ACTIVIDAD PRACTICA DE OBSERVACIÓN

Aprendiz
Laura Plata Ospina
C.C. 1028029387

Instructora
Diana Patricia Avila Sáenz

Servicio nacional de aprendizaje - SENA

Curso:
Higiene y manipulación de alimentos

2020
 Evidencia 2
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,
(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.
Puesto estudiado: Venta de pescado crudo y langostinos preparados afuera de la plaza
de mercado.

Objeto de estudio Evidencias Recomendaciones

Higiene personal La persona encargada cuenta Que la persona utilice el gorro
con tapabocas. para evitar caída de cabellos.

No cuenta con gorro. Utilizar un delantal claro.

Cuenta con un delantal oscuro. No utilizar accesorios para evitar

alguna contaminación de los
Usa accesorios. alimentos.
Prácticas de higiene Cuenta con unas bolsas de agua Lavarse adecuadamente las
(Lavado de manos para el lavado de las manos, ya manos, con abundante agua,
que no tienen lavamanos cerca. jabón y desinfectante, una vez
que se comienza el día laboral, al
pasar de una actividad a otra, y
mas cuando se manipula el
pescado y luego haya que
manipular los langostinos.
Condiciones de Solo se cuentan con una Utilizar una superficie resistente,
edificación e mesa(madera), una nevera donde no porosa, de fácil limpieza y
instalación tienen una parte de los pescados desinfección y que no confiera
y en una olla tienen los ningún tipo de contaminación al
langostinos preparados. alimento, puesto que la madera
es un material propenso a la
contaminación.
 Contar con un adecuado equipo
de refrigeración, para garantizar
que los productos se encuentren
en la temperatura adecuada.
Utensilios Tienen unos para el pescado Hacer una adecuada limpieza y
crudo y unas pinzas para los desinfección una vez se utilicen,
langostinos preparadas, pero al igual que ponerlos un lugar
estos están expuestos a moscas, donde no estén expuestos a
polvo y otros agentes agentes contaminantes.
contaminantes.
Procedimiento de Se realiza una limpieza con agua Utilizar aparte del agua y el jabón,
limpieza y y jabón a la mesa al final el desinfectante según la
desinfección concentración adecuada.
Manejo de residuos Cuentan con una caneca donde Disponer de varias canecas, para
sólidos hacen la disposición de todos los realizar una adecuada
residuos. clasificación según los códigos de
colores.
Manejo de Una parte de los pescados los Mantener la cadena de frio de los
temperatura de tienen una nevera de icopor con pescados crudos, es decir
productos que hielo, pero no hay un monitoreo refrigerarlos a temperaturas
requieran de de la temperatura para corroborar inferior o igual a 4°C, no dejar los
refrigeración/congelac que sea la correcta. pescados sobre la mesa a
ión temperatura ambiente y propenso
a agentes contaminantes.
Clasificación de El pescado esta en su respectiva Evitar poner los alimentos al
alimentos nevera de icopor y en la mesa, ambiente.
los langostinos en la olla.
Tener un adecuado equipo de
refrigeración, que garantice la
temperatura adecuada.
Contaminación Al no tener un adecuado lavado Hacer un adecuado lavado de
cruzada de manos, limpieza y manos.
desinfección del área, se podría
dar una contaminación cruzada Realizar una correcta limpieza y
entre el pescado crudo y los desinfección del área y los
langostinos cocidos. utensilios.
Almacenamiento de la Una parte del pescado la Los alimentos se deben
materia prima almacenan en neveras de icopor almacenar en un lugar limpio,
y otra parte está extendida al desinfectado y seguro para el
ambiente en la mesa. consumo humano.
Los langostinos están
almacenados en una olla. Almacenarlos según las
características del alimento, con
el objetivo de evitar deterioros,
contaminación y ETAS.