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6.

1 Efecto de la temperatura de almacenamiento


Almacenamiento refrigerado (0-25 C) Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C, la actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimtica (Figura 6.1). Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en funcin a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C. Incluso los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C, la tasa de crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura ptima de crecimiento. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En pases industrializados es una prctica comn almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida segn se muestra en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros. Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C duracin almacn 10.1 11.8 32.0 14.0 5C duracin almacn 5.5 8.0 6.0 10 C duracin almacn 2.6 3.0 8.0 3.0

VRD 1 1 1 1

VRD 1.8 1.5 2.3

VRD 3.9 3.9 4.0 4.7

Tenazas de cangrejoa Salmnb Aligotec Bacalao empacadod

a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983) La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973a, 1973b). Estos investigadores encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relacin entre la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10 C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10 aos antes, encontraron una relacin linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3). El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas generalmente se describe mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta ecuacin no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky, 1973b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo de la raz cuadrada de 2 parmetros (Ecuacin 6.b) para el efecto de la temperatura sub-ptima sobre el crecimiento de microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parmetro que expresa la temperatura terica mnima de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina Tmin. Algunas bacterias psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de casi 263 grados Kelvin (-10 C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado en este valor Tmin, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano ser similar a la velocidad (tasa) relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuacin 6.a) fue combinado con el modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin 6.b) para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuacin 6.c). Como fue descrito anteriormente, este modelo se deriv del crecimiento de bacterias psicrotrficas (Tmin= -10 C), pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado segn se muestra en la Figura 6.1 y tambin confirmado por otros estudios (Storey, 1985; Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una temperatura dada, la duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.2, calculado a partir de la ecuacin 6.c, para productos con diferentes tiempos de duracin en almacn a 0 C. Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y

Ratkowsky, 1973a); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el modelo de la raz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de almacenamiento sobre la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et al., 1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado un integrador electrnico de la funcin tiempo/temperatura, para predecir la duracin en almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento predice con exactitud la VRD, pero su elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y Nesbitt, 1984; Storey, 1985). Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
Duracin en almacn producto almacenado en hielo (das a 0C) Duracin en almacn a temperatura de enfriamiento (das)

6 10 14 18

5C 2.7 4.4 6.2 8

10 C 1.5 2.5 3.5 4.5

15 C 1 1.6 2.2 2.9

La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de distribucin, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un modelo de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al.(1993) revisaron la literatura sobre aplicacin de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto tambin permite estimar el, crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de seguridad. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro. La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (05C),Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30C) diferentes especies de vibrionceas, enterobactericeas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al., 1987;Gram et al., 1990; Liston, 1992). La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y Ogden, 1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro promedio para un gran nmero de especies tropicales, almacenadas a 20-30 C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de los pescados tropicales es ms del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 C y 30 C, (Ecuacin 6.d; Dalgaard y Huss, 1994). La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales est linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d

Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en consideracin la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones inexactas de duracin en almacn para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. A una temperatura constante de almacenamiento, la calidad medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable (Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y posteriormente la duracin en almacn a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro.

Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss, 1994)

Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin conocido como el mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran utilidad para obtener una relacin linear directa entre la puntuacin de calidad y el tiempo de almacenamiento (ver seccin 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuacin de la calidad, determinada por el sistema de puntuacin por demritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuacin 6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin de la conductancia microbiolgica (TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus, con la duracin en almacn del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0 a 10 C, fue bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la duracin en almacn fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados; como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluacin de las condiciones de produccin, distribucin y almacenamiento, y

cuando se les combina con mtodos para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir la duracin en almacn de varios productos pesqueros. Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido muscular puede romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo (Love, 1973). Las estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.3) y decrece la capacidad de enlazar agua. Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje) En hielo 1 hora despus de la En hielo 6 horas despus de la captura captura 48.4 46.5 43.3 40.4

Rendimiento de los filetes Rendimiento luego del corte

Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido ms importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso de oxidacin autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1). Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C) El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, El modelo de la raz cuadrada de deterioro (Ecuacin 6.c) proporciona una descripcin razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La duracin en almacn, pronosticada mediante el modelo de la raz cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C para un producto mantenido 14 das en hielo, es de 17,22 y 29 das respectivamente. El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La tcnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos. La aplicacin del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada tambin en Japn (Aleman et al. 1982).

Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao, camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c (Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido", desarrollado en Portugal en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes ( 0,5 C) y la relacin pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero tambin pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelacin del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelacin. Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfran el pescado ms rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la presin que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y tambin proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas tcnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difcil cuando se emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosin de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Adems, el superenfriamiento extiende la duracin en almacn, pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontr que el bacalao almacenado a -2 C por 10 das tena una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0 C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se increment y a -3 C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983; Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao

y a otras especies de pescado, la excelente calidad del camarn superenfriado del Pakistn fue incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a -3 C (Ftima et al., 1988). Adems, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duracin en almacn de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el almacenamiento a 0 C (Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982). El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70 por ciento; -4 C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del superenfriamiento en las prdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son debidos a la formacin de grandes cristales de hielo, la desnaturalizacin de las protenas y el incremento de la actividad enzimtica en el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987) encontraron slo muy poca diferencia en el deterioro bioqumico y qumico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 C y a -3 C. En estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha demostrado que las prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y qumicas, fueron inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado almacenado en hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982) El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atn y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas especies pueden haber limitado la aplicacin prctica de la tcnica. Sin embargo, la duracin en almacn, de por lo menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para ciertos productos, el superenfriamiento puede ser ms apropiado que otras tecnologas.

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin


Manipulacin a bordo del barco Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en almacn. La importancia de la higiene durante la manipulacin a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higinicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duracin en almacn del pescado tratado en completa asepsia (manipulacin asptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plsticas limpias con hielo limpio (manipulacin limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulacin normal). Segn lo esperado, el nivel de contaminacin bacteriana de los tres lotes present una diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar en la calidad organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn tipo de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das de reduccin en la duracin en almacn, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si

recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante slo en las etapas finales del perodo de almacenamiento, segn se ilustra en la Figura 5.1. Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla almacenada a 0 C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulacin razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La importancia de la higiene es menor en comparacin con el impacto de un rpido y efectivo enfriamiento. Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberan tener una construccin que prevenga el

drenaje de agua del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitara algo de la contaminacin bacteriana en las ltimas cajas, dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran nmero de bacterias. Sin embargo, la experiencia prctica as como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de contaminacin no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace ms efectivo. Inhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters acadmico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duracin en almacn mediante el uso de irradiacin radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el nmero de bacterias y prolongar la duracin en almacn (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexin con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro mtodo que ha sido rechazado debido a la preocupacin por la salud pblica, es el tratamiento con antibiticos incorporados en el hielo. Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el tratamiento con CO2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o como parte de una atmsfera modificada durante la distribucin o dentro de los envases al detal (vase Seccin 6.3). Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duracin en almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recin capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningn aditivo. El principal propsito del lavado es remover la sangre visible y el sucio, no proporciona una reduccin significativa en el nmero de bacterias ni tiene un efecto sobre la duracin en almacn.

6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono


Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. Hoy en da, se encuentran disponibles materiales y tcnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal. En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas modificadas, sobre la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).

Efecto sobre el deterioro microbiano El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento), prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6.4). Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es afectada por el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el empleo de EAM (Cuadro 6.4). Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn del pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto Temperatura de almacenamiento (C) 1.0 - 4.4 0.0 - 4.0 0.0 - 4.0 0.0 - 4.0 2.0 - 4.0 Duracin en (semanas) almacn Aire EVa EAMb 1-3 1 - 12 3 - 21 1-2 1-2 1-3 1-2 -2 -2 1-2 1-3 -3 2-4

Carne de res, puerco y aves Pescado magro bacalao, pollock, chancharro Pescado graso arenque, salmn, trucha Mariscos cangrejo, vieras Pescado de aguas clidas vieja, pez espada, tilapia

a) EV: empacado al vaco b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 100%) Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los productos pesqueros y los productos crnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aerbicos estrictos Gram negativos, principalmente Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO2. En consecuencia no desempean ningn papel en el deterioro de la carne empacada. En cambio la microflora de los productos crnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias cido lcticas), los cuales son mucho ms resistentes al CO2 (Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis tambin es deteriorado por organismos Gram negativos, principalmente Shewanella putrefaciens (vase Seccin 5.3). Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados est dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas; vase Stammen et al. (1990) para una revisin. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV. Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6.8). Tambin se demostr que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO2 en la duracin en almacn del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA; mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o ningn desarrollo de putrefaccin u olores a H2S, tpicos del deterioro de algunos pescados almacenados aerbicamente. De este modo, el crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su actividad metablica explican tanto la corta duracin en almacn como el patrn de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard, 1994a). La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993). El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos productos, sin embargo, contina siendo relativamente corta en comparacin a los productos crnicos (Cuadro 6.4). En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de bacterias (105 - 106 ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos, las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro.

Figura 6.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum (crculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 C (Dalgaard, 1994b)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas El CO2 es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO2 en la atmsfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas musculares disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un incremento de las prdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO2. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmn y camarones (Fey y Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque, pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981). Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. Sin embargo, en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral, de la crnea y de la piel por altas concentraciones de CO 2 (Haard, 1992). El empaque tambin puede estimular la formacin de metamioglobina en pescados de msculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del msculo. Aunque han sido empleadas atmsferas modificadas con oxgeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard, 1992). Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar refrigerada

El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO2 al AMR ser considerado en esta seccin. El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duracin en almacn de algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo. Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros, almacenados en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 aadido.
Tipo de producto Bacalao del Pacfico Camarn rosado Arenque Walleye Pollock Chancharro (rockfsh) Salmn Merluza plateada Capeln Temp. de almacenamiento en AMR -1.1C -1.1C -1.0C - 1.0C - 0.6 C - 0.6 C 0-1C +0.2-1.5C Duracin en almacn Referencias Hielo AMR AMR+CO2 (0C) 6-9 9-12 Reppond y Collins (1983) Barnett et al.(1978) 4-5 6 Hansen et al.(1970) 8-8.5 10 Reppond et 6-8 4-6 6-8 al. (1979, 1985) Barnett et al.(1971) 7-10 >17 4-5 >6 7-11 4-5 2 >18 >5 2 Barnett et al. (1971) Hiltz et al.(1976) Shaw y Botta(1975)

Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en almacn, por efecto del CO2. Se han observado algunos efectos negativos de la adicin de CO2 a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa, el CO2 disuelto en el msculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977). El CO2 acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de otra forma ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La duracin en almacn del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2, donde, en comparacin con el almacenamiento en hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo, el almacenamiento de langostinos en AMR+CO2puede ocasionar su endurecimiento y una apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974). El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de materiales inertes en los sistemas AMR+CO2, por ejemplo, para los intercambiadores de calor. Estos materiales estn disponibles, pero su costo debe ser tomado en consideracin cuando se evale la aplicacin de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett, 1973). Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin en almacn

En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por algunos das en comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto indica que los productos pesqueros en general estn contaminados con una microflora de organismos reductores de OTMA, muy resistentes al CO2. Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir el crecimiento microbiano pero tambin pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca aplicacin prctica en los productos pesqueros, en comparacin con los productos crnicos. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos: en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante la produccin la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992). Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados resultan ms convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC), los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. En consecuencia, el CO2 puede ser usado, para la preservacin de productos pesqueros frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos das de extensin en la duracin en almacn. El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de todos los pescados; el efecto negativo del CO2 en la textura y en las prdidas por goteo slo se observa con altas concentraciones de CO2. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO2 (40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es, por lo tanto, probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinacin con tcnicas de preservacin, desarrolladas para inhibir especficamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al CO2, como P. phosphoreum. Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes de la duracin en almacn en otras especies de pescado, como por ejemplo: las provenientes de aguas clidas. Finalmente, altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO2 sobre el color y la textura son menos importantes.

6.4 Efecto del eviscerado


Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de muchos pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los perodos de alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, producindose adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas son capaces de causar una autlisis violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el rea abdominal y las zonas de corte hacindolas ms susceptibles a la oxidacin y decoloracin. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el rea de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser tomados en consideracin antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso. Especies grasas En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la captura. La razn se debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloracin y aceleracin de la rancidez. Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los perodos de alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos perodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente ms bajo en los pescados mejor alimentados; esto tambin debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre. Figura 6.9 pH en el capeln de invierno () y en el capeln de verano () durante el almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisin del eviscerado causa una considerable prdida de la calidad y una reduccin de la duracin en almacn de cinco a seis das. Tan slo dos das despus de la captura se hacen visibles coloraciones en el rea abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado. Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao conservado en hielo, eviscerado () y no eviscerado () respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) cidos voltiles en carbonero (Polacchius virens) no eviscerado conservado en hielo, y (b) bases voltiles en bacalao (Gadus morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976) Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las vsceras y en el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y bases voltiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo tanto, no son tiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976). Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observ que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 C sufre una prdida de calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre vara segn se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores extraos pero, el eglefino, el merln y el carbonero no eviscerados continan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados despus de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977b). Figura 6.12 Calidad y duracin en almacn del pescado magro conservado en hielo, eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)

6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin


Influencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por muchos parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora

a diferentes velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aerbicas de almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms lentamente que el pequeo; que la duracin en almacn es mayor para el pescado plano que para el cilndrico y mayor para el pescado magro que para el graso; el pescado seo permanece comestible mucho ms tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al nivel de hiptesis. Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro Velocidad relativa de deterioro rpida lenta tamao pescado pequeo pescado grande pH post mortem pH alto pH bajo contenido de grasa especies grasas especies magras propiedades de la piel piel delgada piel gruesa

La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una mayor velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que permite el fcil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relacin superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeos, y probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duracin en almacn, dado que las bacterias son halladas en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas. El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la Seccin 5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo derigor y el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicacin para su relativamente larga duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa tambin experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duracin. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa. La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las bacterias penetren ms rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden tambin contribuir a su duracin. Segn fue descrito anteriormente, el mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duracin del pescado almacenado aerbicamente tanto como el perfil de deterioro qumico de las especies. Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981); Poulter et al., (1981) y Gram (1989)

Especies Especies marinas bacalao, eglefino merln merluza Besugo roncador pargo mero bagre pandora "jobfsh" "spadefish" pez murcilago lenguado, solla lenguado hipogloso caballa 1) arenque de verano arenque de invierno sardina Especies de agua dulce bagre trucha percha tilapia lisa carpa peces pulmonados Haplochromis sbalo corvina bagre chincuna pacu

Tipo de pescado

magro magro magro magro/poco graso magro magro magro magro magro magro magro/poco graso magro plano plano plano muy graso/poco graso muy graso poco graso muy graso magro poco graso magro/poco graso magro magro magro/poco graso magro/poco graso magro medianamente graso medianamente graso medianamente graso graso graso

Duracin en almacn (das en hielo) templado tropical 2-24 6-35 9-15 7-9 7-15 10-31 8-22 10-28 6-28 16-19 8-21 16-35 21-26 21-24 7-21 21 7-18 21-24 4-19 14-18 2-6 7-12 3-8 9-16 9-17 6-40 12-13 15-27 9-11 16-24 8-17 13-32 10-27 12-26 16-21 11-25 6 25 30 25 40 40

1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento crecimiento bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias presentes". Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha enfocado en la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado capturado en aguas clidas tropicales y el pescado capturado en aguas

templadas. A mediados y finales de los aos sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenan 20-30 das almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho ms tiempo que la mayora de las especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la duracin en almacn de las especies tropicales. Resulta difcil comparar la informacin, como tambin lo ha sealado Lima dos Santos (1981), dado que no existe una definicin clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes anlisis sensoriales y bacteriolgicos. Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979; Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duracin en almacn que las especies marinas. Sin embargo, el autor tambin indica que el pescado capturado en aguas tropicales generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo. La duracin en hielo del pescado marino de aguas templadas vara de 2 a 21 das y no difiere en forma significativa de la duracin en almacn del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 das. Por el contrario, el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 das en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das. A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen una duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se muestra en el Cuadro 6.6. Cuando se efectan comparaciones, los resultados de pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidacin. Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados anlisis bacteriolgicos cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios reportan bajos contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han impedido el crecimiento de bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar. La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies tropicales, lleva a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y bacteriolgicos, que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies de aguas templadas. Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen diferencias, segn fue descrito en la Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El deterioro

por Shewanellaest caracterizado por TMA y sulfuros (H2S), mientras que el deterioro por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparicin de olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no es tpico de las especies de pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas, lo anterior podra explicar la hiptesis mediante la cual las bacterias no estaran involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical. A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente los olores objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado estril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias estn a un nivel de 108 - 109 ufc/ml. Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la relativa corta duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por ejemplo, la carne de res almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las especies de pescado como el hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duracin en almacn. Sin embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor duracin en almacn; se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duracin en almacn. Ciertamente, el pescado de aguas clidas generalmente tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigacin sistemtica ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel. Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de las hiptesis sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977) atribuy la prolongada duracin en hielo al menor nmero de psicrfilos presentes en el pescado tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue publicado un nmero muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Durante los ltimos 10-15 aos algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de bastn (por ejemplo,Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et al.,1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composicin de la flora bacteriana en la Baha Narragansett permaneci constante durante dos aos de inspeccin, a pesar de que la temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un ao. Gram (1989) demostr que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran capaces de crecer a 7 C. El nmero de bacterias psicrotrficas est comprendido dentro de una unidad logartmica del recuento total, y el nivel de organismos psicrotrficos no es -per selo suficientemente bajo como para ser tomado en consideracin en el aumento de la duracin del pescado tropical almacenado en hielo; Jorgensen et al. (1989) demostr que una diferencia de dos unidades logartmicas en el nmero de bacterias del deterioro slo ocasionaba una diferencia de tres das en la duracin en almacn del bacalao en hielo. Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas templadas reanuda su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha sido capturado y raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram

(1989) concluy que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. De igual forma, el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotrficas es generalmente ms lento en el pescado tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la duracin en almacn a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas requieren de un perodo de adaptacin (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento lento). Gram (1989) ilustr este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos, la misma cepa bacteriana creca ms rpidamente a 0 C si era previamente cultivada a 5 C, en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth (1967) demostr que, aunque la composicin taxonmica de la flora bacteriana en la Baha Narrangansett no vari con la fluctuacin de temperatura, el perfil de crecimiento de las bacterias fluctu segn la temperatura del agua. Sin embargo, la hiptesis de adaptacin no explica por qu algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas. Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del pescado precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies Aeromonas spp. Origen Temperatura de precultivo (C) 5 20 5 20 5 20 5 20 5 20 Tiempo de generacin subsecuente (horas) a 0 C 11 20 9 14 12 14 8 17 9 17

trucha enfriada deteriorada Pseudomonas spp. bacalao en hielo (Dinamarca) sardina en hielo deteriorada (Senegal) Shewanella spp. bacalao en hielo (Dinamarca) lenguado en hielo (Senegal)

En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las diferencias fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia. Sabores extraos relacionados con el rea de pesca Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto constituye un fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a la alimentacin con diferentes compuestos u organismos. El molusco planctnico, Spiratella helicina, proporciona un sabor extrao que puede ser descrito como "aceite mineral" o "petrleo". Esto es causado por el dimetil- propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La

larva delMytilus spp. produce un sabor amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1, 10 dimetil-9 -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales tambin forman parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas, especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces. Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos voltiles; se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son distribuidos a travs de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990). La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa explotacin de petrleo o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor a petrleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulacin de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fraccin del petrleo crudo soluble en agua, particularmente compuestos aromticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen et al., 1992).