Universidad

Tres Culturas

Investigación de la gastronomía
oaxaqueña: Deleite del paladar y
patrimonio cultural

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

LICENCIATURA EN:

Arquitectura

P R E S E N TA

Aguilar Ortiz José Antonio

Ixtapaluca, Estado de México, Junio 2022

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ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………...……2

Información general sobre Oaxaca……………………………………………...3

Gastronomía de Oaxaca…………………………………………………….…...4

Platillos………………………………………………………………………….….5

Conclusión………………………………………………………………………...6

Referencias………………………………………………………………………..7

1
Introducción

El presente escrito tiene como finalidad dar a conocer a sus lectores aspectos
básicos de la gastronomía y cultura oaxaqueña resaltando su diversidad e
importancia dentro de la cultura mexicana, lo que la ha llevado junto con otros
platillos de diferentes regiones del país a obtener el título de patrimonio cultural
intangible por la UNESCO; esto presentado por un breve relato sobre la región así
como su ubicación, posteriormente se explican los principales componentes de
estas creaciones culinarias concluyendo con la descripción de algunos de sus
platillos más representativos.

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 Gastronomía oaxaqueña: Deleite del paladar y patrimonio cultural

Información general sobre Oaxaca

Para dar apertura al tema se considera relevante tomar como punto focal la entidad
mexicana que da origen a las creaciones culinarias a las que se avoca el contenido
del presente escrito. De acuerdo con el portal de internet oficial del gobierno
Oaxaqueño

Oaxaca es uno de los Estados de la República mexicana más ricos debido

a su diversidad cultural y sus abundantes recursos naturales. (…) Es tierra
mágica y ancestral que se divide en ocho regiones: Cañada, Costa, Istmo,
Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales.
(Gobierno de Oaxaca, s/f.)

Como se mencionó anteriormente Oaxaca está formada por siete regiones

que constituyen su área geográfica cada región tiene sus productos y un estilo de
cocinar, el cual se basa por todas las materias primas que produce cada región;
sin embargo

Este estado se caracteriza por su abundante y original comida a través de

los distintos mercados de la ciudad. El clima y las tradiciones han sido
favorables para la cocina oaxaqueña, esto es debido a que el clima ayuda a
la siembra de vegetales y la cría de animales. Por su parte las tradiciones
favorecen a las distintas formas que se utilizan para la preparación de dichos
alimentos (Fajardo, 2001; Wolcott, 1999; Trilling, 2003).

Contando con alrededor de 570 municipios, en 1987 fue declarado

Patrimonio Cultural de la humanidad por la UNESCO; geográficamente ubicado en
el sureste del país mexicano limitando con el Océano Pacífico, así como los estados
de Puebla, Veracruz, Guerrero y Chiapas. Compuesto por valles, costas, montañas
y cañadas hacen que su clima sea variado.

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 Oaxaca posee una gran variedad de recursos naturales, glorificas tierras
y unos sitios turísticos tanto arqueológicos como coloniales. En su
extensión se encontraron vestigios de dos culturas importantes como la
Zapoteca y la Mixteca. Sus zonas arqueológicas, Monte Albán, Mitla,
también el inmenso árbol del tule con más de dos mil años, hacen que
sea reconocido no sólo a nivel nacional, sino internacional. Por ello, se
trata de un estado con bastante afluencia turística, por sus fiestas como
la fiesta nacional del mezcal y la Guelaguetza, celebraciones que visten
de color, música, folklore a los oaxaqueños (Blomberg, 2000; Martínez &
Sánchez, 2002; Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca, 2005).

Gastronomía de Oaxaca

Para adentrarnos a hablar sobre la importancia de la cultura gastronómica en

Oaxaca es necesario empezar por la base, la triada de ingredientes que dan origen
a múltiples platillos: el maíz, chile y frijol.

Dichos ingredientes han estado presentes en la dieta de los oaxaqueños desde

tiempos prehispánicos y han sufrido un gran número de cambios a lo largo del
tiempo, a estos los complementan el tomate, la calabaza, y el cacao.

Es una mezcla de la cocina prehispánica y la cocina mexicana con

influencia española. Algunos ingredientes que se utilizan en la gastronomía
oaxaqueña van desde la Santa Trinidad, que es a lo que se le conoce como
el maíz, fríjol y calabaza, hasta los tomates verdes y la gran variedad de
chiles que se utilizan para que su sabor sea mejor. Así mismo, existe una
gran variedad de plantas originarias de Oaxaca que se empelan en la
alimentación y le dan sabor. Algunas de estas plantas son los nopales y
hierbas que se utilizan tanto en la cocina como para curar, entre ellas
podemos encontrar la hierba santa, la verdolaga y el epazote. Además,
algunos árboles como el guaje y la granada que son utilizados para adornar
platillos y espesar salsas y sopas. Mientras que la guayaba y el maguey se
usan para la elaboración de néctares (Trilling, 2003).

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De acuerdo con la página web oficial del Gobierno de México en la Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural: Los ingredientes y recetas de la gastronomía
oaxaqueña generan experiencias que enaltecen los sabores del cacao, maíz, chiles,
café y hierbas como la hoja santa; bocados de la cocina y tierra más memorables.
De la misma manera expresa las siguientes cifras Oaxaca destaca por la producción
de papaya, piña, limón, café, ajonjolí, coco, caña de azúcar, mango, plátano y
destilados como el mezcal. En mango, el estado produce 141 mil 082 toneladas al
año; 4 mil 150 toneladas de miel; 66 mil 451 toneladas de café y de 185 mil 830
toneladas de limón.

Platillos

Entre los platillos más representativos de la región se encuentran los siguientes

detallados por la redacción del periódico el Universal en 2018:

• Mole: En Oaxaca existen siete tipos de mole: el negro, amarillo, coloradito,

verde, chichilo, mole rojo y el conocido como manchamanteles. Este platillo
es uno de los más populares en el estado, se puede encontrar en los
mercados, restaurantes, cocinas económicas y cualquier establecimiento de
comida.
• Caldo de piedra: Como su nombre lo dice, uno de sus ingredientes es una
piedra que, a alta temperatura, se deposita al interior de una jícara con todos
los demás ingredientes (cebolla, pescado, camarón y demás), y es la misma
roca la que cocina el caldo. Este alimento tiene varias características que lo
hacen especial en su preparación, ya que, de acuerdo con la tradición, solo
son los hombres los “autorizados” para elaborar este platillo a manera de
homenaje a las mujeres; además, sólo puede ser guisado en San Felipe
Usila, en la región de la Cuenca, ya que las piedras de esa comunidad son
las únicas que se utilizan para la cocción del caldo.
• Tamales: De mole, frijol, dulce, rajas, y hasta con chapulines, los tamales son
otro de los platillos más representativos del estado, ya sea envuelto en la

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 típica hoja de totomoxtle, o en hoja de plátano, la que le da un sabor y una
textura diferente al tamal.
• A pesar de la gran variedad de sabores que hay de tamales, la preparación
de las masas no ha variado mucho con el paso de los años; hay algunos que
incluso, dicen que el sabor del tamal está más en la mano de quien los hace
que de la masa en sí.
• Chocolate: El chocolate se encuentra en la cultura oaxaqueña desde hace
miles de años, incluso, su semilla de origen, el cacao, era utilizado en las
culturas prehispánicas como moneda, sirviendo como pago al tributo al
“tlatoani”. Ya sea como bebida a base de agua o leche, el chocolate ha
estado presente en casi todas las mesas de las familias oaxaqueñas, y
cualquier tipo de celebración es perfecta para degustar esta bebida ancestral.
• Tejate: Esta bebida es preparada a base de cacao y maíz, y también su
historia data de la época prehispánica. La mezcla de la flor y semilla del
cacao, harina tostada de maíz y semillas de mamey, hacen que el saber del
tejate sea único y cautive a la mayoría de los paladares.
• Mezcal: Oaxaca es uno de los estados con mayor producción de mezcal en
la República Mexicana, y a pesar de los años, en algunas zonas del estado,
la elaboración de esta bebida cuenta aún con características prehispánicas,
tales como el uso de agujeros de tierra como hornos para colocar las piñas
de maguey cubiertas de pencas de la misma planta para así, después de
unos días, obtener un mezcal lleno de sabor.
• Actualmente, se puede encontrar mezcal de diferentes sabores y variantes,
como las cremas de mezcal, esto sin dejar a un lado los clásicos
como blanco, de gusano y de pechuga; en cuanto a las cremas, los sabores
son cada vez más variables, desde sabores clásicos como café, almendra y
capuchino, hasta de maracuyá, piñón y beso oaxaqueño.
• Es también llamado la “bebida de los dioses” pues era utilizado en
ceremonias donde únicamente los reyes lo consumían; con el paso de los
años, esta bebida alcanzó todos los rubros de la sociedad y hoy en día se
puede encontrar en mercados, plazuelas, atrios de iglesias, y demás.

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Conclusión

Gracias a la investigación realizada, es posible llegar a la conclusión sobre distintos

puntos clave de esta, el primero de ellos la importancia e impacto de la gastronomía
oaxaqueña dentro de la cultura nacional mexicana, tomando en cuenta que la
mayoría de sus ingredientes son cosechados en la región, de igual manera se trata
de parte fundamental de la historia, del país, pues gracias a ella se reflejan
innumerables aspectos sociales del territorio.

De igual manera se considera parte fundamental de un trabajo de

investigación la sección escrita de esta, pues muestra de manera sólida los
argumentos, estadísticas y datos recabados a través de esta, que servirán como
guía y soporte si se desea su posterior explicación verbal; de igual manera se
permite expresar de manera gráfica (si así se desea) información relevante o
expresar de manera ordenada las ideas recabadas con dicho estudio.

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Referencias

Díaz, G. P. (2005). El uso del mezcal en la gastronomía oaxaqueña. Recuperado

el 24 de Junio de 2022, de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/torres_d_gp/
El Universal Oaxaca. (26 de Enero de 2018). El Universal Oaxaca. Recuperado el
24 de Junio de 2022, de El Universal Oaxaca:
https://oaxaca.eluniversal.com.mx/turismo/26-01-2018/oaxaca-y-sus-raices-
culinarias
Gobierno del Estado de Oaxaca. (2022). Gobierno del Estado de Oaxaca.
Recuperado el 24 de Junio de 2022, de https://www.oaxaca.gob.mx/oaxaca/
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (03 de Noviembre de 2017). Gobierno
de México. Recuperado el 24 de Junio de 2022, de
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/cocina-oaxaquena-tradicion-y-
sabor-que-encanta
Velasco, A. (Octubre de 2021). Recuperado el 24 de Junio de 2022, de
https://noticias.ulsaoaxaca.edu.mx/index.php/2021/10/20/oaxaca-y-la-
importancia-de-su-cultura-gastronomica/