UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL
DESARROLLO

CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA:
Industria De Aceites y Grasas

TRABAJO TUTORIAL:

Girasol: Extracción de aceite.

REALIZADO POR:
Salazar López Lizbeth Mayte
Jaramillo Segovia Raul Eduardo
Castro Sergio

TUTOR:
Ing. Alberto Peñalver Romeo, Ph.D.

SEMESTRE A
Guayaquil, Ecuador
2016
RESUMEN

Grasas y aceites de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales
son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones
menores. Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin
contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y
sabor agradables o neutros. En el caso de haberse empleado disolventes, no deberán
aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

ABSTRACT
Fats and oils of vegetable or animal origin, or mixtures thereof, having the features and
specifications of the Sanitary Technical Regulation, and whose main components are
glycerides of fatty acids, which may contain other substances in smaller proportions. Non-
liquid fats, once melted must be clear and transparent, without containing substances in
suspension or dregs, must have a clean look with pleasant or neutral smell and taste. In the
case of having used solvents, residues of these pesticides should not appear in more than 1
ppm in the finished product.

Introducción

El girasol tiene su Origen en América del Norte. Su desarrollo principal y primario se

produjo en la zona del centro-este del actual territorio de Estados Unidos de Norte América
y del norte de México. Allí se han rescatado las evidencias botánicas y arqueológicas que
demuestran el verdadero origen americano de esta planta.

El girasol, pertenece a la familia de las Compositae (Asteraceas) y al género Helianthus, se

presentaba con distintas características: plantas con varios capítulos y plantas con un solo
capítulo. Una característica notable de los primeros girasoles fue la variedad de colores,
además del amarillo tradicional la presencia de antocianos le confería tonalidades violáceas
y rojizas no sólo a las flores sino también a los tallos y al reverso de las hojas. La altura de
las plantas también era variable. Hay evidencias que el hombre americano domesticó la
planta de girasol, al igual que lo hizo con otros vegetales como el maíz, la papa y el tomate
destinados a su alimentación. Los científicos, en base a los restos hallados, estiman que la
antigüedad de la planta de girasol se remonta a 3.000 años antes de la era cristiana. En la
lengua de los aztecas, el nathual, el vocablo ACAHUAL se utiliza para nombrar al girasol
y otras plantas similares. Podríamos decir entonces que ese es el primer nombre registrado
para el girasol. También en la zona peruana se han encontrado evidencias que indican que
el girasol fue conocido por sus antiguos habitantes, probablemente traído desde el norte.

Objetivo

 Aprender las distintas metodologías para la extracción del aceite de girasol.

 Observar paso a paso el cambio de la semilla hasta la obtención del aceite.

Historia

Es indudable que el girasol era conocido y apreciado por los pobladores del territorio de
América del Norte ya que se encuentran testimonios en ruinas arqueológicas, museos y
tradiciones mitológicas. La importancia que desde la antigüedad tuvo el girasol para el
hombre americano se manifiesta en distintas actividades:

ALIMENTOS: se utilizaban distintas partes de la planta. Los granos se tostaban y se

molían para hacer preparados como sopas y panes. También se utilizaron las hojas como
ingredientes de preparaciones culinarias. Otras modalidades culinarias incluían mezclas de
maíz, calabaza, porotos y girasol.

MEDICINAS: las raíces tenían uso medicinal, con finalidad no muy establecida. Las
cabezas o capítulos se colocaban en recipientes y se hervían para preparar otras medicinas.
RITOS: con el aceite de los granos y el color de sus pigmentos se preparaban pinturas para
decorar los cuerpos. Estas expresiones tienen relación con las fuerzas que los signos y
colores le conferían al cuerpo que los portaba, tales como defensa, protección, atracción,
entre otros.

UTENSILIOS: entre los pueblos denominados Hopis la cestería alcanzó un alto grado por
la variedad de formas y decorados. Esta cestería se teñía con los pigmentos del girasol. Los
Navajos hacían flautas con los tallos del girasol. Eran instrumentos musicales para celebrar
la hospitalidad, el galanteo y el amor. Aun hoy perdura la tradición de la cestería y las
flautas entre estos pueblos.

MITOLOGÍA: los Hopi, los Navajos y otros pueblos americanos comparten una leyenda
que relata cómo el Espíritu del Sol creó a los hombres y les enseñó a buscar el sentido de la
vida. Es una travesía desde el Submundo hasta llegar al Mundo Superior. Dentro de los
seres vivos, animales y plantas, que tienen un papel protagónico para alcanzar el objetivo se
menciona una planta muy alta de girasol.

Taxonomía

El girasol pertenece a la familia de los Asteraceas, la mayor de las plantas vasculares.

Pertenecen a esta familia los ásteres, crisantemos, dalias, caléndulas y zinias. El nombre
común –girasol- y el botánico –Helianthus del griego helios, sol y anthos, flor- se deben a
la propiedad que tiene la planta de volverse hacia el sol durante el día.

El movimiento heliotrópico de la cabeza se produce por la torsión del tallo y se denomina

nutación. Al atardecer el tallo retorna lentamente a su posición erguida y el amanecer
encuentra la cabeza mirando otra vez al este. Cuando la cabeza llega a la antesis, el
momento que las flores de abren, la nutación cesa y los capítulos permanecen mirando al
sol.

La cabeza recibe el nombre capítulo, formado por cientos de flores pequeñas, llamadas
flores tubuladas, distribuidas en espiral. En la parte externa, al borde del capítulo, están las
estructuras radiales, típicas hojas amarillas que semejan pétalos y se denominan lígulas o
flores liguladas. No tienen función reproductora directa, sin embargo sirven de atracción
para las abejas y otros insectos que en la búsqueda de néctar, resultan útiles para el proceso
de polinización.

Las flores fecundadas desarrollan un fruto, llamado aquenio o cipsela, que contienen en su
interior la semilla o pepa. En general, en forma cotidiana se utiliza el vocablo semilla para
referirse al aquenio. Un capítulo contiene al madurar entre 250 y 1500 aquenios. La mayor
cantidad de semillas se da en las plantas de un sólo capítulo.

En las plantas multifloras hay pocas semillas El capítulo en su dorso está conformado por
una serie de brácteas verdes llamadas filarias. En las ilustraciones, puede observarse un
corte transversal del capítulo, con las flores tubuladas y las lígulas así como una flor ya
fecundada donde se ve la formación de la pepa que es el lugar donde se formarán los tejidos
que contienen el aceite.

Contenido de grasas de diferentes plantas

“El aceite de girasol, comparativamente con los demás aceites, es muy económico y
saludable. Por lo tanto, nos compete hacer educación nutricional, educar a nuestra
comunidad para que comprendan que la manera de cubrir la vitamina E en la alimentación
diaria, no es a través de suplementos sintéticos comprados en una farmacia, sino a través de
alimentos naturales.” (Maria)

La cantidad de vitamina E, que nos interesa sobre manera como antioxidante. Pero además,
fijémonos que tienen fitoesteroles. Estamos dando esos fitonutrientes que están en boca de
todo el mundo y una cantidad de fibra extraordinaria, tiene una cuota de calcio realmente
muy buena y una buena cantidad de hierro y magnesio.

Hoy que hablamos de la relación entre el calcio, el magnesio y el sodio dentro de una
alimentación saludable, tiene una cantidad de sodio mínima y una cantidad de selenio como
antioxidante, realmente muy buena; cumple con prácticamente todas las vitaminas:
vitaminas C, vitamina B1, vitamina B2, B3, B5, B9 y por supuesto una fuente
extraordinaria de vitamina E. Por lo tanto, si hoy nos queda alguna duda de lo que es una
buena alimentación saludable, donde nosotros nos planteamos, no sólo el hecho de
incorporar calorías dentro de un plan de alimentación, sino incorporar toda esa cantidad de
nutrientes que el cuerpo necesita desde edades muy tempranas, entonces realmente vamos a
estar obteniendo: primero una alimentación económica y por sobre todas las cosas una
alimentación saludable.

Por ejemplo, el hecho de hacer “garrapiñada de girasol”, podemos ver que una pepita de
girasol o un aquenio, tiene un valor energético extraordinario, donde podemos observar que
ese porcentaje de grasa total tiene muy poco porcentaje de grasa saturada y extraordinaria
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, es decir de esos ácidos grasos poliinsaturados
que son esenciales para la formación de hormonas. (Fuente 1)
Fuente 1. Valor nutricional de la semilla de girasol

Esa cantidad de vitamina E, que nos interesa sobre manera como antioxidante. Pero
además, fijémonos que tienen fitoesteroles. Estamos dando esos fitonutrientes que están en
boca de todo el mundo y una cantidad de fibra extraordinaria, tiene una cuota de calcio
realmente muy buena y una buena cantidad de hierro y magnesio.

“Hoy que hablamos de la relación entre el calcio, el magnesio y el sodio dentro de una
alimentación saludable, tiene una cantidad de sodio mínima y una cantidad de selenio como
antioxidante, realmente muy buena; cumple con prácticamente todas las vitaminas:
vitaminas C, vitamina B1, vitamina B2, B3, B5, B9 y por supuesto una fuente
extraordinaria de vitamina E.” (Maria)

Por lo tanto, si hoy nos queda alguna duda de lo que es una buena alimentación saludable,
donde nosotros nos planteamos, no sólo el hecho de incorporar calorías dentro de un plan
de alimentación, sino incorporar toda esa cantidad de nutrientes que el cuerpo necesita
desde edades muy tempranas, entonces realmente vamos a estar obteniendo: primero una
alimentación económica y por sobre todas las cosas una alimentación saludable.
Industria Aceitera

Los principales países productores de aceite de oliva son España, Italia y Turquía. En la
actualidad, Turquía es el exportador número tres de aceite de oliva hacia los Estados
Unidos. La producción anual de Turquía, proveniente principalmente de la región del Egeo,
supera las 200.000 toneladas anuales. Las exportaciones de aceite de oliva se mantienen en
alta debido a la consciencia colectiva de mejorar la manera de comer y por ende mantener
una mejor salud.

Producción Mundial

El siguiente cuadro lista los principales países productores de aceite de oliva en el mundo.
En términos porcentuales, más del 60% de la producción mundial de aceite de oliva
proviene de la Comunidad Europea.

Fuente 2. Producción Mundial

En Argentina, se producen aproximadamente 15.000 toneladas anuales de aceite de girasol.

En el año 2003, la producción fue record, unas 18.000 toneladas. Esto hizo que se hayan
exportado durante el mismo año, más de 7.700 toneladas de aceite de girasol. Más del 85%
del total de aceite exportable va a Brasil, el principal comprador de aceite de oliva
Argentino.

“Según la USITC (United States International Trade Database), los exportadores de aceites
argentinos tanto de maíz como de aceite, colectaron durante el año 2004, alrededor de 11
millones de dólares en ganancia solo de sus exportaciones a los Estados Unidos.”
(Argentina)
Los principales puertos de ingreso son Cleveland, en el estado de Ohio, Los Ángeles, en
California, New York, en el estado de New York, y por último el puerto sureño de
Savannah, en Georgia.

Tendencias del mercado

“El aceite, especialmente el de girasol, es un producto que en los últimos años ha ganado
muchos adeptos ya que muchas cocinas internacionales lo han adoptado como parte de sus
ingredientes diarios. Además, la calidad del aceite de maíz y de girasol hacen que estos
hayan reemplazado otros aceites no tan saludables.” (Maria)

De acuerdo a la cantidad de aceites importados en el mercado de los Estados Unidos, se

considera que los de origen argentinos podrán obtener un nicho en este mercado, siempre y
cuando puedan competir, a todo nivel: calidad, embase, precio, gusto, cantidades, etc., con
otros aceites. Es importante también tener en cuenta que aceites provenientes de paises
como Italia o España tienen un lugar privilegiado en el mercado y una historia de calidad,
que el productor Argentino debe competir. “A nivel macro-económico, la economía de los
EE.UU. se ha mantenido relativamente estable durante los ’90, con picos visiblemente
decrecientes a principios del 2000, pero con repunte en el crecimiento del PBI. El
crecimiento económico en el 2004 ha sido de 4,4%, el mayor crecimiento desde 1999.”
(Argentina)

Propiedades Físicas De Aceites Y Grasas

Tienen una gran importancia práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de estas y, en
algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad
de superficie y otras propiedades físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas
carbonadas. Los tratamientos térmicos u otros puramente físicos, con o sin transformación
de fase, son auxiliares de los procesos químicos en la manufactura de los productos grasos
comerciales. En los últimos años se ha visto como los método físicos de ensayo y de
análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos
sirven como poderosas herramientas para obtener información no alcanzable por métodos
puramente químicos.
Las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con los cambios de fase
sólido – líquido y líquido sólido, es decir, los procesos de fusión y solidificación; en
estrecha relación con estos cambios está la propia denominación de grasas y aceites.

El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son sólidos a la temperatura
ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas condiciones.

Grasas tan corrientes como son la manteca de cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas
plásticas para repostería y la margarina, son mezclas muy íntimas de dos fases una líquida y
otra sólida, consistente ésta de cristales microscópicos de grasa. La plasticidad de estos
productos y otras características que los distinguen de los aceites líquidos, dependen de las
variaciones en la proporción de las dos fases, así como de los cambios de temperatura.

Untuosidad y viscosidad

Untuosidad

Capacidad para formar películas lubricantes, en este aspecto se asemejan totalmente a los
hidrocarburos de cadena larga. Aunque los aceites grasos han sido substituidos en la
lubricación de maquinaria por los derivados del petróleo, hay todavía numerosas
aplicaciones de aquellos, en las que la función primaria es la lubricación y aún en algunos
productos comestibles es importante su acción lubricante.

Viscosidad

Su viscosidad es gracias a la estructura en largas cadenas de sus moléculas de glicéridos;

por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna
otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. Los que contienen ácidos grasos
de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es
equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular.

Aceite de Núm. De Densidad a Viscosidad cinemática en Viscosidad Saybolt

ácido 20/4 ℃ centistokes

37,8℃ 98,9 ℃ 37,8℃ 98,9 ℃

Almendras 2,85 0,9188 43,20 8,74 201 54,0

Oliva -- 0,9158 46,68 9,09 216 55,2

Colza 0,34 0,9114 50,64 10,32 234 59,4

Mostaza -- 0,9237 45,13 9,46 209 56,9

Algodón 14,24 0,9187 38,88 8,39 181 52,7

Soja 3,50 0,9228 28,49 7,60 134 50,1

Linaza 3,42 0,9297 29,60 7,33 139 49,2

Perilla (bruto) 1,36 0,9297 25,24 6,85 120 47,6

Girasol 2,76 0,9207 33,31 7,68 156 50,3

Ricino 0,81 0,9619 293,4 20,08 1368 97,7

Coco 0,01 0,9226 29,79 6,06 140 45,2

Fuente: A.R. Rescorla y F.L. Carnahan, Ind. Chem., 28

Densidad Y Expansibilidad

Densidad En El Estado Líquido

La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al

aumentar su grado de insaturación.

Valores de la densidad y su variación con la temperatura, para los ácidos grasos puros en
estado líquido y sus triglicéridos.

Compuesto Densidad Cambio de la densidad

por 1 ℃
Ácido butírico 0,9292 a 50,3 0.00092
Ácido caprónico 0,8751 a 80,0 0.00089
Ácido caprílico 0,8615 a 80,0 0.00079
Ácido caprínico 0,8531 a 80,0 0.00073
Ácido láurico 0,8477 a 80,0 ----
Ácido mirístico 0,8439 a 80,0 ----
Acido palmítico 0,8414 a 80,0 0.00069
Acido esteárico 0,8390 a 80,0 0.00067
 Ácido oleico 0,8634 a 80,0 0.00068
Tricaprinina 0,8913 a 80,0 0.00073
Trilaurina 0,8801 a 80,0 0.00071
Trimiristina 0,8722 a 80,0 0.00069
Tripalmitina 0,8663 a 80,0 0.00067
Triestearina 0,8632 a 80,0 0.00067
Trioleína 0,9078 a 25,0 0.00068
Trielaidinina 0,8872 a 55,0 0.00069

Fuente: F.T. Walker y M.R. Mills

Puntos de fusión

Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de la cadena y
disminuyen con un aumento de la insaturación. Los puntos de fusión de los ácidos grasos
componentes de un triglicérido, se reflejan en los puntos de fusión delos mono, di y
triglicéridos. Los ácidos grasos puros y sus triglicéridos (también algunas grasas
comerciales) son polimórficos, es decir, que solidifican en diferentes formas cristalinas, que
son lo suficientemente estables como para mostrar diferentes puntos de fusión, densidad,
calores de fusión, entre otros.

Calores específicos. Calores de Fusión o Cristalización.

Los calores de cristalización y calores específicos de los ácidos grasos saturados más
corrientes, excepto el esteárico. Sus trabajos incluyen la determinación de los calores
específicos de las fases sólida y líquida en la proximidad del punto de fusión de los ácidos;
para ello, se supuso, que todos los ácidos grasos están completamente sólidos a
temperaturas ligeramente inferiores al Punto de Fusión. Se sabe hoy que, aun los ácidos
grasos más cuidadosamente preparados, sufren una significativa prefusión y, por esta razón,
algunos de los valores encontrados por Garner, para el calor específico de los productos
sólidos, son demasiado elevados.
Esterificación

“El proceso de esterificación altera las características de las grasas y de los aceites
redistribuyendo los ácidos grasos en la organización del glicerol. Durante el proceso de
esterificación, las grasas y los aceites se dividen en sus componentes en un tiempo breve,
antes de que sean ordenados y unidos nuevamente para producir grasas/aceites con
finalidades específicas.” (Heess)

Algunos ejemplos de esto incluyen las grasas especiales para panadería derivadas del aceite
de palmiste y del aceite de coco. “Las reacciones de esterificación son muy lentas. Por este
motivo se le añaden los catalizadores fuertes, tales como el sodio, hidróxido de sodio y
alcoholado de sodio. Debido a la gran cantidad de diversos ácidos grasos presentes en las
grasas y los aceites naturales, hay innumerables combinaciones posibles, por lo que se
utilizan grasas y aceites que tienen ciertas clases de glicéridos en particular (por ejemplo,
aceites con cadena C8-C14).” (Galeano)

“Muy pocos trabajos se han reportado relacionados con el uso de resinas para la
esterificación de FFA, debido a que se requiere mayor tiempo de reacción y se tiene menor
efectividad en la disminución de la acidez final. En este artículo se describen los principales
efectos que tiene la radiación microondas contra la convencional en la reacción de
esterificación de los ácidos grasos libres (FFA) del aceite crudo de palma.” (Mazo) Se
evalúa la reacción con diferentes alcoholes y empleando catalizadores como ácido sulfúrico
y tres tipos de resinas con diferente cantidad de divinil benceno como agente entrecruzante,
variando la relación aceite:alcohol y la temperatura de reacción.

Se realizó la esterificación empleando los alcoholes: metanol, isopropanol, isobutanol, 2-

Butanol e isopentanol, grado analítico marca Merk y los catalizadores H2SO4,
Amberlyst15, Amberlite IR-120 y Dowex 50X2, suministrados por la empresa
SigmaAldrich.

Los experimentos fueron conducidos a escala de laboratorio, en reactores de vidrio de

100ml, con sistema de reflujo, control de temperatura y agitación magnética, el sistema de
calentamiento fue mediante radiación con microondas, en un horno multimodo doméstico
Panasonic N665, modificado, que presenta una potencia nominal de 1000W y el porcentaje
de potencia utilizado fue del 100%.

Ilustración 3.Condiciones para reacción

Ilustración 4. Temperatura de ebullición

Hidrolisis

La hidrólisis de aceites y grasas permite la obtención de ácidos grasos y glicerol. Ambos

productos son ampliamente usados en la industria química para la elaboración de
numerosos derivados. El proceso industrial de descomposición de los aceites se realiza con
la ayuda de catalizadores. Sin embargo se podría utilizar catalizadores biológicos, por
ejemplo las lipasas de las semillas de Ricinus communis conocidas por su poder
hidrolizante. “Por ello se investigan los parámetros que las afectan utilizando aceite de
ricino como reactivo, se determinó las condiciones óptimas de temperatura, pH,
concentración delco-catalizador, del agua y del aceite, el método de activación de la lipasa,
y el tipo de semilla que contiene lipasas de mayor poder lipolítico. En cada caso se
determinó su efecto sobre la velocidad de hidrólisis.” (Consuelo)
Se observó que la hidrólisis de la oleína de palma es cuantitativa dentro de 48 horas.
También se concluyó que estas lipasas son selectivas, hidrolizando en menor grado los
acilglicéridos de ácidos grasos poliinsaturados. Para analizar el uso repetido de los
extractos de lipasa se estudió el tiempo de vida del catalizador.

Saponificación

Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes de las grasas animales y
de los aceites vegetales) con una solución alcalina (hecha a partir de una mezcla de agua y
un álcali, como por ejemplo la sosa), se obtiene el jabón (que será realmente suave, porque
además el otro subproducto que se obtiene de esta reacción es la glicerina).

“El álcali es imprescindible para que se produzca esa reacción, pero hay que tener en cuenta
que por sí solo es un elemento cáustico muy peligroso, cuyo manejo implica tomar una
serie de precauciones muy importantes para manipularlo con seguridad.” (Sosa) Los álcalis
más utilizados en la fabricación del jabón son la sosa (hidróxido sódico, NaOH) y la potasa
(hidróxido potásico, KOH). Por eso, es necesario tener mucha experiencia y unos
conocimientos muy amplios sobre los álcalis y sus reacciones químicas, para proceder a
realizar una saponificación que ofrezca totales garantías de que el producto final obtenido
no entrañe riesgo alguno para la piel.

“Esto no significa que la saponificación sea un proceso terriblemente peligroso, sino más
bien muy delicado de realizar: Así, por ejemplo, si en la reacción anterior hay un exceso de
sosa, el producto resultante será una masa cáustica inservible; mientras que si por el
contrario, la cantidad de sosa es insuficiente, el producto resultante será una mezcla
grumosa de aceites, que en nada se parecerá tampoco al jabón.” (Sosa)

Es por eso que para realizar un buen jabón, perfectamente saponificado, y con unas
excelentes cualidades limpiadoras y emolientes, aparte de una gran experiencia y
conocimientos de la saponificación, se necesita conocer también una serie de tablas con
parámetros y proporciones muy concretas de cada uno de los elementos que constituyen la
reacción, así como su correcta formulación.
 Tabla 1. Tabla de Saponificación

Oxidación

“Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.” (Hernandez) Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidación.

Lipolisis: Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, en la cual por
efecto de altas temperaturas se produce la liberación de ácidos grasos de los triglicéridos y
fosfolipidos. Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. Enciertos
productos puede considerarse favorable. “Puede efectuarse en condiciones de Aw muy
baja, esto se debe a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su
contacto con las lipasas.” (Hernandez)

Auto oxidacion: Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.
Ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro distinto mediante e lproceso de la
reducción. Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan
sustancias de bajo peso molecular que confieren olores desagradables.

Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos insaturados presentes en un

alimento. Proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se favorece a medida que se
incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (índice de yodo). Inicialmente se
forman peróxidos que se descomponen en hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
Biosintesis de los acidos grasos

Los lípidos o acidos grasos son componentes fundamentales de las células ya que no solo
forman parte de todas las membranas biológicas sino que muchos de ellos cumplen
importantes funciones, además de constituir un producto de reserva(Tomas,2005).

Caracteristicas:

1. Hay que tener en cuenta la importancia de los lípidos en los alimentos ya que son
necesarios para la absorción y transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

2. Según la( Fao ,2001) El colesterol es un lípido de gran interés, componente de las
membranas y precursor de biomoléculas como las hormonas esteroideas y varias
moléculas señal.

3. A la inversa de los procesos de degradación, la biosíntesis es un proceso

endergónico en el cual se gasta energía en forma de ATP y utiliza un agente
reductor, el NADPH.

4. La línea alto oleico alto palmítico contiene sobre todo triglicéridos formados con los
ácidos oleico y palmítico lo que lo hace un aceite muy resistente a la oxidación,

Figure 1 principales ácidos grasos

Alteraciones en las grasas y aceites

1º. Oxidación: está determinado por la acción de la luz, determinados catalizadores

metálicos por la temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire.
La oxidación viene determinada con la concentración de peróxidos que nos indicará la
cantidad de hidroperóxidos en la grasa.

2º. Calentamiento de los aceites o grasas. Hay una norma de calidad que autoriza la
utilización de grasa y aceites calentados de uso alimentario siempre que estén:
- exentos de sustancias ajenas a la fritura.
- Las características organolépticas no alteren las características del alimento frito.
- Que el contenido en componentes polares sea inferior al 25% (Seguridad Alimentaria).

ENRANCIAMIENTO:

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición

de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de
los atributos negativos del aceite de girasol es "rancio" que se define como el sabor de los
aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:  

1. Hidrólisis: los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando

ácidos grasos (grado de acidez) y glicerina. Depende en gran medida del sistema de
extración y procesado del aceite, se simplifica como "frescura", por tanto es un
indice de calidad del producto
2. Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos
insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o
hidroperóxidos.
La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el
 doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos.

Figure 1 cuadro de oxidación del aceite.

Cambio de color: Se presenta por las reacciones de la fotooxidación por acción de la luz
solar. 

Punto de humo

La mayoría de las grasas empiezan a descomponerse a temperaturas muy por debajo de su

punto de ebullición. Este hecho limita la máxima temperatura útil de las grasas utilizadas en
las frituras. La temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos
gaseosos visibles se llama punto de humo.(Botanical online,1999)

El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos libres: cuanto más bajo
sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la grasa, y más alto el punto de
humo. Los niveles de ácidos grasos libres suele ser más bajo en los aceites vegetales que en
las grasas animales, más bajos en los aceites refinados que en los no refinados, y más bajos
en los aceites y grasas nuevas que en las viejas.

Los aceites refinados de semilla nuevos empiezan a humear alrededor de los 230oC, y las
grasas animales, a unos 190oC. Las grasas que contienen otras sustancias como
emulsionantes, conservantes y en el caso de la mantequilla, proteínas e hidratos de carbono,
humean a temperaturas más bajas que las grasas puras (mantequilla clarificada). El punto
de humo de una grasa o aceite disminuye cada vez que se utiliza, porque los elementos de
descomposición que se van
formando aceleran este proceso.
 Figure 2 punto de humo
http://www.gastronoming.com/2014/01/14/conociendo-los-aceites/

Reversión

Este fenómeno se produce por el desarrollo de sabores y olores extraños, inclusive a bajos
índices de peróxidos.  Hay algunos aceites que no experimentan reversión a pesar del
contenido alto de ácido oleico y  linoleíco, ya que según estudios realizados son los
responsables de la formación de compuestos de reversión. Se cree que cuando hay ácido
linolénico en el aceite que es muy reactivo, se producen varios productos de
descomposición del hidroperóxido de linoleato. 

Polimerización
Los polímeros se forman por la unión de los átomos de carbono  a carbono o a través de
puentes de oxígeno. Cuando el aceite se calienta se adhieren a las paredes de los
recipientes, formando una sustancia de color marrón, indicando de esta manera que los
aceites se están degradando. Además de la sustancia formada, los polímeros contribuyen
a  la formación de: 

1. Espumas
2.  Aumento de viscosidad
3.  Oscurecimiento del aceite.

Los ácidos grasos insaturados son más propensos a la polimerización debido a que en sus
dobles enlaces se forman radicales libres.
Cristalización: Existen varios aspectos que hacen única la forma de cristalización de los
lípidosrespecto de otros componentes en los alimentos, tales como, agua, azúcares,sales, etc
(Shahidi, 2005)

Se presenta cuando los aceites son almacenados a bajas temperaturas. No tiene mayor
importancia pues es un efecto que se revierte al aumentar la temperatura. 

Hidrólisis enzimática: consiste en la degradación de los triglicéridos, fosfolípidos y

glucolípidos en lípidos más simples, ácidos grasos libres, y ácido fosfático.  En esta
reacción intervienen enzimas propias de los alimentos o las generadas por microorganismos
contaminantes como bacterias y hongos. Los ácidos grasos insaturados son los primeros
afectados por la acción de las lipasas, mientras que los ácidos grasos saturados de cadena
larga, el palmítico y esteárico, son menos afectados.

Antioxidantes

Las grasas vegetales por lo general son más ricas en sustancias antioxidantes que las grasas
animales.El aceite de Girasol tiene una composición especial de vitaminas fortificadas A, E
(son poderosos antioxidantes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento
prematuro), y vitamina D (indispensable para la absorción del calcio formando huesos y
dientes más fuertes), y nutrientes esenciales Omegas 3,6 y 9 que son esenciales que
protegen al corazón de enfermedades (Alton Edward Bailey – 1961).
Equipos utilizados en la refinación de aceite de girasol
Tenemos el equipo de limpieza y Separación
Equipo de limpieza es utilizado en la industria de procesos de oleaginosas, procesamiento
de granos y de manufactura de alimentos balanceados para animales con el propósito de
remover materiales extraños, basura, piedras, arena y piezas metálicas del material que se
estará procesando.

“Los equipos de separación son utilizados extensivamente en la industria de aceites y

grasas donde los sólidos o finos necesitan ser removidos de la fase liquida (aceite) después
de la extracción.” (Kingman) Utilizamos tanques de sedimentación o decantadoras de
diseño horizontal para este propósito reduciendo el contenido de finos o solidos desde 14-
16% hasta 7-8% usando la fuerza de gravedad en los tanques de sedimentacion o hasta 1%
o menos en decantadoras usando la fuerza G

Limpiadoras de precisión con aspirador

“Los limpiadores de semillas Clipper son diseñadas para alta capacidad, eficiente
separación y simple operación neumática, las limpiadoras de la semilla de dos bandejas
manejan las impurezas más difíciles con facilidad.” (Company) Equipado con una camara
de aspiración y dos bandejas agitadoras.
Separador rotativo
El separador rotativo Flo-more está diseñado para la eliminación económica y eficiente de
partículas de gran tamaño y materiales extraño de una variedad de granos, arroz, soja,
ingredientes y otros productos secos granulares antes de que lleguen a los sistemas de
manejo y proceso. Ofreciendo un fácil mantenimiento asegurado por las puertas de acceso
amplio y rápido cambio de cribas.

Refinería de Aceite Comestible / Vegetal

La refinería de aceite comestible / vegetal es un proceso paso a paso. La refinación de

aceite elimina los fosfolípidos, pigmentos y sabores extraños, ácidos grasos libres y otras
impurezas. El proceso de refinación de aceite comprende desgomado / neutralización,
blanqueo, desodorización y “acondicionamiento para el invierno”. Una refinación química
se realiza con el fin de eliminar los ácidos grasos del aceite crudo que se extrae de las
semillas. Estos se neutralizan con el uso de soda cáustica. Esto da como resultado la
eliminación de los jabones de sodio por decantación o por lotes separadores centrífugos.
“Los aceites neutros son entonces blanqueados y desodorizados.” (Kingman)

Aparte de refinado químico, otro método que se utiliza para elrefinado de aceite
comestible es refinado físico. A través de este método, los ácidos grasos libres se eliminan
a través del proceso de destilación en una etapa de desodorización. Con el fin de llegar a
resultados efectivos, el aceite crudo debe ser cuidadosamente desgomado.
KMEC, S. SF. Refinadores de aceites Tabla Flujograma de refinación. Recuperado de
http://www.refinaciondeaceites.com/planta-de-refineria-de-aceite/
Propiedades, Toxicidad Y Usos De Los Reactivos Utilizados En La Industria Aceitera
Los procesos de limpieza  y desinfección llevadas a cabo dentro de la empresa son:

 Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de producción.
 Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el
proceso de producción.
 Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de
finalizadas las operaciones de producción
 Los equipos, utensilios y estructuras cumplen    además con el procedimiento de
mantenimiento descrito en este manual.
 Se realiza un plan  de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1 PLAN DE
L+D) en donde se describe las áreas,  las estructuras / equipos /  utensilios, el
tratamiento (limpieza (L) o limpieza y desinfección (L+D)), los productos a aplicar, la
frecuencia, el responsable y el supervisor.  
 Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo 2    LISTADO DE
PRODUCTOS L+D), donde indica su nombre comercial, tipo,   principio activo,
fabricante, habilitaciones y número de las mismas, que uso tiene,  donde se utiliza,
concentración de uso, tiempo, temperatura y modo de preparación (de acuerdo a las
instrucciones del fabricante), y responsable.
 Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfección son almacenados de
acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento y  son aptos para su uso en la
industria alimenticia como se indica en ese mismo procedimiento. Las aprobaciones y
hojas de seguridad de adjuntan al listado  de productos (LISTADO DE PRODUCTOS
L+D).
 En la elección de los químicos a utilizar se consideran los cuatro factores que
intervienen en todo proceso de limpieza  (Acción Mecánica, Temperatura,  Acción
Química, Tiempo).
 De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del tipo de suciedad a
remover (orgánica e inorgánica), el tipo de superficie o equipo a limpiar (tipo,
composición, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o blandas), se
adopta un tipo de limpieza y desinfección que corresponda con el lugar a limpiar.
 En cuanto a la elección del    agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a remover
presente en las superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de acuerdo a la
siguiente tabla orientativa:

Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si    la
superficie o equipo a limpiar es de plástico o de metales blandos (aluminio) se eligen
productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulación especial), y la forma de
realizar la misma:

 Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos para

el operador (neutro o ligeramente alcalino).
 Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso,  se pueden
emplear productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a limpieza manual por su
sencillez, no produce niebla y es fácil de enjuagar.
 Limpieza por inmersión o remojado: reemplaza a la manual para limpiar partes
de equipos, se pueden utilizar productos cáusticos y altas temperaturas y  actúa
como un CIP. o Limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías.
  Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo, permite
utilizar productos de limpieza más cáusticos, menor concentración de trabajo,
temperaturas mayores y la solución se puede reutilizar.
 Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro general
orientativo, pero también es posible la utilización de otros químicos no presentes en
el mismo que cumplen con el requisito de aptitud para la industria alimenticia.

Se realiza la rotación de desinfectantes   para evitar que    los microorganismos puedan

crear resistencias a un determinado producto, la frecuencia de rotación es mensual.
UNIDAD III

3.1. Procesamientos para obtener aceite crudo

Es el aceite obtenido por prensado y extracción por solvente de la materia grasa contenida
en la semilla. (Asagir)

3.1.1. Acopio

A partir de la cosecha las semillas se envían a las instalaciones destinadas a su

almacenamiento hasta el envío a las plantas procesadoras. Cualquiera sea el sistema o
volumen de acopio utilizado, este debe asegurar que la semilla minimice su deterioro por
causas tales como humedad elevada, falta de aireación e impurezas, las que provocarían
deterioro en la calidad y cantidad del aceite a obtener. (Asagir)

3.1.2. Recepción y Almacenamiento en Fábrica.

Las semillas que arriban a las plantas procesadoras de aceite son muestreadas antes de
proceder a su descarga para evaluar su grado sanitario, presencia de insectos, mohos y/o
cura semillas. Las cargas satisfactorias se descargan del vagón o del camión mientras se
toman muestras para formar un conjunto representativo.

Sobre el mismo se hacen determinaciones para darle destino (silo, secadora) y hacer la
liquidación de pago: impurezas, humedad y contenido de aceite. Si la humedad es superior
a 14 % se la reduce mediante un secado con aire caliente en contracorriente. También se
eliminan las impurezas por zarandeo. Estas operaciones son fundamentales para mantener
la calidad del aceite en la semilla durante todo el período que permanecerá en el silo, donde
se mantienen controles para evitar elevaciones de temperatura. Hay sistemas que permiten
mantener los granos en silos con atmósfera controlada. (Asagir)

3.1.3. Acondicionado, Descascarado, Prensado.

Desde el almacenamiento la semilla se transporta hasta la planta de procesado donde se la

acondiciona.

Esto es limpiarla de impurezas (si no se lo hizo en la recepción) y secarla hasta alcanzar la

humedad ideal para el descascarado, alrededor de 6%. Esta operación de separar la cáscara
de la pepa se hace por impacto en un sistema de rodillos diseñados para ese fin. La cáscara
debe desprenderse lo más grande posible, sin formar muchas astillas y la pepa debe
permanecer entera o en grandes trozos. La separación de los dos materiales se hace por
zarandas y con aire a contracorriente. Normalmente se deja un porcentaje de cáscara para
facilitar los procesos posteriores. En cambio la cantidad de pepita arrastrada en la fracción
cáscara debe minimizarse. Es aceite que se pierde.

Para facilitar la extracción del aceite de las células que lo contienen las pepas se laminan y
se tratan con vapor de agua durante un cierto tiempo en los equipos denominados
cocinadores. El material acondicionado pasa por las prensas, tornillos sin fin que lo van
arrastrando y comprimiendo para que el aceite fluya de la masa. El aceite obtenido se
denomina Aceite Crudo de Prensa y el material que queda Torta o Expeller. (Asagir)

3.1.4. Extracción por Solvente.

La torta es rica en aceite, contiene alrededor de 15%, y para obtenerlo se la acondiciona

convenientemente antes de ingresar a los extractores. Allí mediante hexano caliente se
extrae el aceite. Este solvente cumple con requisitos especiales en cuanto a su pureza y
facilidad para su eliminación total en las etapas siguientes.

Hay variados diseños para los equipos extractores, donde la torta entra en contacto con el
solvente por lavado en contracorriente o por inmersión. La mezcla solvente más aceite,
llamada miscela, se envía a un equipo donde mediante vacío y temperatura se destila el
solvente que condensa para ser usado nuevamente. Este Aceite Crudo de Extracción se
envía a tanques donde se mezcla con el Aceite de Prensa constituyendo lo que es el Aceite
Crudo. Este producto se comercializa como tal y sus principales características son:

Acidez Color 0,7 –1.5 %

Lovibond, celda 3” Rojo 3 – 3,5

Sedimento 0.1 – 0,2 %

Humedad 0.1 – 0,15 %
Fósforo 100 – 200 ppm
Tabla 1: http://www.mangoecuador.org/index.php
Estos valores dependen de la tecnología de extracción, de la calidad del grano y de la época
del año.

El residuo sólido resultante, también se desolventiza, se seca y se compacta en pequeños

cilindros llamados “pellets”. Constituyen las Harinas Proteínicas que se destinan a las
raciones balanceadas.

En la tabla se sintetizan las etapas más relevantes del proceso descripto.

Figura 1: Flujograma con descripción del proceso aceite de girasol crudo

Procesamiento para la refinación de aceites crudos

Descerado

El aceite crudo se enfría hasta 5 – 8ºC con agitación lenta, permaneciendo a esa
temperatura durante varias horas. Los cristalitos de ceras que se forman van creciendo y
luego pueden separarse por centrifugación o filtración o bien continuar hasta etapas
posteriores.

Desgomado

El aceite se trata con solución diluida de ácido fosfórico o cítrico para hidratar los
fosfolípidos o lecitinas.

Neutralización

La mezcla anterior se trata con soda cáustica para neutralizar la acidez residual del ácido
utilizado y la propia del aceite proveniente de los ácidos grasos libres. El material resultante
pasa por centrífugas y allí se separan el aceite neutro y las “borras de neutralización” que
arrastran todo lo que se fue eliminando en las etapas anteriores: ceras, lecitinas, acidez libre
y también algo de aceite neutro, formando una emulsión consistente con el agua agregada.

Lavado y Secado

El aceite neutro debe lavarse con agua para eliminar restos de los jabones formados en la
etapa anterior. Esta fase acuosa se elimina por centrifugación. El aceite húmedo pasa por
una torre de secado, donde los restos de humedad se eliminan a 90ºC bajo un vacío parcial.

Blanqueado

Los aceites neutros contienen pequeñas cantidades de pigmentos colorantes, minerales,

restos de fosfolípidos y jabones que deben ser removidos para lograr un aceite estable en el
tiempo en sus características organolépticas y funcionales. Para lograrlo se le adicionan
sustancias que tienen la propiedad de retener esas impurezas en la superficie de partículas
muy finas y porosas. Este tratamiento se hace a 100ºC y bajo vacío durante unos 15
minutos. Luego se filtra para retener las partículas.
Desodorizado

Las sustancias volátiles, responsables de olores y sabores, son eliminadas en la

desodorización.

Esta operación se realiza mediante inyección de vapor que pasa a través del aceite
arrastrando los volátiles y condensándolos en forma separada. La desodorización se realiza
a aproximadamente 240ºC y 2-3 mm de presión. Los tiempos de contacto vapor-aceite son
variables ya que dependen del diseño del desodorizador.

Antes de salir del equipo el aceite puede ser adicionado o no de antioxidantes, dependerá
del uso al que será destinado. Mientras se lo enfría a temperatura ambiente el aceite es
mantenido bajo una atmósfera inerte con corriente de nitrógeno.

Pulido

Esta etapa es opcional. Se la realiza para pulir o abrillantar el aceite, eliminando muy
intensamente sustancias que podrían dar leve opacidad. Se logra un brillo muy atractivo,
aun en el aceite que se destina a zonas muy frías, donde no cristalizará por las bajas
temperaturas.

Almacenamiento y Envasado.

A la salida de la elaboración el aceite se envía a los tanques de almacenamiento o

directamente a la línea de envasado En ambas situaciones es habitual protegerlo con
nitrógeno, gas inerte que lo protege del oxígeno del aire, haciéndolo más estable en el
tiempo.

Los envases más utilizados son el PET, material plástico muy liviano, inerte y con gran
resistencia a la rotura, el vidrio y la hojalata. Las capacidades más comunes que se
expenden para el consumo doméstico son 0.5, 1.0, 1.5, 3 y 5 litros. Para gastronomía se
dispone también de envases de 10 litros y para uso industrial generalmente se despacha a
granel.
Métodos para el control de la contaminación

Tecnologías de tratamiento de efluentes líquidos

El efluente líquido de la industria aceitera presenta como principales contaminantes aceites

y grasas; sólidos suspendidos; DQO; DBO y conductividad. La DBO5 está normalmente
ligada a los aceites y grasas y sólidos suspendidos, por lo tanto al remover estos, los valores
de DBO5 se reducen en un altí-simo porcentaje. La DBO5 también puede verse afectada
por el contenido de jabones y gomas, siendo estas últimas muy comunes cuando se utiliza
aceite de girasol.

La DQO en la industria aceitera equivale aproximadamente a 1,5 veces la DBO5 . Los

valores medios de DBO5 en industria aceitera fluctúan entre 2,000 y 30,000 mg/lt.

Adicionalmente el RIL presenta variaciones significativas en pH y temperatura durante el

día.

Ahora bien, de acuerdo a la experiencia de nuestra consultora el nivel de RIL producido por
la industria aceitera en la R.M. es del orden de 3.000 m3/día. Ello implica que la carga
diaria de DBO5 debe ser del orden de 20 Ton/día. La población equivalente en términos de
contaminación sería del orden de 400.000 habitantes.

Sin embargo, mediante la aplicación de pretratamientos basados en flotación para las aguas
residuales, las cargas indicadas se reducen en aproximadamente 95%. Con ello, la
población equivalente que contaminaría el sector efectuando los pretratamientos sería de
20.000 habitantes. Esto es válido, ya que hoy en día más del 50% de las industrias ya han
instalado estos pretratamientos, y operan exitosamente.

Cabe destacar que con el pretratamiento descrito se logra dar cuenta de los aceites y grasas,
sólidos suspendidos y de casi el total de la DBO5 pero no se logra reducir el parámetro
conductividad, el cual está estrechamente ligado al contenido de sulfatos.
Los sulfatos son aportados básicamente en el proceso de inversión de ácidos grasos,
producto de la adición de ácido sulfúrico, y en el tratamiento físico-químico mediante la
neutralización con el mismo ácido y la utilización de sulfato de aluminio como agente
coagulante.

Tratamientos físicos

Los procesos físicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecánicas que

permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y densidad del efluente.
Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes.
Separación de Sólidos Gruesos
Para la eliminación de aquellos sólidos de gran tamaño (> 15 mm) que puedan interferir
con las posteriores etapas del tratamiento, se instalan cámaras de reja de limpieza manual o
autolimpiantes. Los sólidos son dispuestos como basura doméstica en vertederos, o
reciclados hacia otro sector si son posibles de clasificar.
Separación de sólidos molestos.
La industria aceitera por lo general no contiene sólidos molestos, sin embargo, en donde
existen procesos de envasado, se evacúan hacia el efluente tapas de envases plásticos,
paños de limpieza, papeles de etiquetas, maderas de embalajes, etc. Estos sólidos no se
digieren biológicamente y provocan problemas en las posteriores etapas del tratamiento,
razón por la cual es necesario removerlos previamente. Para removerlos se utiliza
normalmente tamices tipo filtros rotatorios autolimpiantes con agua caliente o vapor. El
ideal es utilizarlos inmediatamente antes o después del estanque de homogenización.
Separación de Sólidos No Putrescibles
Se entiende por tales a las arenas, gravas, cenizas, etc. Para removerlos se utiliza
desarenadores, los que pueden ser gravitacionales o aireados. Otra alternativa es utilizar
hidrocentrífugas o hidrociclones, en cuyo caso se requiere necesariamente un bombeo
previo del efluente.
Cámara Desgrasadora
La cámara desgrasadora tiene por objetivo remover físicamente aquellas grasas y aceites
libres sin necesidad de incorporar producto químico alguno. Su implementación permite
reducir los costos de tratamiento asociados a etapas posteriores. Las grasas removidas
pueden ser recicladas al proceso de desdoblamiento de ácidos grasos.
Estanque de Ecualización
El estanque de ecualización tiene por objeto proporcionar tanto un caudal como
características físicoquímicas del RIL posibles, con el objeto de permitir que el Sistema de
Tratamiento no sufra pérdidas de eficiencia y/o no requiera de contínuos, costosos y
desfavorables cambios en el programa químico aplicado. El tiempo de retención con el cual
se diseña dependerá de la disponibilidad de espacio que tenga la industria. Sin embargo es
conveniente que los tiempos sean superiores a 6 horas.

Tratamientos químicos

La etapa de tratamientos químicos involucra la separación de la materia suspendida del

efluente. La materia suspendida considera principalmente los aceites y grasas evacuados
desde la planta procesadora.

Ajuste de pH

Aquí se realiza la dosificación de agente neutralizante (soda cáustica o ácido sulfúrico) con
el objeto de ajustar el pH al nivel óptimo para la posterior etapa de coagulación. Es
recomendable efectuar la neutralización en reactor, con al menos 10 minutos de tiempo de
retención, ya que de esa forma se optimizará el consumo de reactivos. El control de pH en
linea no es recomendable, ya que redundará en errores que afectarán la robustez del
programa químico.

Desdoblamiento con vapor

Esta tecnología se basa en que a pH ácido (< 2.0) y alta temperatura se logra desdoblar los
ácidos grasos, provocando la inmediata creación de dos fases, una fase líquida clarificada y
una fase oleosa que se reprocesa.

La ventaja de este sistema es que no se utilizan productos químicos como coagulantes, y se

pueden reciclar los aceites y grasas en el proceso productivo. Su principal desventaja es el
alto costo de inversión y la complejidad de su control. Por ello, no es una alternativa
comúnmente utilizada.

Coagulación

Esta etapa se aplica cuando no se utiliza el proceso de desdoblamiento.

El objetivo de esta etapa es neutralizar el potencial Z del efluente, de forma tal de permitir
la formación de coloides, los que darán paso a coágulos. Para efectuar la coagulación
existen dos tecnologías, la primera (más común) es la dosificación de una sal química
coagulante, mientras que la segunda es electrocoagulación.

Las grandes ventajas de la electrocoagulación son la menor generación de lodos, y el menor

costo de operación. Adicionalmente los lodos presentan concentraciones de aluminio del
orden de 3 mg/lt, lo cual permite analizar usos alternativos que la coagulación química no
tolera. La desventaja es la alta inversión en capital.

Floculación y preparación de polimero

La dosificación del floculante (polielectrolito) permite la formación de coágulos de gran

tamaño (fló-culos), los que son removidos en la etapa posterior de flotación.

Los sistemas convencionales de preparación y dosificación del polímero son del tipo Batch
y presentan tanto una engorrosa operación como una importante pérdida (entre el 25 y el
45%) de rendimiento en la actividad del polímero debido tanto a la rotura de la cadena
molecular como a la falta de "desenrollamiento" de la misma, influyendo importantemente
en los costos de operación.

Por ello es necesario seleccionar apropiadamente el equipo para esta operación unitaria, de
forma tal de no incorporar altas dósis de este producto en los lodos, lo cual será perjudicial
para posteriores aplicaciones.

Flotación

La tendencia natural de los sólidos en el efluente aceitero es a flotar no a sedimentar. Por

esta razón se utilizan unidades de flotación para efectuar la separación física de los
flóculos. En el proceso de flotación se incorporan microburbujas de aire al efluente en la
entrada a la unidad. Estas microburbujas se adsorben a los flóculos bajando su densidad y
provocando la flotación natural. Para efectuar la flotación se pueden utilizar dos
tecnologías, CAF (Cavitation Air Floatation) o DAF (Dissolved Air Floatation). Existen
dos tecnologías adicionales de flotación, IAF (Induced Air Floatation) y Electroflotación.
Estas dos últimas no son recomendadas en aceitera por cuanto la primera involucra
mayores costos de operación, y la segunda no es viable por la baja conductividad del
efluente.

Métodos de control de emisiones a la atmósfera.

Los métodos de control de emisiones a la atmósfera son básicamente filtros de manga que
permitan controlar las emisiones de material particulado generado por calderas, así como el
reemplazo del combustible utilizado por alternativas más limpias como el gas licuado o el
gas natural. Cabe destacar que el combustible utilizado es diesel por las industrias del
sector.

Las molestias generadas por olores normalmente son provocadas por mal manejo de los
residuos sólidos generados tanto en el proceso como en la planta de tratamiento, razón por
la cual no tiene sentido práctico invertir en tratamiento de olores, sino que el enfoque debe
estar orientado a prevención y buen manejo de los residuos.

Con relación a las emisiones de hexano, nitrógeno y amoniaco, lo que se persigue es no

tener emisiones razón por la cual no existen sistemas de tratamiento de estos gases. De
todas formas si hubiere emisiones sería por accidentes y no producto de una operación
normal.
Investigación

Comprobación nutricional del aceite de girasol es saludable que el aceite de palma.

Problema de la investigación:
Uno de los problemas dentro de esta investigación es que antes de la extracción, las
semillas deben ser limpiadas, molidas, laminadas y expandidas a fin de mejorar la
eficiencia de la extracción por solventes, las células deben romperse para aumentar la
transferencia de masa. Ante esta problemática, nos inclinamos a una investigación
nutricional entre el aceite de girasol y de palma con el fin de dar a conocer que el aceite de
girasol es más saludable
Analizar los 2 tipos de aceites según las normas INEN e identificar el aceite con un mayor
valor nutricional
Objetivos específicos
- Comparar los resultados de los dos aceites
- Determinar que el aceite de Girasol es más saludable con relación al aceite de palma

Hipótesis:

Es de amplio conocimiento que el cuerpo no produce cierto tipos de aminoácidos y estos

deben ser ingeridos, ya sea en grasas o aceites que son los que los proveen, en este tema de
investigación daremos a conocer que el aceite de girasol es el mas indicado para ingerir y
nutrirnos de estos aminoácidos que comúnmente son llamados aminoácidos esenciales por
su composición fisicoquímica y nutricional y los beneficios que nos trae este aceite al
momento de ser ingeridos.

Cuadro de Variables
Variables Dep. Definicion Dimensiones Indicadores
Conceptual
Cambios físicos del Un cambio físico es - Olor
aceite una transformación - Sabor
en la que no varía la Aspecto del aceite - Textura
naturaleza de la
materia.
Cambios Químicos Un cambio químico - Temperatura
del aceite es una - Ph
transformación en la Composición - Tiempo
que varía la Quimica
naturaleza de la
materia.
 Variable Ind.
Productor del aceite Empresa encargada - Alesol
dl la extracción y - La Fabril
refinado del aceite.
Marcas de Aceite

Diseño de la Investigación
Nuestra investigación va a ser no experimental de tipo exploratorio y descriptivo ya que
dentro de la Universidad Catolica Santiago de Guayaquil no encontramos los equipos e
insumos necesarios para hacer este tipo de experimentación con un enfoque cuantitativo
para demostrar la validez de los datos a ser obtenidos.
El método a ser utilizado en esta investigación será de comparación, compararemos los
resultados fisicoquímicos obtenidos entre el aceite de girasol con el aceite de palma, lo
realizaremos de dos formas, mediante análisis dentro del laboratorio e investigaciones y
análisis estadísticos de los resultados y lo haremos dentro de un tabla de comparación de
resultados para así obtener una respuesta factible.

Tablas Nutricionales

Cuadro nutricional del Ac. Palma

Energía [Kcal] 899,00
Proteína [g] 0,00
Hidratos carbono [g] 0,00
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 99,90
AGS [g] 12,00
AGM [g] 20,50
AGP [g] 63,30
AGP /AGS 5,28
(AGP + AGM) / AGS 6,98
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 0,10
Minerales
Calcio [mg] 0,00
Hierro [mg] 0,03
Yodo [mg] 1,00
Magnesio [mg] 0,00
Zinc [mg] 1,00
Selenio [µg] 1,00
Sodio [mg] 0,00
Potasio [mg] 0,00
Fósforo [mg] 0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 1,00
Vit. B2 Riboflavina [mg] 1,00
Eq. niacina [mg] 0,00
Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,00
Ac. Fólico [µg] 0,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [µg] 0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 4,30
Vit. D [µg] 0,00

Cuadro nutricional del Ac. Girasol

Resultados
Mediante una prueba de análisis con relación entre el aceite de palma y el aceite de girasol,
pudimos darnos cuenta que estos aceites no solo tienen una diferencia en el cuadro
nutricional, también tiene una gran diferencias organolépticas clara mente visibles.
Dentro de nuestro primer análisis que fue el análisis organoléptico fue que tanto el color,
sabor y textura.
Para nuestro primer análisis, realizamos fue encontrar el punto de fusión, mediante el
método que es redactado en las normas INEN, constatamos que la temperatura a la cual este
puede llegar una temperatura de 60º para ambos.
En el análisis realizado con los papeles indicadores pudimos ver que el aceite de girasol
tiene un ph entre 6.0-7.0 mientras que el aceite de palma tiene un 4.0 de ph.
Otro análisis que realizamos fueron los de sabor y color y vimos que el aceite de girasol
tiene un mejor color, un poco mas claro y con un mejor sabor con relación al aceite de
palma que tiene un color mas amarillento y un sabor menos agradable para las personas.

Conclusión
Después de hacer los análisis correspondientes y las comparaciones nutricionales de ambos
aceites, podemos afirmar que el aceite mas sano entre estos 2 es el aceite de girasol debido
a que su contenido de grasa dentro de su composición es menor al del aceite de palma, otro
punto importante que observamos dentro de esta comparación, es que el aceite de palma
tiene un contenido mas algo de vitamina E, vitamina que en el aceite de girasol lo
encontramos en pequeñas cantidades pero que nos ayuda de igual forma a nuestro
organismo.
En conclusión, después de realizar este tema de investigación pudimos afirmar la hipótesis
de que el aceite de girasol es mas sano que el de palma, además de que tiene un precio mas
accesible y mas sano para los consumidores.
 Bibliografía.
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