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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
SYLLABUS
I

INFORMACION GENERAL
1.1 ASIGNATURA
1.2 CODIGO
1.3 CREDITOS
1.4 PRE REQUISITOS
1.5 CICLO
1.6 AO ACADMICO
1.7 DURACIN
1.8 EXTENSION HORARIA
1.9 DOCENTE

: TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS


: E21524
: TRES (03)
: Produccin Agropecuaria
Tecnologa Agroalimentaria II
: VIII Ciclo
: 2014-I
: 17 Semanas
: Teoria 02 horas
Practica 02 Horas
: Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA

II

SUMILLA
La qumica de la leche, microbiologa de la leche, evaluacin de la calidad, manejo.
Operaciones para la preservacin de la calidad y almacenamiento de la leche.
Tecnologa de procesamiento de diferentes tipos de queso, crema, mantequilla,
leches, fermentadas, helados, leche en polvo, leche condensada, leche evaporada,
leches pasteurizadas edulcoradas chocolatadas y malteadas. Tecnologa de
elaboracin de sustitutos lcteos; leche de soya, leche de coco y, man.

III

OBJETIVOS
3.1
Identificar las principales alteraciones o modificaciones de la leche durante
los procesos tecnolgicos.
3.2
Establecer tcnicas analticas para cada tipo de producto lcteo y el proceso
de fabricacin que permita el control de su calidad e higiene.
3.3
Estudiar,proponer y adecuar soluciones en el campo de las industrias
lecheras.

IV

PROGRAMACIN ANALTICA:
A. TEORIA:
1.
1 semana : INTRODUCCIN
Fines y alcances de la industria lechera en la Regin y el Per. Importancia
de las industrias Pecuarias en la Industria Alimentara.
Objetivos y alcances del curso.
2.

2 a 8 semana : Tecnologas de la leche


La Leche e Importancia en la alimentacin. Composicin qumica.
Estabilidad de la leche, factores que afectan su composicin. Factores

contaminantes. Modificaciones durante los procesos tecnolgicos.


Manejo y ordeo. Establos lecheros. Sistemas de acopio.
Matemtica aplicada en la industria lechera (aritmtica lechera).
Tratamientos de higienizacin la leche: manipulacin, almacenamiento,
estandarizacin e higienizacin (tratamiento trmico), envasado y control
de calidad.
Plantas lecheras: lneas de procesamiento y maquinarias.

Primer Examen
3.

9 Semana : Tecnologa de sustitutos de la leche


Leche: Soya, coco, man, sacha inchi.- procesos tecnolgicos
importancia en la alimentacin.

y su

10 semana : Tecnologa Productos concentrados


Leche concentrada y leche en polvo. Procesos y usos.

5.

11 y 12 ava Semana: Crema y mantequilla.


Crema
Definicin y clasificacin, procesos, defectos y control.
Normalizacin y neutralizacin de la crema.
Mantequilla.
Tcnicas de fabricacin, diagrama de flujo, maquinara
Almacenamiento. Defectos y control.
La margarina como sustituto de la mantequilla.
Segundo Examen

6.

y equipos.

13 y 14 semana : tecnologa Quesera


Definicin, composicin y tipos de quesos.
Tcnicas de fabricacin: diagrama de flujo, maquinara y equipos. Defectos de
fabricacin y controles.
Suero quesero, importancia econmica y usos.

7.

15 y 16 ava Semana : tecnologa de Leches modificadas o cultivadas.


Definicin y clasificacin. Elaboracin de yogurt preparacin de cultivo, yogurt
base, yogurt batido o aflanado. Calidad de la leche. Microbiologa y fisiologa,
de las bacterias del yogurt. Control de Calidad.
17 ava Semana : Examen Final(todo el curso) y examen sustitutorio

B.
1.

PROGRAMA DE PRCTICAS
Determinacin de propiedades fsicas y qumicas de la leche (densidad, ST,
SNG, grasa, protena y adulteraciones: aguado y descremado).

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
V

Controles sobre calidad higinica de la leche.


Inspeccin Higinica: Visita a establos lecheros.
Lneas de Procesamiento: Visita Planta lechera
Elaboracin de queso con cuajo.
Elaboracin de queso fresco.
Elaboracin de queso frito.
Elaboracin de yogurt batido.
Elaboracin de yogurt aflanado
Elaboracin de manjar blanco
Elaboracin de mantequilla.
Elaboracin de helado.

CONSIDERACIONES GENERALES
El desarrollo del curso se har mediante clases tericas y experimentales en el
laboratorio y visita en industria lechera de la Regin, mediante el mtodo mixto y
buscando en lo posible la participacin activa y permanente del estudiante.
Las practicas, se realizar en sesiones semanales de dos horas cada una
pudindose sta extenderse segn la magnitud de la misma. El alumno est
obligado a presentar un informe de las prcticas, y es obligatorio el uso de mandil.
La asistencia al curso es obligatoria hasta el 70% quedando impedido a rendir
examen final, el estudiante que tenga ms de 30% de inasistencia.
DE LA EVALUACIN
La evaluacin es permanente y sistemtica, la
ponderado de:
*
Exmenes parciales.................
*
Examen final ..
*
Prcticas e informes...............
*
Trabajos y exposiciones............
TOTAL

nota final se obtiene como promedio


25%
30%
30%
15%
100%

VI. BIBLIOGRAFIA
1.

ALAIS, 1986. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. SEPAIC.


Pars. 594p.

2.

CONTRERAS, 2006. Boletin Tcnico. Proyecto Mejoramiento de Sistemas


Familiares en el Procesamiento y Comercializacin de Quesos.
DILAJAN S. CH. 1978. Fundamentos en la elaboracin de quesos Zaragoza
Espaa Edit. Acribia.
EARLY RALPH 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia
Zaragoza-Espaa.
FLEISCHMANN, 1971. Tratado de Lechera. Editorial Gustavo Gili. S.A.
Barcelona. 740p.
GARDA, M.R. 2003. Tcnicas de manejo de los alimentos. 2da.Edicin Buenos
Aires, Endeba.

3.
4.
5.
6.

7.

JUDKINS, H.F. Y KEENER, H.A.1978. La leche, su produccin y procesos


industriales. Edit. Continental S.A. Dcima impresin. Mxico.
8.
LARRAAGA, I, CARBALLO. J.M, Del MAR RODRIGUEZ, M Y FERNANDEZ,
J.A. 1999. Control e higiene de los alimentos. Grado Superior.Ed. MC.GrawHill/ Interamericana de Espaa S.A. Madrid-Espaa.
9.
MADRID VICENTE, A. 1999. Tecnologa quesera. Ed. AMV-Mundi Prensa
Libros S.A, Madrid-Espaa.
10.
MADRID VICENTE, A y MADRID C.J. 2001. Nuevo manual de Industria
Alimentaras. 5 Edicin ampliada y corregida. AMV Ediciones-Mundi-Prensa
Libros S.A. Madrid-Espaa.
11.
ORDOEZ, Elaboracin de Quesos y Yogurt. Universidad Nacional Agraria de
la Selva.
12. PAINTAN, E. Manual de Industria Lechera, Huancayo Per, 1986.
13.
SPREER, E. 1975. Lctologia Industrial. Edit Acribia, Zaragoza-Espaa.
14.
WARNAM, A.H. Y SUTHERLAND J.P. 1995. Leche y productos lcteos.
Tecnologa, qumica y Microbiologa. Edit. Acribia. Zaragoza-Espaa.
15.
WARNER, James N. 1980. Principios de la Tecnologa de Lcteos, MxicoAGT Edit. S.A.
16.
WASTRA,P GEURTS,T.P, NOOMEN, A, JELLEMA, A Y VAN BOEKEL, M.A.J.
2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lacteos. Edit.Acribia.
Zaragoza-Espaa.
Juanjui, Abril del 2014.

El Profesor del Curso.