Universidad Tecnológica de Tabasco

Integrantes:

Jesús Andrés Lavastida Sánchez

Grecia Osiris López Concepción

Ana Guadalupe López Sánchez

Karol Stephania Méndez Sansebastian

Gregorio Morales Olan

2°A

Chef.: Cinthia Citlali Sánchez Dzib

Lic. Gastronomía

Cocina Mexicana II
Índice

Oaxaca .............................................................................................................................................4
Antecedentes de la cocina ......................................................................................................4
Mapa de Oaxaca ........................................................................................................................5
Utensilios ....................................................................................................................................6
Métodos y técnicas de preparación de alimentos y bebidas .............................................6
Fotografías ..................................................................................................................................7
Platillos y bebidas representativos de cada época ..........................................................8
Conclusión ....................................................................................................................................10
Bibliografía....................................................................................................................................11

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Introducción

El trabajo a presentar se enfoca en uno de los estados de México más

representativos para la historia, Oaxaca, es un estado lleno de cultura, tradiciones,
creencias, historias. Al recabar información sobre sus antecedentes, platillos, mapa,
bebidas intentando renacer el conocimiento sobre ello, ya que es de suma
importancia a nosotros como mexicano saber las similitudes y semejanzas sobre
nuestros estados, sintiéndonos orgullosos de nuestro patrimonio cultural.

Su historia, más que reproducir la división tradicional de la historia nacional, muestra

singularidades y avances logrados en buena medida por obra de las fuertes
personalidades nacidas en tierras tabasqueñas; tierras feraces, si bien pantanosas,
selváticas, tropicales, en proporción mucho mayor que las tierras cultivables, que
sus propios hombres han tenido que construir.

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Oaxaca

Antecedentes de la cocina

La gastronomía oaxaqueña es, por excelencia, vasta en cultura, tradición e historia,

lo que la convierte en el mejor legado para la cultura de las ocho regiones del estado.
Oaxaca ha sido catalogado como uno de los estados de México con la mejor
gastronomía, ya que su amplia gama de sabores, platillos y preparaciones vuelven
a la comida del estado única e irrepetible, por lo que, aún con el paso de los años,
se busca que la cocina típica de la entidad prevalezca dentro de su cultura.

Fue por esa razón que el 26 de enero de 2008, la 60 Legislatura del Congreso local,
a iniciativa del Gobierno del Estado, denominó a la cocina oaxaqueña prehispánica
Patrimonio Cultural Inmaterial.

La gastronomía oaxaqueña, como la mayoría de la comida mexicana, se ha

desarrollado a partir de la combinación de los ingredientes utilizados por los pueblos
indígenas que habitaban a lo largo del territorio y los productos animales y vegetales
introducidos por los colonizadores europeos, extrapolando a sus alimentos aquel
sincretismo que se dio entre ambas culturas.

Fueron impactantes los descubrimientos que el nuevo continente ofreció, la

variedad de materias primas e ingredientes le dieron una nueva composición al
sabor, olor y color de la comida. Del viejo continente llegaron a estas tierras
diferentes productos que con el transcurso del tiempo la imaginación fue
combinando de formas sorprendentes.

Volviendo al caso de Oaxaca, es su gastronomía un ejemplo claro de este mestizaje

que concretó gradualmente una cocina tradicional en donde se amalgamaron
saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de
nuestra herencia cultural, que comprende los saberes culinarios, las costumbres y
los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y
transmitidas de generación en generación. Los ingredientes europeos e indígenas

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se unieron en un maridaje perpetuo, regalándonos platillos tan emblemáticos como
el mole, donde se concentra la mezcla entre el ajo y el chile, el anís y el jitomate, lo
cacahuates y las almendras, la hoja de aguacate y el comino, la mejorana y el
chocolate, la hoja santa y el tomillo.

Mapa de Oaxaca

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Utensilios

El sabor de la comida que se obtiene con la licuadora o el procesador de alimentos

nunca podrá equipararse con Cazuelas de barro, palas de madera, anafre, bracero,
comal, leña, carbón, metate, horno, molinillo, jarrón de barro, carrizo.

Ingredientes

Los ingredientes prehispánicos en la cocina oaxaqueña son muy importantes,

chocolate, calabaza, jitomate y una inmensa cantidad de chiles se combinan con
especies traídas de España y de Arabia. La combinación única de estos y otros
ingredientes, junto con las formas tradicionales de usarlos, hace que la región sea
una delicia irresistible para los que gustan de la comida.

Algunos de las delicias gastronómicas de Oaxaca en donde se puede ver sus raíces
prehispánicas es en platillos como los chapulines, que pueden prepararse de varias
formas y son complemento de varios platillos y la sal de gusano de maguey, que es
el complemento perfecto del mezcal.

La rica gastronomía oaxaqueña tiene una diversidad de platillos típicos, pero

algunos de los más afamados son: el tasajo, los tamales de mole o de chipilín; las
tlayudas, grandes tortillas de maíz hechas a mano de unos 30 cms de diámetro; la
sopa de guías de calabaza; el delicioso quesillo; y la cecina adobada o salada, entre
otros muchos.

Métodos y técnicas de preparación de alimentos y bebidas

Molienda en metate, tostado, asado, cocción a la leña y al carbón, horneado,

fermentado.

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Fotografías

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Platillos y bebidas representativos de cada época

La riqueza de la cocina oaxaqueña, te invita a probar sus exquisitos menús como

los tradicionales 7 moles, el hígados de pollo estilo Oaxaca, tasajo, pozole mixteco,
cecina, caldo de gato, chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas
oaxaqueñas, arroz chepil, caldillo de vigilia, chiles rellenos de sardinas, tamales de
pescado del Istmo, chiles de agua rellenos de quesillo, calamares en su tinta,
hojaldre de cazón, guiso de iguana, armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo
de nopales, etc., todos platillos donde sus ingredientes, demuestran su variedad y
adaptabilidad para todos los paladares.

Reconocidos por su sabor, el queso, el mezcal, el chocolate, el helado con sabor a

pétalos de rosa, las flores de chayote que se encuentran en empanadas,
quesadillas, sopas y los chapulines, distinguen la cocina típica de Oaxaca y les dan
un sabor especial a sus platillos.

Complemento ideal para tu menú, el agua de chía, de horchata, de tamarindo y de

almendra y arroz, o un delicioso y fresco tejate, son buenas alternativas, para luego
probar algún dulce de la zona y sin duda un buen café, propio de este hermoso
lugar.

Atole de pinol

Esta bebida tradicional oaxaqueña se sirve caliente y lleva maíz tostado, cacao,
canela y achiote. Hortensia Acevedo de Santa Catarina Ixtepeji, localidad de la
región Sierra Norte explica que se bebe para desayunar, acompañado con pan de
manteca, marquesote y pan de figura o redondo. Su sabor es exquisito, pues se
detecta el cacao y su consistencia aterciopelada te hace sentir afortunado por
beberlo.

Tejate de nuez o de coco

Hace algunos años durante una visita al Mercado de Tlacolula Gloria Cruz, una de
las marchantas con las que volvemos en cada visita, dijo que todos los tejates son
diferentes, y tiene mucha razón. Aunque ella es de San Marcos Tlapazola explica

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que, además de usar los ingredientes habituales para esta receta, le gusta agregar
nuez para darle un toque distinto a la bebida. Por otro lado, Silvia Aquino, su prima,
prepara estas bebidas tradicionales de Oaxaca con coco o coyul, para lograr un
toque frutal.

Atole rojo

Otra de las historias que publiqué hace tiempo es la de los hongos en San Antonio
Cuajimoloyas, donde Marta Contreras y su familia me sirvieron este deleite de maíz
que lleva axiote, pinole de maíz y cacao. Se bebe en las bodas y ceremonias
especiales. Ella también estuvo en este Segundo Encuentro de Cocineras
Tradicionales de Oaxaca apapachando a los asistentes con el atole.

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Conclusión

Este trabajo sirve como guía para aprender mucho sobre un poco de los estados
del sur de México y claramente nos sirve para fomentar las costumbres y descubrir
un poco de su riqueza gastronómica. Oaxaca está lleno de magia y con muchos
sabores y olores por descubrir. Cada estado tiene su toque para cada platillo y eso
es lo que hace que cada cocina sea especial. Oaxaca es el pico de la gastronomía
mexicana, abunda distintos de sus platillos y bebidas, sobre todo los sabores
hogareños y la forma tan tradicional de preparar sus diversos platillos, sin duda es
un Estado que merece la pena conocer no solo por su cultura sino para deleitar el
paladar.

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Bibliografía

Hernández, E. (26 de 01 de 2018). EL UNIVERSAL . Obtenido de

https://oaxaca.eluniversal.com.mx/turismo/26-01-2018/oaxaca-y-sus-raices-culinarias

Gastronomía de Oaxaca. (s. f.). Destinos México. Recuperado 27 de marzo de 2022, de

https://programadestinosmexico.com/descubre-mexico/gastronomia/gastronomia-

de-oaxaca.html

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