Pre Requisitos

PROGRAMA DE
PREREQUISITOS PARA EL
HACCP
PRE-REQUISITOS. DEFINCION
Procedimientos que conforman las condiciones básicas antes y

durante la implantación de un Sistema HACCP. Su solidez y
eficacia representan la veracidad y estabilidad del HACCP
HACCP
PRE-REQUISITOS
Método:
Desarrollo de planes o
programas de acción
(obligatorios y optativos)
OBJETIVOS DE PRERREQUISITOS
Visualizar la importancia de las buenas prácticas de manufactura

Conocer los principios fundamentales de la higiene alimentaría.
Conocer las principales causas de intoxicaciones alimentarías
Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido

a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarías, como la
hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la
población chilena; situación que se agrava en las épocas de calor. Por lo
anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir
los riesgos y evitar este tipo de enfermedades.
CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Etapas por las
que pasa el
alimento desde su
producción hasta
el consumo
RESUMEN ……
SE HAN IDENTIFICADO LOS PELIGROS

A L I M E N TA R I O S , D I F E R E N C I Á N D O L O S E N F Í S I C O S ,
QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS.
SE HA AHONDADO EN LOS QUE ES EL MUNDO

MICROBIANO Y LAS TOXIINFECCIONES
A L I M E N TA R I A S
Y SE HA RECONOCIDO LA I M P O RTA N C I A DE
A D O P T A R M E D I D A S P R E V E N T I VA S P A R A E V I T A R
P E L I G R O S A L I M E N TA R I O S .

EL SISTEMA HACCP Y
SUS PRE-REQUISITOS
S O N L A S H E R R A M I E N TA S
QUE NOS PERMITEN
MINIMIZAR LOS
PELIGROS
A L I M E N TA R I O S .

RECORDEMOS QUE AUNQUE LA
I M P L E M E N TA C I Ó N D E L S I S T E M A
HACCP ES POSIBLE EN TODOS LOS
NIVELES DE LA CADENA
A L I M E N TA R I A , E S N E C E S A R I O Q U E
PREVIAMENTE ESTÉN
DESARROLLADOS EN LA EMPRESA
LO QUE SE CONOCE COMO
PRE-REQUISITOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
GMP – BPF- BPM
Instalacione
Personal
s
BPM
Equipos Producció
y ny
utensilios proceso
Operaciones
y controles
sanitarios
PRE-REQUISITOS. DEFINCION
Procedimientos que conforman las condiciones

básicas antes y durante la implantación de un
Sistema HACCP. Su solidez y eficacia representan
la veracidad y estabilidad del HACCP
Método:
Desarrollo de planes o
programas de acción
(obligatorios y optativos)

PLANES O PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
I. Empresa y organización
II. Instalaciones y equipos
III. Control del agua
IV. Limpieza y desinfección
V. Control de proveedores
VI. Control de plagas
VII. Capacitación del personal
VIII.Control de alérgenos
IX. Trazabilidad alimentaria
X. Control de residuos

PLAN 0. EMPRESA Y ORGANIZACIÓN
• La actividad de la empresa: personalización del diseño

del sistema de autocontrol (industria, hotel, restaurante,
pastelería, residencia, guarderías, etc.)
• Capacidad productiva: puedo preparar todo lo que me

piden?, preparo más o menos de lo deseado?, compro
todo lo que necesito?, existe proporcionalidad de las
emisiones....?

PLAN 0. EMPRESA Y ORGANIZACIÓN
• El equipo de trabajo: número deseado y real de

trabajadores, estabilidad del equipo, bienestar,
motivación. Dependencia del éxito del proyecto...,
responsabilidades y delegación de las mismas.
• Inspecciones sanitarias y exigencias legales: Auditorias

internas, externas, sanitarias.
• Flujos productivos: claridad, constancia, eficacia.

FLUJO PRODUCTIVO
9
`0
D
IDA
L
CA CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

PLAN I. INSTALACIONES Y
EQUIPOS
“Un diseño ideal para una producción ideal”

• El establecimiento y sus equipos estarán siempre limpios y en
buen estado.
• La mantención de equipos se realiza de forma interna y
externa. Con programas normativos, preventivos y correctivos.
• La colocación de los equipos permitirá una limpieza y
desinfección adecuadas, evitando acumulación de suciedad.
• Posibilitarán la prevención de contaminación cruzada.
¡DISEÑO HIGIÉNICO DE PLANTAS

PRODUCTIVAS!

PLAN I. INSTALACIONES Y
EQUIPOS
• SE DISPONDRÁ DE CONDICIONES TÉRMICAS ADECUADAS

CUANDO SEA NECESARIO.
• E L M AT E R I A L D E C O N S T R U C C I Ó N D E B E R Á S E R L I S O , N O
P O R O S O , S I N G R I E TA S , R E S I S T E N T E S A L A C O R R O S I Ó N ,
ETC.
• L A I N S TA L A C I Ó N DEBERÁ PERMITIR FLUJOS EFICACES Y

SEGUROS.
¡ U T I L I Z A C I O N D E U N P L A N O D E E F E C T O S A N I TA R I O D E L A
P L A N TA !

CIRCUITOS DE PREPARACION DE VEGETALES
3.4
3
3.3 4 5.1
4.3
3.2 5
4.2 6
1 3.1
5.2
4.1
7
2
1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

2. ZONA DE RESIUOS
3. ZONA DE ALMACENES Y CÁMARAS
3.1. CÁMARA DE FRUTAS Y VERDURAS
3.2.
3.3.
CONGELADOR
CÁMARA DE CARNES Y PESCADOS PREPARACION DE VEGETALES
3.4. CÁMARA DE EMBUTIDOS Y LÁCTEOS
4. ZONA CUARTOS FRÍOS
4.1. CUARTO FRÍO DE VEGETALES
4.2. CUARTO FRÍO DE CARNES Y PESCADOS
4.3. CUARTO FRÍO DE BOCADILLOS Y
POSTRES
5. ZONA DE PRODUCCIÓN
5.1. PREPARACION
5.2. EMPLATADO
CIRCUITO DE SALIDA DE RESIDUOS
3.4
3
3.3 4 5.1
4.3
3.2 5
4.2 6
1 3.1
5.2
4.1
7
2

2. ZONA DE RESIUOS
3.2. CONGELADOR
3.3. CÁMARA DE CARNES Y PESCADOS
4. ZONA CUARTOS FRÍOS BIEN
4.2. CUARTO FRÍO DE CARNES Y PESCADOS MAL
POSTRES
5.1. PREPARACION
5.2. EMPLATADO
6. ZONA PLONGE
7. ZONA TÚNEL DE LAVADO
CIRCUITO DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS
3.4
3
3.3 4 5.1
4.3
3.2 5
4.2 6
1 3.1
5.2
4.1
7
2

2. ZONA DE RESIUOS
3.2. CONGELADOR
3.3. CÁMARA DE CARNES Y PESCADOS
4. ZONA CUARTOS FRÍOS
4.2. CUARTO FRÍO DE CARNES Y PESCADOS
POSTRES
5.1. PREPARACION
5.2. EMPLATADO
6. ZONA PLONGE
7. ZONA TÚNEL DE LAVADO
S I L A I N S TA L A C I Ó N N O E S L A
IDÓNEA Y ADEMÁS NO
PODEMOS CAMBIARLA,
D E B E M O S S E R C R E AT I V O S Y
T E N E R U N M AY O R C U I D A D O
CON LOS DEMÁS PRE-
REQUISITOS.


PLAN II. CONTROL DEL AGUA
• La red de agua deberá estar reconocida con el

fin de mantenerla controlada y con un nivel de
desinfección adecuado.
• Los niveles de agua deberán estar

controlados desde una perspectiva sanitaria y
medioambinetal.
EL AGUA ES UN INGREDIENTE
MAS EN NUESTROS
ALIMENTOS
Garantizar que el agua utilizada en el

establecimiento no supone un peligro de
contaminación para los alimentos que se
procesan.
AGUA POTABLE: que cumple con los requisitos

físicos, químicos, bacteriológicos y radioactivos
prescritos en la norma NCh 409/2005, que aseguran
que sea apta para el consumo humano y no ponga en
riesgo la salud de la población .

Gestión del agua: análisis de usos y tipos

de agua
Usos del agua en servicios de alimentación:
•Limpieza de utensilios
•Limpieza de instalaciones
•Higiene personal
•Preparación y elaboración de alimentos
•Ingrediente de algunas preparaciones

Parámetros que definen la calidad del agua
• Microbiológicos y de turbiedad
• Elementos o sustancias químicas de importancia

para la salud
• Parámetros radioactivo
• Características organolépticas
• Parámetros de desinfección
Nch 409/2005

Análisis de agua: verificación objetiva

Análisis de agua: verificación objetiva

Control efectivo del agua en la instalación:
• Fuente de suministro de agua
• Descripción de las instalaciones
• Descripción de Consumo de agua en el

Servicio de Cocina
• Planos de las instalaciones
• Plan de muestreo



PLAN III. LIMPIEZA Y DESINFECCION
• ¿QUE SE LIMPIA?
• ¿CUÁNDO DE LIMPIA?
• ¿CON QUE SE LIMPIA?
• ¿CÓMO SE LIMPIA?
• ¿QUIEN LIMPIA?

¡¡CUIDADO!!
No hay desinfección sin previa limpieza.
Limpieza: Eliminamos la
suciedad.
Desinfección:
Reducimos el nº de
microorganismos.

MODELO GENERAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
RETIRO DE RESIDUOS
CON MATERIAL DESECHABLE (PAPEL)
LIMPIEZA
ACLARADO, AGUA CALIENTE (70C)
DESINFECTATE / DESENGRASANTE
DESINFECCIÓN ACLARADO, AGUA CALIENTE (70C)
secado

EL PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION PUEDE SER
DETERMINANTE EN EL
ÉXITO DE LA
I M P L E M E N TA C I O N D E L
SISTEMAS HACCP

¿COMO FUNCIONA EL PLAN
DE LIMPIEZA EN LA
INDUSTRIA?
¿COMO GARANTIZAMOS QUE

E S T E E S TA B I E N H E C H O ?

Recomendaciones para un control efectivo de la limpieza y

desinfección:
• Planos de las instalaciones
• Inventario de equipos y sus niveles de riesgo
• Diseño de plan de limpieza de acuerdo a la realidad del

equipo
• Verificación objetiva: Control visual y microbiológico
• Orden de los dispositivos y elementos de limpieza y

desinfección
• Capacitaciones e instructivos adecuadamente diseñados.


PLAN IV. CONTROL DE PROVEEDORES
Identificación de peligros en la recepción de

materias primas (Tº, transporte, latas
abombadas, etc.)
Programa de vigilancia y control del materias

primas:
 Inspección visual
 Verificación en el listado de proveedores
 Revisión de la mercancía
 Registro de temperatura
Programa de aceptación de proveedores

PLAN IV. CONTROL DE PROVEEDORES
SE LOGRA EL CONTROL DE STOCK

MEJORAS EN EL ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
MEJORA LA PRODUCCIÓN
MEJORA LA GESTIÓN DE LOS PROCESOS


PLAN IV. CONTROL DE PLAGAS
PLAGA: multiplicación descontrolada de animales que son

perjudiciales para la salud humana.
Actúan como vehículo para los microorganismos
• RATONES
• CUCARACHAS
• HORMIGAS
• MOSCAS ...
9
`0
D
IDA
L
Sólo un aplicador cualificado

puede realizar tratamientos
contra plagas.
TIPOS DE TRAMPAS:
Cebaderos.
Gel insecticida
Trampas de feromonas.
Aparatos mata insectos.
9
`0
D
IDA
L
CONTROL Y PREVENCIÓN DE PLAGAS A NIVEL INTERNO
“Evitar la presencia de plagas puede resultar más

sencillo de lo que se piensa!!”
• Control de la temperaturas: ventilación y aire

acondicionado.
• Control de humedad relativa y espacios húmedos:
mantenimiento red de agua, secado de superficies,
desagües y puntos de estancamiento de agua.
• Nutrientes que puedan atraer plagas: método de limpieza,
retirada de residuos.
• Condiciones ambientales: materiales de construcciones,
colocación de baldosas, diseño general del establecimiento.
9
`0
D
IDA
L

PLAN V. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Objetivo:
Concienciar sobre buenas prácticas de

elaboración.
Transmitir conocimientos
Profesionalizar el sector
Controlar peligros
Cumplir con la normativa
9
`0
D
IDA
L
INFORMAR INCIDENCIAS
CIRCULAR
STOCKS LAVADO DE MANO
UNIFORMES
HIGIENE HIGIENE PERSONA
DOSIS DE

PRODUCTOS
DE LIMPIEZA DESINFECTAR
VEGETALES
TEMPERATURAS Y
MANTENIMIENTO
DE ALIMENTOS ORDEN AL
TRABAJAR
DESCONGELAR
CARNES Y PESCADOS
CALIDAD `09

¿Y LOS JEFES?.....
INFORMAR INCIDENCIAS
CIRCULAR
LAVADO DE MA
STOCKS
UNIFORMES
HIGIENE PERSO
HIGIENE
DOSIS DE

PRODUCTOS
DE LIMPIEZA DESINFECTAR
VEGETALES
TEMPERATURAS Y
MANTENIMIENTO
DE ALIMENTOS ORDEN AL
TRABAJAR
DESCONGELAR
CARNES Y PESCADOS
CALIDAD `09

VIII.Control de Temperaturas
X. Control de alérgenos
XI. Control de residuos
PLAN VIII. CONTROL DE
TEMPERATURAS
Procedimiento para matar gérmenes con la cocción y retrasar su crecimiento al
mantener los alimentos calientes o fríos.
Equipos
Para monitorear y verificar:
TERMOMETRO
instalaciones Alimentos
Tº
PLAN VIII. CONTROL DE TEMPERATURAS.
Instrumentos
PROFUNDIDAD= 5 VECES EL
DIAMENTRO DE LA SONDA
CUIDAR
CALIBRACION!
TEMPERATURAS
Zona de
peligro!!: rango
de temperaturas en que se
dan las condiciones
favorables para que se
desarrollen la mayor parte
de los microorganismos.
USA: 4 - 60 (°C)
CE: 5-65 (°C)
Chile: ?

TEMPERATURAS
Importancia de las temperaturas

de refrigeración!!
…….En una investigación se observó que el almacenamiento

a 5 ºC no eliminó las bacterias, pero sí limitó su crecimiento a
niveles inocuos. Sin embargo, el almacenamiento a 12 ºC
durante tres días permitió la proliferación de E. coli. A pesar
de que hubo finalmente un descenso significativo de la calidad
visual de la lechuga mantenida a 12º C, la calidad de esta
lechuga todavía era aceptable, mientras que los niveles de E.
coli alcanzaron un nivel estadísticamente significativos……

TEMPERATURAS
Regla de las dos horas?: deseche los

alimentos perecederos (alimentos que se pueden echar a
perder o contaminar con bacterias si no se refrigeran) que
queden fuera del refrigerador a temperatura ambiente
durante más de dos horas.

PLAN IX. TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
“Capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin

de localizar rápidamente el origen del problema que pueda
surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en el futuro”
Permite conocer todos los elementos que intervienen en la
elaboración de un producto (materias primas, aditivos,
envases, etc.) y todas las fases por la cual pasa (recolección,
elaboración, almacenamiento, transporte, etc.)
ETIQUETADO
NUMEROS DE LOTE
• Medida de gestión del riesgo.

• Imprescindible para realizar la retirada de un
producto del mercado.
• Garantía de información para los consumidores.
• Instrumentos para el aseguramiento de la calidad.
• Mejoramiento del producto.
• Contribuye a la estandarización de procesos, etc.

PROVEEDORE HACIA
HACIA ATRAS CLIENTES
S ADELANTE
TRATAMIENT
O INTERNO
PROCESO

MODELO DE GESTION DE LA TRAZABILIDAD EN RESTAURACION COLECTIVA
DEFINICIÓN
DE MENUS
FICHAS TÉCNICAS
DE
PROVEEDORES
DEFINICION DE GESTIÓN DE
CANTIDADES LA COMPRA
A COMPRAR ORDEN Y
GESTION DE
DEFINICION DIAS FACTURAS
DE ENTREGA
RECEPCION DE APERTURA
CIRCULACION DE
MATERIAS PRIMAS STOCKS
DE ENVASE
GARANTIZADO
DEFINCION ALIMENTO EN
FUNCIONES MANIPUL. DESCONGELACIÓN
ALMACENAMIENTO ETIQUETAJE DE
FORMACION MATERIAS PRIMAS PRODUCTOS
MANIPULADORES ALIMENTO EN
MANTENIMIENTO
FICHAS TÉCNICAS
PLATOS GESTIÓN DE ALIMENTO
ESTANDARIZACION
LA PRODUCCIÓN PREPARADO
PRODUCCION
REGISTRO DURANTE
LA PRODUCCION SERVICIO
PLAN X. CONTROL DE
ALERGENOS
"un alérgeno es una sustancia, una partícula, un

cuerpo orgánico (átomo, molécula, proteínas) capaz
de provocar una reacción alérgica en un sujeto
previamente sensibilizado cuando entra de nuevo en
contacto (por la piel y / o mucosas por inhalación,
ingestión…)“.

PLAN X. CONTROL DE
ALERGENOS
• Establecer los sistemas de identificación de los

alérgenos que se encuentran en las materias primas
y en los productos elaborados.
• Definir los sistemas de identificación del contenido
de alérgenos de los productos elaborados.
• Establecer las buenas prácticas de manipulación
para evitar la contaminación cruzada de alérgenos a
productos libres de éstos.

PLAN X. CONTROL DE
ALERGENOS
1. Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno,

espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.
2. Crustáceos y sus productos.
3. Huevos y sus productos.
4. Pescados y productos pesqueros.
5. Maní, soya y sus productos.
6. Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
7. Nueces y productos derivados.
8. Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg. o más. (antioxidante,
conservantes)
Otros países….+ (altramuces, apio, mostaza, sésamo).

PLAN XI. CONTROL DE RESIDUOS
• .
Para establecer las instrucciones de manipulación, almacenamiento,

transporte y eliminación de los residuos y subproductos de la producción
del servicio para que no constituyan un foco de contaminación directa o
indirecta a los alimentos, utensilios e instalaciones.
Garantizar que los residuos son retirados y gestionados adecuadamente.

Identificación de puntos de generación de residuos

Caracterización de residuos.
Identificación de peligros.
Tratamiento y gestión de residuos: cambio de aceite de fritura,
tratamiento de agua, reciclaje, minimización de residuos y emisiones.
Diseño y puesta en marcha del plan de vigilancia y control residuos
Análisis del plan: deberá permitir flujos eficaces, seguros, sostenibles y
rentables.
Diseño y puesta en marcha de registros de control de residuos.
¡A TRAVÉS DE LOS RESIDUOS SE PUEDE OBTENER INFORMACION

DE GRAN VALOR!
Los residuos generados por la actividad

son: ETAPAS
Generación de residuos
• Papel y cartón Manipulación de residuos
• Envases de plásticos de productos Almacenamiento de residuos
contaminados Traslado a los contenedores
Eliminación de residuos
• Envases (latas, brics, plásticos,…) Selección de gestor y
• Materia orgánica transporte de residuos
• Vidrio
• Aceites de fritura

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PROGRAMA DE

Procedimientos que conforman las condiciones básicas antes y

Visualizar la importancia de las buenas prácticas de manufactura

Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

SE HAN IDENTIFICADO LOS PELIGROS

SE HA AHONDADO EN LOS QUE ES EL MUNDO

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Procedimientos que conforman las condiciones

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

• La actividad de la empresa: personalización del diseño

• Capacidad productiva: puedo preparar todo lo que me

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

• El equipo de trabajo: número deseado y real de

• Inspecciones sanitarias y exigencias legales: Auditorias

• Flujos productivos: claridad, constancia, eficacia.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

“Un diseño ideal para una producción ideal”

¡DISEÑO HIGIÉNICO DE PLANTAS

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

• SE DISPONDRÁ DE CONDICIONES TÉRMICAS ADECUADAS

• L A I N S TA L A C I Ó N DEBERÁ PERMITIR FLUJOS EFICACES Y

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

• La red de agua deberá estar reconocida con el

• Los niveles de agua deberán estar

Garantizar que el agua utilizada en el

AGUA POTABLE: que cumple con los requisitos

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Gestión del agua: análisis de usos y tipos

Usos del agua en servicios de alimentación:

•Preparación y elaboración de alimentos

•Ingrediente de algunas preparaciones

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Parámetros que definen la calidad del agua

• Elementos o sustancias químicas de importancia

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Análisis de agua: verificación objetiva

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Análisis de agua: verificación objetiva

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

Control efectivo del agua en la instalación:

• Fuente de suministro de agua

• Descripción de las instalaciones

• Descripción de Consumo de agua en el

• Planos de las instalaciones

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

DESINFECCIÓN ACLARADO, AGUA CALIENTE (70C)

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

CURSO APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS Y HACCP.

¿COMO GARANTIZAMOS QUE