DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO DE PANIFICACIÓN

Se verifica:
RECEPCIÓN DE MATERIA • Estado del producto
• Identificación producto
PRIMA
• Fecha de caducidad
• Condiciones de transporte
• Control pesaje
ingredientes FORMULACIÓN
• Se produce homogenización de
AMASADO ingredientes
• El tiempo de mezclado está en
función del tipo de harina y
• Se obtienen una masa lisa y CILINDRADO amansadora
elástica

FORMADO • Se le da la forma deseada al producto

• Se realiza en cámara de
fermentación con temperaturas
o FERMENTACIÓN
entre 28 y 32 C, con una
humedad entre 68 y 75% • Temperaturas que van desde los 170 a los
260 ºC, aunque el interior de la masa nunca
HORNEADO llega a rebasar los 100 ºC. El tiempo depende
del tamaño del producto.
ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
 1. FORMULACIÓN PAN FRANCES: 20-30 minutos a 150°C o 180º C durante 30-35 minutos

INSUMO % DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO

Harina de trigo (Fuerza) 100% 500 gr 250 gr
Agua 50-60% 250 gr -300 gr ----125gr-150gr
Azúcar 2% 10gr -5gr
Margarina 2% 10gr -5gr
Sal 2% 10gr -5gr
Levadura 2-4% 10gr o 20 gr ---5gr-10gr

Pan francés 240 gr de harina de trigo con 11 % de proteínas (harina de fuerza) 170 gr de agua 5 gr de sal 3 gr de levadura seca ó 9 de
levadura fresca de panadero.
https://www.youtube.com/watch?v=_2bub1OJFNU

FORMULACIÓN PAN PERRO: 12-15 minutos a 150°C

INSUMO % DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
Harina de trigo 100% 500 gr
Agua 50-60% 250 gr -300 gr
Azúcar 4-6% 10gr -30gr
Margarina 4-6% 10gr -30gr
Sal 2% 10gr
Levadura 2-4% 10gr o 20 gr

FORMULACIÓN PAN TAJADO: 30-40 minutos por 150 °C

INSUMO % DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
Harina de trigo 100% 500 gr
Agua 50-60% 250 gr -300 gr
Azúcar 6-8% 30gr -40 gr
Margarina 6-8% 30gr -40 gr
Sal 2% 10gr
Levadura 2-4% 10gr o 20 gr
 FORMULACIÓN PAN DULCE (AREQUIPE, BOCADILLO, PIÑITA)
INSUMO % DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
Harina de trigo 100% 500 gr
Agua 50-60% 250 gr -300 gr
Azúcar 15-20% 75gr -100 gr
Margarina 6-8% 30gr -40 gr
Huevo 2-4% 10 a 20
Sal 1- 1,5% 5gr – 7,5gr
Levadura 2-4% 10gr o 20 gr
Esencia coco 0,1-0,2% 0.5gr – 0.25gr
Esencia vainilla 0,1-0,2% 0.5gr – 0.25gr

FORMULACIÓN MASA ALIÑADA (PAN CON QUESO, PANES ALIÑADOS SIN RELLENO)
INSUMO % DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
Harina de trigo 100% 500 gr
Agua 50-60% 250 gr -300 gr
Azúcar 12-14% 60 gr -70 gr
Margarina 12-14% 60 gr -70 gr
Huevo 2-4% 10gr o 20 gr
Sal 1- 2% 5 gr -10 gr
Levadura 2-4% 10gr o 20 gr
Esencia Mantequilla 0,1-0,2% 0.5gr – 0.25gr
 1. TORTAS

1.1.TORTA DE VAINILLA
Ingredientes

✓ 500 gramos de harina de trigo

✓ 250 gramos de mantequilla o margarina.
✓ 250 gramos de azúcar blanca.
✓ 10 gramos de polvo de hornear (para que levante más).
✓ 4 huevos.
✓ 240 ml de leche fresca.
✓ 150 ml de zumo de naranja o ralladura de 3 limones.
✓ 3 gramos de sal o 1 pizca
✓ 15 ml o una cucharada de esencia de vainilla.
✓ Mermelada o arequipe para decorar la parte de arriba de la torta luego que se esté horneada
(Opcional)

Preparación:

1) Pesar todos los ingredientes y tenerlos listos

2) Precalentar el horno a temperatura medio (170 o 180 °C.) unos 10 a 15 minutos antes
3) En un recipiente batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema (esto se puede realizar con
las manos, una espátula o batidora manual o eléctrica).
4) Agregar la esencia de vainilla y mezclamos para que quede repartida de manera uniforme.
5) Incorporarle los huevos de a uno y continuar batiendo hasta integrar todo.
6) Tamizamos previamente la harina con la ayuda de un colador de malla fina, de este modo evitaremos
que se formen grumos en la masa.
7) Adicionamos el polvo de hornear y la pizca de sal a la harina y revolvemos muy bien.
8) Incorporamos poco a poco la harina a la mezcla inicial y revolvemos continuamente hasta que esta se
reparta uniformemente en toda la masa.
9) Agregamos a la leche el zumo de naranja y se la adicionamos poco a poco a la mezcla y revolvemos
hasta que logre quedar incorporada en toda la masa, esta debe tener una consistencia homogénea y
cremosa.
10) Preparar un molde de 20 cm aproximado enmantecado y enharinado
11) Verter la mezcla sobre un molde de 20 cm enmantecado y enharinado
12) Hornear a temperatura media 170 a 180 °C entre 40/ 60 minutos o hasta que, al introducir un palillo,
salga limpio. (Es importante estar pendiente ya que todos los hornos no son iguales y esto afecta la
temperatura, por lo que se recomienda ir revisando contantemente que la temperatura no afecte la
corteza de la torta en caso tal reducirla)
13) Una vez retirada del horno, dejar que baje la temperatura en una rejilla y luego desmoldar, ante que se
enfríe del todo para que no se genere humedad en la base.
14) Si deseas puede decorarla la parte de arriba con arequipe o mermelada del sabor que desees.
 1.1.TORTA DE PAN

Ingredientes

✓ 250 gramo de pan, no importa si es de sal

✓ 1 taza de azúcar
✓ 4 huevos
✓ 2 tazas de leche
✓ 1 cucharada de vainilla
✓ 1 cucharadita de canela en polvo
✓ 250 gramos de uvas pasas (opcional y al gusto)
✓ Sal
✓ 2 cucharadas de mantequilla derretida
✓ ½ taza de agua para el caramelo
✓ 3 cuartos de taza de azúcar para el caramelo

Preparación:

1) Pesar los ingredientes y ternos listos

2) Preparar el caramelo con el azúcar y el agua en el molde donde se va a hornear la torta.

3) Cortar el pan en pedazos pequeños.

4) Calentar la leche con la canela y agregar al pan.

5) Luego agregar los huevos uno a uno y mezclar.

6) Seguidamente incorporar el azúcar, la vainilla, las pasas y mantequilla.
7) Revolver hasta mezclar.
8) Echar la mezcla en el molde donde previamente se preparo el caramelo.
9) Cocinar al baño maría en la hornilla, durante 45 minutos o hasta que, al introducir un cuchillo, este salga
limpio. Estar pendiente de agregar agua si es necesario.
10) Desmotar y si se desea se puede decorar con helado o crema chantilly

RECOMENDACIONES:

• Antes de preparar la mezcla: asegúrate que todos los ingredientes están a temperatura ambiente,
para esto te recomiendo sacarlos con tiempo del refrigerador, de lo contrario es posible que tus tortas
no tengan la mejor textura y apariencia.
• La mantequilla, el huevo y la leche: estos ingredientes aportan líquido a la preparación, puedes
jugar con sus proporciones un poco para obtener buena consistencia en la preparación final. Pero, si
sigues al pie de la letra las instrucciones dadas y respetas la cantidad de líquido y sólido que lleva el
desarrollo de nuestro bizcocho, el resultado final será muy satisfactorio. Recuerda que la consistencia
de tu mezcla antes de ir al horno debe ser cremosa, nunca muy líquida.
• Durante el horneado, por favor: no abras la puerta del horno hasta después de 20 minutos de haber
metido la torta. Cuando abres el horno para chequear cómo va la torta, entra aire frío al mismo y
puede ocasionar que la misma no crezca, o peor aún, que lo que haya crecido se destruya en un
instante.
• El horno: no todos los hornos son iguales. El conocer el horno, saber como funciona y manejarlo es
tan importante como tener una buena receta y prepararla bien, porque de una adecuada cocción
también depende un resultado final exitoso. Dependiendo el tamaño del molde se puede revisar:
moldes grandes 20 minutos antes, moldes medianos o que no estén tan llenos, 10 minutos antes,
Moldes pequeños, mezclas bajitas (que se hacen varias para formar un pastel de capas), cupcakes, 5
minutos antes.
• Nota importante: los últimos 10 minutos del horneado son cruciales y se debe vigilar para que no se
queme o se dore demasiado la corteza de la torta. Si la torta se está dorando muy rápido cubrir con
papel aluminio.
• Moldes: los mejores moldes son los de aluminio y se recomienda no llenar demasiado el molde.

2. POSTRES

3.1. POSTRE DE MELOCOTÓN CON GELATINA

Ingredientes
850 gramos de melocotón (1 lata)
395 gramos de leche condensada
200 gramos de crema de leche
2 limones
6 gramos de gelatina sin sabor
Empaques desechables cuadrados

Preparación
1) Sacar los melocotones de la lata y colocar en la licuadora (reservar algunos trozos para decorar al final el
postre).

2) Agregar los 395 gramos de leche condensada en la licuadora.

3) Agregar los 200 gramos de crema de leche a la licuadora.

4) Partir los dos limones y sacar el zumo y adicionar en la licuadora.

5) Licuar todos los ingredientes durante dos minutos.

6) Hidratar la gelatina según las instrucciones del fabricante y agregar a la mezcla de la licuadora.

7) Una vez este la mezcla bien licuada agregar los 6 gramos de gelatina sin sabor hidratada y volver a licuar
por un minuto.

8) Colocar en los empaques respectivos y refrigerar por una (1) o dos (2) horas hasta que este firme el postre.

Nota: en este caso se realizó en refractaria, pero se pueden utilizar empaques individuales.

9) Sacar de refrigeración y decorar con los trozos de melocotones que separaron desde el inicio.
10) Porcionar el postre y Degustar.

3.2. POSTRE FRESA GELATINA

Ingredientes
500 ml de leche líquida
16 gramos o 2 cucharadas de almidón de maíz (Maizena)
395 gramos de leche condensada
200 gramos de crema de leche
250 ml de agua caliente
25 gramos de gelatina de fresa (o el sabor que prefieras)
250 ml de agua fría
350 gramos de fresas enteras o partidas

Preparación
1) Agregas la leche a un recipiente y le adicionas los 16 gramos de almidón de maíz y disolver muy bien
(Colocar a fuego medio).
500 ml de leche más 16
gramos de Maizena

2) Agregas 395 gramos de leche condensada y 200 gramos de crema de leche y disolver completamente
hasta espesar.
 395 gr de leche 200 gr de crema de
condensada leche
3) Revolver constantemente con el fin de que no se queme el fondo de la mezcla y esta este espesa.
Revolver constantemente Mezcla en su punto
(espesa)

4) Una vez lista la mezcla, colocar en el empaque o refractaria respectivos y decorar con fresas por encima y
llevar a refrigeración por una (1) o dos (2) horas hasta que este firme.

Nota: en este caso se realizó en refractaria, pero se pueden utilizar empaques individuales.

5) Por otro lado, preparas la gelatina: adicionar en un recipiente los 250 ml de agua caliente y se le agrega
los 25 gramos de gelatina del sabor que seleccionado y disuelves completamente, finalmente le agregas los
250 ml de agua fría y revolver.

Hidratar los 25 gr de gelatina con 250 ml agua caliente Luego agregar 250 ml agua fría
6) Una sacar la mezcla de refrigeración agregas la mezcla de la gelatina liquida por encima hasta que cubra
las fresas.
7) Finalmente refrigerar por tres (2) horas o hasta que la gelatina se endurezca.

8) Porcionar y degustar el postre.

3.3. POSTRE TRES LECHES

Ingredientes (Para 8 porciones)
✓ 295 gramos de crema de leche
✓ 400 gramos de leche condensada
✓ 1 litros y medio de leche líquida
✓ 1 caja de Maizena (6 cucharas por litro, aproximadamente 90 gramos)
✓ 250 gramos de azúcar
✓ 40 ml o 3 cucharas de esencia de vainilla
✓ 1 taco de galletas ducales
✓ 8 empaques cuadrados o triangulares para cada porción o una refractaria

Preparación
Una vez tengamos todos los ingredientes o sus equivalentes procedemos a realizar la preparación. Por lo que
debes seguir las siguientes instrucciones:

1) En una olla grande pones a hervir el litro de leche.

2) Una vez hervida, separa ½ litro y déjalo enfriar.
3) El medio litro restante déjalo en el fogón a fuego lento mientras preparamos la otra.
4) Una vez fría la leche que separemos, la colocamos en la licuadora y agregamos lo siguiente:
- 90 gramos de maicena
- 295 gramos de crema de leche
- 400 gramos de leche condensada
5) Licuamos todo hasta que quede mezclado de manera uniforme.
6) Luego debemos echar poco a poco (Esto es para que no se hagan grumos) la leche licuada con los demás
ingredientes a la otra que está en el fogón.

7) Meneamos (revolver de un lado a otro) esto puede ser con una espátula o una cuchara.
8) Mientras revolvemos le agregamos la azúcar y la esencia de vainilla.
9) Se sigue revolviendo hasta que llegue a su punto, esto no es tan sencillo y si es la primera vez que haces
algo parecido te preguntaras ¿Cuál es el punto? es el momento en el que la preparación está lo suficientemente
espesa que al revolver es posible ver el fondo. Por lo que una vez espesa sabes que has llegado al punto
(consistencia natilla).

10) Una vez consideres que está lo suficientemente espesa lo retiras del fuego.
11) Para servirlo, toma las los recipientes o refractaria y colocas la primera capa de la preparación, luego una
capa de galletas ducales o las que hayas encontrado y por encima otra capa de crema realizada. Puedes
colocar dos o tres capas.
 Nota: en este caso se realizó en refractaria, pero se pueden utilizar empaques individuales

12) Si deseas, cuando se enfríe un poco le puedes echar chispas de chocolate o uvas pasas o cualquier otra
cosa con la que creas que hará una excelente combinación.
13) Al final colocamos todas los recipientes en el refrigerador y esperamos algunas 2 a 3 horas para disfrutar
de este delicioso postre.

3.4. POSTRE NAPOLEÓN

Ingredientes (Para 8 porciones)

✓ 1000 ml de leche líquida (1 litro)

✓ 130 gramos almidón de maíz (Maizena)
✓ 400 gramos de leche condensada
✓ 430 gramos de crema de leche
✓ 150 gramos de maní molidos
✓ 15 ml de extracto de vainilla o una cucharada
✓ Cacao o chocolisto dulce en polvo para decorar
✓ 1 taco galletas ducales
✓ 8 recipientes plásticos para postre cuadrados y/o triangulares o una refractaria

Preparación
1) Se licúan los 130 gramos de maizena con los 500 ml de leche
2) La mezcla anterior se vierte en un recipiente metálico como una olla, y se va revolviendo a fuego medio
hasta que espese.

Nota: es importante no dejar de revolver, el objetivo es que no se pegue la mezcla a la olla, ni queden
grumitos.

3) Cuando la mezcla ya esté espesa, agregue la leche condensada, revuelva un minuto, y luego agregue la
crema de leche y el resto de los 500 ml de leche.

4) Agregar las nueces molidas y revolver hasta incorporarla a toda la mezcla.

5) Agregar los 15 mililitros de estrato de vainilla y revolver hasta incorporarla a toda la mezcla.
6) Apague el fogón, espere un minuto, y empiece a verter la mezcla en los recipientes de forma que quede
una capa de mezcla y una de galletas ducales y así sucesivamente como lo desee preparar o al gusto de cada
quien. (puedes colocar dos o tres capas) las que desees según la altura del molde.

Nota: en este caso se realizó en refractaria, pero se pueden utilizar empaques individuales

7) Espere 15 minutos a que el postre adquiera más textura, Luego de esto rallé un cuadrito de chocolatina o
rocías cacao dulce a cada postre o más si lo considera necesario. (Queda al gusto con que lo quieran decorar)

Opcional: puede agregarle otro tipo de aditivos como maní, chocolisto, M&Ms, almendras, coco rallado, etc.

8) Refrigeras por una o dos horas hasta que tome la textura firme del postre para disfrutar de este delicioso
postre.
9) Sacamos del refrigerador y porcionamos en caso que se haga en una refractaria.