INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

“CUMBRE”
(R.M. 0345 – 2008 – ED)

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE

GASTRONOMÍA

“IMPLEMENTACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE EN LA

CIUDAD DE CHICLAYO 2022”

Autor:
DÍAZ ANGULO NICOL DEL PILAR

Asesor:
JUAN CARLOS LAMA MORALES

Línea de investigación:
NUEVOS DESARROLLO GASTRONÓMICOS

Chiclayo-Perú
Julio 2022

1
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“CUMBRE”
(R.M. 0345 – 2008 – ED)

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE

GASTRONOMÍA

“IMPLEMENTACION DE UN CAFÉ RESTAURANTE EN LA

CIUDAD DE CHICLAYO 2022”

Aprobado por:

PRESIDENTE SECRETARIO

VOCAL

Julio 2022

2
 Dedicatoria
Esta tesis se la dedico a todas las personas que me apoyaron e hicieron posible que
este trabajo se realice con éxito. En especial a nuestros docentes por compartirnos sus
conocimientos. A toda mi familia y amigos por acompañarme en este proceso de auto
superación.

3
 Agradecimiento
Gracias a mis padres por ser los primordiales promotores de mis sueños, gracias
por todos los días confiar y creer en mí y en mis expectativas.
Por siempre desear y anhelar siempre lo mejor para mi vida, gracias por cada consejo y por
todas sus enseñanzas que me guiaron a lo largo de mi vida.

4
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PRIVADO
CUMBRE
R.M. N° 0345-2008-ED

DECLARACIÓN JURADA
Yo, Nicol del Pilar Díaz Angulo egresado(a) del Programa de Estudios de Gastronomía y Arte Culinario del
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado CUMBRE - Chiclayo, identificado con DNI N° 71910298.

DECLARO BAJO JURAMENTO QUE:

1. Soy autor (a) del trabajo de aplicación profesional titulado: Implementación de un Café Restaurante
en la ciudad de Chiclayo.
2. El mismo que presento para optar el grado de: Profesional técnico en Gastronomía.
3. El proyecto presentado es auténtico, siguiendo un adecuado proceso de investigación, para la cual se
han respetado las normas internacionales de citas y referencias para las fuentes consultadas.
4. El proyecto presentado no atenta contra derechos de terceros.
5. El proyecto no ha sido publicado ni presentado anteriormente para obtener algún grado académico
o título profesional.
6. Los datos presentados en los resultados son reales, por lo tanto no s o n falsificados, duplicados,
y tampoco copiados.
Por lo expuesto, mediante la presente asumo frente a EL INS TITUTO cualquier responsabilidad
que pudiera derivarse por la autoría, originalidad y veracidad del contenido de este proyecto, así
como por los derechos sobre la obra y/o invención presentada. En consecuencia, me hago responsable
frente a EL INS TITUTO y a terceros, de cualquier daño que este pudiera ocasionar, de ser el
caso por el incumplimiento de lo declarado o que pudiera encontrar causa en el proyecto presentado,
asumiendo todas las cargas pecuniarias que pudieran derivarse de ello. Así mismo, por la presente me
comprometo a asumir además todas las cargas pecuniarias que pudieran derivarse para EL
INS TITUTO en favor de terceros con motivo de acciones, reclamaciones o conflictos derivados del
incumplimiento de lo declarado o con motivo de encontrar en causa en el contenido del mismo.
De identificarse a l g ú n tipo de falsificación o que el trabajo d e investigación haya sido publicado
a n t e r i o r m e n t e ; asumo las consecuencias y sanciones que de mi acción se deriven, sometiéndome a la
normatividad vigente del IEST PRIVADO CUMBRE; por lo que, EL INSTITUTO podrá suspender el grado
y denunciar tal hecho ante las autoridades competentes, ello conforme a la Ley 27444 del Procedimiento
Administrativo General.

Chiclayo, Julio de 2022

Firma
Nombres y apellidos: Nicol del Pilar Díaz Angulo
DNI:71910298

5
 RESUMEN

El presente trabajo se enfocó en el diseño del proyecto para la implementación de

un café restaurante en la cuidad de Chiclayo 2022 considerando la preferencias y necesidades
del público objetivo determinando la idea de negocio y productos a ofrecer evaluando
propuestas similares en el rubro y fuentes para obtención de materia prima necesaria de
calidad aprovechado insumos locales. El tipo de investigación fue descriptiva univariada y el
diseño de campo. Se tomó como referencia una población de 384 personas de la ciudad de
Chiclayo y se trabajó con una muestra de 40 personas aplicando una prueba piloto para la
recolección de datos verídicos a través de la técnica de la encuesta e instrumento de tipo
cuestionario mediante muestreo de mediante la estadística restrictiva e inferencial. De ello se
obtuvo un alfa de Cronbach con validez y confiabilidad de 0.84013124 y se utilizó de apoyo
del programa Excel 2019 para sintetizar los datos verídicos. Se construyeron tablas y gráficos
para el análisis de resultados, que mostraron la aceptación por la propuesta que ofrece
innovación en cuanto a técnicas de elaboración, sabores y presentación en sus productos
preferencias por determinados postres y presentaciones a venta. Además de servicios
adicionales que desean sean brindados y aspectos relevantes que influyen en la selección de un
establecimiento del rubro del Café. para luego proceder a realizar el diseño de la propuesta.
Determinación perfiles de puesto, ofertas de demanda de la idea de negocio, los proveedores,
análisis de competencia y estrategias de marketing. Todo lo conveniente al análisis de
producción al análisis de producción, determinación de recetas y el análisis financiero que nos
muestra una proximidad precios de venta cantidad de producción en unidades venta de
equilibrio favorable, etc. Haciendo del presente trabajo una propuesta viable y rentable en el
rubro gastronómico.

Palabras Clave: café restaurante, gastronomía.

6
 ABSTRACT

The present work focused on the design of the project for the implementation of a
cafe restaurant in the city of Chiclayo 2022 considering the preferences and needs of the target
audience, determining the business idea and products to offer, evaluating similar proposals in
the field and sources for obtaining of necessary quality raw material using local inputs. The
type of research was univariate descriptive and field design. A population of 384 people from
the city of Chiclayo was taken as a reference and a sample of 40 people was used, applying a
pilot test for the collection of true data through the technique of the survey and questionnaire-
type instrument through sampling through restrictive and inferential statistics. From this, a
Cronbach's alpha with validity and reliability of 0.84013124 was obtained and the Excel 2019
program was used to synthesize the true data. Tables and graphs were built for the analysis of
results, which showed the acceptance of the proposal that offers innovation in terms of
preparation techniques, flavors and presentation in its products, preferences for certain
desserts and presentations for sale. In addition to additional services that they wish to be
provided and relevant aspects that influence the selection of an establishment in the Coffee
category. and then proceed to make the design of the proposal. Determination of job profiles,
demand offers for the business idea, suppliers, competition analysis and marketing strategies.
Everything related to the analysis of production to the analysis of production, determination of
recipes and financial analysis that shows us a proximity of sale prices, quantity of production
in units, sale of favorable balance, etc. Making this work a viable and profitable proposal in
the gastronomic field.

Keywords: cafe restaurant, gastronomy.

7
 ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................10
II. MARCO METODOLÓGICO.........................................................................................24
2.1. Tipo y diseño de investigación....................................................................................24
2.1.1. Tipo y diseño de investigación............................................................................24
2.1.2. Diseño de investigación.......................................................................................25
2.2. Línea de Investigación................................................................................................25
2.3. Operacionalización de variables.................................................................................25
2.4. Población, muestra y muestreo...................................................................................26
2.4.1. Población.............................................................................................................26
2.4.2. Muestra................................................................................................................27
2.4.3. Muestreo..............................................................................................................28
2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.................28
2.5.1. Técnicas...............................................................................................................28
2.5.2. Instrumentos........................................................................................................28
2.5.3. Validez.................................................................................................................29
2.5.4. Confiabilidad.......................................................................................................29
2.6. Procedimiento.............................................................................................................30
2.7. Método de análisis de datos........................................................................................31
2.8. Aspectos éticos............................................................................................................31
III. RESULTADOS...............................................................................................................32
IV. DISCUSIÓN...................................................................................................................45
V. PROPUESTA: “DRAK”.......................................................................................................46
5.1. Análisis Estratégicos...................................................................................................47
5.1.1. Misión..................................................................................................................47
5.1.2. Visión...................................................................................................................47
5.1.3. Foda.....................................................................................................................48
5.1.4. Organigrama........................................................................................................49
5.1.5. Funciones del Personal........................................................................................50
5.1.6. Estudio de Mercado.................................................................................................62
5.1.6.6. Diseño de marketing............................................................................................65
5.2. Análisis de la Producción............................................................................................70

8
5.2.1. Materiales............................................................................................................70
5.2.2. Ubicación.............................................................................................................74
5.2.3. Proceso de Producción............................................................................................77
5.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO..........................................................188
5.3.3. Plan de Ventas.......................................................................................................194
5.3.4. Plan de Financiamiento.........................................................................................198
CONCLUSIONES...................................................................................................................200
RECOMENDACIONES.........................................................................................................202
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................203
ANEXOS.................................................................................................................................208

9
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1:Operacionalización de variables de un café restaurante..............................................30
Tabla 2:Población de la Provincia Chiclayo.............................................................................31
Tabla 3:Determinación del coeficiente Alfa de Cronbach.......................................................34
Tabla 4:Determinación de frecuencia de Ubicación según 40 personas en la ciudad de
Chiclayo noviembre – 2021.......................................................................................................37
Tabla 5:Determinación de frecuencia salidas a comer según 40 personas de la ciudad de
Chiclayo - noviembre 2021.......................................................................................................38
Tabla 6:Determinación frecuencia suele ir a tomar café solo o en compañía de amigos o
familiares según 40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre 2021...............................40
Tabla 7: Determinación cual es el café que más consume según 40 personas de la ciudad de
Chiclayo – noviembre 2021.......................................................................................................41
Tabla 8:Determinación qué ambientación es más de su preferencia cuando elije un restaurante
según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021...............................................42
Tabla 9:Determinación qué clase de música le gusta escuchar cuando está comiendo según 40
personas de la ciudad de Chiclayo-noviembre 2021.................................................................43
Tabla 10:Determinación de cuál es el rango aproximado de su consumo cuando sale a comer
solo según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021........................................44
Tabla 11:Determinación de consumo de una nueva carta con platos novedosos y deliciosos
preparados con insumos peruanos según 40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre
2021...........................................................................................................................................45
Tabla 12:Determinación de cuál es el precio tope que usted pagaría por un plato personal de
comida en un café restaurante según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021
...................................................................................................................................................46
Tabla 13:Determinación de cuál es la red social que utiliza con más frecuencia según 40
personas de la ciudad de Chiclayo -2021..................................................................................47
Tabla 14:Determinación de qué opina sobre los precios del café restaurantes de Chiclayo
ubicados en el centro de la ciudad según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre
2021...........................................................................................................................................48
Tabla 15:Determinación de Cuáles son los aspectos que considera usted a la hora de elegir un
café restaurante según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021.....................49
Tabla 16:Análisis FODA..........................................................................................................53
Tabla 17:Funciones del Personal Chef Ejecutivo.....................................................................55
Tabla 18:Funciones del Personal Sub Chef..............................................................................56
Tabla 19:Funciones del Personal Cocinero..............................................................................57
Tabla 20:Funciones del Personal Lava Platos..........................................................................58
Tabla 21:Funciones del Personal Jefe de Sala..........................................................................59
Tabla 22:Funciones del Personal Mesero.................................................................................60
Tabla 23:Funciones del Personal Contador..............................................................................61
Tabla 24:Funciones del Personal Gerente de Restaurante........................................................62

10
Tabla 26:Funciones del Personal Jefe de Almacén..................................................................63
Tabla 25:Funciones del Personal Publicista.............................................................................64
Tabla 27:Funciones del Personal Chef Pastelero.....................................................................65
Tabla 28:Funciones del Personal Asistente Administrativo.....................................................66
Tabla 29: Proveedores..............................................................................................................68
Tabla 30:Análisis de Competencia “Tostao”............................................................................69
Tabla 31:Análisis de Competencia “El Hebrón”......................................................................69
Tabla 32:Análisis de Competencia “Trébol Café Restaurant”.................................................70
Tabla 33:Precio de Productos por Presentación.......................................................................72
Tabla 34:Materia Prima............................................................................................................75
Tabla 35:Utensilios...................................................................................................................76
Tabla 36:Equipos......................................................................................................................77
Tabla 37:Mobiliario..................................................................................................................77
Tabla 38: Material de Limpieza, Desinfección y Seguridad....................................................78
Tabla 39:Receta Café Expresso................................................................................................82
Tabla 40:Receta Café Americano.............................................................................................83
Tabla 41:Receta Café Latte......................................................................................................84
Tabla 42:Receta Frappuccino...................................................................................................85
Tabla 43:Receta Frappuccino de Chocolate.............................................................................86
Tabla 44:Receta Surtido...........................................................................................................87
Tabla 45:Receta Fresa con Leche.............................................................................................88
Tabla 46:Receta Triple Clásico................................................................................................89
Tabla 47:Receta Triple Tropical...............................................................................................90
Tabla 48:Receta Triple Vegetariano.........................................................................................91
Tabla 49:Receta Waffles con Fruta y Helado...........................................................................92
Tabla 50:Receta Crepé con Fruta.............................................................................................93
Tabla 51:Receta Crema Volteada.............................................................................................94
Tabla 52:Receta Chessecake de Maracuyá...............................................................................95
Tabla 53:Receta Suspiro a la Limeña.......................................................................................95
Tabla 54:Receta Brownie.........................................................................................................97
Tabla 55:Receta Frito de Chancho..........................................................................................98
Tabla 56:Receta Adobo de Cerdo.............................................................................................99
Tabla 57:Receta Hígado Encebollado....................................................................................100
Tabla 58:Receta Papa Huancaína...........................................................................................101
Tabla 59:Receta Ensalada Rusa..............................................................................................102
Tabla 60:Receta Sopa a la Minuta..........................................................................................103
Tabla 61:Receta Pollo al Sillao..............................................................................................104
Tabla 62:Receta Ají de Gallina..............................................................................................105
Tabla 63:Receta Milanesa de Pollo........................................................................................106
Tabla 64:Receta Arroz con Pato.............................................................................................107
Tabla 65:Receta Lomo al Jugo...............................................................................................108
Tabla 66:Cuadro de valor nutricional Café Expresso.............................................................109
Tabla 67:Cuadro de valor nutricional Café Americano..........................................................109
Tabla 68:Cuadro de valor nutricional Café Latte...................................................................109
Tabla 69:Cuadro de valor nutricional Frappuccino................................................................110
Tabla 70:Cuadro de valor nutricional Frappuccino de Chocolate..........................................110

11
Tabla 71:Cuadro de valor nutricional Surtido........................................................................111
Tabla 72:Cuadro de valor nutricional Fresa con Leche..........................................................111
Tabla 73:Cuadro de valor nutricional Triple Clásico.............................................................112
Tabla 74:Cuadro de valor nutricional Triple Tropical............................................................112
Tabla 75:Cuadro de valor nutricional Triple Tropical............................................................113
Tabla 76:Cuadro de valor nutricional Waffles con Fruta y Helado.......................................113
Tabla 77:Cuadro de valor nutricional Crepé con Fruta..........................................................114
Tabla 78:Cuadro de valor nutricional Crema Volteada..........................................................114
Tabla 79:Cuadro de valor nutricional Chessecake de Maracuyá............................................115
Tabla 80:Cuadro de valor nutricional Suspiro a la Limeña....................................................115
Tabla 81:Cuadro de valor nutricional Brownie......................................................................116
Tabla 82:Cuadro de valor nutricional Frito de Chancho........................................................116
Tabla 83:Cuadro de valor nutricional Adobo de Cerdo.........................................................117
Tabla 84:Cuadro de valor nutricional Hígado Encebollado...................................................117
Tabla 85:Cuadro de valor nutricional Papa a la Huancaína...................................................118
Tabla 86:Cuado de valor nutricional Ensalada Rusa..............................................................118
Tabla 87:Cuadro de valor nutricional Sopa a la Minuta.........................................................119
Tabla 88:Cuadro de valor nutricional Pollo al Sillao.............................................................119
Tabla 89:Cuadro de valor nutricional Ají de Gallina.............................................................120
Tabla 90:Cuadro de valor nutricional Milanesa de Pollo.......................................................120
Tabla 91:Cuadro de valor nutricional Arroz con Pato............................................................121
Tabla 92:Cuadro de valor nutricional Lomo al Jugo..............................................................122
Tabla 93:Receta Estandarizada Café Expreso........................................................................123
Tabla 94:Receta Estandarizada Café Americano...................................................................125
Tabla 95:Receta Estandarizada Café Latte.............................................................................126
Tabla 96:Receta Estandarizada Frappuccino..........................................................................128
Tabla 97:Receta Estandarizada Frappuccino de Chocolate....................................................129
Tabla 98:Receta Estandarizada Surtido..................................................................................130
Tabla 99:Receta Estandarizada Fresa con Leche....................................................................131
Tabla 100:Receta Estandarizada Triple Clásico.....................................................................132
Tabla 101:Receta Estandarizada Triple Tropical...................................................................133
Tabla 102:Receta Estandarizada Triple Vegetariano.............................................................134
Tabla 103:Receta Estandarizada Waffles con Fruta y Helado...............................................135
Tabla 104:Receta Estandarizada Crepé con Fruta..................................................................136
Tabla 105:Receta Estandarizada Crema Volteada..................................................................138
Tabla 106:Receta Estandarizada Chessecake de Maracuyá...................................................140
Tabla 107:Receta Estandarizada Suspiro a la Limeña............................................................142
Tabla 108:Receta Estandarizada Brownie..............................................................................144
Tabla 109:Receta Estandarizada Frito de Chancho................................................................146
Tabla 110:Receta Estandarizada Adobo de Cerdo.................................................................147
Tabla 111:Receta Estandarizada Hígado Encebollado...........................................................148
Tabla 112:Receta Estandarizada Papa a la Huancaína...........................................................150
Tabla 113:Receta Estandarizada Ensalada Rusa....................................................................152
Tabla 114:Receta Estandarizada Sopa a la Minuta.................................................................153
Tabla 115:Receta Estandarizada Pollo al Sillao.....................................................................155
Tabla 116:Receta Estandarizada Ají de Gallina.....................................................................156

12
Tabla 117:Receta Estandarizada Milanesa de Pollo...............................................................158
Tabla 118:Receta Estandarizada Arroz con Pato...................................................................159
Tabla 119:Receta Estandarizada Lomo al Jugo......................................................................161
Tabla 120:Costos de Inversión...............................................................................................193
Tabla 121:Gastos Pre-operativos............................................................................................193
Tabla 122:Gastos de Utensilios..............................................................................................193
Tabla 123:Gastos de Equipos.................................................................................................194
Tabla 124:Gastos de Mobiliario.............................................................................................195
Tabla 125:Gastos de material de limpieza, desinfección y seguridad....................................195
Tabla 126:Costos de producción............................................................................................196
Tabla 127:Costos Variables....................................................................................................196
Tabla 128:Costos Fijos...........................................................................................................196
Tabla 129:Costos Totales.......................................................................................................196
Tabla 130:Costos de Operación por Producto Elaborado......................................................197
Tabla 131:Cálculo de Precio por Receta................................................................................197
Tabla 132:Cálculo de Precio por Receta................................................................................198
Tabla 133:Punto de Equilibrio................................................................................................199
Tabla 134:Proyección de Ventas Diarias................................................................................199
Tabla 135:Proyección de Ventas en Unidades Diarias, Semanales, Mensuales, Anuales.....200
Tabla 136:Proyección de Ingresos..........................................................................................201
Tabla 137:Flujo de Caja.........................................................................................................203
Tabla 138:Estado de Ganancias y Pérdidas............................................................................204

13
 ÍNDICE DE GRAFICO

Gráfico 1:..................................................................................................................................38
Gráfico 2:..................................................................................................................................39
Gráfico 3:..................................................................................................................................41
Gráfico 4:..................................................................................................................................42
Gráfico 5:..................................................................................................................................43
Gráfico 6:..................................................................................................................................44
Gráfico 7:..................................................................................................................................45
Gráfico 8:..................................................................................................................................46
Gráfico 9:..................................................................................................................................47
Gráfico 10:................................................................................................................................48
Gráfico 11:................................................................................................................................49
Gráfico 12:................................................................................................................................50
Gráfico 13:Organigrama...........................................................................................................55
Gráfico 14:Café Expresso.......................................................................................................164
Gráfico 15:Café Americano....................................................................................................165
Gráfico 16:Café Latte.............................................................................................................166
Gráfico 17:Frappuccino..........................................................................................................167
Gráfico 18:Frappuccino de Chocolate....................................................................................168
Gráfico 19:Surtido..................................................................................................................169
Gráfico 20:Fresa con Leche....................................................................................................170
Gráfico 21:Triple Clásico.......................................................................................................171
Gráfico 22:Triple Tropical......................................................................................................172
Gráfico 23:Triple Vegetariano................................................................................................173
Gráfico 24:Waffles Frutas y Helado.......................................................................................174
Gráfico 25:Crepé con Fruta....................................................................................................175
Gráfico 26:Crema Volteada....................................................................................................176
Gráfico 27:Chessecake de Maracuyá......................................................................................177
Gráfico 28:Suspiro a la Limeña..............................................................................................178
Gráfico 29:Brownie................................................................................................................179
Gráfico 30:Frito de Chancho..................................................................................................180
Gráfico 31:Adobo de Cerdo...................................................................................................181
Gráfico 32:Hígado Encebollado.............................................................................................182
Gráfico 33:Papa a la Huancaína..............................................................................................183
Gráfico 34:Ensalada Rusa......................................................................................................184
Gráfico 35:Sopa a la Minuta...................................................................................................185
Gráfico 36:Pollo al Sillao.......................................................................................................186

14
Gráfico 37:Ají de Gallina.......................................................................................................187
Gráfico 38:Milanesa de Pollo.................................................................................................188
Gráfico 39:Arroz con Pato......................................................................................................189
Gráfico 40:Lomo al Jugo........................................................................................................190

ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1:Ubicación del Local..................................................................................................80
Imagen 2:Imagen de la Fachada...............................................................................................80
Imagen 3:Plano de Distribución...............................................................................................81
Imagen 4:Plano de Seguridad...................................................................................................82
Imagen 5:Presentación de la Carta.........................................................................................191
Imagen 6:Presentación de la Carta.........................................................................................192
Imagen 7:Presentación de la Carta.........................................................................................193

15
I. INTRODUCCIÓN
Con el pasar de los años hemos visto un boom gastronómico que ha ido creciendo
cada vez más, ya sea por dar a conocer la gastronomía local o atraer el turismo a la zona, cada
vez se ven nuevas propuestas gastronómicas, esto se refleja en los diferentes mercados
alrededor del mundo.
Asimismo, Guevara (2019), menciona ¨La gastronomía peruana ha sido un gran
motor para el reconocimiento y el crecimiento de la marca país en Perú que ha venido
teniendo un crecimiento en los últimos años a nivel nacional e internacional, siendo el pilar
para que los diferentes grupos privados y públicos del Perú se unan para lograr lo que se
conoce hoy en día como marca Perú¨.
De acuerdo con Aguirre (2012), la marca país Juega un rol importante en la
producción de una idea y un sentimiento de comunidad, de un imaginario de nación, así como
en la producción de una noción de ciudadanía en relación con un cierto número de objetivos
planteados con antelación. Es por esto que, si nos enfocamos en el caso peruano, podemos
observar claramente que el Perú se posiciona como un “país gastronómico” cuya capital
política, Lima, sería también la “capital gastronómica de América¨
La comisión de promoción del Perú (Promperú, 2018), nos indica que la
gastronomía del país responde a su historia y que posee una variedad única en el mundo.
La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen que Perú sea un país de
exquisita y variada gastronomía, puesto que cada ciudad tiene un plato típico con un sabor
inigualable, es por esto que se determinó a través de un estudio que el 91% de los turistas
dicen que la comida es buena o muy buena y que los tours gastronómicos representan un 5%
de turismo receptivo ósea alrededor de 30.000 mil extranjeros.
Según un estudio realizado por Apega (2013), el sector de restaurantes y hoteles
crece más que el PIB: 9,8% en el primer trimestre de 2012 y con esto quiero citar a Morales

16
(2015) el cual afirma que en los últimos años el aumento del número de restaurantes a nivel
nacional bordeó el 45%, de igual manera la demanda nacional e internacional de productos
emblemáticos como la papa nativa, quinua, ajíes criollos, chirimoya etc. Abre nuevos campos
para la agricultura, y revaloriza de algún modo el trabajo de los pequeños productores.
La Gastronomía peruana se talla un espacio importante y esto se ve reflejado en
diversas participaciones gastronómicas a nivel mundial, como menciona en el 2015 la ministra
de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) y presidenta del Consejo Directivo de
Promperú, Magali Silva: “Tuvimos una resaltante participación en Madrid Fusión, feria
realizada en España, donde se tuvo la oportunidad de posicionar nuestros insumos y nuestra
cocina como una de las líderes a nivel mundial”
¡Del mismo modo se obtuvo un papel importante en la feria Expo Milán, con
nuestro movimiento Perú Feeds your Soul!, donde se expuso lo mejor de nuestros productos
de exportación como la quinua, ajíes, cacao, café y el pisco.
Empresas consultoras y encuestadoras han subrayado el impacto del auge
mercantil de la cocina y la gastronomía en el Perú en las actitudes y valoraciones de los
peruanos hacia la comida de su país. Los resultados de un sondeo de la encuestadora GFK en
el 2012 indican que el 90% de los peruanos siente orgullo por su comida, y el cebiche es el
plato bandera. Un reciente estudio de la consultora Arellano Marketing para la Sociedad
Peruana de Gastronomía, señala a la cocina peruana como un símbolo de identidad nacional y
como el segundo motivo de orgullo de los peruanos, detrás de Machu Picchu (Apega 2013;
Salinas 2012).
Por ejemplo, el “sector gastronómico peruano” es definido por expertos e
instituciones como una “cadena” que no solo abarca los restaurantes, sino también el agro, la
importación y exportación de alimentos, el mercadeo, entre otras ramas (“Sector
gastronómico” 2012).
Según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en el 2009
se entregaron 10.118 licencias para abrir restaurantes en todo el Perú, lo que equivale a 28
licencias por día (“Cada día se entregan” 2011).
Chiclayo se ha convertido en una de las ciudades más comerciales del Perú. El
sector comercio, restaurantes y hoteles representa alrededor del 25% del PBI regional,
confirmando la importancia de esta actividad en la economía de Lambayeque. Este sector en

17
particular ha experimentado un crecimiento que se ve reflejado en el aumento de su PBI en los
últimos años. Peru21(2017).
El público consumidor de Chiclayo tiene cada vez más presencia de jóvenes de
entre 25 a 40 años, que laboran en empresas locales, lo que ha generado una significativa
demanda de servicios en el rubro de entretenimiento y servicios. Dado que la gran mayoría son
personas jóvenes, su decisión de compra o elección por un negocio en particular se ve afectada
por grupos de referencia tales como la familia, los amigos y los compañeros de trabajo.
Asimismo, ya que muchos de ellos, actualmente laboran, percibiendo una
remuneración económica, son capaces de tomar la decisión de compra y efectuarla; siendo
consumidores muy exigentes con la innovación en los productos que consumen. Lindon Vela
(2010).
Chiclayo, asimismo, representa un 68% de la población del departamento de
Lambayeque, y está conformada por aproximadamente 254 mil hogares, cifra estimada en el
año 2012. Además, según estudios de CPI, Chiclayo es considerada dentro de las principales
ciudades del Perú, solo por debajo de Lima, Arequipa y Trujillo, con una población
aproximada de 554.000 habitantes, de los cuales el 2.4% pertenecen al sector urbano. Señala
INEI (2018).
Por consiguiente, para Perú es importante cuidar y compartir información de su
cocina y sus prácticas culinarias con tal pasión que enamore al turista y le permita despertar
esas ganas de probar. Apega (2013) indica que para Perú la gastronomía representa en su
desarrollo económico y social un panorama de oportunidades, para crecer y darse a conocer en
donde pueda tener un equilibrio entre su variedad de productos agrícolas y sus preparaciones,
productos materiales e inmateriales que logran penetrar los mercados internacionales llevando
así una pieza de Perú a todas partes.
Por ejemplo, el “Ají de gallina” principalmente nombran el condimento más
importante del plato y en seguida ya se sabe que el plato va ser picante. En referencia se
indica, “Perú es un país privilegiado para la producción de especies y ajíes por su ubicación
geográfica y diversidad de climas” (Jäger, Jiménez y Amaya, 2012). En esto doy fe de que la
variedad de sabores es impresionante el ají que te pruebas en un Ceviche, no era el mismo que
probabas en un Lomo Saltado y así mismo con el tipo de cebollas, cada plato cambiaba de

18
sabor desde su salsa, verduras y hasta en la presentación del Maíz producto que sin duda es
uno de los más importantes.
Es importante resaltar que la gastronomía peruana abarca también gran parte social
desde el contacto que hice con los meseros, taxistas y profesores con los que hable evidencie
que la cocina para ellos es el corazón del país y que apropiarse del tema es fundamental,
fomentando la cultura de identidad y respeto por lo que es de ellos.
Para concluir quiero resaltar a Matta (2014) quien nos comparte la siguiente frase
“El visitante será invitado a argumentar su parecer, comparando lo que probó con los platillos
que prefiere o con los que está acostumbrado a comer en su país, quizás no en un afán de
debatir puesto que hoy en el Perú no se debate sobre cocina, simplemente se celebra” y con
esto puedo decir que la gastronomía se ha convertido en un total orgullo del país y de cada de
uno de sus habitantes como también imagen de su marca y reflejando también la manera en
que el Perú promueve su entrada al mundo de la competencia de “marcas país”, la forma en
que conquista a cada turista es bastante agresiva y como ya lo hemos venido hablando de la
manera en que a cualquiera enamora y es la comida, cocina que abarca muchos sentimientos
de pertenencia y amor por sus tradiciones.
Frente esta problemática explicada anteriormente surge la siguiente formulación
¿De qué manera se implementaria un café restaurante en la ciudad de Chiclayo?
La justificación de este proyecto sobre la implementación de un café restaurante se
desarrollará ya que nuestra región Lambayeque tiene todo lo necesario para poder tener una
cocina mucho más relevante a nivel nacional, ya que contamos con insumos que pueden ir más
allá de las típicas recetas ancestrales ya conocidas por todos.
El norte del Perú, es famoso no sólo por su gente cordial y hospitalaria, sino
también porque cuenta con una excelente calidad y variedad de platos, cuya autenticidad de
sabores son el deleite de los visitantes a estas cálidas ciudades norteñas.
En un aspecto técnico este proyecto permitirá planificar y elaborar propuestas que
mejoren la promoción de la gastronomía, valorando los aspectos culturales y tradicionales. Los
cuales podrán ser considerados en gestión de proyectos turísticos, así como ser aplicado en
rutas gastronómicas y a la misma vez, permitiría establecer parámetros para indicar el perfil
del turista gastronómico en nuestra región.

19
 Además, el diseño de una adecuada estrategia permitiría acceder a personas que
llegando de visita al país pudieran ser alcanzados por dicha estrategia, lo que los hiciera tomar
la decisión de visitar nuestra ciudad. Al mismo tiempo produciría la valoración de la cultura
local y el intercambio cultural.
Consideró este proyecto importante ya que con la creación de este café restaurante
se basa esencialmente en promover la gastronomía peruana sino también la variedad de cafés
en nuestro país y la maravilla de insumos que tenemos en nuestra región.
Tenemos que sumar esfuerzos con otros restaurantes y empresas que desean
integrarse a esta iniciativa, queremos que todos los peruanos disfruten de nuestro arte y buscar
revalorar la identidad cultural traducida en exquisitos platos.
Con este proyecto podemos reconocer, ayudar y aprender de nuevos jóvenes
talentos de la gastronomía que tienen la creatividad de crear nuevos platos y mejorar recetas
que ya tenemos de nuestros abuelos, con la finalidad de difundir con mayor intensidad la
riqueza gastronómica que forma parte de la identidad peruana.
Como objetivos de esta investigación considerado diferentes puntos, como
objetivo general:
Proponer la implementación de un café restaurante en la provincia de
Chiclayo.
Objetivos específicos:
- Identificar las preferencias de los consumidores en la provincia
de Chiclayo.
- Identificar la frecuencia para el consumo del café en la provincia
de Chiclayo.
- Determinar la ubicación estratégica que tendía el café restaurante
de Chiclayo.
- Determinar la viabilidad del plan de negocio en un café
restaurant de Chiclayo.
En un primer trabajo Segovia Obregón, A. R. (2019). Quien realizó un “Plan de
negocio para la creación de una cafetería Ecuadorian Healthy Food en la ciudad de
Riobamba”. Creación de un café Ecuatoriano de Alimentos Saludables en la ciudad de
Riobamba.

20
 Ya que es una de las ciudades en las que más se consumen productos orgánicos,
esto se debe a que las legumbres, hortalizas y granos son cosechados en granjas integrales
propias de la provincia de Chimborazo, por ende, son productos libres de químicos que han
tenido resultado positivos y acogida por los habitantes. Promete implementar un sistema de
alimentación saludable ya que hoy en día es un tema relevante para la población. puesto que la
comida orgánica ha logrado tener una alta aceptación en pro de cuidar la salud y un cambio de
estilo de vida más saludable al consumir productos que estén libres de químicos y
transgénicos. Esto es posible gracias al consumo de comida saludable conocida como
“Healthy Food” (linguee,2018), tendencia que se convirtió en una opción para tener una
alimentación adecuada y favorable para la salud se ha incrementado en la actualidad y se
apunta que para finales del 2018, esta tendrá un crecimiento, ya que cada 7 de cada 10
personas se siente más felices al momento de consumir alimentos saludables. La cual se
visualiza la oportunidad para la creación de una cafetería con una tendencia ecuadorian
Healthy food, basada en la preparación de alimentos con productos ecuatorianos netamente
orgánicos y productos libres de químicos, que así mismo satisfaga las necesidades y llevar una
alimentación saludable para el consumidor con el fin de cambiar el estilo de vida de las
personas.
En un segundo trabajo de David Oswaldo B. (2020). Quien realizó una
“Investigación de Mercados Para la Creación de un Café Artístico, en la Localidad de la
Candelaria, Bogotá, Colombia”.
El éxito en este proyecto de negocio, se desarrolla por medio de diversas prácticas
artísticas para producir en nuestros futuros clientes una gran satisfacción en el momento que
ingresan al lugar, de tal manera que perciban sensaciones inéditas a partir de la propuesta
innovadora que tiene Blake Coffee Arts, basada en la presentación de estructuras culturales
como: música, teatro, danza, lectura, y de esta forma el ambiente del lugar se convierta en algo
mágico para quien lo visita. La indagación de mercados ha hecho desarrollar en la empresa
una ideología que promoverá las nuevas tendencias en temas dentro de la industria y sus
derivados; en donde a la persona no se le da un significado comercial. Aprovechando el
fortalecimiento del sector desde la organización se buscará que nuestro cliente sea un eje
fundamental y un partícipe activo como espectador o artista de las diversas propuestas a
desarrollar dentro del lugar, y de esta manera los usuarios puedan disfrutar de la comodidad y

21
novedad del café. La estrategia de mercadeo buscará generar un desarrollo de productos y
servicios para la satisfacción de las necesidades de consumo y entretenimiento de las personas
y empresarios que se encuentran dentro de la economía naranja. Una mejora sustancial de la
empresa en los factores económicos y socioculturales es impactar de manera positiva en los
ciudadanos, la localidad y en Bogotá, esto se basará en la idea principal que desarrollará Blake
Coffee Arts, de incorporar proyectos de solución y fortalecimiento cultural en Colombia como
propuesta de paz. El plan empresarial se ejecutará en el sector económico hostelero, como una
idea de impacto dentro del territorio, aunque existan una gran variedad de ellos, sin embargo,
muy pocos son promotores del arte que marca los sentidos y las emociones de los clientes, por
esto razón mi emprendimiento se presenta como una opción cultural y gastronómica donde el
interactuar será un placer.
En un tercer trabajo de Dayan E. C y Emerson Leandro B.G (2020). Quienes
realizarón un “Plan de negocios para la creación de conexión - café Colombia”.
Cuya propuesta de servicio está orientada a promover la cultura cafetera nacional a
través de la comercialización de bebidas preparadas con café de origen de alta calidad, en
ambientes que evocan diferentes regiones cafeteras del país. Lo anterior, teniendo en cuenta
los aspectos legales y administrativos aplicables para este tipo de negocios. El documento
presenta el conjunto de estudios que permitieron definir los elementos y características
organizacionales, administrativas, comerciales, técnicas y financieras del proyecto. Para esto,
se realizaron encuestas de percepción relacionadas con hábitos y preferencias del consumo de
café; se revisaron estudios previos asociados con la dinámica del mercado de interés; se
analizaron las condiciones técnicas requeridas para la adecuada operación del negocio y
aspectos relacionados con la cadena de abastecimiento (proveedores de materias primas,
suministros y servicios). Como resultado de los estudios y sus respectivos análisis, se
definieron aspectos organizacionales importantes como la misión, la visión y los valores
empresariales; se establecieron con precisión los productos y servicios a ofertar; se
determinaron las especificaciones técnicas del establecimiento para su localización
conveniente y su correcta operación; se estructuró el plan de manejo ambiental de acuerdo con
los productos, procesos y servicios ofrecidos, y el tipo de residuos resultantes; con base en los
valores empresariales, se diseñó la imagen de la marca, y con base en criterios como: relación
precio-calidad de productos y servicios, ubicación en la categoría de mercado y beneficios

22
para las partes interesadas, se generó un plan para el posicionamiento de la marca; finalmente,
con base en los registros históricos de inflación en el país, se proyectaron en el tiempo valores
asociados con ingresos, costos fijos y costos variables de la operación del café temático lo que
permitió calcular el margen de ganancia y rentabilidad del negocio.
En el ámbito Nacional En un primer trabajo de Flores, S. (2019). Quien realizo un
“Plan de negocio para una cafetería que está enfocada a brindar cafés de diferentes zonas
regionales del Perú a persona de 18 a 55 años perteneciente a los niveles socioeconómicos A,
B y C que viven en el distrito de Miraflores”. Así como a la población flotante que pertenece a
distintos distritos de lima los cuales estudian, trabajan, hacen deporte o visitan el distrito de
Miraflores.
La propuesta de valor del negocio es brindar un servicio diferenciado en donde se
ofrezca una carta de cafés con distintos aromas de la zona del Perú, un adecuado ambiente y
un servicio de calidad, con ello esperamos lograr que el cliente no solo deguste del aroma y el
sabor del café en si sino también que disfrute de un momento grato, recordando su origen o
cultura a través de la muestra de granos de café. El estudio da a conocer las siguientes
conclusiones se ofrecerá una gran variedad de cafés oriundos del Perú. Ya que la cafetería
lleva como nombre “aroma café del Perú”. Cabe mencionar que su principal estrategia es la
diferenciación a través de la implementación de una cafetería netamente peruana tratando de
ofrecer una propuesta de valor diferente a la de nuestros competidores. Asimismo, la
implementación del marketing mix, permitirá lograr tener una representativa participación en
el mercado. En la evaluación económica financiera, la inversión inicial asciende a
S/.175,527.00, este financiamiento por capital propio de los accionistas (57%) y deuda con el
banco local a una tasa de costo efectiva anual para micro y pequeñas empresas de
19.26%.Realizado el estudio financiero y analizado los indicadores de rentabilidad del
proyecto se obtuvo un VANE de S/.220,182.96 y un TIRE de 47.93% indicadores que mejoran
al apalancar la inversión del proyecto obteniendo un VANF de S/.225,300.66 y un TIRF de
65.15%, los mismos que demuestran la rentabilidad financiera de “Aroma Café del Perú”.
En un segundo trabajo de José N. y Shayury R. (2019). Quienes realizarón un
“Plan de negocio para la creación de una cafetería en la ciudad de lima”.
Esta cafetería que está enfocada a brindar cafés de diferentes zonas regionales del
Perú a personas de 18 a 55 años pertenecientes a los niveles socioeconómicos A, B y C que

23
viven en el distrito de Miraflores, así como a la población flotante que pertenece a distintos
distritos de Lima, pero estudian, trabajan, hacen deporte o visitan el distrito de Miraflores. La
evaluación del proyecto se realiza en un horizonte de 5 años, iniciando actividades el 2018 y
proyectando resultados hasta el 2022. El proyecto es desarrollado en el distrito de Miraflores
debido a que este distrito cuenta con características favorables como: a) alto tránsito de
personas, b) existencia de negocios enfocados a diferentes grupos de personas con diferentes
preferencias para su alimentación. Miraflores es un distrito que tiene características favorables
para desarrollar este tipo negocio: a) hay un mercado que tienen interés en el negocio, disfrutar
de diferentes variedades de cafés regionales, b) la ubicación geográfica es de fácil
accesibilidad, c) el sector de restaurantes muestra un crecimiento sostenido en los últimos años
(Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2018) La cafetería tendrá por nombre “Aroma
Café del Perú”, este nombre fue propuesto a nuestro público objetivo en la investigación
cualitativa (focus group), teniendo una buena aceptación. Para el desarrollo de este negocio se
requiere de una inversión de S/. 175,527.00, este financiamiento está conformado por capital
propio de los accionistas (57%) y deuda con el 4 banco local (43%). El financiamiento que se
adquiera con el Banco BBVA será pagado en 60 meses, a una tasa de costo efectiva anual para
micro y pequeñas empresas de 19.26 %. Realizado el estudio financiero y analizados los
indicadores de rentabilidad del proyecto, se obtuvo un VANE de S/. 220,182.96 y un TIRE de
47.93% indicadores que mejoran al apalancar la inversión del proyecto obteniendo un VANF
de S/. 225,300.66 y un TIRF de 65.15%, los mismos que demuestran la rentabilidad financiera
de “Aroma Café del Perú”. El periodo de recuperación del flujo financiero es de 2 años 3
meses, menor al horizonte en el cual se evalúa el proyecto.
En un tercer trabajo de Claudia Cecilia V. S y María Fernanda N. G (2018). Quien
realizo un “Diseño de un plan de negocio para la creación de un café lounge en la ciudad de
lima”.
Para ello es preciso analizar la totalidad de los aspectos intervinientes en dicho
proceso, así como aquellos aspectos que avalarán su adecuado funcionamiento. La idea de
negocio comienza con el deseo de contar con un establecimiento de alimentos y bebidas que
brinde un servicio y productos de calidad; todo ello dentro de un ambiente placentero con
elementos musicales, atractivos a la vista y de contexto que existen en el mercado. El Café-
Lounge se situará en el distrito de Jesús maría, entre las ventajas que tendrá este

24
establecimiento se encuentra un parqueadero para aquellos clientes que tengan automóvil;
además, estará ubicado en una zona accesible pues el tránsito del transporte urbano es
continuo. Por su ubicación dentro de la ciudad, el Café contará con todos los servicios y
sistema de seguridad requeridos para el buen funcionamiento. El mercado al cual se encuentra
dirigido Café-Lounge pertenece a la clase media y clase media-alta; los cuales están
constituidos, básicamente, por ejecutivos jóvenes, empresarios, pastores, jóvenes con deseos
de encontrar diversión, productos de calidad y un servicio excelente. Este Café no tiene una
competencia directa, sin embargo, sí hay mercados con productos equivalentes a los que se
brindarán como: cafés, restoranes y tascas. La preeminencia del local lo constituirá la
perspectiva a su nicho de mercado, siendo necesario un adecuado manejo de su imagen para
posicionarse en el mismo. Los costos del negocio tanto de implementación como de su
actividad se establecieron a través de cotizaciones; estas permitieron un profundo análisis, la
determinación de presupuestos y se logró verificar la posibilidad de la idea de negocio.
Igualmente, pudo 8 definirse el flujo de caja en el cual se plasman los ingresos y egresos
económicos tanto quincenales, mensuales como anuales, proporcionando una idea de la
rentabilidad del negocio. La inversión inicial será de S/ 81,346.20, valor que contempla la
construcción del Café-Lounge tanto del área de la cocina como del área de servicio, diseño,
máquinas, utensilios, materiales, autorizaciones, difusión publicitaria y gastos ocasionados
durante la fase inicial del negocio. Las diferentes áreas del negocio tendrán bajo su
responsabilidad las siguientes funciones: la administración tiene a su cargo la correcta
dirección de la cafetería, dirección de los trabajadores y toma de decisiones concernientes al
negocio; el área contable se encargará de la administración del dinero y conservar al día los
balances y cuentas de la empresa. El personal encargado de supervisar tanto de cocina como
de atención al cliente llevará un adecuado registro de las labores realizadas en cada
departamento. Dichos departamentos contarán con un clima laboral apropiado que favorezca
un buen desenvolvimiento del cliente interno de la compañía. La empresa deberá cumplir
algunos parámetros establecidos por la ley para dar inicio a sus operaciones. Estos son, la
inscripción en la Sunarp, Sunat, el RUC, obtención de permisos municipales de
funcionamiento, de salud, de bomberos, y diferentes trámites legales demandados para abrir la
compañía. La elaboración de matrices dentro del plan de negocios facilitará la gestión
administrativa puntualizando un control minucioso de los procesos y las funciones, tales

25
respaldos realizados al evaluar las operaciones son necesarios para el correcto trabajo de las
áreas, dando cumplimiento de esta manera a los propósitos de la empresa. Se precisará contar
con un plan de contingencia que atenúe cualquier imprevisto presentado.
En el sector local el trabajo de Fernandez Loja, K. S. Llontop Eugenio, J. E.
(2018) Quienes realizaron un “Plan de negocio para la instalación de una Cafetería Temática
en la Ciudad de Chiclayo”.
Surge de la necesidad de crear un establecimiento donde se fomente los lazos entre
dos culturas en un ambiente acogedor para los clientes. Siendo una cafetería el lugar idóneo
para este proyecto, se busca la fusión de dos culturas: La parisina y la peruana, la primera será
fundamental como base para la decoración mientras que la segunda será la cultura que se dé a
conocer a los clientes, siendo éste el objetivo de la cafetería, además de producir un cambio
diferente en las cafeterías tradicionales que existen en Chiclayo, haciendo que las personas
salgan de lo rutinario y puedan experimentar nuevos ambientes y experiencias únicas. Por ello,
el objetivo principal de este plan de negocio es determinar la factibilidad para la creación de
una cafetería temática en la ciudad de Chiclayo. Para esta investigación se empleó el método o
modelo donde la muestra ha sido tomada de la base de datos del Instituto Nacional de
Estadísticas e Informática (INEI), son personas entre 18 y 55 años de edad, con un nivel socio
económico A, B y C con una población de 142.514, teniendo como muestreo 383 encuestados;
como instrumentos de investigación se aplicó encuestas, finalmente el procesamiento de datos,
fueron procesados mediante el programa computacional de Excelm2010, que sirvieron para
plasmar el análisis de la investigación.
Un segundo trabajo de José Miguel M. Q (2020). Quien realizó un “Trabajo de
investigación implementación y apertura de un restaurante y cafetería temática en la ciudad de
Chiclayo “café-bar tradiciones”.
El presente plan de negocios se centra en analizar la viabilidad de instalar en la
ciudad de Chiclayo un restaurante temático que permita aprovechar los diversos estilos de vida
que en los últimos tiempos han representado un crecimiento en ciudades como Arequipa,
Cuzco, Lima y Puno. “Café – Bar” Tradiciones es un restaurante que buscará adaptar las
nuevas tendencias e innovar en el mercado, con el planteamiento de una temática muy
desplazada en los últimos años, debido a la aparición de tecnologías y comportamientos de
cada ciudadano. Para ello, el poder transportarnos a un ambiente que pueda evidenciar las

26
costumbres y tradiciones que marcaron el crecimiento de nuestra sociedad harán que sea
atractiva la propuesta planteada. Siendo esta estrategia diferencial para posicionarnos frente a
los competidores que busquen incursionar en el mercado o presentarte como un servicio
sustituto al nuestro. Con respecto al mercado meta, se proyecta atender un porcentaje
aproximado del 21% de la población (capacidad operativa) siendo un rango de 20 a 45 años de
la ciudad de Chiclayo, teniendo así un promedio de 22,154 comensales al año. Que puedan
disfrutar de los servicios ofrecidos y los diversos platos del norte del país. El punto de
equilibrio, se ha evaluado en función a los ingresos y egresos obtenidos, siendo S/776,184.20,
tomando en cuenta las proyecciones financieras, en el primer año se espera obtener una
utilidad después de impuestos de S/392,662.75, con una TIR de 96.27%, un VAN de
S/1,048,770.44 y un EVA de S/382,842.25, considerando una tasa de descuento (WACC) del
17.8%, recuperado en el primer año de operaciones. El proyecto se implementará en mayo del
2021, aprovechando el regreso a la normalización de las actividades económicas por el
COVID-19.
En un tercero trabajo de María Del Rosario M. J (2020). Quien realizó una
“Propuesta de mejora de calidad de servicio para la satisfacción del cliente en el restaurante
toscana pizza y café, de la ciudad de Chiclayo”.
Esta investigación tuvo como objetivo principal proponer un plan de mejora de
calidad de servicio para la satisfacción del cliente en el restaurante “Toscana Pizza y Café”, de
la ciudad de Chiclayo, se realizó una investigación de tipo descriptiva-propositiva con un
diseño no experimental. La población de estudio estuvo conformada por 220 clientes y la
muestra de 141, se utilizó un cuestionario de 33 preguntas y se aplicó la encuesta al
consumidor para conocer la percepción sobre los servicios que presta el restaurante “Toscana
Pizza y Café”. Los resultados obtenidos fueron 31% está en desacuerdo y el 30% en total
desacuerdo, indicando haber tenido una mala experiencia, consideran que la calidad de
servicio es deficiente y que no cubre sus requerimientos o expectativas, debido a las
definiciones presentadas en el establecimiento, esta se considera perjudicial para la empresa.
Finalmente, se describió la propuesta de mejora de calidad de servicio para la satisfacción del
cliente en el restaurante “Toscana Pizza y Café”, de la ciudad de Chiclayo. Teniendo en
cuenta los problemas mencionados anteriormente, se procedió a describir las estrategias de
elementos tangibles, estrategias de empatía, estrategias de fiabilidad, estrategias de capacidad

27
de respuesta, estrategia de seguridad con el cliente, con ello se definió las metas y acciones,
las mismas que permitirán determinar propuestas para mejorar la calidad de servicio, con esto
se busca fidelizar al cliente en la empresa, cabe mencionar que dicha propuesta asciende a una
inversión de S/ 3,430.00.
A continuación, se presentan las bases teóricas que sustentan la investigación
sobre el proyecto para la implementación de un café restaurante en la ciudad de Chiclayo
2021.
Según Villegas. (2012), a lo largo de la historia, el café ha sido identificado no
sólo como una bebida, sino como una oportunidad que ha favorecido el debate y el
pensamiento. Los apogeos de las cafeterías se encuentran en los siglos XVII y XVIII,
principalmente en las grandes ciudades de la época: Paris, Venecia, Londres, Viena. La gente
las visitaba no sólo para tomar el concentrado, sino también para conversar y conocer artistas,
científicos y escritores. Desde entonces, el café siempre ha estado presente en reuniones de
diversa naturaleza, pero sobre todo en aquellas de negocios. Es como si gracias al café se
consiguiera una mejor unión emocional entre los presentes y una mayor predisposición de
los participantes.
Según Buenaño (2012), las cafeterías que cuentan con decoraciones temáticas y
sofisticadas son preferidas para clientela más sobria y llaman la atención a los jóvenes. Hay
cafeterías con música de ambiente y temáticos donde los jóvenes se reúnen para tener una
tarde placentera no solo tomando café, si no también bebidas, por lo que las cafeterías ahora
ofrecen variadas y nuevas bebidas.
Según Yépez (2008), una cafetería es el lugar ideal para relajarse y sentirse a
gusto, de un ambiente que sea del agrado del cliente, con buena música, buen servicio y
alimentos de primera calidad.
Según Monar (2012), las primeras cafeterías se empezaron abrir en Estambul en el
Año 1550, estos establecimientos servían de encuentro para los turcos quienes se reunían para
discutir algún tema en particular. Pronto estas cafeterías hechas exclusivamente para los turcos
se expandieron por los territorios de Balcanes, luego este concepto llego hasta Europa, una de
las primeras cafeterías en Europa fue en 1624, en Venecia, conocido como La Bottega del
Caffé. Y en 1652 fue instalada la primera famosa cafetería parisina llamado Café Procope.

28
 Según Calero (2011), empresas internacionales como Starbucks han popularizado
el concept y la cultur del café instalando 5,000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las
cafeterías más bellas y temáticas del mundo donde se encuentra en la ciudad de la “luz” París,
las más antiguas y famosas.
Según Riquett (2013), existen diversas cafeterías temáticas, como los hay también
en distintos países, en Tokyo existe una cafetería temática “Moomin Bakery & Café “, en
donde se resuelve el dilema: en lugar de sentarte solo, puedes sentarte acompañado de un
amigo felpudo (peluches), se puede ver que la imaginación que hoy en día existe para llamar
la atención al público y poder ser un establecimiento de mucha acogida es inmensa, ya que la
creatividad de las personas lleva al éxito de la empresa.
Según Redrobán (2014), las diferentes ofertas de establecimientos de A&B, con el
pasar del tiempo han ido cambiando y desarrollándose de manera que, los productos van
optando nuevos cambios, un simple ejemplo se puede atribuirle a una taza de café, antes se lo
servía acompañado con algo de azúcar, pero su evolución hace que se sumen más ingredientes
como whisky, chocolate, especias etc… Así como variedad de oferta en productos, se
implementaron diferentes temáticas en la restauración, un claro ejemplo es el famoso Hard
Rock Café de los Estados Unidos; que su temática en sí es el Rock.
Según Gonzales (2002), a través del tiempo se han realizados diversos estudios
científicos sobre las propiedades del café y está comprobado que, para mejorar el consumo de
café en una casa, una colonia, una ciudad y un país se requiere primero que el ingrediente
principal sea de buena calidad es decir que se cuente con granos sanos, frescos y cultivados a
una altura adecuada.
De esta manera puede brindar múltiples beneficios como: es un producto
anticancerígeno, previene la diabetes tipo 2, previene el Alzheimer, favorece a la digestión
entre otros.
La cafetería “Les Deux Magots” es uno de los más antiguos en la ciudad de Paris,
esta cafetería a través del tiempo ha podido conservar su calidad tanto en el servicio como en
los alimentos, es visitada por muchos turistas locales y extranjeros.
Las mesas con las que cuenta en el exterior son las más codiciadas, porque es uno
de los mejores lugares donde las personas pueden pasar una tarde amena.

29
 Análisis: Estudio detallado de algo, especialmente de una obra o de un escrito.
(RAE, s.f., definición 2).

Boom: Éxito o auge repentino de algo, especialmente de un libro. (RAE, s.f.,

definición 1).

Cafetería: Despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y

comidas. (RAE, s.f., definición 1).

Calidad: Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas.

(RAE, s.f., definición 3).

Gastronomía: Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado

lugar. (RAE, s.f., definición 3).

Marketing: conjunto de principios y prácticas que buscan el aumento del comercio,

especialmente de la demanda. (RAE, s.f., definición 1).

Negocio: Aquello que es objeto o materia de una ocupación lucrativa o de interés.

(RAE, s.f., definición 3).

Origen: Principio, nacimiento, manantial, raíz y causa de algo. (RAE, s.f.,

definición 1).

Financiero: Persona versada en asuntos financieros. (RAE, s.f., definición 2).

Plan: Modelo sistemático de una actuación pública o privada, que se elabora

anticipadamente para dirigirla y encauzarla. (RAE, s.f., definición 3).

Propuesta: Proposición o idea que se manifiesta y ofrece a alguien para un fin.

(RAE, s.f., definición 1).

Consumo: Acción y efecto de consumir. (RAE, s.f., definición 1).

Restaurante: Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante

precio, para ser consumidas en el mismo local. (RAE, s.f., definición 1).

Implementación: Acción y efecto de implementar. (RAE, s.f., definición 1).

30
 Tendencia: Propensión o inclinación en las personas y en las cosas hacia
determinados fines. (RAE, s.f., definición 1).

Fusión: Unión de intereses, ideas o partidos. (RAE, s.f., definición 2).

II. MARCO METODOLÓGICO

2.1. Tipo y diseño de investigación

2.1.1. Tipo y diseño de investigación

Según Cervo y Bervian (1989), la investigación se define como una actitud
encaminada a la solución de problemas. Su objetivo consiste en hallar respuesta a preguntas
mediante el empleo de procesos científicos.
El tipo de investigación descriptiva propositiva, con el objetivo de analizar la
demanda que tendrá en la implementación de un café restaurante en la ciudad de Chiclayo,
fomentando el consumo de insumos peruanos.

2.1.2. Diseño de investigación

Según Hernández (2014), la investigación de campo es aquella en la que los datos
se recolectan o provienen directamente de los sujetos investigados o de la realidad en la que
ocurren los hechos. También se emplean datos secundarios, los cuales pueden provenir de
fuentes bibliográficas.
El diseño de investigación será de campo porque se aplicará la encuesta para
obtener la viabilidad de un café restaurante. La encuesta se aplicará a los habitantes de la
ciudad de Chiclayo, con el propósito de obtener datos exactos e información sin ser alterada.

2.2. Línea de Investigación

Ruiz Bolívar (1994), la investigación es un auténtico vector pues tiene magnitud,

sentido y dirección: se hace en una determinada cantidad posee un significado cognoscitivo
para algún investigador y sigue un curso determinado por el desarrollo del dominio de la clase
de problemas que se trate, entonces el uso de la expresión: “línea de investigación”, ha de
poseer un pleno sentido epistémico y por lo visto pareciera referirse a la cantidad de

31
investigaciones que se lleva a cabo en direcciones de desarrollo cognoscitivo, practico y
material, cuando se trata de resolver un conjunto homogéneo de problemas.
En el presente trabajo cuenta con una línea de investigación titula Nuevos
Desarrollos Gastronómicos, ya que se propone la implementación de un café restaurante en la
ciudad de Chiclayo.

2.3. Operacionalización de variables.

Tabla 1:Operacionalización de variables de un café restaurante

Variable Dimensiones Indicadores

Proveedores

Estudio de mercado Marketing

Plan de ventas

Valor nutricional

Productos Lugar de origen

Implementación de un café
restaurante Calidad adecuada

Control de calidad
Condiciones de la
producción
Actos para el consumo

Horarios de atención

32
 Limpieza y control de BPM
Restaurante

Frecuencia de clientes

Fuente: Elaboración propia.

2.4. Población, muestra y muestreo.

2.4.1. Población
Según Hernández (2014), la población es la totalidad o el universo de individuos
que tienen algunas características en común.
Está conformado por los habitantes de la ciudad de Chiclayo el cual es el lugar
donde se hará el estudio y que según el INEI estaría conformado 799,675 por habitantes,
según el último censo que se realizó en el año 2017.
Tabla 2:Población de la Provincia Chiclayo
Total,
Población
Población Hombres Mujeres
799,675 385,183 414,512
Fuente: (INEI, 2017).

2.4.2. Muestra

Hernández, (2014), la muestra es un pequeño grupo representativo de la

población.
Para encontrar la muestra utilizaremos la siguiente formula:
2
N∗Z ∗P∗Q
n=
( N −1 )∗E 2+ Z 2∗P∗Q

Dónde:
n= Tamaño de muestra
N= Tamaño de población (799,675)

33
E= Margen de error (0,05)
P= Proporción de la población que tiene las características de interés (0,5)
Q= 1-P (0,5)
Z= Nivel de confianza (1,96)

2
799 675∗ (1.96 ) ∗0.5∗0.5
n=
( 799 675−1 )∗0.052 +1.962∗0.5∗0.5
768007.87
n=
2000.15
n=383.976

El tamaño de la muestra de la presente investigación fue de 384 personas de la

ciudad de Chiclayo, de los cuales obtendremos la información necesaria para poder continuar
con la investigación. n = 383.976
Debido a la situación que estamos pasando al sufrir una pandemia que se dio por el
Covid-19, contaremos con una muestra piloto que consiste en 40 personas con el fin de que se
nos facilite la obtención de los datos de la población.

2.4.3. Muestreo
Es la selección de una pequeña parte estadísticamente determinada, utilizada para
inferir el valor de una o varias características del conjunto. (Real Academia Española, s.f.).
La técnica de muestreo que utilizaremos para este proyecto será muestreo no
probabilístico por conveniencia ya que las personas que formarán parte del muestreo deberán
seguir ciertos requisitos para poder determinar y obtener datos certeros. Los requisitos a seguir
serán los siguientes:
- Ser mayor de edad.
- Personas que visiten Cafetería.
- Que tengan disponibilidad de 10 minutos.

34
2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.

2.5.1. Técnicas
Para Hernández y Col (2006), la técnica de recolección de datos consiste en vías a
través de las cuales el investigador registra datos observables que representa verdaderamente
los conceptos o variables que se pretende medir.
De acuerdo con García Ferrando (1993), una encuesta es una investigación
realizada sobre una muestra de sujetos representativa de un colectivo más amplio, que se lleva
a cabo en el contexto de la vida cotidiana, utilizando procedimientos estandarizados de
interrogación, con el fin de obtener mediciones cuantitativas de una gran variedad de
características objetivas y subjetivas de la población.
La técnica de recolección de datos que se utilizará en el presente trabajo de
investigación será la encuesta en la cual se realizarán 12 preguntas relacionadas al proyecto de
inversión para poder conocer a los futuros clientes, sus opiniones, intereses y necesidades.

2.5.2. Instrumentos
Fernando García Córdova (2002), el cuestionario es un sistema de preguntas
ordenadas con coherencia, con sentido lógico y psicológico, expresado con lenguaje sencillo y
claro. Permite la recolección de datos a partir de las fuentes primarias. Está definido por los
temas que aborda la encuesta. Logra coincidencia en calidad y cantidad de la información
recabada. Tiene un modelo uniforme que favorece la contabilidad y la comprobación.
El instrumento de recolección de datos que se utilizará en el presente trabajo de
investigación será el cuestionario, en el cual se desarrollarán 12 preguntas relacionadas al
tema; nuestros futuros clientes podrán responder las preguntas según su elección.

2.5.3. Validez
Según Noguera (2014), la validez en una investigación se determina la revisión de
la presentación del contenido, el contraste de los indicadores con los ítems (preguntas) que
miden las variables pertinentes. En ese sentido, se estima la validez como el hecho de que una
prueba sea de tal manera concebida, elaborada y aplicada y que mida lo que se propone medir.

35
2.5.4. Confiabilidad
Según Noguera (2014), la confiabilidad de los instrumentos se da de diferentes
maneras dependiendo el alcance de la investigación.
El coeficiente alfa fue descrito por Lee J. Cronbach (1951), como un índice usado
para medir la confiabilidad del tipo consistencia interna de una escala, es decir, para evaluar la
magnitud en que los ítems de un instrumento están correlacionados.
En el presente trabajo de aplicación profesional la confiabilidad se dará por medio
del análisis del Alfa de Cronbach, para estimar la confiablidad de los resultados que han sido
obtenidos a través de la encuesta.
Teniendo en cuenta para el cálculo los siguientes datos:

∝=
K
K−1
1−
[∑Vi
Vt ]
Donde:

α =(Alfa de cronbach)

K= Número de items

Vi= Varianza del ítem i

Vt= Varianza de la suma de todos los ítems

∝=
12
12−1 [
1−
20.7284681
90.17 ]
α =0.84013124

Según George y Mallery (1995), se puede interpretar el coeficiente con los

siguientes valores:

Tabla 3:Determinación del coeficiente Alfa de Cronbach

Valor del Alfa de Cronbach Nivel de Fiabilidad

Coeficiente alfa > 0.9 Excelente

36
 Coeficiente alfa > 0.8 Bueno

Coeficiente alfa > 0.7 Aceptable

Coeficiente alfa > 0.6 Cuestionable

Coeficiente alfa > 0.5 Pobre

Coeficiente alfa > 0.5 Inaceptable

Fuente: George y Maliery (2003 p.238)

Dando así un resultado de 0.84013124 de confiabilidad en la técnica e instrumento
utilizado considerando de este modo bueno, teniendo en cuenta que fue aplicado en una
prueba piloto a una muestra de 40 personas de la ciudad de Chiclayo, utilizando de apoyo a la
herramienta informática programa Excel 2019 para sintetizar los datos.

2.6. Procedimiento
El presente estudio se realizó en dos etapas: La primera etapa está constituida por
el marco teórico donde se tuvo en cuenta los antecedentes de información internacional,
nacional y local.
Relacionando así los temas de nuestro título de proyecto, en las bases teóricas se
citó a los autores de los temas más relevantes de nuestra investigación, finalmente se realizó la
búsqueda de la definición de términos.
En la construcción de la segunda etapa se encuentra el marco metodológico, donde
se detalla el tipo de investigación de nuestro trabajo fue descriptiva univariada y el diseño de
investigación de campo, como línea de investigación fue Nuevos desarrollos gastronómicos.
En la operacionalización de variables se desarrolló las dimensiones en indicadores
del planteamiento del problema y los objetivos. En la población se tomó los resultados del
INEI en el censo 2017 pudiendo así determinar la muestra de 384 personas, pero debido a la
pandemia se tomó la muestra piloto a 40 personas siendo ésta a través de Google Drive.

2.7. Método de análisis de datos

Se describe el proceso de codificación, clasificación y tabulación de los datos
recogidos; así como la especificación de las técnicas analíticas (lógicas y estadísticas) a
utilizar, para luego hacer el análisis respectivo y llegar a conclusiones y recomendaciones
pertinentes a la investigación.

37
 El estudio se realizó mediante la estadística descriptiva e inferencial, utilizándose
las frecuencias reales y su relación porcentual por ítem. Al respecto Hernández y otros (2003),
señalan que “el análisis inferencial pretende generalizar los resultados obtenidos en la muestra
a toda la población o universo”, la información se presentó como resultados mediante cuadros
de matrices de doble entrada realizando una distribución de frecuencias, que no es más que un
conjunto de puntuaciones ordenadas en sus respectivas categorías.

2.8. Aspectos éticos

El presente estudio no causará daño alguno, ni físico, ni psicológico, ni moral a las
personas, pues los datos recopilados han sido obtenidos bajo consentimiento de los sujetos
correspondientes, a los cuales se les solicito su colaboración previa y se manejaran de manera
confidencial, sin nombres personales. Ya que el único uso de dicha información con fines
académicos y como datos estadísticos.

III. RESULTADOS
Tabla 4:Determinación de frecuencia de Ubicación según 40 personas en la ciudad de
Chiclayo noviembre – 2021

Ubicación fi hi%
Av. Vicente la Vega 17 42%
Av. Balta 3 8%
C. Manuel María Izaga 20 50%
Total 38 40 100%
 Fuente: Elaboración Propia.
Gráfico 1:

Gráfico N°01: Determinación de frecuencia de Ubicación según 40

personas en la ciudad de Chiclayo noviembre - 2021

43%
50%

8%

Av. Vicente la Vega Av. Balta C. Manuel Maria Izaga

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°04 y el gráfico N°01, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, el 42% de personas eligieron
Av. Vicente la Vega, el 8% de la población eligió 8%, el 50% eligió C. Manuel María Izaga.

Tabla 5:Determinación de frecuencia salidas a comer según 40 personas de la ciudad de

Chiclayo - noviembre 2021

Frecuencia salidas a comer fi hi%

Muy Frecuentemente 4 10%
Frecuentemente 23 57%
Poco Frecuente 13 33%
Total 40 100%
Fuente: Elaboración propia.

39
Gráfico 2:

Gráfico N°02: Determinación de frecuencia salidas a comer según

40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre 2021

10%

33%

58%

Muy Frecuentemente Frecuentemente Poco frecuente

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°05 y el gráfico N°02, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, el 10% de la población
opinan que sale muy frecuentemente a comer, el 57% sale a comer frecuentemente y el 33%
sale a comer poco frecuente.

40
Tabla 6:Determinación frecuencia suele ir a tomar café solo o en compañía de amigos o
familiares según 40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre 2021

Frecuencia suele ir a tomar café fi hi%

Solo 6 15%
Con Amigos 22 55%
Con Familia 12 30%
Total 40 100%
Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 3:

Gráfico N°03: Determinación frecuencia suele ir a tomar café solo o

en compañía de amigos o familiares según 40 personas de la ciudad
de Chiclayo - noviembre 2021

15%

30%

55%

Solo Con amigos Con familia

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°05 y el gráfico N°03, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 15% de
habitantes sale a tomar café solo, el 55% sale a tomar café con amigos y el 30% sale a tomar
café con familiares.

41
Tabla 7: Determinación cual es el café que más consume según 40 personas de la ciudad de
Chiclayo – noviembre 2021

Café suele consumir fi hi%

Cappuccino 19 23%
Fuente: Elaboración propia.
Café Expreso 10 47%
Café Cortado 2 5%
Café Latte 9 25%
Total 40 100%
Gráfico 4:

Gráfico N°04: Determinación cual es el café que más consume

según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021

23%

48%
5%

25%

Cappuccino Café expreso Café cortado Café latte

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°07 y el gráfico N°04, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 47% de los
encuestados consume cappuccino, el 25% de los encuestados consume Café expreso, el 5%
consume café cortado y el 23% consume café latte.

Tabla 8:Determinación qué ambientación es más de su preferencia cuando elije un

restaurante según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021

42
 Preferencia de ambientación fi hi%
Minimalista 13 32%
Estilo Vintage 15 38%
Estilo Rustico 12 30%
Total 40 100%
Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 5:

Gráfico N°05: Determinación qué ambientación es más de su pref-

erencia cuando elije un restaurante según 40 personas de la ciudad
de Chiclayo – noviembre 2021

30%
33%

38%

Minimalista Estilo vintage Estilo rustico

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°08 y el gráfico N°05, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 32% de los
encuestados prefiere un ambiente minimalista, el 38% prefiere un ambiente estilo Vintage y el
30% prefiere un ambiente Estilo Rustico.

43
Tabla 9:Determinación qué clase de música le gusta escuchar cuando está comiendo según 40
personas de la ciudad de Chiclayo-noviembre 2021
Preferencia de música fi hi%
Música instrumental 19 47%
Canciones criollas 4 10%
Música de los 80 11 28%
Baladas 6 15%
Total 40 100%
Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 6:
Gráfico N°06: Determinación qué clase de música le gusta escuchar
cuando está comiendo según 40 personas de la ciudad de Chiclayo
-noviembre 2021

15%

48%

28%

10%

Música instrumental Canciones criollas Música de los 80 Baladas

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°09 y el gráfico N°06, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, el opinan que el 47% de los
encuestados prefiere escuchar música instrumental, el 30% prefiere escuchar Canciones
Criollas, el 28% prefiere escuchar música de los 80 y el 15% prefiere escuchar Baladas.

44
Tabla 10:Determinación de cuál es el rango aproximado de su consumo cuando sale a comer
solo según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021
Rango aproximado de su consumo fi hi%

Entre s/. 30 – s/. 40 23 63%

Entre s/. 40 – s/. 50 11 30%

Entre s/. 50 – s/. 60 3 3%

Más de s/.60 3 4%

Total 40 100%

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 7:

Gráfico N°07: Determinación de cuál es el rango aproximado de su

consumo cuando sale a comer solo según 40 personas de la ciudad
de Chiclayo – noviembre 2021

4% 3%

30%

63%

Entre s/.30-s/.40 Entre s/.40-s/.50 Entre s/.50-s/.60 Más de s/.60

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°10 y el gráfico N°07, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 63% consume
entre s/.30 – s/.40 nuevos soles, el 30% consume entre s/.40 – s/.50 nuevos soles, el 3%
consume entre s/.50 – s/.60 nuevos soles y el 4% consume más de s/.60 nuevos soles.

45
Tabla 11:Determinación de consumo de una nueva carta con platos novedosos y deliciosos
preparados con insumos peruanos según 40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre
2021
Consumo de una nueva carta fi hi%
Si me animo a probarlo 39 97%
No estoy muy seguro(a) 1 3%
No lo consumiría 0 0%
Total 40 100%

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 8:

Gráfico N°08: Determinación de consumo de una nueva carta con

platos novedosos y deliciosos preparados con insumos peruanos
según 40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre 2021
3%

98%

Si me animo a probarlo No estoy muy seguro(a) No lo consumiria

Fuente: Elaboración propia.
Interpretación: Según la tabla N°11 y el gráficoN°08, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 97% de los
encuestados se animan a probar de una nueva carta con platos novedosos y deliciosos
preparados con insumos peruanos, y el 3% de los encuestados No están muy seguros de
probar nueva carta con platos novedosos y deliciosos preparados con insumos peruanos.

46
Tabla 12:Determinación de cuál es el precio tope que usted pagaría por un plato personal de
comida en un café restaurante según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021
Precio tope pagaría por un plato personal fi hi%
s/.12.00 4 10%
s/.10.00 5 13%
s/.15.00 15 38%
s/.18.00 15 39%
Total 40 100%

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 9:

Gráfico N°09: Determinación de cuál es el precio tope que usted

pagaría por un plato personal de comida en un café restaurante
según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021

10%

13%
38%

38%

s/.12 s/.10 s/.15 s/.18

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°12 y el gráfico N°09, observamos que, en la

encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que, el 10% de los

encuestados tiene un precio tope de 12 nuevos soles, el 13% de los encuestados tiene un

precio tope de 20 nuevos soles, el 38% por ciento de los encuestados tiene un tope de 15

nuevos soles, y el 39% de los encuestados tiene un tope de 18 nuevos soles.

47
Tabla 13:Determinación de cuál es la red social que utiliza con más frecuencia según 40
personas de la ciudad de Chiclayo -2021
Red social que utiliza fi hi%
Facebook 5 12%
Instagram 17 42%
WhatsApp 17 43%
Otro (Twitter, Snapchat, Telegram) 1 3%
Total 40 100%
Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 10:

Gráfico N°10: Determinación de cuál es la red social que utiliza con

más frecuencia según 40 personas de la ciudad de Chiclayo -
noviembre 2021
3%
13%

43%

43%

Facebook Instagram
WhastsApp Otros(Twitter,Snapchat,Telegram)

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°13 y el gráfico N°10, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 12% de los
encuestados utiliza Facebook con más frecuencia, el 42% de los encuestados utiliza
Instagram con más frecuencia, el 43% usa WhatsApp con más frecuencia y el 3% utiliza
otras redes sociales con más frecuencia.

48
Tabla 14:Determinación de qué opina sobre los precios del café restaurantes de Chiclayo
ubicados en el centro de la ciudad según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre
2021
Precios de los café restaurantes fi hi%
Son accesibles 24 60%
Son elevados 14 35%
Son muy elevados 2 5%
Total 40 100%
Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 11:

Gráfico N°11: Determinación de qué opina sobre los precios del

café restaurantes de Chiclayo ubicados en el centro de la ciudad
según 40 personas de la ciudad de Chiclayo - noviembre 2021

5%

35%

60%

Son accesibles Son elevados Son muy elevados

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°14 y el gráfico N°11, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 13% de los
encuestados prefiere buen ambiente, el 13% prefiere buena atención y el 75% prefiere todas
las alternativas.

49
Tabla 15:Determinación de Cuáles son los aspectos que considera usted a la hora de elegir un
café restaurante según 40 personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021
Aspectos a la hora de elegir un café restaurante fi hi%

Buen habiente 5 13%

Buena atención 5 13%

Combos y promociones 0 0%

Todas las alternativas 30 75%

Total 40 100%

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 12:

Gráfico N°12: Determinación de Cuáles son los aspectos que

considera usted a la hora de elegir un café restaurante según 40
personas de la ciudad de Chiclayo – noviembre 2021

13%

13%

75%

Buen hambiente Buena atencion Combo y promociones Todas las alternativas

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según la tabla N°15 y el gráfico N°12, observamos que, en la
encuesta piloto realizada a 40 personas en la ciudad de Chiclayo, opinan que el 13% de los
encuestados prefiere buen ambiente, el 13% prefiere buena atención y el 75% prefiere todas
las alternativas.

50
IV. DISCUSIÓN
DISCUSIÓN N°01
Con respecto al primer objetivo general de Proponer la Implementación de un café
restaurante en la ciudad de Chiclayo, los resultados son mostrados en la tabla N° 12; para lo cual
el número de población a la que se le aplicó el estudio fue de 799,695 habitantes, sacando así una
muestra de 384 habitantes, pero por motivos de pandemia se tomó una prueba piloto a 40
personas. El resultado muestra que un 75% de la población considera elegir un buen
establecimiento a la hora de ir a un café restaurante, demostrando así que es factible realizar este
proyecto, ya que es una propuesta innovadora. Estos datos fueron comparados con lo recuperado
de Flores, S. (2019). Universidad San Ignacio de Loyola. Quien realizaron un “Plan de negocio
para una cafetería que está enfocada a brindar cafés de diferentes zonas regionales del Perú a
persona de 18 a 55 años perteneciente a los niveles socioeconómicos A, B y C que viven en el
distrito de Miraflores”, así como a la población flotante que pertenece a distintos distritos de lima
los cuales estudian, trabajan, hacen deporte o visitan el distrito de Miraflores.
DISCUSIÓN N°02
Con respecto al segundo objetivo específico Determinar el público objetivo, conocer
sus expectativas, gustos y preferencias, el resultado se mostró en la tabla N°08, mediante esta
tabla se muestra la aceptación sobre la temática de la ambientación del lugar. Estos datos se
lograron comprobar con lo recuperado de Fernández Loja, K. S. Llontop Eugenio, J. E. (2018)
“Plan de negocio para la instalación de una Cafetería Temática en la Ciudad de Chiclayo”.
quienes afirman que así surge la necesidad de crear un establecimiento donde se fomente los
lazos entre dos culturas en un ambiente acogedor para los clientes.
DISCUSIÓN N°03
Referente al segundo objetivo específico Determinar el público objetivo, conocer
gustos y preferencias el resultado se mostró en las tablas N° 07, N° 08 ,N° 09 y N°15 las cuales
nos muestra los aspectos por los que los comensales asisten a un café restaurante, así como el uso
de las redes sociales y su importancia, nos mostraron que los aspectos que toman más en cuenta
con el buen ambiente y una buen atención con un 75% así mismo la red social en la que más
confían a la hora de elegir un restaurante es instragran con un 43% de preferencia, esto nos brinda
información valiosa acerca de nuestro público objetivo y los puntos estratégicos que considerar.

51
Estos resultados fueron comparados con lo recuperado José N. y Shayury R. (2019). “Plan de
negocio para la creación de una cafetería en la ciudad de lima”.los cuales afirman la importancia
de los factores diferenciadores en el servicio, así como la importancia de las redes sociales y
medios de comunicación masivos para la promoción de un restaurante, esto fortalece los
resultados obtenidos en el proyecto.
DISCUSIÓN N°04

De acuerdo con el tercer y cuarto objetivos específicos Determinar la viabilidad del

plan de negocio y ubicación estratégica, los resultados se muestran en las tablas N° 04, Donde se
muestra que un 50% prefiere como ubicación la Urb. San Victoria, N° 05, que el 58% de los
encuestados suele ir frecuentemente a un café restaurantes N° 9 el 38% por lo general consume
de s/60 a más y N° 07 , que el 25% de los encuestados la prefiere consumir café cortado , lo cual
demuestra que la propuesta es viable y rentable según estos datos, estos resultados fueron
comparados con los de Claudia Cecilia V.S y María Fernanda N.G(2018).“Diseño de un plan de
negocio para la creación de un café lounge en la ciudad de lima”. Donde se muestra la similitud
de datos y la viabilidad de los mismos enfocados al negocio.

V. PROPUESTA: “DRAK”

Como referencia opté el nombre Drak porque representa mi esfuerzo, sacrificio y pasión que le
puse a mis estudios, perseguir mis sueños y metas con cada paso que eh dado en la vida.

52
5.1. Análisis Estratégicos

5.1.1. Misión
Somos un café restaurante Chiclayano donde se brinde variedad de platos y cafés de

distintas zonas de nuestro país qué, a través del conocimiento de técnicas y métodos culinarios

busca revalorizar los insumos locales de la región Lambayeque y ofrecer una nueva experiencia

en la que destaca nuestros deliciosos e innovadores platillos y una calidad de servicio a la altura

de los comensales más exigentes.

5.1.2. Visión
Nuestra visión es posicionarse para el año 2024 como uno de los mejores café

restaurantes del norte del país que supere siempre las expectativas de nuestros clientes, para

lograr ser una empresa considerablemente productiva, competitiva, y estable para el crecimiento

a nivel regional.

53
5.1.3. Foda

Tabla 16:Análisis FODA

FODA DEL PRODUCTO

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

- Costos accesibles. - Acceso a redes sociales.

- Envíos a domicilios. - Estilo de vida.
- Áreas de producción moderno y que - Ausencia de competencia.
cumplan con las condiciones de - Productos saludables.
BPM.
- Trabajadores capacitados.
- Concientización por el uso de
productos regionales.

DEBILIDADES AMENAZAS

54
 -
- Marca nueva. - Delincuencia y falta de
- Incremento de los costos en la seguridad.
materia prima. - Quejas y reclamaciones.
- Alto monto de inversión inicial. - Nuevas aperturas de
- Poco conocimiento del mercado por competencia.
parte de los proveedores. - Factores climáticos.

Fuente: Elaboración propia.

55
5.1.4. Organigrama
Gráfico 13:Organigrama

Fuente: Elaboración propia.

56
5.1.5. Funciones del Personal

Tabla 17:Funciones del Personal Chef Ejecutivo

Fuente: Elaboración propia.

Perfil de Puesto : Chef Ejecutivo

Denominación : Chef Ejecutivo
Número de plazas: 2
Requisitos
- Más de 6 años de experiencia demostrable como chef jefe.
- Historial excelente en gestión de cocinas.
- Capacidad para descubrir y resolver problemas con eficacia
- Capacidad de delegar múltiples tareas.
- Habilidades de liderazgo y comunicación debe estar al día sobre las
tendencias y mejores prácticas en cocina.
- Conocimiento práctico de diversos programas informáticos.
- Grado en artes culinarias o certificación relacionada.
Funciones Básicas:
- Planificar y dirigir la preparación de la comida y actividades culinarias.
- Modificar los menús o crear otros nuevos que cumplan los estándares de
calidad.
- Realizar estimaciones sobre las necesidades de comida y costes de
comida/mano de obra.
- Funciones Específicas:
- Planificar y dirigir la preparación de la comida y actividades culinarias.
- Modificar los menús o crear otros nuevos que cumplan los estándares de
calidad.
- Realizar estimaciones sobre las necesidades de comida y costes de
comida/mano de obra.
- Supervisar las actividades del personal de cocina.
- Encargarse de la compra de equipo y su reparación.
- Contratar y dirigir al personal de cocina.
- Resolver cualquier problema o queja que surja.
- Dar el «toque final» a los platos preparados.
- Realizar tareas administrativas.
- Cumplir las normativas nutricionales y sanitarias y los estándares de
seguridad.
- Mantener registros de las horas de trabajo y las nóminas.
- Mantener un enfoque positivo y profesional con los compañeros de trabajo y
los clientes.

Tabla 18:Funciones del Personal Sub Chef

57
Fuente: Elaboración propia.

Perfil de Puesto : Sub Chef

Denominación : Sub Chef
Número de Plazas: 2
Requisitos:
- Más de 3 años de experiencia como sub chef.
- Conocimiento de diversos métodos, ingredientes, equipos y procedimientos de
cocina.
- Historial excelente en gestión de cocinas y personal.
- Precisión y velocidad para enfrentarse a situaciones de emergencia y aportar
soluciones.
- Familiaridad con las mejores prácticas del sector.
- Conocimiento práctico de diversos programas informáticos.
- Se valorará grado en artes culinarias o certificación relacionada.
Funciones Básicas:
- Ayudar en la preparación y diseño de todos los menús de comida y bebida.
- Elaborar platos de alta calidad en cuando a su diseño y sabor.
- Garantizar que la cocina funcione de la forma oportuna, cumpliendo nuestros
estándares de calidad.

Funciones Específicas:
- Ayudar en la preparación y diseño de todos los menús de comida y bebida.
- Elaborar platos de alta calidad en cuando a su diseño y sabor.
- Garantizar que la cocina funcione de la forma oportuna, cumpliendo nuestros
estándares de calidad.
- Sustituir al chef ejecutivo en la planificación y dirección de la preparación de
comida cuando sea necesario.
- Resolver de forma ingeniosa cualquier problema que pueda surgir y mantener
el control en cualquier situación problemática.
- Dirigir y formar al personal de cocina, crear los horarios de trabajo y evaluar
el rendimiento del personal.
- Hacer pedidos de provisiones para mantener un inventario de existencias
adecuado.
- Cumplir y hacer cumplir las normativas sanitarias y los estándares de
seguridad.
- Mantener un enfoque positivo y profesional con los compañeros de trabajo y
los clientes.

Tabla 19:Funciones del Personal Cocinero

58
 Perfil de Puesto : Cocinero
Denominación : Cocinero
Número de Plazas: 2
Requisitos
- Experiencia demostrable como cocinero.
- Experiencia en el uso de herramientas de corte, utensilios de cocina y
bandejas y recipientes para horno.
- Conocimientos de diversos procedimientos y métodos de cocina (plancha,
horno, cocción, etc.).
- Capacidad de seguir todos los procedimientos sanitarios.
- Capacidad de trabajar en equipo.
- Muy buenas dotes de comunicación.
- Excelente condición física y resistencia.
- Diploma de enseñanza secundaria o equivalente; se valorará diploma de una
escuela culinaria.
Funciones Básicas:
- Organizar las estaciones de trabajo con todos los ingredientes y equipos de
cocina necesarios.
- Preparar los ingredientes para cocinar (cortar y pelar verduras, cortar carne,
etc.).
- Cocinar la comida en diversos utensilios o planchas.
Funciones Específicas:
- Organizar las estaciones de trabajo con todos los ingredientes y equipo de
cocina necesarios.
- Preparar los ingredientes para cocinar (cortar y pelar verduras, cortar carne,
etc.)
- Cocinar la comida en diversos utensilios o planchas.
- Comprobar la comida mientras se cocina para mezclarla o darle la vuelta.
- Garantizar una excelente presentación decorando los platos antes de que se
sirvan
- Mantener un entorno higiénico y ordenado en la cocina.
- Asegurarse de que toda la comida y otros productos estén almacenados de
forma adecuada.
- Comprobar la calidad de los ingredientes.
- Controlar las existencias y hacer pedidos cuando falte algo.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 20:Funciones del Personal Lava Platos

59
 Perfil de Puesto : Lava Platos
Denominación : Lava platos
Número de Plazas: 2
Requisitos
- Experiencia laboral como lavaplatos o personal de servicio.
- Experiencia práctica con lavavajillas industriales.
- Capacidad de seguir instrucciones y ayudar en diversas tareas, según sea
necesario.
- Habilidad para gestionar el tiempo.
- Atención al detalle y a las normas de higiene.
- Disponibilidad para trabajar a turnos, durante los fines de semana y noches.
- Se valorará diploma de enseñanza secundaria.

Funciones Básicas:
- Recoger los utensilios de cocina usados de las zonas del comedor y la cocina.
- Cargar y descargar los lavavajillas.
- Fregar artículos específicos a mano (tablas de cortar de madera, cazuelas
grandes y porcelana delicada).

Funciones Específicas:
- Recoger los utensilios de cocina usados de las zonas del comedor y la cocina.
- Cargar y descargar los lavavajillas.
- Fregar artículos específicos a mano (tablas de cortar de madera, cazuelas
grandes y porcelana delicada).
- Almacenar los platos, vasos y equipo limpios de forma adecuada.
- Organizar las estaciones de trabajo antes de que se empiece a preparar la
comida.
- Asegurarse de que siempre haya suficientes platos, vasos y utensilios limpios,
especialmente durante las horas de mayor ajetreo.
- Mantener existencias de productos de limpieza y hacer pedidos cuando sea
necesario.
- Comprobar el funcionamiento de los lavavajillas e informar con rapidez de
cualquier problema técnico de rendimiento.
- Sacar la basura regularmente.
- Desinfectar la zona de la cocina, incluido el suelo.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 21:Funciones del Personal Jefe de Sala

60
 Perfil de Puesto : Jefe de Sala
Denominación : Jefe de Sala
Número de Plazas: 2
Requisitos
- Técnico o Universitario de las carreras de Turismo y Hotelería, Gestión de
restaurantes, afines.
- Experiencia mínima de 3 años en cargos similares.
- Disponibilidad para realizar cierres e intermedios (disponibilidad para rotar).
Inglés a nivel avanzado (indispensable).

Funciones Básicas:
- Supervisar el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la
decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas.
- Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área.
- Realización de catas de vinos, así como el análisis sensorial de la misma.
- Ejecución de maridajes de vinos y platos.
- Comprobar la preparación de espacios, maquinaria, útiles y herramientas para
su puesta a punto.
- Controlar las actividades de servicio y atención al cliente, aplicando las
normas básicas y adecuándose a los requerimientos de estos y teniendo en
cuenta la estandarización de los procesos para conseguir su satisfacción.

Funciones Específicas:
- Verificar el cumplimiento de los horarios establecidos del personal.
- Conducir las reuniones del personal.
- Controlar el servicio durante el desarrollo de la operación.
- Brindar atención a cualquier situación particular que se presente.
- Chequeo del proceso de cierre y apertura.
- Realizar el chequeo de los formatos de las áreas de servicio (Vitrina – Bar –
Salón).
- Impulsar las ventas de productos de temporada.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 22:Funciones del Personal Mesero

Fuente: Elaboración propia.

61
 Perfil de Puesto : Mesero
Denominación : Mesero
Número de Plazas: 2
Requisitos
- Experiencia laboral demostrable como camarero o camarera.
- Experiencia práctica con sistemas de caja y gestión de comandas.
- Habilidades matemáticas básicas.
- Actitud atenta y paciente con los clientes.
- Excelentes habilidades de presentación.
- Sólidas habilidades organizativas y de realización de varias tareas a la vez, con
capacidad de trabajar bien en un entorno de ritmo rápido.
- Habilidades de escucha activa y de comunicación eficaces.
- Espíritu de equipo.
- Flexibilidad para trabajar a turnos.
- Diploma de enseñanza secundaria; se valorará formación en seguridad alimentaria.
Funciones Básicas:
- Proporcionar un servicio excelente para garantizar la satisfacción de los clientes.
- Tomar las comandas a los clientes y servir la comida y bebida.
- Hacer recomendaciones sobre el menú, responder a preguntas y compartir
información adicional con los clientes del restaurante.
Funciones Específicas:
- Saludar a los clientes y conducirles a sus mesas.
- Presentar el menú y proporcionar información detallada si preguntan.
- Preparar las mesas poniendo manteles, cubiertos y copas.
- Informar a los clientes sobre los platos especiales del día.
- Ofrecer recomendaciones sobre el menú si se solicitan.
- Vender productos adicionales cuando sea apropiado.
- Tomar las comandas de comida y bebida con precisión, usando software, libretas o
memorizándolas.
- Comprobar la identificación de los clientes para garantizar que tengan la edad mínima
para consumir bebidas alcohólicas.
- Comunicar los detalles de las comandas al personal de cocina
- Comprobar la limpieza y presentación de los platos e informar de cualquier problema.
- Organizar la configuración de las mesas y mantener el comedor ordenado.
- Entregar la cuenta y cobrar a los clientes.
- Llevar los platos, cubiertos y vasos sucios a la cocina para su limpieza.
- Reunirse con el personal del restaurante para repasar los platos especiales del día,
cambios en el menú y especificaciones de servicio para las reservas.
- Seguir todas las normativas relevantes en materia de salud.
- Ofrecer un servicio excelente a los clientes.

Tabla 23:Funciones del Personal Contador

Perfil de Puesto : Contador

Denominación : Contador

62
 Número de Plazas: 2
Requisitos:
- Educación mínima: Universitario.
- 2 años de experiencia.
- Edad: entre 22 y 30 años.
- Conocimientos: Microsoft Excel, Microsoft Word, Análisis de costes,
Auditoría interna, Recursos Humanos, Gestión de inventarios, Gestión de
personal, Administración, Logística.
Funciones Básicas:
- Redacción y análisis de informes financieros prácticamente a diario.
- Velar por el buen desempeño de los procesos contables.
- Llevar un orden y control del libro mayor en una organización.
- Tener conocimiento de los ingresos y egresos monetarios de la
organización.
- Llevar al día el estado de ganancias y pérdidas de la empresa.

Funciones Específicas:
- Elaboración y control de inventarios de existencias.
- Cargar facturas al sistema.
- Coordinación y seguimiento con proveedores.
- Asistencia en algunas tareas complementarias del proceso de
reclutamiento y contratación de personal.
- Cumplir con él envió de requerimiento de insumos para las compras
programadas.
- Elaborar y/o implementar reportes e indicadores de control de gestión
administrativo, humana y contable de la Empresa.
- Realización de trámites diversos en general.
- Llevar registro y documentación de situaciones administrativas y hojas de
vida de los colaboradores.
- Administración y reporte de caja chica.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 24:Funciones del Personal Gerente de Restaurante

Fuente: Elaboración propia.

63
 Perfil de Puesto : Gerente de Restaurante
Denominación : Gerente de Restaurante
Número de Plazas: 2
Requisitos
- Experiencia demostrable trabajando como gerente de restaurante,
gerente general de restaurante, gerente de hospitalidad o puesto similar.
- Experiencia demostrable en servicio al cliente como gerente.
- Amplios conocimientos sobre comidas y bebidas, con capacidad para recordar
y mencionar los ingredientes y los platos para informar a los clientes y al
personal de servicio.
- Familiaridad con el software de gestión de restaurantes.
- Profundas habilidades de gestión financiera.
- Grado en Administración de Empresas; se valorará titulación en Gestión
Hotelera o escuela de cocina.
Funciones Básicas:
- Coordinar las operaciones diarias de gestión del restaurante.
- Ofrecer un servicio superior de comida y bebida, y maximizar la satisfacción
de los clientes.
- Responder de forma eficiente y precisa a las quejas de los clientes.
Funciones Específicas:
- Coordinar las operaciones diarias del restaurante de sala, bar y cocina.
- Ofrecer un servicio superior y maximizar la satisfacción de los clientes.
- Responder de forma eficiente y precisa a las quejas de los clientes.
- Evaluar la calidad de los productos regularmente e investigar nuevos
proveedores.
- Organizar y supervisar los turnos.
- Evaluar el rendimiento del personal y ofrecer información para mejorar su
productividad.
- Estimar las necesidades futuras de artículos, utensilios de cocina y productos
de limpieza.
- Garantizar el cumplimiento de las normativas sanitarias y de seguridad.
- Gestionar la buena imagen del restaurante y sugerir formas de mejorarla.
- Controlar los costes operativos e identificar medidas para reducir el derroche.
- Crear informes detallados sobre los ingresos y gastos semanales, mensuales y
anuales.
- Promocionar la marca en la comunidad local a través de la boca a boca y
eventos en el restaurante.
- Recomendar formas de llegar a una audiencia más amplia.
- Formar a los nuevos empleados y al personal habitual sobre prácticas
adecuadas de servicio al cliente.
- Implementar políticas y protocolos que sustenten futuras operaciones del
restaurante.
Tabla 25:Funciones del Personal Jefe de Almacén
Fuente: Elaboración propia.
Perfil de Puesto : Jefe de Almacén
Denominación : Jefe de Almacén

64
 Número de Plazas: 2
Requisitos
- Experiencia laboral demostrable como jefe de almacén.
- Experiencia en procedimientos y mejores prácticas de gestión de almacenes.
- Capacidad demostrable para implantar iniciativas de mejora de procesos.
- Sólidos conocimientos de los indicadores de rendimiento claves de almacenes.
- Experiencia práctica con software de gestión de almacén y bases de datos.
- Dotes de liderazgo y capacidad para gestionar personal.
- Excelentes dotes para la toma de decisiones y la resolución de problemas.
- Excelentes habilidades comunicativas.
- Grado en Logística, Gestión de Cadena de Suministro o Administración de
Empresas.

Funciones Básicas:
- Gestión estratégica del almacén de acuerdo con las políticas y visión de la
empresa.
- Supervisión de las actividades de recepción, almacenaje, distribución y
mantenimiento.
- Establecimiento de la distribución y garantía del uso del espacio eficiente.
Funciones Específicas:
- Gestionar estratégicamente el almacén de acuerdo con las políticas y visión de
la empresa.
- Supervisar las actividades de recepción, almacenaje, distribución y
mantenimiento.
- Disponer la distribución y garantizar un uso del espacio eficiente.
- Iniciar, coordinar y aplicar políticas y procedimientos operativos óptimos.
- Respetar todos los requisitos legales de almacenaje, manipulación y envío.
- Mantener estándares de salud y seguridad, higiene y protección.
- Gestionar el control de existencias y cotejarlo con el sistema de almacenaje de
datos.
- Elaborar el presupuesto anual.
- Actuar de enlace con clientes, proveedores y empresas de transporte.
- Planificar rotaciones de trabajo, asignar labores correctamente y valorar
resultados.
- Contratar, seleccionar, orientar, asesorar y motivar a empleados.
- Presentar informes y estadísticas periódicamente (informe de estado de
Entrada y Salida, informe de inventario sin movimiento, etc.).
- Recibir y supervisar la calidad de los servicios prestados.

Tabla 26:Funciones del Personal Publicista

Perfil de Puesto : Publicista

Denominación : Publicista
Número de Plazas: 2

65
 Requisitos
- Experiencia mínima de 3 años en el puesto.
- Estudios técnicos y universitarios en Marketing Comercial.
- Experiencia comprobada en marketing y también liderando un equipo en esta
área.
- Experiencia probada en campañas de marketing.
- Habilidades de gestión de tiempo eficaz.
- Capacidad demostrada para gestionar presupuestos.
- Ética laboral proactiva y profesional.
- Alta competencia en la gestión de proyectos.
- Excelentes habilidades de comunicación interpersonal, escrita y oral.
- Experiencia desarrollando Plan de marketing para la empresa.
Funciones Básicas:
- Planificar y diseñar el concepto creativo de la campaña publicitaria en
coordinación con el departamento de mercadeo de la empresa contratante.
- Controlar la eficacia de la comunicación publicitaria mediante el seguimiento
del impacto que producen los mensajes en los consumidores reales y
potenciales del producto o marca publicitado a través del análisis permanente
del comportamiento del mercado.
- Gestionar con los medios de comunicación masivos seleccionados la
publicación de la campaña.
- Ofrecer recomendaciones al cliente acerca de las estrategias que deben ser
ejecutadas por el departamento de relaciones públicas y mercadeo de su
empresa como complemento de la campaña.
Funciones Específicas:
- Reunirse con los medios de comunicación y supervisar las actividades de
promoción.
- Mantener buenas relaciones con los periodistas, publicistas de
empresas externas, representantes de compañías de mercadeo y relacionistas
públicos.
- Asistir a ruedas de prensa y entrevistas relacionadas con su empresa y la del
cliente.
- Atender a las solicitudes de los medios de comunicación.
- Asistir a los eventos organizados por el cliente.
- Servir de enlace entre el cliente, los medios de comunicación y los
consumidores organizados.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 27:Funciones del Personal Chef Pastelero

Perfil de Puesto : Chef Pastelero
Denominación : Chef Pastelero
Número de Plazas: 2

66
 Requisitos:
- Técnico en Cocina o estudios de Gastronomía.
- Experiencia mínima de 2 años en el área de postres.
- Competencias: iniciativa, comunicación eficaz, trabajo en equipo, trabajo bajo
presión, compromiso, buena actitud, responsabilidad.
- Conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura.
Funciones Básicas:
- Encarga de producción y elaboración para los postres de la carta.
- Mantener el área ordenada, limpia y en condiciones de higiene.
- Almacenaje de los productos, diario.
- Realizar la limpieza y desinfección de superficies, equipos y área de trabajo.

Funciones Específicas:
- Elaborar la carta de postres del restaurante en coordinación con el Chef
Ejecutivo.
- Definir mensualmente los tipos de panes, postres y panes dulces incluidos en
el almuerzo, cena y desayuno buffet.
- Realizar el pedido de insumos de pastelería y panadería en el SAP.
- Supervisar la recepción de la mercadería entregada por almacén.
- Supervisar la elaboración los postres y panes para almuerzo, cena, desayuno
buffet y eventos.
- Verificar la presentación y calidad de los panes y postres del buffet.
- Supervisar el cumplimiento de las funciones del personal a su cargo, de
acuerdo a los estándares de la marca y procedimientos de la empresa.
- Elaborar los horarios e ingresarlos al sistema, levantando las inconsistencias
cuando se presentan.
- Supervisar el uso de los EPP del personal bajo su cargo.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 28:Funciones del Personal Asistente Administrativo

Perfil de Puesto : Asistente Administrativo
Denominación : Asistente Administrativo
Número de Plazas: 2

67
 Requisitos
- Estudios universitarios en Administración o afines.
- Experiencia mínima de 1 año en posiciones similares en rubro de alimentos y
bebida.
- Deseable conocimiento y manejo de SAP.
Funciones Básicas:
- Gestionar todas las llamadas, correos electrónicos, correspondencia y faxes,
tanto entrantes como salientes, además de encargarse de la agenda general.
- Interactuar con clientes y atender consultas.
- Archivar, organizar, guardar y revisar todo tipo de documentos.
- Realizar fotocopias.
-
Funciones Específicas:
- Labores administrativas de personal: control de asistencia, descansos médicos,
permisos, horas extras entre otros.
- Control y registro en el Sistema de los gastos de caja chica.
- Asistir y apoyar en la operación a la administración del local.
- Atención de llamadas telefónicas de proveedores y clientes.
- Supervisar el movimiento de la mercadería, de los pedidos de suministros e
inventarios, registro de mermas.
- Atender visitas de proveedores, recibir documentos, facturas entre otros.
- Realizar reportes de incidencias a la administración del local.
- La administración de documentos en general.

Fuente: Elaboración propia.

68
5.1.6. Estudio de Mercado
5.1.6.1. Oferta
Simón Andrade (2018), define la oferta como el conjunto de propuestas de
precios que se hacen en el mercado para la venta de bienes o servicios.
En la provincia de Chiclayo se ha dado un incremento en la demanda de
comida, sobre todo en lo relacionado a la comida regional ya que hoy en día las
personas se preocupan por lo que están consumiendo y desean nuevas propuestas
gastronómicas, motivo que ha inspirado a muchos emprendedores a iniciarse en el
mundo de la gastronomía regional. La creación de ofertas tendrá la iniciativa de influir
en la decisión del cliente al momento de adquirir un plato. Se realizará ofertas únicas e
innovadoras para poder competir con las empresas existentes en el mercado chiclayano.

5.1.6.2. Demanda
Simón Andrade (2018), proporciona la siguiente definición de demanda: "Es
la cantidad de bienes o servicios que el comprador o consumidor está dispuesto a
adquirir a un precio dado y en un lugar establecido, con cuyo uso pueda satisfacer
parcial o totalmente sus necesidades particulares o pueda tener acceso a su utilidad
intrínseca.
La demanda por consumir comidas con insumos locales ha ido en aumento
en la provincia de Chiclayo, las personas optan cada vez con mayor frecuencia por
mantener su salud, las mayorías de cafés restaurantes que lideran el mercado ofrecen
platos con alto nivel de condimentos, con alto contenido de grasas saturadas, bajo
contenido de fibra e insumos de baja calidad y no presentan innovación o creatividad en
su propuesta de comida.
A través del aumento del café restaurante han ofrecido alternativas
supuestamente saludables para convencer al público exigente por dicha demanda, son
pocas las cafeterías o establecimiento que ofrecen platos elaborados con insumos
locales o elaborados con insumos saludables a buen precio. Siendo así una oportunidad
favorable para la realización del presente proyecto.

5.1.6.3. Proveedores
De acuerdo a cruz (2007), el proveedor es toda aquella persona física o
moral encargada de abastecer o proporcionar cosas, materiales, materias primas u otros
que requiere una empresa.

69
 A continuación, se presenta a los proveedores con los que se van a trabajar:
Tabla 29: Proveedores

Nombres de proveedores Productos que abastece Dirección o contacto

Mercado moshoqueque Distribución de todo tipo de México 61 José Leonardo Ortiz

carnes
Mercado modelo Frutas y verduras Chiclayo 14001-945 072 662

Makro Productos de limpieza Miguel Grau, Chiclayo

Bajillas Teléfono: (074)605900
Productos de primera
necesidad
Terminal pesquero Pescados y mariscos Santa rosa 14841

Bio muchik Plásticos biodegradables 2 de mayo 247,Lambayeque

14013
Frutos Selectos del Norte Frutos secos Manuel Suárez 155- Chiclayo
Teléfono: (074) 513188
A&B Representaciones Harinas y frutos disecados Manuel Suárez 149 – Chiclayo

CACAOSUYO Chocolate de origen Calle Robert Fulton N° 145 – Urb.

Industrial Santa Rosa Ate – Lima
Café
Café Chirinos Café Calle José Olaya S/N – Chirinos –
San Ignacio – Cajamarca
Elaboración: Fuente propia.

5.1.6.4. Clientes
En el Diccionario de Marketing, de Cultural S.A. (1999), cliente es un
término que define a la persona u organización que realiza una compra. Puede estar
comprando en su nombre, y disfrutar personalmente del bien adquirido, o comprar para
otro. Resulta la parte de la población más importante de la compañía. A continuación, se
presentan ciertos aspectos sobre el posible perfil del consumidor final hacia la presente
propuesta.
Criterio social:
- Sexo: masculino y femenino
- Edad: 18 años a más
- Nivel educativo: indiferente
- Profesión: indiferente
Criterio demográfico:
- Zona: Provincia de Chiclayo
- Departamento: Lambayeque

70
Criterio psicológico:
- Estilo de vida: Preferencia por lo dulce, salado y saludable
- Aficiones: Indiferente

5.1.6.5. Competencia
Se estudió el funcionamiento de “Tostado” empresa que atienda con una
propuesta similar a la que se ofrecerá un habiente diferente con comidas, bebidas y una
temática variada, sus precios son regulares, la atención es aceptable y otros aspectos que
a continuación se mencionan:
Tostao
Atributos Bueno Regular Malo
Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de porción X
Tiempo de espera X
Servicio X
Precio X
Redes X

Tabla 30:Análisis de Competencia “Tostao”

Fuente: Elaboración propia.
Se estudió el funcionamiento del Restaurante “El Hebrón” empresa que
atienda con una propuesta similar a la que se ofrecerá un habiente diferente con comida
criolla, parrillas, bebidas y una temática variada, sus precios son regulares, la atención
es aceptable y otros aspectos que a continuación se mencionan:
Tabla 31:Análisis de Competencia “El Hebrón”

El Hebrón

Atributos Bueno Regular Malo

Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de porción X
Tiempo de espera X
Servicio X
Precio X
Redes sociales X

71
Fuente: Elaboración propia.

Se estudió el funcionamiento de “Trébol Café Restaurant” empresa que

cuenta con una gran variedad de plastos criollos atienda con una propuesta similar a la
que se ofrecerá nuestro local un habiente diferente con comidas, bebidas y una temática
variada, sus precios son regulares, la atención es aceptable y otros aspectos que a
continuación se mencionan:
Trébol Café Restaurant

Atributos Bueno Regular Malo

Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de porción X
Tiempo de espera X
Servicio X
Precio X
Redes sociales X

Tabla 32:Análisis de Competencia “Trébol Café Restaurant”

Fuente: Elaboración propia.

5.1.6.6. Diseño de marketing

5.1.6.6.1. Producto
Quiroa (2021), producto como el resultado que se obtiene del proceso de
producción dentro de una empresa. Por lo tanto, es producto todo lo que se produce o lo
que resulta del proceso de la producción. Desde el punto de vista económico un
producto es todo aquello que se intercambia en el mercado.
El negocio ofrecerá productos de calidad, que serán innovadores y creativos.
Los productos tendrán los sabores, olores y texturas serán originales, pero empleando
una gran variedad de técnicas y procedimientos culinarios. Estos platos serán servidos
para el público consumidor del día a día, con platos emplatados de calidad, también
incluye una tarjeta de presentación y números de teléfonos de delivery, también se
muestra nuestras redes sociales se pueden contactar y lo más importante llamando a
nuestros teléfonos para cualquier reservación o sobre los platos que brindamos en
nuestro establecimiento.
- Americano
- Expresso

72
- Cappuccino
- Frappe
- Mocha
- Macchiato
- Flat White
- Caramel Macchiato
- Café latte
- Cortado
- Surtido
- Piña
- Papaya
- Manzana
- Fresa con leche
- Arándanos con leche
- Lúcuma con leche
- Plátano con leche
- Triple clásico
- Triple tropical
- Triple vegetariano
- Tostada
- Waffles con fruta y helado
- Crepé con fruta
- Crema volteada
- Chessecake de maracuyá
- Suspiro a la limeña
- Torta tres leches
- Brownie
- Frito de chancho
- Adobo de cerdo
- Hígado encebollado
- Papa a la huancaína
- Ensalada rusa
- Sopa a la minuta

73
 - Pollo al sillao
- Ají de gallina
- Milanesa de pollo
- Arroz con pato
- Lomo al jugo

5.1.6.6.2. Precio
Marketing-free.com (2008), precio como la expresión de valor que tiene un
producto o servicio, manifestado en términos monetarios u otros elementos de utilidad,
que el comprador debe pagar al vendedor para lograr el conjunto de beneficios que
resultan de tener o usar el producto o servicio. En este punto se tomará en cuenta la
calidad que se ofrece, los productos que se emplean, el tamaño del producto elaborado y
la mano de obra.
Tabla 33:Precio de Productos por Presentación

Producto Presentación Precio

Americano Personal S/.

Expresso Personal S/.

Cappuccino Personal S/.

Frappe Personal S/.

Mocca Personal S/.

Macchiato Personal S/.

Flat White Personal S/.

Caramel Macchiato Personal S/.

Café latte Personal S/.

Cortado Personal S/.

Surtido Personal S/.

Piña Personal S/.

Papaya Personal S/.

74
Manzana Personal S/.

Fresa con leche Personal S/.

Arándanos con leche Personal S/.

Lúcuma con leche Personal S/.

Plátano con leche Personal S/.

Triple clásico Personal S/.

Triple tropical Personal S/.

Triple vegetariano Personal S/.

Tostada Personal S/.

Waffles con frutas y Personal S/.

helado

Crepé con frutas Personal S/.

Crema volteada Personal S/.

Chessecake de maracuyá Personal S/.

Suspiro a la limeña Personal S/.

Torta Tres leches Personal S/.

Brownie Personal S/.

Frito de chancho Personal S/.

Adobo de cerdo Personal S/.

Hígado encebollado Personal S/.

Papa a la huancaína Personal S/.

Ensalada rusa Personal S/.

75
 Sopa a la minuta Personal S/.

Pollo al sillao Personal S/.

Ají de gallina Personal S/.

Milanesa de pollo Personal S/.

Arroz con pato Personal S/.

Lomo al jugo Personal S/.

Fuente: Elaboración propia.

5.1.6.6.3. Plaza
Leguer (2006), define de plaza dentro de la mezcla de mercadotecnia es el
lugar en donde el intercambio entre producto/servicio y dinero se lleva acabo. Además,
la plaza nos indica la manera en la que el producto que se ofrezca va a estar disponible
para los clientes que lo demanden.
Se ha optado inicialmente por la venta física mediante los interesados vallan
a nuestro café restaurante ya que se cuenta con una atención presencial en la ciudad de
Chiclayo.
5.1.6.6.4. Promoción
Según Patricio B y Mario F (1994), la promoción es el conjunto de técnicas
integradas en el plan anual de marketing para alcanzar objetivos específicos, a través de
diferentes estímulos y de acciones limitadas en el tiempo y en el espacio, orientadas a
públicos determinados.
El presente proyecto ha planeado ofrecer diversas formas de promoción:
- Realizar eventos en ciertas fechas festivas como el día de San Valentín, el día de
la Madre y el Padre, el día de Halloween, fiestas patrias y navidad con el único
objetivo de complacer a los clientes para captar su atención, concretar y
aumentar las ventas.
- Promocionar los productos a través de las redes sociales.
- Realizar descuentos en ciertos productos, ciertos días de la semana.

76
 - Realizar sorteos a través de nuestras redes sociales.
- Tarjetas de descuento para clientes frecuentes.

5.2. Análisis de la Producción

5.2.1. Materiales
Tabla 34:Materia Prima

Materia prima Proveedores

Café Café Chirinos

Chocolate 70% pasta de cacao CACAOSUYO

Frutas Mercado Moshoqueque

Frutos secos Frutos Selectos del Norte

Huevos Mercado Moshoqueque

Carne Mercado Moshoqueque

Harina Makro

Arroz Gran Chalan

Fuente: Elaboración propia.

77
Tabla 35:Utensilios

Cantidad Utensilios Marca

Cuchillos 4 Tramontina
Tablas de picar 8 Rey
Coladores 4 Rey
Ollas 6 Recod
Espumaderas 4 Rey
Cucharones 6 Facusa
Sartenes 4 Facusa
Cacerola 4 Recod
Bowls 20 Rey
Ralladores 2 Facusa
Peladores 3 Facusa
Espátulas 4 Facusa
Batidor globo 4 Facusa
Ollas 8 Facusa
Sartenes 3 Facusa
Wok 2 Facusa
Sartén de Teflón 3 Facusa
Grill 2 Recod
Tabla de Picar 6 Rey
Cuchillos de Chef 4 Tramontina
Cuchillos Office 4 Tramontina
Colador 2 Rey
Colador Chino 1 Rey
Chaira 1 -
Bowl de cocina 2 Facusa
Cocotte 1 Aro
Saleros 6 divisiones 2 Rey
Exhibidor de bar 2
Pelador de papa 3 Facusa

78
 Mandolina 1 -
Rayador 1 Rey
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 36:Equipos

Cantidad Equipo Marca Proveedor

1 Balanza gramera Mettler Makro

1 Batidora Kitchenaid Cárdenas

distribuciones
1 Cocina Acerotig Acerotig

1 Congeladora de 2 Equipamiento Equipamiento

puertas pacífico pacífico
1 Horno Bosch Sodimac

1 Horno microondas Oster Makro

2 Mixer Oster Makro

1 Poza de lavado Acerotig Acerotig

1 Procesador Phillips Makro

1 Máquina de café Gaggia Kitchen center

1 Refrigerador Daewoo Sodima

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 37:Mobiliario

Cantidad Mobiliario Marca Proveedores

8 Mesas de trabajo de Acerotig Acerotig
acero
4 Campana Acerotig Acerotig

6 Estantes Acerotig Acerotig

79
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 38: Material de Limpieza, Desinfección y Seguridad

Cantidad Material Marca Proveedores

2 Algodón CKF Inkafarma

3 Alcohol Alcohol Inkafarma

medicinal
1 Caja Guantes de nitrilo Protec plus Makro

4 Ambientadores Sapolio Makro

8 paquetes Bolsas de basura Aro Makro

4 Desengrasante Sopolio Makro

4 Detergente Patito Makro

8 Escobas Rey Makro

8 Recogedores Rey Makro

6 Legía Sapolio Makro

2 cajas Mascarillas KN 95 Makro

6 Sacadores Aro Makro

8 Tachos de basura Rey Makro

6 Trapeador Aro Makro

2 paquetes Wetex Virutex Makro

1 caja Cofias Protec plus Inkafarma

Fuente: Elaboración propia.

80
5.2.2. Ubicación

Se puede apreciar la identificación de la dirección Manuel María Izaga N°

784, Chiclayo como el domicilio fiscal del diseño de propuesta para la implementación

de un café restaurante en la ciudad de Chiclayo.

Imagen 1:Ubicación del Local

Fuente: Google maps.

Imagen 2:Imagen de la Fachada

81
Fuente: Elaboración propia.

Imagen 3:Plano de Distribución

82
Fuente: Elaboración propia.

Imagen 4:Plano de Seguridad

83
Fuente: Elaboración propia.

5.2.3. Proceso de Producción

5.2.3.1. Recetas

Tabla 39:Receta Café Expresso

Receta N°01 Café Expresso

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Café molido 22 Gr. - Moler el café.

Agua 15 Ml.
Procedimiento

Dependiendo del tamaño de la cafetera,

Materiales extraordinarios
llenar la cesta intermedia con el café molido
Máquina de café 1 Und.
Taza de café 1 Und. muy finamente. No se debe presionar ni

apretar. Al poner el café sacudir la cesta

ligeramente para nivelar el café.

Llenar hasta la mitad el depósito de agua.

Colocar la cestilla sobre la parte inferior de

la cafetera o depósito.

Enroscar la parte superior (donde caerá el

café) sin apretarla en exceso.

Poner la cafetera al fuego medio.

Cuando el café empiece a salir por el tubo

central abrir la tapa.

Al ponerse el chorro de café de un color

84
 amarillento, apagar el fuego y cerrar la tapa.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 40:Receta Café Americano

Receta N°02 Café Americano

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Café molido 7 Gr. - Moler café.

Agua 45 Ml. - Calentar agua.
Procedimiento

El primer paso que debes dar es calentar el

Materiales extraordinarios
agua en un hervidor.
Máquina de café 1 Und.
Taza de café 1 Und. El segundo paso es preparar el expresso en
Hervidor 1 Und.
la máquina de café.

El tercer paso consiste en que a tu expresso

le viertas los 45 ml del agua que calentaste

en el primer paso. ¡Y listo! Ya tienes ya

tienes tu café americano para disfrutar.

Fuente: Elaboración propia.

85
Tabla 41:Receta Café Latte

Fuente: Elaboración propia.

Receta N°03 Café Latte

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Leche Entera 135 Ml. - Moler el café.

Café molido 70 Gr. - Calentar la leche.
Procedimientos
Lo primero que debes hacer es calentar la
Materiales extraordinarios
leche para preparar la espuma, esto lo
Máquina de café 1 Und.
Taza de café 1 Und.
haces con el vaporizador. Vierte en la

jarra la cantidad adecuada de leche e

inyecta el vapor.

Observa cómo se van creando las

burbujas, procura que estas sean

pequeñas y no dejes que la leche supere

los 65° grados, sabrás que está listo

cuando doble su tamaño.

Una vez termines con la leche prepara la

cantidad de chupitos de expreso que

vayas a utilizar. Procura presionar bien el

86
 café en el porta filtros y que no deje

residuos.

Cuando tu café esté listo vierte sobre él la

leche desde el centro y finalmente deja

caer una fina capa de espuma.

Tabla 42:Receta Frappuccino

Fuente: Elaboración propia.
Receta N°04 Frappuccino

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Café instantáneo 30 Gr. - Montar la crema chantilly.

Leche 120 Ml.
Procedimiento
Azúcar 30 Gr.
Hielo 6 Und.
Crema Chantilly Poner todos los ingredientes en la licuadora
y procesar hasta que quede como una crema
Materiales extraordinarios congelada espesa (frozen).
Servir en un vaso alto y decorar por encima
Vaso alto 1 Und. con crema chantilly, chocolate rallado,
Licuadora 1 Und. sirope de algún sabor a gusto, fresas, canela
o lo que más te guste.

87
Tabla 43:Receta Frappuccino de Chocolate
Fuente: Elaboración propia.
Receta N°05 Frappuccino de Chocolate

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Café 100 Gr. - Montar la crema chantilly.

Helado de 26 Gr. - Picar hielo.
chocolate Salsa de 26 Gr.
chocolate Hielo 200 Gr. Procedimiento
Crema chantilly
En una licuadora combinar el café con
Materiales extraordinarios el helado de chocolate y la salsa de
chocolate. Procesar 1 o 2 minutos. En
Vaso largo 1 Und. dos vasos altos divide una de las tazas
Licuadora 1 Und. de hielo picado. Incorpora la otra taza de
hielo picado a la licuadora. Procesa
hasta que se forme una mezcla espesa.
Sirve en los vasos altos y decora con
crema batida.

88
Tabla 44:Receta Surtido
Fuente: Elaboración propia.

Receta N°06 Surtido

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Plátano de seda 100 Gr. - Lavar y desinfectar las frutas.

Piña golden 200 Gr. - Picar las frutas.
Manzana 50 Gr.
Papaya 200 Gr. Procedimientos
Betarraga 40 Gr.
Agua hervida fría 355 Ml. Para iniciar procedemos a lavar las
Hielo 10 Und. frutas con abundante agua, esto es
Materiales extraordinarios importante para eliminar los posibles
gérmenes que puedan traer consigo.
Bowl 1 Und.
Tabla de picar Después, en nuestra mesa de trabajo
1 Und.
Cuchillo colocamos una tabla de picar y cortamos
1 Und.
el plátano en rodajas, acto seguido
hacemos lo propio con la papaya, la
piña, la manzana y la betarraga.
Ya teniendo todo listo, en nuestra
licuadora empezamos a verter todas las
frutas picadas y a la vez añadimos el
agua y el hielo.
Por último, licuamos por un lapso de 2
minutos, para que el surtido se
amalgame bien y retiramos.

89
Tabla 45:Receta Fresa con Leche

Receta N°07 Fresa con Leche

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Fresas 500 Gr. - Lavar y desinfectar las fresas.

Leche evaporada 200 Gr. - Pesar los ingredientes.
Agua 100 Ml.
Azúcar 30 Gr. Procedimientos
Lavar primero muy bien las fresas,
Materiales extraordinarios retirarle los tallos y proceder a cortarlas
en mitades.
Bowl 1 Und.
Colocarlas en la Licuadora, añadir el
Tabla de Picar 1 Und.
Cuchillo 1 Und. Agua, la Leche y el Azúcar. Dejar que
bata unos minutos y listo.
Fuente: Elaboración propia.

90
Tabla 46:Receta Triple Clásico
Fuente: Elaboración propia.
Receta N°08 Triple Clásico

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Huevos 4 Und. - Lavar, desinfectar y escurrir los

Mayonesa 250 Gr. ingredientes.
Tomate 2 Und. - Cortar el tomate en rodajas.
Paltas 2 Und. - Cortar la palta en tiras.
Limón 1 Und. - Llevar a cocción los huevos.
Pan molde 500 Gr.
Pimienta Al gusto Al gusto
Sal Al gusto Al gusto Procedimiento

- Tritura los huevos duros. Luego

Materiales extraordinarios mézclalo con mayonesa, sal y pimienta.
Corta en rodajas el tomate y en tiras las
Bowl 1 Und. paltas. En el pan pulman coloca las tiras
Tabla de picar 1 Und. de paltas. Rocíale unas gotas de limón,
Cuchillo 1 Und. mayonesa y cúbrelo con otra rebanada
de pan. Vuelve a colocar otra capa de
mayonesa y esparce el huevo triturado.
Coloca una rebanada de pan, una capa
de mayonesa, los tomates en rodajas y
finalízalo con otra rebanada de pan.

91
Tabla 47:Receta Triple Tropical

Fuente: Elaboración propia.

Receta N°09 Triple Tropical

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Pechuga de pollo 200 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los

Mayonesa 300 Gr. ingredientes.
Jamón inglés 7 Und. - Llevar a cocción el pollo y
Durazno en almíbar 6 Und. deshilachar.
Pan de molde 500 Gr. - Cortar el durazno en tiras.
Pimienta Al gusto Al gusto
Sal Al gusto Al gusto Procedimiento

En un recipiente, mezcla el pollo

Materiales extraordinarios deshilachado con mayonesa, sal y
pimienta. En el pan pulman coloca las
Bowl 1 Und. láminas de jamón inglés y cúbrelo con
Tabla de picar 1 Und. otra rebanada de pan. Vuelve a colocar
Cuchillo 1 Und. otra capa de pollo deshilachado con
mayonesa y tápalo con una rebanada de
pan. Coloca una capa de durazno, y
finalízalo con otra rebanada de pan.

92
Tabla 48:Receta Triple Vegetariano
Fuente: Elaboración propia.
Receta N°10 Triple Vegetariano

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Espinaca 50 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los

Pan de molde 500 Gr. ingredientes.
marmoleado - Llevar a cocción la espinaca y
Queso fresco 300 Gr. picar en brunoise.
Palta 1 Und. - Cortar la palta en tiras.
Mayonesa 200 Gr.
Sal Al gusto Al gusto Procedimiento
Pimienta Al gusto Al gusto
Cocina las espinacas. Cuando estén
Materiales extraordinarios listas, déjalas enfriar y pícalas en
cuadrado chiquitos. En un recipiente,
Bowl 1 Und. coloca las espinacas picadas, agrégale
Tabla de picar 1 Und. sal y pimienta. En una rebanada de pan
Cuchillo 1 Und. de molde marmoleado echa las espinacas
condimentadas. Cubre una rebanada de
pan con mayonesa y colócalo encima de
la espinaca. Añade una capa de palta,
mayonesa y otra rebanada de pan.
Cuando ya tengas listo cualquiera de
estos tres tipos de triples córtalos en
forma de triángulo y disfrútalos.

Tabla 49:Receta Waffles con Fruta y Helado

Fuente: Elaboración propia.

93
 Receta N°11 Waffles con Fruta y Helado

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Huevos 2 Und. - Pesar los ingredientes.

Harina 200 Gr. - Lavar los huevos.
Leche 100 Gr. - Lavar y desinfectar las frutas y
Aceite vegetal 25 Gr. picar.
Azúcar blanca 50 Gr. Procedimiento
Polvo para hornear 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Bate los huevos hasta que esponjen;
Extracto de vainilla 5 Gr.
después agrega la harina, la leche, el
Frutos rojos Al gusto Al gusto
aceite, el azúcar, los polvos para
Miel de abeja Al gusto Al gusto
hornear, la sal y el extracto de vainilla.
Helado Una bola Una bola
Revuelve hasta formar una masa
Materiales extraordinarios uniforme. Rocía la wafflera caliente con
spray de cocina antiadherente, agrega la
Bowl 1 Und.
cantidad necesaria de masa, y cose hasta
Batidor 1 Und.
que doren. Sirve de inmediato. Decora
Cuchillo 1 Und.
con el helado, las frutas y la miel.
Tabla de picar 1 Und.

Tabla 50:Receta Crepé con Fruta

Fuente: Elaboración propia.

94
 Receta N°12 Crepé con Fruta

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Harina 125 Gr. - Pesar los ingredientes.

Sal 5 Gr. - Lavar los huevos.
Huevos 2 Und. - Lavar y desinfectar las frutas y
Leche evaporada 186 Gr. picar.
Mantequilla 12 Gr. Procedimiento
Agua 30 Ml.
Plátano 234 Gr.
En un tazón, mezclar con un batidor de
Fresas 207 Gr.
globo la harina con la sal, Añadir los
huevos, la Leche Evaporada, la
Materiales extraordinarios
mantequilla derretida y el agua. Dejar
reposar la mezcla por 5 minutos. En un
Bowl 1 Und.
sartén de a fuego medio (aprox. 8” de
Batidor 1 Und.
diámetro), colocar un poco de aceite en
Cuchillo 1 Und.
aerosol y verter una cucharada de la
Tabla de picar 1 Und.
mezcla elaborada. Tomar el sartén por el
mango y moverlo con movimientos
circulares, para distribuir la masa por
todo el fondo del sartén. Cocinar por 1
minuto, girar cuidadosamente y cocinar
por el otro lado. Colocarlos uno a uno
sobre un plato y reservar. Colocar una
crepa sobre una superficie plana, rellenar
de la crepa con las rebanadas de banana
cerrar la crepa haciendo una media luna
y rellenar el restante con las fresas en
rodajas. Cerrar la crepa dándole forma
de triángulo y fudge de caramelo. Servir
y disfrutar.

Receta N°13 Crema Volteada

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Leche evaporada 200 Gr. - Pesar los ingredientes.

Leche condensada 200 Gr. - Calentar las leches.
Azúcar blanca 50 Gr - Hacer el caramelo.
Huevos 2 Und.

95
 Esencia de vainilla 5 Gr. Procedimientos
Agua 50 Ml.
Calentar las leches en una olla. Reservar.
Materiales extraordinarios
Batir los huevos con la esencia de
Espátula de silicona 1 Und. vainilla. Agregar la mezcla de leche
Cacerola 1 Und. caliente. Reservar.
Colador 1 Und.
Preparar el caramelo con el agua y el
azúcar. Para ello, colocar el agua en una
olla a fuego medio bajo y añadir el
azúcar. Mover la olla constantemente
hasta que se disuelva el azúcar y se
forme el caramelo.
Agregar el caramelo en el fondo del
molde. Dejar enfriar.
Verter en el molde acaramelado la
mezcla de leche y huevo previamente
colada. Llevar, en baño María, al horno
precalentado 180 °C de 60 a 90 minutos
o hasta que cuaje.
Retirar del horno, dejar enfriar y
refrigerar por 4 horas.
Desmoldar con cuidado y servir.
Tabla 51:Receta Crema Volteada
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 52:Receta Chessecake de Maracuyá

Receta N°14 Chessecake de Maracuyá

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Queso crema 150 Gr. - Pesar los ingredientes.

Leche condensada 100 Gr. - Derretir la mantequilla.

96
 Colapiz 10 Gr. - Moler las galletas.
Maracuyar 70 Gr. Procedimientos
Galleta 220 Gr.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Mantequilla 100 Gr. Engrasar el molde con mantequilla derretida. Luego,
Chuño 10 Gr. colocar papel manteca en la base y volver a engrasar.
Materiales extraordinarios Reservar. Colocar las galletas dentro de una bolsa
Espátula de silicona 1 Und. tipo ziploc. Aplastarlas con un rodillo hasta molerlas.
Manga pastelera 1 Und. Colocar las galletas molidas en un bowl y añadir 8
cucharadas de mantequilla derretida.
Mezclar bien. Colocar esta mezcla en la base del
molde, formando una capa. Hornear por 10 minutos.
Colocar la colapez en un recipiente pequeño.
Echar 150 mililitros de agua, mezclar y dejar que la
colapez se hidrate por 10 minutos. Luego, llevar este
recipiente al microondas por unos segundos, hasta
que la colapez se derrita. Colocar el queso crema en
un bowl grande. Batir hasta que quede suave y sin
grumos.
Agregar la leche condensada y el jugo de maracuyá.
Integrar bien. Colocar un poco de esta mezcla en el
recipiente donde está la colapez derretida; integrarla
bien. Luego, echar toda la colapez al bowl grande,
donde está la mezcla de queso. Añadir poco a poco la
crema de leche previamente batida a medio punto.
Integrar todo suavemente. Echar la mezcla en el
molde, cubrir con papel film y refrigerar durante 8
horas como mínimo.
Cobertura: Poner una olla al fuego. Agregar la pulpa
de maracuyá y el azúcar. Mover hasta que el azúcar
se disuelva. Añadir la maicena diluida. Seguir
moviendo hasta que la cobertura tome punto. Retirar
del fuego y dejar que se enfríe. Retirar el cheesecake
de la refrigeradora, desmoldar con cuidado y decorar
con la cobertura ya fría. Mantener este cheesecake en
la refrigeradora antes de servir.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 53:Receta Suspiro a la Limeña

Fuente: Elaboración propia.

Receta N°15 Suspiro a la Limeña

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

97
Manjar Blanco 240 Ml - Pesar los ingredientes.
Leche evaporada 240 Gr - Llevar a cocción la leche.
Azúcar blanca - Batir el merengue italiano.
Yemas de huevo 5 Und
Merengue Italiano
Claras 3 Und Procedimientos
Azúcar 240 Gr Poner la leche en una olla gruesa y
Decoración agregar dos tazas de azúcar, hervir hasta
Canela en polvo 5 Gr
que espese.
Materiales extraordinarios
Entonces, agregarle las yemas batidas
Espátula de silicona 1 Und. con un poquito de leche caliente,
Cacerola 1 Und. moviendo hasta que espese.
Hacer el almíbar para el merengue con el
azúcar a punto de hilo fuerte.
Batir las claras a punto de merengue y
agregarle el almíbar en forma de hilo,
mientras se sigue batiendo, hasta que
enfríe el bowl.
Poner en copas el manjar de yemas,
rociar con Jerez y colocar encima copos
de merengue.
Espolvorear con canela en polvo,
adornar con caramelo.

Tabla 54:Receta Brownie

Receta N°15 Brownie

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

98
 Chocolate bitter 75 Gr. - Pesar los ingredientes.
Mantequilla 50 Gr. - Llevar a calentar la mantequilla.
Azúcar blanca 50 Gr.
Huevos 2 Und. Procedimientos
Harina 50 Gr.
Cocoa 10 Gr. En un bowl ponemos el chocolate y la
Nueces 25 Gr. mantequilla. Lo metemos al microondas
Esencia de vainilla 5 Gr.
a temperatura media para que se vaya
Material extraordinario derritiendo. Una vez derretido lo
Bowl 1 Und. mezclamos muy bien.
Espátula de silicona 1 Und. Ponemos los huevos y el azúcar en un
bowl.
Agregamos la harina y Mezclamos muy
bien.
Agregamos el chocolate que hemos
derretido junto con la mantequilla y el
toque de vainilla. Seguimos mezclando.
Agregamos las nueces.
En un recipiente de horno ponemos un
poco de mantequilla y harina para que
no se nos pegue el brownie.
Incorporamos la mezcla y cubrimos con
unas pepitas y unas nueces (opcional).
Introducimos al horno durante 30-
35 minutos a 180º.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 55:Receta Frito de Chancho

Receta N°16 Frito de Chancho

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Cerdo 150 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los

99
 Ajos 10 Gr. ingredientes.
Vinagre tinto 30 Ml. - Cortar la cebolla en finas
Ají panca 50 Gr. julianas.
Cebolla 1 Und. - Retirar el germen al ajo y partirlo
Ají limo 2 Und. por la mitad y hacer pasta de ajo.
Aceite 100 Ml. - Picar en finas rodajas el ají limo.
Yucas 30 Gr. Procedimiento
Camotes 30 Gr.
Pimienta Al gusto Al gusto Cortar la carne en trozos.
Comino Al gusto Al gusto
Sal Al gusto Al gusto Mezclar todos los ingredientes, vinagre,

sal, pimienta, comino, ají panca y los

Materiales extraordinarios
ajos. Agregar a la carne y dejar macerar
Bowl 1 Und.
Olla 1 Und. 1 noche antes.

Al siguiente día en una olla colocar un

chorrito de aceite y sellar los trozos de

cerdo o chancho por todos los lados,

agregue lo que quedó del aderezo. Tapar

y dejar cocinar a fuego medio por 1

hora.

Transcurrido este tiempo bajar el fuego

y dejar que se cocine por 30 minutos

más.

Servir acompañado de camotes y yucas

sancochadas y sarza de cebolla.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 56:Receta Adobo de Cerdo

Receta N°17 Adobo de Cerdo

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

Carne de cerdo 150 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los

100
 Ajos 10 Gr. ingredientes.
Vinagre tinto 30 Ml. - Cortar la cebolla en brunoise.
Achiote 5 Gr. - Retirar el germen al ajo y partirlo
Ají panca 50 Gr.
por la mitad y hacer pasta de ajo.
Cebollas 1 Und.
Aceite 100 Ml.
Procedimiento
Yuca 30 Gr.
Camote 30 Gr. Limpias el cerdo, lo cortas en trozos y lo
Pimienta Al gusto Al gusto
sazonas con achiote, comino, sal,
Comino Al gusto Al gusto
Sal Al gusto Al gusto pimienta y la mitad de los ajos. Agregas
el vinagre, el agua, las cebollas y el ají
panca, lo dejas macerar durante 24
Materiales extraordinarios
horas.
Bowl 1 Und. Fríes el resto de ajos en aceite en una
Olla 1 Und.
olla y agregas los trozos de cerdo, la
mitad del líquido de maceración y las
cebollas. Tapas la olla y dejas cocinar a
fuego lento hasta que la carne esté
cocida y suave y que el jugo de la
marinada espese.
Asimismo, si fuera necesario, añades 1
taza de agua hirviendo. Debe de quedar
jugoso. Finalmente, sirves con arroz
blanco y camotes cocidos, yucas o
papas.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 57:Receta Hígado Encebollado

Receta N°18 Hígado Encebollado

Ingrediente Cant. Med. Mise en place

101
 Hígado de Res 200 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los
Ají Panca 30 Gr. ingredientes.
Vinagre Tinto 30 Ml. - Limpiar y preparar el hígado.
Cerveza Negra 20 Ml. - Hacer una pasta de ajo.
Ajos 10 Gr. - Picar las cebollas en julianas.
Ají Amarillo 1 Und. - Pelar yucas y camote.
Cebolla Roja 1 Und. - Picar el ají amarillo en finas
Comino Al Al gusto julianas.
Sal gusto Al gusto
Pimienta Al Al gusto Procedimiento
gusto
Al En un recipiente agregar ají panca,
gusto
vinagre tinto, cerveza negra, comino al
Materiales extraordinarios
gusto, ajo picado finamente, sal y
Bowl 1 Und.
Sarten 1 Und. pimienta al gusto, orégano, un ají

amarillo cortado en tiras, una cebolla roja

en gajos e integrar.

Agregar al recipiente 400 gramos de

hígado de res bien lavado. Integrar con

las manos y refrigerar por 4 - 8 horas.

Freír el hígado en una sartén con un

chorro de aceite, por 2 minutos a fuego a

medio, voltear y freír por 2 minutos más. 

Agregar vegetales y cocinar por 1 minuto.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 58:Receta Papa Huancaína

Receta N°19 Papa a la Huancaína

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

102
 Papa blanca 100 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los
Lechuga criolla 1 Hojas ingredientes.
Leche evaporada 200 Ml. - Desvenar los ajíes amarillos
Queso fresco 40 Gr. córtalos en mirepoix.
Huevo 1 Und. - Cortar la cebolla en mirepoix.
Aceite vegetal 125 Ml. - Retirar el germen al ajo y partirlo
Ají amarillo 30 Gr. por la mitad.
Aceituna negra 5 Gr. - Quitar la pepa de la aceituna.
Galleta de soda 2 Pack

Materiales extraordinarios Procedimiento

Bowl 1 Und.
Plato 1 Und. - Procesar la crema de
huancaínas clásica
En un vaso de licuadora agregar el ají
amarillo, la leche, el queso, la galleta de
soda, dejar licuar agregarle un chorro de
aceite hasta obtener una textura
homogénea. Condimentar sal y pimienta.

- Procesar la crema de
huancaína salteada
En una sarten adecuada saltear los ajíes,
la cebolla y el ajo.
En un vaso de licuadora agregar los
salteados más la leche, el queso, la
galleta soda, dejar de licuar agregarle un
buen chorro de aceite hasta obtener una
textura homogénea. Condimentar sal y
pimienta.

- Servir
En un plato disponer tajadas de papa, y
bañar con la crema de huancaína,
agregar la aceituna, el huevo en mitades
y la hoja de lechuga.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 59:Receta Ensalada Rusa

Receta N°20 Ensalada Rusa

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Papa 8 Und. - Lavar, desinfectar y escurrir los

103
 Zanahorias 4 Und. ingredientes.
Beterragas 3 Und. - Llevar a cocción la verdura.
Arvejas 250 Gr. - Llevar a cocción el huevo.
Vainitas 250 Gr. - Picar todas las verduras en
Atún 250 Gr. mirepoix.
Huevos 3 Und.
Limón 1 Und. Procedimientos
Mayonesa, sal,
Lo primero que haremos será lavar muy
pimienta, cilantro al
gusto bien todos los ingredientes como las
papas, las zanahorias, las betarragas, las
Materiales extraordinarios
vainitas, huevos, y cocinarlos.
Bowl 1 Und.
Tabla de picar 1 Und. Luego en un bowl vamos colocando los
Cuchillo 1 Und.
ingredientes anteriormente nombrados
Olla 1 Und.
en cuadritos, agregamos las arvejas
cocinadas, el atún desmenuzado y los
huevos.

Por encima agregamos el jugo de limón,

mayonesa, sal, pimienta y cilantro. Todo
al gusto.

Revolvemos muy bien y servimos.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 60:Receta Sopa a la Minuta

Receta N°21 Sopa a la Minuta

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Carne de res molida 300 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los

104
 Papa amarillas 2 Und. ingredientes.
Tomate 1 Und. - Picar en trozos pequeños la papa.
Cebolla 1 Gr. - Picar la cebolla en brunoise.
Pasta de tomate 25 Gr. - Picar el tomate en brunoise.
Ají amarillo molido 15 Gr.
Caldo de carne 1000 Ml. Procedimientos
Fideos 100 Gr.
Colocar una olla al fuego y añadir el
Laurel 2 Hojas
Aceite vegetal 30 Ml. aceite. Cuando el aceite esté caliente,
Sal Al gusto Al gusto
agregar la carne y sazonar con sal,
Pimienta Al gusto Al gusto
Comino Al gusto Al gusto pimienta y comino. Revolver hasta que
Orégano Al gusto Al gusto
la carne cambie de color.
Materiales extraordinarios

Bowl 1 Und. Incorporar la cebolla y sofreír con la

Tabla de picar 1 Und. carne hasta que la cebolla esté
Cuchillo 1 Und.
Olla 1 Und. traslúcida. Luego, añadir el tomate, la
pasta de tomate, el ají amarillo y las
hojas de laurel. Mezclar hasta integrar
todos los sabores.

Verter el caldo y revolver bien. Tapar la

olla y dejar hervir. Luego, echar las
papas y continuar la cocción hasta que
estén cocidas. Enseguida, agregar el
cabello de ángel y cocinar de 3 a 5
minutos más. Al final, añadir orégano al
gusto.

Rectificar la sazón y servir calientito.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 61:Receta Pollo al Sillao

Receta N°22 Pollo al Sillao

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

Pollo 150 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los

105
 Sillao 20 Gr. ingredientes.
Salsa de ostión 20 Gr. - Picar en trozos pequeños el
Pimiento 1 Und. pollo.
Cebolla china 1 Und. - Picar el pimiento en finas
Kion 1 Und. julianas.
Chuño 10 Gr. - Picar la cebolla china.
Sal Al gusto Al gusto - Diluir el chuño.
Comino Al gusto Al gusto
Pimienta Al gusto Al gusto Procedimientos

Mezclar el sillao, la salsa de ostión y

el kion en un bowl. Agregar las presas
de pollo, la mitad del pimiento y la
Materiales extraordinarios
mitad de la cebolla china. Dejar macerar
Bowl 2 Und. por 30 minutos. Colocar el pollo con
Tabla de picar 2 Und.
Cuchillo 1 Und. todo el macerado en una olla, añadir el
Olla 2 Und. caldo y cocinar por 20 minutos
aproximadamente o hasta que el pollo
esté cocido. Añadir el chuño diluido para
espesar ligeramente la salsa. Agregar el
pimiento y la cebolla china restantes.
Servir. Acompañar con arroz blanco
y papa sancochada.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 62:Receta Ají de Gallina

Recta N°23 Ají de Gallina

Ingredientes Cant. Med. Mise en place

106
 Pechuga de pollo 250 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los
Ajo 15 Gr. ingredientes.
Cebolla roja 1 Und. - Limpiar y preparar el pollo.
Lechuga 1 Hoja - Hacer crema de ají amarillo.
Aceitunas negras 5 Gr. - Rallar el queso parmesano.
Huevos 1 Und. - Cortar la cebolla en brunoise.
Queso parmesano 20 Gr. - Cortar en brunoise y hacer pasta de
Leche fresca 300 Lt. ajo.
Pecanas 10 Gr. - Trozar las pecanas.
Pan de molde blanco 1/4 Paqu. - Quitar la pepa de la aceituna.
Ají amarillo 25 Gr. Procedimientos
Papa blanca 100 Gr.
Sal Al gusto Al gusto Cocer el pollo
- Cocer el pollo, verificar cocción,
Materiales extraordinarios tratar de dejar el centro rosado.
Realizar ligazón a base de pan
Bowl 1 Und. - En un bowl de tamaño apropiado
Olla 2 Und.
agregar el pan de molde sin corteza,
hidratar con leche dejar reposar,
opcional agregarle un poco de fondo
de ave. Licuar bien, reservar.
Marcar la cocción del ají de gallina
- En una olla de tamaño apropiado
calentar aceite, verter las cebollas en
brunoise, la pasta de ajo, la crema de
ají amarillo cocer muy bien hasta que
se haga una pasta homogénea.
- Agregar fondo, verificar sabor y
agregamos de a pocos la ligazón, ir
moviendo constantemente para evitar
que se pegue en el fondo, dejar cocer.
Servir
- En un plato disponer de un molde
arroz blanco, poner papa de base y
agregar el ají de gallina, decorar con
pecana, queso parmesano, aceitunas y
huevos en cuartos, adornar con hoja
de lechuga.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 63:Receta Milanesa de Pollo

Fuente: Elaboración propia.
Receta N°24 Milanesa de Pollo

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

107
 Pechuga de pollo 200 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los
Huevo 1 Und. ingredientes.
Pan rallado 100 Gr. - Rallar el pan.
Papa 150 Gr.
- Filetear las pechugas.
Aceite 200 Lt.
Sal Al gusto Al gusto Procedimientos
Pimienta Al gusto Al gusto Pela las papas, las lavas bien bajo el agua
Comino Al gusto Al gusto
del grifo y las cortas en la forma clásica de
Materiales extraordinarios las papas fritas o bien las puedes trocear en
Bowl 3 Und. gajos o en rodajas, como tú prefieras.
Tabla de picar 2 Und.
Sarten 2 Und.
Pon dos sartenes con bastante aceite para
que se vaya calentando.

Lava bien las pechugas de pollo para

quitarles parte de la grasa que contiene y las
secas un poco.

Bate el huevo y remojas las pechugas

dentro, lo escurres y empanas con el pan
rallado. Otra opción es que utilices harina en
lugar de pan rallado.

Sofríe todos los filetes de pechuga por

ambos lados.

Las papas fritas las sofríes en la otra sartén

que está con el aceite y así tendrás los dos
alimentos hechos a la vez.

Servir acompañado de arroz.

Tabla 64:Receta Arroz con Pato

Receta N°25 Arroz con Pato

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

108
 Pato 250 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los
Cebolla 30 Gr. ingredientes.
Pimiento 150 Gr. - Marinar el pato.
Arvejas 50 Gr.
- Desvainar las arvejas
Ají amarillo 125 Gr.
Ají panca 100 Gr. - Picar la cebolla y el ajo en
Culantro 250 Gr. brunoise.
Choclo 50 Gr.
Zapallo loche 75 Gr. Procedimiento
Ajo 30 Gr.
Cerveza negra 250 Ml. Colocar el pato en un bowl. Sazonar con
Chicha de jora 100 Ml. sal, pimienta y comino. Remover y
Arroz 500 Gr. reservar.
Aceite 100 Ml. Colocar aceite en una sartén grande.
Añadir las presas de pato y sellarlas.
Materiales extraordinarios
Retiras las presas de pato selladas y
Olla 1 Und. reservar el aceite.
Tabla de picar 1 Und. Colocar una olla al fuego.
Bowl 1 Und. Agregar el aceite donde se frio el pato.
Sarten 1 Und.
Añadir la cebolla picada en cuadraditos.
Agregar el ajo, pimienta, comino y sal.
Sofreír y mezclar bien.
Agregar el ají amarillo y el ají panca.
Mezclar.
Dejar sofreír por unos minutos.
Agregar las presas de pato.
Añadir la chicha de jora, culantro
licuado y el agua. Mezclar. Agregar un
toque de sal.
Cocinar por 40 minutos.
Retirar las presas de pato.
Agregar el arroz, arvejas, ají amarillo y
pimiento. Mezclar.
Cocinar por 20 minutos.
Agregar la cerveza negra, choclo,
zapallo de loche y dejar cocinar por
unos minutos.
Agregar aceite y mover el arroz y
rectificar la sazón y mezclar.
Agregar las presas de pato.
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 65:Receta Lomo al Jugo

Recta N°26 Lomo al Jugo

Ingredientes Cant. Und. Mise en place

109
 Lomo fino 200 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los
Cebolla roja 1 Und. ingredientes.
Cebolla china 1 Und. - Picar la cebolla, tomate y la
Tomate 1 Und.
cebolla china en julianas.
Ají amarillo 1 Und.
Ajo 1 Und. - Picar el ají amarillo en finas
Culantro 1 Und. julianas.
Orégano seco 5 Gr. Procedimientos
Vinagre 10 Ml.
Salsa de ostión 10 Ml. Lo primero que debes hacer es cortar la
Sillao 10 Ml. carne y condimentarla con sal y
pimienta. Por otro lado, pon a calentar
una sartén o un wok con un chorrito de
Materiales extraordinarios aceite. Una vez esté bien caliente agrega
Tabla de picar 2 Und. los trozos de carne. Fríe por 3 minutos y
luego retíralos. Reserva. En el mismo
wok 1 Und.
wok, agrega un poco más aceite y añade
el tomate previamente picado finamente,
pelado y sin semillas. Seguidamente,
agrega el ají amarillo picado en tiritas
bien delgadas. Remueve. A
continuación, agrega una pizca de sal
para que el tomate largue todos sus
jugos. Luego, agrega la cebolla picada
en gajos y sofríe por 5 minutos. Agrega
la cucharadita de orégano seco y el
vinagre. Por último, vierte el caldo de
res o agua en su defecto y reincorpora la
carne. Añade el sillao, salsa de ostión y
rectifica sazón. Sirve y acompáñalo con
una porción de arroz blanco. Decora con
unas hojitas de culantro.
Fuente: Elaboración propia.

5.2.3.2. Cuados de Valor Nutricional

Tabla 66:Cuadro de valor nutricional Café Expresso

NOMBRE DEL CAFÉ EXPRESSO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

110
 CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

22 Gr. Café molido 0.88 0 0 0

15 Ml. Agua 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 0.88 0 0 0
TOTAL POR PLATO 0.88 0 0 0
Fuente: Elaboración propio.
Tabla 67:Cuadro de valor nutricional Café Americano

NOMBRE DEL CAFÉ AMERICANO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

7 Gr. Café molido 0.28 0 0 0

45 Ml. Agua 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 0.28 0 0 0
TOTAL POR PLATO 0.28 0 0 0
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 68:Cuadro de valor nutricional Café Latte

NOMBRE DEL CAFÉ LATTE

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

135 Ml. Leche entera 155.25 9.18 7.29 13.365

70 Gr. Café molido 2.8 0 0 0
TOTAL POR RECETA 158.05 9.18 7.29 13.365
TOTAL POR PLATO 158.05 9.18 7.29 13.365
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 69:Cuadro de valor nutricional Frappuccino

NOMBRE DEL FRAPPUCCINO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

30 Gr. Café instantáneo 0.6 0.03 0 0.09

111
 120 Ml. Leche 138 8.16 6.48 11.88
30 Gr. Azúcar 116.1 0 0 30
6 Und. Hielo 0 0 0 0
- - Crema Chantilly - - - -
TOTAL POR RECETA 254.7 8.19 6.48 41.97
TOTAL POR PLATO 254.7 8.19 6.48 41.97
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 70:Cuadro de valor nutricional Frappuccino de Chocolate

NOMBRE DEL FRAPPUCCINO DE CHOCOLATE
PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

100 Gr. Café 2 0.1 0 0.3

26 Gr. Helado de chocolate 56.16 0.988 2.86 7.28
26 Gr. Salsa de chocolate 72.54 0.546 0.286 16.9
200 Gr. Hielo 0 0 0 0
- - Crema chantilly - - - -
TOTAL POR RECETA 130.7 1.634 3.146 24.48
TOTAL POR PLATO 130.7 1.634 3.146 24.48
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 71:Cuadro de valor nutricional Surtido

NOMBRE DEL SURTIDO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

100 Gr. Platano de seda 83 1.5 0.3 21

112
 200 Gr. Piña golden 100 1.08 2.24 26.24
50 Gr. Manzana 26 0.15 0.1 7
200 Gr. Papaya 86 1 0.6 18.2
40 Gr. Betarraga 17.2 0.64 0.08 4
10 Gr. Hielo 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 312.2 4.37 3.32 76.44
TOTAL POR PLATO 312.2 4.37 3.32 76.44
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 72:Cuadro de valor nutricional Fresa con Leche

NOMBRE DEL FRESA CON LECHE
PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

500 Gr. Fresas 165 0 0 35

200 Gr. Leche evaporada 268 14 16 20
30 Gr. Azúcar blanca 119.7 0 0 29.94
TOTAL POR RECETA 552.7 14 16 84.94
TOTAL POR PLATO 552.7 14 16 84.94
Fuente: Elaboración propio.

Tabla 73:Cuadro de valor nutricional Triple Clásico

NOMBRE DEL TRIPLE CLASICO
PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

4 Und. Huevos 6.2 0.52 0.44 0.044

250 Gr. Mayonesa 1700 2.5 187.5 1.5
2 Und. Tomate 0.36 0.018 0.004 0.078

113
 2 Und. Paltas 3.2 0.04 0.3 0.18
1 Und. Limón 0.29 0.011 0.003 0.09
500 Gr. Pan molde 1435 40 22.5 260
Al gusto Al gusto Pimienta 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Sal 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 3145.05 43.089 210.747 261.892
TOTAL POR PLATO 3145.05 43.089 210.747 261.892
Fuente: Elaboración propio.

Tabla 74:Cuadro de valor nutricional Triple Tropical

NOMBRE DEL TRIPLE TROPICAL

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

200 Gr. Pechuga de pollo 330 62 7.2 0

300 Mayonesa
Gr. 2040 3 225 1.8
7 Und. Jamón inglés 10.57 1.127 0.175 0
6 Durazno en
Und. almíbar 4.56 0 0 1.14
500 Gr. Pan de molde 1435 40 22.5 260
Al gusto Al gusto Pimienta 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Sal 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 3820.13 106.127 254.875 262.94
TOTAL POR PLATO 3820.13 106.127 254.875 262.94
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 75:Cuadro de valor nutricional Triple Tropical

NOMBRE DEL TRIPLE VEGETARIANO
PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

50 Gr. Espinaca 11.5 1.45 0.2 1.75

500 Pan de molde
Gr. marmoleado 1510 40.5 16.5 299
300 Gr. Queso fresco 930 60 72 7.5
1 Und. Palta 1.6 0.02 0.15 0.09

114
 200 Gr. Mayonesa 1360 2 150 1.2
Al gusto Al gusto Sal 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Pimienta 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 3813.1 103.97 238.85 309.54
TOTAL POR PLATO 3813.1 103.97 238.85 309.54
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 76:Cuadro de valor nutricional Waffles con Fruta y Helado

NOMBRE DEL WAFFLES CON FRUTA Y HELADO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

2 Und. Huevos 3.1 0.26 0.22 0.022

200 Gr. Harina 728 20 2 152
100 Gr. Leche 115 6.8 5.4 9.9
25 Gr. Aceite vegetal 221 0 25 0
50 Gr. Azúcar blanca 199.5 0 0 49.9
10 Gr. Polvo para hornear 5.3 0 0 2.8
5 Gr. Sal 0 0 0 0
5 Gr. Extracto de vainilla 14.4 0.005 0.005 0.65
Al gusto Al gusto Frutos rojos 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Miel de abeja 0 0 0 0
Una bola Una bola Helado 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 1286.3 27.065 32.625 215.272
TOTAL POR PLATO 1286.3 27.065 32.625 215.272
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 77:Cuadro de valor nutricional Crepé con Fruta

NOMBRE DEL CREPE CON FRUTA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINA GRASA HC

S S
125 Gr. Harina 455 12.5 1.25 95
5 Gr. Sal 0 0 0 0
2 Und. Huevos 3.1 0.26 0.22 0.022
186 Gr. Leche evaporada 249.24 13.02 14.88 18.6

115
 12 Gr. Mantequilla 86.04 0.108 9.72 0.012
30 Ml. Agua 0 0 0 0
234 Gr. Plátano 208.26 2.574 0.702 53.82
207 Gr. Fresas 101.43 2.1114 0.9522 24.1569
TOTAL POR RECETA 1103.0 30.5734 27.7242 191.6109
7
TOTAL POR PLATO 1103.0 30.5734 27.7242 191.6109
7
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 78:Cuadro de valor nutricional Crema Volteada

NOMBRE DEL CREMA VOLTEADA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

200 Gr. Leche evaporada 268 14 16 20

200 Gr. Leche condensada 642 16 18 108
80 Gr. Azúcar Blanca 319.2 0 0 79.84
2 Und. Huevos 3.1 0.26 0.22 0.022
5 Gr. Esencia de vainilla 14.4 0.005 0.005 0.005
50 Ml. Agua 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 1246.7 30.265 34.225 207.867
TOTAL POR PLATO 1246.7 30.265 34.225 207.867

Fuente: Elaboración propia.

NOMBRE DEL CHESSECAKE DE MARACUYA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

150 Gr. Queso crema 513 9 51 6.15

100 Gr. Leche condensada 321 8 9 54
10 Gr. Colapez 37.074 8.517 0 0
70 Gr. Maracuyá 67.9 1.54 0.49 16.1
220 Gr. Galleta 297 19.58 24.2 165
100 Gr. Mantequilla 717 0.9 81 0.1
10 Gr. Chuño 1.3 0 0.31 0.01

116
 TOTAL POR RECETA 1954.274 47.537 166 241.36
TOTAL POR PLATO 1954.274 47.537 166 241.36
Tabla 79:Cuadro de valor nutricional Chessecake de Maracuyá
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 80:Cuadro de valor nutricional Suspiro a la Limeña

NOMBRE DEL SUSPIRO A LA LIMEÑA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

240 Ml. Leche evaporada 319.2 15.12 18.48 26.16

240 Gr. Azúcar blanca 921.6 0 0 238.08
5 Und. Yemas 17.7 0.78 1.545 0.095
3 Und. Clara 0.51 0.108 0.0018 0.0072
240 Gr. Azúcar 921.6 0 0 238.08
5 Gr. Canela en polvo 0.3 0.005 0.005 0.105
TOTAL POR RECETA 2180.91 16.013 20.0318 502.5272
TOTAL POR PLATO 2180.91 16.013 20.0318 502.5272
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 81:Cuadro de valor nutricional Brownie

NOMBRE DEL BROWNIE

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

75 Gr. Chocolate bitter 388.5 6.075 28.725 26.4

50 Gr. Mantequilla 358.5 0.45 40.5 0.05
50 Gr. Azúcar blanca 199.5 0 0 49.9
2 Und. Huevos 3.1 0.26 0.22 0.022
50 Gr. Harina 182 5 0.5 38
10 Gr. Cocoa 22.8 2 1.4 5.8
25 Gr. Nueces 147.25 6 13.25 1.425

117
 5 Gr. Esencia de vainilla 14.4 0.005 0.005 0.65
TOTAL POR RECETA 1316.05 19.79 84.6 122.247
TOTAL POR PLATO 1316.05 19.79 84.6 122.247

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 82:Cuadro de valor nutricional Frito de Chancho

NOMBRE DEL FRITO DE CHANCHO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
150 Gr. Cerdo 363 40.5 21 0
10 Gr. Ajos 1.5 0.06 0.01 0.33
30 Ml. Vinagre tinto 1.8 0 0 0.03
50 Gr. Ají panca 94.5 3.5 3.9 29.25
1 Und. Cebolla 0.6 0.016 0.001 0.14
2 Und. Ají limo 7.5 0.05 0.016 0.248
100 Ml. Aceite 884 0 100 0
30 Gr. Yucas 47.7 0.42 0.09 11.4
30 Gr. Camotes 25.8 0.48 0.03 6
TOTAL POR RECETA 1426.4 45.026 125.047 47.398
TOTAL POR PLATO 1426.4 45.026 125.047 47.398
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 83:Cuadro de valor nutricional Adobo de Cerdo

NOMBRE DEL ADOBO DE CERDO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
150 Gr. Cerdo 363 40.5 21 0
10 Gr. Ajos 1.5 0.06 0.01 0.33
30 Gr. Vinagre tinto 1.8 0 0 0.03
5 Gr. Achiote 0.35 0.015 0.005 0.07
50 Gr. Ají panca 94.5 3.5 3.9 29.25
1 Gr. Cebolla 0.6 0.016 0.001 0.14
100 Gr. Aceite 884 0 100 0
30 Gr. Yuca 47.7 0.42 0.09 11.4

118
 30 Gr. Camote 25.8 0.48 0.03 6
TOTAL POR RECETA 1419.25 44.991 125.036 47.22
TOTAL POR PLATO 1419.25 44.991 125.036 47.22

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 84:Cuadro de valor nutricional Hígado Encebollado
NOMBRE DEL PLATO HIGADO ENCEBOLLADO

NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

200 Gr. Hígado de res 330 52 8.8 7.6

30 Gr. Ají panca 56.7 2.1 2.34 17.55
30 Ml. Vinagre tinto 5.7 0 0 0.09
20 Ml. Cerveza negra 13.4 0.12 0 1.052
10 Gr. Ajos 1.5 0.06 0.01 0.33
1 Und. Ají amarillo 1.99 0.073 0.066 0.648
1 Und. Cebolla 0.4 0.0094 0.001 0.0094
30 Gr. Yuca 47.7 0.42 0.09 11.4
30 Gr. Camote 25.8 0.48 0.03 6
TOTAL POR RECETA 483.19 55.2624 11.337 44.6794
TOTAL POR PLATO 483.19 55.2624 11.337 44.6794
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 85:Cuadro de valor nutricional Papa a la Huancaína

NOMBRE DEL PAPA A LA HUANCAINA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
100 Gr. Papa blanca 163 3.63 0.26 36.47
1 Hoja Lechuga criolla 0.14 0.009 0.0014 0.0297
200 Ml. Leche evaporada 268 14 16 20
40 Gr. Queso fresco 124 8 9.6 1
1 Und. Huevo 1.55 0.13 0.11 0.011
125 Ml. Aceite vegetal 1105 0 125 0
30 Gr. Ají amarillo 59.7 2.19 1.98 19.44
5 Gr. Aceituna negra 0.3 0 0.025 0.015
2 Pack. Galleta soda 8.42 0.2 0.18 1.48

119
 TOTAL POR RECETA 1730.11 28.159 153.1564 78.4457
TOTAL POR PLATO 1730.11 28.159 153.1564 78.4457

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 86:Cuado de valor nutricional Ensalada Rusa

NOMBRE DEL ENSALADA RUSA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINA GRASA HC

S S
8 Und. Papa 6.24 0.2288 0.008 1.376
4 Und. Zanahorias 1.64 0.0372 0.0096 0.3832
3 Und. Beterragas 1.74 0.0657 0.0069 0.39
250 Gr. Arvejas 192.5 15 2.5 32.5
250 Gr. Vainitas 77.5 4.5 0.5 17.5
250 Gr. Atún 290 63.775 2.05 0
3 Und. Huevos 4.65 0.39 0.33 0.033
1 Und. Limón 0.29 0.011 0.003 0.09
200 Gr. Mayonesa 1360 2 150 1.2
TOTAL POR RECETA 1934.5 86.0077 155.4075 53.4722
6
TOTAL POR PLATO 1934.5 86.0077 155.4075 53.4722
6
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 87:Cuadro de valor nutricional Sopa a la Minuta

NOMBRE DEL SOPA A LA MINUTA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINA GRASA HC

S S
300 Gr. Carne de res molida 996 42 90 0
2 Und. Papa amarillas 2.06 0.0402 0.008 0.4664
1 Und. Tomate 0.18 0.009 0.002 0.039
1 Und. Cebolla 0.4 0.011 0.001 0.09
25 Gr. Pasta de tomate 20.5 1.075 0.125 4.75
15 Gr. Ají amarillo molido 0.9 0.03 0.03 0.105
1000 Ml. Caldo de carne 30 3.6 0.8 3.4

120
 100 Gr. Fideos 138 4.5 2.1 25
2 Hojas Laurel 2.02 0.024 0.1672 0.46
30 Ml. Aceite vegetal 265.2 30 0 0
Al gusto Al gusto Sal 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Pimienta 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Comino 0 0 0 0
Al gusto Al gusto Orégano 0 0 0 0
TOTAL POR RECETA 1455.2 51.2892 123.2332 34.3104
6
TOTAL POR PLATO 1455.2 51.2892 123.2332 34.3104
6
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 88:Cuadro de valor nutricional Pollo al Sillao

NOMBRE DEL POLLO AL SILLAO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
150 Gr. Pollo 180 33.75 3.9 0
20 Gr. Salsa de ostión 2 0.06 0.02 0.44
20 Gr. Sillao 2.2 0.32 0.02 0.2
1 Und. Pimiento 0.4 0.019 0.004 0.09
1 Und. Cebolla china 0.34 0.019 0.004 0.07
1 Und. Kion 0.8 0.018 0.008 0.18
10 Gr. Chuño 3.2 0.02 0 0.77
TOTAL POR RECETA 188.94 34.206 3.956 1.75
TOTAL POR PLATO 188.94 34.206 3.956 1.75

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 89:Cuadro de valor nutricional Ají de Gallina

NOMBRE DEL AJI DE GALLINA

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
250 Gr. Pechuga de pollo 877.5 132.975 34.875 0
15 Gr. Ajo 30.25 1.4 0.2 3.1
1 Und. Cebolla roja 0.4 0.014 0.002 0.113
1 Hoja Lechuga 0.54 0.021 0.009 0.141
5 Gr. Aceitunas negras 74.5 0.2 8.025 1.825
1 Und. Huevo 1.56 0.127 0.111 0

121
 20 Gr. Queso parmesano 196 17.875 12.915 1.61
300 Ml. Leche fresca 465.5 22.05 26.95 38.15
10 Gr. Pecanas 33.5 0.455 3.69 0.585
1/4 Paqu. Pan de molde 317.5 13 2.75 60
25 Gr. Ají amarillo 9.75 0.225 0.175 2.2
100 Gr. Papa blanca 108.75 2.625 0.125 27.875
TOTAL POR RECETA 2150.75 195.0295 91.852 135.599
TOTAL POR PLATO 537.6875 48.757375 22.963 33.89975

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 90:Cuadro de valor nutricional Milanesa de Pollo

NOMBRE DEL MILANESA DE POLLO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASAS HC

200 Gr. Pechuga de pollo 240 45 5.2 0

1 Und. Huevo 1.35 0.13 0.11 0.011
100 Gr. Pan rallado 55 1.9 0.7 10.1
150 Gr. Papa 244.5 5.445 0.39 54.705
200 Gr. Aceite 1768 0 200 0
TOTAL POR RECETA 2308.85 52.475 206.4 64.816
TOTAL POR PLATO 2308.85 52.475 206.4 64.816

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 91:Cuadro de valor nutricional Arroz con Pato

NOMBRE DEL ARROZ CON PATO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
250 Gr. Pato 815 40 71.5 0
30 Gr. Cebolla 12 0.42 0.06 3.39
150 Gr. Pimiento 39 1.485 0.45 9.045
50 Gr. Arvejas 42.5 3.55 0.3 9.4
125 Gr. Ají amarillo 65 2.375 2.125 11.5
100 Gr. Ají panca 189 7 7.8 58.5
250 Gr. Culantro 37.5 8.75 0.5 14.75

122
 50 Gr. Choclo 61 2.05 0.49 14.69
75 Gr. Zapallo loche 43.5 1.95 0.15 12.15
30 Gr. Ajo 36.3 1.68 0.24 3.72
250 Ml. Cerveza negra 90 0.75 0 12.75
100 Ml. Chicha de jora 28 0.4 0.3 5.8
500 Gr. Arroz 1790 39 3.5 388
100 Ml. Aceite 884 0 100 0
TOTAL POR RECETA 4132.8 109.41 187.415 543.695
TOTAL POR PLATO 4132.8 109.41 187.415 543.695

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 92:Cuadro de valor nutricional Lomo al Jugo

NOMBRE DEL LOMO AL JUGO

PLATO
NUMERO DE RACIONES 1

CANT. UNID. ARTICULO KCAL PROTEINAS GRASA HC

S
200 Gr. Lomo fino 422.5 50 20 0
1 Und. Cebolla roja 0.4 0.014 0.002 0.113
1 Und. Cebolla china 0.36 0.023 0.004 0.075
1 Und. Tomate 0.15 0.008 0.002 0.043
1 Und. Ají amarillo 0.39 0.009 0.007 0.088
1 Und. Ajo 1.21 0.056 0.008 0.124
1 Und. Culantro 0.15 0.035 0.002 0.059

123
 5 Gr. Orégano seco 13.25 0.45 0.215 3.445
10 Ml. Vinagre 0.3 0 0 0
10 Ml Salsa de ostión 0.7 0.02 0 0.15
10 Ml. Sillao 5.3 0.8 0.06 0.49
TOTAL POR RECETA 444.71 51.415 20.3 4.587
TOTAL POR PLATO 444.71 51.415 20.3 4.587

Fuente: Elaboración propia.

5.2.3.3. Receta Estandarizada

Tabla 93:Receta Estandarizada Café Expreso

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Café Expreso
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Café molido 22 Gr.
Agua 15 Ml

124
 Aporte nutricional:
Kcal 0.88
Proteínas 0
Grasas 0
Carbohidrato 0
s
Mise en place Técnicas culinarias
Moler el café

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
Dependiendo del tamaño de la cafetera, llenar la cesta intermedia con el café molido muy
finamente. No se debe presionar ni apretar. Al poner el café sacudir la cesta ligeramente para
nivelar el café.
Llenar hasta la mitad el depósito de agua.
Colocar la cestilla sobre la parte inferior de la cafetera o depósito.
Enroscar la parte superior (donde caerá el café) sin apretarla en exceso.
Poner la cafetera al fuego medio.
Cuando el café empiece a salir por el tubo central abrir la tapa.
Al ponerse el chorro de café de un color amarillento, apagar el fuego y cerrar la tapa.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Máquina de café Contaminación cruzada.
Taza de café Lavado incorrecto de insumos.
Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados Mostaza y derivados ( )
( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )

Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

Fuente: Elaboración propia.

125
Tabla 94:Receta Estandarizada Café Americano
Receta Estandarizada
Nombre del plato: Café Americano
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U. Medida Cantidad
Café molido 7 Gr.
Agua 45 Ml.

Aporte nutricional:
Kcal 0.28

126
 Proteínas 0
Grasas 0
Carbohidrato 0
s
Mise en place Técnicas culinarias
Moler café.
Calentar agua.

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
El primer paso que debes dar es calentar el agua en un hervidor.
El segundo paso es preparar el expresso en la máquina de café.
El tercer paso consiste en que a tu expresso le viertas los 45 ml del agua que calentaste en el primer paso.
¡Y listo! Ya tienes ya tienes tu café americano para disfrutar.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Máquina de café Contaminación cruzada.
Taza de café Lavado incorrecto de insumos.
Hervidor Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 95:Receta Estandarizada Café Latte
Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Café Latte
N° de Tamaño de Porción:
Porciones:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Leche Entera 135 Ml.
Café molido 70 Gr.

Aporte Nutricional:

127
 Kcal 158.05
Proteínas 9.18
Grasas 7.29
Carbohidratos 13.365
Mise en Place Técnicas Culinarias
Moler el café.
Calentar la leche.

Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:

Procedimiento
Lo primero que debes hacer es calentar la leche para preparar la espuma, esto lo haces con el
vaporizador. Vierte en la jarra la cantidad adecuada de leche e inyecta el vapor.
Observa cómo se van creando las burbujas, procura que estas sean pequeñas y no dejes que la
leche supere los 65° grados, sabrás que está listo cuando doble su tamaño.
Una vez termines con la leche prepara la cantidad de chupitos de expreso que vayas a utilizar.
Procura presionar bien el café en la porta filtros y que no deje residuos.
Cuando tu café esté listo vierte sobre él la leche desde el centro y finalmente deja caer una fina
capa de espuma.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Máquina de café Contaminación cruzada.
Taza de café Lavado incorrecto de insumos.
Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) (
)
Frutos secos de cascara Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

128
Tabla 96:Receta Estandarizada Frappuccino

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Frappuccino
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Café instantáneo
Leche
Azúcar
Hielo
Crema Chantilly

Aporte nutricional:
Kcal 254.7

129
 Proteínas 8.19
Grasas 6.48
Carbohidrato 41.97
s
Mise en place Técnicas culinarias
Montar la crema chantilly.

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
Poner todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta que quede como una crema
congelada espesa (frozen).
Servir en un vaso alto y decorar por encima con crema chantilly, chocolate rallado, sirope de
algún sabor a gusto, fresas, canela o lo que más te guste.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Vaso largo Contaminación cruzada.
Licuadora Lavado incorrecto de insumos.
Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 97:Receta Estandarizada Frappuccino de Chocolate
Receta estandarizada
Nombre del plato: Frappuccino de Chocolate
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Café 100 Gr.
Helado de chocolate 26 Gr.
Salsa de chocolate 26 Gr.
Hielo 200 Gr.
Crema chantilly

Aporte nutricional:
Kcal 130.7

130
 Proteínas 1.634
Grasas 3.146
Carbohidrato 24.48
s
Mise en place Técnicas culinarias
Montar la crema chantilly.
Picar hielo.
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Procedimiento
En una licuadora combinar el café con el helado de chocolate y la salsa de chocolate. Procesar 1
o 2 minutos. En dos vasos altos divide una de las tazas de hielo picado. Incorpora la otra taza de
hielo picado a la licuadora. Procesa hasta que se forme una mezcla espesa. Sirve en los vasos
altos y decora con crema batida.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Vaso largo Contaminación cruzada.
Licuadora Lavado incorrecto de insumos.
Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 98:Receta Estandarizada Surtido

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Surtido
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Plátano de seda 100 Gr.
Piña golden 200 Gr.
Manzana 50 Gr.
Papaya 200 Gr.
Betarraga 40 Gr.
Agua hervida fría 335 Ml.
Hielo 10 Cubos

Aporte Nutricional:
Kcal 312.2

131
 Proteínas 4.37
Grasas 3.32
Carbohidratos 76.44
Mise en Place Técnicas Culinarias
Pesar los ingredientes
Lavar y desinfectar las frutas
Picar las frutas
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Para iniciar procedemos a lavar las frutas con abundante agua, esto es importante para eliminar los
posibles gérmenes que puedan traer consigo.
Después, en nuestra mesa de trabajo colocamos una tabla de picar y cortamos el plátano en rodajas, acto
seguido hacemos lo propio con la papaya, pero en cubos de 2 cm. aproximadamente. De modo idéntico
continuamos con la piña, la manzana y la betarraga.
Ya teniendo todo listo, en nuestra licuadora empezamos a verter todas las frutas picadas y a la vez
añadimos el agua y el hielo.
Por último, licuamos por un lapso de 2 minutos, para que el surtido se amalgame bien y retiramos.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
cascara ( )
Fuente: Elaboración propia.

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Fresa con Leche
N° de porciones: Tamaño de porción:
gramos
Ingredientes Cantidad U.Medida
Fresas 500 Gr.
Leche evaporada 200 Gr.
Agua 100 Ml.
Azúcar 30 Gr.
Aporte nutricional:
Kcal 552.7
Proteínas 14
Grasas 16
Carbohidratos 84.94
Mise en place Técnicas culinarias

132
 Pesar los ingredientes
Lavar y desinfectar las fresas
Picar las fresas
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Procedimiento
Lavar primero muy bien las fresas, retirarle los tallos y proceder a cortarlas en mitades.
Colocarlas en la Licuadora, añadir el Agua, la Leche y el Azúcar. Dejar que licue unos minutos
y listo.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Tabla 99:Receta Estandarizada Fresa con Leche
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 100:Receta Estandarizada Triple Clásico

RECETA ESTANDARIZADA
Nombre del plato: Triple Clásico
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Huevos 4 Und.
Mayonesa 250 Gr.
Tomate 2 Und.
Paltas 2 Und.
Limón 1 Und.
Pan molde 500 Gr.
Pimienta Al gusto Al gusto Aporte nutricional:
Sal Al gusto Al gusto Kcal 3145.05

133
 Proteínas 43.089
Grasas 210.747
Carbohidrato 261.892
s
Mise en place Técnicas culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Cortar el tomate en rodajas.
Cortar la palta en tiras.
Llevar a cocción los huevos.
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Procedimiento
Tritura los huevos duros. Luego mézclalo con mayonesa, sal y pimienta. Corta en rodajas el
tomate y en tiras las paltas. En el pan pulman coloca las tiras de paltas. Rocíale unas gotas de
limón, mayonesa y cúbrelo con otra rebanada de pan. Vuelve a colocar otra capa de mayonesa y
esparce el huevo triturado. Coloca una rebanada de pan, una capa de mayonesa, los tomates en
rodajas y finalízalo con otra rebanada de pan.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 101:Receta Estandarizada Triple Tropical

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Triple Tropical
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Pechuga de pollo 200 Gr.
Mayonesa 300 Gr.
Jamón inglés 7 Und.
Durazno en almíbar 6 Und.
Pan de molde 500 Gr.
Pimienta Al gusto Al gusto
Sal Al gusto Al gusto Aporte nutricional:
Kcal 3820.13

134
 Proteínas 106.127
Grasas 254.875
Carbohidratos 262.94
Mise en place Técnicas culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Llevar a cocción el pollo y deshilachar.
Cortar el durazno en tiras.
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Procedimiento
En un recipiente, mezcla el pollo deshilachado con mayonesa, sal y pimienta. En el pan pulman
coloca las láminas de jamón inglés y cúbrelo con otra rebanada de pan. Vuelve a colocar otra
capa de pollo deshilachado con mayonesa y tápalo con una rebanada de pan. Coloca una capa de
durazno, y finalízalo con otra rebanada de pan.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 102:Receta Estandarizada Triple Vegetariano

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Triple Vegetariano
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Espinaca 50 Gr.
Pan de molde 500 Gr.
marmoleado
Queso fresco 300 Gr.
Palta 1 Und.
Mayonesa 200 Gr.
Sal Al gusto Al gusto

135
 Pimienta Al gusto Al gusto Aporte nutricional:
Kcal 3813.1
Proteínas 103.97
Grasas 238.85
Carbohidrato 309.54
s
Mise en place Técnicas culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Llevar a cocción la espinaca y picar en brunoise.
Cortar la palta en tiras.
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Procedimiento
Cocina las espinacas. Cuando estén listas, déjalas enfriar y pícalas en cuadrado chiquitos. En un
recipiente, coloca las espinacas picadas, agrégale sal y pimienta. En una rebanada de pan de
molde marmoleado echa las espinacas condimentadas. Cubre una rebanada de pan con
mayonesa y colócalo encima de la espinaca. Añade una capa de palta, mayonesa y otra rebanada
de pan. Cuando ya tengas listo cualquiera de estos tres tipos de triples córtalos en forma de
triángulo y disfrútalos.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 103:Receta Estandarizada Waffles con Fruta y Helado

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Waffles con Fruta y Helado
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Huevos 2 Und.
Harina 200 Gr.
Leche 100 Gr.
Aceite vegetal 25 Gr.
Azúcar blanca 50 Gr.
Polvo para hornear 10 Gr.

136
 Sal 5 Gr. Aporte nutricional:
Extracto de vainilla 5 Gr. Kcal
Frutos rojos Al gusto Al gusto Proteínas
Miel de abeja Al gusto Al gusto Grasas
Helado Una bola Una bola Carbohidrato
s
Mise en place Técnicas culinarias
Bowl
Batidor
Cuchillo
Tabla de picar

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
Bate los huevos hasta que esponjen; después agrega la harina, la leche, el aceite, el azúcar, los
polvos para hornear, la sal y el extracto de vainilla. Revuelve hasta formar una masa uniforme.
Rocía la wafflera caliente con spray de cocina antiadherente, agrega la cantidad necesaria de
masa, y cose hasta que doren. Sirve de inmediato. Decora con el helado, las frutas y la miel.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Pesar los ingredientes. Contaminación cruzada.
Lavar los huevos. Lavado incorrecto de insumos.
Lavar y desinfectar las frutas y picar. Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 104:Receta Estandarizada Crepé con Fruta

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Crepé con Fruta
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Harina 125 Gr.
Sal 5 Gr.
Huevos 2 Und.
Leche evaporada 186 Gr.
Mantequilla 12 Gr.
Agua 30 Ml.

137
 Plátano 234 Gr. Aporte nutricional:
Fresas 207 Gr. Kcal
Proteínas
Grasas
Carbohidrato
s
Mise en place Técnicas culinarias
Pesar los ingredientes.
Lavar los huevos.
Lavar y desinfectar las frutas y picar.

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
En un tazón, mezclar con un batidor de globo la harina con la sal, Añadir los huevos, la Leche
Evaporada, la mantequilla derretida y el agua. Dejar reposar la mezcla por 5 minutos. En un
sartén de a fuego medio (aprox. 8” de diámetro), colocar un poco de aceite en aerosol y verter
una cucharada de la mezcla elaborada. Tomar el sartén por el mango y moverlo con
movimientos circulares, para distribuir la masa por todo el fondo del sartén. Cocinar por 1
minuto, girar cuidadosamente y cocinar por el otro lado. Colocarlos uno a uno sobre un plato y
reservar. Colocar una crepa sobre una superficie plana, rellenar de la crepa con las rebanadas de
banana cerrar la crepa haciendo una media luna y rellenar el restante con las fresas en rodajas.
Cerrar la crepa dándole forma de triángulo y fudge de caramelo. Servir y disfrutar.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Batidor Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Tabla de picar Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

138
Tabla 105:Receta Estandarizada Crema Volteada
Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Crema Volteada
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Leche evaporada 200 Gr.
Leche condensada 200 Gr.
Azúcar blanca 50 Gr.
Huevo 2 Und.
Esencia de vainilla 5 Gr.
Agua 50 Ml.

139
 Aporte Nutricional:
Kcal 1246.7
Proteínas 30.265
Grasas 34.225
Carbohidratos 207.867
Mise en Place Técnicas Culinarias
Pesar los ingredientes
Calentar las leches
Hacer el caramelo
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Calentar las leches en una olla. Reservar.
Batir los huevos con la esencia de vainilla. Agregar la mezcla de leche caliente. Reservar.
Preparar el caramelo con el agua y el azúcar. Para ello, colocar el agua en una olla a fuego medio
bajo y añadir el azúcar. Mover la olla constantemente hasta que se disuelva el azúcar y se forme
el caramelo.
Agregar el caramelo en el fondo del molde. Dejar enfriar.
Verter en el molde acaramelado la mezcla de leche y huevo previamente colada. Llevar, en baño
María, al horno precalentado (180 oC) de 60 a 90 minutos o hasta que cuaje.
Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar por 4 horas.
Desmoldar con cuidado y servir.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Espátula de silicona Contaminación cruzada.
Bowl Lavado incorrecto de insumos.
Batidor globo Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( )
Maní y derivados ( )
Frutos secos de cascara ( )
Ajonjolí y derivados( )
Fuente: Elaboración propia.
Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) (
)
Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Huevos y derivados (x ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

140
Tabla 106:Receta Estandarizada Chessecake de Maracuyá
Nombre del Plato: Chessecake de Maracuyá
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Queso crema 150 Gr.
Leche condensada 100 Gr.
Colapez 10 Gr.
Maracuyar 70 Gr.
Azúcar blanca 120 Gr.
Chuño 10 Gr.
Galleta vainilla 100 Gr.
Mantequilla 220 Gr.

141
 Aporte Nutricional:
Kcal 1954.274
Proteínas 47.537
Grasas 166
Carbohidratos 241.36
Mise en Place Técnicas Culinarias
Pesar los ingredientes
Derretir la mantequilla
Moler las galletas

Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:

Procedimiento
Precalentar el horno a 180 ºC o 350 ºF.
Engrasar el molde con mantequilla derretida. Luego, colocar papel manteca en la base y volver a
engrasar. Reservar.
Colocar las galletas dentro de una bolsa tipo ziploc. Aplastarlas con un rodillo hasta molerlas.
Colocar las galletas molidas en un bowl y añadir 8 cucharadas de mantequilla derretida. Mezclar
bien.
Colocar esta mezcla en la base del molde, formando una capa. Hornear por 10 minutos.
Colocar la colapez en un recipiente pequeño. Echar 150 mililitros de agua, mezclar y dejar que la
colapez se hidrate por 10 minutos. Luego, llevar este recipiente al microondas por unos segundos,
hasta que la colapez se derrita.
Colocar el queso crema en un bowl grande. Batir hasta que quede suave y sin grumos. Agregar la
leche condensada y el jugo de maracuyá. Integrar bien.
Colocar un poco de esta mezcla en el recipiente donde está la colapez derretida; integrarla bien.
Luego, echar toda la colapez al bowl grande, donde está la mezcla de queso. Añadir poco a poco
la crema de leche previamente batida a medio punto. Integrar todo suavemente.
Echar la mezcla en el molde, cubrir con papel film y refrigerar durante 8 horas como mínimo.
Cobertura:
Poner una olla al fuego. Agregar la pulpa de maracuyá y el azúcar. Mover hasta que el azúcar se
disuelva. Añadir la maicena diluida. Seguir moviendo hasta que la cobertura tome punto. Retirar
del fuego y dejar que se enfríe.
Retirar el cheesecake de la refrigeradora, desmoldar con cuidado y decorar con la cobertura ya
fría.
Mantener este cheesecake en la refrigeradora antes de servir.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Espátula de silicona Lavado incorrecto de insumos.
Olla Lavado incorrecto de utensilios.
Palo de amasar Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos Mostaza y derivados ( )

142
 y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 107:Receta Estandarizada Suspiro a la Limeña

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Suspiro a la Limeña
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Manjar blanco:
Leche evaporada 240 Ml.
Azúcar blanca 240 Gr.
Yemas 5 Und.
Merengue italiano: Aporte Nutricional:

143
 Clara 3 Und. Kcal 2180.91
Azúcar 240 Gr. Proteínas 16.013
Decoración: Grasas 20.0318
Canela en polvo 5 Gr. Carbohidratos 502.5272
Mise en Place Técnicas Culinarias
Pesar los ingredientes
Llevar a cocción las leches
Batir el merengue italiano

Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:

Procedimiento
Poner la leche en una olla gruesa y agregar dos tazas de azúcar, hervir hasta que espese.
Entonces, agregarle las yemas batidas con un poquito de leche caliente, moviendo hasta que
espese.
Hacer el almíbar para el merengue con el oporto y el azúcar a punto de hilo fuerte.
Batir las claras a punto de merengue y agregarle el almíbar en forma de hilo, mientras se sigue
batiendo, hasta que enfríe el bowl.
Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez y colocar encima copos de merengue.
Espolvorear con canela en polvo, adornar con caramelo.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Espátula de silicona Contaminación cruzada.
Cacerola Lavado incorrecto de insumos.
Bowl Lavado incorrecto de utensilios.
Batidor de mano Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados (x ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

144
Tabla 108:Receta Estandarizada Brownie
Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Brownie
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad
U.Medida
Chocolate bitter 75 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Azúcar blanca 50 Gr.
Huevos 2 Und. Aporte Nutricional:
Harina 50 Gr. Kcal 1316.05
Cocoa 10 Gr. Proteínas 19.79
Nueces 25 Gr. Grasas 84.6

145
 Esencia de vainilla 5 Gr. Carbohidratos 122.247
Mise en Place Técnicas Culinarias
Pesar los ingredientes
Llevar a calentar el chocolate con la mantequilla

Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:

Procedimiento
En un bowl ponemos el chocolate y la mantequilla. Lo metemos al microondas a temperatura
media para que se vaya derritiendo. Una vez derretido lo mezclamos muy bien.
Ponemos los huevos y el azúcar en un bowl.
Agregamos la harina y Mezclamos muy bien.
Agregamos el chocolate que hemos derretido junto con la mantequilla y el toque de vainilla.
Seguimos mezclando.
Agregamos las nueces.
En un recipiente de horno ponemos un poco de mantequilla y harina para que no se nos pegue el
brownie.
Incorporamos la mezcla y cubrimos con unas pepitas y unas nueces (opcional). Introducimos al
horno durante 30-35 minutos a 180º
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Espátula de silicona Contaminación cruzada.
Bowl Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( x ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados (x ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

146
 Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Frito de Chancho
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U. Medida
Cerdo 150 Gr.
Ajos 10 Gr.
Vinagre tinto 30 Ml.
Ají panca 50 Gr.
Cebolla 1 Und.
Ají limo 2 Und.
Yucas 30 Gr.
Camotes 30 Gr. Aporte Nutricional:
Aceite 100 Ml. Kcal 1426.4
Sal Al gusto Al gusto Proteínas 45.026
Pimienta Al gusto Al gusto Grasas 125.047

147
 Comino Al gusto Al gusto Carbohidratos 47.398
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Cortar la cebolla en finas julianas.
Retirar el germen al ajo y partirlo por la mitad y hacer
pasta de ajo.
Picar en finas rodajas el ají limo.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Cortar la carne en trozos.
Mezclar todos los ingredientes, vinagre, sal, pimienta, comino, ají panca y los ajos. Agregar a la
carne y dejar macerar 1 noche antes.
Al siguiente día en una olla colocar un chorrito de aceite y sellar los trozos de cerdo o chancho por
todos los lados, agregue lo que quedó del aderezo. Tapar y dejar cocinar a fuego medio por 1 hora.
Transcurrido este tiempo bajar el fuego y dejar que se cocine por 30 minutos más.
Servir acompañado de camotes y yucas sancochadas y sarza de cebolla.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Olla Contaminación cruzada
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos
Bowl Lavado incorrecto de utensilios
Cuchillo Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Tabla 109:Receta Estandarizada Frito de Chancho

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 110:Receta Estandarizada Adobo de Cerdo
Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Adobo de Cerdo
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U. Medida
Cerdo 150 Gr.
Ajos 10 Gr.
Vinagre tinto 30 Gr.
Achiote 5 Gr.
Ají panca 50 Gr.
Cebolla 1 Gr.
Aceite 100 Gr.
Yuca 30 Gr. Aporte Nutricional:
Camote 30 Gr. Kcal 1419.25

148
 Sal Al gusto Al gusto Proteínas 44.991
Comino Al gusto Al gusto Grasas 125.036
Pimienta Al gusto Al gusto Carbohidratos 47.22
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Cortar la cebolla en brunoise.
Retirar el germen al ajo y partirlo por la mitad y
hacer pasta de ajo.
Hacer pasta de ají panca.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Limpias el cerdo, lo cortas en trozos y lo sazonas con achiote, comino, sal, pimienta y la mitad de
los ajos. Agregas el vinagre, el agua, las cebollas y el ají panca, lo dejas macerar toda la noche.
Fríes el resto de ajos en aceite en una olla y agregas los trozos de cerdo, la mitad del líquido de
maceración y las cebollas. Tapas la olla y dejas cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida
y suave y que el jugo de la marinada espese.
Asimismo, si fuera necesario, añades 1 taza de agua hirviendo. Debe de quedar jugoso.
Finalmente, sirves camotes y yucas cocidos.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Olla Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Bowl Lavado incorrecto de utensilios.
Cuchillo Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 111:Receta Estandarizada Hígado Encebollado

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Hígado Encebollado
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad
U.Medid
a
Hígado de res 200 Gr.
Ají panca 30 Gr.
Vinagre tinto 30 Ml.
Cerveza negra 20 Ml.
Ajos 10 Gr.
Ají amarillo 1 Und.

149
 Cebolla 1 Und.
Yuca 30 Gr. Aporte Nutricional:
Camote 30 Gr. Kcal 483.19
Sal Al gusto Al gusto Proteínas 55.2624
Comino Al gusto Al gusto Grasas 11.337
Pimienta Al gusto Al gusto Carbohidratos 44.6794
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Picar las cebollas en gajos.
Picar el ají amarillo en finas julianas.
Limpiar y preparar el hígado.
Hacer pasta de ajo.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
En un recipiente agregar ají panca, vinagre tinto, cerveza negra, comino al gusto, ajo picado
finamente, sal y pimienta al gusto, un ají amarillo cortado en tiras, una cebolla roja en gajos e
integrar.
Agregar al recipiente 400 gramos de hígado de res bien lavado. Integrar con las manos y
refrigerar por 4 - 8 horas.
Freír el hígado en una sartén con un chorro de aceite, por 2 minutos a fuego a medio, voltear y
freír por 2 minutos más. 
Agregar vegetales y cocinar por 1 minuto.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Sartén Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Fuente: Elaboración propia.

150
Tabla 112:Receta Estandarizada Papa a la Huancaína
Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Papa a la Huancaína
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Papa blanca 100 Gr.
Lechuga criolla 1 Hoja
Leche evaporada 200 Ml.
Queso fresco 40 Gr.
Huevo 1 Und.
Aceite vegetal 125 Ml. Aporte Nutricional:
Ají amarillo 30 Gr. Kcal 1730.11
Aceituna negra 5 Gr. Proteínas 28.159

151
 Galleta soda 2 Pack. Grasas 153.1564
Sal Al gusto Al gusto Carbohidratos 78.4457
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Desvenar los ajíes amarillos córtalos en mirepoix.
Cortar la cebolla en mirepoix.
Retirar el germen al ajo y partirlo por la mitad.
Quitar la pepa de la aceituna.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
- Procesar la crema de huancaínas clásica
En un vaso de licuadora agregar el ají amarillo, la leche, el queso, la galleta de soda, dejar licuar
agregarle un chorro de aceite hasta obtener una textura homogénea. Condimentar sal y pimienta.
- Procesar la crema de huancaína salteada
En una sarten adecuada saltear los ajíes, la cebolla y el ajo.
En un vaso de licuadora agregar los salteados más la leche, el queso, la galleta soda, dejar de
licuar agregarle un buen chorro de aceite hasta obtener una textura homogénea. Condimentar sal
y pimienta.
- Servir
En un plato disponer tajadas de papa, y bañar con la crema de huancaína, agregar la aceituna, el
huevo en mitades y la hoja de lechuga.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Sarten Lavado incorrecto de insumos.
Olla Lavado incorrecto de utensilios.
Licuadora Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados (x) Apio y derivados ( )
Fuente: Elaboración propia.

152
Tabla 113:Receta Estandarizada Ensalada Rusa

Receta Estandarizada
Nombre del plato: Ensalada Rusa
N° de Tamaño de porción:
porciones:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Papa 8 Und.
Zanahorias 4 Und.
Beterragas 3 Und.
Arvejas 250 Gr.
Vainitas 250 Gr.
Atún 250 Gr.
Huevos 3 Und. Aporte nutricional:

153
 Limón 1 Und. Kcal 1934.56
Mayonesa 200 Gr. Proteínas 86.0077
Grasas 155.4075
Carbohidrato 53.4722
s
Mise en place Técnicas culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Llevar a cocción la verdura.
Llevar a cocción el huevo.
Picar todas las verduras en mirepoix.
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Procedimiento
Lo primero que haremos será lavar muy bien todos los ingredientes como las papas, las
zanahorias, las betarragas, las vainitas, huevos, y cocinarlos.
Luego en un bowl vamos colocando los ingredientes anteriormente nombrados en cuadritos,
agregamos las arvejas cocinadas, el atún desmenuzado y los huevos.
Por encima agregamos el jugo de limón, mayonesa, sal, pimienta y cilantro. Todo al gusto.
Revolvemos muy bien y servimos.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Olla Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 114:Receta Estandarizada Sopa a la Minuta

RECETA ESTANDARIZADA
Nombre del plato: Sopa a la Minuta
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U.Medida Cantidad
Carne de res molida 300 Gr.
Papa amarillas 2 Und.
Tomate 1 Und.
Cebolla 1 Gr.
Pasta de tomate 25 Gr.
Ají amarillo molido 15 Gr.

154
 Caldo de carne 1000 Ml.
Fideos 100 Gr.
Laurel 2 Hojas
Aceite vegetal 30 Ml.
Sal Al gusto Al gusto Aporte nutricional:
Pimienta Al gusto Al gusto Kcal 1455.26
Proteínas 51.2892
Comino Al gusto Al gusto Grasas 123.2332
Orégano Al gusto Al gusto Carbohidrato 34.3104
s
Mise en place Técnicas culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Picar en trozos pequeños la papa.
Picar la cebolla en brunoise.
Picar el tomate en brunoise.

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
Colocar una olla al fuego y añadir el aceite. Cuando el aceite esté caliente, agregar la carne y
sazonar con sal, pimienta y comino. Revolver hasta que la carne cambie de color.
Incorporar la cebolla y sofreír con la carne hasta que la cebolla esté traslúcida. Luego, añadir el
tomate, la pasta de tomate, el ají amarillo y las hojas de laurel. Mezclar hasta integrar todos los
sabores.
Verter el caldo y revolver bien. Tapar la olla y dejar hervir. Luego, echar las papas y continuar
la cocción hasta que estén cocidas. Enseguida, agregar el cabello de ángel y cocinar de 3 a 5
minutos más. Al final, añadir orégano al gusto.
Rectificar la sazón y servir calientito.
Utensilios y equipos Punto s críticos de control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Tabla de picar Lavado incorrecto de insumos.
Cuchillo Lavado incorrecto de utensilios.
Olla Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la presentación:

Temperatura de servicio:
Método de conservación: temperatura ambiente
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

155
Tabla 115:Receta Estandarizada Pollo al Sillao

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Pollo al Sillao
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Pollo 150 Gr.
Salsa de ostión 20 Gr.
Sillao 20 Gr.
Pimiento 1 Und.
Cebolla china 1 Und.

156
 Kion 1 Und. Aporte Nutricional:
Chuño 10 Gr. Kcal 188.94
Sal Al gusto Al gusto Proteínas 34.206
Pimienta Al gusto Al gusto Grasas 3.956
Comino Al gusto Al gusto Carbohidratos 1.75
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Picar en trozos pequeños el pollo.
Picar el pimiento en finas julianas.
Picar la cebolla china.
Diluir el chuño.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Mezclar el sillao, la salsa de ostión y el kion en un bowl. Agregar las presas de pollo, la mitad del pimiento
y la mitad de la cebolla china. Dejar macerar por 30 minutos.
Colocar el pollo con todo el macerado en una olla, añadir el caldo y cocinar por 20 minutos
aproximadamente o hasta que el pollo esté cocido.
Añadir el chuño diluido para espesar ligeramente la salsa.
Agregar el pimiento y la cebolla china restantes.
Servir. Acompañar con arroz blanco y papa sancochada.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Olla Contaminación cruzada.
Bowl Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Cuchillo Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( x) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 116:Receta Estandarizada Ají de Gallina

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Ají de Gallina
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad
U.Medida
Pechuga de pollo 250 Gr.
Ajo 15 Gr.
Cebolla roja 1 Und.
Lechuga 1 Hoja
Aceitunas negras 5 Gr.

157
 Huevo 1 Und.
Queso parmesano 20 Gr.
Leche fresca 300 Ml. Aporte Nutricional:
Pecanas 10 Gr. Kcal 2150.75
Pan de molde 1/4 Paqu. Proteínas 195.0295
Ají amarillo 25 Gr. Grasas 91.852
Papa blanca 100 Gr. Carbohidratos 135.599
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Limpiar y preparar el pollo.
Hacer crema de ají amarillo.
Rallar el queso parmesano.
Cortar la cebolla en brunoise.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Cocer el pollo
- Cocer el pollo, verificar cocción, tratar de dejar el centro rosado.
Realizar ligazón a base de pan
- En un bowl de tamaño apropiado agregar el pan de molde sin corteza, hidratar con leche
dejar reposar, opcional agregarle un poco de fondo de ave. Licuar bien, reservar.
Marcar la cocción del ají de gallina
- En una olla de tamaño apropiado calentar aceite, verter las cebollas en brunoise, la pasta
de ajo, la crema de ají amarillo cocer muy bien hasta que se haga una pasta homogénea.
Agregar fondo, verificar sabor y agregamos de a pocos la ligazón, ir
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Olla Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Licuadora Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( x) Apio y derivados ( )
Fuente: Elaboración propia.

158
Tabla 117:Receta Estandarizada Milanesa de Pollo

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Milanesa de Pollo
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Pechuga de pollo 200 Gr.
Ajo 10 Gr.
Huevo 1 Und.
Pan rayado 100 Gr.
Papa 150 Gr. Aporte Nutricional:
Aceite 200 Gr. Kcal 2308.85

159
 Sal Al gusto Al gusto Proteínas 52.475
Comino Al gusto Al gusto Grasas 206.4
Pimienta Al gusto Al gusto Carbohidratos 64.816
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Rallar el pan.
Filetear las pechugas.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Pela las papas, las lavas bien bajo el agua del grifo y las cortas en la forma clásica de las papas
fritas o bien las puedes trocear en gajos o en rodajas, como tú prefieras.
Pon dos sartenes con bastante aceite para que se vaya calentando.
Lava bien las pechugas de pollo para quitarles parte de la grasa que contiene y las secas un poco.
Bate el huevo y remojas las pechugas dentro, lo escurres y empanas con el pan rallado.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Bowl Contaminación cruzada.
Sarten Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Rayador Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados (x ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 118:Receta Estandarizada Arroz con Pato

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Arroz con Pato
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U. Medida
Pato 250 Gr.
Cebolla 30 Gr.
Pimiento 150 Gr.
Arvejas 50 Gr.
Ají amarillo 125 Gr.
Ají panca 100 Gr.
Culantro 250 Gr.

160
Choclo 50 Gr.
Zapallo loche 75 Gr.
Ajo 30 Gr.
Cerveza negra 250 Ml.
Chicha de jora 100 Ml. Aporte Nutricional:
Arroz 500 Gr. Kcal 4132.8
Aceite 100 Ml. Proteínas 109.41
Sal Al gusto Al gusto Grasas 187.415
Pimienta Al gusto Al gusto Carbohidratos 543.695
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Marinar el pato.
Desvainar las arvejas.
Picar la cebolla y el ajo en brunoise.
Hacer pasta de ají amarillo y ají panca.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Colocar el pato en un bowl.
Sazonar con sal, pimienta y comino. Remover y reservar.
Colocar aceite en una sartén grande.
Añadir las presas de pato y sellarlas.
Retiras las presas de pato selladas y reservar el aceite.
Colocar una olla al fuego.
Agregar el aceite donde se frió el pato.
Añadir la cebolla picada en cuadraditos.
Agregar el ajo, pimienta, comino y sal.
Sofreír y mezclar bien.
Agregar el ají amarillo y el ají panca. Mezclar.
Dejar sofreír por unos minutos.
Agregar las presas de pato.
Añadir la chicha de jora, culantro licuado y el agua. Mezclar. Agregar un toque de sal.
Cocinar por 40 minutos.
Retirar las presas de pato.
Agregar el arroz, arvejas, ají amarillo y pimiento. Mezclar.
Cocinar por 20 minutos.
Agregar la cerveza negra, choclo, zapallo de loche y dejar cocinar por unos minutos.
Agregar aceite y mover el arroz y rectificar la sazón y mezclar.
Agregar las presas de pato.
Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)
Olla Contaminación cruzada.
Sarten Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Bowl Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:

161
 Cereal con gluten ( )
Maní y derivados ( )
Frutos secos de cascara ( )
Ajonjolí y derivados( )
Fuente: Elaboración propia.
Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

Tabla 119:Receta Estandarizada Lomo al Jugo

Receta Estandarizada
Nombre del Plato: Lomo al Jugo
N° de Porciones: Tamaño de Porción:
Ingredientes Cantidad U.Medida
Lomo fino 200 Gr.
Cebolla roja 1 Und.
Cebolla china 1 Und.
Tomate 1 Und.
Ají amarillo 1 Und.
Ajo 1 Und.
Culantro 1 Und. Aporte Nutricional:
Orégano seco 5 Gr. Kcal 444.71

162
 Vinagre 10 Ml. Proteínas 51.415
Salsa de ostión 10 Ml Grasas 20.3
Sillao 10 Ml. Carbohidratos 4.587
Mise en Place Técnicas Culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Picar la cebolla, tomate y la cebolla china en gajos.
Picar el ají amarillo en finas julianas.
Picar el lomo.
Picar en chiffonade.
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Procedimiento
Lo primero que debes hacer es cortar la carne y condimentarla con sal y pimienta.
Por otro lado, pon a calentar una sartén o un wok con un chorrito de aceite. Una vez esté bien
caliente agrega los trozos de carne. Fríe por 3 minutos y luego retíralos. Reserva.
En el mismo wok, agrega un poco más aceite y añade el tomate previamente picado finamente,
pelado y sin semillas.
Seguidamente, agrega el ají amarillo picado en tiritas bien delgadas. Remueve.
A continuación, agrega una pizca de sal para que el tomate largue todos sus jugos.
Luego, agrega la cebolla picada en gajos y sofríe por 5 minutos. Agrega la cucharadita de
orégano seco y el vinagre.
Por último, vierte el caldo de res o agua en su defecto y reincorpora la carne. Añade el sillao,
salsa de ostión y rectifica sazón.
Sirve y acompáñalo con una porción de arroz blanco. Decora con unas hojitas de culantro.

Utensilios y Equipos Puntos Críticos de Control (PCC)

Sarten wok chifero. Contaminación cruzada.
Bowl Lavado incorrecto de insumos.
Tabla de picar Lavado incorrecto de utensilios.
Cuchillo Presencia de agentes físicos o químicos
contaminante.
Descripción de la Presentación:

Temperatura de Servicio:
Método de Conservación:
Alérgenos Existentes en el Plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Fuente: Elaboración propia.

163
 5.2.3.4. Diagramas de Flujo

Gráfico 14:Café Expresso

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
164
1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
para la limpieza y SI MISE EN PLACE
desinfección?

NO Moler el café.

CAFÉ EXPRESSO

ENTREGA AL CLIENTE
Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 15:Café Americano

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR
residuos orgánicos

1Litro de agua con

DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro
165
 ¿Se cumple con los
protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Moler café.

NO Calentar agua.

CAFÉ AMERICANO

ENTREGA AL CLIENTE

FIN
Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 16:Café Latte

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos

1Litro de agua con

DESINFECTAR
1cdta. De cloro
166
 Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
para la limpieza y SI MISE EN PLACE
desinfección?

Moler el café.
NO
Calentar la leche.

CAFÉ LATTE

ENTREGA AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia. FIN

Gráfico 17:Frappuccino
INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos

1Litro de agua con 167

1cdta. De cloro
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
para la limpieza y SI MISE EN PLACE
desinfección?

Montar la crema chantilly.

NO
Picar hielo.

FRAPPUCCINO

ENTREGA AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 18:Frappuccino de Chocolate

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos

1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro

1cdta. De cloro 168
 ¿Se cumple con los
protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Montar la crema chantilly.

Picar hielo.
NO

FRAPPUCCINO DE CHOCOLATE

ENTREGA AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia. FIN

Gráfico 19:Surtido

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos

1Litro de agua con

1cdta. De cloro 169
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar y desinfectar las frutas.

NO
Picar las frutas.

SURTIDO

ENTREGA AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 20:Fresa con Leche

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos

1Litro de agua con

170
1cdta. De cloro
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar y desinfectar las fresas.

NO
Pesar los ingredientes.

FRESA CON LECHE

ENTREGA AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 21:Triple Clásico

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos

1Litro de agua con 171

1cdta. De cloro
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Cortar el tomate en rodajas.

TRIPLE CLASICO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia. FIN

Gráfico 22:Triple Tropical

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos

1Litro de agua con 172

1cdta. De cloro
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Llevar a cocción el pollo y deshilachar.

Cortar el durazno en tiras.

TRIPLE TROPICAL

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 23:Triple Vegetariano

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos

1Litro de agua con 173

1cdta. De cloro
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
para la limpieza y SI MISE EN PLACE
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Llevar a cocción la espinaca y picar en

brunoise.

TRIPLE VEGETARIANO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 24:Waffles Frutas y Helado

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos

1Litro de agua con 174

1cdta. De cloro
 DESINFECTAR Agua con cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Pesar los ingredientes.

NO Lavar los huevos.

Lavar y desinfectar las frutas y picar.

WAFFLES CON FRUTA Y

HELADO

ENTRE AL CLIENTE
Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 25:Crepé con Fruta

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos

175
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Pesar los ingredientes.

NO Lavar los huevos.
Lavar y desinfectar las frutas y picar.

CREPE CON FRUTA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 26:Crema Volteada

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
176
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Pesar los ingredientes.

NO Calentar las leches.

CREMA VOLTEADA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia. FIN

Gráfico 27:Chessecake de Maracuyá

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
177
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Pesar los ingredientes.

NO Derretir la mantequilla.

CHESSECAKE DE MARACUYA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 28:Suspiro a la Limeña

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR
residuos orgánicos
178
 1Litro de agua con
DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Pesar los ingredientes.

NO Llevar a cocción la leche.
Batir el merengue italiano.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 29:Brownie

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos
179
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Pesar los ingredientes.

NO
Llevar a calentar la mantequilla.

BROWNIE

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 30:Frito de Chancho

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
180
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

FRITO DE CHANCHO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 31:Adobo de Cerdo

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
181
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Cortar la cebolla en brunoise.

ADOBO DE CERDO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 32:Hígado Encebollado

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
182
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Limpiar y preparar el hígado.

HIGADO ENCEBOLLADO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 33:Papa a la Huancaína

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos
183
1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Desvenar los ajíes amarillos

PAPA A LA HUANCAINA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 34:Ensalada Rusa

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

184
 LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con
Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos

1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro

1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Llevar a cocción la verdura.

ENSALADA RUSA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 35:Sopa a la Minuta

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos
185
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Picar en trozos pequeños la

SOPA A LA MINUTA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 36:Pollo al Sillao

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

residuos orgánicos
186
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Picar en trozos pequeños el

POLLO AL SILLAO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 37:Ají de Gallina

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
187
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.
Limpiar y preparar el pollo.

AJI DE GALLINA

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 38:Milanesa de Pollo

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

Ingresa Agua Limpia 188

 LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con
residuos orgánicos

1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro

1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Rallar el pan.

MILANESA DE POLLO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 39:Arroz con Pato

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
189
 1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Marinar el pato.

ARROZ CON PATO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

Gráfico 40:Lomo al Jugo

INICIO

SOLICITAR INSUMOS DE ALMACEN

CONTROL SENSORIAL

LIMPIAR Y LAVAR Agua sucia con

Ingresa Agua Limpia
residuos orgánicos
190
1Litro de agua con DESINFECTAR Agua con cloro
1cdta. De cloro

¿Se cumple con los

protocolos de BPM
SI MISE EN PLACE
para la limpieza y
desinfección?

Lavar, desinfectar y escurrir los

NO ingredientes.

Picar la cebolla, tomate y la

LOMO AL JUGO

ENTRE AL CLIENTE

Fuente: Elaboración propia.

FIN

5.2.3.5. Carta
Imagen 5:Presentación de la Carta

191
Fuente: Elaboración propia.

Imagen 6:Presentación de la Carta

192
Fuente: Elaboración propia.

193
Imagen 7:Presentación de la Carta

Fuente: Elaboración propia.

194
5.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
5.3.1. Plan de Inversión
5.3.1.1. Los Costos de Inversión
Tabla 120:Costos de Inversión
TOTAL, DE GASTOS PRE - OPERATIVOS S/2,273.00
TOTAL, DE GASTOS DE ACTIVOS S/50,652.00
TOTAL, DE COSTOS DE INVERSIÓN S/52,925.00
Fuente: Elaboración propia.
5.3.1.2. Gastos Pre-Operativos
Tabla 121:Gastos Pre-operativos
CANTIDAD VALOR MONTO DE
GASTOS PRE - OPERATIVOS
REQUERIDA UNITARIO INVERSIÓN
Búsqueda de nombre 1 S/5.00 S/5.00
Reserva de nombre 1 S/22.00 S/22.00
Elaboración de la escritura Pública 1 S/270.00 S/270.00
Certificado de salubridad 1 S/200.00 S/200.00
Carnet de sanidad 8 S/22.00 S/176.00
Certificado de defensa civil 1 S/100.00 S/100.00
Certificado de fumigación 1 S/100.00 S/100.00
Contador 1 S/200.00 S/200.00
Licencia de funcionamiento 1 S/1,200.00 S/1,200.00
TOTAL - S/2,119.00 S/2,273.00
Fuente: Elaboración propia.
5.3.1.3. Gastos de Activos
Tabla 122:Gastos de Utensilios
CANTIDAD VALOR MONTO DE
UTENSILIOS
REQUERIDA UNITARIO INVERSIÓN
Cuchillos 4 S/19.00 S/76.00
Tablas de picar 8 S/20.00 S/160.00
Coladores 4 S/19.00 S/76.00
Ollas 6 S/140.00 S/840.00
Espumaderas 4 S/12.00 S/48.00
Cucharones 6 S/16.00 S/96.00
Sartenes 4 S/255.00 S/1,020.00
Cacerola 4 S/260.00 S/1,040.00
Bowls 20 S/10.00 S/200.00

195
Ralladores 2 S/8.00 S/16.00
Peladores 3 S/8.00 S/24.00
Espátulas 4 S/9.00 S/36.00
Batidor globo 4 S/12.00 S/48.00
Ollas 8 S/250.00 S/2,000.00
Sartenes 3 S/200.00 S/600.00
Wok 2 S/200.00 S/400.00
Sartén de Teflón 3 S/80.00 S/240.00
Grill 2 S/100.00 S/200.00
Tabla de Picar 6 S/95.00 S/570.00
Cuchillos de Chef 4 S/120.00 S/480.00
Cuchillos Office 4 S/60.00 S/240.00
Colador 2 S/8.00 S/16.00
Colador Chino 1 S/50.00 S/50.00
Chaira 1 S/35.00 S/35.00
Bowl de cocina 2 S/400.00 S/800.00
Cocotte 1 S/70.00 S/70.00
Saleros 6 divisiones 2 S/44.00 S/88.00
Exhibidor de bar 2 S/25.00 S/50.00
Pelador de papa 3 S/8.00 S/24.00
Mandolina 1 S/200.00 S/200.00
Rayador 1 S/15.00 S/15.00
TOTAL 121 S/2,748.00 S/9,758.00
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 123:Gastos de Equipos

CANTIDAD VALOR MONTO DE
EQUIPOS
REQUERIDA UNITARIO INVERSIÓN

Balanza Digital 1 S/120.00 S/120.00

Batidora 1 S/1,700.00 S/1,700.00
Cocina 1 S/1,000.00 S/1,000.00
Congeladora de 2
1 S/3,000.00 S/3,000.00
puertas
Horno 1 S/3,000.00 S/3,000.00
Horno microondas 1 S/300.00 S/300.00
Mixer 2 S/150.00 S/300.00
Poza de lavado 1 S/800.00 S/800.00
Procesador 1 S/300.00 S/300.00
Olla a presión 1 S/400.00 S/400.00
Máquina de café 1 S/3,800.00 S/3,800.00

196
Refrigerador 1 S/4,800.00 S/4,800.00
TOTAL 12 S/15,570.00 S/19,520.00
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 124:Gastos de Mobiliario

CANTIDAD VALOR MONTO DE LA

MOBILIARIO
REQUERIDA UNITARIO INVERSIÓN

Mesas de trabajo de acero 8 S/1,000.00 S/8,000.00

Campana 4 S/2,000.00 S/8,000.00
Estantes 6 S/800.00 S/4,800.00
TOTAL 18 S/3800.00 S/20,800.00
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 125:Gastos de material de limpieza, desinfección y seguridad

MATERIAL DE
CANTIDAD VALOR MONTO DE
LIMPIEZA Y UNIDAD
REQUERIDA UNITARIO INVERSIÓN
DESINFECCIÓN

Bolsas de basura Caja 1 S/15.00 S/15.00

Detergente Und 3 S/5.00 S/15.00
Legía Und 3 S/3.00 S/9.00
Desengrasantes Und 3 S/8.00 S/24.00
Recogedor Und 2 S/20.00 S/40.00
Escoba Und 3 S/25.00 S/75.00
Secadores Und 6 S/3.00 S/18.00
Tacho de basura Und 2 S/45.00 S/90.00
Trapeador Und 2 S/15.00 S/30.00
Wetex Caja 1 S/12.00 S/12.00
guantes de nitrilo Caja 1 S/25.00 S/25.00
Tocas descartables Caja 1 S/45.00 S/45.00
Mascarillas Caja 1 S/15.00 S/15.00
Algodón Und 3 S/10.00 S/30.00
Alcohol Und 6 S/9.00 S/54.00
Botiquín Und 1 S/45.00 S/45.00
Ambientadores Und 3 S/6.00 S/18.00

197
Lavavajilla Und 2 S/7.00 S/14.00
TOTAL - 44 S/313.00 S/574.00
Fuente: Elaboración Propia.
5.3.1.4. Costos de Producción
Tabla 126:Costos de producción
Total de costos variables S/ 34,500.00

Total de costos fijos S/ 12,290.00

TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIÓN MENSUAL S/ 46,790.00

Fuente: Elaboración Propia.

5.3.1.5. Costos Variables
Tabla 127:Costos Variables
Total de materia prima e insumo S/ 28,800.00

Total de mano de obra S/ 5,700.00

TOTAL DE LOS COSTOS VARIABLES S/ 34,500.00

Fuente: Elaboración Propia.

5.3.1.6. Costos Fijos
Tabla 128:Costos Fijos
Total de gastos de Ventas S/ 3,940.00

Total de gastos administrativos S/ 8,350.00

TOTAL DE COSTOS FIJOS S/ 12,290.00

Fuente: Elaboración Propia.

5.3.1.7. Costos Totales
Tabla 129:Costos Totales
Total de costos de inversión S/ 49,125.00

Total de costos de producción S/ 46,790.00

TOTAL DE COSTOS TOTALES S/ 95,915.00

Fuente: Elaboración Propia.

5.3.2. Determinación del Precio de Venta
5.3.2.1. Cálculo de Costos de Operación por Producto Elaborado
Tabla 130:Costos de Operación por Producto Elaborado

198
Costos Fijos + Financieros S/12,290.00
Número de días laborados al mes 26
Costo diario de operación S/472.69
Cálculo por producto (ejemplo 140 platos * día)
sopas, entradas, ceviches, refrescos, postres que son S/ 3.38
los que demandan más tiempo de elaboración.
Fuente: Elaboración Propia.

5.3.2.2. Cálculo del Precio por Receta

Tabla 131:Cálculo de Precio por Receta

COSTO
PRODUCTO AL COSTO COSTO DE UTILIDAD PRECIO
DIARIO
PÚBLICO RECETA ELABORACIÓN 35% SUJERIDO
OPERACIÓN
Frito de chancho S/6.80 S/3.38 S/10.18 S/3.56 S/13.74
Adobo de cerdo S/6.70 S/3.38 S/10.08 S/3.53 S/13.61
Higado encebollado S/5.20 S/3.38 S/8.58 S/3.00 S/11.58
Sopa a la minuta S/4.10 S/3.38 S/7.48 S/2.62 S/10.10
Ensalada rusa S/2.40 S/3.38 S/5.78 S/2.02 S/7.80
Papa a la huancaina S/2.50 S/3.38 S/5.88 S/2.06 S/7.94
Pollo al sillao S/5.30 S/3.38 S/8.68 S/3.04 S/11.72
Ají de gallina S/5.40 S/3.38 S/8.78 S/3.07 S/11.85
Milanesa de pollo S/5.90 S/3.38 S/9.28 S/3.25 S/12.53
Arroz con pato S/8.20 S/3.38 S/11.58 S/4.05 S/15.63
Lomo al jugo S/7.90 S/3.38 S/11.28 S/3.95 S/15.23
Cabrito a la norteña S/7.20 S/3.38 S/10.58 S/3.70 S/14.28
Limonada Frozen S/2.00 S/3.38 S/5.38 S/1.88 S/7.26
Chicha Morada S/2.70 S/3.38 S/6.08 S/2.13 S/8.21
Expresso S/3.80 S/3.38 S/7.18 S/2.51 S/9.69
Americano S/3.60 S/3.38 S/6.98 S/2.44 S/9.42
Cappuccino S/3.50 S/3.38 S/6.88 S/2.41 S/9.29
Frappe S/4.20 S/3.38 S/7.58 S/2.65 S/10.23
Frappe de Chocolate S/5.10 S/3.38 S/8.48 S/2.97 S/11.45
Mocca S/4.50 S/3.38 S/7.88 S/2.76 S/10.64
Macchiato S/4.50 S/3.38 S/7.88 S/2.76 S/10.64
Flat White S/4.50 S/3.38 S/7.88 S/2.76 S/10.64
Caramel Macchiato S/5.10 S/3.38 S/8.48 S/2.97 S/11.45
Cortato S/5.10 S/3.38 S/8.48 S/2.97 S/11.45
Jugo surtido S/1.90 S/3.38 S/5.28 S/1.85 S/7.13
Fresa con Leche S/2.20 S/3.38 S/5.58 S/1.95 S/7.53
Jugo de piña S/1.80 S/3.38 S/5.18 S/1.81 S/6.99
Jugo de Papaya S/1.80 S/3.38 S/5.18 S/1.81 S/6.99
Jugo de Manzana S/1.50 S/3.38 S/4.88 S/1.71 S/6.59
Arandanos con leche S/2.90 S/3.38 S/6.28 S/2.20 S/8.48
Lucuma con leche S/2.80 S/3.38 S/6.18 S/2.16 S/8.34
Platano con leche S/2.40 S/3.38 S/5.78 S/2.02 S/7.80
Triple clasico S/3.00 S/3.38 S/6.38 S/2.23 S/8.61
Triple tropical S/3.00 S/3.38 S/6.38 S/2.23 S/8.61
Triple vegetariano S/2.80 S/3.38 S/6.18 S/2.16 S/8.34
Waffles con fruta y S/4.20 S/3.38 S/7.58 S/2.65 S/10.23

199
 helado
Crepé con frutas S/4.30 S/3.38 S/7.68 S/2.69 S/10.37
Torta tres leches S/3.90 S/3.38 S/7.28 S/2.55 S/9.83
Crema volteada S/3.20 S/3.38 S/6.58 S/2.30 S/8.88
Chessecake de
S/3.40 S/3.38 S/6.78 S/2.37 S/9.15
maracuya
Suspiro a la limeña S/5.10 S/3.38 S/8.48 S/2.97 S/11.45
Brownie S/2.70 S/3.38 S/6.08 S/2.13 S/8.21
TOTAL S/169.10 S/141.96 S/311.06 S/108.87 S/419.93
Fuente: Elaboración propia.
5.3.2.3. Cálculo del Ratio del Costo Variable del Restaurante
Tabla 132:Cálculo de Precio por Receta

PRODUCTO AL PRECIO VALOR COSTO MARGEN % COSTO

PÚBLICO CARTA VENTA VARIABLE BRUTO VARIABLE
Frito de cancho S/20.00 S/13.74 S/6.80 S/.13.20 66.00%
Adobo de cerdo S/20.00 S/13.61 S/6.70 S/.13.30 66.50%
Higado encebollado S/20.00 S/11.58 S/5.20 S/.14.80 74.00%
Sopa a la minuta S/7.00 S/10.10 S/4.10 S/.2.90 41.43%
Ensalada rusa S/5.00 S/7.80 S/2.40 S/.2.60 52.00%
Papa a la huancaina S/5.00 S/7.94 S/2.50 S/.2.50 50.00%
Pollo al sillao S/13.00 S/11.72 S/5.30 S/.7.70 59.23%
Ají de gallina S/13.00 S/11.85 S/5.40 S/.7.60 58.46%
Milanesa de pollo S/13.00 S/12.53 S/5.90 S/.7.10 54.62%
Arroz con pato S/28.00 S/15.63 S/8.20 S/.19.80 70.71%
Lomo al jugo S/25.00 S/15.23 S/7.90 S/.17.10 68.40%
Cabrito a la norteña S/25.00 S/14.28 S/7.20 S/.17.80 71.20%
Limonada Frozen S/18.00 S/7.26 S/2.00 S/.16.00 88.89%
Chicha Morada S/18.00 S/8.21 S/2.70 S/.15.30 85.00%
Expresso S/12.00 S/9.69 S/3.80 S/.8.20 68.33%
Americano S/12.00 S/9.42 S/3.60 S/.8.40 70.00%
Cappuccino S/12.00 S/9.29 S/3.50 S/.8.50 70.83%
Frappe S/15.00 S/10.23 S/4.20 S/.10.80 72.00%
Frappe de Chocolate S/17.00 S/11.45 S/5.10 S/.11.90 70.00%
Mocca S/15.00 S/10.64 S/4.50 S/.10.50 70.00%
Macchiato S/15.00 S/10.64 S/4.50 S/.10.50 70.00%
Flat White S/15.00 S/10.64 S/4.50 S/.10.50 70.00%
Caramel Macchiato S/17.00 S/11.45 S/5.10 S/.11.90 70.00%
Cortato S/17.00 S/11.45 S/5.10 S/.11.90 70.00%
Jugo surtido S/7.00 S/7.13 S/1.90 S/.5.10 72.86%
Fresa con Leche S/10.00 S/7.53 S/2.20 S/.7.80 78.00%
Jugo de piña S/7.00 S/6.99 S/1.80 S/.5.20 74.29%
Jugo de Papaya S/7.00 S/6.99 S/1.80 S/.5.20 74.29%
Jugo de Manzana S/7.00 S/6.59 S/1.50 S/.5.50 78.57%
Arandanos con leche S/10.00 S/8.48 S/2.90 S/.7.10 71.00%
Lucuma con leche S/10.00 S/8.34 S/2.80 S/.7.20 72.00%
Platano con leche S/10.00 S/7.80 S/2.40 S/.7.60 76.00%
Triple clasico S/10.00 S/8.61 S/3.00 S/.7.00 70.00%
Triple tropical S/10.00 S/8.61 S/3.00 S/.7.00 70.00%
Triple vegetariano S/10.00 S/8.34 S/2.80 S/.7.20 72.00%
Waffles con fruta y helado S/15.00 S/10.23 S/4.20 S/.10.80 72.00%
Crepé con frutas S/15.00 S/10.37 S/4.30 S/.10.70 71.33%

200
 Torta tres leches S/12.00 S/9.83 S/3.90 S/.8.10 67.50%
Crema volteada S/10.00 S/8.88 S/3.20 S/.6.80 68.00%
Chessecake de maracuya S/12.00 S/9.15 S/3.40 S/.8.60 71.67%
Suspiro a la limeña S/15.00 S/11.45 S/5.10 S/.9.90 66.00%
Brownie S/10.00 S/8.21 S/2.70 S/.7.30 73.00%
TOTAL S/564.00 S/419.91 S/169.10 S/394.90  -
Fuente: Elaboración propia.
5.3.2.4. Punto de Equilibrio

Tabla 133:Punto de Equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO COSTOS FIJOS TOTALES

P.V. UNITARIO - C.V.
UNITARIOS
PUNTO DE EQUILIBRIO 12,290
(14.36- 4.03)
PUNTO DE EQUILIBRIO 12,290
10.33
P.E. 1,189.74

P.E. 1,190 UNIDADES

P.E.=1,190 X 14.36 = S/ 17,088.40

P.E.= S/ 17,088.40 /26 DIAS LABORADOS

P.E.= S/ 657.25 DIARIO

Fuente: Elaboración propia.

5.3.3. Plan de Ventas

5.3.3.1. Proyección de Ventas Diarias

Tabla 134:Proyección de Ventas Diarias

CANTIDAD PRECIO
PRODUCTOS PRECIO TOTAL
VENDIDA UNITARIO
Frito de cancho 4 S/20.00 S/.80.00
Adobo de cerdo 2 S/20.00 S/.40.00
Higado encebollado 5 S/20.00 S/.100.00
Sopa a la minuta 5 S/7.00 S/.35.00
Ensalada rusa 2 S/5.00 S/.10.00
Papa a la huancaina 5 S/5.00 S/.25.00
Pollo al sillao 2 S/13.00 S/.26.00
Ají de gallina 3 S/13.00 S/.39.00
Milanesa de pollo 10 S/13.00 S/.130.00
Arroz con pato 5 S/28.00 S/.140.00
Lomo al jugo 4 S/25.00 S/.100.00
Cabrito a la norteña 6 S/25.00 S/.150.00
Limonada Frozen 3 S/18.00 S/.54.00
Chicha Morada 5 S/18.00 S/.90.00

201
 Expresso 2 S/12.00 S/.24.00
Americano 3 S/12.00 S/.36.00
Cappuccino 2 S/12.00 S/.24.00
Frappe 3 S/15.00 S/.45.00
Frappe de Chocolate 4 S/17.00 S/.68.00
Mocca 1 S/15.00 S/.15.00
Macchiato 2 S/15.00 S/.30.00
Flat White 1 S/15.00 S/.15.00
Caramel Macchiato 2 S/17.00 S/.34.00
Cortato 2 S/17.00 S/.34.00
Jugo surtido 5 S/7.00 S/.35.00
Fresa con Leche 4 S/10.00 S/.40.00
Jugo de piña 5 S/7.00 S/.35.00
Jugo de Papaya 4 S/7.00 S/.28.00
Jugo de Manzana 3 S/7.00 S/.21.00
Arandanos con leche 2 S/10.00 S/.20.00
Lucuma con leche 3 S/10.00 S/.30.00
Platano con leche 5 S/10.00 S/.50.00
Triple clasico 6 S/10.00 S/.60.00
Triple tropical 4 S/10.00 S/.40.00
Triple vegetariano 1 S/10.00 S/.10.00
Waffles con fruta y helado 2 S/15.00 S/.30.00
Crepé con frutas 2 S/15.00 S/.30.00
Torta tres leches 3 S/12.00 S/.36.00
Crema volteada 2 S/10.00 S/.20.00
Chessecake de maracuya 2 S/12.00 S/.24.00
Suspiro a la limeña 2 S/15.00 S/.30.00
Brownie 2 S/10.00 S/.20.00
TOTAL 140 S/564.00 S/1,903.00
Fuente: Elaboración propia.
5.3.3.2. Proyección de Ventas en Unidades: Diario, Semanal, Mensual y
Anual
Tabla 135:Proyección de Ventas en Unidades Diarias, Semanales, Mensuales, Anuales

PRODUCTO AL PÚBLICO DIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL

Frito de cancho 4 24 96 1152
Adobo de cerdo 2 12 48 576
Higado encebollado 5 30 120 1440
Sopa a la minuta 5 30 120 1440
Ensalada rusa 2 12 48 576
Papa a la huancaina 5 30 120 1440
Pollo al sillao 2 12 48 576
Ají de gallina 3 18 72 864
Milanesa de pollo 10 60 240 2880
Arroz con pato 5 30 120 1440
Lomo al jugo 4 24 96 1152
Cabrito a la norteña 6 36 144 1728
Limonada Frozen 3 18 72 864
Chicha Morada 5 30 120 1440
Expresso 2 12 48 576
Americano 3 18 72 864

202
 Cappuccino 2 12 48 576
Frappe 3 18 72 864
Frappe de Chocolate 4 24 96 1152
Mocca 1 6 24 288
Macchiato 2 12 48 576
Flat White 1 6 24 288
Caramel Macchiato 2 12 48 576
Cortato 2 12 48 576
Jugo surtido 5 30 120 1440
Fresa con Leche 4 24 96 1152
Jugo de piña 5 30 120 1440
Jugo de Papaya 4 24 96 1152
Jugo de Manzana 3 18 72 864
Arandanos con leche 2 12 48 576
Lucuma con leche 3 18 72 864
Platano con leche 5 30 120 1440
Triple clasico 6 36 144 1728
Triple tropical 4 24 96 1152
Triple vegetariano 1 6 24 288
Waffles con fruta y helado 2 12 48 576
Crepé con frutas 2 12 48 576
Torta tres leches 3 18 72 864
Crema volteada 2 12 48 576
Chessecake de maracuya 2 12 48 576
Suspiro a la limeña 2 12 48 576
Brownie 2 12 48 576
TOTAL 140 840 3360 40320
Fuente: Elaboración propia.
5.3.3.3. Proyección de Ingresos
Tabla 136:Proyección de Ingresos

CANTIDAD PRECIO INGRESO INGRESO INGRESO INGRESO

PRODUCTOS
VENDIDA UNITARIO DIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL
Frito de cancho 4 S/20.00 S/80.00 S/480.00 S/1,920.00 S/23,040.00
Adobo de cerdo 2 S/20.00 S/40.00 S/240.00 S/960.00 S/11,520.00
Higado encebollado 5 S/20.00 S/100.00 S/600.00 S/2,400.00 S/28,800.00
Sopa a la minuta 5 S/7.00 S/35.00 S/210.00 S/840.00 S/10,080.00
Ensalada rusa 2 S/5.00 S/10.00 S/60.00 S/240.00 S/2,880.00
Papa a la huancaina 5 S/5.00 S/25.00 S/150.00 S/600.00 S/7,200.00
Pollo al sillao 2 S/13.00 S/26.00 S/156.00 S/624.00 S/7,488.00
Ají de gallina 3 S/13.00 S/39.00 S/234.00 S/936.00 S/11,232.00
Milanesa de pollo 10 S/13.00 S/130.00 S/780.00 S/3,120.00 S/37,440.00
Arroz con pato 5 S/28.00 S/140.00 S/840.00 S/3,360.00 S/40,320.00
Lomo al jugo 4 S/25.00 S/100.00 S/600.00 S/2,400.00 S/28,800.00
Cabrito a la norteña 6 S/25.00 S/150.00 S/900.00 S/3,600.00 S/43,200.00
Limonada Frozen 3 S/18.00 S/54.00 S/324.00 S/1,296.00 S/15,552.00
Chicha Morada 5 S/18.00 S/90.00 S/540.00 S/2,160.00 S/25,920.00
Expresso 2 S/12.00 S/24.00 S/144.00 S/576.00 S/6,912.00
Americano 3 S/12.00 S/36.00 S/216.00 S/864.00 S/10,368.00
Cappuccino 2 S/12.00 S/24.00 S/144.00 S/576.00 S/6,912.00
Frappe 3 S/15.00 S/45.00 S/270.00 S/1,080.00 S/12,960.00
Frappe de 4 S/17.00 S/68.00 S/408.00 S/1,632.00 S/19,584.00

203
 Chocolate
Mocca 1 S/15.00 S/15.00 S/90.00 S/360.00 S/4,320.00
Macchiato 2 S/15.00 S/30.00 S/180.00 S/720.00 S/8,640.00
Flat White 1 S/15.00 S/15.00 S/90.00 S/360.00 S/4,320.00
Caramel Macchiato 2 S/17.00 S/34.00 S/204.00 S/816.00 S/9,792.00
Cortato 2 S/17.00 S/34.00 S/204.00 S/816.00 S/9,792.00
Jugo surtido 5 S/7.00 S/35.00 S/210.00 S/840.00 S/10,080.00
Fresa con Leche 4 S/10.00 S/40.00 S/240.00 S/960.00 S/11,520.00
Jugo de piña 5 S/7.00 S/35.00 S/210.00 S/840.00 S/10,080.00
Jugo de Papaya 4 S/7.00 S/28.00 S/168.00 S/672.00 S/8,064.00
Jugo de Manzana 3 S/7.00 S/21.00 S/126.00 S/504.00 S/6,048.00
Arandanos con
2 S/10.00 S/20.00 S/120.00 S/480.00 S/5,760.00
leche
Lucuma con leche 3 S/10.00 S/30.00 S/180.00 S/720.00 S/8,640.00
Platano con leche 5 S/10.00 S/50.00 S/300.00 S/1,200.00 S/14,400.00
Triple clasico 6 S/10.00 S/60.00 S/360.00 S/1,440.00 S/17,280.00
Triple tropical 4 S/10.00 S/40.00 S/240.00 S/960.00 S/11,520.00
Triple vegetariano 1 S/10.00 S/10.00 S/60.00 S/240.00 S/2,880.00
Waffles con fruta y
2 S/15.00 S/30.00 S/180.00 S/720.00 S/8,640.00
helado
Crepé con frutas 2 S/15.00 S/30.00 S/180.00 S/720.00 S/8,640.00
Torta tres leches 3 S/12.00 S/36.00 S/216.00 S/864.00 S/10,368.00
Crema volteada 2 S/10.00 S/20.00 S/120.00 S/480.00 S/5,760.00
Chessecake de
2 S/12.00 S/24.00 S/144.00 S/576.00 S/6,912.00
maracuya
Suspiro a la limeña 2 S/15.00 S/30.00 S/180.00 S/720.00 S/8,640.00
Brownie 2 S/10.00 S/20.00 S/120.00 S/480.00 S/5,760.00
TOTAL 140 S/564.00 S/1,903.00 S/11,418.00 S/45,672.00 S/548,064.00
Fuente: Elaboración propia

204
5.3.4. Plan de Financiamiento
5.3.4.1. Flujo de Caja
Tabla 137:Flujo de Caja
FLUJO DE CAJA
EN SOLES
CTA DETALLE CERO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMPRE OCTUBRENOVIEMBREDICIEMBRE TOTAL
CAPITAL /SALDO INICIAL 50,000.00 875.00 14,925.00 21,943.00 28,961.00 35,979.00 42,997.00 50,015.00 57,033.00 64,051.00 71,069.00 78,087.00 85,105.00
INGRESOS
1211 Facturas, boletas y otros comprobantes por cobrar 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 49,992.00 599,904.00
4511 prestamos terceros
1691 Otras cuentas por cobrar diversas
TOTAL INGRESOS 50,000.00 50,867.00 64,917.00 71,935.00 78,953.00 85,971.00 92,989.00 100,007.00 107,025.00 114,043.00 121,061.00 128,079.00 135,097.00 599,904.00
EGRESOS
4011 IGV 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 4,056.00 44,616.00
4017 Impuesto a la renta 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 424.00 4,664.00
4031 ESSALUD 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 1,044.00 11,484.00
4032 ONP 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 1,508.00 16,588.00
4111 Remuneraciones por pagar 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 12,542.00 150,504.00
4151 Beneficios sociales de los trabajadores por pagar
4211 Facturas, boletas y otros comprobantes por pagar 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 23,400.00 280,800.00
4693 pago del prestamo de terceros -
4691 Gastos Pre-operativos 2,273.00 2,273.00
4692 Gastos de Activos 46,852.00 46,852.00
TOTAL EGRESOS 49,125.00 35,942.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 42,974.00 557,781.00
SALDO FINAL 875.00 14,925.00 21,943.00 28,961.00 35,979.00 42,997.00 50,015.00 57,033.00 64,051.00 71,069.00 78,087.00 85,105.00 92,123.00 42,123.00

Fuente: Elaboración propia.

205
5.3.4.2. Estado de Ganancia y Pérdidas
Tabla 138:Estado de Ganancias y Pérdidas
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
2023
SOLES
MENSUAL ANUAL
INGRESOS POR VENTAS/SERVICIOS S/49,992.00 S/599,904.00
COSTO DE VENTAS/SERVICIO/PRODUCCIÓN S/23,400.00 S/280,800.00
UTILIDAD BRUTA S/26,592.00 S/319,104.00

GASTOS ADMINISTRATIVOS S/8,350.00 S/100,200.00

GASTOS DE VENTAS S/3,940.00 S/47,280.00
RESULTADO OPERACIONAL S/14,302.00 S/171,624.00

GASTOS FINANCIEROS
OTROS INGRESOS/OTROS GASTOS    
RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS S/14,302.00 S/171,624.00

IMPUESTO A LA RENTA ANUAL 10% S/1,430.20 S/17,162.40

PAGOS A CUENTA   S/5,088.00
SALDO A FAVOR/IMPUESTO RESULTANTE S/1,430.20 S/12,074.40

UTILIDAD/PERDIDA DEL EJERCICIO S/12,871.80 S/154,461.60

Fuente: Elaboración propia.

206
CONCLUSIONES
Al finalizar la presente investigación tras un profundo análisis de los objetivos

generales y específicos presentados en los primeros capítulos, se puede concluir que:

- En esta tesis se desarrolló la propuesta de implementación de un café restaurante

especificada en el capítulo IV, mediante tablas de frecuencia, las cuales se completaron con

datos obtenidos mediante un formulario, donde se obtuvieron datos que permitió conocer las

preferencias y tipos de café que suelen consumir nuestros posibles públicos objetivos.

- En el presente trabajo de investigación se identificó el público objetivo, se conoció sus

preferencias, gustos y, expectativas mediante la encuesta y las preguntas realizadas se pudo

obtener información sobre el tipo de ambientación ya que el 38% eligió un estilo vintage, la

música ideal al comer el 47% de los encuestados opto por música de instrumental, los rangos

de gasto consumo a la hora de visitar un restaurante según la tabla 10 la mayoría de personas

con un 63% consume entre S/.30 y S/.40 y las redes sociales confiables al momento elegir un

restaurante son Instagram y WhatsApp con un 42% y 43% respectivamente, lo que permitió

formar un perfil de público para el negocio.

- Se identificó la frecuencia con la cual cada persona encuestada sale a consumir café, ya

sea solo, con amigos o en familia con la cual obtuvieron que estas personas prefieren salir con

amigos, con un 55% según la tabla 6.

207
- En el presente estudio se identificó la evaluación de la ubicación estratégica, que se

tomó en cuenta de la encuesta realizada y se optó por la alternativa con más aceptación por

los encuestados ya que el 50% decidió que, la Calle Manuel María Izaga es una de las zonas

más céntrica, con un tránsito concurrido y de un público con características al objetivo.

- Como parte de la propuesta se determinó la viabilidad del plan de negocio, a través de

un estudio financiero que permitió obtener resultados positivos en cuento a rentabilidad la cual

se estima el retorno de la inversión completa de 6 meses con unidad neta de S/ 5,022.00

mensual, esto se evaluando en el punto de análisis económico y financiero costos,

proyecciones de ventas e ingresos lo que permite calificar la propuesta como viable.

208
RECOMENDACIONES
En base a los resultados obtenidos de la presente investigación, se plantean las siguientes

recomendaciones cuya implementación son vitales para promover el desarrollo de

establecimientos saludables, entre ellas cabe nombrar las siguientes:

- Se propone continuar con los estudios de mercado de forma profunda y analizar las

principales características que los clientes puedan necesitar la propuesta de implementar un

café restaurante, el futuro crecimiento y expansión del negocio a otros lugares dentro de la

misma ciudad y más adelante a diversas regiones, conservando la validad de los productos y el

servicio.

- Seguir estudiando al cliente mediante otros instrumentos para poder saber su

preferencia a la hora de asistir al establecimiento, en otras palabras, estudiar el mercado.

- Buscar el bienestar económico de la población, con precios accesibles, promociones y

también sorteos de manera en que todos puedan visitar el café restaurante a probar nuestros

productos que son elaborados con insumos propios de la región.

- Investigar a profundidad los diferentes planes de negocios, luego listar cuales se

adaptarían mejor al estado actual del mercado y que sea de provecho para este café

restaurante.

209
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Real Academia Española. (s.f.). Propuesta. En Diccionario de la lengua española.

Recuperado el 24 de noviembre del 2020, de https://dle.rae.es/propuesta?m=form

Real Academia Española. (s.f.). Plan. En Diccionario de la lengua española.

Recuperado el 24 de noviembre del 2020, de https://dle.rae.es/plan?m=form

Real Academia Española. (s.f.). Rentable. En Diccionario de la lengua española.

Recuperado el 24 de noviembre del 2020, de https://dle.rae.es/rentable?m=form

Real Academia Española. (s.f.). Restaurante. En Diccionario de la lengua

española. Recuperado el 24 de noviembre del 2020, de https://dle.rae.es/restauraci%C3%B3n?

m=form

Real Academia Española. (s.f.). Tendencia. En Diccionario de la lengua española.

Recuperado el 24 de noviembre del 2020, de https://dle.rae.es/tradici%C3%B3n?m=form

214
ANEXOS

Anexo N° 01: Cuestionario de preguntas.

Encuesta para la implementación de un café restaurante en la ciudad de Chiclayo
Nombre:
Teléfono: Fecha: Hora

Reciba mi cordial saludo de Nicol Diaz Angulo, estudiantes del instituto superior
Tecnológico Privado “CUMBRE” y a la vez invitarlo a responder esta encuesta que
tiene como objetivo reconocer la acogida que tendría la implementación de un café
restaurante en la ciudad de Chiclayo, así como sus opiniones y preferencias.

Por lo expuesto anterior se le pide responder con total seriedad para poder terminar de
manera eficiente este proyecto.

Instruccione
s:

 Marcar la respuesta que crees que es la correcta

 Leer atentamente cada pregunta

1. ¿Dónde le gustaría que esté ubicado nuestro

restaurante?

a) Av. Vicente la Vega

b) Av. Balta
c) Urb. Santa Victoria

2. ¿Con que frecuencia sale a

comer?

a) Muy Frecuentemente
b) Frecuentemente
c) Poco frecuente

3. ¿Suele ir a tomar café solo o en compañía de amigos o

familiares?

a) Solo

215
 b) Con amigos
c) Con familiares

4. ¿Cuál es el café que más consume?

a) Cappuccino
b) Café cortado
c) Café expreso
d) Café latte

5. ¿Qué ambientación es más de su preferencia cuando elije un restaurante?

a) Minimalista
b) Estilo Vintage
c) Estilo Rustico

6. ¿Qué clase de música le gusta escuchar cuando está comiendo?

a) Música instrumental
b) Canciones criollas
c) Música de los 80
d) Baladas

7. ¿Cuál es el rango aproximado de su consumo cuando sale a comer solo?

a) Entre s/. 30 – s/. 40

b) Entre s/. 40 – s/. 50
c) Entre s/. 50 – s/. 60
d) Más de s/.60

8. ¿Consumiría usted una nueva carta con platos novedosos y

deliciosos preparados con insumos peruanos?

216
 a) Si me animo a probarlo
b) No estoy muy seguro
c) No lo consumiría

9. ¿Cuál es el precio tope que usted pagaría por un plato personal de

comida en un café restaurante?

a) s/12.00
b) s/10.00
c) s/15.00
d) s/18.00
10. ¿Cuál es la red social que utiliza con más frecuencia?

a) Facebook
b) Instagram
c) WhatsApp
d) Otro (Twitter, Snapchat, Telegram)

11. ¿Qué opina sobre los precios de los café restaurantes de

Chiclayo ubicados en el centro de la ciudad?

a) Son accesibles
b) Son elevados
c) Son muy elevados

12. ¿Cuáles son los aspectos que considera usted a la hora de elegir un café restaurante?

a) Buen habiente
b) Buena atención
c) Combos y promociones
d) Todas las alternativas
¡MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACION!

217
Anexo N°02: Alfa de Cronbach.

Iten1 Iten2 Iten3 Iten4 Iten Iten Iten7 Iten Iten9 Iten1 Iten1 Iten1 suma
Sujeto1 4 4 1 5 5 5 3 5 4 5 5 5 51
Sujeto2 4 4 3 1 4 4 2 5 4 3 2 5 41
Sujeto3 4 4 1 4 2 5 2 5 5 5 5 5 47
Sujeto4 4 4 3 4 5 5 2 5 5 3 5 5 50
Sujeto5 4 5 3 5 5 5 5 5 5 5 1 3 51
Sujeto6 3 2 3 5 4 3 2 5 3 3 1 5 39
Sujeto7 3 4 1 1 5 5 2 5 2 4 5 3 40
Sujeto8 4 4 3 4 5 5 3 5 5 4 5 5 52
Sujeto9 4 4 1 1 2 3 2 5 5 5 5 5 42
Sujeto1 2 4 4 5 5 5 3 5 4 3 5 5 50
Sujeto1 2 4 3 5 2 3 2 5 5 1 5 5 42
Sujeto1 3 2 4 1 2 5 2 5 5 3 5 5 42
Sujeto1 3 2 4 4 2 3 2 3 4 3 5 5 40
Sujeto1 4 4 1 4 2 5 3 5 2 3 5 3 41
Sujeto1 4 4 3 1 5 1 4 5 4 4 5 5 45
Sujeto1 3 5 1 4 2 5 2 5 4 5 2 2 40
Sujeto1 2 4 3 5 5 5 3 5 3 5 5 2 47
Sujeto1 4 4 4 5 5 1 2 5 4 3 5 2 44
Sujeto1 3 5 3 1 2 5 3 5 5 5 5 5 47
Sujeto2 3 4 3 5 4 5 2 5 4 5 2 5 47
Sujeto2 3 2 2 1 3 4 1 1 4 3 1 4 29
Sujeto2 3 2 2 3 2 2 1 1 3 2 1 4 26
Sujeto2 2 3 2 3 1 3 1 1 2 1 2 4 25
Sujeto2 2 1 2 4 1 1 2 1 4 2 2 4 26
Sujeto2 3 2 2 1 3 1 1 1 4 2 2 4 26
Sujeto2 3 2 2 4 3 3 1 1 3 2 2 2 28
Sujeto2 2 3 3 1 3 2 4 1 4 3 2 4 32
Sujeto2 2 3 3 1 3 3 4 1 4 3 2 4 33
Sujeto2 3 3 3 4 2 4 1 1 1 2 2 4 30
Sujeto3 2 3 2 1 1 1 3 1 4 3 1 4 26
Sujeto3 3 2 3 1 2 4 2 1 3 1 2 4 28
Sujeto3 3 2 2 1 1 1 1 1 4 2 2 4 24
Sujeto3 2 3 2 2 1 1 2 1 3 2 1 4 24
Sujeto3 2 3 3 1 2 2 1 1 3 3 1 4 26
Sujeto3 3 2 2 1 3 3 1 1 1 2 1 2 22
Sujeto3 3 3 3 1 3 3 2 1 3 3 1 4 30
Sujeto3 2 3 2 2 3 4 1 1 2 3 2 1 26
Sujeto3 3 3 3 1 3 3 2 1 3 3 1 4 30
Sujeto3 2 2 2 4 3 3 1 1 3 2 1 4 28
Sujeto4 2 1 1 2 1 1 2 3 2 1 1 3 20
0.56 1.10 0.79 2.74 1.87 2.21 0.95 3.8 1.19 1.49 2.99 1.16
Fuente: Elaboración del Excel.

218
Anexo N° 03: Encuesta realizada través de Google drive, preguntas 1 y 2.

Fuente: Elaboración Google drive.

219
Anexo N° 04: Encuesta realizada través de Google drive, preguntas 3 y 4.

Fuente: Elaboración Google drive

Anexo N° 05: Respuestas de encuesta realizada en Google drive, preguntas 5 y 6.

Fuente: Elaboración Google drive.

220
Anexo N° 06: Respuestas de encuesta realizada en Google drive, preguntas 7 y 8.

Fuente: Elaboración Google drive.

Anexo N° 07: Respuestas de encuesta realizada en Google drive, preguntas 9 y 10.

Fuente: Elaboración Google drive

221
Anexo N° 08: Respuestas de encuesta realizada en Google drive, preguntas 11 y 12.

Fuente: Elaboración Google drive.

222
Anexo N° 09: Respuestas 1 y 2 de la encuesta realizada en Google drive.

Fuente: Elaboración Google drive.

Anexo N° 10: Respuestas 3 y 4 de la encuesta realizada en Google drive.

Fuente: Elaboración Google drive.

223
Anexo N° 11: Respuestas 5 y 6 de la encuesta realizada en Google drive.

Fuente: Elaboración Google drive.

Anexo N° 12: Respuestas 7 y 8 de la encuesta realizada en Google drive.

Fuente: Elaboración Google drive.

224
Anexo N° 13: Respuestas 9 y 10 de la encuesta realizada en Google drive.

Fuente: Elaboración Google drive.

Anexo N° 14: Respuestas 11 y 12 de la encuesta realizada en Google drive.

Fuente: Elaboración Google drive.

225
226
.

227
228