neuroprotectoras y
quimiopreventivas y características antiinflamatorias, lo que lleva a las propiedades de protección de
la salud de los alimentos vegetales.

Por lo tanto, sigue siendo vital y necesario utilizar los méritos para la salud de estos alimentos
vegetales. Composición de los alimentos. Hay otros compuestos naturales y sintéticos presentes en
nuestras dietas diarias que también interfieren con la digestión de los alimentos, las actividades
enzimáticas y la absorción de nutrientes. Los fenoles también pueden llamarse fenólicos, que son
compuestos naturales que se encuentran en alimentos vegetales como cereales, café, frutas, verduras
y vino.

Secuencialmente, se subclasifica aún más debido a su variación estructural, incluyendo

proantocianinas, dihidroflavonoles, flavonoles, flavan-3-oles o
flavanoles, antocianidinas, isoflavonas, flavanonas y flavonas [26–28] Tabla 1 presenta las clases de
polifenoles y estructuras químicas, así como sus respectivas fuentes de alimentos y compuestos
conocidos [25, 29–32].
Biodisponibilidad y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos en el tracto gastrointestinal

Comparativamente, los polifenoles con grupos hidroxilo de doble cierre son mejores y tienen
capacidad de eliminación de radicales libres que aquellos con un solo grupo hidroxilo por [34]. Sin
embargo, los polifenoles se metabolizan ampliamente tanto en los tejidos como por la microflora
colónica [6]. La biodisponibilidad de los polifenoles dentro del tracto gastrointestinal depende de los
metabolitos microbianos secundarios fenólicos que actúan dentro de los colones. Antes de la
absorción, la mayoría de los polifenoles dietéticos son metabolizados por la microbiota colónica, y
una pequeña proporción se absorberá directamente en el tracto gastrointestinal superior [40].

Una vez más, las bacterias intestinales pueden modular los polifenoles a través de varios medios
mecánicos, incluyendo la desmetilación, la descarboxilación, la hidrólisis, la reducción y la escisión
del anillo, así como modular las actividades biológicas de un compuesto. Los polifenoles dietéticos
dependen sistemáticamente de la acción sinérgica que los polifenoles pueden ejercer después de
entrar en circulación, factores endógenos y otros componentes de la dieta [41, 42]. Varios factores
interfieren con la absorción y liberación de polifenoles, y la dificultad en la absorción de nutrientes
dentro del intestino se debe a los cambios en la interacción de otros compuestos, nutrientes químicos
de los alimentos, supresores en la composición de los alimentos y metabolismo general. Varios
estudios apuntaron a definir la biodisponibilidad después de la digestión, ya que la efectividad de
todos los polifenoles o antioxidantes in vivo depende de la concentración de la matriz
alimentaria, así como de la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad [43–45].

Papel del polifenol en el tracto gastrointestinal

El tracto gastrointestinal es el anfitrión de más de mil especies microbianas diferentes, que incluyen

especies bacterianas bióticas y simbióticas. En la actualidad, se estima que 500-1000 especies
impiden que el TGI alcance la concentración más alta en el colon. Sin embargo, de estas especies
bacterianas , se sabe que pocas ayudan en las actividades metabólicas fenólicas. El proceso natural
de digestión comienza en la boca al masticar y emitir compuestos bioactivos de la sustancia
alimentaria.

Para una bioaccesibilidad exitosa de los nutrientes durante la digestión gastrointestinal, las enzimas
hidrolíticas, los ácidos gástricos, las propiedades fisicoquímicas de la secreción actúan sobre el bolo
alimentario, lo que resulta en la estabilización de los componentes fenólicos y facilita la liberación
de compuestos de la matriz alimentaria [51, 52]. El sistema gastrointestinal humano comienza la
digestión con la simulación de ácidos gástricos , seguido de la descomposición de las
macromoléculas de los alimentos dentro del intestino delgado con la ayuda de la bilis y el jugo
pancreático y finalmente con la diálisis [55]. Figura 2 presenta los principales mecanismos dentro
del sistema digestivo humano [46].

Existe un conocimiento limitado sobre la captación celular de metabolitos fenólicos en el tracto

gastrointestinal debido a los complejos procesos en su absorción [56]. La ruta de absorción fenólica
puede ser a través del estómago y el intestino delgado o posiblemente absorbida por el colon después
de la modificación química por la microbiota colónica. Investigaciones recientes muestran que del
100% de la ingesta polifenólica total, solo el 5-10% se absorberá dentro del intestino delgado y el
90-95% estará en la luz del intestino grueso junto con otros conjugados excretados por la
bilis. Luego se exponen a las enzimas intestinales y a la microbiota intestinal.

Por lo tanto, la microbiota colónica se encarga de descomponer aún más las estructuras polifenólicas
en moléculas más pequeñas para ayudar a una fácil absorción. Además, pueden ser otras moléculas
biológicamente activas presentes en el cuerpo, que también pueden influir en la absorción y la tasa
metabólica, así como en su rápida eliminación para llegar a la circulación sanguínea y los órganos
objetivo. Naturalmente, los polifenoles en el cuerpo humano se encuentran en formas
glucósidas, ésteres y poliméricas que deben hidrolizarse para facilitar la rápida absorción por la
microbiota intestinal o las enzimas intestinales. Una vez absorbidos en el intestino delgado, los
compuestos fenólicos con estructuras menos complejas sufren una extensa biotransformación de fase
I y se convierten en metabolitos solubles en agua en los enterocitos antes de llegar al hígado.

Los compuestos fenólicos complejos no absorbidos en el intestino delgado llegan al colon. Una vez
en el intestino grueso, los glucósidos son hidrolizados por la microbiota intestinal, lo que resulta en
la formación de agliconas a través de la apertura del heterociclo. La etapa de conjugación mejora la
fácil absorción de las moléculas y ayuda a una rápida eliminación.

Influencia del polifenol en la microbiota intestinal

Estudios recientes muestran la conexión entre el polifenol y la microbiota intestinal y cómo los
alimentos fenólicos ricos en paralelo pueden influir en la actividad y composición de la
microbiota. La ingesta de polifenoles mejora los efectos sobre la salud de la microbiota
gastrointestinal mediante la activación de la función inmune intestinal, la excreción de AGCC y
otros procesos fisiológicos [32]. Aunque el proceso químico y de biotransformación de los
polifenoles en el tracto digestivo está bien definido [64], poco se sabe del efecto que posee el
polifenol en el ecosistema intestinal. Los avances recientes confirman que la tasa de crecimiento
bacteriano en el ecosistema intestinal está influenciada por la dosis y la estructura del polifenol en la
dieta, así como por las especies o cepas de las bacterias.

La microbiota que coloniza el tracto gastrointestinal del ser humano se encarga principalmente de
modular el sistema inmunitario [70] y también contribuye a la producción de varias
vitaminas, incluidas las vitaminas K y B. El resultado de los estudios indica que la adición de los tres
extractos resultó en un aumento en el peso de la pared intestinal en comparación con los animales de
control. Sin embargo, solo la dieta alimentada con ratas suplementada con polifenol de extracto de té
verde produjo un aumento significativo en el contenido de peso intestinal. Además, el experimento
mostró una disminución en el pH y la concentración de amoníaco en ratas alimentadas con extractos
polifenólicos suplementados con madreselva. Por el contrario, el extracto de madreselva en dietas de
ratas elevó la actividad enzimática del ciego, mientras que el extracto de chokeberry en dietas de
ratas registró una reducción dependiente de la dosis en todas las actividades probadas con enzimas.

Fue solo el extracto de té verde en dietas de ratas lo que resultó en una inhibición significativa de la
actividad enzimática. Los resultados indicaron que la suplementación de dietas con extractos
fenólicos podría afectar física y bioquímicamente los parámetros cecales en ratas [72]. sobre los
mecanismos bacterianos para superar el efecto inhibitorio de los taninos dietéticos revela que las
ratas alimentadas con una dieta rica en taninos tuvieron un aumento significativo en los grupos de
Bacteroides con una disminución del grupo de Clostridium leptum [74]. [76] también analizó la
influencia de los polifenoles de las aguas residuales de las almazaras en el intestino, los macrófagos
alveolares y los leucocitos sanguíneos de los cerdos.

[77], sobre el efecto antimicrobiano de los compuestos fenólicos de las bayas, revela que las
bacterias del ácido láctico eran más resistentes a los compuestos de polifenoles, excepto la
miricetina, que inhibió la tasa de crecimiento de todas las bacterias del ácido láctico sin efecto sobre
la salmonela. Los resultados indicaron que la acción sinérgica de los polifenoles es la causa de la
inhibición. Los polifenoles son compuestos biológicamente activos que dependen únicamente de la
estructura de los alimentos vegetales y de las interacciones con otros componentes de los
alimentos, principalmente los macronutrientes . Una cantidad sustancial de proteínas
dietéticas, carbohidratos y todas las grasas se absorben antes de llegar al intestino grueso.

Pocos tipos humanos de investigación han explorado la influencia de los polifenoles en el

metabolismo bacteriano de los macronutrientes, ya que son altamente absorbidos en la etapa
temprana del intestino, y la modificación observada parece reflejar el equilibrio entre estos
macronutrientes digeribles. La influencia de los compuestos fenólicos en las actividades de la
proteasa y la accesibilidad del sustrato proteico determina la digestibilidad de la proteína. Estos se
deben a la unión de compuestos fenólicos a la proteína endógena, que incluye el moco gástrico e
intestinal, las enzimas digestivas y la proteína saliva. que son los principales factores que influyen en
la digestibilidad y el metabolismo de las proteínas.

Los compuestos fenólicos pueden influir en la hidrólisis de proteínas a través de la interacción con
varios sustratos proteicos y proteasa. La actividad de unión de los compuestos fenólicos está
relacionada con la afinidad de unión a las enzimas, ya que las enzimas también son proteínas. Por lo
tanto, su tamaño molecular, estructura y composición de un aminoácido están determinados por la
afinidad enzimática con los polifenoles. En general, el volumen y la estructura de un fenol influyen
principalmente en la estructura de la proteína estabilizando o aflojando la estructura, lo que, en
cierto modo, afecta la actividad enzimática [80].

El tipo de proteína también afecta a la composición de la microbiota, que, por otro lado, influye en

las actividades fenólicas [81]. Se revisaron minuciosamente los datos de estudios en humanos y
animales sobre la influencia fenólica y de la microbiota en las proteínas dietéticas. Se ha evaluado el
resultado del estudio del efecto de la fuente de proteína dietética en el efecto metabólico de la rata
[81]. El efecto del 20% de proteína de caseína, soja y pescado se evaluó en dietas de ratas durante 16
semanas.

La concentración de indol cecal fue dos veces mayor con las dietas de soja y pescado en
comparación con las dietas de caseína. El amoníaco fue mayor en la dieta de pescado en
comparación con otras dietas. Fenol y H2S también fueron más altos con las dietas de pescado y soja
contra las dietas de caseína. El resultado de estudios in vivo con ratas reveló que la digestión de las
proteínas de suero podría verse obstruida por las reacciones con algunos compuestos
fenólicos, principalmente ácidos clorogénicos.

Los autores se centraron en determinar si el ácido clorogénico puede influir en la calidad nutricional
de la β-lactoglobulina y la digestibilidad de las proteínas. Se concluyó que la buena calidad
nutricional de las proteínas de suero solo podía verse amenazada en la derivatización de alto nivel
con ácidos clorogénicos. Además de esto, la rata alimentada con derivados de proteína de soja
mostró un aumento en el nitrógeno urinario y fecal y la digestibilidad verdadera del nitrógeno, y la
utilización total de proteínas se vio afectada. La puntuación de aminoácidos corregidos por
digestibilidad de proteínas para triptófano, lisina y aminoácidos que contienen azufre disminuyó
[83].

Por lo tanto, la reducción de la digestibilidad de las proteínas como impacto de la interacción

covalente o la unión con el polifenol desempeña un papel en la disminución del polifenol liberado
por las matrices alimentarias durante la digestión, reduciendo así la biodisponibilidad. El RS no solo
inhibe el metabolismo, sino que también puede proporcionar a la microbiota colónica la mayor
fuente de energía derivada de la dieta [79]. Además de los medicamentos, los polifenoles también
pueden ayudar en la inhibición de la actividad de la enzima metabólica de los carbohidratos. La
estructura del polifenol puede ser desventajosa para las acciones enzimáticas, especialmente a través
del proceso de hidroxilación.

Se han realizado varios estudios in vivo e in vitro sobre el impacto del polifenol en el metabolismo
de los carbohidratos, así como en la homeostasis de la glucosa. Por lo tanto, los compuestos
fenólicos podrían actuar como un agente antidiabético potencial. Una serie de experimentos con
animales han demostrado la inhibición de los polifenoles a las actividades de la -amilasa y la -
glucosidasa. Una vez más, se observó que un estudio en humanos que involucró el consumo de café
con una comida alta en carbohidratos o alta en grasas y una cremosa no láctea impide la absorción de
los catabolitos de la microbiota intestinal [87, 88].
Se ha sugerido que un experimento fenólico en ratas aumenta la absorción de glucosa a través de la
mejora del receptor estrogénico-, que a su vez promueve la expresión de Glut 4 a través de la vía
AKT y fosfatidilinositol-3 quinasa [89].

En comparación con otros macronutrientes como las interacciones proteína-polifenol, las

interacciones lipídicas con el polifenol no son bien conocidas y tienen menos atención, con la
excepción del aceite derivado de plantas, es decir, principalmente el aceite de oliva, que
recientemente ha ganado atención debido a su mejor fuente de ácidos grasos oleicos, así como a los
ácidos grasos monoinsaturados totales [78]. Se observó a través de la activación de AMPK que la
curcumina impedía la síntesis de lípidos de glicerol al obstaculizar la actividad de glicerol-3-fosfato
aciltransferasa-1, que a su vez esterifica los ácidos grasos en glicerol para formar triglicéridos para
su almacenamiento [93]. Otros estudios en animales y cultivos celulares revelaron que la adición de
un compuesto fenólico a hepatocitos aislados de rata dificulta la síntesis de triglicéridos y ácidos
grasos, es decir, a través del efecto reductor de los lípidos.

Conclusiones

Los polifenoles son compuestos biológicamente activos que están bien pensados como uno de los
factores antinutricionales esenciales. Los estudios revisados en animales, humanos y cultivos
celulares presentan la influencia de las interacciones entre polifenoles y nutrientes en el tracto
gastrointestinal monogástrico, así como sus consecuencias después del metabolismo. Por lo
tanto, las investigaciones futuras son esenciales para investigar la seguridad requerida de la dosis
fenólica y las reacciones catabólicas de los polifenoles y realizar un ensayo humano bien diseñado y
controlado, así como evaluar las actividades microbianas en todas las etapas de biotransformación de
los compuestos de polifenoles y el impacto en la salud humana para comprender completamente.