Desarrollo de la pastelería en la panadería

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Dando valor agregado al negocio
No es novedad la importancia que tiene la modernización y la creación de nuevos mercados para la supervivencia de la panadería tradicional. La dura competencia con que ha tenido que lidiar en los últimos años este sector, hace urgente emprender cambios que le permitan mayor competitividad y mejorar su oferta para cautivar a un público cada día más exigente. Mucho hemos hablado de los beneficios de la capacitación, de la tecnología y de ampliar la oferta de productos dentro de la panadería. Ahora ahondaremos más en este último punto, que repercute directamente en la rentabilidad y, en definitiva, en el éxito del negocio, claro que igualmente considerando los primeros aspectos, ya que todos son elementos que deben ir de la mano. La mayoría de las antiguas panaderías sólo ofrecían pan a sus clientes. Con el paso de los años, se dieron cuenta de la relevancia de ampliar la variedad de productos y surgieron diversas opciones de pan que, poco a poco, han entrado en el mercado nacional. Tal es el caso de los panes especiales con por ejemplo aceitunas, con semillas y panes integrales que cada vez se ganan más terreno.

El crecimiento de la pastelería en la panadería permite diversificar la oferta, aumentar las ganancias y “sacar los huevos de una misma canasta”, lo que ayuda a reducir los factores de riesgo para la pequeña empresa.

es que ofrecemos una producción que no es en serie. el tema de la calidad es fundamental. técnico pastelero de Ferron Foods formado en la escuela de cocina y pastelería Le Cordon Bleu de Francia. incluso más que la panadería. ya que para tener éxito. tal como señala Pamela Cifuentes. Muchos incluso se tientan en la misma panadería. está dada por la atracción de mayor público al local de venta y por el aumento del número de clientes al entregar una variedad de productos y servicios. Además. ubicada en la comuna de Macul. y por ello es necesario comenzar a apostar por incluir nuevos productos en la vitrina de los locales. la ventaja que le damos nosotros. quienes hoy desean adquirir una mayor cantidad de productos en un mismo lugar. directora de las carreras de Administración y Negocios de DuocUC. “Es sumamente difícil competir con los precios de los supermercados. Pero el tema va mucho más allá que una simple ecuación numérica basada en el rendimiento. esto no ha sido del todo suficiente. y eso gusta mucho a los compradores”. Esto a su vez genera otras ventajas asociadas. Calidad e imagen Para muchos la pastelería es sumamente rentable. sede Antonio Varas. afirma José Manuel Herranz. quien indica que “la principal ventaja y la más básica. enfatiza Manuel Herranz. con lo cual se convierte en mucho más que un lugar donde se va a comprar pan”. dueño de la Panadería León. y es por eso que la forma de mostrar la línea pastelera cobra vital relevancia”. quien agrega que “la pastelería le aporta a la panadería artesanal una imagen de establecimiento gastronómico. Ello porque si se considera un mismo quintal de harina hecho pan y otro hecho pastelería. y por eso nosotros debemos apostar por una buena calidad a un precio accesible”. y privilegian eso por sobre un precio un poco más bajo. 4 . el margen de ganancia resultante es mayor para este último. En el fondo. Es así como incorporar una línea pastelera cobra gran validez e importancia para dar nuevos servicios a los consumidores. “La panadería tradicional tiene que entregar hoy soluciones a sus clientes. “la gente busca comprar en un mismo lugar pan y algo más para la hora del té o del desayuno. Y este concepto tiene importantes ventajas. ahorrarles tiempo y brindarles un servicio cada vez más completo e integral”. hasta la posibilidad de enfrentar con éxito las variaciones de demanda del mercado”.Pastelería Sin embargo. como en todo orden de cosa. que van desde el mayor reconocimiento de la empresa por parte de los consumidores. quien agrega que “los clientes reconocen un producto fabricado con insumos de buena calidad. explica Leonardo Jiménez.

Y en esta diversificación no hay que olvidar que también los productos pasteleros orientados más al área salud (como los especiales para celiacos o diabéticos). tienen un gran nicho por abarcar y representan una excelente oportunidad para generase un espacio de mercado que. esta característica del mercado nacional es una fortaleza que bien vale la pena aprovechar para aumentar la sustentabilidad de los negocios del sector. Docente de la carrera de Gastronomía de DuocUC. Por otra parte.Pastelería Otra clave fundamental para tener éxito en la incorporación de la pastelería dentro de la panadería tradicional. Lo más importante es que los dueños de las panaderías se atrevan y tengan desafíos en ese sentido. hay que cuidar a los clientes y preocuparse de que vuelvan a comprar. juega un papel crucial el tema de la motivación y el llamar la atención a través de la vista para cautivar también en ese sentido al público. que son de primera necesidad para el comprador. mano de obra especializada. a fin de preocuparse de mantener a los clientes antiguos y poder captar nuevos. Como señala Alejandra Velásquez. podemos señalar que sin lugar a dudas. “si se busca tener éxito y hacer crecer el negocio pastelero. es el tema de la imagen y presentación de los productos a comercializar. es entregar nuevas soluciones a la gente. “es fundamental considerar el público al cual queremos llegar. porque hay que tratar de marcar la diferencia con calidad y diversificación”. elaboraciones de la mejor calidad. Si consideramos que el chileno en general es “dulcero” y que reacciona rápidamente frente a un producto apetitoso de esta área. oferta variada y excelente servicio”. Si bien el objetivo primero de la incorporación y desarrollo de la pastelería. La forma en que se disponen los mismos dentro de la vitrina o del establecimiento. opina el industrial Manuel Herranz. los pasteles y tortas son sólo un complemento. los colores y la decoración de tortas y pasteles. Aquí el tema de la calidad. hasta aquí no cuenta con mucho desarrollo. hace algunos años a 6 . “Esto dado que a diferencia de los productos de panadería. sólo porque les pareció atractivo y les dio ganas de llevar para su casa algo más. De hecho. tecnología. Es verdad que si bien al principio de todo entra por la vista. puede resultar un factor muy significativo. Modernización Para Leonardo Jiménez de Ferronfoods. si de gustos e innovaciones se trata. por lo que es esencial que los mismos tengan realmente valor agregado para atraer a los consumidores”. Ello porque recordemos que muchas personas entran a una panadería a comprar pan y salen de ella con un kuchen y galletas. es igualmente de vital importancia tener en cuenta los siguientes aspectos: equipamiento adecuado. este pastelero señala que “la diversidad de productos pasteleros en nuestro país es muchísimo menor que en otros lugares. Asimismo es clave ver las reales necesidades o demandas de los consumidores y satisfacerlas. limpieza del local y atención son relevantes.

Alejandra Velásquez de DuocUC. Ello está estrechamente relacionado al uso de nuevas tecnologías que pueden facilitar el trabajo pastelero. Esa es una premisa que no deben olvidar”. aunque cada vez son más los que piden cosas novedosas y diferentes. está en ver esto como una inversión en rentabilidad y competitividad. y si bien el avance de la pastelería se ha ido notando bastante en los últimos 20 años. En ese aspecto. Ferronfood . y así poder mantenerse en el negocio. agrega. calidad y optimizan los tiempos de preparación. ante lo que la pastelería debe responder a esas necesidades”. es enfática en señalar que “es sumamente relevante el uso de nuevas tecnologías. Es verdad que todo esto requiere de recursos. Todos los pasteleros y panaderos deben actualizarse para entregar productos de máxima calidad. A modo de ejemplo Jiménez comenta que “hace poco tiempo tuve la oportunidad de visitar Rusia. ya que cada día hay más innovaciones. en mi opinión todavía no es comparable con la de los países europeos. Otro aspecto que a su vez hay que mejorar de cara a modernizar la pastelería en Chile. “hay mucho por hacer. Todavía hoy Argentina y Brasil nos superan en calidad y variedad. en una especie de seguro de vida para la empresa. especialmente en Moscú y en San Petersburgo”. En este sentido. pero muchas veces es conveniente invertir un poco para obtener mejores resultados a futuro.Pastelería los chilenos les costaba mucho probar nuevos sabores y texturas. pero debemos orientarnos hacia Europa. y quedé impresionado con la modernidad de algunas pastelerías. equipos y productos que mejoran el rendimiento. La clave en todo caso. es el tema de contar con el equipamiento adecuado. más que como un gasto. donde está la verdadera innovación”.

Para ello hemos adquirido equipos de última generación y se ha trabajado en la capacitación y especialización de los docentes”. pero a precios muy convenientes. y lo que el comercio ilegal significa para el rubro panadero. Y es que cada vez se debe contar con mayor mano de obra calificada y preocuparse de formar a los trabajadores para tener personas que sean realmente un aporte para la empresa. han ayudado a masificar la pastelería). con la finalidad de satisfacer la necesidad del mercado y apoyar a los profesionales del rubro con conocimientos sobre nuevos productos. la mayor diversificación siempre favorece la disminución de riesgos. manejar las normas de calidad y de higiene durante los procesos. que en todo caso y viéndole el lado positivo. En este sentido. El mercado manda El desarrollo de la pastelería es también un requerimiento que nace de los tiempos actuales. “la diversificación puede favorecer el aumento de ingresos por ventas del negocio (ingreso de nuevos clientes y mayor oferta para los ya existentes). Es importante mencionar que existen diversas instituciones que ofrecen cursos especiales de capacitación y que son sumamente beneficiosos para los trabajadores del rubro gastronómico. tener rentabilidad y no permitir que las ganancias de otras sean la que la sustenten”. Además continuamente aparecen en el mercado nuevos productos que ayudan a mejorar la calidad de la fabricación.”. Y como la panadería tradicional no es la excepción. ya que si un área empieza con algún tipo de problemas. si a la contingencia económica 8 . técnicas y tendencias. debe necesariamente poder proyectarse por sí misma. “La capacitación en todas las áreas de producción de alimentos es un proceso de suma importancia. el empresario podrá contar con otras que potencien la actividad y le permiten subsistir mientras se arregla la situación”. repostería y panadería. lo cual obliga a los pequeños empresarios a cuidar su negocio y a crear nuevos mecanismos que les permitan subsistir en momentos de crisis económica. “en DuocUC ofrecemos diplomados y cursos de capacitación en el área de pastelería. los profesionales del área no requieren tener sólo buena mano. menos dependiente de una sola cosa. el tema de la capacitación también tiene mucha relación con el éxito del desarrollo de la pastelería. ya que la tecnología avanza rápidamente y el equipamiento cambia. Tal como cuenta Velásquez. “En el fondo. asegura Cifuentes. actual le sumamos la dura competencia que los supermercados plantean (con productos de menor calidad. compensando las alzas y bajas de ventas de los diferentes productos o de las otras áreas comerciales”. nos damos cuenta de la urgencia que tiene implementar medidas de sobrevivencia. También permite disminuir riesgos en el mismo. Por otro lado. pero hay que considerar que el área que se incorpore. recalca Alejandra Velásquez.Pastelería Capacitación Junto al uso de nuevas tecnologías. “Ahora bien. etc. comenta Pamela Cifuentes. de la situación que domina el mercado (con altos niveles de concentración). lo que se debe pensar hoy en día es cómo tener un negocio más diversificado. tienen que ser rentables. directora de las carreras de Administración y Negocios de DuocUC.

incorporar valor agregado para el consumidor. hay que realizar un análisis de la demanda y estudiar si los productos que se van a ofrecer serán comprados. porque los cambios de hábitos de consumo de las personas están obligando hoy a todas las empresas a reinventarse de acuerdo a las necesidades de sus clientes”. mejorar la atención y el servicio. puntualiza Pamela Cifuentes.Pastelería Por otra parte comenta que “el desarrollo de nuevas áreas comerciales ya habla de una preocupación de adaptarse al entorno que rodea al negocio. Igualmente son importantes los aspectos de competitividad que se ven favorecidos al generar nuevas áreas comerciales como la pastelería. puede ser sumamente favorable diversificar las áreas del negocio panadero. . Como en todo orden de cosas. así como capacidad de pago de deudas que muchas veces se adquieren”. De este modo. lo importante es tomar la iniciativa y atreverse a innovar. capacidades humanas (no sólo a nivel productivo. En resumen. entre otros. sino también de gestión del negocio). y ello es fundamental. todo lo cual viene a crear mejores oportunidades para tener clientes cautivos y fidelizar a algunos nuevos. competitividad y mayores opciones para afrontar el panorama de un mercado que gana día a día en complejidad. Ellos básicamente dicen relación con aumentar la oferta de productos. y tener bien clara la relación costo-beneficio que producirá”. así como también las capacidades internas para poder llevarlo a cabo. pero es crucial tener en cuenta todas las variables que ayudarán a aminorar los riesgos y a convertir esta expansión en un elemento que genere mejor rentabilidad. También es necesario reco- nocer si las condiciones con que se cuenta son suficientes para afrontar lo que se viene… y aquí estamos hablando de condiciones de infraestructura (espacio. “es necesario conocer los factores favorables y desfavorables frente al desarrollo de un nuevo producto o área. Pero antes de comenzar a hacer algo. tecnología). Es relevante cuantificar de alguna manera cuál será el aporte de la expansión a las utilidades del negocio.

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