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FERMENTACIÓN
ÍNDICE:
1.- INTRODUCCIÓN.
2.- MATERIAS PRIMAS Y MEDIOS DE
CULTIVO.
4.- CINÉTICA DE LAS REACCIONES.
5.- SISTEMAS DE FERMENTACIÓN.
1.- Introducción.
1.- INTRODUCCIÓN.
● Proceso de fermentación:
MICROORGANISMOS
Bacterias, levaduras , MICROORGANIS
hongos MO
CONDICIONES
AMBIENTALES PRODUCTO
Intra o extra celular
1.2.- Importancia de la
fermentación en la biotecnología.
● Procesos de fermentación en alimentos:
– Naturales o espontáneas (fermentación del
cacao,ensilado, pozol).
– Inoculadas ( vino, yogurt, tempeh).
● Procesos de fermentación en medios de cultivo:
– Producción de biomasa (proteína unicelular,
levadura de pan, levadura de cerveza).
– Obtención de metabolitos primarios ( alcohol,
ácidos orgánicos) y secundarios ( enzimas,
polisacáridos).
1.3.- Ejemplos.(I)
● TIPOS DE FERMENTACIÓN DE VARIOS MICROORGANISMOS:
1.3.- Ejemplos.(II)
● Fermentación etílica:
– Se transforman los azúcares de las uva en etanol, debido a la
acción de las levaduras.
1.3.- Ejemplos.(III)
● Levaduras saccharomyces cerevisiae (principales
responsables de la fermentación alcohólica)
1.3.- Ejemplos.(IV)
● Fermentación láctica:
2.- Materias primas y
medios de cultivo.
2.- MATERIAS PRIMAS y
MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.
2.2.- Preparación del sustrato.
2.3.- Medios de fermentación microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de células animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de células vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilización.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(I)
● CARACTERÍSTICAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO:
Condiciones
medioambientales:
pH, Temperatura...
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(IV)
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(V)
● Elementos en el medio:Similar a la composición elemental
de los microorganismos.
pH Cationes
Viscosidad divalentes
Presencia de Agentes
sólidos tensoactivos
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(VIII)
● PH:Las hifas del P. Chrysogenum se vuelven más cortas y gruesas a
medida que el pH es más alcalino, forman gránulos.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(IX)
● CATIONES DIVALENTES: inducen el crecimiento en forma de gránulos,
sus efectos pueden contrarrestarse con AGENTES QUELANTES.
– La presencia de cationes influye en la floculación de las levaduras
(importante en su sedimentación y eliminación en la producción de
bebidas alcohólicas no destiladas).
– El manganeso afecta a la composición celular de la pared celular de A.
Niger.
● AGENTES TENSOACTIVOS: Algunos aumentan la velocidad de
secrección de los enzimas microbianos extracelular.
● NITRÓGENO: niveles bajos inducen la formación de esporas.
● AMINOÁCIDOS: niveles elevados inhiben la formación de esporas.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(X)
● CONTROL DEL PROCESO:VARIABLES.
1.-PH
2.-ESPUMA
3.-OXÍGENO
4.-TEMPERATURA
5.-REGULACIÓN DE LA FORMACIÓN DE
PRODUCTO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(XI)
1.-PH:
baratos.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(XIV)
3.- OXÍGENO.
● EJEMPLOS:
– Adición de proteínas durante la fabricación del yogurt.
– Prensado de la uva( se favorece el acceso al sustrato).
2.- MATERIAS PRIMAS y
MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.
2.2.- Preparación del sustrato.
2.3.- Medios de fermentación microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de células animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de células vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilización.
2.3.-Medios de fermentación
microbiana.( I )
● Los compuestos petroquímicos ( hidrocarburos,
alcoholes y ácidos) Cuando el petróleo era
barato no mucha extensión.
● En la actualidad: materias primas renovables que
contienen azúcar y almidón y menos grasas y
aceites.
● Futuro: los productos de la hidrólisis de la
lignocelulosa las materias primas más importantes
en los procesos de la fermentación .( La
lignocelulora representa el 50% de la producción
anual mundial de biomasa).
2.3.-Medios de fermentación
microbiana.( II )
● CARBOHIDRATOS:
– ALMIDÓN: es el más importante actualmente .
●En forma de granos o raices, enteros o molidos, de plantas
como el maíz, arroz, trigo , patatas y mandioc como almidón
purificado, modificado o como dextrinas.
– CELULOSA:
● Presente en la madera combinado con la hemicelulosa y la
lignina en forma de lignocelulosa
● La lignina hace a la celulosa resistente al ataque microbiano
No son rentables los métodos químicos y enzimáticos que
convierten la lignocelulosa en azúcares fermentables. ( Para
obtener champiñones y substrato para producir enzimas
celulolíticas)
2.3.-Medios de fermentación
microbiana.( III )
– SACAROSA:
En forma cristalina o en forma bruta como zumos o melazas (
●
subproducto de la manufactura de azúcares más barato varía
su composición , causando problemas en la reproductibilidad de la
fermentación).
– LACTOSA:
● En el suero de la leche ( 4% al 5%).
● La baja concentración, , caro su transporte.Solo se utiliza en lugares próximos a
la factoría de quesos proveedora.
– GLUCOSA:
● Se obtiene a partir de la conversión enzimática directa del almidón.
valor.
– ACEITES VEGETALES ( de soja, palma y semillas de algodón como
complemento delos carbohidratos), METANOL, ETANOL......
2.3.-Medios de fermentación
microbiana.( IV )
● NITRÓGENO:
– Fuentes: amoniaco, nitratos, urea, y el nitrógeno presente en los
cereales y raíces y sus subproductos.
– Los aminoácidos purificados como percusores.
● SUBSTRATOS COMPLEJOS:
– Son una fuente barata de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
– Presentes en plantas enteras y subproductos vegetales, animales
y microbianos.
2.3.-Medios de fermentación
microbiana.( V )
● Substratos complejos utilizados en los medios de fermentación microbiana.
2.- MATERIAS PRIMAS y
MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.
2.2.- Preparación del sustrato.
2.3.- Medios de fermentación microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de células animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de células vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilización.
2.4.-Medios de cultivo de células
animales.(I)
● SUEROS UTILIZADOS :
– Suero fetal de ternera como medio de cultivo de células de
mamífero .
● INCONVENIENTES: Existencias limitadas y alto precio.
– Sueros de ternera, ternera recién nacida y caballo.
METABOLITOS EFECTOS
CEPAS TÓXICOS DESESTABILIZA
NTES
2.6.-Mantenimiento y esterilización.(II)
2.- ESTERILIZACIÓN DE CULTIVOS.
● OBJETIVOS:
– Evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.
– Evitar el desarrollo de microorganismos alterantes.
– Incrementar la reproducibilidad del proceso (rendimiento, pureza y
tiempo de producción).
● MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN:
Sª Cerrados Sª abiertos
viable
Célula microbiana
no viable
Ciclo celular: fisión binaria
Gemación,
ej.
levaduras
Crecimiento de poblaciones
Crecimiento exponencial: es el tipo de crecimiento
de una población donde el número de células
se duplica cada cierto tiempo
3.3- Formas de medición del
crecimiento microbiano
3.3.1- Peso seco celular
3.3.2- Absorción
3.3.3- Peso húmedo
3.3.4- Volumen
3.3.5- Número de células
3.3.6- Mediciones físicas
3.3.1- Peso seco celular
Consiste en dejar secar volúmenes
conocidos de cultivo celular lentamente hasta
que alcancen peso cte. Se mide en g/l
En ocasiones para concentrar las células se
usa el centrifugado o filtrado según la
dificultad.
Es el mas usado
Desventaja: pueden dar grandes errores en
caso de absorción de humedad por las células
secas.
3.3.2- Absorción
1- Fase de latencia
2- Fase exponencial
3- Fase estacionaria
4- Fase de muerte
Fases de crecimiento
•Fase lag - las células se adaptan al nuevo ambiente, aun no
se dividen
•Fase exponencial (log) velocidad máxima de crecimiento
bajo condiciones particulares, tiempo de generación mínimo
•Fase estacionaria Ésta se caracteriza por ningún
crecimiento neto. De echo el crecimiento puede estar
ocurriendo, pero esta equilibrado por la rapidez de muerte o
lisis celular.
•Fase de muerte - velocidad de muerte celular > velocidad
de división celular
Cinética de crecimiento en
cultivo intermitente
El crecimiento microbiano unicelular es
autocatalítico, es decir la vc es proporcional
a X ya presente. De modo q durante el
crecim exponencial, X aumenta como sigue:
Xo 2Xo 4Xo 8Xo nXo
El intervalo de tiempo se llama tiempo de
duplicación (td), de manera que n después
del tiempo t vale t/td y X vale Xo* 2 t/td
Representación aritmética y
exponencial del crecimiento
3.5- Factores que afectan a
la rapidez de crecimiento
Los factores que intervienen son:
- concentración de substrato
- temperatura
- pH
- actividad de agua
- potencial redox,concentrac de oxigeno
- radiación
- presión hidrostática
Efecto de la temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura de
crecimiento adecuada
Si consideramos la variación de la velocidad de
crecimiento (μ) en función de la temperatura de cultivo,
podemos observar una temperatura mínima por debajo de
la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas
mayores se produce un incremento lineal de la velocidad
de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se
alcanza la temperatura óptima a la que μ es máxima. Por
encima de esta temperatura óptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente (µ → 0) y se produce la
muerte celular.
Tipos de microorganismos
según la temperatura
Tipode microorg T mínima T óptima T máxima
Psicrófilo -5 +5 12 – 15 15 - 20
Psicrótrofo -5 +5 25 – 30 30 - 35
Mesófilo 5 – 15 30 – 45 35 - 47
Termófilo 40 – 45 55 – 75 60 - 90
Veloc de
Gráfica Psicrófilos
crecimiento Mesófilos
Termófilos
20 40 60 80
Temperatura (ºC)
Efecto del pH
Es un parámetro crítico en el cultivo de
microorganismos ya que estos sólo pueden
crecer en un rango estrecho de pH fuera del
cual mueren rápidamente. El pH
intracelular es ligeramente superior al del
medio que rodea las células ya que, en
muchos casos, la obtención de energía
metabólica depende de la existencia de una
diferencia en la concentración de protones a
ambos lados de la membrana citoplásmica.
Aspectos sobre el pH
•Cada tipo de microorganismo tiene un
rango de pH en el que puede vivir
adecuadamente, fuera de este rango
muere.
•Los rangos de pH tolerables por
diferentes tipos de microorganismos
son, también, distintos.
•El pH interno en la mayoria de los
microorganismos está en el rango de 6.0
a 7.0.
Actividad del agua
Se denomina actividad de agua a la
relación entre la presión de vapor de
agua del substrato de cultivo (P) y la
presión de vapor de agua del agua pura
(P0):
P
aw=
P0
Efecto de la radiación
Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y
radiación γ producen efectos esterilizantes
(destrucción de microorganismos) al alterar las
proteínas, membranas, ácidos nucleicos y al generar
radicales libres del tipo OH∙ y H∙. El procedimiento es
similar al descrito para el uso de altas temperaturas.
Hay que considerar, sin embargo, los poderes de
penetración de los diferentes tipos de radiación. Así,
por ejemplo, la radiación uv tiene un poder de
penetración muy bajo y, por consiguiente, se utiliza
para esterilizar superficies, mientras que la radiación
X o la γ tiene poderes de penetración mucho
mayores.
Presión hidrostática
Las altas presiones inhiben el crecimiento de los
microorganismos
La razón por la que las altas presiones inhiben el
crecimiento no está clara, aunque se ha visto que se
detiene la síntesis de proteínas y los procesos
catabólicos.
El efecto de la presión sobre el crecimiento de los
microorganismos tiene importancia en el desarrollo de
sistemas de eliminación de microorganismos en
alimentos y en la consideración de los
microorganismos que participan en procesos en los
que aumenta la presión.
Potencial redox:
Concentración de oxígeno
Este es otro factor determinante del
crecimiento y del metabolismo del cultivo. El
potencial redox del medio de cultivo nos indica su
capacidad para aceptar o donar electrones, esto
es: sus características oxidantes o reductoras. Uno
de los factores que intervienen en el potencial
redox, aunque no el único, es la concentración de
oxígeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes
oxidantes para crecer, mientras que otros
necesitan ambientes reductores.
Continuación
En general, cuando un microorganismo requiere un
ambiente oxidante se dice que desarrolla un
metabolismo oxidativo (o respirativo) mientras que los
microorganismos que requieren ambientes reductores
(o menos oxidantes) realizan un metabolismo
fermentativo.
Un microorganismo es aerobio cuando necesita
oxígeno para vivir y es anaerobio cuando o bien no lo
necesita o bien cuando muere en presencia de oxígeno
(anaerobios estrictos como los clostridios).
Por otra parte, hay microorganismos que pueden
desarrollar ambos tipos de metabolismo
4. Sistemas de Fermentación
Sistemas de Fermentación
● Esquema del
fermentador
Quimiostato
● La rapidez de crecimiento depende del tipo
de nutriente limitante
– Carbono
– Nitrógeno
– Fósforo
– Vitamina
● Los demás nutrientes esenciales están
presentes en exceso.
Turbidostato
● El producto no se saca del reactor
● Tenemos un circuito de reflujo, que acoge el
producto cuando hay exceso, de ese modo
se mantiene constante la velocidad
● La cantidad de producto que hay en el
reflujo, determina la cantidad de medio que
se añade al biorreactor
Turbidostato
● Esquema del
turbidostato
Síntesis de Metabolitos
Secundarios
● Existen productos cuya síntesis no está
relacionada con el crecimiento, estos se
denominan METABOLITOS
SECUNDARIOS
● No se puede relacionar su formación con el
crecimiento porque no existe relación.
● Los mas famosos son los Antibioticos