Prólogo

Este manual tiene como objetivo examinar y estudiar materias primas (alimenticias), cocinas y cultu-
ras que de alguna manera han formado la identidad culinaria de Chile y de diversos pueblos ameri-
canos, llenando su bagaje alimenticio de múltiples y variados aportes foráneos y autóctonos que han
moldeado el paladar americano. En esta unidad específicamente nos abocaremos a destacar la con-
tribución de los habitantes originales del Nuevo Mundo a las comidas del mundo contemporáneo.
Sus aportaciones, primeramente, tratan de los ingredientes que los habitantes originarios de América
recaudaron, domesticaron y comieron a lo largo de milenios antes que los europeos los consideraran.
En segundo lugar, el uso que se dio a los ingredientes locales, desde los más importantes a los secun-
darios, y su incorporación en los menús que se empleaban.

A modo de esclarecimiento, por materias primas se entenderán los recursos materiales (a diferencia
de los espirituales) o medios físicos y concretos para ser consumidos en forma natural /crudos o trans-
formados en productos semi-elaborados o en productos de consumo. Por materia prima se entiende
todo elemento, en estado natural o transformado, que se incluye en la elaboración de un producto
final: un ingrediente.

“Materias Primas: Naturaleza y Productos de Chile”, es una asignatura lectiva del área formativa de es-
pecialidad, que entrega al alumno conocimientos relacionados con las materias primas alimenticias
que conforman la alimentación de los chilenos, su naturaleza y productos, para el estudio de expre-
siones gastronómicas manifiestas en diversos contextos geográficos del país, analizando la influencia
de costumbres ancestrales de las etnias originarias y las diferentes corrientes migratorias, así como su
legado a la identidad culinaria chilena contemporánea.

Una mención destacada y, que no se puede dejar de lado es el gran aporte de la Sra. Rosario Valdés
Chadwick, quien ha elaborado este material para INACAP, junto con el apoyo de los docentes Nicolás
Carrasco y Lorenzo Arancibia, así como también de la asesora del área Susana Martínez.

Rosario Valdés es una destacada editora gastronómica, quién ha participado en diferentes proyectos
de la gastronomía de nuestro país, dentro de los cuales reeditó el texto clásico del historiador Eu-
genio Pereira Salas, “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (2007), adicionándolo con citas y
dos glosarios, uno de términos gastronómicos y otro de datos onomásticos y un índice que facilita la
lectura y el acceso a las recetas tradicionales. A su vez, elaboró el “Recetario de INACAP para ExpoMi-
lán 2015”, con su experiencia y aportes al área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP, es parte
importante de los docentes que apoyan en mejorar cada día la enseñanza hacia nuestros alumnos,
para potenciar la profesionalización y la cultura gastronómica de nuestro país.
    

MATERIAS  PRIMAS  
ALIMENTICIAS:  
COCINAS                                  
Y  CULTURAS    

Unidad  1  

Asignatura  Materias  Primas  

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 Materias  Primas  Alimenticias:  
Cocinas  y  culturas  
   
Este  manual  tiene  como  objetivo  examinar  y  estudiar  materias  primas,  cocinas  y  culturas  
que   de   alguna   manera   han   formado   la   identidad   culinaria   de   Chile   y   de   diversos   pueblos  
americanos,   llenando   su   bagaje   alimenticio   de   múltiples   y   variados   aportes   foráneos   y   autóctonos  
que   han   moldeado   el   paladar   americano.   En   esta   unidad   específicamente   nos   abocaremos   a  
destacar  la  contribución  de  los  habitantes  originales  del  Nuevo  Mundo   a  las  comidas  del  mundo  
contemporáneo.   Sus   aportaciones,   primeramente,   tratan   de   los   ingredientes   que   los   habitantes  
originarios  de  América  recaudaron,  domesticaron  y  comieron  a  lo  largo  de  milenios  antes  que  los  
europeos  los  consideraran.  En  segundo  lugar,  el  uso  que  se  dio  a  los  ingredientes  locales,  desde  los  
más  importantes  a  los  secundarios,  y  su  incorporación  en  los  menús  que  se  empleaban.    
  Para   este   análisis   es   necesario   recurrir   a   narraciones   contemporáneas   que   describen   el  
primer  encuentro  de  los  europeos  con  las  tres  altas  culturas  de  la  América  aborigen:  la  azteca,  la  
maya   y   la   inca.   Esta   elección   se   debe   principalmente   a   que   de   ellas   se   encuentra   suficiente  
información  acerca  de  las  técnicas  culinarias  que  empleaban,  su  forma  de  conservar  los  alimentos,  
así  como  la  forma  de  servir  las  comidas  y  las  etiquetas  que  guardaban  en  la  mesa.    
  Nuestro   propósito   en   esta   Unidad   1   es   básicamente   describir   las   complejas   y   altamente  
desarrolladas  tradiciones  culinarias  americanas  de  tiempos  prehispánicos  que  ahora  forman  parte  
de  la  herencia  culinaria  del  mundo.  En  la  Unidad  2  veremos  el  efecto  inicial  que  ellas  produjeron  
en  el  mundo  europeo  junto  a  otras  influencias  que  sazonaron  nuestras  cocinas.  
  Muchos   pensarán   las   razones   que   nos   llevan   a   estudiar   estas   distantes   y   alejadas  
civilizaciones.  Pero  como  nos  indican  algunos  escritores,  antes  de  la  llegada  de  Colón  a  América,  el  
Imperio  Inca  había  completado  su  red  de  caminos,  fortificaciones,  centros  ceremoniales,  posadas,  
almacenes,   puestos   de   vigía   y   cementerios   en   territorio   chileno   hasta   el   río   Maule,   en   el   límite   sur  
previo   al   invencible   territorio   mapuche,   construcciones   que   convivían   con   los   caseríos   bien  
precarios   de   las   comunidades   de   diaguitas   y   picunches.   De   hecho   el   conquistador   empleó   el  
Camino   del   Inca   para   avanzar   por   los   valles   de   Chile.     Antes   de   1540   el   imperio   Inca   ya   había  
conquistado   tierras   chilenas,   arrastrando   consigo   toda   su   variada   culinaria   y   de   alguna   forma  
dejando  rastros  importantes  en  la  nuestra.  
  Según   el   arqueólogo   Osvaldo   Silva,   el   contacto   entre   europeos   y   americanos   en   los  
primeros   decenios   del   siglo   XVI   permitió   ingresar   a   la   historia   occidental   a   muchos   pueblos   de  
América   continental.   Mayas,   aztecas   e   incas   tenían   tras   sí   una   herencia   milenaria   que   reflejaba   los  
logros  alcanzados  por  sus  antecesores  a  través  de  la  dura  lucha  por  adaptarse  a  diversos  medios  
ambientes   ecológicos   y   resolver   todos   tipo   de   problemas,   especialmente   la   necesidad   de   tener  
acceso  a  una  producción  diversificada  por  la  altura  y  la  latitud.  
Aztecas,   mayas   e   incaicos   maravillaron   a   los   conquistadores   europeos.   Las   urbes,   los  
mercados  y  los  templos  los  asombraron  aún  más  cuando  comenzaron  a  descubrir  las  concepciones  
religiosas   y   cosmogónicas,   la   educación,   los   rituales   y   el   arte;   en   una   palabra,   la   significación  
trascendente  de  aquellas  grandes  culturas.  
Las   civilizaciones   prehispánicas   conforman   una   síntesis   de   los   esfuerzos   realizados   por  
innumerables   hombre   condenados   a   permanecer   en   el   anonimato,   pues   sólo   se   conocen   por  
medio  de  los  restos  que  el  tiempo  ha  accedido  a  conservar.  
A   pesar   del   tiempo   transcurrido   y   los   efectos   de   la   globalización,   aún   permanecen   entre  
estos  pueblos  tesoros  gastronómicos  que  no  han  desaparecido  y  que  todavía  se  pueden  estudiar  y  
analizar  desde  sus  fuentes  originales.  

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EL  HOMBRE  APRENDE  A  CULTIVAR  ALIMENTOS  
 

La  geografía  y  el  clima  son  los  factores  más  importantes  para  determinar  donde  la  vida  
podría  ser  más  grata  para  plantas  y  animales,  incluyendo    los  seres  humanos.  Los  científicos  
aseguran  que  la  Edad  de  Hielo,  entre  40.000  A.C.  y  12.000  D.C.,  hizo  posible  la  migración  de  
asiáticos  hacia  el  este  y  adentrarse  en  América,  caminando  de  un  continente  a  otro.  La  
alimentación  de  esos  pueblos  recolectores  y  cazadores  fue  insuficiente  con  el  aumento  de  la  
población.  Deseaban  un  control  de  su  entorno  y  garantizar  el  abastecimiento  alimenticio,  en  
especial  comidas  de  sus  gustos.  Hace  unos  10.000  años,  los  seres  humanos  empezaron  a  cultivar  
plantas  silvestres    y  domesticar  animales  salvajes.  Los  primeros  domesticados  fueron  ovejas  y  
cabras,  luego  cerdos  y  vacas.  
Después  de  la  domesticación  vino  la  agricultura  y  las  primeras  plantas  cultivas  fueron  la  
cebada  y  luego  el  trigo,  provenientes  de  pastos  silvestres.  La  domesticación  alteró  algunas  plantas  
y  animales  al  punto  que  se  volvieron  dependientes  de  los  humanos  para  su  reproducción.  El  maíz,  
originario  de  América  y  que  llamamos  choclo,  es  un  ejemplo.  Las  semillas,  que  son  sus  granos,  ya  
no  pueden  desprenderse  solas  y  caer  a  tierra  fértil,  sino  que  deben  ser  desprendidas  de  la  mazorca  
en  forma  manual  o  industrial.  

INICIOS  DE  UNA  REVOLUCIÓN  AGRÍCOLA  

 

FECHA  A.C.   DONDE   SUCESOS  

10.000   Sudoeste  Asiático   Trigo,  cebada,  ovejas,  cabras  

domesticadas  
8.000   México   Ajíes  y  calabazas  domesticadas  
8.000   Perú   Pallares  (porotos)  domesticados  
7.000   Sudoeste  Asiático   Trigo  para  pan  elaborado;  lino  para  
géneros  
7.000   Sudoeste  Asiático  y  Nueva  Guinea   Cerdos  domesticados  
6.000-­‐5.000   Sudoeste  Asiático   Ganado,  garbanzos,  lentejas  domesti-­‐
cados  
6.000-­‐4.000   Sudoeste  Asiático  (actual  Armenia)   Uvas  cultivadas  para  vino  
5.000     Delta  río  Yangtze,  China;  India  Central   Arroz  domesticado  
3.000   Sudoeste  Asiático   Ciudades,  irrigación,  rueda,  arado,  
navegación  
2.686-­‐2.181   Egipto   Construcción  pirámides  
Cuisine  and  Culture.  Linda  Civitello,  USA,  2011.  

   

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 EL  POBLAMIENTO  AMERICANO  
Las  teorías  apuntan  a  que  los  
primeros  pueblos  originarios  llegaron  
a  América  del  Norte  y  del  Sur  entre  
los  años  40.000  A.C.  y  12.000  A.C.  
caminando  o  navegando  desde  el  
oeste  según  señalan  algunos  
científicos.  
Antes  de  la  llegada  de  
Cristóbal  Colón  a  América  aquellos  
primeros  pueblos  originarios  ya  
estaban  organizados  y  cada  uno  tenía  
una  cultura  dominante,  formando  
civilizaciones  o  imperios  importantes:  
(1)  los  mayas,  en  la  región  llamada  
Mesoamérica,  desde  el  siglo  III  hasta  
el  siglo  XV;  (2)  los  aztecas,  con  su  
capital  Tenochtitlan  al  centro  de  
México,  desde    el  siglo  XIV  al  siglo  XVI;  
y  (3)  los  incas,  con  su  capital  Cusco,  
formando  uno  de  los  imperios  más  
grande  de  América,  los  siglos  XV  y  XVI.  A  pesar  que  estos  pueblos  estaban  algo  distantes,  tenían  ciertas  
cosas  en  común.  
  Antes  que  nada,  todos  estos  imperios  estaban  al  centro  de  complejas  rutas,  e  incluso  construían  sus  
propios  caminos.  
  Luego,  ninguna  de  estas  tres  civilizaciones  conoció  la  rueda  ni  los  carros  de  carga,  pues  tampoco  
tenían  animales  de  tiro  para  arrastrarlos.  Todo  era  transportado  en  botes,  animales  de  carga  o  espaldas  
humanas.  
  En  tercer  lugar,  a  pesar  de  no  tener  grandes  animales  domesticados  ni  medios  fáciles  de  transporte,  
las  tres  civilizaciones  construyeron  grande  pirámides,  incluso  más  grandes  que  las  de  Egipto.  
  Y  a  pesar  de  no  tener  animales  domésticos,  estas  civilizaciones  ya  habían  tenido  su  propia  
revolución  agrícola.  Estos  imperios  ya  habían  desarrollado  nuevas  formas  de  trabajar  la  tierra  y  de  conservar  
los  alimentos,  métodos  y  técnicas  totalmente  desconocidos  en  el  Viejo  Mundo.    

TEORÍAS  DEL  POBLAMIENTO  AMERICANO  

 

  TEORÍA  RUTA  NORTE   TEORÍA  RUTA  OESTE   TEORÍA  RUTA  SUROESTE  

Procedencia   Asiática   Polinésica   Australiana  
Lugar  travesía   Estrecho  de  Bering   Islas  del  Océano  Pacífico   Antártica  
Tránsito   Caminando  puente  hielo   Navegando  por  Océano   Navegando  por  costa  
del  Estrecho   Pacífico   congelada  
Autor  teoría   Alex  Hardlicka   Paul  Rivet   Mendes  Correa  
Fuente:  Atlas  Histórico  de  Chile.  Instituto  Geográfico  Militar,  Chile,  2000.  

   

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ALIMENTOS  BASICOS  EN  EL  MUNDO  PREHISPÁNICO  

 

Los  alimentos  básicos  son  alimentos  adoptados  por  las  sociedades  como  elemento  central  de  su  
alimentación  después  de  un  largo  período,  debido  a:  su  adaptación  a  diferentes  ambientes  geográficos,  
rendimiento  agrícola  aceptable,  plasticidad  para  elaborar  platos  y  bebidas  y  una  adecuada  fuente  de  energía  
y  nutrientes.  

Para  la  mayoría  de  

los  pueblos  este  
alimento  básico  ha  
sido  un  vegetal:  
cereales  (arroz,  trigo,  
avena,  cebada,  mijo  
o  maíz)  o  papas.  El  
grupo  humano  lo  
tiene  en  alta  estima  
y  no  acepta  su  
carencia  o  escasez  
pues  se  consume  a  
diario,  o  casi,  y  por  
todos  los  grupos  de  
edades  ya  que  cubre  
parte  significativa  de  
la  ingestión  diaria  de  
energía.  

ALIMENTO  BASICO  –  CONSUMO  DIARIO:  el  maíz.  (Difícil,  pero  no  imposible,  de  modificar  –  mapuches  pasan  
del  maíz  al  trigo)  

ALIMENTOS  PRIMARIOS  –  CONSUMO  FRECUENTE:  crecen  junto  al  básico,  accesibles  durante  todo  el  año  y  lo  
acompañan  gastronómicamente  y  nutricionalmente:  porotos,  ajíes,  calabazas,  tomates,  etc.  

ALIMENTOS  SECUNDARIOS  –  CONSUMO  OCASIONAL:  se  incorporan  a  la  dieta  cuando  están  disponibles,  
algunos  son  costosos:  pavo,  perro,  conejo,  pescados,  hierbas  silvestres,  malezas,  etc.  

ALIMENTOS  PERIFÉRICOS:  accesibles  en  cortas  temporadas,  llegan  de  afuera,  propios  de  ceremonias  que  por  
escasez  alcanzan  prestigio  (caza,  pescados,  recolección  esporádica):  capulines,  aves  migratorias  de  lagos,  
cacao.  Permiten  variar  la  dieta  respecto  a  sabor,  color,  textura,  etc.  Son  la  fuente  de  innovación  de  las  
cocinas  y  muchos  pasan  de  periféricos  a  primarios.  

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 INGREDIENTES  DE  COCINA  PREHISPÁNICA:  CIVILIZACIÓN  AZTECA  /  MAYA  
 
Alimentos  básicos  (ejes  ali-­‐   Maíz,  frejol,  chile,  jitomate,  tomate,  calabaza  
menticios)  y  más  difundidos  
Vegetales     Semillas   Vainas   Hojas   Flores   Frutos     Raíces    

    Cacao,   Porotos   Quelites,   De  calabaza,   Chayote,   Camote,  

amaranto,   verdes,   chaya,   de  frijol,   mamey,   jícama,  
pepitas  de   guaje,   choco   alaches,   aguacate,   chinchayote,  
calabaza,   mezquite,   biznaga,   chirimoya,   yuca,  
cacahuate,   jinicuil   cocuite   papaya,   gauacamote  
girasol,   guanábana,  
piñón   zapote  
mexicano   (negro,  
amarillo  y  
blanco),  
tuna,  
pitahaya,  
icaco,  uva  
silvestre,  
moras  
silvestres,  
etc  
Condimen-­‐ Generales     Flores  para  perfumar  cacao  
tos     Chiles  secos,  ahumados  y  frescos,   Vainilla,  rosita  del  cacao  
pimienta  de  Tabasco,  epazote,  
hoja  santa,  achiote,  hoja  de  
aguacate,  hoja  de  chile,  orégano,  
anís  de  monte,  cilantro  silvestre,  
azafrancillo,  etc.  
Minerales     Sal,  cal,  tequesquite  (sal  mineral  natural),  agua  

Animales     Doméstico Peces   Especies                   Aves   De  caza   Insectos  

s       acuáticas        
  Pescado   Camarón,   Guajolote,   La  cacería  era   Hormigas,  
Guajolote   blanco   langostino,   pavo   actividad  que   chapulín,  
(pavo),   pequeño,   langosta,   ocelado,   proveía  de   jumil,  
abejas   pescado   almeja,   gallina  de  la   ingredientes   meoculín,  
melíferas,   blanco   acamaya,   tierra,  patos   para  la   cuetlas,  
cerdos   grande,   manatí,   ánsares,   cocina,   escamoles,  
nativos,   pescado   tortugas,   chachalaca,   especial  para   etc.  
perrillos   blanco  de   ranas   chichicuilote fiestas,  pues  
arena,   ,  palomas,   se  prefería  
bagre,   codorniz   consumir  la  
mojarra,   carne  fresca  y  
sierra,   los  animales  
trucha   grandes  se  
compartían.  
Armadillo,  
liebre,  conejo,  
venado,  cerdo  
jabalíes  
nativos,  
iguana  

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 Los  antiguos  mexicanos  fueron  profundos  conocedores  de  la  naturaleza  y  tuvieron  una  
relación  armónica  con  ella.  Esto  se  refleja  sobre  todo  en  sus  conocimientos  astronómicos,  
botánicos,  medicinales,  arquitectónicos  y  agrícolas,  así  como  en  su  religión,  artes,  fiestas  y  en  sus  
costumbre  que  regían  su  ciclo  de  vida.  Así  lograron  un  importante  conjunto  de  sustentos  para  la  
autosuficiencia.  En  la  milpa  desarrollaron  las  plantas  que  hicieron  posible  una  dieta  equilibrada  
para  la  mayoría  de  los  habitantes  del  México  prehispánico.  En  ella  además  de  cultivar  maíz  (más  
de  40  razas),  calabaza,  frijol  y  chile,  creció  un  sinnúmero  de  plantas,  sobre  todo  quelites  (hierbas  
silvestres  comestibles),  e  incluso  pequeqños  insectos  comestibels  con  gran  cantidad  de  proteínas.  
 
Los  utensilios  para  preparar  los  alimentos  fueron  otra  creación  cultural  importante.  Así,  de  
piedras  para  martajar  se  pasó  a  molcajetes  y  metates  que  permitieron  un  molido  más  fino,  no  sólo  
de  semillas,  sino  también  de  vegetales  y  frutas.  Jícaras  de  guaje  y  bules  para  transportar  agua,  
ollas,  jarras,  vasos,  copas  y  platos  para  comer  y  beber  –  con  bellas  y  simbólicas  decoraciones  y  con  
funciones  específicas  y  ordenadas-­‐,  son  signo  de  la  elegancia  y  sofisticación  de  aquellas  culturas.  
 
Tenemos  testimonios  culinarios  gracias  a  las  fuentes  históricas  (códices  y  otros  
manuscritos)  y  a  los  restos  arqueológicos  que  van  de  microscópicas  muestras  de  polen  y  semillas  a  
las  osamentas  de  una  amplia  variedad  de  animales.  Estos  vestigios  pueden  encontrarse  en  
antiguos  graneros,  en  depósitos  de  concha,  en  basureros  y  en  habitaciones,  en  las  que  datos  como  
la  ubicación  de  los  fogones  permiten  recrear  fragmentos  de  la  vida  cotidiana  que  giraba  en  torno  a  
la  cocina.  De  especial  importancia  resultan  los  utensilios  en  que  se  preparaban  y  consumían  
alimentos,  entre  ellos  los  objetos  de  cerámica,  como  platos  y  ollas,  y  los  de  piedra  basáltica,  como  
metates  y  molcajetes.  El  desarrollo  de  técnicas  arqueológicas  ha  permitido  conocer  con  qué  se  
alimentaba  el  hombre  prehispánico.  
 
Después  de  leer  las  crónicas  españolas  de  la  época  del  contacto  y  reunir  una  variedad  de  
elementos  arqueológicos,  actualmente  se  puede  afirmar    que  un  gran  número  de  mexicanos  
conserva  sus  costumbres  alimenticias,  porque  la  dieta  prehispánica  ha  demostrado  un  sano  
equilibrio  nutritivo  y  los  hace  autosuficientes,  cuando  sus  tradiciones  se  respetan.  A  pesar  que  hoy  
en  día  hay  nuevos  ingredientes  y  que  algunos  como  el  ajo  o  la  manteca,  se  han  vuelto  casi  
imprescindibles,  pero  esto  no  ha  alterado  mayormente  la  composición  autóctona  de  los  alimentos.    
 
Recetario  de  Cocina  Prehispánica  
Fuente:  Arqueología  Mexicana,  México,  2002.    
 
   

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UTENSILIOS  Y  TÉCNICAS  DE  COCINA  PREHISPÁNICA:  CIVILIZACIÓN  AZTECA  /  MAYA  

 
UTENSI-­‐ DE  COCINA   DE  MESA   SERVICIO  DEL  CACAO  
LIOS  
  Comal   Guajes  térmicos  para  guardar   Coladores  para  cacao  
Ollas  de  barro:  de  dos  orejas,   tortillas  calientes   hechos  de  guaje;  jícara  
para  cocer  carne   Platos  de  doble  nivel   (pocillo)  para  trasvasar  el  
Vaporera  para  cocer  tamales   Molcajetes  de  barro  para  servir   cacao;  jícara  pintada;  
Tinaja  de  barro  para  agua   guisados   tapadera  de  la  jícara  del  
Jarro  o  vasos  pequeños  de   Jícaras  para  lavarse  las  manos   cacao;  jícara  pintada  de  
barro,  vaso  grande     antes  y  después  de  comer   negro;  rodero  de  piel  de  
Cuchillos  y  raspaderas  de   Jícara  pintada  con  dibujos  para   tigre  o  de  venado  para  
obsidiana   beber  atole   asentar  las  jícaras;  otro  
Cucharas  de  madera  y  de  guaje   Salseras   tipo  de  rodero  de  cuero  
Abanicadores  del  fuego   Escudillas  de  madera   curtido;  espátulas  
Garabato  para  sacar  la  carne  de   Vasos  y  copas   amarillas  de  conchas  de  
la  olla   tortugas;  espátulas  de  
Garabato  para  colgar   carey  que  semejan  a  la  piel  
Molcajete  y  tejolote   del  jaguar,  en  blanco  y  
Metate  y  mano   negro.  
Batidor  para  el  cacao  
TÉCNI-­‐ DE  PREPARACIÓN  /COCCIÓN   DE  CONSERVACIÓN  
CAS  
  • Cocido  al  vapor  (tamales)   • Ahumado  
• Cocinado  en  el  horno   • Salado  
subterráneo  (barbacoa)   • Deshidratado  (pescado)  
• Elaboración  de  nixtamal   • Enchilado  
/nixtamalización   • Fermentado  
• Reventado  (amaranto,   • Elaboración  de  chacalín  (camarón  seco)  
palomitas)   • Elaboración  de  orejones  (tunas,  calabacitas)  
• Mixiote   • Elaboración  de  harinas  
• Tapesco   • Elaboración  de  pastas  y  masas  (pozol)  
• Caldo  de  piedra  (cocido  c/  
piedras  calientes)  
• Tatemado  
• Cocido  al  rescoldo  
• Concentrado  (miel  de  
maguey)  
• Hervido  
• Asado  a  las  brasas  
• Asado  o  cocido  al  comal  
• Piltes  y  mextlapiques  
Fuente:  Arqueología  Mexicana,  México,  2002.    
 

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SÍNTESIS  ANALÍTICA  DE  COCINA  PREHISPANICA:  CIVILIZACIÓN  AZTECA  /  MAYA  

Características  Generales   Picante/aromática/uso  de  alimentos  frescos  naturales/  compleja/  variada  /  
simbólica/  cocida/  entomofagia/  carnes  con  salsas/    florifagia  /  consumo  usual  
de  frutas/bebidas  fermentadas  
Sabores   Picante  por  el  uso  de  ajíes,  pimienta  de  las  Indias  
Agridulce:  uso  de  frutas  ácidas  en  salsa/uso  de  vinagre  de  pulque  y  de  frutas  
Tipo  de  cocina  (estilos)   Muy  elaborada  y  abundante/destino:  gente  de  alto  status.  
Compleja:  alto  status/religiosa  
Creativa:  todos  los  status  
Variada:  todos  los  status  
Multicolor:  todos  los  status  
Barroca  
Significación   Mágico  religiosa,  cargada  de  simbolismos/Comida  preparada  de  acuerdo  con  el  
ritual  de  las  diferentes  festividades  y  eventos  sociales.  
Cocina  estratificada   Cocina  para  la  gente  de  mayor  rango/Cocina  cotidiana/Cocina  
religiosa/permitida  o  tabú/Comida  para  mercadear/De  la  gente  común  
Trabajo  culinario  (roles)   Generalmente  femenino/masculino  en  la  barbacoa  
Bebidas  fermentadas:  masculino  
Trabajo  agrícola   Generalmente  femenino  
Trabajo  hortícola   Masculino  y  femenino  
Trabajo  de  caza  y  pesca   Masculino    
Bebidas  fermentadas   Uso  en  fiestas  religiosas,  con  restricciones  de  edad  y  sexo.  
Salsas  y  aderezos   Usuales  en  la  cocina  azteca  (guacamole,  moles,  pepián,  etc.)  
Comida  religiosa   Variaba  de  cocida  a  cruda/aliñada-­‐simple,  formas  especiales  de  cocimiento  de  
acuerdo  con  la  festividad/ingestión  cosmo-­‐simpática/tamales  redondos,  
comida  tostada,  maíz  ofrenda.  Ayunos.  
Comida  con  significación   Cacao/chocolate/colibrí/carne  de  tigre/moco  de  pavo/de  tortolita,  etc.  para  
sexual   generar  potencia  sexual  o  para  inhibirla.  
Ofrecimiento  de  comidas   Conocían  el  significado  de  agasajar  con  alimentos  para  cohesión  social,  política  
y  económica.    
Balance  dietético   Equilibrado/presencia  de  nutrientes  básicos:  vitaminas,  proteínas,  lípidos  y  
glúcidos  en  su  alimentación  compuesta  de  cereales,  legumbres,  carnes  y  
frutas.  
Vitaminas    
A   Tomates,  pimientos,  camotes,  huevos  (de  aves  y  de  insectos)  
  Frijoles  
B   Hongos,  frijoles  y  huevos,  Maní-­‐cacahuates,  Aguacate,  porotos  verdes,  carne,  
  semillas  de  girasol  y  de  calabaza,  Mariscos,  pescado,  hígado  (preparaban  las  
  vísceras  aparte),  Tomates,  chiles  verdes,  ciruelas,  pimientos,  hígado  pescado,.  
  Algas,  huevos  
C   Miel,  porotos  verdes,  vísceras.  
Ácido  fólico   Hongos,  frejoles.  
Proteínas   Gusanos  de  maguey/insectos  (chapulines)/huevos  de  insectos/de  
mosco/jumiles/pescados  de  mar  y  de  río/animales  de  carne  (venados,  iguanas,  
pecaríes,  armadillos,  liebres,  conejos  de  Indias/  tortugas)/perros/ave  (pavo,  
aves  acuáticas,  codornices)  /mariscos/  algas/maíz  y  preparados  tienen  alto  
contenido  proteico/chiles  frescos  y  tostados,  alto  contenido  proteico/  frejoles/  
aguacate/  porotos  verdes/hongos/papas/tomates/chocolate/  calabaza.  

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Carbohidratos  naturales.   Frutas  (tunas,  piñas,  zapotes,  mameyes,  ciruelas,  guanábanas,  miel  de  abejas,  
Glucosa   de  maguey,  de  caña  de  maíz).  
Almidones   Maíz  y  sus  preparaciones,  batatas,  tubérculos.  
Calcio   Semillas  de  girasol,  pescados  tostados,  mariscos,  algas,  semillas  de  calabaza,  
bledos,  miel  de  abejas  y  de  caña  de  maíz,  cal  con  que  pelaban  el  maíz.  
Persistencia  de  la  culinaria   Ha  sobrevivido  y  se  continúa  en  la  actual  cocina  autóctona  mexicana.  Ha  sido  
azteca   recientemente  declarada  por  la  Unesco  como  Patrimonio  de  la  Humanidad.  
Características  generales   • No  es  primitiva,  ni  simple,  ni  ajena  a  su  entorno  cultural,  ni  
de  la  cocina  azteca   desbalanceada  nutricionalmente.  
• Es  comida  variada  y  sofisticada,  une  gusto  y  preparación  con  balance  
dietético  que  influyó  en  la  buena  salud  del  Imperio  Azteca  y  
sorprendió  a  los  españoles.  
• Aztecas  produjeron  una  alta  cocina,  compleja,  variada  y  barroca  por  
sus  variados  ingredientes,  colores,  aromas  y  sabores.    
• Aztecas  eran  aficionados  a  salsas  combinadas  con  aliños,  hierbas  
aromáticas,  especias  y  cebollas  nativas,  con  adición  de  bebidas  
fermentadas  (parecidas  a  los  vinagres  de  occidente).        
• Dieta  con  densidad  energética  (aporte  calórico)  media.  Rica  en  fibra.  
Alto  consumo  de  frutas  y  verduras.  
• Dieta  bajo  en  grasas  y  azúcares.  Rica  en  vitaminas,  minerales  y  
antioxidantes.  Alimentos  naturales.  
• Ausencia  de  consumo  de  carne  vacuno  y  lácteos.  Carnes  magras  
(guajolote,  pato,  gusanos  de  maguey,  escamoles)  altos  en  proteínas.                                            
Fuente:  Cocina  Prehispánica,  Lucía  Rojas  de  Perdomo,  Colombia,  1994.    
 

SÍNTESIS  PRINCIPALES  ALIMENTOS  NATIVOS  Y  USOS  AZTECAS  /  MAYAS  

Maíz   Tortillas,  panes,  tamales,  pozol  (bebida),  atole,  pinole,  palomitas,  elotes,  hojas  
para  envolver  tamales,  espigas  para  hacer  panes,  cabellos  de  mazorca  para  
infusiones,  esquites.  
Frijol  /  poroto   Cocido  en  caldo,  como  harina,  como  relleno  de  tamal,  en  tacos,  con  chile,  
hervido  con  sal  y  epazote.  
Amaranto   Como  harina  mezclada  con  maíz  y  miel  para  hacer  pan  o  figurillas  de  dioses  
para  adoración  y  consumo.  Como  grano  tostado  revuelto  con  miel  de  maguey  
para  hacer  dulces,  tostado  y  molido  como  harina  para  tortillas  y  tamales.  
Calabaza   Sus  semillas  se  molían  para  hacer  moles,  salsas,  guisados  y  tamales,  tostadas  
como  botana  o  en  pasta  para  hacer  bebidas.  
Chiles   Para  condimentar  alimentos,  para  mezclar  con  otros  vegetales,  para  preparar  
salsas  y  pastas.  
Fuente:  La  cocina  mexicana  a  través  de  los  siglos,  Enrique  Krause,  Fundación  Herdez,  México,  1997.    
 

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MEXICO  

EL  POROTO  
 A  su  llegada  a  América,  Cristóbal  Colón  llamó  “faxónes”  y  “favas”  a  los  frejoles  por  su  
parecido  con  las  habas  (Vicia  faba)  del  Viejo  Mundo.  Los  aztecas  los  llamaron  “etl”,  los  mayas  
“búul”  y  “quinsoncho”,    los  chibchas,  “histe”,  y    “purutu”  en  lengua  quechua.  
En  América  hubo  cuatro  variedades  de  frejoles,  perfectamente  adaptadas  a  determinadas  
condiciones  climáticas:  el  Phaseolus  vulgaris,  es  propio  de  regiones  con  temperaturas  cálidas;  el  
Phaseolus    lunatus,  de  zonas  tropicales;  el  Phaseolus  acutifolius,  de  climas  áridos  o  semidesérticos,  
y  el  Phaseolus  coccineus,  de  las  húmedas  tierras  altas.  Cada  tipo  parece  haber  sido  domesticado  en  
forma  independiente  entre  los  años  6.000  y  4.000  A.C.  Los  ancestros  silvestres  experimentaron  
importantes  cambios:  aumento  en  el  tamaño  de  las  semillas,  incremento  de  la  permeabilidad,  
disminución  del  contenido  proteico,  pérdida  de  la  capacidad  para  liberarse  de  la  vaina  y  
transformación  de  planta  perenne  en  planta  anual.  
Fuente:  Civilizaciones  Prehispánicas  de  América,  8ª  edición,  Osvaldo  Silva  Galdames,  Chile,  2010.    
 
En  Chile,  existe  una  gran  cantidad  de  variedades  de  porotos.  No  obstante,  muchas  de  ellas  
son  difíciles  de  encontrar,  entre  otras  causas,  debido  al  predominio  de  algunas  en  los  mercados  y  
campos  de  cultivo,  a  la  degradación  y  transformación  del  ecosistema,  a  la  disminución  de  su  
consumo  y  uso  en  la  culinaria,  a  la  transformación  de  los  sistemas  productivos  y  a  la  pérdida  de  
acceso  a  mercados.  Algunas  de  las  especies  que  se  han  podido  encontrar  a  lo  largo  del  territorio  
son:  poroto  Apolo,  poroto  araucano,  poroto  arroz,  poroto  azufrado,  poroto  barbucho,  poroto  
bayo,  poroto  boca  de  señorita,  poroto  bombero  negro,  poroto  bombero,  poroto  brío,  poroto  
burro,  poroto  carmelita,  poroto  castaño,  poroto  cimarrón,  poroto  corazón  rojo,  poroto  coscorrón,  
poroto  coyunda  blanco,  poroto  cristal,  poroto  dedo,  poroto  frutilla,  poroto  ganso,  poroto  gitano,  
poroto  hallado,  poroto  indiano,  poroto  jardinero,  poroto  Juanita,  poroto  lagarto,  poroto  liebre,  
poroto  magno  o  maganus,  poroto  manteca,  poroto  mantequilla,  poroto  María,  poroto  metro,  
poroto  moscardón,  poroto  pallar  blanco,  café,  lila  y  negro,  poroto  perdiz,  poroto  peumo,  poroto  
pintado,  poroto  piñaricano,  poroto  sapito,  poroto  señorita,  poroto  Sofía,  poroto  torcaza,  poroto  
toronjil,  poroto  tórtola,  poroto  treile,  poroto  tuniche,  poroto  vaquita  y  poroto  vara.    
Arca  del  Gusto,  Catálogo  Alimentario  Patrimonial,  Consejo  Nacional  de  la  Cultura  y  las  Artes,  Chile,  
2014.    
 
“…Los  indios  tenían  ésta  simiente  de  los  fésoles,    
en  ésta  isla  y  otras  muchas  maneras  de  fésoles  porque  además  de  los  comunes,    
hay  otros    que  es  la  simiente  amarilla,  e  otros  pintados  de  pecas.    
E  otra  legumbre  tienen  que  son  como  las  habas,    
pero  muy  mayores,  e  algo  amargas,  comiéndolas  crudas,    
e  de  las  unas  e  las  otras  hacen  los  indios  sus  sementeras  ordinariamente…”  
Cualidades  y  Riquezas  del  Nuevo  Reino  de  Granada,  Basilio  Vicente  de  Oviedo,      Colombia,  
1763.  

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 POROTOS:  DENOMINACIONES  Y  PREPARACIONES  EN  AMERICA    
NOMBRES   SINONIMOS   CARACT   PAIS   PLATILLOS  
Vainas  verdes   chauchas     Argentina/Urugua  
y  
  judías  verdes     España    
  porotos  verdes     Chile    
  vainitas     Perú    
Semillas/granos   alubias     España    
  blanquillo   blanco     Colombia    
  caparrones   oscuros   La  Rioja    
  caraotas   negros   Venezuela   pabellón  criollo;  dominó  
(empanada)  
  chícharos        
  coscorrones     Chile   porotos  con  rienda  
  cubaces     grandes   Costa  Rica    
  fabas     Galicia    
  fabes     Asturias   fabada  
  fésol     Valencia     c/arroz  y  nabos  
  frijoles  /  frejoles     Colombia    
Costa  Rica   gallo  pinto  (arroz)  
Cuba   arroz  moro/congrí  
Ecuador      
El  Salvador   casamiento  (arroz)  
Guatemala    
Honduras   casamiento  (arroz)  
México   frijoles  refritos  
Nicaragua   gallo  pinto  (arroz)  
Panamá      
Perú     tacu-­‐tacu  (arroz);  frejol  
Venezuela   colado  (dulce)    
  frisoles   rojo/negro   Colombia    
  granos     Colombia   Bandeja  paisa  
  habichuelas     Caribe    
Castilla    
Andalucía    
Murcia    
Rep.  Dominicana       habichuelas  con  dulce;  arroz  
moro  
  judías     España    
  kumanda     Paraguay    
  mongetes     Cataluña      
  pochas          
  porotos     Argentina   locro  
  Bolivia   cumanda  
  Chile   porotos  c/mazamorra;  
    porotos  c/  pirco  
rojo/negro   Ecuador   menestra  
Paraguay   cumanda  
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LA  MILPA  MEXICANA  Y  SUS  TRES  HERMANAS    
La  “milpa”  es  un  policultivo  agroecológico  con  una  tradición  milenaria.  Es  una  técnica  de  
cultivo  ideada  e  implementada  por  los  Mayas.  A  pesar  que  han  pasado  muchos  siglos  de  su  
invención  esta  continúa  siendo  utilizada  ampliamente  en  la  actualidad.  Los  métodos  casi  no  
variaron  a  los  de  antaño  por  lo  que  ver  a  personas  realizar  ese  trabajo  es  como  recrear  viejas  
escenas  del  pasado.  
El  nombre  milpa  deriva  del  náhuatl  milli,  parcela  o  chacra  sembrada,  y  pan,  encima,  en.  
Literalmente,  lo  que  se  siembra  encima  de  la  parcela.  La  milpa  es  la  base  de  la  agricultura  
mexicana.  En  este  espacio  se  sembraba  maíz,  frijol  y  calabaza  que  eran  parte  de  la  dieta  básica.  
Los  antiguos  tenían  una  leyenda  que  se  llama  las  tres  hermanas  y  refleja  lo  que  es  la  milpa.  Las  tres  
se  tienen  mucho  cariño  entre  ellas    y  están  satisfechas  de  poder  vivir  juntas.  Plantadas  juntas  en  
un  montículo  se  dan  mutuamente  protección  física  y  abundancia  de  nutrientes.

La  hermana  pequeña  (la  calabaza)  era  tan  joven  que  primero  solo  
podía  gatear  y  vestía  de  verde,  la  segunda  hermana  (el  
frijol)  usaba  vestido  amarillo  brillante  y  tenía  una  forma  
peculiar  de  correr  cuando  el  sol  brillaba  y  el  viento  soplaba  
su  cara;  la  tercera  (el  maíz)  y  más  grande  siempre  erguida,  
derecha  y  alta  por  encima  de  las  otras  hermanas  tratando  
de  protegerlas  y  usaba  un  pañuelo  verde  pálido  y  poseía  
cabello  amarillo  que  arrojaba  sobre  su  cabeza  en  la  
brisa.  Las  tres  hermanas  vivían  juntas  en  el  campo,  se  
querían  intensamente,  permanecían  juntas.  Un  día,  un  niño  
Mohawk  se  llevó  a  la  pequeña,  luego  a  la  segunda.  El  niño  
Mohawk  se  percató  de  que  la  única  que  quedaba  erguida  
en  el  campo  estaba  triste,  y  extrañando  a  sus  hermanas,  y  
las  hizo  que  se  reencontrarse  y  volvieron  a  ser  fuertes  
juntas,  otra  vez.  

La  milpa  es  una  matriz  de  conocimientos  y  creencias,  es  mucho  más  que  un  ecosistema:  es  
en  realidad  un  sistema  de  vida  con  una  continuidad  histórica  que  alcanza  milenios.  Es  un  espacio  
lleno  de  cultura  y  tradiciones,  cargado  de  creencias  y  rituales.    
   

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MEXICO  

EL  MAÍZ  Y  SU  PROCESO  DE  “CURACIÓN”:  LA  NIXTAMALIZACIÓN  

Crearon  al  hombre  para  que  alabara  y  adorara  a  sus  dioses  creadores,  por  tal  motivo  crearon  al  hombre  de  
barro.    
Pero  por  su  deshacerse  con  el  aguade  la  lluvia  lo  destruyeron;    
luego  crearon  al  hombre  de  madera  que  no  tenía  memoria  y  se  olvidó  de  sus  creadores  y  los  dioses  los  
destruyeron.      
Al  final  crearon  al  hombre  de  maíz,  que  tenía  todas  las  cualidades  que  los  dioses  querían;    
el  maíz  era  un  elemento  abundante  en  las  tierras  creadas,  el  cual  fue  el  principal  alimento  del  hombre.  
Creación  del  hombre  de  acuerdo  al  Popol  Vuh,  la  Biblia  maya.  

 
A  pesar  que  aporta  el  requerimiento  calórico  
diario  para  el  ser  humano,  el  maíz  al  natural  o  
 
sin  tratamiento  no  puede  ser  fuente  única  de  
alimentación  pues  es  deficiente  en  
aminoácidos  como  la  lisina  y  triptófano,  
necesarios  para  producir  niacina-­‐vitamina  B3,  
evitando  la  pelagra.  
 
La  dieta  mexicana  basada  en  maíz  evita  estas  
consecuencias  de  2  formas:      
o  complementándolo  con  porotos  
(juntos  proveen  un  perfil  similar  al  de  
la  leche)  
o  pre-­‐procesando  –  nixtamalizando-­‐  el  
grano  de  maíz  en  un  baño  alcalino,  
aumentando  la  disponibilidad  de  
niacina.    
 
Nixtamal:  proceso  que  separa  el  pericarpio  
  (cáscara)  del  endospermo  del  grano  de  maíz  
  (motemei  en  Chile).  
 
La  Cocina  del  Maíz,  Mexico,  1993.  
La  palabra  nixtamal  proviene  
  del  náhuatl  nextli  ("cenizas  de  cal")  
y  tamalli  (masa  de  maíz  cocido).  
   
El  proceso  se  utiliza  para  preparar  la  masa  
  (nixtamal)  en  la  elaboración  de  tortillas  y  
tamales  con  harina  de  maíz.  
   
El  nixtamal  puede  utilizarse  fresco  o  secarse  
para  su  uso  posterior  como  masa  harina  o  
  harina  de  maíz  nixtamalizada.  

   

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MEXICO  

EL  CHILE  (AJÍ)  Y  SU  INDICADOR  PICANTE  

“Dáse  en  valles  calientes  y  de  regadío.    
Hay  ajíes  de  diversos  colores:  verde,  colorado  y  amarillo;  hay  uno  bravo  (…)  que  pica  y  muerde  reciamente;    
otro  hay  manso  y  alguno  dulce  que  se  come  a  bocados  (…)  cómese  verde  y  seco,  y  molido  y  entero  (…)    
Hállase  esta  pimienta  de  Indias  (…)  en  Méjico,  en  el  Perú  y  en  todo  lo  demás  descubierto;    
de  modo  que  como  el  maíz  es  el  grano  más  general  para  el  pan,  así  el  ají  es  la  especia  más  común  para  
salsas  y  guisos”.  
Historia  Natural  y  Moral  de  las  Indias,  Padre  José  de  Acosta,  1590.  

El  término  chile,  proviene  de  la  lengua  azteca  náhuatl  chilli  o  xilli.  En  Sudamérica  se  le  conoce  como  
ají,  que  proviene  del  idioma  taíno  (Antillas  y  Caribe).  En  otros  países  suele  recibir  nombres  como  pimiento,  
morrón,  guindilla.  Este  fruto  pertenece  al  género  Capsicum,  que  a  su  vez  proviene  de  la  familia  de  las  
solanáceas:  papas,  tomates,  etc.  El  nombre  del  género  es  importante  ya  que  el  ají  debe  su  picor  al  
compuesto  químico  capsaicina,  sustancia  que  estimula  las  membranas  mucosas  y  los  receptores  térmicos  de  
la  piel.    A  través  de  esta  sustancia  -­‐producida  por  la  planta  como  defensa-­‐  se  puede  medir  la  sensación  de  
ardor  del  ají  picante.  La  intensidad  del  picor  se  puede  medir  a  través  de  la  Escala  de  Scoville.  

VARIEDADES  DE  AJÍES    O  

NIVEL  DE  PICOR  EN  UNIDADES  SCOVILLE   CHILES  
0-­‐100   Pimentón  o  pimiento  

1,000-­‐1,500   Ancho,  pasilla  

1,500-­‐2,500   Sandía,  cascabel,  cristal  o  

verde  
2,500-­‐5,000   Jalapeño,  mirasol  

5,000-­‐15,000   Serrano,  ají  amarillo  

15,000-­‐30,000   Chile  de  árbol  

30,000-­‐50,000   Ají  piquín,  Tabasco  

50,000-­‐100,000   Chiltepín,  cayena,  Tabasco  

100,000-­‐350,000   Habanero    

15,000,000-­‐16,000,000   Pura  capsaicina    

   

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MEXICO  

EL  MOLE:  SALSA  DE  COLOR  Y  PICOR  

La  historia  del  mole  se  remonta  a  la  época  precolombina.  Se  narra  que  los  aztecas  
preparaban  para  los  grandes  señores  un  platillo  complejo  llamado  "mulli",  que  significa  potaje  o  
mezcla;  “una  salsa  propia  de  los  nahuas  en  la  que  se  combinaban  varios  chiles”.  El  plato  empleaba  
en  sus  primeras  versiones  carne  de  guajolote  (pavo)  y  chocolate,  luego  tuvo  la  influencia  del  
colonialismo  barroco  (siglo  XVII)  en  la  ciudad  de  Puebla.  De  ahí  nace    Ahí  nace  el  famoso  mole  
poblano,  plato  colonial  que  combina  especias  del  Viejo  Mundo  con  chiles  del  Nuevo  como  símbolo  
de  la  nación  mestiza  mexicana.  por  sor  Andrea  de  la  Asunción,  monja  dominica  del  convento  de  
Santa  Rosa  con  motivo  de  una  celebración.    
 
Sor  Andrea  de  la  Asunción  se  levantó  las  blancas  mangas  y  el  hábito  
negro  de  la  orden  de  santo  Domingo  y  se  aprestó  a  cumplir  su  sagrada  
vocación.  Bajo  el  techo  abovedado  de  una  cocina  conventual  de  
Puebla  de  los  Ángeles  empezó  por  escoger  chiles  rojos  y  negros  y  
tostarlos  en  el  comal.  Un  brillo  beatífico  le  cubrió  la  frente  mientras  
molía  los  pimientos  en  el  metate  hasta  obtener  una  pasta  tersa.  De  
esa  piedra  de  moler  de  origen  nativo  pasó  al  especiero  del  Viejo  
Mundo,  para  seleccionar  clavo,  canela,  granos  de  pimienta,  semillas  
de  cilantro  y  de  ajonjolí,  que  frio  en  una  sartén.  Las  molió,  se  las  
agregó  a  los  chiles,  junto  con  los  jitomates  hervidos,  y  coció  la  mezcla  
a  fuego  muy  bajo  en  una  cazuela  de  barro,  añadiéndole  de  vez  en  
cuando  caldo  de  pavo.  De  la  salsa  de  color  café  oscuro  emanaban  
aromas  divinos,  pero  cuando  se  echó  unas  gotas  en  la  palma  de  la  
mano  para  probarla  seguía  faltando  algo.  Andrea  deio  un  vistazo  en  
busca  de  inspiración  por  la  cocina  azulejada  y  de  pronto  vio  el  
chocolate,  la  antigua  bebida  de  los  señores  aztecas.  En  el  instante  
preciso  en  que  la  tablilla  al  mismo  tiempo  dulce  y  amarga  se  fundió  en  
la  salsa,  terminó  de  crear  el  mole  poblano,  el  plato  nacional  de  
México.  
 
Miguel  Guzmán  Peredo,  Crónicas  Gastronómicas,  México,  1991.  
 
El  mole  proviene  de  la  época  prehispánica,  que  se  perfeccionó  en  la  época  de  la  Colonia,  
cuando  la  cocina  mexicana  se  enriqueció  con  ingredientes  asiáticos  y  europeos.  Fue  cuando  en  
México  comenzaron  a  diversificarse  las  salsas  molidas  y  complejas,  y  a  partir  de  entonces  el  mole  
ha  mejorado  y  se  adapta  a  cada  región  del  país,  de  ahí  la  variedad  de  colores  y  texturas  de  este  
platillo.  
 
 Aún  se  preparan  en  México  diversos  moles  de  raíces  prehispánicas  además  del  poblano;  
se  calcula  que  hay  más  de  50  tipos  en  la  cocina  mexicana:  mole  blanco,  mole  amarillo,  mole  
mancha  manteles,  mole  almendrado,  pipián  verde,  pipián  rojo,  mole  de  olla,    mole  prieto,  mole  
negro  y  más.  Sus  ingredientes  básicos  son  diferentes  tipos  de  chiles,  manteca  de  cerdo,  cebolla,  
ajo,  tortilla,  pasas,  almendras,  sal,  ajonjolí,  pimienta,  clavo,  chocolate,  anís,  canela,  plátano  macho,  
entre  otros  que  se  muelen  en  un  buen  metate  durante  horas  para  servirlo  con  pavo,  pollo,  cerdo,  
etc.    
 

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PERÚ  

COCINA  PREHISPÁNICA:  CIVILIZACIÓN  INCA  

La  civilización  inca  se  desarrolló  en  el  siglo  XV,  basada  en  la  herencia  de  varias  culturas  
anteriores.  A  la  llegada  de  los  españoles,  los  incas  ya  estaban  instalados  en  los  Andes  habiendo  
conquistado  un  vasto  territorio  y  anexado  muchas  culturas  formando  un  imperio.  Este  imperio  
ocupaba  desde  lo  que  es  hoy  el  sur  de  Colombia  hasta  Chile  central  llegando  al  río  Maule.  La  
capital  imperial  era  Cusco  (“el  ombligo  del  mundo”)  y  la  lengua  oficial  el  quechua.  

El  éxito  del  imperio  inca  se  basó  en  una  eficiente  construcción  de  casi  30.000  kms  de  
caminos  y  puentes  que  unían  la  capital  con  las  diversas  zonas.  Eran  los  chasquis,  jóvenes  
mensajeros,  quienes  se  desplazaban  por  los  caminos  llevando  órdenes  del  Inca  y  noticias  a  todas  
las  regiones  del  impero.  Corrían  largas  distancias  y  tenían  un  sistema  de  relevo  en  que  se  pasaban  
los  quipus,  instrumentos  compuestos  de  varios  nudos  de  diferentes  colores  y  formas  para  llevar  la  
contabilidad  y  conservar  la  memoria  de  las  noticias.  

A  diferencia  de  los  aztecas,  los  incas  disponían  de  dos  especies  de  grandes  mamíferos  
domesticados:  la  llama  y  la  alpaca,  junto  con  otras  dos  especies  silvestres;  la  vicuña  y  el  guanaco,  
conocidos  como  los  camélidos  americanos.    

La  carne  de  llama  es  de  buen  sabor,  aunque  un  tanto  resinosa,  la  de  
las  llamas  jóvenes  es  una  de  las  mejores  y  más  delicadas  que  es  
posible  comer,  pero  poco  es  lo  que  se  usan  como  alimento,  ya  que  se  
empelan  sobre  todo  por  su  lana,  con  la  que  hacen  vestidos,  y  como  
animales  de  carga.  Pero  el  sabor  resinoso  desaparece  si  la  carne  se  
prepara  en  forma  de  charqui.    

Historia  Natural  y  Moral  de  las  Indias,  Padre  José  de  Acosta,  1590.  

En  los  hogares  más  humildes  se  consumían  cuy  (conejillo  de  Indias),  que  fueron  
domesticados  y  alimentados  en  las  casas  para  promover  su  crianza  que  aseguraba  una  
alimentación  segura:  dos  machos  y  20  hembras  son  capaces  de  proveer  a  una  familia  con  un  cuy  
diario.  

Los  indios  comen  este  pequeño  animal  con  todo  y  piel,  quitándole  
únicamente  el  pelo,  como  si  se  tratara  de  un  lechón.  Para  ellos  
constituye  un  manjar  delicioso  y  lo  cocinan  entero,  quitándole  las  
entrañas,  y  con  mucho  chile  y  guijarros  pequeños  del  río.  Las  piedras  
las  llaman  calapurca,  que  en  aimara  significa  “piedras  del  estómago”,  
porque  en  este  plato  ponen  las  piedras  en  el  estómago  del  cuy.  Tal  
guiso  es  considerado  como  un  mejor  manjar  que  cualquiera  que  
puedan  preparar  los  españoles.  

Bernabé  Cobo,  Historia  del  Nuevo  Mundo,  España,  1890.  

   

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SÍNTESIS  ANALÍTICA  DE  COCINA  PREHISPANICA:  CIVILIZACIÓN  INCA  

Alimentos  básicos  (ejes   Papa,  maíz,  quinua,  charqui  
alimenticios)  y  más  
difundidos  
Características  Generales   Abundante  /  variada  /  picante  /  cocida  /  deshidratada  /  afición  a  las  hierbas  
fermentadas  /  aromática  /  uso    de  colores  naturales  /  simbólica  /  mágico-­‐
religiosa  
Tecnología  /  conservación   Deshidratación  con  frío  y  calor  (liofilización)  y  calor  solo  (charqui)  /  tostado  
/fermentado  
Sabores   Picante  por  el  uso  de  ajíes  
Aromática  por  adición  de  hierbas  aromáticas  
Dulces  por  adición  de  miel  de  abejas  y  caña  de  azúcar  
Añejo  por  la  comida  deshidratada,  no  fresca  
Ahumado    
Cocción   Cocida  en  ollas  y  vasijas  de  cerámica,  dentro  y  fuera  de  la  casa  
Tostados  en  platos  de  barro  
Asado  en  barbacoa,  ahumado,  al  aire  libre  
Tipo  de  cocina  (estilos)   Predominio  de  lo  cocido  
Cruda,  en  cebiches  y  bebidas  
Especializada:  para  festividades  religiosas,  cotidianas  y  del  poder,  con  
imaginación  y  buena  calidad  de  materias  primas.  
Condimentada:  ají,  hierbas  y  colorantes,  uso  de  salsas  y  aderezos  como  
flores.  
Significación   Mágico  religiosa  /comida  social  para  reafirmar  pertenencia  a  comunidad  
social.  
Cocina  estratificada   Cocina  para  la  gente  de  alto  nivel  
Cocina  para  pueblo  común  
Trabajo  culinario  (roles)   Generalmente  femenino  
Bebidas  fermentadas:  elaboración  de  chicha  por  mujeres  
Trabajo  agrícola   Generalmente  masculino  con  ayuda  de  mujeres  
Trabajo  de  caza  y  pesca   Masculino    
Clase  de  cocina   Natural  /  fresca  y  deshidratada  /  fermentada  en  sus  bebidas  /  uso  de  carnes,  
verduras,  cereales  y  frutas  
Comida  deshidratada   Deshidrataban  muchos  alimentos  con  frío  y  calor:  mariscos,  carnes,  hierbas,  
hortalizas,  tubérculos  
Comida  religiosa  /  ofrenda   Cruda,  cocida,  tostada  /  ayunos  de  comida  apreciada:  sal  y  ají  /  comida  
ofrenda:  llamas,  cuyes,  maíz  reventado,  bebidas  fermentadas  
Comida  con  significación   Varios  alimentos  tenían  esta  significación  para  inhibir  o  propiciar  la  
sexual   sexualidad  
Utensilios   Diferenciación  en  el  menaje  para  cocinar  y  para  comer  
Presencia  de  recipientes  para  cocinar,  tostar,  almacenar  en  cerámica,  
cestería,  calabazo.  
Instrumentos  en  madera  para  las  labores  de  cocina  
Para  comer  tenían:  vasijas,  platos  y  copas  en  oro,  plata,  cerámica,  madera  y  
calabazo.  Cucharas  en  mate  y  concha  de  tortuga.  
Utensilios  en  piedra  para  moler  alimentos  
Uso  de  cernidores  en  tela  para  filtrar  
Varias  cerámicas  con  forma  de  tubérculos  y  frutas  antropomorfas  para  beber  

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 diferentes  líquidos.    
Balance  dietético   Equilibrado/presencia  de  nutrientes  básicos:  vitaminas,  proteínas,  lípidos  y  
glúcidos  en  su  alimentación  Dieta  mixta  compuesta  de  cereales,  semillas,  
legumbres,  carnes  y  frutas  
Consumían  alimentos  energéticos,  reguladores  y  formadores  de  músculos  y  
células  
Vitaminas    
A   Ajíes,  frutas  amarillas,  hortalizas,  huevos  de  aves  nativas,  
  Hongos,  frijoles  y  huevos    
B   Frijoles  de  varias  clases,  pescados  ,  carnes,  huevos,  maní,  paltas,  quinua,  
C   mariscos,  pescados  
Hortalizas,  papas,  ají,  piña  frutas  en  general  
Proteínas   Alimentos  con  proteínas  y  sus  22  aminoácidos  o  por  lo  menos  con  los  8  
esenciales:  carne  de  camélidos,  cuyes,  pecaríes,  patos  y  otras  aves,  venados,  
tortugas,  peces  y  mariscos,  gusanos  de  palmas,  insectos,  maíz,  paltas,  
quinua,  frijoles  y  otros    
Carbohidratos  naturales.   Miel  de  abejas  y  de  caña  de  azúcar,  frutas,  maní,  frijoles  
Glucosa  
Almidones   Papas,  otros  tubérculos,  maíz,  quinua,  frijoles,  yuca  
Calcio   Mariscos,  quinua,  pescados,  hierbas  
Persistencia  de  la  culinaria   Han  sobrevivido  algunas  preparaciones  indígenas  y  algunos  productos  
inca   amerindios  siguen  consumiéndose,  pero  ligados  a  otros  introducidos,  que  le  
da  a  la  cocina  peruana  el  carácter  de  aculturada  o  mestiza.  
Cocina  Prehispánica,  Lucía  Rojas  de  Perdomo,  Colombia,  1994.    
 
 
 
   

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PERÚ  

LA  CULINARIA  INCA  
Diversas  comidas  y  bebidas  más  populares  del  tiempo  de  los  incas  todavía  se  consumen  en  la  
región  andina  altiplánica,  a  pesar  que  han  incorporado  diversos  ingredientes  foráneos  debido  al  
mestizaje  culinario  producido  a  lo  largo  de  los  siglos,  empezando  por  los  españoles.  A  continuación  
algunas  preparaciones  más  populares  dentro  de  la  culinaria  inca:  

Huatia  –  técnica  de  cocción  basada  en  un  hornillo  de  piedras,  adobe  o  pedazos  de  tierra  
calientes  donde  se  cocinan  principalmente  tubérculos  (papas,  ocas,  camotes,  achiras).  
Pachamanca  (olla  en  la  tierra)  –  técnica  de  cocción  de  alimentos  sólidos  introducidos  en  un  
hoyo  en  la  tierra  y  cocinados  al  contacto  con  piedras  calientes.    
Cancha  o  tostado  –  proviene  del  nombre  quechua  kamcha  que  significa  maíz  tostado.  Se  puede  
comer  solo  o  con  queso  de  cabra  u  oveja  o  como  acompañamiento  de  charqui,  chicharrones  de  cerdo,  
cebiche,  etc.    
Mote  –  del  nombre  mut’i  en  quechua,  era  y  todavía  es  una  de  las  maneras  favoritas  de  
preparar  el  maíz  en  toda  la  región  andina.  Se  trata  simplemente  de  maíz  cocido  en  agua  hasta  
resblandecerlo.  
Patasca  –  del  nombre  quechua  phatasqa,  se  refiere  al  maíz  que  se  hierve  en  agua  con  cal  o  
cenizas  hasta  que  se  reviente  y  deshaga  para  pelarlo.  
Pisancalla  o  palomitas  de  maíz  –  variedad  de  maíz  que  se  revienta  con  el  tostado.  
Pesque  –  en  quechua  p’isqi,  era  una  de  los  platos  preferido  por  los  antiguos  indígenas  y  
consistía  en  un  potaje  elaborado  con  semillas  enteras  que  quinua.  Actualmente  se  prepara  con  leche  y  
queso,  la  contribución  española.  
Lawa  –  es  un  tipo  de  sopa  cremosa  muy  popular  en  el  sur  del  Perú  y  en  Bolivia.  Existen  de  
chuño,  de  mote,  de  cholo  y  de  harina  de  trigo.  
Rocro  (ruqhru)  o  locro  –  en  el  Perú,  el  locro  es  un  guiso  y  el  más  conocido  es  el  locro  de  zapallo,  
que  además  de  zapallo  lleva  papas,  habas,  choclos.  
Chupe  –  en  Perú  y  Bolivia,  el  chupe  (chupi)  es  una  sustanciosa  sopa  que  antiguamente  se  
consumía  en  las  mañanas.  Los  hay  de  pescado,  de  camarones,  de  choros,  de  langosta,  de  cangrejo,  de  
pato,  de  perdices,  de  paloma,  de  cuyes,  de  alpaca,  de  charqui,  de  papas,  de  ollucos,  etc.  
Uchus  –  los  uchus  o  picantes  eran  todos  aquellos  guisos  que  tenían  como  condimento  principal  
el  ají.  Se  preparaban  en  ciertos  días  festivos  para  acompañar  un  vaso  de  chicha.  Pueden  ser  de  res,  de  
cuy,  de  pollo,  de  gallina,  de  camarones,  de  algas,  de  legumbres,  etc.    
Api  –  los  apis  eran  mazamorras  que  consistían  en  harina  disuelta  en  agua  que  se  cocía  en  una  
olla  hasta  que  adquiriera  la  consistencia  deseada.  
Pito  (pitu)  o  máchica  –  puede  ser  de  harina  de  maíz  tostado  o  de  quinua  o  cañihua  tostada.  Se  
servía  tanto  de  comida  como  de  bebida  agregándole  agua  fría  al  momento  de  comerlo.  
Salsas  de  ají  –  en  los  morteros  pequeños  se  molía  el  ají  para  hacer  una  salsa  desleída  en  agua.  
Se  distinguían  dos  tipos  de  salsa:  una  compuesta  de  ají  y  sal  y  la  otra  compuesta  de  ají  y  unos  
pescaditos  de  río  (chichi).  
Humita  (humint’a)  –  era  una  preparación  elaborada  con  maíz  tierno  (choclo)  rallado  que  crudo  
o  medio  cocido,  se  envolvía  en  hojas  del  choclo  para  terminar  de  cocerse  en  agua,  a  la  brasa  o  al  vapor.  
Chicha  –  los  españoles  llamaron  chicha  a  todas  las  bebidas  fermentadas  que  encontraron  en  
América,  a  pesar  que  en  cada  lugar  tenían  un  nombre  distinto  y  se  preparaban  con  las  semillas  y  frutas  
más  comunes  en  la  tierra.  Los  indios  nunca  bebían  agua  pura,  sólo  chicha.  

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 PERÚ  

QUINUA:  CHISAYA  MAMA  O  “MADRE  DE  TODOS  LOS  GRANOS”  

Botánicamente  la  quinua  no  es  un  cereal,  ya  que  los  cereales  pertenecen  a  la  familia  de  las  
gramíneas  y  por  lo  tanto  se  le  considera  sólo  un  pseudo-­‐cereal.  La  quinua  pertenece  a  la  familia  de  las  
quenopodiáceas  (como  las  espinacas,  las  acelgas  y  la  remolacha)  pero  se  compara  con  los  cereales  por  
su  composición  y  su  forma  de  trabajarla  gastronómicamente.    

 
Gastronómicamente  la  quinua  se  comporta  como  un  cereal  similar  al  arroz  y  se  le  puede  
trabajar  de  la  misma  forma.  
 
Es  una  planta  halófila:  presenta  una  alta  tolerancia  a  la  sal.  
 
Se  consumen  las  semillas  así  como  también  sus  hojas.  
 
La  saponina  que  recubre  el  grano  de  quinua,  generalmente  se  le  elimina,  pero  se  ha  
comprobado  que  ésta  retarda  la  digestión.  
 
Diversas  variedades  se  adaptan  a  diversos  ambientes  ecológicos:  valles,  altiplano,  salares,  
nivel  del  mar,  etc.  Pedro  de  Valdivia  la  menciona  creciendo  en  la  región  del  Bío-­‐Bío.  
 
La  quinua  se  adaptada  a  diferentes  condiciones  de:  
o  humedad  
o altitud  (nivel  del  mar  hasta  4.000  mts  de  altura  
o cambios  de  temperatura  entre  -­‐8°  hasta  38°C  
 
Existen  250  especies  repartidas  en  el  mundo,  siendo  la  quinua  boliviana  considerada  de  
mejor  calidad.  
 
Al  cocinar  con  quinua  roja  o  negra  se  debe  considerar  un  tiempo  de  antelación  pues  
requieren  6  horas  de  remojo  para  ablandar.  

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PERÚ  

LA  PAPA:  CRONOLOGÍA  MUNDIAL  

Quizás  sea  la  papa  una  de  las  fuentes  más  importante  de  proteína  para  los  Incas.  Ellos  
cultivaron  más  de  3.000  variedades  de  papas  (Solanum  tuberosum),  que  domesticaron  entre  3700  
y  3000  a.c.  Los  conquistadores  españoles  las  vieron  por  primera  vez  en  el  sur  del  Perú,  cerca  del  
lago  Titicaca.    
La  papa,  originaria  de  los  altos  valles  cordilleranos  andinos,  fue  descubierta  por  Francisco  
Pizarro  en  Perú    y  llevada  al  viejo  continente  por  los  españoles.  Este  tubérculo  transformaría  a  
Europa  porque  pondría  fin  a  las  hambrunas  periódicas  que  asolaban  a  su  población.  Llegó  a  
convertirse  en  el  producto  americano  más  difundido  y  su  aporte  a  la  economía  mundial  a  partir  de  
entonces,  es  imponderable.  Se  debe  recordar  el  papel  que  le  tocó  jugar  en  las  grandes  hambrunas  
de  Europa  del  Norte  en  el  siglo  XIX.  
Develando  el  Nuevo  Mundo.  Olaya  Sanfuentes,  2008.  
 
 
FECHA   LUGAR   EVENTO  
3700-­‐3000  A.C.   Perú   Incas  domestican  más  de  3,000  variedades  de  papa  
1535   Perú   Conquistadores  españoles  ven  la  papa  por  primera  vez  
1545   Chile   Pedro  de  Valdivia  las  menciona  en  sus  cartas  al  monarca  Carlos  V  

1550   España   Conquistadores  regresando  introducen  la  papa  en  Europa  

1586   Inglaterra   Cocinero  de  reina  Isabel  I  cocina  sólo  las  hojas  y  bota  las  papas  

1590   Italia   El  Santo  Padre  entrega  papas  a  botanista  Clusius,  quien  las  retrata  por  
primera  vez  
1660-­‐1688   Irlanda   Cultivo  de  la  papa  se  expande  rápidamente;  población  de  500.000  a  1.5  
millones  
ca.  1700   Rusia   Zar  Pedro  el  Grande  introduce  la  papa  

1719   Norteamérica   Colonos  de  Escocia  e  Irlanda  traen  primeras  papas  a  Estados  Unidos  pro-­‐
venientes  de  Europa  
1748   Francia   El  parlamento  declara  que  la  papa  causa  lepra  y  prohibido  su  cultivo  

1760   Polonia   Papas  llegan  a  Polonia  durante  la  Guerra  de  Siete  Años.  

1760-­‐1840   Irlanda   Su  población  aumenta  en  600%,  de  1.5  millones  a  9  millones  y  subsisten  
comiendo  papas  
1763   Francia   Parmentier  promueve  la  ingesta  de  papas  después  de  haberlas  probado  
mientras  era  prisionero    
 

   

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PERÚ  

¿….cebiche  /  ceviche  /  sebiche  /  seviche….?  

 

El  agua  del  mar  que  sólo  quiere  juntar  su  espejo  para  que  el    
planeta  líquido  vuelva  a  correr  el  cielo  como  un  pez...    
El  agua  marina  que  saló  nuestra  sangre  y  se  volverá  dulce  con    
nuestra  sangre  al  final  de  los  tiempos,  pero  no  antes.    
Gabriela  Mistral,  “El  elogio  del  agua”  

 
Según  la  investigación  del  profesor  Jaime  Ariansen  del  Instituto  de  Los  Andes  en  Perú  
(Mito,  Leyenda  y  Folklore  en  la  Gastronomía  Peruana  VI  ),  la  receta  más  representativa  de  la  cocina  
peruana  sería  el  cebiche.  Pero  admite  que  de  esta  célebre  preparación  no  existe  una  receta  oficial  
sino  varias,  como  tampoco  existe  una  única  fuente  de  su  denominación.    Sea  cualquiera  la  
procedencia  o  la  forma  de  llamarlo,  el  investigador  admite  que  es  un  plato  suculento,  aromático,  
sabroso,  chispeante,  vigorizante  y  peruano.  

NOMBRE   RAIZ   COMENTARIO   ORIGEN  

sebiche   sea  beach                Pescado  en  la  playa   Marineros  ingleses  en  
puertos  peruanos  
cebiche   encebichado   Pescado  encebollado   Empleo  de  cebolla  
con  limón  
seviche   sibech   Comida  ácida  árabe   Esclavas  moriscas  
sebiche/seviche   “es  como  un  cebo”   Bonito,  pescado  graso   Pescadores,  negros,  zambos,  
indios  
cebiche   “para  atrapar  a  los   Cebo  con  cebolla  y   Empleado  por  efectos  afrodi-­‐
hombres”   limón   síacos  
cebiche   “son  of  the  bitch”   Ardor  producido  por  el   Marineros  ingleses  en  
“somabitch”   ají  y  limón   puertos  peruanos  
“sonfabitch”  
seviche   “viche”   Pescado  tierno  o  recién   Lengua  chibcha  
pescado  
sebiche   “venga  el  sebiche,  la   Canción  “La  Chicha”   Soldados  en  1820  
guatia…”  
cebiche   “cebique”   Comido  que  las  aves   Amorosas  cocineras  que  
llevan  a  polluelos   llevan  a  seres  queridos  
   

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CHILE  

PUEBLOS  INDÍGENAS  Y  ORIGINARIOS  

Corresponden  a  pueblos  americanos  y  un  pueblo  polinésico,  que  habitan  o  habitaron  el  
territorio  chileno  antes  de  la  llegada  de  los  españoles  en  el  siglo  XVI.  De  estos  pueblos  
prehispánicos  existen  actualmente  nueve  pueblos  aborígenes  reconocidos  oficialmente  por  el  
Estado  chileno  (censo  2012).  Otros  pueblos  se  han  extinguido  (changos,  picunches)  o  han  sufrido  
disminuciones  (yaganes)  ya  sea  porque  sus  miembros  abandonaron  su  cultura  y  pasaron  a  integrar  
la  cultura  dominante  o  bien  murieron  a  causa  de  nuevas  enfermedades.  
Antecedentes  históricos  del  pueblo  mapuche.  El  primer  impacto  invasor  que  sufre  el  
mapuche  es  la  llegada  de  los  ejércitos  incaicos  que  penetran  su  territorio  en  la  segunda  mitad  del  
siglo  XV.  Esta  irrupción  conquistadora  deja  hondas  huellas  de  amplias  repercusiones  en  la  cultura  
mapuche  y,  en  especial,  en  lo  que  se  refiere  a  su  organización  social,  medios  de  subsistencia  y  su  
sistema  de  asentamiento.  
El  Inca  incorpora  a  su  imperio  estos  territorios,  que  pasan  a  formar  parte  del  Reino  del  Sur  
o  Kolla  Suyu.  Al  sur  del  río  Maule,  la  conquista  es  resistida  tenazmente  por  grupos  de  indígenas  
que,  aprovechando  los  impenetrables  bosques  favorables  para  la  defensa,  mantenían  replegadas  
las  tropas  invasoras,  impidiendo  su  avance  hacia  el  sur.    
De  este  modo  el  Inca  allanó  el  camino  a  la  conquista  española.  Esta,  al  dominar  el  Cuzco,  
centro  administrativo  y  político  del  imperio,  y  someter  a  su  cabeza,  sustituyó  el  núcleo  de  la  rígida  
organización  jerárquica  del  imperio  y  facilitó  el  avance  del  europeo  por  todos  los  territorios  que  lo  
integraban.  Los  españoles  llegan  a  Chile  con  dignatarios  de  la  corte  incaica  sometida  que  facilitan  
el  paso  a  los  nuevos  conquistadores.  En  estos  confines  son  detenidos  por  los  indígenas  que  el  inca  
no  había  logrado  someter.  
Al  mando  de  don  Pedro  de  Valdivia,  las    tropas  españolas  vencen  esta  resistencia,  llegan  
hasta  la  Isla  Grande  de  Chiloé,  pero  no  logran  afianzar  el  dominio  de  estas  tierras,  y  los  sucesivos  
ataques  y  alzamientos  indígenas  culminan  con  el  desastre  de  Curalaba,  la  destrucción  de  las  
ciudades  españolas  y  el  repliegue  de  las  fuerzas  hispanas  a  la  margen  norte  del  río  Bío-­‐Bío.  Así  se  
establece  lo  que  se  ha  llamado  La  Frontera.  
Aldunate  del  Solar,  Carlos  (1978).  Cultura  Mapuche,  
 
 

 
 

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PUEBLOS   LOCACIÓN     ALIMENTOS   PREPARACION   LENGUAS  
GEOGRÁFICA                              INGREDIENTES  
          CULINARIA  
Aimara   Arica,  Parinacota,   papa,  yuca,  maíz,   kalapurca,  huatia,   aimara  
Tarapacá   quínoa,  poroto,   humitas,  
ají,  calabaza,   pachamanca,  
pimentón,  maní,   calatanta,  pan  de  
hierbas,   gallo,  pusitunca,  
auquénidos,  rica   charqui,  picante  de  
rica   llamo  o  vizcacha  
Quechua  /  Inca   Ollagüe,  río  Loa   quínoa,     quechua  
cordillerano   amaranto,  lupino  
(II  Región)   chuño,  papa,  
maíz,  auquénidos  
Changos   Costa  del  desierto  de   pescados,   grasa  de  ballena   aymara,  
Atacama  hasta   mariscos,   derretida  (bebida),   kunsa  
Coquimbo   ballenas,  lobos   charqui  de  pescado  
marinos,  maíz,   (charquecillo)  
algarrobo  
Atacameño   Antofagasta  (provincia   Chañar,   patasca,  chicha  de   kunsa  
Loa)   algarrobo,   algarrobo,  
quínoa,  mote   pisangallas  
maíz,  papa,  
zapallo,  
auquénidos  
Colla   cordillera       chuqijusta  
Norte  Chico  
Diaguita   valles     Maíz,  poroto,   pajarete   cacán  
Norte  Chico   zapallo,  
algarrobo,  
chañar,  copao,  
auquénidos,  
mariscos  y  peces  
Rapanui  /  pas-­‐ Isla  de  Pascua   Camote,  taro,   Poe,  umu  tao,  tunu   pascuense  
cuenses   ñame,  plátano,   ahi,  empanadas  de  
yuca,  piña,   atún  
guayaba,  caña  de  
azúcar,  langosta,  
atún,  pez  sierra,  
mahi-­‐mahi,  kana  
kana  
Pueblo  Mapuche   río  Limarí/Chiloé        
• Picunche         mapudungun  
• Huilliche   río  Aconcagua/Itata   Piñones   Corri,  catuto,   mapudungun  
• Mapuche   Los  Ríos  y  Los  Lagos   araucaria,   milcao,  chapalele,   mapudungun  
• Lafkenche     changles,   vaicán,  chercán,   mapudungun  
• Pehuenche   de  la  costa   digüeñes,  papa,   ñachi,  chochoca,   mapudungun  
VIII  y  IX  cordillera   trigo,  nalcas,   merquén,  curanto,   mapudungun  
maíz,  cordero,   pulmay,  pescados  y  
caballo,  murta,   mariscos  secos,  
pescados  y   ñaco,  caritún,  pisku,  
mariscos   guañaca,  apol,  
muday  

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Yagán   Beagle/Cabo  Hornos   Pescados,  lobos     yagán  
marinos,  
crustáceos,  
mariscos,  
calafate,  chaura,  
guanaco,  aves  
Alacalufe   Golfo  Penas  /  Estrecho   Pescados,  lobos     kawésqar  
Magallanes   marinos,  
crustáceos,  
mariscos,  
calafate,  chaura,  
guanaco,  aves  
 
 

TECNICAS  DE  CONSERVACIÓN  EN  CHILE  PRECOLOMBINO  

Desecación  simple   Exposición  al  sol  y    a  veces  a  la  sombra  o  al  fogón.  Se  
realiza  en  lugares  de  alta  concentración  térmica  con  
vientos  de  baja  humedad  y  alto  poder  desecante.  
a.  Productos  de  origen  animal  
         1.  Carnes  (charqui  o  charki)  
         2.  Pescados  y  mariscos  
b.  Vegetales  
         1.  Luche  y  cochayuyo  (algas  de  agua  salada)  
         2.  Llaita  (algas  de  agua  dulce)  
         3.  Maíz  
         4.  Raíces  y  tubérculos  
         5.  Frutos  
         6.  Ají  
         7.  Zapallo  
         8.  Hongos  
         9.  Hierbas  medicinales  
Salazón  y  desecación   Combinar  acción  del  calor  ayudado  por  sal,  que  tb.  posee  
es  antiséptica.  Se  aplicaba  a  carne  (chalona  con  huesos),  
pescados  (charquesillo)  y  mariscos,  esparciendo  sal  antes  
de  secar.  
Cocción  y  desecación   Combinar  desecación  con  cocción  previa.  Cocción  puede  
ser  en  agua,  en  seco  o  en  curanto.  Se  aplica  a  productos  
animales  y  vegetales.  
Calor  y  humo   Alimento  se  seca  por  acción  del  calor  del  fuego  y  se  
impregna  de  humo  (fogón  de  la  cocina)  para  ayudar  
conservación  que  ejerce  acción  preservativa  y  antiséptica.  
Congelación  y  desecación:  el  chuño   Agricultura  altiplánica,  técnica  permite  conservar  papas  y  
otros  tubérculos  aprovechando  el  ambiente  seco  y  acción  
combinada  del  frío  de  la  noche  (grados  bajo  cero)  con  
fuerte  calor  del  día.  
Procedimientos  con  agua   Método  aplicado  al  chuño  blanco  (moraya  o  tunta),  
producto  más  delicado  y  estimado  de  papas  blancas  

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 grandes  y  escogidas.  Método  igual  al  chuño  común.  
Fermentación  y  asoleo   Aplicado  a  tubérculos  y  maíz.  Alimentos  de  fermentan  al  
agua,  se  pisan  y  luego  se  secan  al  sol  (toqush  o  tocosh).  
Papas  heladas   En  regiones  cordilleranas  heladas  (chid).  
Tostado  y  molido   Alimentos  tostados  al  fuego  y  molidos  antes  de  
almacenar.  Técnica  mixta  aplicada  a  cereales:  maíz  (harina  
todtada),  quinua,  cañahua,  mango  o  teca  y  frutos  de  
chañar,  avellanas  y  piñones.    
Tostado   Se  realizaba  con  arena  muy  caliente,  cenizas  calientes,  
callana,  etc.  Ejemplo:  cancha  de  maíz.  
Molido   Se  realizaba  en  mortero  de  piedra  o  de  madera.  Ejecutado  
por  mujeres.  
 

ALMACENAMIENTO  Y  PRODUCTOS  EN  CHILE  PRECOLOMBINO  

Almacenamiento  doméstico  o   Solucionado  la  subsistencia  y  almacenamiento,  suceden  
comunitario   los  excedentes  e  intercambios  de  productos  
Productos  almacenados  y   Maíz:  sacos,  silos  subterráneos,  colgando  mazorcas.  
contendores   Papas:  silos  subterráneos,  pozos  techados  
Porotos  y  ají:  colgados,  ají  molido  
Piñones:  silos  subterráneos    
Vainas  de  algarrobo:  sacos  
Para  preparar,  guardar  y  trasladar   Recursos:  calabazas,  fibras  vegetales,  fibras  animales  
(lana),  maderas,  cuero  animal,  greda,  piedra,  conchas.  
Alimentos  líquido  y  grasas   Aceite  y  grasas  vegetal  y  animal,  miel,  arrope,  chicha  y  
vinagre.  
Alimento  inerte:  la  sal   Usos:  conservante  (desecación,  bien  de  intercambio.  
 

Pardo,  Oriana  y  Pizarro,  José  Luis.  Alimentos:  Conservación  y  Almacenamiento  en  el  Chile  Precolombino.  

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 POROTO   MILPA  

MAIZ   NIXTAMALIZACIÓN  

CIVILIZACIÓN  
AZTECA   AJÍ   MOLE  

COMAL  

UTENSILIOS   METATE  
UNIDAD  1  
COCINAS  Y   MOLCAJETE  
CULTURAS   CIVILIZACIÓN   PAPA  
INCA  
 PREHISPÁNICAS  
CULINARIA  
INCA  
DIVERSOS  PUEBLOS  
Y  SUS  APORTE  

PUEBLOS  
ORIGINARIOS   TÉCNICAS  DE  
TERRITORIO   CONSERVACIÓN  
CHILENO  
ALMACENAMIENTO  
Y  PRODUCTOS  
 

BIBLIOGRAFÍA  
Aldunate  del  Solar,  Carlos  (1978).  Cultura  Mapuche,  Santiago,  Chile:  Editorial  Gabriela  Mistral  
Coe,  S.  D.  (2004).  Las  Primeras  Cocinas  de  América.  D.F.,  México:  Fondo  de  Cultura  Económica.  
Comisionado  Presidencial  para  Asuntos  Indígenas.  Gobierno  de  Michelle  Bachelet  (2009).  Informe  de  la  
Comisión  Verdad  Histórica  y  Nuevo  Trato  con  los  Pueblos  Indígenas,  Santiago,  Chile.  
De  Mösbach,Wilheln  (1992).  Botánica  Indígena  de  Chile,  Santiago,  Chile:  Editorial  Andrés  Bello.  
Inacap,  (2015).  El  Recetario  de  Chile  Inacap.  Santiago,  Chile:  Inacap  HOTUGA.  
Kennedy,  Diana  (2010).  El  Arte  de  la  Cocina  Mexicana,  Edición  Española,  Diana,  Tra  Edition,  Estados  Unidos.  
Montecinos  Aguirre,  Sonia  (2010).  Fuegos,  hornos  y  Donaciones.  Alimentación  y  cultura  en  Rapa  Nui,  
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National  Research  Council  (1989).  Lost  Crops  of  the  Incas,  Washington  D.C.,  Estados  Unidos:  National  Acad-­‐
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Olivas  Weston,  Rosario  (2006).  La  Cocina  de  los  Incas,  Lima,  Perú:  Escuela  Profesional  de  Turismo  y  
Hotelería,  Universidad  San  Marín  de  Porres.    
Pardo,  Oriana  y  Pizarro,  José  Luis  (2009).  Alimentos:  Conservación  y  Almacenamiento  en  el  Chile  
Precolombino,  Arica,  Chile:  Ediciones  Parina.    
Pardo  Oriana  y  Pizarro,  José  Luis  (2013).  Chile:  Plantas  Alimentarias  Prehispánicas.  Arica,  Chile:  Ediciones  
Parina.  
Sciolla  Mateluna,  Carolina,  compiladora  (2010).  Historia  y  Cultura  de  la  Alimentación  en  Chile,  Santiago,  
Chile:  Catalonia.  
Silva  Galdames,  O.  (2010).  Civilizaciones  Prehispánicas  de  América.  Santiago,  Chile:  Editorial  Universitaria.  
 

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31
  

 
INTERCAMBIOS  
GASTRONÓMICOS  
EN  AMÉRICA  

Unidad  2  

Asignatura  Materias  Primas  

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 Intercambios  gastronómicos:                      
Formación  de  una  cocina  latinoamericana  
 
La   cocina   no   ha   existido   siempre.   El   hombre   prehistórico   actuaba   por   instinto   y   se  
alimentaba  con  lo  que  su  entorno  le  proporcionaba,  por  lo  tanto  el  sabor  de  sus  alimentos  
era   exclusivamente   el   que   la   naturaleza   le   ofrecía.   Pero   debido   a   su   inteligencia,   durante  
mucho  tiempo,  esta  le  permitió  valerse  de  la  caza,  la  pesca  y  la  recolección  de  vegetales  y  
frutos  para  alimentarse.    
Sin   embargo   el   primer   cambio   en   su   alimentación   lo   provoca   el   fuego,   elemento   que  
le   permite   tomar   conciencia   de   los   beneficios   de   la   cocción   y   el   resultado   conferido   a   los  
alimentos.  La  alimentación  inicia  sus  cambios  y  el  hombre  sus  acomodaciones;  las  plantas  se  
pueden   trasladar   para   su   cultivo   y   los   animales   se   pueden   domesticar   para   su   consumo   y  
tránsito.  Al  mismo  tiempo,  se  perfeccionan  gustos  y  predilecciones,  se  crean  prohibiciones  y  
otros  aspectos  ya  más  sofisticados  de  la  alimentación.  Se  desarrollan  gastronomías  propias  
en  cada  pueblo  que  al  desplazarse  por  diversos  territorios  arrastran  con  ellos  sus  productos,  
sus   tradiciones   y   sus   culturas.   Y   a   medida   que   estos   pueblos   se   trasladan   por   el   mundo,  
también  los  acompañan  sus  cocinas  con  sus  sellos  característicos.    
Sin   lugar   a   dudas,   el   arribo   de   conquistadores   españoles   a   tierras   americanas   debe  
haber   creado   un   gran   trastorno   alimenticio,   tanto   para   la   dieta   indígena   como   para   la  
española.   Con   la   conquista,   España   establece   en   nuestras   tierras   la   presencia   de   otros  
mundos   y   culturas,   pues   al   mismo   tiempo   llegan   con   ellos   a   América   los   griegos,   latinos,  
árabes,  judíos  y  habitantes  del  África  negra.  Además  de  las  fusiones  culturales,  se  agregan  
los  intercambios  de  frutos  y  animales;  también  con  occidente  aparecen  múltiples  maneras  
de   preparar   alimentos,   desconocidos   en   América,   como   fueron   la   fritura   y   el   asado   o   el  
horneado.   La   combinación   de   la   gastronomía   española   con   sus   frutas,   verduras,   especias,  
ganado  y  legumbres  y  las  cocinas  prehispánicas  con  sus  productos  locales  sentaron  las  bases  
de   la   cocina   latinoamericana   mestiza.   La   materia   prima   no   es   el   único   indicador   de   la  
nacionalidad   de   un   plato,   porque   si   así   fuera,   los   ñoquis   con   salsa   de   tomate   no   serían  
italianos,   ya   que   la   papa   y   el   tomate   son   americanos.   Por   lo   tanto   son   también   importantes  
quiénes  y  cómo  trabajaron  esas  materias  primas    disponibles  en  América.  
La   cocina   latinoamericana   no   es   más   que   el   resultado   lógico   de   esa   mezcla   de  
elementos   étnicos,   culturales   y   sociales   que   es   nuestro   continente,   añadiendo   otras  
influencias   de   diversas   inmigraciones   europeas   y   asiáticas   ocurridas   durante   los   siglos   a  
partir  del  descubrimiento  de  Colón.    La  cocina  latinoamericana  es  básicamente  una  deliciosa  
e  interesantísima  fusión  de  las  cocinas  precolombinas  y  las  traídas  por  los  conquistadores,  
los  colonizadores  y  los  emigrantes.  
De   los   inicios   y   el   posterior   desarrollo   de   este   mestizaje   gastronómico   en   tierras  
americanas  trataremos  en  la  siguiente  unidad.  

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33
ARABES  MUSULMANES  EN  UNA  ESPAÑA  CRISTIANA  
 

Datos  históricos    

• A  la  muerte  de  Mahoma  (632)  los  árabes  inician  sus  “guerras  santas”  para  
esparcir  el  islam.  Es  una  expansión  intensa  y  combativa,  de  pelea  dura  pues  
saben  que  si  morían  irían  directo  al  Paraíso.  
• En  el  año  711,  Tariq  Ihn-­‐Sayid  cruzó  el  Estrecho  de  Gibraltar  con  7.000  hombres,  
luego  de  haber  recorrido  el  Magreb  africano,  para  desembarcar  en  España.  
• La  ocupación  y  conquista  árabe  musulmana  en  la  península  Ibérica,  duró  casi  800  
años.    Los  árabes  llamaron  al  territorio  conquistado  al-­‐Ándalus  y  su  capital  fue  
Granada.    
• La  agricultura  y  la  industria  fueron  unas  de  las  cosas  que  aportaron  los  árabes  a  
España.  De  Egipto,  aprendieron  el  riego,  y  así  España  se  vuelve  verde.  Además  de  
frutas  y  verduras,  trajeron  industrias  de  porcelana,  alfombras,  aceros  y  cueros  
estampados.  
• También  les  enseñaron  a  los  españoles  las  matemáticas  (numeración  arábiga  de  
diez  dígitos  incluyendo  el  0),  la  geometría,  la  astronomía  y  la  geografía.  Estaban  
muy  avanzados  en  la  medicina  y  la  química;  ya  habían  descubierto  el  alcohol,  
varios  ácidos  y  también  varios  tipos  de  sales.    
• Los  árabes  comenzaron  a  establecer  relaciones  comerciales  con  Asia  y  África  
desde  España.  Esto  trajo  cosas  nuevas  como  la  brújula,  el  papel  y  la  pólvora  
China.  Estos  tres  inventos  les  servirían  mucho  a  España  pues  permitieron  que  los  
españoles  navegaran  los  océanos  durante  el  siglo  XV.  
• Reformaron  la  lengua  española  y  algunas  palabras  de  origen  árabes  son:  aceite,  
aceituna,  acelga,  ajedrez,  albahaca,  albaricoque,  alcachofa,  alcalde,  alcaparra,  
aldea,  alfil,    almendra  almohada,  azafrán,  bata,  barrio,  berenjena,  cálido,  dado,  
daga,  jarro,  etc.  
• Es  importante  destacar  que  el  proceso  de  conquista  musulmana  no  sólo  tuvo  
consecuencias  políticas  y  económicas,  sino  que  existió  un  fuerte  impacto  cultural  
y  lingüístico,  sobretodo  en  la  economía,  la  agricultura,  la  gastronomía,  las  
ciencias  e  industrias.    
• En  enero  de  1492,  culmina  la  ocupación  musulmana  en  España  con  la  entrega  de  
la  ciudad  de  Granada  a  los  reyes  católicos,  Fernando  e  Isabel.  
   

3  
 

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APORTES  ARABES  A  LA  GASTRONOMÍA  ESPAÑOLA    
 

Este   aporte   es   extraordinariamente   rico,   pues   proviene   de   una   cultura   que   integra   tradiciones  
muy  diversas,  que  adquieren  identidad  al  estar  impregnadas  en  los  preceptos  del  Corán.  Las  principales  
prohibiciones  se  refieren  al  cerdo  y  a  las  bebidas  fermentadas,  lo  que  no  siempre  se  respetaba  en  la  Espa-­‐
ña  musulmana.  En  los  libros  de  cocina  árabe  había,  además,  pocas  recetas  de  pescado  debido  a  los  conse-­‐
jos  médicos;  también,  no  gozaban  de  buena  reputación  por  su  olor  y  sabor  cuando  no  eran  frescos.    Pero  
el   pueblo   consumía   abundante   pescado   en   las   costas,   ya   sea   crudo,   salado   o   frito,   siendo   los   más   popula-­‐
res  la  sardina  y  el  atún,  los  que  se  preservaban  en  escabeches.  Los  árabes  enriquecieron  sus  huertos  en  
España   mediante   regadíos   con   norias,   acequias   y   alcantarillas,   donde   realizaron   una   “revolución   agrícola”  
en  territorio  peninsular,  que  permitió  la  difusión  de  diversos   cultivos   y   técnicas   agrícolas.     Las   carnes   pre-­‐
feridas   eran   las   grasosas,   como   las   de   cordero   y   las   tiernas   como   las   aves,   especialmente   pichones   que  
criaban   en   palomares,   alimentados   con   cereales   y   sacrificados   adecuadamente,   limpios   de   su   sangre.   El  
arroz   cocido   en   leche,   con   grasa   y   azúcar,   era   uno   de   los   dulces   más   preciados   de   la   alta   cocina   musulma-­‐
na  y  ha  quedado  para  siempre  en  la  cocina  española.  La  lista  de  dulces  árabes  es  amplia,  con  profusión  de  
azúcar,  miel  y  frutos  secos,  con  lugar  destacado  para  los  mazapanes  y  turrones.  Además,  dejaron  los  sor-­‐
betes  o  jarabes  fríos:  de  limón,  con  miel,  clavo  y  canela.  

ALIMENTOS     ALIMENTOS  MUY   ESPECIAS     PREPARACIONES  Y                  

Y  CEREALES     UTILIZADOS   INTRODUCIDAS   COSTUMBRES              
INTRODUCIDOS   INTRODUCIDAS  
alcachofas   ajo   alcaparras   albóndigas  

almendras   cardo   anís   alfajores  

arroz   cebolla   azafrán   escabeches  

berenjenas   frutas  secas:   canela   frutas  de  sartén:  

caña  de  azúcar        cítricos   cilantro        buñuelos  

cítricos        damascos   comino        hojuelas  

coco,  dátiles        duraznos   jengibre        picarones  

cuscús        higos   nuez  moscada        sopaipillas  

damascos        uvas,  etc.   orégano   mazapanes  

espárragos   garbanzos   Sésamo                                                                turrones    

espinacas   habas   tomillo   orden  de  servicio:  
mango   lentejas            1  sopas  
melón   zanahoria            2  pescados  
pistachos              3  carne  
plátanos              4  postre  

sandía        

   

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AGOSTO DE 1492, COLON ZARPA EN BUSQUEDA DE LAS INDIAS

Carabelas La Pinta La Niña La Santa María
Tripulación: 25 hombres Tripulación: 20 hombres Tripulación: 39 hombres
Largo nave: 20.4 m Largo nave: 21.44 m Largo nave: 36 m
Sistemas de nave- El portulano: La brújula: El astrolabio:
gación antepasado del mapa aguja magnética posición de estrellas

Comidas a bordo Agua, vino, vinagre Leguminosas/granos Cerdos, ovejas, cabras, gallinas
vivientes

Ración diaria de 1 litro de agua 200 g de carne seca 500 g de bizcochos o galletas
un marinero (vacuno y cerdo)

Habitantes no Gorgojo Cucarachas Ratas

deseados en naves

Obstáculos en el Mitos marinos y razas mons- Escorbuto / peste del mar Fuertes tormentas, vientos,
Atlántico truosas (carencia vitamina C) niebla
 

INTERCAMBIO  COLOMBINO  
“Cierto   Cristóbal   Colón,   un   genovés,   le   propuso   al   rey   y   reina   católicos,   Fernando   e   Isabel,   descubrir   las  
islas  que  tocaban  las  Indias  (…)  prometiendo  no  sólo  propagar  la  religión  cristiana,  sin  que  también  traer  
de  vuelta  perlas,  especias  y  oro,  en  enormes  cantidades”.  
Fuente:  Pedro  Mártir,  confesor  de  Fernando  e  Isabel  de  España.  De  Orbo  Novo,  1530.  

Colón  pensó  que  el  camino  más  corto  para  llegar  al  Oriente  era  navegar  hacia  el  oeste  a  
través   del   Océano   Atlántico.   Él   estaba   en   lo   correcto.   Pero   también   estaba   equivocado.   Creía  
que   el   mundo   era   mucho   más   pequeño   de   lo   que   es.   Él   no   se   imaginaba   la   existencia   de   otro  
continente  -­‐  y  otro  enorme  océano  -­‐  entre  Europa  y  Asia  Oriental.  
Razones  de  la  navegación  hacia  las  Indias:  
1.  Los  europeos  sienten  gran  atracción  por  Asia  y  desean  encontrar  una  ruta  rápida.    
2.  Querían  las  especias  del  Oriente  más  baratas.    
3.  Esperanza  de  encontrar  metales  preciosos,  sobretodo  oro  y  plata.  
4.  Fanatismo  religioso  por  convertir  infieles  al  catolicismo.  
5.  Probar  las  nuevas  tecnologías  de  navegación.    
La  casualidad  hizo  que  Colón  descubriera  América.  
¿Se  imaginan  a  América  sin  cerdos  y  caballos  o  incluso  sin  un  común  resfrío?  ¡Imaginan  a  Francia  
sin   la   papa?   El   intercambio   colombino   cambió   la   historia   y   también   modificó   dos   mundos   que   una   vez  
estaban  muy  separados.  Sin  el  intercambio  colombino,  la  historia  sería  diferente.    
Pero   este   intercambio   no   fue   un   accidente.   A   medida   que   los   europeos   navegaban   a   través   del  
mundo,   traían   con   ellos   los   alimentos   que   sabían   cómo   cocinar   y   materiales   que   conocían   cómo   se  
manejaban.   Los   europeos   sabían   cocinar   el   arroz,   montar   caballos   y   criar   y   faenar   cerdos   y   pollos.   Ellos   se  
sentían   cómodos   viviendo   con   artículos   que   conocían,   pero   al   viajar   a   un   lugar   nuevo   no   tenían   idea   lo  
que  se  les  esperaba.  Al  llegar  al  Nuevo  Mundo,  utilizaron  lo  que  ya  sabían  y  a  su  vez,  aprendieron  a  utilizar  
los  nuevos  artículos  del  Nuevo  Mundo.  Después  de  detectar  la  utilidad  de  esos  artículos,  los  descubridores  
viajaban   de   regreso   con   ellos,   repartiéndolos   por   todo   el   Viejo   Mundo.       El   intercambio   colombino  
comenzó  a  conectar  los  mundos  nuevos  y  viejos  con  la  transmisión  de  las  ideas,  las  plantas,  los  animales  y  
las  enfermedades.  Dos  mundos  que  habían  crecido  separados  con  diferentes  organismos  empezaron  a  ser  
homogéneos.  
 

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PRODUCTOS  QUE  VAN  Y  VIENEN  

Los  conquistadores  también  conquistaron  las  cocinas  y  las  culturas  de  los  pueblos  originarios  de  
América.  De  inmediato  España  empezó  a  trasplantar  su  cultura,  en  especial  sus  productos  alimenticios,  a  
la   Nueva   España.   Hacia   1600   las   plantas   comestibles   más   importantes   ya   estaban   siendo   cultivadas   en  
América.  Sin  embargo  no  tuvieron  gran  aceptación,  como  fueron  los  nuevos  animales  y  sus  sub-­‐productos  
(quesos,  leche,  grasas,  huevos,  etc.).

PRODUCTOS  PROCEDENTES  DE  EUROPA,  AFRICA  Y  ASIA  

INTRODUCIDOS  EN  AMERICA  
 
ANIMALES   VEGETALES,   HIERBAS,   GRANOS,   LEGUMINO-­‐ FRUTAS,    
ESPECIAS   SAS   FRUTOS  SECOS  
burro   aceituna   arroz   almendra  
caballo   ajo   arvejas   cereza  
cabro   albahaca   avena   ciruela  
cerdo   apio   caña  de  azúcar   durazno  
conejo   berenjena   cebada   granada  
cordero   betarraga   centeno   limón  
ganado  vacuno   brócoli   garbanzo   manzana  
ganso   café   haba   melón  
gato   canela   lentejas   membrillo  
liebre   cebolla        trigo        naranja  
pato   cilantro                            nuez  
perro   espárrago          pera  
pollo/gallina   espinaca          pistacho  
  jengibre          plátano  
  lechugas        sandía  
  mostaza        uva  
  pepino      
  perejil      
  repollo      
  zanahoria      
Fuente:  Cuisine  and  Culture.  Linda  Civitello,  USA,  2011.  

   

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 PRODUCTOS  PROCEDENTES  DE  AMERICA  
INTRODUCIDOS  EN  EUROPA,  AFRICA  Y  ASIA  
 
ANIMALES   VEGETALES,   HIERBAS,   GRANOS,   LEGUMINO-­‐ FRUTAS,    
ESPECIAS   SAS,  VICIOS   FRUTOS  SECOS  
cuy  (conejillo  de  Indias)   ají   amaranto  (kiwicha)   arándano  
pavo   achiote   arroz  salvaje   cacao  
  calabaza   chía   castaña  Cajú  
  camote   maíz   chirimoya  
  jícama   porotos  (variedades)   frutilla  
  maravilla   quinua   lúcuma  
  papas  (variedades)   tabaco   maní  
  pimentón                palta  
  pimienta  Cayena                papaya  
  pimienta   dulce            piña  
/Jamaica  
  poroto  verde          tomate  
  vainilla      
  yuca      
  zapallo      
Fuente:  Cuisine  and  Culture.  Linda  Civitello,  USA,  2011.  

 
 
POBLACIÓN  MUNDIAL  EN  MILLONES  DE  HABITANTES  

 
  1650   1790   1800   1850   1900   1950   2008   2015  
AFRICA   100   95   90   95   120   198   967   1.166  
ASIA   327   475   597   741   925   1.320   4.052   4.384  
EUROPA   203   144   192   274   423   593   736   743  
LATINOAMERICA   12   11   19   33   63   162   559   640  
NORTEAMERICA   1   2   6   26   81   168   329   361  
OCEANÍA   2   2   2   2   6   13   35   39  
TOTAL   545   728   906   1.171   1.608   2.454   6.678   7.333  
http://www.nationsonline.org/oneworld/world_population.htm  

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CHOQUE  ALIMENTARIO  EN  AMERICA  
 

El   encuentro   europeo   con   las   nuevas   especies   y   espacios   americanos   en   el   siglo   XVI,  
complica   a   los   españoles   pues   se   encuentran   con   un   mundo   de   materias   primas   totalmente  
desconocidas.  A  pesar  que  existe  una  imagen  positiva   hacia  el  continente  americano  en  aceptar  
alimentos   y   sabores   exóticos,   también   se   acuñan   desprecios   y   prohibiciones.   Para   los  
conquistadores   arribando   al   continente   americano   existen   carencias   de   productos   familiares   e  
indispensables   que   rápidamente   serán   provistos   en   sucesivos   viajes   y  luego   introducidos   en   el  
Nuevo  Mundo.  Pero  a  pesar  de  desprecios  o  indiferencias  frente  a  ciertos  alimentos  autóctonos,  
con  el  tiempo  estas  impresiones  cambiarán  y  muchos  de  ellos  se  convertirán  en  salvavidas  de  las  
hambrunas   mundiales   o   pasaran   a   formar   parte   de   ingredientes   fundamentales   de   las  
gastronomías  nacionales  como  lo  ha  sido  la  salsa  de  tomate  o  la  polenta  para  los  italianos.    

ALIMENTOS   RAZONES  ACEPTACIÓN  /  RECHAZO  /  PROHIBICIÓN  

ALIMENTOS  ACEPTADOS    
palta   Viaja   bien;   reemplaza   a   la   mantequilla   por   carne   suave   y  
aceitosa  
piña   Viaja  bien;  fragante  y  exhuberante  
maíz   Cereal  con  que  hacen  pan  
poroto  (frejol)   Parecido  y  cocinado  igual  que  los  garbanzos,  las  habas  
maní  y  semillas  de  calabaza   Parecida  a  almendra  y  nueces  
yuca  y  papa   Económicas,  duración  guarda,  eficientes,  nutritivas  
tomate   Sorprendente,  suave  acidez  
pavo   Corpulento,  con  más  carne  que  el  pavo  real  
ALIMENTOS  INTRODUCIDOS    
ganado  bovino   Proteína  indispensable:  carne;  leche    
ganado  porcino   grasa  y  carne:  100%  utilizable  
ganado  caprino   carne  y  leche;  útil  para  terrenos  áridos  y  pobres  
ganado  ovino   lana  y  carne  
aves   carne  y  huevos  
trigo   cereal  indispensable  para  pan  
vid   Indispensable  para  vino  de  misa  
ALIMENTOS  PROHIBIDOS    
quinua,  amaranto  y  chía   Semillas  altanamente  proteicas,  idolatradas  en  figuras  
ALILMENTOS  RECHAZADOS    
carne  humana   Canibalismo  prohibido  
insectos   Entomofagia  repulsiva  
perros   Compañero  del  hombre  
SABORES  ACEPTADOS    
chocolate   Brebaje  interesante  y  gustoso  
vainilla   Delicioso  aroma  que  acompaña  al  chocolate  
ají   Reemplaza  a  la  pimienta,  más  barato  y  de  fácil  obtención  
 

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COCINA  PERUANA:  FUSIÓN  DE  AMÉRICA,  EUROPA,  AFRICA  Y  ASIA  
 

La  colonización  española  trajo  nuevos  usos  y  costumbres  culinarios  al  Virreinato  del  
Perú.  La  fritura,  el  uso  de  los  lácteos  (incorporado  a  algunos  "chupes"  o  sopas),  además  de  
la   carne   de   vacuno,   cerdo,   huevo   de   gallina   y   nuevas   aves   de   corral;   además   llegaron  
algunos  cultivos  que  resultarían  esenciales  para  la  nueva  cocina  como  la  cebolla  y  el  ajo  que  
combinados  con  el  ají  serían  la  futura  base  de  muchos  platos  peruanos.  El  súper  ácido  limón  
peruano  (de  origen  árabe  y  una  de  las  bases  del  cebiche)  y  la  vid  (de  la  que  se  originaría  el  
pisco)  llegan  también  en  este  período.  La  dedicación  de  muchos  conventos  de  monjas  a  la  
cocina  en  un  entorno  donde  abundaban  las  plantaciones  de  azúcar  (especie  traída  también  
por   los   españoles)   e   inmensas   variedades   de   frutas   nativas   originó   asimismo   una   larga  
tradición   repostera.   La   gran   cantidad   de   esclavos   africanos   que   llegaron   con   los   españoles  
aportaron  lo  suyo  en  una  serie  de  guisos,  además  del  uso  de  las  partes  blandas  de  la  carne  
desechadas   por   las   élites,   que   condimentaban   abundantemente   para   disminuir   los   fuertes  
sabores   de   la   carne   y   cocinados   a   las   brasas.   De   aquí   salieron,   entre   otros   platos,   los  
anticuchos.    
Luego   de   la   independencia   (1821)   se   dieron   una   serie   de   migraciones   de   diversas  
procedencias   que   integraron   sus   propias   tradiciones   a   la   ya   dinámica   culinaria   local.   La  
migración   china   de   mediados   del   siglo   XIX   popularizó   el   salteado   a   fuego   fuerte   y   los  
sabores   agridulces   en   las   carnes   además   del   uso   de   nuevas   hierbas   y   de   la   salsa   de   soya  
(sillao).  Pero  su  aporte  más  notorio  fue  el  arroz.  Si  bien  ya  se  consumía  desde  el  siglo  XVI,  es  
luego   de   la   migración   china   que   el   arroz   se   populariza   y   se   convierte   en   la   guarnición  
peruana  por  excelencia,  en  detrimento  del  pan.  La  forma  de  arroz  favorita  en  el  Perú  es  el  
(arroz   graneado),   a   base   de   arroz   de   grano   largo,   sin   embargo,   se   distanciaba   de   la  
preparación  china  en  el  uso  del  ajo  y  la  sal.  
La   migración   japonesa   de   fines   del   siglo   XIX,   finalmente,   impactó   notablemente  
sobre   la   cocina   marina   peruana.   Cortes   y   técnicas   japonesas   muy   prolijas   en   la   presentación  
se  unen  a  salsas  y  preparaciones  peruanas  y  nace  una  nueva  vertiente  culinaria  en  el  Perú.  
Así  por  ejemplo  del  "cruce"  del  sashimi  japonés  y  el  cebiche  peruano  nació  el  tiradito.  
En  1567,  es  la  primera  mención  de  la  palabra  “criollo”,  por  la  que  se  designaba  a  los  
españoles   nacidos   en   América.   Desde   entonces,   el   término   ha   sufrido   una   evolución  
considerable   y   actualmente   la   “comida   criolla”   en   el   Perú   se   refiere   a   la   gastronomía  
costeña,   cuyos   platos   emblemáticos,   entre   otros,   son   el   cebiche   o   el   lomo   saltado,   ambos  
productos  de  fusiones  entre  la  cocina  peruana  y  la  japonesa,  uno,  la  peruana  y  la  china,  el  
otro.   Otros   platos   peruanos   considerados   comida   criolla   serían:   ají   de   gallina,   carapulcra,  
escabeche,  arroz  con  pollo,  rocoto  relleno,  anticucho  y  ceviche,  entre  otros.    
  En   la   actualidad   esa   cocina   peruana,   fusión   de   cuatro   continentes,   es   considerada  
una   de   las   más   variadas   del   mundo   gracias   a   la   herencia   pre   incaica,   incaica,   española   de  
750   años   de   convivencia   musulmana   y   a   la   inmigración   africana,   chino   cantonés   y   japonesa.  
Basta  mencionar  que  sólo  en  la  costa  peruana  hay  más  de  dos  mil  sopas  diferentes  y  que  en  
el   país   se   pueden   consumir   más   de   250   postres   tradicionales,   siendo   los   más   destacados   los  
picarones,  el  ranfañote,  el  turrón  y  la  mazamorra  morada.    

http://espanol.free-­‐ebooks.net/ebook/Breve-­‐Historia-­‐de-­‐la-­‐Comida-­‐Peruana/pdf?dl&preview

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¿SABÍAS  QUE  EL  AJÍ  DE  GALLINA  ES  PRIMO  HERMANO  DEL  MANJAR  BLANCO?      
 
  En   la   gastronomía   medieval   y   renacentista   española   el   manjar   blanco   era   una  
preparación   en   base   a   pechuga   de   gallina   o   capón,   arroz,   almendras   y   azúcar,   y   cuyo  
desenlace   era   una   crema   espesa   entendida   como   “comida   de   cuchara”.   Según   la  
historiadora  Isabel  Álvarez,  este  plato  tiene  antecedentes  importantes.  Sus  inicios  datan  
de  la  Edad  Media,  con  el  imperio  de  Bizancio,  cuya  capital  era  Constantinopla.  Bizancio  
tuvo  un  reinado  de  diez  siglos  y  fue  la  ciudad  más  importante  del  mundo.  Lógicamente,  
desarrollaron   la   gastronomía.   Y   gracias   a   distintos   insumos   y   técnicas   inventaron  
muchos  platos,  entre  los  que  destacó  el  “Manjar  Blanc”.  La  cultura  bizantina  ha  tenido  
repercusión   en   gastronomías   importantes,   como   la   francesa,   la   italiana   y   la   española.  
Esta  última,  con  la  influencia  árabe  además,  fue  la  que  trajo  el  manjar  blanco  al  Perú.    
  En   la   edad   media   el   manjar   blanco   consistía   de   dos   preparaciones   distintas.   La  
primera   era   una   especie   de   gelatina   de   carne   blanca,   y   la   segunda   era   un   postre   de   miel  
y   almendras.   De   la   primera   nació   el   ají   de   gallina.   Al   llegar   ese   plato   al   Perú,   se   le  
denominó   “Manjar   de   los   Reyes”.   Poco   a   poco,   como   en   toda   cultura,   aparecen   las  
mezclas.   El   mestizaje   gastronómico   en   ese   caso   trajo   como   resultado   el   ají   de   gallina.   La  
costumbre   peruana   de   agregarle   ají   a   todo,   debe   haber   sido   el   punto   de   partida.   Vale  
recordar  una  estrofa  de  Garcilaso  de  la  Vega  en   sus  “Comentarios  reales”,  que  dice:  “los  
de   mi   tierra   son   tan   amigos   del   ají   que   no   comen   sin   él   aunque   no   sean   unas   hierbas  
crudas”.    
  El   antiguo   manjar   blanco   de   los   españoles   obtuvo   en   el   Perú   una   nueva  
apariencia.  Los  españoles  comían  productos  deshilachados,  y  en  el  Perú  se  adoptó  esa  
costumbre.   Como   dice   Rodolfo   Tafur   en   una   investigación,   “Con   los   nuevos   productos  
que   tenían   presencia   abundante   en   las   mesas   peruanas   nace   un   plato   denominado  
"Gallina  en  Jerreque",  plato  de  creación  de  los  conventos  de  Lima,  donde  el  "jerreque"  
era   una   mezcla   de   agua,   nueces   y   almendras   picadas,   y   que   esta   masa   conjuntamente  
con  la  gallina  deshilachada  en  hebras  y  un  sofrito  de  ajos,  pimienta  y  cebolla  finamente  
picado,  constituían  un  plato  de  uso  de  los  años  1800”.    

La  Gallina  en  Jerreque:    

Ingredientes:    
• Una  gallina  en  trozos    
• Ajos,  Cebolla  y  Pimienta    
• Nueces  y  almendras    
• Pisco  (o  puede  ser  aguardiente)    

Método:  El  Jerreque  es  una  mezcla  de  agua,  nueces  y  almendras.    

Se   hace   un   ahogado   de   manteca   con   ajos,   Abundante   cebolla   finamente   picada   y   la  

pimienta.  A  este  ahogado  se  le  echa  el  Jerreque  y  se  hace  falta  agua;  una  vez  mezclado  
todo  se  le  agrega  las  presas  de  gallina  debidamente  untado  con  ajos  y  se  deja  cocinar  
hasta   que   la   gallina   se   encuentre   tierna   verificando   los   líquidos   y   la   sal,   Cuando   se  
encuentre  cocinado  se  le  agrega  una  copa  de  Pisco  (bebida  nacional  del  Perú)  .  Se  sirve  
acompañado  de  una  guarnición  al  gusto.  

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  En   la   culinaria   peruana   el   ají   de   gallina   es   señalado   como   “un   plato   de   culto”  
(destacado,   de   admiración).   ¿Cómo   no   va   a   ser   rico?   Tiene   historia   y   años   de   años   de  
mezclas   culturales   hasta   llegar   al   magnífico   sabor   que   conocemos   hoy.   Un   plato  
completo.   Listo.   Al   que   no   hay   que   agregar   ni   omitirle   nada.   A   partir   del   ahora  
inimaginable  manjar  blanco  de  los  españoles,  antecedido  por  la  cultura  bizantina,  nació  
el  maravilloso  ají  de  gallina.  Luego,  la  culinaria  peruana  se  encargaría  de  transformar  el  
manjar  blanco,  desechando  los  insumos  salados  del  potaje  hispano,  y  dejando  tan  sólo  
los  dulces.  Y  así  nacieron  postres  bandera  de  nuestra  cultura,  como  el  suspiro  limeño.  De  
un  plato  para  nada  provocador  nacieron  otros  que  hoy  hacen  agua  a  la  boca.  Milagros  
culinarios,  le  dicen.    
Fuente:  IPG  Instituto  Peruano  de  Gastronomía.  

AJÍ  DE  GALLINA  CRIOLLO  

 
http://menuperu.elcomercio.pe/recetas/aji-­‐de-­‐gallina-­‐608  

   

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 EL  TACU-­‐TACU  PERUANO:  AFRICA  PRESENTE  EN  AMERICA  
La   palabra   Tacu-­‐Tacu   tiene   su   origen   en   la   palabra   TaKa   Zu   Chakula   (comida   de  
desperdicios)  de  la  lengua  swahili,  que  se  hablaba  en  Angola  (África)  de  origen  de  las  lenguas  de  
la  familia  Bantú  (influencia  árabe  y  persa).  La  palabra  Taka  en  las  plantaciones  en  el  sur  del  Perú,  
se   popularizo   como   Tacú   resultado   de   un   sincretismo   de   la   palabra   Taka,   para   perpetuar   su  
esencia.  En  la  costa  del  Perú  se  popularizo  como  el  Tacu-­‐Tacu.  
Es   evidente   la   presencia   de   la   cultura   africana   en   la   gastronomía   latinoamericana,   y   creo  
platos  gastronómicos  de  identidad  nacional  propia  que  se  han  convertido  en  símbolo  de  identi-­‐
dad  nacional  en  diversos  países  donde  la  presencia  de  la  cultura  africana  produciéndose  un  sin-­‐
cretismo.  Esta  simbología  colectiva  de  arroz  y  frijoles  atravesó  fronteras  y  se  ha  convertido  en  
elemento   de   la   interculturalidad   donde   los   inmigrantes   comparten   entre   sí,   su   cultura   gastro-­‐
nómica,  compartiendo  sabores,  aromas,  e  historia  de  los  orígenes  de  los  platos  que  se  han  con-­‐
vertido  en  símbolo  de  su  identidad  nacional.    
Es   un   caso   de   fusión,   mixtura   y   colectividad   y   el   aporte   de   la   cocina   diáspora   africana   en  
la  creación  de  dos  ingredientes,  el  frijol  y  el  arroz  que  popularizó  su  consumo  y  se  convirtió  en  
ícono   de   identidad   nacional   en   sus   variantes.   La   fusión   y   mixtura   del   arroz   y   frijoles   con   aderezo  
regionales   propios,   creo   platos   hermanos   con   identidad   propia   desde   afuera   hacia   el   país   recep-­‐
tor  y  marca  su  territorialidad  El  Tacu-­‐Tacu  (arroz  y  frijoles)  es  un  plato  hermano  peruano,  de  La  
Bandeja   Paisa  (arroz   y   frijoles)   para   los   colombianos.  Los   Tacos  (frijoles   y   arroz)   de   los   mexica-­‐
nos,  El  Casamiento  y  las  Pupusas  de  los  Salvadoreños,  El  Pabellón  (frijoles  y  arroz)  de  los  venezo-­‐
lanos,  La  Feijoda  brasilera  del  Brasil,  El  Gallo  Pinto  (frijoles  negros  y  arroz)  de  los  costarricenses,  
el   Congrí   y   los  Moros   y   Cristianos  (frijoles   negros   y   arroz)   de   los   cubanos,   el   plato   tradicional  
Bandera  Dominicana  y  el  Arroz  Moro  (frijoles  y  arroz)  de  los  dominicanos.    
El  arroz  no  es  originario  de  América,  sino  que  fue  introducido  en  el  Caribe  y  Sudamérica  
por   los   colonos   europeos,   llevando   los   colonos   españoles   el  arroz   asiático  a   México   en   1520   y  
aproximadamente   al   mismo   tiempo   los   portugueses   y   los   hombres   y   mujeres   en   condición   de  
esclavos  al  Brasil  colonial.  Estudios  más  recientes  sugieren  que  los  hombres  y  mujeres  africanos  
desempeñaron  un  papel  más  activo  en  la  consolidación  del  arroz  en  el  Nuevo  Mundo  y  que  el  
arroz  africano  fue  un  cultivo  importante  desde  la  primera  época.  Es  evidente  este  aporte  gastro-­‐
nómico  que  expresa  interculturalidad  entre  platos  hermanos  con  identidad  propia.    
Jorge  Yeshayahu  Gonzales-­‐Lara.  La  Peruanidad  en  la  Diáspora,  New  York  March  13,  2012.  

     
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=2061  

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COCINA  CHIFA  PERUANA  
En  el  Perú,  el  Chifa  es  un  término  utilizado  para  referirse  tanto  a  la  cocina  china  traída  y  
adaptada   al   paladar   peruano,   como   también   para   denominar   a   los   restaurantes   donde   se  
prepara   esta   comida.   Su   historia   se   remonta   a   fines   del   siglo   XIX   con   la   llegada   de   los  
inmigrantes   chinos,   en   su   mayoría   desde  Cantón,   quienes   trabajaron   como   sirvientes   bajo   el  
nombre   de   “colies”,   los   mismos   que   una   vez   lograda   su   independencia   decidieron   dedicarse   a  
formar  sus  pequeños  negocios,  todos  relacionados  a  lo  que  mejor  sabían  hacer:  cocinar.  
Según   las   investigaciones,   la   palabra   “Chifa”   viene   de   la   combinación   de   los   términos  
cantoneses  ‘chi’,  que  significa  comer;  y  ‘faan’,  arroz.  De  este  modo,  poco  a  poco  la  Lima  criolla  se  
fue   acostumbrando   a   esos   toques   dulces   y   verduras   frescas,   conforme   los   nuevos   empresarios  
comenzaron   a   surgir   económicamente   mandaron   a   traer   desde   su   país   los   ingredientes  
principales  y  a  cultivar  sus  propias  verduras.  
En   un   santiamén,   las   amas   de   casa   y   los   comensales   agradecieron   en   sus   comidas   la  
presencia   del   sillao   (salsa   de   soya),   el   kion   y   la  cebollita   china,   contrarios   a   los   sabores   picantes,  
lácteos  y  guisados,  típicos  de  la  gastronomía  peruana.  
La  inmigración  china  al  Perú  es  quizás  una  de  las  más  grandes  historias  del  pueblo  chino,  
ya  que  el  Perú  fue  el  tercer  destino  más  visitado  durante  esas  épocas,  luego  de  Estados  Unidos  y  
Canada;   esta   presencia   cultural   también   dejó   como   gran   muestra   de   su   influencia   a   la  “Calle  
Capón”  o   también   llamado   “Barrio   Chino   de   Lima”,   ubicado   muy   cerca   el   Centro   Histórico,  
donde  se  encuentran  los  restaurantes  más  tradicionales.  
Actualmente,  solo  en  Lima  existen  más  de  5  mil  chifas,  una  gran  cantidad  comparada  con  
los   restaurantes   de   comida   criolla;   los   hay   de   todo   tipo:   lujosos   como   el   “Chifa   Royal”,   los   de  
barrio  –  que  no  por  serlo  dejan  de  ser  igual  de  sabrosos  -­‐y  hasta  las  franquicias  de  comida  rápida  
como  ChinaWok.  
El   menú   típico   de   un   Chifa   es:   la   sopa   wantan,   un   plato   a   la   carta,   una   porción   de  
wantanes  con  su  salsa  de  tamarindo  y  todo  acompañado  de  una  Inca  Kola  helada,  que  desplaza  
al   té.   Entre   los   platos   a   la   carta   se   puede   encontrar:   el  Kam   Lu   Wantan,   Limón   Kay,  Chi   Jau  
Kai,  Tipakay,   entre   otros   distinguidos   por   su   sabor   dulce,   su   combinación   de   trozos   de   pollo,  
cerdo   y   mariscos.   Pero   si   no   hay   mucho   tiempo   para   disfrutarlos   debidamente,  
un  aeropuerto  (salteado   de   arroz   chaufa,   tallarín   saltado   y   frejolito   chino),   o   un  chaufa  ya   sea  
simple  o  especial,  son  la  salvación  a  un  crujir  de  estómago  y  el  alivio  de  los  bolsillos,  debido  a  su  
asequible  precio.  
El  chifa  ha  sabido  adaptarse  a  todos  los  estratos  sociales,  y  porque  no  decirlo  a  todos  los  
bolsillos   logrando   sin   mucho   esfuerzo   alcanzar   uno   de   los   primeros  puestos   dentro   de   nuestra  
gastronomía.  ¿Quién  no  ha  comido  alguna  vez  un  contundente  menú  de  chifa,  acompañado  de  
su   inseparable   sopa   wantan   o   wantan   frito   de   yapa?   Creo   que   sin   exagerar   es   casi   imposible  
encontrar   un   peruano   que   no   lo   haya   disfrutado,   es   que   es   parte   de   nuestra   tan   pintoresca   y  
privilegiada   carta   nacional,   siendo   fácil   encontrar   un   chifa   en   cualquier   barrio   por   más   populoso  
o  glamoroso  que  esta  sea.    

http://culinaria-peru.blogspot.com/2010/12/el-chifa-la-fusion-de-la-gastronomia.html

   

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44
COCINA  NIKKEI  PERUANA  
Los  primeros  japoneses  llegaron  al  Perú  en  el  siglo  XVI,  en  la  época  del  Virreinato.  Un  
censo  de  1613  en  Lima  registra  nipones  que  trabajaban,  igual  que  hacían  negros  e  indios,  como  
servidumbre  en  las  casas  de  los  españoles.  También  ejercían  oficios  de  disciplinados  esfuerzos,  
abriendo  negocios  propios.  La  mayoría  se  dedicó  a  las  bodegas  y  peluquerías,  pero  otros  
prefirieron  el  ajetreado  mundo  de  la  cocina.  Se  abrieron  muchas  fondas,  fondines  y  cafés  en  
esas  épocas.  Los  japoneses  preparaban,  sobre  todo,  comida  criolla.  Era  el  gusto  y  la  costumbre  
del  proletariado  que  vivía  en  la  antigua  Lima  colonial  a  principios  del  siglo  XX.  En  la  intimidad,  
los  nipones  volvían  a  sus  costumbres;  y  para  las  mejores  ocasiones  no  dudaban  en  ir  al  chifa,  esa  
cocina  “chinizambiacholada”.  Criollos  y  chinos  acriollados  educaron  los  paladares  de  esos  
pioneros  de  la  cocina  nikkei  peruana  que  no  dejaron  de  lado  la  cocina  tradicional  japonesa  en  
fechas  especiales  como  el  Año  Nuevo  o  el  día  del  natalicio  del  emperador.  El  refinado  olfato  de  
los  inmigrantes  detectó  inmediatamente  la  fantástica  riqueza  marina  con  la  que  contaba  el  Perú  
y  revaloró  los  pescados  y  mariscos  que  se  tiraban  por  la  borda.  Vivían  en  callejones,  compraban  
sus  productos  en  el  mercado  de  la  Plaza  de  Armas  y  seguramente  cocinaron  en  algunas  de  las  
esquinas  de  la  capital.  La  siguiente  inmigración  oriental  llegó  con  contrato  para  trabajar  en  
haciendas  azucareras  a  fines  del  siglo  XIX.  Eran  campesinos  que  no  pudieron  ser  parte  de  la  
maquinaria  originada  por  la  revolución  industrial  de  la  era  Meiji  (1868–1912).  La  dura  realidad  
del  trabajo  en  las  haciendas  peruanas  obligó  a  muchos  japoneses  a  migrar  hacia  Lima  
La  base  de  la  cocina  nikkei  es  la  comida  que  se  preparaba  en  las  casas  japonesas.  Las  
responsables  directas  de  ese  milagro  culinario  son  las  mujeres  niponas  que  atravesaron  el  
océano  y  mantuvieron  vivas  sus  tradiciones  gastronómicas.  Tuvo  que  pasar  tiempo,  
matrimonios  e  hijos,  para  que  las  costumbres  peruanas  calaran  en  los  inmigrantes.  Inclusive,  
para  muchos  recién  llegados,  la  comida  criolla  fue  un  negocio  antes  que  gastronomía.  Se  trataba  
de  adaptarse  para  sobrevivir.  Pero  eso  cambió  apenas  los  nikkei  se  dieron  cuenta  de  que  cada  
bocado  que  ellos  ofrecían  ejercía  en  sus  comensales  admiración,  placer,  agradecimiento.  Fueron  
los  primeros  encuentros  de  dos  sazones,  de  dos  mundos,  de  dos  vivencias.  Una  disciplinada,  
serena,  rigurosa;  la  otra,  colorida,  exuberante,  pícara.  Ambas  terminarían  cruzando  sus  caminos.  
Bendito  el  pejesapo,  feo  por  fuera,  hermoso  por  dentro.  Los  que  vinieron  desde  Japón,  
ya  hace  más  de  cien  años,  lo  adoraron;  apreciaron  el  pulpo,  la  anguila,  el  calamar  y  el  caracol  
que  los  limeños  abandonaban  en  las  orillas  y  fuera  del  plato.  No  los  tenían  en  sus  recetas.  
Recocían  largas  horas  el  pescado  en  limón  y  eso  se  llamaba  cebiche,  sabían  más  de  chanfainitas  
que  de  atunes.  Los  pescados  eran  pocos,  y  para  pocos.  Corvina,  lenguado  y  allí  nomás  paremos  
de  contar.  El  langostino  ni  por  casualidad.  Y  qué  decir  del  atún.  Solo  popular  en  el  mar.  Pero  el  
mar  los  bendijo.  Riqueza  de  vida  que  constantemente  se  redescubre  gracias  a  la  mirada  de  otros  
pueblos.  Por  accidente  y  gracias  a  los  japoneses  los  peruanos  descubrieron  que  el  pulpo  podía  
comerse  en  una  refinadísima  salsa  de  aceitunas,  que  la  anguila  no  era  para  temer,  que  el  caracol  
con  un  poquito  de  limón  y  algo  de  soya  era  todo  un  manjar,  que  las  algas  eran  nobles  
compañeras  del  mero,  que  con  un  toque  de  kion  se  hablaba  un  nuevo  idioma.  
Cuando  dos  culturas  milenarias  se  juntan,  se  abre  un  camino.  Nace  un  sabor  cargado  de  
remembranzas  y  de  vanguardia,  fruto  de  almas  que  no  son  gemelas  y  sí  dialogan  en  un  mismo  
nivel.  El  Japón  le  dio  al  Perú  el  rigor  de  su  cocina,  limpia,  filigrana,  pues  la  mano  del  hombre  que  
la  produce  es  delicada  y  serena.  Son  sabores  quietos,  emblemáticos,  antiguos,  que  no  
amedrentan  y  sí  atrapan.  Osados  en  su  fondo  y  en  su  forma,  los  guisos,  los  ajíes,  el  culantro,  el  
chincho  y  huacatay  peruanos,  le  dieron  un  color  diferente  a  la  culinaria  de  Japón.  
 Nikkei  es  Perú.  Josefina  Barrón,  Perú,  2013.  

   

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 RECETAS  PERUANAS  EN  LIBROS  DE  COCINA  CHILENOS  
Presencia  de  recetas  peruanas  en  la  cocina  hogareña  chilena  

Libro,  autor,  año  publicación   Nombre  receta   Pág  

El  Consejero  Doméstico   Los  célebres  picarones  de  la  negra  Rosalía   350  
Marcos  Mena,  1880  
 
Nota.-­‐  El  historiador  Eugenio  Pereira  Salas  señala  
que  "la  Negra  Rosalía"  era  famosa  en  Lima  por  
preparar  picarones  y  que  se  estableció  en  
Santiago  en  1825  donde  los  vendía  en  la  esquina  
de  la  calle  San  Pablo  y  el  Correo  Viejo.  
La  Negrita  Doddy   Porotos  granados  a  la  peruana   204  
Lawe,  1911  
Cocina  Chilena:  Recetas  de  cocina   Haricots  a  la  Peruvienne  (Porotos  secos  a  la  Peruana)   12  
Señoritas  Ana  y  Rosa  Miranda  Barros,  Junio  
de  1912  
Cocina  Moderna  y  Práctica   Seviche  peruano   11  
Lucía  Vergara  Bulnes  de  Smith,     Picante  peruano  (Peruano)   80  
1  ed.  1912  /  2  ed.  1919   Frejoles  con  arroz  (Peruano)   80  
  Puchero  (Peruano)   80  
Nota.-­‐  El  libro  tiene  un  capítulo  titulado  “Cocina   Guiso  de  riñones  (Peruano)   81  
Chilena,  Argentina  y  Peruana”            (pg.  77-­‐115).   Guiso  de  trigo  (Peruano)   81  
Los  paréntesis  son  originales  de  las  recetas.   Estofado  (Peruano)   81  
Chupe  de  papas  (Peruano)   82  
Picante  (Peruano)   84  
Porotos  pelados  (Peruano)   86  
Papas  guisadas  (Peruano)   87  
Papas  con  chancho  (Peruano)   87  
Guiso  de  charqui  (Peruano)   87  
Locro  con  queso  (Peruano)   88  
Papas  con  ají  (Peruano)   88  
Tamal  criollo  (Peruano)   88  
Tamal  serrano  (Peruano)   88  
Lomitos  de  chancho  (Peruano)   89  
Seviche  (Peruano)   89  
Picante  en  fuente  (Peruano)   90  
Sopa  de  mondongo  (guatas)  (Peruano)   92  
Arroz  con  carne  (Peruano)   92  
Patitas  con  maní  (Peruano)   93  
Calabaza  guisada  (Peruano)   93  
Arrimado  de  caiguas  (Peruano)   93  
Frejoles  (Peruano)   93  
Guatitas  (Peruano)   93  
Sesos  (Peruano)   94  
Caiguas  (Peruano)   94  
Carne  guisada  (Peruano)   94  
Beefsteack  a  la  chorrillana  (Peruano)   94  
Carne  en  adobo  (Peruano)   94  
Migas  (Peruano)   95  
Papas  con  arroz  (Peruano)   95  
Guiso  de  chancho  (Peruano)   96  
Papas  guisadas  (Causa)  (Peruana)   96  
Pastel  de  choclo  a  la  peruana  (Peruano)   97  
Mazamorra  morada  (Peruana)   98  
Picante  de  ostiones   132  
Salsa  de  guatitas  (Peruana)   259  
Arroz  blanco  (a  la  Peruana)   323  
Garbanzos  guisados  (Peruano)   323  
Papas  peruanas     324  
Papas  con  ají  (Peruanas)   324  
Pan  peruano   540  

15  
 

46
Manual  de  Cocina   Picante  de  langosta   81  
Lucía  Larraín  Bulnes,  1913     Chupe  de  pescado   84  
Picante  de  gallina   109  
Picante  en  fuente   195  
Picante  peruano   199  
Torta  de  Lima   440  
Pan  de  Lima   457  
Manual  de  Cocina   Pescado  a  la  peruana   39  
Cuchita,  1914  (aprox.)   Picante  de  langosta  o  camarones   75  
Ajiaco  peruano   120  
Picante  peruano   135  
El  Cocinero  Práctico  Chileno   Papas  peruanas   28  
Santiago,  1916  
El  Arte  de  Comer  Bien   Pescado  a  la  chorrillana   104  
E.  Vergara  de  S.,  1921   Seviche  de  corvina  (sic)   104  
  Picante  de  ostiones   104  
Nota.-­‐  Contiene  un  capítulo  entero  titulado   Chupe  de  camarones   105  
“Guisos  Peruanos”  desde  pag.  104-­‐107   Chupe  de  locos   105  
Chupe  de  camarones  o  langosta   105  
Erizos  con  tostadas   105  
Arroz  blanco  (a  la  peruana)   105  
Garbanzos  guisados  (peruano)   106  
Papas  con  ají  (peruanas)   106  
Anticuchos  (guiso  peruano)   107  
Guatitas,  mondongos  a  la  peruana     107  
Pan  de  Lima   116  
Cake  peruano   119  
Manual  de  Cocina   Huevos  peruanos   365  
Lucía  Larraín  Bulnes,  1925   Porotos  secos  peruanos   413  
Picante  peruano   434  
Pan  de  Lima   855  
La  Buena  Mesa   Picante  de  papas   93  
Olga  Budge  de  Edwards,  1934   Anticuchos  peruanos   106  
  Huevos  peruanos   149  
Nota.-­‐  En  el  Prólogo  de  don  Agustín  Edwards   Chupe  limeño   179  
McClure  de  1933,  se  agradece  la  colaboración  de   Chupe  peruano   180  
Emilio  Ortiz  de  Zevallos  (Cónsul  de  Perú  en  Chile).   Picante  de  maíz   186  
También  se  reconoce  la  procedencia  de  las  
Ceviche  de  corvina   187  
recetas  del  libro:  “se  encuentran  en  sus  páginas  
guisos  chilenos,  franceses,  ingleses  y  peruanos”.   Picante  de  maíz  (otro)   212  
Picante  de  papas   213  
Picante  de  tomates   213  
Papas  limeñas   409  
Roscas  peruanas   466  
Budín  peruano   474  
Cocadas  peruanas   533  
La  Tía  Pepa   Chupe  limeño   50  
Flavio  Becerra,  1936   Picante  de  camarones   71  
Arroz  a  la  peruana   128  
Seviche   135  
Manual  de  Cocina   Papas  a  la  peruana   49  
Henriette  Morvan,  1938  (4ª  Edición)   Tomates  a  la  peruana   57  
Lengua  de  vaca  a  la  peruana   105  
La  Marmita,  1000  recetas   Arroz  con  pato   173  
Yolanda  Livoni  de  Saavedra,  1943   Arroz  con  pato  “en  punto  de  parida”   174  
  Arroz  con  pato  a  la  Chiclayana   174  
  Arroz  con  pato  “a  mi  modo”   175  
Nota.-­‐  El  libro  contiene  un  capítulo  entero  titulado     Gallina  Miraflores   176  
“Guisos  Peruanos”  desde  pag.  173-­‐190.   Ají  de  Gallina   176  
Pavo  relleno  a  la  peruana   177  
Patitas  de  cerdo  con  maní   178  
Anticuchos   179  

16  
 

47
 Anticuchos  peruanos   179  
Seco  de  cabrito  Miraflores   180  
Cabrito  Eviche   180  
Picante  de  conejo   181  
Arroz  graneado   181  
Arroz  con  carne   182  
Migas  especiales   183  
Migas  corrientes   183  
Frejoles  (Los  Manguitos)   184  
Frejoles  batidos   184  
Ajiaco  de  papas   185  
Ajiaco  Serrano   185  
Papas  con  ají   186  
Pepián  de  arroz   186  
Locro  peruano   187  
Causa  en  Lapa   187  
Ocopa   188  
Tacu-­‐tacu   189  
Papas  a  la  Huancaína   189  
Arrimado  de  coles   190  
Mi  Cocina   Sopa  peruana   14  
Luisa  Wilson  del  Solar,  1952   Chupe  peruano   58  
  Chupe  limeño   59  
Nota.-­‐  Primera  vez  que  en  un  libro  de  cocina   Granados  a  la  peruana   112  
aparece  la  receta  Causa  Peruana  con  su  nombre   Papas  a  la  huincaina  (sic)   116  
de  pila.     Chupe  limeño   123  
Criadillas  limeñas   261  
Patas  peruanas   265  
Huevos  limeños   301  
Puré  frío  a  la  peruana  (causa)   326  
Causa  peruana   349  
Papas  a  la  huancaína   350  
Seviche  peruano   382  
Cake  peruano   513  
Torta  peruana   524  
La  Buena  Mesa   Causa   114  
Olga  Budge  de  Edwards,  1959   Causa  a  la  limeña   114  
  Chupe  peruano   121  
 Nota.-­‐  Primera  aparición  de  receta  “Causa   Ocopa   139  
limeña”  en  5ª  edición  de  La  Buena  Mesa.   Papas  a  la  huancaína  (Calientes)   144  
  Papas  a  la  huancaína  (Frías)   144  
Picante  de  Arequipa   151  
Picante  Callao     151  
Picante  del  Cuzco   152  
Congrio  Inca  de  Oro   339  
Papas  limeñas   557  
Roscas  peruanas   674  
Budín  peruano   683  
   

17  
 

48
  

APORTE  ARABE  

INTERCAMBIO  
COCINA   COLOMBINO  
EUROPEA  
ESPAÑA   PRODUCTOS  
VAN  Y  VIENEN  
UNIDAD  2  
INTERCAMBIOS   CHOQUE  
GASTRONÓMICOS  EN   ALIMENTARIO  
AMERICA  
COCINA  CHIFA  
COCINA  
ASIÁTICA  
CHINA  Y  JAPON   PERÚ  
COCINA  NIKKEI  

 
 

BIBLIOGRAFÍA  
1. Balbi,  Mariella  (1999).  Los  Chifas  en  el  Perú:  historias  y  recetas.  Lima,  Perú:  Universidad  
San  Martín  de  Porres.  
2. Barrón,  Josefina  (2013).  Nikkei  es  Perú.  Lima,  Perú:  Telefónica  del  Perú.  
3. Crosby  W.,  Alfred  (2003).  The  Columbian  Exchange.  Biological  and  Cultural  Consequences  
of  1492.  Westport,  Conneticut,  USA:  Praeger  Publishers.  
4. Custer,  Tony  (2000).  El  arte  de  la  cocina  peruana.  Lima,  Perú:  Quebecor  World  Peru  S.A.  
5. Fernández-­‐Armesto,  Felipe  (2003).  Historia  de  la  comida:  alimentos,  cocina  y  civilización,  1  
ª  edición.  Barcelona,  España:  Tusquets  Editores.  
6. Montanari,  Massimo,  compilador  (2003).  El  mundo  en  la  cocina.  Historia,  identidad,  
intercambios.  Buenos  Aires,  Argentina:  Editorial  Paidós.  
7. Sanfuentes  Echeverría,  Olaya  (2009).  Develando  el  Nuevo  Mundo.  Imágenes  de  un  proceso,  
C.I.P.  –  Universidad  Católica  de  Chile,  Santiago,  Chile:  Salesianos  Impresores.  

18  
 

49
  

 
CHILE  Y  SU  
GASTRONOMÍA  

Unidad  3  

Asignatura  Materias  Primas  

50
 INTRODUCCIÓN  
  Al  iniciar  esta  unidad,  es  conveniente  aclarar  ciertos  aspectos  que  hacen  más  factible  
el  análisis  y  clasificación  de  una  cocina  nacional.  Para  el  estudio  de  una  ciudad  o  pueblo,  
región  política  o  zona  geográfica  alimentaria  es  conveniente  realizar  una  lista  general  de  
descriptores,  que  hacen  referencia  más  detallada  del  proceso  alimentario  de  un  grupo  de  
personas.  Tales  descriptores  consideran  los  siguientes  factores:  
 
• Tipos  de  materias  primas  (ingredientes)  (agrícolas,  pecuarios,  marinos,  etc.)  y  
alimentos  elaborados  consumidos  en  la  región    
• Platos  o  preparaciones  características  de  la  ciudad,  región  o  zona.  Cocina  
casera/hogareña  o  comercial.  
• Bebidas  alcohólicas  y  no  alcohólicas  que  se  consumen.  
• Técnicas  de  cocción  (seco,  húmedo  o  mixto)  o  modificación  (del  ingrediente  sin  
cocción:  molido  (ceviche  chileno)  y  picado  (pebre)  
• Técnicas  y  utensilios  empleados  para  la  preparación  y  conservación  de  los  alimentos  
(medios  de  transmisión  del  calor:  piedras,    horno  de  barro,  fogón,  parrilla,  etc.;  
utensilios  empleados:  greda,  esmalte,  cobre,  etc.).  Respecto  a  conservación:  asolear,  
helar,  tostar,  ahumar,  fermentar,  etc.  
• Infraestructura  alimentaria  (ingresos  familiares,  calidad  de  las  dietas,  autosuficiencia,  
sustentabilidad,  etc.)    
• Hábitos  alimentarios  y  servicios  (horas  y  costumbres  de  desayuno,  almuerzo,  onces,  
etc.;  comer  fuera  de  casa,  etc.)  
• Comidas  de  ocasión  (festividades  y  celebraciones)  
• Agentes  del  proceso  (personas  a  cargo  del  proceso  de  alimentación,  elaboración,  
conservación,  etc.)  
• Influencias  foráneas  (notoria  influencias  de  otros  grupos  étnicos,  inmigrantes,  etc.)  
• Mercados  y  ferias  (disponibilidad  de  ingredientes,  lugares  de  consumo  alimenticio,  
etc.)  
• Precios  o  valor  de  obtención  de  los  productos.  
• Cocina  comercial:  desarrollo  de  preparaciones  con  fin  promocional  o  de  marketing  de  
nuevos  productos  desarrollados  por  pequeños  o  destacados  emprendedores.  
• Cocina  urbana:  lugares  donde  se  expende  comida  fuera  de  casa  y  su  oferta.  
 
  Considerando  estos  descriptores,  la  primera  parte  de  esta  unidad  contempló  las  cinco  
regiones  naturales  de  Chile  junto  a  un  análisis  de  sus  respectivas  materias  primas  alimenticias,  
examinando  ingredientes  agrícolas,  pecuarios,  marinos,  etc.  Además,  se  realizó  un  listado  de  
algunas  preparaciones  y  bebidas  comunes  para  todo  el  territorio  nacional  y  como  otras  que  
caracterizan  específicamente  cada  zona,  incluyendo  algunos  descriptores  de  modificaciones  
de  sus  materias  primas.    
   

2  
 

51
 MATERIAS  PRIMAS  
 

A  modo  de  esclarecimiento,  por  materias  primas  se  entenderán  los  recursos  
materiales  (a  diferencia  de  los  espirituales)  o  medios  físicos  y  concretos  para  ser  consumidos  
en  forma  natural  /crudos  o  transformados  en  productos  semi-­‐elaborados  o  en  productos  de  
consumo.  Por  materia  prima  se  entiende  todo  elemento,  en  estado  natural  o  transformado,  
que  se  incluye  en  la  elaboración  de  un  producto  final:  un  ingrediente.  

Las  materias  primas  pueden  clasificarse  de  acuerdo  a  diferentes  enfoques:  

1.  Según  su  origen  natural  (estado  en  la  naturaleza):  

• Origen  orgánico:  procedentes  de  las  actividades  del  sector  primario  
(agricultura,  ganadería,  pesca  o  sector  forestal).  Son  la  base  de  la  alimentación  
(verduras,  pescados,  carnes),  entre  otras  como  materias  primas  alimenticias,  
forestales,  textiles,  etc.  
• Origen  inorgánico  o  mineral:  proceden  de  la  explotación  de  recursos  mineros,  
siendo  la  base  de  las  industrias  pesadas.  Su  distribución  es  irregular  obre  la  
corteza  terrestre.  
• Origen  químico:  en  este  grupo  se  incluyen  materiales  que  no  proceden  
directamente  de  la  naturaleza  sin  que  se  obtienen  artificialmente  a  través  de    
2.  Según  su  ocurrencia:  materias  primas  silvestres  y  agrícolas/pecuarias.  
3.  Según  su  procedencia:  materias  primas  endémicas,  autóctonas  e  introducidas.  
4.  Según  su  sustentabilidad:  materias  primas  renovables  y  no  renovables.  
5.  Según  su  empleabilidad:  materias  primas  tradicionales  y  no  tradicionales  
(empleando  residuos).  

En   esta   unidad   consideramos   sólo   las   materias   primas   alimenticias   de   Chile,   las   que  
analizaremos  de  acuerdo  a  los  diversos  enfoques  mencionados  en  el  párrafo  anterior.    

Por  lo  tanto,  por  materias  primas  alimenticias  de  Chile  se  considerará  una  amplia  gama  
de   productos   necesarios   para   la   alimentación   humana   así   como   el   abastecimiento   de  
empresas,  incluyendo  plantas  procesadoras  de  alimentos  y  restaurantes.    

Materias  primas  alimenticias  como  la  carne,  mariscos  y  aves  de  corral  se  obtienen  de  
los  animales  sacrificados.  De  árboles,  pastos  y  arbustos,  se  pueden  reunir  materias  primas  de  
alimentos   tales   como   granos,   semillas   y   frutos   secos,   que   a   menudo   tienen   altos   niveles   de  
fibra   y   proteínas.   Las   frutas,   hongos   y   vegetales   se   recolectan   de   campos,   cuevas   y   árboles;  
tienen  un  alto  contenido  de  vitaminas;  y  tienden  a  ser  dulce  o  algo  amargo.  La  leche  de  vaca  
viene   de   muchos   mamíferos,   como   vacas   y   cabras,   mientras   que   los   huevos   proceden   de   aves  
como   pollos   y   patos.   Y   así,   siendo   imposible   una   total   inclusión,   abarcaremos   un   sinfín   de  
materias   primas   alimenticias   y   sus   transformaciones   que   privilegian   de   alguna   forma   las  
cocinas  chilenas.    

3  
 

52
   En   la   segunda   parte   de   esta   unidad,   se   propone   clasificar   la   cocina   chilena   bajo  
descriptores   diferentes:   realidad   social,   laboral,   natural   y   territorial   chilena,   considerando  
principalmente  la  concentración  y  el  desplazamiento  poblacional  de  los  habitantes.   Entre  las  
cocinas   sugeridas   para   una   posible   clasificación   más   detenida   de   la   cocina   chilena  
(responsabilidad   que   corresponderá   a   cada   sede   de   Inacap   que   imparta   la   carrera   de  
Gastronomía),   repartidas   y   destacadas   específicamente   en   diversas   regiones   a   lo   largo   del  
territorio  nacional,  se  podrían  considerar  las  siguientes:  
 
1. Cocina  urbana  –  comidas  expendidas  lugares  o  establecimientos  fuera  de  casa:  
restaurantes,  cafés,  picadas,  sandwicherias,  foodtrucks,  comidas  ambulantes,  etc.  
2. Cocina  casera  /  hogareña  –  preparaciones  que  se  realizan  y  ofrecen  en  casa  para  
satisfacer  y  complacer  a  familia  y  cercanos,  ya  sea  en  el  día  a  día  (desayuno,  onces,  
almuerzos,  etc.)  o  en  celebraciones  festivas  (cumpleaños,  navidades,  bautizos,  etc.).  
3. Cocina  del  litoral  –  preparaciones  en  territorios  costeros  que  se  caracteriza  por  la  
ejecución  de  recetas  típicas  con  productos  locales:  pescados,  mariscos  y  algas  
(caldillos,  mariscales,  picantes,  ceviches,  etc.).    
4. Cocina  de  pueblos  originarios  –  preparaciones  realizadas  por  etnias  precolombinas  
donde  se  destacan  técnicas  e  ingredientes  nativos  del  territorio  chileno.  
5. Cocina  insular  –  productos  originarios  y  preparaciones  típicas  de  poblaciones  que  
habitan  islas  del  territorio  chileno  (Juan  Fernández,  Rapa  Nui,  Chiloé).  
6. Cocina  conventual  –  preparaciones  de  claustros  o  de  religiosas  católicas  durante  la  
colonia  que  han  derivado  en  una  cultura  dulce  popular  (chilenitos,  alfajores,  turrones,  
manjar  blanco,  huevo  mol,  empanadas  de  peras,  etc.).  
7. Cocina  arriera  –  preparaciones  típicas  de  arrieros  encargados  de  llevar  piños  de  
animales  de  un  lugar  a  otro,  enfrentando  las  alturas  andinas;  aprovechan  los  valles  de  
veranada  (lonchera  del  arriero).    
8. Cocina  huasa  /  campesina  –  preparaciones  típicas  producto  de  una  población  rural    
campesina  que  vive  en  la  zona  centro  y  sur  del  país  y  se  dedica  o  participa  de  las  tareas  
propias  del  campo.    
9. Cocina  endémica  –    preparaciones  derivadas  del  empleo  de  productos  endémicos,  
propios  de  Chile,  poco  conocidos  o  consumidos  por  la  población  en  general.  
10. Cocina  comercial  –    cocina  desarrollada  con  fines  promocionales  o  de  marketing  de  
nuevos  productos  elaborados  por  pequeños  o  grandes  emprendedores.  
11. Cocina  de  inmigrantes  –  preparaciones  con  ingredientes  y  técnicas  foráneas  aportadas  
a  la  cocina  nacional  por  diversos  grupos  étnicos  avecindados  en  Chile.  
12. Cocina  volcánica  andina  –  cocina  ingredientes  de  bosques  milenarios  en  terrenos  
volcánicos,  variedad  de  flora  y  fauna  alimenticia,  productos  elaborados  de  forma  
artesanal  relacionados  con  el  terroir.  
13. Cocina  minera  /  pirquinero  –  Mineros  que  trabajan  en  difíciles  condiciones.  La  carne  
está  presente  en  su  cocina–ganado  caprino  y  subproductos  como  el  charqui,  queso,  
etc.  Utilizan  técnicas  sencillas  y  tradicionales:  asado  a  leña,  fritura,  hervido;  también  el  
ahumado,  deshidratado,  etc.    
14. Cocina  lacustre  /  fluvial  –  cocina  referida  a  preparaciones  con  productos  de  áreas  en  
las  cuales  hay  abundancia  de  agua,  como  lagos  (recintos  lacustres),  lagunas,  ríos  
(cauces  fluviales),  haciendo  uso  de  recursos  alimenticios  que  disponen  estos  espacios,  
dados  principalmente  por  las  aves  migratorias  acuáticas,  batracios,  peces,  algas,  etc.  

4  
 

53
 CHILE…  
 
  “Chile   es   una   de   las   despensas   endémicas   más   grandes   de   la  
tierra.  Tenemos  32  tipos  de  setas,  el  mar  con  más  especies  propias  de  toda  
Latinoamérica,   además   de   plantas,   tallos   y   hierbas   que   no   tenemos   idea  
que  son  comestibles.  La  cantidad  de  comida  silvestre  que  nuestros  pueblos  
originarios  comían,  es  impactante.  
 
  Nos  hemos  dado  cuenta  que  no  mucha  gente  en  Chile  aprecia  lo  que  
tenemos…   pero   porque   nadie   nos   ha   contado   que   en   realidad   somos   un  
país   gastronómicamente   multimillonario.     Nuestras   generaciones  
anteriores   simplemente   miran   y   se   admiran   del   trabajo   gastronómico  
extranjero…y   no   nos   hemos   dado   cuenta   que   lo   más   importante   está  
alrededor  de  nosotros  no  por  100  ni  200  ni  300  años  estamos  hablando  de  
más  de  600  años…      
 
  Hablamos   de   nuestros   pueblos   originarios   de   Chile.   Hablamos   de   la  
verdadera   cocina   chilena,   hablamos   de   lo   que   el   suelo   es   capaz   de  
entregarnos  en  el  momento,  hablamos  de  una  despensa  única  en  el  planeta  
que  está  al  final  del  mundo  y  se  llama  Chile,  esto  va  de  la  mano  del  respeto  
de  nuestro  entorno…    
 
  Muchos   se   habrán   preguntado   por   qué   nuestro   suelo   es   tan   bueno  
para   los   vinos,   imagínense   el   mundo   endémico   que   hay   detrás…   y   es   que  
somos  el  último  país  del  mundo,     el  último  bocado,  el  más  preciado,  con  el  
desierto  más  árido,  glaciares,  valles,  montañas  que  alcanzan  6.000  metros,  
bosques  con  ecosistemas  únicos  más  de  4700  kilómetros  de  costa,  calor  en  
el  norte,  fríos  extremos  en  el  sur,  lo  tenemos  todo…”  (25  agosto,  2011)
 
Chef  Rodolfo  Guzmán,  Restaurant  Boragó,  Santiago,  Chile.    
 

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FORMACIÓN  DE  LA  SOCIEDAD  CHILENA:  Cronología  básica  
 

FECHAS   ACONTECIMIENTOS  Y  OBSERVACIONES  

12.000  a.c.    
pueblos   • En  el  altiplano;  pastoreo  y  agricultura  
originarios   • Quebradas  cordilleranas  entre  Arica  y  San  Pedro  de  Atacama  
Aimaras  
• Pescadores  nómades,  desde  Arica  hasta  Copiapó  
Atacameños  
• Arte  de  la  cerámica,  valles  entre  Copiapó  y  Santiago  
Changos  
 
Diaguitas  
Incas  /   • En  Chile  desde  1470  al  río  Maule,  hasta  llegada  de  Valdivia  
quechuas   • Entre  ríos  Itata  y  Toltén.  Agrupan  picunches,  mapuches  y  huilliches  
Mapuches  /    
araucanos   • Pescadores  nómades.  Agrupan  chonos,  kawéskar  y  yamanes.  
Canoeros,   • Cazadores  y  recolectores  nómades.  Agrupan  tehuelches  y  onas.  
Patagones    
  • Habitantes  de  Isla  de  Pascua,  origen  polinésico.  
300  a.c.  
Polinésicos  /  
Rapa  nui  
1536-­‐1600   • 1536  –  conquistador  español  diego  de  Almagro  visita  Chile,  pero  
Descubrimient regresa  al  Perú.  
o  y  Conquista   • 1541  –  conquistador  español  Pedro  de  Valdivia  llega  al  valle  del  
Mapocho  y  funda  Santiago  el  12  de  febrero.  
• 1598  –  Batalla  de  Curalaba,  destrucción  de  ciudades  al  sur  de  
Concepción:  Osorno,  Valdivia,  Villarrica,  etc.  Repliegue  españoles  del  
sur  al  norte.  
• 1600  –  españoles  se  instalan  entre  Copiapó  (IV  región)  y  Concepción  
(VIII  región).  Se  fija  la  frontera  (río  Bío  Bío)  como  límite  sur.    
1600-­‐1810   • Límites  de  Chile  durante  el  período:  desde  IV  región  hasta  VII  región,  
Colonia   incluyendo  la  región  Metropolitana.  
• Ocupación  de  Chile  Central  (Copiapó  hasta  Concepción)  
• Chile  depende  del  Virreinato  del  Perú.  Es  una  “Capitanía  General”,  
división  carácter  militar,  no  territorial.  
• Creación  de  haciendas  y  fundos.  Comienza  el  desarrollo  de  la  
ganadería  y  más  tarde  el  cultivo  del  trigo.  
• Importancia  del  huaso  y  su  caballo  –  herramienta  de  trabajo.  
Formación  de  gente  de  campo  basada  en  mestizaje.    
• Ciudades  importantes  establecidas:  La  Serena,  Concepción,  Rancagua,  
Curicó  y  Talca.  
• No  existe  ninguna  influencia  de  inmigrantes:  Chile  es  un  país  
campesino,  de  tierras  huasas.  
• No  se  conoce  libro  o  registro  de  recetas  de  cocina  en  Chile.  
• 1776  –  Provincia  de  Cuyo  (San  Luis,  San  Juan  y  Mendoza)  se  escinde  

6  
 

55
 en  1776  para  formar  Virreinato  de  la  Plata.

1810-­‐1823   • 1810  –  criollos  establecen  en  Santiago  una  Junta  Nacional  de  
Independencia   Gobierno  para  dirigir  la  Colonia  a  nombre  del  monarca,  después  de  
invasión  de  Napoleón  a  España  y  caída  rey  Fernando  VII  (fue  
considerada  rebelión).  
• Chiloé  se  mantiene  aislado  y  fiel  a  la  monarquía.  Provee  de  jamones,  
tablas,  tejidos,  etc.  
• 1818  –  proclamación  de  Independencia  Nacional  y  nombramiento  de  
Bernardo  O’Higgins  como  Director  Supremo  del  país.  
• 1820  –  en  Valparaíso  se  inicia  una  importante  influencia  de  
comerciantes  británicos,  alemanes,  franceses  e  italianos,  sin  
extenderse  a  otros  lugares  del  país.  

1823-­‐1861   • Se  consolida  la  República  desde  1830  en  adelante.  

República   • Se  fomenta  la  llegada  de  colonos  alemanes  al  sur  del  país  (Valdivia,  
Llanquihue,  etc.).  Llegan  también  al  sur,  suizos,  franceses  e  italianos.  
• Se  fomenta  la  ocupación  del  territorio  de  Magallanes  con  croatas,  
ingleses  y  otros.  
• 1851  –  primer  libro  recetas  cocina  en  Chile:  La  Ciencia  Gastronómica.  
1861-­‐1891   • 1879-­‐1884  –  Guerra  del  Pacífico.  En  el  Norte  se  incorpora  Tacna,  
República   Antofagasta,  Iquique,  Arica  e  interior.  
liberal   • 1880  –  pacificación  de  Araucanía  e  incorporación  al  territorio  chileno.  
• Tres  episodios  simultáneos:    incorporación  Norte  Grande,  
incorporación  del  mundo  mapuche  e  inicio  explotación  ovejera  en  
Magallanes.  
• 1891  –  derrocado  Presidente  José  Manuel  Balmaceda,  se  instaura  
régimen  de  gobierno  parlamentario.  
1891-­‐1925   • 1880-­‐1920  –  Belle  Époque  gastronómica  o  Champañismo.  
Parlamentaris • 1920-­‐1925  –  el  salitre  es  pilar  fundamental  de  economía  chilena  –  
mo   estado  con  mucho  dinero  del  cobro  de  impuestos.  Situación  se  
mantiene  hasta  invención  salitre  sintético  en  Primera  Guerra  Mundial.  
• 1925  –  promulgación  nueva  Constitución  que  termina  con  
parlamentarismo  y  vuelve  a  reforzar  el  poder  del  Presidente.  

7  
 

56
1925  en   • Proceso  de  desarrollo  de  un  Chile  gastronómico:  cocina  campesina  
adelante   rural,  cocina  urbana,  cocina  influjos  extranjeros,  cocina  rescate  
República   productos  nacionales,  cocina  endémica,  cocinas  étnicas  en  Chile  
Presidencial  
(peruana,  japonesa,  mexicana,  coreana,  tailandesa,  francesa,  italiana,  
etc.)  

CHILE  Y  SUS  ZONAS  NATURALES:  alimentación  por  localización  geográfica  

 
 
 

8  
 

57
 Debido   a   la   larga   extensión   de   Chile,   desde   el   Trópico   de   Capricornio   al   Círculo   Polar   Ártico,   se  
pueden   encontrar   en   su   territorio   diversos   climas,   cambiantes   topografías   y   variados   accidentes  
geográficos,   que   de   alguna   forma   determinan   vastas   regiones   naturales.     Estas   comparten   condiciones  
biogeográficas,  hidrológicas  y  vegetacionales  muy  similares,  pero  sin  límites  fijos  o  absolutos  pues  entre  
cada  una  se  produce  una  transición  gradual.  
Las  regiones  naturales  chilenas  se  caracterizan  por  un  clima,  relieve  y  suelo  específico,  todo  ello  
asociado   a   personas   que   han   habitado   esos   espacios,   acomodándose   a   sus   realidades   y   dejando  
perdurables   huellas   en   tradiciones   y   costumbres.   Esta   riqueza   de   diversidad   cultural   y   natural   ha   dado  
vida   a   una   cocina   cotidiana   y   vigente,   una   cocina   de   saberes   y   prácticas   que   reflejan   la   savia   de   cada  
región.    
   

9  
 

58
ZONA  NORTE  GRANDE  
 

  En  esta  región  del  extremo  norte  del  país  hasta  el  río  Copiapó,  se  encuentra  uno  de  los  
desiertos   más   áridos   del   planeta:   el   desierto   de   Atacama.   Comprende   un   extenso   territorio  
costero,   junto   a   pampas   desérticas   y   cordilleras   altiplánicas   de   alturas   irregulares.   La   zona  
presenta   temperaturas   altas   y   escasas   precipitaciones,   que   dan   vida   a   una   vegetación   resistente  
a  la  falta  de  agua.  El  territorio  altiplánico  recibe  cambios  bruscos  de  temperatura,  altas  en  el  día  
y  bajas  en  la  noche,  que  permite  conservar  la  papa  por  muchos  años  en  forma  de  chuño,  como  la  
carne  de  auquénido  en  forma  de  charqui.      
  Los  productos  presentados  a  continuación  no  son  exclusivos  de  esta  zona  de  Chile,  sino  
que  se  destacan  por  su  importante  producción  y  significativo  consumo  regional  que  se  asocian  a  
la  región.    

Sabor  del  Norte  Chico  

“El  sabor  provincial  se  inicia  en  el  Norte  Grande  y  persigue  con  su  gusto  fuerte  y  picante                          
en  preparados  que  se  encuentran  en  el  Perú  y  Bolivia.  
La  carne  salada,  el  salón  o  chalón,  cordero  salado  y  helado  para  la  cazuela  nortina;  los  filetes  de  
llama;  los  asados  de  guanaco;  el  cebiche,  como  en  el  Perú;  los  rellenos  de  erizos;  el  perol                        
de  locos;  el  picante  de  conejo,  de  pulpo  o  de  camarones  secos  y  el  chupín  de  congrio.  
Las  frutas  están  defendidas  del  sol  ardiente  y  saben  a  trópico;  y  el  vino  aparece  como  escondido  
en  las  quebradas  o  pequeños  valles”.  
Geografía  Gastronómica  de  Chile.  Oreste  Plath,  Revista  En  Viaje,  Mayo,  1962.  

10  
 

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 PRODUCTOS  DE  LA  ZONA  NORTE  Y  SUS  DIMENSIONES  

 
PRODUCTO   TIPO   DE   PRO-­‐ VINCULO   HIS-­‐ USO    CULINARIO  
DUCTO   TÓRICO   /   CUL-­‐
TURAL  
 Nombre   Clasificación   Origen   Preparaciones   gastronómicas  
productiva:     producción:   en   que   los   productos   son  
Agrícola,               Pueblos   utilizados  
pecuario,   originarios,  
Recolección/   origen   criollo,  
caza,   migraciones,  
Elaborado   rescate,   fiestas,  
etc.  
       
Aceituna  de  Azapa  (Olea  europea)   Agrícola   Festividad   de   la   Aceite,  rellenas,  licores  
raima  
Algarrobo  (Prosopis  chilensis)   Recolección   Algarroba  fruto   Harina,  algarrobina  
Alpaco/a  (Vicugna  pacos  L.)   Pecuario   Enfloramiento     Asados,   cazuela,   estofados,  
Camélido   charqui,   chiaro,   kalapurca,  
americano   ancacho,  picantes  
altiplánico  
Ají  cacho  de  cabra  de  Azapa  (Capsicum   Agrícola   Color   Condimento  comidas  
annum  L.)     anaranjado   y  
delgada  cáscara  
Ají  cristal  de  Lluta  (Capsicum   Agrícola   Sabor  poco     Condimento  comidas  
baccatum)     intenso  
Ají  cristal  de  Pica  (Capsicum  baccatum)   Agrícola   Al  cambiar  a   Condimento  comidas  
  rojo  oscuro  se  
llama  cacho  de  
cabra  
Ají  putaparió  (Capsicum  chacoense)   Agrícola   Muy  picante   Condimento  comidas  
 
Amaranto  (Amaranthus  caudatus  L.)   Agrícola   Semilla   Grano  americano  comestible  
Caigua  (Cyclanthera  pedata)   Agrícola     Vegetal   tipo   Rellena   con   carne   de   alpaca,  
  pepino   ensalada,  etc.  
Camote  (Ipomoea  batatas  L.)   Agrícola   Tubérculo   Sopas,   estofados,   mermeladas,  
  dulces,  etc.  
Chañar  (Geoffroea  decorticans)   Recolección   Fruto  seco   Arrope,   flan,   café,   licores,  
  postres,  etc.  
Charqui   Elaborado   Pueblos   Chairo,  calapurca  
.   originarios  
Deshidratados:  
equino,   llamo/a,  
pescado,  etc  
Chuchoca  de  maíz   Elaborado   Pueblos   Caldos  y  sopas  
  originarios,  
Harina  
Chumbeque   Elaborado   Iquique   Dulce   con   harina   y   manteca,  
  Tipo  alfajor   relleno  con  miel,  dulces,  etc.  
Chuño  (ch’uñu)  negro   Elaborado   Pueblo  aimara  y   Chuño  phuti,  chairo,  puchero  
 o  blanco  (tunta)   Papa   pueblos  
deshidratada  a   andinos.  
4000  ms  de  
Proceso  
altura,    utilizando  

11  
 

60
 frío  de  noche  y  sol   conservación:  
del  día.   liofilización.  
Cuy  (Cavia  porcellus)     Pecuario   Roedor   Asado,  a  la  parrilla,  frito  
  americano  
Guayaba  rosada  y  blanca     Agrícola  Fruta     Jugos,   postres,   mermeladas,  
 (Psidium  guajava  L.)     arropes,  licores,  etc.  
Limón  de  Pica  (Citrus  aurantifolia)   Agrícola   Sabor  y  aroma   Pastelería,  confitería,  alcohol  
 
Llama  (Lama  glama  L.)   Pecuario   Enfloramiento   Asados,   cazuela,   estofados,  
  del  ganado   charqui,   chairo,   kalapurca,  
Camélido   ancacho,  picantes  
americano  
altiplánico  
Llayta  (Nostoc  commune),     Recolección   Pueblos   Picante  de  llayta  
munta  o  chunquillo     originarios,  alga  
bofedal  
altiplano  
Luche  verde,  luche  rojo     Recolección     Pueblos   Sopas,  guisos  
Algas  marinas   originarios  
Maíz  cancha  (Zea  mays  L.)   Elaborado   Pueblos   Maíz   tostado   para  
originarios,   conservación  
Fiesta  del  Choclo  
de  Lluta  
Maíz  lluteño  (Zea  mays  L.)   Agrícola   Fiesta  del  Choclo   Cazuelas,   humitas,   ceviches,  
  de  Lluta,  de   estofados,   pastel   de   choclo,  
sabor  dulce,   etc.  
todo  el  año  
Maíz  morado  (Zea  mays  L.)   Agrícola   Fiesta  del  Choclo   Cancha   (maíz   tostado),   chicha,  
  de  Lluta   acompañamiento  platos.  
Mango  pequeño  piqueño   Agrícola   Fruta   Natural,   bebidas,   postres,  
(Mangifera  indica  L.)     jugos,  conservas,  etc.  
Maracuyá  (Passiflora  edulis)   Agrícola   Fruta   Natural,   bebidas   alcohólicas,  
  postres,  jugos,  conservas,  etc.  
Mote  de  maíz   Elaborado   Pueblos   Calapurca,  pataska  
  originarios,   maíz  
y  lejía  
Olluco  (Ullucus  tuberosus)   Agrícola   Tubérculo   Más   pequeños   que   la   papa;  
  cocido,  guisos  
Papas  (Solanum  tuberosum  L.)   Agrícola     Fiesta  de  la  Papa   Platos  dulces  y  salados,  huatia,  
• Papa  blanca   variedades   Pueblos   calapurca,   sopas,   estofados,  
• Papa  huayco   nortinas   originarios   ensaladas,  acompañamientos    
• Papa  oca  amarilla  
• Papa  pata  de  cóndor
Pepino  dulce  (Solanum  muricatum)   Agrícola   Pueblos   Crudo,   dulce   o   salado,   jugos,  
  originarios,   pastelería,  platos  gourmet  
Fruto  
Quinua  (Chenopodium  quinoa)   Agrícola   Pueblos   Platos   tradicionales:   quinua  
    originarios,   tostada,   confitada,   harina   y  
semilla     leche  de  quinua,  lawa  
pseudocereal  
Rica-­‐rica  (Acantholippia  tarapacana)     Recolección   Pueblos   Infusión  salsas,  postres  
  originarios,  
hierba  
aromática  
altiplánica  

12  
 

61
Rocoto  (Capsicum  pubescens)   Agrícola   Pueblos   Crudo,   deshidratado,   molido,  
  originarios,   ahumado,  pasta,  etc.  
vegetal  ají  
Tumbo  (Passiflora  tripartita)   Agrícola   Pueblos   Crudo,   jugos,   postres,  
  originarios,  fruto   conservas,  dulces,  cócteles  
ácido  
 
Definiciones  
Producto  agrícola:  denominación  de  materias  primas  de  origen  vegetal  a  través  de  su  cultivo.  
Producto  pecuario:  denominación  de  materias  primas  procedentes  de  la  cría  de  ganado  para  ser  comercializado:  bovino  (vacas),  equino  
(caballos,  burros),  porcino  (cerdos),  caprino  (cabras).  También  se  incluyen  avicultura  (aves),  cunicultura  (conejos,  roedores),  piscicultura  
(peces)  y  apicultura  (abejas).    
Producto  recolección  /  caza:  denominación  de  materias  primas  procedentes  de  la  naturaleza,  sin  ser  producidas  por  el  hombre.  
Producto  elaborado:  denominación  de  comestibles  manufacturados  provenientes  de  materias  primas.      

ZONA  NORTE  CHICO  

  Esta   región,   entre   los   ríos   Copiapó   y   Aconcagua,   se   caracteriza   por   sus   valles  
transversales  que  dan  origen  al  cultivo  de  vides,  hortalizas  primerizas  y  frutas  muy  particulares  
como   la   papaya   y   la   chirimoya.   Famoso   es   su   turístico   desierto   florido   cuando   de   sus   suelos  
áridos,   debido   a   una   escasa   lluvia,   nacen   flores   de   mil   colores   en   la   primavera.   Esta   región   ha  
sido  guardiana  de  recetas  coloniales  sobretodo  de  la  cocina  dulce;  en  La  Serena,  famosas  son  sus  
tradicionales  tortas  así  como  los  confites  y  conservas.  

 
Sabor  del  Norte  Chico  
“Las  provincias  del  Norte  Chico  muestran  su  verde  
frutal,    
el  que  emerge  entre  la  piedras,  la  minería.    
Y  viene  la  conquista  que  hacen  las  frutas  frescas,    
secas,    
como  la  pasa  de  uva  blanca  y  los  descarozados;    
las  confitadas,  al  jugo  o  convertidas  en  miel.    
Y  sus  vinos  que  son  como  lágrimas  del  Señor  y  el  pisco,    
bebida  semejante  al  aguardiente,  de  sabor  muy  
agradable.    
El  marisco  hace  por  aquí  una  rica  entrega  en  almuerzo  y  comidas  oceánicas.”    

13  
 

62
  
 
PRODUCTOS  DE  LA  ZONA  NORTE  CHICO  Y  SUS  DIMENSIONES  
 

PRODUCTO   TIPO                                           VINCULO   HIS-­‐ USO    CULINARIO  

DE  PRODUCTO   TÓRICO   /   CUL-­‐
TURAL  
 Nombre   Clasificación   Origen   Preparaciones   gastronómicas  
productiva:     producción:   de  los  productos  
Agrícola,   Pueblos  
pecuario,   originarios,  
Recolección/   origen  criollo,  
caza,   migraciones,  
Elaborado   rescate,  fiestas,  
etc.  
Aceitunas  (Olea  europea)   Agrícola     Aceite  de  oliva  
Cabro/a/ito  (Capra  aegagrus  hircus)   Pecuario       Asado,   sopa,   charqui,   leche,  
queso  
Charqui  de  cabra   Elaborado     Chupes,  sopas,  causeo  
Copao  (Eulychnia  acida)   Recolección     Fruto  cactus   Natural    
Chirimoya  (Annona  cherimola)   Agrícola   Fruta   Natural,  postres,  pulpa,  etc.  
Higos  (Ficus  carica)     Agrícola   Fruta   Natural,  secos,  postres,  etc.  
Nuez  /  nogal  (Juglans  regia)     Agrícola   Fruto  seco   Secos,  postres,  confites  
Oveja  (Ovis  orientalis  aries)   Pecuario     Carne  y  lana   Asado,  leche,  queso  
Pajarete   Elaborado   Fiesta   Licor  uva  secada  y  fermentada  
costumbrista  
San  Félix  
(Huasco)  
Papaya  chilena  (Carica  chilensis)   Agrícola   Fruta   Postres,  mermeladas,  néctares,  
dulces,  gajos  secos,  miel,  etc.  
Pasas  al  sol  y  a  la  sombra   Elaborado   Frutas   Aguardiente   saborizada,  
deshidratadas   postres,  dulces  
Pisco     Elaborado     Aguardiente  uva  moscatel  
Queso  de  cabra   Elaborado   Cuajada  leche   Solo,  a  la  parrilla,  postres,  etc.  
Tomate  chino  /  tomate  de  árbol       Agrícola   Fruta  /  vegetal   Salsa  cocida  
(cyphomandra  betacea)          
Ucuva  (Physalis  peruviana  L.)   Agrícola   Fruta     Natural,  mermeladas  
Uva  de  Limarí  o  pisquera  (Vitis  vinífera)   Agrícola   Fruta     Vinos  y  licores  
Uva  de  mesa  (Vitis  vinífera)   Agrícola   Fruta     Natural,  postres,  dulces,  salsas,  
mermeladas,  jugos,  etc.  

14  
 

63
ZONA  CENTRAL  
 

Esta   región   comprendida   entre   los   ríos   Aconcagua  y  Biobío,   ha   sido   históricamente,   la   principal  
zona   del   país   y   con   mayor   número   de   habitantes.   Concentra   el   mayor   porcentaje   de   la   productividad  
económica   del   país,   debido   a   su   favorable  clima   mediterráneo  y  continentalizado  en   el   interior.   En   esta  
zona   se   encuentran   las   tres   principales   urbes   del   país:  Santiago,   Valparaíso   y   Concepción.  Su   clima  
mediterráneo   favorece   muchos   y   variados   cultivos   destacando   cereales   como   el  trigo   y,   el  maíz   y   el   arroz.  
Famosa  es  la  fruta  de  esta  región,  destacándose  la  uva  de  mesa,  cerezas,  duraznos,  almendras,  ciruelas,  
etc.  al  igual  que  las  hortalizas,  como  cebollas,  ajos,  papas,  tomates,  etc.  La  masa  ganadera  la  componen  
porcinos,  bovinos  y  ovinos,  lo  que  permite  la  existencia  de  lecherías  y  plantas  faenadoras.    En  el  ámbito  
agropecuario,   la   capacidad   productiva   de   la   Zona   Central   en   esta   materia,   ha   incentivado   una   activa  
agroindustria,  dedicada  a  la  elaboración  de  alimentos,  lácteos,  conservas  y  productos  de  molinería  entre  
otros.  Es  importante  destacar  que  las  viñas  son  un  importante  recurso  de  la  zona  y  la  producción  de  vino  
es  una  de  las  más  importantes  a  nivel  nacional.    Su  gastronomía  se  caracteriza  por  estar  ligada  al  campo  
chileno  y  dan  vida  a  lo  que  se  ha  llamado  la  “cocina  huasa”.  
 
 “Las  provincias  que  forman  la  Zona  Central  son  la  
presencia  de  la  naturaleza;  son  el  fundo  de  Chile  donde  
se  come  la  empanada  que  se  hace  con  pino  o  picadillo  
oreado  y  en  horno  de  barro  encendido  con  lejía  de  
espino;  la  cazuela  de  ave  pasada  a  orégano;  el  pastel  de  
choclo  en  fuente  de  greda;  la  humita  o  sea  la  uminta  de  
los  quechuas  oliendo  a  albahaca;  el  puchero  con  esencias  
del  cocido  español  que  se  sirve  con  variadas  ensaladas;  
las  pancutras  o  pantrucas,  también  resbalosa,  hojitas  de  
álamo,  panchitas,  tíramelas  a  la  olla  que  se  preparan  con  
charqui  o  chicharrones  como  albóndigas  y  siempre  con  
huevos  reventados;  los  porotos  granados;  los  porotos  con  
mote  de  maíz  o  mote  trigo,  también  pueden  ser  con  
chicharrones,  tocino  o  chuchoca,  esa  amarilla  que  se  sirve  
con  papas  y  que  se  multiplica  en  sabor  cuando  se  agrega  
a  una  cazuela  de  pava  o  de  chancho;  el  locro,  de  variada  
preparación.  Se  habla  de  locro  falso,  auténtico  o  falso,  se  
prepara  a  base  de  maíz;  el  ajiaco,  sopa  compuesta  de  
carne  frita,  cebollas,  huevos,  papas  y  ají.  Los  preparados  
a  base  del  interior  y  del  exterior  del  animal  abundan,  
como  la  chanfaina,  estofado  de  vísceras  de  cordero;  las  
malotillas  envueltas;  los  chunchules,  tripas  de  cordero  o  
vacuno,  fritas  o  asadas;  los  caldos  de  criadillas  o  las  
frituras  de  criadillas  o  escritas;  el  caldo  de  tronco;  el  
costillar  de  chancho  o  los  pre  parados  como  el  arrollado;  
las  prietas,  moras  o  morcillas,  que  se  sirven  con  arroz  o  
puré  de  papas;  los  perniles  coloreados  con  salsa  de  ají;  el  
queso  de  cabeza  de  chancho,  carne  y  lengua  sazona-­‐  dos,  
aprensados  y  amoldados.  Y  el  pebre,  o  los  pebres,  esa  
salsa  que  condimenta  y  da  sabor;  ese  picadillo  de  
cilantro,  ajo,  ají  y  sus  aliños  o  ese  otro  que  es  reventaz6n  de  tomates,  ajos,  ají  que  se  llama  chancho  en  piedra,  porque  
se  muele  en  piedra  y  por  un  ligero  sabor  a  cerdo  que  toma  cuando  se  adereza.  Y  en  el  invierno  están  las  sopaipillas  y  
los  picarones  pasados,  remojados  en  miel,  en  almíbar  o  chancaca  que  temperan  los  días  sureños.  En  el  verano  este  el  
mote  con  huesillos  que  es  refresco  y  postre  con  chilenidad,  por  algo  se  dice:  Más  chileno  que  el  mote  con  huesillo,  
aunque  los  araucanos  adoptaron  de  los  quechuas  la  palabra  mot’e,  mut’i,  para  el  maíz  o  trigo  cocido.”  
Geografía  Gastronómica  de  Chile.  Oreste  Plath,  Revista  En  Viaje,  Mayo,  1962.  
 

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 PRODUCTOS  DE  LA  ZONA  CENTRAL  Y  SUS  DIMENSIONES  

PRODUCTO   TIPO    DE  PRODUCTO   VINCULO  HIS-­‐ USO    CULINARIO  

TÓRICO  /  CUL-­‐
TURAL  
 Nombre   Clasificación  produc-­‐ Origen   Preparaciones   gastronómicas   de  
tiva:     producción:   los  productos  
Agrícola,  pecuario,   Pueblos  
Recolección/  caza,   originarios,  
Elaborado   origen  criollo,  
migraciones,  
rescate,  fiestas,  
etc.  
Ají  blanco  cristal  (Capsicum  baccatum)   Agrícola     Se  convierte  en   Pasta,  al  natural,  ensaladas  
cacho  de  cabra  al  
madurar  en  mata  
Ají  cacho  de  cabra  ahumado   Elaborado   Molienda  ají  seco   Condimento,  pasta  de  ají  
Fiesta  del  ají  de  
Palmilla  
Alcachofa  (Cynara  scolymus)   Agrícola   Verdura     Cocida  guisos,  entrada,  etc.  
Alcayota  (Cucurbita  ficifolia)   Agrícola     Fruto  americano   Dulces  caseros,  mermeladas  
Almendra    (Prunus  dulcis)   Agrícola     Fruto  seco   Natural,   postres,   confites,  
repostería,  etc.  
Caqui  /  mancaqui  (Diospyros)   Agrícola     Fruta     Natural,   postres,   confites,  
repostería,  etc.  
Castaña  (Castanea  sativa)   Agrícola     Fruto  seco   Cocida,   postres,   confites,  
repostería,  salsas  saladas,  etc.  
Cereza  (Prunus)   Agrícola     Fruta     Natural,   postres,   confites,  
repostería,  etc.  
Chagual  (Puya  chilensis)   Recolección   Endémico,  Tallo   Empanadas,  ensalada  
comestible  
Choclo  diente  de  caballo   Agrícola   Verdura  antaño,     Pastel  de  choclo,  humitas  
(Zea  mays)   Imposibilidad  
congelamiento  y  
máquinas  
desgranadoras  
Chuchoca  maíz   Elaborado   Granos  secos   Caldos,  sopas  
molidos  
Chuchoca  trigo   Elaborado   Granos  secos   Guisos,  platos  horneados  
molidos  
Codorniz  (Coturnix  coturnix)   Caza     Ave  silvestre     Escabechada,  asada,  guisos  
Conejo   (Oryctolagus   cuniculus)   común   o   Pecuario  /caza   Roedor     Carne,  piel  
silvestre        
Damasco  (Prunus  armeniaca)   Agrícola     Fruta     Natural,   postres,   repostería,            
mermelada,  etc.  
Durazno  (Prunus  pérsica)   Agrícola     Fruta     Natural,   postres,   repostería,            
mermelada,  etc.  
Duraznitos  San  José   Agrícola   Fruto  antaño,   Dulces,  mermeladas,  conserva  
Blanco  pequeño  
Espárrago  (Asparagus  officinalis)   Agrícola     Verdura   Cocida,   entrada,   guisos,   ensalada,  
etc.  
Guinda  ácida  (Prunus  cerasus)   Agrícola     Fruta     Mermelada,  jarabe,  licor  
Lechuga  costina/conconina   Agrícola     Verdura  antaño   Ensalada    

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Liebre  común  (Lepus  europaeus)   Caza     Roedor     Carne,  piel  
Lúcuma  (Pouteria  lúcuma)   Agrícola   Fruto  pulpa  seca   Natural,  dulce,  pulpa  
Maíz  carmelita  (Zea  mays)   Agrícola     Pequeño,   Harina,   chuchoca,   cazuelas,  
delgado,  granos   humitas,  pastel  de  choclo  
irregulares  
Maqui  (Aristotelia  chilensis)   Recolección     Fruto  negro   Natural,   mermelada,   licores,  
violeta   mistelas,  postres  
Mote  de  trigo   Elaborado   Granos  trigo   Comidas,   guisos,   ensalada,   con  
hervidos  y   huesillos  (bebida)  
pelados  con  
cenizas  
Melonas  (Cucumis  melo)     Agrícola   Fruta  antaño,   Al  natural,  dulce,  miel    
Maduran  rápido  
Nuez  (Juglans  regia)   Agrícola     Fruto  seco   Natural,   postres,   confites,  
repostería,  etc.  
Palma  chilena  (Jubaea  chilensis)   Recolección     Especie  endémica,   Dulces,  confites,  miel,  salsas  
coquitos  y  miel  
Palta  (Persea  americana)   Agrícola   Negra  de  La  Cruz  y   Al   natural,   ensalada,   postres,  
otras  variedades   bebidas  
introducidas  
Pavo  criollo  doméstico  (Meleagris     Pecuario   Americano   Asado,   guisos,   estofados,  
Gallopavo)   guajolote   sándwiches,  cecinas,  etc.  
Penca/cardo  penquero  (Cynara     Recolección     Europeo,  pariente   Ensalada  crudo,  cocido  guisos  
cardunculus)     de  la  alcachofa  
Perdiz  chilena  (Nothorprocta     Caza     Similar  a  la   Estofada,  escabechada,  guisada  
perdicaria)   europea  
Plátano  (Musa  paradisíaca)   Agrícola   Rapa   Nui,     Postre,  dulces,  hojas  empleadas  en  
Existen   15   umu,  etc.  
variedades  en  la  
isla  
Porotos  (Phaseolus  vulgaris)   Agrícola     Existe   gran   Porotos:   Apolo,   araucano,   arroz,  
cantidad   de   azufrado,   hallado,   bayo,   pallar,  
variedades   sapito,   burro,   carmelita,   tórtola,  
coscorrón,  etc.  
Porotos  granados  (Phaseolus  vulgaris)   Agrícola   Pueblos   Guisos,  sopas,  ensalada  
originarios,  
verano  
Sandía  pólvora  (Citrullus  lanatus)   Agrícola   Fruto  antaño   Al  natural,  confitadas  
Más  pequeña  
Taro  (Colocasia  esculenta)   Agrícola   Rapa   Nui,     Postre,  curanto,  etc.  
  Tubérculo  
polinésico  
semejante   a   la  
papa  
Tomate  limachino  (Solanum     Agrícola   Limache,   Ensalada  chilena  
lycopersicum)   verano,   jugoso,  
carnudo  
Tomate  liso  (Solanum  lycopersicum)   Agrícola     Corta   vida,   más   Natural,   deshidratado,   ahumado,  
Tomate  loncomilla     sabroso   ensaladas,  salsas,  guisos  
Topinambur  (Helianthus  tuberosus)   Agrícola   Tubérculo   Caliente  guisos,  frio  ensalada  
Tortilla  de  rescoldo   Elaborado   Origen  meztizo   Pan  cocido  entre  cenizas  
Tórtola  (Zenaida  auriculata)   Caza   Ave  silvestre   Estofados,  cazuelas,  asados  
grisácea  
Tuna  (Opuntia  ficus-­‐indica)   Agrícola   Fruta  de  cactus   Natural,  postres,  dulces,  miel  
Uva  de  mesa  (Vitis  vinífera)   Agrícola   Fruta     Natural,  postres,  dulces,  etc.  

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ZONA  SUR  
 

  Esta  región  comprendida  hasta  el  Golfo  de  Corcovado  y  el  río  Palena,  es  considerada  altamente  
atractiva  por  su  rica  gama  de  paisajes,  climas,  alturas,  bosques,  lagos,  ríos  y  montañas.  El  clima  es  más  
húmedo  con  lluvias  abundantes;  el  relieve  cordillerano  se  transforma  en  una  sucesión  de  espectaculares  
volcanes  con  bosques  milenarios.  En  esta  zona  se  encuentra  el  corazón  de  la  raza  originaria  chilena:  los  
mapuches,  llamados  araucanos  por  los  españoles,  que  tenían  en  la  araucaria  (Araucaria  Araucana)  una  
rica  fuente  de  alimento  en  su  fruto:  el  pehuén  o  piñón.  La  gastronomía  regional,  sobretodo  la  pastelería,  
lleva  un  marcado  sello  germánico  gracias  a  la  inmigración  alemana  del  siglo  XIX.    
 
 “El  valdiviano,  plato  que  nació  en  la  ciudad  de  
Valdivia.  Este  caldo  contiene  charqui  asado  y  
desmenuzado,  cebolla  a  la  pluma,  huevos,  papas,  
especiería  y  el  infaltable  ají.  Estas  eran  las  menestras  
que  el  conquistador  y  fundador  de  pueblos  que  fue  
don  Pedro  de  Valdivia  mandaba  como  sueldo  a  los  
soldados  destacados  en  esa  región.  Y  la  soldadesca  
con  estos  elementos,  ingredientes,  podía  preparar  
ente  caldo  y  le  puso  el  apellido  de  Valdivia  y  así  quedó  
atado  a  la  historia  de  la  alimentación.  Por  aquí  
aparecen  los  guisos  de  terminación  can,  corrientes  
entre  los  quechuas  y  araucanos,  como  el  tomaticán,  
choclo  picado,  tomates  reventados,  carne  frita,  cebolla  
picada  y  ají;  el  charquicán,  molienda  de  verduras,  
granos  de  choclo,  charqui  molido  o  desmenuzado,  que  
se  sirve  con  una  lluvia  de  perejil  y  acompañado  de  una  
costilla  de  vaca  o  si  se  prefiere  con  una  cebolla  en  
escabeche;  el  luchicán,  papas  con  luche  y  cebolla  frita;  
el  sangricán,  sangre  con  papas  y  cebolla  frita;  y  el  
chercán,  a  base  de  harina  de  trigo  tostado.    
SABOR  DE  LO  ARAUCANO  Y  hay  en  el  Área  del  sur  
varias  provincias  donde  se  encuentran  distribuidas  
parte  de  las  reducciones  indígenas,  restos  del  pueblo  
araucano,  que  conservan  sus  comidas  y  es  una  mesa  
diferente  dentro  de  Chile,  con  los  preparados  de  
sangre  cual  el  ñache  o  ñachi  y  el  apol;  con  los  de  maíz  
y  trigo;  con  los  de  carne  de  equino,  el  consumo  de  una  
pasta  de  ají  solidificada  llamada  merquén  y  de  chicha  
de  maíz,  el  muday.    
SABOR  EUROPE0  Está  la  cocina  europea  a  través  de  los  
alemanes  que  se  asentaron  con  la  colonizáis  y  aparece  
la  culinaria  germana  con  los  jamones  y  los  
salchichones  que  rivalizan  con  los  mejores  del  mundo.  
Los  perniles  se  sirven  con  chucrut  y  la  cerveza  
valdiviana.  Se  gusta  la  torta  de  manzana  que  la  
llaman  kuchen  y  numerosas  mermeladas  de  frutas  
silvestres  y  una  rica  chicha  de  manzana  que  sabe  a  
champan”.  
Geografía  Gastronómica  de  Chile.  Oreste  Plath,  Revista  En  Viaje,  Mayo,  1962.  

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PRODUCTOS  DE  LA  ZONA  SUR  Y  SUS  DIMENSIONES  

PRODUCTO   TIPO                                           VINCULO   HIS-­‐ USO    CULINARIO  

DE  PRODUCTO   TÓRICO   /   CUL-­‐
TURAL  
 Nombre   Clasificación   Origen   Preparaciones   gastronómicas  
productiva:     producción:   de  los  productos  
Agrícola,   Pueblos  
pecuario,   originarios,  
Recolección/   origen  criollo,  
caza,   migraciones,  
Elaborado   rescate,  fiestas,  
etc.  
Ajo  chilote  (Allium  ampeloprasum)   Agrícola     Robustez,  tamaño,   Aderezo   guisos,   pastas,  
sabor  y  aroma   condimento  
Arrayán  (Luna  apiculata)   Recolección     Pueblos   Harina,  chicha  
originarios;   baya  
oscura  
Arveja  cinila  (Pisum  sativum)   Agrícola   Leguminosa   sin   Guisos,  cazuelas  
hilo  
Avellana  (Gevuina  avellana)   Recolección     Pueblos   Tostada,   confitada,   harina,  
originarios,  fruto   aceite  
seco  
Caballo  (Equus  ferus  caballus)   Pecuario   Se  come  en   Carne    
Europa  hace  
siglos  
Chalota  amarilla  (Allium  ascalonicum)   Agrícola     Sabor  intenso   Guisos,  cazuelas,  pastas  
Changle  (Ramaria  flava)   Recolección     Hongo  amarillo   Ensaladas,  guisos,  empanadas  
Chicha  de  manzana   Elaborado   Fermentación   Más  artesanal  que  la  sidra  
fruta  
Choritos  ahumados  en  cuelga/ristras   Elaborado   Fiestas   Sopas,  guisos  
costumbristas  
chilotas  
Chupón  (Greigia  landbeckii)   Recolección     Pueblos   Crudos,   mistelas,   mermeladas,  
originarios,  fruto   arrope  
Ciervo  (Cervus  elaphus)   Caza  /  Pecuario   Ciervo   europeo   Carne,  cecinas  
o  ciervo  rojo  
Copihue  (Lapageria  rosea)   Recolección     Pueblos   Natural,  conserva,  chicha  
originarios;   baya  
verde  amarilla  
Cordero  (Ovis)   Pecuario   Capón,  oveja   Carne,  lana  
Gallina   mapuche   o   ketro   coyonca   pecuario   Tipo   gallina   Cazuelas,   asados,   parrilladas,  
(Gallus  gallus  domesticus)   criada   estofados,  huevos  
mapuches,   sin  
cola,   buenas  
ponedoras  
Ganso  criollo  (Anserinae)   Pecuario     Mestizo,    hígado   Carne,   cazuelas,   asados,  
graso,  plumas     estofados,  huevos  
Huevo  azul  de  Coyonca  mapuche   Recolección     Huevos  azules   Preparaciones  con  huevos  
Licor  de  oro   Elaborado     Originario  de   Suero  de  quesillo  y  alcohol  
Chonchi  

19  
 

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Manzana  chilota  (Malus  domestica)   Agrícola     Variedades   Chichas,   vinagres,   empanadas,  
silvestres  y   postres,  dulces,  lagrimilla  
cultivadas  
Merquén  (ají)   Elaborado   Ají  seco   Condimento  mapuche  
ahumado,  
cilantro,  sal  
Mora  (Rubus  ulmifolius)   Recolección     Bayas  de  la   Conservas,   postres,   tartas,  
zarzamora   mermeladas  
Murra  (Rubus  ulmifolius)   Recolección     Pueblos   Mistelas,   conservas,  
originarios,  fruta   mermeladas,  postres  
parecida  a  mora  
Murta,  murtilla  (Ugni  molinae)   Recolección     Pueblos   Repostería   –   kuchen,   queque-­‐  
originarios,   baya   jugos,   mermelada,   conserva,  
pequeña   salsa,  licores  
Oveja  criolla  chilota  (Ovis  orientalis)   Pecuario   Especie   Carne   en   estofados   y   asados;  
adaptada   en   lana  en  7  coloraciones  
Chiloé  
Pangue  /  nalca  (Gunnera  tinctoria)   Recolección   Pueblos   Tallos   crudos   en   ensaladas,  
originarios,   mermelada,  conservas,  licores  
tallos   Hojas  para  cocinar  curanto  
comestibles  
Papas  chilotas  (Solanum  tuberosum)   Agrícola     Diversos   Cazuelas,  guisos,  panes  
colores,   formas   Papas:   bruja,   cabrita,   cacho,  
y  sabores   michuña,   morada,   murta,   pie,  
roja,  etc.  
Pato  gritón  (Anatidae)     Pecuario     Carne   baja   en   Carne,   huevos,   guisos,   asados,  
colesterol   parrilladas,  estofados,  huevos  
Pato  mudo  (Cairina  moschata)   Pecuario   Especie   selva   de   Cazuelas,   asados,   parrilladas,  
Brasil   estofados,  huevos  
Piñón  araucaria  (Araucaria  araucana)   Recolección     Pueblos   Harina,  repostería,  chicha  
originarios,  
semillas  
Quinua  chilota  (Chenopodium  quinoa)   Agrícola   Pueblos   Cocida   en   entradas,   postres,  
Semilla     originarios   sopas,   platos   tradicionales,  
Pseudocereal     Común  en  el   quinua   tostada,   harina,   leche  
norte   de  quinua,  etc.  
Rabanito  Calbuco  (Raphanus  sativus)   Agrícola     Raíz   más   Ensaladas,  guisos  
pequeña  
rabanitos  
comunes  
Róbalo  ahumado  (Eleginops     Elaborado   Presentación   Guisos    
maclovinus)   chilota  
Fiestas  
costumbristas  
Sal  de  mar  (Cahuil)   Recolección     Pueblos   Sazonador  común  
originarios  
Roscas  chonchina   Elaborado   Localidad  de   Preparación  dulce  servida  en  la  
Chonchi   minga  
Tortilla  de  papa   Elaborado     Servida  en  la   Pan   salado,   bocadillo,  
minga   acompañamiento,    
Uva  país  (Vitis  vinífera)   Agrícola     Variedad  local   Pipeño,  arropes,  chicha  
Vacuno  (Bos  primigenius  taurus)     Pecuario     Vaca,  toro,  buey   Carne,  leche,  queso  
 

   

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69
ZONA  AUSTRAL  
 

  La  más  alejada  y  distante,  comprendida  hasta  el  Polo  Sur,  es  una  zona  de  gran  belleza  
por  su  salvaje  y  accidentada  geografía,  así  como  de  importantes  desafíos  para  el  ser  humano  por  
sus  enormes  masas  de  hielo  y  bosques  prístinos  majestuosos.  Las  planicies  magallánicas  proveen  
de  alimento  natural  para  el  ganado  ovino,  además  de  ofrecer  una  interesante  flora  y  fauna  
autóctona  que  aumenta  el  magnetismo  de  esta  Patagonia  chilena,  cercana  al  Polo.  La  
importante  inmigración  croata  a  la  zona  ha  aportado  sabrosas  recetas  a  la  gastronomía  regional.  
 
 
“Vienen  las  provincias  del  sur  austral  en  las  que  el  
pescado  y  el  marisco  tienen  su  representación.  
Aparecen  la  ostra  y  la  tierra  de  donde  es  oriunda  
la  papa.  Por  aquí  están  los  dominios  de  la  ostra  y  
de  la  papa.  Comienza  el  asombro  del  nacional  y  
del  extranjero  con  el  curanto,  cocina  opulenta  y  
de  sabor  extraño,  hecha  para  paladares  fuertes.  
Banquete  que  se  hace  en  un  hoyo  porque  su  
contenido  no  cabe  en  olla  y  que  por  ello  no  se  
sirve  en  plato.  El  curanto  es  un  entierro,  sobre  
piedras  calentadas,  de  marisco,  pescado,  carme  
de  cerdo,  ave,  chorizos,  verduras.  Es  un  tapado  
gastronómico  que  cuando  se  destapa  el  ojo  se  
regodea  y  el  paladar  se  regala.  Y  está  el  pulmay,  
olla  de  mariscos  cocidos  en  su  propio  caldo;  la  
cazuela  chilota,  que  en  vez  de  carne  lleva  
mariscos;  la  sierra  asada;  los  chorizos  chilotes  que  
son  el  mejor  presente;  por  alga  se  dice  por  aquí  al  
que  bien  te  hizo,  chorizos.  Y  a  manera  de  pan,  de  
extraño  pan,  están  los  chapaleles,  la  mella  y  los  
catutos.  La  última  provincia  que  cierra  la  parte  
austral  de  Chile  es  la  de  Magallanes  y  la  
ganadería  lanar  entrega  abundancia  de  carnes  y  
se  consume  la  de  oveja,  carnero  y  chiporro.  El  
chiporro  cordero  nuevo  de  no  más  de  2  
kilogramos  es  el  mejor  asado  regional;  y  el  cordero  entrega  su  sangre  para  las  prietas  con  relleno  de  
verduras;  y  sus  menudencias  para  caldos.  Los  productos  del  mar,  robalos,  junto  a  los  choros,  los  erizos  
pequeños  y  las  centollas.  La  comida  presenta  variantes  en  relación  con  la  del  pueblo  urbano  o  ciudadano  y  
la  del  trabajador  de  las  estancias  o  fundos  magallánicos  que  se  sirven  dos  desayunos,  el  segundo  es  
chuletas  de  capón  fritas  con  huevos.  Los  pioneros  de  la  región,  los  yugoslavos  como  los  argentinos,  con  su  
cercanía,  han  establecido  otras  diferencias.  La  colectividad  yugoslava  con  sus  platos  típicos  :  puchero  
yugoslavo,  sus  preparados  de  repollo,  sus  tortas  dulces,  las  porsuratas  y  la  povetiza.  Y  los  ñoquis  y  
tallarines  que  recuerdan  la  cocina  italiana  en  sus  proximidades  fronterizas  con  los  yugoslavos.  La  
influencia  argentina  está  en  las  parrilladas  al  aire  libre.  Surtido  de  chorizos,  pedacitos  de  carne  de  cerdo,  
cordero,  vacuno,  salchichas,  riñones  y  pana.  Como  una  gratificación  frutal  aparecen  las  frutillas  o  
fresones,  grosellas,  frambuesas;  y  entre  las  frutas  silvestres  están  la  murtilla,  la  chaura  y  el  calafate,  cuyas  
bayas  se  convierten  en  mermeladas  y  jaleas.”    
 
Geografía  Gastronómica  de  Chile.  Oreste  Plath,  Revista  En  Viaje,  Mayo,  1962.  
 

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PRODUCTOS  DE  LA  ZONA  AUSTRAL  Y  SUS  DIMENSIONES  

PRODUCTO   TIPO                                           VINCULO   HIS-­‐ USO    CULINARIO  

DE  PRODUCTO   TÓRICO   /   CUL-­‐
TURAL  
 Nombre   Clasificación   Origen   Preparaciones   gastronómicas  
productiva:     producción:   de  los  productos  
Agrícola,   Pueblos  
pecuario,   originarios,  
Recolección/   origen  criollo,  
caza,   migraciones,  
Elaborado   rescate,  fiestas,  
etc.  
Caiquén    (Chloephaga  picta)   Caza     Ganso   Asado,  guisos  
magallánico,  
vutarda  
Calafate  (Berberis  microphylla)   Recolección     Pueblos   Natural,   mermeladas,   jaleas,  
originarios,  fruto   jugos,  conservas,  chicha  
azul  
Castor   Caza     Roedor   Carne,  guiso  
Chilco  /  fucsia  (Fuchsia  magellanica)   Recolección   Pueblos   Mermeladas,   jugos,   conservas,  
originarios,   chicha  
frutos  
Ciervo  patagónico   Caza        
Cordero   Pecuario      
Grosella  espinosa  (Ribes  hirtellum)   Agrícola   Frutos   Mermeladas,   conservas,   jugos,  
introducidos,   chicha  
var.   blancas,  
rojas,   amarillas  
o  verdes  
Guanaco  austral  (Lama  guanicoe)   Caza   Pueblos   Cuero,  carne,  lana  
patagones,  
camélido  salvaje  
Liebre  patagónica  o  mara  (Dolichotis   Caza     Roedor     Carne,  asados,  guisos  
Patagonum)  
Ñandú  (Rhea  pennata)   Caza     Pueblos   Carne  asada  
originarios  
Ruibarbo  (Rheum  rhabarbarum)   Agrícola   Verdura   Tallo   consumido   en   repostería,  
introducida   mermeladas,   jugos,   conservas,  
inmigrantes   licores  fermentados.  
europeos  
   

22  
 

71
PRODUCTOS  MARINOS  DE  CHILE  

  “La   extensión   del   litoral   chileno   es   de   4.500   kil6metros;   el   fondo   de   pesca   abarca   200   km.  
cuadrados.  Posee  el  privilegio  a  lo  largo  de  su  costa  de  tener  agua  de  tres  temperaturas  medias  diferentes,  
lo   que   determina   medios   distintos,   y   da   lugar   a   que   una   variedad   de   especies   se   multipliquen   en  
cantidades  que  no  es  posible  determinar.  Igualmente  costas,  islas,  estuarios  y  canales  del  Sur,  son  abrigo  
incomparable  para  el  refugio  y  reproducci6n.  
  Chile   cuenta   con   productos   marinos   que   faltan   en   el   mercado   mundial.   El   litoral   chileno   posee  
casi   todas   las   variedades   de   peces   y   organismos   marítimos   que   tienen   importancia   en   el   mercado  
mundial,   debido   a   las   diferentes   temperaturas   que   bañan   sus   costas,   pues   en   el   Norte   se   tiene   una  
temperatura  acuática  semitropical;  en  el  centro,  templada,  y  en  el  Sur,  semifria,  permitiendo  el  desarrollo  
de  peces  de  especies  semitropicales,  templadas  y  polares”.  
 
Folklore  Alimentario.  Oreste  Plath,  Ediciones  La  Revista,  1966.  
 
 
“La   riqueza   de   peces   y   moluscos   de   las   costas   de   Chile   era   conocida   desde   antiguo,   si   bien   el  
recurso  era  mal  aprovechado.  Diego  de  Rosales  afirma  que  era  inmensa  “la  copia  de  pezes  que  se  crían  
assi   en   el   mar   como   en   los   ríos,   estanques   y   lagunas   de   estas   Provincias   de   Chile,   que   ni   sabemos   sus  
nombres   ni   conocemos   sus   virtudes   y   calidades”1.   Juan   Ignacio   Molina,   escribiendo   en   Bolonia   en   los  
1780,   declara   que   “los   pescadores   chileños   [sic]   cuentan   76   especies   distintas   de   peces   […]   todos   muy  
sanos   y   de   sabor   delicado”.   Advierte   que,   si   bien   “hablando   rigurosamente   sean   distintos   de   todos   los  
peces  del  Hemisferio  Septentrional,  no  deja  de  haber  un  buen  número,  que  no  haciendo  alto  en  algunas  
diferencias  de  poca  monta,  pueden  pasar  por  individuos  de  las  mismas  especies”.  Otros,  en  cambio,  eran  
propios   de   estas   aguas.   Felipe   Gómez   de   Vidaurre   concuerda   en   el   número   anterior   de   especies,  
mencionando   al   menos   17   que   eran   comunes   a   Europa,   aunque   esto   no   era   necesariamente   así.   El  
problema   no   era   nuevo.   Desde   el   tiempo   del   descubrimiento   de   América,   los   europeos   se   habían  
enfrentado   a   la   dificultad   de   identificar   las   nuevas   especies   animales   y   vegetales   encontradas   en   estas  
tierras”.  
 
El  mar  y  el  paladar.  El  consumo  de  pescados  y  mariscos  en  Chile  desde  la  independencia  hasta  1930.          Juan  
Ricardo  Couyoumdjian,  HISTORIA  No  42,  Vol.  I,  enero-­‐junio  2009.  
 
 
“Al  caer  la  tarde  y  estando  el  mar  apacible,  en  todas  las  caletas  de  Chile  los  pescadores  empujan  
sus  botes  a  pulso  para  hacerse  a  la  mar,  para  calar  redes  y  espineles  que  durante  la  noche  atraparán  los  
peces.  Largos  mástiles  flotantes  con  banderolas  negras  indican  el  sitio  donde  están  calados  los  aparejos  
para  poder  ubicarlos.  Regresan  a  sus  casas  ya  noche  y  a  la  mañana  siguiente  muy  temprano,  nuevamente  
empujan  sus  botes  por  la  arena  hasta  el  agua  para  ir  a  recuperar  los  aparejos  con  su  captura.  Retornan  a  
media  mañana  con  los  pescados  en  el  fondo  de  sus  botes,  aun  moviéndose  y  dando  destellos  plateados  y  
los  congrios  rojinegros  boquean  y  se  retuercen  mostrando  la  panza  colorada.  
  De  todas  estas  caletas  fluye  constantemente  el  alimento  marino,  que  se  distribuye  por  mercados  
y  pescaderías  y  desde  ahí  pasa  a  nuestra  cocina  para  ser  preparados  en  mil  formas,  cuál  de  todas  más  
gustosa”.  
 
Chilenos  cocinando  a  la  chilena.  Roberto  Marín  Vivado,  3ª  edición,  1997.  

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ACTIVIDAD  PESQUERA  NACIONAL  
 
Gran  variedad  de  las  especies  marinas  son  aprovechadas  por  el  hombre,  algunas  para  su  consumo  
fresco  (principalmente  peces,  moluscos  y  crustáceos),  otras,  para  la  elaboración  de  productos  derivados,  
como  es  la  harina  de  pescado  o  los  congelados.  
La  distintiva  extensión  alargada  de  Chile  hace  que  las  condiciones  del  océano  Pacífico  
(temperatura,  salinidad,  etc.)  cambien  y,  por  ello,  las  especies  que  pueblan  las  aguas  marinas,  tanto  en  
zonas  cercanas  a  los  fondos  marinos  como  zonas  pelágicas  son  diferentes.  Esto  influye  en  la  actividad  
pesquera  y  es  así  como  cada  región  del  país  presenta  diferenticas  en  cuanto  a  las  especies  extraídas  y  
también  en  cuanto  a  los  volúmenes.  
En  Chile,  la  pesca  se  realiza  tanto  en  forma  industrial  como  artesanal;  por  el  contrario,  la  
extracción  de  mariscos  y  la  recolección  de  algas  es  sólo  artesanal.  
La  pesca  industrial  es  a  gran  escala;  con  barcos  pesqueros  capaces  de  sacar  volúmenes  
considerables  de  peces.  Esta  representa  más  del  70%  de  los  productos  pesqueros  del  país.  Gran  parte  de  
la  pesca  industrial  se  destina  a  la  elaboración  de  harina  de  pescado.    
La  pesca  artesanal  es  la  que  se  realiza  con  medios  de  trabajo  simples  y  los  volúmenes  extraídos  
son  más  pequeños,  hasta  50  toneladas  por  embarcación.  El  desembarque  de  la  pesca  artesanal  se  realiza  
tanto  en  puertos  como  en  sitios  más  pequeños  o  caletas.  
Acuicultura  es  una  actividad  de  cultivo  de  peces  y  moluscos  marinos  en  forma  artificial  como  
fuente  de  alimentación  para  los  seres  humanos.  Esta  actividad  se  desarrolla  tanto  en  el  mar,  como  en  los  
lagos  y  en  los  ríos.  El  mayor  número  de  centros  de  cultivo  se  dedica  a  peces,  siendo  las  principales  
especies  el  salmón  del  Atlántico,  el  salmón  plateado  y  la  trucha  arcoíris;  de  los  moluscos,  sobresale  el  
chorito  y  el  ostión.  
 

 
Adaptado  de  www.mardechile.cl  

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NOMBRE COMÚN DE PESCADOS NOMBRE CIENTÍFICO

Acha  o  Hacha   Kyphosus  analogus  
Agujilla   Scomberesox  saurus  scombroides  
Albacora  o  Pez  espada   Xiphias  gladius  
Alfonsino   Beryx  splendens  
Anchoveta   Engraulis  ringens  
Anguila   Ophichthus  spp.  
Apañado   Hemilutjanus  macrophthalmus  
Atún  aleta  amarilla   Thunnus  albacares  
Atún  aleta  larga   Thunnus  alalunga  
Atún  ojos  grandes   Thunnus  obesus  
Ayanque   Cynoscion  analis  
Azulejo   Prionace  glauca  
Bacaladillo  o  Mote   Normanichthys  crockeri  
Bacalao  de  J.Fernández   Polyprion  oxygeneios  
Bacalao  de  profundidad   Dissostichus  eleginoides  
Besugo   Epigonus  crassicaudus  
Blanquillo   Prolatilus  jugularis  
Bonito   Sarda  chiliensis  
Breca  o  Bilagay   Cheilodactylus  gayi  
Brótula   Salilota  australis  
Caballa   Scomber  japonicus  peruanus  
Cabinza   Isacia  conceptionis  
Cabrilla   Sebastes  capensis  
Cabrilla  común   Paralabrax  humeralis  
Carpa   Cyprinus  carpio  
Cochinilla   Navodon  paschalis  
Cojinoba  del  norte   Seriolella  violacea  
Cojinoba  del  sur   Seriolella  caerulea  
Cojinoba  moteada   Seriolella  punctata  
Congrio  colorado   Genypterus  chilensis  
Congrio  dorado   Genypterus  blacodes  
Congrio  negro   Genypterus  maculatus  
Corvina   Cilus  gilberti  
Chancharro   Helicolenus  lengerichi  
Dorado   Coryphaena  hippurus  
Draco  rayado   Champsocephalus  gunnari  
Huaiquil  o  Corvinilla   Micropogon  furnieri  
Jerguilla   Aplodatylus  punctatus  
Jurel   Trachurus  symetricus  murphyi  

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Lenguado   Paralichthys  microps  
Lisa   Mugil  spp.  
Machuelo  o  Tritre   Ethmidium  maculatum  
Matahuira   Priacanthus  cruentathus  
Merluza  común   Merluccius  gayi  gayi  
Merluza  de  cola   Macruronus  magellanicus  
Merluza  de  tres  aletas   Micromesistius  australis  
Merluza  del  sur  /  austral   Merluccius  australis  
Nanue   Girellops  nebulosus  
Orange  roughy   Hoplosthethus  atlanticus  
Palometa   Parona  signata  
Pampanito  de  J.Fernández      Scorpis  chilensis  
Pejegallo   Callorhynchus  callorhynchus  
Pejeperro   Semicossyphus  maculatus  
Pejerrata   Coelorhynchus  spp.  
Pejerrey  de  mar   Odontesthes  regia  
Pejesapo   Sicyases  sanguineus  
Pejezorro   Alopias  vulpinus  
Puye   Galaxias  spp.  
Raya   Raja  spp.  
Reineta   Brama  australis  
Remoremo   Elagatis  bipinnulatus  
Róbalo   Eleginops  maclovinus  
Rococo   Micropogonias  sp  
Rollizo   Mugiloides  chilensis  
Roncacho   Sciaena  fasciata  
Salmón  del  Atlántico   Salmo  salar  
Salmón  plateado   Oncorhynchus  kisutch  
Salmón  rey   Oncorhynchus  tshawytscha  
Sardina   Sardinops  sagax  
Sardina  común   Clupea  bentincki  
Sargo   Anisotremus  scapularis  
Sierra   Thyrsites  atun  
Tiburón  o  marrajo   Isurus  oxyrinchus  
Tollo   Mustelus  mento  
Tomoyo   Labrisomus  philippii  
Toremo   Seriola  lalandi  
Trucha  arcoiris  o  Cabeza  de  acero   Oncorhynchus  mykiss  
Turbot   Scophthalmus  maximus  
Vidriola   Seriola  mazatlana  
Vieja  o  mulata   Graus  nigra  
Fuente: www.mardechile.cl  

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 CRUSTACEOS
Camarón  nailon   Heterocarpus  reedi  
Camarón  de  río   Samastacus  spinifrons  
Camarón  ecuatoriano   Penaeus  vannamei  
Cangrejo  o  Panchote   Taliepus  spp.  
Centolla   Lithodes  santolla  
Centolla  del  norte   Lithodes  spp.  
Centollón   Paralomis  granulosa  
Centollón  del  norte   Paralomis  spp.  
Gamba   Haliporoides  diomedeae  
Jaiba   Cancer  spp.  
Jaiba  limón   Cancer  porteri  
Jaiba  marmola   Cancer  edwardsi  
Jaiba  mora   Homalaspis  plana  
Jaiba  panchote   Taliepus  dentatus  
Jaiba  patuda   Taliepus  marginatus  
Jaiba  peluda  o  pachona   Cancer  setosus  
Jaiba  reina   Cancer  coronatus  
Jaiba  remadora   Ovalipes  Trimaculatus  
Langosta  de  I.  de  Pascua   Panulirus  pascuensis  
Langosta  de  J.Fernández   Jasus  frontalis  
Langosta  enana   Projasus  bahamondei  
Langostino  amarillo   Cervimunida  johni  
Langostino  colorado   Pleuroncodes  monodon  
Picoroco   Megabalanus  psittacus  
 

MARISCOS
Abalón  rojo   Haliotis  rufescens  
Almeja  o  Taca   Protothaca  thaca  
Almeja   Venus  antiqua  
Calamar   Loligo  gahi  
Calamar   Illex  argentinus  
Caracol  caramujo   Adelomelon  brasiliana  
Caracol  locate   Thais  chocolata  
Caracol  martensi   Adelomelon  martensis  
Caracol  palo  palo   Argobuccinum  argus  
Caracol  picuyo   Odontocymbiola  magellanica  
Caracol  piquilhue   Adelomelon  ancilla  
Caracol  real   Othala  lactea  
Caracol  rubio   Xanthochorus  cassidiformis  

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Caracol  tegula   Tegula  atra  
Caracol  trophon   Trophon  spp.  
Caracol  trumulco   Chorus  giganteus  
Chitón  o  Apretador   Chiton  spp.  
Chocha   Calyptraea  trochiformes  
Cholga   Aulacomya  ater  
Chorito   Mytilus  chilensis  
Choro   Choromytilus  chorus  
Culengue   Gari  solida  
Huepo  o  Navaja  de  mar   Ensis  macha  
Jibia  o  Calamar  rojo   Dosidicus  gigas  
Lapa   Fissurella  spp.  
Loco   Concholepas  concholepas  
Macha   Mesodesma  donacium  
Navajuela   Tagelus  dombeii  
Ostión  del  norte   Argopecten  purpuratus  
Ostión  del  sur   Chlamys  patagonica  
Ostra  chilena   Ostrea  chilensis  
Ostra  del  Pacífico   Crassostrea  gigas  
Pulpo   Octopus  vulgaris  
Taquilla   Mulinia  spp.  
Tumbao   Semele  solida  
Voluta  angulosa   Zidona  dufresnei  
 

EQUINODERMOS

Erizo   Loxechinus  albus  

Pepino  de  mar   Athyonidium  chilensis  
 

TUNICADOS
Piure   Pyura  chilensis  
Fuente: www.mardechile.cl  

   

28  
 

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ALGAS  DE  CHILE  

El   océano   y   las   aguas   interiores   de   ríos   y   lagos   de   Chile   proporcionan   algas   que   han   integrado   y  
complementado  la  alimentación  de  las  poblaciones  desde  la  prehistoria.  La  costa  chilena  es  excepcionalmente  rica  y  
algunas  especies  fueron  consumidas  en  fresco  o  en  seco,  a  lo  largo  de  toda  la  costa  del  Pacífico  Sur,  hasta  Tierra  del  
Fuego,  desde  hace  muchos  milenios.  La  tradición  de  secarlas  existió  en  casi  todas  las  zonas  de  recolección,  cuando  las  
condiciones  ambientales  lo  permitían,  siendo  empleadas  como  producto  de  trueque  y  comercio  con  los  pueblos  del  
interior   del   territorio.   Por   ser   ricas   en   vitaminas   y   minerales,   es   razonable   suponer   que   este   tráfico   contribuyó   a  
mejorar   la   dieta   de   las   poblaciones   prehispánicas   del   interior,   con   frecuencia   deficitarias   en   yodo.   Entre   pueblos  
esencialmente   cazadores-­‐recolectores   como   los   ona   de   Tierra   del   Fuego,   en   tiempos   de   hambruna,   cuando   no   podían  
cazar  presas  animales  o  plantas  terrestres,  estos  recurrían  a  las  algas.  
  Las   algas   más   consumidas   por   los   pueblos   originarios   fueron   el   luche   (Ulva   lactuca)   y   el   cochayuyo  
(Durvillaea  antárctica)  y  los  cronistas  las  mencionan  como  “alimentos  de  indios”  o  “la  comen  ellos,  no  nosotros”.  Otra  
especie   muy   abundante   en   el   sur   de   Chile,   de   la   cual   no   existe   registro   específico   de   su   consumo,   es   una   alga   llamada  
“carola”  (Callophyllis  variegata),  a  pesar  que  se  considera  un  alimento  muy  popular  en  países  asiáticos.  
  Además   de   las   algas   marinas,   otras   algas   comestibles   del   territorio   chileno,   son   aquellas   que   crecen   en  
ambientes  húmedos  y  con   aguas  interiores  como  lagos,  lagunas,  arroyos,  manantiales,  las  que  en  época  prehispánica  
tuvieron   enorme   importancia   como   proveedores   de   nutrientes   escasos   o   ausentes   en   la   dieta,   en   especial   en   el  
altiplano  del  norte  de  Chile.    
Adaptado  de  Chile:  Plantas  alimentarias  prehispánicas.  Oriana  Pardo  y  José  Luis  Pizarro,    
Ediciones  Parina,  2013.  1997.  
NOMBRE CORRIENTE NOMBRE CIENTÍFICO OTROS NOMBRES GENERALIDADES
Cochayuyo Término genérico Del quechua kocha, laguna y
qochayuyu yuyu, planta verde y tierna
Luche Dos variedades similares Del mapudungun, ciertas Una alga verde
lluche algas comestibles (fam Ulvaceae) y una roja
(fam. Bangiaceae)
Carola Callophyllis variegata Alga de rojo intenso
Chascón Lessonia nigrescens Tinilhue en mapudungun Alga parda
Chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi Mococho en Perú; tb. Alga roja, se exporta
cochayuyo en quechua deshidratada a países
asiáticos
Collofe Durvillaea antarctica Nombre mapudungun; Alga parda crece adherida a
cochayuyo en quechua las rocas. Disco carnoso del
tallo donde se inicia su
ramificación de llama ulte
(lenvo)
Huiro Macrocystis pyrifera Nombre mapudungun Alga parda
Lako Oscillatoria tenuis Nombre aimara; llaqho en
quechua, lama en
mapudungun
Lechuga de mar Ulva lactuca Alga verde
Llayta Nostoc Cyanophiceae Nombre aimara; llulluche en Alga de bofedal en altiplano;
quechua; chukula en kunza consumidas en caldos o
cazuelas
Luche verde Ulva lactuca L.
Luchi rojo Pyropia columbina También luche de playa
Luga cuchara Mazzaella laminarioides Luga-luga en mapudungun Alga roja
Luga roja Gigartina skottbergii Alga roja
Luga negra Sarcothalia crispata Alga roja
Pelillo Gracilaria chilensis Alga roja, Agar-agar
Purima Chara Characeae Nombre aimara Alga verde de agua dulce o
ligeramente salobre

29  
 

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RECETAS  DE  ALGAS  EN  LIBRO  DE  COCINA  
Presencia  de  algas  comestibles  en  antiguas  recetas  hogareñas  chilenas.    

Nobre  de  receta   Tiempo   Met.   Preparación   Pag.   Comentarios  

Menú     Cocción  
Luche  al  vapor   principal   hervir   con  papas,  tomate,  pimentón   443   guiso  tb  con  cochayuyo  
Fritos  de  luche   entrada  caliente   freír   con  porotos  verdes  y  huevos   443   como  fritos  de  verduras  
Tortilla  de  luche   entrada  caliente   hornear   con  cebolla,  nata  y  miga  pan   443   tortilla  al  horno  
Fritos  rebozados   entrada  caliente   freír   huevo,  nata,  papa  cocida   443   pino  encima  de  papa  
Cochayuyo   principal   vapor   verduras   444   añade  huevo  duro,  ají  
Cochayuyo  guisado   principal   horno   con  tomates,  huevo,  queso   444   pino  y  luego  horno  
Cochayuyo  al  vapor   principal   vapor   con  tomates,  maíz,  color   444   4  horas  de  cocción  
Cochayuyo   principal   hervir   con  salsa  blanca   445   final  se  liga  con  yema  
Fritos  de  cochayuyo   entrada  caliente   freír   harina  y  cebolla   445   pino  sobre  pan,  frito  
Cochayuyo   principal   hervir   zapallo,  papas,  aliños   446   tipo  charquicán    
Cochayuyo  con  maíz   principal   hervir   cebolla,  tomate,  maíz   447   sirve  con  papas  y  chorizo  
Fricasé  de  cochayuyo   principal   freír   papas  fritas,  jamón,  chorizo   447   revuelto  con  huevos  
Cochayuyo  relleno   principal   freír   pino  huevo  duro  y  cebolla   447   relleno,  rebozado  y  frito  
Fritos  de  cochayuyo   entrada  caliente   freír   cebolla,  nata,  pan   448   como  fritos  de  verduras  
Budín  de  cochayuyo   principal   hornear   cebolla,  pan,  queso,  claras   448   ligado  con  claras  batidas  
Manual  de  Cocina,  Lucía  Larraín  Bulnes,  Santiago,  Chile,  1925.  

30  
 

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HONGOS  DE  CHILE  

  Los  hongos  son  organismos  pertenecientes  al  Reino  Fungi  (o  Reino  Eumycota).  Como  tal,  no  son  plantas  ni  
animales,   sino   que   un   grupo   responsable   de   la   descomposición   de   la   materia   orgánica   en   casi   todos   los   ciclos  
biológicos  del  planeta.  Son  fundamentales  para  la  vida  en  la  tierra,  y  sin  ellos  no  existirían  bosques,  penicilina,  pan,  
cerveza,  vino,  entre  muchas  otras  cosas.  Como  ejemplo,  poseen  una  unión  simbionte  con  más  del  90%  de  las  plantas  
de   la   tierra,   proceso   llamado   micorrización,   en   donde   el   hongo   se   alimenta   y   al   mismo   tiempo     proporciona   a   las  
plantas  los  nutrientes  que  no  pueden  sintetizar  por  sí  solas.      
  Una  de  las  funciones  principales  de  los  hongos  en  el  ecosistema  es  la  descomposición  de  materia  orgánica.  
Esta   función   es   realizada   por   el   cuerpo   del   hongo   llamado   micelio.  El   micelio   segrega   enzimas   extracelulares  y  
ácidos  que   descomponen   la   lignina   y   la   celulosa,  los   dos   principales   bloques   de   construcción   de   la   fibra   de   la  
planta.  Estos  son  compuestos  orgánicos  compuestos  por  largas  cadenas  de  carbono  y  de  hidrógeno,  estructuralmente  
similar  a  muchos  contaminantes  orgánicos.    
  En  Chile  existen  diferentes  especies  de  hongos  (comestibles  y  tóxicos/venenosos),  en  todos  los  ecosistemas  
del  país,  desde  el  Desierto  de  Atacama  hasta  la  Tierra  del  Fuego  que  crecen  en  forma  silvestre.  Algunos  son  originarios  
de  Chile  y  varios  introducidos,  los  cuales  tienen  un  amplio  radio  de  distribución  geográfica  en  todo  el  mundo.  También  
se  cultivan  especies  comestibles  y  medicinales,  y  se  exportan  hongos  silvestres  colectados  en  territorio  nacional.  Chile  
se   ha   caracterizado   por   ser   un   país   micófobo   (rechazo   o   aversión   a   los   hongos),   por   lo   que   muchas   de   las   especies  
cultivables   no   tienen   un   buen   mercado   en   nuestro   país.   Sin   embargo,   algunos   hongos   comestibles   cultivables   se  
encuentran  disponibles  en  la  naturaleza,  como  en  laboratorios  que  comercializan  sus  semillas.      
Adaptado  de  www.hongos.cl

NOMBRE CORRIENTE NOMBRE CIENTÍFICO

Callampa Agaricus campestris
Callampa amarilla Boletus granulatus
Callampa de las vegas Volvaria speciosa
Callampa de pino Suillus luteus
Callampa del álamo Pholiota edulis
Callampa nebulosa Clitocybe nebularis
Callampa rosada o lactario Lactarius deliciosus
Changle Ramaria subaurantiaca
Champiñón fino Agaricus arvensis
Chicharrón Gyromitra antarctica
Chicharrón del monte Gyromitra esculenta
Dihueñe Cyttaria espinosae
Dihueñe del ñire Cyttaria darwinii
Dihueñe del coigue Cyttaria harioti
Pique Morchella conica
Lengua de vaca Fistulina hepatica
Loyo Boletus loyus
Oreja de Buda Gloesoma vitellinum
Oronja Amanita caesarea

(http://www.fao.org/docrep/t2368s/t2368s01.htm)

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 CASQUERÍA  ANIMAL  /  INTERIORES  /  OFFAL  /  VARIETY  MEAT  /  TRIPERIE  
  NOMBRES   RECETAS   RECETAS  
Inglés  /  Francés   INTERNACIONALES   CHILENAS  
EXTERIORES  
Cabeza   Head  /  tête   Fromage  de  tête   Queso  de  cabeza  
Caldo  de  cabeza  
Cabeza  de  cerdo  asada  
Cola   Tail  /  queue   Oxtail  soup   Sopa  de  cola  
Queue  de  boeuf  mijotée   Paté  de  cola  
Sopa  de  rabo  de  buey   Estofado  de  cola  
Criadillas   Testicles  /  animelle   Rocky  mountain  oysters   Criadillas  apanadas  
Animelle  porc  frites   Criadillas  fritas  
Criadillas  de  toro  al  ajillo  
Hocico     Snout  /  museau   Crispy  pork  snout   Estofado  de  hocico  de  
Museau  de  porc  vinaigrette   cordero  
Morro  de  cerdo  frito  
Orejas     Ears  /  oreilles   Fried  pig  ears   Orejas  de  chancho  
Oreilles  de  cochon  sautées   rebozadas  
Orejitas  cochino  con  salsa  
Manos   Hands  /  mains   Slow  roasted  hand  pork   Manitos  de  chancho  al  
Mains  de  porc   horno  
Manitas  de  cerdo  asadas   Manitos  en  salsa  verde  
Patas     Trotters  /  pied   Braised  pig’s  trotters   Causeo  pata  de  vacuno  
Pigeon  and  pic’s  trotter  pie   Queso  de  patas  
Pied  de  porc  pané   Patas  de  vacuno  a  la  
chilena  
Ubres     Udder  /  mamelle   Roasted  cow  udder   Ubres  fritas  
Tétine  de  vache   Ubres  apanadas  
Ubre  arrebosada    
INTERIORES  
Charchas   Cheeks  /  joues   Braise  beef  cheeks   Caldo  de  charchas  
Joue  de  boeuf  en  daube   Charchas  a  la  jardinera  
Tacos  de  cachetes  de  res   Charchas  al  jugo  
Chunchules   Chitterlings  /  chaudin   Creole  chitterlings   Chunchules  fritos  
Roasted  chautin   Chunchules  asados  
Chaudin  de  porc  aigre-­‐doux   Chunchules  con  harina  
Chinchulines  a  la  parrilla     tostada  
Corazón   Heart  /  Coeur   Beef  heart  stew   Escabeche  de  corazón  
Coeur  de  porc  a  l’orange   Chanfaina  de  cordero  
Anticucho  peruano  
Guatitas  /  mondongo   Tripes  /  tripe   Ox  tongue  and  tripe   Chupe  de  guatitas  
Deep  fried  tripes   Guatitas  a  la  jardinera  
Tripes  à  la  mode  de  Caen   Estofado  de  guatitas  
Cau-­‐cau  a  la  criolla   Tomaticán  de  guatitas  
Mondongo  a  la  española  
Hígado  /  pana   Liver  /  foie   Liver  and  onions   Bistec  de  hígado  apanado  
Foie  porc  a  la  Lyonnnaise   Guiso  de  hígado  
Pâté  de  foie  truffé   Paté  de  panitas  de  pollo  
Hígado  de  res  encebollado  
Lengua     Tongue  /  langue   Pickled  beef  tongue   Lengua  nogada  
Tongue  with  mustard  sauce   Lengua  apanada  
Langue  braisée   Lengua  fría  con  salsa  
Lengua  rellena   Lengua  con  leche  
Lengua  con  salsa  picante  

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Mollejas     Sweetbreads  /  ris  de  veau   Fried  sweetbreads   Mollejas  salteadas  
Bouchées  a  la  reine   Mollejas  a  la  parrilla  
Anticuchos  de  mollejas  
Potito  /  ano   Rectum  /  anus   Pig  rectum  calamari   Sandwich  de  potito  
Anus  de  porc  roti   Potitos  al  tomate  
Tripa  gorda  rellena  asada  
Pulmón  /  bofe   Lungs  /  mou   Deep  fried  beef  lungs   Chanfaina  (otra)  
Mou  a  la  bourgeoise   Bistec  de  bofe  molido  
Bofe  de  res  estofado   Charquicán  de  bofe  
Riñones   Kidneys  /  rognons   Beef  and  kidney  pie   Riñones  al  jerez  
Omelette  aux  rognons   Pastel  de  riñones  
Riñones  de  ternera  a  la   Riñones  salteados  
mostaza   Riñones  con  vino  
Sangre   Blood  /  sang   Haggis   Prietas  
Boudin  noir   Ñachi  de  cordero  
Sangre  encebollada  
Sesos   Brains  /  cervelle   Fried  lamb  brains   Sesos  con  mantequilla  
Cevelle  au  beurre  noir   Fricasé  de  sesos  
Sesos  de  cordero  a  la   Sesos  apanados  
diabla   Tortilla  de  sesos  
 

CASQUERÍA  MARINA  
  Antiguamente  las  casquerías  se  encontraban  a  la  venta  en  casi  todos  los  mercados  o  carnicerías  
donde   se   comercializaban   algunos   productos   catalogados   como   desechos:   mollejas,   hocicos,   lengua,  
riñones,   corazones,   etc.   Con   el   tiempo,   este   tipo   de   productos   fueron   reduciéndose   hasta   casi  
desaparecer,  pero  gracias  a  la  actual  restauración  resurgieron.  A  raíz  de  esta  tendencia  que  mantienen  los  
grandes   cocineros   de   aprovechar   al   máximo   todos   los   alimentos   sin   exclusiones,   apareció   con   fuerza   la  
casquería  marina  o  marine  trash-­‐cooking,  verdaderas  exquisiteces  gastronómicas  obtenidas  del  pescado.  
  El  trash-­‐cooking  es  una  técnica  de  cocina  donde  se  emplean  las  sobras  de  comida  o  se  cocina  con  
las  mermas  que  habitualmente  quedan  en  una  casa  o  un  restaurante,  es  decir,  lo  antes  llamado  cocina  de  
aprovechamientos:  inventar  nuevas  recetas  con  sobras  del  día  anterior  o  aprovechar  partes  que  antes  se  
eliminaban.  El  trash-­‐cooking  es  algo  habitual  en  la  cocina  oriental,    donde  es  normal  el  consumo  en  su  
totalidad  del  producto  y  el  aprovechamiento  integral  de  los  alimentos.  
Actualmente,  muchas  recetas  de  los  grandes  chefs  utilizan  las  técnicas  y  especialidades  del  trash-­‐
cooking  o  cocina  de  desechos.  Uno  de  los  primeros  chefs  y  precursor  del  trash-­‐cooking  fue  Ferran  Adrià  a  
finales  de  la  década  de  los  90  y  desde  entonces,  las  elaboraciones  con  este  tipo  de  productos  han  sido  
secundadas  por  la  mayoría  de  los  grandes  chefs.  
  Ferrán   Adrià   decía:   “¿Si   se   utiliza   la   oreja   del   cerdo,   por   qué   no   emplear   la   del   conejo   para   lograr  
un   snack   crujiente?”,   la   investigación   en   la   cocina   ha   permitido   ensalzar   al   máximo   exponente   aquellos  
productos  de  desecho  que  difícilmente  lograban  apasionar  al  público.  
  Nuevos   sabores   y   texturas   que   además   permiten   sacar   mayor   rentabilidad   a   los   alimentos   que   se  
compran  en  el  comercio.  En  el  caso  de  las  vísceras  de  los  productos  marinos,  son  un  verdadero  regalo  para  
el  paladar,  aunque  hasta  hace  poco  sólo  se  consideraban  las  partes  nobles  de  estos  alimentos  para  ofrecer  
a  los  comensales,  gracias  a  los  trabajos  que  han  realizado  los  maestros  de  la  cocina,  nuestra  percepción  ha  
cambiado  y  podemos  apreciar  y  valorar  productos  que  antaño  le  hubiéramos  pedido  a  la  pescadera  que  
retirase.   Es   necesario   eliminar   prejuicios   gastronómicos   y   seducir   elaborando   recetas   con   crocantes   de  
piel   de   bacalao,   sangre   de   salmón,   grasa   de   sardinas,   distintos   tipos   de   hígados   marinos,   vejigas  
natatorias,   incluso   el   humor   vítreo   de   los   globos   oculares   de   los   pescados   se   utiliza   para   seducir   al  
comensal.  
Adaptado  de  www.gastronomiaycia.com  

   

33  
 

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DISPERSIÓN  DE  COMIDAS  Y  BEBIDAS  EN  CHILE  
  Con   una   increíble   despensa   natural   de   Chile,   compuesta   de   materias   primas   variadas,  
diseminadas  y  a  veces  desconocidas,  los  chilenos  han  elaborado  una  gama  de  comidas  y  bebidas  
dispersas   a   lo   largo   del   territorio   nacional.   Son   estas   recetas   el   resultado   de   un   grupo   de  
personas   que   en   su   momento   decidieron   producir,   preparar   y   consumir   diversos   alimentos,  
afirmando  y  expresando  así  una  identidad  gastronómica  nacional.  Estas  comidas  y  bebidas  nos  
hablan     de   historias   de   inmigraciones,   asimilaciones   o   resistencias,   cambios   en   el   tiempo   e  
identidades  personales  o  grupales.  En  resumen,  las  comidas  y  bebidas  de  Chile  son  producto  de  
la   transformación   de   materias   primas   comestibles   en   alimentos   o   platillos   con   el   fin   de   ser  
consumidos  y  disfrutados  por  los  habitantes  del  territorio  nacional  como  por  chilenos  donde  se  
encuentren.  

LUGARES   PREPARACIÓN   INGREDIENTES     ELABORACIÓN  

Nacional   Aguitas   Hierbas,  limón   Infusión  agua  hirviendo  
En  todo  el     Ajiaco   Carne  asada   Sopa  reponedora  
territorio   Aliado   Jamón  y  queso   Sándwich    frío  
Arrollado  de  chancho   Cerdo   Fiambre  enrollado  
Asado  alemán   Carne  molida   Amoldado  horneado  
Barros  Jarpa   Jamón  y  queso     Sándwich  caliente  
Barros  Luco   Carne  y  queso   Sándwich  caliente  
Bistec  a  lo  pobre   Carne,  papas,  etc     A  la  plancha  y  fritas  
Carbonada   Carne,  verduras,  etc.   Sopa  guiso  ing.  picados  
Cazuela   Carne,  papa,  choclo,  zap.   Sopa  guiso  ing.  Enteros  
Causeos  varios   Cebolla,  hierbas,  ají   Ensalada  ingr.  picados  
Chacarero   Carne,  porotos  verdes   Sándwich  caliente  
Charquicán   Carne,  charqui,  verduras   Guiso  caliente  
Chilena   Tomate,  cebolla,  aliños   Ensalada  verduras  
Chupe  locos  /guatitas   Pan,  locos/guatitas,  queso   Guiso  horneado  
Churrasco  tomat/palta   Pan  hot  dog,  tomate,  palta   Sándwich  caliente  
Cola  de  mono   Aguardiente,  leche,  café   Bebida  alcohol.  Navideña  
Color  chilena   Aceite,  ají  color,  ajo   Aceite  saborizado  
Completo   Pan,  vienesa,  tomate,  palta   Sándwich  caliente  
Dulce  de  membrillo   Membrillo,  azúcar   Pasta  amoldada  fruta  
Empanadas   Pino,  queso,  mariscos,  etc.   Masa  c/relleno  salad.  y  dul.  
Ensalada  rusa   Papas,  arvej,  zanah,  chocl.   Mezcla  verduras  y  papas  
Flan  de  leche   Huevos,  leche,  azúcar   Postre  horno  bañomaría  
Leche  asada   Huevos,  leche,  azúcar   Postre  horno  sin  bañomaría  
Loco  mayo   Locos,  mayonesa   Entrada  fría  c/mariscos  
Manjar  blanco   Leche,  azúcar   Salsa  dulce  espesa  
Mote  con  huesillos   Mote  trigo,  huesillos,  jugo   Bebida  refrescante  
Palta  reina   Palta,  pollo  o  atún   Entrada  fría  c/relleno  
Pan  amasado   Harina,  levadura,  manteca   Pan  redondo  horneado  
Pan  de  pascua   Fruta  confitada,  nueces   Queque  redondo  navideño  
Pantrucas   Caldo  carne/pata,  harina   Sopa  reponedora  c/pasta  
Papas  mayo   Papas,  mayonesa,  aliños   Ensalada  fría  
Pollo  arvejado   Pollo,  arvejas   Guiso  plato  único  
Pebres   Tomat,  ceboll,  perej.  cilan.   Salsas  crudas  ingr,  picados  

34  
 

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 Pescado  frito   Pescado  blanco  rebozado   Principal  o  sándwich  
Pisco  sour   Pisco,  jugo  limón,  azúcar   Cóctel  /  trago  
Porotos  con  rienda   Porotos  secos,  tallarines   Guiso  plato  único  
Salsa  verde   Cebolla,  perejil,  cilantro   Pebre  para  erizos,  locos  
Sándwiches  varios   Pan,  rellenos  varios   Panes  rellenos  cal.  o  fríos  
Sopaipillas     Harina,  zapallo   masas  fritas  dulces  o  salad.  
Tortilla  la  rescoldo   Harina,  manteca   Pan  a  las  brasas  o  cenizas  
Zona     Albacora  frita   Pez  espada   Pescado  azul  frito  
Norte   Asado     Carne  de  alpaca   Cocimiento  a  leña  
Grande   Calapurca   Charqui,  chuño,  cebolla   Cazuela  reponed  c/piedras  
Calatanta   Harina,  agua   Pan  cocido  sobre  piedras  
Chairo   Alpaca/llama,  chuño   Sopa  
Chicha  de  algarrobo   Legumbre  del  algarrobo   Bebida  alcohólica  
Chicharrón  de  papa   Carne  llama  o  cordero    Carne  con  grasa  a  derretir  
Chuño  phuti  c/  huevo   Chuño  papa,  huevo   Guiso  chuño  revuelt  c/huev  
Empanadas  de  llama   Charqui  llama   Fritas    rellenas  pino  llama  
Huatia   Pollo,  alpaca,  papas,  maíz   Curanto  nortino  
Humitas   Maíz,  aliños   Tamales  envuelto  hojas  
Lawa   Maíz,  habas,  tomate   Sopa  boliviana  espesa  
Pataska   Charqui,  papas,  maíz   Guiso  picante  
Pejerreyes  al  dedo   Pejerrey  de  mar  en  tiras   Pescado  crudo  aliñado  
Ponche  de  leche   Leche,  alcohol,  canela   Trago  caliente  
Picante  de  guata  /  pata   Guata,  papa  molida  a  mano   Guiso  espeso  picante  
Piri  /  Sango   Harina,  agua,  aceite   Pan  con  queso  y  charqui  
Pusitunca   Maíz   Bebida  alcohólica  de  maíz  
Quispiña   Trigo,  quinua   Masas  hervidas  
Zona     Arrope  de  chañar   Chañar     Miel  del  fruto  
Norte     Alfeñiques   Azúcar     Confite  enroscado  
Chico   Cabrito  a  la  cacerola   Cabrito,  verduras,  aliños   Guiso    
Canario   Pisco,  jugo  naranja,  hielo   Cóctel,  trago  
Candeal     Jerez,  yema,  leche   Trago  alcohólico  
Carraca  del  minero   Charqui  cabra   Caldillo  /  ajiaco  
Causeo  de  cabra  o  burro   Charqui  cabra  /  burro   Ensalada  ingr.  picados  
Cazuela  de  jote   Gallina  negra   Sopa  c/aceitunas  
Cazuela  de  salón   Charqui  ,  tomate,  trigo   Sopa  c/charqui  con  hueso  
Cazuela  de  trigo  majado   Cola  vacuno   Sopa  plato  único  
Charquicán   Charqui  vacuno,  verduras   Guiso  verduras  y  carne  
Chícharos  con  color   Chícharos,  ají  color,  aceite   Guiso  igual  porotos  secos  
Chirimoya  alegre   Chirimoya,  jugo  naranja   Postre  fruta  fresca  
Churrascas   Harina,  manteca   Pan  a  la  parrilla  
Cocho  zanko   Harina  tostada   Papilla,  Plato  minero  
Codornices  a  la  cacerola   Codornices     Guiso  pajaritos  y  verduras  
Confites  descarozados   Damascos,  duraznos   Confites  o  dulces    
Confites  de  papaya   Papayas,  azúcar   Confites  o  dulces  
Dulce  de  alcayota   Alcayota,  azúcar   Mermelada,  relleno  dulces  
Empanada  arroz  c/leche   Arroz,  harina,  leche   Masa  rellena  arroz  c/leche  
Empanaditas  de  macha   Harina,  machas,  cebolla   Masa  frita,  rellena    
Encaje  inglés   Huevos,  coco  rallado   Postre  horno,  merengue  

35  
 

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 Estofado  de  conejo   Conejo,  verduras   Guiso  conejo  
Higos  secos  marinados   Higos,  azúcar,  especias   Postre,  compota  
Jarabe  de  papaya   Azúcar,  papaya   Líquido  concentrado  
Macho  ruso   Harina,  leche,  azúcar   Postre  leche  espesa/caram.  
Mistela  de  guindas   Aguardiente,  guindas   Licor  alcohólico  
Ñoños   Ñoquis  de  chuchoca   Pasta  igual  ñoquis  
Palometa  c/aceitunas   Palometa,  aceitunas   Pescado  asado  
Papayas  en  almíbar   Papayas,  azúcar   Conserva  de  papayas  
Pastel  de  chuchoca   Chuchoca,  pino  carne   Guiso  horneado  
Pichihuenes  al  horno   Pichihuenes,  verduras   Pescado  al  horno  
Pollo  a  la  papaya   Pollo,  papaya,  verduras   Pollo  al  horno  
Ponche  de  plátano   Plátano,  vino  blanco   Tb.  ponche  Pullay  
Salchichón  de  burro   Burro,  aliños   Salame,  salchichón  cervece  
Salsa  de  tomate  chino   Tomate  chino,  cebolla   Salsa  cocida  aliñada  
Sándwich  pescado  frito   Pescado,  cebolla,  limón   Churrasco  marino  
Sequillo   Harina,  frutos  secos,  limón   Panes  dulces  
Serena  libre   Pisco,  néctar  papaya   Cóctel  /  trago  
Sopones/macho  ahogad   Harina,  hierbas   Albóndiga  harina  para  sopa  
Torta  catalana   Harina,  chancaca   Hojarascas  con  melcocha  
Torta  de  novia   Harina,  frutos  y  frutas  sec.     Queque  frutos/frutas  secas  
Tunante   Pisco,  jugo  de  tuna   Cóctel  /  trago  
Turrón  de  arrope   Claras  huevo,  arrope   Postre  merengón  arrope  
Zona     Ajiaco   Restos  asado,  ceboll,  huev   Sopa  plato  único  reponedor  
Central   Arrollado  huaso   Chancho,    aliños   Cecina  fría,  rollo  tiras  cerdo  
Arroz  con  leche   Arroz,  leche,  azúcar   Postre  tipo  gacha  
Calzones  rotos   Harina,  levadura,  azúcar   Masa  frita  dulce  
Carbonada   Verduras  y  carne  picadas   Sopa  plato  único  
Cazuela  nogada   Pollo,  verduras,  nueces   Sopa  plato  único  
Cazuelas  varias   Carne/ave,  verduras,  hierb.   Sopas  platos  únicos  
Cebiche   Pescado  blanco  muy  picado   Pescado  crudo  aliñado  
Chancho  en  piedra   Tomates,  ajo,  ají,  sal   Salsa  cruda  
Charquicán   Verduras  variadas,  papas   Guiso  verdura  c/huevo  frito  
Chorrillana   Carne,  papa,  cebolla,  huevo   Plato  simil  bistec  a  lo  pobre  
Chupe  de  locos   Locos,  pan,  leche,  queso   Guiso  horneado  
Caldillo  de  congrio   Congrio,  cebolla,  vino  blanc   Sopa  pescado  plato  único  
Disco  villagrero   Langosta,  cabra,  cebolla   Salteado  pescado,  carne  
Dulces  chilenos   Harina,  huevo,  azúcar   Hojarascas,  betún  horno  
Erizos  al  matico   Lenguas,  cebolla,  perejil   Entrada  mariscos  frescos  
Garbanzos  c/longanizas   Garbanzos,  cecinas   Guiso  leguminosa  y  proteín  
Guañaca   Cerdo,  harina  tost.,  cebolla   Caldo  contundente  
Guatitas  a  la  jardinera   Interior  vacuno,  verduras   Estofado  contundente  
Guindado   Aguardiente,  guindas  ácid.   Bajativo  alcohólico  
Empanadas  atún   Atún  fresco,  harina,  mant.   Masa  c/relleno  salado  fritas  
Empanadas  mariscos   Almejas,  piures,  choros   Masa  c/relleno  salado  fritas  
Empanadas  peras   Harina,  peras,  azúcar   Masa  c/relleno  dulce  horno  
Empanadas  pino  horno   Harina,  carne,  cebolla,  aliñ   Masa  c/relleno  salad  horno  
Empanadas  fritas  queso   Harina,  queso  mantecoso   Masa  c/relleno  salad.  fritas  
Ensalada  chilena   Tomates,  cebolla,  hierbas   Ensalada  veraniega  

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 Estofado  de  San  Juan   Carnes,  cecinas,  pájaros   Guiso  contundente  
Humitas   Choclo,  albahaca,  manteca   Pasta  envuelta  hojas  choclo  
Interiores   Vacuno,  cerdo,  cordero   Parrilla,  hervidos,  fríos,  cal.  
Lentejas  convento   Lentejas,  pan,  jamón   Guiso  leguminosas  
Lisa  a  la  teja   Lisa,  mantequilla,  aliños   Pescado  a  la  parrilla  
Longanizas   Cerdo,  grasas,  aliños   Cecinas  ahumadas  y  sin  ahu  
Marraqueta   Harina,  levadura,  mantec   Pan  batido,  pan  francés  
Paila  marina   Mariscos  locales  variados   Sopa  contundente  reponed    
Parrillada   Interiores,  cecinas,  carnes   Variedad  carnes  a  brasas  
Pan  de  huevo   Harina,  bicarb.,  azúcar,  sal   Pan  dulce  venta  en  playas  
Panqueques  celestinos   Harina,  huevo,  manjar,  azú   Crepes  dulces  relleno  manj  
Pastel  de  choclo   Choclo,  carne,  cebolla   Pasta  choclo,  pino,  horno  
Pastel  de  jaiba   Jaiba,  pan,  cebolla   Guiso  marino  horneado  
Pastelera  choclo   Choclo,  huevos   Pasta  choclo  horneada  
Patitas  cocidas   Patitas  cerdo  o  vacuno   Entrada  caliente  o  fría  
Plateada  vacuno   Corte  carne  vac,  cerd,  aliño   Carne  horno  jugosa  
Pequenes   Harina,  manteca,  cebollas   Empanadas  de  cebolla  
Perol  de  langosta   Langosta,  choclo,  papa   Cazuela  con  langosta  
Pescada  frita   Merluza,  batido  harina   Pescado  rebozado,  frito  
Pigüelo  /chupilca   Vino/aguard.,  harina  tostad   Bebida  alcohólica  c/chicha  
Poe   Plátano,  azúcar,  harina   Pan  Rapa  Nui  
Pollo  al  cognac   Pollo,  vino,  cognac   Guiso/sopa  
Pollo  mariscal   Pollo,  mariscos   Sopa  contundente  litoral  
Porotos  granados   Porotos  frescos,  verd.  picad   Guiso  caldo  veraniego  
Porotos  gr  c/mazamorra   Porotos  frescos,  choclo     Guiso  c/choclo  rallado  
Prietas   Sangre  cerdo,  aliños   Cecina  en  tripa  de  cerdo  
Queso  de  cabeza   Cabeza  cerdo,  aliños   Cecina  amoldada  cerdo  
Sopaipillas  c/zapallo   Harina,  manteca,  zapallo   Pan  o  postre  c/chancaca  
Sustancias   Gelatina  vacuno,  azúcar   Confite  esponjoso  c/aroma  
Tablillas   Harina,  manjar   Alfajor  rectang.  c/manjar  
Terremoto   Pipeño,  vino,  helado  piña   Trago  /  cóctel  alcohólico  
Tomaticán   Vacuno,  tomate,  choclo   Estofado  carne/verduras  
Tortas  curicanas   Harina,  azúcar,  chancaca   Capas  hojarasc  y  chancaca  
Tunu  ahí   Pescados     Cocido  en  piedra  caliente  
Ulpo   Harina  tostada,  azúcar,  agu   Bebida  espesa  
Umu  tao   Carnes,  pescado,  hojas  plat   Curanto  pascuense  
Vidriolazo   Pan,  vidriola,  lech,  tomat   Sándwich  pescado  frito  
Zona     Apol   Cordero,  sangre,  ají   Pulmones  rellenos  
Sur   Asado  alemán   Carne  molida,  aliños   Pan  de  carne  amoldado  
Baeme   Papa  molida  y  rallada   Milcao  hervido  
Caldo  de  choritos   Choritos,  aliños   Sopa  marina  
Cancato   Salmón,  jurel,  queso,  longa   Pescado  relleno  a  parrilla  
Catutos   Harina  trigo,  manteca   Pan  chilote  
Cazuela  de  cholgas   Cholgas/choritos  secos   Sopa  guiso  mariscos/verdur  
Chapaleles   Papa  cocida  molid,  harina   Pan  de  papa  chilote  
Chicha  de  manzana   Manzana  fermentada   Bebida  alcohólica  
Chochoca   Papa  cruda  y  cocida   Masa  cocida  en  un  palo  
Chupilca   Vino  tinto/chich,  harin  tost   Bebida  alcohólica  

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 Chercán   Agua  calient,  harin  tostada   Cocho  en  el  Norte  
Crudos   Vacuno  molido,  jug  limón   Carne  cruda  c/aliños  
Curanto   Marisc,  papas,  milcaos,nalc   Horno  piedras  calientes  
Deche   papa   Molida,  deshidratada  
Kuchenes  varios   harina,  azúcar,  frutas,  huev   Tartas  dulces  c/frutas  
Luchicán   luche,  verduras  varias   Charquicán  c/luche  
Milcaos   papa  rallada  cruda  y  cocida   Pan  de  papa  chilote  
Ñachi  cordero   sangre  cruda  corder,  aliños   Plato  mapuche  
Pajaritos  dulces   harina,  levadur,  azúc,  huev   Masas  dulce  c/merengue  
Pato/ganso  c/manzanas   pato,  ganso,  manz,  aliños   Aves  asadas  horno  
Pernil  asado   cerdo,  aliños   Trozo  carne  adobad/asado  
Pulmay   mariscos,  pescados   Curanto  en  olla  
Strudel   harina,  mazana,  nueces   Rollo  masa  fina  rellena  
Tortas  alemanas   harina,  huevo,  azuc,  rellen   Bizcochuelos  rellenos  vario  
Vailcán   mariscos,  ají   Guiso  contundente  mapuch  
Valdiviano   charqui  vacun,  cebol,  hierb   Sopa  plato  único  
Zona     Asado  al  palo  con  cuero   Vaquilla  tapabarriga   Fuego  directo  ensartado  
Austral   Brujet   Pescado,  tomate   Guiso  receta  croata  
Castradina   Cordero,  repollo   Guiso  receta  croata  
Cazuela  cordero/luche   Cordero,  luche,  verduras   Sopa  plato  único  
Chapaleles   Papa  cocida  molid,  harina   Pan  de  papa  chilote  
Cintas  fritas  croatas   Harina,  azúcar,  aceite   Hrstule  /  Kroštule  postre  
Chupe  de  centolla   Centolla,  pan,  leche,  ques   Guiso  horneado  
Curanto   Marisc,  papas,  milcaos,nalc   Horno  piedras  calientes  
Cordero/otros  al  palo   Cordero,  capón,  sal   Fuego  directo  ensartado  
Escabeche  de  liebre   Liebre,  vinagre,  ceboll   Carne  cocción  vinagre/verd  
Licor  de  calafate   Calafate,  aguardiente   Licor  frutal  alcohólico  
Mermelada  de  ruibarbo   Ruibarbo,  azúcar   Dulce  fruta  local  
Milcaos   papa  rallada  cruda  y  cocida   Pan  de  papa  chilote  
Ñoquis   papas,  harina,  huevo   Pasta  redonda  
Paila  marina   Mariscos  locales  variados   Sopa  contundente  reponed    
Prsurate   Puré  papas,  manzana,  pasa   Postre,  bolitas  horneadas  
Sopaipillas  s/zapallo   Harina,  manteca   Pan  frito  
Soparnjak   Acelgas,  nueces,  ajo   Empanadas  croatas  

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PANES  DE  CHILE  
Quizás  sea  el  pan  corriente  uno  de  aquellos  alimentos  cuya  receta  rara  vez  aparece  en  libros  de  
cocina,  pero  sin  embargo  es  al  que  más  le  debe  la  humanidad  y  tal  es  así  que  muchos  refranes  familiares  
lo  tienen  presente:  “Al  pan,  pan  y  al  vino,  vino”  (hablar  sin  rodeos),  “a  pan  y  agua”  (estado  de  necesidad),  
“contigo  pan  y  cebolla”(desinterés  de  enamorados),  pero  “no  sólo  de  pan  vive  el  hombre”….
En  Chile,  el  pan  ha  estado  presente  en  la  mesa  del  chileno  al  desayuno,  almuerzo,  once  y  cena.  
Los  datos  estadísticos  indican  que  es  el  segundo  país  consumidor  de  pan  en  el  mundo,  tras  Alemania.  "El  
promedio  diario  de  consumo  es  de  alrededor  de  dos  a  tres  unidades  por  persona  (200  a  250  g),  explica  a  
Efe  Isabel  Zacarías,  nutricionista  del  Instituto  de  Nutrición  y  Tecnología  de  los  Alimentos  de  la  Universidad  
de   Chile.   Y   a   pesar   que   en   los   últimos   años   su   consumo   va   en   disminución,   los   chilenos   disfrutan   de   90  
kilos  de  variados  panes  por  persona  en  su  dieta  alimenticia.  (La Segunda, 5 de octubre, 2012)

PANES DESTACADOS
NOMBRE FORMA ING. PRINCIPAL COCCIÓN FERMEN-
TACIÓN
Amasado redondo Harina, levadura, grasa, sal horno barro si
Calatanta redondo Harina, grasa, agua piedras calientes no
Catuto/multrun alargado Trigo molido, manteca, sal freír/hervir no
Chapalele redondo, cuadrado Harina, papa cocida, manteca vapor, hervir no
Chochoca rollo Harina, papa, manteca, sal brasas no
Churrascas Redondas Harina, bicarbonato, sal brasas no
Coliza cuadrada Ídem. hallulla hornear si
Dobladitas empanada Harina, manteca, sal hornear no
Flauta alargada Harina, agua, levadura hornear sí
Frica redondo Ídem. pan de molde (80 g) hornear si
Galleta campesina redondo, 1/2 kilo Harina candeal, grasa, sal horno barro si
Hallulla redondo Harina, manteca, leche, hornear si
levadura
Lengua alargado Ídem. frica hornear si
Marraqueta / fran- 2 panes en lóbulos Harina, levadura, sal hornear si
cés / batido divisibles en 4
Milcao redondo Papa cocida, papa cruda rallada vapor, freír, no
hornear
Pan con papas redondo Harina, papa, levadura de masa escalivar si
Pan de huevo redondo Harina, huevos, azúcar, hornear no
leudante
Pan de molde rectangular, alto Harina, grasa, levadura, sal hornear si
Pan de pascua Redondo, alto Harina, azúcar, frutas, especias hornear no
Rosita Redondo, flor Ídem. marraqueta hornear si
Simita redonda Ídem. sopaipillas sin zapallo hervir no
Sopaipilla redonda Harina, zapallo cocido, agua, sal freír no
c/zapallo
Sopaipilla redonda Harina, agua, sal freír no
s/zapallo
Subcinericio redonda Harina candeal, grasa, sal escalivar no
tapadito redondo Ídem. pan de molde (40 g) hornear si
Telera rectangular grande idem. pan amasado hornear si
Tortilla al rescoldo redonda, ovalada Harina, manteca, sal escalivar no
Tortilla de campo redonda Ídem, tortilla al rescoldo escalivar no

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 ENTRE  LA  TORTILLA  DE  RESCOLDO  Y  LA  MARRAQUETA:  
¿CUÁLES  FUERON  LOS  PRIMEROS  PANES  DE SANTIAGO?
Extranjeros   que   visitan   Santiago   se   admiran   por   la   calidad   del   pan   nacional:   variado,   siempre   caliente,  
sabroso   y   producido   diario.   El   arte   de   la   panadería   y   la   ciudad   de   Santiago   tienen   una   historia   común   interesante.   No  
es   casual   la   cantidad   de   panaderías   que   existen,   ni   la   colección   de   variedades   de   sándwiches   que   se   ofertan   en   los  
restaurantes.  Tampoco  lo  es  el  consumo  y  la  dependencia  que  tiene  nuestra  dieta  en  este  producto,  casi  como  en  los  
tiempos  de  la  Edad  Media.  Por  algo  Chile  llegó  a  ser  el  principal  productor  mundial  de  trigo  a  inicios  de  la  conquista.  

  Muchos   historiadores   y   cronistas   han   inducido   a   creer   que   la   primera   actividad   productiva   de   la   sociedad  
criolla   tras   la   fundación   de   Santiago   fue   la   carpintería,   dada   la   necesidad   de   levantar   toldos   y   tiendas   para   la   floreciente  
ciudad   de   los   conquistadores   de   la   cuenca   del   Mapocho.   Sin   embargo,   esta   es   una   visión   sesgada   pues,   como   lo  
comentara  el  gran  periodista  Aurelio  Díaz  Meza,  la  verdadera  primera  gran  industria  de  la  capital  del  Santiago  del  Nuevo  
Extremo,  por  las  necesidades  alimenticias   de  la  población,  era  la  producción  de  tortillas  de  rescoldo,  de  las  mismas  que  
aún  es  posible  encontrar  en  algunas  carreteras  alrededor  de  Santiago  y  en  el  Centro  mismo  de  la  ciudad,  en  los  barrios  
de  Mapocho,  Independencia,  Recoleta  y  otros.  
  El   autor   señala   que   estas   tortillas   eran   llamadas   por   entonces   “pan   subcinericio”,   según   consta   en   algunos  
documentos  notariales.  Este  término  aún  es  usado  en  España  para  señalar  a  la  misma  clase  de  tortillas  hechas  de  masa  
expuesta   las   cenizas   calientes   de   una   fogata   ya   consumida.   La   producción   de   las   tortillas   de   rescoldo   habría   sido  
compartida   en   la   Capitanía   por   las   mujeres   indígenas   dóciles   del   valle   del   Mapocho   y   por   las   indias   traídas   del   Perú,   que  
llegaron  con  los  conquistadores  hasta  la  recién  fundada  capital.  Éstas  enseñaron  la  actividad  a  aquellas.  Dichas  mujeres  
iban  a  vender  diariamente  estas  tortillas  calientes  al  mercado  o  "Tiánguez"  que  se  había  hecho  establecer  en  la  Plaza  de  
Armas.  
  La  colonia  consumía,  entonces  cantidades  de  este  pan  denso  y  masacotudo,  que  llevaba  grasa  en  su  sencilla  
receta.   Pudo   haber   sido   incluso,   la   base   de   la   alimentación   en   una   población   a   veces   menesterosa   de   provisiones   y  
obligada   a   cocinar   con   prisa   y   sin   grandes   lujos,   ante   la   amenaza   constante   de   los   ataques   indígenas.   Según   detalla   Díaz  
Meza  en  uno  de  los  capítulos  de  sus  "Leyendas  y  Episodios  Chilenos",  la  tortilla  de  rescoldo  ya  se  comía  con  queso  y  un  
vino  cuando  aún  no  tenía  lugar  la  destrucción  de  Santiago  por  las  huestes  de  Michimalongo.  
  Hacia   mediados   del   siglo   XVI,   cada   familia   molía   en   su   propia   casa   el   trigo,   o   bien   comparaba   las   tortillas  
calientes  de  las  indias  en  el  mercado.  Sin  embargo,  el  aumento  de  la  población  de  Santiago  había  superado  la  capacidad  
de  producción  de  pan  y  el  producto  comenzó  a  escasear,  quedando  cada  vez  más  privados  de  ellos  los  del  estrato  más  
bajo  de  la  sociedad  colonial..  
  El   naturalista   Gay   comenta   la   presencia   dominante   del   pan   francés   o   marraqueta   (pan   batido)   en   la   oferta  
panadera   nacional,   confirmando   la   antigua   y   masiva   oferta   en   las   panaderías   locales,   entre   fines   del   siglo   XVIII   y   los  
tiempos  de  la  Reconquista  española:  
  “En  Chile  hay  varias  clases  cuyas  principales  son  el  pan  francés  que  es  el  común  de  la  Europa,  el  pan  inglés  de  
forma  redonda  y  un  poco  menos  cocido  que  el  anterior,  el  chileno  sazonado  con  grasa  y  usado  en  las  provincias,  la  talera  
que   se   da   á   los   peones   y   á   los   mineros   y   amasada   con   la   harina   en   hoja,   y   en   fin   la   tortilla   preparada   como   si   tiempo   de  
Abraham   y   como   la   preparan   todavía   los   Árabes   y   otros   pueblos   de   la   África,   es   decir   sin   levadura   y   cocido   bajo   las  
cenizas  poco  antes  de  la  comida.”  
  El   comentario   de   Gay   al   pan   de   marraqueta   desmiente   la   leyenda   de   que   habría   entrado   a   Chile   por   la  
intervención   de   dos   panaderos   franceses   de   Marraquette   que   tenían   su   panadería   en   el   puerto   de   Valparaíso   a  
principios   del   siglo   XX,   desde   donde   llegó   a   Santiago,   teoría   que   tropieza,   entre   otras   cosas,   con   el   problema   de   que  
hasta  nuestros  días  se  le  llama  en  el  puerto  “pan  batido”  y  no  marraqueta.  Parecería  más  verosímil,  entonces,  la  otra  
leyenda  sobre  su  origen,  que  pone  a  un  francés  de  apellido  Marraquet  adaptando  el  pan  de  su  patria  y  vendiéndolo  en  
su   local   junto   a   la   Plaza   de   Armas,   aunque   las   versiones   no   son   claras.   Bien   puede   tratarse   de   una   adaptación   local  
del  baguette,   aunque   la   forma   que   adoptó   acá   (dos   panes   unidos,   en   una   unidad   divisible   en   cuatro)   parece   ser  
especialmente  chilena.  
  Mención  especial  merece  la  hallulla,  otro  pan  tradicional  de  forma  redonda  y  muy  consumido  en  Chile  desde  
antaño,   el   segundo   en   proporción   después   de   la   marraqueta,   y   que   según   algunos   autores   habría   llegado,   como   el  
pan  pita,   por   influencia   árabe   en   el   país,   probablemente   a   través   de   la   vía   andaluza.   Su   nombre   provendría   de   la  

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expresión  allún-­‐Allah,   que   en   árabe   hispánico   significa  bollo   de   fiestas   de   Allah,   según   la   definición   de   la   Academia   de   la  
Lengua  Española.  
http://urbatorium.blogspot.cl/2008/12/entre-­‐la-­‐tortilla-­‐de-­‐rescoldo-­‐y-­‐la.html  

CHILE  Y  SUS  COCINAS  CON  HISTORIA  

 
                                   ALGO  DE  HISTORIA  DE  LA  COCINA  CHILENA  DE  MANTEL  LARGO  
                                                                                                     por  Laura  Tapia  (Ponencia  en  Seminario  Inacap  Concepción,  2009)  
 
  Bajo  el  nombre  tradicional  de  "cocina  chilena  de  mantel  largo",    intento  reunir  –y  en  
ciertos  casos  tenemos  el  deber  de  recuperar–  platos  de  los  que,  como  en  cualquier  otra  nación,  
podemos  con  justicia  sentir  orgullo.  Ocurre  que  sobre  la  comida  chilena  predomina  una  visión  un  
tanto  plana,  que  la  muestra  por  parejo  sencilla  y  sin  especiales  pretensiones  de  refinamiento.  Si  se  
piden  ejemplos  típicos,  se  mencionarán  casi  siempre  los  mismos  que  también  se  ofrecen  al  
afuerino,  algunos  de  origen  campesino  y  quizás  un  par  de  la  costa.  En  general  se  alabarán  más  
bien  nuestros  productos  que  lo  que  con  ellos  preparamos.  Incluso  es  la  estrategia  oficial,  que  
busca  marcar  ahora  una  imagen  agroalimentaria  del  país  en  el  ámbito  internacional.  
  Con  todo  el  cariño  y  los  recuerdos  que  nos  traen  los  robustos  sabores  populares,  vale  la  
pena  mostrar  también  aquellos  que,  sin  perder  carácter  propio,  poseen  mayor  finura.  En  ellos  se  
aprecian  con  frecuencia  influencias  culturales  llegadas  desde  fuera,  pero  toda  cocina  tiene  rasgos  
de  mestiza.  La  nuestra  lo  ha  sido  desde  la  raíz  y  también  más  tarde,  porque  somos  un  pueblo  no  
sólo  abierto  al  exterior  sino  adepto,  a  veces  en  exceso,  a  las  modas.    
 
  La  contribución  directa  de  la  tierra  y  el  mar  
  El  aporte  inicial  a  la  alimentación  de  calidad  gastronómica,  anterior  incluso  a  la  obra  
humana,  nos  lo  entregan  la  tierra  y  sobre  todo  el  mar  de  Chile.  Hay  aquí  productos  que  por  sí  solos  
y  al  natural,  o  apenas  cocidos  o  aliñados,  merecen  ser  platos  de  banquete.  Ejemplos  señeros  son  la  
ostra  chilota,  el  picoroco  en  su  roca,  el  erizo  al  matico,  la  centolla  austral,  la  langosta  de  Juan  
Fernández  y  la  frutilla  originaria,  para  citar  casos  plenamente  autóctonos  o  que  no  ceden  en  
calidad  ante  sus  similares  de  otros  sitios.  
  En  cambio,  debemos  reconocer  que  los  primeros  tiempos  de  nuestra  cocina,  tanto  
indígena  como  española,  dan  poco  espacio  al  refinamiento.  A  diferencia  de  imperios  como  el  
azteca  y  el  inca,  el  legado  de  nuestros  aborígenes  en  el  campo  culinario  es  extremadamente  
modesto.  Él  se  limita  a  unos  pocos  guisos  simples,  de  consumo  generalizado,  como  humitas,  
chuchoca,  pilco,  porotos,  cochayuyo  o  charquicán,  o  más  identificados  con  una  región,  como  el  
vailcán  (un  guisado  de  mariscos  con  ají)  y  el  ñache  araucano,  o  el  curanto  y  el  pulmay  de  Chiloé.  
Son  valiosos  sobre  todo  por  sus  ingredientes,  varios  de  los  cuales  vuelven  a  tomarse  en  cuenta  
desde  hace  muy  poco,  pues  habían  sido  sustituidos  por  otros  llegados  de  Europa,  como  la  quínoa  
por  el  trigo  o  el  guanaco  por  el  cordero.  
 
  La  cocina  de  la  Colonia  
  Por  lo  que  atañe  a  la  raigambre  hispánica,  después  de  la  época  de  hambre  de  los  
conquistadores,  la  Colonia  conoció  una  abundancia  que  Eugenio  Pereira  Salas  llega  a  llamar  
barroca,  pero  de  muchas  de  cuyas  creaciones  apenas  subsiste  el  nombre.  Sabemos  del  valdiviano,  
que  hoy  cuesta  encontrar,  cocinado  al  comienzo  con  austeros  charqui  y  cebolla,  y  mejorado  luego  

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con  aceitunas  y  naranja  agria,  o  de  la  carraca  nortina.    
  Nos  queda  la  fama  de  las  lentejas  de  las  monjas  Rosas.  También  las  de  las  Pastorizas,  el  
ajiaco  de  las  monjas  Claras,  los  porotos  de  las  Capuchinas  y  las  aceitunas  de  las  Agustinas,  pero  se  
sabe  poco  de  su  preparación.  La  antigüedad  de  la  empanada  criolla,  con  su  "pino"  de  nombre  
mapuche,  consta  en  una  pintura  de  la  Catedral  de  Santiago  de  1652.  Asimismo  eran  comunes,  sin  
conocerse  mayores  detalles,  los  caldillos,  el  pescado  frito,  la  cazuela,  el  asado  al  palo,  la  carbonada  
y  los  chupes  de  influencia  peruana.    
 
  Los  aportes  culinarios  de  La  Serena  
  Había  sí  bastante  más  que  hemos  perdido,  como  lo  indican  las  referencias  al  prestigioso  
arte  culinario  de  La  Serena  que  entonces  estaba  mucho  más  cerca  que  otros  de  la  "cocina  de  
mantel  largo".  De  esa  ciudad  colonial,  Pereira  Salas  menciona  el  pavo  mechado  con  tajadas  de  
pisto  o  fritura  de  pimiento,  tomate,  ajo  y  calabazas  revueltos  en  jugo  de  carne;  los  lechoncitos  en  
cama  de  arrayán  florido  o,  en  otra  versión  que  recoge  Hernán  Eyzaguirre,  rellenos  con  colas  de  
camarones,  arvejitas,  choros  zapatos  amarillos  y  pimiento  morrón.  La  lista  sigue  con  la  nogada  de  
gallina  negra  catalana,  y  la  corvina  asada  bajo  rescoldo  de  arena,  envuelta  con  hojas  de  repollo  
bañadas  en  mantequilla  y  no  en  grasa  "en  pella"  (algo  muy  moderno  para  el  siglo  XVIII).  Para  
terminar  con  los  camarones  de  río  con  pebre  de  ajo,  y  el  cordero  asado  al  palo  con  salsa  picante  
de  tomate  chino  y  manzanas  y  camotes  cocidos.  Algunos  de  esos  platos  pueden  todavía  
encontrarse  en  las  buenas  mesas  familiares  serenenses,  y  sin  duda  en  otras  provincias  debe  
ocurrir  lo  mismo.  Todo  un  panorama  por  recuperar,  como  ya  se  está  intentando.    
 
  Surge  la  repostería  chilena  
  Fuera  de  ese  tesoro  provinciano,  donde  sí  aparecen  las  primeras  recetas  de  alta  calidad  
que  en  su  conjunto  han  perdurado  hasta  hoy,  es  en  la  dulcería.  Allí  seguimos  el  ejemplo  de  los  
conventos  virreinales  peruanos  con  su  tradición  árabe-­‐andaluza,  lo  que  complementó  acá  la  
calidad  de  las  frutas,  en  especial  chirimoya,  lúcuma,  frutilla,  durazno,  melón  y  membrillo.  Tal  como  
en  Lima,  aunque  con  menos  intensidad  en  el  dulzor,  hubo  aquí  "mano  de  monja".  Ayudaron  a  ello  
el  azúcar  importado  y  también  aquel  que  se  dice,  sin  confirmación  de  historiadores,  produjo  La  
Quintrala  y  que  habría  originado  los  dulces  de  La  Ligua,  sin  olvidar  la  miel  de  abejas  y  la  de  palma.  
Tortas  como  la  de  milhojas  y  muchas  más,  huevos  chimbos,  cajetillas,  alfajores  altos,  buñuelos,  
bizcochuelos,  mazamorra,  duraznitos  almibarados  de  la  Virgen  y  de  San  José,  tostadas  de  
almendra,  ponderaciones,  manjar  blanco  y  confituras  de  limón  sutil  y  de  coquitos  de  palma  no  
agotan  la  lista  pero  nos  recuerdan  una  herencia  duradera.  
  Aludiendo  nuevamente  al  norte,  no  pueden  omitirse  la  torta  de  Combarbalá,  para  la  que  
se  requerían  100  huevos,  de  cuyas  claras  se  usaban  sólo  doce,  y  la  torta  catalana,  que  aún  se  
prepara  en  La  Serena.  En  todas  las  ciudades  con  tradición  conventual  se  daba  la  perfección  monjil  
en  la  alcorza  o  pasta  de  almendra.  Ella  se  prueba  con  la  imitación  de  servilleta,  cuchillo  y  alimentos  
varios  que  engañó  al  gobernador  Martín  de  Mujica  en  el  banquete  con  que  se  le  recibió  en  
Santiago.  Tales  artificios  se  codeaban  con  vinos  toscos,  chicha,  aloja,  horchata  y  las  variadas  
mistelas,  cuyo  lenguaje  de  colores  y  sabores  era  hábilmente  utilizado  por  la  coquetería  femenina.  
En  síntesis,  de  esos  tiempos,  fuera  de  los  productos  naturales,  hemos  heredado  los  mejores  
postres  de  la  repostería  chilena,  primer  capítulo  en  nuestra  antología  de  cocina  de  alta  calidad.    
 
  Desarrollo  de  la  cocina  en  el  siglo  XIX  
  Una  cuidadosa  revisión  de  los  textos  de  Eugenio  Pereira  y  Hernán  Eyzaguirre  nos  
decepciona  en  cuanto  a  los  años  iniciales  de  la  República,  quizás  también  por  falta  de  información  
detallada.  Por  cierto  los  frutos  del  mar  y  de  la  tierra  seguían  siendo  excelentes  y  la  afición  a  la  

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comida  mantenía  el  antiguo  fervor,  en  especial  por  todo  tipo  de  carnes.  Se  disponía  de  aves  
domésticas  (la  cazuela  de  gallina  y  el  ganso  relleno  de  San  Martín  parecen  haber  sido  dos  clásicos)  
y  muchas  más  de  cacería.  En  materia  de  vacunos,  cerdo  y  cordero,  el  dato  de  que  se  prefiriera  este  
último  de  cinco  años,  y  ojalá  de  siete,  suscita  justificadas  sospechas  sobre  los  gustos  de  entonces.  
Queda  la  impresión  de  que  importaba  más  la  cantidad,  y  al  parecer  lo  que  dominaba  por  sobre  
todo  eran  los  guisos  suculentos  y  repetidos  a  diario,  como  cazuela,  puchero,  charquicán,  porotos  y  
maíz  en  varias  formas.  Ni  siquiera  en  las  alegres  y  copiosas  celebraciones  de  la  Independencia  
encontramos  verdadero  refinamiento.    
  Sin  embargo,  a  través  de  todo  el  siglo  XIX  se  fue  consolidando  el  repertorio,  básicamente  
campesino,  de  la  cocina  criolla,  y  a  la  vez  la  progresiva  llegada  de  inmigrantes  europeos  comenzó  a  
enriquecer  esa  lista.  La  nueva  costumbre  de  los  cafés  y  restaurantes,  muchas  veces  a  cargo  de  
extranjeros,  aportó  hacia  la  mitad  de  la  centuria  un  estilo  más  cuidado  y  ya  no  sólo  familiar.  
Eyzaguirre  da  cuenta  de  un  curioso  folleto  de  1851  en  el  que  aparece  por  fin  una  serie  de  recetas  
para  cocinar  aves,  como  un  capón  con  ostiones,  y  figuran  la  salsa  blanca  o  béchamel  y  la  
"bayonesa"  o  mayonesa,  la  carlota  rusa  y  el  plum-­‐pudding.  En  esa  época  se  comían  ya  los  ravioles  
y,  sobre  todo  en  el  sur,  empieza  la  influencia  de  la  pastelería  alemana.    
 
  La  admiración  por  lo  francés  
  En  la  segunda  mitad  del  siglo  reina  la  admiración  por  lo  francés,  aparecen  las  cepas  finas  
en  la  vitivinicultura  y  las  grandes  familias  importan  buenos  chefs,  algunos  de  los  cuales  dirigirán  
después  sus  propios  restaurantes.  Anunciando  nuestra  particular  "belle  époque"  que  se  
extendería  hasta  bien  entrado  el  siglo  XX,  triunfaban  cocineros  como  Eugene  Bounout,  François  
Gage  y  Alexandre  d’Huique,  que  en  palabras  de  Eugenio  Pereira  envolvían  en  suaves  salsas,  como  
nunca  antes,  la  delicada  carne  de  nuestros  mariscos.    
  Ellos  y  otros  importaban  auténtico  caviar,  trufas  y  foie  gras,  y  ofrecían,  además  de  sus  
recetas  francesas  y  algunas  con  acentos  orientales  como  la  langosta  a  la  indiana  o  el  arroz  al  curry,  
platos  novedosos  que  creaban  o  adaptaban  a  los  productos  locales.  A  Papá  Gage,  como  se  le  
conocía,  atribuye  Eyzaguirre  nada  menos  que  los  erizos  al  cajón,  los  vol-­‐au-­‐vents  de  ostras,  los  
carapachos  de  jaiba  y  el  bistec  a  lo  pobre  (asimismo  importado  de  Francia,  según  el  afrancesado  
gourmet  chileno  Francisco  Amunátegui),  que  aún  permanecen.  
  También  desde  fines  del  siglo  XIX  aumentó  la  escasa  corriente  inmigratoria,  y  así  comidas  
características  de  los  grupos  más  numerosos,  en  especial  italianos  y  españoles  (que  curiosamente  
trajeron  entonces  los  guisos  que  hoy  identifican  su  cocina,  distintos  de  los  de  la  Conquista  y  la  
Colonia),  se  introdujeron  tanto  en  restaurantes  como  en  la  comida  familiar.  En  la  misma  forma  y  
con  distinta  intensidad,  la  hubo  de  alemanes,  franceses,  chinos,  croatas  y  árabes,  además  de  la  de  
los  franceses  en  la  alta  gastronomía.  
 
  Platos  típicamente  chilenos  
  Tenemos,  entonces,  dos  nuevas  fuentes  donde  hallar  comida  de  calidad  que  perdure  hasta  
hoy.  Por  una  parte,  la  ampliación  y  el  perfeccionamiento  de  la  cocina  criolla  producen,  en  su  
propio  estilo,  platos  de  real  excelencia.  Varias  recopilaciones  de  estos  últimos  años,  como  la  del  
doctor  Roberto  Marín  Vivado,  coinciden  en  un  total  de  alrededor  de  500  recetas  chilenas,  mucho  
más  de  lo  que  de  ordinario  se  cree.  De  ese  gran  volumen  podemos  extraer,  con  cierto  rigor  y  
dentro  de  lo  opinable,  a  lo  menos  20  auténticamente  "de  mantel  largo".    
  Hay  también  creaciones  poderosas,  de  fiesta  comunitaria  o  popular,  como  el  curanto,  con  
sus  variaciones  altiplánica  y  pascuense,  el  pulmay,  el  cancato,  el  cordero  al  palo  o  asado  en  cruz  en  
la  Patagonia,  pero  ello  no  entra  en  nuestro  propósito.  En  cambio,  bastarán  unos  pocos  ejemplos  
para  convencer  de  que  entre  esos  platos  de  consumo  frecuente  que,  por  sus  materiales,  sólo  

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pueden  prepararse  a  la  chilena,  existen  algunos  a  veces  mal  apreciados  que  merecen  ser  parte  de  
un  gran  menú.  De  la  costa,  el  mariscal  crudo  con  las  especies  de  cada  zona,  en  ésta  de  Concepción  
con  el  añadido  de  ulte  y  piure;  el  caldillo  de  congrio  y  la  sopa  de  machas;  los  picorocos  apenas  
pasados  por  mantequilla;  los  locos  en  escabeches  o  en  chupes.  Entre  éstos,  que  acá  se  
diferenciaron  del  peruano,  los  de  jaiba  y  de  centolla  (además  del  muy  terrestre  de  guatitas).  Los  
mínimos  camarones  de  orilla,  incluso  con  su  cáscara.  Pescados  como  la  corvina,  el  lenguado,  la  
vieja,  el  pejesapo,  el  pejerrey,  el  salmón  ahora  chilenizado  y  tantos  otros  aptos  para  esa  cocina  del  
mar  que  solemos  echar  de  menos,  pero  que,  a  la  chilena,  pueden  saborearse  gloriosamente  
apenas  fritos,  en  caldillos  o  con  el  mínimo  de  intervención  humana.    
  Del  campo  vienen  el  arrollado  de  malaya,  la  cazuela  de  pava  nogada,  el  pastel  de  choclo,  
los  porotos  con  mazamorra,  los  changles  con  cebolla  y  merquén,  el  cordero  lechón  arvejado  de  la  
costa  central,  la  plateada  al  horno,  el  estofado  de  San  Juan  con  sus  aves  y  ciruelas.  Del  agua  dulce,  
los  camarones  de  río  al  vino  blanco  y  las  truchas  rellenas.  En  la  dulcería  fueron  añadiéndose  a  la  
tradición  colonial  dulces  chilenos  con  manjar,  pera  y  alcayota,  pastas  de  San  Estanislao,  tortas  en  
masa  de  hoja,  pinzadas  y  betunadas,  o  castañas  envueltas  en  papel  plateado.  Nada  de  esto  es  
necesario  recuperar  porque  todo  está  vivo  y  al  alcance  de  la  mano.  
 
  Alianza  de  lo  nativo  con  lo  importado  
  La  segunda  fuente  de  hallazgos  está  en  la  alianza  de  elementos  nativos  con  las  técnicas  y  
estilos  importados.  Aunque  los  casos  más  numerosos  son  los  de  influencia  francesa,  los  hay  
también  de  otros  orígenes.  Algunos  han  perdurado  en  los  usos  actuales  (las  machas  a  la  
parmesana,  por  ejemplo,  es  hoy  el  plato  que  se  repite  en  mayor  número  de  locales),  pero  varios  
van  desapareciendo  y  sólo  se  encuentran  en  tres  o  cuatro  clubes  o  restaurantes.    
He  revisado  más  de  200  menús  de  la  "belle  époque"  chilena.  Ellos  procuraban  sobre  todo  copiar  
directamente  recetas  francesas  al  estilo  del  vol-­‐au-­‐vent  financière  o  los  tournedos  Rossini.  A  veces  
incorporaban  entre  medio,  de  manera  pintoresca,  platos  nativos  como  "cazuelá  de  volaille",  
porotos  granados  o  "empanadas  à  la  chilienne".  Pero  además  introdujeron  algunas  recetas  más  
sencillas  en  la  comida  hogareña,  como  la  coliflor  con  salsa  blanca  o  la  ensalada  rusa,  nuevas  
combinaciones  para  productos  americanos  como  la  palta  (en  crema,  en  salsa  para  el  pescado  o  
rellena  con  espárragos),  técnica  acá  novedosas  (vol-­‐au-­‐vent,  aspic,  galantina)  y  múltiples  salsas.  
Además  de  lo  de  origen  francés,  también  el  curry,  el  arroz  a  la  española,  los  espárragos  a  la  
parmesana  o  una  ensalada  japonesa.  
 
  Copiando  se  avanza  
  Gracias  a  los  chefs  importados  y  al  espíritu  de  imitación  obtuvimos  mucho  más.  El  pastel  
de  jaiba  es  distinto  del  chupe  criollo.  El  libro  La  Tía  Pepa,  de  1872,  nos  da  la  pista  del  origen  de  los  
erizos  al  cajón,  en  cubos  ahuecados  de  pan  de  molde  frito,  quizás  lo  más  refinado  de  todo.  En  
efecto,  es  probable  que  Papá  Gage  se  haya  inspirado  en  la  receta  de  origen  galo  que  allí  aparece  
de  callampas  fritas  y  puestas  en  esos  mismos  cubos  de  pan  sin  su  miga.  Los  variados  fricasés  son  
distintos  de  la  preparación  francesa  del  mismo  nombre,  pero  tienen  esa  raíz  y  mezclan  distintos  
productos  (filete  de  vacuno,  sesos,  criadillas,  y  algunos  autóctonos,  como  machas  o  picorocos)  con  
cubitos  de  papa  y  de  pan  fritos,  arvejas  y  huevo  revuelto.  
  Además  nos  llegaron  otros  platos  de  lujo  con  ingredientes  nativos  o  bien  directamente  
"copiados",  que  se  han  incorporado  a  nuestros  hábitos  culinarios  pero  que  sólo  en  algunos  casos  
podríamos  incluir  como  cocina  propiamente  chilena:  erizos  en  cocotte,  en  omelette  o  en  flan;  
langosta  a  la  americana  o  a  la  parisién;  pato  a  la  naranja;  bisque  de  camarones  de  río;  criadillas  al  
canapé;  crema  de  alcachofas;  corvina  Meunière  o  con  salsa  de  erizos  o  de  ostras;  congrio  y  otros  
pescados  à  la  Marguery.  Éstos  en  verdad  vienen  sólo  con  choritos  y  camarones,  aunque  hayan  

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cambiado  al  nacionalizarse  en  la  rutinaria  pero  abundante  salsa  Margarita  de  las  picadas  costeras  
 
  También  en  los  postres  quedó  ese  legado:  soufflés,  bombas  heladas,  carlota  rusa,  
marquesado,  pêches  Melba,  parfait  praliné  o  moka,  y  los  numerosos  bavarois,  en  especial  con  
frutas  chilenas  y  con  una  técnica  distinta  de  la  original  francesa.  Pasteleros  como  Camino  o  Pinaud,  
el  del  Casino  del  Portal  Fernández  Concha,  trajeron  éclairs  de  chocolate  y  café,  gateaux  Saint  
Honoré,  palmeras,  milhojas,  planchados  de  masa  de  hoja,  merengues  con  crema  Chantilly,  babá  al  
ron  y  mucho  más.  Todo,  sin  duda,  a  la  altura  de  un  banquete  e  incorporado  a  las  costumbres  
nacionales,  a  lo  menos  en  los  sectores  con  más  recursos.  
 
  La  influencia  europea  se  expande  
  Fuera  de  Santiago,  la  inspiración  europea  aliada  con  lo  criollo  se  tradujo,  para  citar  
nuevamente  el  caso  serenense,  en  postres  como  encaje  inglés,  huevo  molle  con  merengue,  budín  
de  camote,  huevos  al  revés,  suspiros  de  monja,  brevas  amoldadas,  sopa  fría  de  papaya  y  pisco,  
turrón  de  arrope  y  distintos  postres  con  papaya,  lúcuma  y  chirimoya.  En  el  sur  se  multiplicaron  
también  los  kuchenes,  tortas  y  panes  de  Pascua  alemanes,  con  frutas  de  la  zona  al  natural,  secas  o  
en  mermeladas.    
  Aún  en  los  años  20  seguía  rigiendo,  al  menos  en  los  banquetes  oficiales,  el  patrón  francés,  
pero  su  uso  en  las  casas  particulares  perdió  rigor,  disminuyó  el  número  de  platos  y  se  amplió  a  
otras  influencias.  Cuando  cerró  Gage,  ya  entonces  en  manos  de  sus  herederos,  gozó  de  parecido  
prestigio,  pero  en  clave  española,  La  Bahía.  Ese  local,  además  de  algunas  recetas  heredadas  del  de  
Gage,  creó  o  popularizó  otras  como  la  palta  reina,  de  larga  vida,  el  chupe  de  guatitas  o  el  filete  
mignon  con  champiñones.  Uno  de  los  grandes  referentes  de  ese  tiempo  fue  el  Hotel  Crillón,  a  
cargo  de  Jorge  Kuppenheim,  con  estilo  sobre  todo  francés,  como  su  director,  y  también  
centroeuropeo.  Otro  fue  el  Club  de  la  Unión,  instalado  en  1925  en  su  nueva  sede,  que  supo  
combinar  suculentos  platos  criollos,  comenzando  por  las  empanadas,  productos  campestres  
exclusivos  como  el  queso  y  la  mantequilla  de  determinados  fundos,  gran  bodega  de  vinos  de  
guarda  y  lo  mejor  de  aquellas  influencias  extranjeras.  Los  clubes  provincianos,  tanto  sociales  como  
políticos,  resguardaron  sobre  todo  la  comida  criolla.  
 
  El  libro  La  Buena  Mesa  
  En  1933  Olga  Budge  de  Edwards  publicó  La  Buena  Mesa,  que  se  reeditó  durante  30  años,  
donde  recogió  la  amplitud  del  recetario  disponible  entonces.  Sus  méritos  llevaron  a  su  revisión  y  
completar  en  1997,  tras  12  años  de  trabajo  y  con  un  notable  aporte  del  editor,  esa  enorme  
cantera  culinaria.  El  libro  reúne  sobre  3.500  recetas  de  platos  (hay,  por  ejemplo,  120  de  huevos,  
sin  contar  tortillas  y  diversas  combinaciones,  14  de  congrio  y  otras  tantas  de  langosta,  y  40  tortas),  
además  de  las  de  tragos,  picoteos,  salsas  y  otros  complementos,  tanto  para  la  comida  familiar  
como  para  recibir.  Llama  la  atención  la  diversidad  de  países,  de  Oriente  y  Occidente,  de  donde  
proviene  esa  cantidad  de  sugerencias  (abundan  las  recetas  peruanas,  que  fueron  conocidas  así  
antes  de  la  llegada  de  sus  restaurantes).  El  libro  incluye  por  cierto  numerosas  preparaciones  de  
estirpe  criolla,  a  las  que  los  mejores  recetarios  anteriores  daban  menos  importancia  que  a  las  que  
venían  de  Francia.    
  De  La  Buena  Mesa  me  interesa  sobre  todo  destacar  cómo  las  dueñas  de  casa  con  
especiales  condiciones  culinarias,  y  la  misma  Olga  Budge,  habían  ido  enriqueciendo  en  sus  
cuadernos  de  recetas  sencillos  platos  tradicionales.  El  libro  suele  distinguir  esos  
perfeccionamientos  con  nombres  geográficos  bien  chilenos,  como  criadillas  Marga  Marga  o  
Placilla,  patitas  Camarico  o  Peñuelas,  erizos  Cartagena  (hay  allí  varias  formas  de  aprovecharlos  con  
refinamiento)  o  huevos  Santa  Lucía  y  San  Cristóbal.  Hay  asimismo  mestizajes  como  el  "caldillo  de  

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las  niñas"  de  congrio  con  crema  y  queso,  o  las  pencas  de  cardo  al  parmesano,  algunos  de  los  
cuales  merecen  considerarse  también  "de  mantel  largo".    
  Es  lo  mismo  que  ocurre  en  el  texto  de  Hernán  Eyzaguirre  con  el  cochayuyo  Gudelia  y  el  
chupe  de  locos  de  su  madre,  o  el  congrio  con  erizos  de  Magdalena  Claro.  En  su  conjunto  es  ésta  
una  valiosa  contribución  no  ya  de  los  restaurantes  sino  de  la  cocina  urbana  familiar,  a  mi  juicio  la  
que  se  halla  entre  nosotros  en  mayor  peligro  de  desaparición  y  por  lo  mismo  debe  protegerse.  En  
materia  de  postres,  además  de  leche  asada  o  nevada,  huevos  chimbos  y  dulces  criollos  
tradicionales,  hay  varios  de  lúcuma,  de  huevo  molle,  soufflés,  marquises  y  bavarois  de  estilo  tanto  
francés  como  chileno.    
 
  Hacia  una  nueva  alta  cocina  chilena  
  Estoy  convencida  que  los  cambios  en  las  costumbres  posteriores  a  la  Segunda  Guerra  
congelaron  en  lo  fundamental  y  por  largo  tiempo  el  desarrollo  del  período  anterior  al  que  me  
acabo  de  referir.  Con  posterioridad,  a  partir  de  los  años  70,  la  renovación  gastronómica  que  hemos  
vivido  se  ha  basado  en  gran  medida  en  la  apertura  a  nuevas  influencias  externas,  sobre  todo  
mediterráneas  y  orientales,  pero  también  norteamericanas.  Ha  habido  una  increíble  multiplicación  
de  restaurantes  que  lo  reflejan  y  un  mejoramiento  de  las  técnicas  culinarias  gracias  sobre  todo  a  
unos  pocos  chefs  extranjeros  muy  valiosos.  La  cocina  chilena  quedó  en  un  segundo  plano,  
defendida  por  la  calidad  de  los  productos  naturales  y  repitiendo  hasta  la  saciedad  unos  cuantos  
platos  folclóricos.  Sólo  la  prédica  iniciada  por  chefs  como  René  Acklin  (iniciador  de  la  carrera  de  
gastronomía  de  Inacap,  Pueblito  Parque  O’Higgins,  Santiago),  Carlos  Monge,  Guillermo  Rodríguez  y  
otros,  que  también  han  traído  desde  fuera  nuevas  experiencias,  han  intentado  crear  una  nueva  
alta  cocina  chilena,  que  además  reivindica  ingredientes  nativos  olvidados.  Coincide  este  último  
período  con  un  salto  cualitativo  de  nuestros  vinos,  hoy  como  siempre  complemento  indispensable  
de  la  buena  comida.    
  La  traducción  de  este  esfuerzo  en  nuevas  recetas  está  obteniendo  resultados  que  a  veces  
nos  han  sorprendido  por  su  calidad,  pero  ellas  recién  empiezan  a  difundirse  en  libros  y  revistas,  
poniéndose  así  al  alcance  de  todos.  Espero  que  con  el  transcurso  del  tiempo,  tal  como  ha  ocurrido  
antes,  las  mejores  se  incorporen  a  la  tradición  nacional,  renovándola.  En  mi  opinión,  esto  debería  
tener  como  necesario  complemento  el  rescate  y  la  valoración  de  lo  más  significativo  que  el  país  
fue  creando  a  lo  largo  de  cuatro  siglos  y  medio,  a  partir  del  gran  mestizaje  inicial.  Tal  propósito  
requiere  una  labor  seria  de  investigación  que  ya  ha  comenzado  en  el  ámbito  académico  y  que  
debe  centrarse  sobre  todo  en  los  períodos  donde,  como  he  indicado,  carecemos  de  datos  
confiables.    
 
  Las  etapas  de  la  cocina  chilena  en  síntesis  
  En  resumen,  habría  que  reiterar  las  etapas  históricas  de  las  cuales  hemos  heredado  una  
cocina,  siempre  en  algún  grado  mestizada,  pero  de  verdadera  calidad  desde  el  punto  de  vista  
gastronómico  y  que  todavía  permanece.  Ellas  son,  básicamente,  la  colonial  con  su  dulcería;  la  
segunda  mitad  del  siglo  XIX  y  los  comienzos  del  XX  tanto  con  el  perfeccionamiento  del  estilo  
criollo,  campestre  y  marino,  como  con  la  adaptación  de  nuevas  influencias  europeas,  sobre  todo  
francesa;  la  ampliación  del  horizonte  entre  las  dos  grandes  guerras  con  el  doble  aporte  de  
restaurantes  y  dueñas  de  casa,  y  la  profunda  renovación  de  los  últimos  30  años,  debida  a  un  grupo  
de  notables  chefs,  aunque  con  la  tarea,  aún  a  medio  camino,  de  recuperar  excelencias  olvidadas  y  
crear  con  productos  chilenos  una  síntesis  entre  la  identidad  nacional  y  las  tendencias  actuales.  
 
   

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La  identidad  de  la  cocina  chilena  
  Supuesto  el  alto  nivel  culinario  indispensable  y  al  igual  que  en  otros  aspectos  de  nuestra  
cultura,  la  gran  pregunta  sigue  siendo  cómo  se  manifiesta  esa  identidad  a  través  de  realizaciones  
en  apariencia  tan  diversas  como  pueden  ser  unos  erizos  al  cajón,  un  cordero  arvejado  y  unos  
dulces  chilenos  con  manjar  o  alcayota.  Pienso,  y  en  esto  cabe  un  largo  debate  al  que  deberían  
contribuir,  entre  otros,  antropólogos,  historiadores,  artistas  y  cocineros,  que  hay  varios  factores  
principales  para  establecer  una  cierta  unidad  común  a  todas  ellas  y  a  las  demás  que  queramos  
incluir  en  la  misma  categoría.    
  En  primer  lugar,  la  primacía  de  los  productos  nativos.  Aunque  usemos  los  más  variados  
ingredientes  y  aliños  exóticos,  la  chilenidad  de  un  plato  dependerá  en  buena  medida  de  los  
sabores  característicos  del  mar  y  de  la  tierra,  distintos  siempre  de  los  importados,  aunque  sea  en  
matices.  Esos  productos  son,  además,  el  elemento  central  de  la  receta,  a  diferencia  de  otras  
cocinas  donde  lo  que  domina  son  la  mezcla,  las  salsas,  las  especias  o  los  agregados.  En  seguida,  es  
importante  una  cierta  simplicidad,  tanto  por  el  escaso  número  de  los  elementos  utilizados  como  
por  la  sencillez  de  la  preparación.  Luego  –y  quizás  lo  más  característico–  resulta  determinante  el  
"tono"  nada  extremado  de  los  sabores:  ni  excesivamente  picante,  ni  demasiado  dulce,  casi  nunca  
tan  ácido  o  amargo  como  en  otras  latitudes  y  raramente  agridulce.  Esa  moderación  se  da  aun  con  
ingredientes  tan  poderosos  como  el  erizo  o  el  piure,  por  lo  menos  en  sus  expresiones  más  
refinadas,  sea  por  su  uso  moderado  o  con  aliños  capaces  de  suavizarlos.  
  En  definitiva,  el  catálogo  de  platos  chilenos  aptos  para  una  "mesa  de  mantel  largo",  como  
la  que  querían  nuestros  lejanos  antepasados,  resulta  variado  dentro  de  un  espíritu  que  les  es  
común.  Incluye  mayor  proporción  que  en  la  mayoría  de  los  países  sudamericanos  de  un  mestizaje  
básicamente  europeo,  inicial  y  reciente,  y  en  conjunto  mucho  más  homogéneo  que  lo  que  cabría  
esperar  por  esas  influencias.  No  sería  de  extrañar  –y  la  alta  cocina  renovada  de  que  tanto  se  habla  
lo  está  comprobando–  que  muchas  recetas  tradicionales  criollas  consideradas  populares  pasen  a  
ser  parte  de  un  perfecto  menú  de  banquete  mediante  un  cuidadoso  proceso  de  refinamiento  que  
armonice  y  destaque  mejor  su  diseño  y  sus  sabores.  Ello  constituye  otro  desafío  para  los  cocineros  
chilenos,  que  podría  dar  un  nuevo  impulso  o  crear  una  nueva  etapa  en  esta  antología  de  nuestra  
calidad  culinaria,  siempre  que  sepan  respetar,  como  antes  ha  ocurrido,  esa  necesaria  y  algo  
misteriosa  identidad.  
 
 

LAS  COCINAS  CHILENAS  

por  Jaime  Martínez  Williams,  conferencia  Toques  Blanches,  Santiago,  2009.  
 
  Cuando  se  habla  de  “cocina  chilena”,  la  imagen  espontánea  que  se  muestra  a  los  turistas,  y  
que  muchos  buscan  en  Santiago  con  escasa  probabilidad  de  hallarla  con  una  calidad  aceptable  –
salvo  pocas  excepciones–,  se  compone  sólo  de  recetas  campesinas  de  la  zona  central.  Pero  su  
oferta  habitual  se  reduce  a  cerca  de  una  docena  de  ellas:  empanada,  cazuela,  humita,  pastel  de  
choclo,  porotos  granados,  costillar  de  chancho  y  poco  más.  
  Esto  se  debe  quizás  a  que  hasta  llegar  al  siglo  pasado  fueron  los  alimentos  de  los  campos  
cercanos  los  que  marcaron  el  estilo  culinario  de  un  país  tanto  tiempo  de  espaldas  al  mar,  aunque  
ya  a  fines  del  siglo  XVI  había  en  Santiago  un  “alguacil  del  pescado”,  y  su  venta  se  hizo  bastante  
variada  con  la  construcción  del  Mercado.  Aun  así,  el  consumo  de  productos  marinos  era  bajo,  
salvo  en  días  de  abstinencia,  como  los  nueves  platos  diferentes  de  pescado  que,  allá  por  1830,  
sirvió  la  señora  de  Blanco  Encalada  a  la  de  Lord  Cochrane.  

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   Hoy  esa  cocina  campestre  del  Valle  Central  tiene  sus  más  auténticos  aunque  cada  vez  
menos  numerosos  logros  en  las  paradas  camineras;  en  clubes  sociales  de  provincias,  y  por  cierto  
en  lo  que  sobrevive  del  antiguo  ambiente  rural  en  fundos  y  pequeños  poblados.  Pero  representar  
con  ella  toda  la  cocina  típica  chilena  oculta  la  realidad  mucho  más  rica  de  las  especialidades  
regionales.  Así  el  Norte  Grande  tiene  mucho  que  ver  con  el  sur  de  Perú  y  con  el  altiplano  boliviano,  
con  la  quínoa,  la  carne  de  llamo  y  la  huatia,  versión  nortina  y  de  tierra  adentro  del  curanto,  similar  
a  la  pachamanca  peruana.  En  el  Norte  Chico,  una  refinada  tradición  culinaria  produjo  desde  la  
Colonia  originales  recetas,  como  los  pescados  a  la  mantequilla  envueltos  en  hojas  de  repollo,  los  
lechoncitos  rellenos  con  choros  amarillos  y  la  torta  de  Combarbalá  con  sus  cien  yemas  y  doce  
claras.  De  las  cazuelas  nogadas  aconcagüinas  hacia  el  sur  la  lista  es  interminable,  aun  en  la  zona  
central  supuestamente  homogénea,  con  cumbres  como  el  chillanejo  estofado  de  San  Juan  o  las  
500  recetas  del  doctor  Roberto  Marín  Vivado,  recopilación  que  contiene  un  repertorio  muy  
superior  al  que  se  suele  ofrecer.  Más  allá  de  la  Araucanía  y  sus  vegetales  autóctonos  están  los  
patos  y  gansos  y  la  repostería  de  estilo  alemán,  y  después  las  tan  diferentes  comidas  chilota  y  
patagónica.  
  La  subcultura  de  los  asados  goza  en  Chile  de  buena  salud,  porque  el  chileno  es  
profundamente  carnívoro.  La  afición  a  las  parrilladas  y  sobre  todo  al  asado,  punto  de  encuentro  
familiar  y  amistoso  con  cualquier  pretexto,  es  transversal,  como  se  dice  ahora,  y  recorre  todas  las  
categorías  socioeconómicas.  Se  trata  de  una  práctica  culinaria  tradicionalmente  masculina,  
realizada  casi  siempre  por  quienes  no  son  profesionales,  tal  vez  por  aquello  de  que  si  “el  cocinero  
se  hace,  el  asador  nace”,  en  la  que  todos  están  seguros  de  dominar  el  arte.  En  Chile  casi  no  se  
utiliza  otro  sistema  que  el  de  muy  variados  tipos  de  parrilla,  aunque  en  el  campo  también  se  asa  
“al  palo”  y  en  la  Patagonia  en  el  asador  vertical,  pero  muy  rara  vez  se  usa  el  horno  a  la  española,  
pese  a  que  en  éste  sí  se  preparan  pan  y  empanadas.    
  Cuatro  mil  kilómetros  de  costa  con  cientos  de  caletas  y  una  enorme  variedad  de  pescados  
y  mariscos  entregan  un  tipo  de  alimentación  que,  quizás  por  su  misma  calidad,  se  consume  casi  
siempre  al  natural  e  incluso  cruda,  con  expresiones  tan  populares  como  los  mariscales  y  el  
cebiche,  en  que  la  receta  peruana  ha  desplazado  al  antiguo  raspado.  Cabe  sí  insistir  en  los  efectos  
devastadores  de  la  cocción  excesiva  o  de  ocultar  esa  riqueza  bajo  salsas  espesas  y  cremosas,  de  lo  
que  nos  rescata  en  parte  el  ascetismo  de  la  actual  influencia  japonesa.  
  Hay,  sin  embargo,  creaciones  valiosas  como  el  caldillo  de  congrio,  de  personalidad  tan  
respetable  como  la  de  una  bouillabaisse  y  con  recursos  harto  más  sencillos.  Añadamos  pailas  
marinas,  sopas  de  machas,  chupes  muy  diferentes  de  los  peruanos,  empanaditas  fritas  de  
mariscos,  cancato  sureño  y  múltiples  frituras  de  pescados  (herencia  árabe-­‐andaluza),  desde  los  
pejerreyes  y  la  simple  pescada  al  suculento  congrio  a  lo  pobre.  Esta  cocina  de  las  caletas  se  centra  
sobre  todo  en  los  mariscos  y  peca  por  la  poca  variedad  de  pescados,  sobre  todo  de  roca.  Más  
reciente,  pero  aún  escasa,  es  una  “cocina  del  mar”  refinada.  Sin  embargo,  un  epítome  de  nuestro  
mestizaje  de  orígenes  y  materiales  lo  da  el  curanto,  que  en  Chiloé  mezcla,  con  el  mismo  
procedimiento  indígena,  las  papas  y  mariscos  autóctonos  con  cerdo  hispánico  ahumado,  aves  y  
longanizas.    
  ¿Quién  no  recuerda  la  comida  hogareña  de  su  infancia  y  adolescencia?  Ella  fue  el  sustrato  
común  alimenticio  de  muchas  generaciones,  sobre  todo  en  los  sectores  medios  y  altos  de  las  
ciudades;  pero  a  partir  de  mediados  del  siglo  XX  se  fue  reduciendo  por  los  cambios  en  las  
costumbres  que  casi  han  eliminado  los  almuerzos  familiares.  Construida  lentamente  a  lo  largo  de  
unos  doscientos  años  sobre  la  base  de  las  cocinas  rural  y  costina,  pero  adaptada  a  las  necesidades  
de  la  familia  ciudadana,  incorporó  los  aportes  de  sucesivas  oleadas  de  inmigrantes.  Ingleses  del  
comienzo  republicano;  italianos  (ya  en  1850  “El  Mercurio”  de  Valparaíso  hablaba  de  los  ravioles);  
alemanes  a  partir  de  esa  década;  españoles  que  a  fines  del  siglo  XIX  trajeron  los  platos  con  que  

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hoy  identificamos  su  gastronomía  y  que  por  cierto  no  pudieron  comer  los  conquistadores;  la  
admirada  “cuisine  française”,  y  en  menor  grado  croatas  y  árabes,  como  hoy  peruanos,  
norteamericanos  y  orientales  varios...  
  Fueron  las  dueñas  de  casa,  ahorrativas  pero  bien  dotadas  para  la  cocina,  con  la  ayuda  
vernácula  de  las  “mamas”  y  la  guía  de  unos  pocos  libros,  de  los  cuadernos  de  recetas  heredados  y  
más  tarde  de  las  revistas  femeninas,  quienes  dieron  a  esta  cocina  una  notable  unidad,  hasta  el  
punto  que  todos  comimos  algunas  vez  carbonada,  capachitos  de  masa  con  arvejas,  pastel  de  jaiba,  
budín  de  pescado,  papas  con  chuchoca,  guisos  de  cochayuyo,  riñones  al  jerez,  locro  falso,  
tomaticán,  tallarines,  pejerreyes  fritos  y  falsos,  leches  asadas  y  nevadas,  y  una  larga  lista  que  
mezcla  con  lo  criollo  las  más  diversas  influencias.    
  De  las  influencias  culinarias  externas,  la  de  Francia  nos  deslumbró  desde  mediados  del  
siglo  XIX,  y  se  manifestó  en  esos  menús  de  banquetes  sociales  y  políticos  escritos  en  un  francés  
que  no  siempre  combinaba  bien  con  los  productos  criollos,  pero  además  en  la  llegada  de  cepas  
galas  y  de  chefs  europeos  a  casas  particulares,  hoteles  y  restaurantes,  y  en  la  invención  de  platos  
excelentes  que,  tal  como  intentan  hoy  nuestros  Toques  Blanches,  destacaban  la  riqueza  de  lo  
autóctono  con  técnicas  de  la  alta  cocina  de  esa  época.  Algunas  de  tales  creaciones  sobreviven  en  
clubes  tradicionales,  en  los  restaurantes  Carrousel  y  Raúl  Correa  y  familia,  y  en  unas  pocas  casas  
que  las  han  conservado.  Ejemplos  característicos  son  los  erizos  “à  la  cocotte”  o  en  cajón  de  pan  de  
molde;  los  fricasés  de  interiores  o  mariscos,  y  los  bavarois  de  postre;  quizás  el  bife  a  lo  pobre,  el  
pastel  de  jaibas  y  las  machas  a  la  parmesana,  cuya  creación  invoca  un  conocido  local  de  Viña  del  
Mar.  El  libro  “La  buena  mesa”,  de  doña  Olga  Budge,  es  un  repertorio  prodigioso  de  esa  influencia  
extranjera  y  también  de  lo  netamente  criollo  y  lo  que  llamé  cocina  casera  urbana.    
  En  los  últimos  años,  un  grupo  de  chefs,  en  su  mayoría  jóvenes,  del  capítulo  chileno  de  Les  
Toques  Blanches,  se  esfuerza  en  promover  un  uso  más  refinado,  liviano  y  saludable  de  los  
productos  nacionales,  en  especial  de  aquellos  de  exportación.  Y  ahora  mismo  una  nueva  
generación  formada  en  buena  medida  en  el  extranjero  intenta  traer  las  técnicas  derivadas  de  una  
visión  científica  del  fenómeno  culinario.  Se  ha  generalizado  la  formación  profesional,  y  la  
globalización  comercial  entrega  hoy  toda  clase  de  ingredientes  antes  desconocidos  o  
inalcanzables.  Sería  injusto  omitir  la  partida  de  bautismo  de  esta  tendencia:  los  menús  que  
preparó  en  sus  Termas  de  Cauquenes,  ya  en  1984,  nuestro  querido  René  Acklin,  fallecido  hace  ya  
algún  tiempo,  y  que  él  mismo  tituló  “degustación  de  la  nueva  cocina  chilena”.    
  Tales  avances  buscan,  por  una  parte,  recuperar  las  raíces  indígenas  en  cuanto  a  los  
alimentos  en  actual  desuso  o  en  riesgo  de  desaparición  y,  por  otra,  reelaborar  al  gusto  actual  
recetas  típicas  criollas  e  inéditas  combinaciones,  texturas  y  sabores,  con  las  técnicas  modernas  
aplicadas  a  nuestros  recursos  naturales,  logrando  lo  que  el  chef  de  Inacap  Guillermo  Rodríguez  ha  
llamado  una  “nueva  alta  cocina  nacional”.  Es  verdad  que  la  penetración  de  las  recientes  
tendencias  ha  encontrado  una  recepción  muy  selectiva,  pero  en  el  mayor  rigor  profesional,  nuevos  
productos  y  adelantos  tecnológicos,  el  peso  de  la  modernidad  es  amplio  y  notorio.  
  Desafiando  la  tendencia  a  minimizar  lo  nuestro,  es  una  tarea  pendiente  la  de  destacar  los  
valores  culinarios  ya  mencionados,  ojalá  con  la  fuerza  que  lo  hacen  nuestros  vecinos  peruanos  al  
difundir  su  inimitable  “sazón”.  Así,  en  lugar  de  la  escuálida  lista  que  solemos  ofrecer  a  los  
visitantes  (o  de  las  apenas  dos  menciones  –y  no  una,  como  se  dice–  que  tenemos  en  el  Larousse  
Gastronomique,  el  archicitado  charquicán  y  una  extraña  sopa  de  arroz  con  pimiento  verde,  
perifollo  y  pan  cubierto  de  béchamel  y  queso),  podríamos  formar  un  sólido  catálogo.  
  Sobre  esas  bases  debe  expresarse  la  identidad  que  buscamos  definir.  Sólo  como  un  aporte  
tentativo  al  debate,  pienso  que  lo  que  otorga  unidad  a  la  cocina  chilena,  en  todas  las  facetas  
mencionadas,  es  un  “tono”  culinario  común,  que  está  dado  por  una  generalizada  suavidad  en  los  
sabores,  gracias  al  uso  moderado  del  ají  y  muy  escaso  de  la  mayoría  de  las  especias;  por  la  

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presencia  habitual  de  algunos  ingredientes  como  cebolla,  ají  color,  orégano,  albahaca,  comino  y  
cilantro;  por  la  íntima  y  permanente  alianza  con  el  vino,  y  sobre  todo  por  una  cierta  simplicidad  y  
equilibrio  en  la  armonía  de  los  elementos  que  componen  cada  plato,  todo  lo  cual  es  ajeno  a  la  
fuerza  restallante  o  la  complejidad  de  los  de  otras  culturas.    
  Creo  firmemente  que  la  cocina  chilena  no  sólo  es  bastante  más  que  lo  que  muchos  
reconocen  sino  que,  dentro  de  su  variedad,  posee  como  conjunto  –y  confío  que  seguirá  siendo  así  
en  los  aportes  de  las  nuevas  generaciones–  un  auténtico  carácter  propio,  adecuado  al  paisaje,  los  
productos,  las  costumbres  y  los  gustos  nacionales.  
   

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 LAS  DIEZ  COCINAS  DE  LA  REGIÓN  DE  VALPARAÍSO  

De  acuerdo  a  la  propuesta  de  una  clasificación  de  las  cocinas  de  Chile  enunciada  al  
inicio  de  esta  unidad,  corresponde  a  cada  sede  de  Inacap  realizar  un  análisis  y  clasificación  
de  las  cocinas  presentes  en  su  zona,  construyendo  así  un  catastro  de  sus  cocinas  locales.  
Sin   lugar   a   dudas,   todo   trabajo   de   clasificación   será   de   gran   utilidad   para   lograr   una   visión  
general  del  panorama  gastronómico  de  Chile,  bajo  un  solo  criterio  unificador.  

A   modo   de   ejemplo,   destacamos   las   siguientes   cocinas   de   la   V   Región   de  

Valparaíso:  

1. Cocina  urbana  del  puerto  –  cafés,  restaurantes,  picadas,  vendedores  ambulantes:  

sándwich  de  potito,  leche  de  burra,  pescado  fresco,  ,  pequenes,  et.  
2. Cocina  del  litoral  –  mariscal,  paila  /  cazuela  marina,  merluza  frita,  empanadas  de  
mariscos  /  queso  camarón  o  macha,  machas  a  la  parmesana,  perol  de  mariscos,  
caldillo  de  congrio,  etc.  
3. Cocina  pueblo  originario  Rapa  Nui  –  empanada  de  atún,  poe,  tunu  ahí,  umu  tao,  
mahi-­‐mahi,  etc.  
4. Cocina  insular  del  Robinson  Crusoe  –  langosta  al  natural,  cangrejo  dorado,  
vidriolazo,  perol  de  langosta,    disco  villagrero,  etc.  
5. Cocina  conventual  dulce  de  La  Ligua  –  alfajores,  cachitos,  chilenitos,  palitas,  
almejas,  alfajores,  empanadas  de  pera,  huevo  mol,  manjar  blanco,  etc.  
6. Cocina  arriera  andina  –  lonchera  del  arriero,  canelita,  causeo  de  charqui,  queso  de  
cabra,  et.  
7. Cocina  huasa  campesina  –  cazuela  nogada,  pastel  de  choclo,  humitas,  empanadas  
en  horno  de  barro,  arrollados,  queso  de  cabeza,  etc.  
8. Cocina  endémica  (Rodolfo  Guzmán)  –  coquitos  y  miel  de  palma  chilena,  chagual,  
callampas  de  pino,  etc.  
9. Cocina  comercial  –  aceite  de  palta,  vinos  de  Casablanca,  vinos  de  Aconcagua,  etc.  
10. Cocina  de  inmigrantes  –  chorrillana,  cocina  italiana,  cocina  árabe,  cocina  peruana,  
cocina  española,  etc.  

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 CONDUCTAS  ALIMENTARIAS  
Por   conducta   alimentaria   se   entiende   el   comportamiento   normal   (no   trastornos   alimenticios)  
relacionado   con   los   hábitos   de   alimentación,   la   selección   de   alimentos   que   se   ingieren,   las   preparaciones  
culinarias  y  las  cantidades  ingeridas  de  ellos.  
Estas  conductas  no  son  tan  sólo  actos  reflejos  que  evitan  la  aparición  de  las  sensaciones  de  hambre,  
sino  que  tienen  una  significación  propia  en  la  que  intervienen  experiencias  previas,  recuerdos,  sentimientos,  
emociones,  necesidades,  abstinencias  y  tabúes.  
Entre   un   estímulo   y   la   respuesta   que   genera,   en   este   caso   la   conducta   alimentaria,   existen   vínculos  
fisiológicos,   psicológicos,   socioculturales,   religiosos   y   morales.   A   nivel   fisiológico   se   encuentran   los  
nutrientes,   a   nivel   psicológico,   los   alimentos   con   sus   propiedades   organolépticas   de   color,   sabor   y   textura,   a  
nivel   sociocultural,   la   comida,   constituida   por   diferentes   tipos   de   alimentos,   a   nivel   de   abstinencias   y   tabúes  
se  encuentran  normas  y  prescripciones  de  índole  religiosa.    
En   la   vertiente   sociocultural,   se   contemplan,   además,   otros   importantes   factores,   como   son   los  
ambientales,   que   determinan   el   tipo   de   dieta   a   nivel   local,   por   su   relación   con   la   temperatura,   la   altitud   y   la  
humedad   de   una   zona   geográfica   determinada,   que   marcan   a   su   vez   la   disponibilidad   de   alimentos.   La  
vertiente  moral  delimita  la  aceptación  o  el  rechazo  de  algunos  alimentos  o  la  forma  como  deben  prepararse  
y  consumirse.    
www.alimentacionynutricion.org  
 
CONDUCTAS  SEGÚN  EXCLUSIÓN  DE  ALIMENTOS  
El  vegetarianismo  es  una  forma  de  alimentación  que  excluye  los  alimentos  de  origen  animal.  Pero  
la  alimentación  vegetariana  no  sólo  se  contempla  desde  el  punto  de  vista  alimentario,  sino  también  de  estilo  
de   vida.   Así,   los   vegetarianos   no   sólo   rechazan   los   alimentos   de   origen   animal,   sino   cualquier   producto   o  
material   procedente   de   animales.   La   elección   del   vegetarianismo,   además   de   las   éticas,   contempla   las  
económicas,  o  las  relacionadas  con  el  hambre  en  el  mundo  y  las  creencias  religiosas.  
Las  dietas  vegetarianas  se  caracterizan  por  ser  ricas  en  vegetales,  cereales  integrales  y  leguminosas,  
y  en  ellas  destaca  el  consumo  de  semillas,  germinados,  soja  y  sus  derivados,  como  el  tofu  y  el  tempeh,  o  el  
seitán  (gluten  del  trigo).  Además,  el  uso  de  algas  es  bastante  habitual  en  este  tipo  de  dieta.  
 
TIPOS  DE  VEGETARIANISMO  
Vegetariano   • No  come  ningún  tipo  de  carne  animal,  aves,  pescados,  mariscos  o  
subproductos  (incluye  abejas)  
• Dieta  basada  en  vegetales  
Semi-­‐vegetariano   • No  come  o  come  muy  poca  carne  
• Puede  comer  pescado  
Ovo-­‐vegetariano   • Vegetariano  incluye  huevos  en  su  dieta  
Lacto-­‐vegetariano   • Vegetariano  incluye  leche  en  su  dieta  
Ovo-­‐lácteo  vegetariano   • Vegetariano  incluye  huevos  y  productos  lácteos  en  su  dieta  
Api  vegetariano   • Vegetariano  que  consume  miel  de  abeja  
Vegano   • El  más  estricto  de  los  vegetarianos.  Alimentación  basada  sólo  en  
alimentos  de  origen  vegetal.  Evita  pieles,  cebos,  cueros  o  lanas  animal.  
No  come  miel  (matanza  abejas),  ni  azúcar  (elaboración  con  huesos  
molidos),  evita  gelatina.  
Crudívoro   • Vegetariano  que  come  todo  crudo:  frutas,  verduras,  frutos  secos,  
semillas,  cereales  brotados.  
Frugívoro  o  frutariano   • Vegetariano  que  se  alimenta  de  frutos,  por  lo  general  crudos  y  de  la  
estación.  
• Clasifica  las  frutas  en  semi-­‐ácidas  o  semi-­‐dulces,  ácidas  y  dulces.  
 

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 CONDUCTAS  ALIMENTARIAS  SEGÚN  CREDOS  RELIGIOSOS  
Muy  a  menudo  las  elecciones  alimentarias  están  condicionadas  por  creencias  religiosas  y  
prohibiciones  de  diversas  índoles.  Casi  todas  las  religiones  o  sistemas  de  creencias  contienen  algún  
tipo  de  prescripción  alimentaria,  concepciones  dietéticas  relativas  a  lo  que  es  bueno  y  lo  que  es  
malo  para  el  cuerpo  o  el  alma.  Por  esta  razón  determinadas  conductas  alimentarias  sean  
estrictamente  necesarias  para  alcanzar  la  santidad  y  que  otras  denoten  perversión  o  pecado.  
Todas  las  religiones  rigen  la  alimentación  en  algún  sentido  y,  la  mayoría  de  las  veces,  casi  siempre  
restrictivo:  limitar  las  cantidades  ingeribles,  restringir  o  prohibir  una  u  otra  categoría  de  alimentos,  
disminuir  el  placer  de  comer,  sea  en  forma  permanente  o  en  ciertas  ocasiones.  
 

Judaísmo   1. Carnes  y  aves.  Permitidas.  Carne  de  animales  con  pezuña  hendida  y  que  
Kashrut:  leyes   rumian  (incluyen  bovino,  ovino,  caprino  y  cervidae),  una  lista  específica  
dietéticas  judías   de  aves  (incluyen  pollo,  pavo,  ganso,  faisán,  pato).  No  está  permitido:  el  
para  observar   cerdo  y  sus  sub-­‐productos,  mamíferos  que  no  tienen  sus  pezuñas  
el  kosher.   hendidas  y  rumian  (como  el  conejo),  pájaros  no  específicos  (como  
  avestruz).  Todos  los  animales  requieren  ser  sacrificados  con  un  ritual.  
Todas  las  carnes  y  aves  debe  estar  libres  de  sangre,  lo  que  se  realiza  
remojando  y  salando  o  cocinándola  a  la  plancha.  Los  cortes  de  cuartos  
delanteros  de  mamíferos  tampoco  están  permitidos.  
2. Pescados.  Se  permiten  sólo  los  que  tienen  agallas  y  escamas.  No  están  
permitidos:  mariscos  (ostiones,  ostras,  almejas),  crustáceos  (langosta,  
jaiba,  camarones),  mamíferos  acuáticos  (delfines,  ballenas),  sapos,  
tiburones,  anguilas.  No  se  puede  cocinar  el  pescado  con  carne  o  ave.  
3. La  carne  y  la  leche  no  se  comen  juntas  ni  se  preparan  juntas.  Es  necesario  
tener  dos  equipos  de  utensilios,  platos  y  cubiertos  para  comidas  con  
leche  o  carne.  
4. Todas  las  frutas,  verduras,  granos  y  huevos  pueden  servirse  con  comidas  
con  lácteos  o  carnes.  
5. Los  alimentos  procesados  se  consideran  kosher  sólo  si  el  envase  lleva  
autorización  del  rabino  en  firma  o  símbolo.  
Católicos   1. Abstención  de  comer  carne  los  viernes  durante  la  Cuaresma  (los  40  días  
apostólicos  y   antes  de  Pascua  de  Resurrección).  
romanos   2. Ayuno  (sólo  una  comida  permitida)  y  abstinencia  de  carne  en  Viernes  de  
Ceniza  (al  inicio  de  la  Cuaresma)  y  Viernes  Santo  (el  viernes  antes  del  
domingo  de  Resurrección).  
Ortodoxos  del   Varios  días  de  fiestas  y  ayunos.  En  días  de  ayuno,  no  se  permite  consumir  
Este   pescado,  carnes  y  otros  productos  animales  (incluyendo  lácteos).  También  se  
abstienen  de  vino  y  aceite,  excepto  algunos  días  festivos  que  pudieran  caer  
durante  el  período  de  ayuno.  Permitido  los  mariscos.  Miércoles  y  viernes  son  
días  de  ayuno  durante  todo  el  año.  
Protestantes   1. Comidas  en  días  festivos  religiosos  están  determinadas  por  las  
tradiciones  culturales  de  las  familias  y  sus  preferencias.  
2. Es  poco  común  el  ayuno.  
Mormones   1. Prohibido  el  té,  café  y  alcohol.  Algunos  mormones  se  abstienen  de  
cualquier  alimento  que  contenga  cafeína.  
2. Consumen  poca  carne  y  basan  la  dieta  en  granos.  
3. Algunos  mormones  ayunan  una  vez  al  mes.  

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Adventistas  7   1. Muchos  miembros  son  vegetarianos  ovo-­‐lácteos  (consumen  productos  
días   lácteos  y  huevos  pero  no  carne  o  ave).  
2. Evitan  el  cerdo  y  los  mariscos.  
3. Prohibido  el  café,  té  y  alcohol.  
4. Beber  agua  antes  o  después  de  las  comidas,  pero  nunca  durante.  
5. Evitar  alimentos  altamente  sazonados  y  el  comer  a  deshoras.  
Islam   1. Todos  los  alimentos  están  permitidos  (halal)  excepto  bebidas  alcohólicas,    
los  cerdos,  animales  de  cuatro  patas  que  cazan  sus  presas  con  sus  
hocicos,  aves  de  presa  que  cogen  las  presas  con  sus  garras,  animales  
(excepto  mariscos  y  pescados)  que  no  han  sido  faenados  de  acuerdo  al  
ritual.  Se  desaconseja  el  consumo  de  café  y  té.  
2. Celebran  muchos  días  de  ayuno  y  abstinencia.  En  días  de  ayuno  no  beben  
ni  comes  desde  la  salida  hasta  la  puesta  del  sol.  
Hinduismo   1. Aconseja  comer  en  moderación.  
2. Se  permite  el  consumo  de  carne,  pero  la  vaca  es  sagrada  y  no  se  
consume.  También  se  evitan  el  cerdo  y  algunos  pescados.  Muchos  
hindúes  son  vegetarianos.  
3. Muchos  hindúes  evitan  el  ajo,  cebollas,  champiñones  y  alimentos  rojos  
como  los  tomates.  
4. Se  toma  agua  con  las  comidas.  
5. Algunos  hindúes  se  abstienen  del  alcohol.  
6. Los  hindúes  tienen  muchos  días  de  ayuno  y  abstinencia.    
Budistas   1. Leyes  dietéticas  varían  dependiendo  del  país  y  la  secta.  Muchos  budistas  
no  creen  en  la  matanza  y  por  lo  tanto  son  vegetarianos  ovo-­‐lácteos  
(consumen  huevos  y  productos  lácteos  pero  no  carnes  ni  aves).  
2. Celebran  muchos  días  de  ayuno  y  abstinencia.  
 

                           
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 CONDUCTAS  SEGÚN  SUSTENTABILIDAD  DEL  SISTEMA  ALIMENTARIO  
   
Para   FAO   la   sustentabilidad   alimentaria   es   “la   capacidad   de   asegurar,   en  
determinado   plazo,   que   los   niveles   de   suficiencia,   estabilidad   y   autonomía   alcanzados,   no  
impliquen  un  deterioro  tal  de  los  recursos  naturales,  renovables  y  no  renovables,  que  hagan  
imposible  el  sostenimiento  de  las  condiciones  deseables  del  sistema  alimentario  en  el  largo  
plazo,   a fectando   l a   s eguridad   a limentaria   d e   l as   g eneraciones   f uturas.”  
Por   lo   tanto,   esta   sustentabilidad   no   sólo   se   restringe   a   la   productividad   agrícola,  
sino  que  a  una  serie  de  otras  actividades  que  giran  en  torno  a  la  cadena  alimenticia.  Desde  
el   transporte   de   los   productos   del   campo   a   la   ciudad,   hasta   el   manejo   final   de   los   residuos  
que   se   generan   en   el   proceso,   se   consumen   recursos   naturales   que   tienen   un   impacto  
significativo   en   el   medio   ambiente.   Muchos   de   esos   impactos   hoy   no   son   del   todo   visibles  
para   los   consumidores,   por   lo   que   es   difícil   tomar   decisiones   conscientes   a   la   hora   de   la  
compra.  
Sin  embargo,   l a  toma  de  mejores  decisiones  a  la  hora  de  comer  es  fundamental  para  
poder   a limentar   a   l os   9   b illones   d e   p ersonas   q ue   p oblarán   n uestro   p laneta   e l   a ño   2 050.  
Actualmente  en  el  mundo  se  producen  4  billones  de  toneladas  de  comida  al  año.  Sin  
embargo,   por   malas   prácticas   en   las   etapas   de   cosecha,   guarda,   transporte   y   consumo,   se  
estima   que   entre   el   30   y   el   50%     ( aproximadamente   1.2   –   2   billones   de   toneladas)   de   esa  
producción   anual   de   alimentos   termina   en   un   vertedero.   Una   trágica   paradoja   si   pensamos  
que   al   año   2013   aún   hay   842   millones   de   personas   que   padecen   diariamente   de   hambre  
crónica.  
Estas   figuras   son   escalofriantes   por   si   solas,   pero   cabe   resaltar   que   no   reflejan   las  
pérdidas  en  el  uso  de  tierra,  energía,  fertilizantes  y  agua  que  también  van  de  la  mano  con  el  
proceso  de  generación  del  food  waste,  o  desechos  alimenticios.  Estos  niveles  de  desperdicio  
constituyen  un  grave  problema  a  nivel  global  que  debemos  solucionar  de  manera  urgente  si  
queremos   s ubsistir   d e   m anera   s ustentable   e n   e l   f uturo.  
Frente   a   este   escenario   hoy   se   dan   muchas   tendencias   alimenticias   enfocadas   en  
reducir  nuestra  huella  alimentaria,  desde  la  evidente  necesidad  de  reducir  las  cantidades  de  
desechos   alimenticios,   a   u n   movimiento   orgánico   que   crece   en   ventas   cada   año,   a   los  
circuitos  de  producción  y  abastecimiento  local,  las  cada  vez  más  populares  dietas  veganas  y  
vegetarianas,   desarrollo   de   proteínas   alternativas   (principalmente   a   base   de   insectos),  
supermercados  sin  empaques,  etc.  No  obstante  un  buen  comienzo,  muchas  de  ellas  son  aún  
tendencias   d e   n ichos   p equeños,   f rente   a   u n   p roblema   q ue   n ecesita   g randes   s oluciones.  
En   Chile   recién   está   empezando   a   gestarse   una   consciencia   en   torno   a   temas  
alimenticios   que   van   más   allá   de   lo   nutricional,   y   es   muy   bueno   que   así   sea.   El   cambio   real  
ocurre  cuando  las  personas  cambian  la  demanda,  por  lo  que  depende  de  nosotros  masificar  
las   tendencias   actuales   y   sumarnos   a   la   solución   real   de   este   problema,   exigiendo  
transparencia   en   el   etiquetado   de   los   alimentos,   trazabilidad   de   origen,   y   prácticas  
sostenibles   y   éticas   en   la   crianza   de   animales.   Sólo   así   podremos   tomar   decisiones   de  
compra   informadas   que   contribuyan   a   lograr   un   desarrollo   sustentable   de   la   industria  
alimenticia   e n   e l   t iempo.  
Anita  Rivera,  www.eldinamo.cl,  18  de  julio,  2014.
 

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TENDENCIAS  Y     DESCRIPCIONES  
MOVIMIENTOS  
Anti-­‐alimentos     Alimentos  transgénicos  o  modificados  genéticamente  son  los  que  se  les  ha  
transgénicos   introducido  en  forma  artificial  un  gen  foráneo  a  nivel  de  embrión,  que  
otorga  fortaleza,  resistencia  ambiental  y  a  enfermedades,  para  que  al  
reproducirse  mantengan  esta  nueva  característica.  Al  igual  que  en  la  
naturaleza  ocurren  mutaciones  en  las  especies,  la  biotecnología  realiza  el  
mismo  proceso,  en  menos  tiempo,  y  controlado.  
En  Chile,  se  producen  cultivos  transgénicos  hace  más  de  20  años,  de  maíz,  
soya,  canola,  remolacha  y  tomates,  que  se  venden  en  supermercados,  
verdulerías  y  ferias  libres.  Como  ejemplo,  los  tomates  de  semilla  original,  
que  podrían  ser  deformes,  feos  llenos  de  grietas,  con  hoyos,  manchas,  hoy  
son  todos  redondos,  perfectos  y  bonitos.  
Certificación  LEED   Sello  que  existe  en  USA  desde  el  2000  y  es  administrado  por  el  Green  
Edificación  con  conciencia               Building  Council,  que  tiene  como  objetivo  promover  y  estimular  la  
ecológica   construcción  y  el  desarrollo  sustentable  en  el  mundo.  El  sello  LEED  certifica  
que  la  construcción  incluye  muchas  características  que  son  beneficiosas  
tanto  para  el  medioambiente,  como  para  los  usuarios  y  encargados  del  
proyecto.    
Respecto  al  medioambiente,  reducen  el  impacto  ambiental  en  muchos  
aspectos.  Para  los  dueños  del  proyecto,  hay  menores  costos  de  operación-­‐
mantención,  un  mayor  valor  de  los  activos  y  de  las  tasas  de  ocupación.  
Además  califican  para  devoluciones  de  impuestos,  entrega  de  subsidios,  
entre  otros.  Para  sus  habitantes  o  usuarios,  son  más  saludables  y  seguros.    
Mc  Donald´s  ha  decidido  entrar  a  América  Latina  con  su  nuevo  sello  verde.  
Para  tal  efecto,  la  franquicia  de  esta  zona  ha  construido  ya  tres  restaurantes  
que  fueron  certificados  LEED:  en  Argentina,  otro  en  Brasil  y  en  Costa  Rica.  
Conciencia  ecológica   Cuando  el  hombre  comenzó  a  apropiarse  de  la  naturaleza  para  darle  forma  a  
sus  necesidades  y  caprichos,  los  ecosistemas  de  todo  el  planeta  dieron  su  
respuesta  ante  este  tipo  de  abusos,  a  través  de  consecuencias  negativas  
como  la  contaminación  y  la  pérdida  de  biodiversidad.  Todas  nuestras  
acciones  inciden  -­‐de  manera  positiva  o  negativa-­‐  sobre  la  naturaleza.  
La  conciencia  ecológica  ha  aumentado  en  la  población.  Temas  como  la  
prevención  del  cambio  climático  o  el  ahorro  de  agua  potable  ya  están  
instalados  en  la  vida  cotidiana  de  la  mayoría  de  las  familias.  Esta  nueva  
visión  ecológica  también  alcanza  a  la  alimentación.    
Tener  conciencia  ecológica  es  entender  que  somos  dependientes  de  la  
naturaleza  y  responsables  por  su  estado  de  conservación.  Ignorarla  es  
autodestruirnos,  porque  al  degradar  el  medio  ambiente  estamos  
empeorando  nuestra  calidad  de  vida  y  poniendo  en  peligro  el  futuro  de  
nuestros  descendientes.  
Al  contrario  de  lo  que  se  podría  pensar,  desarrollo  económico  y  conciencia  
ecológica  no  tienen  por  qué  ser  antónimos.  Se  puede  producir  de  manera  
sustentable,  fomentar  la  generación  de  energías  limpias,  reducir  y  reciclar  la  
basura  y  reutilizar  un  gran  número  de  materiales  que  producirán  nuevos  
productos  útiles  para  el  día  a  día  del  hombre  moderno.  Es  cierto  que  la  
conciencia  ecológica  debe  comenzar  en  el  seno  del  hogar,  pero  debe  
extenderse  a  todos  los  ámbitos  de  nuestra  existencia:  simplemente  porque  
todas  nuestras  acciones  inciden  -­‐de  manera  positiva  o  negativa-­‐  sobre  la  
naturaleza.  

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Dieta  100  millas   En  2005,  los  canadienses  Alisa  Smith  y  J.B.  MacKinnon  comenzaron  un  
experimento  mediante  el  que  se  alimentarían  durante  todo  un  año  sólo  con  
productos  de  100  millas  a  la  redonda.  De  esta  forma  nació  la  dieta  de  las  100  
millas,  una  forma  de  alimentarse  que  creó  tendencia  y  ha  inspirado  a  miles  
de  canadienses  y  estadounidenses  a  cambiar  sus  hábitos  alimenticios.  Los  
alimentos  cultivados  y  producidos  de  forma  local  han  sido  denominados  “los  
nuevos  alimentos  ecológicos”  porque  tienen  más  sabor,  son  mejores  para  el  
medio  ambiente  refuerzan  la  economía  local  de  la  comunidad  y  son  más  
saludables.    
En  el  libro  The  100  Mile  Diet,  los  autores  Smith  y  Mc  Kinnon  cuentan  sus  
experiencias,  incluidas  las  motivaciones  y  desafíos,  sobre  la  restricción  de  
su  dieta,  por  un  año,  para  incluir  sólo  los  alimentos  que  se  producen  dentro  
de  las  100(160  km)  millas  de  su  residencia.  Y  a  partir  de  marzo  de  2005,  con  
poca  preparación  comenzaron  con  sólo  la  compra  de  alimentos  con  
ingredientes  que  se  sabía  que  eran  todos  de  menos  de  menos  de  100  millas.  
Debían  encontrar  en  las  tiendas  de  comestibles,  los  productos  basados  en  
los  mercados  de  agricultores  además  de  visitas  a  las  granjas  locales.  Se  
eliminaban  productos  como  el  azúcar,  sal,  chocolate  y  se  debía  empezar  a  
cocinar  de  una  nueva  forma  para  no  pasar  hambre.  
Locavores   Del  inglés  ‘local’  y  del  vocablo  latín  ‘vore’,  es  decir  ‘alguien  que  come’  –  
implica  abastecerse  de  alimentos  locales  (ferias  libres),  es  decir  productos  
que,  en  su  transporte  hasta  el  lugar  de  consumo  final,  no  hayan  superado  las  
100  millas  de  viaje  (160  km)  y  valorar  una  serie  de  aspectos  asociados  a  este  
hecho.  Objetivo  principal:  cuidar  el  medioambiente  disminuyendo  la  huella  
de  carbono,  frenando  con  ello  el  calentamiento  global.  
La  alimentación  local,  en  su  conjunto,  apuntan  a  obtener  una  economía  
regional  sustentable.  Producción,  procesamiento,  distribución  y  consumo  en  
este  ámbito,  potencia  la  economía  de  pequeños  grupos  de  agricultores  y  la  
regresa  hacia  sus  orígenes,  estableciendo  una  conexión  y  una  cercanía,  
mucho  mayores  entre  el  campo  y  la  mesa,  entre  el  productor  y  el  
consumidor.  ¿Qué  mejor  que  una  ensalada  de  tomates  de  verdad,  cultivados  
en  la  parcela  de  la  señora  Juanita?  
La  elección  de  comida  local  permite  adquirir  alimentos  frescos,  de  
temporada  y  conectarse  con  el  entorno.  Además,  son  productos  cosechados  
en  tiempo  justo  por  lo  cual  su  sabor  está  intacto.  
Movimiento  100K   Movimiento  de  España,  cuyo  objetivo  es  que  los  restaurantes  apuesten  por  
la  cultura  de  la  sustentabilidad  al  comprar  ingredientes  para  sus  platos  
directamente  de  productores  que  se  encuentren  a  menos  de  100  kilómetros  
de  distancia.  Así  se  busca  contribuir  al  desarrollo  de  la  identidad  local,  el  
mejoramiento  de  la  competitividad  por  eficiencia  del  uso  de  recursos  
naturales  y  el  desarrollo  de  productos  gourmet  con  sello  de  sustentabilidad  
ambiental.  
ACCHEF  (Asociación  Chilena  de  Chefs  de  Chile)  propone  que  cada  restaurant  
participante  debe  buscar  sus  frutas,  verduras  o  proteínas  en  un  rango  de  
hasta  100  kilómetros  de  distancia  de  donde  se  encuentre,  para  favorecer  el  
comercio  local:  “Cada  uno  ofrecerá  en  sus  cartas  por  lo  menos  un  plato  que  
a  lo  menos  tenga  el  50%  (el  ingrediente  principal)  comprado  directamente  al  
productor  y  a  no  más  de  100  kilómetros,  y  a  los  que  se  les  medirá  la  huella  
de  carbono”.  
Orgánicos   Son  los  anti  revolución  verde. Producto  agrícolas  o  agroindustriales  que  se  
Ecológicos   producen  bajo  un  conjunto  de  procedimientos  denominados  “orgánicos”.  En  
Biológicos   general,  los  métodos  orgánicos  evitan  el  uso  de  productos  sintéticos,  como  

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 pesticidas,  herbicidas  y  fertilizantes  artificiales.  
El  movimiento  de  agricultura  orgánica  surgió  en  la  década  de  los  1940  como  
respuesta  a  la  industrialización  de  la  producción  agrícola  
denominada  revolución  verde  
Los  productores  de  alimentos  orgánicos  están  obligados  a  usar  únicamente  
ciertos  agroquímicos  autorizados  y  no  se  pueden  utilizar  para  su  producción  
semillas  o  plantas  transgénicas.  Se  considera  que  no  sólo  es  una  manera  de  
proteger  y  cuidar  al  entorno  sino  también  una  forma  de  que  tengamos  la  
posibilidad  de  alimentarnos  con  productos  absolutamente  naturales,  sin  
ningún  tipo  de  componente  agroquímico.  
Los  cultivos  orgánicos  son  fertilizados  habitualmente  con  compost,  polvos  
minerales  y  otras  sustancias  de  origen  orgánico.  Entre  los  métodos  agrícolas  
tradicionalmente  utilizados  están  el  sistema  de  terrazas  o  de  barreras  
naturales  para  evitar  la  erosión  de  los  suelos,  rotación  de  cultivos  o  plantado  
de  leguminosas.  Pueden  además  presentar  otras  cualidades  como  un  
empaquetado  ecológico  para  su  disposición  al  consumidor  final.  
Revolución  verde   Denominación  empleada  para  describir  el  importante  incremento  de  
la  productividad  agrícola  entre  1960  y  1980  en  Estados  Unidos  y  extendida  
después  por  numerosos  países.  
Consistió  en  la  siembra  de  variedades  mejoradas  de  maíz,  trigo  y  otros  
granos,  cultivando  una  sola  especie  en  un  terreno  durante  todo  el  año  
(monocultivo),  y  la  aplicación  de  grandes  cantidades  
de  agua,  fertilizantes  y  plaguicidas.  Con  estas  variedades  y  procedimientos,  
se  percibe  que  la  producción  es  mayor  a  la  obtenida  con  las  técnicas  y  
variedades  tradicionales  de  cultivo.  Esta  revolución  trajo  consigo  el  
deterioro  de  la  vida  en  el  suelo  de  los  campos  de  cultivo.  
Iniciada  por  el  ingeniero  agrónomo  estadounidense  Norman  Borlaug  con  
ayuda  de  organizaciones  agrícolas  internacionales,  quien  durante  años  se  
dedicó  a  realizar  cruces  selectivos  de  plantas  de  maíz,  arroz  y  trigo  en  países  
en  vías  de  desarrollo,  hasta  obtener  las  más  productivas.  La  motivación  de  
Borlaug  fue  la  baja  producción  agrícola  con  los  métodos  tradicionales  en  
contraste  con  las  perspectivas  optimistas  de  la  revolución  verde  con  
respecto  a  la  erradicación  del  hambre  y  la  desnutrición  en  los  
países  subdesarrollados.  La  revolución  afectó,  en  distintos  momentos,  a  
todos  los  países  y  puede  decirse  que  ha  cambiado  casi  totalmente  el  proceso  
de  producción  y  venta  de  los  productos  agrícolas.  
Slow  food  /   Creado  por  Carlo  Petrini  en  Italia  hace  26  años,  reaccionando  al  avance  
Ecogastronomía   uniformador  de  la  globalización  alimentaria.  El  movimiento  renació  en  Chile  
durante  2012,  y  con  el  correr  de  estos  tiempos  ha  crecido  en  varias  regiones,  
creando  espacios  para  que  los  insumos  y  sabores  locales  tengan  el  lugar  que  
se  merecen  en  cada  comunidad.  
Según  Slow  Food  la  alimentación  debe  ser  buena,  limpia  y  justa.  Los  
alimentos  deben  tener  buen  gusto,  deben  ser  producidos  sin  dañar  el  
ambiente,  las  especies  animales  ni  la  salud.  La  comida  slow  es  aquella  
preparada  de  la  forma  más  natural  posible,  con  procesos  de  cocción  lo  
menos  invasivos  y  respetando  los  aromas  y  sabores  de  cada  uno  de  los  
ingredientes;  contrario  a  la  rapidez  en  la  que  vivimos  y  el  poco  interés  de  
parte  de  los  consumidores  por  hacer  respetar  sus  derechos  básicos  de  
alimentación:  bueno,  limpio  y  justo.  
Slow  food  está  asociado  a  la  eco-­‐gastronomía:  el  eslabón  entre  ética  y  
placer,  exalta  la  diferencia  de  sabores,  la  producción  alimentaria  artesanal,  
la  pequeña  agricultura,  técnicas  de  pesca  y  de  ganaderías  sostenibles  o  

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 biológicas  Slow  Food  defiende  la  necesidad  de  mantener  en  la  producción  
agrícola  y  zootécnica  un  equilibrio  de  respeto  y  de  intercambio  con  el  
ecosistema  circundante.    
Han  creado  en  Italia  la  Universidad  de  Ciencias  Gastronómicas  dónde  se  
investiga  y  se  enseña  la  gastronomía  al  más  alto  nivel.  
Edita  el  Arca  del  Gusto,  un  catálogo  que  recupera  y  cataloga  alimentos,  
agrupa  razas  singulares  y  productos  gastronómicos  artesanos  de  excelencia  
contrastada  y  elaborados  en  pequeña  escala,  que  se  encuentran  en  peligro  
de  desaparición.  El  proyecto  destaca  el  valor  intrínseco  de  los  productos  que  
ofrece  la  tierra,  los  protege  por  estar  arraigados  en  su  cultura,  historia  y  
tradiciones,  y  promueve  su  consumo,  para    salvaguardarlos  como  herencia  y  
patrimonio  de  la  humanidad.  Desde  1996,  1.519  productos  de  decenas  de  
países  de  todo  el  mundo  han  sido  agregados  al  Arca  del  Gusto,  por  lo  que  
estos  alimentos  están  documentados,  reconocidos  y  protegidos.  
 

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108
 NORTE  
GRANDE  

NORTE  CHICO  

ZONAS  
NATURALES  
ZONA  CENTRAL  

ZONA  SUR  

ZONA  AUSTRAL  

MARINOS  

PRODUCTOS  
NACIONALES  
HONGOS  

UNIDAD  3   CASQUERÍA  

CHILE  Y  SU  
GASTRONOMÍA   DISPERSIÓN  
COMIDAS  Y  
BEBIDAS  

HISTORIA  
COCINA  

COCINAS  CON   COCINAS  

HISTORIA   CHILENAS  

COCINAS  
VALPARAÍSO  

SEGÚN  
EXCLUSIÓN  
ALIMENTOS  

CONDUCTAS   SEGÚN  CREDOS  

ALIMENTARIAS   RELIGIOSOS  

SEGÚN  
SUSTENTA-­‐
BILIDAD  
 

60  
 

109
  
 

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ANEXOS    
 
 
 

MAPAS  
   

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 MAPA  DE  AMERICA  LATINA:  POLÍTICO  Y  FÍSICO/HIDROGRÁFICO  

 
MAPA  DE  IMPERIOS  AMERICANOS  A  LA  LLEGADA  DE  COLÓN  (1492)  Y    
MAPA  PRIMEROS  VIRREINATOS  AMERICANOS  
 

 
   

63  
 

112
 MAPA  DE  PUEBLOS  ORIGINARIOS  DEL  TERRITORIO  CHILENO  Y    
MAPA  DE  CHILE  COLONIAL  (1800)  Y  SUS  PRODUCTOS  
 

 
 
MAPA  DE  CHILE    Y  SUS  QUINCE  REGIONES  (POLÍTICO,  2012))  Y    
MAPA  DE  CHILE  Y  SU  GEOGRAFÍA  (FÍSICO)  
 

 
 
 
 

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113
CAPACITACIÓN DOCENTE / 2016