PRÁCTICA N.

01

IDENTIFICACIÓN DE LOS PARÁMETROS PRINCIPALES

PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA LECHE EN TRES TIPOS DE

LECHE.

INTEGRANTES:

ADIEL DARIO MARTINEZ

FABIAN ANDRÉS PACHECO CANO

DANILO ENRIQUE DAZA VILLERO

ELIUTH VANESSA PALLARES CASTILLEJO

ARMANDO FERNANDEZ NUÑEZ

DOCENTE:

ING. EDWIN FLORES AVENDAÑO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II (LACTEOS)

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR 2019-2

 INTRODUCCION

El desarrollo del sector lechero de manera sostenible y equitativa es primordial para lograr

el crecimiento económico y la seguridad alimentaria en cada país. En los países en vías de

desarrollo, los pequeños agricultores son quienes producen la leche, de esta forma

garantizan la alimentación, la nutrición de sus familias y constituye su principal fuente de

ingreso.(Martinez-alvarez, Ribot-enríquez, & Martínez-vasallo, 2017) La calidad de la

leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales. La

calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano que

está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se

elaboran a partir de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la

vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado.(ZAMBRANO &

RAMÍREZ, 2008)

En el siguiente informe de laboratorio se expresa de forma detallada los procedimientos y

demás acciones realizadas con el fin de establecer y realizar los parámetros enmarcados

para la determinación de la calidad de la leche (fisicoquímicos y sensoriales) en tres tipos

de leche (leche entera cruda, leche entera uht, marca justo y leche semidescremada de justo

y bueno). Cabe resaltar que esta práctica se efectuó en las instalaciones de la planta de

lacteos de la Universidad Popular del Cesar (UPC). Esta práctica fue realizada bajo la

supervisión, tutoría y asesoría del Ing., profesor de la materia Tecnologías De

Procesamiento Agroindustrial II (Lácteos).

 OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

Determinar mediante el uso de parámetros fisicoquímicos y sensoriales la calidad de la

leche en tres tipos de leche (entera, semidescremada y descremada).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el flujo del proceso de recepción de leche a la planta productiva lechera.

Evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales mediante la aplicación de los

procesos respectivos en las tres leches.

Determinar los puntos críticos en los procesos de la leche en los cuales se puede presentar

una contaminación y/o adición de sustancias extrañas a las que se presentan en la leche.

plantear algunas acciones que puedan contribuir a la mejora de la calidad e inocuidad de

la leche en el sistema de producción.

 MARCO TEÓRICO.

La calidad de la leche.

Los requisitos de calidad e inocuidad de la leche se expresan en indicadores físico-

químicos, organolépticos, higiénico-sanitarios y la ausencia de peligros bacterianos que

permitan obtener derivados lácteos sin riesgo de causar daño al consumidor. Estas

exigencias solo se logran con una planificación de las actividades de las lecherías que

aseguren los insumos óptimos, la preparación del personal, así como las instalaciones que

faciliten estos resultados.(A., 2010)

En Colombia el sistema de pago al productor por la calidad de la leche cruda suministrada

a la industria, adoptó inicialmente la Reductasa o Tiempo de Reducción de Azul de

Metileno (TRAM) mediante la Resolución 0321 de 1999 del Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural, sin embargo posteriormente fue derogada por la Resolución 0012 de 2007

del mismo Ministerio, donde se cambian los Métodos Indirectos de evaluación higiénica de

la leche (TRAM) por el Método Directo de recuento total de bacterias mediante el

Recuento en Placa (Ufc/mL).(ZAMBRANO & RAMÍREZ, 2008)

El cumplimiento de los indicadores de calidad no se consigue de forma espontánea,

requiere que se apliquen sistemas de gestión de la calidad a lo largo de toda la cadena de

producción de leche, donde ocurre una interacción que va desde el productor hasta el
consumidor.(Ponce, 2009) Los consumidores son cada día más exigentes con relación a la

calidad, la inocuidad y la variedad de los productos. Por su parte, el productor está obligado

a entregar una materia prima de mayor calidad, en términos de un proceso integral, donde

el concepto de gestión de la calidad se impone cada día.(Martínez-vasallo, Ribot-enríquez,

Villoch-cambas, & Montes, 2017)

Especificaciones técnicas de la leche según la normatividad colombiana (decreto número

616 de 2006).

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características:

Tabla tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 13.

La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
 Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad

proteica en presencia de alcohol al 78%v/v

No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos

permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente De acuerdo con la

metodología que se adopte a nivel nacional.

La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes características

fisicoquímicas:

Tabla tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 14.
 Tabla tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 14.

Indicadores físico-químicos

La calidad físico-química de la leche contempla varios requisitos, como son el contenido

de grasa, la proteína, la lactosa, los sólidos no grasos, los sólidos totales, el punto de

congelación y la densidad.(Martinez-alvarez et al., 2017)

La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el que los

elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión, suspensión y solución.

(Juvenal, 2006)

La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína) ligada

con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas

solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

 Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando

aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales

que están divididos en: Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 gIL;

lactosa de 43 a 50 gIL y sales minerales de 9 a 12 gIL.

Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.(Santiago-Vázquez,

2007)

El conocimiento de la composición de la leche constituye un elemento importante en la

caracterización de la lactancia de cualquier raza.(Ramírez N, Álvarez J, Ponce P, 2007) La

especialización de la industria láctea ha originado un marcado interés en el estudio de los

componentes de la leche como expresión de su calidad. La determinación del contenido de

grasa, proteína, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos se utiliza como valoración

integral de la composición de la leche para la mejora de la calidad.(Ponce, 2009) En el caso

de los factores ambientales, la época del año influye tanto en la producción de leche como

en sus componentes.(Martinez-alvarez et al., 2017)

Control interno en las plantas para procesamiento de leche.

En las plantas para procesamiento de leche, se practicarán todos los días como

mecanismos de control interno, y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche,

desde el punto de vista microbiológico, físico-químico y organoléptico, las siguientes

pruebas:

En la plataforma de recepción.
 Prueba de alcohol.

Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.

Prueba de densidad.

Prueba de lactometría o crioscopia.

Prueba de acidez.

Ausencia de antibióticos.

Recuento microbiano.

Prueba del alcohol. Tiene la ventaja sobre la prueba de ebullición que es más fácil de

realizar a nivel de campo o de plataforma y además se puede volver más o menos exigente

dependiendo del grado de alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con

desbalance salino dan positivo a esta prueba. Aunque la mayoría de resultados positivos se

deben a un elevado nivel de acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales

dan positivo a la prueba, principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio.

Acidez titúlable. La leche fresca presenta una reacción ligeramente ácida, de 0.14 a

0.17% p/v expresada como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos fosfórico,

cítrico, carbónico y a la caseína. La acidez titúlable de la leche, usualmente se determina

con solución patronada de hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador. A medida

que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos

orgánicos principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez. Cuando la acidez

alcanza el valor de 0,22%, las proteínas de la leche se precipitan con el calentamiento, lo

cual le impediría ser sometida al proceso de pasteurización. Por esta razón la leche ácida es
rechazada por la mayoría de los industriales de la leche. Niveles por debajo de 0.13% p/v,

podrían indicar adición de agua, neutralización de la leche con sustancias alcalinas o leches

mastíticas. Las leches pobres en caseína también presentan niveles de acidez por debajo de

lo normal. Niveles elevados se presentan por almacenamiento prolongado de la leche sin

suficiente refrigeración, o por falta de higiene en su manejo.

La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la

muestra, ya sea como % de ácido láctico:

% Acidez = V*0,1*0,09*100/10

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH = peso miliequivalente del ácido predominante en la

muestra

Método de Gerber para determinar grasa en leche: El método de Gerber

perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta en el empleo del

ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en

unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por

volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido

primero se precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con

excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa

y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-

fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y

tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la

mezcla ácida.

Adulterantes de la leche.

Los aditivos utilizados para enmascarar la acidez elevada de la leche se realizan mediante
la adición de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se deprimen mediante la
adición de conservantes.

Adición de Neutralizantes Alcalinos. estas sustancias son adicionadas al aleche con el

fin de neutralizar el ácido láctico, producto de la degradación bacteriana. Entre los más

comunes están: carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, orina, hidróxido de sodio, hidróxido de

potasio, entre otros.(MORENO, 2013)

Adulteración con Cloruros. El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a

0.13 %. Esa concentración aumenta en las leches mastíticas. Con frecuencia se encuentra

aumentado en leches que han sido adulteradas por adición de agua, con el propósito de

enmascarar esa adulteración cuando se usa el método crioscópico. Como se ha indicado

anteriormente el punto crioscópico de la leche aumenta con la adición de agua, pero ese

aumento es contrarrestado por adición de solutos como sal o azúcar; en las mismas

proporciones en que se presentan en el suero fisiológico (9% NaCl), de modo que se

mantenga la presión osmótica igual a la de la sangre. De esa manera el punto de

congelación no varía. Por esta razón es siempre recomendable que paralelamente a las

determinaciones de crioscopía, se proceda a medir el porcentaje de cloruros y/o azúcar para

poder detectar esa posible adulteración.(Antonio Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, n.d.)
 Adulteración con Formol. Cuando una solución de formaldehído en la leche es puesta

con ácido sulfúrico concentrado, y una pequeña de sal férrica u otro agente oxidante un

color violeta aparece en la mezcla esto se conoce como el test de Hehner introducida en

1895 y todavía en uso. La reacción con formaldehído depende del triptófano de las

proteínas.(MORENO, 2013)

Adición de harinas y almidones. La prueba de lugól es un método que se usa para

identificar polisacáridos (almidones). El almidón en contacto con unas gotas de reactivo de

lugól (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. La

coloración producida por el lugól se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la

molécula de almidón.(MORENO, 2013)

Adición de agua. El agua es la fase dispersante, en la cual los ácidos grasos y demás

componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos. Las sustancias

proteicas se encuentran formando un coloide en estado de “sol” liófobo (caseína y

globulina) o liófilo (albumina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de

solución verdadera. El peso específico de la leche oscila entre 1.027 y 1.035 con una media

de 1.032. El punto de congelación se encuentra por término medio entre -0.54ºC y -0.55ºC

(valores limites -0.51 y -0.59 ºC) en virtud de la lactosa y las sales disueltas; la técnica de
su determinación se llama crioscopia y ha sido también aceptada en el examen de la leche

para determinar posibles adulteraciones por la adición de agua. Igualmente puede influir

sobre el punto de congelación de la leche la acidificación, en cuyo caso el punto

crioscópico disminuye (MORENO, 2013).

Adición de suero. las posibilidades para el uso del suero en la industria alimentaria son

amplias, una de ellas puede ser su incorporación a leche líquida o en polvo, con la finalidad

de aumentar la cantidad de sólidos en esos alimentos, lo cual debe considerarse como

fraude. Esta situación, en la cual una porción de la caseína de la leche es reemplazada por

proteínas del suero, péptidos solubles y lactosa.(MORENO, 2013)

METODOLOGIA.

En la siguiente tabla se muestran los insumos, materiales y equipos utilizados:

MATERIA PRIMA Y ADITIVOS MATERIALES Y EQUIPOS

Luche entera (cruda). Soporte universal.

Leche entera uht . beackers
Leche descremada. Termómetro.
Azul de metileno. Espátulas.
Lugol. Tubos de ensayo.
Ácido Sulfúrico. beackers
Alcohol Etílico al 72%. Pipeta
Bureta
agitador
fenolftaleína 
Gradilla
Pera
 Tapón de caucho
Empujador metálico
Agua
Ácido sulfúrico 90-91%
Alcohol Isoamílico R.A

A continuación, se establecen los procedimientos que se realizaron a cada una de las

pruebas efectuadas.

PRUEBAS FISICOQUIMICAS.

pH:

se procedió a depositar una cantidad determinada de leche en un beacker.

Se introdujo un pH metro a la sustancia contenida en el beacker.

Se procedió a anotar los valores obtenidos.

 Prueba de acidez titulable

Se adicionaron a una bureta una cantidad de solución de hidróxido de sodio 0.1 N

valorada

Se tomó la lectura de la cantidad de solución en la bureta.

La muestra problema (ml) se introdujeron en un beacker.

Se adicionaron 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

Titulación: Se adiciono gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo

que se giraba lentamente el beacker con muestra. Cuando aparecía el color rosa se cerraba

la llave de la bureta y se seguía girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color

permanece. En caso contrario, se adicionaba cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.

Cuando el color permaneció, se dio por terminada la titulación.

Se tomó la lectura en la bureta y se calculó la cantidad de hidróxido de sodio usada para

neutralizar la acidez de la muestra.

Prueba de densidad.

En este caso se procedió a depositar una cantidad determinada en un recipiente lo

suficientemente grande (que cubriese el lactodensímetro).

Posteriormente se sumergió el lactodensímetro y con la ayuda de la mano se hizo girar (se

aplicó el giro como el que se le da a un trompo) en sentido a las manecillas del reloj.

Finalmente se observó el valor en que quedo el lactodensímetro (esto se hizo mirando la

capa superficial de la solución problema).

Detección de grasas según Gerber.

Medir 10 mL de ácido sulfúrico y colocarlos en el butirómetro.

Agregar con pipeta aforada 11 mL de leche.

Agregar 1ml de alcohol amílico.

Tapar el butirómetro y agitar con precaución (la temperatura se eleva).

Sumergir el butirómetro en un baño de agua a 65ºC-70ºC entre cinco y diez minutos.

Al retirarlo del baño, centrifugar entre tres y cinco minutos.

Retornar la muestra al baño de agua por cinco minutos.

Medir el espesor de la capa grasa de leche en la parte superior del butirómetro que está

calibrado. Cuando se lee el registro a la altura del menisco, se puede determinar en forma

directa el porcentaje de grasa en la leche.

Prueba de alcohol.

Se procedió a realizar una solución de alcohol etílico al 72% v/v.

 Luego se tomó una muestra de sustancia problema (leche en este caso) y se depositó en un

tubo de ensayo previamente lavado y limpio.

Se procedió consecutivamente a adicionar la misma cantidad de solución de alcohol

etílico al 72% en un beaker donde se encontraba la muestra problema depositada.

Posteriormente se ajito el beaker suavemente por un tiempo determinado, analizando

(luego de la agitación) mediante observación visual las precipitaciones generadas en el tubo

de ensayo de color blancuzco.

Prueba de detección de almidones.

Se procedió a realizar un blanco, tomando 1 cantidad de leche y se le adiciono una

cantidad determinada de almidón, luego se mezcló la muestra.

Seguidamente se agregó 1 ml de Lugol, se agito un poco la mezcla.

Luego se adicionaron 5 ml de muestra problema (leche) en un tubo de ensayo.

Se agregó posteriormente 1 ml de Lugol, se agito un poco la mezcla.

Se colocó en una gradilla los tubos de ensayo (tubo con blanco y tubo con sustancia

problema). Se procedió a analizar y a apuntar las observaciones y modificaciones

obtenidas.

Prueba de detección de neutralizantes.

En este caso se adicionaron 5 ml de muestra problema (leche) en un tubo de ensayo.

Se agregó posteriormente 1 ml del identificador de neutralizantes de a la muestra, se agito

un poco la mezcla.

Se colocó en una gradilla el tubo de ensayo y se dejó en reposo aplicándole seguimientos

de 30 minutos con el objetivo de apreciar si se presentaban algunas modificaciones al

contenido de la muestra.

Se procedió a analizar y a apuntar las observaciones y modificaciones obtenidas.

Prueba de detección de reductasas.

En este caso se adicionaron 5 ml de muestra problema (leche) en un tubo de ensayo.

Se agregó posteriormente gotas de azul de metileno a la muestra, se agito un poco la

mezcla.

Se colocó en una gradilla el tubo de ensayo y se dejó en reposo aplicándole seguimientos

de 30 minutos con el objetivo de apreciar si se presentaban algunas modificaciones al

contenido de la muestra.

RESULTADOS

Cálculos.

% Ácido láctico.

Este se determinó mediante la ecuación:

% Acidez = V*0,1*0,09*100/10

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

Los volúmenes consumidos para cada uno de las leches fueron:

V leche entera cruda= 1,1 ml.

V entera uht= 1,6 ml

V semidescremada= 1,4ml

Aplicando la ecuación, entonces:

% Acidez (leche entera cruda) = 1,1*0,1*0,09*100/10

% Acidez (leche entera cruda) = 0,099% ≈ 0,1%

% Acidez (leche entera uht) = 1,6*0,1*0,09*100/10

% Acidez (leche entera uht) = 0,144% ≈ 0,14%

% Acidez (leche semidescremada) = 1,4*0,1*0,09*100/10

% Acidez (leche semidescremada) = 0,126% ≈ 0,13%

 ANALISIS: La prueba de acidez nos muestra que la leche entera uht y la leche

semidescremada presentaron unos resultados aceptables de (0,14% y 0,13%)

respectivamente, mientras que la leche entera cruda presento un resultado de ( 0,1%)

encontrándose por debajo de lo normal y el rango normal es de 0,13%-0,17%. Por lo que

probablemente la leche cruda pueda estar con mastitis.

Corrección de densidad tomada con el lactodensímetro.

Este se corrigió mediante la ecuación:

ρ corregida= ρ leída ± 0,2*ΔT/1000

Bajo las siguientes condiciones:

Si T1 > T2, entonces: tomar signo menos (-) para la ecuación.

Si T1 < T2, entonces: tomar signo más (+) para la ecuación.

Siendo:

En este caso se tomó la segunda condición ya que: T1= 15 OC y T2 = 29 OC

ρ leída leche entera cruda= 1.026 g/ml

ρ leída leche entera uht = 1.030 g/ml

ρ leída leche semidescremada= 1.030 g/ml

Entonces:

Para leche entera cruda:

ρ corregida= 1.026 g/ml + 0,2*(29-15) /1000

ρ corregida=1,028 g/ml

Para leche entera uht:

ρ corregida= 1.030 g/ml + 0,2*(28-15) /1000

ρ corregida= 1,0326 g/ml

Para leche semidescremada:

ρ corregida= 1.030 g/ml + 0,2*(27-15) /1000

ρ corregida=1,0324 g/ml.
 Cuáles son las causas que la leche este por encima del rango

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura observándose que a

medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye .esta características

hace que se obtengan diferentes valores de densidad, para una misma leche o para leches
tratadas o por consiguiente que se salgan del rango las medidas de la densidad. la

refrigeración es una de las causas por las que la leches no se encuentra en el rango de

densidad. También se conocen otros factores como la composición de la leche, la acidez en

exceso, la incorporación de aire, mayor contenido de grasa y el mayor contenido de solidos

no grasos.

Tipos de leche

Leche

  Leche entera cruda Leche entera uht semidescremada

PRUEBAS

FISICOQUIMICAS

pH 6,8 6,71 6,56

Casi ausencia de Casi ausencia de

Pocos grumos
Alcoholes grumos grumos

Ausencia de Ausencia de ausencia de

Neutralizantes Neutralizantes Neutralizantes Neutralizantes

Almidón Ausencia de presencia de Ausencia de

Almidones Almidones Almidones

 (coloración (coloración
amarillenta)
amarillenta) amarillenta)

Acidez titulable 0,1% 0,14% 0,13%

1,028 g/ml 1,0326 g/ml 1,0324 g/ml.

Densidad

% Grasa 1,8% 1,6% 1,3%

Solidos no grasos 8,7 10 9

Calidad buena Calidad buena. Calidad buena

Reductasas

ANALISIS

Las densidades obtenidas en la práctica de leche cruda entera, leche entera uht, y leche

semidescremada fueron 1,028 g/ml, 1,0326 g/ml y 1,0324 respectivamente, basándonos en

el decreto 616 de 2006 se presenta una anomalía en la leche cruda ya que, según este

decreto los intervalos de densidad para leche cruda, entera uht, semidescremada son 1,030

g/ml- 1,033g/ml, (1,0295g/ml-1,0330g/ml) y 1,0308g/ml-1,0335g/ml respectivamente. Esta

anormalidad puede presentarse a causa de una adulteración de la leche, debido a que la

leche presento un contenido de materia grasa bajo, su densidad debió ser mayor.

El porcentaje de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico en la leche

descremada y semidescremada están dentro del rango establecido por el decreto, cuyo

rango en la leche cruda, entera uht, y semidescremada va de 0,13- 0,17. Mientras que el de

la leche entera está por debajo del rango establecido, esto atiende a que la leche obtuvo un

pH un poco elevado de lo normal.

Sobre el porcentaje de grasa realizado en las leches entera cruda, entera uht y descremadas

puede apreciarse que no cumplen con los parámetros exigidos por el decreto ((min 3 % m/v

para cruda y entera uht) y 1,5- 2,0 m/v para semidescremada). Estos valores de materia

grasa bajos en la leche entera cruda y entera uht, pueden darse probablemente por una

adulteración, y en la leche cruda el porcentaje de grasa puede verse afectada por factores

ambientales, tipo de ordeño y nutricionales del animal, en la investigación de Parra y

Martínez 1998 se afirma textualmente que el porcentaje de materia grasa puede verse

afectada por el tipo de ordeño (un ordeño incompleto reduce el porcentaje de grasa en la

leche). Ellos encontraron porcentaje de materia grasa

Menores a 2,5%, comparado con el porcentaje encontrado en esta práctica es un valor

cercano.

Con respecto a los sólidos no grasos y solidos totales, se puede observar que son bajos

con respecto a los encontrado en la literatura por (pacheco et al., 2011) el cual fue 12,86%.

Se puede observar que estas leches posiblemente pueden estar adulteradas.

 CONCLUSION

Se detectaron deficiencias en la calidad nutricional de las leche comerciales, y leche cruda

debido a que las leches analizadas no cumplieron con los parámetros de materia grasa

establecidos por el decreto 616 de 2011.

Los parámetros fisicoquímicos no variaron en función del tipo de leche ( entera cruda,
entera uht, y semidescremada) encontrándose contenidos de materia grasa casi iguales en

los tres tipo de leche.

Con respecto a las pruebas de neutralizante todas las leches dieron negativo lo cual nos

dice que las leche recepcionada en planta no tiene neutralizantes, y en la prueba de almidón

la leche entera uht dio positivo, lo cual corrobora a que posiblemente puede estar adulterada

con almidones ya que su contenido de solidos no grasos también fue alto.

En lo que respecta al PH la leche de vaca es ligeramente acida, no observándose

desviaciones importantes en los resultados obtenidos, a excepción de la leche cruda, cuyo

valor es ligeramente superior al resto de leche analizada.

ANEXOS
 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Alfred Töpel. (1988). LA BUTIROMETRÍA SEGÚN GERBER. Catalogo deLaboratorio

Analisis de Lacteos. Retrieved from http://www.quios.com.co/wp-

content/uploads/2017/07/BUTIROMETRO-PARA-LECHE-FT.pdf

MORENO, E. C. B. R. D. A. O. (2013). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

FISICOQUÍMICA, COMPOSICIONAL Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA

A., V. (2010). Buenas prácticas agropecuarias para la producción de leche. Sus objetivos

y relación con los códigos de higiene. Rev Salud Anim., 32(3), 192–197.Z

PARRA, M, P, V. (1998). MASTITIS Y CALIDAD DE LA LECHE EN EL

PIEDEMONTE DEL META Y CUNDINAMARCA.