CONANPA

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MXICO
Distribucin gratuita
ao 24 no. 278 octuBRE 2012 issn 1405-1427
AO 24
No. 278
OCTUBRE, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Nuestros Anunciantes 7
Para empresarios
Portada: 16 de Octubre Da Mundial del Pan
10
Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin

del autor
Delegaciones canainpa
Panaderos de Mxico
12
La orientacin de la calidad
Publireportaje
FLEISCHMANN entrega viaje
a la EXPO IBIE 2013 en las Vegas, Nevada
18
Para empresarios
Las 3 herramientas Estratgicas
para la Pequea Panadera
20
Cortesa: CANAINPA
Visin
Cupcakes, una jugosa rebanada
24
Eventos especiales
CONVENCIN INTERNACIONAL
CIPAN-UIB-Delegados
MEXIPAN 2012
En este mes celebramos
27
44
Da Mundial del Pan
53
Da de muertos tradicin de nuestros

pueblos
55
Segunda feria del pan en Hidalgo,

Michoacn
61
Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Miembro de la Confederacin Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Pases integrantes por sus representaciones:

Argentina/Federacin Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indstria de Panificaao e Confeitaria/Chile/Federacin
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderas y Fideeras de Asuncin/Per/Lima: Asociacin de Industriales
en Panadera de Lima/Callao: Sociedad Unin de Industriales en Panaderas/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federacin Venezolana de Industrias/de Panificacin y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

DIRECTORIO
El pan en el mundo
Panaderos de Mxico
Lic. JoNAS MURILLO GONZLEZ

Director General
Lic. Manuela Panam Herrera

Gerente de Relaciones Interinstitucionales
Britania lanzar panes saludables en la India
Panes olvidados
65
67
El borracho
y de Representacin
Lic. Jos Juan Prez Esquivel

Gerente de Promocin Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN

Lic. Luca Maribel Surez Encalada
Ferias y Exposiciones
Recetas
70
72
74
Pan de muerto tradicional
Gerente de Comunicacin

Lic. Canek Lpez Senz
Asistente Editorial y Eventos Especiales
63
Pan de muerto con harina de papa

Pan de muerto de chocolate
Cursos
ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn
Calendario de cursos de octubre,

noviembre y diciembre
76
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTN

Gerente de Servicios Contables
C.P. JOS ANTONIO SOLS ANAYA

Gerente de Finanzas y Administracin
Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez

Gerente de Recursos Humanos

Lic. Rosa Mara Hernndez ngel
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrcolas
79
Reclutamiento, Seleccin de Personal
Lic. Jos Roberto Prez

Gerente Jurdico

Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta
Lic. Mara Elena Hernndez Ortz
Laboral
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VZQUEZ AZPIRZ
Avisos 79
Coordinadora de Capacitacin y Desarrollo

El Mundo del Pan
Revista mensual, Distribucin Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Mxico, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
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CANAINPA
ASEM
Panaderos de Mxico
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direcciongeneral@asemdeldf.org
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servicioscontables@asemdeldf.org
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Mxico, D.F.
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de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisin
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretara de Gobernacin.
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Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodrguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
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datos estadsticos y de cualquier otra ndole, aceptando el material publicado
con criterio tico.
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institucional@canainpa.com.mx
quejas-sugerencias@canainpa.com.mx
Editorial
finales de este 2012 nos encontramos con nuevos retos: la promocin de nuestros productos
de temporada y el aumento de precios en las materias primas y servicios, que hacen ms difcil
la tarea de entregar un pan a precios competitivos. No obstante, sabemos que nuestra unin
ser la clave para cerrar un ao con buenas ganancias y proyectos concretados en su mayora.
Recapitulando, debemos hablar de MEXIPAN 2012 y la Convencin Internacional CIPAN-UIBDelegados, experiencias que nos dan la pauta para seguir luchando por nuestra industria que a pesar
de la difcil situacin que vivimos, no slo en Mxico, sino tambin en el mundo, sigue buscando
alternativas de crecimiento y mejora continua en sus procesos para ofrecer calidad y buen servicio a
los consumidores.
Para nosotros es un verdadero placer agradecer a todos y cada uno de nuestros visitantes,
nacionales e internacionales; delegados, agremiados y proveedores que hicieron posible la exitosa
realizacin de estos eventos.

Nuevamente y como cada dos aos, nos reunimos para vivir una experiencia enriquecedora,
donde el industrial panadero pudo ver de cerca los avances en tecnologa y en materias primas que
cada proveedor nos ofrece.

En esta ocasin tambin tuvimos el honor de albergar la Reunin Internacional con miembros
de CIPAN y UIB a quienes desde luego agradecemos su valiosa participacin en las mesas de trabajo
y los eventos especiales; una oportunidad nica de retroalimentacin que sin duda se reflejar en
nuevas alternativas de negocio para fortalecer al sector dentro y fuera de nuestras fronteras.

Y tomando siempre como tema principal el pan, ahora nos toca celebrarlo con el DIA MUNDIAL
DEL PAN, y que este da 16 sea para nosotros motivo de orgullo por este oficio tan noble, que siempre
hace del trigo y la harina una escultura y una artesana para cada uno de nuestros clientes.
Eventos como MEXIPAN y el DIA MUNDIAL DEL PAN, no hacen otra cosa ms que refrendar que somos productores del PAN NUESTRO DE CADA DA, vivimos de l y todo lo que tenemos es gracias a l.
Los invitamos a difundirlo y promover su consumo en cada rincn de Mxico.
ATENTAMENTE
Lic. Francisco Galindo Rodrguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 octubre 2012
Nuestros anunciantes
AB Mauri
Basor
17
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
Lastur,
S.A. de C.V.
Lnea
Ciudadana
39
Industrias Foro,
S.A de C.V. 64
Cremera
Americana,
S.A. de C.V.
29
35
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
57
21
2 de forros
Da Mundial
del Pan
28
Puratos
Industrias
Ilsa Frigo
Fbrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
8 y 4a de
forros
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
13
La Ideal,
S.A. de C.V.
80
4y5
3a de forros
Sistema de
Informacin
Empresarial
Mexicano
15
Durango
Delegaciones CANAINPA
Lzaro Crdenas No. 220 Nte.

Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Cel. 045.618.1570.769
E-mail: ricopanl@prodigy.net.mx
Acapulco
Alfonso Martn No. 28 Loc. 11-A
Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670
Acapulco, Gro.
Tel. 01 744.485.4806

485.2866
Cel. 045.74.4107.7050
E-mail: enlace_sharons@hotmail.com
Laguna
Tlaloc No. 2020 Ote.

col. Santa Mara, C.P. 27020, Torren, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
raulmorellg@hotmail.com
Aguascalientes
Len
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050

Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx
Tita Ruffo 210 col. Len Moderno

Lon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477.147.2946
Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090,

Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: amchx@hotmail.com
Campesinos No. 400, col. Obrera,

C.P. 58130, Morelia, Michoacn
Tel. 01 443 313.8150
CEL. 04544-3238-1473
E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Cozumel
Morelos
Panadera La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magn, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina 4 Este,

Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: pan_pasteles_laconcha@live.com.mx
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,

C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com
Ciudad Jurez
Monterrey
Alfredo Garza Ros No. 1300,

Cruz con Hilario Martnez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo Len
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122
E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
Snchez M. Varela No. 1898,

col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Jurez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /
01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
E-mail: j54miranda@yahoo.com.mx
canainpa_juarez@yahoo.com.mx
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
01 951 587.0317
E-mail:marthe_68hotmail.com
Lnea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
San Luis Potos
Alonso Martin #28 loc. 11-a

Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: maga3105@gmail.com
Panif. Guadalupana
calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300
San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Nezahualcoyotl
Oriente 3, No. 13
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcyotl, Edo. de Mxico
Tel. 47419711 (Panadera)
51126163 (Casa)
Tulancingo
Calle Abasolo 1100 L-B

Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Quertaro
Puebla
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Amricas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Tlaxcala
E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de Mxico
(01722) 216.8097
(01722) 160.3989
E-mail:bunn_sauces@hotmail.com
Veracruz
Yucatn
Jess Carranza No. 101,

Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
lamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Mx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: bunn_sauces@hotmail.com
Venustiano Carranza No. 82,

col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Tel. 01 773 733.0411
Zamora No. 680, esq. Bravo

Andador Progreso No. 4
col. Centro, C.P. 91700,
zona Centro, C.P. 76000
Veracruz, Ver.acruz
Quertaro, Quertaro
Tel. 01 229 150.2068
Tel. 01 442 217.6188
01 229 934.1880
01 442 210.2517
E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx
E-mail: anycesaretti@hotmail.com
2 Oriente N0. 2633,

co.l Santa Bbara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Uruapan
Ignacio Comonfort No. 15,

col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Ro, Hgo.
Bela-Bartoc No. 409

Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: gargymx@live.com.mx
Pachuca
Toluca
Tepeji del Ro
Calle 62 No. 298-B entre Av. Coln y

Calle 33, C.P. 97000, Mrida, Yucatn
Tel. 01 999 925.8984
Cel. 045 99 9127.1600
E-mail: canainpayucatan@hotmail.com
ipech68@hotmail.com
Subdelegacin
Zamora
Prolg. Circunvalacin No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacn. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /

01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Para empresarios
La orientacin
de la calidad
EVOLUCION DE LA
ADMINISTRACION
DE LA CALIDAD
alidad significa el conjunto de

atributos o propiedades de un
objeto que nos permite emitir
un juicio de valor acerca de l.
Existen distintas definiciones que
hacen referencia al objeto bien o
servicio- que ofrecen las empresas. Si la definicin de calidad de
l a
empresa es satisfacer las necesidades de los clientes,
entonces la estrategia de la empresa est enfocada
en distintos parmetros.
Para la empresa la calidad debe ser:

Reducir la brecha entre las especificaciones del

cliente y las especificaciones de los productos
o servicios que ofrece la empresa.
Adelantarse a las expectativas del cliente.
Buscar las necesidades no percibidas y las necesidades futuras de los clientes.
La calidad paso de ser una herramienta para la

produccin y la venta a convertirse en una estrategia
de negocios, una rearquitectura y un rediseo completo, dentro y afuera de la empresa.
Con la produccin masiva y al separar las tareas
en actividades simples y repetitivas, y despus unirlas
en un solo producto final, los empresarios se dieron
cuenta que exista una variacin en las distintas caractersticas de los productos finales y para remediar esta
variacin, provocaron el nacimiento de la primera
generacin de los procesos de calidad, denominada
calidad por inspeccin.
1900-artesano individual
1920-capataz
1940-inspeccion y control
estadstico de calidad
1960-control de calidad
1980-administrcion de calidad
El entorno probable para el xito de la empresa
utilizando el sistema de aseguramiento de la calidad
est determinado por un mercado semi-cerrado de
baja turbulencia, con una demanda predecible y con
clientes pasivos.
Los cambios significativos que dieron el viraje de
la herramienta de control a la estrategia de negocios
se presentaron cuando, por primera vez, se escucho la
voz del cliente, se determinaron sus requerimientos,
sus necesidades y sus deseos.
SOLO HAY UNA DEFINICION DE CALIDAD Y ESA
DEFINICION LA DA EL CLIENTE ya que la calidad es
multidimensional en la percepcin del cliente.
LAS DIMENSIONES DE LA CALIDAD

Funcionalidad: que el producto o servicio funcione
correctamente para lo que fue diseado.
Para empresarios
Conformidad: ausencia total de defectos en los

productos y servicios entregados.
Confiabilidad: que el producto o servicio funcione
bien el 100% de las veces.
Caractersticas de diferenciacin: que el producto
o servicio contenga ciertas caractersticas a favor
del cliente y que lo diferencien de la competencia.
Informacin: que el producto o servicio tenga toda
la informacin necesaria para su uso.
Ecologa: que el producto o servicio respete el medio ambiente y que no contamine.
Servicio: que la parte intangible del producto complemente de forma adecuada al producto mismo.
Seguridad: que el producto o servicio no pongan
en peligro la integridad del consumidor.
Esttica: que el producto o servicio sea agradable
a la vista del cliente.
Tambin existe el proceso de mejora continua y
es donde la empresa obtiene una serie de beneficios
que se convierten en una mayor rentabilidad para el
negocio.
Los sueldos y los salarios empiezan a incluir,
en la percepcin monetaria de cada trabajador, un
componente variable en funcin de tres aspectos
fundamentales que son:
1. Los resultados globales de la empresa.

2. Los resultados del equipo de trabajo.
3. El esfuerzo individual.
El secreto de incluir un componente variable dentro de las percepciones radica en promover y provocar
el pensamiento y el trabajo en equipo sin dejar de
reconocer el esfuerzo individual; se busca que todos
los colaboradores piensen global y acten local.
BASES PARA UN
PROCESO
DE CALIDAD
TOTAL
El xito o fracaso de este proceso depende de la capacidad
del grupo directivo para
articular la calidad con las dems estrategias de la

empresa. Para que funcione bien y se implemente
con xito la estrategia de calidad debe de ser de la
empresa y abarcar todas las dems estrategias.
Un proceso de calidad total se sustenta en un
sistema de calidad, constituido principalmente por:
Una estructura que soporte el desarrollo del
proceso de calidad.
Un conjunto de procedimientos que hacen
operativo el proceso de calidad.
Los recursos necesarios para que el proceso se
lleve a cabo.
La estrategia de calidad se basa en determinar
los requisitos, deseos y especificaciones del cliente;
compararlos con los ofrecidos por la empresa.
El paquete de beneficios y el valor que le da el
cliente a un producto o servicio se pueden agrupar
en cuatro niveles:

Producto genrico: es la ubicacin de un

producto o servicio dentro de un universo y se
refiere al conjunto de caractersticas generales
que poseen estos productos o servicios en dicha
ubicacin.
Producto esperado: son las especificaciones

mnimas esperadas por parte del consumidor.
Producto diferenciado: son todos aquellos

detalles de encantamiento o valor agregado
que tiene un producto o servicio y lo hacen
diferente a los dems.
Producto potencial o premier: son los beneficios adicionales no relacionados directamente

con el producto o servicio pero que le ofrecen
un plus al cliente.
Una vez detectado correctamente lo que el cliente quiere, podemos disear productos y servicios
acorde a sus necesidades. Aunque las verdaderas
ventajas se encuentran en las necesidades no percibidas por el cliente.
El proceso de calidad puede presentar resultados en diferentes niveles, dependiendo del
enfoque que se le haya dado al proceso.
Para empresarios
Primer nivel Aumento de la
motivacin y cambio de actitud
LA GESTIN DE LA CALIDAD TOTAL

(CTG)
Se basa en cursos y entrenamiento sobre calidad al

personal as como de motivacin.
Es un planteamiento sistemtico y probado para la

planificacin y gestin de actividades que puede
aplicarse con xito a cualquier tipo de organizacin,
cuyos conceptos fundamentales son los siguientes:
Segundo nivel
Mejora de los procesos
1. Ajustar la elaboracin de productos conforme a
Se trata de armonizar las distintas areas de la empresa. Solo que aun no cambia la estructura y la
estrategia de segmentacin.
Tercer nivel Rediseo de la

organizacin y de sus procesos
clave
Se maneja el cambio de estructura y modificacin de
procesos claves o la llamada reingeniera. Se modifica
la forma de segmentar.
HERRAMIENTAS BSICAS PARA EL

CONTROL DE CALIDAD
MATERIALES
MIDE
ANALIZA
CONTROL
PROCESO
MAQUINAS O
EQUIPO
METODOS DE
TRABAJO
RUTA DE LA CALIDAD
1. Definir el proyecto
2. Describir el problema
3. Analizar las causas
4. Establecer acciones
5. Ejecutar acciones
6. Verificar resultados
7. Mantener los estndares
8. Definir nuevos proyectos
Planear
Hacer
los requisitos de los clientes.
2. Producir eficientemente con el objetivo de maxi-
mizar beneficios. Para ello, la empresa debe orientar todas sus actividades hacia la elaboracin del
producto necesario con costos mnimos.
El objetivo de la GTC es asegurarse de que toda

actividad contribuye a alcanzar los objetivos clave de
la empresa, y que se lleva a cabo de manera eficiente.
MEJORAMIENTO CONTINUO
DE LA CALIDAD
Para llevar a cabo este proceso de mejoramiento continuo tanto en un departamento determinado como
en toda la empresa, se debe
tomar en consideracin que dicho proceso debe ser: econmico,
es decir, debe requerir menos esfuerzo que el beneficio que aporta;
y acumulativo, que la mejora que se
haga permita abrir las posibilidades de sucesivas
mejoras a la vez que se garantice el cabal aprovechamiento del nuevo nivel de desempeo logrado.
El mejoramiento continuo es una herramienta
que permite renovar los procesos administrativos,
lo cual hace que las empresas estn en constante
actualizacin.
Verificar
Actuar
Nuevo Ciclo
FUENTE: Ortz Arroyo Juan Pablo, CULTURA EMPRESARIAL,

Facultad de Economa de la UNAM, Mxico.
Publireportaje
FLEISCHMANN entrega viaje

a la EXPO IBIE 2013
en las Vegas, Nevada
Durante Mexipan 2012, en el stand de Fleischmann

se llev a cabo la promocin denominada:
Felicidades:
Cristian Gonzlez!!!
el 22 al 24 de agosto del presente, dos

panaderos(as) se retaban con el objetivo de
presentar el pan ms creativo, con masa de
bizcocho o dans. Durante los tres das, 18 panaderos
presentaron sus recetas ms creativas.
Los criterios que se calificaban para declarar a
cada vencedor fueron: creatividad, usos de productos
Fleischmann, desarrollo de receta, sabor, apariencia
y catalogacin del pan en panadera.
Los jueces fueron: Chef Miguel ngel Rodriguez,
jefe de la escuela de panadera de AB Calsa en Argentina y Chef Ricardo Garca, Supervisor de Ventas de la
zona Sur de AB Mauri Mxico, con amplia experiencia
en la industria.
De cada pareja retadora, el vencedor declarado

por el jurado calificador, fue votado por el pblico
que asisti a la feria, y as tuvimos tres semifinalistas.
Posteriormente los jueces retomando los criterios
anteriormente mencionados, declararon al gran
ganador de Retas Fabulosa Creatividad: Cristian
Gonzlez!!
Cristian particip con la receta: Trenza de crema
pastelera cuenta con su propia panadera y con ms
de 10 aos de experiencia.
Cristian, en Fleischmann estamos orgullosos de
ti y acompaamos tu talento creativo.
Publireportaje
Gracias a todos los participantes por su valiosa aportacin!!
Mircoles 22 de agosto:
Sr. Andrs Rodrguez
Bizcocho tradicional
Jueves 23 de agosto:
Sr. Ral Galvn
Chilitrenza
Viernes 24 de agosto:
Sr. Cristian Gonzlez
Trenza de crema pastelera
Para empresarios
Las 3 herramientas
Estratgicas para la Pequea

Panadera
Parte 1 de 3 La Flexibilidad
i bien es cierto que la competencia en el mercado del pan se ha agudizado debido al posicionamiento de los centros comerciales y los
grupos de panaderas y pasteleras como resultado
de su forma de organizacin, imagen empresarial y
servicio al cliente; tambin resulta importante sealar que las caractersticas de una panadera de gran
tamao o de las formas de comercializacin de los

centros comerciales son formas diferentes a las de
la pequea panadera lo cual debe ser aprovechado
por estas, sin embargo, hasta el momento la mayor
parte de panaderas pequeas se han quedado
pasmadas ante el agresivo posicionamiento, tanto
de los centros comerciales como de los grupos de
Para empresarios
panaderas y pasteleras. Resulta vital poder
determinar las herramientas de las cuales
la pequea panadera debe echar mano
para continuar su desarrollo en el mercado,
no olvidemos que desde la dcada de los
ochentas se apostaba por la desaparicin
de la pequea empresa, sin embargo, dichas
predicciones resultaron errneas debido a
que no se considero su alto grado de flexibilidad, su segmentacin y su contacto
directo con el cliente; por ello a continuacin desarrollaremos, de forma breve pero
puntual, cada una de estas herramientas
que al momento de ser conjuntadas en la
panadera, se obtiene como resultado una
estrategia efectiva para poder competir
en el mismo mercado de los centros comerciales o de las cadenas de panaderas
y pasteleras.
Flexibilidad. Es la capacidad que

tiene la panadera para adaptar con rapidez
sus estrategias, habilidades, estructuras,

sistemas y estilo de administracin a los
cambios que se producen en su mercado.
Es importante que la panadera cuente

con rapidez de reaccin porque recordemos
que en lo relacionado al producto y a los
clientes de la panadera, EL PRESENTE NO ES
IGUAL AL PASADO, Y EL FUTURO INMEDIATO
NO SER IGUAL AL PRESENTE. Si usted hace
un poco de memoria podr darse cuenta que
lo relacionado al negocio del pan ha cambiado totalmente, ya no se trata de ser una
empresa que slo ofrece bolillo y conchas
como lo era la panadera tradicional, ahora
se han incorporado a la lista de produccin
un sin fin de productos, y no nos referimos
solamente a la variedad sino a productos diferentes, ejemplo: chapata, productos de harina preparada, integrales, multigranos, pan
de dieta, pan cero azcar, pasteles no solo
tres leches o envinado como era la tradicin,
ahora la panadera y pastelera tiene como
limite la vasta imaginacin del pastelero, o
el desarrollo de productos por parte de sus
proveedores, es decir, el mismo proveedor
elabora pan y pasteles con el fin de vender
el avi a la panadera. Sin embargo, es triste
darse cuenta que en nuestro pas siguen
existiendo panaderas que solo venden bolillos y conchas, aduciendo que es lo que el
cliente pide, pero no puede explicarnos en
la mayora de las veces por que las ventas
bajan ao con ao, y en el caso de los lugares
donde las grandes cadenas de panadera
se instalan no se explican porque venden
tanto, si cuando ellos estaban solos en ese
mercado solo se vendan bolillos y conchas.
Panadera antigua
Para empresarios
La respuesta es sencilla. Esa panadera nunca
tuvo flexibilidad!
TENGA CUIDADO!
Cuando se espera demasiado tiempo para
realizar los cambios, es muy posible que el
equilibrio de mercado que exista antes se
haya roto y su panadera haya perdido una
parte importante de su mercado, y crame
es una parte que le va a ser muy difcil recuperar al tener que afrontar competidores
que, por haber realizado los cambios antes,
son mas viejos dentro de la nueva situacin
de mercado y, en consecuencia, han tenido
tiempo de consolidar sus nuevas posiciones.
Ellos se encuentran en el ocano azul, quiz
usted contine en el ocano rojo.
Panadera moderna
Ahora bien, es necesario aclarar que

cuando hablamos de flexibilizacin no nos
estamos refiriendo a adaptarse a los cambios:

A ltima hora
Cuando ya no se puede hacer otra cosa
Cuando las condiciones externas son

de tal magnitud que superan a la propia empresa y escapan al control de su
dueo.
Si la empresa adopta una posicin pasiva, corre el riesgo inminente de que cuando
quiera hacer los cambios sea demasiado
tarde!
RAPIDEZ IMPLICA REALIZAR LOS CAMBIOS INTERNOS ANTES QUE LOS COMPETIDORES LOS REALICEN.
Si usted esta interesado en iniciar el

proceso de flexibilizacin de su panadera le
recomendamos el siguiente ejercicio.
Por favor visite 5 panaderas que usted
considere que gozan de buen prestigio,
haga un recorrido como cliente, disfrute el
momento, analice como atienden, como
exhiben sus productos, su imagen, limpieza,
etc., y realice un comparativo con la situacin de su empresa, de ser posible hgase
acompaar de una persona y pregunte que
diferencias existen entre su empresa y la
competencia. Nos vemos en el siguiente
nmero para comentar lo referente a la segmentacin. xito y muchas ventas!
CIP Santiago Paz Juan de Dios

Consultor de panaderas
Visin
Cupcakes,
una jugosa rebanada
a llave del xito es el conocimiento del valor de las cosas. Y esta frase
tiene mucho que ver con las circunstancias de la vida, esto nos remite
a la historia de Fabiola Galvn, pionera en Mxico en la elaboracin de
pasteles gourmet quien hizo de este pasatiempo un xito comercial.
Cuando vea que su pasin renda frutos, pero no saciaba todas sus necesidades, empez a explorar y ver todo lo que ella tena a su alcance, esto con el
fin de poder sacar a la venta un producto novedoso que llamara la atencin del
pblico y que incrementara sus ventas, as, despus de un minucioso estudio
de mercado, comenz a producir los cupcakes, innovador producto al que
poda sacar provecho ya que an no era conocido en Mxico.
Visin
Este producto fue llamando la atencin de
la gente, hasta que por fin se dedico exclusivamente a hacer cupcakes.
El negocio empez de 10 piezas, 15, etc.,
hasta que le empezaron a pedir 250 pza. Para
fiestas de nios, bodas y todo lo que uno se
pueda imaginar.
Para estar un paso adelante de la competencia, la empresa cada temporada vende nuevos
sabores, y ya tienen disponible ms de 42. Adaptan ingredientes para cada fecha en particular
como septiembre dnde sacan Cupcakes de
chocolate con chipotle o arroz con leche. A
las personas les gusta mucho el sabor de pan
de muerto relleno de nata solo disponible en
noviembre.
Los costos de su producto van desde los 30
hasta los 35 pesos dependiendo el sabor y especialidad. En cada uno de sus puntos de venta se
pueden vender desde una pieza, media docena
o la docena completa damos precio preferentes
cuando se compran las 12 unidades, seala.
Con su producto, Fabiola ha participado en

diferentes concursos nacionales e internacionales, siendo as el mejor dentro del mercado, que
le vali el primer lugar en un Estados Unidos con
su creacin llamada Iron Cupcake.
La empresa produce 300 Cupcakes diarios y

casi 10 mil piezas al mes. No se registran prdidas
por que asegura Fabiola Galvn, que todo el
producto que se pone en vitrina se vende.
Lo que empez como una aventura ahora ya

es todo un pilar en la pastelera gourmet ya que
su marca Dream and Bite Cupcakes Boutique
es toda una representante de Mxico.
Su gran variedad de sabores, colores y formas hizo de este producto algo sorprendente,
hoy en da ya esta posicionada en el mercado
como una de las mejores marcas de cupcakes
en Mxico y todo este xito se llevo a cabo gracias a la innovacin de su mercado, a querer hacer crecer su negocio y mostrarle al publico todo
lo que se puede hacer con las manos mexicanas.
Para Fabiola Galvn, las redes sociales juegan un papel de suma importancia en su crecimiento, ya que es sin duda, la mejor recomendacin de boca en boca se da en este medio.
Orgullosa resalt que en la actualidad la marca
tiene una gran difusin en Facebook y Twitter
en la cuenta @CupcakesMexico, tenemos ms
de 15 mil 125 seguidores, dijo.
Visin
Dream and Bite trata de mantener contacto con sus seguidores

resolviendo dudas, aceptando
sugerencias, publicando el men
diario de sus tiendas y ocasionalmente concursos para regalar
producto.
ESTAS SON ALGUNAS RECOMENDACIONES QUE NOS BRINDA
PARA TENER UN BUEN POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO
Contacto directo con el

cliente: una marca debe de
estar al pendiente de lo que
pasa en su negocio.
La calidad de los productos:

utilizar productos de primera calidad.
Adentrarse al mundo de las

redes sociales: interactuar
con los clientes resolviendo
dudas y contestando sugerencias.
Atencin al cliente: un producto puede ser bueno, pero

si la atencin de la empresa
es mala se pierde al cliente.
Innovar: estar al pendiente

en el mercado para sacar
nuevos productos.
Trabajo en equipo: que todos los trabajadores tengan

la camiseta bien puesta para
tener el mayor aprovechamiento.
FUENTE: EL UNIVERSAL, SECCIN

PYMES.
Eventos especiales
CONVENCIN INTERNACIONAL
CIPAN-UIB-Delegados
atisfechos y con muchas ganas de regresar a tierras Aztecas, quedaron los

participantes de la Convencin Internacional CIPAN-UIB-Delegados organizada por la Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de
Mxico (CANAINPA), en colaboracin con patrocinadores, proveedores y amigos.
El evento se llev a cabo del 19 al 22 de agosto del presente ao teniendo
como hotel sede El Crowne Plaza WTC.
Tuvimos el honor de contar con la presencia de los pases integrantes de la
UIB (UNIN INTERNACIONAL DE LA BOULANGERIE), CIPAN (CONFEDERACIN
INTERAMERICANA DE LA INDUSTRIA DEL PAN) y los representantes delegacionales de CANAINPA a lo largo de la Repblica Mexicana.
Eventos especiales
En el marco del evento tuvieron lugar 4 sesiones paralelas; dos

correspondientes a CIPANUIB y
dos a Delegados CANAINPA, una
plenaria CIPAN-UIB-CANAINPA
y una conferencia magistral impartida por el Sr. Roberto Servitje
Sendra, Fundador y Presidente
del Consejo de Administracin
de Grupo Bimbo, misma que dio
pie a la inauguracin de la Feria
MEXIPAN 2012.
Miembros CIPAN-UIB
Nuestros participantes
ALEMANIA
PETER BECKER
LUXEMBURGO
HENRI WAGENER
BRASIL
RUI GONCALVEZ
ANTERO PEREIRA
JOAO RICARDO NEVES
PER
PO PANTOJA
CARMEN LPEZ
COLOMBIA
JOS FELIX CIPRIANI
URUGUAY
ESPAA
LORENZO ALONZO
FRANCIA
CRISTIAN VABRET
ROBERTO NEZ
HCTOR FACAL
EDISON VARELA
MARA ISABEL ROMERO
VENEZUELA
HUNGRA
BOLDIZAR LLONCA
ESZTER DRASKOCZY
TOMS RAMOS
ANTONIO QUINTINO
GOMES
Eventos especiales
FRANCISCO GALINDO RODRIGUEZ

PRESIDENTE DE CANAINPA
ANTONIO ARIAS ORDOEZ
COMIT ORGANIZADOR
JUAN CARLOS OTEGUI HERNNDEZ
CONSEJO DIRECTIVO DE CANAINPA

JOSE CARLOS GUTIRREZ DIEZ
CONSEJO DIRECTIVO DE CANAINPA
JOS LUIS VALENZUELA ARCE
MXICO
DIRECTOR GENERAL DE CANAINPA

JONAS MURILLO GONZLEZ
VICEPRESIDENTE
JOS JUN PREZ ESQUIVEL
GERENTE DE PROMOCIN
Y REGISTRO
MANUELA PANAM HERRERA
GERENTE DE RELACIONES
INTERINSTITUCIONALES
Y DE REPRESENTACIN
JOS ROBERTO PREZ
GERENTE JURDICO
MARA ELENA HERNNDEZ
IMSS/FISCAL
LORENZO MORALES BUTRN
DIRECTOR DE FINANZAS
Eventos especiales
DELEGACIONES CANAINPA
PARTICIPANTES
ACAPULCO
SRA. MARA DE LOS NGELES GONZLEZ ASTORGA
AGUSCALIENTES
LIC. HCTOR MARTNEZ GARCA
CAMPECHE
SR. ALBERTO ALEJANDRO CHAVEZ XOOL

SR. ANTONIO MEDINA BALAN
CHETUMAL
ING. JOS DEL CARMEN VILLANUEVA GARCA
DURANGO
ING. BENJAMN FLORES GMEZ
LAGUNA
LIC. ANTONIO PREZ SOTO
LEN
LIC. OSCAR RAL ARIAS MRQUEZ

SRA. XOCHITL GONZLEZ DORDAGROL
MORELIA
LIC. MANUEL ACUA GONZLEZ
MORELOS
LIC. DANIEL AGUILAR GERARDO
MONTERREY
SR. JUAN PABLO ORTEGA PREZ
NEZAHUALCOYOTL
SR. JESS VILA DELGADO
OAXACA
DR. SANTOS NAVARRO MENESES
PACHUCA
SRA. ELIZABETH ARCE

SR. ALEJANDRO PREZ BUSTAMANTE
TABASCO
SR. AGUSTN GUERRERO ROSAS
TEPEJI DEL RO
SR. FRANCISCO ESCAMILLA REYES
TIJUANA
SRA. LINDA FRAIJO BARCEL
TULANCINGO
SR. HOPLITO MAYORAL GARCA
El objetivo de esta convencin es, por un lado, mostrar la situacin

y los contrastes de la industria panificadora en las diversas naciones del
mundo, desde los pases desarrollados como Alemania y Francia, hasta
los pases en vas de desarrollo como Mxico y Brasil, y por otro, establecer vnculos sinrgicos a nivel global que contribuyan a la penetracin
y crecimiento del sector en el orbe. As, durante las mesas de trabajo,
se hizo un recorrido por las innovaciones tecnolgicas en el ramo, as
como las nuevas alternativas mercadotcnicas y administrativas para
impulsar a la industria panificadora y promover su desarrollo.
De esta forma se vislumbran nuevas perspectivas de negocio que
sern de vital importancia para el futuro de la industria en los prximos
aos. As mismo, se estrecharon lazos de unin y cordialidad entre los
pases participantes para trabajar conjuntamente en el cumplimento
de compromisos y metas con el sector.
Eventos especiales
Bienvenidos
El domingo 19 de agosto a las 19:00 hrs. el Foyer del
Crowne Plaza se visti de gala para recibir a nuestros visitantes con un coctel de bienvenida cortesa
de Grupo Altex, cuyos bocadillos incluyeron una
muestra de las lechugas hidropnicas Eva y los
gajos de naranja y toronja en jugo de uva Vita.
Comisiones
de trabajo
A las 09:00 hrs del da 20 de agosto comenzaron
las reuniones del presidium UIB CIPAN en las salas
4 y 5 del Hotel Crowne Plaza.
El Lic. Francisco Galindo Rodrguez, presidente
de CANAINPA dio la bienvenida a los participantes y
aprovech la oportunidad para agradecer al comit
organizador del evento y a todo el equipo de colaboradores, el apoyo brindado para la organizacin y
realizacin del mismo.
Al finalizar las sesiones de trabajo, los

participantes de UIB-CIPAN y CANAINPA departieron juntos en una cena que tuvo lugar
en el restaurante Elago, ubicado en el
bosque de Chapultepec. El banquete
amenizado con clarinete y saxofn fue
cortesa de Grupo Altex.
Durante la reunin de CIPAN-UIB, se dio a conocer el informe financiero de la organizacin, cmo se

encuentran las cuotas para este 2012 y la situacin de
los nuevos pases interesados en pertenecer.
Eventos especiales
Durante la cena, Peter Beker, Presidente
de UIB-Alemania, agradeci a CANAINPA y
a los asistentes su hospitalidad, as como el
empeo para llevar a cabo esta convencin.
Tambin, dijo sentirse muy contento de
estar nuevamente en Mxico, un pas cuyas
tradiciones estn estrechamente ligadas a la
gastronoma y por supuesto al pan.
El martes 22 de agosto se continu con
las reuniones paralelas entre CIPAN-UIB, y
Delegados CANAINPA donde se dieron a
conocer los aspectos ms importantes de
la panificacin en Mxico y en otras partes
del mundo.
Logros y acuerdos
de la Reunin de
miembros CIPAN-UIB:
Presentacin de la Tesorera de CIPAN.
Se les proporcion a los miembros de
este organismo los datos bancarios para
depsitos, los cuales tambin sern agregados en la pag. Web, para lo cual se hace
un registro de correos electrnicos.

Por unanimidad se vota a favor de Colombia para ser miembro de CIPAN y se fija
su cuota de pago, la cuota va de acuerdo
a la poblacin del pas.
Ferias, expos y certmenes. Se formailz
la Copa CIPAN y se acepta a Brasil como
pas sede para su primera edicin en
2013; Francia facilitar la reglamenta-
cin de la Copa Mundial del Pan misma

que se transmitir a cada pas miembro
de CIPAN; con la finalidad de mantener
actualizada la informacin de este rubro,
en la pgina web de la organizacin se
pide a los pases miembros enviar sus
actualizaciones de ferias y otros eventos
importantes para el sector.

Respecto al tema de anlisis de sal, grasas, etc., tanto la UIB como CIPAN, as
como las Cmaras del sector de cada pas,
deben estar a la defensa de la libertad en
la fabricacin de pan. La firma de estos
convenios puede beneficiar al consumo,
tal y como sucedi en Mxico ya que
despus de la firma de dichos convenios,
el gobierno proporcion informacin de
los beneficios nutrimentales del pan.
Normas laborales y actividad sindical.

Al respecto se mantendr comunicacin
estrecha entre todos los pases, con la
finalidad de mantenerse alerta de la
forma en cmo los sindicatos se van
manejando.
Informe de pases. En la pgina de CIPAN

se pondr la informacin de cada pas
resaltando los costos de materia prima y
slo tendrn acceso los pases miembros.
Estatutaria: renovacin de autoridades.

Por unanimidad se acepta la permanencia de Mxico como tesorero de CIPAN,
as como tambin al Sr. Toms Ramos de
Venezuela como primer Vicepresidente
y al Sr. Rubn Silvio como segundo Vicepresidente.
Eventos especiales
Finalmente, el Sr. Peter Beker,
Presidente de UIB, reiter la invitacin a todos los presentes para el
Congreso de Mnich y el Sr. Antero
Pereira, confirma la Primera Copa
CIPAN en Porto Alegra, Brasil, para
el 2013.
El Sr. Roberto Nez, Presidente de CIPAN, agradeci las invitaciones, as como las atenciones
recibidas por CANAINPA y sin ms
que agregar, dio por terminada la
sesin.
Al finalizar esta sesin, el Lic.
Francisco Galindo hizo entrega
de una moneda conmemorativa
y un suvenir mexicano a los participantes en agradecimiento por
su asistencia.
Plenaria UIB-CIPAN CANAINPA
Eventos especiales
Dentro de las variedades de

entretenimiento pensadas para nuestros visitantes, ese da tuvimos el honor de presenciar un espectculo de
charrera amenizado con mariachis y
un bufete mexicano en el Rancho del
Charro de Constituyentes, cortesa
del Sr. Francisco Javier Briseo.
Eventos especiales
Y para cerrar con broche de oro esta jornada,
se llev a cabo la cena de clausura de la Convencin Internacional CIPAN-UIB-Delegados en La
Antigua Hacienda de Tlalpan, una casona de
principios del siglo XIII con jardines y fuentes al
estilo colonial mexicano, al sur de la Ciudad de
Mxico, agradecemos a Mazapanes Toledo por
el rico suvenir de dulces que ofreci a nuestros
invitados en este evento.
El Lic. Jons Murillo, Subdirector y el Lic.
Francisco Galindo, Presidente de CANAINPA,
expresaron su agradecimiento y su inters en
unir fuerzas para beneficio de la industria panificadora. Adems de hacer un atento llamado
a los agremiados de otras organizaciones para
enaltecer y dignificar al sector, cumpliendo los
compromisos vigentes a la fecha y adoptando
otros nuevos como filosofa industrial.
Acto seguido, el Lic. Galindo entreg un reconocimiento al Sr. Lorenzo Servitje Sendra, director
y fundador de Grupo Bimbo, por su trayectoria
en la industria panificadora y su participacin en
la Feria Mexipan 2012. As mismo, se entregaron
monedas conmemorativas del evento a los participantes a manera de agradecimiento por su
colaboracin y asistencia.
Y el momento emotivo de la noche lleg
cuando el Sr. Roberto Nez, Presidente de CIPAN,
reconoci la labor del Ing. Antonio Arias Ordez,
vicepresidente de CANAINPA como panadero
del ao 2012, con una escultura metlica representando a un antiguo tahonero introduciendo
pan en un horno calabacero. Por su parte, Don
Antonio Arias agradeci a los miembros de la Confederacin Interamericana de la Industria del Pan
por tan significativo galardn y comparti con los
asistentes que fue gracias a su to, Don Antonio

Ordez, que encontr en el pan su vocacin
y su pasin en la vida. As mismo agradeci a
su esposa, familiares y amigos por compartir
esta profesin y llevarla a las mesas de todos
los hogares en forma de un rico y saludable
alimento, nuestro pan de cada da.
Por otro lado, el Sr. Antero Pereira, presidente de SINDIPAN (Sindicato de la Industria
de Panificacin y Confitera de Sau Paulo),
reconoci la excelente labor de CANAINPA en
la XVII Convencin Internacional UIB-CIPAN
y entreg un reconocimiento al Lic. Francisco
Galindo Rodrguez a nombre de los integrantes
de su agrupacin.
Eventos especiales
Finalmente, la noche fue

amenizada con una muestra de
bailes regionales, a cargo del
ballet Folklrico de Xochimilco,
cuya actuacin dejo un muy buen
sabor de boca a los asistentes que
nuevamente se llevaron un bello
recuerdo de nuestra cultura y
tradicin.
Eventos especiales
Como parte del programa de MEXIPAN,
participantes de la convencin y acompaantes pudieron disfrutar de la feria ms
importante del sector panificador, ya que
durante 4 das, nuestros asistentes recorrieron los pasillos del WTC, mientras se llevaban a cabo actividades paralelas al evento.
De entre las actividades que los acompaantes pudieron disfrutar durante la
Convencin Internacional UIB-CIPAN, destacan las visitas a lugares emblemticos de
la capital mexicana como el pueblo de San
ngel, Ciudad Universitaria, Coyoacn, La
Catedral Metropolitana, el templo Mayor y
la Suprema Corte de Justicia de la Nacin.
Panadera artesanal, La Universal
Panadera artesanal, M Pan
Eventos especiales
Panadera altamente industrializada, Grupo Bimbo
As mismo, se hizo una visita a

las panaderas: La Universal y Mi Pan,
ejemplos de panaderas artesanales,
donde pudimos mostrar la gran variedad de pan y productos con los
que cuenta este modelo de negocio
en nuestro pas y finalmente una
visita a la planta de Grupo Bimbo en
Santa Mara la Rivera, un ejemplo de
panadera altamente industrializada.
Eventos especiales
PATROCINADORES
DE LA CONVENCIN
INTERNACIONAL DEL PAN
Lic. Roberto Servitje Achtegui, Presidente Corporativo del
Grupo Agroindustrial Altex, S.A. de C.V. por su apoyo y patrocinio para la realizacin del coctel de bienvenida y la cena en
el restaurante ELAGO.
Al Sr. Vctor Gavito Marco, Director General de Ganaderos
Productores de Leche Pura S. A. de C.V., empresa de la marca
ALPURA, por su aportacin y apoyo para la realizacin de esta
Convencin.

Al Ing. Cndido Martnez Martnez, Director General de la Empresa Levaduras y Avos Azteca, S.A de C.V. por su colaboracin
y apoyo para la realizacin de esta Convencin.
Al Lic. Jos Lus Fuente Pochat, Presidente Ejecutivo de la

Cmara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, por su
colaboracin y apoyo para la realizacin de esta Convencin.

Al Sr. Mitch Skalicky, Vicepresidente regional de la U.S WHEAT

Mxico, por su colaboracin y apoyo para la realizacin de esta
convencin.
Al Dr. Amador Mndez Hernndez, Director General de Panadis,
S.A. de C.V., empresa del grupo LESAFFRE, por su colaboracin
y apoyo para la realizacin de esta Convencin.
Al Ing. Carlos Aguirre Acosta, Presidente de la Asociacin Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan,
Repostera y Similares, A.C, por su aportacin y apoyo para la
realizacin de esta convencin.
Mazapanes Toledo.
Finalmente al C.P. Francisco Xavier Briseo Ramrez, Director

General del Grupo Alpha Simet, S.A. de C.V. por su colaboracin y
facilidades otorgadas para la realizacin de la fiesta charra que se
llev a cabo en el Rancho del Charro de Constituyentes.
Nuestro pan de cada da tiene un

lugar primordial en la mesa de los mexicanos y todos los hogares alrededor del
mundo. As qued confirmado una vez
ms en la Convencin Internacional
CIPAN-UIB-Delegados y MEXIPAN 2012,
donde el pan, nuevamente se ubic
como el alimento por excelencia que
adems de impulsar un sector tan importante para nuestro Pas, se reinventa
das tras da para brindar lo mejor del
campo a los consumidores.
Con los pases participantes se integr un mosaico cultural muy importante que revela la realidad de la industria
panificadora en todo el mundo. Con
ello pudimos conocer las tendencias en
mercadotecnia, maquinaria y equipo
en el futuro y las perspectivas para los
prximos aos.
Durante esos das tuvimos la oportunidad de conocer la problemtica
y las alternativas de solucin a las
demandas de la industria, que no obstante las distancias y la diferencia de
idiomas, resultan comunes.
En CANAINPA agradecemos a CIPAN, la UIB, los Delegados, al personal
del Hotel Crowne Plaza y a nuestros
patrocinadores, as como a todas aquellas personas que colaboraron para
que este evento fuera un xito, y los
invitamos a que se acerquen a nosotros
para ayudarles a hacer ms productivo
su negocio.
Eventos especiales
uevamente el trabajo conjunto de la Cmara Nacional de la Industria

Panificadora (CANAINPA) y la Asociacin Nacional de Proveedores
Profesionales de la Industria del
Pan, Repostera y Similares (ANPROPAN) se concret en MEXIPAN
2012.
Como cada dos aos y como

parte de la tradicin panadera
nacional, ANPROPAN convoc
a ms de 170 empresas proveedoras de materia prima, maquinaria, equipo y de servicios, en la
vigsima Mega Expo y Convencin Internacional de Materias
Primas, Equipos y Maquinaria
de la Industria Panificadora,
MEXIPAN 2012.
Eventos especiales
Como ya es tradicin, la cita fue
en el World Trade Center Ciudad de
Mxico, del 22 al 25 de agosto del
presente ao en las salas MEXICA,
MAYAS Y TOLTECAS, donde empresarios y amigos de la industria alrededor del mundo, compartieron sus
conocimientos y experiencia en torno
al sector panificador.
MEXIPAN 2012 es el evento ms
importante que realiza la cadena
productiva del pan, donde nuestros
invitados tuvieron la oportunidad de
contactar con especialistas en tecnologa, materias primas, maquinaria,
equipos, procesos, productos de
consumo y novedades en el mercado;
permitindoles actualizar conocimientos, considerar opciones para la
modernizacin y optimizacin de los
recursos y desarrollo de la industria.
Inauguracin
Para dar pie al protocolo inaugural de
la feria, se llev a
cabo una conferencia magistral a cargo del Sr. Lorenzo
Servitje Sendra, fundador y presidente
de Grupo Bimbo
quien habl de su
experiencia en el
ramo panificador y
de la importancia
que tiene dentro de
las empresas el capital humano, que

finalmente es quien integra su estructura y define el futuro de las mismas.
Por otra parte, en su discurso
inaugural, Francisco Galindo, Presidente de CANAINPA, agradeci a los
presentes su participacin y los invit
a recorrer los pasillos, a preguntar
sobre las innovaciones, e interactuar
con cada expositor.
Hoy CANAINPA, expone la impresionante Geografa del pan, con 29
estados que traen su pan tradicional y
en donde el pan ceremonial tambin
cuentan con un espacio importante.
Los invitamos a recorrer el Pabelln de la salud, conformado por
asociaciones que tienen mucho que
aportarnos en cuanto a la relacin
entre el pan y la salud
Sobre todo ahora que nuestro
pan de cada da, especficamente el
pan blanco, es un alimento ms saludable por la disminucin del 10% de
sodio en su elaboracin.
Como ustedes habrn escuchado, en das pasados, la Cmara
Nacional de la Industria Panificadora
y Similares de Mxico, junto con la
Secretara de Salud, firmamos un
acuerdo, en el que paulatinamente
se reducir un 10% en el contenido de sal en los productos de pan
blanco.
Eventos especiales
Esto, desde luego, es una aportacin para

hacer ms saludable el contenido de los productos.
As que ahora se podr disfrutar de un pan
con menos sal y ms salud. Seal.
Al finalizar se devel la placa conmemorativa de la feria y se dio paso al corte del listn.
Eventos especiales
En el protocolo inaugural estuvieron presentes:

El Lic. Francisco Galindo Rodrguez, Presidente
de CANAINPA, el Lic. Carlos Aguirre, Presidente de
ANPROPAN; el Lic. Iaki Landaburu, Presidente de
ANAM (Asociacin Nacional de Abarroteros Mayoristas de Mxico); Lic. Marcelo Calero del Sector Comercial, Energa y Turismo de la Embajada de Brasil; Lic.
Miguel Marn Manzur de la Secretara de Economa,
el Sr. Lorenzo Servitje Sendra, Presidente de Grupo
Bimbo y Lic. Francisco Javier Funtanet, Presidente de
CONCAMIN y para el corte del listn se uni la Chef
Paulina Abascal.
El objetivo de la feria es fomentar el acercamiento
de las industrias proveedoras de la cadena Trigo-Harina-Pan con las micro, pequeas y medianas empresas
panificadoras de diversas latitudes, as como difundir
los avances tecnolgicos en maquinaria, insumos y
procesos que aporten mejoras a la industria.
Eventos especiales
LA FERIA
Los asistentes a MEXIPAN 2012 participaron en
actividades simultneas dirigidas a su formacin
empresarial a travs de cursos y conferencias que les
permitieron intercambiar
experiencias y establecer
contactos de negocio.
Muestra: Geografa del pan
Pabelln de la Pizza
Pabelln de Repostera
Pabelln del Cacao,
chocolate y vainilla
Mexihelado
Cursos y demostraciones de pan a cargo de
Cuatro chefs profesionales
que han recibido el ttulo
como Mejores Artesanos de
Francia (MOF, por sus siglas
en francs), David Capy,
Angelo Corvitto, Christophe
Rhedon y Yann Tabourel.
Geografa y Muestra Regional de Pan Mexicano, con la
cual se rescat la tradicin del
pan artesanal de los estados
de la Repblica.
Pabelln de la Salud. Destinado a informar sobre la
alimentacin correcta, balanceada y la importancia del
pan en la dieta diaria de cada
mexicano.
Pabelln de la salud
Eventos especiales
En los cuatro das de feria, los visitantes pudieron
conocer la vanguardia mundial con las mejores marcas
de maquinaria y materias
primas indispensables para
la repostera y panadera, as
como su utilizacin de acuerdo
a las tcnicas actuales en el
mercado, adems de nuevos
equipos y aditamentos.
El arte en chocolate estuvo
presente con sus variedades gourmet, coberturas, rellenos, jarabes,
hot funge, chips confitados, ganashe, elementos indispensables
en cualquier pastelera y panadera.
Mexipan 2012 fue una feria
para todos donde los interesados
en productos especializados tuvieron una grata sorpresa al encontrar
en la exposicin segmentos light y
orientados al cuidado de la salud,
con productos bajos en grasas,
adicionados con fibra diettica, sin
colesterol o bien, en cuya elaboracin se usan sustitutos de azcar.
Eventos especiales
Se cont tambin con la participacin de la industria de lcteos,
conservas alimenticias, de grasas, los
distribuidores azucareros y empaques e inmobiliario para panaderas.
Estuvo presente, la industria de
aditivos, emulsificantes, harinas,
mezclas especiales, control de plagas,
variedad de ingredientes, etc. con
representantes nacionales y extranjeros con una amplia experiencia en
el mundo panificador.
En el stand de la Cmara Nacional de la Industria Panificadora un
equipo de profesionales atendi de
manera cordial a los industriales y
pblico en general que nos visitaba,
invitndolos a formar parte de dichas
asociaciones, adems de promover
los servicios de contabilidad, administracin, jurdicos, bolsa de trabajo
y cursos de capacitacin.
Eventos especiales
Tambin se obsequi al pblico, la serie de posters Valores nutrimentales del pan con informacin
relevante en torno a los aportes nutricionales del pan
en la dieta de los seres humanos, as como el clsico
poster de La artesana de los Panaderos Mexicanos
compuesto por rplicas de panes tpicos de Mxico
y sus diferentes familias.
Para analizar y poder enfrentar la problemtica
mundial en torno a la situacin actual del mercado y
de la industria panificadora, se llevaron a cabo ciclos
de conferencias donde el pblico pudo participar y
hacer consultas a los ponentes respecto a la problemtica de la industria alimenticia a nivel mundial,
la situacin del mercado actual y a futuro, as como
temas relacionados con el manejo y la qumica de los
alimentos, entre otros.
Todos impartidos por especialistas con aos de
experiencia en la materia cuyas ponencias desarrollaremos en los siguientes nmeros de la Revista El
Mundo del Pan.
Eventos especiales
CONFERENCIA
PONENTE
El mercado de pan en
Mxico
Ana Paula Truln Salido, Euromonitor

Internacional
Fresca
Miguel ngel Oscar Rodrguez, Cia

Argentina de Levaduras S.A.
Abre tu panadera
y pastelera
Paulina y Eduardo Silva,

Entrepreneur
Pan y obesidad
Julieta Ponce Snchez,

COA Nutricin S.A.
Pan con alta hidratacin
CP Machinery Iberia,
Eduardo Parra Puyadas
Materias primas estratgicas Jos Manuel Samperio, USAPEEC

en la panadera
El sabor del maana
Alejandro Tovar, Puratos de Mxico
LOS ESPERAMOS
EN MEXIPAN
2014
El xito probado de MEXIPAN,
refrenda su ttulo como la mejor
plataforma para la planeacin y
realizacin de estrategias mercadolgicas en beneficio de la industria panificadora y sus derivados.
Tambin como una oportunidad
de actualizacin de maquinaria
con vanguardia tecnolgica del
maana que dictar las tendencias
de los productos del futuro.
AGRADECEMOS A TODOS
LOS EXPOSITORES SU PRESENCIA Y PARTICIPACIN EN LA
VIGSIMA FERIA Y CONVENCIN
INTERNACIONAL MEXIPAN 2012
Y LOS ESPERAMOS EN MEXIPAN
2014.
COMO CADA DOS AOS, A
MANERA DE RECONOCIMIENTO POR SU LABOR, NUESTRO
SIGUIENTE EJEMPLAR SER
DEDICADO A NUESTROS PROVEEDORES, LOS QUE HACEN
POSIBLE ESTA FERIA.
Da Mundial
del
i todos podemos festejar a nuestros seres

queridos por su cumpleaos o por algn da
en especial, porque no hacerlo tambin con
aquel alimento que nos trae bastantes alegras y
nos llena el corazn. As es, estamos hablando del
pan, as que saquen sus mejores prendas ya que
el Da especial para los panaderos ha llegado, 16
de Octubre.
Este da no es como cualquier otro ya que aqu
se celebra un gran evento en el que los panaderos
de todo el mundo se suman en sus pases a la
conmemoracin del alimento bsico de todas las
familias el pan alimento que nos ha acompaado
desde la poca prehispnica.
El Da Mundial del Pan surge como una
iniciativa de la UIB (Unin Internacional de la
Boulangerie) en Europa y CIPAN (Confederacin
Interamericana de la Industria del Pan) en Amrica para dedicar un da a la historia y al futuro del
pan, para compartir el trabajo de los panaderos,
intercambiar pareceres sobre la materia prima con
la que se elaboran.
Pan
Mxico tiene la ms grande variedad de pan

de dulce -bizcocho- a nivel mundial, siendo este
producto, el elemento integrador de las familias.
Cada pas, cada rincn del mundo tiene mucho
que ofrecer al respecto, el pan es un alimento de
gran valor nutricional que se consume a nivel mundial y que por desgracia, en la actualidad no goza
del reconocimiento que tiene en algunos pases.
El pan se encuentra presente en todo tipo de
eventos y celebraciones, y forma parte de la dieta
de millones de personas en el mundo.
El pan es el principal sustento alimenticio de
las diferentes culturas del planeta, ha sido participe tambin de acontecimientos religiosos, y
actualmente es un smbolo de las tradiciones de
todo el orbe.
En las tradiciones mexicanas, basta recordar
su importancia en las celebraciones del Da de
Muertos, 16 de septiembre o el Da de Reyes, as
como en las mltiples ferias donde no puede faltar
el pan de pueblo.

Sin embargo, aunque es un oficio artesanal, el
uso de la tecnologa se ha integrado en la elaboracin de este producto, no obstante, la maquinaria
slo debe servir para facilitar el trabajo, sin dejar a
un lado la labor del panadero.
En palabras de los panderos: El pan, no es
una cosa que se aprieta un botn y sale por una
ventana, es un arte que se hace con cario, es una
vivencia que tiene el panadero en cada momento,
en la industria artesanal es pura sensibilidad
La panadera es la artesana ms grande y no
se debe olvidar as que hay que poner todo lo que
est a nuestro alcance para poder seguir progresando en lo que ms nos gusta.
Es por eso que todos los panderos de Mxico
debemos invitar a nuestra amable clientela a con-
sumir manjares que producimos da a da y comparten con todos nosotros, con el fin de conocer
y saborear todo aquello que tenemos y que no le
damos el valor que se merece.

Por eso, este 16 de octubre adorne su panadera con algn cartel, poster, o propaganda haciendo relevancia de este da tan especial, tambin se
puede hacer algn descuento alguna promocin
con su clientela frecuente, as como con todos
aquellos clientes que nos han comprado en ese da
y as ayudarnos a que esta tradicin siga adelante
por muchos aos ms.
Y como cada ao los panaderos de Mxico
celebramos el da mundial del pan, invitando a
toda la poblacin a visitar su panadera ms cercana y compartiendo con su familia el merecido
reconocimiento que tiene el pan en nuestro pas.
Da de muertos, tradicin
de nuestros pueblos
esde el 2003 La Festividad Indgena de

Da de Muertos ha sido proclamada Obra
Maestra de Patrimonio Oral e Intangible
de la Humanidad. Este reconocimiento es otorgado
por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Este da es muy especial para todas las familias
Mexicanas ya que se celebra a nuestros muertos;
esta tradicin est conformada por una variedad de
celebraciones.
Dos de las celebraciones ms importantes de
Mxico se realizan en el mes de noviembre. Segn
el calendario catlico, el da primero est dedicado

a Todos los Santos y el da dos a los Fieles Difuntos.
En estas dos fechas se llevan a cabo los rituales para
rendir culto a los antepasados. El tiempo en que las almas
de los parientes fallecidos regresan a casa para convivir
con los familiares vivos y para nutrirse de la esencia del
alimento que se les ofrece en los altares domsticos.
La celebracin del Da de Muertos, como se le
conoce popularmente, se practica a todo lo largo de
la Repblica Mexicana. En ella participan tanto las
comunidades indgenas, como los grupos mestizos,
urbanos y campesinos.
Este mes celebramos

Segn la creencia del pueblo, el da
primero de noviembre se dedica a los
muertos chiquitos, es decir, a aquellos
que murieron siendo nios; el da dos, a los
fallecidos en edad adulta. En algunos lugares del pas el 28 de octubre corresponde
a las personas que murieron a causa de
un accidente. En cambio, el 30 del mismo
mes se espera la llegada de las almas de los
limbos o nios que murieron sin haber
recibido el bautizo.
El ritual de Da de Muertos conlleva una
enorme trascendencia popular, su celebracin comprende muy diversos aspectos,
desde los filosficos hasta los materiales.
La celebracin de Todos los Santos
y Fieles Difuntos, se ha mezclado con la
conmemoracin del da de muertos que
los indgenas festejan desde los tiempos
prehispnicos. Los antiguos mexicanos, o
mexicas, mixtecas, texcocanos, zapotecas,
tlaxcaltecas, totonacas y otros pueblos
originarios de nuestro pas, trasladaron la
veneracin de sus muertos al calendario

cristiano.
Antes de la llegada de los espaoles,
dicha celebracin se realizaba en el mes
de agosto y coincida con el final del ciclo
agrcola del maz, calabaza, garbanzo y frijol. Los productos cosechados de la tierra
eran parte de la ofrenda.
En la tradicin occidental, este da
es un acto de luto y oracin para que
descansen en paz los muertos. Y al ser
tocada esta fecha por la tradicin indgena se ha convertido en fiesta, en carnaval
de olores, gustos y amores en el que los
vivos y los muertos conviven, se tocan en
la remembranza.
El Da de Muertos, como culto popular, es un acto que lo mismo nos lleva al
recogimiento que a la oracin o a la fiesta;
sobre todo esta ltima en la que las almas
deambulan y hacen sentir su presencia clida entre los vivos. Con nuestros muertos
tambin llega su majestad la Muerte; baja
a la tierra y convive con los mexicanos y
con las muchas culturas indgenas que hay
en nuestra Repblica.
Hoy tambin vemos que el pas y su
gente se visten de muchos colores para
venerar la a la flaca: el amarillo de la flor
de cempaschil, el blanco del alhel, el
rojo de la flor afelpada llamada pata de
len... Es el reflejo del sincretismo de dos
culturas: la indgena y la hispana, que se
impregnan y crean un nuevo lenguaje y
una escenografa.
Este mes celebramos

En estas fechas se celebra el
ritual que rene
a los vivos con
sus parientes, los
que murieron. Es
el tiempo trascendental en que
las almas de los
muertos tienen
permiso para regresar al mundo
de los vivos.
La ofrenda
que se presenta
los das primero
y dos de noviem-
bre constituye un homenaje a un visitante distinguido, pues el pueblo cree sinceramente que el difunto
a quien se dedica habr de venir de ultratumba a
disfrutarla. Se compone, entre otras cosas, del tpico
pan de muerto, calabaza en tacha y platillos de la
culinaria mexicana que en vida fueron de la preferencia del difunto. Para hacerla ms grata se emplean
tambin ornatos como las flores, papel picado, velas
amarillas, calaveras de azcar, los sahumadores en los
que se quema el copal.
Es por eso que todas las panaderas empiezan a
lucir sus adornos ms llamativos y ms representativos de la muerte, pintando sus vitrinas con huesitos,
as como sus ventanales gigantescos con figuras
y con flor de cempaschil, tratando de llamar la
atencin a todo el pblico para que pueda probar el
riqusimo pan de muerto.
Este mes celebramos

Esta tradicin nos acompaa ao con ao y con
ms fuerza ya que los panaderos se van renovando
con el fin de tener una gran variedad de panes para
todo tipo de pblico.
Aunque todos hemos disfrutado el pan de
muerto, cuntos de nosotros sabemos el verdadero
origen de este delicioso alimento utilizado en las
ofrendas del 2 de noviembre?
La tradicin del pan de muerto se remonta a la
poca prehispnica, siendo desde entonces utilizado para las ofrendas. En esa poca se elaboraba
con ajonjol tostado y molido y con la sangre de una
persona sacrificada en honor a los dioses Izcozauhqui
o Huehuetotl.
Durante la Conquista los espaoles se opusieron
a este ritual, por lo cual lo sustituyeron con la elaboracin de pan con trigo en forma de corazn, que era
cubierto con azcar coloreada de rojo.
En la actualidad el pan de muerto en general
tiene una forma redonda que representa el ciclo de la
vida y la muerte de
los seres humanos. Los huesitos
elaborados con la misma masa simbolizan las lgrimas por la prdida de nuestros seres queridos.
Este pan ha cambiado su modo de preparacin a
travs de los siglos. Actualmente se pueden encontrar diversos tipos de panes, de nata, cajeta, azcar,
ajonjol, chocolate, piloncillo, nuez, ans o chispas de
chocolate, hay quienes simplemente lo rellenan con
crema pastelera.
En cuanto a su decoracin, encontramos con
ajonjol o azcar de colores.
El consumo de este pan durante el Da de Muertos es una tradicin de la cultura mexicana que ha
pasado la receta de generacin en generacin. Por
eso te invitamos a disfrutar de un delicioso pan de
muerto, acompaado por un espumoso chocolate
caliente, un vaso de leche fra o simplemente un caf.

Este mes celebramos

El Pan de Muerto en su forma, tiene un significado: el crculo que se encuentra en la parte superior del
mismo es el crneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.
Muerto
Rosqueta
Antropomorfo
nima
Esos panes son clasificados de la siguiente manera: antropomorfos, que son aquellos que representan
la figura humana, zoomorfos, con idea de animales
como aves, conejos, perros, peces y mariposas, entre
otros.
Asimismo, Fitomorfos,
con representaciones
de vegetales diversos como rboles,
flores y enramadas; y Mitomorfos, cuya forma
no se identifica
como figura humana, vegetal o
animal, sino que representan seres fantsticos.
Algunos historiadores han dicho que este pan
tipo hojaldra, con sus cuatro gotitas o canillas, simbo-
liza los huesos de quien se ha ido. La parte de arriba,

su corazn. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas
en forma de cruz, porque con ellas se designan los
cuatro rumbos del nahuolli (el universo).
Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual nmero de divinidades: QuetzalcatlCamaxtli, Xipetotec, Tlloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepcin del mundo
prehispnico.
Recuerden que entre ms
variedades y sabores tenga de pan de muerto mayor ser su
clientela ya que
no todos tie nen los mismos
gustos, as que
eche a volar su
imaginacin y
manos a la obra.
Segunda feria del pan

en
Hidalgo, Michoacn
on el fin de promover la
Industria de la Panificacin
y a su vez motivando a que
el pan se convierta en un atractivo
turstico, se llev a cabo la Segunda Edicin de la Feria del Pan
Tradicional del 31 de agosto al 3 de
septiembre, en el Municipio de Hidalgo, Michoacn,
donde participaron ocho panaderas locales y una
invitada del municipio de Zinapcuaro.

El evento fue programado para realizarse en la
Plaza Principal, Hemiciclo a Hidalgo, donde participaron afiliados a la Cmara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA). La inauguracin de la Segunda
Feria del Pan fue precedida por la Sndico Municipal
Mara Alma Eugenia Garca Ramrez; as como el C.
Gustavo Garca Bucio, Regidor del Ayuntamiento; Lic.
Maricela del Carmen Bernal Garca, Presidenta del DIF;
y el C. Gonzalo Padilla Ferrer,
Presidente de la Asociacin
de Panaderos de Ciudad Hidalgo, Michoacn y afiliadas a
la CANAINPA, todos reunidos
con un solo objetivo: seguir
promoviendo el consumo
del pan que se produce en
Ciudad Hidalgo.
Es de suma importancia
para el Gobierno municipal de
Hidalgo, lograr constituir de
manera legal la Asociacin de
Panaderos del Municipio, siendo
el parte aguas para promover su
desarrollo de manera integral en
beneficio de la industria del pan, enfatiz el director
de Desarrollo Econmico, Abraham Navarro Mendoza
en la clausura de la segunda Feria del Pan.
El evento fue visitado por 2,000 personas que
recorrieron cada uno de los stands a fin de conocer
y degustar los productos elaborados en la Feria, se
consumieron aproximadamente 4, 000 piezas de pan.
Adems se instalaron espacios donde se poda
observar el proceso de elaboracin desde la colocacin de cada uno de los ingredientes, al horneado, invitando
a los espectadores a conocer y
aprender el proceso de fabricacin. De esta manera y durante el
transcurso de la Feria, se elabor
en presencia de la ciudadana el
alimento base que diariamente
llega a la mesa de todos los hogares.
De nuestras Delegaciones
Dentro de este espacio, los asistentes al evento encontraron una
variedad de productos elaborados
con la ms alta de calidad e higiene
para todos los gustos.
Asimismo, tuvieron la oportunidad de degustar conchas, chilindrinas, moos, borrachos, bolillos,
teleras, bigotes, novias, cuernos,
besos, banderillas, etc.
CONCURSO DE FIGURA
ARTISTICA
El primer lugar del concurso

lo gan la Panadera San Jos del
Sr. Gonzalo Padilla, quin realiz el
escudo del estado de Michoacn,
obteniendo un premio de 5 mil pesos.

El segundo lugar fue para el escudo del municipio de Hidalgo, elaborado Tambin
por la Panadera San Jos,
recibiendo un premio de 3
mil 500 pesos.
Con el fin de motivar a las panaderas para que da

con da se superen, se llev a cabo un concurso de
figura artstica.
En el concurso participaron ocho panaderas del
municipio y una invitada de Zinapcuaro. Los jueces
encabezados por el Sr. Hector Edmundo Tinajero
Gonzlez, director del peridico El Clarn, no slo
calificaron el diseo, tambin tomaron en cuenta
la originalidad, creatividad, dificultad tcnica y por
supuesto las cualidades artsticas.
Hector Tinajero felicit a los integrantes de la
Asociacin de Panaderos del Municipio de Hidalgo
y coment que han puesto en alto el nombre de la
Ciudad, elaborando un exquisito y sabroso pan.
Adems destac que en el concurso se pudieron apreciar verdaderas obras de arte, con un buen
diseo y presentacin, que valdra la pena que se
pudieran conservar para que sirvieran como muestra para las prximas generaciones, perpetuando
las tradiciones y procesos de elaboracin del pan
artesanal mexicano.
Y el tercer lugar, fue para la

figura de la Mariposa Monarca, que elabor la Panadera
Los Arcos, ganando 2 mil
pesos.

Cabe mencionar que en el transcurso de la Feria
se realizaron distintas actividades culturales con la
participacin del grupo de Danza rabe y Espaola,
as como del Ballet Folklrico de la Casa de Cultura.
La segunda Feria del Pan lleg a su fin, dejando
un buen sabor de boca, no slo a los asistentes sino
a todos los participantes ya que no slo se degust
el pan sino que se reconoci la tradicin de este municipio, la calidad de sus productos, y se motiv para
que el pan de cada da sea mejor siempre.
la fecha. Este segmento

est creciendo en cerca
del 15% anualmente.
l gigante de alimentos hind Britannia Industries se enfocar en el segmento de los

alimentos saludables en su nueva etapa de
crecimiento, comenzando con su lnea de panes
saludables.
La compaa anunci que prximamente presentaran su nueva gama de panes saludables en

toda la India, entre los cuales incluirn las variantes
multigrano, multifibra, integral, avena y miel.
El director de salud y bienestar de Britannia, Anuradha Narasimhan dijo que la compaa se estaba
enfocando en el segmento de los alimentos saludables, el cual se estima en mil millones de dlares a
Narasimhan estuvo
hablando en el lanzamiento de su pan enriquecido con vitaminas
para los mercados del
norte de la India, los cuales incluyen Delhi, Uttar
Pradesh y Punjab, considerados los mayores
estados consumidores de pan. Britannia asegura
controlar el 50 % del mercado en la India (250 millones de dlares).
Destacando como la compaa ha tomado su primer paso hacia el segmento de los alimentos saludables
con su nuevo producto, Narasimhan dijo que el producto ha sido fortificado con 10 vitaminas esenciales.
Una apuesta segura

y sustentable
Mrinalini Manral, nutriloga de Mumbai, dijo que
Britannia podra estar tomando una apuesta muy
segura y sustentable con su nueva incursin en los
panes saludables.
El pan en el mundo
Britannia lanzar panes

saludables en la India
La tendencia actual en India es que las

poblaciones urbanas y semiurbanas sean
ms conscientes de su salud y sepan de la
relacin entre los alimentos nutritivos y una
salud ptima, afirm.
gua del Instituto Nacional de Nutricin (INN)

demandaba por innovaciones tecnolgicas y
mejores ingredientes para mantenerse al ritmo
con las tendencias de consumo saludable.
Adems, est el espectro de las condiciones como la obesidad, la diabetes y los

problemas cardiacos que son causados principalmente por el estilo de vida. Al combinar
esto con el aumento en los costos de salud, se
puede entender por qu los hinds quieren
comer de forma saludable. Y el pan es bsico
en la India, dijo Mrinalini.
Existe la necesidad de desarrollar

productos de panadera baratos pero saludables empleando ingredientes nutritivos
locales como el mijo, trigo integral, miel
y vegetales. Una vez que esos productos
estn estandarizados, la tecnologa podr
ser llevada a las pequeas empresas de
panadera en las reas rurales y urbanas,
estableci la gua.
Los panes saludables tienen tambin el

apoyo institucional. En enero de este ao, una
Fuente: www.alfaeditores.com
El borracho
Panes olvidados
Un pan popularmente conocido
no de los panes ms conocidos y poco elaborados actualmente es el Borracho. Este es un pan en forma
de cubilete alargado, hecho
de una masa fina e impregnado con jarabe
de licor, presentado
en capacillo y de
consistencia esponjosa y suave.
Su nombre, dicen, proviene del
latn burrus que
anteriormente
era un calificativo para las
personas que
haban comido
y bebido en demasa. Este al igual que
la mayora de los panes adems
de ser rico en sabor es rico en
nutrientes.
Informacin nutrimental
Nombre
Calcio
Fsforo
Borracho
10.00
64.00
Hierro
Sodio
Potasio Magnesio Cobre
Zinc Manganeso
1.20
22.00
104.00
1.40
20.00
0.10
Nota: Contenido en mg por cada 100g de porcin comestible.
0.40
Panes olvidados
Ingredientes
1 kg
12 g
200 g
200 g
300 ml
200 ml
45 g
de harina
de sal
de azcar
de mantequilla
de huevo
de leche
de levadura fresca
Para la decoracin
del envinado
1 kg
500 g
1 lt.
20 g
1 rodaja
1 diente
de harina
de azcar
de agua
de canela
de limn
de clavo
Procedimiento
1. Se agregan todos los ingredientes slidos en batidora con gancho y se baten en primera velocidad.
2. Se incorporan los ingredientes lquidos hasta

formar una masa.
5. Pasando el tiempo se pesan 2 kilos 500 gramos, se bolean los borrachos, se ponen en los
moldes previamente engrasados y se dejan
fermentar de 30 a 40 minutos ms.
6. Se hornean a 180 C por un tiempo de 10 a 12

minutos aprox.
3. Cuando est lista, se sube a segunda velocidad

hasta obtenet una masa a punto de malla.
Para la decoracin del envinado
hierven todos los ingredientes hasta que es4. Se saca, se aprieta y se deja fermentar de 30 a 40 1. Se
pesen y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
minutos aprox..
Se le incorpora 70 ml de ron o brandy al gusto.
Ferias y exposiciones
OCTUBRE
EXPO ELGOURMET.COM
Dirigido a chefs, restauranteros, amantes del buen

vivir, donde encontraran productos gourmet para
degustar, vinos, licores, electrodomsticos, lnea
blanca y universidades del medio
5 al 7
LUGAR:
ORGANIZA
Tel.
Web.
E-mail.
Mxico D.F.
Am Vission
0155+ 5171 5297
www.expoelgourmet.com.mx
fsuastegui@amvission.com
INTERNATIONAL CONGRESS FSB 2012
NUEVO VALLARTA, RIVIERA NAYARITA, MARIVAL, RESORTS &

SUITES, NUEVO VALLARTA, RIVIERA NAYARITA NAYARIT
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LUGAR:
Web.
NUEVO VALLARTA, NAYARIT

www.amecamex.org.mx/fsfb2012/
ALIMENTAB
Exposicin de alimentos, bebidas, abastos

y maquinarias de alimentos
Centro de negocios y conferencias
25 al 26
LUGAR:
ORGANIZA
Tel.
Web.
E-mail.
Chihuahua, Chihuahua
Canacintra delegacin Chihuahua
01614+ 439 0774
www.alimentab.com
eventos@canacintrachihuahua.org.mx
II REUNION NACIONAL DE LA INFORMACION

DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO
PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
EXPOSICION MULTISECTORIAL
EXPOSICION MULTISECTORIAL
25 al 28
LUGAR:
Web.
PUERTO VALLARTA, JALISCO

www.amecamex.org.mx/fsfb2012/
NOVIEMBRE
FOOD & WINE EXPO 2012-09-06

ALIMENTOS Y BEBIDAS
8 al 10
LUGAR:
ACAPULCO, GUERRERO
SEDE:
CENTRO DE CONVENCIONES DE ACAPULCO
Tel.
(55) 8000-7407
Web.
www.prestigeexs.com
E-Mail: ventas@prestigeexs.com
MILLESIME MEXICO: FERIA GASTRONOMICA
Evento gastronmico de alto nivel y exclusivo

para invitados de empresas participantes. Grandes
propuestas culinarias, exposiciones, talleres,
clases magistrales, degustaciones, show cooking,
presentacin de los mejores productos, etc.
6 al 9 de nov.
LUGAR:
Tel.
Web.
Noviembre 6 A 8
01614+ 439 0774
www.millesimemexico.com
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery

and Confectionery. SOFIA-BULGARIA
7 al 10 de nov.
LUGAR:
Pag. Web.
SOFIA - BULGARIA
www.bulgarreklama.com
AVANCES
IBIE LAS VEGAS
International Exhibition for Bakery

and Confectionery.
LAS VEGAS-USA
6 al 9 de oct. 2013
LUGAR:
Pag. Web.
LAS VEGAS, USA

www.bakingexpo.org/
TAIWAN BAKERY SHOW

LUGAR:
2014
TAIPEI, TAIWAN
Recetas
Pan de muerto tradicional

Ingredientes
1k
de harina
30 g levadura fresca o 10 g levadura seca
12 g sal
300 g azcar
100 g margarina
250 g mantequilla
400 ml huevo
150 ml jugo de naranja (puede sustituirse por

leche o agua)
20 g leche en polvo
10 g mejorante
30 ml vainilla
10 ml agua de azahar ( en algunas regiones

se puede sustituir por canela molida o
ans)
Procedimiento:
NOTA: Si emplea jugo de naranja no

agregue el agua de azahar y viceversa,
si cuenta con el agua de azahar no
incorpore el jugo de naranja.
1. Mezcle los ingredientes secos excepto los grasos en batidora

con gancho en primera velocidad durante 5 minutos aproximadamente.
2. Agregue los ingredientes lquidos y siga mezclando en primera

velocidad durante 5 minutos. Despus agregue los ingredientes grasos y suba a segunda velocidad mezclando durante 10
minutos. Contine amasando en segunda velocidad hasta
obtener una masa apunto de malla o hasta que despegue del
cazo de la amasadora.
3. Saque la masa y deje reposar durante una hora aproximadamente a temperatura ambiente en cmara de calor (fermen-
Recetas
tadora). Al transcurrir 30 minutos de

reposo se poncha la masa para eliminar
los gases y se le unta un poco de aceite
en la parte de arriba, posteriormente se
cubre con plstico. La masa cubierta se
deja reposar 30 minutos ms a temperatura ambiente, utilizando cmara de calor
(fermentadora). Al concluir el tiempo de
reposo la masa se refrigera para otro da.
4. Saque la masa y forme las piezas, stas

pueden ser nimas, o bien, la forma
tradicional ovalada o semi-esfrica con
huesitos encima.
5. Coloque las piezas en una charola previamente engrasada y con las manos
dele forma de volcn ovalada, o de ser
humano.
6. Con un poco de masa forme los huesitos

o canillas y colquelos sobre cada pieza
en forma cruzada y una pequea esfera

en la punta del pan. Si decidi formar figuras humanas o nimas forje las figuras
de su eleccin.
7. Deje fermentar las piezas por 90 minutos,

posteriormente horne a 180C por 25
minutos aproximadamente, si se trata
de piezas menores a 500 g, si las piezas
son grandes se hornearn 150C de 40
a 60 minutos. Ya cocidas las piezas deje
enfriar a temperatura ambiente y barnice
con mantequilla derretida y espolvoree
con azcar. Si desea que su pan lleve
ajonjol barnice con huevo y espolvoree
el ajonjol antes de hornear.
8. En el caso de las nimas puede espolvorear azcar combinada con `pintura

vegetal de color rosa o de acuerdo a su
gusto.
Recetas
Pan de muerto con harina

de papa
Cortesa Grupo PM
(Bizcocho)
Ingredientes para el pan

930g
de harina de trigo
70g
de harina fina/granular u hojuelas
estndar de papa de Estados Unidos
15g
de levadura seca ( 30g de levadura
fresca)
15g
de sal de mesa
20g
de leche en polvo
250g
de azcar
350g
de margarina
300ml
de huevo fresco
300ml
de agua
Nota: pueden incorporarse de 50 a 100ml extra
de agua
Opcional: 0.5g de amarillo huevo, 6ml de
vainilla
Para los adornos:
Se necesita un poco de la misma masa
preparada margarina y azcar
El nmero de piezas vara dependiendo del
tamao del pan
Recetas
Procedimiento:

Amase 1: t = 5 min, T = 23C
(harina de papa + sal + levadura fresca + leche en polvo + azcar
+ huevo + agua)
Amase 2: t = 15 minutos, T = 23C
(mezcla + harina de trigo + levadura seca + margarina)
Fermentacin 1: t = 30 minutos (mnimo), T = 35C
Refrigeracin: t = 24 horas, T = 4 C a 8C
Fermentacin 2: t = 30 minutos (mnimo), T = 35C
Coccin: t = 15 minutos, T = 180C
Recetas
Pan de muerto de chocolate

Ingredientes
940 g de harina
270 g de azcar
30 g de leche en polvo
15 g de sal
10 g de mejorante
60 g de cocoa
Canela en polvo al gusto
15 g de levadura en polvo
150 ml de agua
450 g de huevo
300 g de mantequilla
Procedimiento:
Bizcocho ce chocolate

Hidratar la levadura con un poco de agua y azcar, dejar reposar.
1.
2. Agregar la canela al azcar y mezclar perfectamente.

3. Mezclar todos lo ingrediente slidos junto con la mitad del azcar,
en primera velocidad durante 5 minutos.
4. Aadir los ingredientes lquidos (agua, huevo y levadura activada).

Mezclar todo por 5 minutos a primera velocidad.
5. Agregar la mantequilla y el resto del azcar poco a poco, a segunda

velocidad, mezclar durante 10 minutos hasta desarrollar en la masa
el punto de malla o cuando se despegue del cazo.
Recetas
6. Sacar la masa y dejar reposar durante una hora aproximadamente

en una charola engrasada a temperatura ambiente, untar un poco
de aceite en la superficie de la masa para evitar que se seque y
cubrirla con un plstico.
7. Pesar las piezas, bolear, formar y acomodarlas en charolas engrasadas, untar un poco de mantequilla en la superficie.
8. Apartar masa para formar las canillas agregndole ms harina

(aproximadamente un 10 % de su peso).
9. Dejar fermentar la piezas de 60 a 90 minutos (calor seco).

10. Hornear las piezas, si estas son pequeas durante 25 minutos a 180
C, si son grandes a 150 C de 30 a 45 minutos, aproximadamente.
11. Dejar enfriar a temperatura ambiente, barnizar con mantequilla

derretida y cubrir de azcar.
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ABC DE PANIFICACIN
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08 - 12
FIGURAS CON PAN (FIGURA ARTSTICA)
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DECORACIN
BIZCOCHO BSICO
PAN RSTICO
CHOCOLATERA (BOMBONES Y ALGO DE

DECORACION
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
NOVIEMBRE
BIZCOCHO BASICO 2
5-9
9 a 13 hrs.
BARRAS Y BAGUETTE
PASTELES CONTEMPORNEOS PARA
14 a 18 hrs.
NAVIDAD
12 - 16
19 - 23
26 - 30
ROSCA DE REYES
9 a 13 hrs.
PASTELES CHUECOS
14 a 18 hrs.
PETIT FOUR
14 a 18 hrs.
PAN ROYAL
9 a 13 hrs.
PAN FRITO
pan pizza, y focaccia
pastelera LIGHT
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
Cursos
DICIEMBRE
3-7
PAN ARABE
14 a 18 hrs.
PASTELES DE NAVIDAD
1O - 14
17 - 21
9 a 13 hrs.
PASTELERIA FRANCESA Y PETIT FOUR

FEITE
14 a 18 hrs.
ABC DE LA PANIFICACIn
9 a 13 hrs.
PAN RECUPERADO
9 a 13 hrs.
PASTELES DE CHOCOLATE
14 a 18 hrs.
BARRAS Y BAGUETTE
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C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderas.
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horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a
VIERNES, a los telfonos 5134-0500, con la
Lic. Andrea Vzquez Asproz, lo mismo si requiere asesora en las reas de PAN FRANCS Y BIZCOCHO.
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planes y programas de capacitacin, enve a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
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EL CENTRO DE CAPACITACIN DE CANAINPA AGRADECE A LOS
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE SEPTIEMBRE DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES
SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
SEPTIEMBRE
Lyncott
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos

confirmar su asistencia.
Ilsa Frigo
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C.

as como su recibo de pago actual.
Metco
Le recordamos
Noviembre
Octubre
12
12
2-8

Pago de cuota por servicios ASEM.
13
13
5 - 7

Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentacin ASEM

Pago de impuestos.
documentacin ASEM
Diciembre
13
13
3-7

Pago de impuestos.
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Permtanos ayudarle a cumplir. cubriendo su

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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR
2011
Inflacin mensual
(agost 2012)
0.30%
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflacin acumulada
(diciembre 11 agosto 12)
1.67%
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
0.67%
1.08%
0.82%
2012
Inflacin anual
(agosto 11 agosto 12)
4.57%
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
0.71%
0.38%
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
0.30%
Salario Mnimo Zona A

General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
ARABIGA ICE
Sep
Dic
Mar
(dls.por lb.)
1.7230
1.7635
1.7915
ROBUSTA
Sep
Nov
Ene
(dls.por ton.)
2,025
nd
nd
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Oct
19.500
Mar
20.270
May
20.360
AZUCAR 16
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
25.52
25.15
25.15
AZUCAR 5
Dic
Mar
May
(dls.por ton.)
567.80
559.40
560.70
REFRIGERADOR INDUSTRIAL MARCA

HOBART.
CACAO ICE
Dic
Mar
May
MISMO REFRIGERADOR PERO CON TOMA

LATERAL DE PROFUNDIDAD.
(dls.por ton.)
2,446
2,460
2,470
MAIZ CBOT
Dic
Mar
May
LAMINADORA HORIZONTAL O
SOBADORA , REFINA Y LAMINA LA MASA.
(dls.por bushel)
7.4300
7.4600
7.4725
SOYA CBOT
Nov
Ene
Mar
AMASADORA DE HORQUILLA DE DOS

VELOCIDADES MARCA ECHENIQUE CON
UNA CAPACIDAD PARA DOS BULTOS.
(dls.por bushel)
16.1050
16.1100
15.7225
HARINA CBOT
Oct
Dic
Ene
H- 36 DE IBERIA, HORNO ROTATIVO

CAPACIDAD PARA 36 CHAROLAS, ENTRA
RACK COMPLETO.
(dls.por bushel).
4.8160
4.8450
4.8160
ACEITE CBOT
Oct
Dic
Ene
(cts.por lb.)
53.760
54.150
54.460
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CUENTA CON ADITAMENTOS: PALA
GANCHO Y GLOBO, CAZO EN ACERO
INOXIDABLE.
TRIGO CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel).
8.9100
9.0375
9.0425
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3.7650
3.8225
3.8325
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CHAROLAS CUENTA CON VENTILADORES
DE RECIRCULACION Y RESISTENCIA DE
VALOR.
ARROZ CBOT
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(cts.por lb.)
15.185
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76.675
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el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MXICO

ao 24 no. 278 octuBRE 2012 issn 1405-1427

Portada: 16 de Octubre Da Mundial del Pan

Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin

En este mes celebramos

Da Mundial del Pan

Da de muertos tradicin de nuestros

Segunda feria del pan en Hidalgo,

Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Pases integrantes por sus representaciones:

Lic. JoNAS MURILLO GONZLEZ

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Britania lanzar panes saludables en la India

Lic. Jos Juan Prez Esquivel

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Pan de muerto tradicional

Lic. Canek Lpez Senz

Asistente Editorial y Eventos Especiales

Pan de muerto con harina de papa

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El mundo del pan 6 octubre 2012

Lzaro Crdenas No. 220 Nte.

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El mundo del pan 11 octubre 2012

alidad significa el conjunto de

Reducir la brecha entre las especificaciones del

Adelantarse a las expectativas del cliente.

Buscar las necesidades no percibidas y las necesidades futuras de los clientes.

La calidad paso de ser una herramienta para la

LAS DIMENSIONES DE LA CALIDAD

El mundo del pan 12 octubre 2012