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IDEA DE NEGOCIO - Servicio de catering

Con la creciente demanda por los alimentos y comidas peruanas, diversos empresarios estn incursionando en el negocio de servicio de catering. As mismo, la eficiente administracin de la logstica es un factor crtico de xito en este tipo de industria. En este caso, en la industria del catering para grandes corporaciones que manejan un buen volumen de comensales.

Apreciaciones del Catering


Segn Caterer & Hotelkeeper [1], El servicio de comida catering contratado es uno de los ms diversos de la industria de la hospitalidad. El servicio de comida es bsicamente cuando una empresa es contratada para proveer el servicio de catering y otros servicios tales como limpieza y otros eventos extraordinarios. Esto podra ser un contrato libre para proveer comida para una fiesta o una ocasin especial o podra ser un contrato de trmino extenso, tal vez catering para nios en colegio, para alumnos de universidades o proveer comida para aviones. Una empresa de catering puede hacer que su dinero algunas veces sea subsidiado por el empleador, o a travs de un representante legal y ellos venden sus servicios al cliente como si este fuera un minorista. As mismo, los sectores que podran ser clientes para catering son las grandes corporaciones y las industrias, colegios, universidades, hospitales, ministerios y autoridades locales. Por otro lado, Sally Davis nos presenta una investigacin sobre Catering que indica que el Catering provee a los clientes la mejor experiencia posible y ha decidido trabajar la calidad del servicio como parte de este negocio. Ella indica que para mejorar este servicio, se puede cambiar la experiencia total de sus clientes, agrega un factor familiar y hace que ellos se sientan como si ellos hubiesen hecho algo ms que negocios como parte del da a da. La idea es tambin hacer que el cliente pueda elegir el men de su preferencia como parte de una programacin semanal. Para Steven Saunders, director del grupo de catering Aspire. El dice Nosotros realmente cuidamos los detalles en el servicio de comida, catering. El acercamiento que nosotros usamos para este proyecto, es decir, lo que nosotros queremos entregar es comida de calidad, sin hacer excusas por los volmenes requeridos. El equipo es, sin duda, la clave

del servicio, as que nosotros realmente nos equipamos con un buen personal. Me gustara entrenar a los chefs para que se vean involucrados ms en el servicio.

Presencia de Catering en el mercado


Segn Caterer&HotelKeeper [1], Las cuatro grandes empresas de UK son Compass, Sodexho, Aramark y Avenance dominan la industria, pero hay abundancia de pequeas empresas que continan creciendo en este mercado. Algunas contrataciones del ao 2005 en Europa para el servicio de catering: Haribo arrend Compass y el subsidario Eurest para proveer un restaurant para 500 equipos en su fbrica en Pontefract, Yorkshire. Holroyd Howe gan su primer contrato de Catering de Deportes El grupo La Unin de Alumnos de la Universidad de Kent otorg a Sodexho un contrato de 250,000 euros al ao para proveerlos de su servicio de catering. Alpha Flight asegur un contrato de cinco aos con American Airlines. Gobierno para 400 equipos y visitantes al departamento del Cultura, Medios de Comunicacin y

Por otro lado segn Sara Matchett [4], existen otras opciones para catering. El reporte de horarios de almuerzo encontr que el 40% de trabajadores dicen que la comida saludable fue importante para ellos cuando elegan que comer para el almuerzo y el 60% dijo que ellos estaban ms preocupados acerca de comer sano que lo que ellos eran hace dos anos. En Soluciones de comida Unilever, Susan Gregory [4] director de marketing dice las personas an quieren complacerse cuando ellos comen fuera, pero en el desayuno, almuerzo en el lugar de trabajo, existe una demanda real por una opcin saludable. Esta tendencia ha sido adems notificada por Petra Priest, director de operaciones de Bite empresa de catering.Aqu ha estado un recurso notable hacia opciones de menos grasa, particularmente en el desayuno y almuerzo. Ella dice La compaa que cuenta con software y compaas farmacuticas entre sus clientes, ha desarrollado un rango interesante de platos hechos con productos cotidianos bajos en grasa, tales como sndwiches de queso Cheddar con un toque de higo.El queso de grasa reducida tiene

menos sabor, pero usa el sabor del higo que ayuda a obtener algo mejor. Esto es un buen punto para ser copiado por Alan Shipman, ejecutivo chef de desarrollo de comida en Sodexho. Cocinar con algunos productos bajos en grasa sera algunas veces alterar el gusto de un plato. El dice pero cuidar el desarrollo dominara estos inconvenientes. Por ejemplo, cocinar con queso bajo en grasa algunas veces carecera del gusto de los quesos llenos de grasa, as que podra ser necesario agregar condimento extra. La percepcin entre los proveedores de comida que simplifican diariamente usando productos bajos en grasa, estos no son tan ricos como lo real. Podra explicarse porque tal como los productos han sido reducidos para su uso, comparados con su progreso en el sector minorista. Segn la revista Gua para Indonesia de Expertos en Comida [5], El sector del servicio de comida en Indonesia incluye a hoteles, restaurants, aerolneas, minas alejadas y otras comunidades de la industria. De esta manera, en Indonesia poseedora de recursos de petrleo, oro, gas, existen negocios de minera o petrleo en los cuales operan un gran nmeros de obreros, mineros administradores de minas a los cuales se les podra facilitar su alimentacin por estar trabajando en sitios apartados y sin oferta de restaurants aledaos. As por ejemplo, PT Pangansari es el mayor proveedor para la mina Freeport Mine in Papua, una de las ms grandes del mundo. Pangansari atiende 60 000 porciones por da en Freeport. PT ha adquirido excelente equipos para su almacn y cocina.

Tendencias de Catering
Segn Annika Olsson, Maria Petterson y Gunilla Jnson [6], el mercado de la comida fue estimado en 1999, ser valorada en $293 billones con altos mrgenes de utilidad y un ratio de crecimiento del 2.75%. La demanda futura para los productos sobre valorados y altos niveles de personalizacin que acentuarn el resultado de mantener mrgenes de utilidad en la industria de la comida. Por otro lado, el empaque es una salida crtica, porque este adhiere valor al producto a lo largo de la entrada de la cadena de suministro del servicio de comida. El diseo del paquete influye en la eficiencia de la cadena de entrada en trminos de funciones, caractersticas, aspectos de costo e informacin. El propsito del estudio fue explorar las

demandas del empaque de valor agregado en el sector del servicio de comida y fue conducido en el UK. Su estudio muestra que hay oportunidades para mejorar las soluciones de empaque para adaptarse mejor con las necesidades del servicio de comida. As mismo, indican que existe una falta de entendimiento en el sector del servicio de comida y que los empaques pueden actualmente agregar valor a los productos. El estudio de estos investigadores concluye que hay grandes oportunidades para mejorar las soluciones de empaque para adaptarse mejor con las necesidades del servicio de comida. Uno puede tambin concluir que en el presente hay una integracin limitada entre el desarrollo de empaque y producto, y tambin la integracin limitada entre los diferentes participantes en la cadena de suministro, considerando la salida de empaques. Esto es especialmente cierto cuando este proviene de la logstica. Convenientemente el empaque diseado para mejorar la direccin en el sector del servicio de comida. Que requiere proveedores para tener un buen conocimiento acerca del flujo de bienes a los diferentes sitios de servicios de comida. Adems, el proveedor necesita entender los sistemas de planeacin de los clientes en orden para ayudar que las salidas del servicio de comida lleguen a ser efectiva. Adems, el proveedor debera tener suficiente penetracin dentro de la industria del servicio de comida as que esto podra influenciar los sistemas de direccin del cliente. Finalmente, el proveedor necesita tener una penetracin dentro de la tecnologa de identificacin que la industria del servicio de comida usa para mejorar la direccin eficientemente. En base a las caractersticas de empaque mencionados por los diferentes participantes en la cadena de suministro, oportunidades para el desarrollo de empaque del servicio de comida son sugeridos. Los proveedores son quienes se benefician de la solucin de los problemas

identificados, pero con una vista ms holstica en la cadena de suministro, la entrada de la cadena de suministro del servicio de comida ser ms gustosamente beneficiada a travs de la solucin de problemas integrados. A travs del producto integrado y el desarrollo de paquetes basados en cooperacin entre los diferentes actores, empaque ms conveniente con la mejor funcionalidad en las diferentes etapas de la cadena que ser desarrollada. Esto permitir un incremento en las ventas a travs de la aceptacin de los mejores clientes y para el manejo ms eficiente en la cadena de valor, desde la cual la entrada a la cadena se beneficiar.

Por otro lado, el anlisis realizado por DataMonitor [7] en la industria de servicio de comida, el segmento de Mercado para catering incluye ambos catering mvil y social as como los servicios de comida administrados, contratos y ventas de servicio de comida no comercial. La mayora de los mejores operadores de la cadena de restaurant en Europa y EE.UU. han apuntado en incrementar la productividad y la eficiencia en orden para mejorar las utilidades en una industria que tradicionalmente tiene mrgenes de operacin bajos. La mayora de estas cadenas han invertido significativamente en nuevas tecnologas y entrenamiento de su equipo de trabajo para los ltimos aos. Esto incluye la compra de cajas de muestra con un toque veloz y equipos que reduzcan el tiempo de cocina.

Grfico 1 (fuente www.datamonitor.com Global Restaurants [14])

Grfico 2 (fuente www.datamonitor.com Global Restaurants[14])

Tecnologa para catering


Segn Curt Harler [8], una de las tendencias en el negocio de los restaurants es maximizar los niveles de ventas por unidad a travs de operaciones de catering o ir ms lejos y crear divisiones de catering. Las operaciones tales como el Mercado de Boston, el centro de Constitucin Nacional, Catering Wolfgang Puck y la cadena de restaurant Tavistock han tomado esto como una nueva direccin, conducido por la tecnologa que les permite ayudar a administrar y soportar operaciones de catering. Segn Kimberly Gora [8], directora del Catering Wolfgang Puck, se debe tener tiempo para la administracin y la conduccin de eventos o fallars como grupo. Agregar un software de operaciones provedos por Deiafieid. Wis basado en reservas interactivas, da a la empresa una tecnologa de la administracin del tiempo que esta necesita. Slo en las Vegas, Catering Wolfgang Puck hizo 1.250 eventos el ao pasado. Kimberly dice Puedo tomar la orden de un cliente y dentro de 10 minutos he conseguido las fechas ingresadas, he configurado el men y he enviado una confirmacin. Mientras sacar es una parte central de la misin para Golden, basado en el Boston Market. La empresa instal el software que permite proveer comida a grupos de 10 o ms mientras se gana mayor control sobre el inventario y automatizacin de stock. Segn Sara Brown [8], vicepresidenta de Boston Market. Boston Market elige la solucin eBusiness de Comergent. Mientras la empresa an puede manipular llamadas a travs de su call center, las rdenes son automatizadas a travs del software. A CSR toma la llamada y ubica a llamada atravs del Software eBusiness. Internamente nosotros lo llamamos Boston E-Market. Brown dice Nuestros clientes pueden ubicar sus ordenes, indicar una recepcin de bodas, etc. Segn Faculties & Forums News [9], operar en un mercado totalmente competitivo, el servicio provedo tiene que estar en la base de los valores claros para el dinero y el excelente servicio. La utilidad del producto es en exceso de los 98% del rango total. El servicio de entrega est en 99,5% para especificar citas y la demanda est incrementando en 14% al ao. Una cadena totalmente de suministro administra 32 millones de transacciones al ano con un valor de 730 millones de 140 000 clientes con 10000 puntos de entrega.

El desarrollo in-house de soluciones e-commerce administra las compras completas para costear el proceso integrado con otros sistemas de terceras partes. Todos los clientes a travs del English NSH son suministrados con: Productos de estilos de compra- hogar y por catalogo. Administracin del stock por local Los proveedores tienen acceso al portal Web que provee: Negocio Completo Inventario en tiempo real Rendimiento de KPIs y ranking de productos Datos de la demanda del cliente El resultado es una transaccin total por lnea de costo ordenado en menos que el 39%. Las ltimas tecnologas extienden dentro de la operacin del almacn donde lo ltimo en tecnologa est siendo implementado para mejorar la productividad y la calidad del servicio. Por ejemplo, ATLAS CATERING es un sistema de pago mediante tarjeta inteligente con microprocesador que proporciona una solucin autnoma para el pago en comedores de colectividades y la gestin de los usuarios. Existe una demanda creciente de incorporar sistemas de control en comedores de colectividades que sustituyan a los engorrosos sistemas actuales mediante tickets, etc. ATLAS est concebido como un producto multifuncin aplicable a sistemas de pago y de control de servicios para colectividades. Los usuarios pueden con una sola tarjeta realizar todos los pagos, acceder a todos los servicios e informar de todas las actividades que estn sometidas a control. Gestin de Almacenes Segn el artculo de Negocios Globales [10], Cuando hablamos de productos perecederos se nos vienen a la mente frutas, verduras, pescados y mariscos, entre muchos otros alimentos. Esta categora presenta importantes desafos a la cadena logstica que no han sido abordados en forma integral. En el mundo de los perecederos, el tema ha sido ms difcil, ya que la masa de proveedores se encuentra mucho ms atomizada y los niveles de tecnologa son diametralmente opuestos entre los proveedores que conforman la oferta: bastante bajos cuando pensamos en frutas, verduras, pescados y similares, aunque existen excepciones; y de muy alto nivel tecnolgico en el caso de las carnes y aves. En la actualidad, hay un piloto en cadenas de supermercados de Estados Unidos,

donde a vegetales y frutas se les est colocando un cdigo de barras con el fin de leerlos en el punto de venta (el cdigo de barras escogido para el piloto es el RSS). El cdigo de barras del producto o del embalaje asociado a la fecha de recoleccin (frutas o vegetales) y al predio donde fue recolectado, identificado por un GLN (Cdigo de Locacin Global), permiten contar con las bases de dicha trazabilidad. La cadena de abastecimiento de los alimentos perecibles tiene en la actualidad nuevas y mejores soluciones dentro de la oferta de soluciones del sistema EAN.UCC para satisfacer las necesidades de los consumidores, los clientes y todos los involucrados con esta clase de productos. Segn Tonanzi Granados [10], El uso de nuevas herramientas tecnolgicas en la funcin de los procedimientos logsticos mejora la productividad a travs de la optimizacin de tareas; proveen soluciones para los tres niveles de decisin: estratgico, tctico y operativo, tanto para el control de inventarios y administracin de almacenes, como el de transporte y distribucin, contando con los indicadores de control y reportes de todas las variables. Esto permite una visualizacin centralizada en tiempo real de toda la cadena de suministro para una rpida y acertada toma de decisiones. Sin embargo para que la tecnologa genere resultados es necesario no solo decidir entre una lista cada vez ms grande de soluciones disponibles en el mercado, exige una alineacin de los objetivos y cultura de la organizacin, as como los procesos actuales e infraestructura disponible. Las empresas que mejoran su competitividad en etapas de crecimiento, son aquellas que han podido adaptar y alinear las soluciones tecnolgicas del mercado a sus procesos, infraestructura y organizacin. Segn Alberto Salinas [10], Director de Logstica de Grupo Dico, reiter que con "todo lo que hemos hecho en la logstica de Dico, puedo comprobar que como en todo proceso de cambio un 10% es inspiracin y un 90% es transpiracin, lo que se puede resumir en una lucha constante, dentro del 10% de inspiracin tampoco hay nada nuevo slo hay que respetar algunas reglas fundamentales de los negocios". Estas son las siguientes: Partir de un enfoque centrado en el cliente y en el mercado. Con la internacionalizacin de las economas, el nfasis no est en el servicio si no en lo que este hace por el comprador, es decir los beneficios y valores agregados.

El talento humano. Es indispensable contar con un buen lder, "en Dico tenemos la suerte de contar con un Presidente, Jaime Chaljon, con una amplia visin y empuje, seal Salinas. Comenzar con los procesos. Despus de tener claros los objetivos de servicio al cliente, es necesario construir los procesos que aseguren que se va a cumplir con el nivel del servicio establecido al menor costo posible. Contar con la asesora de un experto. Los escpticos suelen horrorizarse de inmediato ante la idea de que el grupo de logstica no sea capaz de generar su propio plan, pero resulta provechoso recurrir a un experto, quien aporte un orden metodolgico, una visin fresca, objetiva y profesional. Adaptar los sistemas y la infraestructura a los procesos (nunca al revs). Toda inversin en sistemas y equipos deben de permitir eficiencias claras que justifiquen su inversin, nunca comprar nada que no justifique un retorno de la inversin claro. Disciplina y coraje. Despus de lo anterior lo ideal sera dejar que las cosas pasen y se den tal y como se plane, pero en este mundo siempre cambiante es indispensable tener adems de disciplina mucho coraje para librar todos los obstculos que se presenten hasta conseguir los objetivos propuestos.