PROGRAMA ANALITICO

Programa de Formación: Programa Nacional de Formación en Agroalimentación

Unidad Curricular: Microbiología de los Alimentos
Código: AGMIA060202 HTE: 60 HTA: 36 HTI: 24
Unidades de Crédito: 02
Denominación del Trayecto: _II_
Eje de Formación: Epistemológico
Modalidad de Estudio: Presencial

Revisiones Curriculares del Plan de Estudio:

Esta unidad curricular también se administró bajo las siguientes denominaciones y /o codificaciones
Año:2009 Versión: 1ra ( x) 2da ( ) Denominación: Microbiología Código: AGMIC072202

NOMBRES Y APELLIDOS C.I. FIRMA:

Ing.(a) Esp. Ghensy Pargas C.I V-5.255.668
Coordinadora del PNFAG
Ing.(a) Zaida Colmenarez C.I V- 7.368.059
Por el Comité Curricular del PNFAG
Elaborado por: Ing. Angélica González C.I V- 18.262.492
Docente del PNFAg

REVISADO POR:
Dra. Carmen Y. de Rath (Carola) C.I V- 4.730.561 FIRMA/ SELLO:
Asesora curricular de la UPTAEB y del
PNFAgro.
Dra. Eloisa Quintero Rodríguez C.I V-
Coord.(a) de la Unidad de Gestión Curricular
de la UPTAEB

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 FUNDAMENTACIÓN
La Unidad Curricular Microbiología de los Alimentos, es importante porque contribuye al perfil profesional de la y el
egresado(a) en Ingeniería en Agroalimentación; a través de la misma, se facilitan conocimientos que le permiten a las y los
participantes conocer el significado y la importancia de los diferentes grupos de microorganismos presentes en los alimentos,
a nivel de los procesos de producción, en el deterioro de los productos alimenticios (materias primas y productos elaborados)
y su papel en la transmisión de enfermedades en el hombre, animales, así como la afectación en cultivos agrícolas
haciéndolo vigilante de la salud en estas áreas. Así mismo le proporciona al estudiante los conocimientos para intervenir en
la prevención de la contaminación de los productos alimenticios durante su obtención (en las unidades de producción),
recepción, acondicionamiento, procesamiento, distribución, conservación, almacenamiento y comercialización (en las
unidades de industrialización). Su contenido considera el abordaje teórico y práctico del control higiénico-sanitario y
microbiológico de la calidad, asociado a los procesos de obtención de alimentos para garantizar las condiciones inocuas
incluyendo una ejecución constante de las buenas prácticas de fabricación, manufactura y de laboratorios. De igual manera
genera los conocimientos para la aplicación de manera profesional de técnicas para la transformación agroecológicas de
alimentos obteniendo alternativas de conservación de alimentos de calidad higiénico sanitarias que permitan el
fortalecimiento de la soberanía alimentaria impulsando el estudio de la biotecnología de os microorganismos, contribuyendo
de esta manera con el Plan de Abastecimiento Comunitario en el marco del Eje Trabajo Productivo.
Cabe destacar que el propósito fundamental de la  Unidad Curricular es la de estudiar los principales microorganismos
que intervienen en la transformación agroecológica de los alimentos, de tal manera que pueda contribuir a la solución y/o
mejoramiento de las necesidades destacadas y categorizadas en contextos sociales que tributen a la soberanía alimentaria

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de la nación.
Esta Unidad curricular a través de sus contenidos, se transversaliza con los Ejes formativos: socio Ambiental, Ético
Político, Estético Lúdico y Trabajo Productivo, ya que plantea la socialización de las diversas organizaciones
socioproductivas existentes con la aplicación de técnicas Agroecológica en la producción, contribuyendo a garantizar el
manejo sustentable de los recursos y la protección de los agroecosistemas, con responsabilidad ambiental, con reflexión
crítica y política, con valoración del entorno y con producción de conocimiento con propuestas para solventar problemáticas
en el territorio a través de los proyectos socio productivos,
El Programa de esta Unidad Curricular está conformado por cinco (02) Unidades de Aprendizaje las cuales son:
Microbiologia de los alimentos y acción de los microorganismos.
Entre las estrategias pedagógicas utilizadas para la mejor comprensión de los contenido de la temática en estudio se
mencionan: Revisión bibliográfica de textos especializados, explicación y tutoría por parte de la o el profesor(a) Exposición
del Facilitador(a) Discusión socializada, asignación de trabajos relacionados con el contenido programático para que cada
estudiante tenga la oportunidad de exponer ante el curso los tópicos investigados, presentación de experiencias vivenciales,
Trabajo en microgrupos, Talleres, Desarrollo de conferencias con la participación de especialistas, estudio de casos y
actividades prácticas de laboratorio; y en lo que se refiere al proceso evaluativo como parte del aprendizaje significativo se
considera la autoevaluación (se le entregará una lista de preguntas donde valore su desempeño académico) ,la co-
evaluación (se le entregará una lista de preguntas donde valore el desempeño académico de uno de sus compañeros) y la
heteroevaluación(se le entregará una lista de preguntas donde valore el desempeño académico del profesor ó profesora).

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 PROPÓSITOS FORMATIVOS

El propósito de la Unidad curricular es el de estudiar los principales microorganismos que intervienen en la

transformación agroecológica de los alimentos
Unidad de Aprendizaje I: Microbiología de los Alimentos
Propósito: Estudiar la importancia de controlar el crecimiento microbiano en los alimentos para el aseguramiento
de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Unidad de Aprendizaje II: Acción de los Microorganismos

Propósito: Estudiar procesos alternativos como técnicas para el aprovechamiento de los microorganismos en la
elaboración de alimentos.

CONTENIDO

Unidad de Aprendizaje I: Microbiología de los alimentos.

Unidad de Aprendizaje II: Acción de los microorganismos.

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 TRANSVERSALIDAD
La estructura curricular del Programa Nacional de Formación en Ingeniería en Agroalimentación se concibe como un conjunto
de actividades agrupadas sobre la base de cinco Ejes de formación (Epistemológico, Ético-Político, Trabajo Productivo,
Estético Lúdico y Socio-Ambiental). Estos Ejes de formación se interrelacionan entre si y están presentes en cada una de las
Unidades Curriculares del Plan de Estudio del PNFAg.
En la presente Unidad Curricular, Microbiologia de los Alimentos, la transversalidad se expresa en el ejercicio de una práctica
pedagógica que se fundamenta en la libertad, en el diálogo y el discurso como formas de constitución de una ética
profundamente humanizadora, visualizándose significativamente en cada uno de los Ejes formativos, de la siguiente manera:
Eje Epistemológico: Estudiando los principales microorganismos causantes de enfermedades de trasmisión alimentarias y
ocasionante de daños a los alimentos. Así mismo del uso de manera eficiente de microorganismos utilizados en procesos de
transformación agroecológica de alimentos generando productos alternativos con calidad e inocuidad de los mismos que
fortalezcan la soberanía agroalimentaria.
Eje Ético-Político: La Unidad Curricular, Sistema de producción vegetal desarrolla un conocimiento científico para forjar el
ejercicio ciudadano arraigado en el juicio político, la ética de la responsabilidad, el trabajo liberador, la solidaridad y el
reconocimiento de las diferencias, la comprensión de nuevos enfoques del desarrollo que impugnan el enfoque economicista,
privilegiando la recuperación de las potencialidades humanas, la participación protagónica de las comunidades y la
generación permanente del aprendizaje significativo. Particular importancia tiene el análisis crítico de la racionalidad
tecnocrática y las implicaciones políticas, éticas y socioculturales de los enfoques, perspectivas y soluciones científicas y
tecnológicas, así como el desarrollo del compromiso con la soberanía tecnológica y la creación de vías que rompan con la
mentalidad neocolonial otorgando preponderancia al proyecto integracionista latinoamericano, el desarrollo humano

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sustentable y sostenible, para ello se transversaliza con la unidad curricular Microbiología de los Alimentos
- Eje Trabajo Productivo: Expresado en el contexto de formación de la y el participante en el conocimiento construido
mediante el desarrollo de esta Unidad Curricular, que aportara sustento a su proyecto socioproductivo, adquiriendo en esta
unidad curricular elementos que le permitirán abordar mediante trabajo colaborativo con los actores sociales: comunidades,
empresas públicas y/o privadas resolver problemas reales existentes en los espacios donde se desenvuelven los actores
sociales; fomentando en los y las participantes su compromiso y responsabilidad con el Estado Nación, en el ejercicio de la
solidaridad, el socialismo, la aplicación de técnicas y métodos. En fin, la gestión de esta Unidad curricular contribuye a formar
un ciudadano/a profesional, para el trabajo productivo, cooperativo y liberador, que durante el ejercicio de la profesión
poseerá un fuerte arraigo con los intereses nacionales, la responsabilidad con lo público y la seguridad social.
- Eje Estético Lúdico: Toda actividad de esta unidad curricular otorga un sentido humanista, a través de lo lúdico para que él
y la participante se reconozca y acepte como un ciudadano/a con potencial para crear, recrear y construir el conocimiento y
de transformarlo en provecho de su entorno, haciendo uso de estrategias que le permitan tener cuerpo, mente y espíritu sano.
- Eje Socio-Ambiental: La Unidad Curricular Microbiología de los Alimentos, se relaciona transversalmente con este Eje
formativo, ya que se desarrollan conceptos donde se profundiza acerca de las decisiones profesionales y técnicas
comprometidas con la lucha socio-ecológica; esta Unidad a través del Eje, permite crear conciencia ambiental, ya que aplica
sus conocimientos sobre los principios de agroecología y las diversas técnicas agroecológicas a ser aplicadas para la
conservación del ambiente. Esta Unidad Curricular permite además transversalizar los conceptos sobre agroecología
contribuyendo al Plan de la Patria 2019-2025 en su objetivo histórico numero 5: Preservar la vida en el planeta y salvar la
especie humana.

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 CRITERIOS DE LOGRO
El participante al finalizar la unidad curricular deberá:
 Coopera en el establecimiento de medidas preventivas para evitar el deterioro de los alimentos
 Establece medidas preventivas para evitar intoxicaciones producidas por los alimentos.
 Valora los conocimientos sobre las enfermedades de transmisión alimentarias como medidas preventivas.
 Aplica conocimientos sobre los microorganismos para la elaboración de alimentos con materia prima del entorno con la
aplicación de técnicas alternativas para el procesamiento de productos fermentados.

Para la evaluación será tomada en consideración la auto-evaluación, co-evaluación y heteroevaluación, a través del
resultado individual, colectivo y del consenso participativo y protagónico de las y los participantes.

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 UNIDAD I: Microbiologia de lós Alimentos Nro de horas: 16
Propósitos: Estudiar la importancia de controlar el crecimiento microbiano en los alimentos para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad de los alimentos
Ejes transversales: Ejes Socio-productivo y socio-ambiental.
CONTENIDOS ESTRATEGIAS MEDIOS
CONOCER Pizarra acrílica, borrador y marcadores de
Explicitación y tutoría por parte del pizarra.
 Microorganismos importantes en la microbiología de
profesor, revisión bibliográfica de Video beam y laptop
textos especializados, ejercitación de Papel bond, marcadores.
los alimentos.
roles, prácticas de laboratorio, trabajo
 Factores extrínsecos e intrínsecos que determinan el en microgrupos, uso de software, Bibliografías:
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. trabajo interdisciplinario, videos,  Abalde, J. E., Cid, A. y Torres, E. 1999.
"Ensayos microbiológicos". Facultade de
 Principios generales de la alteración o deterioro de los
prácticas de experiencias vivénciales, Ciencias. Universidade da Coruña. A Coruña.
recolección de muestras en campo y Assennat, Acherto. Ecología practica sobre
alimentos. Deterioro de alimentos por
trabajo en laboratorio derecho ambiental. Buenos Aires: Dunken, 2000
microorganismos  Bor, R.G., Introducción a la microbiología de
alimentos, Editorial Acriba, España 1998
 Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad,  Díaz, R., Gamazo, C. y López-Goñi, I. (Drts.)
inmunidad, Infecciones e intoxicaciones de origen 1995. "Manual práctico de Microbiología". Ed.
Masson S.A. Barcelona
microbiano: De origen bacteriano y no  Frazier, W. C. y Westhoff D. C. (2003).
Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia.
 Termobacteriología: Introducción. Determinación de Cuarta edición. España
la termorresistencia bacteriana. Factores que influyen  Guerrero, E., Rivillas, C., y Rivera, E.L. (1996).
“Perspectivas de manejo de la micorriza
en la termorresistencia de los microorganismos. arbuscular en ecosistemas tropicales”. En E.
Gráficas de supervivencia y gráficas de letalidad Guerrero F. (Ed.): Micorrizas: recurso biológico
del suelo (pp. 181-206). Bogotá: Fondo FEN
térmica equivalente: Colombia.

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  Acción de los microorganismo en: Cereales y
productos derivados; frutas y hortalizas; carnes y
productos cárnicos, leche y productos derivados
HACER
 Establece los mecanismos que permitan evitar el
desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
 Comparar los tipos de deterioro microbiano en
diferentes alimentos
 Toma medidas preventivas para evitar el deterioro de
los alimentos
 Estudia la supervivencia de los microorganismos.
 cálculo del valor D y z. Cálculo de los tratamientos
térmicos
 Comprende la termorresistencia que presentan los
microorganismos ante factores que afecten su
supervivencia
 Conoce técnicas que evalúen la toxicidad de algunos
microorganismos
 Identifica los microorganismos que causen
infecciones e intoxicaciones alimentarias.
 Identifica las enfermedades de trasmisión alimentaria
causadas por microorganismos
 Explica las características de los productos
fermentados.
 Identifica los productos fermentados
Unidad de Planificació n Curricular. EQ/CYE/CR/AS/2018
 Hayes, P. R. 1993, Microbiologia e Higiene de
los Alimentos, Ed. Acribia,Zaragoza
 ICMSF. (2000). Microorganismos de los
alimentos 1 su significado y métodos de
enumeración. Editorial Acribia. Segunda Edición.
España.
 ICMSF. (1998). Microorganismos de los
alimentos características de los patógenos
microbianos. Editorial Acribia. Cuarta edición.
España
 John Nickerson y Anthony, Sinkey,
Microbiología de los alimentos y sus procesos de
elaboración. Editorial Acriba, España.
 Prescott. LM., Harley Johhn p., Microbiología .
Editorial McGroew Hill. Quinta Edidición.
 Trejo A., D., Zulueta R., R. y Lara C., L. (2003).
“Microbios que determinan la biodiversidad en
bosques y selvas” La Ciencia y el Hombre,
16(3),21-22.
 The Internacional Commission on
Microbiological Specifications for Foods,
ICMSF, 1982. Microorganismos de los alimentos.
Técnicas de análisis microbiológico. Volumen 1.
2ª edición. Editorial Acribia
Sarandón, S. 2002. Agroecología: El camino hacia una
agricultura sustentable. La Plata, Ediciones Científicas
Americanas, 560 p.
Pá gina 9
Aplica control microbiológico para garantizar la calidad
de los alimentos fermentados
SER, CONVIVIR

 Se hace consciente de la importancia de controlar el

crecimiento microbiano en los alimentos.
 Coopera en el establecimiento de medidas
preventivas para evitar el deterioro de los alimentos
 Contribuye al establecimiento de medidas
preventivas para evitar intoxicaciones producidas por
los alimentos.
 Valora los conocimientos sobre las enfermedades de
transmisión alimentarias como medidas preventivas.

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 PLAN DE EVALUACIÓN
Unidad Curricular: Microbiología de los Alimentos
Unidad de Aprendizaje I: Microbiologia de lós Alimentos
Propósito: Estudiar la importancia de controlar el crecimiento microbiano en los alimentos para el aseguramiento de la calidad e inocuidad
de los alimentos
Estrategia de Evaluación: Producciones orales, escritas y/o creativa.
Técnicas Instrumentos Actividades Criterios/ Ponderación Tipo de Evaluación
Indicadores
Observación. Escala de Estimación Prueba Escrita Participación. 15 % Formativa-diagnóstica,
Convivencia. sumativa
Diálogo,
Autonomía. Contenido.
Registro anecdótico
Representación gráfica: Ortografía. Coherencia.
Conversatorios Lista de cotejo
Mapa Conceptual Pulcritud, Creatividad 10% Sumativa
Mesa redonda Observación Responsabilidad

Participación.
Estudio de Caso Convivencia. 10% Sumativa
Contenido.
Entrega de Informes
Prácticas de
escritos Laboratorio Sumativa
Coherencia. Contenido. 15%
Participación
Responsabilidad

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UNIDAD II: Acción de lós Microorganismos Nro de horas: 16
Propósitos: Estudiar los procesos alternativos como técnicas para el aprovechamiento de los microorganismos en la elaboración de
alimentos.
Ejes transversales: Ejes Socio-productivo y socio-ambiental.
CONTENIDOS ESTRATEGIAS MEDIOS
CONOCER Pizarra acrílica, borrador y marcadores de
Explicitación y tutoría por parte del pizarra.
Los microorganismos como unidades de producción de profesor, revisión bibliográfica de Video bean y laptop
diferentes productos. textos especializados, ejercitación de Papel bond, marcadores
Uso de los microorganismos en biotransformaciones roles, prácticas de laboratorio, trabajo Bibliografías:
Microbiología de los alimentos fermentados: pan, en microgrupos, uso de software,  Abalde, J. E., Cid, A. y Torres, E. 1999.
vinagre, vegetales, productos cárnicos y bebida trabajo interdisciplinario, videos, "Ensayos microbiológicos". Facultade de
alcohólica. Ciencias. Universidade da Coruña. A Coruña.
prácticas de experiencias vivénciales, Assennat, Acherto. Ecología practica sobre
Microorganismos como alimentos y suplementos
alimenticios. recolección de muestras en campo y derecho ambiental. Buenos Aires: Dunken, 2000
 Bor, R.G., Introducción a la microbiología de
Biotecnología como proceso alternativo trabajo en laboratorio alimentos, Editorial Acriba, España 1998
Aseguramiento microbiológico de la calidad de los  Díaz, R., Gamazo, C. y López-Goñi, I. (Drts.)
alimentos 1995. "Manual práctico de Microbiología". Ed.
Masson S.A. Barcelona
 Frazier, W. C. y Westhoff D. C. (2003).
HACER Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia.
Cuarta edición. España
 Guerrero, E., Rivillas, C., y Rivera, E.L. (1996).
Desarrolla procesos alternativos como técnicas para el “Perspectivas de manejo de la micorriza
aprovechamiento de los microorganismos en la arbuscular en ecosistemas tropicales”. En E.
elaboración de alimentos. Guerrero F. (Ed.): Micorrizas: recurso biológico
del suelo (pp. 181-206). Bogotá: Fondo FEN

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Reconoce que la biotecnología es una técnica efectiva Colombia.
 Hayes, P. R. 1993, Microbiologia e Higiene de
para el aprovechamiento controlado de los los Alimentos, Ed. Acribia,Zaragoza
microorganismos en la obtención de alimentos  ICMSF. (2000). Microorganismos de los
Aplica técnicas de control de aseguramiento de la alimentos 1 su significado y métodos de
enumeración. Editorial Acribia. Segunda Edición.
calidad de los alimentos que puedan ser afectados por España.
microorganismos  ICMSF. (1998). Microorganismos de los
alimentos características de los patógenos
SER, CONVIVIR microbianos. Editorial Acribia. Cuarta edición.
España
 John Nickerson y Anthony, Sinkey,
Aprecia la significación de la aplicación de Microbiología de los alimentos y sus procesos de
conocimientos sobre los microorganismos para la elaboración. Editorial Acriba, España.
 Prescott. LM., Harley Johhn p., Microbiología .
elaboración de alimentos con materia prima del entorno. Editorial McGroew Hill. Quinta Edidición.
Valora la aplicación de técnicas alternativas para el  Trejo A., D., Zulueta R., R. y Lara C., L. (2003).
procesamiento de productos fermentados. “Microbios que determinan la biodiversidad en
bosques y selvas” La Ciencia y el Hombre,
16(3),21-22.
 The Internacional Commission on
Microbiological Specifications for Foods,
ICMSF, 1982. Microorganismos de los alimentos.
Técnicas de análisis microbiológico. Volumen 1.
2ª edición. Editorial Acribia
Sarandón, S. 2002. Agroecología: El camino hacia una
agricultura sustentable. La Plata, Ediciones Científicas
Americanas, 560 p.

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 REFERENTE BIBLIOGRAFICAS
Referentes Principales
 - Abalde, J. E., Cid, A. y Torres, E. 1999. "Ensayos microbiológicos". Facultade de Ciencias. Universidade da Coruña. A
Coruña. Assennat, Acherto. Ecología practica sobre derecho ambiental. Buenos Aires: Dunken, 2000
 Bor, R.G., Introducción a la microbiología de alimentos, Editorial Acriba, España 1998
 Díaz, R., Gamazo, C. y López-Goñi, I. (Drts.) 1995. "Manual práctico de Microbiología". Ed. Masson S.A. Barcelona
 Frazier, W. C. y Westhoff D. C. (2003). Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. Cuarta edición. España
 Guerrero, E., Rivillas, C., y Rivera, E.L. (1996). “Perspectivas de manejo de la micorriza arbuscular en ecosistemas
tropicales”. En E. Guerrero F. (Ed.): Micorrizas: recurso biológico del suelo (pp. 181-206). Bogotá: Fondo FEN Colombia.
 Hayes, P. R. 1993, Microbiologia e Higiene de los Alimentos, Ed. Acribia,Zaragoza
 ICMSF. (2000). Microorganismos de los alimentos 1 su significado y métodos de enumeración. Editorial Acribia.
Segunda Edición. España.
 ICMSF. (1998). Microorganismos de los alimentos características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia. Cuarta
edición. España
 John Nickerson y Anthony, Sinkey, Microbiología de los alimentos y sus procesos de elaboración. Editorial Acriba, España.
 Prescott. LM., Harley Johhn p., Microbiología . Editorial McGroew Hill. Quinta Edidición.
 Trejo A., D., Zulueta R., R. y Lara C., L. (2003). “Microbios que determinan la biodiversidad en bosques y selvas” La
Ciencia y el Hombre, 16(3),21-22.
 The Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF, 1982. Microorganismos de los
alimentos. Técnicas de análisis microbiológico. Volumen 1. 2ª edición. Editorial Acribia
Sarandón, S. 2002. Agroecología: El camino hacia una agricultura sustentable. La Plata, Ediciones Científicas Americanas, 560 p.
Referentes Secundarios
Propósitos: Lograr que los participantes puedan tener la referencia bibliográfica tanto general o especifica de las diferentes
temáticas que debe abordar durante el proceso de formación de cada unidad curricular.

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