EL CACAO

VENEZOLANO EN EL
MERCADO MUNDIAL:
SITUACIÓN ACTUAL Y
PERSPECTIVAS

Rafael Cartay
 "Elaborar un gran producto no es cosa fácil:
he sacrificado mucho para privilegiar todas las
calidades posibles, puesto que lo bueno no
acepta la mediocridad"

"La enología y el arte del chocolate poseen más afinidades

de lo que uno pudiera creer. ¿No habla uno, acaso de crudos de
cacao como si se tratara de cepas cuya mejor mezcla producirá
el buen vino? Vea esos Venezuela, Ecuador y Trinidad,
esos Sumatra, Madagascar o Côte d'Ivoire. Los unos son
refinados, elegantes, perfumados, los otros son más fuertes,
más ácidos, más amargos. Todo buen chocolate es una mezcla
de cacaos diferentes, con una base generalmente africana para
afinar el producto final, todo, al fin de cuenta, es una cuestión de
dosificación".

"No es por el azar que florecen sobre los mostradores de las

chocolaterias y sobre los estuches tabletas de nombres con
resonancias exóticas, Quito, Caracas y Guayaquil, Caribes y
Guanaja. Es como un retorno de las fuentes del verdadero
Chocolate".

Citas de: Robert Linxe (1992)

1
EL CACAO VENEZOLANO EN EL
MERCADO MUNDIAL: SITUACIÓN
ACTUAL Y PERSPECTIVAS

RAFAEL CARTAY
INFORME FINAL
PROYECTO CONICIT 96001539
AGENDA CACAO

OCTUBRE, 1999

2
PRIMERA PARTE........................................................................................................................................... 7
I.1 LA PLANTA DEL CACAO ........................................................................................................................ 8
I.2. ORÍGENES DEL CACAO ....................................................................................................................... 10
I.3. LA GEOGRAFÍA MUNDIAL DEL CULTIVO .............................................................................................. 12
I.4 DEL GRANO DE CACAO AL CHOCOLATE .............................................................................................. 15
I.5. EL CHOCOLATE: MODO DE EMPLEO .................................................................................................. 20
La definición del chocolate....................................................................................................................... 20
Los tipos de chocolate............................................................................................................................... 20
¿Qué es un buen chocolate ? .................................................................................................................... 22
Diagrama de una tableta de chocolate ordinario..................................................................................... 23
Diagrama de una tableta de chocolate fino.............................................................................................. 23
La conservación del chocolate ................................................................................................................. 24
El valor calórico del chocolate................................................................................................................. 25
1.6. LAS TÉCNICAS DEL CHOCOLATE Y LOS PRECURSORES ...................................................................... 26
Pocos cambios tecnológicos, pero significativos...................................................................................... 26
I.7. EMPRESAS Y MARCAS COMERCIALES DE CHOCOLATE ........................................................................ 30
I.8. EL CONSUMO DE CHOCOLATE ........................................................................................................... 34
Los gustos nacionales ............................................................................................................................... 36
Relación entre el precio del chocolate y su consumo ............................................................................... 37
1.9 LOS SUSTITUTOS DEL CACAO EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE................................................ 38
SEGUNDA PARTE ....................................................................................................................................... 43

II. EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE .................................................. 44

II.1. EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO ............................................................................................. 44
II.1.1. Evolución de la producción mundial ........................................................................................ 44
Un cultivo marcadamente cíclico ........................................................................................................................... 42
II.1.2. CONSUMO ............................................................................................................................... 46
La medición del consumo....................................................................................................................................... 47
La evolución del consumo...................................................................................................................................... 54
Los factores determinantes del consumo de cacao ................................................................................................. 55
a- El precio del cacao................................................................................................................................ 55
b- Los ingresos del consumidor y su nivel de vida.................................................................................... 56
c- El clima................................................................................................................................................. 56
d- El número de consumidores y sus características demográficas y culturales. ....................................... 56
e- La disminución del precio del producto de consumo............................................................................ 57
II.1.3. STOCKS O EXISTENCIAS......................................................................................................... 57
II.1.4. COMERCIO INTERNACIONAL ................................................................................................ 59
Exportaciones......................................................................................................................................................... 60
Importaciones......................................................................................................................................................... 64
II.1.5. ESTRUCTURA DEL MERCADO ................................................................................................... 67
Nivel de los países productores de cacao ............................................................................................................... 69
Nivel de los intermediarios..................................................................................................................................... 72
Niveles de los países consumidores........................................................................................................................ 75
Los mercados actuales y a futuro............................................................................................................................ 76
El Convenio Internacional del Cacao ..................................................................................................................... 78
Precios.................................................................................................................................................................... 80
Factores que influyen en los precios del cacao en grano......................................................................... 81
a) El desbalance entre la producción y el consumo del cacao a escala mundial............................................ 81
b. La especulación de los “traders”.................................................................................................................... 82
c. Los stocks o existencias de cacao .................................................................................................................. 82

3
 d. La situación de los países productores........................................................................................................... 83
e. Las estimaciones o previsiones de cosecha.................................................................................................... 83
Evolución de los precios del cacao en grano.......................................................................................................... 84
Precios de los productos del cacao ......................................................................................................................... 87
II.1.6. PRONÓSTICOS ................................................................................................................................ 88
II.2. EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO FINO O DE AROMA ................................................ 93
II.2.1. TIPOS DE CACAO ............................................................................................................................ 93
Definición del cacao fino o de aroma....................................................................................................... 95
Algunos cacaos finos o de aroma representativos.................................................................................... 96
II.2.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO FINO O DE AROMA .................................................................. 99
II.2.3. CRITERIOS DE CALIDAD PARA LA DEFINICIÓN DE UN CACAO FINO O DE AROMA ......................... 103
Aspectos objetivos y subjetivos de la calidad ......................................................................................... 103
La calidad vista por el usuario ............................................................................................................... 104
El aroma ................................................................................................................................................. 106
La manteca.............................................................................................................................................. 107
El color ................................................................................................................................................... 108
II.2.4. EL CRITERIO ECONÓMICO ................................................................................................................ 109
II.2.5. USOS Y USUARIOS DEL CACAO FINO O DE AROMA ...................................................................... 111
II.2.6. EL CACAO FINO O DE AROMA, ¿UN COMMODITY DIFERENTE? ................................................... 116
II.2.7. COMERCIALIZACIÓN Y PRECIO ..................................................................................................... 119
¿De qué depende el premium?................................................................................................................ 120
II.2.8. LOS INTERESES DE LOS COMPRADORES ....................................................................................... 122
¿Quiénes compran cacao fino o de aroma? ........................................................................................... 125
Perspectivas del mercado ....................................................................................................................... 126
Al rescate del prestigio perdido .............................................................................................................. 127
II.3. EL MERCADO MUNDIAL DEL CHOCOLATE........................................................................ 130
II.3.1. EL NEGOCIO DEL CHOCOLATE .......................................................................................................... 130
Los grandes en la industria del chocolate .............................................................................................. 131
La dinámica de las empresas del chocolate............................................................................................ 134
La dinámica de la concentración............................................................................................................ 135
La presencia regional de las grandes firmas.......................................................................................... 137
III.3.2. UNA OJEADA AL MERCADO MUNDIAL DEL CHOCOLATE ..................................................................... 0
Europa Occidental...................................................................................................................................... 1
Europa Oriental.......................................................................................................................................... 2
Estados Unidos ........................................................................................................................................... 3
Japón .......................................................................................................................................................... 3
II.4. ESTUDIO DE CASOS : LOS MERCADOS DEL CHOCOLATE EN FRANCIA, BÉLGICA Y
ESPAÑA ............................................................................................................................................................ 5
II.4.1. EL MERCADO FRANCÉS DEL CHOCOLATE ........................................................................................ 6
El sector de la chocolatería y la confitería................................................................................................. 6
El Subsector de la Chocolatería ................................................................................................................. 7
Consumo per capita de chocolate............................................................................................................... 9
Producción de chocolate .......................................................................................................................... 11
Las preferencias de los franceses ............................................................................................................. 11
El comercio exterior ................................................................................................................................. 12
La industria chocolatera........................................................................................................................... 14
Situación actual y perspectivas................................................................................................................. 18
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 21
II.4.2. EL MERCADO BELGA DEL CHOCOLATE.......................................................................................... 22

4
 Las empresas chocolateras belgas............................................................................................................ 26
Callebaut Belgium (122, Aalstersestraat, 9280 Lebbeke-Wieze) ........................................................................ 27
Kraft Jacobs Suchard (450, Brusselsesteenweg, 1500 Halle) ............................................................................... 27
Gallet Chocolatiers (39, rue de la Station, 4051 Chaudfontaine)........................................................................ 28
Godiva (5, rue de l’Armistice, 1081 Bruxelles) ................................................................................................... 28
Chocolaterie Guylian (1, Europark-Oost, 9100, Saint-Niklaas).......................................................................... 28
Confiserie Léonidas (43, boulevard J-Graindor, 1070 Bruxelles) ...................................................................... 28
Neuhaus (2, Postweg, 1602 Vlezembeek) ............................................................................................................. 29
Cacao Goemaere (4, Industriegebied Drongen-Booiebos, 9031 Drongen) ........................................................ 30
Chocolaterie Jacques (16, Industriestrasse, 4700 Eupen).................................................................................... 30
Kathy Chocolaterie (84, Pathoekeweg, 8000 Brugge).......................................................................................... 30
Belcolade (10, Industrielaan, 9320 Aalst-Erembodegem) ................................................................................. 30
Cocachoc (49, Tekomstlaan, 2200 Herentals) .................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 31
II.4.3. EL MERCADO ESPAÑOL DEL CHOCOLATE ...................................................................................... 33
El mercado actual del chocolate .............................................................................................................. 35
La industria del chocolate ........................................................................................................................ 38
El comercio exterior ................................................................................................................................. 41
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 42

TERCERA PARTE ........................................................................................................................................ 43

III. EL CACAO VENEZOLANO EN EL MERCADO MUNDIAL ..................................................... 44

III.1. LA CACAOCULTURA VENEZOLANA ...................................................................................................... 44
III.1.1. Una breve historia ........................................................................................................................ 44
III.1.2. Características generales del cultivo y de la producción ............................................................ 49
Areas de cultivo...................................................................................................................................................... 50
Producción, superficie cultivada y rendimiento obtenido ...................................................................................... 56
Bancos de germoplasma de cacao existentes.......................................................................................................... 59
Plagas, enfermedades, malezas y elementos contaminantes del cacao ................................................................... 60
Tipos de cacao producidos en Venezuela............................................................................................................... 62
III.1.3. Diagnóstico del sector ............................................................................................................... 206
Fortalezas ............................................................................................................................................................. 209
Oportunidades ...................................................................................................................................................... 209
Debilidades........................................................................................................................................................... 209
Amenazas ............................................................................................................................................................. 210
III.2. MARKETING PARA EXPORTACIÓN: UN VISTAZO A LA TEORÍA................................. 214
III.2.1. Los fundamentos del marketing ................................................................................................. 214
III.2.2. Marketing para la exportación .................................................................................................. 215
Objetivos de la empresa en el mercado de exportación ........................................................................................ 216
Segmentación del mercado a penetrar y posicionamiento .................................................................................... 216
Investigación de mercados ................................................................................................................................... 217
Características del producto ................................................................................................................................. 218
Precio para exportación........................................................................................................................................ 219
Canales de distribución ........................................................................................................................................ 219
Promoción ............................................................................................................................................................ 220
II.2.3. La promoción comercial: punto clave .................................................................................... 220
Publicidad ............................................................................................................................................................ 220
Relaciones públicas .............................................................................................................................................. 222
Actividades de promoción.................................................................................................................................... 223
a.- Ferias y exposiciones ................................................................................................................................. 223
b.- Viajes promocionales.......................................................................................................................... 225
c.- Misiones comerciales.......................................................................................................................... 226
d.- Empresas comercializadoras ............................................................................................................... 226

5
 III.2.4. La acción gubernamental .......................................................................................................... 227
a.- Instrumentos cambiarios ......................................................................................................................... 229
b.- Incentivos Fiscales .................................................................................................................................. 229
c.- Instrumentos administrativos .................................................................................................................. 229
d.- Incentivos financieros ............................................................................................................................. 229
e.- Diversos apoyos gubernamentales de promoción.................................................................................... 230
III.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EXPORTACIÓN DEL CACAO VENEZOLANO ................. 233
Compras de la industria nacional ......................................................................................................................... 233
La exportación de cacao en 1996-97 .................................................................................................................... 235
¿Qué cacao exportamos? ...................................................................................................................................... 237
La irregularidad de las exportaciones de cacao venezolano ................................................................................. 241
Un proveedor inconstante..................................................................................................................................... 245
Los principales problemas para la exportación de cacao...................................................................................... 248
III.4. PERSPECTIVAS DE LA EXPORTACIÓN DEL CACAO VENEZOLANO ........................... 251
La necesidad de aumentar la producción nacional de cacao................................................................................. 251
La necesidad de segmentar la oferta nacional de cacao........................................................................................ 252
Las ventajas competitivas internacionales del cacao fino o de aroma venezolano ............................................... 260
¿Cómo es percibido el cacao venezolano en el exterior? ..................................................................................... 266
Los nichos de mercado para el cacao venezolano ................................................................................................ 281
¿Hacia dónde han ido las exportaciones venezolanas de cacao durante la última década, 1988-1997?........... 281
Criterios para ampliar el destino de las exportaciones de cacao fino o de aroma................................................. 283
La promoción de la exportación del cacao venezolano ........................................................................................ 287
Elementos de base del PME ................................................................................................................................. 287
Objetivos del país en el mercado de exportación ..................................................................................................... 0
Segmentación del mercado a penetrar y posicionamiento ........................................................................................ 1
Investigación de mercados ....................................................................................................................................... 2
Características del producto ..................................................................................................................................... 3
Otros elementos del PME......................................................................................................................................... 4
La promoción comercial ...................................................................................................................................... 4
Publicidad ............................................................................................................................................................ 4
Relaciones públicas.............................................................................................................................................. 6
Promoción comercial ........................................................................................................................................... 8
Ferias y exposiciones ........................................................................................................................................... 8
Viajes promocionales......................................................................................................................................... 10
Misiones comerciales......................................................................................................................................... 10
Empresas comercializadoras .............................................................................................................................. 11
La acción promotora del Estado......................................................................................................................... 12
III.5. UNA TENTATIVA DE APLICACIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN AL CACAO
VENEZOLANO ........................................................................................................................................... 18
Los productos típicos, tradicionales o de la tierra .................................................................................................. 18
Los criterios de lo típico......................................................................................................................................... 19
Las implicaciones socioculturales de lo típico ....................................................................................................... 21
El esfuerzo de la unión europea ............................................................................................................................. 22
Los inventarios europeos y los criterios aplicados ................................................................................................. 23
Las comunidades de productos típicos ................................................................................................................... 24
La denominación de origen: definición y categorías .............................................................................................. 25
¿Es posible aplicar la denominación de origen al cacao venezolano?.................................................................... 27
Esbozo de un plan de acción para Venezuela......................................................................................................... 31
El cacao venezolano, ¿es un producto típico? ...................................................................................................... 32
BIBLIOGRAFÍA CITADA............................................................................................................................ 36

6
PRIMERA PARTE

7
 I. DEL CACAO AL CHOCOLATE

I.1 La planta del cacao

El cacao o cacaotero (Theobroma cacao), perteneciente a la familia de las

Esterculiáceas, es un árbol bajo, de unos tres a ocho metros de altura, con un marcado
dimorfismo en las ramas. Su tronco es sencillo, torcido, de corteza áspera y color purpúreo.
Sus hojas son elípticas, ovales, grandes, de color verde claro en el envés. Sus flores son
rosadas, pequeñas, y aparecen en el tronco y en las ramas. Las ramas laterales se ramifican
profusamente. De las ramas horizontales brotan verticales, llamadas chupones. El sistema
radical del árbol depende del tipo de propagación. En una planta proveniente de semilla
hay una raíz principal o pivotante, que alcanza hasta 2 m de longitud, y varias raíces
axiales, que se ramifican superficialmente, midiendo de 3 a 5 m de largo. Las raíces
alimentadoras proliferan cerca de la superficie hasta 2 m de profundidad, y forman una
masa compacta. En las plantas de propagación cloral no hay raíz pivotante, sino varias
raíces principales y una gran cantidad de raicillas alimentadoras cerca de la superficie
(León, 1968: 375-378; Velez Boza, Valery de Velez, 1990: 48).

La primera floración del árbol suele presentarse de los dos a los cuatro primeros
años. Las flores cubren los troncos y las ramas principales. La polinización la realizan los
insectos, y la maduración del fruto toma de cinco a ocho meses.

El fruto del cacao, llamado comúnmente mazorca, es una drupa grande, de unos
veinticinco centímetros de largo, sostenida por un pedúnculo fuerte. Su forma varía
notablemente, y ha sido el carácter que ha servido de base para agrupar las poblaciones
dentro de la especie. La drupa puede ser elipsoidal, la más común, pero hay de varios tipos
desde fusiformes hasta esféricos. Al madurar, toma diferentes colores: rojas, anaranjadas,
moradas o amarillas. El exocarpo está formado por una epidermis de células gruesas y de
abundantes tejidos de parénquima. El mesocarpo es angosto, formado por parénquima con

8
muchos canales de mucílago. El endocarpo es delgado, parenquimatoso y de paredes
internas duras y brillantes.

El fruto del cacao contiene de diez a cincuenta semillas o almendras, colocadas en

cinco filas sobre una placenta central. El número, tamaño y forma de las semillas es una
característica varietal. Son cuerpos aplanados elipsoidales, de 2 a 4 cm de largo, rodeadas
por un arilo blancuzco y azucarado, compuesto principalmente por parénquima. Su
envoltura es gruesa y coriácea, con la cutícula dura. El embrión está formado por dos
grandes cotiledones, replegados sobre ellos mismos. Las sustancias que se encuentran en
los cotiledones constituyen el producto comercial (León, 1968 : 379-380).

El valor nutritivo del grano entero, sin cáscara, de acuerdo con el Instituto Nacional
de Nutrición, de Venezuela, comprende, para cada 100 g de parte comestible (Velez Boza,
Valery de Velez, 1990 : 50) :
Calorías 428 Calcio 130,00 mg
Agua 5,80 g Fósforo 500,00 mg
Proteínas 12,40 g Hierro 5,80 mg
Grasas 43,70 g Tiamina 0,18 mg
Carbohidratos 30,00 g Riboflavina 0,16 mg
Fibra 4,30 g Niacina 1,90 mg
Ceniza 3,80 g Vitamina C 3,00 mg
Vitamina A 4,00 mcg

Además el grano es rico en potasio (1.522 mg), rico en cobre y pobre en sodio.

9
I.2. Orígenes del cacao

El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta cultivada comercialmente en una

angosta franja del trópico, comprendida entre los 15°N y 15°S. Es originaria de América
tropical, probablemente de la vertiente oriental de los Andes colombianos y ecuatorianos,
situada entre los ríos Caquetá, Putumayo y Napo. Geográficamente su centro primario se
ubica entre los 18°N y 15°S y entre los 45° a 80°W, por debajo de los 400 m.s.n.m. Un
centro secundario de diversidad genética se ubica al Sur de México y en América Central
(Smith, et al, 1998; Leal, Avilán, Valderrama, 1998).

No obstante, nada es definitivo al respecto. Sobre el origen y la distribución del

Theobroma cacao L. en América existen dos tesis. Una postula que el cacao es originario
de América Central y que fue llevado en las migraciones indígenas precolombinas hacia el
Sur, probablemente bajo la influencia de los mayas (Stone, 1984). Es la tesis de la
dispersión Norte-Sur. La otra tesis, de mayor aceptación, señala que el origen
biogeográfico de la especie es la Amazonía. De allí se dispersó por el neotrópico, hacia el
Norte, para ser domesticada por los mayas, en América Central. Esta es la tesis de la
dispersión Sur-Norte.

A la primera tesis adhieren, entre otros, Sánchez y Jaffé (1992a, 1992b), para
quienes el cacao fue introducido en la Amazonía y los Andes suramericanos por
migraciones humanas procedentes de América Central. Ellos atribuyen a los Yanomami el
papel central en tal introducción. Zent y Wagner (1992) critican este planteamiento.

A la segunda tesis adhieren otros muchos investigadores, entre ellos Hunter (1990).

La determinación cierta del origen se complica porque, de acuerdo con Cuatrecasas

(1968), el género Theobroma está formado por 22 especies, 19 de los cuales se encuentran
en América del Sur. De éstas, 13 están representadas en la región Orinoco-Amazonas,
siendo 10 exclusivas de esa área. El cacao tiene dos subespecies (el Theobroma cacao

10
subsp. cacao y el T. cacao subsp. sphaerocarpum), que al parecer tuvieron, desde tiempos
remotos, vías de dispersión distintas desde la zona amazónica, junto con otras especies. La
primera, llamada “cacao criollo”, se dispersó a través de los Andes hacia el norte de
América : Venezuela, Colombia, Ecuador, Panamá, América Central y México. La
segunda, conocida como “cacao amazónico”, o “forastero”, se dispersó hacia las zonas
bajas del valle Amazónico, ubicadas en la parte norte del Brasil, Guyana y las tierras del
Orinoco. Esas dos poblaciones de Theobroma cacao evolucionaron separadamente y se
dispersaron de manera distinta. Los “cacaos criollos”, por ejemplo, se originaron como
mutaciones de una población ancestral muy reducida (Motamayor, et al, 1997), debido al
relativo aislamiento geográfico y a las manipulaciones selectivas hechas por mayas y
aztecas, para los cuales el cacao jugó un importante rol social y económico (Thompson,
1956 ; Harwich, 1992). Algunas de estas plantas parecen haber constituido el material
genético de base para las siembras de cacao realizadas en Venezuela, tanto en las zonas
adyacentes al lago de Maracaibo (Mérida, Zulia y Táchira) y en las partes norcentral y
nororiental del país (Leal, 1993).

A falta de pruebas concluyentes sobre el particular, es posible, sin embargo, sostener

que: 1) el cacao (Theobroma cacao L.) es una planta del trópico americano, originada con
mucha probabilidad en la cuenca amazónica; 2) que sus dos subespecies principales
(Theobroma cacao subsp. cacao y T. cacao subsp. sphaerocarpum) se dispersaron y
evolucionaron separadamente ; 3) que el hombre participó decisivamente en tal difusión,
porque la germinación de la semilla no supera los quince días; 4) que el T. cacao subsp.
cacao, el llamado “cacao criollo”, fue domesticado en América Central y México; 5) que
los mayas jugaron un papel fundamental en la domesticación y difusión del cacao criollo;
6) que el cacao jugó un papel central en la sociedad maya y azteca, particularmente en su
economía y cosmogonía, como atestiguan el Codex Fejervary-Mayer, el Chilam Balam y
los escritos de los Cronistas de Indias; 7) que el nombre de “cacau” es común a todas las
lenguas y dialectos del territorio maya; 8) que, hacia el siglo III a.C., el cacao estaba
integrado estrechamente a la sociedad y la economía mayas; 9) que la bebida de chocolate,

11
“chacau haa”, mezcla derivada del grano seco, tostado y molido, con agua, se debe a la
inventiva maya, que la utilizaban como una bebida ritual. Esta bebida se extendió al norte
de México, por la dominación y expansión de los grupos toltecas y aztecas al sur, con el
nombre nahualt de Xocoatl, de donde provinieron luego, las voces chocolate, chocolat, etc.,
empleadas en otras lenguas.

I.3. La geografía mundial del cultivo

El cacao se cultivó inicialmente, y de manera exclusiva, en su continente de origen.

Domesticado por los mayas y encontrado por primera vez por los españoles en México en
1519, donde era cultivado por los aztecas, su cultivo se fue expandiendo progresivamente,
por efecto de las migraciones humanas en el continente, durante la época precolombina en
los territorios americanos ecológicamente apropiados. En la época colonial americana los
mayores centros de producción eran Soconusco, en América Central ; Guayaquil, en el
Ecuador y las regiones costaneras del norte de Venezuela.

Al inicio del siglo XX, la producción americana concentraba todavía el 78% del
total de la producción mundial, pero esa relación cambió notablemente durante las décadas
de 1920 y 1930, cuando Africa representó el 47 y el 64%, respectivamente, de la
producción mundial. En la década de 1930 la supremacía americana del cultivo se había
perdido.

El cultivo del cacao se extendió desde 1822 al continente africano, particularmente

al Africa Occidental, y más intensivamente desde 1870. A finales del siglo XIX, hacia
1890, en Africa se cultivaba sólo el 5% del cacao del mundo, mayormente en las islas de
Guinea Ecuatorial. Para 1920 en proporción alcanzaba el 47% y para 1930 el 64%,
convirtiéndose Africa en la mayor región productora de cacao en el mundo.

12
 Visto desde la perspectiva histórica de un período de larga duración, se han
producido, en el escenario de la producción mundial del cacao, tres grandes cambios.

El primer cambio se dio en el transcurso de la década de 1920, cuando la producción

cacaotera africana desplazó a la producción americana como principal región productora de
cacao en el mundo.

El segundo cambio se produjo en otro terreno, en el del material genético empleado

para la siembra. La producción y la exportación, centradas básicamente hasta el siglo XIX
en el cacao criollo, que produce un grano de cacao fino o de aroma, fue sustituido por la
producción y la exportación basadas mayormente en el cacao forastero, que produce un
cacao corriente u ordinario.

El tercer cambio se refiere a la geografía de la producción, al igual que el primero.

A finales de la década de 1990, Asia y Oceanía, vistos en conjunto, se convierten en la
segunda región productora de cacao del mundo, después de Africa. La otrora supremacía
americana en la producción de cacao pertenece a un pasado ya lejano, y de todas las
regiones productoras de cacao en el mundo, América es ahora la de menor importancia.

Estos cambios se observan con mayor detalle, al reducir la escala geográfica de

observación, al pasar del continente al país productor. Venezuela, y específicamente su
región de la costa, en el norte del país, desde Chuao, en Aragua, hasta la península de Paria,
en el extremo oriental, pasando por Barlovento y algunos centros productores del occidente,
tuvo la hegemonía mundial como productor de cacao desde 1620 hasta finales del siglo
XVIII, cuando desaparece la Compañía Guipuzcoana, que estimuló fuertemente la
producción y la exportación de cacao en el país. Surgen, entonces, otros líderes en la
producción de cacao como Ecuador, un productor tradicional, y las regiones emergentes de
Brasil y São Tomé. El siglo XIX es la época dorada de Ecuador como productor y
exportador, hasta que en la primera década del siglo XX es desplazado por Ghana, que se

13
mantiene como líder hasta la década de 1970. Después vendrá la supremacía de Côte
d’Ivoire, que continúa hasta el presente y continuará durante buena parte del siglo XXI.
Actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial en grano se concentran en
apenas cinco paises (Côte d'Ivoire, Brasil, Ghana, Malasia e Indonesia).

En la base de estos desarrollos cacaoteros a escala mundial, que se comportan como

grandes ciclos, está lo que François Ruf (1995) ha llamado la “rente fôret” (La renta
bosque), que refleja las ventajas económicas de producir cacao tras talar el bosque. Pero, al
perderse la fertilidad asociada a la presencia del bosque, al cabo de unos años, sobreviene la
crisis : vienen las enfermedades, se elevan los costos, envejecen las plantaciones, y las
nuevas plantaciones en esas áreas ya no son tan productivas y son más costosas. La “renta
bosque” existe porque no es económicamente viable reemplazar viejos árboles por otros
nuevos en la misma tierra o plantar cacaoteros en tierras dedicadas a otros cultivos,
mientras existan tierras con bosques para deforestar y plantar. Así, el desplazamiento del
cultivo va eliminando el bosque de las tierras vírgenes, pero, ¿hasta cuándo durará esa
posibilidad de desplazamiento ? Al agotarse las existencias de esas tierras, declinará
inevitablemente la supremacía del país como productor.

Una vez eliminado el bosque, sigue el desarrollo, pero luego sobreviene,

brutalmente, una recesión. Estos desarrollos cacaoteros se realizan, según Ruf (1987), a
costa de los frentes pioneros, que son grupos de migrantes que conquistan los bosques
tropicales. Sobre la base de estas consideraciones, Ruf avanza su hipótesis central de que
los ciclos del cacao tienen un carácter endógeno y repetitivo, sobre los cuales la historia
local se implanta. La historia de un país puede reducir o acelerar los ciclos, pero no
modificarlos en su esencia. La recesión cacaotera es debida casi a una constante:
emigración y escasez de trabajo, en asociación con la deforestación y el envejecimiento de
las plantaciones. En esos ciclos de la producción vinculados estrechamente con los ciclos
de precios, intervienen factores ecológicos (deforestación y envejecimiento de las
plantaciones), sociológicas (apropiación de la tierra y formación de la propiedad) y

14
económicos (caída de los precios internaciones del cacao y de sus productos, así como los
cambios en la demanda). No olvidemos que, además, el cultivo del cacao es de carácter
cíclico, caracterizado por períodos prolongados de sobreproducción y subproducción. Estos
ciclos están ligados a la extrema rigidez de la oferta, dada por una fuerte inelasticidad de la
oferta a corto plazo en relación con los cambios en los precios. La existencia de estos
ciclos de larga duración es una característica propia de los cultivos “permanentes” como el
cacao y el café. Esos ciclos de producción (ligados a la naturaleza del cultivo: un retraso de
cuatro a cinco años en la entrada de la planta a la producción comercial, y luego la
perennidad relativa de las plantaciones, que duran produciendo hasta unos cincuenta años,
aunque con un escaso vigor productivo) originan una cierta dinámica de la producción y los
precios, en la que la sobreproducción de hoy prepara la penuria de mañana, y viceversa
(Daviron, 1996: 19; Jouve, Milly, 1990: 41). Pero la oferta no reacciona de inmediato al
cambio en los precios, sino que lo hace con unos diez años de retardo. Este fenómeno, al
que describiremos más adelante, es explicado por los efectos del llamado teorema de la
telaraña (cobweb theorem) o ciclo del cerdo (hog cycle)

I.4 Del grano de cacao al chocolate

La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero

relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por
actores distintos en diferentes escenarios (Khodorowsky, Robert, 1997; Chambre Syndicale
Nationale des Chocolatiers, 1997; Gaspard-David, 1991).
.
La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción,
comprende básicamente la fermentación y el secado.

Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos
recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa
blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la

15
temperatura hasta 45-50°C en dos días, licúan la pulpa en las cajas de fermentación. Al
principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación
alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las paredes
celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las
enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. A demás
actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparición de compuestos que, al oxidarse,
dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia,
naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a
siete días para las otras variedades de cacao.

Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles su

contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óptima
conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de
secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Un buen secado evita la
formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobrefermentación.
Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y
almacenados (en lugares secos y ventilados), esperando para ser exportados o
transformados en el país (Khodorowsky, Robert, 1997 : 68).

La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por

procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de producción. Esta etapa
persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son
secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el
germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y
separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y
entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del

16
origen de los granos y del producto final deseado. La torrefacción persigue desarrollar los
aromas preformados en la fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el
contenido de agua (de 8 a 2%) y disminuir la población bacteriana.

Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.
A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida.
La parte líquida es la manteca de cacao, que será desodorizada, filtrada y moldeada para
obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao,
conteniendo entre un 8 o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener
el polvo de cacao1 (Khodorowsky, Robert, 1997: 89; Objectif Chocolat, 1997; Gaspard-
David, 1991).

La tercera etapa consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se

cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en

mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Se
amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate
es el resultado como el vino, de sutiles mezclas), con azúcar y vainilla (o vainillina, para
chocolates ordinarios). Se le agrega leche en polvo ; si se desea elaborar chocolate con
leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a
su laminación en una moledora con cilindros. Así se reduce el tamaño de las partículas del
cacao y del azúcar a menos de 30 micrones, y se unen íntimamente los componentes,
materias secas y grasas.

1
No debe confundirse el polvo de cacao (no enteramente desgrasado, pero sin azúcar) con los chocolates en
polvo o cacaos azucarados. La denominación cacao en polvo es la pura torta con un 20% de manteca.
Cuando el polvo es azucarado debe llamarse cacao azucarado o chocolate azucarado, su la proporción de
azúcar no sobrepasa el 68% del peso total. Con ese polvo se preparan bebidas nutritivas.

17
 Después viene el conchado (“conchage”, concebido por Rodolphe Lindt en
1879/80), para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una parte de las últimas trazas de
humedad. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que
utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir
sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de
cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar
mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura
entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días.
Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad
apropiada para el paladar humano.

A continuación viene el temperado (tempérage), en que se procede a calentar el

chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Ese aumento de
temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un
chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor
conservación.

En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo
de chocolate que se desea producir) con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas
confitadas, cereales, etc.

Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos

(para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para
repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a
través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°): el chocolate se contrae y cristaliza.
Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.

18
19
I.5. El Chocolate: Modo de Empleo

La definición del chocolate

El término “chocolate” designa a un producto obtenido de la mezcla de pasta o licor

de cacao, con el agregado de manteca de cacao y de azúcar, en proporciones precisas. De
acuerdo a ciertas legislaciones, es necesario que el producto contenga al menos 35% de
pasta de cacao, de la cual al menos un 18% debe ser manteca de cacao. En su elaboración
está autorizada el agregado de perfumes naturales, tales como la vainilla, y la utilización de
lecitina como emulsificante (Braudeau, 1970 : 252; Gaspard-David, 1991 : 57-58).

Los tipos de chocolate

La industria chocolatera ofrece una gran variedad de tipos de chocolate, entre los
cuales destacan (Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers, 1997).
• La tableta de chocolate
• la barra de chocolate
• la confitería de chocolate
• el polvo de chocolate
• la pasta para untar
• el chocolate de cobertura

Existe diferentes tipos de tabletas de chocolate, dependiendo de los ingredientes y de

la proporción en que entran en el producto :
• tabletas de chocolate negro (pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar)
• tabletas de chocolate con leche (pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche)

20
• tabletas de chocolate blanco (manteca de cacao, azúcar y leche)2
• tabletas de chocolate rellena con nueces ; arroz ; pasas, etc.
• tabletas de chocolate cubierto con frutas, o pasta de almendra, etc.

La barra de chocolate es un producto destinado al consumo individualizado que

contiene, en su interior, caramelo, o frutos secos, o cereales, etc.

La confitería de chocolate comprende diversos productos elaborados con chocolate

en asociación con otros ingredientes o preparaciones. En este grupo encontramos distintas
presentaciones como los bombones, las pastillas, las píldoras, las bolas de chocolate, etc.

El polvo de chocolate es un producto pulverulento obtenido de la mezcla de azúcar y

polvo de cacao o pasta de cacao, en una proporción tal que 100 gramos de productos debe
contener al menos 32 gramos de polvo de cacao. Este polvo se emplea para preparar
bebidas chocolatadas frías o calientes. En algunos casos se le puede agregar leche, malta o
harinas diversas.

La pasta o crema para untar en panes y otros alimentos contiene generalmente polvo
de cacao, azúcar, avellanas y algunas materias grasas.

El chocolate de cobertura, presentado en tabletas, pastillas o en forma líquida, es

empleado por los industriales y artesanos para hacer cubiertas y decoraciones y elaborar
bombones, figuras y tabletas, y debe contener al menos 31% de manteca de cacao y al
menos 2,5% de cacao seco desgrasado.

2
Este tipo de tabletas no es considerado “chocolate” por los especialistas, porque no contiene pasta de cacao.

21
¿Qué es un buen chocolate ?

Para los degustadores, un buen chocolate depende de tres elementos (Coady, 1995 :
21) :
1. la calidad del grano de cacao empleado en la mezcla
2. la proporción de pasta de cacao empleada
3. el porcentaje agregado de azúcar

Un chocolate negro de calidad, que es el chocolate por excelencia para los

entendidos, debe contener, al menos, un 50% de cacao (Girard, Pessis, 1997 :8 ; Lousada,
1997 ; Coe, Coe, 1998 : 170). Sin embargo, un chocolate con un contenido de cacao que
supere el 75% de pasta de cacao puede resultar de sabor mediocre y desagradable (Coady,
1995 : 22).

Para elaborar un buen chocolate negro se pueden emplear distintas clases de granos
de cacao, pero los mejores chocolateros utilizan el cacao forastero para darle cuerpo y
amplitud a sus mezclas de chocolate, y el cacao criollo, fino o de aroma, para obtener la
acidez, el equilibrio y los aromas complejos característicos de los chocolates más finos
(Coady, 1995: 21).

Un buen chocolate debe presentar una superficie lisa y brillante, y debe partir con un
golpe seco y neto. Su untuosidad, que depende de la manteca de cacao, debe comprobarse
dejando derretir un trozo de chocolate debajo de la lengua.

22
Diagrama de una tableta de chocolate ordinario

11,4% de 3% de aroma 20% de leche 64,6% de azúcar 1% de vainillina

pasta de cacao vegetal y lecitina de soya

Diagrama de una tableta de chocolate fino

70% de partículas de cacao, de 29% de azúcar 1% de vainilla

las cuales 31% de manteca de cacao y lecitina de soya

Fuente : Coady, 1995 : 22

23
La conservación del chocolate

El chocolate es muy sensible al frío o al calor excesivos.

El frío endurece el interior del chocolate y lo cubre de una humedad que opaca su
brillo, dándole un aspecto blanquecino. En este caso, los cristales de azúcar son atraídos a
la superficie y se disuelven en el vapor de agua, antes de recristalizar. El proceso altera la
textura y el sabor del chocolate (Khodorowsky, Robert, 1997 ; Coady, 1995 :30-31).
El calor también afecta al chocolate. Su superficie se derrite por encima de 28°C, y
al enfriarse se vuelve blanquecino por la cristalización de la manteca de cacao. Esa
alteración de su aspecto, que no lo vuelve inadecuado para el consumo, afecta el placer de
su degustación (Khodorowsky, Robert, 1997).

La luz puede ser responsable de la descomposición de la manteca de cacao, lo que

altera la cualidad gustativa del chocolate.

El chocolate debe ser conservado a una temperatura comprendida entre 15 y 18°C,

en un lugar seco, guardado en un envase cerrado o envuelto en papel de aluminio, al abrigo
de olores que captaría, como todo cuerpo graso, en detrimento de sus propios aromas
(Khodorowsky, Robert, 1997).

24
El valor calórico del chocolate

El chocolate es un alimento nutritivo. Una pequeña barra de chocolate, de 100 g,

suministra:
Chocolate con leche Chocolate negro
Energía (Kcal) 540,0 515,0
Proteínas (g) 7,5 4,5
Glúcidos (g) 56,5 57,8
Lípidos (g) 32,0 30,0
Hierro (mg) 1,5 2,9
Magnesio (mg) 60,0 112,0
Calcio (mg) 200,0 50,0
Sodio (mg) 90,0 15,0
Potasio (mg) 400,0 365,0
Fósforo (mg) 230,0 173,0
Vitamina B1 (mg) 0,1 0,06
Vitamina B2 (mg) 0,35 0,10
Fuente : Répertoire Général du Aliments. CIQUAL 1995, France.

El chocolate contiene, también, teobromina (250 a 500 mg en promedio por 100g) y

cafeína (70 mg por 100g), que le confiere propiedades tónicas y estimulantes; además de
serotonina y phenylethylamine, que explica la acción antiestres del chocolate. Posee,
incluso, un cierto poder antiraquítico por su manteca, sus sustancias fosforadas naturales y
la presencia de vitamina D, aunque en pequeñas cantidades.

El chocolate, rico en polifenoles, inhibe la oxidación de las LDL en humanos, por su

alto contenido de flavonoides polifenoles. De allí que una dieta que lo contenga reduce el
riesgo de ateroesclerosis y de morbimortalidad por enfermedad coronaria (Waterhouse,
Shirley, Donovan, 1996; Fondo, Hirano, Matsumoto, Igarashi, Itakura, 1996).

La manteca de cacao es una grasa vegetal rica en ácidos grasos saturados. Contiene,
a diferencias de otras grasas, un 33% de ácido esteárico C18:0, por lo que no incrementa las
concentraciones plasmáticas de colesterol total en los niveles de colesterol LDL (Denke,

25
1994; Grande, Anderson, Keys, 1970; Kritschevsky, 1994; Emken, 1994; Woollett,
Dietschy, 1994; Kris-Etherton, Mustad, 1994).

1.6. Las Técnicas del Chocolate y los Precursores

Pocos cambios tecnológicos, pero significativos

La elaboración del chocolate sólido para comer, desde 1846, constituyó una
importante innovación para la industria chocolatera y creó las bases para el aumento de su
consumo a nivel mundial, en un escenario de cambio rápido en los ingresos familiares. Tal
circunstancia, al ampliar el público consumidor del producto con la inclusión del segmento
infantil al considerarse al chocolate como golosina, creó las condiciones para la difusión
masiva y la democratización del consumo. Pero estas innovaciones fueron más importantes
en el consumo que en los propios sistemas de producción.

Los mayas, según algunas crónicas del siglo XVI, como las de Fray Diego de Landa
(“Relación de las cosas de Yucatán”, de 1566) o de Gonzalo Fernández de Oviedo
(“Historia general y natural de las Indias”, de 1547), calentaban al sol las semillas de cacao
(“cacau”) hasta que sudaran y luego las molían varias veces en el metate. La pasta obtenida
la cocían con un poco de agua y la utilizaban para hacer aceite, con el que guisaban o
empleaban para “muchas cosas”. El cronista de Landa apuntaba que tostaban el cacao para
sacar su aceite. Obtenían además una bebida o agua de cacao, de sabor amargo, que
condimentaban con flores aromáticas, vainilla y granos tostados de maíz. Esa bebida la
llamaban, en nahuatl, “xocoatl”, “xocolatl” o “cacaohoatl”, del que derivó la palabra
“chocolate”3 (Figueroa de Dueñas, 1995: 14-20). Alonso de Zamora, hacia 1690
(Rodríguez, 1996: 72), señala que los indígenas de los Andes merideños preparaban una

3
La voz nahuatl “xocolatl” o “xocoatl” dio origen a los términos chocolate, en español; chocolat, francés
chocolate, inglés; ciocolate, italiano; schololade, alemán; choclad, sueco; zcekolada, polaco; eskoladé,
húngaro, etc.

26
bebida llamada "chorote", que elaboraban tostando y moliendo los granos de cacao, le
extraían al fuego la grasa o manteca de cacao y preparaban la bebida.

Este procedimiento fue apenas modificado en su esencia durante los siglos XVI y
XVII. Entre las pocas innovaciones introducidas aparece en 1590 la adición de azúcar para
endulzar la bebida, se le eliminó el gusto picante y se descartaron algunos ingredientes. En
1528 Cortés llevó al rey Carlos V unos granos de cacao como regalo y describió la bebida
por primera vez en España. En 1585 llegó el primer cargamento de cacao en grano a
España: provenía de Venezuela e ingresó por el puerto de Sevilla (Harwich, 1992 : 65).
Pero no fue sino hasta el inicio del siglo XVII cuando el consumo de chocolate se
generalizó entre los miembros de la corte española y del alto clero. España importaba de sus
colonias un promedio anual de 120 t de granos de cacao hasta la segunda mitad del siglo
XVII. Algunos utensilios para la preparación y servicio de la bebida se perfeccionaron,
como el molinillo, y fue creada la mancerina, para tomarla, por el marqués de Mancera,
virrey de Nueva España entre 1664 y 1673. En este siglo la bebida es difundida en las
provincias
italianas por Francisco Carletti en 1606, y luego a Austria, Alemania , el Imperio Otomano.
A Francia llegó con el matrimonio de Ana de Austria, hija del rey Felipe III de España, con
Louis XIII en 1615. En el siglo XVIII abren las primeras fábricas europeas de chocolate
que utilizaba máquinas accionadas por la fuerza hidráulica, tal como sucedió en 1728 con
una fábrica en Bristol, Inglaterra, utilizando un motor hidráulico inventado por Walter
Churchman (esa fábrica y la patente para hacer chocolate fue adquirida en 1761 por Joseph
Fry (Rubinstein, 1982: 143) o en 1777 con el procesamiento en forma mécanica con energía
de vapor en Barcelona (Schiaffino, Cluizel, 1988) o en 1780 en Bayona, Francia (Linxe,
1992 : 30). En el siglo XVIII se consagra el consumo de chocolate en Europa. Al final de la
centuria, Europa consumía un total de 8.000 a 10.000 t anuales de cacao (Harwich, 1992:
84).

27
 Entonces, el procedimiento de fabricación del chocolate era completamente
artesanal: los granos de cacao eran molidos, con gran trabajo de los obreros, en cilindros de
madera que rodaban sobre piedras inclinadas y calientes. La invención del francés Buisson,
que crea una tabla alta y horizontal, calentada con leña, permitió aumentar el rendimiento y
facilitar el trabajo en los talleres (Linxe, 1992: 30).

Los grandes cambios en la tecnología de procesamiento del chocolate se inician en

el siglo XIX cuando se democratiza el consumo de chocolate. La demanda crece
rápidamente, multiplicándose por cuatro entre 1870 y 1900, mientras se amplía la variedad
de tipos de chocolate consumidos. La primera gran innovación tecnológica es obra del
holandés Coenraad J. Van Houten, que inventó en 1828 una prensa para extraer una gran
parte de la grasa o manteca de cacao (hasta dos terceras partes del contenido) del grano de
cacao y dar inicio a la fabricación del cacao en polvo, al obtener una materia pulverulenta y
seca. Anteriormente, en 1687, V.H. de Blegny había logrado eliminar el exceso de grasa
del chocolate para hacerlo más comestible (Gaspard-David, 1991 : 19). Entre 1879 y 1880
el suizo Rodolphe Lindt inventa el procedimiento del conchage (conchado) en su fábrica
chocolatera en Berna. Con este procedimiento al pasta de cacao se vuelve más fluida y
suave, al agregársele manteca de cacao. Para ello se utiliza un vasto recipiente con forma
de concha (de allí su nombre), en el que rodillos de granito afinan la mezcla en partículas de
18 a 20 micrones, no perceptibles para el paladar. El conchado ayuda también a eliminar el
amargor que queda, aireando el chocolate. Ese proceso durará un lapso que oscila entre
medio día a cuatro día, dependiendo de lo cuidadoso y perfeccionista que quiera ser el
fabricante. En el conchado se cubre con grasa las nuevas superficies desarrolladas por la
trituración, aumentando las propiedades de flexión, así como las de sabor (Coady, 1995:
20 ; Gaspard-David, 1991: 19-20; Mossu, 1992: Beekett, 1994: 5).

Otros cambios producidos en el proceso industrial, aunque menos importantes que

los ya mencionados, fueron los procedimientos de temperado (tempérage) de dutching y de
Conversión de chocolate de cobertura en líquido. El primero consiste en cocer el chocolate,

28
haciéndolo derretir a cerca de 50°C, para romper la estructura cristalina de la manteca de
cacao, para dejarlo luego enfriar hasta unos 30°C y así reintroducir una nueva estructura.
Después se recalienta ligeramente para que los nuevos cristales integren de nuevo una
cadena perfecta. El dutching process, por su parte, no es más que la adición de sales
alcalinas, como carbonatos de potasio o de sodio para aclarar el color del polvo (al atacar
los taninos, destruyendo los pigmentos amarillos), mejorar su solubilidad en agua o en leche
y su sabor (al neutralizar parcialmente los ácidos). Por último, el chocolate de cobertura,
desarrollado en 1855, fue convertido por el belga Callebaut en 1925 del estado sólido al
estado líquido para facilitar su almacenamiento y transporte.

29
 LOS PIONEROS MODERNOS DEL CHOCOLATE

1819 : El suizo Francois-Louis Cailler fabrica la primera barra de chocolate.

1821 : El británico John Cadbury fabrica chocolate negro de calidad y bizcochos con
chocolate.
1825 : El francés Antoine Menier instala en Noisiel-Sur-Marnes.
La primera chocolatería industrial a escala mundial.
1830 : El suizo Charles A. Kohler lanza al mercado el chocolate con avellanas.
1832 : El asutríaco Franz Sacher inventa la torta sacher, con chocolate.
1846 : El británico Fry comercializa la primera barra de chocolate para comer
1870 : El suizo Jean Tobler crea el primer chocolate con leche.
1875 : Daniel Peter, usa la leche condensada desarrollada por Henri.
1879 : El suizo Rodolph Lindt desarrolla el procedimiento de “conchage” (conchado)
1912 : El belga Jean Neuhaus crea la praline en Bélgica
1913 : El suizo Jules Sechaud propone el chocolate relleno
1923 : El estadounidense Frank Mars comercializa la primera barra de chocolate rellena

Fuentes Mercier, 1996; Gaspard-David, 1991; Linxe, 1992; Khodorowsky, Robert, 1997;
Rubinsteins, 1982; Harwich Vallenilla, 1992; Touissaint-Samat, 1991;
Sensations Chocolat, 1997; Robert, 1990.

I.7. Empresas y marcas comerciales de chocolate

En el negocio del chocolate actúan grandes empresas transnacionales, como hemos

mencionado en otra sección, que han impuesto en el mercado mundial marcas que gozan de
gran reputación. Esas grandes industrias, pertenecientes generalmente a poderosos holding,
han colocado sus productos recurriendo a multimillonarias campañas de publicidad. Ha

30
sido un esfuerzo constante y tesorero que se viene cumpliendo desde el siglo XVIII cuando
fueron creadas varias empresas pioneras en el sector.

CRONOLOGÍA DE LAS GRANDES EMPRESAS CHOCOLATERAS EUROPEAS

1728 : Fry crea en Bristol, Inglaterra, la primera chocolatería empleando máquina
hidráulica.
1770 : Es creada en París la Compagnie Française des Chocolats et thés Pelletier et Cie,
la primera chocolatería industrial francesa.
1792 : Josty establece una sociedad chocolatera en Berna, Suiza.
1819 : Francais Caillier abre la primera fábrica chocolatera suiza de importancia.
1824 : John Cadbury abre una tienda de chocolates en Birmingham, Inglaterra.
1825 : Menier instala su fabrica en Noisiel-Sur-Marne, Francia.
1826 : Philippe Sucard abre una chocolatería en Neuchâtel, Suiza.
1830 : Charles Kohler funda su chocolatería en Suiza.
1842 : Charles Barry incursiona en el negocio del chocolate.
1845 : Devaid Sprungli crea una chocolatería industrial en Zurich, Suiza.
1848 : Auguste Poulain instala una chocolatería en Blois, Francia.
1856 : Jaques Klaus crea la primera fábrica de chocolate Klaus en Le Locle, Suiza.
1857 : Jean Neuhaus establece una chocolatería en Bruselas, Bélgica.
1862 : Henry Rowntree adquiere una chocolatería en los Estados Unidos.
1868 : Jean Tobler abre una chocolatería en Berna, Suiza.
1870 : Charles Neuhaus abre una chocolatería en Bruselas, que se convertirá, en
asociación con Leopold Bieswal, en la empresa Côte d’Or.
1873 : Se crea la empresa Cacao Barry.
1879 : Rodolphe Lindt instala su empresa en Berna.
1880 : La chocolatería Kwalta se establece en Bois-d’Haine, Francia.
1884 : Alexis Séchaud obra una fábrica de chocolate en Montreux, Bélgica.
1888 : La empresa Cacao Goemara es fundada en Gand, Bélgica.
1895 : Joham Jacobs abre una tienda de chocolate en Bremen, Alemania.

31
1897 : Jean-Antoine Jacques establece una chocolatería en Verviers, Bélgica.
1910 : Henri Wittamer instala una fábrica en Bruselas.
1911 : Callebaut agrega a su fábrica, creada en 1860, el departamento “chocolat”.
1919 : Mary Dellue abre su chocolatería Mary, en Bruselas.
1920 : La familia Kestekidès crea la empresa chocolatera Léonidas.
1929 : Nestlé se asocia con Peter, Cailler, Kohler y Chocolat Suisses, para formar una
gran empresa chocolatera.
1930 : Es creada la empresa Callebaut.
1936 : Nestlé & Anglo-Swiss Holding Company Ltd. Es establecida.
1946 : Nace la empresa Godiva en Bélgica.
1988 : Nestlé adquiere Rowntree.

Como resultante de la actividad desplegada por estas grandes empresas europeas, y

otras de los Estados Unidos, se imponen marcas comerciales de chocolate que han conocido
un éxito perdurable.

CRONOLOGÍA DE LAS GRANDES MARCAS DE CHOCOLATE

1842 : French Eating Chocolate, de Fry.

1886 : Côte d’Or, de Neuhaus y Bleswal.
1901 : Milka, chocolate con leche de Suchard.
1905 : Cadbury Dairy Milg, de Cadbury
1907 : Hershey Kisses, de Hershey, los famosos bombones de chocolate con leche de
forma acampanada y puntiaguda.
1908 : Toblerone, de Tobler.
1910 : Bournville Plain, tableta de chocolate negro de Cadbury.
1911 : Mars, barra de chocolate creada por Frank Mars.
1914 : Banania, harina chocolatada con banano, de Lardet.

32
1921 : Kwatta, barra de chocolate de Kwatta, y la Fruit and Nut Chocolate, de Cadbury.
1922 : Baci, de G. Biotoni para la firma Perugina.
1930 : Crunch, de Fry, y Cadbury’s Whole Nut, de Cadbury.
1932 : Mars Bar, nueva barra de Mars.
1935 : Aero, de Rowntree.
1936 : Quality Street, de Nestlé.
1937 : Smarties, de Rowntree ; M & M’s, de Mars, y Kit Kat y Rolo, de Nestlé.
1941 : Field Ration D, barra de chocolate popularizada en la II Guerra Mundial como
ración para soldados.
1962 : After Eight, pastillas de chocolate negro con crema de menta, de Rowntree.
1986 : Grand Cru, de Valrhona.
Marchas comerciales de chocolate que se impusieron con las grandes lemas publiciatarios :
Banania : “Y’a bon Banania”
Nestlé “El placer al cuadrado” / “Déle a sus noches el gusto del negro”.
Côte d’Or : “Refinado y puro como el oso”.
Mars : “Tú te dejarás tentar...”.
Milka : “Tiernamente chocolate”.
Lindt : “Usted jamás ha sentido estas sensaciones”.
Lanvin : “Apasionadamente”.
Bounty : “Un gusto de paraíso”.

Aparte de estas grandes transnacionales del chocolate, actúan artesanos de tradición,

que han convertido sus productos en el emblema del chocolate de excelencia, por su celo en
la selección de las mejores materias primas y en la fabricación artesanal del chocolate.
Oigamos a Robert Linxe, tenido por los especialistas de la degustación como el mejor
chocolatero del mundo (Linxe, 1992 : 13) :

“La técnica pura y el dominio de los procedimientos de fabricación no son

suficientes si la elección de las materias primas no es rigurosa. Yo lo repetiré

33
 sin cesar. Eso es lo que ha pasado en Suiza, que perdió su supremacía. En la
Francia de hoy los artesanos alcanzan el summum de la calidad. Celosos de sus
secretos de fabricación y atentos a sus proveedores, ellos son los únicos que
producen chocolates poderosos y perfumados, largos en la boca, “amargos”,
porque ése es el término que podría designar ese gusto nuevo.

I.8. El Consumo de Chocolate

La demanda de cacao a escala mundial está estrechamente vinculada con la demanda

de chocolate. La gente come chocolate o preparados con chocolate y no con cacao en
grano.

Tres factores afectan principalmente el consumo de chocolate : el ingreso familiar,

el clima y los hábitos culturales

El primer factor es el ingreso. Se ha comprobado que existe una relación muy

estrecha entre el nivel de ingreso y el consumo de chocolate : los más altos consumo per
capita de chocolate corresponden a los sectores de población de mayores recursos y, en
general, a los países de mayor desarrollo.

El segundo factor es el clima, correspondiendo los más elevados consumos per

capita a la población de los países con temperaturas más bajas : que tengan menores
temperaturas a lo largo del año o que tengan bajas temperaturas en alguna estación.

El tercer factor es la cultura. El consumo de chocolate es un fenómeno

predominantemente europeo/norteamericano. Todos los países que consumen uno o más
kilos de chocolate por persona y por año caen en esa categoría. Las excepciones son
Colombia y México, y quizás Brasil. Otros países ricos distintos a los de Europa y América

34
del Norte, con culturas diferentes, como Japón y Corea del Sur, consumen chocolate pero a
niveles muy bajos en comparación con los países europeos (Dan, 1995).

CONSUMO PER CAPITA DE CHOCOLATE EN ALGUNOS PAÍSES

SELECCIONADOS. AÑOS 1964 Y 1995
(Kg/persona/año)
PAÍS 1964 1995
Suiza 7,5 9,4
Bélgica 5,0 8,4
Alemania 4,9 8,4
Noruega 3,5 8,1
Reino Unido 5,8 7,7
Estados Unidos 3,9 5,2
Francia 2,3 4,6
Italia 1,3 2,5
Japón 1,0 1,6
España 2,8 1,5
Fuente : 1964 : Braudeau, 1970 : 270.
1995 : ICCO, 1995/Chambre National Syndicale des Chocolatiers, 1997.

Según las estadísticas del ICCO los países que tienen mayores consumos per capita
de chocolate son: Suiza, Bélgica y Alemania. No obstante, según la agencia Reuters,
(London 08.01.1998), los británicos se habían puesto a la cabeza del grupo, con 16 kilos de
chocolate para el año de 1997, seguidos por los daneses y los belgas, con 13
Kg/persona/año, y los suizos, con 12 Kg/persona/año. Esta información es discutible.
Según otras fuentes (Agia Alimentation, Paris, 12.02.1998, No. 1.554, p. 27), el liderazgo
todavía le corresponde a los suizos, con 11 Kg/persona/año en 1997, seguidos por los
alemanes, los austríacos y los belgas, que consumen en promedio 10 Kg de chocolate al
año.

35
Los gustos nacionales

Los gustos por el chocolate, en sus muchas variedades, varían de acuerdo con los
países (Khodorowsky, Robert, 1997).

Los suizos aman, en general, los sabores lácteos y azucarados. Por ello aprecian
sobre todo el chocolate con leche, el chocolate blanco y el chocolate con nueces. Su tableta
“Milka” es el emblema clásico del chocolate con leche.

Los belgas prefieren los chocolates más cremosos y suaves y los bombones.

Los alemanes y los austríacos prefieren el chocolate de degustación,

especialmente los chocolates con leche y los azucarados, que consumen en forma de
pequeñas tabletas o de piezas compradas por unidad (Schiaffino, Clujzel, 1988).

Los británicos tienen predilección por los chocolates dulces con un ligero sabor a
caramelo. Elaboran así un chocolate con leche caramelizado de gran demanda en el país.
Se trata del “Crumb”.

Los holandeses aprecian el chocolate negro y amargo, como las pastillas Droste, y
son grandes consumidores de cacao en polvo.

Los franceses aman la tableta de chocolate negro, y hay el cuidado de aligerar las
preparaciones en sus contenidos de materias grasas y de azúcar.

El consumo de chocolate revela, así, variadas preferencias de acuerdo con los países
de que se trata. No obstante, a nivel general, se pueden apreciar grandes tendencias en el
consumo (Heijbroek, Konijn, 1995 : 53).

36
 Cantidades cada vez mayores de productos de chocolate son vendidas en los
mercados estacionales, principalmente durante la navidad y la Semana Santa. Las barras
rellenas están ganando mercado a expensas de las tabletas de chocolate y en muchos países
constituyen la primera escogencia del consumidor (Confection, February, 1998 : 27). Esto
evidencia que las tabletas sin rellenar ofrecen un pequeño potencial para las innovaciones, y
eso puede haber contribuido a su caída en el consumo. Además, dentro del mercado del
chocolate existen varios segmentos de mercado claramente identificados. La tableta de
chocolate, entre ellos, es aparentemente un segmento en declinación, pues es comido por la
población de mayor edad, mientras que los productos estacionales muestran un crecimiento
significativo, especialmente en comparación con las pequeñas barras acarameladas (Candy
bars). Por otro lado, el segmento más lujoso del mercado, que incluye a los bombones, es
vulnerable a la recesión económica que conocen actualmente muchos países.

Relación entre el precio del chocolate y su consumo

El consumo de chocolate depende estrechamente del precio del chocolate. Como la

ha demostrado claramente Dan (1995) en Inglaterra, al estudiar el período 1961-1990,
“mientras el precio del chocolate es más bajo, más alto es el consumo del chocolate”. Y al
contrario de lo que se cree, el precio del cacao no guarda una relación tan estrecha con el
consumo de chocolate. En Inglaterra, según Dan (1995), los precios del cacao
experimentaron fuertes variaciones cercanas al 84% mientras el precio del chocolate
cambió sólo en un 26%. La razón de esta disparidad es que el precio del cacao, que es el
ingrediente esencial del chocolate, tiene un efecto pequeño sobre el precio del producto
terminado. O en otras palabras : el costo del ingrediente esencial representa sólo una
pequeña proporción del precio promedio al detal del chocolate. Y eso tiene relación con la
composición del chocolate.

37
 Al aumentar notablemente el precio del cacao a nivel mundial a partir de 1973, los
fabricantes de chocolate trataron de mantener bajo el precio de su producto para no reducir
sus ventas. Para ello la mejor manera que consiguieron fue incorporando menos cacao a
sus mezclas para la elaboración del chocolate4. Ese propósito lo lograron a través de tres
vías : primero, promocionando los productos con relleno y centros de relleno más baratos
(como cereales) ; segundo, usando una mayor proporción de grasas vegetales más baratas
para sustituir la manteca de cacao en el chocolate ; tercero, mejorando la tecnología para
darle mejor uso al cacao disponible.

Al caer los precios del cacao, se mantuvieron las relaciones de cacao-chocolate por
tonelada producida. De una parte, tomaría tiempo modificar de nuevo tales relaciones. De
la otra, los fabricantes no están interesados en cambiarlas. Los cambios en los hábitos de
consumo del chocolate y los avances logrados en el procesamiento conspiran contra el
retorno del empleo de una más alta proporción de cacao en el chocolate. Y esa situación es
más crítica en algunos países como el Reino Unido, donde tradicionalmente se ha usado
menos cacao en el chocolate que en los otros grandes países consumidores, y además allí se
prefiere el consumo de las barras de chocolate rellenos (filled bars) y el chocolate con leche.

1.9 Los Sustitutos del Cacao en la Elaboración del Chocolate

El chocolate era considerado un artículo de lujo hasta principios del siglo XX. Los
fabricantes, buscando bajar los precios de su producto, recurrían con frecuencia a la
falsificación, reemplazando una parte de la pasta de cacao o de la manteca de cacao con las
sustancias más diversas. Para evitar el fraude, los estados europeos legislan sobre chocolate
desde 1910. El 24 de Julio de 1973 se establece una reglamentación relacionada, conocida
como “directive européene cacao-chocolat”, que establece claramente las definiciones, las
normas de composición y las reglas de etiquetaje. A partir de esa directiva, algunos países

4
Ese tipo de sustitución se viene, en realidad, produciendo desde antes de la década de 1970, cuando los
fabricantes comenzaron a modificar sus fórmulas de elaboración del chocolate, aumentando la proporción de

38
como Francia aprueban en 1976 un decreto concerniente a las composiciones del chocolate
y de las preparaciones del chocolate. Por ejemplo, se establece que el chocolate negro debe
contener al menos un 43% de pasta de cacao, más de 26% de manteca de cacao y menos del
57% de azúcar, y que el chocolate con leche debe contener al menos un 25% de materia
seca total de cacao, 16% de materia seca de origen láctico, 26% de materias grasas totales y
un máximo de 50% de azúcar.

No obstante, desde la década de 1970 se venían dando pasos para legitimar una
substitución creciente de parte de cacao en la elaboración del chocolate. En 1961 Unilever
había patentado coberine, una grasa similar a la manteca de cacao, pero más barata. El
problema aparente era que no tenía ningún sabor a chocolate5.

Así se desarrollaron “otras materias grasas vegetales” (OMGV) y otros tipos de

sustitutos conocidos como “reemplazantes de la manteca de cacao” (RMC)6, que se
utilizaban libremente en el Reino Unido, Dinamarca e Irlanda, pero se restringuía el uso en
otros países europeos para hacer productos con sabor a chocolate y no podían ser vendidos
como “chocolate”.

En 1984 la Comunidad Económica Europea discutió una propuesta para extender el

uso de las OMGV a otros países miembros, pero fue retirada en 1986 ante la presión de los
países productores. En 1994 y 1996 se presenta de nuevo cuando algunas importantes
chocolaterías industriales europeas, deseosas de fabricar el producto a un menor costo,
solicitaron a la Unión Europea (UE) el reemplazo de un 5% de la manteca de cacao por
OMGV, entre ellas la Karité, de illipé o de colza, también producida por Africa Occidental

otros ingredientes : avellanas, nueces y otros rellenos (Urquhart, 1963 : 237).

5
Esto no constituía, en realidad, un obstáculo, porque se utilizaba mayormente para la elaboración del
chocolate con leche. No olvidemos que de ordinario los chocolateros desodorizan entre 70 y 90% a la
manteca de cacao (Dan, 1995 : 113).
6
Conocidas en inglés como “Other cocoa butter equivalentes” (CBEs) y “cocoa butter replacers” (CBRs),
respectivamente. La diferencia entre CBEs y CBRs, es que éstos últimos no pueden emplearse junto con
cantidades significativas de manteca de cacao o de polvo de cacao con un alto contenido de grasa. Ellos
reemplazan todo o la mayor parte del contenido de manteca de cacao (Dan, 1995 : 113).

39
bajo el control de la Unilever y la Karlshamns7. Pero los artesanos franceses y los países
productores de cacao, muchos de ellos incluidos en la Convención de Lomé, se opusieron
tenazmente.

Este asunto ha dividido las opiniones de los europeos durante dos décadas. El país
que lideriza la propuesta de la sustitución de la manteca de cacao en un 5% es el Reino
Unido, que ve a la oposición al reemplazo como un ataque directo contra el chocolate con
leche que ellos producen, al igual que contra la industria chocolatera británica. Para ellos,
se intenta bloquear la expansión comercial del chocolate inglés, que resulta “más popular”
que otros productos europeos (Reuters, 14.01.1998). A la posición británica se le han
venido adhiriendo otros países como Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia, Noruega,
Irlanda, Portugal, Suiza y Holanda (Mercier, 1996 : 21; Reuters, 01.06.1998).

¿Quiénes se oponen a la armonización de la directiva europea en relación con la

sustitución de 5% de manteca de cacao por OMGV en la elaboración del chocolate ? Tal
sustitución es combatida por algunos países miembros de la UE y por los países productores
de cacao. De una parte se alega que el Codex Alimentarius, organismo paritario OMS/FAO
que legisla sobre las normas de fabricación de productos destinados a la alimentación
humana, no autoriza la incorporación de otras materias grasas distintas a la manteca de
cacao en el chocolate. Por otra parte se argumenta que algunos países de la UE firmaron el
V Acuerdo Internacional sobre el Cacao, en vigor a partir del 23 de febrero de 1994, que
opera como un acuerdo multilateral concluido al nivel de la CNUCED y que se rige por
disposiciones de derecho internacional. Allí los países firmantes se comprometen, en el
artículo 32, a tomar las disposiciones necesarias para aumentar el consumo durable del
cacao. En el artículo 33 se prohibe el uso de todo producto de reemplazo del cacao. En
ambos casos, al proceder a la sustitución del 5% de la manteca de cacao se violaría las
disposiciones establecidas. Adicionalmente el Tratado de la UE, ratificado el 07.02.1992

7
Esas dos empresas : la anglo holandesa Unilever y la sueca Karlshamns dominan el 65% del mercado
mundial de alternativas a la manteca de cacao (ICCO, 1994 : 10).

40
en Maastricht, contiene políticas claras de apoyo a los países en desarrollo, y que serían
violadas en el caso de la sustitución propuesta.

Además los opositores a la sustitución argumentan que en la actualidad no existen

métodos confiables de detección y de cuantificación de OMGV distintas a la manteca de
cacao, y que su uso afectaría económicamente a 31 países productores de cacao del grupo
ACP que exportan su producto a la UE y que representan, en conjunto, un 64% de las
exportaciones mundiales de cacao en grano. La sustitución del 5% entrañaría una baja de la
demanda de cacao equivalente a una cantidad fluctuante entre 110.000 y 200.000 t, una baja
de precios que estaría entre el 10 y el 20% y una disminución de los ingresos sobre el
mercado comunitario que estaría en el orden de 350 a 500 millones de ECU (Lebailly,
1998 : 8-18). Además, esa sustitución en Europa sería seguida por la industria chocolatera
de los Estados Unidos, reduciéndose aún más la demanda de cacao a nivel mundial. Y
habría perjuicios para los consumidores, porque bajaría la calidad del producto.

Los únicos grandes ganadores en la directiva del 5% serían las seis o siete
compañías multinacionales del chocolate que controlan el 80% del mercado mundial de
confitería, y unas pocas compañías especializadas en aceites y grasas que aumentarían su
oferta de OMGV (ICCO, 1994).

Otro problema ha sido planteado por la introducción de productos transgénicos

(Genetically Modified Organisms : GMO). El primer cultivo comercial genéticamente
modificado fue el de soya, con un 2% de la cosecha comercial estadounidense en 1996 y un
15% para 1997. Como se sabe, la soya y productos de soya tal como la lecitina son
ampliamente utilizados en la producción de chocolate. En todas partes, tanto en los Estados
Unidos como en Europa, los consumidores tienen ciertas resistencia al consumo de tales
productos. Actualmente, algunos grandes suplidores de soya en granos, como Archer
Daniels Milland (ADM) y Cargill, han confesado que es muy difícil suplir ese producto
libre de tal manipulación genética. Los fabricantes de chocolate han optado, pues, por

41
utilizar una de tres estrategias posibles : 1) incluir GMO en sus productos, tal como lo han
hecho Mars, Hershey, Cadbury y Huhtamäki ; 2) mantener libre de GMO su producto de
chocolate vendida en mercados sensibles, como lo han hecho Nestlé, y 3) continuar su
producción sin utilizar GMO dadas las dificultades. Este es el caso de Lindt & Sprüngli.
Algunos países han introducido su propia legislación sobre etiquetado específico, tal como
lo hizo Holanda, y la industria del Reino Unido anunció que podría informar en sus
etiquetas sobre todos los productos conteniendo soya y maíz GM (Chocolate &
Confectionary International, 2(1) : 2-5, January 1998).

Desde 1992 una empresa manufacturera comenzó a introducir productos que

contienen un sustituto de la manteca de cacao de baja caloría llamado Capremin,
desarrollado por Procter & Gamble, argumentando que el resultado es una barra de
chocolate relleno que tiene 25% menos de calorías que el equivalente hecho con manteca de
cacao. Otros fabricantes, más por razones técnicas que económicas, usan grasa vegetal
distinta a la de cacao para hacer el chocolate que cubre los helados o que usan grasa de
mantequilla (“butter oil”: mantequilla sin cuajada o agua) para prevenir el color
blanquecino que aparece sobre la superficie del chocolate viejo o afectado por el calor
(Dan, 1995).

El 30 de Junio de 1999 la Comisión Europea y el Consejo de Ministros de la Unión

Europea establecieron un compromiso que abre la vía a una propuesta que reconocerá bajo
la denominación de chocolate a aquellos productos que contengan un máximo de un 5% de
materia grasa vegetal distinta a la del cacao. Esa propuesta que daría lugar a una nueva
directiva regulatoria de la producción de chocolate, será aprobada por mayoría calificada,
pues Bélgica y Holanda no aceptan otra grasa distinta a la del cacao en la composición del
chocolate (El País, Madrid, 01.07.1999).

42
SEGUNDA PARTE

43
II. EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE

II.1. El Mercado Mundial del Cacao

II.1.1. Evolución de la producción mundial

Entre 1840 y 1900 /01 la producción mundial de cacao en grano pasó de 14.000 a
115.000 t, para un crecimiento anual de 1.683 t, multiplicándose por 8,2 veces. Entre
1900/01 y 1950/51 la producción mundial aumentó de 115.000 a 718.000 t, es decir,
12.060 t anuales, multiplicándose por 6,2 veces8. Entre 1950/51 y 1997/98 la producción se
incrementó de 718.000 a 2.672.000 t, a razón de 41.574 t/año, multiplicándose por 3,7
veces. Como puede verse, el incremento de la oferta mundial de cacao en grano ha venido
haciéndose menos dinámica, mientras los aportes anuales se hacen cada vez mayores. En
ese lapso de más de siglo y medio, entre 1840 y 1997, la producción de cacao se incrementó
en un 45% cada diez años (Dan, 1995: 54).

8
En el período 1900-1950 se conocen bruscas oscilaciones de la producción. A partir de 1939 se registra
una marcada tendencia a la baja, que se alarga hasta 1948 cuando comienza la recuperación de la producción
hasta 1951, cayendo abruptamente a su punto más bajo en 1952. Pero luego se alcanzan cifras récord de
producción, como aconteció en 1957 y 1960. Ese período ilustra bien las fluctuaciones típicas de la
producción de cacao (Hardy, 1961; Joss, 1955:3-10 ; Blitz, 1957: 2-18; Gerard Cocoa Co, 1952).

44
 Cuadro II.1
Producción mundial de cacao en grano
1960/61 a 1997/98 (en miles de t)
Año cacaotero Producción Año cacaotero Producción
1960/61 1.172 1979/80 1.671
1961/62 1.149 1980/81 1.695
1962/63 1.172 1981/82 1.732
1963/64 1.210 1982/83 1.531
1964/65 1.505 1983/84 1.512
1965/66 1.221 1984/85 1.952
1966/67 1.364 1985/86 1.974
1967/68 1.371 1986/87 2.011
1968/69 1.259 1987/88 2.197
1969/70 1.417 1988/89 2.464
1970/71 1.554 1989/90 2.407
1971/72 1.580 1990/91 2.506
1972/73 1.409 1991/92 2.278
1973/74 1.452 1992/93 2.485
1974/75 1.538 1993/94 2.435
1975/76 1.499 1994/95 2.348
1976/77 1.343 1995/96 2.916
1977/78 1.504 1996/97 2.719
1978/79 1.509 1997/98(*) 2.672
(*) Proyección ICCO
Fuente : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao. Vol. 2, No. 2,
Cuadro 1, p. 5.

En el curso del siglo XX se observan dos cambios fundamentales en la geografía de

la producción mundial del cacao. El primer cambio se da en la década de 1920, cuando la
producción cacaotera africana desplaza a la producción americana como principal región
productora. El segundo cambio comienza a perfilarse a finales de la década de 1990,
cuando la producción cacaotera de Asia y Oceanía supera a la producción americana, que
pasa a ser la menos importante región productora de cacao en el mundo.

45
 Cuadro II.2
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA PRODUCCIÓN DE CACAO
POR CONTINENTE
PERÍODO 1900/01 - 1997/98 (en miles de t)
1900-01 1920 1930 1940 1950-51
TON % VOL % VOL % VOL % TON %
MUNDO 115 100 MUNDO 375 100 MUNDO 524 100 MUNDO 654 100 MUNDO 718 100
1. América 90 78 1. América 191 51 1. Africa 338 64 1. Africa 427 66 1. Africa 465 65
2. Africa 20 18 2. Africa 178 47 2. América 177 34 2. América 218 33 2. América 246 34
3. Asia y 5 4 3. Asia y 6 2 3. Asia y 9 2 3. Asia y 9 1 3. Asia y 7 1
Oceanía Oceanía Oceanía Oceanía Oceanía

1959-60 1988-89 1996-97(1) 1997-98(2)

VOL % VOL % VOL % TON %
MUNDO 901 100 MUNDO 2464 100 MUNDO 2719 100 MUNDO 2672 100
1. Africa 566 63 1. Africa 1489 60 1. Africa 1767 65 1. Africa 1820 68
2. América 317 35 2. América 588 24 2. América 487 18 2. Asia y 452 17
Oceanía
3. Asia y 18 2 3. Asia y 387 16 3. Asia y 465 17 3. América 400 15
Oceanía Oceanía Oceanía

Notas : (1) Estimación

(2) Proyección
Fuente : 1900/01: Gill & Duffus Ltd. Y cit. Por Bravdeav, 1970: 261.
1920, 1930, 1940 y 1959/60: Lery, 1971: 58.
1950/51: FAO., cit. Por Bravdeav. 1970: 262
1988/89, 1996/97, 1997/98. : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadística del Cacao. Vol. 2, No. 2. Cuadro 2.
Cálculos del autor.

38
 La introducción del cacao en el continente africano se produce a final de la década
de 1870. En 1890 en Africa se cultivaba sólo el 5% del cacao del mundo, mayormente en
las islas de Guinea Ecuatorial. Para 1920 esa proporción alcanzaba a casi un 50%, y se
concentraba en la parte continental. Ese cambio geográfico de la producción ocasionó que
la producción de cacao pasará de los tipos Criollo o Trinitario al tipo Forastero, trayendo
consigo cambios importantes en la industria chocolatera mundial (Dan,1995: 55).

La producción cacaotera de la región de Asia y Oceanía es relativamente reciente.

Hasta 1970 la producción asiática venía mayoritariamente de Papua Nueva Guinea. A
partir de ese año creció rápidamente la producción de Malasia, y desde 1985 la de
Indonesia, que ha contribuido a imponer en el mercado un diferente tipo de calidad de cacao
(Dan, 1995: 61).

El mayor productor de cacao en grano del mundo es Côte d’Ivoire (Ver recuadro),
que por sí sólo fue responsable de más de un 41% de la producción de cacao en grano en el
mundo. En ese país se dan cuatro condiciones para un rápido desarrollo de la cacaocultura:
el desmonte masivo de tierra de bosques; el desarrollo de la producción basado en un
sistema de pequeña producción y de creciente flujos migratorios; la ayuda agronómica
externa (en este caso de Francia) y una intensa intervención gubernamental local, que
condujo el establecimiento de la Caja de Estabilización de Precios del Cacao en 1954
(Lebailly, 198, Hardy, 1961: 424; Cartay, Ghersi, 1996: 223).

38
 BIOGRAFÍA DE CÔTE D’IVOIRE: EL MAYOR PRODUCTOR DE CACAO EN
EL MUNDO
Côté d’Ivoire, y no Costa de Marfil porque, por resolución de la ONU en 1986, el
nombre oficial de este país de Africa Occidental no puede ser traducido y debe ser conocido
así, en francés, en todo el mundo. Su población, cercana a los 14 millones de habitantes,
habita en un territorio de 322.463 Km², caracterizado por tener amplias y casi inaccesibles
costas al sur, densos bosques en el interior y sabanas altas en el norte. Hasta 1960
constituyó territorio francés. Ese año optó por la independencia y se convirtió en la
República de Côte d’Ivoire. Su capital es ahora Yamoussoukro, en el centro del país,
sustituyendo a Abidjan, al sur, sobre las costas del Golfo de Guinea.

Côte d’Ivoire, autosuficiente en petróleo, vive básicamente de sus grandes

exportaciones de café, cacao y madera fina. Sus plantaciones de cacao, iniciadas en 1880
pero desarrolladas intensamente desde 1898, principalmente a partir de 1905, ocupan 1,6
millones de ha. El país produjo en 1996/97 unos 1.125.000 t, correspondientes al 41% de la
producción mundial de cacao. Además, aporta, mundialmente, el 48% de las exportaciones
de cacao en grano, el 24% de la pasta de cacao, el 6% de las de manteca de cacao y el 8%
de las de polvo y torta de cacao. Las dos terceras partes de sus exportaciones totales
(928.498 t) se dirigen hacia los Países Bajos (428.000 t), Alemania (104.672 t) y los
Estados Unidos (93.573 t). Su actividad cacaotera está bajo la administración de la Caistab,
creada en 1955, que dirige la comercialización y garantiza un precio fijo al productor.

Côte d’Ivoire se ha esforzado en procesar cacao en grano localmente, procesando un

volumen de 160.000 t, un 6% de las moliendas mundiales, a través de dos empresas: la
saco-Chocodi, del grupo Barry Callebaut, y la Unicao, filial de Sifca, gran exportador de
café y cacao. Este esfuerzo le ha permitido al país añadir valor a su producto y absorber los
granos de cacao que no califican para ser exportados.

Fuente : Harwich, 1992; Marchés Tropicaux Mediterraneens, Paris, Novembre 1997;

Plantations, recherche, developement, Montpellier, Vol. 5, No. 2, 1998.

39
 Cuadro II.3
LOS 6 PAÍSES LÍDERES EN PRODUCCIÓN DE CACAO EN GRANO EN EL MUNDO. AÑOS CACAOTEROS
1988/89, 1992/3, 1996/97 Y 1997/98
(En miles de t)
1988/89 1992/93 1996/97(1) 1997/98(2)
MUNDO 2.464 MUNDO 2.485 MUNDO 2.719 MUNDO 2.672
1. Côte d’Ivoire 849 1. Côte d’Ivoire 800 1. Côte d’Ivoire 1.125 1. Côte d’Ivoire 1.110
2. Brasil 324 2. Ghana 312 2. Ghana 323 2. Ghana 395
3. Ghana 300 3. Brasil 308 3. Indonesia 320 3. Indonesia 320
4. Malasia 225 4. Indonesia 240 4. Brasil 185 4. Brasil 160
5. Nigeria 165 5. Malasia 225 5. Nigeria 160 5. Nigeria 155
6. Camerún 129 6. Nigeria 145 6. Camerún 125 6. Camerún 125
∑ 6 países 1.992 ∑ 6 países 2.030 ∑ 6 países 2.238 ∑ 6 países 2.265
% ∑ 6 / MUNDO 81 % ∑ 6 / MUNDO 82 % ∑ 6 / MUNDO 82 % ∑ 6 / MUNDO 85

Notas :
(1) Estimación
(2) Proyección
FUENTE : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao. Vol. 2, No. 2, Cuadro 2, p. 6.
Cálculo del autor.

40
 La producción mundial de cacao está altamente concentrada en unos pocos países
productores. En 1996/97 seis de estos países, cuatro de los cuales son africanos,
representaron un 82% de toda la producción mundial de cacao en grano.

Un cultivo marcadamente cíclico

El cacao es el ejemplo típico de un cultivo marcado por un fenómeno cíclico, o sea,

caracterizado por períodos prolongados de sobreproducción y subproducción. Esos ciclos
están ligados a la extrema rigidez de la oferta, dada por una fuerte inelasticidad de la oferta
a corto plazo en relación con los cambios en los precios. La existencia de esos ciclos de
larga duración es una característica propia de los cultivos permanentes. Esos ciclos de
producción ligados a limitaciones técnicas del cultivo (un retraso de la entrada en
producción comercial de cuatro a cinco años y la perennidad relativa de las plantaciones de
hasta más de cincuenta años) originan una dinámica de producción y precios, en la que la
sobreproducción de hoy prepara la penuria de mañana, y viceversa (Daviron, 1996: 19).

Jouve y Milly (1990: 41) ven así ese ciclo del mercado:

Boom cacaotero Sobreproducción Caída de los precios

Alza en los precios Baja producción Envejecimiento de las

plantaciones

Pero la oferta de cacao en grano no reacciona de manera inmediata al cambio en los

precios, sino que lo hace con diez años de retardo a las fluctuaciones de los precios.

Ese fenómeno se explica por los efectos del llamado teorema de la telaraña
(cobweb): el precio elevado de un producto en el año “n” atrae a los agricultores que

42
aumentan masivamente la superficie cultivada en el año “n + 1”. Eso entraña una caída de
los precios en el año “n + 2”, y posteriormente una reducción de la superficie en el año
“n + 3”. El teorema de la telaraña se aplica a los cultivos semipermanentes, como el cacao
o el café, y a algunos cultivos anuales como la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Se
la llama también “hog cycle” o ciclo del cerdo, porque fue descubierto en la década de 1930
para explicar el comportamiento del mercado de la carne de cerdo en los Estados Unidos
(Ruf, 1995: 70).

François Ruf (1995) ha estudiado en detalle el comportamiento de esos ciclos: el de

Ecuador (1870-1910), el de Ghana (1900-1910), el de Indonesia (1980-1993/94). Ruf ha
llegado a la conclusión de que estos desarrollos cacaoteros se realizan a costa de los frentes
pioneros, migraciones que conquistan los bosques tropicales. Una vez eliminado el bosque
se da el desarrollo, del cultivo, al que sigue, muchas veces brutalmente, una recesión. La
hipótesis central de Ruf es que los ciclos del cacao tienen un carácter endógeno y repetitivo,
sobre los cuales la historia local se implanta. La historia de un país puede eliminar o
acelerar los ciclos pero no modificarlos en su esencia. La recesión cacaotera es debido casi
a una constante: emigración y escasez de mano de obra, en conjunto con la deforestación y
el envejecimiento de las plantaciones. En esos ciclos de la producción, vinculados
estrechamente con los ciclos de precios, intervienen factores ecológicos (deforestación y
envejecimiento de las plantaciones), sociológicos (apropiación de la tierra y formación de la
propiedad) y económicos (caída de los precios internacionales).

Con la relación deforestación/siembra de cacao, Ruf crea el concepto de “rente

fôret” (renta bosque), que representa las ventajas económicas de producir cacao tras talar el
bosque. Pero al perderse la fertilidad del bosque, viene la crisis, que es explicada
corrientemente por la llegada de las enfermedades, el envejecimiento de las plantaciones y
el efecto precio. La renta bosque existe porque no es económicamente viable remplazar
árboles viejos por otros nuevos en la misma tierra o plantar cacaoteros en tierras dedicadas
a otros cultivos en tanto existan bosque para talar. Por eso el cultivo del cacao ha estado

43
marcado por la emergencia de nuevos “frentes pioneros”, definidos como grandes grupos de
inmigrantes abriendo el bosque tropical para plantar cacao (Ruf, 1987:218-232). Los
factores determinantes son, así, disponibilidad social de tierra bajo bosque y oferta
adecuada de mano de obra. Unos factores (precio mundial del cacao, disponibilidad de
capital y crédito, ayuda del Estado, información, redes de comercialización, etc.) son menos
importantes que otros (accesibilidad al bosque tropical y costo y disponibilidad de mano de
obra (Clarence-Smith, Ruf, 1996: 4-23).

Venezuela era el principal productor mundial de cacao en grano en el siglo XVIII,

pero su producción decayó a principios del siglo XIX, a favor de Brasil, Sáo Tomé y
Ecuador. Ecuador se convirtió en el primer productor mundial de cacao a finales del siglo
XIX. A principios del XX, Ecuador, seguido de Sào Tomé, entró en recesión, a beneficio
de Brasil, Ghana, Nigeria y, más tarde, de Côte d’Ivoire y Camerún. En las décadas de
1970 y 1980 la declinación de Ghana se cruza con el aumento de la producción de Côte
d’Ivoire, que se convierte en el primer productor mundial en 1978 (Ruf, 1995: 25), y así
continuará durante el resto del siglo XX y parte del XXI.

44
 Cuadro II.4
LOS CINCO PAÍSES LÍDERES EN LA PRODUCCIÓN DE CACAO
AÑOS SELECCIONADOS

1894 1903 1910 1973 1993 1994

Ecuador 1 Ecuador 1 Ghana 1 Ghana 1 Côte d’Ivoire 1 Côte d’Ivoire 1
Trinidad/Tobago 2 Sào Tomé 2 Ecuador 2 Brasil 2 Ghana 2 Ghana 2
Brasil 3 Brasil 3 Brasil 3 Nigeria 3 Brasil 3 Indonesia 3
Venezuela 4 Trinidad/Tobago 4 Sào Tomé 4 Côte d’Ivoire 4 Indonesia 4 Brasil 4
Sào Tomé 5 Venezuela 5 Trinidad/Tobago 5 Camerún 5 Malasia 5 Nigeria 5
Fuente : 1894, 1903, 1910, 1973, 1993 : RUF, 1995 : 66
1997 : ICCO. Boletín Trimestral Estadístico del Cacao, Vol. 2, No. 2, p. 6.

44
 Como puede observarse es casi una regla que un país desarrolle su producción
cacaotera, llegue a su apogeo y luego decline. Esa declinación de los líderes en la
producción corresponde a un estancamiento de la producción, como sucedió en Brasil9, o a
una disminución absoluta de la producción, como ocurrió en Ecuador y Ghana (Jarrige,
Ruf, 1990: 704).

II.1.2. CONSUMO

El cacao tiene muchos usos, algunos distintos a los tradicionales relacionados con
los productos de la confitería y de las bebidas. Se utiliza, así, en la industria de los
cosméticos, para elaborar pinturas de labios y para evitar la resequedad de los mismos;
como aceite vegetal comestible, pero por su alto costo no es competitivo con otros aceites;
en la industria farmacéutica, para la extracción de teobromina, empleado como un
estimulante para el corazón, etc. Todos esos usos no tradicionales representan apenas de un
1 a un 2 por ciento de la producción mundial de cacao, y su uso principal continúa siendo
para la elaboración de chocolates y productos chocolatados.

El grano de cacao es procesado industrialmente (tostado y molido) para la obtención

de pasta o licor de cacao. Un tipo de industria obtiene, a partir de la pasta o licor, otros
productos derivados como manteca de cacao y polvo de cacao. Otro tipo de industria utiliza
la pasta para la producción de diversos tipos de chocolate, con la adición de manteca de
cacao y de otros ingredientes, dependiendo de la variedad de chocolate elaborada.

9
La participación de Brasil en la producción mundial de cacao cayó de un 20% en el período 1977-80 a
menos del 12% en 1991/92, mientras la producción se mantuvo más o menos estable (May, 1996: 64). Años
después, entre 1994 y 1996, la producción de cacao volvió a reducirse a causa del ataque de la “Escoba de
Bruja”. Por otra parte, en el país tuvo éxito la compañía nacional para estimular el consumo de chocolate
como elemento nutritivo, Brasil debió importar en 1997 cacao en grano desde Indonesia, Ghana y Côte
e’Ivoire (Plantation, Recharche Développement, Vol. 4, 6, Nov-Déc. 1997).

46
La medición del consumo

Todas esas circunstancias son consideradas por los especialistas a la hora de medir
el consumo de cacao en un país y en el mundo. De allí que hayan sido utilizados varios
criterios para hacerlo, tales como el volumen total de cacao importado por cada país, el
consumo intermedio de cacao entre los fabricantes, el consumo final de chocolate (la suma
de la molienda más las importaciones netas de productos de cacao, chocolate y productos de
chocolate, convertidos en su equivalente en grano), el consumo final per capita (el
consumo final entre la población de un país) o el consumo inicial o primario de cacao (Dan,
1995). Cada uno de esos criterios tiene sus limitaciones, y al aplicarlos sus resultados
difieren entre si. La principal limitación observada es que la mayor parte de ellos omite la
consideración de las reexportaciones de cacao o de chocolate y de las existencias o stocks
de cacao almacenados en los países. De ellos el más preciso, y el más utilizado para estimar
la demanda mundial, es el consumo primario o inicial, conocido como molienda (grinding,
broyage), que da cuenta del tonelaje o volumen de cacao procesado en productos
derivados, tales como pasta o licor, manteca y polvo de cacao. Existe el consenso, además,
de que el consumo final es una medida más adecuada de la demanda de cacao a nivel
regional o nacional.

Al estudiar la evolución de la producción y de la molienda a nivel mundial, durante

un largo período (ver cuadro II.5), se observa claramente que las cifras y las dos curvas de
crecimiento resultantes se relacionan estrechamente, y que el desequilibrio entre las dos
ocurre sólo durante algunos años. Las moliendas de cacao han seguido la misma tendencia
ascendente de la producción, pasando de 1.002.000 t en 1960/61 a 2.762.000 t en 1996/97,
para una tasa de crecimiento anual media de casi un 3% (Mistry, 1996). Este delicado
equilibrio existente entre los dos elementos, la producción y la molienda, refuerza lo
apropiado de la escogencia de la molienda para estimar el consumo mundial de cacao.

47
 El proceso de la molienda se ubica entre el tratamiento inicial de los granos de cacao
que realiza el productor (básicamente, la ruptura de la mazorca y la fermentación y el
secado de los granos) y la fabricación de chocolate como producto terminado. Entre ambos
procesos ocurre la molienda que lleva primariamente a la elaboración de la pasta o licor de
cacao. Al someter a esa pasta a presión, se separa la materia grasa (que es filtrada y
desodorizada para obtener la manteca de cacao) de la parte sólida o torta, que se tritura y
pulveriza para obtener el polvo de cacao. Los productos de la molienda son, pues, la pasta o
licor de cacao, la manteca de cacao, el polvo de cacao y el chocolate de cobertura. Hasta
aquí llega la actividad conocida como “molienda”. Sus productos son ingredientes para la
actividad industrial conexa de fabricación de chocolate y otros productos chocolatados.

Cuadro II.5
PRODUCCIÓN Y MOLIENDAS DE CACAO EN GRANO A NIVEL MUNDIAL
AÑOS SELECCIONADOS
(en miles de t)
Año cacaotero Producción Moliendas Saldo(1)
1960/61 1.172 1.002 158
1965/66 1.221 1.377 -168
1970/71 1.554 1.418 120
1975/76 1.499 1.497 -13
1980/81 1.695 1.556 122
1985/86 1.974 1.847 107
1990/91 2.506 2.335 146
1991/92 2.278 2.322 -67
1992/93 2.485 2.402 58
1993/94 2.435 2.508 -97
1994/95 2.348 2.542 -217
1995/96 2.916 2.719 168
1996/97 2.719 2.762 -70
1997/98(2) 2.672 2.830 -185
(1) El saldo, superávit o déficit, resulta de restar al volumen producido (ajustado,
sustituyéndole 1% por pérdidas de peso) el volumen molido.
(2) Proyección ICCO.
Fuente : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao. Vol, 2, No. 2,
Cuadro 1. p. 5.

48
 La molienda es una actividad industrial especializada, intensiva en la utilización de
capital y que requiere de una mano de obra calificada. Por esa razón hasta hace algunas
décadas era una actividad cumplida en los países de un mayor desarrollo industrial, como
Estados Unidos, Holanda y Alemania. Poco a poco los países productores han comprendido
la necesidad de aumentar el valor agregado de las exportaciones de cacao y, gradualmente,
junto con sus exportaciones de cacao en grano, han aumentado sus exportaciones de pasta,
manteca o polvo. Desde 1960 la molienda cumplida en las regiones productoras de cacao en
Africa, Asia y Oceanía, se ha duplicado, pasando de un l5% de la molienda mundial en los
años 60 a un 30% en el año cacaotero de 1995/96, en tanto que la participación de los
países productores de cacao de América en la molienda mundial se ha reducido (pasando de
un 36% de la molienda mundial en 1960/61 a un 29% en 1995/96). En el cuadro II.6 puede
verse cómo ha venido incrementándose en la década de los 90 la participación de Africa,
Asia y Oceanía en las moliendas mundiales.

La región de Europa occidental está a la cabeza de las moliendas mundiales, con la

actividad desarrollada en los Países Bajos, Alemania, Reino Unido, Francia e Italia. Le
sigue América, con la presencia destacada de Estados Unidos, y a la distancia Brasil y
Colombia. En Asia y Oceanía destacan Malasia, Indonesia, Singapur y Japón. En Africa
encontramos a Côte d’Ivoire y Ghana. En Europa del Este sobresalen la Federación Rusa y
Polonia.

Pero los más importantes países en molienda de cacao siguen siendo

principalmente países no productores de cacao: Holanda, Estados Unidos, Alemania y
Reino Unido. Entre los líderes aparecen solamente dos países productores de cacao:
Brasil y Côte d’Ivoire. Actividad relativamente reciente, la molienda en los países de origen
o productores de cacao alcanza en la actualidad a un 30%, con tendencia a incrementarse a
pesar de los problemas que confronta (ver cuadro II.7).

49
 Cuadro II.5
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA MOLIENDA DE CACAO POR GRANDES REGIONES
AÑOS 1990/91, 1993/94, 1996/97 Y 1997/98
(en miles de t)

1990/91 1993/94 1996/97 1997/98

VOL % VOL % VOL % VOL %
MUNDO 2.313 100 MUNDO 2.508 100 MUNDO 2.762 100 MUNDO 2.830 100
Europa 989 42 Europa 1.131 45 Europa 1.173 43 Europa 1.196 42
Occidental Occidental Occidental Occidental
América 749 32 América 718 29 América 783 28 América 780 28
Asía/Oceanía 270 12 Asía/Oceanía 305 12 Asía/Oceanía 355 13 Asía/Oceanía 362 13
Africa 190 8 Africa 195 8 Africa 276 10 Africa 316 11
Europa del Este 148 6 Europa del Este 160 6 Europa del Este 175 6 Europa del Este 176 6
Notas : (1) Estimación
(2) Proyección
Fuente :
1990/91: ICCO. Marz 1997, citado por : Marchés Tropicaux, Paris, 30.05.1997
1993/94, 1996/97, 1997/98: ICCO. Boletín Trimestral de Estadística de Cacao, Vol. 2, No. 2, Cuadro 2.

50
 Los Países Bajos se han consolidado como el mayor transformador mundial de
cacao, posición brevemente ocupada por Alemania al inicio de la década de 1990. A pesar
de ser un consumidor de cacao relativamente pequeño, por su reducida población, los
Países Bajos han asumido una posición clave en el mercado cacaotero europeo, que es el
mayor del mundo en términos de la demanda de cacao en grano. Para ello cuenta con la
mayor industria transformadora de cacao, importantes instalaciones portuarias y de
almacenamiento, además de ser reconocida como proveedora de servicios a la industria de
transformación local y lugar de transbordo para la entrega final a otros destinos europeos
(IICO, ICC/55/10. 1997: 5).

Al aplicar los diferentes criterios para definir los principales países consumidores de
cacao, los resultados difieren notablemente entre sí, tal como puede verse en el cuadro II.4,
que comprende el período comprendido entre los años cacaoteros 1992/93 y 1995/96.

De acuerdo con el consumo primario o de la molienda, los cinco principales

consumidores de cacao son los Países Bajos, EEUU, Alemania, Brasil y Reino Unido.

De acuerdo con el consumo intermedio de los fabricantes, aparecen a la cabeza de la

clasificación EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Bélgica- Luxemburgo.

De acuerdo con el consumo final, destacan EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia
y la Federación de Rusia. Este último es un caso interesante de estudio. La URSS era uno
de los principales países consumidores de cacao del mundo, el segundo durante mucho
tiempo, representando por sí sólo el 12% del consumo mundial de cacao. Tras la
desintegración de la URSS en 1961, el consumo de cacao se derrumbó en toda la
Federación de Rusia y en los nuevos estados que se crearon. Desapareció el monopolio de
comercialización que detentaba la Sojuzplatoimport de Moscú, la organización de comercio
exterior de la URSS, y la industria chocolatera rusa confrontó graves problemas,
disminuyendo sus importaciones y enfrentándose a la competencia exterior de los productos

51
 Cuadro II.6
LOS SEIS PAÍSES LÍDERES EN MOLIENDA DE CACAO EN GRANO EN EL MUNDO
AÑOS CACAOTEROS 1990/91. 1993/94, 1996/97, 1997/98
(en miles de t)
1990/91 1993/94 1996/97(1) 1997/98(2)
MUNDO 2.313 MUNDO 2.508 MUNDO 2.762 MUNDO 2.830
1. Alemania 295 1. Países Bajos 331 1. Países Bajos 402 1. Países Bajos 415
2. EEUU 268 2. EEUU 317 2. EEUU 394 2. EEUU 410
3. Países Bajos 268 3. Alemania 297 3. Alemania 240 3. Alemania 250
4. Brasil 260 4. Brasil 225 4. Brasil 180 4. Côte d’Ivoire 200
5. Reino Unido 145 5. Reino Unido 170 5. Reino Unido 173 5. Brasil 180
6. Côte d’Ivoire 110 6. Côte d’Ivoire 110 6. Côte d’Ivoire 160 6. Reino Unido 175
∑ 6 paises 1.346 ∑ 6 paises 1.450 ∑ 6 paises 1.549 ∑ 6 paises 1.630
% ∑ 6/MUNDO 58 % ∑ 6/MUNDO 58 % ∑ 6/MUNDO 56 % ∑ 6/MUNDO 58
% Molienda en 29 % Molienda en 29 % Molienda en 30 % Molienda en 30
Orígen Orígen Orígen Orígen
Notas : (1) Estimación
(2) Proyección
Fuente : ICCO. Boletín Trimestral de Estadística de Cacao, Vol. 2, No. 2, Cuadro 3, pp. 7-8.

52
 Cuadro II.7
CLASIFICACIÓN DE LOS 20 PRINCIPALES PAÍSES CONSUMIDORES
DE CACAO SEGÚN DIFERENTES CRITERIOS
(Consumo equivalente en grano para el cuatrienio 1992/93 - 1995/96)

Consumo Primario Molienda Consumo Intermedio Consumo Final Consumo Final Per capita
País Miles de t País Miles de t País Miles de t País Kg/p/año
Países Bajos 343,8 EEUU 543,4 EEUU 557,1 Bélgica/Lux. 5,73
EEUU 328,6 Alemania 293,7 Alemania 245,3 Suiza 3,97
Alemania 283,8 Reino Unido 194,3 Reino Unido 189,8 Islandia 3,95
Brasil 212,6 Francia 163,5 Francia 160,5 Reino Unido 3,26
Reino Unido 170,7 Bélgica/Lux. 132,6 Fed. Rusa 139,7 Austria 3,14
Côte d’Ivoire 113,8 Brasil 103,2 Japón 119,7 Alemania 3,01
Francia 99,3 Italia 93,9 Brasil 95,8 Dinamarca 2,82
Malasia 98,3 Fed. Rusa 82,1 Italia 80,1 Noruega 2,82
Fed. Rusa 73,8 Japón 71,5 Bélgica/Lux. 60,2 Francia 2,77
Italia 65,6 Canadá 67,9 Canadá 59,5 Malta 2,43
Bélgica/Lux. 64,6 España 56,8 España 56,5 EEUU 2,13
Indonesia 53,0 Países Bajos 48,6 México 47,5 Nueva Zelanda 2,06
Ghana 52,3 Suiza 47,3 Polonia 46,5 Canadá 2,02
España 47,7 Australia 43,1 Colombia 41,9 Australia 1,91
Colombia 46,8 Colombia 42,6 Australia 34,4 Suecia 1,71
Japón 42,8 Polonia 42,3 Argentina 32,1 Rep.Eslovaca 1,60
Ecuador 36,3 México 40,9 Suiza 27,7 Rep. Checa 1,55
Canadá 33,6 Ghana 31,6 Austria 26,3 Israel 1,48
México 32,0 Argentina 30,9 Países Bajos 22,5 Países Bajos 1,47
Polonia 30,05 Austria 25,1 China 20,2 España 1,41
Fuente : ICCO. 1997. Consumo de cacao en la Federación Rusa, Cuadro 7, p. 27.

53
chocolateros del Occidente, a partir de la liberalización del comercio exterior en la década
de 1990 (IICO.1997. Consumo de Cacao en la Federación de Rusia...: 12-13).

De acuerdo con el consumo final per capita, sobresalen Bélgica-Luxemburgo, Suiza,

Islandia, Reino Unido y Austria, mostrando un nuevo mapa del consumo distinto a los
anteriores. Los Estados Unidos, el primer consumidor final e intermedio del mundo y el
segundo en molienda, queda con este criterio relegado al undécimo lugar. Japón, el sexto
consumidor final mundial, pasa ahora al puesto veintinueveavo de la clasificación. Los
líderes, con este criterio, son Bélgica-Luxemburgo y Suiza, que gozan de fama mundial
como productores mundiales de chocolate de calidad. Los turistas adquieren en estos países
chocolates para llevar de regreso a sus países de origen, inflando las estadísticas per capita,
pues esas compras son registradas como efectuadas en Bélgica y Suiza. Suiza, por ejemplo,
tiene siete millones de habitantes, pero recibe más de cuarenta millones de visitantes al año.
Todas estas circunstancias inducen a interpretaciones erróneas sobre el consumo de cacao
en el mundo.

Lo importante de estas estadísticas de consumo per capita es que sugieren que el

consumo de cacao y de chocolate aún no ha alcanzado niveles de saturación en la mayoría
de sus mercados tradicionales, como son los europeos. Si se toma un consumo final per
capita de cacao relativamente moderado, de unos 3 kilos por persona, por debajo de los seis
principales consumidores del mundo, advertiremos que el ámbito potencial de consumo de
cacao de países como los Estados Unidos, Japón, Canadá, China, es enorme (Mistry, 1996:
5).

La evolución del consumo

El consumo de cacao se expandió de manera excepcional cuando se pasó del

consumo del chocolate como bebida al de chocolate en barras, tabletas y bombones. En
aquella primera etapa, comprendida entre el siglo XVI y finales del siglo XIX, el

54
crecimiento de la demanda fue muy lento, pero luego comenzó a crecer rápidamente. Entre
1870 y 1900, cuando se generaliza y democratiza el consumo del chocolate, el consumo se
multiplicó por cuatro, y luego entre 1900 y 1939 se multiplicó por ocho. Después, entre
1940 y 1949, se produjo una regresión, seguida de una lenta recuperación entre 1950 y 1958
y una expansión moderada, pero sostenida, a partir de 1959 (Assoumou, 1977: 74), con
una acentuada tendencia a la concentración. Para el cuatrienio 1992/93- 1995/96, sólo seis
países con consumos anuales superiores a las 100.000 t anuales - EEUU, Alemania, Reino
Unido, Francia, Federación de Rusia y Japón -, constituyeron en conjunto el 52% del
consumo final mundial de cacao.

Los factores determinantes del consumo de cacao

Entre los principales factores que influyen directa y notablemente sobre el consumo
del cacao se encuentran:

a- El precio del cacao.

Los precios más bajos del cacao llevan generalmente a precios más bajos del
chocolate, aunque lo hacen con un retardo de uno o dos años (Mistry, 1996: 5), y eso
influye sobre la demanda de cacao, aumentándola, tal como se observa en los períodos de
baja prolongada de los precios del cacao. No obstante, hay que reconocer que la elasticidad
de la demanda de cacao con respecto a su precio es relativamente débil: según algunas
estimaciones, de -0.15 a -0.20, en el corto plazo, y de -0,30 en el largo plazo (The
Economist Intelligence Unit,1989: 3), y según otras (Singh; De Vries; Ulley; Young, 1977;
Amin, 1987), de -0,20 a -0,47. Pero estas elasticidades difieren, aunque no mucho, entre
los países, siendo de -0,06 (en Suiza) a -0,53 (en los Países Bajos) en el corto plazo, y de -
0,18 (en Suiza) a -0,95 (en España) en el mediano plazo, variando también de acuerdo
con los cambios en su nivel de ingreso (Heijbroek; Konijn, 1995: 47). Por esa razón se
requieren grandes y durables variaciones del precio para influir verdaderamente sobre la
demanda de cacao. La mayor influencia de los precios del cacao en grano sobre el consumo

55
de cacao, y también del azúcar, se produce más a nivel del chocolatero que del consumidor,
puesto que aquél modifica sus fórmulas de elaboración del chocolate en función de esas
variaciones, cambiando la proporción de cacao en el chocolate sin alterar el precio de su
producto (Jouvé; Milly, 1990 : 94-95).

b- Los ingresos del consumidor y su nivel de vida.

Se ha demostrado repetidamente que existe una asociación positiva entre el aumento
del ingreso real per capita y el mejoramiento del nivel de vida en los países consumidores
con el aumento del consumo del cacao y del chocolate (Assoumou, 1977: 61; Mistry, 1996:
5), y que este factor tiene un efecto mucho mayor que los precios sobre la demanda
(Heijbroek; Konijn, 1995: 47) . Se trata de la elasticidad del ingreso sobre la demanda,
particularmente elevada en el caso del Reino Unido, donde es de 1.36 en el corto plazo: a
un 10 % en el aumento del ingreso corresponderá un 13.6 % de aumento en la demanda de
cacao. Pero esta correlación entre consumo de chocolate y nivel de vida no es
“automática”, pues los Estados Unidos están lejos de ocupar los primeros puestos en el
consumo per capita de chocolate, a pesar de su alto nivel de vida. Por otra parte, el
consumo de chocolate per capita es mayor en Colombia que en Finlandia o en España, a
pesar de las diferencias en los niveles de vida (Harwich, 1992: 264-265).

c- El clima
El mayor consumo de chocolate, y por ende de cacao, se produce en los países más
fríos y de mayor nivel de vida. Ello se debe al elevado valor calórico del chocolate, así
como a su textura, que puede ser mejor conservada en los climas templados (Jouvé; Milly,
1990: 94; Ruf, 1995: 47). El clima tiene un impacto hasta en el corto plazo : los
consumidores tienden a consumir menos chocolate en los veranos más calientes de lo que lo
hacen en los veranos normales (Heijbroek; Konijn, 1995: 48).

d- El número de consumidores y sus características demográficas y culturales.

56
 El mayor consumo del chocolate se da entre los jóvenes, varones o hembras, y las
mujeres adultas en los países fríos de alto ingreso y nivel de vida. De esa manera, cambios
en la estructura de la población de un país sugerirán cambios en el consumo del producto.
Por ejemplo, los jóvenes consumen preferentemente chocolate en barras, mientras que las
personas mayores tienden a consumirlo en forma de tabletas o de bombones (Heijbroek;
Konijn, 1995: 48). Por otra parte, diferencias culturales explican el bajo consumo de
chocolate en algunos países como Japón y Corea, donde el chocolate es considerado como
un alimento masculino que conlleva a un desagradable aumento de peso corporal. Pero
poco a poco esas resistencias están siendo vencidas por una promoción inteligente del
producto. En Japón ya es tradición intercambiar regalos de chocolate durante el día de San
Valentín, que concentra en gran parte el consumo de chocolate en ese país.

e- La disminución del precio del producto de consumo

El precio del chocolate al detal descendió en términos nominales en la mayoría de
los países consumidores durante la década de 1990 (Mistry, 1996: 5). Eso ha popularizado
el consumo del chocolate, y aumentado el consumo de cacao, en todo el mundo, aún en
países en vías de desarrollo y con clima tropical, como sucedió en Brasil y Colombia, y en
los países de Europa del Este con economías deprimidas. Asimismo el chocolate está
penetrando de más en más en las sociedades asiáticas, consumidores no tradicionales del
producto, pero que han sido sometidas a una intensa campaña de promoción de su consumo,
como ha sucedido en Japón. Este factor que ha popularizado el consumo de chocolate en
todo el mundo ha hecho que ya no sea tan absolutamente válida la ecuación tradicional de
“consumo de cacao = países fríos = ingresos altos” (Ruf, 1995: 47).

II.1.3. STOCKS O EXISTENCIAS

57
 La producción mundial de cacao en grano ha crecido históricamente a un ritmo
mayor que el crecimiento del consumo mundial de cacao en grano. Como resultado de las
diferencias de los excedentes de la producción con respecto al consumo se han generado
stocks, existencias o inventarios de cacao. La frecuencia de estos excedentes ha generado la
acumulación de existencias mundiales de cacao en grano en términos absolutos. En 1960/61
esas existencias eran de 480.000 t, para pasar a 1.400.000 t en 1995/96, y a 1.324.000 t en
1996/97. Pero esos aumentos no han sido uniformes, porque los años de déficit en la
producción reducen tales existencias. De ellas, el nivel más bajo fue registrado en 1976/77
con 253.000 t, y el más alto en 1990/91 con casi 1.600.000 t.

Los analistas dividen las existencias en dos clases : las visibles y las invisibles. Las
existencias visibles son las contabilizadas oficialmente y de dominio público, como el
Buffer Stock de la IICO, los stocks de los almacenes estadounidenses y los stocks de la
London Cacao Exchange. En este grupo son muy importantes las existencias del Buffer
Stock, que corresponden a compras realizadas dentro del marco del Acuerdo Internacional
del Cacao, y que varían entre una capacidad máxima de 250.000 t y una capacidad mínima
de 100.000 t. Su función es absorber la producción en exceso sobre las cuotas establecidas
en los acuerdos, y se emplean como una medida para la defensa de los precios. Las
existencias invisibles son existencias no sujetas al conocimiento público, y son mantenidas
por las empresas privadas. Generalmente los procesadores de cacao mantienen existencias
equivalentes a cuatro o cinco semanas de su capacidad para amortiguar los posibles déficit
de la producción. Pero con el tiempo estas existencias se han venido reduciendo por un
mejor manejo de los stocks y por las altas tasas de interés que suponen. Además cada vez se
presentan menos las situaciones de déficit en la oferta de cacao en grano. Estos stocks
incrementados, tanto visibles como invisibles, resguardan contra suspensiones en el
abastecimiento de cacao, pero ejercen un efecto negativo sobre los precios, manteniéndolos
a bajos niveles ( Dan, 1995 ).

58
 Las existencias mundiales de cacao en grano se distribuyen entre los países
productores e importadores de cacao. Para el 30.09.1996 la distribución de tales existencias
era, porcentualmente, como sigue (Mistry, 1996):
80% en países importadores de cacao (en almacenes y puertos)
8% en países importadores de cacao, como existencias en manos de fabricantes.
5% en países productores de cacao.
7% en tránsito.

La razón existencias mundiales totales/ moliendas es una relación importante que

ilustra sobre el nivel de equilibrio entre la oferta y la demanda mundiales. Para 1976/77 se
produjo la relación más baja de un largo período, que se ubicó en menos de un 18%,
mientras que para el año cacaotero 1990/91 se registró un 67%, que corresponde al valor
más alto (Mistry, 1996: 6).

En septiembre de 1996, en el seno de la ICCO, buscando equilibrar los niveles de la

oferta y la demanda mundiales de cacao, se estableció una relación existencias/moliendas
que no debía sobrepasar el 34%. Pero tal relación ha sido difícil alcanzarla, pues para
1996/97 todavía se situaba en un 47,9% (ICCO. Bol.Trim. 1997-98), a pesar de que las
existencias reguladoras de la ICCO, es decir, el Buffer Stock, alcanzó sólo 26.000 t, su
nivel más bajo desde que fue establecido en 1982/83.

II.1.4. COMERCIO INTERNACIONAL

El cacao es uno de los productos agroalimentarios de mayor penetración en el

comercio internacional. Las exportaciones de cacao en grano representan más del 71% del
volumen producido durante el año cacaotero 1996/97. Tomando en cuenta el valor, el
comercio del cacao equivale al del té y constituye un tercio del valor del comercio
internacional del café, que es la bebida estimulante más importante del planeta.

59
Exportaciones

Un 71,5% de la producción mundial de cacao (2.719.000 t) es exportada bajo la

forma de grano (1.944.160 t). De los productos derivados del cacao, las mayores
exportaciones corresponden a las de chocolate, seguidas de las de manteca de cacao, polvo
y torta y, por último, pasta o licor, como puede verse en el cuadro II.8.

El valor de las exportaciones mundiales de cacao durante la campaña 1996/97

totalizó 4.223.130.000 US$. De ese total correspondió un 52% (2.197.870.000 US$) a las
exportaciones de cacao en grano, y el 48% restante (2.025.260.000 US$) a las
exportaciones de productos del cacao (pasta o licor, manteca, polvo y torta), excluyendo a
las exportaciones de chocolate y otras preparaciones con chocolate, que sobrepasaron los
5.000.000.000 US$.

Cuadro II.8.
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE CACAO EN GRANO Y
PRODUCTOS DE CACAO 1996/97
(En toneladas)

1996/97
TONELADAS
Cacao en grano 1.944.160
Manteca de cacao 463.910
Polvo y torta de cacao 438.210
Pasta de cacao 247.220
Chocolate y preparaciones de 2.273.400
chocolate
Fuente : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas de Cacao. Vol. XXIV, No. 2

60
 Las exportaciones de cacao en grano y sus productos se caracterizan por una elevada
concentración geográfica (Cuadro II.9).

En el caso de las exportaciones de cacao en grano, cinco países (Côte d’Ivoire,

Ghana, Indonesia, Nigeria y Camerún) fueron responsables en 1996/97 del 88% del total de
las exportaciones mundiales. Entre ellos sobresale Côte d’Ivoire, que representó
individualmente un 41% del total. La economía de los principales productores de cacao
depende estrechamente de las exportaciones de cacao en grano. Así sucede con Ghana y
Côte d’Ivoire, donde la contribución de tales exportaciones alcanza, en promedio, un 30% y
un 27% de los ingresos totales del país, respectivamente. En el caso de otros países como
Malasia, Indonesia y Brasil, las fuentes del ingreso nacional están mucho más diversificadas
y resultan menos dependientes de los ingresos derivados de las exportaciones cacaoteros, no
sobrepasando el 0,4% de ese total.

61
 Cuadro II.9.
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE CACAO EN GRANO Y PRODUCTOS DEL MUNDO 1996/97
(En toneladas)
Cacao en Grano Manteca de Cacao Polvo y Torta de Cacao Pasta de Cacao Chocolate y Preparaciones
Costa de Marfil 428.498 Países Bajos 174.463 Países Bajos 169.319 Costa de Marfil 58.561 Alemania 368.388
Ghana 266.550 Francia 38.551 Costa de Marfil 33.060 Países Bajos 39.220 Bélgica.Lux. 244.922
Indonesia 264.383 Malasia 35.989 Malasia 31.224 Alemania 38.528 Francia 239.195
Nigeria 150.000 Costa de Marfil 29.763 Alemania 27.645 Francia 23.430 Países Bajos 213.119
Camerún 95.200 Indonesia 25.895 Brasil 25.342 Ecuador 17.734 Reino Unido 164.378
∑5 1.704.631 ∑ 5 304.661 ∑ 5 286.590 ∑ 5 177.473 ∑ 5 1.230.062
MUNDO 1.944.160 MUNDO 463.910 MUNDO 438.210 MUNDO 247.220 MUNDO 2.273.400
% ∑ 5/MUNDO 87,68 % ∑ 5/MUNDO 65,67 % ∑ 5/MUNDO 65,40 % ∑ 5/MUNDO 71,79 % ∑ 5/MUNDO 54,10
Fuente : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas de Cacao. Vol. XXIV, No. 2
Cálculos de Autor.

62
 En cuanto a los productos de cacao, encontramos que las exportaciones de manteca
de cacao se concentran en un 66% en cinco países, dos europeos y tres de Africa y Oceanía,
liderizados todos por los Países Bajos ; las exportaciones de polvo y torta de cacao se
concentran en un 65% en cinco países, encabezados por los Países Bajos, que aporta en
solitario en 39% del total, ; las exportaciones de pasta o licor se concentran en un 72% en
cinco países, comandados por Côte d’Ivoire ; las exportaciones de chocolate y sus
preparaciones se concentran en más de un 54% en cinco países de Europa Occidental :
Alemania, Bélgica-Luxemburgo, Francia, los Países Bajos y el Reino Unido. Los países de
esta región exportaron, en conjunto, 1.688.500 t de chocolate, más del 74% del total de las
exportaciones de este rubro en el mundo. Detrás viene la región de América del Norte, con
sus dos grandes exportadores : Canadá (149.230 t) y los Estados Unidos (119.662 t).

Las reexportaciones, que afectan el comercio de cacao entre países importadores,

son importantes, especialmente en algunos países de Asia y Oceanía. El volumen
importado de cacao en grano por Asia y Oceanía fue de 257.320 t en 1996/97. Sólo dos
países fueron responsables en un 57% de ese total: Japón, con 53.702 t, y Singapur, con
92.450 t (ICCO, 1997/98:18). Estas cifras tan altas pueden inducir a interpretaciones
erróneas al considerar a estos países como grandes consumidores de cacao. Singapur, por
ejemplo, el mayor reexportador de cacao en grano funciona como el mayor puesto de
entrada al sudeste de Asia, actuando como un puerto de tránsito o de transbordo. Sus
reexportaciones reducen sus importaciones reales a menos de la mitad (Dan, 1995;
Heijbroek, Konijn, 1995: 31). Así sucede también en otros lugares, como Holanda con su
puerto de Amsterdam, el mayor puerto de entrada de cacao en el mundo, que distribuye
cacao en grano para otros destinos, o los Estados Unidos, por cuyos puertos y territorio pasa
gran parte del cacao que se dirige a Canadá, pero que esos flujos son contabilizados como
reexportación de los Estados Unidos (Dan, 1995).

63
Importaciones

Sin considerar las importaciones de chocolate y sus preparaciones, el mayor

volumen de importaciones mundiales le corresponde al cacao en grano, que registró
2.223.410 t en 1996/97, seguido de lejos por las importaciones de manteca, de polvo y torta,
y, finalmente, de pasta o licor. Las importaciones de chocolate, de 2.123.930 t en 1996/97,
casi alcanzan a las importaciones de cacao en grano (cuadro II.10).

El valor de las importaciones de cacao en grano y de sus productos (excluyendo al

chocolate) alcanzó un monto de 4.933.300.000 US$, correspondiéndole un 55% a las
importaciones de cacao en grano y un 45% a las importaciones de productos del cacao
(manteca, polvo y torta, pasta o licor).

Cadro II.10
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES DE CACAO EN GRANO Y
PRODUCTOS DE CACAO. 1996/97
(En toneladas)
1996/97
TONELADAS
Cacao en grano 2.223.410
Manteca de cacao 453.520
Pasta y licor de cacao 450.970
Polvo y torta de cacao 214.270
Chocolate y otras preparaciones de 2.123.930
Chocolate
Fuente : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas de Cacao. Vol. XXIV, No. 2

64
 Al igual que en el caso de las exportaciones de cacao, en las importaciones tanto del
grano como de sus productos existe también una gran concentración geográfica.

Los cinco países mayores importadores de cacao en grano (Países Bajos, EEUU,
Alemania, Reino Unido y Fracia) fueron responsables en 1996/97 al 64% del total de las
importaciones. Las necesidades de cacao en grano de Europa Occidental proceden de sus
ex-colonias. Ese comercio, por la Convención de Lomé, favorece a esos países con tarifas
de importación muy bajas o inexistentes. La entrada de cacao en grano de esos países,
conocidos como ACP: Africa, Caribe y Pacífico, es libre en la Unión Europea, mientras que
los otros países productores deben pagar, en una franca desventaja, un arancel ad valorem:
3% para el cacao en grano, 15% para la pasta, 12% para la manteca y 16% para el polvo de
cacao. A raíz de los resultados de la Ronda de Uruguay esas tarifas deben reducirse a 0,
0.96%, 7.7% y 8%, respectivamente. En el caso de los Estados Unidos, donde no existen
estas preferencias tarifarias tan importantes, las importaciones provienen mayormente de
Indonesia, Côte d’Ivoire, Brasil y Ghana.

Los cinco mayores importadores de manteca de cacao registran, en conjunto, un

43%, liderizados por los Estados Unidos. En el caso de la torta y el polvo de cacao, los
cinco mayores importadores contabilizaron un 54%, con los Estados Unidos a la cabeza.
En pasta o licor, los cinco mayores importadores alcanzaron un 60%, comandados por
Francia.

Los cinco mayores importadores de chocolate y sus preparaciones alcanzaron un

50%, sobresaliendo Francia, Alemania, la Federación de Rusia y los Estados Unidos (ver
cuadro II.11).

65
 Cuadro II.11
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE CACAO EN GRANO
Y PRODUCTOS DEL CACAO POR LOS 4 MAYORES
PAÍSES IMPORTADORES DEL MUNDO. 1996/97
(En toneladas)

Cacao en Grano Manteca de Cacao Polvo y Torta de Cacao Pasta de Cacao Chocolate y Preparaciones
Países Bajos 464.667 EEUU 81.079 EEUU 110.785 Francia 65.016 Francia 269.770
EEUU 353.323 Alemania 70.899 Alemania 42.322 Bélgica/Lux. 25.232 Alemania 239.237
Alemania 326.600 Francia 48.239 España 34.405 EEUU 14.632 Fed. de Rusia 210.000
Reino Unido 175.673 Países Bajos 39.429 Países Bajos 31`648 Canadá 12.532 EEUU 206.164
Francia 111.476 Reino Unido 36.862 Francia 23.684 Países Bajos 10.819 Reino Unido 146.957
∑5 1.431.739 ∑ 5 195.429 ∑5 242.844 ∑5 128.231 ∑5 1.072.128
MUNDO 2.223.410 MUNDO 453.520 MUNDO 450.970 MUNDO 214.270 MUNDO 2.123.930
%∑ 64,39 %∑ 43,09 %∑ 53,85 %∑ 59,84 %∑ 50,48
5/MUNDO 5/MUNDO 5/MUNDO 5/MUNDO 5/MUNDO
Fuente : ICCO. 1997/98. Boletín Trimestral de Estadísticas de Cacao. Vol. XXIV, No. 2
Cálculos de Autor.

66
II.1.5. ESTRUCTURA DEL MERCADO

El circuito de un producto muestra la sucesión de actores y niveles que aseguran la

producción desde la materia prima hasta el consumo del producto terminado. El del cacao
es relativamente largo y la estructura de su mercado es complejo.

La función del comercio es conectar oferta y demanda. La oferta de cacao en grano

es irregular, de calidad variable y procede de los productores dispersos en áreas tropicales
húmedas de Africa y Oceanía y América. La demanda de cacao en grano, por su parte,
requiere de ciertos estándares de calidad y de tiempos de entrega precisos. Está altamente
concentrada y requiere de grandes cantidades. Todo esto da como resultados distintos
canales de comercio (Heijbroek, Konijn, 1995: 28).

Si tomamos en cuenta el precio de un producto final, el nivel del consumidor, como

puede ser una barra de chocolate, apreciaremos los diferentes niveles de circuito y su
importancia a nivel del costo de producción.

67
 NIVELES DE PARTICIPACIÓN EN EL PRECIO TOTAL DE
UNA BARRA DE CHOCOLATE

3.3% Producción de cacao

23,3% Comercio, marketing, transporte

6,3% Otras Materias Primas

(azúcar, leche, etc)

22,2% Industria del chocolate

18,9% 26,0% Venta al por mayor y al detal

Impuestos

100,0% Nivel del consumidor

Fuente : Heijbroek, Konijn, 1995 :23.

De los diferentes niveles, el que tiene el menor grado de participación es el de la

producción y de los productores, con sólo un 3,3%. El cacao cuenta, en general, por sólo un
8% a 10% del costo de producción de una barra de chocolate. Los otros niveles,
especialmente el de la industria chocolatera, que incluye a los procesadores, agregan una
gran parte del valor, junto con otros productos también provenientes de otras ramas

68
industriales, como el azúcar y la leche en polvo. En ese caso, la industria agrega
globalmente un 28,5% del costo total de producción y un 26,0% lo hace el comercio al
mayor y al detal, mientras que los impuestos gubernamentales (de importación, de ventas,
etc.) son responsables de un 18,9% del precio de la barra de chocolate al nivel del
consumidor.

La estructura del mercado físico del cacao está constituido por tres niveles
operativos (el de los productores, el de los intermediarios, y el de los transformadores
industriales y artesanales) y por dos grandes escenarios de operación (el de las Bolsas de
Comercio y las Asociaciones de Comercio, y el de la Organización Internacional del Cacao
- International Cocoa Organization, ICCO).

ICCO

Países Productores Intermediarios Países Consumidores

(second-hand market)
- Marketing Boards - Dealers - Procesadores de cacao
- Caisses de Stabilisation - Brokers - Manufactureros del
- Sistemas de libre - Agentes chocolate
comercio

Asociaciones y bolsas de Comercio

Nivel de los países productores de cacao

En los países productores de cacao se aplican tres sistemas de comercialización, que

revelan una mayor o menor intervención del gobierno local en el negocio del cacao.
a. Los que se basan en una Junta de Comercialización
b. Los que se basan en un Fondo de Estabilización de Precios

69
 c. Los que se basan en un Sistema de Libre Mercado
Las Juntas de Comercialización (Marketing Boards) fueron creadas por los
británicos en sus ex-colonias durante y después de la II Guerra Mundial, con el propósito de
controlar todas las etapas de comercialización del cacao desde la compra del grano a puerta
de finca hasta la venta a los dealers para la exportación. Las Juntas fijan los precios al
productor y centralizan las operaciones de comercialización (Heijbroek, Konijn, 1995 : 24;
UNCTAD-GATT, 1975 : 17). Los gastos de su funcionamiento se descuentan del precio
CIF del cacao (Plantation, Recherche, Developpement, Vol. 5, No. 2, Avril 1998). Este
sistema funcionó durante mucho tiempo en Ghana, Papua Nueva Guinea, Islas Salomón,
Samoa Occidental y Nigeria.

Los Fondos de Estabilización de Precios, conocido en francés como Caisses de

Stabilisation o Caistabs, fueron introducidos por los franceses en sus ex-colonias de Côte
d’Ivoire, Camerún y Togo. Las Caistabs emplean dos herramientas fundamentales: a) la
fijación de un complejo sistema de remuneraciones, el baremo, al inicio de cada cosecha,
revisando este precio por los cambios en los precios en que se incurre en todo el circuito
hasta la exportación. Así se establece un precio mínimo garantizado para el productos; y b)
la estabilización de los precios recibidos por los exportadores a través de precios de
referencia a las exportaciones, en relación con el baremo. La Caja de Estabilización (Caisse
de Stabilisation) no compra cacao en grano, pero interviene en la fijación de precios tanto a
nivel del productor como del exportador.

El sistema de libre mercado se aplica en los otros países productores de cacao, como
Brasil, Malasia, Indonesia, y ahora Camerún y Nigeria, que liberalizaron su mercado
cacaotero nacional. En esa categoría, el precio recibido por los exportadores es
determinado por los precios vigentes en el mercado mundial, y esto afecta directamente a
los precios recibidos por el productor en el mercado doméstico. El gobierno de cada país
interviene, cuando lo hace, con algunos controles para salvaguardar la calidad al cacao de
exportación o del cacao recibido (Heijbroek, Konijn, 1995: 25; Dan, 1995; Curt, 1987: 78-

70
79). En algunos casos, como sucede en Brasil, el gobierno interviene fijando un precio
un mínimo para la exportación, pero sin establecer un precio garantizado para el productor
(UNCTAD-GATT, 1975: 18).

Poco a poco la intervención oficial es la actividad ha venido declinando, y los

Marketing Boards y Caistabs han sido flexibilizados o suprimidos gradualmente (Chalmain,
1996 : 23). Nigeria eliminó su Cocoa Board en 1986 y abrió sus exportaciones de cacao a
las empresas privadas. Ghana permitió en 1992 a los particulares adquirir cacao
directamente a los productores, pero sin eliminar el sistema Samoa Occidental suprimió su
Cocoa Board en 1990. En el caso de las Caistabs, este sistema también está cambiando
gradualmente hacia el sistema de libre mercado (Dan, 1995), a pesar de que algunos
especialistas (Maizels, Bacon, Mavrotas, 1997) sostienen que la gestión de la oferta por
parte de los países productores bien gerenciada pudiera haber sido una alternativa viable al
libre mercado favorecido por los países desarrollados.

Côte d’Ivoire, el mayor productor mundial de cacao en grano, persiste en la

actuación de su Cocoa Board y con la intervención oficial en su mercado cacaotero. Ghana
ha permitido cierta flexibilización de su mercado, sin renunciar totalmente a la intervención
gubernamental (Marchés Tropicaux, 310, 06.02.1998). Un estudio realizado por
Christopher Gilbert (1997) de los efectos de la liberación del mercado cacaotero en Côte
d’Ivoire y Ghana sobre la calidad, el comercio y los precios, considera que de darse tal
liberación se producirán cambios en el mercado de Londres. Actualmente las agencias
estadales de comercialización en Ghana y Côte d’Ivoire, que representan la mitad de la
producción mundial, venden a largo plazo para poder establecer el precio garantizado al
productor cada año, lo que les da seguridad a los chocolateros de una oferta y precios
establecidos en el largo plazo. Esa seguridad los incita a comprar cacao en grandes
cantidades sobre el largo plazo. Si esa circunstancia cambia, cambiarán los hábitos de
compra de los chocolateros, comprando menos en el largo plazo. Por otra parte, Gilbert
estima que no hay una correlación directa entre la liberalización y la calidad. La

71
liberalización tendrá como consecuencia que los productores asuman la carga financiera de
sus insumos, lo que los conducirá a utilizarlos cada vez menos. Además, la liberalización
estimulará el transporte a granel del cacao, aumentando las ganancias de la industria pero
ocasionándole pérdidas en la calidad de la materia prima.

Nivel de los intermediarios

Los procesadores de cacao y los fabricantes de chocolate no operan generalmente

plantaciones de cacao y los productores de cacao deben vender el cacao a los procesadores
de cacao y manufactureros del chocolate. Además las ventas directas entre productores y
usuarios del cacao son menos frecuentes. Algunas empresas Nestlé y Rowntree efectúan
compras directas al productor (Reyes Vayssade, 1992:138). De allí la necesidad que tienen
algunas partes de recurrir a los intermediarios entre compradores y vendedores. Por eso se
les llama “Second-hand market”, que garantiza confianza, precios competitivos y servicios
especializados, y envuelve principalmente a brokers y dealers (Heijbroek ; Konijn, 1995;
UNCTAD-GATT, 1975; Dan, 1995).

Los brokers, o corredores, relacionan a compradores y vendedores y cobran una

comisión por esa intermediación. El broker puede actuar como un simple mediador entre las
partes contratadas o como un intermediario principal, que hace el contrato de compra-venta
de cada parte; las partes, en este caso, sólo conocen al broker, pero no se concocen entre sí.
Al actuar como principal, el broker cobra una comisión mayor. Existe un tipo más
especializado de broker, que es el agent o agente, que representa a una parte en particular y
que era de una gran utilidad en el pasado. El broker o el agente no toman posiciones en el
mercado: relacionan compradores y vendedores, y para cada venta ellos tienen un
comprador o por cada compra ellos tienen un vendedor.

Los dealers, o tratantes, actúan por su propia cuenta manteniendo posiciones en el

mercado. Ellos compran cacao antes de venderlo o venden cacao para entregarlo en el

72
futuro (forward delivery) antes de comprarlo. Esa forma de actuar les genera un elemento
de riesgo, pues pueden comprar o vender en tiempo inadecuado. Si son exitosos en sus
operaciones, pueden ayudar a estabilizar el mercado. En épocas de precios bajos, ellos
compran, dinamizando el mercado, para luego vender cuando los precios son altos.

Algunas veces operan directamente en los mercados actuales, los procesadores de

cacao y los fabricantes de chocolate, los primeros adquiriendo mayores cantidades de cacao
en grano.

No es fácil actuar existosamente en un mercado. Para ello debe disponerse de una

información actualizada y de un conocimiento profundo del mercado mundial del cacao, así
como de suficientes recursos financieros y stocks. Ello ha traído consigo una cada vez
mayor concentración entre los intermediarios. Un estudio de Metcalfe (1991) muestra que
en el período comprendido entre 1970 y 1990 el número de dealers, brokers y agentes de
cacao cayeron de 192 a 88, de los cuales sólo una decena eran verdaderos intermediarios
internacionales. El resto actuaba sólo como dealers locales. Y ello se debe probablemente,
según Metcalfe, a que la actividad genera bajos beneficios mientras se confrontan altos
riesgos.

73
 LOS MAYORES NEGOCIANTES DE CACAO
Holding Subsidiaria Sedes
E.D.& F. Man Cocoa Ltd Londres, Kuala, Lumpur,
Sulawesi, etc.
Cargill Group General Cocoa Holland Amsterdam
André Lausanne
Goldman Sachs J. Aron & Company Nueva York, Londres
Phibro Commodities Bristar Nueva York, Londres
Sifcom/Omnipar Unicom Abidjan, París, Zaandam
Otros negociantes de menor tamaño:
Tardivat París, Londres, Abidjan
Walter Matter Ginebra
Corinth Luxemburgo, Londres
Gepro París
Orebi París
Touton Burdeos
Intercafco Ginebra
Karintina Londres, Singapur
Finagra Londres
Truxo Londres
Neumann/Rothfos Truxo Londres
Lombard Londres, Nueva York
Transmar Londres, Nueva York
Machado Londres, Nueva York
Continaf BV Amsterdam
Thebroma Amsterdam
Daarnhouwer Amsterdam
Kersten Baarn
Beo Guan Singapur

74
 Holding Subsidiaria Sedes
Solomex Singapur
Agritrade Singapur
Lonray Malasia
Brokers Internacionales Sedes
Sucden Londres
Westermann & Co BV Amsterdam
Fuente : Keijbroek, Konijn, 1995 : 26.

Niveles de los países consumidores

En los países consumidores, productores y no productores de cacao en grano, operan

generalmente a) empresas procesadoras de cacao, que transforman el cacao en grano en
productos del cacao: pasta o licor, manteca, torta y polvo de cacao, y b) empresas
manufactureras de chocolate y otros productos chocolatados. Las primeras adquieren el
cacao en grano requerido por tres vías : a través de corredores y representantes comerciales,
o por su conducto ; a través de vendedores de los países productores de cacao, o a través de
las lonjas. Las segundas, especialmente las grandes empresas fabricantes de chocolate,
adquieren los artículos intermedios de cacao a las empresas transformadoras, a
distribuidores especializados o directamente a los vendedores de los países productores o a
las lonjas. Ellas compran esos artículos intermedios de cacao a los procesadores o los
producen en sus propias fábricas. Las empresas más pequeñas y artesanales dependen casi
enteramente de intermediarios - de representantes comerciales o de casas comerciales - para
abastecerse de los productos derivados del cacao.

75
Los mercados actuales y a futuro

El comercio del cacao se realiza en dos mercados:

1. En los mercados actuales o físicos, conocidos universalmente como actuals markets o
physical markets.
2. En los mercados a futuro o a plazos, como future markets o terminal markets.

Los mercados actuales o físicos son aquéllos donde el comercio físico ocurre
efectivamente. Todo el cacao vendido por los países productores y casi todo el cacao
comprado por los países consumidores es vendido a través de estos mercados. Funcionan
con contratos estandarizados y personalizados, como resultado de la actuación de un
contado número de asociaciones comerciales formadas con el fin de establecer, supervisar y
arbitrar los contratos y procedimientos de comercio utilizados.

Estas asociaciones son:

• La Cocoa Merchants’Association of America (CMAA), que funciona en Nueva York
desde 1924.
• La Cocoa Association of London (CAL), establecida en Londres en 1928.
• La Association Française du Commerce des Cacaos (AFCC), con sede en París y creada
en 1935.

Otras asociaciones menos importantes son la Nederlandse Cacao en Cacaoproducter

Vereniging, en Amsterdam y la Verein der am Rohkakaohandel Beteiligten Firmen e.V., en
Hamburgo. Todas estas asociaciones están agrupadas en la International Cocoa Trades
Federation. El mercado del cacao de Nueva York funciona con el reglamento de la CMAA,
mientras que los otros cuatro mercados se rigen por el reglamento del mercado de Londres,
o sea de la CAL. (Braudeau, 1970: 278-279).

76
 Casi todo el cacao comerciado físicamente está sujeto a las condiciones de una de
estas tres asociaciones, que viene determinada por el país de origen del cacao y por el país
de destino. Los contratos bajo los términos de la CMAA se utilizan para las exportaciones
a los Estados Unidos y Canadá; las del AFCC para las exportaciones que van a Francia y a
la Zona del Franco y las del CAL para las exportaciones que tienen como destino el Reino
Unido y otras partes de la Zona de la libra esterlina (DAN, 1995; Heijbroek, Konijn, 1995).

Los mercados a futuro o a plazos ofrecen a los mercados físicos una vía para
cubrir sus riesgos. Estos mercados, al mejorar la confrontación de flujos y aportar un
instrumento de arbitraje de riesgos de precios, refuerzan la eficacia de los circuitos
comerciales tanto a niveles de su transparencia como de sus costos de intermediación
(Marquet, 1992:31). En esencia, el mercado a futuro es un “acuerdo estandarizado donde se
compra un commodity específico y una calidad precisa para una estrategia definida” (Simón
Amor, 1993: 15). Las órdenes concertadas se cotizan en bolsa, donde se despersonalizan
entre muchas otras. Se ceden derechos sobre una mercancía específica disponible en el
futuro. Esos derechos son materializados por contratos con cláusulas estrictas llamados
contratos de bolsa o futures, que se registran entre un organismo financiero que asegura el
buen final de la operación y garantiza los derechos y obligaciones de los contratantes. La
compensación resultante será asegurada por ese organismo por la vía de un pago o cobro de
la diferencia financiera ligada a la diferencia de los precios de adquisición o de cesión
(Marquet, 1992: 55-56).

Los futuros de cacao son transados en cuatro lugares : Londres, Nueva York, París y
Kuala Lumpur. Los más importantes de allí son la London Commodities Exchange (LCE)
en Londres, y la Coffee, Sugar & Cocoa Exchange (CSCE) en Nueva York. En contraste
con los mercados actuales, la entrega y los precios son de conocimiento público y los
contratos son mucho más estandarizados. Todos los contratos se hacen en lotes de 10 t y
los términos de entrega son en Marzo, Mayo, Julio, Septiembre y Diciembre (Heijbroek;
Konijn, 1995 : 27-28).

77
 La relación entre ambos mercados, los actuales y los a futuro, es que los precios
futuros forman la base de los precios contratados en los mercados actuales. Las diferencias
entre oferta y demanda que ocurren en los mercados actuales realimentan a los mercados, a
futuro, que la reflejan en sus precios (Dan, 1995).

El Convenio Internacional del Cacao

Las grandes y continuas fluctuaciones en los precios del cacao llevaron a la

creación, en 1956, de un Grupo de Estudio del Cacao en el marco de la FAO, para que se
encargara de organizar un acuerdo internacional entre países productores y consumidores.
En 1963 se realizó en Ginebra, sin mucho éxito, la 1era. Conferencia de las Naciones
Unidas sobre el Cacao. Se insistió luego, en 1965, con la propuesta de un acuerdo. Pero
éste no vio la luz sino en 1972 en otra Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cacao.
En esa ocasión se aprobó el Convenio Internacional del Cacao (International Cocoa
Agreement, ICA), que entró en funcionamiento el 30 de junio de 1973 por un período de
tres años, administrado por la Organización Internacional del Cacao (International Cocoa
Organization, ICCO), con sede en Londres.

La ICCO agrupaba en 1998 un total de 39 miembros: 17 países exportadores (Brasil,

Camerún, Côte d’Ivoire, Ecuador, Gabón, Ghana, Grenada, Jamaica, Malasia, Nigeria,
Papúa Nueva Guinea, República Dominicana, Sáo Tome y Príncipe, Sierra Leona, Togo,
Trinidad-Tobago y Venezuela), 21 países importadores (Alemania, Austria, Bélgica-
Luxemburgo, Dinamarca, España, Federación de Rusia, Finlandia, Francia, Grecia,
Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Noruega, Países Bajos, Portugal, Reino Unido, República
Checa, República Eslovaca, Suecia y Suiza), y una organización intergubernamental (la
Unión Europea). Los miembros de la ICCO representaban, un conjunto, cerca del 82% de
la producción mundial del cacao en granos, más del 71% de las moliendas mundiales y más
del 62% del consumo mundial de cacao para 1997. No obstante, algunos países

78
productores importantes como Indonesia, o consumidores como los Estados Unidos, no
entran en la composición de la ICCO.

El Convenio Internacional del Cacao se basa principalmente en niveles de precios

máximos y mínimos, un sistema de cupos de exportación, un mecanismo de reajuste de los
cupos y un mecanismo de reserva de estabilización que se financia con un impuesto sobre la
primera exportación y la primera importación de cacao hecha por un miembro (Conferencia
de las Naciones Unidas sobre el Cacao, 1972: 9-39). No obstante, el convenio de 1973, así
como los siguientes, han confrontado muchos problemas en su establecimiento y
funcionamiento, sin lograr estabilizar los precios: el de 1976, fue debilitado por la negativa
de los Estados Unidos a suscribirlo; el de 1980, extendido hasta 1986, abandonó el sistema
de contingentamiento y estableció el Buffer Stock, pero no contó con la adhesión de los
Estados Unidos y de Côte d’Ivoire; el de 1987 no fue suscrito por los Estados Unidos y
Malasia, se hizo patente la dificultad de algunos miembros para realizar sus pagos y se
estableció una suspensión de todas las medidas de regulación de precios ; el de 1993-94,
tampoco suscrito por los Estados Unidos, con el agregado de Indonesia, tampoco logró
estabilizar los precios, demostrándose el poco éxito de la aplicación del Buffer Stock, por lo
que se optó por su eliminación.

Para lograr algún control sobre la oferta, se recomendó a cada país miembro
exportador que diseñara un programa de gerencia de la producción, ajustando su producción
futura a la demanda futura, para crear un balance estructural entre la demanda y la oferta, y
así intentar estabilizar los precios en el largo plazo. Los miembros importadores deberán,
por su parte, reducir los obstáculos para el incremento de su consumo y aumentar los
esfuerzos para encontrar y desarrollar nuevos usos para el cacao (Harwich, 1992: 26-28;
Heijbroek, Konijn, 1995: 33-34).

Muchos mercados tradicionales está ahora en una situación de aparente saturación,

mientras la producción sigue aumentando sin control. En esas circunstancias, el rol de los

79
acuerdos internacionales de comercio, como herramienta para estabilizar los precios y
amortiguar los eventuales conflictos entre los países productores y consumidores, se ha
reducido y puesto en entredicho. De los cinco grandes acuerdos internacionales
relacionados con las materias primas (azúcar, cacao, café, caucho natural y aluminio), uno
tras otro perdieron en el curso del período 1985/95 sus cláusulas económicas fundamentales
(Daviron, 1996: 99), y sólo sigue funcionando con resultados más o menos satisfactorios el
INRA 3, del caucho natural, renovado en junio de 1996 por los países productores y
exportadores y sólo dos de los grandes países consumidores: China y los Estados Unidos
(Gamblin, 1996: 59).

Precios

Los precios básicos del cacao en grano se fijan en las bolsas de cacao para lotes
disponibles y para entrega a largo plazo (de uno a dieciocho meses después de cerrado el
negocio).

En las principales bolsas de cacao, la de Nueva York (The New York Stock
Exchange) y la de Londres (London Terminal Commodities Market), los precios fijados
evolucionan en la misma dirección, variando de acuerdo con las fluctuaciones del cambio,
la disponibilidad de cacao para entrega inmediata, la oferta interior, etc. en cualquier caso,
los precios fijados en las bolsas de cacao sirven de base para el regateo de precios entre
comerciantes y usuarios de cacao en grano en todas partes. Las calidades básicas de las
bolsas de cacao se denominan comercialmente Accra, de Ghana, y Bahía, del Brasil. El
cacao en grano de otros países se vende de ordinario con prima o descuento en comparación
con tales calidades básicas (UNCTAD-GATT, 1975).

80
Factores que influyen en los precios del cacao en grano

El cacao se caracteriza, entre otros commodities, por presentar el más alto índice de
inestabilidad del precio (Herrmann, 1983; Schutjer, Yo,1967 ; Harris, Salman, Simith,
1978).

La teoría económica asocia esa inestabilidad a las fluctuaciones de la oferta cuando

la demanda del producto es inelástica, como sucede en el caso del cacao, y en general con
todas las materias primas (Marquet, 1992: 15; The Economist Inteligence Unit, 1989:3). La
producción de cacao, en el corto plazo, es relativamente inelástica con respecto al precio,
presionada, entre otras cosas, por los costos fijos de producción, en particular por los costos
asociados con el establecimiento de la plantación. Mientras el costo marginal de
producción esté por debajo del precio recibido por el productor, éste tendrá interés en
continuar produciendo al mismo nivel.

La demanda tiene una reacción mayor con respecto a los movimientos de los precios
del cacao, porque parece ser más sensible a los movimientos de largo plazo que a los de
corto plazo. Ello se debe a que el cacao, a pesar de ser un importante ingrediente en la
elaboración del chocolate, sólo es uno de los muchos componentes que entra en una
producción relativamente pequeña en el costo final de elaboración del chocolate y otros
productos chocolateros. El impacto de cualquier cambio en el precio del cacao sobre el
precio del chocolate es, así, proporcionalmente reducido.

Entre los factores determinantes de los precios del cacao, encontramos :

a) El desbalance entre la producción y el consumo del cacao a escala

mundial.
Aunque existe un equilibrio estrecho entre la producción y el consumo (moliendas),
se producen desbalances entre la oferta y la demanda de cacao en grano que influyen

81
fuertemente en la determinación del precio diario del cacao en grano. Por ejemplo,
desbalances ocasionados por la disminución de la producción provocada por el fenómeno
climatológico de El Niño o por la incidencia de una enfermedad como la Escoba de Bruja.
Ese equilibrio es, en todo caso, inestable. Al romperse, los precios se resienten10, con
graves consecuencias sobre la economía de los países productores, especialmente de
aquellos que dependen estrechamente de las exportaciones de cacao en grano como una
importante fuente del ingreso nacional.

b. La especulación de los “traders”

Detrás de la determinación de los precios en los mercados a futuro están centenares
de intermediarios cuyo único objetivo es hacer un beneficio mediando un riesgo. Se
comportan así como “risk taker”. Su participación es vista como un importante elemento
en el proceso de “descubrimiento del precio”. Las expectativas sobre el comportamiento
futuro de la oferta y de la demanda que tienen estos “traders”, particularmente los mayores,
juegan un importante rol en la definición de los precios del cacao en grano (Amin, 1995).
Por ejemplo, una gran compra (de 280.000 a 300.000 t) realizada por Barry Callebaut de los
stocks de cacao mantenidos por Phibro Commodities, que controla cerca de una cuarta parte
de los stocks de cacao en el mundo, creó una gran expectativa en el mercado (Financial
Times, 22.04.1998; Marché Tropicaux Mediterraneens, 530, 06.03.1998).

c. Los stocks o existencias de cacao

Se ha observado que opera una relación inversa entre las variaciones de los precios
del cacao en grano y las variaciones de la relación existencias/moliendas. Cuando la

10
De acuerdo con la Ley de King (formulada en 1696 por el inglés Gregory King), un déficit o un excedente
de la producción sobre el consumo entraña una variación más que proporcional de los precios en sentido
inverso. Un estudio de la FAO, citado por Cartay y Ghersi (1996: 227), para el período 1952-60 mostró que a
una variación de 10% en la producción de cacao correspondía una variación de 24% en el precio en sentido
inverso. En otros casos, mejoras en la productividad traen consigo, paradójicamente, agravamiento de la
situación económica del productor de cacao. Otro estudio, citado por Lebailly (1998: 7), estima que, a nivel
de la demanda mundial de cacao, cada porcentaje modificado hacia el alza entraña una disminución
aproximada del 2% de los precios y una posible disminución de los intercambios comerciales de un 0,65%.

82
proporción entre existencias/moliendas es baja y descendente, los precios se elevan.
Cuando esta proporción es elevada y ascendente, los precios bajan (Mistry, 1996: 6).

d. La situación de los países productores

La situación política, económica y social de los países productores, tanto en la
actualidad como en el futuro, puede ocasionar violentas fluctuaciones en la producción y,
por ende, en el precio del cacao en grano.

e. Las estimaciones o previsiones de cosecha

Es bien sabido que en la fijación de los precios en el mercado intervienen las
estimaciones provisionales (o “previsiones de cosecha”) que se hacen antes de cada
campaña o año cacaotero, así como las reseñas ofrecidas en el curso de la campaña sobe el
desarrollo de la comercialización del cacao en los principales países productores.

Las estimaciones son difíciles de establecer y las reseñas son difíciles de controlar.
Esto favorece el juego de la especulación, que puede provocar importantes variaciones de
precios de manera sorpresiva a lo largo del año cacaotero.

La elasticidad de la demanda con respecto a los precios del cacao es baja, y los
precios de venta al consumidor no pueden ser rápidamente ajustados al costo de
producción. Las variaciones en los precios de cacao en grano apenas repercuten sobre el
consumidor, porque los granos de cacao no son utilizados de inmediato y deben sufrir
previamente una transformación industrial (Braudeau, 1969: 272). Pero en el caso de los
productores, un alza en los precios, los incita a establecer nuevas plantaciones que, cinco o
seis años más tarde, entrarán en producción, amenazando con provocar una nueva baja de
las cotizaciones debido a una cosecha más abundante que las anteriores.

Por todas estas razones resulta muy importante la técnica o el método utilizado para
realizar la previsión de cosecha.

83
 En Ghana se emplea el método de sondeos aleatorios, a varios niveles, del número
total de cacaoteros en edad de producción, del número promedio de mazorcas que alcanzará
la madurez durante la campaña (haciendo un sondeo estratificado a dos niveles: en zonas de
producción y en dos grupos de 18 cacaoteros en producción, contando sólo las mazorcas
que miden como mínimo 7,5 cm), y el número de mazorcas necesarias para la obtención de
una libra (o un kilo) de cacao seco (Braudeau, 1969: 274).

En Côte d’Ivoire se utiliza un método más preciso, que en algunas campañas ha

mostrado diferencias inferiores al 5% con respecto a las producciones reales. Ese método
se basa en estimaciones hechas (en unidades definidas aleatoriamente) tres meses antes de
la cosecha, en las que se cuentan las mazorcas colgantes según dos clases de anchura y dos
clases de edad. Para la campaña principal se realizan tres pesadas de observación con 33
días de intervalo (el tiempo de crecimiento de las mazorcas entre los dos límites de la
primera clase: de 6 a 11 cm). La previsión obtenida se afina usando los resultados
obtenidos en el curso de dos campañas sucesivas sobre una misma muestra, referidas al
volumen total comercializado en el año de referencia. Para las extrapolaciones se utilizan
coeficientes regionales proporcionales a las estimaciones de las superficies cosechadas
(Braudeau, 1969: 274).

Evolución de los precios del cacao en grano

El precio del cacao en grano aumenta después de la II Guerra Mundial, como

consecuencia de la expansión de la demanda, tras haberse mantenido en muy bajos niveles
ente 1935 y 1945 (Blitz, 1957). El récord se logra en 1954, cuando el precio alcanza 1.200
US$/t, a raíz de la guerra de Corea. A partir de 1955 hasta 1965 los precios caen, llegando
en 1964/65 a 389 US$/t. A pesar del aumento de la demanda, la producción excedentaria
abarrotó los stocks mundiales y derrumbó los precios. Entre 1965/66 y 1971/72 la
producción se estanca mientras la demanda de cacao sigue creciendo. Se reducen los stocks

84
y el precio del cacao en grano llega a 3.632 US$/t en 1976/77, manteniéndose a niveles
relativamente elevados hasta 1980/81. Después comienza un descenso moderado en los
precios, hasta llevarlos a 1.051 US$/t en 1992/93, el más bajo en las dos décadas anteriores.
Más tarde, el precio comienza gradualmente a recuperarse hasta alcanzar a 1.700 US$/t
(Harwich, 1992: 226-227; Mistry, 1996: 6-7 ; ICCO, 1997. Evolución del Consumo,
ICCO/55/10 :3).
Cuadro II.12.
PROMEDIO ANUAL DE LOS PRECIOS DIARIOS DE LA ICCO DEL
CACAO EN GRANO. PERIODO 1960/61 A 1996/97
(En US$/t)
Año Cacaotero US$/t Año Cacaotero US$/t
1960/61 493 1980/81 2.098
1961/62 477 1981/82 1.868
1962/63 522 1982/83 1.949
1963/64 522 1983/84 2.412
1964/65 389 1984/85 2.222
1965/66 491 1985/86 2.149
1966/67 569 1986/87 2.023
1967/68 644 1987/88 1.707
1968/69 913 1988/89 1.344
1969/70 730 1989/90 1.193
1970/71 586 1990/91 1.193
1971/72 583 1991/92 1.166
1972/73 1.014 1992/93 1.051
1973/74 1.455 1993/94 1.370
1974/75 1.331 1994/95 1.440
1975/76 1.655 1995/96 1.438
1976/77 3.632 1996/97 1.556
1977/78 3.283 1997/98(*) 1.700
1978/79 3.504
1970/80 2.825
Nota(*) : Proyección
Fuente : ICCO. 1997/98 Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao. Vol. XXIV, No. 2.

De acuerdo con el Cuadro VI.1, los precios promedios anuales del cacao en grano de
la ICCO durante el período 1960/61 a 1996/97, fluctuaron entre 389 US$/t (1964/65) y

85
3.632 US$/t (1976/77), para una importante diferencia de 3.243 US$/t. En todo ese período
de 38 años, se registraron 12 años de precios bajos (entre 38% y 913), 15 años de precios
intermedios (entre 1.014 y 1.949) y 11 años de precios altos (entre 2.023 y 3.632).

Hay que observar que el cuadro anterior muestra los precios diarios de la ICCO en
valores corrientes, pero al calcularlos a precios constantes, ajustándolos con el índice de
inflación de los precios al consumo obtenido de estadísticas financieras del Fondo
Monetario Internacional, se tiene una apreciación más real de las variaciones de precios
(Ver cuadro II.13).
Cuadro II.13
EVOLUCION DE LOS PRECIOS DIARIOS DE LA ICCO EN US$/t, EN VALOR
CORRIENTE Y VALOR CONSTANTE. PERIODO 1970/71 - 1990/91
AÑO VALOR CORRIENTE VALOR CONSTANTE(*)
1970/71 586 1.977
1971/72 583 1.894
1972/73 1.014 3.129
1973/74 1.455 4.090
1974/75 1.331 3.417
1975/76 1.655 3.979
1976/77 3.632 8.232
1977/78 3.283 6.946
1978/79 3.504 6.720
1979/80 2.825 4.772
1980/81 2.098 3.191
1981/82 1.868 2.643
1982/83 1.949 2.665
1983/84 2.412 3.168
1984/85 2.222 2.815
1985/86 2.149 2.658
1986/87 2.029 2.435
1987/88 1.707 1.971
1988/89 1.344 1.482
1989/90 1.193 1.253
1990/91 1.193 1.193
(*) Indice de inflación de los precios al consumo. Statistiques Financieres Internationales, FMI.
Fuente : ICCO. 1993. La Marché Cacaoyer Mondial .

86
Precios de los productos del cacao

Los precios básicos de los productos del cacao (pasta o licor, manteca, polvo y torta
de cacao) dependen de los precios del cacao en grano fijados en las bolsas de Nueva York
y Londres, y sus variaciones suelen estar en relación con las variaciones de los precios del
cacao en grano.

El precio de la pasta o licor de cacao11 depende del precio del cacao en grano, y
generalmente es de 25 a 50% más alto que el de éste12. Esa relación está estrechamente
vinculada con el factor de conversión ICCO de 1,25 Kg de cacao en grano para obtener 1
Kg de pasta.

El precio básico de la manteca de cacao13 depende del precio del cacao en grano.
Una relación diferente entre estos dos precios (manteca/grano) se establece por regateo
entre compradores y vendedores en las bolsas para cada calidad estandar de manteca de
cacao (la holandesa de primera calidad, la brasileña y la de Africa Occidental). Esas
relaciones suelen permanecer estables durante los períodos de estabilidad del mercado del
cacao, y rara vez exceden de 1,8 a 2,75.

Además, el precio de la manteca está también en relación con los precios de la torta
de cacao y del cacao en polvo, que son productos asociados a la manteca de cacao. Si el
precios del polvo y de la torta es alto, los fabricantes pueden bajar el precio de la manteca,

11
De la molienda del cacao en grano se producen la pasta o licor de cacao, pasta de consistencia fluida que
contiene toda la materia grasa de origen. En pasta es el producto obtenido por procedimientos mecánicos a
partir de los granos de cacao limpios, secos, triturados en gruesos trozos, tostados y molidos finamente. De
400 Kg de cacao en grano se producen 80 Kg de pasta de cacao, de acuerdo con el factor de conversión 1era
pasta : 1,25 Kg cacao en grano.
12
Estudios citados por Goldin y Knudsen (1990 : 183) estiman que en 1986 el precio internacional de la pasta
o licor de cacao fue de 1,05 veces el precio del cacao en grano.
13
Al prensar la pasta se separa la parte grasa (manteca) de la materia seca (torta). El factor de conversión
ICCO es de 1,33 Kg de cacao en grano para obtener 1 Kg de manteca de cacao.

87
pero si aquél es bajo, los fabricantes se compensan elevando el precio de la manteca
(UNCTAD-GATT, 1975).

El precio básico del cacao en polvo y la torta de cacao14 depende del precio del
cacao en grano en las bolsas, aunque en su precio también influye el precio de la manteca
de cacao. La torta de cacao suele contener de 10 a 22% de manteca de cacao. Cuanto
mayor es el contenido de grasa tanto más alto suele ser el precio. El cacao en polvo, es
decir, la torta de cacao molido, tiene un precio más alto que la torta de cacao. Un cacao en
polvo de alta calidad, como el de Zaan, de los Países Bajos, se fabrica con varios tipos de
cacao de acuerdo con las exigencias del cliente con respecto a aroma, color, contenido de
grasa y otras especificaciones de calidad (UNCTAD-GATT, 1975).

II.1.6. Pronósticos

La ICCO realiza frecuentes proyecciones de las tendencias probables de la

producción, el consumo, las existencias y los precios mundiales del cacao, utilizando
modelos econométricos. Estas proyecciones son valores medianos derivados de
simulaciones continuas de modelos estadísticos e indican las tendencias subyacentes
esperadas. Estos resultados estarán, evidentemente, inflados por factores climatológicos a
corto plazo y por la evolución económica, tanto de los países productores como de los
países importadores de cacao (Mistry, 1996).

Según un modelo de la ICCO de la evolución del mercado cacaotero mundial, las

proyecciones del mercado mundial hasta 2003/04 son los siguientes:

14
El factor de conversión ICCO es de 1,18 Kg de grano para producir 1 Kg de cacao en polvo y torta de
cacao.

88
 CACAO : PROYECCIONES DE LA ICCO DEL MERCADO MUNDIAL DEL
CACAO. 1997/98 - 2003/04
1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04
Producción mundial de cacao en 2.703 2.868 2.943 3.044 3.080 3.073 3.070
grano (millones de t)
Moliendas mundiales (millones t) 2.821 2.816 2.859 2.924 3.022 3.079 3.147
Stocks mundiales (millones t) 1.190 1.186 1.240 1.295 1.293 1.233 1.132
Razón Stocks/moliendas (%) 42,2 42,3 42,8 44,6 43,7 40,0 35,5
Precio en DTS constantes / t 1.208 1.414 1.382 1.281 1.300 1.303 1.400

Fuente : ICCO, Reuters 1998/Marchés Tropicaux Mediterraneens, 583, 13.03.1998.

La producción mundial de cacao en grano se distribuirá geográficamente, según

tales proyecciones como sigue :

CACAO : PROYECCIONES DE LA ICCO. DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE

LA PRODUCION. PERIODO 1997/98 - 2003/04
(En millones de t)
1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04
TOTAL 2.703 2.868 2.943 3.044 3.080 3.073 3.070
Africa 1.832 1.879 1.959 2.045 2.077 2.077 2.085
Asia/Oceanía 447 541 550 571 583 579 574
América 424 448 433 428 420 416 411
Côte d’Ivoire 1.150 1.204 1.232 1.269 1.277 1.276 1.292
Fuente : Bulletin Trimestrel de Statistiques, Vol. XXIV, No. 1, 1997/98
ICCO, Reuters, 1998
Marchés Tropicaux Mediterraneens, 583, 13.03.1998

Una proyección del ICCO realizada en 1996 para un período de diez años, hasta el
año 2005/06, llega a las siguientes estimaciones (Mistry, 1996).

89
1. La producción de cacao en grano crecerá modestamente hasta alcanzar 2.750.000 t en el
año 2001/02. A partir de ese año habrá oscilaciones de la producción hasta equilibrarse
en 2.760.000 t en 2005/06, representando un aumento cercano al 8% en todo el período
decenal proyectado. Ese aumento de producción se concentrará especialmente en el
continente africano, donde se espera que Côte d’Ivoire continúe siendo el mayor
productor mundial, seguido de Ghana, Indonesia, Brasil y Nigeria.

2. El consumo mundial de cacao en grano, representado por las moliendas, aumentará muy
moderadamente o se estabilizará hasta el año 1999/2000. A partir de allí, la tendencia se
hará ascendente. Para 2005/06 las moliendas se colocarán en unas 2.760.000 t,
equilibrándose con la producción, lo que representa un aumento de menos del 2% con
respecto al nivel del año de 1995/96. El consumo subirá en todas las regiones,
especialmente en Asia y Europa Oriental, por la actividad promocional del consumo que
se lleva a cabo en esas regiones.

3. el nivel de existencias mundiales se reducirá de un 52% de las moliendas mundiales en

1995/96 a un 24% para el año 2005/06.

4. Los precios del cacao, en términos constantes de 1995, se elevarán durante el período
proyectado en respuesta al descenso de las existencias, alcanzando un nivel medio de un
70% superior en 2005/06 con respecto a los niveles de 1995/96. La ICCO intervendrá
con medidas económicas para impedir un descenso tan fuerte de la razón
existencias/moliendas y el aumento correspondiente de los precios que haga al cacao
menos competitivo.

En acuerdo con estas proyecciones de la ICCO, algunos especialistas consideran que

el consumo mundial de cacao, no seguirá creciendo a la tasa en que lo venía haciendo, en
una época de precios bajos de 4 a 5%, sino que, en concordancia con la recuperación de los

90
precios, no sobrepasará una tasa anual de crecimiento del 2,4% hasta el año 2000 (Dan,
1995).

Aparte de las proyecciones realizadas por la ICCO, en la evolución del mercado

mundial cacaotero se perciben algunos cambios que parecen ser significativos :

1. La producción mundial seguirá creciendo, pero a un ritmo mucho menor que el

observado en las décadas de 1980 y de 1990.

2. Côte d’Ivoire continuará siendo el mayor productor mundial de cacao, y en el año 2000
liberalizará la comercialización de su cacao con consecuencias aún imprevisibles sobre
el mercado mundial del cacao (Marchés Tropicaux Mediterraneens, 02.11.1998).
América Latina disminuirá su participación en la producción mundial, consolidándose
Asia/Oceanía como la segunda región productiva de cacao del mundo

3. El consumo mundial de cacao seguirá creciendo pero a un ritmo mucho menor del que lo
venía haciendo hasta mediados de la década de 1990. Europa Occidental continuará
siendo la mayor región consumidora de cacao en el mundo. Esa demanda se ha venido
desplazando parcialmente hacia lotes de calidad aromática superior (Cros, 1997).

4. Los hábitos de consumo de chocolate de los mercados (Reino Unido, Francia, Estados
Unidos, etc.) son los que han definido la tendencia de consumo del mercado mundial
(Daviron, Losch, 1997). El consumo futuro se orientará más, una vez que se hayan
repuesto de las crisis económicas que ahora atraviesan, hacia países consumidores no
tradicionales, como algunos países asiáticos, particularmente Japón, los países de Europa
del Este y la Federación de Rusia y algunos países como Brasil (Marchés Tropicaux
Mediterraneens, 2.724, 23.04.1998).

91
5. Aumentarán las moliendas realizadas por los países productores, tanto en Côte d’Ivoire
como en Indonesia y Brasil. En este último país el consumo de chocolate se ha
duplicado en los últimos siete años (Vingerhoele, 1997).

6. Aumentará la sustitución de manteca de cacao por otras grasas vegetales en Europa

Occidental, ocasionando distorsiones en el mercado mundial del cacao.

7. Numerosos fabricantes de chocolate están deslocalizando sus operaciones en sus países y

ejecutando parte del proceso industrial en países productores o países situados
estratégicamente con respecto al comercio mundial (Marchés Tropicaux Mediterraneens,
23.04.1998).

8. Algunos países productores están, con ayuda de organizaciones especializadas como el

CIRAD, realizando programas de mejoramiento de la calidad del cacao para exportación.
Entre ellos figuran Ecuador, Camerún y Nigeria.

9. El nivel general de los precios del cacao estarán, en los próximos años, por debajo del
valor medio en términos reales alcanzado en los últimos 30 años.

92
II.2. EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO FINO O DE AROMA

II.2.1. Tipos de Cacao

Desde un punto de vista botánico, de la especie Theobroma cacao hay tres tipos de
cacaoteros : el Criollo, el Forastero y el Trinitario.

El cacao Criollo se cultivaba, desde la época precolombina, en la selva húmeda de

América Central y México, donde fue domesticado (Cuatrecasas, 1964), y desde allí fue
introducido a Venezuela (Pittier, 1935), O más bien reintroducido, porque según algunos
especialistas como Schultes (1984) y Young (1994: 3-4), el cacao es originario de la
Cuenca del Amazonas. Desde Venezuela fue luego propagado al Sudeste de Asia (Van
Hall, 1914), y concretamente a algunas islas del Pacífico: Samoa, Timor, Java y Sri Lanka
(antes Ceilán). Este tipo tiene en general un grano de tamaño y peso de medio a grande (de
90 a 80 granos por 100 gramos), con un cotiledón de color entre marfil pardusco y castaño
claro al ser bien fermentado (light breaking) y con un olor a cacao dulce, unido a menudo a
un aroma delicado (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 8).

El cacao Forastero es originario de las partes altas de la Cuenca del Amazonas.

Desde allí se difundió a los estados brasileños de Bahía y Espíritu Santo, y luego a Africa
Occidental y Oriental. Entre sus variedades encontramos el “amelonado” y el “amazonas”.
Sus granos son de tamaño, y peso, pequeño o mediano (de 90 a 110 granos por 100
gramos), de cotiledón color oscuro. Generalmente es considerado más precoz, más
productivo y de mayor resistencia a las enfermedades que el cacao Criollo (CCI
UNCTAD/GATT, 1991: 8).

El cacao Trinitario resultó de un cruce entre los tipos Criollo y Forastero, realizado
en Trinidad cuando los españoles introdujeron el cacao desde Africa Occidental al ser
destruidas las plantaciones de cacao Criollo por un ciclón en 1727. Desde allí se difundió a

93
las regiones cercanas como Venezuela, en 1825, y a otras islas del Caribe (Preuss, 1902).
Este tipo es producto típico de Trinidad y Tabago, Granada, Jamaica y otras regiones
productoras de América Central, Costa Rica y Panamá, y de América del Sur, como
Colombia y Venezuela. Sus granos son de tamaño medio a grande (de 90 a 65 granos por
100 gramos), con un cotiledón de color castaño de intensidad medio al ser debidamente
procesado tras la cosecha (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 8-9).

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LOS DOS TIPOS

PRINCIPALES DEL CACAO
Características Cacao Criollo Cacao Forastero
Forma de la mazorca Alargada De alargada a amelonada

Cáscara Delgada, fácil de romper Gruesa, difícil de romper

Color de la mazorca Color rojo a verde tilo Color verde (amarillo al

madurar)

Característica de la mazorca Punta y canales bien Canales poco o nada

marcados marcados

Superficie de la mazorca Verrugosa Lisa

Forma de los granos Redondos Planos, aplastados

Tamaño y peso de los granos Medianos a grandes: 90 a Pequeños a medianos:

80 granos por 100 gramos 90 a 110 granos por 100
gramos

Color del cotiledón fresco Blanco Púrpura (rico en taninos)

Fermentación Fácil, menos tiempo Más demorada

Amargura Poco amargo Muy amargo (1)

(1) La excepción es la variedad “Nacional” de Ecuador con el aroma “Arriba”. Eso hace
que algunos consideren esta variedad como cacao fino o de aroma, a pesar de ser Forastero.

Fuente : Gaspard-David, 1991: 34

CCI, UNCTAD/GATT, 1991: 8-9.

94
 Los cacaos Trinitarios, por ser híbridos resultantes de cruces entre cacaos Criollo y
Forastero, presentan características botánicas muy heterogéneas, difíciles de definir, en
cuanto a la forma y color de sus mazorcas, la forma y tamaño del grano y el color del
cotiledón fresco (Gaspard-David, 1991 : 34).

Definición del cacao fino o de aroma

Generalmente se da el nombre de cacao ordinario (bulk cocoa o basic bean) a los

granos producidos por los cacaos Forasteros, y de cacao fino o de aroma (fine or flavour
cocoa) a los granos producidos por los cacaos Criollos y Trinitarios. Los primeros se usan
generalmente para la fabricación de manteca de cacao y de productos con gran cantidad de
chocolate. Los segundos, de cacao fino o de aroma, se usan para preparaciones más
selectas, como la fabricación de chocolates negros finos y revestimientos o capas de
cobertura (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 7).

Aunque los cacaos finos o de aroma comprenda tanto a los cacaos Criollos como a
los Trinitarios, los cacaos Criollos son los más representativos de esta categoría. Sus
granos son redondos, grasos, con cotiledones blancos cuando frescos, con un aspecto de
porcelana. Después de la fermentación, breve y fácil, su aroma se vuelve delicado, dejando
sentir un cacao muy perfumado. Es un cacao fino, poco amargo, utilizado en la
chocolatería de lujo, pero con limitaciones por su costo relativamente elevado y su escasa e
irregular oferta. Si se empleara puro, el chocolate tendrá un color rojo caoba, y su sabor
sorprendería al paladar más conocedor. Por ello este cacao, producido por muy pocas
regiones del mundo y en una cantidad relativamente pequeña, se dedica a la fabricación de
los mejores chocolates y bombones del mundo. A pesar de sus cualidades, esta variedad es
poco cultivada: el árbol es muy fácil, sensible a muchas enfermedades, y las cosechas son
tardías y de bajo rendimiento (Gaspard-David, 1991: 31).

95
Algunos cacaos finos o de aroma representativos

Los cacaos finos o de aroma se producen mayormente en América del Sur

(Venezuela, Colombia, Ecuador), América Central y del Norte (Costa Rica, México), el
Caribe (Trinidad y Tabago, Jamaica, Granada, Belice y algunas islas de Barlovento y
Sotavento) y otras partes escogidas del mundo como Samoa, Sri Lanka, Papua Nueva
Guinea y algunas islas de Indonesia. Su producción, y exportación, es relativamente
reducida y no llega al 5% de la producción mundial de cacao en grano.

Entre los más apreciados se encuentran los cacaos llamados “light-breaking”, que
comprende a los Criollos, con su cotiledón cremoso y de color claro, bajo contenido de
grasa, aromático y con sabor afrutado. Entre ellos, destacan la variedad de cacaos de
Venezuela, como el Porcelana y el Guasare, de la región occidental del país, que produce el
cacao conocido comúnmente como Sur del Lago Clasificado. Otros, como el de Java, en
Indonesia, aunque son considerados light-breaking, no corresponden exactamente al tipo
Criollo sino más bien al Trinitario (Wood, Lass, 1985). Lo mismo pudiera decirse de otros
cacaos venezolanos, como el Carenero Superior, de la región de Barlovento, o los de Chuao
y Choroní, del Estado Aragua (Maes, Rousseau, 1996).

Entre los cacaos Trinitarios ofrecen los de Trinidad y Tabago, Grenada y de otras
islas Caribeñas, así como algunos cacaos producidos en Colombia y Venezuela (por
ejemplo, el Río Caribe Superior). Se caracteriza por un aroma cacao con suaves sabores
que recuerdan a la melaza, licores, caramelo y uvas. Algunos fabricantes lo consideran de
altísima calidad (Beckett, 1994). Entre los otros Trinitarios encontramos los cacaos
producidos en Papua Nueva Guinea y Madagascar, con un aroma chocolate mediano,
parecido sabor afrutado y algún grado de acidez (Fowler, 1997: 21).

El cacao “Nacional” de Ecuador, que da un sabor “Arriba” muy apreciado, con un

aroma chocolate completo y sus notas distintivas de flores y especias, pero esta variedad,

96
así como las otras de cacao fino o de aroma de otras partes del mundo, se están perdiendo o
cambiando rápidamente por la introducción de otros materiales genéticos buscando
aumentar el rendimiento del cultivo (Cook, 1982; Enriquez, 1993; Navarro, Valencia,
Jordán, 1996).

Curtis (1987: 20-21) compiló las opiniones de fabricantes europeos de chocolate en

relación con la calidad de los diferentes orígenes de cacao. A continuación, presento las
opiniones relacionadas con los orígenes más representativos de los cacaos finos o de aroma.

97
 CARACTERÍSTICAS DEL CACAO FINO O DE AROMA DE DIFERENTES
ORÍGENES
ORIGEN EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL CACAO
COLOMBIA Cacao suave, algo variable en su calidad.
ECUADOR El Superior Summer Arriba posee un sabor fino característico
bueno.
INDONESIA El cacao de Java Oriental tiene un sabor suave y un color
muy claro.
PAPUA NUEVA GUINEA Algunos cacaos son suaves, pero ligeramente acídicos.
SAMOA El Samoa I es de sabor suave y de color muy claro, pero a
veces tiene un sabor ahumado.
SRI LANKA El EA1, su cacao de superior calidad, tiene un color
relativamente claro.
TRINIDAD Y TABAGO Suave, bastante aromático, ligeramente inferior al cacao
bueno de Venezuela.
VENEZUELA El Maracaibo es de sabor suave bueno; el de Carenero, suave
específico, y el de Río Caribe, de sabor más suave que el
cacao africano.

Fuente : CURTIS, 1987: 20-21.

98
II.2.2. Producción Mundial de Cacao Fino o de Aroma

A pesar de los avances registrados en la distinción de los tipos de cacao, aún no

existen criterios objetivos aceptados de calidad y cantidad para la clasificación del cacao.
De allí que los criterios utilizados sean ambiguos : una empresa fabricante de chocolate
puede considerar que el cacao producido en Costa Rica, en México o en Camerún, entra en
la categoría de cacao fino o de aroma, mientras que otras pueden estar en desacuerdo con tal
denominación.

Esa ambigüedad en la tipificación del cacao ha traído algunos inconvenientes a la

hora de redactar el Primer Convenio Internacional del Cacao, en 1972, puesto que tal
convenio eximía al cacao fino o de aroma del pago de gravámenes. Ante la carencia de
criterios objetivos de clasificación se optó por declarar, sobre la base de la negociación
entre los países miembros, que un cierto porcentaje arbitrario de cacao producido y
exportado por algunos países con plantaciones tradicionales de cacaos Criollos o Trinitarios
correspondía a cacao fino o de aroma. (Centro de Comercio Internacional
UNCTAD/GATT, 1991; ICCO, 1994). Esto, sin embargo, no siempre es aceptado por el
fabricante de chocolate, que tiene su propio criterio al respecto, ni tampoco por algunos
especialistas. Por ejemplo, John Simmons (1976) considera que el cacao fino o de aroma
sólo se produce en algunas partes de Venezuela, Java, Sri Lanka y Ecuador. Incluye,
además, como cacaos de calidad intermedia, los tipos Trinitarios de Trinidad y Tabago.
Para Bernard W. Minifie (1989) los cacaos finos superiores son el Criollo de Venezuela, el
Caracas y el Trinitario de las Antillas. G.A.R. Wood y R. A. Lass (1985) consideran que
sólo Indonesia, Samoa y Sri Lanka y algunas islas del Caribe, entre ellas Grenada y
Jamaica, producen exclusivamente cacao fino o de aroma, dejando de lado a Venezuela
productor tradicional de cacao fino o de aroma de gran reputación mundial. En efecto,
Emile Dubois (1892) calificaba a los cacaos de Venezuela (Caracas, Chuao, Choroní,
Ocumare, San Felipe, Maracaibo y Carúpano) como los mejores del mundo, al igual que
Paul Constantin (1894) o Guillaume Capus (1930), citados por Girard (1984: 35), quienes

99
tenían en altísima estimación el “cacao caraque”, considerándolo, sin discusión, el mejor
del mundo.

Esa clasificación arbitraria no es, empero, fija, y ha venido siendo modificado por la
ICCO cada cierto tiempo. En el cuadro II.14, se observa la calificación de cacao fino o de
aroma, de manera exclusiva o parcial, para 1986, 1991 y 1994 (Centro de Comercio
Internacional UNCTAD/GATT. 1991; Fowler, 1997: 19).

CUADRO No. II.14

PRODUCCIÓN DE CACAO FINO O DE AROMA PARA 1986, 1991 Y 1994
(En % de la cosecha nacional)
PAÍS ICCO ITC ICCO
1986 1991 1994
Bélice - 100 -
Colombia - 25 25
Costa Rica 25 50 25
Dominica 100 100 100
Ecuador 100 75 75
Grenada 100 100 100
Indonesia 100 10 5
Islas Barlovento y Sotavento - 100 -
Jamaica 100 100 100
Madagascar 100 - 50
México - 25 -
Panamá 100 - -
Papua Nueva Guinea 75 30 25
Santa Lucía 100 100 100
San Vicente y Grenadines 100 100 100
Samoa 100 100 100
San Tomé y Principe 50 - 25
Sri Lanka 100 100 25
Surinam 100 - 100
Trinidad y Tabago 100 100 100
Venezuela 100 100 50

Considerando la proporción de cacao fino o de aroma establecida por la ICCO para

1994, la producción mundial de cacao fino o de aroma para el año cacaotero de 1996/97 fue

100
de 127.500 t, es decir, un 4,70% de la producción mundial de cacao en grano, que fue para
ese año de 2.718.700 t. La producción de cacao fino o de aroma se distribuyó de la
siguiente manera:

CUADRO No. II. 14

PRODUCCIÓN DE CACAO FINO O DE AROMA PARA
EL AÑO CACAOTERO 1996/97
(En % y miles de t)
PAÍS % Cacao Fino Producción Producción
estimada de cacao estimada de cacao
(miles de t) fino (miles de t)
Colombia 25 50,0 12,5
Costa Rica 25 4,0 1,0
Dominica 100 0,2 0,2
Ecuador 75 103,0 77,2
Grenada 100 1,0 1,0
Indonesia 5 320,0 16,0
Jamaica 100 1,3 1,3
Madagascar 50 2,0 1,0
Papua Nueva Guinea 25 28,0 7,0
Santa Lucía 100 - -
San Vicente y Grenadines 100 - -
Samoa 100 - -
San Tomé y Principe 25 2,2 0,6
Sri Lanka 25 1,6 0,4
Surinam 100 - -
Trinidad y Tabago 100 1,8 1,8
Venezuela 50 15,0 7,5
TOTAL 127,5
Fuente : Cuadro Anterior
ICCO. Boletín Trimestral de Estadísticas de Cacao. 1997/98. p. 6.
Cálculos del autor

101
 ECUADOR : LÍDER ENTRE LOS PRODUCTORES DE
CACAO FINO O DE AROMA, PERO.......

La superficie cosechada en cacao en Ecuador comprende unas 350.000 ha, para una
producción de 103.000t, de las cuales un 75% (77.250 t) corresponde a cacao fino o de
aroma, para convertir al país en el mayor productor de cacao fino o de aroma del mundo.
Casi las tres cuartas partes de la producción de cacao se concentra en las provincias de
Manabí, Guayas y Los Ríos.

Las plantaciones de cacao se iniciaron con la variedad “Nacional”, del tipo Forastero
amazónico, nativa del país y que se da en la hoya amazónica, del oriente de Los Andes.
Esta variedad, apreciada por el buen sabor y aroma de sus almendras, es denominada cacao
“Arriba” en el mercado, con su joya, el Arriba Superior Summer Selected Plantation
(ASSSP), que se exporta a Europa y a los Estados Unidos.

En 1890 se introdujo en la provincia de Los Ríos una variedad de cacao Trinitario

traída desde Venezuela. Esa variedad se hibridó con el Nacional y originó las plantaciones
compuestas del complejo natural “Nacional y Trinitario”. La mayor parte de la producción
cacaotera ecuatoriana en la actualidad proviene de ese cruzamiento que conserva la calidad
original del Nacional.

El cacao Nacional se clasifica, por su afinidad botánica, con los cacaos Forasteros
amazónicos a ordinarios, pero por su calidad particular se le considera un cacao fino o de
aroma. Este cacao evolucionó hasta producir una variedad con semillas globosas y con
cotiledones más pálidos como ningún otro Forastero amazónico presenta.

Pero la cacaocultura ecuatoriana está ahora en crisis. Estudios realizados en la

provincia de Guayas concluyen que el nivel tecnológico del cultivo es muy bajo : las
plantaciones son viejas, no se hace un buen manejo de las podas, casi no se fertiliza, no se
controlan plagas y enfermedades, no se controlan las malezas, casi no se riega, no hay
investigación a nivel de finca, el crédito es insuficiente y la comercialización es inadecuada.
El cacao de exportación ecuatoriano ha bajado su calidad, a pesar de los esfuerzos hechos
por la Asociación de Exportadores creada en 1960 : se incumplen los contratos y se aplican
fraudes (mezclando granos buenos con malos para bajar costos o exportar cacao con un alto
grado de impurezas para alcanzar volúmenes prometidos). El resultado ha sido la pérdida
de prestigio del cacao ecuatoriano en el exterior. Ahora se ha suscrito un convenio con el
CIRAD francés para rescatar el prestigio perdido.

Fuente : Navarro, Valencia, Jordán, 1996 : 10-20.

102
II.2.3. Criterios de Calidad para la Definición de un Cacao Fino o de Aroma

Aspectos objetivos y subjetivos de la calidad

Los especialistas en cacao están de acuerdo en afirmar, como lo hace el Centro de

Comercio Internacional de la UNCTAD/GATT (CCI, 1991 :7), que ”no hay criterios claros
y universalmente aceptados para clasificar los granos de cacao. La distinción entre
categorías es muy subjetiva, y las clasificaciones se hacen caso por caso, según los propios
criterios de calidad del usuario”.

Sin embargo, a pesar de tal subjetividad, debemos discutir los criterios de calidad
del cacao, porque la calidad del producto final, mayormente el chocolate, que es lo que
realmente interesa en la actividad, está ligada en gran parte a las características de la
materia prima utilizada.

El término “calidad” es elusivo, y comprende aspectos múltiples y variados,

asociados a criterios objetivos y subjetivos. Algunos de esos aspectos puedan ser medibles
y comparables, como el contenido de manteca de cacao o la dureza de la manteca o el
tamaño del grano. Pero otros aspectos son de difícil medición, como los aspectos culturales
o el sabor. Las preferencias gustativas difieren notablemente de un consumidor al otro,
haciendo que los chocolates producidos en los Estados Unidos, en Gran Bretaña o Francia
sean distintos, respondiendo cada uno a hábitos alimentarios distintos.

La noción de calidad no aparece fija en el tiempo, sino que varía : un chocolate

considerado hoy excelente podrá ser calificado mañana como mediocre.

El cacaotero también ha cambiado, habiendo sido reemplazado de tipo Criollo por

otros híbridos más resistentes a las enfermedades y más productivos, cambiando, por ende,
las características del grano de cacao resultante.

103
La calidad vista por el usuario

La apreciación de la calidad, además, difiere de la posición que se ocupe en el

circuito del cacao: productor, intermediario, fabricante, consumidor (Despréaux, Leblond,
1996). Por ejemplo, para la industria de la molienda y la chocolatería, la calidad de un
cacao depende de cinco características: a) el aroma (en su triple condición: aroma cacao,
aroma secundario y aroma indeseable); b) la pureza del grano (sin presencia de insecticidas
o fungicidas, bacterias patógenas, de insectos o de materias extrañas) ; c) la uniformidad
entre los lotes (entre dos sacos de un lote particular o entre diferentes cargamentos de un
mismo proveedor); d) el rendimiento (determinado por el tamaño de los granos, el espesor
de la cáscara, el porcentaje de materia grasa, la tasa de granos aplastados o arrugados, o
dañados por los insectos, etc.), y e) la composición química y la propiedades físicas de la
materia grasa (reveladas en dos elementos : el contenido en ácidos grasos libres y la dureza
de la manteca) (AFCC/CIRAD, 1996: 25).

Mucho antes de que comenzaran los trabajos de laboratorio de pioneros como

Clapperton (1993) para determinar la variabilidad de cada variedad de cacao, los que
estaban en el negocio del cacao y del chocolate sabían, empíricamente, que los granos de
cacao no son homogéneos, que varían de acuerdo con la variedad de cacao empleada y del
lugar de procedencia, y que cada origen tenía sus características particulares. Ese
conocimiento hacía que los entendidos en cacao consideraran a unos orígenes mejores que
otros. Por ejemplo, casi todos consideraban que los “mejores” cacaos venían de América
del Sur, especialmente de Venezuela, y que ahora vienen además de Ghana; los “menos
buenos”, de Côte d’Ivoire, Nigeria, Brasil, Camerún y Ecuador; y los “malos” de República
Dominicana, Indonesia y Malasia, y se sabía también que esas apreciaciones subjetivas
tenían su correlato práctico en precios diferenciales por origen.

Daviron (1996: 22) presenta un cuadro con las grandes características cualitativas de
los principales orígenes, y que nos parece interesante transcribir:

104
 PAÍS DE ORIGEN CARACTERÍSTICAS
Ghana Buen aroma de base. Referencia en chocolatería.
Côte d’Ivoire Buen cacao, pero de gusto variable. A veces, astringente o
mohoso.
Nigeria Inconstante en calidad (en cuanto al grado de fermentación, el
tamaño del grano y el grado de humedad), con tendencia al
enmohecimiento y ahumado.
Camerún Color rojo del grano muy apreciado, manteca suave, aroma
marcado, riesgo de gusto a ahumado, variabilidad.
Brasil Aroma de cacao poco marcado, escasa fermentación, manteca
suave, polvo rojo, riesgo de gusto a ahumado.
Ecuador Cacao aromático (gusto “Arriba”), grano grande,
heterogeneidad en los lotes, en fermentación, secado y
enmohecimiento.
República Dominicana Cacao Sánchez insípido, no fermentado. El Hispaniola es
fermentado y más apreciado.
Indonesia Falta de sabor, no fermentado, poco utilizado en chocolatería.
Malasia Fuerte contenido de cáscara. Granos ácidos por el secado
artificial.

Uno de los orígenes mejor apreciados es el de Ghana, tomado como patrón

universal: sus granos tienen mucha carne y una alta proporción de manteca de cacao; el
grano tiene sabor, color y tamaño uniforme; sus lotes están libres de olores, sabores y
materias extrañas y el tratamiento post cosecha del grano es bastante aceptable. Para un
usuario, el grano procedente de Ghana tiene más valor por unidad de peso (kilogramo) que
los granos de otras procedencias, puesto que cada kilogramo de grano de Ghana da más
pasta y manteca de cacao que otro grano de cacao del mismo peso (Centro de Comercio
Internacional UNCTAD/GATT, 1991: 13-14).

105
 No obstante, no hay que perder de vista que los granos de cacao de una misma
procedencia, por ejemplo, de Ghana, Indonesia o Venezuela, no tienen por qué ser de
calidad homogénea. En cada país hay varias regiones productoras (diferentes “terroirs”), se
cultivan cacao pertenecientes a diferentes variedades y hay frecuentemente diferencias en
los tratamientos postcosecha. Por ejemplo, en Indonesia, el cacao de Java es muy diferente
del de Sulawesi (Despréux, Leblond, 1996: 115).

Entre todas las características cualitativas importantes que debe reunir un buen
grano de cacao, hay tres que son las más apreciadas: el aroma, la manteca y el color.

El aroma

El llamado “aroma cacao”, que comprende más de 500 compuestos volátiles, está
relacionado con tres elementos, aunque se desconoce con exactitud cuan importante es cada
uno por separado en la formación del aroma (Cros, 1997; Cros, Jean-jean, 1996). Los tres
elementos son: el origen del grano, el tratamiento postcosecha hecho por el productor y el
tostado o torrefacción hecho por el procesador industrial.

El origen del grano se refiere principalmente a la variedad de cacao cultivada, siendo

más apreciados, en cuanto al aroma, algunos cacaos del tipo Forastero, como el cultivado en
Ghana y algunas partes de Côte d’Ivoire, algunos de tipo Trinitario, y, en general, los
cacaos tipo Criollo.

En el tratamiento postcosecha, especialmente con la fermentación y el secado, hecho

por el productor después de la cosecha del grano, se produce una modificación profunda de
los compuestos implicados en el desarrollo del aroma, que llaman los precursores del
aroma.

106
 En el tostado industrial se forman otros nuevos compuestos responsables del aroma.

De todas maneras, el potencial aromático del grano de cacao depende del genotipo,
y los tratamientos postcosecha e industrial lo que hacen es manifestar ese potencial
aromático.

En el aroma está también incluido el amargor y un cierto sabor fuerte cercano al

picante (que los franceses llaman “corsé”), así como algunos componentes indeseables
como gustos extraños (gusto de ahumado o rancio), la acidez y la astringencia.

Algunos de estos componentes pueden ser reducidos por procedimientos industriales

como la acidez y la astringencia. Otros por el tratamiento postcosecha. Por ejemplo, los
granos secados por métodos artificiales son más ácidos que los secados lentamente con
energía solar.

En general, y simplificando, se considera que el cacao de Ghana y el de Côte

d’Ivoire desarrollan el aroma chocolate; el de Camerún es característico por su amargor y
sabor fuerte ; los de América del Sur son distinguidos por su aroma afrutado y aromático
(Despréaux, Leblond, 1996: 114).

Además, los lotes de cacao con gustos extraños resultan muy difíciles de utilizar por
los industriales exigentes (Despréaux, Leblond, 1996: 114).

La manteca

Un grano de cacao con mayor contenido de manteca de cacao es preferido a otro de

un menor contenido, sobretodo entre los industriales que realizan la molienda, ya que la
manteca de cacao tiene un alto precio relativo en el mercado con respecto al de los otros
productos del cacao.

107
 La dureza de la manteca es otra característica muy apreciada, especialmente en las
mezclas. En general, los industriales prefieren las mantecas duras, para contrarrestar el
efecto de ablandamiento debido al añadido de grasas de la leche al producto. Estas
mantecas más duras, como los de Malasia e Indonesia, con las más caras. Después vienen
los de Ghana, y luego los de Côte d’Ivoire, que tienen un punto de fusión ligeramente
inferior (Despréaux, Leblond, 1996: 114). Eso tiene sus consecuencias en el plano de la
comercialización de los productos con chocolate que deben derretirse “en la boca y no en la
mano”.

No obstante, el criterio de dureza no influye en el precio del cacao por origen,

obteniendo los “free-riding” algunas ventajas sin pagar por ellos (Ruf, 1995: 328). No
obstante, Daviron (1996: 23) valiéndose de un análisis de correlación entre el precio del
grano y de la manteca, demuestra que algunos países como Indonesia, Malasia y Brasil se
benefician de un precio basado de una manera casi exclusiva sobre la valorización del
componente manteca del cacao que exporta.

El color

El color del grano de cacao, aunque no sea ahora un aspecto esencial en los
contratos corrientes, es importante para los fabricantes que, en el pasado, lo convirtieron en
uno de los principales criterios de apreciación para elaboración del polvo de cacao (Centro
de Comercio Internacional UNCTAD/GATT, 1991: 14). Algunos orígenes permiten
obtener colores particulares. Por ejemplo, los cacaos de Camerún y de Bahía aportan
tonalidades rojas; los de Asia del Sudeste, tonalidades anaranjadas (Despréaux, Leblond,
1996: 113).

Algunos fabricantes prefieren los granos de color claro, como los de Samoa,
especialmente para la elaboración de chocolates blancos puros, sin contenido de leche, lo
que crea un mercado potencial para el cacao fino o de aroma de grano muy claro.

108
 Sin embargo, hay que observar que existen actualmente ciertos procedimientos
industriales que permiten obtener diversos colores a partir de cacaos corrientes, que son los
que usualmente se utilizan para producir polvos de cacao coloreados (Fowler, 1997: 19).

II.2.4. El Criterio Económico

Aparte de las características mencionadas (aroma, manteca y color), buscadas por el

usuario (para la molienda y elaboración de chocolate) y que están relacionadas con el tipo
de cacao y una buena fermentación y secado, hay otras características de interés, entre ellas
el tamaño de los granos y su uniformidad. El peso promedio de 1 grano debe ser superior a
1 gramo, aunque se han exportado granos de menor peso cuando la oferta es escasa
(Marchés Tropicaux Mediterranéens, 27.03.98)15.

Además hay que atender al aspecto general del lote de cacao que debe cumplir
referencias o normas estándar definidas por los contratos de compra-venta (Hullot, 1996),
que, en términos generales, establecen que la mercancía debe estar bien fermentada, con
granos 0uniformes en tamaño, razonablemente exenta de granos con gustos y olores
extraños al cacao, de insectos vivos, de cuerpos extraños al cacao, de granos defectuosos,
de fragmentos de cáscara y sin un porcentaje exagerado de granos violetas o germinados
(Despréaux, Leblond, 1996: 114; Wood, Lass, 1985: 603).

Esas normas las cumplen generalmente los lotes de cacaos de exportación, pues de
no hacerlo, pierden el cliente y sus envíos son rechazados a través de sentencias arbitrales
sometidas a la Association Française du Commerce des Cacaos (AFFC) o al London
Commodity Exchange, o a la asociación a que pertenezca el país importador.

109
 Pero para el negociante hay otros criterios, distintos de la calidad, que deben ser
tomados en cuenta. Uno de ellos es el aprovisionamiento de cacao en cantidades y
calidades constantes de las que se pueda depender en términos de sabor, como lo expresó
Jeffrey Edleman, de Hershey, citado por Corven y Villanueva (1990: 80). Otro es el
suministro de cacao en la oportunidad y con la regularidad y en estricto cumplimiento de
los términos pactados, como sostuvo enfáticamente Johann Scheu, de la Cocoa Merchants
Association of America (Corven, Villanueva, 1990: 86-87).

¿Por qué los ghaneses obtienen mejores precios por su cacao

que los nigerianos? ¿Será sólo la calidad o la constancia de la
provisión? ¿Será algo más? Yo les diré el por qué : se puede
obtener un mejor precio si se hace el envío por medio de una
línea de vapores que lleve las semillas de cacao, conforme al
itinerario, al puerto especificado en el manifiesto de
embarque y haga las descargas a un costo razonable y que no
rompa los sacos.

“Calidad” es un término muy relativo, desde la óptica de los usuarios, y habida

cuenta de la diversidad de cacaos, deberá hablarse más bien de calidades de cacao, que
terminan imponiéndose en el mercado.

Ruf (1995: 324) sostiene que, independientemente de un criterio objetivo de

calidad, el mercado evoluciona hacia la calidad ofrecida por el nuevo país productor líder,
que impone su estándar, al que terminan adaptándose los talleres de fabricación y el gusto
de los consumidores. Ruf revisa la historia del cacao a escala mundial, desde del Ecuador
del siglo XVIII al de Sulawesi (Indonesia) de finales del XX, para mostrar que la “mala
calidad” del cacao de un nuevo país productor grande exportando a bajos precios no le

15
El grano de cacao de exportación de Venezuela es de tamaño mediano (1 grano pesa 1.15 gramos) y grande
(1 grano pesa de 1.18 a 1.20 gramos). Ese es el caso, para el mediano, del cacao Río Caribe Superior, y, para
el grande, del cacao Carenero Superior y Sur del Lago clasificado.

110
impide a ese país tomar el control de partes del mercado que antes controlaba el país
productor tradicional que importaba un cacao de “mejor calidad”. Así sucedió siempre.
Según Touzard (1993), el cacao guatemalteco fue desplazado por el cacao de Guayaquil y el
de Caracas antes de 1740 en el virreinato de Nueva España, por su baratura, a pesar de que
eran “inferiores” en calidad con respecto al cacao guatemalteco. Por eso, Ruf sostiene que,
más allá del discurso, desde el punto de vista de los mayores importadores, “la mejor
calidad” del cacao ha sido con frecuencia la de tener el precio más bajo posible.

La tendencia importante en la mayoría de los industriales es la de ejercer una

constante presión por encontrar medios más baratos para producir chocolate (Nellens, s.f.).
Eso puede verse tanto en el mercado del cacao en grano como en el de la manteca de cacao.
La presión por sustituir el uso de manteca de cacao, insumo relativamente caro, por otras
grasas vegetales más baratas es evidente en este sentido.

Los criterios de la baratura del cacao y de un cacao adaptado a las líneas de

fabricación de cada empresa están, sin embargo, lejos de constituir un criterio de calidad
absoluto u objetivo, a pesar de que gobiernan muchas de las decisiones de los importadores.
Así, se ha venido marginalizando la producción de cacaos finos o de aroma en el mercado
mundial. Los cacaos de alta calidad producidos en América Central o del Sur o en las
Antillas, a partir de variedades de Criollo o Trinitario, han sido sustituidos por los cacaos
Forasteros del Africa y Brasil. La razón de esta sustitución no tiene nada que ver con la
calidad del grano sino más bien con la insuficiencia de la oferta y la falta de competitividad
de aquellos cacaos americanos (Ruf, 1995: 323).

II.2.5. Usos y Usuarios del Cacao Fino o de Aroma

Al revisar el proceso de elaboración industrial del grano de cacao, encontramos dos

clases de elaboradores: los industriales prensadores, que elaboran manteca de cacao, torta
de cacao y cacao en polvo, y los fabricantes de chocolate, que elaboran chocolate y

111
productos chocolatados para el consumo final. Algunos elaboradores realizan ambas
operaciones, como sucede con Nestlé. De las dos clases de elaboradores, los industriales
prensadores son los mayores consumidores de cacao en grano: se estima que procesan las
dos terceras partes de la producción mundial de cacao; la tercera parte restante va a los
fabricantes de chocolate y otros productos con chocolate.

Pero estamos hablando de la demanda industrial para el grano de una manera

general, que, en sentido estricto, no es la misma para el cacao fino o de aroma. Este tiene
una demanda más limitada y especializada.

La industria del prensado tiene necesidades muy distintas a las de los fabricantes de
chocolate, y especialmente a las de los productores artesanales de chocolate.

La industria del prensado trabaja con modernas maquinarias que requiere, para ser
eficientes, grandes cantidades de cacao en lotes uniformes. Está interesada, pues, en lotes
con aroma y color uniformes, que tengan el mayor contenido posible de carne en el grano y
el mayor contenido posible de grasa en la cáscara. Como produce productos, como la
manteca de cacao, que deben tener un sabor y un color uniformes y puros, un negocio es
procesar grandes cantidades de lotes uniformes de cacao en el menor tiempo posible. La
maquinaria empleada, que trabaja de una manera continua, tiene una escasa flexibilidad, por
lo que cualquier ajuste en el procesamiento, como, por ejemplo, ajustar la temperatura del
tostado, implica pérdida de tiempo y de dinero.

¿Dónde conseguir, entonces el grano de cacao que necesita este elaborador, en

cantidad y calidad eficientes y uniformes? Eso sólo es posible logrando aprovisionarse de
cacao ordinario en los países que figuran como los mayores productores de cacao en el
mundo. No les interesa, de una manera particular, el cacao fino o de aroma, porque “las
características aromáticas particulares del cacao de una variedad o de una procedencia
específica son no sólo innecesarias, sino indeseables” (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 21).

112
Para un prensador, lo que cuenta, en última instancia, es el rendimiento económico de la
pasta con respecto al grano, así como el contenido de materias grasas.
Los fabricantes de chocolate transforman el grano de cacao en pasta, o licor de
cacao, que utilizan como la base aromática para la elaboración del chocolate, a la que se le
adiciona azúcar (y leche, en el caso del chocolate de leche), y luego manteca de cacao para
que el producto acabado tenga un sabor aceptable y puede ser moldeado. El chocolate
resultante se moldeará para darle su forma definitiva y ofrecerlo, en el empaque adecuado,
al consumidor o se guardará en tanques calentados para su uso futuro o para suministrarlo
en forma líquida a los confiteros.

Un fabricante de chocolate busca básicamente en el grano de cacao dos cosas : a) el

aroma chocolate (o, en otras palabras, un buen nivel de gusto de cacao o de chocolate de
base) y b) un elevado contenido de manteca de cacao. A este industrial le interesa recibir
un cacao sin exceso de acidez ni de astringencia (lo que puede conseguir en cierta medida
en sus instalaciones industriales), y carente de aromas indeseables, como gusto ahumado o
pútrido. Y que, además, sea confiable su suministro, regular su calidad y barato (Fowler,
1996: 42).

Las dos características básicas que el industrial chocolatero busca en el grano de

cacao están estrechamente relacionadas con el material vegetal de donde viene ese grano, y
con las condiciones de su tratamiento postcosecha (Clapperton, et al, 1994).

El industrial chocolatero produce generalmente una gran variedad de chocolates:

tabletas, barras, polvos para bebidas, pastas para untar, chocolate de cobertura y confitería
de chocolate. En la mayor parte de chocolates de esa amplia variedad, la pasta de cacao
aparece asociada a otros ingredientes, además del azúcar y la vainilla, como leche,
almendras, avellanas, nueces, uvas pasas, arroz inflado, maní, licores, pasta de almendra,
frutas confitadas, frutos secos, etc. Entre las pocas excepciones aparecen las tabletas de
chocolate negro (pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar) y el chocolate de cobertura,

113
que es utilizado por los chocolateros y los artesanos pasteleros y panaderos para realizar sus
recubrimientos y decoraciones, así como para fabricar sus bombones y otras golosinas con
sus fórmulas secretas. En el primer caso, cuando se utiliza otros ingredientes que
enmascaran o que predominan sobre el sabor del cacao, la mayoría de los industriales
chocolateros elabora su producto recurriendo a las mezclas de distintos tipos de cacao,
generalmente ordinarios, hasta conseguir el gusto deseado. Los granos de cacao fino o de
aroma, cuando se utilizan, se emplean en una pequeña proporción mezclados con granos
ordinarios suaves (de Ghana o Nigeria) para producir ciertos efectos aromáticos en el
producto acabado. La mezcla de cacao fino o de aroma con granos de cacao de orígenes
como Côte d’Ivoire, Brasil o Malasia, no funciona, porque el aroma fuerte de otro cacao
sobrepasaría los delicados matices aromáticos de aquéllos. Por otra parte, no vale la pena
emplear cacao fino o de aroma en la mezcla para preparar chocolate con leche, pues el
componente lácteo domina el sabor de la mezcla. Gracias a la mezcla, se reduce el costo
del cacao empleado (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 25).

En el segundo caso, para elaborar la tableta de chocolate negro o el chocolate de

cobertura o en la confitería de alta calidad, donde se aprecia claramente la calidad de la
pasta de cacao empleada, será utilizado un cacao de superior calidad, prefiriéndose los
cacaos finos o de aroma, para la confección de productos de “alta gama”, de alto precio y
dirigido a un nicho muy especial del mercado.

Ciertos industriales, desgraciadamente no muchos, utilizan algunas veces cacaos

finos o de aroma, siguiendo la práctica iniciada por Raymond Bonnat, en Vairón, Francia,
en 1984 (Khodorowsky, Robert, 1997: 57), que creó líneas de chocolate negro de alta
calidad. Esos cacaos poseen, para esos industriales, aromas suplementarios especiales que
un cacao ordinario no puede dar. Por ello se utilizan para elaborar chocolates de lujo que
ocupan un segmento muy particular y exigente del mercado del chocolate. En algunos
países como Francia, el chocolate en tableta con un alto tenor en pasta de cacao,
conteniendo cacaos finos o de aroma, es muy apreciado por los conocedores de un buen

114
chocolate16. Ejemplo de ello son las series de “Grands Chocolats” de Nestlé, que
corresponden a chocolate negro de degustación con un 74% mínimo de cacao, elaborado
con una selección de granos de cacao escogidos de cinco grandes “crus” (crudos)
procedentes de la América del Sur, de Java y de Africa, o la serie de tres tipos de chocolate
negro extrafino (con cacaos de Ecuador, Amazonas y Magadascar) que elabora la firma
Lindt, en su fábrica francesa, o el chocolate “1848 Noir degustation”, con 76% de cacao
que produce y comercializa la firma Poulain. Otros se especializan en elaborar chocolates
de cobertura de altísima calidad para clientes tan exigentes como son los artesanos del
chocolate en el mundo entero. La buena cobertura de chocolate, rica en manteca de cacao y
poco azucarada, es utilizada especialmente para los revestimientos de bombones de
chocolates, que deben ser muy finos de espesor. En Francia, la cobertura debe contener
como máximo un 31% de manteca de cacao, es decir, el doble de lo que se emplea en el
chocolate ordinario para comer. Pero no es fácil conseguir una buena cobertura en el
mercado, puesto que su confección revela una mezcla de cacaos que debe ser hecha por
expertos. De todas maneras existe un consenso de lo que es una buena cobertura: elaborada
con cacao fino, poco tostado, conteniendo vainilla y con un conchado hecho lentamente
para eliminar todo rastro de amargura (Coady, 1995: 25).

El confitero, que es un artista, provisto de una buena cobertura, hace lo demás. Ese
artesano ya no adquiere sus granos de cacao directamente al productor como lo hacía antes,
aunque algunos todavía lo hacen, celosos de su materia prima de base. Ahora el artesano
compra las coberturas a un chocolatero profesional que se especializa en elaborarlas. Es el
caso, entre otras empresas, de la casa Valrhona, o de Barry Callebaut, que realizan sus
mezclas, con granos venidos de todos los rincones del mundo, atendiendo a exigencias muy
específicas: fuerte proporción de cacaos finos o de aroma, fermentación perfecta,
torrefacción a la antigua, conchado suave y lento, realizado en varias jornadas (Linxe,

16
No todo chocolate negro con un alto porcentaje de cacao es un buen chocolate ni todo chocolate con leche
es un chocolate malo. Para los conocedores, un buen chocolate con leche es siempre mejor que un chocolate
negro mediocre. Es el origen del grano el que determina la calidad del chocolate y no su porcentaje de cacao
por alto que sea. (Lefort, 1996 : 6).

115
1992). Otros recomiendan Lindt, Nestlé, Hershey’s y Baker’s (Desaulniers, 1996: 12). El
artesano escoge la mezcla, o dirige su mezcla, de acuerdo con sus necesidades
profesionales. Oigamos a Robert Linxe (1992: 81), considerado el más grande chocolatero
del mundo:
Por mi parte, yo escojo los granos que imagino
los mejores adaptados a mis chocolates, con el
mismo cuidado del detalle que pone un viticultor
para diferenciar sus cepas. Así, necesito un
dominante de América Central, todas las islas,
Trinidad, Todos los buenos Criollos, los
ecuatorianos, Venezuela sobre todo.

El repostero, así como el confitero, también es un artista, celoso de utilizar los

mejores ingredientes en su trabajo, y un profesional orgulloso de su oficio. A Michel
Belries, de la casa de pastelería Dalloyau, por ejemplo, nunca le falta una creación en que
incorpora el cacao fino o de aroma, como una “creme au chocolat d’Amérique du Sud”
(Commolli, 1997).

II.2.6. El Cacao Fino o de Aroma, ¿Un Commodity Diferente?

Hasta el siglo pasado no se distinguía muy bien entre los granos de cacao de acuerdo
con el material genético plantado y su origen, puesto que la mayor parte de la producción
mundial de cacao procedía de una sola región, (América del Sur, del Norte y Central), y
provenía de árboles de cacao del tipo Criollo y Trinitario. Pero con el desarrollo de nuevas
áreas productoras en Africa Occidental y en el sudeste de Asia en el Siglo XX, que se han
desarrollado sobre la base de frentes pioneros con cacaos del tipo Forastero, más resistentes
a las enfermedades y más productivos, se produjeron dos importantes cambios: uno fue la
sustitución del cacao Criollo por el Forastero, que ocurrió cuando el cultivo se desplazó en
América al Africa. El otro fue el desarrollo del acervo del tipo Forastero a través de los

116
híbridos que, al comportarse de manera diferente de acuerdo con el sitio de la siembra,
trajeron consigo una gran variabilidad en la calidad del grano (Dan, 1995: 69-70).

Esas situaciones impusieron nuevas “calidades” que correspondían al cacao ofrecido

por los nuevos países líderes de la producción, y que no era otro que el Forastero. Ante
una creciente demanda de chocolate, y la contracción de la oferta del cacao Criollo,
considerado tradicionalmente como bueno, y que hoy se conoce como cacao fino o de
aroma, los grandes fabricantes disminuyeron sus estándares de calidad, presionados por la
búsqueda de un cacao con el menor precio posible y que le garantizara un suministro
regular y relativamente uniforme en algunas características deseables (tamaño del grano,
contenido de manteca y color).

La ambigüedad del mercado, que no ha definido clara y objetivamente las normas de

calidad requeridas, y la poca exigencia de calidad de los fabricantes, que buscan
aprovecharse del mercado, ha estimulado la producción de mezclas cada vez mayores, la
sustitución de algunos ingredientes del chocolate (como la manteca de cacao por otras
grasas vegetales de menor costo) y la sustitución del origen del cacao de grano, para así
obtener mayores ganancias (Ruf, 1995: 322).

Actualmente es normal que un fabricante de chocolate utilice una gran cantidad de

cacao ordinario, mezclado con una pequeña proporción, que no supera el 5% del total, de
cacao fino o de aroma, justo para darle a la tableta de chocolate un sabor más distintivo,
mientras disminuye el costo de producción. Por otra parte, el cacao no representa más del
20% del precio de una tableta de chocolate, más o menos la misma proporción que el costo
de la publicidad del producto (Ruf, 1995: 54).

El cacao fino o de aroma, de mayor precio en el mundo que el ordinario y con una
oferta decreciente, fue desplazado por aquel tipo de cacao, trayendo consigo que en los
últimos años disminuyera la demanda de cacaos aromáticos. Ese comportamiento de la

117
gran empresa fabricante de chocolate es comprensible, porque debe garantizar la
continuidad de su fórmula o marca en el mercado, que además le costó mucho dinero
imponer. El empleo creciente de nuevos híbridos se explica, en parte, porque la industria
busca sabores menos pronunciados, y en parte, porque se han desarrollado procedimientos
industriales que facilitan enormemente la corrección de ciertos sabores y características de
la materia prima (Curtis, 1987: 22). Además, el productor busca mayores rendimientos en
la producción.

El mercado mundial del cacao se ha, así, segmentado por origen geográfico y por el
material genético empleado. Esa segmentación se traduce en la existencia de diferenciales
de precios, en que ciertos orígenes se benefician del pago de una prima (premium) en
relación con una cotización promedio. Un referencial de calidad por zona geográfica se ha
establecido así, en asociación con los precios de venta (Despréaux, Leblond, 1996: 115).
Ha aparecido la distinción de dos “régimenes” de precios, respondiendo a la distinción
usual entre cacao “fino” y cacao “ordinario”, vendiéndose los cacaos finos a un precio
superior al de los cacaos ordinarios o corrientes (Fowler, 1996; Daviron, 1996).

Por tal razón, Daviron (1996: 23) considera que los cacaos finos o de aromas “deben
ser tratados como un producto en sí, diferentes al cacao ordinario. El análisis de las
evoluciones de precio del cacao fino confirma esa posición: el precio relativo del cacao fino
(precio de origen Trinidad / precio del origen Ghana) varía en sentido inverso al de los
granos de calidad corriente: cuando el precio del “corriente” es elevado, el precio relativo
del “fino” es bajo, y cuando el precio del “corriente” es bajo, el precio relativo del “fino” es
elevado. En efecto, la abundancia de cacao de calidad corriente genera una mayor demanda
sobre el “fino”, que entra en la composición de un cierto número de productos terminados.
Como la oferta de cacao fino es rígida, su precio aumenta. El fenómeno inverso se produce
en situación de escasez en el mercado de cacao corriente. Desde ese punto de vista, el
cacao fino no debe ser visto como un competidor del cacao corriente, sino más bien como

118
un producto diferente, similar a otros componentes del chocolate como el azúcar y las
avellanas”.

Algunos (Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT, 1991: 11) consideran

que ese fenómeno refleja el hecho de que la producción tiende a variar en los países
productores de cacao fino o de aroma con menor brusquedad que en los países productores
de cacao ordinario.

El cacao fino o de aroma producido en Ecuador comporta un caso muy especial, que
hace que con frecuencia el sobreprecio se convierta en rebaja o descuento. Ello depende del
volumen de producción disponible para la exportación, que en el caso de Ecuador es
relativamente grande, porque es el único país del mundo que produce grandes cantidades de
cacao fino o de aroma. Esa situación podrá ocurrir de manera similar en cualquier otro país
que aumente en demasía su superficie cultivada y su producción y su exportación de cacao
fino y de aroma, como se ha planteado algunas veces en Venezuela. Pero, desde esa óptica,
tal planteamiento sería insensato

II.2.7. Comercialización y Precio

No hay ninguna duda de que existen marcadas diferencias entre los cacaos
ordinarios y los cacaos finos o de aroma. Diferencias en elementos subjetivos relacionados
con la calidad, como el aroma, pero también diferencias importantes en elementos objetivos
como son las formas de comercialización utilizadas en cada caso, en las maquinarias
empleadas para su procesamiento industrial y en los precios diferenciales que reciben en el
mercado.

Un cacao fino o de aroma, dado su diferencia de precios con los otros cacaos
(cuando existe), es comprado en esas condiciones sólo si ofrece características especiales en
los productos terminados en los cuales interviene. Y eso debe comprobarse (Fowler, 1997:

119
19). Para ello es necesaria una muestra aportada por el productor o el negociante. Así, este
cacao, a diferencia del ordinario, “no puede venderse normalmente sobre la base de una
simple descripción” (Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT, 1991: 38). Ello
obliga al negociante a mantener un surtido de existencias para que los fabricantes puedan
obtener muestras en un plazo muy breve (“Just-in-time inventory policy), y esa práctica
aumenta los costos de la transacción. Si el lote enviado es rechazado, y eso ocurre con
alguna frecuencia, se producen retrasos, se elevan los costos y se erosiona el prestigio del
productor y el negociante.

La maquinaria empleada para tratar al grano de cacao fino o de aroma es, por lo
general, diferente de la empleada para el procesamiento del grano ordinario. La primera
tiene menor capacidad de producción, ofrece mayor flexibilidad y se basa en el
procesamiento por lotes. La segunda es menos flexible que sus ajustes, pero procesa
grandes cantidades de granos y opera de manera continua. Todo eso influye sobre los
costos del procesamiento industrial (Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT,
1991: 24).

Los precios del cacao fino o de aroma han sido históricamente mayores que los del
cacao ordinario. Este sobreprecio parece estar en función de la disponibilidad de granos
finos o de aroma en los países consumidores en relación con la disponibilidad de granos
ordinarios. Un criterio objetivo de precio para distinguir los cacaos finos o de aroma de los
ordinarios es el pago de un premio, que a veces se convierte en un descuento, sobre el
precio obtenido por el cacao de Ghana, que funciona en este caso como una referencia.

¿De qué depende el premium?

La existencia de un premium de precios que favorece al cacao fino o de aroma y a

ciertos cacaos ordinarios depende en gran medida de la oferta y de la demanda de esos tipos
de cacao. Algunos orígenes de cacaos finos o de aroma han alcanzado precio de

120
exportación relativamente elevados con respecto a los obtenidos por el cacao ordinario
exportado. Pero también, en ese momento, cacaos finos o de aroma de otros orígenes han
registrado precios iguales o inferiores a las del cacao ordinario, haciendo que el premium
algunas veces actúe más bien como un descuento. Pero cuando funciona positivamente el
premium, éste puede alcanzar sobreprecios que van del 10% hasta más del 400% (Wood,
1978, Wood, 1985).

Algunos estudios comparativos de precios de cacaos finos o de aroma con cacaos

ordinarios muestran que existe una relación negativa entre el precio del cacao fino en
relación con el precio del cacao corriente. Daviron (1996: 23) señala que, comparando
precios de cacaos de Trinidad y de Ghana, cuando el precio del cacao ordinario es alto, el
precio relativo del cacao fino es bajo, y viceversa. Eso se explica porque la abundancia de
cacao ordinario genera una más fuerte demanda sobre el cacao fino, cuya oferta rígida hace
que su precio aumente en términos relativos.

Al estudiar los precios de los diferentes orígenes de cacao en algunos años, Daviron
(1996: 23-34) encuentra que existe una gradación de precios que se corresponde
aproximadamente con los juicios habituales sobre la calidad de los diferentes tipos de
cacao. Pero no siempre eso sucede así.

Hullot (1996: 34) muestra los estándares de calidad en los mercados a futuro de
Londres y de Nueva York, clasificando los países en grupos dependiendo de precios
obtenidos en los contratos. Así encontramos que en la Bolsa de Londres cacaos finos o de
aroma de los orígenes de Papua Nueva Guinea o de Ecuador obtuvieron descuentos (de 25
£/t para el primero y de 50 £/t para el segundo), en relación con cacaos ordinarios de Ghana
o de Nigeria o de cacaos fino o de aroma de Trinidad y Samoa, que fueron transados con
paridad (a precios de contrato). En la Bolsa de New York, obtuvieron primas de 160 £/t
cacaos ordinarios de Ghana, Nigeria o de Côte d’Ivoire, por encima de la prima obtenida de
80 £/t por el cacao Arriba de Ecuador, o el de Trinidad o el de Venezuela, mientras que

121
cacaos de calidad no tan reconocida como el de Bolivia o el Sánchez de República
Dominicana fueron vendidos a paridad.

El sobreprecio que muchas veces (no siempre) obtienen los cacaos finos o de aroma
se explica, en parte, por la manera y las condiciones en que esos cacaos se comercializan :
en lotes relativamente pequeños ; la necesidad de un almacenamiento prolongado ; los
riesgos del mercado, porque los sobreprecios elevados no pueden garantizarse en los
mercados de futuros ; la posibilidad del rechazo por los clientes de los lotes al no ver
cumplidos sus expectativas y la necesidad de su reemplazo. Todos esos elementos elevan
los costos y justifican los sobreprecios obtenidos (CCI : UNCTAD/GAT, 1991: 39).

II.2.8. Los Intereses de los Compradores

El valor esencial de un grano de cacao está representado por cuatro elementos :

• el aroma
• el color
• el rendimiento en granos
• el contenido de manteca de cacao

Pero depende de los intereses de los compradores.

A un productor de polvo de cacao le interesará primeramente el aroma y el color del

grano y, secundariamente, por el contenido de manteca de cacao y el rendimiento en granos.
Y esa preferencia en consecuencia de que el polvo de cacao es utilizado esencialmente por
su gusto y su color (Théry, 1996: 49-50).

Pero a un fabricante de chocolate, o a la mayoría de ellos, le interesará

principalmente (a pesar de la importancia del aroma) el rendimiento en granos y el
contenido de manteca de cacao, es decir, el rendimiento en granos descortezados (% de

122
granos - base seca) y el rendimiento en materia grasa (% de materia grasa en los granos x
% de granos). Por lo demás, generalmente se contenta con un aroma de cacao pronunciado,
sin excesos de acidez y de astringencia, y desprovisto de aromas indeseables (Fowler, 1996:
41). Y eso lo pueden obtener de un buen cacao ordinario, sometido a un adecuado
procedimiento post cosecha.

Al fabricante de chocolate, que se preocupa por crear líneas de chocolates negros de

calidad o por elaborar coberturas de chocolate de calidad, le interesa, además de los
elementos mencionados, el aroma, especialmente aquellos aromas distintivos e
irremplazables, que sólo los da un buen cacao fino o de aroma. Es, pues, el sabor especial
lo que busca, y por ello está dispuesto a pagar un sobreprecio.

El sabor, el gusto de cacao característico del Theobroma cacao, es la piedra angular

de la chocolatería mundial. La manteca de cacao puede ser reemplazada, con reservas, por
otras grasas vegetales, pero no así el aroma y mucho menos ciertos aromas, que pueden
variar de un origen a otro y que están asociados a variedades específicas. Algunas de estas
variedades, con sus aromas característicos, ocupan un sector particular del mercado
cacaotero, como sucede con los cacaos de Venezuela, el gusto “Arriba” del Nacional de
Ecuador, los cacaos Trinitarios de Java y de Papua Nueva Guinea (Lockwood, Eskes, 1996:
56).

El sabor es la resultante, como lo ha demostrado reiteradamente Clapperton (1994a,

1994b, 1994c, 1994d), del genotipo del cacao, el tratamiento post-cosecha y el medio:
“Cuando yo comencé ese trabajo en 1984, yo tenía la impresión de que el aroma de cacao
dependía de un 100% de su transformación. Ahora, yo diría que las cifras son, para mí, de
un 50% para la transformación y un 50% para el genotipo, con eventualmente un muy
pequeño efecto del medio para ciertos cacaos específicos”.

123
 El genotipo marca al grano de cacao con un potencial aromático, que se manifiesta
luego con el tratamiento post-cosecha. O, como lo señala claramente Cros (1997: 8): “El
tratamiento de fermentación/secado y la tostadura permiten la manifestación del potencial
aromático del cacao, el cual se determina por el genotipo. La fermentación es el factor
clave de esta manifestación: lleva no solamente al desarrollo de los precursores que se
utilizaron en la tostadura, sino también al desarrollo de una fracción volátil determinante en
la calidad final del producto”.

Resumamos: 1) Los orígenes genéticos y geográficos de un cacao le confieren

características específicas cuya puesta en valor depende, en gran parte, del tratamiento post-
cosecha; 2) Ciertos aromas muy especiales de cacao, dependientes del genotipo, son
característicos de algunos cacaos finos o de aroma; 3) El tratamiento potencial
(fermentación, secado y tostado), especialmente la fermentación, desarrolla los precursores
del aroma, disminuye la astringencia y la acidez y lleva el amargor a un nivel agradable
(Barel, 1996: 91); 4) Pero si no se realiza un adecuado tratamiento post-cosecha, el
potencial aromático de esos cacaos finos o de aroma no se manifiesta; 5) El cacao fino o de
aroma sin un adecuado tratamiento post-cosecha no se comporta realmente como un “cacao
fino o de aroma”, y no justifica, por lo tanto el sobreprecio que exige en el mercado. Así de
simple.

Algunos industriales compran el cacao fino o de aroma de origen para elaborar

productos de alta calidad: chocolate de revestimiento oscuro con un elevado contenido de
sólidos de cacao y para la confitería de alta calidad. Pero lo hacen con reservas, porque
dependen de ese cacao especial para cumplir sus formulaciones industriales: “Para que un
usuario pueda planificar la inclusión de un tipo particular de cacao de manera continuada en
sus fórmulas de producción, es esencial que se le garantice una afluencia regular de
suministros de ese cacao en las cantidades y calidades que necesita. El industrial sólo
concertará acuerdos con un país o proveedor que haya ganado credibilidad en sus
suministros” (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 36). De no cumplirse estas condiciones, el

124
interés por el cacao fino o de aroma decaerá por parte de los industriales y, con toda
seguridad, éstos lo eliminarán de sus formulaciones.

Fowler (1997: 21) considera que, en general, el industrial no estará interesado en

incorporar el cacao fino o de aroma en sus productos corrientes debido a varias razones:
• oferta inconsistente e insuficiente
• premiums variables
• dificultad de las modernas plantas procesadoras para pasar del manejo de grandes
cantidades a pequeñas cantidades de cacao.
• los avances en el procesamiento y la adición de otros ingredientes puede reducir los
beneficios de aroma que pueden alcanzarse usando cacaos finos o de aroma.

¿Quiénes compran cacao fino o de aroma?

Los principales países compradores de cacao fino o de aroma son los Estados
Unidos, Japón, Suiza, Francia y el Reino Unido (CCI, UNCTAD/GATT, 1991). No
disponemos de estadísticas recientes sobre las importaciones de cacao fino o de aroma, pero
utilizando el porcentaje promedio de importación de los países para el período 1987-1989,
podemos estimar, grosso modo, sus necesidades.

125
 País % promedio Importaciones Importaciones estimadas
Importaciones de totales de cacao de cacao fino o de aroma
cacao fino. Período 1996-97 (t) 1996-97 (t)
1987-89
EEUU 16.4 353.323 57.944
Alemania 4.0 326.600 13.064
Japón 14.5 53.702 7.787
Suiza 23.2 22.303 5.174
Francia 4.0 111.476 4.459
Reino Unido 2.0 175.763 3.515
Fuente : ICCO. Boletín Trimestral de Estadísticas del cacao. 1997/98, p. 45
CCI UNCTAD/GATT, 1991, pp. 53-54.
Cálculos del autor.

De acuerdo con esas estimaciones, en el supuesto de que se mantuvieran estables los

porcentajes de importaciones de los seis principales destinos del cacao fino o de aroma,
estos países importaron 91.943 t de cacao fino o de aroma.

Perspectivas del mercado

El mercado mundial de cacao fino o de aroma es muy reducido: representa no más

de un 4.7% de la producción mundial de cacao en grano. El mercado es, pues, muy
pequeño y dirigido a la producción de productos especiales.

De una manera general, la demanda mundial de cacao fino o de aroma ha conocido

una disminución continuada, porque los productores no se han esmerado en darle al
fabricante especializado lo que éste necesita: una oferta regular de lotes de calidad
uniforme. El cacao fino o de aroma de origen ha perdido reputación y es muy difícil

126
revertir esa tendencia y recuperar la credibilidad que ha venido perdiendo el productor y el
producto.

El sobreprecio del cacao fino o de aroma se ha venido deteriorando, y ya no es tan

significativo como antes. Ese deterioro es consecuencia del empeoramiento de la calidad
del cacao ofrecido al sustituir el materia genético Criollo y Trinitario por otro más rendidor
y resistente a las enfermedades, y por la no observancia de un buen tratamiento post-
cosecha. La calidad ha empeorado, en lugar de mejorar, en los países tradicionalmente
productores de cacao fino o de aroma.

No hay que perder de vista que la producción y la comercialización del cacao fino o
de aroma es una empresa de largo plazo, pues es necesario convencer a los compradores de
la confiabilidad de una fuente segura de suministro y recuperar la reputación. Pero hay
espacio para una modesta expansión, en la medida en que se generalice el consumo de los
productos de confitería de alta calidad, de acuerdo con el mejoramiento del nivel de vida, y
vuelva a incorporarse el cacao fino o de aroma en las fórmulas del chocolate puro o semi
dulce de amplia distribución (CCI, UNCTAD/GATT: 44). Cros (1997) ha observado que
en los últimos años ha aumentado la demanda de lotes de cacao aromático, y en la práctica
ello se ve conformado por el desarrollo de líneas de chocolate negro de calidad excepcional
y un ligero aumento de la demanda de artículos de confitería de alta calidad.

Al rescate del prestigio perdido

Las perspectivas para el mercado de cacao fino o de aroma no son muy

prometedoras, a menos que se haga un esfuerzo gigantesco para rescatar el prestigio
perdido. La oferta africana de cacao, y ahora la de la región de Asia y Oceanía, ha lanzado
sobre el mercado europeo y estadounidense nuevos productos, de tabletas de chocolate y de
chocolate de leche, que utilizan como materia prima el cacao ordinario. Es lo que Ruf
(1995: 57-58) llama la “marginalización progresiva de las variedades de cacaos finos o de

127
aroma” en beneficio de los cacaos ordinarios, y que está estrechamente ligada al desarrollo
del mayor consumo de chocolate bajo la forma de tabletas. Esa marginalización está
también asociada a costos de producción menos elevados de los cacaos Forasteros. De allí
que Ruf (1995: 338) sostenga que la sola capitalización posible de la cacaocultura, en
ausencia de mecanización, es en la mejora de la calidad del árbol-capital, que permite, a
través de trabajos de selección y de producción de híbridos y de clones, un aumento de los
rendimientos.

Pero la batalla no está aún perdida para los países productores tradicionales de cacao
fino o de aroma, y de otros tipos de cacaos, que buscan mejorar y valorizar su grano a través
de dos vías: establecer proyectos de mejoramiento de la calidad del cacao y explorar las
posibilidades de producir cacao orgánico.

Actualmente se adelantan proyectos de mejoramiento de la calidad del cacao, tanto

del fino como del ordinario, en Ecuador, Nigeria y Camerún, y en otros países.

En Ecuador, el CIRAD (Centre de Coopération international en recherche

agronomique pour le développement), en el marco del proyecto europeo de mejoramiento
de la calidad del cacao, estudia un método para evaluar la calidad, rompiendo la mazorca en
el lugar de recolección para degustar los granos en la época de la cosecha. Así se evalúa
rápidamente el sabor del fruto del árbol, que luego es identificado para su reproducción
(Plantations, recherche, développement, Vol. 4, No. 6, Novembre-Décembre, 1997; CIRAD
information, 9/1997).

En Nigeria se están llevando a cabo medidas administrativas y adelantando una

política rigurosa para impedir que el cacao de mala calidad siga deteriorando la reputación
del cacao nigeriano, que obtuvo en el pasado una importante prima en los mercados
mundiales (Marchés Tropicaux Mediterraneéns, Paris, 07.11.1997, Plantations, recherche,
devéloppement, Montpellier, Vol. 5, No. 1, Janvier-Février, 1998).

128
 En Camerún, el CIRAD adelanta un programa para ayudar al país a obtener una
etiqueta de calidad para el café y el cacao. Su objetivo a mediano plazo es presentar un
producto de muy buena calidad en el mercado internacional, donde actualmente el cacao
camerunés se vende con un descuento de 10 a 20 francos franceses los 100 Kgs con
respecto al precio del cacao procedente de Côte d’Ivoire (Plantation, recherche,
devéloppement, Montpellier, Vol. 5, No. 2, Mars-Avril, 1998).

En cuanto a la promoción de cultivos de cacaos orgánicos, debe destacarse el

esfuerzo cumplido por 350 productores mayas del sur de Belize, en el Caribe, y de 600
agricultores en Togo, Africa Occidental, que están cultivando cacao orgánico bajo sombra
para mantener la biodiversidad del bosque, en un programa con Green & Black’s de
Londres, bajo la etiqueta registrada Fairtrade Mark, responsabilidad de la Fairtrade
Fondation. Esa asociación le garantiza un mercado a los productores que cumplan los
requisitos estableciendo contratos por 3 años y un precio justo por su cacao (Green &
Black’s: internet : http//www.earthfoods. co.uk). Green & Black produce un chocolate
oscuro (con 70% de sólidos de cacao orgánico Forastero procedente de Togo, Africa
Occidental y 29% de azúcar orgánica), un chocolate de leche (con 34% de sólidos de cacao
orgánico y 27% de leche orgánica), un chocolate Maya Gold (con 70% de sólidos de cacao
fino) y el chocolate de menta (70% de sólidos de cacao orgánico y crema de menta).

129
II.3. EL MERCADO MUNDIAL DEL CHOCOLATE

II.3.1. El Negocio del Chocolate

El negocio, tanto del cacao como del chocolate, presenta un elevado grado de
concentración en cada una de sus etapas, desde la producción de cacao en grano hasta la
elaboración del chocolate y otros productos chocolatados y su distribución comercial.

CONCENTRACIÓN EN EL NEGOCIO DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE

1995

Etapa Tipo de participante Número Cuota estimada de

control del mercado (%)
Producción cacao países 5 75
Comercio empresas 5 80
Molienda empresas 5 70
Industria del chocolate empresas 6 80
Grasas vegetales sucedáneas empresas 2 70
Fuente : Heijbroek, Konijn, 1995, pp. 49 y 59.

La producción de cacao en grano se concentra mayormente en países de Africa y de

Asia/Oceanía: sólo cinco de ellos son responsables de un 75% del total producido
mundialmente. Si se eleva el número a los siete países productores líderes, la cuota de
mercado bajo control aumenta a un 85% de la producción mundial.

130
 La molienda o procesamiento del cacao en productos semiterminados (pasta,
manteca y polvo de cacao)17, materias primas para la elaboración del chocolate y de otros
productos chocolatados, presenta también una alta concentración. Los países mayores
procesadores en el mundo son Estados Unidos y los Países Bajos. El primero procesa cerca
del 13% del cacao del mundo desde hace varios años y es el mayor importador neto de
granos de cacao en el mundo, con un 23,5% de la cuota del mercado. El segundo es el
mayor país procesador de Europa Occidental, que, a su vez, es la región del mundo que
procesa más cacao en grano. Por región, el liderazgo le corresponde a Europa Occidental
con una cuota del mercado mundial del 44%. Allí, los mayores procesadores son los Países
Bajos, Alemania y el Reino Unido. Apenas un tercio del cacao producido en el mundo es
procesado en los países productores del grano, especialmente en Côte d’Ivoire, Brasil y
Malasia. En esta actividad, las mayores empresas procesadoras, por encima de 135.000 t
de molienda cada uno, pertenecen a los grupos de W.R. Grace/Grace Cocoa (con,
principalmente, cacao de Zaan, de Zaan Far East, Kascho, Merckens, Incacao); Cargill
Cocoa (con Gerkens, Cargill Brazil y Wilbur); Barry International (con Barry Louvier,
Bensdorp, S.A.C.O., S.I.C. y Sicao); E.D. & F. Man (con British Cocoa Mills, Joanes S.A.
y Savannah Cocoa Inc.) y Hamester/Hosta (con Hamester, Schroeder y W.A. M. Taksi).

Los grandes en la industria del chocolate

La industria de la elaboración del chocolate está igualmente concentrada, con seis

grandes empresas transacionales representando cerca del 80% del mercado mundial.

17
Los factores de conversión, en términos de grano de cacao equivalente, son los siguientes : 1,25 para la
pasta o licor ; 1,33 para la manteca de cacao y 1,18 para el polvo y la torta. Eso significa, por ejemplo, que se
necesitan 1,33 unidades de grano para producir una unidad de manteca de cacao.

131
 LAS MAYORES FIRMAS ELABORADORAS DEL CHOCOLATE.
1995
Empresa País Sede Subsidiarias Marcas Principales
Hershey EEUU Philippine Cocoa Hershey
Corp/ O.Z.F./Gubor
Nestlé Suiza Rowntree Nestlé, Kit Kat, Nuts,
Quality Street
Philip Morris EEUU Kraft : Jacobs Suchard/ Milka, Toblerone, Côte
Freia Marabou d’Or, Lila Pause
Mars EEUU Reino Unido, Países Mars, M&M, Snickers,
Bajos Milky Way
Cadbury-Schweppes Reino Unido Piasten/Poulain Dairy Milk
Ferrero Italia Alemania Rocher, After Eight
Storck Alemania - Kinder, Merci
Fuente : Heijbroek, Konijn, 1995, p. 44.

132
 NESTLÉ: LA NÚMERO UNO

La Compañía Nestlé fue creada en Vevey, Suiza, en 1866, cuando Henri Nestlé
inventó un producto nutricional infantil “sustitutivo” de la leche materna que llevaba el
nombre de Farine Lactée Nestlé. Después Nestlé tuvo mucho éxito al imponer la primera
leche condensada producida en Europa, el primer chocolate con leche comercializado, el
primer café soluble, el primer café instantáneo granulado. Hoy, después de 130 años en
operación, de continuo crecimiento y diversificación, y más de 100 años de expansión fuera
de Suiza (al comprar en 1898 una fábrica de leche condensada en Noruega), Nestlé es uno
de los líderes indiscutibles de la industria alimentaria a nivel mundial, con sus 489 fábricas
ubicadas en 74 países, que emplean a 221.144 trabajadores, y con un volumen de ventas
superior a los US$ 50 billones.
Este incontenible crecimiento es el resultado de una acertada política de fusiones y
adquisiciones. De fusiones, como las realizadas en 1905 con Anglo-Swiss Condensed
Milk Co.; en 1929 con Peter, Cailler, Kohler, Chocolates Suisses ; en 1947 con Alimentana
S.A.; en 1971 con Ursina Frank. Y de adquisiciones, tales como las que tomaron el control
de Crosse & Blackwell, Finder, Libby’s y Stouffer’s en 1974; de Alcon, en 1977; de
Chambourcy, en 1979; de Carnation, en 1985; de Rowntree-Mackintosh, en 1988; de
Buitoni-Perugina, en 1988, y de Agua Mineral Perrier, en 1992.
Sus productos, que abarcan muchos géneros del negocio agroalimentario, son muy
reconocidos en todo el mundo, especialmente en el sector de la confitería del chocolate,
donde destacan : Nestlé, Crunch, Cailler, Frigor, Chokito, Sarotti, Galak, Milkybar, Yes,
Kit Kat, Quality Street, Smarties, Baci, After Eight, Baby Ruth, Butterfinger, Lion, Nuts,
Rolo, Aero, Polo, etc.

133
La dinámica de las empresas del chocolate

La mayoría de estos grupos (Nestlé, Philip Morris, Mars, Cadbury y Ferrero), están
presentes tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea. No obstante, Hershey, No.
1 en los Estados Unidos, está más o menos ausente en el mercado europeo, mientras que
Cadbury se concentra especialmente en la Unión Europea (Heijbroek, Konijn, 1995 : 44).

Estas empresas están constantemente en cambio, participando en alianzas

estratégicas y comprando y vendiendo empresas de acuerdo a la dinámica del mercado y a
sus intereses particulares de crecimiento.

Ejemplos de esta constante negociación son los siguientes (Harwich, 1992: 233-234;
Chocolate & Confectionary International, 1998):
• Rowntree se fusionó en 1969 con John Mackintosh and Sons en 1969. En 1988 el grupo
inglés Rowntree-Mackintosh fue adquirido por Nestlé.
• Nestlé adquirió en 1989 la firma Nabisco (EEUU).
• Suchar y Tobler forman en 1974 a Interfood S.A. En 1982 Interfood es adquirido por el
grupo Jacobs-Suchard. A su vez este grupo compra Van Houten, de Holanda, en 1986, y
a Côte d’Or, de Bélgica, en 1987. En 1990 Jacobs-Suchard es adquirido por el consorcio
Philip Morris, de Estados Unidos.
• En 1970-71 Cadbury se fusiona con Schweppes. En 1988 adquiere la firma Poulain, de
Francia, y cede a Hershey los activos de Cadbury en Estados Unidos. Cadbury-
Schweppes adquirió en 1995 a Bouquet d’Or, y en 1998 la empresa La Pie Qui Chante,
que es la segunda firma francesa productora de edulcorantes, que pertenecía a Danone.

Por otra parte, las empresas están en continua redimensión de sus actividades,
ampliando o reduciendo la escala de sus operaciones. Ejemplo de ello son las siguientes
actividades (Confection, 1998; Financial Times, 1998; Reuters, 1998; The Manufacturing
Confectioner, 1998) :

134
• El grupo Cadbury-Schweppes amplió sus operaciones en el Reino Unido, Francia,
Holanda, Canadá y América del Sur, e igualmente en Europa Oriental (en Polonia
controla el 10% del mercado de repostería) y Rusia (su ampliada fábrica situada en
Chudovo, aumentó sus ventas en un 26%). Con la adquisición de Poulain y Bouquet
d’Or se aseguró una posición importante en el mercado de la repostería francesa, que es
la séptima en importancia en el mundo.
• El grupo Nestlé amplió notablemente sus operaciones en 1997, dirigiendo sus
exportaciones a nuevos mercados en Europa Oriental y Asia del Sudeste. Además
Nestlé Rowntree aumentó sus actividades en Inglaterra hasta controlar el 37% del
mercado del chocolate en ese país.

La dinámica de la concentración

Ese elevado nivel de concentración en la industria del chocolate no se ha

concretado, sin embargo, en una alta integración vertical. Algunas empresas lo han
intentado, pero la mayoría presenta una relativamente baja integración vertical. Cargill
actúa en el comercio y en el procesamiento (molienda), manteniendo una pequeña presencia
de la manufactura del chocolate. ED&F Man se ocupa también del comercio y el
procesamiento. Por otra parte, algunos de los mayores manufactureros del chocolate se han
interesado en el procesamiento, pero ésta no es la tendencia general.

Dos factores explican estos bajos niveles de integración. El primero obedece a los
desajustes entre la demanda de manteca de cacao y polvo de cacao por parte de los
manufactureros. El segundo se relaciona con el alto nivel de concentración existente. A
ninguno de los comerciantes o de los procesadores con deseos de participar en la
manufactura le interesa entrar a competir con sus propios clientes y podría reducir el
volumen de sus ventas debido al tamaño de las compañías manufactureras, lo que
aumentarían sus riesgos y limitaría la flexibilidad de sus actividades, aspectos esenciales
para los comerciantes. La integración entre el comercio y el procesamiento pudiera

135
producir algunas ventajas, al agregar valor a las funciones comerciales, pero tiene sus
riesgos.

Estos altos niveles de concentración trae ventajas y desventajas para la industria.

Las ventajas radican en que los manufactureros ocupan una posición relativamente fuerte
con respecto a los distribuidores, y pueden generalizarse altos márgenes en las operaciones.
Pero, por otro lado, el de las desventajas, hay comparativamente menos compradores
potenciales y resulta más costoso incrementar la participación en el mercado. Los actores
más débiles salen del mercado o son absorbidos por las empresas más grandes. Los
manufactureros del chocolate son la parte más fuerte del negocio del cacao y de su
transformación, y son poco vulnerables a los cambios en los precios debido a sus
volúmenes de operación (ICCO, 1994: 4) y su habilidad para modificar sus fórmulas de
elaboración del chocolate. Además mantienen una fuerte posición al nivel del consumo, ya
que sus productos son vendidos como marcas muy establecidas en las preferencias de los
consumidores y disponibles en una amplia red de comercialización al detal, promovida por
intensas campañas publicitarias (Heijbroek, Konijn, 1995: 59-60).

La concentración en el negocio del chocolate se ha intensificado desde la década de

1970. El número de manufactureros del chocolate, así como de procesadores y comerciantes
(dealers, brokers, agentes) se ha venido reduciendo continuamente (Metcalfe, 1991; Dan,
1995).

Esa tendencia a la concentración refleja el reacomodo de las empresas

transnacionales en general, que se interesan de más en más en el negocio de la
alimentación, para diversificar sus inversiones y capear los efectos de la crisis, mientras
buscan aumentar sus ganancias. Algunas de las grandes compañías transnacionales más
grandes del mundo han ampliado sus operaciones en el negocio de la alimentación. Ente
ellas, destacan Philip Morris (posición 30 en el mundo), Unlever (posición 31), Nestlé
(posición 36) y Pepsico (posición 86) (Fortune, 1998). A un nivel regional se observa

136
claramente la mayor penetración. Es el caso de España, donde es notable la progresiva
penetración del capital multinacional en la industria agroalimentaria española. Estas
empresas han venido modificando sus estrategias, orientándose hacia políticas de ámbito
mundial para mejorar su competitividad y sus cuotas de mercado. De esa tendencia no
escapa el sector chocolatero español y, en general, de Europa (Rodríguez-Zuñiga, Sanz
Cañada, Pérez y Pérez, 1991: 282).

La presencia regional de las grandes firmas

Las grandes firmas del chocolate tienen presencia en casi todas las regiones de altos
ingresos, con muy pocas excepciones. Una de ellas es la Hershey, No. 1 en Estados
Unidos pero casi marginal en Europa.

137
 CUOTAS DE MERCADO DE LAS GRANDES FIRMAS DEL CHOCOLATE
EN ALGUNOS PAÍSES. 1992
(en %)

EEUU EUROPA REINO UNIDO ALEMANIA FRANCIA ITALIA ESPAÑA BENELUX

Nestlé 10 20 26 13 27 24 35 10
Mars 33 16 26 16 11 2 5 14
Suchard - 18 7 19 15 2 10 27
Cadbury - 10 31 1 8 15 5 -
Ferrero - 10 2 18 6 32 4 2
Lindt - 4 5 10 3 5 5 5
Imhaff - 4 11 5 - - - -
Hershey 33 - - - - - - -
Otras 25 18 8 17 23 37 30 35
Total 100 100 100 100 100 100 100 100
% 3 mayores 76 54 83 53 53 60 60 51
Fuente : The Times / Heijbroek, Konijn, 1995, p. 45.

138
III.3.2. Una Ojeada al Mercado Mundial del Chocolate

El mercado mundial de la confitería, de la cual forma parte la industria del

chocolate, es un negocio gigantesco que alcanza un valor de unos 84.000 millones de US
dólares en Europa y Estados Unidos. De ese total, un 65% corresponde al mercado
específico del chocolate y de preparados con chocolate. El resto, 35%, corresponde
principalmente la elaboración de caramelos y gomas de mascar (Heijbroek, Konijn, 1995:
44).

Mucho tiempo debió pasar, sin embargo, para que pudiera alcanzarse tal desarrollo.
Desde que Hernán Cortés introdujo los primeros granos de cacao a España en 1528, como
un regalo para Carlos V, el empleo del cacao como bebida quedó reservado al consumo de
la elite formada por el soberano y su corte, y luego se extendió a los religiosos españoles,
que guardaron celosamente el secreto de su preparación. En el siglo XVII se difunde en
Europa la utilización del chocolate, convirtiéndose en la bebida de moda durante los siglos
XVII y XVIII. Pero la revolución en su consumo empieza a partir de 1674 cuando aparece
el chocolate sólido. Continua en los siglos XVIII y XIX cuando se aplica la energía
hidráulica y de vapor en su elaboración y se abren al público los primeros negocios
especializados. Sin embargo, aún el producto continuaba siendo considerado un artículo de
lujo, de alto precio y destinado al consumo exclusivo de los ricos. La producción industrial
era restringida y las exportaciones casi inexistentes. Pero las cosas cambian en el siglo XX.

A partir de finales del siglo XIX, la producción mundial de cacao en grano, su

comercio y su transformación en productos semiterminados y terminados, crece
espectacularmente. En apenas tres décadas, entre 1720 y 1900, la exportación mundial de
cacao en grano aumentó en un 700% (CGER, 1996: 11). Estimulada por una creciente
producción y comercio, el precio del chocolate baja y se generaliza su consumo,
incorporándose la población infantil que lo consume con golosina. El chocolate moldeado,
fabricado artesanalmente a partir de 1832, esculpido en forma de personaje, animal, flor,
fruto u objeto está en el inicio de la fascinación infantil por el chocolate. En un poco más
de dos décadas, el estatuto del producto cambia, instalándose en el consumo de masas
(CGER, 1996: 163 y 197). A partir de allí comienza una nueva etapa en la historia del
consumo del chocolate, especialmente en Europa y Estados Unidos: es la democratización
del producto.

Europa Occidental

La industria de la confitería y del chocolate en la Unión Europea alcanzó una cifra

de 38.500 millones de US$ en 1992. Solamente el mercado europeo del chocolate y los
productos se estima en unos 18.000 millones de US$, con una producción total de 2
millones de t, incrementándose notablemente desde la década de 1980. Los mayores
productores, y también los mayores consumidores, son Alemania, el Reino Unido y Francia.
No obstante, los más altos niveles de consumo per capita tienen lugar en Suiza, Bélgica y
Alemania, países con una larga tradición en la producción de chocolate. De todos los
productos terminados de chocolate, los chocolates rellenos y la confitería del chocolate
representan las mayores cuotas de mercado, seguido por las tabletas rellenas y las barras
moldeadas. El polvo azucarado de cacao para la preparación de bebidas para el desayuno y
otros productos cuentan por tan sólo un 10% del total del mercado.

Además de Francia y Bélgica, reconocidos mundialmente como países productores

de chocolate de calidad (y que han sido objeto de monografías incluidas en este trabajo),
debemos destacar la importancia de las industrias chocolateras del Reino Unido y Suiza.

El Reino Unido es uno de los países más importantes en el consumo de chocolate y

su industria es una de las más desarrolladas de Europa. En 1997 los británicos consumieron
850.000 t de chocolates y dulces al año, 16% más que hace diez años y 1% más que en
1996. El mercado inglés de la confitería totalizó un poco más de £ 5.000 millones, del cual
las ventas de chocolate representaron un 70%. Cadbury, Mars y Nestlé controlan, en

1
conjunto, cerca del 70% del mercado inglés del chocolate (Reuters, 08.01.1998) y la marca
preferida de los británicos es el Cadbury’s Dairy Milk Chocolate. Otro país de una pujante
industria chocolatera es Suiza, cuyos ciudadanos figuran con el mayor nivel de consumo per
capita de chocolate en el mundo. En 1997 la industria chocolatera suiza produjo 135.146 t
de chocolate. De ese total, la mitad se vendió en el mercado interno y la otra mitad se
exportó. Ese año las exportaciones alcanzaron 66.782 t, con un valor de US$ 284 millones.
Sus mayores clientes en el extranjero son los alemanes, con el 31% de las compras ;
Inglaterra, con un 12%, y Austria, con un 7%. La industria chocolatera suiza ocupa a unos
16 fabricantes, encabezados por Nestlé, Lindt & Sprüngli y Jacobs Suchard. Esa última
empresa elabora en Suiza la famosa marca Toblerone, que, con mucha ventaja, figura como
el producto de chocolate suizo más exportado (Agia Alimentation, 12.02.1998, No. 1.554 :
27).

Europa Oriental

El mercado del chocolate en esta región, incluyendo el de la ex-URSS, cayó

abruptamente a partir de las reformas políticas y económicas que se produjeron al final de la
década de 1980. El mayor descenso del consumo se experimentó en las repúblicas que
formaron la Unión Soviética. En otras partes, como en Checoslovaquia y Polonia, el
consumo de chocolate disminuyó también, pero menos pronunciadamente. De todos los
países de la región el mayor consumo le corresponde a Rusia, y presenta, todavía, en
términos per capita, un nivel de consumo relativamente alto en comparación con países
como Japón. Actualmente se observa una importante corriente de inversión de capital de
empresas estadounidenses y de Europa Occidental para tomar el control de la actividad y
modernizar los procesos de fabricación.

2
Estados Unidos

Estados Unidos es, por un gran margen, el mayor consumidor de cacao en grano en
el mundo, representando el 24% de la producción mundial y el 27% del consumo mundial
de cacao, es decir, del total de las importaciones del mundo. No obstante, el consumo de
cacao, y de chocolate, no ha crecido tan rápido como lo han hecho en Europa Occidental, y
su nivel de consumo per capita de chocolate (5,32 Kg/persona/año) es más bien bajo en
comparación con los países de la Unión Europea. En cuanto a la industria chocolatera, ésta
alcanzó en 1993 un volumen de ventas de 7,8 miles de millones de US$, de un total de
10,76 miles de millones de dólares de la industria de la confitería estadounidense.
Solamente en chocolate en barras, el más apreciado, las ventas alcanzaron a 3,5 miles de
millones de dólares (Confection, February, 1998: 27). En 1996 se consumieron 1.4 billones
de Kgs en todo el país. Los líderes del mercado son Mars y Hershey, con 33% del mercado
cada uno, seguidos por Nestlé, con 10%, quedando cerca de la cuarta parte para el resto de
los fabricantes (Heijbroek, Konijn, 1995: 45). Se prevee que la tasa de crecimiento del
consumo del segmento de los adolescentes duplicará a la de la población global durante los
próximos quince años (Graham, 1997).

Japón

Japón representa por sí solo un 45% del consumo total de cacao correspondiente a
Asia y Oceanía, debido principalmente a su elevada población y a su relativamente alto
consumo per capital de cacao (0,6-0,9 Kg/persona/año) y de chocolate (1,6
Kg/persona/año). No obstante, no hay muchas razones optimistas para predecir rápidas
elevaciones de tal consumo sobre todo por limitaciones de tipo cultural. El consumo de
chocolate allí es típicamente estacional: durante el Día de San Valentín (Valentine’s Day),
en febrero; el día blanco (White day), en marzo, y durante la navidad en diciembre. Una
costumbre japonesa es la de regalar chocolates y dulces a quienes se ama o respeta, así
como a los jefes de las empresas el 14 de febrero o día de San Valentín. En esa fecha,

3
según la Asociación Japonesa de Chocolateros, el gremio de pasteleros y chocolateros
vende entre el 12 y el 13% de la facturación del año, equivalente a unos US$ 476 millones,
Ese regalo debe ser correspondido con el obsequio de un chocolate blanco (por eso los
japoneses lo llaman el “día blanco”). El mercado japonés está controlado en un 80% por
cinco firmas : Lotte, Meiji, Morinaga, Ezaki Gligo y Fujiya (Heijbrock, Konijn, 1995 : 46).
No obstante, todas las grandes compañías chocolateras del mundo están presentes en el
mercado japonés, bajo la forma generalmente de Joint Venture con las empresas japonesas,
tal como el acuerdo concluido en 1972 entre Rowntree con Fujiya para vender Kit Kat
(Cox, 1993: 121).

4
II.4. ESTUDIO DE CASOS : LOS MERCADOS DEL CHOCOLATE
EN FRANCIA, BÉLGICA Y ESPAÑA

En esta sección estudiaremos, con un poco más de detalle, el comportamiento de

tres mercados del chocolate en la Unión Europea, específicamente de Francia, Bélgica y
España.

Los dos primeros mercados, Francia y Bélgica, fueron escogidos por la importancia
que tienen en la producción de chocolate y productos chocolateros de calidad. Francia tiene
un mercado de chocolate muy singular : de rápido crecimiento, y que se precia de su
conocimiento del producto. Allí se ha desarrollado la producción de tabletas de chocolate
“negro” con una alta proporción de cacao, en cuya elaboración se utilizan, cada vez más,
ingredientes de alta calidad, especialmente pasta de cacao confeccionada con cacaos “crus”
o de origen de reconocida reputación mundial. Bélgica, por su parte, también reconocido
como cuna del buen chocolate, alberga un gran número de artesanos del chocolate que son
muy exigentes en cuanto a la calidad de los ingredientes que emplean en sus procesos
industriales. Además, Bélgica es la patria por excelencia del praline, de gran reputación en
el mundo entero. Ambos países presentan, adicionalmente, altos niveles de consumo per
capita de chocolate.

El mercado chocolatero español es el tema de la tercera y última monografía. Su

escogencia responde más a razones de tipo histórico, pues ese país constituyó el núcleo
inicial de difusión del consumo de chocolate, mayormente como bebida, en el escenario
europeo, y ofrece un mercado potencial para las exportaciones de cacao venezolano, tal
como sucede con los otros dos mercados estudiados.

5
 *
II.4.1. El Mercado Francés del Chocolate

El sector de la chocolatería y la confitería

El sector francés de la chocolatería y de la confitería francesa comprende, en

realidad, dos subsectores bien definidos: el de la chocolatería y el de la confitería. El
primero relacionado con las elaboraciones del chocolate y de los productos chocolatados, y
el segundo con las elaboraciones basadas sobre el azúcar, que constituye su principal pero
no única materia prima. Allí encontramos los azúcares cocidos y otras golosinas
(caramelos, píldoras, pastillas, etc.), las gomas de mascar, las frutas confitadas y otros
muchos productos. De los dos, el de mayor importancia es el de la chocolatería.

El volumen de la producción total del sector de chocolatería y confitería en Francia

fue de 786,7 millones de toneladas, con un monto total de ventas de 22.800 millones de
francos para 1996 (contra 20.491 millones de francos en 1995). En el sector operan unas
160 empresas que agrupan a 14.753 trabajadores.

FRANCIA. VOLUMEN TOTAL PRODUCIDO POR EL SECTOR DE

CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA. AÑOS 1994 Y 1995
(En %)
1994 1995
Chocolatería 74 75
Confitería de azúcar 26 25
Fuente : Groupe Dafsa, 1995.
Xerfi, 1997.

6
 La mayor parte de los intercambios del sector (70% de las ventas y 80% de las
compras) se realiza en el interior de la Unión Europea, siendo Alemania el principal socio
comercial (Groupe Dafsa, 1995: 6).

El Subsector de la Chocolatería

En el subsector de chocolatería actúan dos mercados: el de los productos

terminados, que representa un 75% del total, y el de los productos semiterminados,
consumidos mayormente por las industrias procesadoras del chocolate terminado; de la
confitería, repostería y pastelería. Este último mercado sólo representa una cuarta parte del
total.

En el primer mercado, el de los productos terminados, encontramos cuatro grandes

familias de productos:
• la confitería del chocolate, que comprende las barras chocolatadas, los bombones de
chocolate y otros productos delicados de consumo individualizado, tales como los
“bouchées” y los “rochers”.
• el chocolate en tabletas.
• el cacao azucarado o granulado, utilizado en la preparación de bebidas.
• otros productos como el chocolate blanco, las pastas para untar y los productos de
imitación.

En el segundo mercado, el de los productos semiterminados, encontramos cuatro

grandes tipos de elaboraciones:
• la pasta de cacao (o licor de cacao)
• la manteca de cacao
• el polvo puro de cacao
• el chocolate de cobertura y otros productos de chocolate para revestir y bañar.

7
 FRANCIA. VOLUMEN TOTAL PRODUCIDO POR EL SUBSECTOR DE LA
CHOCOLATERÍA. AÑOS 1994 Y 1995
(En %)

1994 1995
Productos terminados 62,2 63,2
Productos semiterminados 38,8 36,8
Total 100,0 100,0
Fuente : Groupe Dafsa, 1995
Xerfi, 1997
Alliance 7, 1995

El volumen de ventas del subsector de la chocolatería francesa fue de 16.000

millones de francos en 1996, igual que en 1995. En la década de 1990, la industria
chocolatera francesa mostró muy poco dinamismo, especialmente en el segmento de
productos semiterminados. Pero el consumo de chocolates en Francia, al igual que en
Europa, no ha dejado de crecer en la primera mitad del decenio, tanto en los productos
terminados como en los semiterminados.

Los fabricantes sostienen sus marcas gracias a la introducción de innovaciones sobre

los productos y los embalajes, sin menospreciar las promociones (productos gratuitos,
juegos, concursos), y las inversiones publicitarias.

8
 FRANCIA. VOLUMEN DE VENTAS DE LA INDUSTRIA CHOCOLATERA
PERÍODO 1990-1996
(En millones de francos)

AÑO VOLUMEN DE VENTAS % DE CRECIMIENTO

1990 14.500 nd
1991 14.700 1,4
1992 15.200 3,4
1993 15.400 1,3
1994 16.300 5,8
1995 16.000 -1,8
1996 (e) 16.000 0,0
Fuente : Xerfi, 1997

Consumo per capita de chocolate

El consumo per capita de chocolate en Francia es relativamente alto (6,1, en

comparación con el consumo observado en otros países de la región (Países Bajos, 4,7;
Finlandia, 3,7; Suecia, 5,0; Italia, 2,0; España, 1,5), aunque se sitúa por debajo de otros,
como Suiza (9,7), Austria (8,7), Noruega (8,1), Benelux (7,3), Reino Unido (7,3), Alemania
(6,9), Dinamarca (6,7), Irlanda (6,8). Esta cifra de los 6,1 Kg/p/año, inferior a la de 1994,
indica que la industria chocolatera francesa actúa aún en un mercado de fuerte potencial de
crecimiento.

9
 CONSUMO PER CAPITA DE CHOCOLATE EN FRANCIA
(En kg/habitante/año)
AÑO CONSUMO PER CAPITA
1985 5,20
1986 5,40
1987 5,60
1988 5,90
1991 6,39
1992 6,06
1993 6,50
1994 4,70
1995 6,10
1996 6,40
Fuente : 1985-1988 : Hervé, 1990 : 218
1991 : Groupe Dafsa, 1995
1992-1994. L’Alliance 7
1995 : Xerfi, 1997
1996 : L’Alliance 7, 1997

10
Producción de chocolate

FRANCIA. PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE (EN t) Y RITMO DE

CRECIMIENTO (EN %). PERÍODO 1990-1996

AÑO PRODUCCIÓN RITMO DE CRECIMIENTO

(en t) (%)
1990 443.527 nd
1991 490.124 10,5
1992 496.033 1,2
1993 544.310 9,7
1994 565.781 3,9
1995 575.439 1,7
1996(e) 584.000 1,5
Fuente : Xerfi, 1997.

El crecimiento de la producción se ha orientado mayormente hacia un nuevo

segmento de mercado, de población adulta, que privilegia el consumo de tabletas de
chocolate negro de alta gama, especialmente desde 1989 con el lanzamiento de intensas
campañas publicitarias en torno al contenido elevado de cacao de algunos productos (los
“grands crus”) (Harwich, 1992: 232). Por otra parte, el chocolate se ha venido integrando
de más en más a otros productos como cremas heladas, tortas, pastas, etc. En galletería, por
ejemplo, siete de cada nueve innovaciones son de productos chocolatados.

Las preferencias de los franceses

La chocolatería francesa está dominada por el consumo de las tabletas de chocolate,

que representan por sí solas el 45% del consumo, por delante de las confiterías
chocolatadas, los polvos chocolatados para el desayuno y los chocolates de Pascua. Los
franceses consumieron en 1996 unas 92.000 t de tabletas y unas 52.000 t de confiterías de

11
chocolate. El mercado de tabletas, de un gran dinamismo, creció 5,5% en volumen y cerca
de 10% en valor. Las variedades altas de gama, de más en más numerosas, representaron
un 19% en volumen (Plantation, recherche, developpement, Vol. 4, No. 4, Juillet-Août
1997). El mercado de tabletas se divide en dos grandes categorías : los productos básicos
tradicionales (leche, leche-arroz, leche-avellana) y las especialidades para niños (tabletas y
confitería de chocolate) y para adultos (chocolate negro y rellenos diversos de alta gama),
que son los que se están revelando como los más prometedores del mercado. En cuanto al
mercado de confiterías de chocolate, este sector está dominado por las barras chocolatadas,
que representan un 47% del mercado en valor.

Una publicación de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers (Impressions

Chocolat, 1997: 2), el organismo que agrupa a los chocolateros de Francia, señala que, en
1996 :

1 chocolate sobre 3 producidos en Francia era una tableta.

1 chocolate sobre 3 producidos en Francia era una confitería de chocolate
1 chocolate sobre 10 producidos en Francia era una barra chocolatada

Esa preferencia del francés por el consumo de tabletas de chocolate y de confiterías

de chocolate ha sido ratificado por varias publicaciones especializadas (Gaspard-David,
1991: 68; Khodorowsky, Robert, 1997: 71), al igual que su afición, entre los adultos, por el
chocolate negro y el chocolate con leche, con la incorporación de “crudos de origen”
(Khodorowsky, Robert, 1997: 71).

El comercio exterior

El comercio exterior francés del chocolate está dominado por los productos
terminados, y particularmente por el chocolate para el consumo, reflejando en 1996 un
saldo negativo de 372 millones de francos, menor que el registrado una década antes, que
fue de -1.368 millones de francos (Cohen-Solal, 1997: 314).

12
 FRANCIA. ESTRUCTURA DEL COMERCIO DEL CHOCOLATE EN 1996
(en millones de francos)
EXPORTACIONES IMPORTACIONES SALDO

Productos semiterminados 932 1.832 -900

Cacao en pasta 223 712 -484
Manteca de cacao 607 887 -280
Cacao en polvo y otros 102 233 -131
Productos terminados 5.341 4.813 528
Preparaciones chocolatadas 487 581 - 94
Chocolates 4.854 4.232 622
Total 6.273 6.645 -372

En cuanto al valor de las exportaciones francesas de chocolate en 1996, en un 44%

se dirigieron a Alemania, que absorbió, además, más de la mitad de las ventas realizadas en
los países miembros de la Unión Europea. Otros destinos de importancia para el chocolate
francés son el Reino Unido (10,3%), Bélgica-Luxemburgo (8,8%), los Países Bajos (6,2%),
Italia y España (4,3% cada uno).

En cuanto al valor de las importaciones francesas de productos del cacao y de

chocolate en 1996, el principal origen fue la misma Unión Europea (87,0%), y
particularmente Alemania (31,9%), Bélgica-Luxemburgo (21,7%) y los Países Bajos
(13,7%). La presencia de Africa era muy baja (7,8%), pero se ha reforzado en el decenio de
1990, con las importaciones de pasta de cacao desde Côte d’Ivoire y Camerún y por la
decisión de los industriales franceses de construir plantas de transformación en los países
productores del grano. A pesar de que la importancia es aún muy baja, inferior al 1% del
total, es interesante notar la penetración de países como Ecuador y Perú, cuyas ventas en

13
Francia se han multiplicado por 2,5 y 2,0%, respectivamente, en un año, y por 5 y 20%,
respectivamente, desde 1993.

FRANCIA. COMERCIO EXTERIOR DE CHOCOLATE EN 1996.

PRINCIPALES PAÍSES
PRODUCTOS TERMINADOS
EXPORTACIÓN IMPORTACIÓN
Alemania 48% Alemania 45%
Reino Unido 9% Bélgica 20%
Bélgica 8% Países Bajos 14%

PRODUCTOS SEMITERMINADOS
EXPORTACIÓN IMPORTACIÓN
Alemania 29% Alemania 26%
Reino Unido 17% Países Bajos 20%
Bélgica 17% Bélgica 15%
Fuente : L’Alliance 7 (Enquëte de Branche)
Aduanas Francesas

La industria chocolatera

En el mercado del chocolate francés se observa, de un lado, una gran concentración

empresarial, y del otro, el dominio de algunos grupos multinacionales, entre los cuales
sobresale Nestlé.

La fabricación de chocolate en Francia aparece marcado por la fuerte presencia de

capitales extranjeras tanto europeas como estadounidenses.
• Philip Morris, de Estados Unidos, que controla a la sociedad

14
 Kraft Jacobs Suchard France.
EEUU
• Mars Incorporated, de Estados Unidos, que controla a la Sociedad
Mars Alimentaire

• Nestlé, de Suiza, que controla a Nestlé France, líder del sector.

• Klaus Jacobs, de Suiza, que controla Cacao Barry, Van Houten y
Callebaut (esta última se fusionó con Cacao Barry en 1996).
• Lindt, de Suiza, con su filial Lindt & Sprungli.
EUROPA • Ferrero, de Italia, con su filial Ferrero France.
• Cadbury Schweppes, del Reino Unido, que controla a Poulain,
Bouquet d’Or y Dulciora, todas tres fusionadas en Cadbury
France en 1996.

Sólo dos fabricantes franceses aparecen entre los líderes de la industria chocolatera :
Cantalou y Jacquot. Cantalou, grupo familiar, se impuso como el primer chocolatero
francés, con una cifra de ventas de 3 millardos de francos y operando 16 unidades de
producción. Jacquot, por su parte, es una empresa con representación de la familia de los
fundadores, Cacao Barry, Idia y Champex. Estas dos empresas, frente a la arremetida de los
grupos multinacionales, han tenido que operar masivamente bajo marcas de
distribuidores18.

18
El ascenso de Cantalou ha sido notable desde la década de 1960 cuando Georges Parrier, un industrial de
Perpignon, adquirió la vieja fábrica fundada en 1814 por León Cantalou. Actualmente la empresa produce
cerca de 200 t diarias de chocolate, correspondientes a la cuarta parte de la producción francesa de tabletas de
chocolate. La mitad de su producción se exporta y la otra mitad se vende en el mercado interno. Parrier no
firma sus tabletas, que se comercializan bajo más de 150 marcas diferentes en un abanico de sitios que va
desde los hipermercados hasta las tiendas exclusivas como Maxim’s. Más que en publicidad, Parrier prefirió
invertir en una materia prima de alta calidad, colocando su producto entre numerosos distribuidores que se
dirigen a él para fabricar sus propias marcas. Así, la empresa se convirtió en una de los líderes del chocolate
francés (Harwich, 1992 : 236).

15
 FRANCIA. CONTROL DE TABLETAS Y BOMBONES PARA ADULTOS, EN
PORCENTAJE DEL VALOR PRODUCIDO. 1995
(en %)
TABLETAS BOMBONES
Kraft Jacob Suchard 27 16
Nestlé Rowntree S.A. 21 -
Lindt 16 -
Poulain y Cadbury 11 -
Ferrero 5 -
Cantalou 6 -
Marcas distribuidores 12 14
Otras marcas 2 72
Fuente : LSA 1465, 1995 ; Groupe Dafsa, 1995.

16
PRINCIPALES MARCAS DE CHOCOLATE Y PRODUCTOS CHOCOLATADOS
PRODUCIDAS EN FRANCIA POR EMPRESAS EXTRANJERAS Y NACIONALES
1996.
FIRMA CONTROL ACCIONARIO PRINCIPALES MARCAS
Nestlé France Nestlé, Suiza (100%) Lion, Nestlé, Galak, Crunch,
Smarties, After Eight, Nuts, Kit Kat
Kraft Jacobs Suchard Phillip Morris (EEUU), a Côte d’Or, Krema, Suchard, Milka,
France través de Jacobs Suchard Nuts
Ferrero France Isaba de Italia (80%) Tic Tac, Ferrero, Roche d’Or,
Kinder, Nutella
Mars Alimentaire Mars Incorp (EEUU) 55% y Twix, Snickers, Milky Way,
Sercom (Francia) 45% M&M’s, Bounty, Mars, Balisto
Cacao Barry Klaus Jacobs vía Barry Group Cacao Barry (semiterminado)
(99%)
Lindt & Sprungli Lindt & Sprungli (Suiza) Lindt, Pyrénéens, Marquis de Rozan
100%
Chocolates Poulain Cadbury Schweppes (100%) Poulain, Super Poulain
Jacquot et Cie Financiera Jacquot (44%) Jacquot
Cacao Barry (25%),
Omnigest (25%)

El mercado de la confitería del chocolate, que comprende dos circuitos de venta : el

de “impulso” (tabaquerías, panaderías, kioscos y distribuidores automáticos) y el del
gran distribuidor (hipermercados y supermercados), está liderizado por Mars,
Nestlé-Rowntree, Ferrero y Kraft Jacobs Suchard, que, en conjunto, representaron
en 1995 el 15% del mercado de este sector (Filière Gourmande, 10/1995 ;
Plantations, recherche, developpement, Vol. 3, No. 1, 1996).

17
Situación actual y perspectivas

Dos elementos son claves para comprender la situación actual del mercado del
chocolate en Francia. El primero se refiere a los cambios en el número de sus participantes
o actores, y en el control que ejercen. El segundo está relacionado con las estrategias
seguidas por los diferentes actores en ese mercado.

Hasta hace poco el mercado francés del chocolate estaba compuesto por numerosos
actores, en su mayoría pequeños comerciantes generalistas con actividades diversificadas,
cuya principal salida era la producción de chocolate en tabletas. Pero esa situación está
cambiando hacia un mercado controlado por algunas grandes sociedades extranjeras
concentradas sobre segmentos claves dedicadas a las diversas aplicaciones del chocolate. Y
eso se observa tanto en la producción de productos semiterminados como en la de los
productos terminados.

La fusión de Barry y Callebaut y la recompra de Grace Cocoa por el grupo ADM

han modificado la industria de la transformación del cacao. En ADM, un equipo único
comercializa los chocolates de ADM Cocoa S.A. (ex-Soboca) y de Kascho (en Alemania),
así como el polvo de cacao producido por De Zaam (en los Países Bajos). El grupo Cemoi
(de la chocolatería Cantalou) queda, así, como el único interviniente francés con una cierta
importancia en el sector de productos para la industria. Activo desde hace una década en el
mercado de chocolate de cobertura, Cemoi intenta desarrollar su presencia en ese sector con
sus unidades de Orne y Gironde. Por otra parte, los grupos belga Belcolade NV, el suizo
Nestlé, el holandés Fennema BV, del grupo Cargill, y el español Chocovic, actúan también
en ese mercado, abasteciendo la mayor parte de la industria y la artesanía del chocolate.
Otros fabricantes se especializan en el chocolate de cobertura y de laboratorio, destinando
su producción a los pasteleros, a los chocolateros y a los pasteleros-panaderos. Es el caso
de Vamo-Excel, del grupo belga Vamo; de la chocolaterie de l’Opéra, de Valrhona y de

18
Weiss (Filière Gourmande, Paris, 08.09.1997; Plantations, recherche, developpement, Vol.
5, No. 1, Janvier-Février 1998).

Anteriormente casi todos los artesanos fabricaban sus productos a partir

directamente de granos de cacao que importaban. Pero esa situación ha cambiado, y ahora
sólo lo hacen unos cinco artesanos. Todos los otros utilizan coberturas adquiridas a
proveedores industriales. Dirigiéndose a conocedores, dispuestos a pagar precios altos,
ellos seleccionan rigurosamente sus materias primas. Son, en realidad, artistas del
chocolate; doman la amargura natural del cacao, mezclando crudos en recetas secretas. En
Francia 9.000 empresas artesanales movilizan unos 40.000 trabajadores en empleos directos
y otros más estacionales a finales de año. Las principales empresas proveedoras de
cobertura en Francia son: Barry Callebaut, Cantalou, La Chocolaterie de l’Opéra, La
Chocolaterie du Pecq, Soboca y Valrhona (Khodorowsky, Robert, 1997: 56).

De otra parte, la estrategia de los diversos actores está cambiando, observándose una
relación cada vez más tensa entre los industriales y los distribuidores del chocolate en
Francia, al igual que entre los propios industriales. En una perspectiva de mediano plazo,
los actores de la gran distribución van a continuar acrecentando sus márgenes comerciales
para compensar la caída de sus ingresos financieros en un mercado cada vez más
competitivo. La gran distribución, de más en más exigentes, va a reducir el número de
marcas mientras que los industriales van a intentar reducir los precios de venta del
chocolate, privilegiando el volumen en el mercado interno y en la exportación. Los líderes,
grupos multinacionales que controlan la mayor parte del mercado, van a intentar concentrar
sus productos en una marca única o en pocas, y a desarrollar ventas sobre los volúmenes y
la innovación en el embalaje, intentando reducir sus costos comerciales, aunque aumenten
sus costos de producción. Las pequeñas y medianas empresas sobrevivirán en ese mercado
valiéndose de políticas basadas en economías de costos (Xerfi, 1997) y a su estrategia de
nichos : especialidades regionales y en productos de alta gama (Agia Alimentation, Spéciale
SE 1-5, 1996). Esas empresas, que emplean menos de 50 trabajadores, representan las dos

19
terceras partes de las empresas del sector y realizan el 7% del volumen total de las ventas
(Les Marchés, Paris, 3, 1996). No olvidemos, además, las repercursiones que tendrá sobre
el mercado francés del chocolate las decisiones relacionadas con la directiva europea del
chocolate, que abre el camino de la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas
vegetales.

Los franceses consumieron, en 1996, 92.000 t de tabletas y 52.000 t de confiterías

de chocolate. Para estas últimas, las barras (más del 70% de las ventas) han sido
estimuladas por el éxito de las variedades más ligeras, con un alza del 8,5% en volumen.
Por su parte, el mercado de tabletas de chocolate permanece como uno de los segmentos
más dinámicos de la actividad : en 1996 aumentó un 5,5% en volumen y cerca del 10% en
su valor. Las variedades de gama alta (bloques “gourmands”, tabletas rellenas y tabletas de
degustación), cada vez más presentes, representan más del 19% en volumen. Las ventas de
chocolate con leche se estabilizaron, después de varias estaciones en declinación. Aparte de
las innovaciones en el producto, el mercado ha sido estimulado por las elevadas inversiones
publicitarias, que alcanzaron a 225 millones de francos en 1996 (Plantations, recherche,
developpement, Vol. 4, No. 4, Juillet-Août 1997).

20
Bibliografía

Agia Alimentation. 1996, París.

Alliance 7, L’. 1997. Chocolaterie. Paris : Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers.

Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers. 1997. Impressions Chocolat, No. 2,

Mai.

_________________________________________. S.f. Objectif Chocolat. Document

Pédagogique. Paris : Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers.

Cohen-Solal, Marc. 1997. Les industries agroalimentaires en 1995. Paris: INSEE.

Filière Gourmande. 1995, 1996, 1997. Paris.

Gaspard-David, Elise. 1991. L’homme et le chocolat. Lyon : Editions du Museum de

Lyon.

Groupe Dafsa. 1995. Precepta. Collection Profils Sectoriels. Chocolaterie, Confiserie.

Vol. 15.8 K. Paris: Groupe Dafsa.

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Xerfi. 1997. Collection Secteurs 700-1997. Industries Agroalimentaires. Vol. 1,

Diagnostics et previsions. Mars.

21
II.4.2. El Mercado Belga del Chocolate

Bélgica es considerado el “país del chocolate”, por la calidad de su producción

chocolatera y la pasión de sus artesanos. Y por su tradición. Bélgica alberga dos
comunidades principales: la flamenca, donde se habla holandés, y la valona, de habla
francesa. La circunstancia de que Flandes estuviera bajo el dominio español durante dos
siglos, llevó el consumo de chocolate a la región tempranamente, en el siglo XVI. Por eso
encontramos en el siglo XVII varias chocolaterías operando en Bruselas. Eran pequeños
talleres, que ocupaban de uno a dos obreros para la elaboración de golosinas, bebidas,
remedios y bizcochos de chocolate. Poco a poco la industria belga del chocolate se va
modernizando. En 1835 se instala en Bruselas la primera máquina de vapor, empleada para
moler los granos de cacao tostados, y los avances en la mecanización continúan entre 1860
y 1880.

En 1884, para hacer frente a la creciente adulteración del producto, se patenta el

chocolate belga, estableciéndose por ley que el chocolate debía contener no menos de un
35% de cacao puro, mientras que en los países vecinos se empleaba como mínimo un 32%.
En los inicios del siglo XX la industria del chocolate en Bélgica era muy diferente de la de
mediados del siglo XIX. Y conocía grandes cambios, tanto en su localización geográfica
como en las técnicas empleadas.

Las empresas chocolateras dejaron Bruselas para instalarse, primero, en las comunas
cercanas a la capital, y luego en Amberes, Hainaut y Lieja. Por otra parte, en 1912, Jean
Neuhaus desarrolló una técnica para producir de una manera rápida chocolates rellenos:
había nacido la “praline”. Poco tiempo después se desarrolló un tipo de empaque
denominado “ballotin”, que era una pequeña caja de cartón para reemplazar el cucurucho
donde los pralines se aplastaban. En la década de 1930 la empresa Leonidas, creada por la
familia Kestekides en 1913, logró internacionalizar el praline belga. Otra innovación
importante fue la aparición de una pequeña barra de chocolate de 30 a 45 gramos, lanzada

22
en 1921 por la empresa Kwata, y que fue imitada rápidamente. La barra de chocolate con
leche o rellena de avellanas fue otro producto típicamente belga, al igual que la venta del
chocolate de cobertura. Charles Callebaut, propietario de una pequeña empresa de
chocolate, logró disminuir sus costos transportando el chocolate en estado líquido, y no en
estado sólido como se hacía. Esa innovación implicó un importante cambio en las técnicas
y en los medios de transporte, y permitió enriquecer la oferta de productos chocolatados.

Los avances en la mecanización y en el arte de fabricación del chocolate

convirtieron a Bélgica en la patria del chocolate artesanal, permitiéndole aumentar su
productividad y la calidad en la elaboración, lo que trajo consigo una significativa
reducción en los precios del producto, importante en los intentos de internacionalización del
chocolate belga y de consolidación de su reputación universal. Además el gobierno belga
estimuló el desarrollo de la industria, suprimiendo el impuesto de importación de granos de
cacao y apoyando las exportaciones de chocolate que hacían las empresas belgas.

En 1958 la industria producía unas 30.000 t de chocolate y ocupaba a 6.500 obreros.

En 1987 producía 102.370 t y proporcionaba empleo a 4.870 trabajadores. Y todo eso
logrando importantes avances en la productividad de la industria. En 1958 cada obrero
producía, en promedio, 4,6 t de chocolate, mientras que en 1987 producía no menos de 21
t. En 1993 la producción nacional de chocolate llegaba a 340.000 t, como resultado de la
operación de 98 manufacturas que empleaban a 5.764 obreros, para una productividad por
trabajador de 59 t.

Esos cambios reflejan la modificación de la estimación del chocolate entre los

belgas. Antes de la I Guerra Mundial (1914-18), el chocolate era considerado en Bélgica
como un alimento de lujo, pero más tarde las cosas cambiaron. En la década de 1920 el
chocolate se convirtió en un elemento integrante de la alimentación cotidiana de la familia
belga, sin distinción de edad o sexo, y ya no se consumía sólo como una golosina en
ocasiones especiales, sino que formaba parte de los hábitos alimentarios cotidianos.

23
 Ese importante cambio en el consumo puede ser explicado por varios factores. Uno
es la baratura relativa del precio del producto, aunado al mejoramiento de los salarios reales
de los trabajadores. A finales del siglo XIX se requería el salario equivalente a un día de
trabajo para poder comprar medio kilo de chocolate. En 1913 tal equivalencia se redujo a
un poco más de una hora de trabajo, mientras que en la década de 1930 sólo se requerían 40
minutos de trabajo. Otros factores son también importantes en la explicación, como la
imitación de estatus que hacían los trabajadores de las clases de mayores recursos, al menos
en las costumbres alimentarias, o la relación favorable entre el gran valor energético del
producto y su precio, convirtiéndose el chocolate en una fuente de calorías relativamente
barata y que era, además, muy estimada por la población belga.

La barra de chocolate se volvió prontamente un “alimento de conveniencia”

(convenience food): de alto valor energético, relativamente barato, fácil de comer y de
consumo rápido. El producto se conseguía en todas partes, pues se había extendido su red
de comercialización. Los nuevos métodos de distribución juegan un papel importante en esa
historia triunfal del chocolate: la producción en gran escala estaba asociada a la distribución
masiva, favoreciendo el consumo generalizado.

De todos los sectores que componen la industria belga del chocolate, el segmento
más dinámico ha sido el de la producción de chocolate de cobertura, muy orientado a la
exportación. Del total producido, dos terceras partes se destinan a los mercados exteriores,
especialmente Francia, Holanda y Alemania. El principal importador de chocolate de
cobertura belga es Francia, que totalizó 6,6 millardos de francos belgas en 1992. Allí, en ese
segmento, los líderes son Barry Callebaut y Kraft Jacobs Suchard. En los otros segmentos,
relacionados con los productos terminados, sobresalen la producción de chocolate negro,
chocolate con leche y chocolate blanco.

En l994 la producción de chocolate se concentraba en 98 establecimientos con más

de cinco obreros, que empleaban a 8.200 trabajadores. Todas las provincias belgas, salvo la

24
de Namur, cuentan con, por lo menos, un centro de producción. Entre ellas la más
importante es la de Amberes (Anvers), que concentra ella sola 34 establecimientos
chocolateros. Del total de 98 fábricas, 76 están instaladas en la región flamenca, 13 en la
región valona y 9 en la de Bruselas. Entre todas, sobresalen dos empresas gigantescas:
Callebaut, con 19,2 millardos de francos franceses de ventas en 1995, y Kraft-Jacobs, con
12,8 millardos de ventas en ese mismo año.

Bélgica es un gran consumidor de cacao. Actualmente es el primer importador de

cacao del mundo, con un 6 % del total mundialmente exportado, proviniendo la mayor parte
de sus importaciones de Africa Occidental.

Los belgas consumen, en promedio, 7,3 kilogramos de chocolate por año, situándose
entre los grandes consumidores europeos, aunque muy por debajo de otros países como
Suiza, prefiriendo el chocolate relleno y el chocolate de leche.

EL GUSTO DE LOS BELGAS

(en % del mercado)
TIPO DE CHOCOLATE %
Chocolate relleno 36
Chocolate con leche 26
Chocolate “fondant” 19
Chocolate con avellanas 13
Chocolate blanco 5
Chocolate con arroz inflado 1
100%
Fuente: Institute Nationale des Statistiques.

La exportación de chocolate belga es muy importante: en 1997 cerca del 85% de la

producción de chocolate fue exportada a 45 países, mayormente al Reino Unido, Francia y

25
Estados Unidos (Confection, 1998. ISM Supplement January, p. 11).

El chocolate belga es muy reputado en todo el mundo. Algunas razones justifican

tan merecida fama: a) la calidad excelente de los granos de cacao utilizados. Los artesanos
belgas son muy celosos del origen y del tratamiento post-cosecha del cacao que emplean;
b) una torrefacción y una molienda muy cuidadosas. Mientras que en Gran Bretaña el grano
de cacao es molido a 24 micrones, en Bélgica se hace a 12 micrones; c) la calidad del
azúcar empleada como ingrediente en la elaboración del chocolate ; d) el contenido de
cacao del producto, que por ley debe ser superior al 35, sobrepasándose en la práctica un
40%; e) el “savoir-faire”, la técnica empleada, y la pasión que ha movido tradicionalmente
a los artesanos belgas del chocolate.

Las empresas chocolateras belgas

En Bélgica actúan empresas nacionales y extranjeras, algunas muy tradicionales en

el medio y cuyo orgullo principal es ser enteramente de capital belga, y otras que han
cambiado de control en los últimos años, incorporándose a los grandes grupos
multinacionales de los preparados del cacao y del chocolate. Hay también empresas
industriales y empresas artesanales; así como empresas transformados del cacao y empresas
productoras de productos terminados de chocolates.

Al lado de multinacionales como la Suiza Nestlé, instalada en Bélgica en 1929 bajo

la razón social de Nestlé Belgilux, o la italiana Ferrero, que controla la Ferrero Ardennes,
encontramos grandes empresas chocolateras y artesanales belgas.

Entre las grandes empresas chocolateras, encontramos la Callebaut Belgium, la

Kraft-Jacobs, Suchard, la Gallet Chocolatiers, la Godiva, la Chocolaterie Guylian, la
Confiserie Léonidas y la Neuhaus.

26
Callebaut Belgium (122, Aalstersestraat, 9280 Lebbeke-Wieze)

Tuvo su antecedente en la formación en Wieze, en 1890, del complejo industrial

Gebroeders Callebaut, que abre en 1911 una sección de chocolates, que cobrará importancia
hasta convertirse en la Chocolaterie Callebaut en 1930. En 1981 la empresa fue adquirida
por la firma suiza Interfood, que pasó a ser controlada por Klaus J. Jacobs en 1983. En 1980
Klaus J. Jacobs agrega la firma inglesa Lesme, productora de chocolate de cobertura, y
forma en 1995 el holding Klaus J. Jacobs, que reúne C-J. Van Houten y Callebaut A.G. En
1996 Klaus J. Jacobs toma el control de Cacao Barry y es creada la sociedad Barry
Callebaut que procesa el 15% de la producción mundial de granos de cacao, con ventas
estimadas en 45 millardos de francos belgas. Actualmente el grupo Callebaut está
integrado por cuatro entidades de producción internacionales distintas : Callebaut Belgium,
Callebaut U.K., Callebaut North America y Callebaut Asia Pacific. Elabora chocolate de
cobertura en formas sólidas y líquida y una gama de unas 600 preparaciones de chocolate.
Exporta el 70% de su producción ; el 80% de su volumen de ventas la realizan con
industriales del chocolate.

Kraft Jacobs Suchard (450, Brusselsesteenweg, 1500 Halle)

Tuvo su antecedente en la firma creada en 1870 por Charles Neuhaus. En 1883

registra la marca Côte d’Or, que se hará muy famosa. En 1889 la empresa pasa a manos de
Joseph Bieswal, que luego se asocia con Lambert Michiels. En 1906 crean la Société
Alimenta, que en 1911 se convierte en cooperativa. En 1964 sus herederos crean la
sociedad Côte d’Or, y comienza su expansión a otros países europeos. En 1987 la sociedad
es controlada por el grupo Jacobs Suchard, que en 1990 fue absorbido por el grupo
estadounidense Philip Morris. En 1993 este grupo se fusiona con Kraft General Food para
dar origen a Kraft Jacobs Suchard-Côte d’Or y Kraft Jacobs Suchard, que se consolida en
1996 bajo el nombre de Kraft Jacobs Suchard.

27
Gallet Chocolatiers (39, rue de la Station, 4051 Chaudfontaine)

En 1976 Jean Gallet crea, con su padre, la sociedad Gallet. Su volumen de ventas es
de 250 millones de francos belgas. Exporta un 15% de su exportación. Son famosas sus
barras de chocolate de 70 y 100 gramos y sus “langues de chat”.

Godiva (5, rue de l’Armistice, 1081 Bruxelles)

Empresa creada por la familia Draps en 1946. En 1974 la empresa pasa bajo el
control de Campbell’s Soup Cy. Tiene un volumen de ventas de 1 millardo de francés
belgas. Exporta el 60% de su producción, desde sus dos grandes fábricas ubicadas en
Bruselas y Pensilvania. Son famosas sus pralines, sus chocolates de estación y el
refinamiento de sus colecciones de embalaje.

Chocolaterie Guylian (1, Europark-Oost, 9100, Saint-Niklaas)

Empresa de estructura familiar fundada en 1967 por Guy y Liliane Faubert. Son famosos
sus pralines, vendidos en más de 140 países. Su producción diaria es de 75 t de chocolates.

Confiserie Léonidas (43, boulevard J-Graindor, 1070 Bruxelles)

Empresa de tipo familiar creada por el griego Léonidas Kestekidès en Gantes, en

1913. Actualmente la firma posee 1.750 puntos de venta en todo el mundo. Su volumen de
ventas sobrepasan los 3 millardos de francos belgas, y produce las dos terceras partes de los
pralines belgas.

28
Neuhaus (2, Postweg, 1602 Vlezembeek)

Empresa inicialmente de estructura familiar creada en 1857 por el suizo Jean

Neuhaus. Su nieto crea la “praline” en 1912 y en 1915 el ballotin de pralines, que fue una
novedosa envoltura. En 1969 esta empresa pasó bajo control del grupo Ceuppens, y en
1974 del grupo De Beukelaer. En 1978 se crea el grupo Nenhaus-Mondise, integrado al
grupo Artal, un holding internacional diversificado que opera en la industria alimentaria.
La empresa produce de 12 a 14 t de pralines por día, es decir 2.600 t por año, que exporta a
36 países.

Entre los grandes artesanos belgas del chocolate, sobresalen Pierre Iserentant,
François Decarpentrie y Frank Duval.

Pierre Iserentant es un destacada artesano belga del chocolate, desconocido del gran
público, pero muy reconocido por los especialistas, por su rigor profesional y el extremado
celo que pone en la escogencia de las materias que utiliza en su oficio. Instalado desde
1970 en su taller (28, rue de Battice, 4800 Petit-Rechain), exporta el 60% de su producción
y sirve a los más afamados resposteros belgas con sus “cuvettes” Marie-José y Marie-
Annette (la “cuvette” es chocolate sólido en forma de pequeño recipiente), sus
“minicuvettes” snobinette y sus famosos “Cigarrette” y “Copeaux”.

François Decarpentrie, dedicado desde 1988 a crear una gama de chocolate para
consumir acompañando el café, que expende en sus locales “Café-Tasse” en Wauthier-
Braine y Bruselas, o vende a más de 25 países.

Frank Duval es un exitoso artesano belga creador del famoso “Planète Chocolat”
(tienda, taller y museo, que funciona en Bruselas) y de la Chocolaterie Duval, que produce
de 5 a 10 t de chocolate por año.

29
 Entre las empresas belgas productoras de chocolate de cobertura, además de las dos
grandes del segmento, Callebaut y Kraft-Jacobs Suchard, encontramos otras como Cacao
Goemaere, la Chocolaterie Jacobs, Kathy Chocolaterie, Belcolade y Cacaochoc.

Cacao Goemaere (4, Industriegebied Drongen-Booiebos, 9031 Drongen)

Empresa familiar instalada en Gantes en 1888, especializada en el producción de

chocolate de cobertura. Su volumen de ventas supera los 3 millardos de francos belgas al
año. Adquirida en 1973 por el grupo francés Cacao Barry, que pasó, a su vez, bajo el
control de Klaus Jacobs en 1996 para convertirse en Barry Callebaut.

Chocolaterie Jacques (16, Industriestrasse, 4700 Eupen).

Empresa creada en 1890. En 1982 fue adquirida por el grupo alemán Stollwerck-
Sprengel. Produce chocolate de cobertura y una amplia gama de chocolates clásicos.
Vende anualmente 25.000 t de chocolate, que exporta en un 79% a 25 países. Desde 1994
patrocina el “Royaume du Chocolat”, que comprende una visita guiada a la fábrica, a un
museo del chocolate y a un “espace chocolat”.

Kathy Chocolaterie (84, Pathoekeweg, 8000 Brugge).

Empresa familiar fundada en 1979 en Brujas por la familia Verheecke, dedicada al

oficio desde la década de 1910. La empresa tiene un volumen de ventas de 1 millardo de
francos belgas y exporta el 70% de su producción.

Belcolade (10, Industrielaan, 9320 Aalst-Erembodegem)

30
 Empresa de capital totalmente belga, fundada en 1987 por la Sociedad Puratos.
Produce chocolate de cobertura y otras variedades de chocolate que exporta a 80 países. Su
producción es de 15.000 t y su volumen de ventas es de 1,5 millardos de francos belgas.

Cocachoc (49, Tekomstlaan, 2200 Herentals)

Sociedad familiar fundada en 1979, especializada en la producción de variedades de

chocolates que exporta en un 40% hacia Europa y los Estados Unidos. Su volumen de
ventas es de unos 350 millones de francos belgas.

Bibliografía

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31
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singulier. Paris : Dunod.

Norman, Jill. 1990. Le chocolat. Paris : Éditions Laffont.

32
II.4.3. El Mercado Español del Chocolate

La afición española por el chocolate como bebida llegó a su apogeo en el siglo

XVIII, convirtiéndose en una pasión nacional (Nestlé, 1979:38). Antes su consumo estaba
reservado a la elite real y a sus allegados, conservándose el proceso de su elaboración en el
más estricto secreto. Pero luego, develado el secreto y ampliado su consumo, comenzó el
proceso de elaboración industrial del chocolate. La primera chocolatería, la de Can S’Aigó,
se estableció en Palma de Mallorca en 1700. Y en 1777 comenzó a procesarse el cacao en
forma mecánica en Barcelona (Schiaffino, Cluizel, 1988). Desde entonces, la ciudad de
Barcelona se convirtió en la capital española del chocolate, albergando a empresas
chocolateras de tradición : Ludomar, Blanxart, Cudie, Bixas, Riucord (ahora Bombones
Blasi), Jaime, Sàbat, Antonio Escribár, Chocolates Arumi (luego Chocovic), así como a
otras más de más reciente instalación: Pons, Suchard, Reig, Evaristo Puebla, Loll, Dotu,
etc. (Schiaffino, 1986; García Curado, 1996; Díez, 1997; Monreal Tejada, 1979; De La
Mota, 1992).

El mercado español del chocolate no presentaba, hasta hace poco, un gran

dinamismo, salvo en el segmento del cacao soluble. Quizás por esa razón, fue un mercado
poco estudiado por los especialistas hasta la década de 1990. Algunos trabajos muy
escuetos se citan, como los dos patrocinados por la Agrupación Nacional de Fabricantes de
Chocolate: el uno realizado en 1964 (Consorcio de Organizadores Consejeros, 1964) y el
otro elaborado en 1971 (Agrupación Nacional de Fabricantes de Chocolate, 1971).
Entonces, se constataba que el consumo de chocolate de taza estaba rápidamente
disminuyendo, y sólo una cuarta parte de los hogares encuestados (de una muestra de 3.500
familias) lo consumían con frecuencia, especialmente en las regiones del Centro y de
Levante. El chocolate en tabletas era un producto de consumo mayoritario, pero se
consideraba que el chocolate de buena calidad debía contener una gran proporción de leche,
incluso mayor que la del cacao, y que debía ser más bien duro, dulce y preferiblemente sin
rellenos ni aditivos. Para esa época sólo diez marcas tenían penetración a nivel nacional,

33
especialmente Nestlé, Elgorriaga, Suchard, Loyola, Zahor y Hueso (Agrupación Nacional
de Fabricantes de Chocolate, 1971).

Un estudio del sector realizado en la década de 1990 por el Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, s.f.) caracterizaba el sector del cacao y del
chocolate, de una parte, por la presencia en el mercado de muchas empresas pequeñas y
artesanales, y por la otra, por una marcada concentración en muy pocas marcas por
segmento, donde los líderes están muy bien definidos y tienen una elevada capacidad de
reacción. Los productos están diferenciados por marcas y el mercado crecía en el segmento
de bombones y snacks. La gran concentración existente en las redes de distribución del
producto aparecía como una barrera de acceso para los nuevos industriales del ramo. El
mercado está muy segmentado con el cacao soluble a la cabeza. La integración del país a la
UE, a partir de 1990, estimuló tanto el aumento de las importaciones (12,3%) como de las
exportaciones (59%) en esa década. Aunque se observa un aumento progresivo de la
compra de cacao, chocolates y sucedáneos a nivel nacional, se aprecia una reducción
progresiva del consumo en las ciudades, porque la vida urbana impone patrones de
consumo influenciados por las pautas del culto al cuerpo, rechazándose los productos de
alto nivel calórico y de contenido graso. Además la vida urbana exige un menor nivel de
consumo energético.

En una reciente encuesta aplicada por los estudiantes del curso de Comercialización
Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad
Politécnica de Madrid (1998), a 120 detallistas de chocolate en la ciudad de Madrid, se
determinó que:

1. El tipo de establecimiento más visitado por el consumidor madrileño de chocolate es el

supermercado (con 41,7%), seguido por el de autoservicio (32,5%), la panadería (21,7%)
y el comerciante de frutos secos (4,1%).

34
2. Las marcas de chocolate más vendidas en los establecimientos al detal son Nesquick,
Nestlé y Cola-cao.
3. Entre los productos con cobertura de chocolate más vendidos están los Donuts, las
palmeras de chocolate y el Kit-Kat.
4. Entre los productos rellenos de crema de cacao, los más solicitados son el Bolleycao y el
Pan Rico.
5. El 43% de las marcas de chocolate realizan ofertas especiales para aumentar sus ventas.
6. Los establecimientos se proveen mayormente de productos de chocolate a través de los
mayoristas de la alimentación (58,3%), seguido de las empresas de chocolate que
distribuye su producto directamente (22,5%).
7. Sólo el 32% de los establecimientos entrevistados conocen el país de origen del cacao
del chocolate que expendían. Pero el 71% admitió no tener ninguna preferencia por el
chocolate hecho con cacao de algún país determinado.
8. Los envases más utilizados en las presentaciones del chocolate son el papel y el papel
con aluminio.

El mercado actual del chocolate

El mercado español del chocolate está prácticamente estancado desde 1993, o crece
muy lentamente, con una producción que oscila en torno a las 140.000 t, con un crecimiento
de apenas 0,4% en volumen con respecto a 1996. El único segmento del consumo que
experimentó un crecimiento notable fue el de bombones y snacks, que aumentó un 8% en
volumen y un 6% en valor. Este repunte, servido en gran parte por las importaciones, se
debe a los cambios ocurridos en el concepto de bombón (que antes se adquiría sólo para
regalo o para ser consumido en ocasiones especiales) y a las fuertes inversiones
publicitarias realizadas por las empresas transnacionales que han convertido al bombón en
un elemento habitual en la cesta de compra. En ese segmento, además de los productos de
las transnacionales, se observa una fuerte presencia de la producción artesanal, con sus

35
bombones de alto standing, en los que prima la calidad y que se comercializan a través de
una red de confiterías y lugares de venta especializados (Alimarket, 1997, No. 100 y 101).

ESPAÑA : CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y EL COMERCIO

EXTERIOR DEL SECTOR DE CHOCOLATES. AÑOS 1993/96
1993 1994 1995 1996
Producción
Volumen (t) 131.733 145.462 150.096 147.798
Valor (miles ptas.) 69.520 77.031 79.835 84.616
Exportación
Volumen (t) 20.738 36.738 43.760 44.194
Valor (miles ptas.) 6.911 12.324 15.125 18.857
Importación
Volumen (t) 29.911 35.323 36.126 39.428
Valor (miles ptas.) 17.478 19.705 19.702 20.763
Consumo Aparente
Volumen (t) 140.906 144.047 142.462 143.032
Valor (miles ptas.) 80.087 84.412 84.412 86.522
Fuente : Alimarket, 1996.
Datos de Aduanas y de la FEAD.
U. Politécnica de Madrid. ETSIA. Curso de Comercialización Agrícola, 1998.

La demanda per capita española de chocolate continúa siendo una de las más bajas
de Europa, cercana a los 1,9 Kg/p/año. Por otra parte, su consumo es mayormente de cacao
soluble, hábito radicalmente diferente a los existentes en los otros países de la UE.

36
 ESPAÑA : SEGMENTACIÓN DEL MERCADO DEL CHOCOLATE. 1997
(en porcentaje)
SEGMENTO %
Cacao soluble 50
Tabletas de chocolate 28
Cremas para untar 11
Snacks 6
Bombones 5
100
Fuente : Alimarket, 101, Nov. 1997

El consumo de cacao soluble, que representa la mitad de todos los productos de

chocolate vendidos en España, carece de gran relevancia en el resto de Europa. No
obstante, a partir de 1996 se observan ciertos cambios en el consumo de chocolate en
España, que lo acercan a la estructura del consumo (mix de consumo) europeo. El aumento
en el consumo de bombones, que en España supone entre el 5 y el 7% del total de los
chocolates vendidos, aún está muy por debajo de lo que ocurre en otros países europeos
como Italia, donde representa un tercio del total del mercado del chocolate.

Al considerar los principales fabricantes y comercializadores de chocolate por

segmento en 1997, encontramos lo siguiente, según Alimarket, (1997 No. 101):

37
 Segmento Cinco Principales Fabricantes y Comercializadores
Cacao Soluble: Nutrexpa, Nestlé España, Olle, Chocolates Hosta Dulcinea,
Zahor.
Tabletas de Chocolate: Nestlé España, Kraft Jacobs Suchard Iberia, Zahor,
Chocolates Elgorriaga, Chocolates Valor.
Cremas de cacao: Starlux, Olle, Zahor, Chocolates Hosta Dulcinea, Chocolates
Torras.
Bombones: Nestlé España, Ferrero Ibérica, Zahor, Fábrica de Derivados
de Chocolate, Chocolates Valor.
Sucedáneos: Chocolates Hosta Dulcinea, López Molto, Borras, Fábrica de
Derivados de Chocolate, Angel Ruíz Gabaldón.

La industria del chocolate

El segmento de bombones es el más dinámico en el mercado español del chocolate,

aunque no el más importante. En este segmento destacan Nestlé, Ferrero y Zahor.

La empresa Nestlé fue la primera empresa extranjera en introducir su producto en el

mercado español, y lo hizo en 1929. Pero no fue sino en 1970 cuando logró popularizar sus
bombones en el lanzamiento de la “Caja Roja”. Además, Nestlé a través de su filial Nestlé
España, con sede en Santander, comercializa las marcas After Eight, Baci, Quality Street,
Pirámides Nestlé y trufas Nestlé. En 1996 Nestlé España, la segunda mayor empresa de
chocolate operando en España (detrás de Nutrexpa), comercializó 1.800 t de bombones, lo
que representó un 18% del mercado de bombones en España.

En 1988 se introduce la empresa italiana Ferrero en el mercado español, lanzando

sus productos “Ferrero Rocher”, y luego “Mon Cheri” y el surtido “Assortiment Prestige”,

38
con un fuerte apoyo publicitario. En 1996 Ferrero Ibérica, la octava empresa en
importancia, ocupó la segunda posición en el segmento del bombón con cerca del 17% del
total del mercado.

Entre las empresas españolas con presencia en el segmento de bombones destaca la

empresa vasca Zahor, con su producto “Zahor”, con una participación del 13% del
mercado ; la empresa Fábrica de Derivados del Chocolate, la antigua Trapa, que ocupa el
8% del mercado con sus productos “Bombonísimo, Artesanía y Cortados” ; la empresa
Valor, con sus productos “Chocolatíssimo” y “Corazón de Almendra”, para un 7% en el
segmento, y Chocolates Elgorriaga, con su producto del mismo nombre, para un 6% del
mercado. Es de advertir que esta empresa pasó a ser propiedad del grupo francés Cantalou
en 1996 (Alimarket, 1997, No. 100).

39
 PRINCIPALES FABRICANTES Y COMERCIALIZADORES DE CHOCOLATES
Y DERIVADOS (t)

Empresa Ubicación Volumen 95 Volumen 96 Marcas

NUTREXPA S.A. (1) Barcelona 40.600(*) 42.703 Cola-Cao/Paladín
NESTLÉ ESPAÑA, S.A. Barcelona 29.689 30.200 Nestlé/Nesquik/.Kit Kat
OLLE, S.A. Vallirana (Barcelona) 16.000(*) 15.500(*) Kid/Practic/Cremable
ZAHOR, S.A. Oñote (Guipúzcoa) 11.800(*) 11.300(*) Zahar/Pralín
STARLUX, S.A. Montmelo (Barcelona) 10.552 10.500 Nocilla
CHOC, HOSTA DULCENEA, S.A. (2) Quintanar O. (Toledo) 8.953 8.216 Dulcinea
LACASA, S.A. (3) Utebo (Zaragoza) 5.908 6.487 Conguitos/ Lacasitos/
Lacasa/Uña
FERRERO IBÉRICA, S.A. Barcelona 5.000(+) 6.000(+) Kinder/Ferrero Rocher/
Mon Cheri
CHOCOLATES ELGORRIAGA, S.A. Irún (Guipuzcoana) 6.000(*) 5.700(*) Elgorriaga/La Campana
KRAFT JACOBS SUCHARD IBERIA, S.A. Madrid 5.500(+) 5.700(+) Milla/Toblerone
Suchard/Côte d’Or
LÓPEZ MOLTO, S.A. Pinto (Madrid) 5.635 4.971 Atlantic/Caoflor/
Eureka
CHOCOLATES VALOR, S.A. Villajoyasa (Alicante) 4.700 4.900 Valor
CADBURY DULCIORA, S.A. Valladolid 4.050 4.100 Huesitos/Hueso/Tokle/
Cabury’s
EFFEM ESPAÑA, INC. Y CIA Madrid 3.200(*)(+) 3.200(*)(+) Mars/Twix/M&M
FABRIC, DERIV, CHOCOLATE, S.A. (4) San Isidro D. (Palencia) 2.867 2.970 Trapa
BORRAS, S.L. Ceuta 3.300 2.900 Maruja/Kingbor
LINDT & SPRUNGLI ESPAÑA, S.A. Barcelona 2.243(+) 2.600(*)(+) Lindt
TIRMA, S.A. Las Palmas 2.525 2.500(*) Tirma
CHOCOLATES TORRAS, S.A. Cornellá T. (Girona) 2.200 1.900 Torras
CHOCOGALICIA, S.L. Vigo (Pontevedra) 1.600 1.000 Sabu- La Perfección
CHOCOLATES SIMÓN COLL, S.A. S. Sadurmí (Barcelona) 700 1.000 Amatller/Arumi
MAZAPANES DONAIRE, S.L. Sonseca (Toledo) 1.000 950 Donaire
INDUSTRIAS HERMINIA, S.A. Gijón (Asturias) 800 950 La Herminia/Plin
STOLLWERCK SPRENGEL IBE, S.A. (5) Sant Joan Despi (Berna) - 850(+) Alpia/Sprengel
HERMANOS LÓPEZ LLORET, S.A. Villajoyosa (Alicante) 850 800 Clavileño
LAS COMAS-CEMOI, S.A. Olat (Girona) 729 725 Las Comas/Cenoi
PRODUCTOS J. JIMÉNEZ, S.A. Alcaudete (Joén) 700 627 Doña Jimena
ANGEL RUÍZ GABALDÓN Madrid 500 540 El Dátil/Dátíl-Cao
FERNANDO SERRANO REYES, S.A. Córdoba 500(*) 500(*) Capuchín/Capuchinos
ANDRÉS MEGIAS MENDOZA, S.A. Arucas (Las Palmas) 405 447 La Isleña/Islacao
CATALANO BALEAR DE ALIM, S.A. Barcelona 1.100(*)(+) 400(+) Cabury’s/Piasten
STORCK IBÉRICA, S.L. Esplugues (Barcelona) 400 400 Merci
J.M. POSADA VEIGA Lugo 410 400(*) Carmiña
CHOCOLATES PROVI, S.R.L. Alicante 444 380 Provi/Samalli
CHOCOLATES SOLE, S.A. Barberá del V. (Barcelona) 331 340 Chocolates Solé /
Chocabar
HERRANZ DE PEDRO, S.A. Avila 350 270 Coty/Herranz
CHOCOLATES AMALIA, S.R.L. Albacete 300 250(*) Amalia
TEODORO RODRIGUEZ LOPEZ Toro (Zamora) 300 250(*) La Superlativa
BOMBONES LUDOMAR, S.A. Barcelona 190 190 Lodomar
CHOCOLATES CHAPARRO, S.L. Orense 191 188 Chaparro

40
 Empresa Ubicación Volumen 95 Volumen 96 Marcas
PEÑA TORO HERMANOS, S.R.C. Granada 170 170 Peña Toro
BELGAPRALINE, S.A. (6) Aguilas (Murcia) 161 160(+) Doskalides/
Vandenbulcke
COMERCIAL MARFUL, S.A. Madrid 120 120 Marful/Anoa
BOMBONES SUGUIMAR, S.A. Lugo 120 120 Suguimar
ATIENZA, S.A. Ateca (Zaragoza) 140 110 Atienza/Atienzacao
BLANXART, S.A. Sant Joan Despí (Barcelona) 83 102 Blanxart
HORNO SAN JOSE, S.A. Torrelavega (Cantabria) 150 100 Horno San José
(No incluye los derivados para uso industrial) (*) Estimación (+) Producto importado (1) El
volumen de 1996 incluye 1.367 t destinadas a exportación. (2) Desde enero de 1995 es la
sucesora de CHOCOLATES DULCINEA, S.A. (3) Incluye datos de su filial
BOMBONERA VALLISOLETANA, S.A. (4) Desde enero 96 es la nueva razón social de
CHOCOLATES TRAPA, S.A. (5) Ventas de septiembre 96-97. (6) Desde enero 97 es la
nueva razón social de IRPAG, S.A.
Fuente : Alimarket Madrid, No. 101, Nov. 1997, p. 146.

El comercio exterior

El comercio exterior del chocolate español fue deficitario en 1996, especialmente

por sus importaciones de cacao en grano (43.438 t y 8.291.731.000 pesetas) y de pasta de
cacao desgrasada (15.881 t y 1.342.804.000 pesetas).

ESPAÑA. COMERCIO EXTERIOR DE CACAO Y CHOCOLATE EN

TERCEROS PAÍSES (DISTINTOS DE LA UE). AÑO 1996
Concepto Volumen t Valor (miles pesetas)
Importaciones 67.468 11.426.725
Exportaciones 30.431 8.616.190
Saldo -37.037 -2.810.535

En cuanto a sus importaciones de cacao en grano crudo, que totalizaron 43.438 t en

1996, éstas procedieron mayormente de Côte d’Ivoire (23.322 t, 54%) y Ghana (7.050 t,

41
16%)19, mientras que las importaciones de pasta de cacao desgrasada provinieron en un
56% de Côte d’Ivoire y en un 12% de Indonesia.

Con respecto a sus exportaciones de chocolate y derivados se dirigieron mayormente

a Rusia (18,8%) y a Francia (18,6%).

Bibliografía

Agrupación Nacional de Fabricantes de Chocolate. 1971. Estudio del Mercado Español

del Chocolate. Madrid : Agrupación Nacional de Fabricantes del Chocolate.

Alimarket. Madrid. 1997, Nos. 100 (octubre) y 101 (noviembre).

De la Mota, Ignacio H. 1992. El libro del chocolate. Madrid. Pirámide.

___________________. 1967. Antología del Chocolate. Barcelona : Sociedad Nestlé.

Díez, Mayte. 1997. “Con árbol genealógico”, en : Club de Gourmet, Madrid, No. 258,
Octibre.

García Curado, Anselmo J. 1996. El chocolate, oro líquido. Barcelona : Editorial

Zendrera Zariquiey.

MAPA. s.f. Estudio sobre la posición competitiva del sector de alimentación y bebidas en
España : Sector de industrias del cacao, chocolate y otros productos de
confitería. Madrid : MAPA.

Monreal Tejada, Luis, et al. 1979. El libro del chocolate. Barcelona : Sociedad Nestlé.

Nestlé A.E.P.A. 1979. El libro del chocolate. Barcelona : Grupo de Diseño.

Schiaffino, Mariarosa. 1986. Chocolates y bombones. Madrid : Montena.

Schiaffino, Mariarosa ; M. Cluizel. 1988. La route du chocolat. Paris : Gentlemen.

19
En 1996 España importó 50 t de cacao en grano de Venezuela, para un valor de 9.068.000 pesetas, y
exportó a ese país mazapanes bañados de chocolate, artículos de confitería y cremas para untar, por un valor
total de 1.150.000 pesetas.

42
Universidad Politécnica de Madrid. Escuela Técnica Superior de Ingenieros
Agrónomos. 1998. El mercado del cacao y del chocolate en España. Madrid,
Cátedra de Comercialización Agrícola dirigida por Julián Briz e Isabel de
Felipe. Mimeografiado.

TERCERA PARTE

43
III. EL CACAO VENEZOLANO EN EL MERCADO MUNDIAL

III.1. La cacaocultura venezolana

III.1.1. Una breve historia

A la llegada de los españoles a Venezuela se cultivaba el cacao en tierras andinas.

En la Corografía de la Gobernación de Venezuela y Nueva Andalucía, de Juan López de
Velasco, escrita entre 1571 y 1574, se apunta que en la Provincia de Mérida abunda el
cacao (Pilonieta, 1998). En la descripción de la laguna de Maracaibo hecha por Rodrigo de
Argüelles y Gaspar de Parrága en 1579, se menciona al cacao entre los frutos producidos en
Mérida que podrían ser exportados a España (Arcila Farías, 1997: Tomo I).

Los primeros registros de exportaciones de cacao de Venezuela se remontan al año

de 1607. Entonces, se exportaron unos 250 Kgs de cacao en grano desde la provincia de
Caracas (Arcila Farías, 1946: 88). El cultivo cubría en esa época áreas situadas en el oeste
de Caracas, algunos valles de los Andes y tierras al sur del lago de Maracaibo (Harwich,
1992: 48-49). Esas exportaciones eventuales, muy reducidas al inicio, se regularizan a
partir de 1621. Para 1631 alcanzan un volumen de 100 t con destino a Nueva España
(México), España y otros mercados. El consumo interno se estimaba, entonces, en unas
100 t. Años más tarde, hacia 1650, las exportaciones al mercado mexicano se estabilizan
en unas 225 t anuales. Al aumentar la demanda externa y mejorarse los precios del cacao
venezolano, Venezuela aumenta su producción y sus exportaciones de cacao,
convirtiéndose en el primer suplidor de cacao al Virreinato de Nueva España. Y cambia la
economía cacaotera venezolana: la mano de obra indígena, derivada de la encomienda,
empleada en los cacaotales es sustituida por mano de obra negra esclavizada; el número de
árboles de cacao se multiplica rápidamente y se forma una poderosa elite de propietarios de
hacendados que fueron conocidos como los “grandes cacaos”. La Iglesia también participa

44
en el lucrativo negocio. Los augustinos y jesuitas promueven el cultivo del cacao, desde el
siglo XVI, en la región del lago de Maracaibo para financiar las actividades misioneras
(Harwich, 1992: 49-50).

A finales del siglo XVII las plantaciones de cacao se extienden a lo largo de la costa
del oeste de Caracas (Choroní, Chuao, Turiamo, Guaiguaza); en algunos valles de
Barlovento y de Cúpira, en las márgenes del río Aroa; hacia Barquisimeto, Chivacoa,
Güigue y Orituco; hacia las tierras andinas de Mérida y Trujillo; y en algunas áreas de la
región oriental, en la provincia de Nueva Andalucía (Arcila Farías, 1997: Tomo I). Los
cultivos se intensifican en el región de Barlovento y en los valles del río Tuy, hasta el punto
de que unas décadas más tarde, en 1720, más del 60% de los granos de cacao cosechados en
la provincia de Caracas provienen de haciendas establecidas en esas áreas emergentes
(Harwich, 1992).

El desarrollo de la producción y del comercio del cacao permitió estrechar

relaciones comerciales entre los puertos de La Guaira, en Venezuela, y Veracruz en
México, especialmente durante el período comprendido entre el primer tercio del siglo
XVII y el primer tercio del siglo XVIII. Se había creado una flotilla marítima propiedad de
productores y comerciantes caraqueños, y en ocasiones tal tráfico alcanzó a 11 barcos
anuales entre esos puertos. Tal desarrollo se aprovechó del monopolio casi absoluto que,
desde 1674, tenían las exportaciones de cacao venezolano hacia México.

El rápido crecimiento de la demanda de cacao mexicano estimuló la actividad

cacaotera venezolana. Se importó más mano de obra esclava africana y se trajeron
inmigrantes canarios que se convirtieron en pequeños productores cacaoteros. Los
resultados fueron notables: entre 1621 y 1700 se exportaron 47.840 t de cacao, para un
promedio de 598 t al año; entre 1701 y 1730 se exportaron 66.987 t de cacao, para un
promedio anual de 2.233 t, sin incluir los volúmenes introducidos de contrabando. En el

45
primer período, un 82% del cacao exportado tiene como destino a México ; en el segundo, a
ese mercado a un 75% del total exportado.
La prosperidad del negocio atrajo la atención de los comerciantes vascos, que
formaron la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas para obtener de la Corona española
una carta de exclusividad comercial para explotar el territorio venezolano, por Real Cédula
de 25 de septiembre de 1728. Sus objetivos principales eran los de transportar y vender el
cacao venezolano en España a precios inferiores a los ofrecidos por los particulares y
combatir el frecuente contrabando en las costas de Venezuela.

Es el tiempo de la compañía Guipuzcoana, que se extiende durante unas seis

décadas de actividad. Al principio la compañía beneficia al desarrollo del cultivo,
promoviéndolo y aumentando las exportaciones, a la vez que combate tenazmente el
comercio ilícito. Las exportaciones pasaron, así, de 1.500 t en 1730 a más de 3.800 t en
1754, y cambió la dirección del comercio: ahora la mayor parte del cacao se encamina a
España, quedando México (Veracruz y la Feria de Jalapa) como un mercado secundario.
Esa nueva situación perjudicó a los productores venezolanos, porque los precios en el
mercado español, oscilando en los 13 pesos por fanega, eran notablemente inferiores a los
percibidos en México, que alcanzaban los 30 pesos. Se produjeron, entonces, como
protesta algunos alzamientos. El mayor fue el comandado por el canario Juan Francisco de
León, entre 1749 y 1751.

Sobre la actuación de la Compañía Guipuzcoana existe una abundante bibliografía

inventariada por Ildefonso Méndez Salcedo (1997). De los estudios básicos sobre el tema
(Basterra, 1987; Garate Ojanguren, 1990; Hussey, 1962; Varios, 1989 y de la monografía
elaborada por Arcila Farías (1997: Tomo I)), se concluye que durante un primer período
comprendido entre 1728 y 1731, la compañía benefició a los cacaoteros y desarrollo el
comercio venezolano. No obstante, pronto, hacia 1731, comenzaron las protestas por las
arbitrariedades cometidas por la Compañía, sobre todo en la fijación unilateral de los

46
precios del cacao. De todas maneras, entre 1731 y 1780 se exportaron 255.893 t, lo que da
un promedio de 5.118 t por año, de las cuales un 47,4% se destinaron a España.
A finales del siglo XVIII el cultivo del cacao en Venezuela muestra señales de
decadencia. Se elimina la exclusividad comercial otorgada a la Guipuzcoana, y se abre de
nuevo el comercio con México a los comerciantes de Venezuela. Esa situación, dura poco,
pues en 1785 Caracas pierde su monopolio comercial con México, y los comerciantes y
navieros de esa provincia se desinteresan del mercado mexicano, que es ocupado por los
productores de Guayaquil y, en menor proporción, por los productores de cacao de
Maracaibo y Cumaná (Arcila Farías, 1997: “Cacao”). Otros hechos influyen también :
estalla la guerra entre España e Inglaterra en 1779 y se interrumpe el comercio, y declina, a
partir de 1780, en consonancia con la disminución de la producción, la entrada de esclavos
negros a Venezuela.

Estamos en el siglo XIX. Los estragos de la Guerra de Independencia (1810-1823)

hunden aún más la actividad en el marasmo. Se destruyen plantaciones, escasea la mano de
obra, se interrumpe el comercio. En 1825 empieza a introducirse los cacaos Forastero y
Trinitario en la región de Barlovento, en sustitución del cacao Criollo, que era de mayor
calidad aromática (Sociedad Económica de Amigos del País, 1831). No obstante, todavía la
economía cacaotera resiste los embates. En 1830 la exportación alcanzó 3.297 t, y se
mantuvo oscilando entre esa cifra y 4.000 t hasta 1850. Dos hechos complicaron otra vez el
panorama. Uno fue la abolición de la esclavitud en 1854, lo que asestó probablemente un
duro golpe a la actividad, que utilizaba la mano de obra esclava, según Fernando de la Vera,
representante de España en Venezuela en 1854 (Boletín de FUNRES, 1987: 46). El otro
fue el estallido de la Guerra Federal (1859-1864), que hundió en grave crisis a la economía
venezolana.

Desde 1830 el cacao había dejado de ser el principal rubro económico del país,
sustituido por el café, aunque todavía el primero era responsable del 28% del valor total
exportado. De nuevo la cacaocultura se recuperó: a finales del siglo XIX el país exportaba

47
unas 8.800 t y aún ocupaba un lugar destacado entre los mayores exportadores de cacao del
mundo.
Mientras el siglo XIX fue, por la incidencia de las guerras y de otros factores, una
centuria de enorme malestar en la actividad, por las bruscas oscilaciones de la producción y
la exportación, el siglo XX ha sido el siglo de oro de la cacaocultura venezolana, pues se
han alcanzado cifras de producción y de exportación inéditas en toda la historia del sector
desde el siglo XVII.

El volumen de las exportaciones de cacao durante el siglo XVII apenas sobrepasó,

durante algunos años, las 600 t anuales. En el siglo XVIII, giró en torno a las 2.200 t
durante las tres primeras décadas, y a las 5.200 t durante el resto del siglo. En el siglo XIX,
de un profundo malestar, como dijimos, se sitúa, durante la primera mitad, en torno a las
4.000 t, pero con grandes oscilaciones. Con un promedio anual aún más bajo se llega a la
década de 1870. Para 1873 exportábamos apenas 856 t, pero viene un período de relativa
paz, bajo la influencia de Guzmán Blanco, y el sector se recupera y conoce niveles jamás
antes alcanzados. Para finales del siglo, en 1898, Venezuela produjo más de 10.000 t y
exportó casi 9.000 t. Y esa recuperación se prolongó con altibajos, al siglo XX. La época
dorada de la cacaocultura venezolana tiene lugar durante la primera mitad del siglo XX, y
especialmente a partir de 1903, cuando se produce un enorme salto cuantitativo en las
exportaciones, al pasar de 8.548 t en 1902 a 14.677 t en 1903. Desde entonces, el volumen
de las exportaciones no bajará de 11.000 t anuales durante todo el período. Los años
gloriosos ocurren entre 1913 y 1930, un período de 18 años en que las exportaciones no
estuvieron por debajo de las 16.000 t anuales (salvo los años de 1915, 15.844 t, y de 1926,
14.965 t), alcanzando el promedio anual de las exportaciones a unas 18.820 t.

Después, a partir de la segunda mitad del siglo XX, la producción se estabiliza y la

exportación de cacao se reduce por el crecimiento del consumo interno, impulsado por el
desarrollo de una industria chocolatera nacional que ha venido expandiéndose
progresivamente.

48
 Estamos frente a una gran paradoja : la producción y la exportación de cacao
venezolano han crecido durante el siglo XX, pero, sin embargo, el país pierde importancia
como productor y exportador a escala mundial. ¿Qué ha pasado?

Venezuela ha quedado atrás, porque, entretanto, la producción y la exportación

mundial de cacao, con la masiva incorporación de áreas de producción de Africa, Asia y
Oceanía, crecieron espectacularmente, imponiéndose el cacao Forastero (Perkins, 1948: 6).
De tal manera que, a pesar del crecimiento venezolano de la primera mitad del siglo XX y
su posterior estabilización, la participación venezolana en el mercado mundial es cada vez
más marginal.

PRODUCCIÓN DE CACAO EN VENEZUELA Y EL MUNDO EN TERMINOS

ABSOLUTOS Y RELATIVOS
AÑOS SELECCIONADOS: 1898, 1920, 1950, 1990 Y 1997/98
En miles de t
1898 1920 1950 1990 1997/98
Venezuela 10 18 17 16 17
Mundo 87 375 768 2.417 2.672
% 11,5 4,80 2,21 0,66 0,64
Fuente : R. Veloz, 1945 ; Lery, 1971 ; MAC, 1998 ; FONCACAO ; El Universal,
01.01.98 ; ICCO, 1997/98 ; Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao, 2(2).

III.1.2. Características generales del cultivo y de la producción

El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo semipermanente plantado en clima

cálido, con elevada pluviosidad, en suelos profundos con buen drenaje, a orillas de los ríos
y generalmente, al menos en Venezuela, bajo sombra. Por estas razones es considerado por
los especialistas un cultivo conservacionista: protector de suelos, agua, flora y fauna. Su
cultivo permite asociaciones con otros cultivos semipermanentes o permanentes (árboles de

49
sombra) y con cultivos de ciclo corto mientras la planta se desarrolla. Es exigente en mano
de obra, especialmente en las épocas de cosecha y procesamiento postcosecha
(fermentación y secado). Por esta razón es considerado como una buena alternativa para
crear empleo en áreas rurales deprimidas y arraigar población campesina en los lugares de
producción.

En Venezuela se cultivaba exclusivamente “cacao criollo” o “cacao dulce”

(Thebroma cacao subsp. cacao) hasta 1825 (Sociedad Económica de Amigos del País,
1831; Pittier, 1924; Pittier, 1934; Palma, 1946). A partir de ese año, comienza la
sustitución del cacao criollo por el “cacao trinitario” (resultante del cruce de los cacaos
criollos y forasteros) introducidos desde Trinidad por su mayor vigor. Más de un siglo más
tarde, avanzado el siglo XX, se introdujeron al país variedades de “cacao forastero”
(Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum), materiales genéticos de mayor productividad y
resistencia a las plagas y enfermedades. Tal sustitución ha producido cambios en la calidad
del grano cosechado en Venezuela, así como en la valoración que tienen el cacao
venezolano exportado, en los mercados mundiales más exigentes.

En términos generales, los granos obtenidos de cacaos criollos y trinitarios

corresponden en el mercado mundial a los cacaos finos o de aroma (flavor beans),
utilizados para dar ciertas características de aroma o color en los chocolates finos y en los
revestimientos o capas de cobertura, mientras que los granos obtenidos de cacaos forasteros
corresponden a los cacaos ordinarios (basic beans o bulk beans), utilizados en la fabricación
de manteca de cacao y de productos de chocolate que contengan una alta proporción de
cacao (CCI UNCTAD/GATT, 1991: 7-9).

Areas de cultivo

El cacao se cultiva en Venezuela en áreas con clima cálido, de 24° a 28°C de

temperatura media ; con elevada pluviosidad, con precipitaciones anuales entre 1.500 y

50
2.000 mm ; en suelos profundos, francos y arcillosos, con buen drenaje y ricos en materia
orgánica, generalmente a la orilla de los ríos, y bajo sombra, usualmente de varias especies
de bucare (Erythrina) o de guamo (Inga). En los últimos años se han introducido otros
cultivos de ciclo corto como cultivos complementarios, así como otras variedades de cacao
que no requieren de sombra.

Se propaga generalmente con semillas, aunque en muchos lugares se utiliza la

propagación por estaca o injerto. Luego la planta se traslada a bolsas de polietileno.
Transcurridos unos ocho meses, la planta se siembra en las áreas escogidas, preferiblemente
al inicio de las lluvias, de mayo a octubre. Se utiliza una densidad de siembra de 4 x 3 m
(en hoyos de unos 40 cm de profundidad y anchura), lo que representa unas 833 plantas por
ha, aunque se recomienda una densidad de 4 x 4 m, para 1.111 plantas por ha (Reyes, 1977;
Reyes, 1984 y FONCACAO, 1976).

La primera floración del árbol ocurre entre los dos y los cuatro años. Las flores
cubren los troncos y las ramas principales, y los insectos utilizan la polinización. Después
viene el fruto o mazorca, cuya maduración toma de cinco a ocho meses.

Las mazorcas maduras se cosechan con tijeras de podar o cuchillos curvos

especiales. Los frutos más distantes se cortan con ganchos tumba cacao o “desgarretaderas”
colocados al finas de una vara larga. Las mazorcas cosechadas se abren con un machete o
un cuchillo especial para extraerles las semillas, que se colocan en canastos para llevarlas al
lugar de la fermentación.

La mayor parte de la cosecha de cacao es obtenida en un lapso comprendido entre

los meses de noviembre a marzo en la región nororiental, y de diciembre a abril en la región
norcental-costera. En términos generales, más de la mitad de la cosecha de cacao se recoge
en Venezuela en un período de cuatro meses, comprendidos entre noviembre y febrero, lo
cual tiene sus implicaciones regionales sobre la mano de obra empleada en la actividad.

51
 Las semillas recogidas se colocan en cajones de madera para que fermenten,
ordenados de manera escabrada para pasar al masa de granos de uno a otro cajón. Allí
permanecen de uno a ocho días, dependiendo de la variedad del cacao, fermentándose más
rápidamente los cacaos Criollos. En general el proceso de fermentación no debe exceder
los tres días para los cacaos Criollos y los ocho días para los cacaos Forasteros.

La práctica de la fermentación, indispensable para obtener un grano de cacao de

calidad, se realiza de manera distinta de acuerdo con las regiones de producción. En
Barlovento, por ejemplo, cerca de un 80% del cacao comercializado es fermentado,
mientras que en la región suroccidental sólo es fermentado entre un 40 a un 50% del cacao
cosechado, salvo en Barinas donde no se acostumbra fermentarlo. En la región nororiental,
se fermenta muy poco el cacao, a excepción de algunos productores empresariales que son
muy rigurosos en la selección y en el tratamiento postcosecha del cacao producido (Maes,
Rousseau, 1996: 269).

Una vez fermentado el cacao, se seca al sol o artificialmente para reducir el exceso
de humedad. Al sol se extienden los granos sobre pisos encementados, siendo removidos de
ven en cuando. Al estar seco, lo que toma unos cinco días, son empacados en sacos de
arpillera, confeccionados con yute, sisal u otra fibra natural, para contener 50 a 61
kilogramos de granos, dependiendo si es comercializado interna o externamente,
respectivamente (Hoyos, 1997; Ramos, et al, 1993).

Las áreas tradicionales de cultivo de cacao en Venezuela corresponden a tres

regiones de producción, que comprenden catorce entidades federales (Leal, Avilán,
Valderrama, 1997)20.
• Región nororiental : Sucre, Monagas y Delta Amacuro.

20
Para el desarrollo de toda esta sección utilizamos extensamente el artículo de Leal, Avilán, Valderrama
(1997).

52
• Región norcentral-costera : Miranda, Aragua, Carabobo, Guárico y Yaracuy.
• Región suroccidental: Táchira, Apure, Barinas, Portuguesa, Mérida y Zulia.

En la región nororiental, el estado Sucre concentra la mayor superficie cultivada y

producción de cacao. Allí predomina el pequeño productor (en parcelas con una superficie
promedio de 3,4 ha), y el cultivo del cacao se asocia generalmente con otros cultivos como
ocumo (Xanthosoma sagittifolium), yuca (Manihot utilisima), coco (Cocos nucifera),
cítricos (Citrus), cambur (Musa sapientum) y plátano (Musa balbisiana). Se cultiva en
zonas de vida correspondientes al bosque húmedo tropical y al bosque seco tropical. Las
condiciones de precipitación son variables, entre menos de 1.000 mm/año y mal
distribuidas y cercanas a 1.500 mm/año con mejor distribución. Los suelos son
mayormente de origen aluvial, correspondientes a fondos de la sucesión de valles
intermontanos.

En los estados Monagas y Delta Amacuro el cacao se siembra en el bosque húmedo

tropical, en suelos aluviales con problemas de drenaje, y en el bosque seco tropical.

La práctica de la fermentación no está extendida y un alto porcentaje del cacao

producido en la región nororiental es del tipo ordinario o corriente.

En la región norcentral-costera, el estado Miranda es el de mayor superficie

cultivada y producción de cacao, que se concentran mayormente en el área de Barlovento.
Allí el tamaño promedio de las unidades de producción es de 6,8 ha, aunque existen
haciendas de gran tamaño. La zona de vida predominante es la del bosque húmedo tropical
y del bosque húmedo premontano. El cacao se encuentra en suelos aluviales, profundos,
con texturas medianas a pesadas, con buena fertilidad natural. Allí las precipitaciones son
altas y la topografía es plana, por lo que se presentan frecuentes inundaciones. Además, la
cercanía a la capital del país y el desarrollo turístico y residencial crean presiones sobre el

53
uso de la tierra y de la mano de obra, elevando el precio de la tierra y de la fuerza de
trabajo.

En Aragua, el cacao está en los valles costeros, plantado en las zonas de vida del
bosque seco tropical y bosque húmedo tropical. El cacao se siembra mayormente en suelos
aluviales con textura franca y franca-arenosa.

En Carabobo y Yaracuy, el cacao se encuentra en el bosque húmedo tropical y en el

bosque seco-premontano, con un balance hídrico deficitario, y corresponden a suelos
aluviales.

La población cacaotera de la región corresponde “a un complejo genético de cruces

entre criollos y forasteros, con relictos de poblaciones de criollo, lo que imprime una
calidad alta”. En esta región, sin embargo, el avance acelerado del urbanismo y el turismo
encarece el precio de la tierra y de la mano de obra, obstaculizando futuros desarrollos y
produciendo cambios.

En la región suroccidental, la mayor superficie cultivada y producción le

corresponde al estado Mérida. Allí, como en Táchira, el cacao se encuentra en el bosque
húmedo tropical, sembrado en suelos aluviales mixtos, profundos, fértiles y de una gran
diversidad, con un balance hídrico favorable.

En los estados Barinas, Portuguesa y Apure el cultivo se localiza en las selvas de

galería del bosque húmedo tropical, en suelos aluviales recientes, profundos, con buen
drenaje, estructura y fertilidad natural.

En esta región, que ofrece un gran potencial para el desarrollo de plantaciones de

cacao, encontramos una gran diversidad de variedades de cacao. En Apure prevalecen los
tipos “Amelonados”, confundidos con los Criollos y Forasteros. En el sur del lago de

54
Maracaibo la siembra está representada por tipos Criollos (Porcelana, Mérida, Ocumare, y
ahora Guasare) y tipos Forasteros (Angoleta, Amelonado).
En esta región el grano de cacao por lo general no se beneficia, no se aplican
prácticas agronómicas ni hay un control adecuado de plagas y enfermedades.

Aparte de las áreas tradicionales de cultivo del cacao en Venezuela, se han detectado
algunas áreas potenciales que pudieran ser de interés en el caso de que la iniciativa pública
o privada adelante un programa de expansión de cultivo del rubro.

Leal, Avilán y Valderrama (1997) han definido las áreas potenciales para el
desarrollo del cultivo del cacao utilizando criterios climáticos y edáficos. De esta manera
dividen las áreas de cultivo en cinco áreas. A saber: áreas con el mayor potencial (altitudes
inferiores a los 600 msnm; temperatura media anual entre 20° y 30°C; precipitaciones
superiores a 1.200 mm/año; suelos con fertilidad de mediana a elevada sin limitaciones de
drenaje); áreas con restricciones muy ligeras de fertilidad natural; áreas con restricciones
ligeras de relieve (topografía); áreas con restricciones por drenaje y áreas con restricciones
severas hídricas y de fertilidad.

En el estudio de Leal, Avilán y Valderrama (1997) se concluye que las áreas con
mayor potencial para el cultivo del cacao, con una superficie superior a las 650.000 ha, son:
a. Los llanos occidentales, que comprenden el área situada entre el sureste de San Carlos,
estado Cojedes, hasta el sureste del estado Táchira, cubriendo el piedemonte del estado
Barinas21. Allí existen, grosso modo, más de 500.000 ha aptas para el siembra del cacao.
b. Los valles de los ríos Aroa, Turbio y Yaracuy, situados en el estado Yaracuy y sureste
del estado Falcón.
c. La región occidental, extensa zona comprendida entre la costa oriental del lago de
Maracaibo y las áreas de Perijá y Machiques en el estado Zulia.

21
Moreno Bastidas, de la UNELLEZ, al frente de un equipo, estudió las áreas potencialmente recomendables
para el cultivo de cacao en el Estado Barinas, encontrando que unas 150.000 ha pueden ser destinadas a ese
rubro, de las cuales el 25% están en el Municipio Pedraza (Moreno Bastidas, 1995 : 196).

55
d. La región oriental, especialmente algunos valles aluviales del macizo oriental en los
estados Sucre y Monagas.

Producción, superficie cultivada y rendimiento obtenido

La última encuesta del sector cacaotero realizado por FONCACAO (1990), señala
que en 1990 había en Venezuela 14.940 productores, con 16.525 fincas y una superficie
cosechada de 75.855 ha, con una población de 56.210.000 plantas. El tamaño promedio de
la unidad de producción cacaotera era de 4,6 ha por finca, y los rendimientos promedios
para el país se estimaban en 248 Kg/ha. La densidad de siembra promedio era de 741
plantas por ha, mientras los especialistas recomiendan unas 1.111 plantas por ha. En la
encuesta de FONCACAO se observa, además, que la edad promedio de los productores es
de 49,22 años, caracterizados por un nivel de instrucción muy bajo, hasta el punto que el
índice de analfabetismo es de un 30%.

El VI Censo Agrícola del MAC (1998) registra un total de 51.726 ha cosechadas con
cacao, de los cuales 19.743 ha se encuentran en Sucre y 18.612 en Miranda, representando,
en conjunto, un 74% del total nacional. Al comparar estas cifras con las registradas en
1990, observamos una disminución de 24.129 ha en la superficie total cosechada, lo que
constituye una notable disminución del área cacaotera en el país.

56
 VENEZUELA. SUPERFICIE COSECHADA DE CACAO
POR REGION VARIOS AÑOS
En ha
REGION 1992 1993 1994 1995 1996
Nororiental 31.375 26.172 28.550 23.318 24.396
Norcentral-costera 33.590 33.776 33.212 31.529 19.540
Suroccidental 4.829 5.418 5.966 6.052 7.790
Venezuela 69.794 65.366 67.728 60.899 51.726
Fuentes : 1992-1995: MAC. Dirección de Estadísticas e Informática/ MAC. FONCACAO,
Febrero 1997.
1998: MAC. VI Censo Agrícola.

Hasta el año de 1995 la mayor superficie cosechada de cacao se encontraba en la

región norcentral-costera del país, con un 52% del total, seguida por la región nororiental,
con un 38%. Tres años después, en 1998, la superficie cosechada total había disminuido, y
la región nororiental se encontraba en el primer lugar, con un 47% del total, seguida ahora
por la región norcentral-costera, que había sido sustituida, con un 38%, y la región
suroccidental, con un 15%. Es importante advertir dos hechos muy notables. El primero se
refiere a la drástica disminución del área cosechada en la región norcentral, de casi 12.000
ha, en un lapso de apenas tres años. Tal disminución probablemente se deba a los altos
precios de la tierra y de la mano de obra en la región, como consecuencia del rápido
desarrollo urbanístico y turístico experimentado. El segundo es el avance registrado en la
superficie cosechada de la región suroccidental, al pasar en el mismo lapso de 6.052 ha a
7.790 ha.

El bajo rendimiento promedio del cacao en el país se debe especialmente a la vejez

de las plantaciones, la baja densidad de siembra y el escaso empleo de una tecnología
moderna en el sector. Escasamente se registraron mejoras, al pasar de 200 Kg/ha en 1910 a

57
306 Kg/ha en 1995, de acuerdo con las estadísticas oficiales. De todas maneras es un
rendimiento bajo, inferior al 50% del rendimiento promedio mundial.

VENEZUELA. RENDIMIENTO DEL CACAO POR REGION. VARIOS AÑOS

En Kg/ha
REGION 1992 1993 1994 1995
Nororiental 250 292 250 283
Norcentral-costera 160 133 266 208
Suroccidental 482 410 451 460
Venezuela 297 272 323 306
Fuente : MAC-FONCACAO. Febrero 1997.

Los mayores rendimientos por ha se obtienen en la región suroccidental,

particularmente en los estados Barinas (667 Kg/ha), Mérida (566 Kg/ha) y Amazonas (450
Kg/ha), en los que la superficie cosechada es baja y la actividad cacaotera comercial es
relativamente reciente, aunque durante la época colonial hubo un cierto desarrollo en
algunas áreas de Mérida y Barinas.

En 1997 se produjeron en Venezuela 14.739 t de cacao en grano. De ese total 46,34

le correspondió a la región nororiental; 31,58% en la región norcentral-costera y 22,08% a
la región suroccidental.

58
 VENEZUELA. PRODUCCIÓN DE CACAO POR REGIÓN. VARIOS AÑOS
En tm
REGION 1993 1995 1997
Nororiental 5.931 4.850 6.830
Norcentral-costera 7.895 9.182 4.655
Suroccidental 2.254 2.946 3.254
Venezuela 16.080 16.978 14.739
Fuente : MAC-FONCACAO, Febrero 1997.
FONCACAO, El Universal, 10.01.1998.

La región norcental-costera fue hasta 1995 la mayor productor de cacao de

Venezuela, siendo sustituido luego por la región nororiental, en correspondencia con lo que
sucedió con respecto a la superficie cosechada, en la que la región nororiental también
aventaja a la región norcentral-costera.

Bancos de germoplasma de cacao existentes

En 1942 el Ministerio de Agricultura y Cría, encargó al técnico cacaotero Cruz

Daniel Reyes a una selección de los cacos criollos de la costa de Aragua, para propagarlos
asexualmente (por estacas), que luego s sembraron en la Estación Experimental de Ocumare
de la Costa, para su evaluación. En 1945 se procedió, sobre la base de 200 plantas escogidas
inicialmente, a hacer una selección más rigurosa hasta dejar 23 clones. Esa es la llamada
Colección del 45 (Leal, Valderrama, 1997b). Mucho tiempo después se estableció la
Colección del 95, con 44 accesorios (10 plantas por entrada) de plantas seleccionadas en
Chuao, Cumboto, Cata y Cuyagua.

Aparte de estos esfuerzos mayores, se han establecido bancos de germoplasma en

otras zonas del país. En 1960 FONAIAP estableció un banco de germoplasma de cacao
Forastero en la Estación Experimental de Caucagua, conformado por 120 clones nacionales

59
e introducidos. En 1982 se estableció un banco de germoplasma de 6 h de cacao Criollo,
Porcelana en la Sub-Estación Chama, del Estado Zulia, bajo los auspicios de FONAIAP y
CORPOZULIA. En 1991 FONAIAP y FUNDACITE-Sucre establecieron en Irapa, Estado
Sucre, un banco de germoplasma de genotipos superiores de clones de cacao procedentes de
ensayos regionales y de fincas de la región nororiental. La Universidad Nacional
Experimental del Táchira estableció una población de cacao con características de Criollos
que fueron colectados en Zulia, Mérida y Táchira (Ramos, 1997). En 1992 funcionarios del
FONAIAP-Mérida, del Fondo Nacional del Cacao y de la empresa INCASUCA rescataron
materiales de cacao Criollo Guasare, en las estribaciones de la Sierra de Perijá, en el Estado
Zulia. Esos materiales se conservan en el Campo Experimental San Juan de Lagunillas, de
FONAIAP, en Mérida. Allí, además del Guasare, se han introducido materiales de Criollo
Merideño, Cacao Pentágona de la aldea Bocadillos y otros materiales provenientes del
Estado Táchira como Novillero, Mesa Rica, Rancho Vivas y Laguneta, para constituir el
banco de germoplasma de cacao Criollo más grande del país (Plan de Desarrollo Cacaotero
del Estado Mérida 1999-2005. 1999: 22).

Plagas, enfermedades, malezas y elementos contaminantes del cacao

Los especialistas consideran que, al nivel de los conocimientos actuales, se pueden

esperar pocas sorpresas en las acciones dirigidas a aumentar la producción de cacao. Los
grandes retos actuales, están, según ellos (INCOPED; 1997), en la protección del cultivo,
pues los patógenos y los insectos del cacao muestran una reserva infinita de nuevas capas,
especies o géneros y producen grandes pérdidas del producto. De allí que sea esencial una
adecuada estrategia de manejo, aceptable económicamente a nivel de finca y compatible
con los bajos y variables ingresos de los productores. En aplicación de estas medidas de
protección el cultivo constituye un insumo fijo en el total de los costos de producción.

En Venezuela la incidencia de plagas y enfermedades es importante. Una revisión de

la difusión de las principales enfermedades que afectan el cultivo del cacao permite concluir

60
que la pudrición parda y cáncer (Phytophtora spp,), la antracnosis (Collelotrichum
gloesporoides), las agallas (Calenoctria rigidiuscula) y la pudrición negro y cáncer
(Botryodiolodia theobroma) están distribuidos en todo el país en forma endémica, mientras
que la escoba de bruja (Phuthopthora megasperma) y el mal de Choroni (Xyleborus-
Ceratocystis) se presentan en forma sectorizada en diversas regiones cacaoteras. Todo ello
obliga al cumplimiento de medidas cuarentenarias y otras medidas legales de control, así
como a la aplicación de prácticas de buen manejo agronómico y cultural (Capriles de Reyes,
1997). Estas enfermedades llegan a tener en algunos casos una gran importancia
económica: un 20% de los frutos de cacao en la zona de bosque húmedo tropical de
Barlovento se pierden por enfermedades, especialmente por ataques de escoba de bruja,
pudrición parda y antracnosis (Parra, 1994).

Sin embargo, estas enfermedades no merecieron gran atención de los especialistas,

de los productores y de las autoridades sanitarias, y fueron detectadas por primera vez en
tiempos relativamente recientes22, lo que indica que pudieran haber sido evitados o
minimizados sus efectos. Por ejemplo, la escoba de bruja fue señalada por primera vez en
1937 en Delta Amacuro, y luego en 1945 en Barlovento (Centro de Investigaciones
Agronómicas, 1955); el mal de machete, en Aragua, en 1951 (Espinel, 1966); las agallas del
cacao, en 1958 (La Vida Rural, 1979); las larvas de insectos lepidópteros perforadores del
fruto del cacao, en1982 (Sánchez, Contreras, 1984).

Las malezas, por su parte, que compiten con el cacaotal, son responsables, para su
control, de un 30 a un 36% de los costos de producción (Girón, 1997).

En cuanto a los elementos contaminantes, se ha vendido señalando desde 1990, a

partir de las denuncias del Dr. Matissek, de Alemania, la presencia de cadmio (metal tóxico

22
Además, algunas prácticas utilizadas desde la época colonial para proteger los granos de cacao se han
perdido, como sucedió con el “pintado” o “terrado” de los granos secos, que consistía en embadurnarlos de
barro arcillosos rojo que los protegía de las larvas del insecto Epliestía cautella, sellando grietas y lesiones de
la cáscara (Ciferri, Ciferri, 1948; Pérez Arbelaez, 1937).

61
que afecta al riñón, pudiendo causar nefritis aguda), en las almendras de cacao procedentes
de Venezuela, especialmente en las de Barlovento, Estado Miranda (Izquierdo, 1994).
Habiéndose constatado su presencia, se estudian las posibles fuentes de contaminación, no
encontrándose éstas ni en las aguas de los ríos de la región ni en la atmósfera (Izquierdo,
Ramírez, 1997). Otro estudio, realizados esta ven en plantaciones cacaoteras del Estado
Aragua, determinó que el cadmio total de los suelos fue menor de 0,1 ppm, inferior a 0,5
ppm considerado como nivel máximo. En las almendras los niveles de cadmio no superan
las 0,054 ppm23. Los bajos nivles de potasio, por la pobreza de los suelos en este elemento,
inferior a 6 ppm, y la ausencia de prácticas de fertilización fosfórica y de control químico de
plagas indican que estas fuentes de contaminación no son importantes (Carrasquero,
Adams, 1997).

Tipos de cacao producidos en Venezuela

En Venezuela se produce distintos tipos de cacao de acuerdo con las regiones. De

manera general, se puede afirmar que en la región nororiental se producen los tipos Río
Caribe Superior y Río Caribe Natural; en la región norcentral-costera, los tipos Carenero
Superior y Caracas Natural, y en la región suroccidental los tipos Sur del Lago Clasificado y
Sur del Lago Natural.

23
Se estima que la ingestión media diaria de cadmio fluctúa entre 45 y 80 microgramos, considerándose
tolerable una ingestión semanal de 400 a 500 microgramos por individuo. El cadmio es un elemento natural,
pero la actividad humana ha incrementado su presencia en el ambiente, especialmente como resultado de las
actividades mineras y de procesos manufactureros (PEARCE, 1985: 95-98).

62
63
 TIPOS DE CACAO PRODUCIDOS EN VENEZUELA SEGÚN LA REGION DE PRODUCCIÓN
REGION TIPO ORIGEN SUBTIPOLOGIAS Y CARACTERISTICAS
NORORIENTAL Río Caribe Granos procedentes de materiales a) Río Caribe Superior : granos de tamaño
híbridos de cacaos Forasteros con medio (100 granos pesan 115 gramos),
influencia de viejos cacaos Criollos y con un mínimo de 80% de fermentación.
Trinitarios. b) Río Caribe Natural : granos de tamaño
pequeño (100 granos pesan 100 gramos),
con menos de un 50% de fermentación.
NORCENTRAL-COSTERA Carenero Granos procedentes de cacaos Granos de tamaño relativamente mediano
Superior Trinitarios mezclados con Criollos (100 granos pesan de 118 a 120 gramos, con
locales que crecen en Barlovento. un nivel de fermentación superior a un 90%.
Caracas Granos procedentes de cacaos Granos de tamaño pequeño (100 granos
Natural Trinitarios mezclados con criollos pesan 100 gramos), con menos de un 50%
locales que crecen en Barlovento. de fermentación. La elevada humedad
durante la época de lluvias estimula la
fermentación espontánea que puede llegar a
un 20%
Chuao Granos procedentes de un mosaico de
cacaos Forasteros, Trinitarios y Criollos,
que crecen en la zona aragueña de
Chuao, con una producción muy
reducida.
SUROCCIDENTAL Sur del Lago Granos procedentes de cacaos Criollos y a) Sur del Lago Clasificado: granos de
Trinitarios mezclados con híbridos de tamaño grande (100 granos pesan de 120
Criollo Porcelana, Mérida y Guasare. a 122 gramos), con un grado de
fermentación superior al 80%.
b) Sur del Lago Natural: granos de tamaño
pequeño (100 granos pesan de 100 a 105
gramos), con menos de un 50% de
fermentación

203
 Estas denominaciones comerciales utilizadas por los exportadores no se
corresponden con las denominaciones oficiales.

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Cría (MAC) y el Fondo Nacional de

Cacao (FONCACAO), los cacaos venezolanos se clasifican básicamente en tres tipos:
1. Cacao Extra Fino, granos producidos por árboles criollos o con marcada influencia de
cacaos Criollos. En esta categoría puede incluirse, con algunas reservas, los granos
procedentes de los cacaos Ocumare, Chuao, Porcelana, Mérida y Guasare.
2. Cacao Fino de Primera (F1), granos de alta calidad, fermentados al menos en un 80%,
procedentes de cacaos Trinitarios y otras mezclas de Forasteros.
3. Cacao Fino de Segunda (F2), granos de cacaos no fermentados o fermentados por debajo
de un 50%. El MAC, sin embargo, obliga a un mínimo de 20% de fermentación para
poder exportar los granos. Estos granos proceden de cacaos Trinitarios y Forasteros.

ALGUNAS NORMAS COVENIN REQUERIDOS POR TIPO DE CACAO

Extra Fino F1 F2
Árboles de cacaos Criollos X - -
Buena fermentación 80 80 20
Uniformidad X - -
Ausencia de olores extraños X X X
Granos enmohecidos (% máximo) 2 3 4
Granos partidos o dañados (% máximo) 2 3 8
Granos germinados (% máximo) 5 20 80
Impurezas (% máximo) 1 2 2
Humedad (% máximo) 8 8 8
Peso en gramos por 100 granos 115 108 100

204
 De acuerdo con esta clasificación, la mayor parte de los granos de cacao actualmente
producidos en Venezuela corresponde a la categoría de cacao Fino de Segunda (F2)24, que
representó en 64% del volumen de cacao producido en el período 1995-1998. No obstante,
una selección más rigurosa y una adecuada fermentación pueden fácilmente convertir buena
parte de los granos clasificados como cacao F2 en cacao F1.

PRODUCCIÓN DE CACAO DISCRIMINADA POR CATEGORIAS

PERIODO 1985-98
En tm y %
COSECHA TOTAL F1 % F2 % RELACION
F1 : F2
1985-86 10.616 2.690 25.34 7.926 74,66 1 : 2,90
1986-87 12.150 3.945 32,47 8.205 67,53 1 : 2,07
1987-88 12.526 3.971 31,70 8.555 68,30 1 : 2,15
1988-89 10.208 3.372 33,03 6.836 66,97 1 : 2,03
1989-90 14.419 4.429 30,72 9.990 69,28 1 : 2,26
1990-91 15.884 7.308 46,01 8.576 53,99 1 : 1,17
1991-92 16.325 7.153 43,82 9.172 56,18 1 : 1,28
1992-93 16.205 6.775 41,81 9.430 58,19 1 : 1,39
1993-94 14.242 5.292 37,16 8.950 62,84 1 : 1,69
1994-95 12.009 5.032 41,90 6.977 58,10 1 : 1,39
1995-96 16.053 5.886 36,67 10.167 63,33 1 : 1,72
1996-97 13.113 4.721 36,00 8.392 64,00 1 : 1,78
1997-98 12.364 4.451 36,00 7.913 64,00 1 : 1,78
Fuente: Aprocao. Estimaciones para 1997-98.
FONCACAO/MAC, Febrero 1997.
Cálculos propios.

24
Las denominaciones de cacao fino de primera y de segunda constituyen, en rigor, un enfemismo para
continuar con la ilusión de que el país produce exclusivamente cacao fino o de aroma, sin atreverse a
enfrentar la realidad y corregir errores fácilmente corregibles.

205
 En el cuadro anterior se observa claramente que en todo el período considerado la
proporción de la producción de cacao fino de segunda (F2) es mayor que la de cacao fino de
primera (F1). Pero es interesante advertir que esa desigualdad, que perjudica al país en su
propósito de obtener divisas (porque se refleja sobre el precio del grano), fue mayor entre
las cosechas de 1985-86 y 1989-90. A partir de la cosecha de 1990-91, que fue
prácticamente la última cosecha bajo el régimen de comercialización monopólica dirigido
por FONCACAO, la relación F1: F2 comenzó a cambiar, mejorando sensiblemente la
proporción producida de F1 con respecto a la de F2. En efecto, a partir de 1990-91, con la
reanudación de la comercialización privada del cacao venezolano se observa un mayor
cuidado en la preparación del grano comercializado, especialmente el que se destina a los
mercados exteriores.

III.1.3. Diagnóstico del sector

La cacaocultura venezolana confronta desde hace varias décadas muchos problemas,

que se han acrecentado con el tiempo y afectado el prestigio internacional de nuestro
producto. Venezuela fue pasado, por la Organización Internacional del Cacao, de productor
exclusivo de cacao fino o de aroma, como lo fue hasta 1993, a la condición de productor de
solamente un cincuenta por ciento de este tipo de cacao.

Tres elementos son, en gran medida, responsables de la pérdida del prestigio

internacional del cacao venezolano:
a. La introducción de híbridos con sangre amazónica y trinitaria en sustitución de cultivares
criollos y subtipos criollos, o con marcada influencia de sangre criolla.
b. El manejo agroeconómico inapropiado del cultivo (baja densidad de siembra, exceso de
sombra, avanzada edad de las plantaciones y renovación no planificada, proliferación de
plagas, enfermedades y mejoras sin un adecuado combate y control, no fertilización).

206
c. El inadecuado o inexistente tratamiento post-cosecha, especialmente en lo relacionado
con el proceso de fermentación, crucial para que se manifiesten los atributos de calidad
del cacao, presentes en potencia en el material genético empleado.

Todo esto crea una gran irregularidad en el volumen cosechado y, en consecuencia,

en la oferta exportable.

Los problemas son generales en todas las regiones, pero en algunas se agudizan,
impidiendo mejoras importantes en la actividad.

En la región nororiental, los principales problemas son los siguientes :

• Bajo rendimiento. Mientras en el municipio Arismendi, de Sucre, se reporta un
rendimiento de 250 Kg/ha, en los municipios Libertador y Benítez, del mismo estado, el
rendimiento apenas alcanza 80 Kg/ha.
• Presencia incontrolada de algunas plagas y enfermedades. La principal enfermedad en la
región es la pudrición parada de la mazorca, especialmente en la zona húmeda. También
son importantes la antracnosis, la escoba de bruja y el mal de machete. En algunas
partes, como en el municipio Valdés, el comején afecta los cultivos.
• Escasez de mano de obra. La mano de obra más utilizada es la familiar, utilizándose muy
poco la ayuda de obreros temporales, salvo en el municipio Arismendi, de Sucre. La
actividad de apertura petrolera ha agudizado tal carestía y ha elevado notablemente los
salarios.
• Bajo nivel de tecnología utilizada. No se fertiliza, se controla la maleza manualmente y
no se utilizan productos agroquímicos para el control de plagas y enfermedades. Esta
situación tiene su lado positivo, porque, sin proponérselo, el cacaocultor está aplicando
un cultivo orgánico.
• Avanzada edad de las plantaciones. La población cacaotera de la región tiene una edad
promedio de 40 años, con una desviación típica de 6,3 años.

207
• Deterioro creciente de la calidad del material genético, por la pérdida de sangre criolla en
la variedad. No obstante, algunos productores están criollizando sus cultivos.
• Escasa fermentación del grano.
• Avanzada edad de los productores, registrando 51 años como promedio.

En la región norcentral-costera se confrontan los siguientes problemas :

• Escasa adopción de tecnología.
• Alta incidencia de plagas y enfermedades.
• Material de siembra inadecuado.
• Avanzada edad de las plantaciones.
• Fuerte competencia por el uso de aguas con el sector residencial y turístico.
• Elevado valor de la tierra, como consecuencia de la fuerte presión por su uso derivada de
otras actividades (residenciales y turísticas) o de otros rubros más rentables.
• Alto costo de producción, por el elevado costo de la mano de obra.

La región suroccidental, en comparación con las otras regiones productoras, es la

que presenta menores problemas. No obstante, algunos factores inciden, y continuaran
incidiendo con cada vez mayor intensidad, en el desarrollo de la actividad:
• Competencia por el uso de la tierra con otras actividades económicas relativamente más
rentables, como. Por ejemplo, el cultivo del plátano o frutales.
• Escasa adopción de tecnología.
• Práctica de fermentación no acostumbrada.

De una manera general, la aplicación de la técnica FODA para analizar al sector de

la cacaocultura venezolana, permite concluir lo siguiente:

208
Fortalezas
• Condiciones edofoclimáticas apropiadas en las zonas tradicionales de producción.
• Existencia de áreas potenciales de cultivo con excelentes condiciones edofoclimáticas
para la expansión del cultivo, que se estiman en unas 650.000 hectáreas.
• Tradición en la producción y en la exportación del producto.
• Prestigio del producto en los mercados internacionales, aunque esté en declinación.
• Cultivo conservacionista, que permite, además, cultivos asociados que aumentan la
rentabilidad de la parcela cultivada.
• Demanda mundial en crecimiento, aunque de manera lenta.

Oportunidades
• Posibilidades de rehabilitación de viejas plantaciones.
• Posibilidad de expansión de la frontera cacaotera.
• Renovación de la industria chocolatera nacional.
• Alianzas estratégicas con capital extranjero y especialistas en el ramo.
• Comercialización privada más dinámica y especializada.
• Vocación hacia el segmento de los cacaos finos o de aroma.
• Poca inversión relativa de capital.
• Renacimiento del interés del sector público y privado por el rubro.
• Reorganización, en ciernes, de FONCACAO.

Debilidades
• Tamaño relativamente pequeño de las unidades de producción.
• Fincas pequeñas con problemas de tenencia.
• Infraestructura inadecuada.
• Escasa fermentación del cacao.
• Baja productividad de las plantaciones.
• Escasa densidad de siembra.

209
• Baja fertilización y utilización de plaguicidas.
• Plantaciones abandonadas y de avanzada edad.
• Avanzada edad de los productores.
• Plantaciones con mosaico de cacaos, en las que los cacaos trinitarios y forasteros han
sustituido los cacaos criollos.
• Reputación comercial perjudicada.
• Exportación nacional marginal a nivel mundial, lo que confiere al país la condición de
“price-taker” (tomador de precio).
• Eliminación de marcas comerciales para el comercio de exportación.
• Reducción de estandar de calidad del producto.
• Debilidad del Fondo Nacional del Cacao (FONCACAO), que no presta asistencia
técnica ni crediticia, y que ha quedado reducido a su mínima expresión.

Amenazas
• Pérdida progresiva de cultivares criollos.
• Competencia del cultivo con otros rubros más rentables.
• Competencia del uso de la tierra en las áreas cacaoteras con otras actividades como
turismo, recreación y urbanización.
• Competencia por el uso de la mano de obra, debido a nuevas actividades como la
apertura petrolera, especialmente en la región nororiental.

Una revisión de las debilidades, permite concluir que muchas de ellas pueden ser
fácilmente reducidas aplicando medidas a corto y mediano plazo, que no signifiquen
grandes erogaciones tanto para el sector público como para el privado.

Por ejemplo, una debilidad muy importante, es la de la escasa fermentación del

grano. Para disminuir sus efectos negativos basta con: 1) establecer diferenciales de
precios entre el cacao fermentado y el no fermentado. Para ello se pueden establecer

210
“bonos de calidad” para premiar a los productores que la cumplan; 2) realizar una campaña
nacional por una adecuada fermentación, estableciendo equipos especializados (“escuela
itinerante de fermentación”) que enseñen a los productores (especialmente en las áreas
productoras donde no se fermenta) la práctica de una buena fermentación, a la vez que le
expliquen el significado y la importancia de la fermentación a los productores; 3) promover
cooperativas de pequeños productores en cada región para concentrar el grano en ciertos
lugares y proceder a realizar la selección y el tratamiento postcosecha del grano; 4)
incentivar a los tecnólogos del país para que diseñen equipos que hagan el proceso menos
arduo. En estas acciones deben participar los distintos agentes del circuito: productores,
exportadores, industriales nacionales y gobierno, porque redundaría en el mejoramiento de
la “imagen de marca” del cacao nacional.

Al generalizar la práctica de una buena fermentación y secado, se estarían

modificando otros componentes “débiles” del sector, tales como: estandar de calidad del
producto, reputación comercial, restablecimiento de marcas comerciales para el comercio
de exportación.

Otra debilidad fácilmente revertible es la que se refiere a la escasa densidad de

siembra, mediante la intervención de las parcelas bajo cultivo con prácticas sencillas, pero
eficaces, como las que promueve el ingeniero agrónomo Mario Gómez, y que consisten
básicamente en resiembra con materiales de sangre criolla de los espacios vacíos en la
parcelas, reinjertación de las plantas viejas por los propios productores o por equipos
entrenados en cada región; manejo adecuado de la sombra; aplicación de la fertilización
utilizando los materiales vegetales in situ y control manual de la maleza. Estas prácticas
sencillas y de bajo costo, (incluyen un programa de crédito a bajo interés y a mediano
plazo), revigorizan la planta, mejoran genéticamente la plantación y aumentan el
rendimiento y la rentabilidad de la parcela. Para esto basta con aplicar programas,
adaptándolas a cada área, como los que adelanta la Gobernación de Sucre, Fundacite-Sucre

211
y la Fundación Paria, en el estado Sucre, o la Gobernación de Aragua, a través de CODET,
y Fundacite-Aragua, en el estado Aragua.
Una debilidad que puede ser convertida inteligentemente en una oportunidad es la
que se refiere al bajo nivel tecnológico utilizado (escasa fertilización y uso de pesticidas).

Justicia comercial y respeto a la ecología en un mismo paquete

En los países desarrollados funcionan varias ONG internacionales, sin dines de

lucro, dedicadas a al defensa del ambiente y al establecimiento del desarrollo sustentable y
de un comercio justo. Una de ellas es la Rainforest Alliance, con sede en Londres y que
busca la promoción y desarrollo de alternativas económicamente viables y socialmente
aceptables para la protección del ambiente. Se han propuesto así establecer un programa de
certificación ECO-U.K. para el cacao, para hacer que la cacaocultura sea menos dañina para
el ambiente. Ese programa se basa en los siguientes criterios: comercio justo, producción
biológica sustentable y conservación del bosque y de la biodiversidad (Laird, Obialor,
Skinner, 1996).
Otras organizaciones son European Fair Trade Association, que aboga por el sello
de calidad “fairtrade”, o la iniciativa Max Havelaar, de Holanda, con su sello de calidad:
“transfair”. Además en Europa operan muchas Organizaciones de Comercio Alternativo,
basadas en el “comercio justo y solidario”, y, en consecuencia, en el “consumo
responsable” (Barrat Brown, 1998; Pérez, 1998: 10-14; Borderlines, 1997; González,
1998). Algunas de ellas preconizan la “agricultura orgánica” (Dunn, 1996; García, 1996;
García, 1997; Van der Weid, 1994; Baillieux, Scharpe, 1994; ICCO, Boletín del Cacao de
la IICO, No. 12, 1996: 4-5).
¿Qué es la agricultura orgánica?: es aquella agricultura que reduce el empleo de
los aportes energéticos ligados a los insumos externos, tales como plaguicidas y fertilizantes
químicos, respetando la ecología, uso de los recursos renovables. En Europa había
1.169.192 ha con cultivos orgánicos en 1996, y en Argentina, que con Costa Rica comparte
la vanguardia latinoamericana en este tipo de cultivo, la superficie alcanzaba a 150.000 ha.

212
Productos orgánicos se venden en todo el mundo, especialmente en la Unión Europea,
Japón, Canadá y Estados Unidos. En ese último país la industria vendió 2.800 millones de
US$ de esos productos. En América Latina se han hecho experiencias exitosas con
agricultura orgánica en los siguientes rubros : café, banano y hortalizas. En cacao existe la
experiencia del chocolate orgánico de Green & Black, que procesa granos de cacao
cosechados por 350 productores mayas en Belice, en el Caribe, y 600 productores en las
montañas de Togo, en África Occidental. La línea “Maya Gold” ha sido galardonada con la
marca de comercio justo.
¿Qué es el comercio justo y solidario”: es un intento de establecer relaciones
económicas directas entre productores de los países pobres y los consumidores de los países
ricos e industrializados, basadas en la igualdad y equidad, bajo el marco del “consumo
responsable”, que es la elección hecha por los consumidores de los productos no sólo en
base a la calidad y precio, sino también en base a la historia de los productos y la conducta
de las empresas que los ofrecen. El “comercio justo” surgió en el pueblo holandés de Ker
Krade en 1959, con una campaña de recolección de leche en polvo para asistir a las
poblaciones de Sicilia. De allí nació la idea de crear tiendas “UNCTAD” para vender
productos del Tercer Mundo cuya entrada al mercado europeo estaba obstaculizada por los
aranceles. En 1973 se lanzó el primer café de comercio justo, el “Indio Solidario Coffe”,
importado desde las cooperativas de café de Guatemala. Ahora hay marcas de café, té,
miel, azúcar, cacao, nueces, etc., así como de artesanías populares de diversos países. Los
productos ofrecidos con la marca de “comercio justo” son producidos en un marco de
agricultura sustentable, y se compran reduciendo al mínimo el número de intermediarios, a
un precio que está en función del costo de las materias primas, de la producción, del tiempo
y de la energía invertidos, y que debe permitir al productor alcanzar un nivel de vida
razonable. Las relaciones establecidas son a largo plazo, y los productores tienen derecho a
la prefinanciación. Actualmente funcionan más de 800 tiendas de comercio justo en 45
países.

213
III.2. MARKETING PARA EXPORTACIÓN: UN VISTAZO A LA TEORÍA

III.2.1. Los fundamentos del marketing

De la manera más simple, marketing, o mercadotecnia, es un proceso que intenta

encontrar, satisfacer y atraer a los consumidores, mientras la empresa obtiene una utilidad.
De esta manera se satisfacen los objetivos tanto de los consumidores como de la
organización (Marketing News, 1985: 1; Wells, Burnett, Moriartry, 1996: 103).

El éxito del marketing a la medida en que se obtiene una ventaja competitiva para
un producto en la mente del consumidor. Y esta ventaja competitiva se da “cuando el
consumidor juzga que un producto determinado se aproxima más a satisfacer sus
necesidades que un producto de la competencia” (Wells, Burnett, Moriarty, 1996: 103).

Para lograr el éxito se requiere establecer un plan adecuado de marketing, definido

por cuatro elementos: “las cuatro p”: producto, plaza, precio y promoción. El producto se
refiere a su diseño, características y desarrollo, así como a la marca y al empaque. La plaza
se refiere al sistema de distribución, es decir, a los canales utilizados para llevar el producto
desde el producto o fabricante al comprador. El precio se refiere al precio al cual se ofrece
el producto, a la vez que se establece el nivel de rentabilidad. La promoción trata de la
comunicación del mensaje a una audiencia meta seleccionada, a través de relaciones
públicas, publicidad, promoción de ventas, ventas personales, etc. (McCarthy, Perreault,
1987: 117-123).

214
III.2.2. Marketing para la exportación

El marketing para la exportación comprende la estrategia que utilizan empresas y

gobiernos para incursionar con los productos de un país en los mercados externos.

La empresa para exportar debe definir un Plan de Marketing para la Exportación

(PME) y su Estrategia de Exportación (EE).

El PME evalúa si la empresa está preparada para incursionar en los mercados

extranjeros, ponderando:
a) el producto a exportar
b) la capacidad de la empresa para exportar.

El PME define, así, el mercado meta para realizar su exportación, así como las
políticas de producto, precio, promoción y distribución para llevarla a cabo.

La EE, por su parte, resume los esfuerzos comprendidos en el PME y los ejecuta.

El PME es fundamental, y enfoca los siguientes puntos (Ginocchio Balcázar, 1996):

1. Objetivos de la empresa en el mercado de exportación.
2. Segmentación del mercado a penetrar y posicionamiento.
3. Investigación de mercados.
4. Características del producto.
5. Precio para exportación.
6. Canales de distribución.
7. Promoción.

215
Objetivos de la empresa en el mercado de exportación

Los objetivos de la empresa exportadora se evalúan de acuerdo con algún sistema de

análisis, como el FORD:

Fuerzas: se define las ventajas competitivas de la empresa en un producto.

Oportunidades: se define los clientes potenciales (gustos y preferencias), los
productos similares o sustitutos, al sistema de distribución del mercado,
las empresas rivales, etc.
Riesgos: se define la existencia de barreras comerciales en el mercado de destino
(aranceles, cuotas de importación u otras limitantes no arancelarios).
Debilidades: se define las debilidades de la empresa para exportar.

O se puede aplicar un análisis de competitividad internacional como el planteado

por Porter (1990). Se trata del “diamante”, que evalúa, para un país y una industria en
particular, las condiciones de los factores; las condiciones de la demanda; las industrias
relacionadas y de apoyo; y la estrategia, la estructura y las rivalidades de las empresas del
país. Igualmente se consideran otros elementos como las políticas gubernamentales y los
hechos fortuitos.

Segmentación del mercado a penetrar y posicionamiento

Los mercados están formados por compradores que difieren entre sí en sus
necesidades, recursos, ubicación, o actitudes de compra y costumbres adquisitivas. Por ello
es necesario definir bien el segmento de mercado en el cual se concentrarán los esfuerzos de
marketing. Para ello se utilizan varios criterios: geográfico (de acuerdo con la ubicación de

216
un espacio), demográfico (de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño de la familia, la
ocupación, el ingreso, la educación, etc.), psicográfico (de acuerdo con la clase social de
pertenencia, el estilo de vida, la personalidad), de comportamiento (la ocasión de compra,
los beneficios buscados, el estatus del usuario, la tasa de uso, el estatus de lealtad, la etapa
de disposición, la actitud hacia el producto, etc.) (Kotler, Armstrong, 1991: 220-224).

Una vez determinada la segmentación del mercado, se elige la posición que se desea
ocupar en ese segmento de mercado. Eso se llama posicionamiento en el mercado: el lugar
que ocupa el producto en la mente de los consumidores en relación con los productos de la
competencia (Kotler, Armstrong, 1991: 239-240; Bertrán, 1994: 180).

El posicionamiento en el mercado se logra:

a) destacando ciertos atributos específicos del producto.
b) comparando directamente el producto en contra de un productor competidor.
c) comparando el producto con las diferentes clases de producto.

El posicionamiento de un producto se basa fundamentalmente en su calidad. Al

enfatizar sobre tales características de excelencia se proporciona más beneficios que
justifican precios probablemente más elevados del producto (Porter, 1985: cap. 2). La
calidad del producto es una oportunidad competitiva. No olvidemos que la calidad de un
producto representa la capacidad para cumplir sus funciones. Para garantizarla es necesario
aplicar efectivamente un programa de mejor control de calidad. Sólo así el mensaje resulta
confiable para el comprador (Kotler, Armstrong, 1991: 255).

Investigación de mercados

Es necesario definir los mercados de exportación más atractivos y estimar su

potencial de crecimiento, evaluando el tamaño del mercado, las características de la

217
demanda, los gustos del consumidor, los sistemas de distribución utilizados y las
diferencias culturales existentes.

Características del producto

Un producto es más que un artículo físico: es la suma de satisfacciones físicas y

psicológicas que recibe el comprador o usuario (Cateora, 1995: 416-418).

Un producto tiene características técnicas, genéricas e intangibles (Bertrán, 1994).

Las características técnicas del producto se refieren a la forma, la calidad, el tamaño,

la cantidad, el color, el olor, el sabor, etc.

Las características genéricas del producto se relacionan con el servicio que el

producto presta al consumidor.

Las características intangibles del producto constituyen características adicionales

difícilmente cuantificables.

No se debe perder de vista que para que un producto sea aceptable: a) debe
satisfacer una cierta necesidad del consumidor; b) debe tener una presencia atractiva. En
este caso, el diseño es un factor estratégico para la exportación, porque contribuye a
diferenciar el producto, mientras le agrega valor (porque aumenta la calidad de los
atributos, optimiza las funciones, y los factores que conforman el precio del producto) (Di
Liscia, Vanella, 1998).

218
Precio para exportación

El precio que el exportador fija a su producto depende no sólo del costo de

producción, o de adquisición, y de comercialización, sino también del nivel de utilidad que
espera obtener. Pero también depende de la demanda y de la oferta regional y mundial, del
precio y de lo que hace la competencia, de la solvencia económica del consumidor o
comprador, del valor relativo del producto, de la habilidad del exportador para transmitir
ese valor y de la habilidad del consumidor para apreciar ese valor (McCarthy, Perreault,
1987: 121).

En esta sección se debe definir los costos en que se incurre por concepto de flete,
seguros internacionales, empaques especiales, derechos consulares y aranceles, comisiones
para agentes extranjeros, costos por variaciones cambiarias y controles de precio en los
mercados de destino. La determinación del costo de transporte es muy importante, porque
exportaciones y transporte a menudo son sinónimos. Un transporte ineficiente genera
sobrecostos. Por ejemplo : por “Costo Brasil” se entiende el sobrecosto que sufren las
empresas brasileñas por las ineficacias del país (América Economía, 1996).

Canales de distribución

Se debe definir el canal de exportación más adecuado, a través de uno de los

distintos sistemas existentes:
• Un trader, que negocia con los compradores en el mercado de destino.
• Una empresa exportadora propia.
• Un representante: distribuidor (que asume la propiedad del producto) o brocker (agente
que trabaja por comisión).
• Una subsidiaria de ventas, propiedad de la empresa y ubicada en el mercado de destino.

219
Promoción

Se debe definir la manera de convencer al cliente potencial de las bondades del

producto ofrecido. Este es un punto clave del PME: una promoción adecuada es esencial
para dar a conocer un producto y contrarrestar las barreras de origen cultural que dificultan
la aceptación y venta del producto en un mercado.

II.2.3. La promoción comercial: punto clave

Una vez que la empresa ha decidido su sistema de distribución y la estructura

organizativa para exportar, deberá desarrollar un sistema de promoción comercial, para
crear y mantener su imagen empresarial y asegurar la permanencia de su producto en el
mercado.

Con la promoción, la empresa informa al público acerca de su producto, sus

características, ventajas y cualidades, para crearle una imagen adecuada. Y ello se hace a
través de (Avila Marcué, 1997):

1. Publicidad
2. Relaciones públicas
3. Actividades de promoción

Publicidad

La publicidad es un elemento no personal y de comunicación masiva de la mezcla

promocional de una institución pública o privada (Stanton, Etzel, Walker, 1996: 638-642;
Wells, Burnett, Moriarty, 1996: 851).

La publicidad consta de:

220
• Un mensaje verbal o visual.
• Un patrocinador a quien se identifica.
• La transmisión a través de uno o varios medios.
• El pago que hace el patrocinador a los medios que transmiten el mensaje.

La clasificación de la publicidad se hace sobre la base de criterios:

1. Atendiendo a quien va dirigida (la audiencia meta): consumidores o empresas.
2. Atendiendo a lo que se publicita: producto o marca particular, o una institución (para
crearle una imagen positiva).
3. Atendiendo al objetivo perseguido: estimular la demanda primaria de una categoría
genérica de un producto o estimular la demanda selectiva de un producto o marca
determinada.

La publicidad busca informar, persuadir y recordar, a través de anuncios o mensajes

publicitarios:
• En periódicos.
• En revistas generales y especializadas.
• En guías comerciales, directorios y anuarios.
• En publicidad directa por correo.
• En cines.
• En radio y televisión.
• En afiches ubicados en lugares de alta concentración de visitantes, como estadios
deportivos.
• En anuncios en la calle.

Todos los anuncios o mensajes publicitarios, especialmente aquellos en idiomas

extranjeros, deben estar bien concebidos, redactados, ilustrados y adecuados al idioma del
país donde se realiza la publicidad.

221
 El esfuerzo publicitario depende de la etapa del ciclo de vida en que se encuentre el
producto en un mercado determinado.

El ciclo de vida de un producto es la evolución que experimentan sus ventas a lo

largo de su permanencia en ese mercado. Encontramos cuatro etapas en el ciclo de vida de
un producto (Acerenza, 1996: 173-175):

introducción → énfasis en la publicidad

crecimiento → énfasis en la promoción de ventas para incrementar el
volumen
de venta del producto
madurez → énfasis en la publicidad
declinación → disminución de publicidad y promoción de ventas, si se quiere
retirar el producto del mercado

Relaciones públicas

Las relaciones públicas constituyen esfuerzos deliberados, sostenidos y planeados

para establecer un mutuo entendimiento con los clientes y el público que sirvan para
reforzar las cifras de ventas (Bertrán, 1994: 59).

Las relaciones públicas utilizan diversos instrumentos:

• publicación de noticias
• realización de eventos especiales
• conferencias de prensa
• viajes de periodistas
• inauguraciones

222
• exhibiciones
• audiovisuales

El propósito de las relaciones públicas es el de informar del producto a las personas

que puedan influir en otras para que lo consuman. Así, su acción está dirigida
principalmente a redactores de periódicos y revistas, locutores y animadores de radio y
televisión, dirigentes de asociaciones de usuarios y consumidores, consultores, etc. Para
ello se les envía material relacionado o se les invita a una recepción para proporcionárselo
(Avila Marcué, 1997: 123).

Actividades de promoción
Las actividades de promoción se concentran en (Avila Marcué, 1997):
a.- Ferias y exposiciones
b.- Viajes promocionales
c.- Misiones comerciales
d.- Empresas comercializadoras

a.- Ferias y exposiciones

Las ferias y exposiciones son puntos de encuentro de interesados en vender y en

comprar, y en los que el vendedor presenta directamente el producto al potencial
comprador. Allí se demuestra el producto en un ambiente favorable; se facilita el
conocimiento de nuevos productos e innovaciones; se conocen las características del
mercado; se conoce a la competencia y se detectan y aprovechan las oportunidades
comerciales y los clientes potenciales.

Las ferias y exposiciones presenta algunos problemas, tales como costos elevados de
la participación (que puede disminuir si se comparten los gastos con los distribuidores y
representantes y otros expositores del país que presentan otros productos, aunque sean

223
diversos). Otra dificultad la ofrece la selección de las ferias donde participar
adecuadamente. La participación es demasiado cara para limitarse exclusivamente a la
exhibición. Debe establecer, además, un sistema para evaluar el desempeño posterior a la
feria o exposición y rastrear a los clientes potenciales más importantes (Czinkota,
Ronkainen, 1996: 331).

Las ferias pueden ser:

a) Ferias generales y horizontales, en las que se exponen productos de muchos sectores
económicos. Son ideales para que un gobierno promueva los productos de su país bajo
su pabellón nacional.
b) Ferias especializadas o verticales, en las que se exponen productos de una industria o
grupo de industrias relacionadas entre sí. Ideales para que una empresa promocione un
producto particular, aprovechando la selección de clientes.

Desde un punto de vista comercial, las ferias internacionales pueden ser:

• Ferias, eventos en los que se permite la venta y entrega del producto expuesto y vendido,
además de que se ofrecen degustaciones del mismo.
• Exposiciones, eventos en los que los productos exhibidos no están generalmente para la
venta directa, y lo que interesa es el contacto con clientes potenciales y operaciones de
ventas para entregas a futuro.
• Salones, eventos que buscan transmitir la imagen de un producto o crear la imagen de
una marca, sin fines comerciales inmediatos.

Es muy importante saber seleccionar la feria donde se va a exponer.

El expositor debe asegurarse de que la feria sea efectivamente internacional, pues

muchas se promocionan como tales sin serlo. Según la Union des Foires Internationales

224
(UFI), en una feria internacional el número de expositores extranjeros deberá ser mayor del
20% del total de expositores, que controlen al menos el 20% de la superficie de los stands,
y el número de visitantes extranjeros deberá ser superior al 4% del total de asistentes
(Bertrán, 1994).

Para la selección adecuada de la feria existen publicaciones especializadas sobre

ferias (como el “Calendar of Fairs and Exhibitions”, publicado en Alemania, y el
“Exhibition Bulletin”, editado en Londres), revistas especializadas sobre productos, así
como lugares donde se ofrece información sobre el particular: oficinas comerciales,
embajadas y consulados.

No debe olvidarse que la presentación de un buen stand es fundamental en una feria.

El stand debe convencer a los clientes potenciales o consumidores con sus atractivos
visuales y regalos promocionales (muestras del producto, catálogos, etc.). El personal que
lo atiende debe conocer el idioma del país donde se expone y la idiosincracia de los
visitantes, así como las características del producto expuesto (Avila Marcué, 1997;
Minervini, 1996: 109).

b.- Viajes promocionales

Son viajes individuales que tienen como propósito:

• Participar en una feria o exposición en el país de su interés.
• Observar en forma directa los gustos y tendencias de los importadores potenciales en los
mercados a visitar, establecer contactos iniciales y determinar la posible aceptación que
tendrían los productos que se trata de exportar.
• Reafirmar contactos, ampliar mercados y determinar nuevas áreas de interés, si ya existe
una relación de negocios con ese país.

225
c.- Misiones comerciales

En las misiones comerciales, el exportador forma parte de grupos organizados por

algún organismo público o privado, asociación profesional, cámara de comercio, etc.

Las misiones comerciales pueden ser:

• Verticales: formadas por empresarios pertenecientes a un solo sector o a sectores
conexos.
• Horizontales: formadas por empresarios representantes de diferentes sectores no
relacionados.

d.- Empresas comercializadoras

Las empresas comercializadoras son empresas especializadas en el comercio de

exportación, en las cuales puede o no haber participación de las empresas productoras, y
son entes jurídicos independientes con fines comerciales. El paradigma de estas empresas
está representado por las Sogo Shosha, las empresas comercializadoras japonesas (como la
Mitsubishi Shoji, la C. Ithoh, La Mitsui Bussan, etc.), que tienen como funciones
principales agrupar a empresas pequeñas, orientándolas a la exportación, a la vez que las
financian y les ofrecen acceso a las principales cadenas distribuidoras a nivel mundial.

Otro modelo de empresas comercializadoras para promover las exportaciones de un

país, es el modelo alemán Mittelsland, que corresponde a un grupo numeroso de pequeñas y
medianas empresas exportadoras, que tienen actualmente más de 300.000 miembros y que
cubre cerca del 30% de las exportaciones anuales de Alemania. Su éxito se debe a varias
razones: a) un alto porcentaje de sus ingresos se destina a la investigación y al desarrollo
para asistir a sus empresas; b) la organización cuenta con una infraestructura de
exportaciones que asiste a las empresas más pequeñas. Se trata de una red patrocinada por

226
el gobierno (que incluye a diplomáticos, universitarios, banqueros y autoridades de
asociaciones comerciales) que ayuda a seleccionar mercados y a procesar y financiar las
órdenes de exportación. Una red similar se estableció hace algunos años en Estados
Unidos, para proveer a las empresas de asistencia financiera, técnica y legal, con
financiamiento estatal barato y una red de información sobre exportaciones conectada con
el servicio diplomático acreditado en el exterior (Czinkota, Ronkainen, 1996: 45).

Muchos gobiernos proporcionan, así, a sus empresas, asistencia para estimularlas a

exportar o a aumentar y mejorar sus exportaciones. Con ello buscan obtener moneda
extranjera (divisas), motivar el empleo nacional e incrementar la actividad económica
nacional.

III.2.4. La acción gubernamental

En un mundo de creciente globalización, exportar es vital para un país y para las

empresas (Minervini, 1996: 5-6):
a) Se opera en un mercado de mayores volúmenes que permitan alcanzar economías de
escala y mayor competitividad.
b) Se crea una salida para remediar la dificultad de vender en el mercado interno.
c) Se puede obtener precios más rentables por los productos.
d) Se alarga el ciclo de vida de un producto.
e) Se diversifican los riesgos.
f) Se crean incentivos para el desarrollo de la empresa mientras se mejora la imagen de la
empresa y del país.

La vía de la exportación es la manera más expedita que tiene un país para obtener
divisas, que le permitan costear las importaciones. Pero encadenarse a las exportaciones de
productos tradicionales pudiera convertirse en una fuente de gran inestabilidad económica y
política, tal como sucede actualmente en Ghana, donde las exportaciones de cacao

227
representan el 58% del valor total de sus exportaciones, o, en menor grado, en Côte
d’Ivoire, en el que tales exportaciones representan más del 25% del valor total de sus
exportaciones y el soporte básico de su crecimiento económico.

La inestabilidad de las exportaciones en un problema que afecta seriamente a

muchos países en desarrollo. Esa inestabilidad se hace más crítica, en cuanto a que se trata
de exportaciones de productos primarios y no de bienes manufacturados. Tales productos
presentan una curva de demanda de exportación inelástica, con mayores problemas en el
caso de los productos agroalimentarios, que tienen generalmente una baja elasticidad de la
demanda con respecto al ingreso o al precio. Además existe un alto grado de concentración
de las exportaciones, en las que países en desarrollo compiten encarnizadamente entre sí
por los mercados más atractivos (Appleyard, Field, 1995: 803-85; Eck, 1992).
La promoción y la diversificación de las exportaciones es, pues, vital para un país.
Pero incursionar en los mercados externos no es sólo una tarea de las empresas y de sus
dirigentes para promover y colocar sus productos. Es tarea también de los gobiernos, que
inducen a sus empresas a exportar para crear más empleo y captar divisas de manera
constante y creciente. Para lograrlo, es necesario crear una conciencia exportadora y una
estructura eficiente de exportación (Itam-Bancomext, 1986; Centro de Estudios del Sector
Privado, 1971; Claiucove, 1985; Avila Marcué, 1997).

Para su acción promotora de exportación, el gobierno dispone de ciertos

instrumentos, conocidos como “mecanismos oficiales de promoción”:

a.- Instrumentos cambiarios

b.- Incentivos fiscales.
c.- Instrumentos administrativos.
d.- Incentivos financieros.
e.- Diversos apoyos gubernamentales de promoción.

228
a.- Instrumentos cambiarios
Con tales instrumentos el gobierno puede incidir en el aumento o la reducción de los
flujos de comercio exterior de bienes y servicios en un país:
• Tipos de cambio controlados.
• Deslizamiento de la paridad cambiaria de la unidad monetaria nacional con respecto al
dólar.
• Adecuación de los tipos de cambios (devaluación o sobrevaluación).
• Control de divisas.
• Acuerdos de convertibilidad con otros países.

b.- Incentivos Fiscales

Estos incentivos buscan, básicamente, producir exenciones o reducciones de las
cuotas impositivas del: impuesto sobre la renta, o de los impuestos sobre la producción y
ventas, impuestos de exportación, impuestos de importación.

c.- Instrumentos administrativos

Entre estos instrumentos figuran la simplificación y mejora de los procedimientos
administrativos relacionados con la exportación y los servicios de información al
exportador (directorios, estadísticas, aranceles, publicaciones especializadas, etc.). En este
aspecto es esencial contar con un sistema eficiente de puestos y aeropuertos.

d.- Incentivos financieros

El gobierno puede aplicar una amplia gama de incentivos financieros para estimular
la exportación. Entre ellos destacan el establecimiento de líneas de crédito a bajas tasas de
interés; seguros de crédito a la exportación; programas de financiamiento promocional para
la exportación ; estudios técnicos para mejorar la calidad de los productos; asistencia legal
en caso de controversias internacionales ; bonos a la exportación, etc. Buena parte de estas
actividades caen dentro de las acciones de “Sponsoring”, o de patrocinio, por el cual el

229
Estado contribuye con parte de los gastos de la promoción de la exportación (Bertrán, 1994:
59).

e.- Diversos apoyos gubernamentales de promoción

El gobierno puede contribuir de muchas otras maneras a estimular las exportaciones

de las empresas de su país. Una de ellas es el establecimiento de una agencia de Comercio
Exterior o de una Escuela de Exportación. En ese sentido ya hay varias experiencias
interesantes, como la Ghana Export School (GES), establecida en Ghana en abril de 1989.
Se trata de una escuela que capacita a los interesados en marketing de exportación. Entre
sus objetivos se encuentran el de crear conciencia, tanto a nivel del sector empresarial como
de las oficinas gubernamentales, de la importancia de las exportaciones, a la vez que
proporciona un foro para discutir, evaluar y encontrar soluciones a los problemas del
desarrollo de las exportaciones en el país. Sus cursos cubren un amplio espectro de temas:
técnicas, productos, empaques, diseños, esfuerzos de exportación exitosos de países y
empresas, papel de los bancos en la exportación, papel del Estado como promotor, talleres
sobre etiquetado, etc. (Cellich, Ahwoi, 1992: 20-27).

En algunos casos, como en Costa Rica, se ha avanzado mucho en el particular. Allí

se creó el Centro para la Promoción de las Exportaciones e Inversiones (CENPRO), en
1968; el Ministerio de Exportaciones (Minex), en 1983; la Ley de Incentivos a las
Exportaciones, en 1984, y el Consejo Nacional de Inversiones (CNI), para aprobar los
programas y los contratos de exportación y otorgar bonos de exportación (Colburn,
Raventas, 1998: 903-904).

Gran parte de estas acciones tienen como objetivo mejorar la imagen de marca de un
país: asociación de ideas que sugiere inmediatamente a un ciudadano extranjero la simple
mención de un país. El propósito del exportador es utilizar esa asociación de ideas en su
favor.

230
 La asociación de ideas está relacionada con los productos de un país, utilizando una
serie de calificativos inherentes a los mismos que se convierten automáticamente en
argumentos comerciales. Si éstos coinciden con las directrices de promoción, son válidos y
añaden valor al producto. En caso contrario, se lo restan. La frase “Made in...” tiene una
influencia considerable sobre las percepciones de calidad de un producto, positiva o
negativamente, según sea el caso. Este aspecto es muy importante para los países en
desarrollo que necesitan incrementar sus exportaciones (Bertrán, 1994: 176; Czinkota,
Ronkainen, 1996: 283).

Existen fórmulas matemáticas que permiten comprender el criterio de la Imagen de

Marca de un País (IMP), y que, básicamente, tienen formulaciones similares:

IMP = P + PAC = PC
(Valls, 1992: 90)

donde :
IMP: Imagen de marca de un país.
P: Producto/país (todo lo que ofrece el país)
PAC: Política de ación comunicativa (instrumentos comunicativos: identidad corporativa,
publicidad, sponsoring, relaciones públicas y relaciones con los medios de comunicación).
PC: Percepción de los consumidores (lo que los consumidores reciben).

IMP = P + PAC + HH
(Bertrán, 1994: 177)
donde:
IMP: Imagen de un país.
P: Producto real, auténtico, sin influencia de origen.
PAC: Políticas históricas de comunicación relacionadas.

231
HH: Hechos históricos con incidencia en la comunicación.

El producto de un país debe estar asociado con las buenas imágenes de percepción.

No debe perderse de vista, sin embargo, que todos estos esfuerzos en el exterior
deben estar fundamentados en sinceros esfuerzos internos por mejorar la calidad del
producto y hacer más eficiente su comercialización. Por otra parte, de un ambiente al otro,
de un mercado al otro, existen diferencias que los especialistas llaman “Los siete factores
del ambiente”, que comprende aspectos del mercado, gubernamental, legal, económico,
estructural, informativo-tecnológico y sociocultural. Debido a esta complejidad del
ambiente, muchas empresas multinacionales han fortalecido su posición mundial,
adoptando el pensamiento: “Piense en forma mundial, actúe en forma local”, aludiendo al
hecho de que: se debe desarrollar una visión mundial de los negocios, adaptándose a cada
país para maximizar la efectividad (Malhotra, 1997: 843).

232
III.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EXPORTACIÓN DEL CACAO
VENEZOLANO

El cacao producido en Venezuela tiene dos destinos principales : la industria

nacional de productos de cacao y de chocolate y la exportación. Una parte muy pequeña, de
la cual no dan cuenta las estadísticas, es procesada localmente en las áreas de producción
para producir bolitas de cacao y diversos dulces que tienen como base el cacao tostado y
molido. Se trata de una actividad artesanal que produce un pequeño volumen de producto
procesado y que genera algunos ingresos para complementar el presupuesto de las familias
que la llevan a cabo.

Tomemos la cosecha de 1996-97 para ilustrar tal distribución.

En 1996-97 se produjeron, de acuerdo con informaciones de APROCAO25, 12.975 t

de cacao en grano26. De ese total, 4.298 t (33,1%) se destinaron a la industria local, y 8.677
t (66,9%) fueron exportadas.

Compras de la industria nacional

De las 4.298 t destinadas a la industria local del chocolate, 4.236 t (99%) fueron
adquiridas por APROCAO, y 62 t (1%) por otros compradores. Del total, 2.795 t (65%)
procedieron de la región nororiental, especialmente de San Bonifacio y Yaguaraparo del
Estado Sucre; 816 t (19%) vinieron de la región suroccidental, especialmente de Ciudad
Bolivia y Tucaní, y las restantes 687 t (16%), procedieron de la región norcentral-costera,

25
APROCAO es una empresa creada en 1989 por los procesadores nacionales para comercializar el volumen
de cacao requerido por la industria local. Actúa, además como exportadora de cacao en grano para dar salida
eventual a sus inventarios. Comprende dos empresas: Agropecuaria APROCAO, que compra cacao a los
productores, y VEPOL, que comercializa el cacao para las empresas afiliadas.
26
Estadísticas de la Dirección de Mercadeo Agrícola del MAC señalan que la producción en ese año
cacaotero (de octubre de un año a septiembre del siguiente) fue de 13.113 t y la exportación de 10.160 t. Esa

233
especialmente de San José y Tacarigua. De una manera general, se puede afirmar que la
industria local se abastece en un 84% de las regiones nororiental y suroccidental del pais.

La industria nacional del chocolate produjo en 1997 en valor de 45.000 millones de

bolívares, y está formada por unas catorce empresas divididas en tres categorías: las que
producen productos intermedios para otros procesadores, las que producen productos
intermedios y final de chocolates y las que producen exclusivamente productos finales de
chocolate.

La industria nacional está muy concentrada, pues apenas tres firmas (Chocolates El
Rey, Nestlé y La India) controlan el 85% del mercado. Si se agrega una cuarta empresa, La
Universal, el control pasa a un 92% del mercado.

La capacidad instalada de la industria nacional es de unas 1.765 t al mes, es decir

21.180 t al año. De haberse adquirido toda la producción nacional de cacao de la cosecha
1996-97 (12.975 t), sólo se habría cubierto un 61% de tal capacidad, lo que indica
claramente que existe competencia por el producto entre la industria nacional y la
exportación. Para el año considerado, la industria nacional sólo utilizó el 20% de su
capacidad industrial instalada, al adquirir, a través de APROCAO o de otras empresas
comercializadoras, 4.298 t. La expansión del sector nacional tendrá lugar en un escenario
de aguda competencia por el producto en las empresas exportadoras del grano, a menos que
aumente considerablemente la producción nacional de cacao. En la medida en que se vayan
concretando los planes de expansión de la industria nacional esta competencia se hará cada
vez mayor.

discrepancia estadística entre organismos públicos y privados evidencia un grave problema que afecta al
sector, y que debe ser corregido estableciendo un banco oficial de datos del cacao.

234
PRODUCCIÓN Y CONSUMO INTERNO DE CACAO ENNEZUELA. COSECHAS
1990-91 / 1997-98
En t. Porcentaje

Cosecha Producción Consumo % Consumo

Interno Interno/producción
1990-91 15.883 6.155 39
1991-92 16.325 7.693 47
1992-93 16.205 6.356 39
1993-94 14.242 5.490 38
1994-95 12.268 5.192 42
1995-96 16.052 5.346 33
1996-97 13.113 4.298 32
1997-98 12.364 4.792 39
Fuente : APROCAO; MAC.
Cálculos propios.

La exportación de cacao en 1996-97

De la cosecha 1996-97 (12.975 t) según Aprocao, se exportaron 8.677 t, un 67% del

total producido en Venezuela, lo que representa un 0,45% del volumen exportado a nivel
mundial.

235
 VOLUMENES EXPORTADOS DE CACAO EN GRANO.
AÑO 1996-97, SEGÚN APROCAO Y EL MAC
Empresa Volumen % % Empresa Volumen % %
exportado acumulad exportado acumulado
según o según MAC
APROCAO
tm
Flor de Baba 2.275 26 26 Flor de Baba 2.477 24 24
Maduro Trading Opt. 1.861 21 47 Madero Trading Opt. 2.111 21 45
Comercializadora Cacao 1.665 19 66 Comercializadora Cacao 2.142 21 66
de Venezuela de Venezuela
Incasuca 613 7 73 Incasuca 785 8 74
Chocolatera El Globo 426 5 78 Chocolates El Globo 532 5 79
Gaponsa 400 5 83 Gaponsa 425 4 83
Las Mercedes 390 5 88 Las Mercedes 391 4 88
Otras 11 empresas 1.047 12 100 Otras 12 empresas 1.297 13 100
8.677 100% 10.160 100
Fuente : MAC. Dirección de Mercado Agrícola.
APROCAO.

236
 En el cuadro anterior, además de la ambigüedad del dato, se observa una fuerte
concentración de las empresas exportadoras. Apenas tres empresas, de las dieciocho
existentes entonces, exportaron un volumen de 5.801 t, lo que representó un 66% del total
exportado.

Del volumen total exportado en 1996-97 (8.677 t), correspondieron a cacao F1

(fermentado) 4.245 t (49%) y a cacao F2 (sin fermentar), 4.432 t (51%). El volumen de
cacao F1 exportado coincide con el tonelaje de cacao F1 producido: todo el cacao F1
producido en el país se exporta. Los otros 8.730 t producidos de 1996-97 se dividieron casi
en partes iguales entre la exportación (4.432 t) y la industria nacional (4.298 t).

Según informaciones procedentes de la Dirección de Mercadeo Agrícola del MAC,

estas cifras difieren notablemente. De acuerdo a esta fuente, en 1996-97, se exportaron
8.921 t, de las cuales 5.501 t (62%) correspondieron a cacao Extra Fino y F1, y 3.420 t
(38%) a cacao F2.

¿Qué cacao exportamos?

Venezuela exporta mayormente cacao en grano.

Según el MAC, la cosecha de cacao en 1996-97 totalizó 13.113 t. De ese total, se

exportaron 10.160 t, de los cuales 8.921 t (88%) correspondieron a cacao en grano, y 1.239
t (12%), a manteca y pasta o licor, equivalente granos. El valor añadido al cacao exportado
es muy bajo, y se realiza en gran parte bajo la modalidad de manteca de cacao (1.231 t).

237
 VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE CACAO EN GRANO Y
SUBPRODUCTOS. PERÍODO 1990-95
En millones de bolívares
Concepto 1990 1991 1992 1993 1994 1995
Cacao en grano 501 762 689 756 1.133 1.256
Manteca 73 83 124 140 171 368
Otros 20 1 11 120 120 106
TOTAL 594 846 824 1.016 1.424 1.730
Fuente : MAC / FONCACAO.

Durante el período 1990-95 Venezuela exportó cacao en grano y subproductos por

un valor de 6.434 millones de bolívares. De ese total, 5.097 millones (79%)
correspondieron a cacao en grano, y 1.337 millones (21%) a subproductos, de los cuales
959 millones fueron de manteca de cacao. Hay que advertir que no hay regularidad en tales
exportaciones. En 1992, por ejemplo, sólo se exportó manteca; en 1993 se exportó
manteca, pasta o licor, torta y polvo, y durante los años de 1994 y 1995, manteca y pasta o
licor solamente.

Procesamiento en el origen : Ventajas y Desventajas

Desde hace algunos años los países productores han comenzado a procesar los
subproductos del cacao (pasta o licor, manteca y polvo) en el origen: actualmente cerca del
30% de este procesamiento ocurre en tales países. Procesar los granos en el origen tiene
algunas ventajas. Se convierte la materia prima en un subproducto con valor agregado para
el país exportador. Así se aumenta el valor de exportación, se emplea mano de obra
especializada adicional y se reduce el costo del flete, pues los subproductos pesan menos
que los granos.
Desgraciadamente, un análisis a profundidad muestra las dificultades que esta
transformación ocasiona.
1. La mayor parte de los subproductos del cacao provienen de Europa Occidental y de

238
 América del Norte. Allí se localizan igualmente los potenciales compradores del
subproducto y también de la competencia. La molienda en esos países revela una
industria que provee un servicio completo a las industrias manufactureras y a los
artesanos del chocolate. Ello incluye entregas de manteca y licor en forma líquida, de
acuerdo con sistemas “Just in time” (justo a tiempo). Por lo que la industria chocolatera
tiene un mínimo de materias primas, los productos que requiere llegan justo cuando son
requeridos, y la fábrica no gasta dinero en mantenimiento de Stocks. Y eso las favorece
económicamente. Además puede acceder al subproducto preciso necesario para sus
fórmulas. Una fábrica holandesa, por ejemplo, puede abastecer 120 diferentes polvos de
cacao, con diferentes aromas, olores, contenidos de grasa, grados de alcalinización y
adición de estabilizadores o de lecitinas. La mayoría de los polvos elaborados en los
países de origen no pueden garantizar esas variaciones, puesto que sólo tienen acceso al
tipo o los tipos de cacao que crecen localmente. Al contrario de lo que hacen los
procesadores de Europa y América del Norte, que emplean un rango de diferentes granos
de cacao procedentes de varios orígenes, lo que les da opciones para la mezcla de los
granos.
2. Un obstáculo adicional son las regulaciones sanitarias. Es difícil elaborar productos con
bajos conteos bacteriológicos en condiciones de un clima caliente húmedo. Las fábricas
en los países de origen tienen que tener cuidados especiales en sus procesos, lo que
incrementa sus costos de producción.
3. El bajo costo de la mano de obra en los países de origen otorgaría una cierta racionalidad
a tal procesamiento, pero el procesamiento de cacao es intensivo en capital y los
procesadores en el origen tendrían que importar mucho de ese equipo costoso que
necesita de una mano de obra especializada para ser operado.
4. Las importaciones de subproductos de cacao en la Unión Europea procedentes de países
no signatarios de la Convención de Lomé (Países ACP: Africanos, Caribeños y del
Pacífico), deben pagar un impuesto de importación ad valorem. Eso afecta las
exportaciones de esos productos provenientes de Brasil, Ecuador, Venezuela, Colombia,
Malasia, Indonesia, lo que se convierte en un desestímulo para los productos procesados

239
 en el origen y exportados a Europa por países que pertenezcan a la Convención de Lomé.
Eso no sucede con Estados Unidos. No obstante, cada país productor que pretenda
procesar cacao en el origen debe estudiar las ventajas y desventajas de hacerlo.

Fuente : Dan, 1995, Capítulo 5.

Por otra parte, Venezuela exporta mayormente cacao F2, sin fermentar.

Limitándonos a las exportaciones de cacao en grano para la cosecha de 1996-97, la

más reciente para lo cual disponemos de información detallada procedente del MAC,
encontramos que el país exportó 8.921 t, de las cuales 5.501 t (62%) correspondieron a
cacao F1 y 3.420 (38%) a cacao F2. Empero, según otra fuente, en este caso de
APROCAO, las exportaciones totalizaron 8.677 t, de las cuales 4.245 t (49%) fueron de
cacao F1 y 4.432 t (51%) de cacao F2. A pesar de la notoria discrepancia existente entre las
dos fuentes mencionadas, es importante señalar que la valoración que sobre la calidad del
cacao venezolano tienen los especialistas extranjeros es distinta a la que tales cifras
permitan suponer. Hasta 1993 Venezuela era considerado como productor y exportador
exclusivamente de cacao fino o de aroma. Pero, a partir de 1993, Venezuela fue clasificada
negativamente perdiendo posiciones en el mercado mundial de cacao fino o de aroma, al
rebajarse su condición de productor de un 100% de cacao fino o de aroma a sólo un 50%.
Si Venezuela exporta solamente la mitad del cacao producido, apenas esa cantidad es
considerada por el mercado internacional como cacao fino o de aroma, es decir, como cacao
aromático de alta calidad.

240
La irregularidad de las exportaciones de cacao venezolano

Las exportaciones de cacao venezolano presentan frecuentes alzas y bajas.

EXPORTACIÓN DE CACAO VENEZOLANO. PERÍODO 1960-1996

En tm
Año Volumen exportado Año Volumen exportado
1960 11.816 1979 8.800
1961 9.732 1980 7.219
1962 10.776 1981 8.159
1963 12.597 1982 7.111
1964 12.124 1983 8.041
1965 12.108 1984 5.518
1966 11.858 1985 5.317
1967 12.189 1986 5.191
1968 14.253 1987 5.714
1969 10.279 1988 4.980
1970 11.584 1989 6.253
1971 11.511 1990 7.580
1972 11.082 1991 9.055
1973 12.952 1992 8.017
1974 11.488 1993 7.914
1975 13.588 1994 8.105
1976 7.622 1995 6.777
1977 9.441 1996 8.489
1978 7.062
Fuente : MAC. Dirección de Mercadeo Agrícola.

241
Grafico

242
 Si observamos los volúmenes exportados en una serie más larga, la correspondiente
al siglo XX (1901-1996), encontramos lo siguiente:

Volúmenes exportados Número de años del

(en tm) período 1901-1996
5.000 - 9.999 25
10.000 - 14.999 33
15.000 - 19.999 33
20.000 - 24.999 6
97
Fuente: Cálculos propios en base a Veloz, 1945; MAC; BCV, 1992; Ministerio de
Fomento. Boletín de Comercio Exterior.

De los 97 años considerados, en 66 años los volúmenes exportados de cacao en

grano oscilaron entre 10.000 y 19.999 t; en 25 años estuvieron entre 5.000 y 9.999 t, y en
sólo 5 años sobrepasaron la cifra de 20.000 t, aunque por debajo de las 25.000 t.

De los 25 años en que la exportación se situó entre 5.000 y 9.000 t, 21 corresponden

al período 1976-1996. Es un período de un marcado descenso en las exportaciones de
cacao venezolano.

¿A cuáles factores atribuir esa disminución? ¿Al precio mundial del cacao? No es
éste el caso, porque el precio mundial promedio del cacao se mantuvo muy deprimido, por
debajo de los 1.000 US $/TM, entre 1949 y 1972. A partir de 1973 comienza a recuperarse,
y aunque cae durante dos años, luego se recupera, para mantenerse estable entre 1.250 y
1.350 US $/tm, hasta 1985. En algunas ocasiones, como sucedió entre 1976 y 1979, la
tonelada de cacao en grano llegó a cotizarse entre US $ 3.256 y 4.184. A partir de 1985 se
produce un excedente de cacao en el mercado mundial que repercutió sobre el nivel de las
cotizaciones del cacao que, en términos de precios corrientes, se mantuvo en 1992 al mismo
nivel que en 1973.

243
 En 1976, cuando comienza la disminución de las exportaciones de cacao
venezolano, el precio mundial del cacao en grano se situaba en 3.632 US $/t, y se mantuvo
en niveles relativamente elevados hasta 1980/81. Después comienza un descenso moderado
en los precios, hasta situarse en 1.051 US $/t en 1992/93, pero luego se recuperan, lenta
pero progresivamente, para alcanzar 1.556 US $/t en 1996/97 (Blitz, 1957; Harwich, 1992:
226-227; Mistry, 1996: 6-7; IICO, 1997: 3; IICO, 1997/98).

Si tal disminución de las exportaciones no es imputable a factores externos tan

importantes como el comportamiento de los precios mundiales del cacao en grano,
entonces, ¿a qué atribuirla? Sin duda, a factores internos, entre los cuales el más notorio es
el rol jugado por FONCACAO, el organismo oficial, adscrito al MAC, rector de la política
cacaotera nacional.

En mayo de 1975 se crea el Fondo Nacional del Cacao (FONCACAO), tras la

división del Fondo Nacional del Café y Cacao (FNCC) en dos fondos : uno para el café, con
sede en San Cristóbal, estado Táchira, y otro para el cacao, con sede en Carúpano, estado
Sucre. En la práctica estos dos fondos funcionaban como institutos autónomos
independientes.

En febrero de 1976, por decreto 1413, se reserva para FONCACAO la

comercialización exclusiva del cacao producido en Venezuela, dentro y fuera del país. Esta
exclusividad se mantuvo hasta 1992, cuando se permite la incorporación de los agentes
comercializadores privados. Durante todo ese largo período, que va desde 1976 hasta 1992,
se mantiene muy bajo el rendimiento promedio del cacao a escala nacional; se avanza poco
en el mejoramiento del tratamiento post-cosecha, especialmente en lo relacionado a la
fermentación del grano; se elimina el sistema de mercado basado en las marcas comerciales
tradicionales que, con mucho esfuerzo, habían desarrollado los comercializadores privados;
se desestimula al productor para que produzca granos de cacao de calidad; se paga
tardíamente al productor; se reduce la asistencia técnica y el crédito agrícola al cacaocultor

244
y el país pierde posiciones importantes en el mercado mundial del cacao fino o de aroma
(Rivas Acosta, 1993; Garip-Bertoul, 1993; Enright, et al, 1994).

La época gloriosa de la exportación de cacao venezolano ocurrió entre 1916 y 1930.

En ese período de quince años, el volumen exportado se mantuvo por encima de las 20.000
t durante seis años, los únicos durante todo el siglo XX con tan elevados volúmenes.

Un proveedor inconstante

Venezuela es un proveedor inconstante de cacao, no sólo en relación con las

cantidades exportadas sino también en relación con los países de destino de sus
exportaciones. Los países que importan nuestro cacao cambian prácticamente de año en
año, creando inestabilidad de nuestro comercio exterior cacaotero, que no se fundamenta en
contratos regulares.

EXPORTACIONES DE CACAO VENEZOLANO EN GRANOS Y EQUIVALENTE

GRANOS. AÑOS SELECCIONADOS
En toneladas métricas
País de destino 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1996/97
Japón 1.500 1.230 895 1.812 1.993 1.507 3.262
Bélgica - Lux. 2.300 2.329 4.530 390 450 947 2.033
EEUU 4.425 6.422 1.294 1.600 642 533 1.857
Alemania 743 1.611 175 50 10 - 496
Suiza 1.386 1.073 - - - - -
Rusia - - - 1.280 - - -
Otros 1.240 903 325 185 4.465 3.490 2.512
Total 11594 13.568 7.219 5.317 7.560 6.477 10.160
Fuente : 1970 a 1990: MAC. Anuarios Estadísticos Agropecuarios.
1995: FONCACAO.
1996/97: MAC. Dirección de Mercadeo Agrícola.

En los años considerados sólo unos pocos países son destinos regulares de nuestras
exportaciones de cacao: Japón, Bélgica-Luxemburgo y Estados Unidos. No obstante,

245
durante algunos años esos países fueron desatendidos como sucedió con Japón, en 1991;
con Bélgica-Luxemburgo en 1985 y 1990, y Estados Unidos en 1990, 1991 y 1995. Esa
situación debe regularizarse para evitar la inseguridad del suministro. Actualmente Japón
es el destino predilecto de las exportaciones venezolanas de cacao, quizás porque paga un
buen precio por nuestro cacao en grano.

Al considerar el volumen exportado de cacao venezolano en términos relativos, de

acuerdo con el país de destino para el período 1992-1996, encontramos lo siguiente:

Año Destino principal % individual % 3 países principales

Holanda 48,5
1992 Japón 26,4 88
EEUU 13,4
EEUU 53,2
1993 Holanda 19,0 83
Japón 10,6
EEUU 34,2
1994 Holanda 33,5 79
Japón 11,4
Japón 27,5
1995 Colombia 27,8 73
Bélgica-Luxemburgo 17,3
Japón 42,6
1996 Bélgica-Luxemburgo 23,9 79
Holanda 12,2
Fuente : Años 1992, 1993, 1994 y 1996: MAC. Dirección de Mercadeo Agrícola.
Año 1995: Aprocao y OCEI.
Cálculos del autor.

Revisemos más detalladamente las exportaciones de cacao y sus preparaciones, en

equivalente granos, para 1995, de acuerdo a informaciones de OCEI y Aprocao.

246
 Para ese año, la situación fue la siguiente:

Concepto Valor exportado Valor exportado Precio

(t) (US $) (US $/Kg)
Cacao en grano 5.477 7.296.705 1,33
Pasta de cacao 285 33.467 1,04
Manteca de cacao 680 2.173.166 3,20
Chocolate y demás preparaciones 145 401.713 2,78
alimenticias con cacao
Fuente : APROCAO/OCEI.

Las exportaciones de cacao en grano ocuparon el primer lugar en volumen y valor

de las exportaciones de cacao y preparaciones de cacao en Venezuela, que se dirigió
principalmente a ocho países, para sumar 5.471 t, equivalente a 99% del total. Pero sólo
tres países (Colombia, Japón, Bélgica-Luxemburgo) concentraron el 73%, tanto en volumen
como en valor, de las exportaciones de cacao venezolano.

Cacao en grano País Volumen (t) Precio (US $ /Kg)

Colombia 1.525 1,38
Japón 1.507 1,35
Bélgica-Luxemburgo 947 1,25
(5.477 t Países Bajos 595 1,36
7.296.705 US $) EEUU 533 1,27
Italia 203 1,14
Francia 90 1,80
España 51 1,30

El segundo lugar de las exportaciones, tanto en volumen como en valor, le

correspondió a la manteca de cacao, con 680 t y un valor de US $ 2.173.166. En este rubro,
403 t se dirigieron a EEUU y 164 t a los Países Bajos, receptores, en conjunto, de un 83%
del volumen total exportado.

247
 Manteca de cacao País Volumen (t) Precio (US $/Kg)
EEUU 403 2,86
(680 t Países Bajos 164 3,54
2.173.166 US $) Trinidad y Tobago 92 3,96
Italia 20 3,73
680 (100%)

El tercer lugar lo ocupa, en valor, la exportación de chocolate y demás preparaciones

alimenticias con cacao. En 1995 se exportaron 145 t por un monto de US $ 401.713.

Chocolate y otras País Volumen (t)

preparaciones con cacao
Colombia 42
(145 t EEUU 40
401.713 US $) Aruba 23
República Dominicana 13
118 (81%)

El cuarto lugar le corresponde a la pasta de cacao.

Pasta de cacao País Volumen (t) Precio (US $/Kg)

EEUU 246 0,94
(285 t Países Bajos 18 1,61
33.467 US $) Corea del Sur 18 2,01
Colombia 4 0,13
285 (100%)

Los principales problemas para la exportación de cacao

La exportación de cacao venezolano confronta problemas generales y particulares.

Entre los problemas generales destacan cinco puntos :
a. Bajo volumen exportable.

248
b. Inadecuada estructura organizativa de la comercialización externa, caracterizada, por una
parte, por la concentración de la exportación en tres o cuatro agentes, y, por la otra, por
la atomización de muchos agentes exportadores con volúmenes de exportación muy
reducidos cada uno.
c. Oferta de exportación irregular y cambiante por países de destino.
d. Pérdida de prestigio del cacao venezolano de exportación, por políticas inadecuadas de
selección del material genético plantado y de selección y fermentación del grano
exportado.
e. Oferta ambigua y contingente, así como fraudulenta de la materia prima27.
f. Falta de apoyo oficial para crear una conciencia nacional exportadora de cacao y
contribuir a consolidar la imagen de marca del país.

La exportación de cacao está sometida a una serie de problemas que conforman lo

que Carmona Estanga (1997) ha llamado “el Karma exportador”, y que básicamente
consiste en:
a. Falta de mecanismos institucionales de promoción, evaluación y control de las
exportaciones, a pesar de la creación del Ministerio de Industria y Comercio y del Banco
de Comercio Exterior.
b. Falta de reglas del juego claras para el exportador. En el país no se cumple el
mecanismo del Draw Back ni la devolución oportuna del Impuesto a las Ventas.
c. Insuficiente oferta exportable en muchos rubros teóricamente competitivos.
d. Falta de apoyo de la diplomacia nacional a los esfuerzos de exportación nacionales y a
otros programas vinculados con el comercio exterior.
e. Infraestructura portuaria y de aduanas inadecuada, lo que aumenta riesgos y costos, y
produce demoras innecesarias28.

27
Eso se ha venido denunciando, sin resultados, desde hace más de cincuenta años. Pérez Arbélaez (1937:
104) nacido colombiano pero uno de nuestros mayores expertos en cacao, señalaba: “...La destrucción del
comercio está en la oferta ambigua y contingente y en la mezcla de materia prima”. Hoy, cacao Río Caribe se
vende como Carenero, mezclándolo con éste último y adicionándole humedad, para obtener el premium.
28
La ineficiencia portuaria es casi un lugar común en América Latina, como consecuencia de políticas
laborales paternalistas, que ocasionan altos costos, excepto de personal, prácticas operativas ineficientes,

249
f. Falta de redes de información y de inteligencia comercial que permitan una acertada
promoción del comercio exterior.
g. Tendencia a la sobrevaluación de la moneda nacional con respecto al dólar.
h. Falta de una conciencia y cultura exportadoras y de negociadores expertos en comercio
exterior que pudieran conseguir ciertas ventajas para nuestras exportaciones.

La exportación de cacao confronta una serie de problemas particulares en

Venezuela:
a. Altos costos de fobbing (ponerlo a bordo del barco en el puerto seleccionado), por la
ambigüedad de las normas de comercialización: desacuerdo entre el SASA regional y
portuario: la que crea costo en las revisiones; la obligación de fumigar el cacao en el
puerto, que obliga a que el producto permanezca tres días en el sitio, aumentando los
días de almacenaje a la espera del barco.
b. Excesivos trámites burocráticos (permiso de exportación, autorización para embarque,
fumigación), que llevan de tres a siete días de gestión.
c. Corrupción e ineficiencia en el puerto, que se manifiesta en “matraqueo” de guardias
nacionales y agentes aduanales, congestionamiento del puerto y almacenes, tramitación
lenta en las aduanas, etc.
d. Las agencias navieras transportistas emplean generalmente contenedores cerrados, lo
cual hace que el grano de cacao sude y se enmohezca. Para evitarlo, o reducir el efecto,
debe emplearse contenedores ventilados o disminuir el grado de humedad de cacao a
exportar.

demoras innecesarias, supervisión inútil, etc. Pero las cosas están cambiando, y los puertos venezolanos deben
aprender de las buenas lecciones. Los puertos se han privatizado en Colombia y Argentina, y están en vías de
serlo en Perú y Chile. En otros casos aumenta la competencia entre los puertos por un mejor servicio,
peleándose las cargas, rivalizando por ser los grandes “hubs” o centros redistribuidores de carga hacia otros
puertos, como sucede en los puertos estadounidenses de Virginia, Nueva Orleans y Freeport. Ver: Thurston
(1996: 28-29).

250
III.4. PERSPECTIVAS DE LA EXPORTACIÓN DEL CACAO VENEZOLANO

La necesidad de aumentar la producción nacional de cacao

La producción de cacao venezolano durante la última década (1988/89 - 1997/98)

registró un promedio anual de 14.128 t. De ese total, 62% correspondió a cacao F2 (con un
índice de fermentación de al menos un 20% y grano de tamaño de pequeño a mediano: 100
granos para 100 gramos), y 38% a cacao F1 (fermentado como mínimo en un 80% y con
grano de tamaño de mediano a grande: 100 granos pesan de 108 a 115 gramos). Del total
producido en el país, un promedio de 8.390 t (59%) fueron exportados y 5.738 t (41%) se
consumieron internamente.

Durante el último lustro las principales industrias chocolateras del país (Chocolates
El Rey, Nestlé, La India y Chocolates La Universal) han realizado importantes inversiones
para aumentar su producción chocolatera hacia el mercado interno y expandir sus
exportaciones hacia el mercado del Caribe, América del Sur y Estados Unidos, al igual que
algunos chocolateros artesanales. Aunque la disponibilidad neta per capita nacional de
chocolate es relativamente baja (cercana a 0,60 Kg/persona/año) (INN-ULA, 1998: 166), el
mercado doméstico del chocolate representó un volumen de ventas de unos 8.000 millones
de bolívares para 1992, presentando un crecimiento interanual del 25% (Producto, 1993).
Es previsible, entonces, que, dadas las inversiones en la industria,la tasa de consumo
interno interanual de cacao debería crecer, rivalizando con las exportaciones en una
situación de casi estancamiento de la producción nacional de cacao en grano. Por otra
parte, la apertura del mercado ha aumentado el volumen de productos de cacao y chocolate
importados por Venezuela (que alcanzaron en 1996 un valor superior a los US $
6.200.000), generando una presión adicional para que la industria nacional del chocolate se
hiciera más activa en la defensa de sus cuotas de mercado interno, controlado en más de un
70% por Savoy-Nestlé y Chocolates El Rey (Rivas, s.f : 25,47).

251
 De una parte, la demanda interna de cacao tiende a crecer. De la otra, la reducida
oferta exportable del cacao venezolano (apenas un 0,44% del volumen exportado a nivel
mundial) trae consigo problemas al país por su incapacidad de abastecer adecuadamente a
los mercados tradicionales de cacao con volúmenes regulares y uniformes en calidad de
cacao en grano o de subproductos.

De todo ello se concluye que es necesario aumentar la producción de cacao

venezolano.

La necesidad de segmentar la oferta nacional de cacao

Venezuela es un productor marginal de cacao, con apenas el 0,6 o el 0,7% de la

producción mundial de cacao en grano. La superficie cultivada nacional representa el
1,21% de la superficie cultivada mundial de cacao. El rendimiento promedio nacional de
cacao equivale a la mitad del rendimiento promedio mundial. La capacidad interna de
molienda de cacao representa sólo un 0,3% de la capacidad mundial de molienda.

Es necesario hacer algo, pero, ¿qué hacer?

¿Quisiéramos que Venezuela volviera a ser uno de los grandes del cacao?

Para que Venezuela vuelva a figurar entre los cinco mayores productores del mundo,
al menos en el quinto lugar, deberá dedicar unas 640.000 ha al cultivo del cacao, con el
rendimiento promedio por ha actual.

Según el VI Censo Agrícola del MAC (1998) hay 51.726 ha cosechadas con cacao
en el país, de las cuales 38.355 ha (74% del total nacional) se concentran en las áreas
productoras de los estados Sucre y Miranda.

252
 Para alcanzar una posición importante entre los productores mundiales, al
rendimiento promedio actual, Venezuela debería aumentar un poco más de 12 veces su
superficie cultivada actualmente con cacao.

¿Es esto posible, en superficie y costo?

La respuesta es un no rotundo29, si tomamos en cuenta que:

a) El país dedica actualmente 810.000 ha al cultivo de sus cereales de base:
Maíz 416.000 ha
Sorgo 229.000 ha
Arroz 165.000 ha
Además, en el cultivo de arroz tenemos ciertas ventajas competitivas internacionales que
debemos explotar, expandiendo la superficie cultivada e invirtiendo recursos financieros
y humanos en ese rubro.
b) El costo de financiamiento para establecer una hectárea de cacao es, actualmente, de Bs.
600.000.
Para financiar 588.000 ha (640.000 ha, la meta, menos 51.726 ha, la situación actual),
necesitamos destinar Bs. 352.800.000.000, (588.000 ha x 600.000 Bs/ha), es decir, 353
millardos de bolívares, lo que es una meta inalcanzable, especialmente en la situación de
grave crisis económica que vive el país.
c) Además, apenas tenemos tierras disponibles para hacerlo. Según las estimaciones de
Leal, Avilán y Valderrama (1998), el país dispone de una superficie con potencial para el
cultivo del cacao que está entre 600.000 y 650.000 ha en áreas nuevas, pero en las que
hay una fuerte competencia con otros cultivos más rentables y con otros usos diferentes
al agrícola.

29
Es necesario insistir en esa respuesta, puesto que la prensa nacional (El Universal, 25.10.1998) ha transcrito
erróneamente esta información, señalando que “expertos” en cacao de la ULA, que no lo somos, sostienen que
Venezuela pudiera llegar a ser otra vez uno de los mayores productores y exportadores de cacao del mundo.
Eso sería un craso error.

253
d) Mantener las 51.726 ha actualmente cultivadas es, por sí sólo, una tarea sumamente
difícil, pues el 74% de esa superficie total (en Miranda y Sucre) está sometida a una
fuerte competencia por el uso de la tierra para actividades turísticas y residenciales, para
otros usos agrícolas y en las que hay dificultad para encontrar mano de obra en cantidad,
calidad y precio compatibles con las características del cultivo del cacao.

Es evidente, pues, que Venezuela no volverá a ser uno de los grandes

productores y exportadores mundiales de cacao, como lo fue hasta principios del siglo
XX, cuando la oferta mundial de cacao era aún relativamente reducida y apenas estaban
incorporándose al cultivo los países africanos y asiáticos, que hoy dominan, sin dificultad,
la geografía mundial del cacao.

¿Cuál podría ser, entonces, una alternativa viable para nuestra economía cacaotera?

La única solución que tenemos es ubicarnos en un segmento determinado de la

oferta mundial de cacao: en la producción y exportación de cacao fino o de aroma

Veamos las cifras significativas con mucha atención:

254
 58% es cacao ordinario

61% se exporta
Del 100% de los granos de cacao 3% es cacao fino o de
a. producidos en el mercado aroma
39% se consume internamente en
los países productores

95% es cacao ordinario

Del 100% de los granos de cacao
b. producidos en el mundo
5% es cacao fino o de aroma

30,2% a EEUU
6,4% a Alemania
48,4% va a seis países 5,4% a Japón
3,4 a Suiza
1,7% a Francia
55% se exportan 1,2% a Reino Unido
Del 100% de granos de cacao fino
c. o de aroma producidos en el
mundo
6,6% va al resto del mundo

45% se consumen internamente en

los países productores

55% a EEUU
Del 100% de granos de cacao 12% a Alemania
fino o de aroma exportados en 88% va a seis países 10% a Japón
el mundo (que corresponden al 6% a Suiza
d. 5% de la producción mundial 3% a Francia
de cacao y al 55% de la 2% a Reino Unido
producción mundial de cacao fino
o de aroma
12% va al resto del mundo

255
 En ese escenario, el del cacao fino o de aroma, Venezuela puede jugar un papel muy
importante, tanto en la producción como en la exportación de cacao en grano, y en la
molienda y elaboración de productos con chocolate.

Veamos cómo:
• Del 100% de la producción mundial de cacao fino o de aroma (127.500 t en 1996-97),
Venezuela fue responsable de un 5,9%.

País Producción estimada para %

1996/97 de cacao fino o de
aroma (t)
Ecuador 77.200 60,5
Indonesia 16.000 12,5
Colombia 12.500 9,8
Venezuela 7.500 5,9
Papua Nueva Guinea 7.000 5,5
Trinidad y Tabago 1.800 1,4
Otros 5.500 4,3
127.500 100
Fuente : ICCO. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao. 1997/98, p. 6.
Cálculos del autor.

• Del 100% de la exportación mundial de cacao fino o de aroma (69.100 t), Venezuela fue
responsable de un 10,8%.
• Para que Venezuela aporte el 50% de la producción mundial de cacao fino o de aroma
(62.500 t), debería tener, bajo cultivo, a los rendimientos actuales (250 Kg/ha), 250.000
ha.

El mayor productor mundial de cacao fino o de aroma es Ecuador. Ese país cuenta
con 350.000 ha bajo cultivo, donde produce 103.000 t, de los cuales 77.200 t (75%
de su producción total) corresponde a cacao fino o de aroma. Para alcanzar su
producción de cacao fino o de aroma emplea aproximadamente unas 270.000 ha.

256
• Para que Venezuela aporte el 50% de la exportación mundial de cacao fino o de aroma
(34.550 t) debería tener, bajo cultivo, a los rendimientos actuales, 138.200 ha.

Venezuela tiene bajo cultivo 51.726 ha, según el VI Censo Agrícola del MAC
(1998), o 61.332 ha, de acuerdo con la Dirección de Estadísticas e Informática
del MAC. Además los especialistas consideran que puede haber cerca de
180.000 ha de cacaotales abandonados y envejecidos. Es factible, entonces,
alcanzar esa superficie en un mediano plazo.

En resumen,
250.000 ha x 250 Kg/ha = 62.500 t (50% de la producción mundial de cacao fino)
138.200 ha x 250 Kg/ha = 34.550 t (50% de la exportación mundial de cacao fino)

Para lograr esas metas, con el rendimiento promedio actual, requeriríamos:

a) 250.000 ha - 51.726 ha (actualmente bajo cultivo) = 198.274 nuevas hectáreas
b) 138.200 ha - 51.726 ha (actualmente bajo cultivo) = 86.474 nuevas hectáreas

La meta b se lograría sólo si se dedicara toda la producción a la exportación, lo cual

no es deseable porque es necesario abastecer la demanda doméstica (que, para efectos del
cálculo, la sitúo en el 50% del volumen producido.

La meta b se alcanzaría, entonces, dedicando 172.948 (86.474 x 2) nuevas hectáreas

al cultivo.

En esta situación, lo más sensato y urgente sería, sin embargo, mejorar el

rendimiento promedio nacional del cacao.

257
 Sin ampliar, en una primera instancia, la superficie cultivada con cacao, sino sólo
duplicando el rendimiento promedio nacional (de 250 Kg/ha a 500 Kg/ha), la nueva
situación sería:
125.000 ha x 500 Kg/ha = 62.500 t (50% de la producción mundial de cacao fino)
69.100 ha x 500 Kg/ha = 34.550 t (50% de la exportacción mundial de cacao fino)

Para lograr tales metas, con un rendimiento duplicado (500 Kg/ha), requeriríamos :
a) 125.000 ha - 51.726 ha = 73.274 nuevas hectáreas.
b) 69.100 ha - 51.726 ha = 17.374 nuevas hectáreas, si dedicáramos toda la producción a
la exportación.

Satisfaciendo la demanda interna, la meta b se alcanzaría dedicando 34.748 (17.374

x 2) nuevas hectáreas al cultivo.

En realidad, no se trata de “nuevas hectáreas”, sino áreas reincorporadas al cultivo

del cacao. Se sabe que hay una gran extensión de cacaotales abandonados, que pueden ser
recuperados con prácticas agronómicas adecuadas (injertación con sangre criolla, manejo de
sombra, replantación para alcanzar una eficiente densidad de siembra, limpieza manual de
malezas, fertilización vegetal in situ, etc.), como las que actualmente realiza Fundacite
Sucre-Gobernación de Sucre, Fundacite Aragua-Gobernación de Aragua-CODET, o
algunos productores privados en sus fincas, como la familia Franceschi, en Sucre, donde
han obtenido rendimientos superiores a los 500 Kg/ha.

Pero, supongamos que no es posible recuperar los cacaotales abandonados, y es

preciso fundarlos. ¿Es esto posible?

34.748 ha x Bs. 600.000 (costo de establecimiento de una hectárea de cacao) = Bs.

20.848.800.000, es decir, se necesitaría una inversión de 21 millardos de bolívares,
que pudiera financiar el sector privado nacional y/o extranjero.

258
 Pero, para ello, el gobierno venezolano debe actuar y dar facilidades al sector
privado para que invierta en la cacaocultura venezolana.

Esto es posible, cuando hay acciones concretas para atraer a capitales nacionales y
extranjeros al sector. Tenemos algunos ejemplos recientes:
1) El gobierno de México firmó el 31.01.1998 una carta de intención con Barry
Callebaut, filial de K.J. Jacobs, para la inversión de 100 millones de US $ (56
millardos de bolívares) en 30.000 nuevas hectáreas de cacao (Marchés
Tropicaux Mediterranéens, Montpellier, 06.02.1998).
2) El grupo Fabre-Demoergue invertirá en Trinidad 1,5 millardos de bolívares en
el establecimiento de una fábrica de pasta de cacao que procesará 1.200 t de
cacao procedente del Caribe y Venezuela (ICCO, Boletín del Cacao, 1997).

Esta proposición no es ilusa ni útopica. Es perfectamente realizable si se

procede a:
a. Aplicar programas de recuperación de cacaotales establecidos, empleando material
criollo o trinitario probado en nuestro país.
b. Aplicar programas de mejoramiento del tratamiento post-cosecha (fermentación y
secado), con lo cual estaríamos convirtiendo cacao F2 en cacao F1.
c. Incentivar la iniciativa privada para que establezca algunas plantaciones de cacaotales en
áreas de gran potencial cacaotero.
d. Recuperar el reconocimiento de la ICCO para que Venezuela pase de ser productor del
50% de cacao fino o de aroma a ser productor del 100% de cacao fino o de aroma, como
lo fue hasta 1993. Si eso no hubiera ocurrido, Venezuela estaría ahora produciendo, sin
grandes cambios, entre 14.000 t y 17.000 t de cacao fino o de aroma, lo que colocaría a
Venezuela en el segundo lugar de producción mundial de cacao fino o de aroma,
disputando tal lugar con Indonesia.

259
 El ejemplo ecuatoriano

En julio de 1994 el cacao ecuatoriano fue reducido en su nivel de calidad del 100%
al 75%. A raíz de ello, se estableció el proyecto “Reactivación de la producción y mejora
de la calidad del cacao en Ecuador”, financiado conjuntamente por el Ecuador, la Unión
Europea, el Gobierno de Francia y el CIRAD, con los siguientes objetivos:
a) mantener la producción en crecimiento sostenido;
b) mejorar la calidad del grano (por métodos culturales, selección de variedades y clases,
beneficiado, etc.);
c) búsqueda de un cacao Nacional con características organolépticas del tipo “Arriba” y de
alto rendimiento;
d) definición de un plan de comercialización;
e) diseño de un plan de control de calidad contemplando las características físicas,
químicas y organolépticas de los distintos temas de cacao.

Fuente : Montoya, Roche, 1996: 7-8.

Pero es necesario que Venezuela opte por dedicarse con voluntad decidida a ser
productor y exportador de cacao fino o de aroma exclusivamente.

Las ventajas competitivas internacionales del cacao fino o de aroma venezolano

Un grupo del IESA (Enright, Francés, Scott Saavedra, 1994) elaboró un estudio
sobre la competitividad de algunos sectores económicos de Venezuela. Uno de ellos era el
del cacao. Para ello se basaron en el modelo del “diamante” de Michael E. Porter (1990), y
para su aplicación utilizaron un estudio base sobre la producción de cacao en Venezuela
elaborado por Luis M. Rivas (s.f.).

260
 ¿Qué dice Porter?

Para Porter (1990: 173-174) la base de la ventaja competitiva en su modelo es la

teoría de la inversión y la innovación. Las industrias competitivas internacionalmente son
aquellas que tienen la capacidad y la voluntad de mejorar e innovar en busca de la creación
y el mantenimiento de una ventaja competitiva. Para ello se requiere una nueva
aproximación a la competencia, percibiendo y explorando un factor ventajoso,
descubriendo un segmento desatendido, creando nuevos productos o cambiando el proceso
de fabricación del producto. Para sostener tal ventaja se requiere una mayor innovación y
mejoramiento para optimizar las fuentes de la ventaja competitiva a través de avances en el
producto, el proceso de producción, los métodos de comercialización y servicios. Para ello,
Porter utiliza un “diamante” de fuerzas y sus interacciones que diseñan las posibilidades,
dirección y velocidad del mejoramiento y la innovación de las empresas de una nación en
una industria determinada. Para él, desde una perspectiva ricardiana, el comercio juega un
papel determinante en las diferencias de productividad. La disponibilidad e interpretación
de la información son centrales en el proceso de ganar una ventaja competitiva, y el
“diamante” captura algunos de esos aspectos sobresalientes. Las ventajas competitivas
emergen de la presión, el reto y la adversidad, rara vez de una vida fácil.

En el gráfico siguiente aparecen los elementos del sistema (Porter, 1990: 127):

261
 Estrategia, estructura y
Azar rivalidad de la empresa

Condiciones de Condiciones
de la
los factores
demanda

Industrias relacionadas
y de apoyo
Gobierno

Enright, Francés, Scott Saavedra (1994 : 234-240) aplicaron el “diamante” de Porter

al análisis de las ventajas competitivas de la actividad cacaotera venezolana.

262
 • Tenencias pequeñas1
• Poca inversión de capital1
Estrategia, estructura y
• Entrada reciente de productores modernos
Azar rivalidad de la empresa
• Formación de cooperativas

• Mercado mundial deprimido

• Consumo bajo,
Condiciones de Condiciones
de la pero creciente
los factores
demanda

• Excelente condiciones de cultivo

• Variedades locales singulares
• Técnicas de cultivo anticuadas
• Escasez de destrezas técnicas • Monopolio comercial
Industrias relacionadas
• Infraestructura inadecuada Gobierno de FONCACAO
y de apoyo
• Eliminación de marcas
comerciales de cacao
• Reducción de estándares
de calidad

Nota: He omitido las intersecciones de los elementos determinantes en procura de una mayor comprensión del gráfico

1
Resultados (Enright, Francés, Scott Saavedra, 1994: 237):
• Productividad baja
• Reputación perjudicada
• Oportunidad en segmento especializado

Acciones a realizar para “crear una nueva reputación” del cacao venezolano en el
exterior (Enright, Francés, Scott Saavedra, 1994: 239-240):
• Ofrecer un producto diferenciado (especializándose en ciertas variedades específicas de
cacao).

1
El tamaño pequeño de las unidades de producción de cacao aparece en este estudio como una limitación,
pero no es así exactamente. Los mayores países productores del mundo (Côte d’Ivoire, Ghana y Nigeria)
basan su producción en pequeñas unidades. Además, la gran plantación no es la de menores costos.
(Ministere de la Coopération et du Developpement: 1990). En Africa, el 60% de la producción está en manos
de pequeños productores; en Asia un 75%, y en Ecuador y Brasil, un 85% (Marchés Tropicaux Mediterranees,
30.05.1997). En abril de 1998 se reunieron en el Smithsonian Tropical Research Institute, con sede en
Panamá, representantes de la American Cocoa Research Institute y de algunas grandes compañías chocolateras
(Mars, Nestlé, Cadbury y Hershey) para discutir estrategias de cultivo sustentable para el cacao, alarmados
ante la disminución de la producción de cacao por la acción de insectos y enfermedades fungosas y virales.

263
• Establecer una relación directa con los clientes finales.
• Convencer a los compradores extranjeros de que Venezuela puede suministrar una oferta
continua y confiable de cacao diferenciado.
• Eliminar o revertir el daño causado por la introducción de una fermentación deficiente o
de árboles sin aroma.

Además se recomienda al sector “mejorar el rendimiento local del cacao, para atraer
inversión privada adicional en plantaciones modernas y para fomentar el desarrollo de
híbridos mejorados de cacao”.

Al estudio anterior, realizado en 1993, es posible hacerle algunos ajustes que

mejoran considerablemente las posibilidades de competitividad internacional del cacao
venezolano.

En relación con la estrategia, estructura y rivalidad de la empresa, es necesario

hacer mención de los siguientes elementos:
• Reestructuración de FONCACAO.
• Conciencia de los actores del circuito del cacao de que es necesario poner el énfasis en la
producción y exportación de cacao fino o de aroma.
• Mayor participación de los actores privados en el desarrollo del circuito.
• Reconversión positiva de muchos actores del circuito.
• Aplicación de programas concretos en el mejoramiento de la actividad (p.e., Fundacite-
Sucre/Gobernación de Sucre; Fundacite-Aragua/Gobernación de Aragua-CODET).
• Maduración de prácticas de comercialización y consolidación de agentes
comercializadores privados.

Una de las conclusiones de tal encuentro fue la de pasar de la gran hacienda a la pequeña, donde el cacao,
asociado al bosque, crece bajo sombra (International Herald Tribune, Paris, 05.05.1998).

264
 En cuanto a las condiciones de la demanda:
• Diversificación de productos en el mercado doméstico.
• Campaña de expansión del consumo interno de chocolate.
• Mayor demanda local de cacao.

En cuanto a las condiciones de los factores:

• Estudio de áreas potenciales de ampliación de las áreas cacaoteras (Leal, Avilán y
Valderrama 1998; Moreno Bastidas, 1995).
• Rescate de materiales criollos de cacao (Corpozulia, Universidad de Los Andes,
Universidad Central de Venezuela, CODET, FONAIAP, productores privados como
Franceschi, etc.).

En cuanto a las industrias relacionadas y de apoyo:

• Agresivas políticas de diversificación industrial y de exportación de sus productos por
parte de la industria chocolatera local (especialmente de Chocolates El Rey).

En cuanto al azar:
• Mercado mundial del cacao y del chocolate en lenta recuperación.
• Precios mundiales con tendencia al alza en el próximo lustro.
• Revalorización del cacao de calidad en el mercado internacional.

En cuanto al gobierno:
• Apertura de la comercialización del cacao a entes privados.
• Revalorización de los nombres comerciales del cacao venezolano en el mercado
internacional.
• Realización de la Agenda Cacao del CONICIT, con apoyo de los actores del circuito.

No obstante, hay que hacer mención de algunos elementos que comprometen el

futuro desarrollo de la cacaocultura mundial:

265
• Sustitución del 5% del contenido de la manteca de cacao en productos de chocolate por
otras grasas vegetales.
• Cambio en los patrones de “calidad” en la industria chocolatera propiciado por la
abundante oferta de cacao forastero a escala mundial.

No olvidemos que el cacao fino o de aroma “debe ser tratado como un producto en
sí, diferente al cacao ordinario” (Daviron, 1996: 23), porque existen diferencias en:
• La calidad (especialmente aroma).
• Las formas de comercialización (por muestras).
• El procesamiento industrial.
• Los precios que reciben en el mercado.

¿Cómo es percibido el cacao venezolano en el exterior?

El cacao venezolano fue un cacao de fama legendaria.

En un tiempo llegó a ser considerado como uno de los mejores cacaos del mundo.
A partir de 1624, cuando se regularizaron los embarques de cacao venezolano con destino
a España, Nueva España (México) y otros mercados, se le reconocía su singular calidad
aromática: “Desde entonces, nadie le discute a Venezuela ser el país productor del mejor y
más fino cacao del mundo” (Díez, 1997:23).

En el siglo XVI los cacaos más reputados eran el de Soconusco, que luego se
convirtió en la provincia de Chiapas, México, y el de Sonsonate, en Izalcos y Guazacapán,
en El Salvador. Al desarrollarse la exportación de cacao desde Venezuela, alcanzaron
nombradía las diferentes variedades del cacao (CGER, 1996: 46-49), que en el siglo XVIII
era conocido como el “manne de Caracas”, maná de Caracas (Camporesi, 1992: 77). No
sólo reputado por su aroma, sino también por el tamaño de los granos, tal como sucedía con
el “caraquen”, que procedía de la región norcentral-costera de Venezuela: “los granos

266
deben ser frescos y pesados, y si ellos son reservados a la mejor calidad debe proceder de
los “caraquen” los más grandes granos” (Woyt, 1741: 77). Algunas de esas plantas de
cacao se difundieron a las tierras cercanas a la costa de África Occidental. En 1590 se
llevaron plantas jóvenes de cacao desde Venezuela para ser plantadas en Fernando Po, una
pequeña vida cerca de la línea del Ecuador, a pocas millas del Continente africano. Hoy esa
isla, que fue el primer lugar de cultivo del cacao fuera de América, es llamada Bioko, y
forma parte de la República de Guinea Ecuatorial (West, 1992: 108-109).

En el siglo XIX el prestigio mundial del cacao venezolano continuó (Varios. Le

livre... 1995). Dubois (1892) se refiere a los grandes cacaos venezolanos con admiración:
“los cacaos de Venezuela, los más estimados y caros, con nombres pintorescos: Caracas,
Chuao, Chuoni (sic, en vez de Choroní), Ocumare y San Felipe; gruesos como aceitunas, de
un bello gris rojizo, cacaos de Maracaibo, con granos grandes y marrones, el cacao
Carupana (sic, por Carúpano), con sus almendras regulares y finas”. Paul Constantin, un
experto en cacao que en 1894 propuso una nomenclatura para los cacaos, coloca al cacao
“Caraque” (sic, por Caracas), una “maravilla de la naturaleza”, como “el mejor cacao del
mundo, por encima del de Soconusco” (Constantin, 1894). El cacao venezolano llegaba a
los mercados europeos más exigentes, como el londinense, en el que arribaron en 1805
cargamentos de cacao procedentes de Cumaná (Public Lodge and Commercial & General
Adventiser, 1805).

No obstante, desde 1825 comenzó la introducción de cacaos trinitarios en

sustitución de los cacaos criollos en las áreas productoras de la región norcentral-costera, en
las que hasta entonces se producía sólo cacao criollo o “dulce” (Sociedad Económica de
Amigos del País, 1831; Pittier, 1924; Pittier, 1934). Se inicia así un proceso gradual de
desmejoramiento de la calidad del grano, “ante la apatía propia de la raza y la indiferencia
de los dueños de las plantaciones” (Pittier, 1934).

267
 A pesar de ello, el cacao venezolano, al menos el “caraque”, seguía siendo
considerado como el prototipo de los cacaos criollos (Capus, 1930; Girard, 1984: 35). La
chocolatería Neuhaus, fundada en 1857 por Jean Neuhaus, el gran chocolatero de Bruselas,
compraba en exclusiva el cacao procedente de las haciendas del dictador Juan Vicente
Gómez, entre los cuales estaba el cacao de Chuao (Harwich, 1992: 183).

Actualmente se ha impuesto en algunos países de Europa la moda del “grand cru”, el

gran crudo, tomando de la viticultura la denominación de “cru” para designar una
plantación cacaotera de gran calidad, siguiendo la iniciativa desarrollada en 1984 por el
chocolatero Raymond Bonnat, en Voiron, que fue uno de los primeros en crear una línea de
chocolate negro con puros y grandes crudos.

Así lo hace Valrhona en Francia. Las mezclas de esa empresa son elaboradas por un
comité de doce expertos que se reúnen diariamente para verificar la calidad del producto y
la constancia de esa calidad. Pero no sólo lo hacen los productores de chocolates de alta
calidad, sino también los productores de chocolate barato. Estos utilizan una mezcla de
granos de cacaos que llaman “cuvée”, siguiendo un procedimiento similar al de al mezcla
de uvas de varias cepas para hacer un vino o de maltas para elaborar un whisky (Coady,
1995: 19).

Entre los crudos se mencionan algunos cacaos forasteros, utilizados en la industria

como base principal en las mezclas, como el cacao Arriba o Nacional, de Ecuador; el
Marañón, de Brasil; algunos cacaos trinitarios o criollos como el Santa Severa, de Trinidad;
el de Java; algunos cacaos procedentes de Venezuela, como el Porcelana, el Chuao o el
Puerto Cabello. Estos “crudos” son llamados los “Medoc” del cacao por su gusto afrutado
y largo en la boca. Algunos de estos cacaos, como los de Venezuela, “raramente utilizados
puros, ellos realzan, aún en pequeñas cantidades, la calidad de la mezcla de diversos
orígenes” (Khodorowsky, Robert, 1997: 57).

268
 Para Robert Linxe, considerado el mejor chocolatero del mundo, entre los grandes
crudos de su preferencia figuran los de Venezuela, Ecuador y Trinidad, y los de Sumatra,
Madagascar y Côte d’Ivoire. Entre ellos, los más finos y buscados son los de Venezuela y
Ecuador. Para él una mezcla de un cacao de Venezuela con un poco de Magadascar y un
poquito de Ceilán, da un chocolate excepcional, de gran carácter y fuerza (Linxe, 1992: 56,
58, 69).

Christian Constant (1988: 54-59) en una visita a la zona cacaotera venezolana da

cuenta de la mítica producción de cacao en Chuao, Aragua, sin dejar de advertir el deterioro
de la calidad del grano, que se inicia en el siglo XIX, hacia 1825, cuando Juan Maimó
plantó en su hacienda “La Casualidad”, en Barlovento, cerca de 4.000 plantas híbridas. Con
esa iniciativa comenzó la decadencia, lenta pero progresiva, de los cultivos de cacaos
Criollos.

En los últimos años ha aumentado en Europa la demanda industrial hacia lotes de

calidad aromática superior para elaborar chocolate negro de degustación (Cros, 1997),
impulsada por las firmas (Lindt, Nestlé) en el marco de una estrategia de diferenciación de
productos. En Francia, las tabletas de degustación, cuya imagen reposa mayormente en una
referencia al origen, representaron en 1997 un 15% de las ventas en valor. Ellas han
aumentado en un 30% en 1996 (Daviron, Losch, 1997).

Aunque muchas empresas chocolateras utilizan esos crudos en las mezclas para la
elaboración de sus chocolates, muy pocas promocionan en sus marcas comerciales el cacao
de origen. Entre ellas tenemos a Lindt & Sprüngli, maestros chocolateros suizos desde
1845, y Nestlé, uno de los mayores industrias chocolateras del mundo. Lindt & Sprüngli
prepara, en su fábrica francesa, tres tipos de chocolates negros extrafinos, en empaques de
100 g, mencionando el cacao de origen: un chocolate negro dulce, el “Equateur”, que es
una mezcla de cacaos de Africa y Ecuador; un chocolate negro intenso, el “Amazonie”,
mezcla con cacaos Arriba de Ecuador, y un chocolate negro aromático, el “Magadascar”,

269
hecho con cacao fino de Madagascar. Nestlé, por su parte, lanzó al mercado su serie
“Grands Chocolats”, en tabletas de 100 g y en cuadraditos de 5 g para la degustación
individual. Se trata, en ambos casos, de chocolate negro de degustación con un 74%
mínimo de cacao, elaborado con una selección de granos de cinco grandes “crus” de
América del Sur, Java y Africa, que se caracterizan por un bouquet afrutado, intenso.

Otras firmas, como Poulain, están presentes en el mercado con sus chocolates
negros de degustación. En el caso de Poulin, encontramos el “1848 Noir degustation”, con
76% de cacao, pero sin mención expresa del cacao de origen utilizado en sus mezclas.

En resumen, el cacao procedente de Venezuela es percibido por los especialistas

extranjeros como un cacao de alta calidad. Pero debemos tener clara conciencia del
deterioro progresivo de la calidad de nuestro cacao y de que se han realizado grandes
avances en el procesamiento industrial de los cacaos forasteros, considerados como
“ordinarios”.

El grano de cacao Forastero tiene los cotiledones de color púrpura; el del criollo los
tiene blancos. El color procede de las antocianinas, grupo de sustancias químicas que
confieren en gran parte los colores azules y rojos a las flores. El color en los cotiledones
del cacao es muy importante porque las antocianinas están implicadas en la producción del
sabor característico del cacao. Las antocianinas de color púrpura están asociadas con los
sabores más fuertes, más astringentes y robustos. El cacao criollo, sin estas antocianinas,
constituye un cacao más suave. El chocolate obtenido con él es de color ligeramente pardo,
parecido al del chocolate con leche, con un agradable sabor a frutos secos. Pero, “las
mejoras en los procesamientos y el desarrollo de nuevos productos, permitieron que se
neutralizaran las características menos deseables del Forastero y se aprovechara el sabor
más fuerte del chocolate, por lo que se estimuló la tendencia a reemplazar el Criollo por el
Forastero de mayor rendimiento” (Hancock, 1994: 13). Por otra parte, el cacao Trinitario
tiene, a la vez, habas pálidas y de color púrpura, que son la mayoría, en su mazorca. Por

270
eso detenta el sabor fuerte del chocolate, propio del Forastero, pero se refina y procesa con
los llamados sabores auxiliares.

El cacao Forastero era ordinario o de baja calidad, al principio. Pero al introducirse

un sistema de clasificación eficaz, basado en la prueba del corte y en la penalización de los
porcentajes excesivos de granos defectuosos, mejoró notablemente su “calidad”. De tal
manera que un Forastero, del tipo amelonado de Ghana, debidamente fermentado, “tiene el
sabor completo del chocolate, casi excesivo, de tipo relativamente simple, sin acidez o
amargor excesivos o los sabores anejos característicos del cacao Trinitario” (Hancock,
1994: 22). Además ese cacao está relativamente libre de mohos, porque el clima de Ghana
es seco, y tiene uniformidad en su sabor, simple pero neto de chocolate.

Al desarrollarse la fabricación del chocolate con leche, los singulares sabores

afrutados del Criollo, o de la mezcla de éste con el Trinitario, resultaron menos importantes
para la industria, encontrándose que los sabores simples del Forastero resultaban
satisfactorios para sus propósitos, evitándose la necesidad de los cuidadosos análisis
organolépticos y la selección que implicaba el uso del cacao fino o de aroma. Además, el
Forastero era más abundante en el mercado. Ahora, a veces se añade una pequeña
proporción de cacao fino para modificar o resaltar el sabor del chocolate, o se hacen
mezclas de buenos cacaos corrientes u ordinarios. Así, “un cacao corriente adecuado puede
servir como cacao fino”. Esto no sucede así con cualquier cacao corriente, sino con algunos
como los procedentes de Ghana. El cacao de Nigeria, por el contrario, padece de defectos
serios, tiene más cáscara (lo que baja su rendimiento en la fabricación) y menos grasa, o el
de Côte d’Ivoire, que presenta generalmente presencia de mohos y otros sabores indeseables
(Hancock, 1994: 26).

El cacao venezolano sigue siendo reconocido por los especialistas como uno de los
mejores del mundo. En visitas que hice a algunos artesanos del chocolate en Francia y
Bélgica, éstos hablaban maravillas del cacao de esa procedencia, pero se quejaban de su

271
escasez y variabilidad en su calidad. Confesaban, asimismo, que es muy difícil hacer
depender sus fórmulas de chocolate de una materia prima como la venezolana, que tiene
una oferta tan irregular.

Revisando las guías disponibles sobre los grandes chocolates del mundo (Coady,
1995; Rosenqvist, 1994), pude obtener información de interés sobre el empleo de cacao
venezolano en las mezclas de sus productos hechas por los artesanos y los industriales del
chocolate.

Con este propósito:

a) Se divide los usuarios en tres grupos:
a.1. Artesanos chocolateros (que producen menos de 50 t de chocolate al año).
a.2. Chocolaterías medianas (que producen entre 50 y 100 t de chocolate al año).
a.3. Chocolaterías industriales (que producen más de 100 t de chocolate al año).

b) Se destaca con el símbolo (+) a las chocolaterías más prestigiosas (“tres estrellas” de su
especialidad), y con el símbolo (*) a las chocolaterías que expresamente dijeron
emplear en sus mezclas cacao procedente de Venezuela. Algunas otras chocolaterías
mencionadas probablemente usen cacao venezolano, pero no hacen mención de tal
procedencia ni de ninguna otra, considerando a su mezcla como un “secreto de su
oficio”.

La información presentada comienza con el nombre del establecimiento.

Su dirección.
Nombre del propietario
Año de creación

272
ALEMANIA
I. Artesanos chocolateros
No hay información disponible.
II. Chocolaterías medianas
• DUDIE / (Weggisgasse 34, Lucerne CH-6004 / Familia Habereli - Eizhalzer /
1872.
• FASSBENDER/ (Am Markt 12, 5200 Siegburg) / Hans-Wenner Fassbender /
1910.
III. Chocolaterías industriales
• CONFISERIE HEINEMANN / (Krefelder Strasse 645, 41066 Monchen-
Gladbach) / H. Heinemann / 1932.
• DREISMEISTER / (Westshusse 47, 49D, 59457 Werl, Westönnen) / Familia
Scröder / 1953.

AUSTRIA
I. Artesanos chocolateros
• ALTMANN & KUHNE / (Graben 30, 1010 Vienne) / Petra Heytmanek Schick /
1915.
• L. HEINER / (Café könditeroi, Wollzeile 9, 1010 Vienne) / L. Heiner /?.
II. Chocolaterías Medianas
• HOTEL IMPERIAL / (Hôtel Imperial, Kartner Ring 16, A. 1051, Vienne / ? /
1873.
III. Chocolaterías industriales
• HOTEL SACHER / (Hôtel Sacher, Philarmonikerstrasse 4, A 1010 Vienne /
Familia Sacher / 1832.

273
BÉLGICA
I. Artesanos chocolateros
• * WITTAMER / (12, Place du Grand Sablon, Grote Zavel 12, 1000 Bruxelles) /
Familia Wittamer / 1985.
• CHARLEMAGNE / (8, Place Jacques Brel, 4040 Herstal) / Dennise Courant-
Bellefroid y Jean-François Staesbalet / 1987.
• DE LÉAUCOUR / (45-47, Chaussée d’Estampuis, 7712 Herseaux) / Jean- Louis
Martier / ?.
• MARY / (73, rue Royale, 1000 Bruxelles) / Familia Delluc / 1919.
• PIERRE COLAS / (2, rue Campagne, 4577 Modave) / Quentin y Laurent Michel
/ 1987.
II. Chocolaterías medianas
• No hay información disponible.
III. Chocolaterías industriales
• GODIVA / (Bd. De Waterloo 38, 1000 Bruxelles) / Campbell’s Soup / ?
• LE CHOCOLATIER BRUYERRE / (47 Chaussée de Bruxelles, B6041
Gosselies) / F.L. Bruyerre / 1909.
• NEUHAUS / (25 Galerie de la Reine, 1000 Bruxelles) / ? / 1857.

CANADÁ
I. Artesanos chocolateros
No hay información disponible
II. Chocolaterías medianas
No hay información disponible
III. Chocolaterías industriales
• CHOCOLATERIE BERNARD CALLEBAUT / (1313, 1st. Street S.E., Calgary,
Alberta) / ? / 1983.
• ROGER’S CHOCOLATES / (913 Government Street, Victoria, British
Columbia, Canada V8W 1X5) / Familia Rogers / ?

274
ESTADOS UNIDOS
I. Artesanos chocolateros
• + * ORTRUD MÜNCH CARSTEN / (425 East 58th Street. New York, N.W.
10022 / O. Münch Carsten / 1987.
• + RICHARD DONELLY FINE CHOCOLATES / (1509 Mission Street, Santa
Cruz, CA, 95060, Californie) / Richard Donelly / 1988.
• + CHOCOLATS LE FRANÇAIS / (269, South Milwaukee Avenue, Whelling,
Illinois 60090) / Familia Liccioni / 1973.
• BALDUCCI’S / (424, Avenue of the Americas, N.Y., New York 11011 / Familia
Balducci / 1948.
• LE CHOCOLATIER / (1834, N.E. 164th, North Miami Beach, Florida, 36162)/
Joseph Marmor-Baruch Schaked / 1980.
• PALAIS DU CHOCOLAT / (1200 10th Street, NW, Washington D.C. 20036) /
Dominique Leborgne / ?.
II. Chocolaterías medianas
• FRAN’S CHOCOLATES / (2805 East Madison, Seattle, WA 98122-4020) / Fran
Bigelowe / 1981.
• MOONSTRUCK CHOCOLATIER / (6663 SW BUTN Hillsdale Highway, Ste
193, Portland, Oregon, OR 97225) / William Simmons / ?.
III. Choclaterías industriales
• + JOSEPH SHMIDT CONFECTIONS / (3489 16TH Street, San Francisco, CA
94114) / Joseph Schmidt / 1983.

ESPAÑA
I. Artesanos chocolateros
• + FRANCISCO TORREBLANCA / (103 Avenida José Martínez González,
03600 Elda, Alicante) / Francisco Torreblanca / ?.
• BAIXAS / (Calle Calef 9-11, 08021 Barcelona) / Joan Baixas / 1958.
• JUNCAL / (Calle Recoletos 15, Madrid 28001) / Familia Zaragueta / 1953.

275
II. Chocolaterías medianas
No hay información disponible.
III. Chocolaterías industriales
• RAMÓN ROCA CHOCOLATES / (Mercaders, 6 17004 Gerona, Barcelona) /
Ramón Roca / 1928.
• TORRAS / (Km. 15, 17844 Cornella de Terri, Gerona, Barcelona) / Familia
Sans/ ?.

FRANCIA
I. Artesanos chocolateros
• + * BERNACHON / (42, cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon) / Familia
Bernachon / 1955.
• + * BERNARD DUFOUX / (32-40, rue Centrale, 71800 La Clayette) / Bernard
Dufoux / 1960.
• + * CHRISTIAN CONSTANT / (26, rue du Bac, 75007 Paris) / Christian
Constant / 1970.
• + * MICHEL CHAUDUN / (149, rue de l’Université, 75007 Paris) / Michel
Chaudun / 1986.
• + JEAN PAUL HÉVIN / (16, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris) / Jean
Paul Hévin / 1990.
• + DELEANS / (20, rue Cérès, 51100 Reims) / M. Gaudon / 1910.
• + JOEL DURAND / (5, quai Chautebriand, 35000 Rennes) / Joel Durand / 1987.
• + LE ROUX / (18, rue de Port-Maria, 56170 Quiberon) / Familia La Roux / 1977.
• * FOUQUET / (36, rue Lafitte, 75009 Paris) / Familia Fouquet /1832.
• * LALONDE / (59, rue Saint-Dizier, 54000 Nancy) / Jean-Luc Guillevie, F.
Bader) / 1850.
• AUX DELICES DE LA TOUR / (1, rue des Lices, 49000 Angers) / Gilbert
Benoît / 1975.
• BÉLINE / (5, Place Saint-Nicolas, 72000 Le Mans) / Eugène Bèline / 1977.

276
 • CHRISTIAN SAUNAL / (31, avenue des Minimes, 31200 Toulouse) / Christian
Saunal / 1954.
• LETUFFE / (10, Place François Louvel, 1600, Angoulême) / Familia Letuffe /
1873.
• PELTIER / (66, rue de Sèvres, 75007 Paris) / Peltier / 1978.
• PIERRE GINET / (9, rue de la Charité, 69002 Lyon) / Pierre Ginet / 1965.
• SCHAETJENS / (21, rue des Trois Cailloux, 80000 Amiens) / Familia Lenne /
1767.
II. Chocolaterías medianas
• + * FAUCHON / (26-28, place de la Madeleine, 75008 Paris) / Martine Fremat.
Jefe Chocolatero : Pierre Hermé / 1856.
• + * LA MAISON DU CHOCOLAT / (225, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008
Paris) / Robert Linxe / ?.
• + * CÔTE DE FRANCE / (9, avenue du President Salvador Allende, 94400
Vitry-sur-Seine) / Philippe Wasterlain / 1936.
• ANGELINA / (226, rue de Rivoli, 75001 Paris) / Familia Rumpelmayer / 1870.
III. Chocolaterías industriales
• * LA FONTAINE AU CHOCOLAT / (101 et 210, rue Saint-Honoré, 75001
Paris) / Familia Cluizel / ?.
• * MAZET DE MONTARGIS / (Au duc de Preslin, place Mirabeau, 45200
Montargis) / Mazet de Montargis / ?.
• * PUYRICARD / (7, rue Rifle Rafle, 13100 Puyricard) / Familia Roelandts / ?.

277
INGLATERRA
I. Artesanos chocolateros
• + GÉRARD RONAY / (3 Warple Way, London W 3 ORF, United Kingdom) /
Gérard Ronay / 1989.
• MELCHIOR CHOCOLATES / (Station Road, South Molton, Devon Ex 36 RLL,
United Kingdom) / Carlo Melchior / 1977.
• ROCOCO / (321 King’s Road, London SW 3 5EP, United Kingdom) / Chantal
Coady / 1983.
• SARA JAYNE / (517 Old York Road, London, Sw 181 TF, United Kingdom) /
Sara Jayne / 1982.
• TRUFFLES / (Brougham Hall, Penrith, Cumbrilla, CA 102 DE, United
Kingdom) / Rona Newson / 1989.
II. Chocolaterías medianas
• * FORTNUM & MASON / (181 Picadilly, London W1A 1ER, United Kingdom)
/ ? / 1707.
• ACKERMANS / (9 Goldhurst Terrace, Finchley Road, London NW6 3HX,
United Kingdom) / F. Ackermans / 1969.
III. Chocolaterías industriales
• BENDICKS OF MAYFAIR / (46 Curzon Street, London W1Y 7RF, United
Kingdom) /Benson and Dickinson / 1921.
• CHARBONNEL & WALKER / (1 Royal Arcade, 28 Old Bond Street, London
W1X 4BT, United Kingdom / ? / 1875.

278
ITALIA
I. Artesanos chocolateros
• + DE BONDT / (Via Turati, 22, 56125 Pisa) / Paul de Bondt / 1993.
• + SLITTI / (Via Francesca Sud 240, 51015 Monsummano Terme) / Andrea Slitti
/ 1986.
II. Chocolaterías medianas
No hay información disponible.
III. Chocolaterías industriales
• * BARATTI & MILANO / (Via Nannetti, 1, 40069 Zola Predosa, Bologne)
/ ? / ?.
• * CUBA / (12100 Cuneo, piazza Europa, 14 Roma / Familia Cussino / 1917.
• CAFFAREL / (Via Gianevello 41, 10062 Luserne / S. Giovanni / ?.

SUIZA
I. Artesanos chocolateros
• MICHELI / (1, rue Micheli-du-Crest 1205) / Pierre y Liliane Ponciani / ?.
II. Chocolaterías medianas
No hay información disponible.
III. Chocolaterías industriales
• + SPRÜNGLI / (Bahnhofstrasse 21, 8022 Zurich) / Familia Sprüngli / 1836.
• LINDT & SPRÜNGLI/ (204 Seestrasse, CH 8802 Kilchberg) / ? / ?.
• CAMILLE BLOCH / (CH 2608 Courtelary, Suisse) / Camille Bloch / 1929.

279
VENEZUELA
I. Artesanos chocolateros
• * LA PRALINE CHOCOLATIER / (2da. Avenida Los Palos Grandes, Edif.
Artelito, local 4, Caracas) / Ludo y Lisette Gillis / 1985.
II. Chocolaterías medianas
No hay información disponible.
III. Chocolaterías industriales
No hay información disponible

En las Guías de Chocolateros revisadas (Coady, 1995; Rosenqvist, 1994), la

clasificación (+), tres estrellas, responde al juicio subjetivo de los autores. En ellas hay
grandes ausencias. Una de ellas que nos concierne es la de Chocolates El Rey, de la familia
Redmond, de Venezuela, con su línea de chocolates negros “Carenero Superior” de alta
calidad, o los esfuerzos de artesanos chocolateros como Georges Progonis, de Chocolatería
Mozart, o Colmenares, de Chocolarte, ambos en Caracas.

En la revisión realizada, entre 75 artesanos y empresas chocolateras medianas y

grandes, encontré 18 grandes artesanos o chocolaterías con reconocimiento internacional
que utilizan en sus mezclas el cacao venezolano.

280
 Los nichos de mercado para el cacao venezolano

¿Hacia dónde han ido las exportaciones venezolanas de cacao durante la última
década, 1988-1997?

DESTINO PRINCIPAL DE LAS EXPORTACIONES DEL CACAO EN GRANO

VENEZOLANO. PERÍODO 1988-1997
En toneladas métricas
Destino 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 Total de export
por país
1988-97
Japón 1.230 1.542 1.993 3.835 2.120 835 518 1.852 3.620 3.262 20.807
Bélgica 1.230 1.393 450 2.650 787 775 922 1.255 2.027 2.033 13.522
Estados Unidos 70 690 642 50 1.073 4.208 2.776 944 605 1.024 12.082
Holanda 2.430 1.413 4.141 2.110 3.888 1.506 2.716 635 1.032 577 20.448
Σ 4 países 4.960 5.038 7.226 8.645 7.868 7.324 6.932 4.686 7.284 6.896 66.859
Total Exportaciones 4.980 5.253 7.560 9.065 8.017 7.914 8.105 6.467 8.489 7.968 73.818
Venezuela

Fuente: 1988-1996: MAC. Anuario Estadístico Agropecuario. Varios años.

1997: OCEI.

281
 DESTINO PRINCIPAL DE LAS EXPORTACIONES DEL CACAO EN GRANO
VENEZOLANO. PERÍODO 1988-1997
En porcentajes
Destino 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 % export. por
país
1988-97
Japón 24,7 29,3 26,4 42,3 26,4 10,5 6,4 28,6 42,6 40,9 28
Bélgica 24,7 26,5 5,9 29,2 9,8 9,8 11,4 19,4 23,9 25,5 18
Estados Unidos 1,4 13,1 8,5 5,5 13,4 53,2 34,2 14,6 7,1 12,8 16
Holanda 48,8 26,9 54,7 23,3 48,5 19,0 33,5 9,8 12,2 7,2 28
% 4 países del total 99,6 95,8 95,6 95,4 98,1 92,5 85,5 72,5 85,5 86,5 91

Fuente : Cuadro anterior. Cálculos del autor

De los cuadros anteriores, concluyo que :

a) Cuatro países (Japón, Bélgica, Estados Unidos y Holanda) han recibido más del 91% de
todas las exportaciones venezolanas de cacao durante la década 1988-1997. A esos
países se destinó cada año no menos del 85% de las exportaciones anuales de cacao,
salvo los del año 1995, que sumaron sólo un 72,5%. Esa menor participación se debió a
que en ese año se exportaron a Colombia 1.283 t, equivalentes al 20% del total de las
exportaciones venezolanas de cacao durante ese año.
b) En los diez años considerados, Japón aparece como el principal importador, con cinco
(5) años de la serie, seguido por Holanda, con tres (3) años, y Estados Unidos con dos
(2).
c) Entre 1988 y 1997, Venezuela exportó 73.818 t de cacao. De ese total, correspondieron
a Japón 20.807 t (28%), a Holanda 20.448 t (28%), a Bélgica 13.522 t (18%) y a Estados
Unidos 12.082 t (16%). Nuestros dos clientes principales en la última década han sido
Japón y Holanda. Sin embargo, Holanda ha sido prácticamente desatendida durante los
últimos tres años.
d) En 1995 Venezuela exportó a Colombia 1.283 t de cacao en grano, disminuyendo los
cuotas destinadas a Estados Unidos y Holanda, dos clientes históricamente importantes.

282
 Es decir, se dejó de atender a dos clientes tradicionales para satisfacer a un cliente
eventual. Después de 1995, las exportaciones de cacao a esos dos países no volvieron a
recuperarse para alcanzar el nivel del último lustro.

En resumen, Venezuela ha tenido, al menos durante la última década, cuatro países

importadores de su cacao en grano. Pero ha desatendido a dos de ellos, buscando, al
parecer, la sola conveniencia de un mayor precio por su cacao, menospreciando su
condición de suplidor confiable para algunos países. Durante esa década, el país no ha
diversificado el destino de sus exportaciones, abandonando mercados importantes a otros
proveedores. Por supuesto, que con una oferta exportable tan limitada se ha preferido
concentrarse en la satisfacción de unos pocos clientes.

Criterios para ampliar el destino de las exportaciones de cacao fino o de aroma

Sobre la base de dos supuestos (aumentar los volúmenes producidos y exportables, y

dedicarse exclusivamente a exportar cacao fino o de aroma), el país debe explorar nuevos
métodos utilizando, al menos, seis criterios30.

30
Los especialistas reconocen otros criterios, tales como : similitud con mercado interior, cercanía física,
demanda en crecimiento, ventajas diferenciales, competencia y condiciones de venta, riesgo del país, etc.

283
PRINCIPALES PAÍSES COMPRADORES DEL CACAO VENEZOLANO (1997) Y DIFERENTES CRITERIOS PARA
EXPLORACIÓN DE NUEVOS MERCADOS DEL CACAO FINO O DE AROMA
1 2 3 4 5 6
Principales Países mayores Países mayores Países mayores Países grandes Mercados Mercados
países compradores compradores en consumidores consumidores próximos a históricos del
compradores de mundiales en relación con el per capita de potenciales de Venezuela y/o cacao en
cacao venezolano volumen porcentaje total chocolate en el cacao convenientes por Venezuela
en 1997 (en % (en t) de sus mundo acuerdos
del total de las exportaciones (en comerciales
exportaciones (en %) Kg/persona/año)
venezolanas)
Japón : 41 EEUU : 57.944 Suiza : 23,2 Suiza : 9,4 Japón Islas del Caribe España
(chocolate)
Bélgica : 26 Alemania : EEUU : 16,4 Bélgica : 8,4 Alemania Mercosur (cacao y Francia
13.064 chocolate)
EEUU : 13 Japón : 7.787 Japón : 14,5 Alemania : 8,4 Rusia Chile (cacao y Holanda
chocolate)
Holanda : 7 Suiza : 5.174 Alemania : 4,0 Noruega : 8,1 China EEUU (cacao y Alemania
chocolate)
87 Francia : 4.459 Francia : 4,0 Reino 7,7 EEUU
Unido :
Reino 3.515 Reino 2,0 EEUU : 5,2 Bélgica
Unido : Unido :
Francia : 4,6

Italia : 2,5

284
 De la revisión conjunta de tales criterios, fácilmente puede concluirse que es
necesario realizar acciones de promoción de ventas del cacao fino o de aroma venezolano
en, al menos, los siguientes países: Japón, EEUU, Alemania, Suiza, Francia, Reino Unido,
Holanda, Bélgica, España y Rusia.

El mercado japonés, atractivo pero exigente

Japón, con su población de más de 126 millones de habitantes y su alto poder

adquisitivo, resulta un mercado muy atractivo para las exportaciones, especialmente para
los de alimentos que alcanzan a un 20% del total, siendo el café el rubro más importante,
con 587 millones de US$. No obstante, Japón representa un mercado difícil, reciente
(apenas se abre para América Latina en la década de 1980), elusivo (compra mayormente
materia prima y se ha interesado más por la inversión y el financiamiento que por el
comercio en su relación con América Latina). Además, América Latina tiene algunas
desventajas para aumentar su comercio con Japón: competitividad de precios, tecnología y
calidad del producto, puntualidad y estabilidad en la entrega de los productos y servicio
post-venta, adaptación al gusto y requerimientos del comercio japonés. El principal factor
es la competitividad de precios, en el que el costo del flete, debido a la enorme distancia
que los separa, es muy importante. Un cargamente de cacao tarda 32 días en llegar de La
Guaira a Japón, mientras que lo hace de 14 a 19 días a Europa y de 6 a 9 días a la costa de
Estados Unidos.
Pero, a pesar de todo, el cacao fino o de aroma venezolano ha logrado poco a poco
penetrar el mercado japonés. Japón tiene un bajo consumo per capita de cacao (0,6-0,9
Kg/p/añ) y chocolate (1,6 Kg/p/año), pero su elevada población lo convierte en el sexto
consumidor final de cacao en el mundo. Importa grandes cantidades de cacao en grano,
preferiblemente de sabor suave, y de manteca de cacao. Y lo hace a través de una veintena
de empresas comerciales que compran y venden cacao por cuenta propia, sirviendo como
distribuidores. Entre ellas destacan la Mitsubishi Corporation, la Toshoku Ltd., la Mitsui
Bussan, la Kanematsu-Gosho, todas ubicadas en Tokio, y la Tomen Ltd. Y la C. Itoh and

285
Co. Ltd, ubicadas en Osaka.
Los japoneses son consumidores estacionales de chocolate. La mayor parte de ese
consumo se realiza durante el día de San Valentín, en febrero; el día blanco, en marzo, y en
Navidad, en diciembre. Ese mercado está controlado en un 80% por cinco grandes fábricas
de chcolate : la Meiji Seika Co., la Morinaga Confectionery Co., la Fujiya Confectionery
Col., la Lotte Co. y la Ezaki Glico Co., las cuatro primeras ubicadas en Tokio, y la última
en Osaka.
Negociar con los japoneses no es fácil y debe tenerse en cuenta que son personas
muy serias y honradas en el trato; exigentes en cuanto a la calidad; austeros en la vida
doméstica; que tienen hábitos de consumo muy constantes, sobre todo en la comida; que
son respetuosos del orden, la disciplina y la jerarquía, y que cumplen estrictamente sus
responsabilidades individuales.
Para negociar con ellos es necesario observar algunas reglas básicas:
1. Personalice la relación de trabajo y cree confianza. Por ello es recomendable conocerlos
socialmente; invitarlos y dejarse invitar.
2. Evite la obsesión de tratar con el jefe. Entre ellos, las decisiones se toman en consenso y
nunca a nivel individual. Además en las organizaciones japonesas es frecuente que el
poder de decisión se encuentre en niveles operativos.
3. Suavice el enfoque. Con los japoneses no funciona la venta a presión o el
convencimiento profundo, mientras no se haya creado el clima adecuado de confianza.
4. Aprenda algo sobre sus costumbres y no tema cometer errores de etiqueta. Salude con
una reverencia, no los llame por su nombre de pila, no abra los regalos en presencia del
dador, etc.
5. Aprenda la importancia de las presentaciones. Busque que un conocido común lo
presente a la persona con la que intenta negociar.
6. Los japoneses buscan entender el objetivo, la posibilidad del negocio más que la utilidad
que se pueda obtener.
7. No discuta con los japoneses. Propicie siempre un clima de armonía, que es vital en la
naturaleza del japonés. No les recrimine nada, ni les suba el tono de la voz, ni los

286
 amenace con ciertas acciones para compensar presuntos daños. Con los japoneses, todo
se puede arreglar en los negocios a través del diálogo y en forma tranquila y calmada.
8. Familiarícese y respete la forma de consenso (Nemawashi) en que ellos toman las
decisiones.

Fuente: Ávila Marcué, 1997: 65-69; Stallings, 1993: 144-152; Lino, 1993: 177; CCI
UNCTAD-GATT, 1975: Cap. 10: Heijbroek, Konijn, 1995: 46.

La promoción de la exportación del cacao venezolano

En esta sección nos interesa definir una estrategia de marketing que permita al cacao
fino o de aroma venezolano encontrar, satisfacer y atraer a los compradores, fortaleciendo la
ventaja competitiva del producto en el mercado internacional. Tal estrategia implica
establecer de manera sumaria un Plan de Marketing para el Exportación (PME) y una
Estrategia de Exportación (EE) del cacao fino o de aroma venezolano. El PME evalúa el
producto y la capacidad que tiene el país para exportar, y la EE define los esfuerzos
concretos comprendidos en el PME y los lleva a cabo. Es decir, el PME define una
estrategia para penetrar y ampliar la penetración a mercados extranjeros con un producto y
la EE la aplica. Así, en esta sección nos limitaremos a definir el PME. A los agentes del
circuito cacao le corresponderá su aplicación, si lo estiman variable y conveniente para sus
intereses.

Elementos de base del PME

Los elementos básicos a considerar para la elaboración de un PME del cacao fino o
de aroma venezolano son los siguientes:

287
a.- El producto objeto del plan es el cacao fino o de aroma, definido como “granos de
cacao producidos por las plantas de cacao Criollos y Trinitarios, usados especialmente para
preparaciones selectas, como chocolates negros finos, revestimientos de cobertura e
ingredientes de mezclas para la preparación de chocolate y otros productos chocolateros”.
Se trata de granos de cacao de tamaño mediano o grande (100 granos pesan de 100 a 120
gramos), de cotiledón de color entre marfil pardusco y castaño, de tono claro a más intenso,
al ser debidamente fermentado y con un olor a cacao dulce, unido a menudo a un aroma
delicado.

b.- La oferta exportable de ese producto en el país es relativamente reducida, variando

entre 5.000 y 10.000 t, lo que, en promedio, representa el 0,44% del volumen exportado de
cacao a nivel mundial y el 6% del volumen mundialmente exportado de cacao fino o de
aroma. El país es, por tanto, un price-taker, sin posibilidades de influir en la determinación
del precio del cacao, pero beneficiándose durante largos años del premium pagado por el
cacao fino o de aroma.

c.- La oferta exportable es muy irregular y de calidad variable, que se ha venido

haciendo poco a poco regular y de calidad uniforme gracias al esfuerzo hecho por algunos
productores y exportadores.

d.- La oferta exportable comprende varios tipos de granos de cacaos, que proceden de
tres áreas geográficas del país, de acuerdo con el cuadro siguiente (en el cual las cifras, ante
la ambigüedad del dato disponible, son meramente ilustrativas).

288
TIPOS DE CACAOS PRODUCIDOS Y EXPORTADOS POR VENEZUELA DE ACUERDO CON SU PROCEDENCIA
Región Superficie (has)
Nororiental (Sucre,
Monagas, Delta Amacuro
Norcentral-costera
(Miranda, Aragua,
Carabobo, Yaracuy,
Guárico)
Suroccidental (Mérida,
Barinas, Apure, Táchira,
Amazonas)
Venezuela
(1996-97)
Producción Tipos de cacao Características
Tm %
23.318 6.077 46,34 Río Caribe Superior Granos de tamaño mediano (100
F1 granos pesan 115 gramos) con un
mínimo de 80% de fermentación
Río Caribe Natural Granos de tamaño pequeño (100
F2 granos pesan 100 g) con al menos
20% de fermentación
31.529 4.141 31,58 Carenero Superior Granos medianos a grandes (100
F1 granos pesan de 105 a 120 g) con
un nivel mínimo de fermentación
del 80%
Carenero Natural Granos pequeños (100 granos
F2 pesan 100 g) con una fermentación
mínima de un 20%
6.052 2.895 22,08 Sur del Lago Clasificado Granos grandes (100 granos pesan
F1 de 110 a 120 g), con un mínimo de
80% de fermentación
Sur del Lago Natural Granos pequeños (100 gramos
F2 pesan 100 g) con un mínimo de
20% de fermentación
Producción F1 : 4.721 (36%)
60.899 13.113 100,00 (13.113 t) F2 : 8.392 (64%)
Exportación F1 : 4.371 (49%)
(8.921 t) F2 : 4.550 (51%)
289
e.- La exportación del cacao venezolano es realizada libremente, desde 1991, por cerca
de 18 agentes exportadores (de los cuales apenas cuatro concentran cerca del 80% del total
exportado).

f.- La exportación de cacao venezolano presenta una escasa diversificación: se dirigió

durante la década 1988-1997, a sólo cuatro países, que son, en orden de importancia: Japón
(28%), Holanda (28%), Bélgica (18%) y Estados Unidos (16%).

Objetivos del país en el mercado de exportación

Los países persiguen en el comercio internacional varios objetivos: crecimiento

rentable de alguna actividad y de sus empresas; ampliación de su mercado doméstico y la
gama de sus productos; compensación para las fluctuaciones de su mercado exterior,
diversificando riesgos geográficos; optimización de su capacidad productiva, creando
economías de escala; innovación empresarial, fortaleciendo una ventaja competitiva,
aumento de sus ingresos en divisas para hacer frente a sus necesidades de importación, etc.
Pero no siempre esos objetivos se alcanzan, debido a: la falta de calidad del producto; los
altos costos en relación con la productividad; la falta de recursos humanos calificados; el
tipo de cambio de la moneda local; la falta de recursos financieros; los altos tipos de interés;
la ausencia o la incapacidad insuficiente de las subvenciones gubernamentales, etc.

En nuestro caso, Venezuela presenta altas posibilidades de aumentar su

participación en el mercado mundial del cacao fino o de aroma. Venezuela, país productor
y exportador de cacao ha sido reconocido históricamente como un productor y exportador
de cacao de alta calidad aromática (cacao fino o de aroma), pero al volumen producido del
rubro ha conocido una significativa reducción, mientras la calidad del grano se ha venido
deteriorando.
 El planteamiento de un proceso de reconversión de los agentes que actúan en el
circuito de la cacaocultura nacional, que persigue el aumento de la producción y el
mejoramiento de la calidad del grano, obligaría al sector a modernizar su comportamiento
en la exportación del producto, explorando nuevos mercados y nuevas maneras de
comercializar su producto, interna y externamente, en el cual tiene competitivas
internacionales. Con respecto al ámbito exterior, se trata de realizar una agresiva campaña
de promoción e ventas de su producto, mejorando la imagen de marca del país.

Segmentación del mercado a penetrar y posicionamiento

El concepto de segmentación de mercado, antepuesto al modelo de mercado masivo,

tuvo su desarrollo en la década de 1970, convirtiéndose en una estrategia por poder llegar
mejor a los clientes: “Los clientes individuales, sean consumidores o firmas industriales,
exigen que se les trate individualmente. Esperan productos configurados para sus
necesidades, entregados según programas que estén de acuerdo con su plan de manufactura,
horarios de trabajo o condiciones de pago que sean “cómodas” (Hammer, Chappy, citado
por Pizzolante Negrón, 1997). La atención individualizada supone también reconocer su
valor vitalicio como cliente.

Para lograr la segmentación del mercado, el país debe:

• Privilegiar la exportación de cacao fino o de aroma.
• Interesar a los usuarios del producto, tanto procesadores primarios o moledores
(elaboradores de subproductos) como artesanos e industriales del chocolate.
• Dar a los compradores del producto una atención individualizada.

El posicionamiento en el mercado se logra:

• Destacando ciertos atributos específicos del producto.
• Comparando el producto con otros cacaos finos o de aroma.
• Comparando el producto con las diferentes clases de producto.

1
 Tal posicionamiento se logra principalmente a base de calidad, logrando una
oportunidad competitiva al aplicar un estricto programa de control de calidad del grano, que
garantice condiciones adecuadas del producto a dos niveles: el de la producción y el del
procesamiento y comercialización.

En el de la producción, es vital:
a) Garantizar la introducción y el reforzamiento de la sangre criolla en los árboles de cacaos
plantados y por plantar.
b) Determinar y caracterizar la clase de cacao producido en cada región de producción.
c) Asegurar un adecuado control y combate de plagas, enfermedades y malezas,
privilegiando todas las formas de control: biológico, químico y manual.

En el de la comercialización, es preciso asegurar:

a) Una adecuada selección del grano por tamaño, peso y forma.
b) Un adecuado tratamiento pstcosecha, especialmente de la fermentación (que es
especialmente clave en el desarrollo de los precursores del aroma) y del secado.
c) Un control estricto de las características del grano, buscando minimizar su grado de
enmohecimiento y daño, germinación, impurezas, humedad y de presencia de olores
extraños.
d) Un control estricto sobre las condiciones de empaque, transporte, almacenamiento y
fumigación de los cargamentos.

Investigación de mercados

Es necesario definir los mercados de exportación más atractivos y estimar su

tamaño, su potencial de crecimiento, las características de la demanda, los gastos del
consumidor, las vías de distribución utilizadas y las diferencias culturales existentes.

2
 Para ello es necesario realizar monografías de comportamiento de tales mercados.
Tres de ellos fueron estudiados por mí e incluidos en el informe No. 4: España. Francia y
Bélgica. Es importante continuar esta labor y actualizar los estudios existentes, tanto en las
que se ha llamado el análisis de mercado “en gabinete” y “en situ” (con misiones de estudio
a los mercados de interés).

Características del producto

El cacao fino o de aroma venezolano es un producto especial, que no sólo satisface

físicamente al comprador o usuario, sino también psicológicamente al usuario o comprador.
Para ello debe evaluarse las características técnicas, genéricas e intangibles del cacao
procedente de cada región de producción.
a) Características técnicas: forma, calidad, tamaño, color, olor, sabor, cantidad, etc.
b) Características genéricas: el servicio que el producto presta al usuario (aroma especial,
espesor de la cáscara, rendimiento en manteca, etc.).
c) Características intangibles del producto : regularidad de la oferta, puntualidad de la
entrega, etc.

González Jiménez (1997: 5) menciona tres cualidades muy especiales del cacao
venezolano: el “cocoa flavor” (sabor a cacao); el “viscous mouthfeel” (palagosidad del
chocolate) y el “nut flavor” (sabor a almendra), todas ellas, características subjetivas que se
aprecian por degustación.

En este punto es necesario:

a) Rescatar la iniciativa de laboratorio arbitral de calidad del cacao preconizado por
FONCACAO.
b) Estudiar el establecimiento de denominaciones de origen del cacao venezolano por
región productiva. En este sentido, debe verse el capítulo III.5.

3
Otros elementos del PME

Otros elementos son importantes en el PME, tales como el precio para exportación y
los canales de distribución del producto. Pero éstos, en un régimen de libre competencia y
de comercialización del producto, están fijados por el comportamiento del mercado, en el
caso del precio, o definidos por las prácticas ya establecidas por cada empresa exportadora,
en el caso de los canales de distribución utilizados.

La promoción comercial

El punto clave del PME es el desarrollo de un sistema de promoción comercial, para

crear, mantener y enriquecer la imagen de las empresas y del país, y asegurar la
permanencia del producto en el mercado.

La promoción tiene por fin informar al público relacionado acerca de las

características, ventajas y cualidades del producto, definiéndole una imagen adecuada que
lo haga competitivo. Esa información se realizó, principalmente, a través de tres vías:
publicidad, relaciones públicas y actividades de promoción.

Publicidad

La publicidad es un elemento de comunicación masiva de la mezcla promocional de

una institución pública o privada. En este caso, en el de la venta de cacao fino o de aroma
(o de sus subproductos), la publicidad:
a) de acuerdo con el criterio de quien va dirigida, debe ir a una audiencia meta compuesta
básicamente por empresas de molienda o procesadoras del grano y por empresas
chocolateras (artesanales e industriales), sin descuidar que el mensaje debe llegar
también al consumidor del chocolate (no olvidemos que existe un nicho de demanda
altamente calificada que busca el chocolate de degustación basado en el origen);

4
b) de acuerdo con el criterio de lo que se publicita, debe informar sobre el producto (el
cacao fino o de aroma);
c) de acuerdo con el objetivo perseguido, debe estimular la demanda primaria de una
categoría genérica de un producto.

En esta fase de la exportación, en la que se cuenta con una limitada oferta

exportable, no es conveniente hacer publicidad sobre un producto en particular,
o para estimular la demanda selectiva de una marca determinada. Los
patrocinadores deben unirse, en esta primera fase, para hacer publicidad sobre
el cacao fino o de aroma venezolano, sin hacer distinciones publicitarias sobre
la procedencia de los tipos de cacao producidos en Venezuela. Algo así como
lo que realiza Colombia con su publicidad genérica sobre el café de
Colombia31. En una segunda fase, habiendo aumentado la producción y la
oferta exportable del cacao fino o de aroma por tipo de cacao y región
productora, es posible particularizar el producto y el mensaje relacionado.

La publicidad, cuyo costo se recomienda no debe exceder del 7% del precio de venta
del producto, debe ser lo más eficiente posible en la selección del medio publicitario y el
momento escogido para realizarla.

El patrocinante dispone de muchos medios publicitarios:

• periódicos
• revistas generales y especializados
• guías comerciales, directorios y anuncios
• publicidad directa por correo

31
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia estableció un logo y una consigna, a un alto costo,
durante un período de consolidación que llevó unos treinta años. Se trata del logo de Juan Valdés, con su
ruana y su mula, y la consigna: “el mejor café del mundo” (The richest coffee in the World). El logo del café
colombiano figura entre los más conocidos del mundo, junto con Avena Quaker, Camel o Texaco.

5
• cines
• radio y televisión
• internet
• afiches en lugares de alta concentración de público
• anuncios en la calle

En la fase de crecimiento del ciclo de vida del producto, en la que está actualmente
el cacao fino o de aroma venezolano por el retraso en el desarrollo de su oferta exportable,
se debe hacer énfasis, más que en la publicidad, en la promoción de ventas para incrementar
el volumen de venta del producto. La publicidad debe ser, pues limitada, selectiva y
genérica: utilizando básicamente revistas especializadas, informando sobre las virtudes del
cacao venezolano: “el mejor cacao del mundo”. Esta publicidad pudiera ser costeada
parcialmente por el Gobierno venezolano, a través de las erogaciones permitidas por la
“caja verde”, sin violar disposiciones de la O.M.C. Su diseño y su mensaje deben ser
claros, modernos y utilizando muy poco texto y en inglés o en el idioma de que se trate.

Relaciones públicas

Las relaciones públicas buscan intensificar el entendimiento entre los clientes y el

público, para reforzar las cifras de ventas. Para ello se valen de:
• publicación de noticias
• realización de eventos especiales
• conferencias de prensa
• viajes de periodistas
• inauguraciones
• exhibiciones
• audiovisuales

6
 El propósito de las relaciones públicas es el de informar sobre las bondades del
producto a personas que tengan influencias sobre los consumidores y los estimulen a
comprarlo (los chefs pasteleros son ideales para este tipo de actividad).

Venezuela puede ofrecer cacao en grano, subproductos de cacao y productos

terminados de chocolate.

En cada caso cambiarán los esfuerzos en la publicidad y en las relaciones públicas.

El cacao en grano se ofrecerá a empresas de molienda y a empresas chocolateras que

elaboren sus propios productos intermediarios. Para ello se optará por las revistas
especializadas, las guías comerciales, la publicidad directa por correo e internet por medio
una página Web.

Los subproductos (pasta o licor, manteca, polvo y cobertura) se ofrecerán a

empresas chocolateras que utilicen tales materias primas, a través de revistas especializadas,
guías comerciales, directorios y anuncios, así como por publicidad directa por correo e
internet.

Los productos terminados de chocolate se ofrecerán en periódicos, revistas

generales, cines, radio y televisión, afiches y anuncios en la calle o en lugares de elevada
concurrencia.

Las relaciones públicas, en este caso, tienen un gran efecto multiplicador. Invitando
a redactores de periódicos y revistas, por ejemplo, a informarse sobre el producto y la
tecnología empleada, se obtiene una publicidad gratuita o a bajo costo.

7
 La estrategia seguida por el empresario Jorge Redmond para publicitar los
productos terminados de Chocolates El Rey es un ejemplo notable de eficiencia
publicitaria y de relaciones públicas. Sin una publicidad expresa o deliberada,
los productos de Chocolates El Rey han logrado implantarse en la mente del
consumidor como un producto de alta calidad.

No obstante, los mayores esfuerzos y de creatividad deben concentrarse en las

actividades de promoción.

Promoción comercial

La promoción comercial se realiza básicamente a través de ferias y exposiciones,

viajes promocionales, misiones comerciales y empresas comercializadoras.

Ferias y exposiciones

Las ferias y exposiciones son puntos de encuentro de compradores y vendedores.

Hay muchas, con diferentes objetivos y con distinta eficiencia. Por ello, y por sus alto costo
de participación (pasajes y viáticos de los expositores, costo del stand de exposición y el
flete y seguro del producto a exponer), deben ser cuidadosamente seleccionadas y evaluado
su desempeño en el logro del objetivo de promocionar el producto. Para un producto como
el cacao fino o de aroma, en grano, en subproductos y productos terminados de chocolate,
se debe acudir a ferias internacionales, especializadas o verticales, ideales para la
promoción de un producto en particular. En algunos casos, cuando el gobierno esté
interesado en promocionar los productos del país bajo el pabellón nacional, se debe
concurrir con el producto (cacao), junto a otros productos de otros sectores económicos, a
las ferias generales y horizontales.

8
 En las publicaciones especializadas sobre ferias (la alemana “Calendar of Fais and
Exhibitions”, la italiana “Fiere nel Mondo” o la inglesa “Exhibition Bulleltin”), es posible
encontrar información sobre las ferias más importantes del mundo. Pero también en las
revistas especializadas en marketing, como Alimarket, de Madrid, o Producto, de
Venezuela, por ejemplo. De todas maneras, las oficinas comerciales, las embajadas y los
consulados, así como los bancos relacionados con el comercio exterior, pueden
proporcionar tal información.

Entre las mayores ferias y salones internacionales sobre alimentación, tenemos a:

• ANUGA. Feria internacional de la industria alimentaria, organizada por la Sociedad
Alemana de Agricultura y la Kölnmesse, que se celebra en Colonia, Alemania, entre el 5
y el 9 de noviembre de cada dos años.
• IMEGA. Salón internacional de la gastronomía, servicios de restauración colectiva y
comercio de productos alimenticios. Organizada por Messe München, se celebra en
Munich, Alemania, entre el 21 y el 25 de septiembre de cada año.
• ALIMENTAÇAO. Feria internacional de alimentación, que se celebra en Oporto,
Portugal, entre el 17 y el 21 de abril de cada año.
• CIBUS. Salón internacional de la alimentación, que organiza un Salón Internacional de
la Confitería. Organizado por Fiere di Parma, se celebra en Parma, Italia, entre el 9 y el
13 de mayo de cada año.
• INTERGASTRA. Feria internacional especializada en el sector de la hostelería,
gastronomía y pastelería. Organizada por Messe Stugart Internacional, se celebra en
Stugart, Alemania, entre el 24 y el 29 de febrero de cada año.
• ALIMENTARIA. Salón internacional de la alimentación, organizado por la Fira de
Barcelona, se celebra en Barcelona, España, entre el 4 y el 9 de marzo de cada año.
• EXPOGOURMETS. Feria especializada en gastronomía que se celebra en Miami,
Estados Unidos, entre el 22 y el 25 de enero de cada año.
• FOODEX. Feria internacional de alimentación que se celebra en Tokio, Japón, entre el
10 y 13 de marzo de cada año.

9
• FOOD ASIA. Feria internacional de alimentación que se celebra en Singapur, entre el 14
y el 17 de abril de cada año.

Entre las mayores ferias y salones internacionales especializadas en Chocolatería y

productos de confitería, tenemos a:
• INTERSUC. Salón Internacional de la Chocolatería, Confitería, Bizcochería y
Pastelería, en el recinto ferial de Paris Nord Villepinte o en la Porte de Versailles,
celebrada en Versalles, Francia, del 24 al 28 de febrero de cada año.
• ISM. Feria internacional de Confitería, Galletería y Chocolatería. Es la feria mundial
más importante en chocolates, confitería de azúcar, galletas, pastelería, refrigerios,
helados y pastas sin elaborar. Se realiza en Colonia, Alemania, del 01 al 05 de febrero
de cada año.

Viajes promocionales

Se trata de viajes individuales de representantes de una empresa o de un organismo

oficial que busca observar en forma directa los comportamientos de los compradores
potenciales en ferias, salones, mercados, etc., para establecer contactos comerciales
iniciales o reforzarlos, si ya existen, con miras a introducir un producto o acrecentar su
presencia con un determinado mercado.

Misiones comerciales

Se trata de viajes de grupos organizados, formados por empresarios de un solo

sector (verticales) o de sectores no relacionados (horizontales), con el propósito de explorar
oportunidades de mercado. Su eficiencia está relacionada con la seriedad de los anfitriones
y la amplitud de los contactos establecidos.

10
Empresas comercializadoras

Algunos gobiernos, en acuerdos con sectores representativos de los productores, han

creado empresas comercializadoras con el propósito de agrupar a empresas pequeñas,
orientarlas a la exportación, financiarlas y darles asistencia. Los modelos más reconocidos
son el de las Sogo Shasha, empresas comercializadoras japonesas, y el de las Mittelsland,
empresas comercializadoras alemanas. Pero se trata de empresas que comercializan en el
exterior una amplia gama de productos con enormes economías de escala, que no es el caso
de nuestro cacao, de producción limitada y oferta exportable muy reducida.

El ejemplo del Rey: clave de su éxito

En 1929 nació la empresa Chocolatera Tuozzo Zozaya y Cía, modestamente, en la

calle Real de Quebrada Honda, en Caracas. En los años 70 fue adquirida por la familia
Redmond, funcionando como una empresa con una cierta prosperidad, pero poco estable,
hasta que en 1994 la nueva administración se propuso una reorientación de sus objetivos,
bajo la dirección de Jorge Redmond y la asesoría de Venezuela Competitiva. Los
resultados son muy elocuentes : en 1998, con una facturación de 15% en el exterior,
vendieron unos 20 millones de US$, y sus productos (chocolates para bebidas, como
Choco-Loco, Taco y Kresty y chocolate en tabletas) son conocidos y apreciados tanto en
Venezuela como en las islas Caribeñas y en Colombia. Sus productos de mayor
elaboración como tabletas de chocolate de degustación (la línea Carenero Superior, con
granos de Barlovento ; Gran Saman, Bucare y Caoba), sus tabletas más populares (la línea
Criollo Natural, con granos de Oriente : Río Caribe) y su línea de excelencia San Joaquín
Reserva Privada (con granos procedentes de Barinas), que son comprados para adaptarse a
un mercado tan singular como el japonés.
¿Es acaso Redmond mago? ¿O utiliza una estrategia de promoción comercial que le

11
ha dado buenos resultados?
En 1994, cuando el consumo doméstico entró en crisis, decidieron el cambio,
orientando su producción a la exportación. Su estrategia fue simple, pero eficaz, y consistió
en mostrar a los especialistas lo bueno que hace, en un país donde el cacao ha venido
perdiendo progresivamente su reputación comercial como cacao de alta calidad.
Consciente de la calidad de su producto, invitó a reputados chefs pasteleros y periodistas
especializados de revistas Gourmets de Estados Unidos para que viniera a hacer a
Venezuela “la ruta del cacao”, que comenzaba en las tierras de Carúpano, seguía en Barinas
y finalizaba en la fábrica de Chocolates El Rey, recién inaugurada en Barquisimeto. Así lo
hizo, y lo hizo seis veces en cuatro años. Ahora su chocolate va de boca en boca en
restaurantes de New York, Filadelfia, Texas y California, inducido su consumo en postres
maravillosos por chefs como François Payard o por instructores y alumnos del Culinary
Institute of America.
A Redmond se le ve frecuentemente en la prensa nacional, hablando de su proyecto
de expansión de la empresa (piensa llevar el 75% de su facturación al mercado externo
hacia el 2005), o representando a Venezuela en ferias como la FOODEX, celebrada en
Tokio, Japón, o en el Salone del Gusto de Turín, demostrando que él es el mejor
relacionista público, publicista y promotor de su excelente producto que ha penetrado los
mercados caribeños, norteamericano, japonés, y, en poco tiempo, europeo. Chocolates El
Rey es un buen ejemplo de una exitosa estrategia de exportación.

Fuente : El Nacional, Caracas, 29.08.1998; 18.10.1998; 12.12.1998; 13.12.1998.

La acción promotora del Estado

El Estado, y más concretamente el gobierno, debe inducir a sus empresas a exportar

para generar empleo y obtener divisas de una manera constante y creciente. Para ello, el

12
gobierno de cada país debe contribuir a crear una conciencia exportadora y garantizarle a
las empresas las mejores condiciones para que puedan exportar.

A veces el gobierno, con su intervención, lo que hace es desestimular la exportación.

Así sucedió con el Fondo Nacional del Cacao (FONCACAO) durante el período 1975-
1991. En ese lapso, se otorgó a FONCACAO la comercialización exclusiva del grano,
tanto interna como externa. Además de esa actividad, FONCACAO debía cumplir
funciones de fomento y asistencia técnica al cultivo, financiamiento, almacenamiento,
procesamiento, así como la de ofrecer garantías de precios a los productores por sus
cosechas.

Fue un período aciago para la exportación del rubro. Se desarticuló la estructura

exportadora de cacao, en manos de agentes comercializadores privados y que habían
logrado mantener e imponer marcas comerciales del grano en el mercado internacional.
Además FONCACAO desestimuló la búsqueda progresiva de una mayor calidad del grano
de exportación, al adquirir al mismo precio el cacao fermentado y el no fermentado.

El monopolio de la comercialización que detentaba FONCACAO cesó a partir de

1992, ingresando de nuevo los comercializadores privados, que habían estado fuera de la
actividad durante diecisiete años. FONCACAO entra, habiéndosele reducido su
presupuesto, en franca decadencia. Entonces, FONCACAO plantea su reestructuración
institucional.

El organismo cargaba con una pesada herencia de ineficiencia y corrupción.

Convertido en una organización burocrarizada y politizada en exceso, presentaba un saldo
muy negativo : el rendimiento promedio del cacao a escala nacional casi no había cambiado
en muchos años y no se habían logrado avances en el mejoramiento del proceso de
tratamiento postcosecha, hasta el punto de que la fermentación se cumplía en muy pocas
áreas productoras. Además, FONCACAO había permitido, y quizás fomentado, la

13
introducción de híbridos, más rendidores y resistentes a plagas y enfermedades, pero que
estaban más emparentados con el cacao Forastero que con el cacao Criollo.
FONCACAO (1998) presentó en agosto de 1998 un plan detallado para el rescate
del cacao fino o de aroma para el período 1999-2003. Se trata de un “Plan Sostenible para
una Venezuela Posible” en los próximos cinco años. El plan, que combina elementos
económicos, ecológicos y sociales, plantea pasar, con una inversión de Bs. 12.138.781.500
(12,1 millardos de bolívares):
a) de una superficie cultivada de aproximadamente 62.214 ha a 89.114 ha, con la adición
de 17.900 nuevas hectáreas plantadas;
b) de un rendimiento de 250 Kg/ha a 700 Kg/ha en las áreas tradicionales;
c) de una producción de 15.000 tm, en promedio, a 36.125 tm.

FONCACAO, sumido en una grave crisis institucional, requiere para su

funcionamiento durante el año de 1999, según el plan, la cantidad de Bs. 2.536.929.056, es
decir, 2,5 millardos de bolívares.

Sin entrar a evaluar la viabilidad económica de ese plan, creemos que FONCACAO
debe ser reestructurado en las funciones que le han sido asignadas y convertido en el órgano
oficial de fomento de la promoción de la exportación del cacao en Venezuela, en
correspondencia con lo que han planteado los distintos actores del circuito cacaotero, que
proponen la constitución de un Consejo Nacional del Cacao, con participación de los
actores a nivel regional, y en el que a FONCACAO le correspondería la tarea de actuar
como un ente ejecutor de las directivas de ese Consejo, o más bien como el órgano
gubernamental que se encargaría de las actividades de promoción de las exportaciones,
desvinculándolo de las funciones de comercialización, asistencia técnica y financiamiento
de la producción.

En esa nueva perspectiva, FONCACAO debería ser un organismo con personal

reducido, pero muy especializado, encargado de ejecutar la acciones de promoción

14
comercial y de controlar la calidad del producto a exportar. A través de FONCACAO, el
gobierno nacional debería actuar para crear una conciencia exportadora del rubro,
garantizarle a las empresas condiciones para que exporten y adelantar programas de control
de calidad del grano. La producción y la de exportación, y las actividades conexas, deben
ser responsabilidad del sector privado, asumiendo los riesgos que ello implique, pero el
gobierno debe contribuir y supervisar, con un programa nacional de control de calidad, en
procura del mejoramiento y la permanencia de la imagen de marca del país de su
producción y sus exportaciones de cacao de alta calidad.

El gobierno dispone de mecanismos oficiales de promoción, que incluyen

instrumentos cambiarios, incentivos fiscales, instrumentos administrativos, incentivos
financieros y diversos apoyos gubernamentales de promoción. En algunos de ellos, puede
actuar FONCACAO como entidad supervisora y evaluadora, como en los instrumentos
administrativos y los incentivos financieros, y particularmente en otras actividades de apoyo
gubernamental a la promoción de las exportaciones de cacao (como en los programas de
control de calidad de las exportaciones con los laboratorios arbitrales de calidad).

En relación con los mecanismos oficiales de promoción, hay alguna experiencia en

América Latina que puede ser aleccionadora.

Lo primero que tiene que garantizar el gobierno para promover exportaciones es

ofrecer reglas claras de actuación a los agentes económicos: un marco macroeconómico
sostenible, un tipo de cambio adecuado y estable y reglas de funcionamiento económico
claras y permanentes. La acción gubernamental debe estar coordinada estrechamente con el
sector privado, para no correr el riesgo de que los programas que se establezcan estén
disvinculados del sector productivo privado, lo que reduciría su eficacia e impacto
(CEPAL, 1998: 196).

15
 La actividad exportadora debe ser incentivada, pero tales incentivos deben ser:
simples de tramitar; tendientes a facilitar el posicionamiento de productos competitivos;
acotados en el tiempo, es decir, de duración limitada y bien definida; y sujetos a una
evaluación continua.
El gobierno debería apoyar la actividad exportadora, creando centros de información
sobre muchas variables (precios, niveles arancelarios en el exterior, mercados potenciales
de exportación, especificaciones de productos, contactos para exportar, calendarios de ferias
y exposiciones internacionales) y garantizando un banco de datos sobre la actividad
(producción, exportación, etc.), que permitan una adecuada planificación de las
exportaciones.

El gobierno debería contribuir al financiamiento de la exportación (capital de trabajo

y crédito a clientes extranjeros) y de seguros a las exportaciones. Este apoyo financiero es
muy importante y compensaría a las empresas que están en desventaja competitiva frente a
otras que si disponen de tales apoyos (CEPAL, 1996: 199).

El gobierno debería ayudar a la formación gerencial de los exportadores, para

facilitar la transición de empresarios acostumbrados a producir para un mercado interno
protegido, a empresarios preparados para actuar en mercados más competitivos.

El gobierno debería contribuir a promover en el exterior la oferta exportable,

apoyando a las empresas a participar en ferias internacionales, financiando misiones
comerciales, facilitando la asistencia de los consejeros comerciales asignados en las
representaciones diplomáticas en el exterior.32

32
Alemania había dejado de adquirir cacao venezolano. La intervención del Sr. Erik Becker, embajador de
Venezuela en Alemania, en acuerdo con el Sr. Wilfred Merle, de la Fundación Corpomedina, de Sucre, hizo
posible la reanudación de tales ventas con la firma alemana de chocolate Stollwerck, de Colonia (El Universal,
03.11.1996, Jesús Lossada Rondón, “Miraflores a la vista”).

16
 El gobierno debería dar un apoyo más activo al desarrollo de la oferta exportable de
cacao, adecuándola a las exigencias de los mercados externos: en términos de calidad,
estandarización, plazos y volúmenes. A la vez que debe promover contactos con firmas
comercializadoras e importadoras en los mercados de destino, vincular empresas nacionales
y extranjeras para promover alianzas estratégicas, etc. Ejemplo de ellos son las acciones
cumplidas por el Banco Nacional de Comercio Exterior de México (BANCOMEXT)
(CEPAL, 1998: 200).

17
III.5. UNA TENTATIVA DE APLICACIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
AL CACAO VENEZOLANO

Los productos típicos, tradicionales o de la tierra

Producto típico, tradicional o de la tierra es una denominación que abarca, grosso

modo, a todos aquellos productos identificados por su origen geográfico, por su proceso de
producción y por sus cualidades intrínsecas. Se trata, generalmente, de productos
agroalimentarios, en su mayoría de origen vegetal o animal sin transformar, aunque
algunos, en muy pocos casos, provengan del reino mineral, como es el caso de algunas
aguas minerales potables de extraordinaria calidad. 0 de productos agroalimentarios
obtenidos empleando algún proceso especial de elaboración. En el primer caso, el del
producto agroalimentario sin transformar, su condición de típico o de tradicional le viene
dado por las características naturales edafoclimáticas del lugar donde es producido (y que
en Francia se conoce como el “terroir”) o por las características intrínsecas. En el segundo
caso, el de la manera particular de cultivo o de crianza, su condición de típico le es otorgada
por el método particular de producción, arraigado en la tradición y culturalmente aceptado
en la comunidad de que se trate. En resumen, y siguiendo a Caldentey Albert y Gómez
Muñoz (1996: 61), un producto es típico cuando se halla ligado especialmente a un
territorio y culturalmente a unas costumbres o modos, con un mínimo de permanencia en el
tiempo o antigüedad, y debiendo poseer una características cualitativas particulares que le
diferencian de otros productos.

La condición del origen geográfico de cultivo o crianza del producto es

fundamental. Todos los productos agroalimentarios tienen un origen, pero en el caso de los
productos típicos ese origen es especial y debe estar plenamente identificado. De lo que se
trata es de saber cuándo, por qué y cómo se hace evidente y se valoriza para dar un sentido
a ese anclaje en la tradición y transformar su naturaleza.

18
Los criterios de lo típico

Definir la condición de típico de un producto resulta algo complicado, por la

ambigüedad encerrada en el concepto. De un lado, designa lo que concierne a las
costumbres populares de una región o ciudad. Del otro, a un emblema o figura que incluye
en sí la representación de otra cosa, de tal manera que la noción de típico es equivalente a la
de símbolo33.

No obstante, a pesar de los problemas de ambigüedad, lo típico se ha definido

comúnmente tomando en cuenta dos elementos: la especificidad y la tradición.

La especificidad se refiere al elemento o conjunto de elementos que hace que un

producto agrícola o agroalimentario se distinga claramente de otros productos agrícolas o
agroalimentarios similares pertenecientes a la misma categoría (Bérard, Marchenay, 1996).
De esta manera se destacan algunos elementos diferenciadores como un determinado lugar
geográfico de cultivo o crianza (una cierta zona montañosa o costera, o ciertos pastos o
hierbas consumidas, cierta confluencia de elementos edafoclimáticos) o unas determinadas
características intrínsecas del producto (una variedad vegetal o animal específica, un cierto
sabor o aroma, etc.), haciendo corresponder al producto específico con un lugar específico
(Bérard, et al., 1996: 18-19).

La tradición, por su parte, hace referencia “a una cierta profundidad histórica e

implica una plusvalía cualitativa ligada a la continuidad o la duración, a la permanencia”
(Bérard, et al., 1996: 19). En realidad, “la tradición parece ser un saco en el que cabe
cualquier cosa, pero parece también un saco roto que no retiene ninguna” (Bérard, et al.,
1996: 19, nota 9).

33
Para Alonso (1968: 3779 y 3961), típico es lo “que incluye en sí la representación de otra cosa, siendo
emblema o figura de ella”; símbolo es una “imagen, figura con que materialmente se representa un concepto”,
y simbolizar es “servir una cosa como símbolo de otra, representarla y explicarla por alguna relación o
semejanza que entre ellas hay”.

19
 Caldentey Albert y Gómez Muñoz (1996: 59) plantean la necesidad de clarificar el
concepto de lo típico o de la “tipicidad”, destacando tres conceptos básicos : la calidad, la
diferenciación y el territorio.

La calidad es el conjunto de propiedades de un producto que permite identificarlo y

distinguirlo de otros productos, sin que tenga que haber necesariamente una connotación
valorativa de excelencia. En mercadotecnia, como apunta Stanton y Futrell (1989), citados
por Caldentey Albert y Gómez Muñoz (1996: 59), el elemento determinante de la calidad es
la funcionalidad o aptitud de un producto, es decir, la adecuación al uso que tenga un
producto.

La diferenciación es la característica que permite que un producto se adapte, desde

el punto de vista del consumidor, a los diferentes segmentos de un mercado, para ofrecerles
el máximo grado de satisfacción, y desde el punto de vista del productor, que le produzca
los mayores precios, acercándose a una situación de competencia monopolística (Caldentey
Albert, Gómez Muñoz, 1996: 60).

El concepto de territorio (“terroir” o “terruño”) se relaciona con el origen del

producto de una triple dimensión: geográfica, porque el territorio condiciona el producto
por sus cualidades edafoclimáticas; cultural, porque en el territorio se vincula la producción
y el consumo a ciertas costumbres o representaciones colectivas; e histórica, porque en el
territorio toma cuerpo el anclaje o asentamiento en el tiempo a unas ciertas prácticas,
métodos, técnicas y conocimientos sobre el producto (Caldentey Albert, Gómez Muñoz,
1996: 60).

20
Las implicaciones socioculturales de lo típico

Los productos típicos o tradicionales han sido considerados, desde el punto de vista
socieconómico, como una excelente estrategia para mantener la población ocupada en las
labores de la agricultura y la cría en las zonas marginales, para aumentar los niveles de
ingresos de tales agricultores y criadores, y para crear empleo, directo e indirecto, en las
pequeñas comunidades rurales desasistidas, ligándola a otras actividades como el turismo o
la protección de cuencas, y dándole valor a lo que hasta ahora era considerado un bien
intangible, como son los valores culturales. Porque, como dice un folleto publicado en
Tolouse sobre las denominaciones de origen, citado por Bérard y Marchenay (1996: 35),
“Valorizar los productos de nuestra tierra, es valorar también nuestros conocimientos
técnicos y las riquezas portadoras de nuestras tradiciones y nuestra cultura”.

Lo típico tiene, pues, una alta carga simbólica, que conforma un cierto imaginario
colectivo. De arraigo a la tierra, a la naturaleza, a los valores culturales asociados a la
tierra, a la “vida verde”, a la ruralidad. De arraigo al terruño, a la tierra natal. De arraigo al
concepto de prestigio, asociado a los conocimientos del origen geográfico, a la gente, a la
tradición, al saber gastronómico y a la calidad intrínseca del producto (Espeitx Bernat,
1996: 101). Aparte de que asoma una respuesta a la creciente globalización que vivimos, a
esa mundialización económica y cultural que se impone, reproducida por los medios de
comunicación, y que ha convertido a las grandes marcas (Coca Cola, por ejemplo) y a
ciertos hábitos de consumo (como la hamburguesa) en referentes de pertenencia global
(Espeitx Bernat, 1996: 94-95).

Desgraciadamente, lo típico, en la búsqueda de la demostración de su autenticidad,

ha utilizado un sustrato ideológico que bordea con frecuencia la falsificación y el fraude, al
procederse a la reconstrucción de la autenticidad con la acumulación de lugares comunes,
relatos, mitos o leyendas sin ningún asidero histórico, haciendo beneficiar de la imagen de
marca de una región o del valor de un producto específico a otros que no guardan ninguna

21
semejanza ni con el origen geográfico ni con las características intrínsecas del verdadero
producto (Bérard, Marchenay, 1996: 45-47).

El esfuerzo de la unión europea

Los productos típicos o tradicionales son importantes en sí mismos y por las

implicaciones que tienen como exponentes de una diversidad biocultural, lo que los
convierte en un “patrimonio común irremplazable”.

Teniendo en cuenta el hecho de que son muy numerosos en Europa, la Unión Europea
les ha otorgado una creciente importancia en el marco de la reestructuración de su Política
Agraria Comunitaria. Así se han creado organismos especializados en la identificación y la
protección de estos productos en los diferentes países, estableciendo reglamentaciones
relacionadas y realizando inventarios especializados. Por otra parte, los consumidores
urbanos europeos están cada vez más conscientes de la importancia de estos productos,
solicitándoles de más en más y estando dispuestos a pagar montos de dinero cada vez
mayores para su obtención.

En Europa se han catalogado como típicos, tradicionales o de la tierra, unos 4.000

productos, que representan una cuota del 11,6% del volumen del mercado alimentarlo total
en Italia, el 10,6% en Francia, el 8,1% en Grecia, el 6,1% tanto en España como en Bélgica,
el 5,2% en Portugal, el 3,1% en Holanda, estando tales proporciones, sin embargo, por
debajo de su importancia en valor (Bérard, et al., 1996: 15; Caldentey Albert, Gómez
Muñoz, 1996: 62).

22
Los inventarios europeos y los criterios aplicados

El reconocimiento de la importancia de los productos típicos ha estimulado, en el

marco de la Unión Europea, la elaboración de trabajos de investigación desde diversas
ópticas, especialmente relacionados con las ciencias sociales, y con métodos propios de la
antropología y la etnobotánica, con el propósito de estudiar las relaciones de tales productos
con su entorno geográfico, socieconómico y cultural. De esta manera, se han elaborado
varios atlas e inventarios detallados de diversos productos: vinos, quesos, mantequilla,
embutidos, jamones, aceite de oliva, etc.34 Con las encuestas etnográficas, se describe en
detalle los sabores, las características, los conocimientos, las prácticas técnicas y las
representaciones que intervienen en la producción, transformación, conservación, consumo
y difusión de los productos típicos.

En estos inventarios, que evalúan la diversidad y las cuestiones específicas

relacionadas con la caracterización de la tipicidad y la calidad de las producciones, se han
privilegiado tres puntos de vista: el histórico, para situar estos productos en el tiempo:
desde cuándo son conocidos, la amplitud de sus variaciones y su área de difusión; el
sensorial, para evaluar sus propiedades organolépticas, valiéndose de descriptores, en
cuanto a su aspecto, textura, olor y gusto, y determinar su condición hedonística, es decir,
estimar el grado de satisfacción que producen, su aceptabilidad global y las razones de su
aceptación; y, por último, el socioeconómico, para conocer la estructura y la organización
de las empresas productoras y procesadoras, el nivel de ingresos y costos, la organización y
el funcionamiento de los canales de comercialización, los mercados específicos para cada

34
En España, por ejemplo, se han publicado, en este sentido, el “Inventario español de productos
tradicionales” (MAPA, 1966), para identificar y proteger todo producto con la Denominación de Origen
Protegido (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG),
dentro del proyecto comunitario europeo “Euroterroirs”; la Colección Alimentos de España (El País / Aguilar,
1992), compuesta por doce libros que recogen los aspectos más relevantes de los prodcutos españoles
tradicionales, y la publicación “Alimentos de España” (MERCASA . MAPA, 1995), que destaca la identidad
agroalimentaria y la cultura culinaria de unos quinientos productos tradicionales españoles.

23
producto y las aspiraciones y expectativas de los consumidores en lo que se refiere al nivel
de calidad, de imagen y precio del producto (Bérard, et. al., 1996: 21-25).

Las comunidades de productos típicos

Los productos típicos o tradicionales nacen en el seno de comunidades tradicionales,

en pequeños poblados con un bajo o incipiente desarrollo industrial. De allí que sea
importante su caracterización, para determinar las vinculaciones existentes entre el
producto típico o tradicional y el territorio donde se produce.

En España, a partir de la década de 1970, se desarrolló con este propósito el

concepto de “industrialización endógena o espontánea”, para designar “la industrialización
de un centro pequeño de población basada principalmente en pequeñas y medianas
empresas, en contraposición a la industrialización centralizada que tiene lugar generalmente
en grandes aglomeraciones urbanas y se basa en grandes empresas,...” (Caldentey Albert,
Gómez Muñoz, 1996: 64).

Un concepto parecido es el de los “distritos industriales” o de los “distritos

agroindustriales”, desarrollado en Italia en la década de 1980, donde también se los llama
“Terza Italia”, como alternativas a la producción masiva de las grandes empresas. En este
caso, para que exista un distrito industrial deben darse algunas condiciones: divisibilidad
del proceso de producción en fases que sirvan de bases para la especialización de las
empresas; tradición de pequeños empresarios que estén habituados a tomar decisiones;
aceptación del progreso técnico, capacitación de la población y aprendizaje colectivo;
flexibilidad del trabajo admitiendo el trabajo a tiempo parcial, la solidaridad entre los
miembros de la comunidad, así como la existencia de otras instituciones adecuadas. De
esta manera, es posible hablar de localidades o zonas geográficas especializadas en la
producción de un producto agroalimentario, tal como sucede en el distrito del Parmigiano-

24
Reggiano y con la producción de productos derivados del cerdo en la región toscana
(Caldentey Albert, Gómez Muñoz, 1996: 65).

La denominación de origen: definición y categorías

La noción de Denominación de Origen (Appellation d'Origine) es reconocida desde

hace mucho tiempo en Europa, particularmente en Francia, donde nace a finales del siglo
XIX, aplicándola inicialmente al caso de los vinos. Este concepto constituye la
denominación de un país, de una región o de una localidad empleada para denominar un
producto de la cual es originario, y cuyas características están estrechamente vinculadas al
medio geográfico, a sus factores naturales y sus factores humanos. Esta noción testimonia
que el producto presenta ciertas calidades sustanciales que resultan de una relación entre el
terroir (terruño), es decir las condiciones naturales, y los usos de producción. Ella
constituye para los productos que la merecen un título inalienable y una prerrogativa de los
productores (Johnson, 1977).

Aplicada a los vinos en Francia, se distinguen tres categorías: a) los vinos de

Appellation d'origine contrôIeé (AOC), que es una etiqueta de calidad reservada a los más
grandes vinos, sometida a estrictos controles que comprenden no sólo el lugar de
producción, sino también la cepa, el rendimiento por hectárea y los métodos de cultivos y
de vinificación; b) los vinos “délimités de qualité supérieure” (VDQS), que garantiza no
solamente un origen geográfico preciso, sino también una calidad de producción constante,
conforme a los usos locales, y c) los vinos “de pays”, que es una categoría creada en 1973
para distinguir a los buenos vinos de mesa regionales (Larousse Gastronomique, 1984).

La noción de Denominación de Origen Controlado (Appellation d'origine contrôlée)

es aplicada en Francia no sólo al vino, aunque nació muy vinculado a éste, sino también a
otros productos de calidad, y protege a un producto de las imitaciones. Pero, en la práctica
resultó muy imprecisa, cuando fue reglamentada en 1919. Más tarde, en 1966, fue objeto
de algunas modificaciones que la hicieron más explícita.

25
 La AOC está regulada y controlada en Francia por el lnstitut National des
Appellations d'Origine des Vias et eaux-de-vie (INAO), creado en 1935, que reúne en su
seno a profesionales del vino y a representantes de las administraciones interesadas. El
INAO es un organismo privado investido de poderes legales, que controla la producción de
vino en todas las etapas y codifica las denominaciones determinando con precisión el
origen. Ahora controla otras denominaciones de origen, como sucede con quesos y otros
productos de la tierra como las lentejas de Puy, las gallinas de Bresse, la nuez de Grenoble,
la mantequilla de Poitou Charentes, etc. Pero como la AOC nació para regular el vino de
calidad, su empleo a otros productos ha implicado una serie de problemas, tales como la
prueba del “efecto de la tierra”, su vínculo con el lugar de origen en el caso de productos
como la charcutería y los quesos.

En Europa, se aplica una normativa de protección de productos adoptada en julio de

1992, que comprende la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación
Geográfica Protegida (IGP) y la Certificación de las Características Específicas. La DOP
europea se asimila a la AOC francesa, y es regulada conforme a las mismas normas. La IGP
europea no tiene equivalente francesa. Ambas denominaciones, la DOP y la IGP, garantizan
la protección de la relación de un producto con un lugar, pero tienen algunas diferencias
(Bérard, Marchenay, 1996: 37). Mientras la DOP designa a un producto cuya calidad o
características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico, con sus
factores naturales y humanos, la IGP designa un producto que posea una cualidad
determinada, una cierta reputación y otra característica atribuible a un cierto origen
geográfico. La noción de Certificación de las Características Específicas o Certificación de
Especificidad (CE) es bastante distinta de las anteriores, pues no protege la relación de un
producto con un lugar sino con la tradición, o, más concretamente, con el carácter
tradicional de un producto con un lugar sino con la tradición, o, más concretamente, con el
carácter tradicional de un producto (Bertran Xandri, 1996: 281-283). Así, la CE es definida

26
como “el elemento o conjunto de elementos por los que un producto agrícola o alimenticio
se distingue claramente de otros productos agrícolas o alimenticios similares pertenecientes
a la misma categoría”. Y estos productos deberán “o bien haber sido producidos a partir de
materias primas tradicionales, o bien presentar una composición tradicional o un modo de
producción y/o de transformación que pertenezca al tipo de producción y/o transformación
tradicional” (Bérard, Marchenay, et al., 1996: 37).

Todas estas denominaciones deberán, en cualquier caso, no ser el resultado de una

decisión oficial pura y simple, sino ser establecidas por institutos especializados, como el
INAO francés, y someterse a su control. En Europa existen varios organismos facultados
para cumplir ese cometido, similares al INAO: El Instituto Nacional de Denominación de
Origen en España, los Consortium Tutella en Italia, el Instituto de Qualidade Alimentaria en
Portugal, etc.

En todas las denominaciones se concede singular importancia a las cualidades de

orden edafoclimáticas (suelo, clima, exposición solar), a las técnicas de los productores y a
la determinación precisa de la zona geográfica delimitada donde se produce y/o transforma
el producto. De esta manera, se reconoce oficialmente el origen de los productos, la
fidelidad de sus características y los métodos de elaboración.35

¿Es posible aplicar la denominación de origen al cacao venezolano?

Hemos revisado anteriormente los diferentes criterios aplicables para la definición

de la “tipicidad” de un producto, así como los mecanismos puestos en vigor para
identificarlo y protegerlo. Ahora discutiremos la posibilidad de aplicar esos criterios y
mecanismos al cacao venezolano.

35
En España existen actualmente 176 denominaciones de origen, de calidad o específicas.
(MERCASA/MAPA, 1995). De ellas, 23 corresponde a Denominación de Origen, 52 a Denominación de
Calidad, y el resto, 101, a Certificación de Especialidad (Bertran Xandri, 1996: 277).

27
 En rigor, el asunto se reduce a contestar dos preguntas esenciales:
• ¿Tiene condiciones el cacao venezolano, o algunos de sus tipos o cultivares, para ser
catalogado como un producto típico?
• En caso de que la primera respuesta sea afirmativa, ¿cómo protegerlo? ¿bajo cuál
denominación?

Si en Venezuela existiera una normativa sobre el particular, las respuestas serían

relativamente sencillas, pues bastaría con demostrar, por un lado, la idoneidad del cacao
venezolano, o de uno de sus tipos, como producto típico, y, por el otro, adscribirlo a la
modalidad de protección más conveniente. Pero la cosa se complica, porque carecemos de
tal normativa y de experiencia en ese campo. Por lo que, para avanzar en este terreno,
debemos, primero, proponer una cierta estructura de protección, basándonos en la
experiencia que tienen otros países al respecto, como es el caso de la nación española o de
alguna comunidad autonómica española como Cataluña36.

La primera protección geográfica legal española tuvo su origen en 1933, y se aplicó

exclusivamente a los vinos. Se trataba del Estatuto del vino. En el Convenio de Lisboa de
1958, en su artículo segundo, fue aprobada la reglamentación de mayor aceptación
universal37 que luego fue recogida por la mayoría de las legislaciones de los países
miembros de la CEE.

El Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes de España define, por ley 25/70, la
Denominación de Origen como “el nombre geográfico de la región, comarca, lugar o

36
En esta sección utilizaremos ampliamente los ensayos de Carmen Bertran Xandri (1996), de A. Juste
(1995) y B. Nieto (1995).
37
“Se entiende por denominación de origen de origen la denominación geográfica de un país, de una región
o de una localidad que sirve para designar un producto originario del lugar de cuestión, la calidad o las
características del cual se deben exclusivamente o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los
factores naturales y los factores humanos”.

28
localidad empleado para designar un producto que tenga cualidades y caracteres
diferenciales, debido principalmente al medio natural, a su elaboración y crianza”. En esta
disposición aparecen, además, dos precisiones. Una referida a la definición de región,
comarca o localidad (“el empleado para designar la procedencia de un producto cuando
alcanza con carácter permanente una amplia difusión y conocimiento de el mercado
nacional o, al menos, un notable prestigio a escala regional, o bien haya desarrollado
mercados en el exterior”). La otra se refiere al empleo de Denominaciones de Calidad,
reguladas en 1985, aplicables a un producto con cualidades diferenciales entre los de su
misma especie, debido a la materia prima de base, al medio natural o a los métodos de
elaboración.

En 1988 fueron decretadas las normas para aplicar la Denominación de Origen a los
productos agroalimentarios distintos al vino, como son el aceite de oliva, el queso, el jamón
curado, las lentejas, el arroz, las carnes frescas y los embutidos curados, la miel, etc.

Para acceder a una Denominación, tanto de Origen como de Calidad, el interesado

debe presentar una proposición ante el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de
España (MAPA), que evalúa el cumplimiento de los requisitos y designa un Consejo
Regulador, formado por productores, transformadores y comercializadores, que redacta el
Reglamento de la Denominación de Origen o Específica. Allí se recogen los aspectos
básicos que definen el producto, se establecen las condiciones de permanencia en la misma,
los derechos y obligaciones de los representantes y la delimitación de la zona de producción
y transformación, el control a que deben someterse los productores y transformadores y
todos los requisitos necesarios para garantizar la naturaleza y calidad de los productos. El
producto beneficiado por la Denominación, tanto de Origen como de calidad, es destacado
por un distintivo o logotipo de diseño especial. En su etiqueta figura el nombre de la
Denominación de que se trate.

29
 Aparte de la normativa general sobre protección a los productos típicos existente en
España, hay normativas particulares para las comunidades autonómicas. Ese es el caso de
Cataluña, que cuenta con cuatro tipos de denominación: a) La “Denominación de Origen”,
equivalente a la que rige para la nación; b) la “Denominación de Qualitat”, establecida en
1983, para proteger el origen y la calidad de los productos agroalimentarios que por su
método de producción o elaboración o por mostrar algunas características diferenciales no
se pueden acoger al régimen anterior. Esta Denominación posee un reglamento específico
(en el cual se define el producto, su zona de producción y las condiciones de elaboración y
características) y es regida por un Consenso ; c) la “Marca de Qualitat”, creada en 1986,
otorgada a aquellos productores que, sin proceder de una zona geográfica concreta, gozan
de unas características diferenciales respecto en otros similares y se someten a un control
periódico, externo y especializado El distintivo, lacre rojo con una “Q” dorada en el centro,
es una marca registrada, propiedad de la Generalitat de Cataluña y su utilización concierne
a las empresas beneficiadas. Esta marca también puede ser otorgada a las Denominaciones
de Origen y de Calidad que cumplan las condiciones establecidas ; d) la “Denominació
Comarcal de Productes Alimentaris”, para aquellos productos típicos locales, con escasa
producción y un mercado que no supera los límites de la comarca a la cual pertenecen. Se
otorga no al producto sino a la comarca, para fomentar la elaboración de los productos y
facilitarles sus canales comerciales.

En el marco de la Unión Europea, la protección legal de los productos típicos se

realiza, como hemos mencionado, a través de tres categorías: a) la Denominación de
Origen Protegida (DOP); b) la Indicación Geográfica Protegida (IGP), y c) la Certificación
de Especificidad (CE). Las dos primeras privilegian el origen geográfico del producto, y la
tercera el carácter del producto, es decir, la relación del producto en el tiempo.

30
Esbozo de un plan de acción para Venezuela

En Venezuela, el Ministerio de Agricultura y Cría (MAC) es la dependencia

administrativa de más alto nivel relacionada con el desarrollo del sector agrícola. Existe,
además, en el caso del cacao, el Fondo Nacional del Cacao (FONCACAO), adscrito al
MAC. La reglamentación de las denominaciones de origen y de calidad le competería al
MAC, rector de la política agropecuaria, valiéndose de la ya larga experiencia existente en
este campo en la Unión Europea. El MAC debería nombrar un Consejo de Regulación para
establecer el reglamento respectivo para cada uno de los productos que hayan solicitado las
respectivas denominaciones de origen o de calidad o las certificaciones específicas que haya
lugar. El Consejo de Regulación para cada producto estaría formado por representantes de
los productores, transformadores y comercializadores, así como por representantes del
MAC, y de la entidad pública especializada, que sería, en el caso del cacao, FONCACAO.
El Consejo de Regulación debería encomendar en cada caso la realización de estudios
especializados (histórico, sensorial y socioeconómico) a organismos competentes, en este
caso las universidades, IVIC, y a otros organismos públicos (como FONAIAP) y privados
(IESA y firmas consultoras especializadas). La certificación de calidad y de origen
geográfico del producto pudiera estar a cargo en una fase inicial, por los Laboratorios
Arbitrales Regiones de Certificación (LARC), que están siendo promovidos por
FONCACAO, con las gobernaciones de Estado, FONAIAP, y las Universidades Nacionales
(FONCACAO, 1997). Una vez conocido el informe técnico del LARC y los estudios
especializados elaborados por los entes públicos y privados, y verificado el estricto
cumplimiento de las condiciones para optar a las denominaciones propuestas, el Consejo de
Regulación concederá o rechazará las solicitudes de protección presentadas ante el MAC,
indicando expresamente la denominación a que haya lugar.

31
El cacao venezolano, ¿es un producto típico?

En el mercado mundial se distinguen, de manera general, dos grandes categorías de

granos o almendras de cacao: los granos de cacao ordinario (“basic beans” en Estados
Unidos o “bulk beans” en Europa), utilizados en la fabricación de manteca de cacao y de
productos con gran cantidad de chocolate, y los granos de cacao fino o de aroma (“flavor
beans” en Estados Unidos), que dan características específicas de aroma o color en
chocolates finos y revestimientos o capas de cobertura (Centro de Comercio Internacional
UBCTAD/GATT, 1991: 7).

Desde el punto de vista botánico, la planta del cacao (Theobroma cacao L.) se
clasifica en tres o cuatro grandes grupos: Forastero, Criollo, Trinitario y, según algunos
especialistas, Nacional38. Los granos de Forastero constituyen la mayor parte del cacao
ordinario, mientras que las otras tres categorías son consideradas como cacao fino, de
aroma o aromáticas, que constituyen entre el 2 y el 5% del volumen total de las
exportaciones mundiales de granos de cacao.

La producción cacaotera venezolana está repartida principalmente en tres zonas :

a) la zona nororiental, con un 46% del estimado de la cosecha nacional 1997-98. Sus
plantaciones están constituidas principalmente por cacaos trinitarios y otras mezclas,

38
De acuerdo con el Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT (1991: 8-9) :
• el cacao Forastero, originario de las partes altas de la cuenca amazónica, produce granos de pequeños a
medianos (90 a 110 granos por 100 gramos) de cotiledón oscuro. Variedades del cacao Forastero,
responsable del mayor volumen producido y exportado mundialmente de granos de cacao, son el
amelonado, el Amazonas, e híbridos, así como el subgrupo calabacillo o para.
• el cacao Criollo, cultivado originalmente en las selvas húmedas de México, América Central y el norte de
América del Sur, produce granos de medianos o grandes (90 a 80 granos por 100 gramos), con un
cotiledón de color entre marfil pardusco castaño muy claro y un olor de cacao dulce. Entre ellos,
tenemos el Porcelana, el Mérida, el Guasare, el Chuao original, etc.
• el cacao Trinitario, resultante del cruce entre Forastero y Criollo, produce granos de medianos a grandes
(90 a 65 granos por 100 gramos), con un cotiledón castaño de intensidad media.
• el cacao Nacional, que crece tradicionalmente en la franja de bosque tropical andino, produce granos de
medianos a grandes (90 a 85 granos por 100 gramos), con un cotiledón castaño claro y un aroma singular,
penetrante, conocido como el aroma “arriba”.

32
 pero hay un propósito muy marcado de “criollizar” el cacao regional. El tipo más
estimado es el Río Caribe Superior, trinitario con sangre de criollo, no fermentado o
poco, aunque algunos productores lo fermentan para enviarlo al mercado europeo y
asiático.
b) La zona norcentral, con un 32% de la cosecha nacional 1997-98. En el área de
Barlovento, la de mayor producción, se produce básicamente cacao trinitario, entre los
cuales el de mayor reputación es el Carenero Superior. En el área de Ocumare, Choroní
y Chuao se producen cacaos criollos e híbridos, siendo el más reputado el cacao Chuao.
c) La zona suroccidental, con un 22% de la cosecha nacional 1997-98. En el área del Sur
del Lago y Mérida se producen cacaos criollos e híbridos, siendo los más reputados el
Porcelana, el Criollo de Mérida y el Guasare.

Venezuela fue, hasta hace pocos años, considerado como un país productor
exclusivamente de cacaos criollos, finos ó de aroma, aunque recientemente fue reducido a
la condición de productor parcial, por la creciente introducción de cacaos tipo Trinitario y,
en algunas áreas, de cacaos tipos Forastero y Forastero scavina.

De acuerdo con la clasificación venezolana, que debe ser ajustada a la clasificación

mundial, en el país se producen tres categorías de cacao:
• el extrafino, criollo auténtico y bien fermentado, responsable de un 1% de la producción
nacional ;
• el fino de primera, F1, Trinitario o Forastero bien fermentado, responsable de un 55 a
60% de la producción nacional,
• el fino de segunda, F2, Criollo, Forastero o Trinitario no fermentados, responsables de
un 40 a 45% de la producción nacional.
El cacao extrafino se exporta a Francia, con destino a la chocolatería de lujo, el F1
se exporta a las chocolaterías de Japón y Europa, y el F2 se destina a la industria nacional.

33
 Por otra parte, el cacao de Barlovento es fermentado en un 80%, el oriental en un
5%, el Sur del Lago en un 40 a un 50%, mientras que el cacao de Barinas no es fermentado.
Maes y Rousseau (1996: 270) advierten que el cacao corriente o F2 venezolano es secado al
sol después de su recolección. Si no es recubierto, se rehumedecería en caso de lluvia. Eso
entraña una fermentación no deliberada que permite en la práctica una producción de cacao
fermentado F1.

Al aplicarle al cacao venezolano los criterios de tipicidad, encontramos lo siguiente:

a) desde el punto histórico, se puede afirmar la permanencia del país como proveedor de
cacao fino para Europa desde la década de 1630, y continuará haciéndolo, de menos en
menos, hasta bien avanzado el siglo XX. Las variedades de cacao Criollo poblaron las
plantaciones españolas de la época colonial, existentes principalmente en Miranda,
Aragua, Carabobo y Sucre. En 1825 en el país es introducido desde Trinidad el cacao
tipo Trinitario39, y mucho tiempo después se introdujeron otras variedades mejoradas de
Forastero en un afán de los técnicos venezolanos por aumentar la productividad de la
planta y lograr una mayor resistencia a plagas y enfermedades. A raíz de ello, en las
regiones nororiental y norcentral se estableció un mosaico de tipos diversos de cacao,
que redujeron el cacao criollo puro a su mínima expresión. Menor impacto produjeron
esas introducciones en la región suroccidental, donde prevalecen los cacaos criollos
Porcelana, Mérida Guasare.

A pesar de esas introducciones, tempranas y tardías, el cacao Criollo de alta calidad aún
permanece en el país, ofreciendo un grano de óptima calidad, fundamentado sobre una
tradición.

39
El cacao Criollo venezolano fue introducido en la isla de Trinidad por los españoles en el siglo XVII. En
1727 una prolongada sequía, seguida de un ciclón, destruyó gran parte de las plantaciones. Luego, a la isla se
introdujo cacao Forastero del Orinoco, que con los Criollos sobrevivientes del ciclón produjo una nueva
variedad: el Trinitario, más resistente que el Criollo y menos rústico que el Forastero.

34
b) Desde el punto de vista sensorial, se puede afirmar que los Criollos Porcelana, Mérida
y Guasare fermentados son de óptima calidad, al igual que el Ocumare, el Carenero
Superior, el Chuao, el Río Caribe, etc. Esa elevada calidad la producen sus
características organolépticas: sabor, acidez, astringencia, dulzura, olor, fragancia,
persistencia en la boca y sabores singulares (nuez y floral), y de las cuales dan fe los
análisis de Clapperton.

c) Desde el punto de vista socieconómico, se puede afirmar, de una manera general, que la
actividad cacaotera nacional esta muy arraigada a una tradición, en cuanto a técnicas,
métodos y conocimientos, que se remonta comercialmente al siglo XVII. La
producción de cacao está a cargo mayormente de productores campesinos que laboran
en pequeñas parcelas, situadas en pequeñas comunidades deprimidas económicamente,
y en las cuales los ingresos derivados de la actividad han sido, hasta ahora, muy
importantes.

La almendra de cacao es un producto que puede ser plenamente identificada y

diferenciable por tipos y regiones de producción, siempre dentro de la categoría de cacaos
aromáticos, finos o de aroma.

Este producto tiene una diferenciación evidente: se adapta, por su naturaleza de

cacao fino o de aroma, a un determinado segmento de mercado internacional donde los
consumidores son muy exigentes: el de la chocolatería de lujo, y participa en una pequeña
proporción, generalmente no superior al 5%, en las mezclas más tradicionales de chocolate.
Satisface, pues, al hedonismo de un segmento de consumidores, y, a la vez, sostiene una
estructura socioeconómica caracterizada por el pequeño y desasistido productor de los
países en desarrollo.

En cuanto al territorio, el cacao, en sus diferentes tipos y variedades, puede

circunscribirse a determinadas zonas geográficas, claramente delimitables por los estudios

35
históricos, donde los factores naturales y humanos tienen una responsabilidad determinante,
hasta el punto que algunos especialistas han llegado a hablar de nichos ecológicos para
ciertos tipos de cacaos criollos, como sucede en el caso del Porcelana, de Mérida o de
Guasare. En síntesis, en cuanto al territorio, puede comprobarse el condicionamiento del
producto por las cualidades edafoclimáticas existentes en las diferentes regiones, su
vinculación con la producción y el consumo desde larga data y el anclaje de prácticas,
métodos, técnicas y conocimientos con la tradición.

Los estudios especializados, que deberán realizarse, harán más evidente estos
criterios utilizados para definir la tipicidad del cacao criollo en las diferentes regiones de
producción.

De una manera general, y habría que proceder, repetimos, a un examen exhaustivo

de los criterios aplicados, el cacao criollo de algunas regiones venezolanas puede recibir la
connotación de típico o tradicional, y estar amparado por la denominación de Origen
Protegido (DOP), al igual que otros productos agroalimentarios lo han merecido en el
marco de la Unión Europea.

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