|ESPCOCH- FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

“DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Y LA ACTIVIDAD DE AGUA EN UN

ALIMENTO”

INFORME CORRESPONDIENTE A LA PRACTICA N|2

MATERIA DE MATERIA PRIMA ANIMAL DE SIGLAS (MPA)

PROFESOR TITULAR: ING. JESÚS LOPEZ

TÉCNICO DOCENTE: DRA ALICIA ZAVALA

REALIZADO POR:

J. Cóndor 1, A. Quinatoa2

2019

RIOBAMBA – ECUADOR
 1. Introducción.-

Este informe hace referencia a la determinación de la humedad y la actividad de agua en

un alimento, la humedad como en todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
grado, y puede aparecer de dos formas: como agua libre que se libera con facilidad por
evaporación o secado y como agua ligada, que se encuentra combinada químicamente a
la proteína. (alkemi, 2017) Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su
composición centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su conservación y,
especialmente, impedir que el producto sea adulterado Conocer la actividad de agua es
muy importante en un alimento ya que va de la mano con la determinación de la humedad,
la actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por
la presión parcial del vapor de agua en su superficie. (convet, 2018).El valor de actividad
de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.
Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible en los
alimentos para el crecimiento microbiano.

2. Justificación

Es importante conocer el porcentaje de humedad y actividad de agua que contiene los

alimentos. Ya que no todos los alimentos contienen el mismo porcentaje de humedad
y de actividad de agua, gracias a este análisis instrumental podemos conocer el
porcentaje de la humedad y la actividad de agua presente en los alimentos escogidos
para realizar la determinación.

3. Objetivo General.-

 Determinar la humedad y la actividad de agua en un alimento.

4. Objetivos específicos.

 Analizar el efecto de la humedad y la actividad de agua en los alimentos.

 Predecir la estabilidad de los alimentos en función de la actividad de agua.
  Identificar los posibles microorganismos que pueden desarrollarse en el
alimento

5. Equipos y Materiales
 Analizar de actividad de agua (equipo)
 Muestra alimenticias: mermeladas, jaleas, harinas
 Te balanza (humedad)
 Vidrio reloj

6. Materiales y Métodos

Determinación de la humedad.
 Encender la termobalanza.
 Pesar una cantidad de 1 a 3 g de muestra de un alimento en el porta muestras
 Programar el equipo para deshidratación a 105°C.
 Calcular el porcentaje de peso perdido y expresarlo como porcentaje de agua.

Determinación de la actividad del agua de un alimento

 La muestra es colocada en el interior del contenedor. Después de calibrado,
 Luego el sensor principal es fuertemente asegurado al contenedor de muestra
lleno a través de un especial cierre y se procede a medir la a w. de las muestras.
 Limpiar cuidadosamente el contenedor de la muestra después que la medición
ha sido efectuada, igual limpieza es necesaria si el contenedor de la muestra
usada para la calibración es también usada para la determinación de la a w
muestra. De otro modo valores falsos pueden obtenerse. Es preferible usar
siempre el mismo contenedor para la determinación de la a w de las muestras.
7. Resultados experimentales
Alimento Muestra %humedad Aw Real % de Aw
seca real Hemedad referencial
referencial
Queso 95.254 4.746 0.828 Mayor al 0.96
70%
Pan 99.58 0.420 0.656 Menor al 12 Menor a 70
%
Zanahoria 92.94 7.060 0.878 90 al 98 % 80 – 90

8. Resultados y discusión

Humedad
 Queso: Según (Alimentaciones , 2012) manifiesta que la húmedas del queso
es mayor al 70%, al realizar la practica el porcentaje de humedad del queso
dio un resultado de 4.746 % lo cual está no concuerda con el porcentaje
referido, esto es causado por un factor extrínsecos como que hubo un corte
de luz.
 Pan: (Universidad Zaragoza , 2015) dice que la humedad de un pan no debe
superar el 12 % y en la práctica realizada arrojo un resultado de 0.420 de
humedad lo cual está muy bien ya que el pan es seco.
 Zanahoria: (unizar, 2008) manifiesta que el porcentaje de humedad presente
en la zanahoria es de 90 a 98 % en el análisis realizado se obtuvo un
porcentaje de 7.060 lo cual no se acerca al porcentaje referido esto se debe
al igual que el queso a factores extrínsecos como el corte de luz.

Actividad de agua

 Queso: (Novilla, 2011) dice que el porcentaje de aw es de 0.96, el resultado

de la practica realizada es de 0.828 lo cual indica que está en una actividad
de agua adecuada.
 Pan: Según (Salgado, 2012) manifiesta que la actividad de agua presente en
el pan es menor de 0.70 lo cual concuerda con el resultado de la práctica que
fue de 0.656
  Zanahoria: (Novilla, 2011)dice que el porcentaje de actividad de agua
presente en el zanahoria es de 0.80 a 0.90, lo cual a como aceptable el
resultado de la práctica que fue de 0.878.
9. Conclusiones.-
 Se determinó que la humedad en diferentes productos son diferentes, la
zanahoria tiene más cantidad de humedad a comparación de queso y el pan
que tenía un porcentaje bajo de humedad y la actividad de agua en el queso
presenta el valor más alto luego le sigue la zanahoria por último el pan con
una actividad de agua de 0,70.
 Es importante la medición o el efecto que tiene la humedad como la actividad
de agua en los alimentos porque nos permite controlar el crecimiento
microbiano.
 Los alimentos que analizamos son muy perecibles entran fácilmente en estado
de descomposición, por factores como la temperatura, humedad,
almacenamiento, lo cual es un excelente medio para la proliferación de
microrganismo patógenos.

10. Recomendaciones.-
 Leer la guía antes de realizar la práctica
 Manejar los equipos con todo el conocimiento necesario.

11. Bibliografía.-

 Alimentaciones . (2012). Enciclopedia de los Alimentos. Obtenido de

Clasificación de los quesos:
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/clasific
acion-quesos/segun-humedad/
 alkemi. (2017). Determinacion de la humedad Alimentaria. Obtenido de
Determinacion de la humedad Alimentaria: https://alkemi.es/blog/determinacion-
humedad-alimentaria/
  convet. (2018). LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS. Obtenido de
LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS:
https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-alimentos/
 Novilla, J. (2011). Agua en alimentos. Obtenido de queso:
https://es.slideshare.net/JesusDMA/agua-en-alimentos-iagi-101
 Nutricion Animal . (2017). Proteina Cruda . Obtenido de
http://nutricionanimal.mx/glosario-nutricion-animal/proteina-cruda
 Salgado, A. (2012). Actividad de agua . Obtenido de Actividad de agua :
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al-2012.pdf
 Universidad Zaragoza . (2015). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
ALIMENTOS. Obtenido de DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
ALIMENTOS:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_ot
ros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
 unizar. (2008). Determinacion de Humedad. Obtenido de Determinacion de
Humedad:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_ot
ros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
ANEXOS

Muestras de queso, zanahoria, pan Equipo para determinar la

actividad del agua
 Muestra queso

Equipo para determinar la

humedad

CUESTIONARIO
1. Mencione y describa 3 métodos que permitan reducir la Actividad de Agua.
 Deshidratación: Es un método de conservación de los alimentos que
consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. (Birt, 2013)
 Liofilización: consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacio. (Birt, 2013)
 Adición de sal o Azúcar: tanto la sal y azúcar trabajan capturando el agua
libre de los alimentos, lo que hace que el agua ya no está disponible para
el crecimiento de los microorganismos. (Alimentaciones , 2012)
2. Señale dos métodos adicionales para determinar la humedad de un alimento.
 Bomba calorimétrica (FAO, 2016)
Requiere correcciones por el calor producido por solubilizarían de los óxidos de
azufre y nitrógeno.
 La calibración se realiza generalmente con ácido benzoico como patrón
termoquímico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustión y que deben
diferenciarse de los valores de energía metabolizarle, que habitualmente se
emplean en nutrición.
 Cálculo por factores (FAO, 2016)
La energía metabolizarle se calcula aplicando los factores para: proteína, materia
grasa, carbohidratos disponibles, ácidos orgánicos y alcohol.
En particular para fibra dietética, alcoholes azúcares, oligosacáridos, no hay aún
acuerdo para estos componentes.
La expresión kilocalorías se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema
internacional de kilo joule. El factor de conversión es 1 kcal = 4,184 kJ

3. clasifique a los alimentos analizados según su Aw

 Baja: Pan 0.656
 Normal: 0.828
 Alta:0.878
4. Indique que tipo de variables influye en la determinación de Actividad de Agua
en Alimentos.
Soluciones, inhibidores, sustratos, PH, tipo de alimento.
5. Determine la importancia del análisis de actividad de agua dentro de la industria
de Alimentos.
Es importante para controlar el crecimiento microbiano en los alimentos.
6. Que reacciones se favorecen en alimentos con elevada actividad de agua.
Controla su textura, propiedades infección de microorganismos