UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LA CARNE

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Septiembre 2018 – Febrero 2019
Asignatura: Tecnología de la Carne
Nivel: Quinto ¨A¨ Alimentos
Profesor: Ing. Diego Salazar
Práctica de Laboratorio N°: 1
Fecha(s) de realización: 01/10/2018
Fecha de presentación: 15/10/2018
Estudiante:
 Franco Dennis
 Soria Dayana
 Vargas Lisbeth

1. TEMA: “Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca de

bovino, porcino y ave”

2. OBJETIVO.

OBJETIVO GENERAL.

 Analizar el pH y acidez de la carne fresca (pollo, res, cerdo y borrego) que se

comercializa en el mercado local.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Demostrar la importancia que tiene la realización de este tipo de pruebas en la

industria cárnica.
 Identificar la calidad y sus diferentes usos en la industria cárnica.

3. RESULTADOS.

4. CÁLCULOS.

5. DISCUSIÓN.

6. CONCLUSIONES.
 En el análisis de las diferentes muestras de carne (pollo, res, cerdo y borrego) se pudo
identificar que el pH y acidez en cada uno variaba esto se pudo ser por varios factores
como la condición post mortem del animal y a su tiempo de almacenamiento, por lo
tanto, estas condiciones son las que alteran la carne fresca y gracias a estos análisis
podemos identificar para que productos cárnicos se los puede utilizar dependiendo su
pH y acidez.
 Se logro determinar el pH y acidez de la carne ya que es de vital importancia en la
elaboración de productos cárnicos por que nos ayuda a la conservación del alimento
y para garantizar la calidad del producto y de esta manera el consumidor podrá tener
alimentos o productos idóneos.
 En la industria alimentaria es necesario realizar controles sobre sus productos para
garantizar al consumidor su calidad y seguridad al consumir estos alimentos. Y
dependiendo de qué tan idóneo sea la carne es utilizada para la realizar diferentes
productos cárnicos.
7. RECOMENDACIONES.
 Es recomendable que al momento de realizar los análisis verificar si el agua que se
esta utilizando tengo su pH correspondiente por que de lo contrario los datos
obtenidos serán erróneos.
 Es necesario que al momento de la realización de la titulación no se de obtener un
color muy intenso por que eso nos da datos incorrectos, el color que deber tomas la
muestra es solo un rosado pálido.
 Las muestras de carne para la realización de la practica deber ser frescas o
almacenadas de manera adecuada para su análisis ya que si no se hace así esta se
pueda dañar y ya no sirve para realizar las diferentes pruebas.

8. BIBLIOGRAFÍA.