Desarrollo de la pastelería en la panadería

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Dando valor agregado al negocio
No es novedad la importancia que tiene la modernización y la creación de nuevos mercados para la supervivencia de la panadería tradicional. La dura competencia con que ha tenido que lidiar en los últimos años este sector, hace urgente emprender cambios que le permitan mayor competitividad y mejorar su oferta para cautivar a un público cada día más exigente. Mucho hemos hablado de los beneficios de la capacitación, de la tecnología y de ampliar la oferta de productos dentro de la panadería. Ahora ahondaremos más en este último punto, que repercute directamente en la rentabilidad y, en definitiva, en el éxito del negocio, claro que igualmente considerando los primeros aspectos, ya que todos son elementos que deben ir de la mano. La mayoría de las antiguas panaderías sólo ofrecían pan a sus clientes. Con el paso de los años, se dieron cuenta de la relevancia de ampliar la variedad de productos y surgieron diversas opciones de pan que, poco a poco, han entrado en el mercado nacional. Tal es el caso de los panes especiales con por ejemplo aceitunas, con semillas y panes integrales que cada vez se ganan más terreno.

El crecimiento de la pastelería en la panadería permite diversificar la oferta, aumentar las ganancias y “sacar los huevos de una misma canasta”, lo que ayuda a reducir los factores de riesgo para la pequeña empresa.

incluso más que la panadería. y eso gusta mucho a los compradores”. Es así como incorporar una línea pastelera cobra gran validez e importancia para dar nuevos servicios a los consumidores. explica Leonardo Jiménez. ahorrarles tiempo y brindarles un servicio cada vez más completo e integral”. Esto a su vez genera otras ventajas asociadas.Pastelería Sin embargo. quien agrega que “los clientes reconocen un producto fabricado con insumos de buena calidad. 4 . ya que para tener éxito. el tema de la calidad es fundamental. que van desde el mayor reconocimiento de la empresa por parte de los consumidores. y privilegian eso por sobre un precio un poco más bajo. enfatiza Manuel Herranz. quien agrega que “la pastelería le aporta a la panadería artesanal una imagen de establecimiento gastronómico. ubicada en la comuna de Macul. tal como señala Pamela Cifuentes. En el fondo. quien indica que “la principal ventaja y la más básica. y es por eso que la forma de mostrar la línea pastelera cobra vital relevancia”. Ello porque si se considera un mismo quintal de harina hecho pan y otro hecho pastelería. “la gente busca comprar en un mismo lugar pan y algo más para la hora del té o del desayuno. “La panadería tradicional tiene que entregar hoy soluciones a sus clientes. como en todo orden de cosa. directora de las carreras de Administración y Negocios de DuocUC. “Es sumamente difícil competir con los precios de los supermercados. afirma José Manuel Herranz. y por ello es necesario comenzar a apostar por incluir nuevos productos en la vitrina de los locales. Pero el tema va mucho más allá que una simple ecuación numérica basada en el rendimiento. quienes hoy desean adquirir una mayor cantidad de productos en un mismo lugar. está dada por la atracción de mayor público al local de venta y por el aumento del número de clientes al entregar una variedad de productos y servicios. y por eso nosotros debemos apostar por una buena calidad a un precio accesible”. Calidad e imagen Para muchos la pastelería es sumamente rentable. con lo cual se convierte en mucho más que un lugar donde se va a comprar pan”. Muchos incluso se tientan en la misma panadería. esto no ha sido del todo suficiente. hasta la posibilidad de enfrentar con éxito las variaciones de demanda del mercado”. es que ofrecemos una producción que no es en serie. Y este concepto tiene importantes ventajas. técnico pastelero de Ferron Foods formado en la escuela de cocina y pastelería Le Cordon Bleu de Francia. dueño de la Panadería León. el margen de ganancia resultante es mayor para este último. la ventaja que le damos nosotros. Además. sede Antonio Varas.

hace algunos años a 6 . juega un papel crucial el tema de la motivación y el llamar la atención a través de la vista para cautivar también en ese sentido al público. hasta aquí no cuenta con mucho desarrollo. Ello porque recordemos que muchas personas entran a una panadería a comprar pan y salen de ella con un kuchen y galletas. tecnología. hay que cuidar a los clientes y preocuparse de que vuelvan a comprar. porque hay que tratar de marcar la diferencia con calidad y diversificación”. este pastelero señala que “la diversidad de productos pasteleros en nuestro país es muchísimo menor que en otros lugares. es entregar nuevas soluciones a la gente. opina el industrial Manuel Herranz.Pastelería Otra clave fundamental para tener éxito en la incorporación de la pastelería dentro de la panadería tradicional. “es fundamental considerar el público al cual queremos llegar. es el tema de la imagen y presentación de los productos a comercializar. Por otra parte. Modernización Para Leonardo Jiménez de Ferronfoods. que son de primera necesidad para el comprador. Y en esta diversificación no hay que olvidar que también los productos pasteleros orientados más al área salud (como los especiales para celiacos o diabéticos). Aquí el tema de la calidad. De hecho. podemos señalar que sin lugar a dudas. Como señala Alejandra Velásquez. Es verdad que si bien al principio de todo entra por la vista. sólo porque les pareció atractivo y les dio ganas de llevar para su casa algo más. Docente de la carrera de Gastronomía de DuocUC. si de gustos e innovaciones se trata. los pasteles y tortas son sólo un complemento. elaboraciones de la mejor calidad. oferta variada y excelente servicio”. “si se busca tener éxito y hacer crecer el negocio pastelero. los colores y la decoración de tortas y pasteles. puede resultar un factor muy significativo. Si bien el objetivo primero de la incorporación y desarrollo de la pastelería. mano de obra especializada. “Esto dado que a diferencia de los productos de panadería. a fin de preocuparse de mantener a los clientes antiguos y poder captar nuevos. limpieza del local y atención son relevantes. por lo que es esencial que los mismos tengan realmente valor agregado para atraer a los consumidores”. es igualmente de vital importancia tener en cuenta los siguientes aspectos: equipamiento adecuado. Asimismo es clave ver las reales necesidades o demandas de los consumidores y satisfacerlas. esta característica del mercado nacional es una fortaleza que bien vale la pena aprovechar para aumentar la sustentabilidad de los negocios del sector. Si consideramos que el chileno en general es “dulcero” y que reacciona rápidamente frente a un producto apetitoso de esta área. tienen un gran nicho por abarcar y representan una excelente oportunidad para generase un espacio de mercado que. La forma en que se disponen los mismos dentro de la vitrina o del establecimiento. Lo más importante es que los dueños de las panaderías se atrevan y tengan desafíos en ese sentido.

ante lo que la pastelería debe responder a esas necesidades”. en mi opinión todavía no es comparable con la de los países europeos. y así poder mantenerse en el negocio. está en ver esto como una inversión en rentabilidad y competitividad. En ese aspecto. Esa es una premisa que no deben olvidar”. es enfática en señalar que “es sumamente relevante el uso de nuevas tecnologías. agrega. más que como un gasto. Alejandra Velásquez de DuocUC. Todavía hoy Argentina y Brasil nos superan en calidad y variedad. y quedé impresionado con la modernidad de algunas pastelerías. equipos y productos que mejoran el rendimiento. pero debemos orientarnos hacia Europa. especialmente en Moscú y en San Petersburgo”. Otro aspecto que a su vez hay que mejorar de cara a modernizar la pastelería en Chile. ya que cada día hay más innovaciones. Ello está estrechamente relacionado al uso de nuevas tecnologías que pueden facilitar el trabajo pastelero. A modo de ejemplo Jiménez comenta que “hace poco tiempo tuve la oportunidad de visitar Rusia. “hay mucho por hacer. es el tema de contar con el equipamiento adecuado. Ferronfood . calidad y optimizan los tiempos de preparación. aunque cada vez son más los que piden cosas novedosas y diferentes. donde está la verdadera innovación”. pero muchas veces es conveniente invertir un poco para obtener mejores resultados a futuro. y si bien el avance de la pastelería se ha ido notando bastante en los últimos 20 años. Todos los pasteleros y panaderos deben actualizarse para entregar productos de máxima calidad. La clave en todo caso. En este sentido. Es verdad que todo esto requiere de recursos.Pastelería los chilenos les costaba mucho probar nuevos sabores y texturas. en una especie de seguro de vida para la empresa.

asegura Cifuentes. ya que la tecnología avanza rápidamente y el equipamiento cambia. recalca Alejandra Velásquez. “Ahora bien. nos damos cuenta de la urgencia que tiene implementar medidas de sobrevivencia. han ayudado a masificar la pastelería). También permite disminuir riesgos en el mismo. Además continuamente aparecen en el mercado nuevos productos que ayudan a mejorar la calidad de la fabricación. el tema de la capacitación también tiene mucha relación con el éxito del desarrollo de la pastelería. etc. y lo que el comercio ilegal significa para el rubro panadero.Pastelería Capacitación Junto al uso de nuevas tecnologías. directora de las carreras de Administración y Negocios de DuocUC. ya que si un área empieza con algún tipo de problemas. “la diversificación puede favorecer el aumento de ingresos por ventas del negocio (ingreso de nuevos clientes y mayor oferta para los ya existentes). debe necesariamente poder proyectarse por sí misma. si a la contingencia económica 8 . que en todo caso y viéndole el lado positivo. Por otro lado. la mayor diversificación siempre favorece la disminución de riesgos. pero a precios muy convenientes. comenta Pamela Cifuentes. “En el fondo. técnicas y tendencias. lo que se debe pensar hoy en día es cómo tener un negocio más diversificado. tener rentabilidad y no permitir que las ganancias de otras sean la que la sustenten”. “La capacitación en todas las áreas de producción de alimentos es un proceso de suma importancia. menos dependiente de una sola cosa. manejar las normas de calidad y de higiene durante los procesos. con la finalidad de satisfacer la necesidad del mercado y apoyar a los profesionales del rubro con conocimientos sobre nuevos productos. pero hay que considerar que el área que se incorpore. Es importante mencionar que existen diversas instituciones que ofrecen cursos especiales de capacitación y que son sumamente beneficiosos para los trabajadores del rubro gastronómico. actual le sumamos la dura competencia que los supermercados plantean (con productos de menor calidad. El mercado manda El desarrollo de la pastelería es también un requerimiento que nace de los tiempos actuales. repostería y panadería. Para ello hemos adquirido equipos de última generación y se ha trabajado en la capacitación y especialización de los docentes”. compensando las alzas y bajas de ventas de los diferentes productos o de las otras áreas comerciales”. En este sentido. los profesionales del área no requieren tener sólo buena mano. el empresario podrá contar con otras que potencien la actividad y le permiten subsistir mientras se arregla la situación”. de la situación que domina el mercado (con altos niveles de concentración). “en DuocUC ofrecemos diplomados y cursos de capacitación en el área de pastelería. lo cual obliga a los pequeños empresarios a cuidar su negocio y a crear nuevos mecanismos que les permitan subsistir en momentos de crisis económica. Tal como cuenta Velásquez.”. Y como la panadería tradicional no es la excepción. tienen que ser rentables. Y es que cada vez se debe contar con mayor mano de obra calificada y preocuparse de formar a los trabajadores para tener personas que sean realmente un aporte para la empresa.

pero es crucial tener en cuenta todas las variables que ayudarán a aminorar los riesgos y a convertir esta expansión en un elemento que genere mejor rentabilidad. incorporar valor agregado para el consumidor. . hay que realizar un análisis de la demanda y estudiar si los productos que se van a ofrecer serán comprados. capacidades humanas (no sólo a nivel productivo. En resumen. Ellos básicamente dicen relación con aumentar la oferta de productos. También es necesario reco- nocer si las condiciones con que se cuenta son suficientes para afrontar lo que se viene… y aquí estamos hablando de condiciones de infraestructura (espacio. Pero antes de comenzar a hacer algo. entre otros. tecnología). lo importante es tomar la iniciativa y atreverse a innovar. “es necesario conocer los factores favorables y desfavorables frente al desarrollo de un nuevo producto o área. porque los cambios de hábitos de consumo de las personas están obligando hoy a todas las empresas a reinventarse de acuerdo a las necesidades de sus clientes”. y tener bien clara la relación costo-beneficio que producirá”. Es relevante cuantificar de alguna manera cuál será el aporte de la expansión a las utilidades del negocio. así como también las capacidades internas para poder llevarlo a cabo. y ello es fundamental. puntualiza Pamela Cifuentes. así como capacidad de pago de deudas que muchas veces se adquieren”. sino también de gestión del negocio). Como en todo orden de cosas. puede ser sumamente favorable diversificar las áreas del negocio panadero. Igualmente son importantes los aspectos de competitividad que se ven favorecidos al generar nuevas áreas comerciales como la pastelería. competitividad y mayores opciones para afrontar el panorama de un mercado que gana día a día en complejidad. mejorar la atención y el servicio. todo lo cual viene a crear mejores oportunidades para tener clientes cautivos y fidelizar a algunos nuevos. De este modo.Pastelería Por otra parte comenta que “el desarrollo de nuevas áreas comerciales ya habla de una preocupación de adaptarse al entorno que rodea al negocio.

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