ANÁLISIS

SENSORIAL

CONSEJOS PARA HACER UNA ANALISIS SENSORIAL EXITOSO

ANGÉLICA RANGEL
 ÍNDICE

4 DETERMINAR EL
OBJETIVO DEL ANÁLISIS
SENSORIAL

9 EL MEJOR MOMENTO
PARA HACER UNA
DEGUSTACIÓN
5 SELECCIÓN DE LOS
DEGUSTADORES

9 COSAS QUE ESTÁN

PROHIBIDAS ANTES DE LA
DEGUSTACIÓN
6
ENTRENAMIENTO DE LOS
DEGUSTADORES

10 TIPOS DE ANÁLISIS
SENSORIAL

7 SELECCIÓN DE LOS
DEGUSTADORES
11 ÚLTIMAS
RECOMENDACIONES

8 COMO DEBEN SER

PRESENTADAS LAS
MUESTRAS
 CONSEJOS PARA
HACER UNA ANÁLISIS SENSORIAL

Lo primero que
debemos determinar al momento de hacer un
análisis sensorial saber cuál es el
objetivo, si tenemos esto claro, ya tenemos
mitad del camino recogido. Porque
dependiendo del objetivo escogemos el
método del análisis y el tipo de
degustador que necesitamos.
1 DETERMINAR EL
OBJETIVO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Desarrollar nuevos productos;

Reformular y mejorar productos;
Confirmar los análisis físico-químicos de productos
rechazados;  
Estudios de vida de útil y fecha de validez de los
productos;
  Hacer seguimiento de cambios de materias primas
(cambio de formulación o proveedor);
Control de calidad de los lotes de producción;
Evitar que productos defectuosos salgan al mercado y
dañen la marca;
Hacer seguimiento de cambios de proceso;
Prueba de aceptación de producto con el consumidor;
Comparación de producto de diversas marcas.
 2 SELECCIÓN DE LOS
DEGUSTADORES

Degustadores son las personas que van probar las

muestras de los productos que serán evaluados.
Los degustadores pueden ser entrenados o no,
dependiendo del objetivo.
Se hablamos de desarrollo de producto o control de
calidad los degustadores deben ser
entrenado, se hablamos de prueba de aceptación de
consumidores, estos no son
entrenados (solamente reciben indicaciones básicas al
momento que reciben las muestras
que serán evaluadas)
 
Obs: No se debe trabajar con personas mayores y niños.
Solamente en caso que el producto a ser evaluada sea
para este target especifico.
3 ENTRENAMIENTO DE LOS
DEGUSTADORES

Los degustadores deben ser capaces de identificar y diferenciar los 4 sabores

básicos: salado, dulce, acido y amargo. Esto es muy importante para que en el
momento de la descripción del producto sepan describir los sabores que
detectan;
 
Los degustadores deben ser personas tranquilas, observadoras, criteriosas,
tener buen paladar, ser sano y tener memoria sensorial;

La memoria sensorial puede ir siendo desarrollada con el entrenamiento y la

exposición a otros sabores cada vez más complejos;

Es recomendado siempre tener un grupo de degustadores mayor que el

necesario, previendo las vacaciones, cuando los degustadores estén enfermos
(principalmente engripado) y cualquier otro motivo que impida la participación
de un degustador;
 
Los degustadores deben siempre se ofrecer de forma voluntaria, no debe ser
una obligación, esto puede causar errores en el resultado cuando el degustador
lo hace de mala gana;
4 SELECCIÓN DE LOS
DEGUSTADORES
Degustadores son las personas que van probar las
muestras de los productos que serán evaluados.

Los degustadores pueden ser entrenados o no,

dependiendo del objetivo.

Se hablamos de desarrollo de producto o control de

calidad los degustadores deben ser
entrenado, se hablamos de prueba de aceptación de
consumidores, estos no sonentrenados (solamente
reciben indicaciones básicas al momento que reciben las
muestrasque serán evaluadas)
 
Obs: No se debe trabajar con personas mayores y niños.
Solamente en caso que el producto a ser evaluada sea
para este target especifico.
5 COMO DEBEN SER LAS
MUESTRAS

Todas las muestras deben ser idénticas; 

Debentener el mismo color;
Deben ser del mismo tamaño;
Deben tener la misma forma;
Deben ser presentado de modo que el producto pueda ser
visualizado en su totalidad.
6 EL MEJOR MOMENTO PARA
HACER UNA DEGUSTACIÓN

Mitad de la mañana
Inicio de la tarde

7 COSAS QUE ESTÁN PROHIBIDAS

ANTES DE LA DEGUSTACIÓN

Fumar;
Beber (café, bebida alcohólica u otra bebida con
sabor fuerte);
Masticar chicle;
Comer caramelos
8 TIPOS DE ANÁLISIS
SENSORIAL

Análisis descriptivo
Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa); Este es el tipo de análisis requiere de
degustadores bien entrenados porque es el tipo de análisis más profundo,
porque el degustador tiene que identificar y cuantificar los sabores percibidos.

Análisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al
panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades
o atributos.
  
Prueba con consumidor
También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con degustadores no
entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto.

Esta opción va enlazada con el objetivo del análisis

 9 ÚLTIMAS
RECOMENDACIONES

El degustador debe tomar por lo menos unos dos minutos para tranquilizarse y
relajarse para que pueda olvidar cualquier las cosas que estaba haciendo antes
de la degustación y así estar completamente presente;

El degustador no debe recibir un número muy grande de muestras de una sola

vez, porque es disminui la respuesta sensorial;

Antes de todo hay que recordar que el degustador es una persona y no una
maquina, que no es infalible, que tiene pensamientos y  sentimientos  que
pueden influenciar en sus analisis. Por este motivo es siempre importante
informar al degustador que si por algún motivo personal no se siente apto para
degustar un determinada ocasión es mejor no hacerlo.
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