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TEMASEN

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Volumen 1
Con el auspicio del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologia
para el Desarrollo (CYTED); Subprograma XI Tratarniento y Conservaci6n
de Alimentos; Red Iberoamericana de Propiedades Ffsicas de
Alimentos Relevantes para el Disefio Industrial (RIPFADI)
A. A1faomega
I
OiRECTORlO
uc. MIGUEL ANGEL CORREA JASSO
Director General
uc. JAIME A. VALVERDE ARCINIEGA
Secretario General
DR JOSE ENRIQUE VILLA RIVERA
Secretario Academico
DR. BONIFACIO EFREN PARADA ARIAS
Secretario de Apoyo Academico
DRA. MARfA DE LA LUZ PANIAGUA JIMENEZ
Secretaria de Extensi6n y Difusi6n
uc. RICARDO HERNANDEZ RAMiREZ
Secretario Tecruco
uc. FRANCISCO GUTIERREZ VELAzQUEZ
Secretario Ejecutivo de la Comisi6n de Operaci6n
y Fomento de Actividades Academicas
ING. MANUEL QUINTERO QUINTERO
Secretario Ejecutivo del Patronato
de Obras e Instalaciones
DR. ADOLFO MARTINEZ PALOMO
Director General del Centro de Investigaci6n
y Estudios Avanzados
ING. JUUO DI BELLA ROLDAN
Director de XE-IPN-TV Canal 11
Temas en tecnologfa de alimentos, Volumen 1
Primera edici6n: 1997
Primera reimpresi6n: 2002
D.R. 2002 PROORAMA IBEROAMERICANO DE CIENCIA
Y TOCNOLOO{A PARA EL DESARROLLO (CYTED)
D.R. 2002 INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Direcci6n de Publicaciones
Tresguerras 27, 06040 Mexico DF
ISBN 970-18-0934-3
ISBN 970-15-0838-6
Instituto Politecnico Nacional
Alfaomega Grupo Editor
Impreso en Mexico I Printed in Mexico
,
Indice
Pesentaci6n .......................................................................................... 7
Prologo ................................................................................................ 9
Acti vidad de Agua
Concepto y aplicacion en alimentos
con alto contenido de humedad.. ......................................................... 11
Preservacion I
Alimentos conservados por factores combinados..... ............................ 45
Preservacion II
Atm6sferas controladas y modificadas ................................................ 89
Preservacion III
Congelaci6n de alimentos .................................................................... 131
Fritura de Alimentos ................... ......................................................... 187
Propiedades Fisicas I
Reologfa de solidos y textura ............................. .............................. 215
Propiedades Ffsicas II
6pticas y color..................................................................................... 261
Propiedades Ffsicas III
Caracterizacion de alimentos en polvo ................................................ 289
Presentacion
El Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologfa para el Desarrollo (CYTED)
promueve la interrelaci6n de los expertos de la regi6n en distintos campos del
saber humano para lograr la complementaci6n de capacidades que permitan
emprender acciones utiles para el desenvolvimiento tanto de tecnicos y cientfficos,
como de instituciones educativas, de investigacion y del sector productivo.
Como parte de este programa, el Subprograma XI: Tratamiento y Conservacion de
Alimentos busca identificar y prom over la cooperacion entre investigadores, grupos
de investigacion, instituciones de educacion superior y entidades del sector
productivo relacionados con los alimentos y la alimentaci6n y con el desarrollo de
ia tecnologfa de alimentos en la regi6n, para intentar la soluci6n de problemas
comunes.
Si bien las actividades centrales del subprograma se relacionan con la organizacion
y operacion de redes de cooperaci6n y la seleccion de temas de investigacion que
dan lugar a proyectos de investigacion precompetitiva de caracter multinacional,
otro de los aspectos primordiales ha sido el trabajo de formacion de recursos humanos
derivado de las acciones tecnicas y academicas de la cooperacion internacional.
Es asf como a 10 largo del funcionamiento del subprograma --que cumple ya catorce
anos-,la relacion academica entre los participantes ha sentado las bases para la
consecucion de importantes objetivos de intercambio de profesores y estudiantes,
program as de entrenamiento, publicaciones cientfficas conjuntas, mejoramiento
de programas de estudio en los niveles de licenciatura y de posgrado, ademas de la
disponibilidad de mejores apoyos para la formacion de recurs os humanos y la
difusi6n de los resultados cientfficos y tecnologicos.
En este contexto, ve la luz publica Temas en tecno[og{a de alimentos, fruto de la
experiencia academica y profesional de un distinguido grupo de cientfficos y
profesores -de Argentina, Chile, Espana, Mexico y Uruguay-, asociado al
esfuerzo emprendido por el program a CYTED en materia de tecnologfa de alimentos
e interesado en transmitir a los j6venes estudiantes, tecnicos y profesionales
relacionados con los temas de la actividad del agua, las nuevas 0 renovadas tecnicas
de conservaci6n, la fritura y las propiedades ffsicas de los alimentos, que en conjunto
nos acercan a nuevos enfoques de la tecnologfa y la ingenieria de los alimentos.
Los autores han participado en nuestras redes y proyectos -particularmente en la
Red Iberoamericana de Propiedades Ffsicas de Alimentos Relevantes para el Diseno
7
8 EFREN PARADA ARIAS
Industrial (RIPFADI)-, en la investigaci6n precompetitiva sobre alimentos de
humedad intermedia y conservaci6n mediante la aplicaci6n de metodos combinados
y tratamientos mfnimos, asf como del efecto de las condiciones de proceso y
almacenamiento de productos alimenticios en las propiedades ffsicas. Junto con
Jose Miguel Aguilera, quien ha coordinado los trabajos de revisi6n y coordinaci6n
editorial, en este libro aparecen los especialistas iberoamericanos mas reconocidos
internacionalmente en los diversos campos de la tecnologfa de alimentos.
Deseamos que este esfuerzo editorial, apoyado por el Instituto Politecnico Nacional
de Mexico, constituya el primer paso de un largo camino que nos conduzca a un
avance academico continuo y demuestre c6mo el trabajo conjunto y organizado, el
interes por colaborar en la obtenci6n de una mejor calidad de los recursos humanos
que se desenvuelven en la tecnologfa de alimentos en los paises de la regi6n
iberoamericana, que ratifican la alta capacidad de nuestros profesores e
investigadores, pueden significar un importante avance en el conocimiento del tema
y una contribuci6n sustancial en la formaci6n de especialistas en la materia.
Efren Parada Arias
Coordinador Internacional
del Subprograma XI Tratamiento y Conservaci6n
de Alimentos. Programa CITED
Instituto Politecnico Nacional, Mexico
Mexico, D:F., noviembre de 1997
Proiogo
La tecnologia de alimentos constituye un area del conocimiento muy importante
en Latinoamerica. Entre las razones para la preeminencia del area destacan: la
trascendencia de la agricultura y del procesamiento primario de productos
agropecuarios en la economia de paises de la region; la urgencia por contar con
alimentos en cantidad y calidad suficiente para hacer frente a los requerimientos
nutricionales crecientes de la poblaci6n -en particular para los grupos mas
vulnerables-; la necesidad de preservar alimentos en condiciones climaticas
adversas, que por ajenas al mundo desarrollado no se investigan; la gran variedad
de materias primas autoctonas, comidas etnicas y procesamientos milenarios que
aguardan una respuesta tecnologica para hacer frente al modernismo; la premura
por dar mayor valor agregado a las exportaciones agropecuarias y mantimas; la
relevancia en los mercados mundiales de productos agrfcolas de la region (cafe,
bananos, manzanas, carne, etc.) y, por ultimo, la creciente tecnificacion de la
alimentacion en los grandes centros urbanos.
Por ello no es extrano que la ensenanza y la investigacion en tecnologia de alimentos
se encuentren ampliamente difundidas en Iberoamerica. Sin embargo, el material
disponible escrito en idioma espanol generalmente proviene de traducciones, muchas
de las cuales se realizan con considerable atraso. Ademas, las condiciones y
prioridades de la region sue1en ser distintas de los foraneas. Es por esto que
consideramos primordial una pUblicacion tecnica realizada por expertos
iberoamericanos, mas aun por contar con un grupo de excelencia que ha contribuido
desde hace doce anos en el Subprograma de Tratamiento y Conservacion de
Alimentos del Programa CYTED.
La obra trata temas de tecnologia de alimentos relacionados con procesamiento y
propiedades fisicas. La intencion ha sido aportar a los alumnos con estudios
avanzados y al personal tecnico de la industria, revisiones completas, actualizadas
y con amplia bibliograffa de los temas en referencia. No es este, por tanto, un libro
convencional sino mas bien se enmarca en los esquemas de las "series" 0 "avances"
de las distintas areas.
De la recepcion que de esta iniciativa se tenga dependera como se abordanin en el
futuro otras tematicas.
Mis agradecimientos se dirigen en primer lugar a mis amigos y colaboradores de
este volumen, a quienes tengo el agrado de conocer desde hace muchos anos. Ha
sido un placer contar con su experiencia, sapiencia y paciencia para escribir un
9
10
JOSE MIGUEL AGUILERA
capitulo con un tema con el que son reconocidos a nivel mundial. En segundo lugar
es necesario agradecer el aporte del Programa CYTED a traves de la Red de
Propiedades Ffsicas de Alimentos (RIPFADI) y de CONICYT (Chile) para la publicaci6n
del libro, asf como tambien el apoyo del Instituto Politecnico Nacional (Mexico)
en la impresi6n. Finalmente, pero no por eso menos importante, agradezco a mis
colaboradores Clara Pomar, secretaria, Franco Astudillo en la diagramaci6n y Teresa
Palma en la revisi6n de algunos textos.
Jose Miguel Aguilera
Santiago, noviembre J 997
1
ACTIVIDAD DE AGUA
Concepto y aplicaci6n en alimentos con
alto contenido de humedad
Jorge Welti Ch. y Fidel Vergara B. *
EI aguajuega un rol importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos.
Desde su introduccion, hace mas de 40 afios, el concepto de actividad de agua ha
sido ampliamente usado en la preservacion de alimentos y ha servido para mejorar
procesos y disefiar nuevos productos. Aunque este concepto ha sido cuestionado
recientemente (Slade y Levine, 1991) sigue siendo util en la industria de alimentos
para predecir la estabilidad de alimentos que contienen una cantidad apreciable de
agua y particularmente en la prediccion de la estabilidad microbiologica de alimentos
concentrados y semi-humedos (Chirife y Buera, 1994). Se ha considerado
importante, por tanto, revisar las bases termodinamicas del concepto de actividad
de agua y sus formas de medicion y de prediccion a partir de ecuaciones cuando el
contenido de agua es alto.
ELAGUAEN LOS A LIMENTOS
EI agua es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza que resulta
esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas funciones que
desempefia. Ademas, es un componente mayoritario en la mayorfa de los alimentos,
don de contribuye en forma determinante a caracterfsticas como textura, apariencia,
sabor, etc. Igualmente, el agua es un factor importante en el deterioro de alimentos
por el papel que desempefia en diferentes reacciones qufmicas y enzimaticas asf
como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985).
* Departamento de Ingenierfa Qufmica y Alimentos, Universidad de la Americas-Puebla
Mexico. A.P. 100, Sta. Catarina Martir, 7282, Cholula, Puebla, Mexico Email jwelti @
uddlapvms.pue.udlap.mx
11
12
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Desde la antigiiedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido de
humedad son los mas perecederos, de tal manera que el control del contenido de
humedad de un producto ha sido una herramienta para su conservaci6n. Desde
hace muchfsimos arios se ha practicado el secado al sol, el salado, el azucarado e
inc1uso la congelaci6n de alimentos a fin de controlar el contenido de humedad, ya
sea removiendo agua, dejandola no disponible en forma de hielo 0 Ii gada a otros
compuestos, produciendo asi la estabilidad tanto qufmica como biol6gica del
alimento (Labuza, 1980).
En la literatura se emplea tanto el termino contenido de humedad como contenido
de agua para referirse a la cantidad de agua presente en un alimento (Karmas,
1980). Es comun pensar que la mayor estabilidad de productos naturales esta
asociada con contenidos totales de humedad mfnimos. Aunque esto puede ser cierto
para una gran cantidad de productos, en muchos otros se ha observado que hay un
intervalo 6ptimo de humedad no necesariamente asociado COll niveles mfnimos
(Rockland y Nishi,1980).
Aunque el contenido ~ humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de
su propensi6n al deterioro, tambien se ha observado que diferentes alimentos con
el mismo contenido de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad. EI
contenido de humedad es insuficiente para indicar la perecibilidad de un alimento
al no tomar en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del mismo.
Es asf que Scott (1957) introduce el concepto de actividad de agua (a
w
)' Este termino
ha resultado muy ade.cuado para indicar la estabilidad de un producto y toma en
cuenta la interacci6n del agua con otros constituyentes del alimento en condiciones
de equilibrio termodinamico.
De una forma simple, la actividad de agua puede ser considerada una medida
indirecta del agua que esta disponible en un producto para participar en diferentes
reacciones deteriorativas y en el crecimiento microbiano. Puede ser descrita en su
forma mas simple como la relacion de la presion parcial de vapor de agua del
alimento dividida por la presi6n de vapor del agua pura, ambas medidas a la misma
temperatura. Su valor varia entre 0 y 1. En el equilibrio, la a
w
tambien se relaciona
con la humedad relativa (HR) del medio ambiente que rode a al producto, en la
forma que se describe mas adelante.
La actividad de agua esta relacionada con el contenido de humedad de un alimento
(a temperatura constante) por medio de una isoterma de sorci6n. En la Figura 1 se
muestra una isotenna de sorci6n tfpica de productos alimenticios. Por otra parte, es
importante reconocer que los productos frescos perecederos tienen a
w
altas,
nonnalmente superiores a 0.98, mientras que alimentos sec os y estables seguramente
tienen a
w
por debajo de 0.6. En fonna intennedia quedan ubicados productos con
estabilidad variable (Labuza, 1980).
ACTIVfDAD DE AGUA
13
1
1
"C
1
<U
1
"C
Q)
E
1
:::J
.c.
1--1
Q)
"C
Productos
1
0
12
Secos
1
c
Q)
1
Frescos
-
c
0
1 C.>
1
III
o 1.0
actividad de agua
FIGURA 1. lsotenna de sorci6n de humedad tfpica de un alimento.
Se puede decir que para un alimento con alto contenido de humedad, la mayor
parte del agua, aproximadamente un 95%, se comporta de manera similar al agua
pura, es decir. se puede congelar, esta disponible como solvente y ademas esta en
una cantidad tal que facilita diversos tipos de reacciones, asf como el crecimiento
microbiano (Fennema, 1985). Por 10 tanto, en muchos casos, hay una relaci6n
estrecha entre la estabilidad de un producto y su actividad de agua, ya que muchas
reacciones deteriorativas ocurren dependiendo del valor de la a
w
' En la figura 2 se
esquematizan relaciones existentes entre a
w
y la velocidad de diversas reacciones
deteriorativas, incluyendo el crecimiento microbiano.
I
1--1
I
I
I .
actl
Adsorci6r
- Oxidaci6n de lipidos
-4-Oscurecimiento no enzimatico
-e-Reacciones hidroliticas
-6- Actividad enzimatica
--6- Crecimiento de hongos
+-Crecimiento de levaduras
-I-Crecimiento de bacterias
-Isoterma de sorci6n
FIGURA 2. Mapa de estabilidad de un producto alimenticio.
14
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
A esta figura se Ie menciona frecuentemente como "mapa de estabilidad de los
alimentos". La mayoria de las reacciones qufmicas y el crecimiento microbiano se
Yen reducidos considerablemente cuando se disminuye la actividad de agua. La
reaccion de oxidacion de lfpidos insaturados tiene un comportamiento particular
con respecto ala tendencia descrita. En este caso la velocidad de reaccion aumenta
bajo el valor de monocapa debido ala actividad catalftica de iones metaIicos cuando
se remueve el agua de la esfera de hidratacion alrededor de estos iones. Tambien
aumenta a valores altos de a
w
debido a la mayor movilizacion de los reactantes.
ACTIVIDAD DELAGUA Y COMPOSICION DELALIMENTO
En un alimento se encuentran interactuando varios componentes. Los compuestos
hidrofflicos interactuan fuertemente con el agua, mientras que las sustancias
hidrofobicas 10 hacen con un ambiente no acuoso. Han surgido varios terminos
tratando de describir estas interacciones. Asf, por ejemplo, esta el termino
"hidratacion" para indicar la tendencia del agua a asociarse con moleculas
hidrofflicas, 10 cual p u ~ i depender de diversos factores que incluyen entre otros,
la naturaleza del componente no acuoso, la composicion de sales, pH, temperatura,
etc. (Fennema, 1985). EI termino "agua ligada" 0 "agua inmovil" presenta ciertas
dificultades para su plena definici6n, es controversial y en algunos casos mal
interpretado. Se Ie puede considerar como aquella agua existente en la vecindad de
los solutos y de otras sustancias no acuosas y que tiene propiedades que difieren
significativamente del "agua libre" en el mismo sistema. Aunque esta "agua ligada"
es importante, su proporcion en alimentos de alta humedad es relativamente pequefia
yen el caso de alimentos de baja humedad la actividad de agua es un concepto mas
util que el de agua ligada.
En la figura 1 se esquematiza una isoterma de sorcion dividida en tres zonas segun
el valor de la actividad de agua. Cada una de estas zonas se ha asociado con una
interaccion diferente del agua con los componentes ~ o acuosos. Tambien se puede
observar el fenomeno de histeresis que se produce en la determinacion de la isoterma
de un producto y que provoca relaciones diferentes entre el contenio de humedad y
la a
w
en adsorcion 0 en desorcion. La histeresis parece ser un indice de que el
alimento no esta en un verdadero equilibrio termodinamico.
La zona I de la isoterma, la cual abarca el intervalo de a
w
entre 0 y aproximadamente
0.25, representa agua fuertemente unida a sitios polares, siendo la misma dificil de
eliminar durante el secado y no se congela a -40C. Esta agua no actua como
sol vente y esta en una cantidad pequefia como para considerar que tenga un efecto
plastificante en el s6lido, y de hecho, se comporta como parte del solido. Ellimite
entre la zona I y la zona II se ha asociado al contenido de humedad de "monocapa"
del alimento y representa ficticiamente la fraccion de agua que interactuaria
directamente con la superficie de grupos polares. La zona II de la isoterma
corresponde aproximadamente a niveles de a
w
entre 0.25 y 0.80. El agua en esta
zona formaria capas adicionales alrededor de los grupos polares y se Ie ha llamado
ACTIVIDAD DE AGUA
15
"agua de multicapa". Esta agua tiene propiedades diferentes a la del agua pura. EI
agua de la zona I y la zona II combinada, consituyen alrededor del 5% del agua
total en un alimento de alta humedad.
La zona III de la isoterma corresponde a valores de a
w
mayores a aproximadamente
0.80. Frecuentemente ala proporcion de agua en la parte superior de esta zona, se
Ie conoce como "agua libre" y tiene propiedades muy similares a las del agua de
una solucion diluida, 0 bien del agua pura. Se puede congelar, sirve como solvente
y es suficientemente abundante como para permitir reacciones qufmicas
deteriorativas 0 el crecimiento microbiano. Esta agua llega a constituir mas del
95% del agua total en un alimento de alta humedad. Es importante resaltar que los
lfmites para cada una de las zonas son aproximados, incluso, puede haber intercambio
de agua entre las diferentes zonas.
ALGUNAS CONSIDERACIONES RESPECTO DEL CONCEPTO DE a
w
Dada la relacion existente entre la a
w
y la posibilidad de deterioro de un producto,
se podria pensar que el control de la awrepercutira en la estabilidad de un producto.
Esto funciona adecuadamente para una gran cantidad de casos, sin embargo, el
depender exclusivamente de la a
w
para predecir la estabilidad de un producto puede
tener algunas Iimitaciones. Entre estas limitaciones se puede considerar al hecho
de que diferentes solutos pueden producir comportamiento diferente en un producto
determinado, aun a actividades de agua equivalentes (Hegenbart, 1993). Esto se
explica porque se sup one que cuando se habla de a
w
' los puentes de hidrogeno
tienen diferente capacidad para ligar moleculas de agua, cuando en realidad todos
los puentes de hidrogeno tienen el mismo nivel energetico. Otro supuesto inherente
en el concepto de awes que el sistema esta en equilibrio termodinamico. De hecho,
un alimento real es rara vez un sistema en equilibrio y por 10 tanto se Ie debe tratar
desde un punto de vista dinamico. Se postula, que para predecir la estabilidad de un
producto se deben considerar las interrelaciones entre tiempo, temperatura y
humedad (Slade y Levine, 1991). Para esto, muchos cientfficos de alimentos estan
abordando este esttidio usando conceptos de la ciencia de polimeros, tomando en
cuenta la importancia de los estados vitreos de no-equilibrio de componentes
relevantes (fundamentalmente polimeros y azucares) y su indicador mas relevante,
la temperatura de transicion vitrea (Tg). De igual forma se toma en cuenta el papel
crftico que desempefia el agua como plastificante de alimentos en estado vitreo
(Slade y Levine, 1991).
Dado que existen situaciones de estabilidad de alimentos, particularmente a altas
humedades, que no se pueden explicar adecuadamente a traves del concepto de Tg
pero donde el criterio de actividad de agua tiene relevancia y es usado
confiablemente, el objetivo de este capitulo es revisar eluso de a
w
en alimentos de
alta humedad.
16
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
DEFINICION TERMODINAMICA DE ACTIVIDAD DE AGUA
Actividad de agua como concepto termodimimico amplio, se define como la relacion
de fugacidades, y se requiere de una revision de la termodimimica basica y aplicada
para entender el concepto de a
w
y las bases que 10 rigen .
Las propiedades coligativas son aquellas que dependen del numero y no de la
naturaleza de las part1culas en un sistema (Adamson, 1973). El termino "coligativas"
proviene del latin colligatus que significa "reunido con otros". Un sistema general
que presenta propiedades coligativas es una soluci6n en equilibrio (entre el soluto
y el solvente). Para soluciones ideales las ptopiedades coligativas son independientes
de la naturaleza quimica del soluto. Las propiedades coligativas mas comunmente
observadas son: reducci6n de la presi6n de vapor, depresi6n del punto de
congelacion, elevaci6n del punto de ebullici6n y presion osm6tica. La mayor parte
de estas propiedades se relacionan de una u otra forma con la a
w
'
Cualquier sistema en equilibrio se caracteriza por estar en un minimo de energia
libre. Cuando esta energia no esta en su valor minimo provoca una reaccion (0
trabajo), para tratar de a1canzar este equilibrio. Cuando un sistema termodimimico
sufre un cambio, este general mente se presenta a presion constante y el equilibrio
es gobernado por la magnitud de la energia libre de Gibbs (G) conocida tambien
como entalpfa libre 0 funcion de Gibbs. Para un sistema cerrado (sin intercambio
de masa entre los alrededores y el medio ambiente), la funcion G se define por:
G = U + PV - TS = H - TS (1)
ecuacion en la cual U = energia interna total, P = presion, V = volumen, T=
temperatura absoluta, y S = entropia (una medida del des orden dentro del sistema).
EI termino U + PV es conocido como la entalpia (H). En fases liquidas y solidas el
producto PV es despreciable a temperaturas cercanas a la del ambiente.
La ecuacion (l) tambien podria expresarse en forma diferencial de la siguiente
forma:
dG= dH - TdS - SdT (2)
o dG= dU + PdV + VdP - TdS -SdT (3)
Para un cambio reversible en donde solo se presenta trabajo por presion y volumen,
la primera y segunda ley de la termodinamica conducen a la expresi6n dU = TdS -
PdV. Sustituyendo esta ultima expresion en la ecuacion (3) se genera la ecuacion:
ACTIVIDAD DE AGUA
17
dG = VdP- SdT (4)
que se aplica para cualquier sistema homogeneo de composicion constante que
esta en equilibrio y en el cual solo se presenta trabajo de expansion. Sin embargo,
en la realidad se tienen sistemas multicomponentes de composicion cambiante (como
es el caso de la mayor parte de alimentos) y en ellos el procedimiento descrito
anteriormente para ca1cular la enegfa libre de Gibbs total no es adecuado, al menos
que se tengan algunas consideraciones sobre la composicion. En estos casos de
sistemas multicomponentes cualquier cambio dependera no solo de la presion y la
temperatura como se indica en la ecuacion (4), sino que adem as de la cantidad
presente de cada componente en el sistema. De esta manera:
(5)
siendo nj el numero de moles de cada componente en el sistema. Una expresion
diferencial completa de la ecuacion (5) serfa:
dG = (aG/ap)T,n. dP + (aG/aT)p,n. dT + L (aG/an)r,p, n. dnj
I I J
(6)
EI ultimo termino de la ecuacion [(aG/anj\,p,n) representa la energfa libre de Gibbs
J
parcial molar, y se define como el potencial qufmico 0 termodinamico (/-l). Este
potencial es el cambio en la energfa libre de Gibbs del sistema que se presenta por
la adicion de un mol del componente puro i al sistema, bajo condiciones constantes
de temperatura, presion y cantidades molares de los otros componentes n. (siendo j
J
diferente de i). En el caso de una mezcla:
I-L = (aG/an)T P .
I I , ,n)
(7)
Cuando un sistema constituido de varias fases y componentes esta en equilibrio
termodinamico, las moleculas de los diferentes componentes se intercambian
continuamente entre las fases pero las velocidades de intercambio de molecu]as de
todas las especies entre las fases es la misma. En consecuencia, no hay cambio neto
en la masa de las diversas fases y tampoco hay cambio neto en la energfa libre entre
las fases, por 10 que los potenciales qufmicos de todos los componentes dentro de
las distintas fases son iguales, esto es:
(8)
18
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
expresi6nen la cual los superfndice's indican las diferentes fases. Debido a la
coexistencia de fases en equilibrio, se debe espetar que sea cierta la siguiente
expresi6n:
(9)
Este potencial quimico 0 termodinamico, se debe entender como la fuerza impulsora
en la transferencia de materia de una fase a otra y genera ademas un criterio para
definir el equilibrio de fases. Sin embargo y no obstante que es de suma utilidad, el
potencial quimico no puede medirse adecuadamente y se requiere de terminos que
relacionen Jl con variables que sean medibles. De esta manera para cualquier
componente en un sistema multicomponente de composici6n fija, el potencial
quimico se puede obtener por:
(10)
ecuaci6n en la cual V
j
* y Sj* representan el volumen y la entropia molal del
componente i, ademas como a temperatura constante dT= 0, de la ecuaci6n ante-
rior resulta que:
(11)
Con el objeto de tener una funci6n relacionada con el potencial quimico que fuera
facilmente medible, Lewis expres6 Jl en terminos de la ley de gases ideales
(PV*=RT), obteniendo:
dl-l
j
= RT( dP fP) == RT dIn P
j
(12)
EI unico inconveniente de esta ultima expresi6n es que seria mejor tener el valor
del potencial quimico en lugar del cambio. Sin embargo y debido a que el valor
absoluto del potencial quimico no se conoce, se debe obtener un valor relative
utilizando algun estado estandar 0 de referencia, esto es un estado can temperatura,
presi6n y composici6n definida. Si I-l
j
O
es el potencial quimico a una presi6n estandar
AcrlVIDAD DE AGUA
19
de una atmosfera, la energfa libre del componente i en la fase gaseosa a una presion
de Pi atm cuando se tiene un comportamiento ideal se obtiene de:
(13)
Se debe tomar en cuenta que el estado de referencia debe estar a la misma temperatura
que el sistema que esta bajo consideracion. La ecuacion (13) no se cumple para
gases reaies, excepto cuando P tiende a cero. Para hacer esta ultima ecuacion
aplicable a una mezcla 0 componente puro que se comporte real 0 idealmente,
Lewis propuso una nueva funcion Hamada la fugacidad if), que se puede expresar
como:
(14)
ecuacion en la cual el sfmbolo id representa a un gas ideal. La fugacidad tiene las
dimensiones de presion, y representa la tendencia de la moleculas a escaparse. Para
un gas ideal en una mezcla, la fugacidad es identica a la presion parcial.Utilizando
el terminG f en la ecuaci6n (12), resolviendo para las condiciones en estudio y la
estandar (0) se obtendrfa respectivamente:
(15)
y
(16)
ecuaci6n en la cual C es la constante de integracion. Restando las dos ultimas
ecuaciones se obtiene:
(17)
Para gases reales, a medida que la presi6n total se reduce, la fugacidad se aproxima
ala presi6n de vapor, debido a que todos los gases presentan comportamiento ideal
cuando la presion se extrapola a cero. Esto es,
f /Pi tiende a 1 cuando P tiende a cero (18)
20
JORGE WELT! CH. y FIDEL VERGARA B.
La relacion de fugacidades If/f
j
O) para un componente se denomina la actividad
actividad relativa, para no confundir con otio tipo de actividades) a
j
del
componente i:
(19)
EI estado de referencia para la fugacidad es parcialmente arbitrario y las restricciones
que se ponen son que la temperatura del estado de referencia sea igual a la
temperatura de la mezcla bajo estudio y que se defina la magnitud de la presion. EI
ultimo factor influye muy poco a la fugacidad y norrnalmente se desprecia. Una
pnictica comun es la de tomar la presion de vapor del componente puro i bajo
condiciones de vacfo 0 a una presion de una atmosfera, como la fugacidad en el
estado de referencia. Si esto se hace asi, la presion de referencia variara con la
temperatura, y muy levemente con el cambio en la presion total. EI valor numerico
de la actividad va desde 0 a 1 (componente puro). Bajo condiciones de equilibrio
entre las diferentes fases, la fugacidad de cada componente es la misma a traves del
sistema heter6geneo. En este caso la actividad es la misma a traves del sistema
cuando las fugacidades de referencia se definen igual en cada fase.
Combinando las ecuaciones (17) y (19) se obtiene:
(20)
Para gases reales a muy bajas presiones 0 gases ideales, la actividad se puede definir
como:
a. = p./po
I I I
(21)
Cuando una solucion y su fase vapor estan en equilibrio, el potencial ql:llmico del
componente i es el mismo en las dos fases, tal y como se comento en la ecuacion
(8). Entonces:
j..lu = j..ljg
(22)
ecuaci6n en la cual j..ljl y j..ljg son los potenciales quimicos del componente i en las
fases lfquido y gas respectivamente. Si el vapor se comporta como un gas ideal:
AcrlVIDAD DE AGUA
21
(23)
Ademas utilizando la ley de Raoult para soluciones ideales,
P. = X.P.o
1 1 1
(24)
siendo Xi la fracci6n mol del componente i, y sustituyendo la ecuaci6n (24) en la
(23) se obtiene,
... = ... 0+ RT In P.o + RT In X.
""'Ig ""'Ig 1 1
(25)
(26)
en la ecuaci6n (26) se puede ver que el termino 11.* = 11. () + RT In pOes una constante
1 Ig I
bajo condiciones de temperatura y presion fijas y representa el potencial quimico
del componente puro en fase liquida (Xi = 1). Para soluciones no ideales y de no
electrolitos el potencial qufmico del componente i queda definido por la ecuaci6n
(20). Normalmente para corregir la no idealidad de la soluci6n se utiliza el coeficiente
de actividad (y), que se define como,
(27)
y de esta forma la ecuaci6n (20) se transform a en:
(28)
El coeficiente de actividad del componente i es una funci6n de la temperatura,
presi6n y concentraci6n. El coeficiente de actividad del solvente en una soluci6n
se aproxima a la unidad (caso de la solucion ideal) a medida que su fracci6n mol se
aproxima a la unidad.
ACTIVIDAD DELAGUA
Cuando el componente i es el agua, las ecuaciones (19), (27) y (28) definen el
concepto de actividad del agua de la siguiente forma:
22
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
(29)
(30)
(31)
Suponiendo que eI factor de correccion de la presion de vapor de la ecuacion (14)
sea el mismo para solucion acuosa que para el agua pura, entonces la relacion de
fugacidades de la ecuacion (29) se puede reemplazar por la relacion P jP w
0
(Robinson
y Stokes, 1965), y de ahi surge la definicion chisica de a
w
que se utiliza en alimentos:
a = P Ipo
w w w
(32)
ecuacion en la cual P w es la presion de vapor del agua en equilibrio con el alimento,
y P w () es la presion de vapor del agua pura a la misma temperatura. La presion de
vapor del agua en equilibrio con el alimento se puede medir. La humedad relativa
de equilibrio (HRE) es 100 veces la presion de vapor relativa :
a = P IP Q= HREIlOO
w w w
(33)
Se debe recordar que la a
w
esta definida para un sistema en equilibrio tennodimimico,
y su valor es cierto solo para condiciones especfficas de temperatura y presion. Sin
embargo, para la mayoria de sistemas alimenticios, el equilibrio tennodimimico no
se cumple. Por ejemplo, muchos sistemas alimenticios multicomponentes
constituidos de dos 0 mas fases (solida, liquida, acuosa y aceite) no presentan ese
equilibrio de una fase con otra (van den Berg y Bruin, 1981). Esta es la raz6n por la
cualla a
w
podria ser un parametro termodinamico no adecuado para un buen numero
de sistemas alimenticios. Franks (1982) propuso que la presencia de histeresis en
las isotermas de sorcion de un producto alimenticio puede ser el indice de la
presencia de condiciones de no equilibrio irreversible. Se puede decir entonces, de
acuerdo a los resultados de investigaciones recientes, que los sistemas alimenticios
no son verdaderamente estables, sino que s t ~ n en un estado de pseudo-equilibrio
o metaestable. De ahf que en esos casos el tennino "actividad de agua" no se aplique,
sino mas bien el tennino presion relativa de vapor 0 humedad relativa. Solo cuando
los sistemas no exhiben histeresis (figura 1), uno puede estar seguro que la presion
de vapor es una medida de la actividad de agua.
AcrlVIDAD DE AGUA
23
No obstante todo 10 anterior y teniendo en mente el concepto termodimimico de Ia
a
w
' y las restricciones y problemas que se pueden presentar para un producto
alimenticio, la medici6n y ca1culo (0 predicci6n) de este concepto sigue siendo de
utilidad en el diseno de procesos de conservaci6n, en la formulaci6n de productos
alimenticios de humedad alta 0 intermedia y en la selecci6n de condiciones de
almacenamiento.
MEDICION DE LA ACTIVIDAD DELAGUA
Se han publicado diversas revisiones acerca de los metodos utilizados para la
medici6n de la actividad del agua en alimentos. Entre estas estan los trabajos de
Troller y Christian (1978), Rockland y Nishi (1980), Gal (1981 ) (que esta orientado
principalmente ala determinaci6n de isotermas de sorci6n), Troller (1983), Schurer
(1985) y Leung (1986). Estos trabajos tratan las diferentes tecnicas disponibles
para la medici6n de a
w
' que se basan principalmente en conceptos de psicrometria,
higrometr(a mecanica, medici ones del punto de rOelo, higrometrfa electrica,
hidrometrfa gravimetrica, conductividad termica, fndice de refracci6n, mediciones
de presi6n y volumen y evaluaci6n de constantes dielectricas. Utilizando como
base el trabajo de Leung (1986) se comentan algunos de los principios que gobiernan
la medici6n de la actividad del agua.
Medicion de presion de vapor
Se trata de una de las tecnicas mas directas basada en ladefinici6n de a (ecuaci6n
32). Los pasos a seguir son: i) Colocaci6n de la muestra (alimento) bajo cWondiciones
de vacfo permitiendo que esta Ilegue aequilibrarse (a temperatura ambiente 0
controlada) con la atm6sfera que la rodea, y ii) Medici6n de la presi6n de vapor de
la atm6sfera que esta en equilibrio con la muestra por medio de un man6metro 0 un
transductor de presiones. Para la obtenci6n de medici ones adecuadas se deben tomar
en cuenta factores tales como: tamano de la muestra, tiempo de equilibrio, perdidas
de humedad durante la evaporaci6n, temperatura, volumen de la atm6sfera que
rodea a fa muestra, etc. Debido a que los tiempos para alcanzar el equilibrio son
prolongados, este metoda no resulta adecuado para analisis rutinarios rapidos. No
obtante esta ultima restricci6n los metodos basados en este principio se consideran
de referencia (ya que la presion de vapor puede ser una medida directa de la a
w
)' Es
importante tomar en cuenta tam bien que en este tipo de sistemas la medici6n de la
presi6n de vapor es directa y que los problemas de contaminaci6n por volatiles son
mfnimos, 10 que no ocurre en los sensores de algunos higr6metros electricos.
Depresion del punto de congelacion
Diferentes investigadores (p. ej., Strong et ai., 1970; Ferro Fontan y Chirife, 1981 b),
han usado este metoda como un procedimiento para evaluar la a
w
' La depresi6n del
24
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
punto de congelaci6n, al igual que los cambios en otras propiedades coligativas,
estan relacionados ala a
w
' como se ha mencionado antes. En el caso de la depresi6n
del punto de congelaci6n esta relaci6n se expresa en la ecuaci6n basica de Robinson
y Stokes (1965). Este metodo es adecuado para medir la a
w
de alimentos lfquidos
dentro del intervalo de alta a
w
(0.98-1.0), aunque tambien se ha recomendado para
valores tan bajos como 0.80.
Metodos isopiesticos (a presion constante)
Dentro de esta categoria se pueden ubicar el metoda de Fett-Vos (Fett, 1973; Vos y
Labuza, 1974), el metoda de interpolaci6n gnifica (L6pez-Malo et ai., 1990) y el
de la celda de aproximaci6n al equilibrio (McCune et aI., 1981). Tanto en este
ultimo como en el metodo de Fett-Vos se permite que la muestra alcance el equilibrio
con un material de referencia dentro de un desecador, durante un determinado tiempo
y a una temperatura constante. Despues de lograr el equilibrio, se determina el
contenido de humedad del material de referencia y la a
w
de este ultimo se obtiene
de su isoterma de sorcion. Los materiales de referencia que se han empleado
comunmente han side algunas proteinas, celulosa microcristalina y papel filtro. En
el metodo de interpolaci6n grafica, la muestra alcanza el equilibrio con atm6sferas
de diferente humedadrelativa (p. ej., atm6sferas generadas con soluciones de aciclo
sulfurico de diferentes concentraciones). La ganancia 0 perdida de humedad se
grafica contra la a
w
que tiene cada muestra en el equilibrio (HR de las soluciones
respectivas) y la a
w
original de la muestra se estima interpolando el punto nulo en la
grafica mencionada, en el cual no ocurre cambio de peso. Una variante de este
ultimo metoda consiste en utilizar soluciones saturadas de diferentes sales que
proporcionan humedades relativas diferentes en lugar de soluciones de acido
sulfurico. En la tabla 1, se muestran los valores de la HR que generan las soluciones
saturadas de diferentes sales en el intervalo de temperatura de 10 a 30C (Rockland
y Nishi, 1980). Posteriormente se vera que la informacion sobre estas soluciones
puede ser de utilidad en otros metodos de determinacion de la a
w
en alimentos.
ACTIVIDAD DE AGUA
25
TABLA 1. Humedades relativas generadas por soluciones saturadas de
diferentes sales
HUMEDAD RELATIVA (%)
SAL 10
Q
C 15
Q
C 20
Q
C 25
Q
C 30
Q
C
Bromuro de
litio 7.1 6.9 6.6 6.4 6.2
Hidr6xido de
sodio 9.6 8.9 8.2 7.6
Cloruro de
litio 11.3 11.3 11.3 11.3 11.3
Acetato de
potasio 23.5 23.5 23.0 22.5 22.0
Cloruro de
magnesio 33.5 33.0 33.0 33.0 32.5
Carbonato de
potasio 44.0 43.5 43.0 43.0 43.0
Bromuro de
sodio 60.0 59.0 58.0 57.5 56.5
Cloruro
cuprico 68.0 68.0 68.0 67.5 67.0
Yoduro de
potasio 72.0 71.0 70.0 69.0 68.0
Cloruro de
sodio 76.0 75.5 75.5 75.5 75.0
Sulfato de
amenia 81.0 80.5 80.5 80.0 80.0
Cloruro de
potasio 87.0 86.0 85.0 84.5 84.0
Benzoato de
sodio 88.0 88.0 88.0 88.0 88.0
Nitrato de
potasio 95.5 95.0 94.0 93.0 92.0
Sulfato de
potasio 98.0 98.0 97.5 97.0 97.0
(Rockland y Nishi, 1980.)
26
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Higrometro de putito de roclo
Este metoda se basa en la condensacion de vapor de agua (rocio) en la superficie de
un espejo que se enfria hasta la temperatura de rocio de una atmosfera generada
por la muestra en estudio. EI punto de rocio se puede detectar fotoIectricamente.
Este tipo de dispositivos se utilizan para medir la a
w
en un intervalo amplio y ademas
permite mediciones a temperaturas muy diferentes.
Psicrometro de termopar
Este aparato mide la a
w
tomando en cuenta la depresion de la temperatura de bulbo
humedo. Para efectuar la medici on, la muestra se coloca dentro de una camara en
la cual se Ie permite que alcance el equilibrio con la atmosfera que Ie rodea. Dentro
de la camara esta un termopar que es enfriado y sobre el cual se condensa el vapor
de agua generado por la atmosfera misma y la muestra. Posteriormente se provoca
la evaporacion del agua condensada sobre el termopar y la velocidad de evaporacion
se relaciona con la HR de la atmosfera en equilibrio con la muestra. A partir de
dicha humedad el aparato registra directamente la a
w
de la muestra.
Higrometros eiectricos
Su funcionamiento se basa en el uso de higrosensores formados por un alambre
electrico recubierto con una sal de alta higroscopia como cloruro de litio. Cuando
la sal absorbe el vapor de agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la
conductancia del alambre y esta medida se relaciona con la a
w
de la muestra. Algunos
de los sen sores empleados se pueden contaminar con algunos volatiles liberados
por el mismo alimento, 10 que provoca su dana y por ella se requiere mantenerlos
bajo condiciones optimas (secos) y calibrados (Labuza et al., 1976).
Higrometro de filamento
Este tipo de instrumento emplea un cabello humano 0 bien una fibra sintetica que
se encoje cuando es expuesta a una alta HR. Esta modificacion dimensional se
registra y se relaciona con la a
w
de la muestra en equilibrio con la atmosfera de HR
determinada. Este higrometro es afectado en forma importante por cambios de
temperatura y por la presencia de algunos volatiles. Adicionalmete, este tipo de
equipos son poco sensibles aunque resultan funcionales dentro del intervalo de a
w
de 0.70 a 0.95, siendo su ventaja principal el bajo costa del equipo.
Los diferentes aparatos empleados para la medicion de la a
w
en alimentos presentan
variabilidad en precios, exactitud, intervalo de a
w
' etc. Una forma de estimar la
utilidad y exactitud de un medidor de awes empleando un conjunto de soluciones
saturadas de sales inorganicas (tabla 1). dentro del intervalo completo de a
w
(0.0 a
ACTIVIDAD DE AGUA
27
1.0) utilizando P20S y agua pura para los valores de referencia extremos, 0.0 y 1.0
respectivamente. Con el aparato en estudio se miden los val ores de a
w
de las
soluciones seleccionadas y se efectua un amilisis estadistico como el presentado
por diversos investigadores (Labuza et ai., 1976; Stoloff, 1978; Favetto et al., 1983;
Roa y Tapia de Daza, 1991).
CALCULO DE LA ACTIVIDAD DELAGUA
Los trabajos de van den Berg y Bruin (1981), van den Berg (1986), Leung (1986),
Rizvi (1986), Chirife eta!., (1987) y Toledo (1991) presentan una serie de amilisis
comprensivos de los procedimientos tradicionalmente utilizados para el calculo 0
predicci6n de la a
w
' En cada caso se comenta la aplicabilidad de diversos model os
teoricos y empiricos en alimentos, presentandose algunos ejemplos descriptivos.
Es tambien importante resaltar los trabajos del grupo de Chirife (Benmergui et al.,
1979; Ferro Fontan et al., 1979 y 1980; Chirife et al., 1980; Ferro Fontan y Chirife,
1981a; Favetto y Chirife, 1985), que han generado infonnaci6n importante de la
aplicacion de modelos de prediccion de la a
w
' tanto para soluciones acuosas de
importancia en alimentos como para alimentos propiamente tales. La figura 3,
modificada de la originalmente presentada por van den Berg (1981) presenta un
resumen de los metodos que se sugieren para el calculo de a
w
' Utilizando esta figura
como guia se comentaran algunos de ellos, asi como los resultados obtenidos y se
daran ejemplos de su aplicacion. Debido a que este capitulo se orienta a alimentos
de alta humedad 0 aquellos de humedad intermedia cercanos a los lfmites superiores
de a
w
s610 se mencionaran los metodos de calculo que se aplican a este tipo de
alimentos. Muchos de estos alimentos pueden ser tratados como soluciones binarias
o multicomponentes.
ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD
Comportamiento ideal
Ley de Raoult
(a
w
> 0.97)
-------
Comportamiento no ideal

No electrolitos
Norrish
Electrolitos
Bromley
Favetto y Chirife

Mezc1as
Ross
Pitzer y Kim
Favetto y Chirife

Ferro-Fontan y Chirife (no-electrolitos)
Ferro-Fontan et al. (electrolitos)
Norrish expandida
FIGURA 3. Esquema de Van den Berg para la prediccion de a
w
'
28
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Soluciones binarias
Para aquellas soluciones binarias de interes en la industria de alimentos 0 alimentos
que se comportan como tales, los metodos de calculo de a
w
se pueden agrupar en
dos tipos: i) aquellos que se aplican para sistemas con un comportamiento ideal
(mezclas perfectas) y, ii) aquellos utilizados para soluciones no ideales.
i) Comportamiento ideal. Las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se
comportan idealmente, y la ley de Raoult presentada en las ecuaciones (24) Y
(33) puede ser utiliz;;lda para el calculo de la a
w
:
(34)
donde Xw es la fracci6n mol del agua en la soluci6n, nw los moles totales de agua y
ns los moles totales de soluto. Un buen mlmero de soluciones acuosas diluidas se
aproximan a este comportamiento perfecto. Por ejemplo, la ecuaci6n (34) predice
muy adecuadamente (con desviaciones menores al 1 %) la a
w
de soluciones hasta
4M de glucosa y de glicerol, 2M de sacarosa y hasta 1M para soluciones de
electrolitos (en este caso se considera la disociaci6n de la molecula para calcular
los moles de soluto). Sin embargo, la mayor parte de las veces la ecuaci6n (34) no
resulta adecuada para alimentos.
ii) Comportamiento no ideal. Cuando una soluci6n se comporta idealmente, el
coeficiente de actividad de las ecuaciones (27) y (30) es uno. Esta idealidad es
un indice de que durante la mezcla no se presentan ni cambios de volumen, ni
efectos de calor de mezcla 0 cambios en la entropia en exceso. Las soluciones
no ideales se comportan como soluciones perfectas, y en elIas el coeficiente
de actividad es diferente de uno, de donde la ecuaci6n (30) rige para estos
casos:
(30)
De esta ultima expresi6n resulta claro que la estimaci6n de los coeficientes de
actividad de agua es de gran importancia para la predicci6n de la a
w
' Por ello se han
utilizado y desarrollado diversos modelos para el el calculo de dichos coeficientes,
sobre to do en el caso de soluciones binarias de no electrolitos, como los model os
clasicos de Van Laar y Margules hasta los mas recientes de Wilson y UNIQUAC
(Le Maguer, 1981; Van den Berg y Bruin, 1981; Rizvi, 1986, Toledo, 1991). Sin
embargo, normalmente se ha optado por el uso de algunos modelos de predicci6n
de a
w
que engloban el concepto del coeficiente de actividad, que son simples en su
AcnVIDAD DE AGUA
29
aplicacion y que han dado buenos resultados, como sucede con el modelo de Norrish
(1966).
Hildebrand y Scott (1962) desarrollaron una de las ecuaciones mas simples para el
calculo de coeficientes de actividad en soluciones binarias de no electrolitos y que
expresada para una solucion acuosa es:
(35)
siendo K una constante de proporcionalidad y Xs la fraccion molar del soluto.
Tomando como base la ecuacion (35), Norrish (1966) propuso otra mas simple
para el calculo de la a
w
en soluciones binarias de azucares la cual puede escribirse
como (Chirife et aI, 1980):
(36)
siendo Xw la fraccion mol del agua en el sistema. La ecuaci6n (36) se ha aplicado
con buenos resultados en la predicci6n de la a
w
en alimentos y soluciones binarias
de diversos solutos no electrolitos (Norrish, 1966; Chuang y Toledo, 1976; Ferro
Fontan et at.) 1981). EI valor de la constante K se presenta en la tabla 2, para
algunos solutos importantes en alimentos (Norrish, 1966; Chirife et ai.) 1980; Chirife
y Favetto, 1992).
TABLA 2. Valores de la constante K de la ecuaci6n de Norrish
So/uto
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Azucar invertido
Sorbitol
Glicerol
(Chirife et al., 1980), (Chirife y Favetto, 1992).
-K
6.47
2.25
2.25
2.25
1.65
1.16
30
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Una consecuencia de la reducci6n de la awes el incremento de la presi6n osm6tica
(1t) que puede ejercer una soluci6n. Esta presi6n se relaciona con el coeficiente de
actividad y con la a
w
en una soluci6n acuosa a traves de la siguiente expresi6n:
1t = (RTN*) In Xw'Yw = (RTN*).ln a
w
(37)
ecuaci6n en la eual V* toma un valor de 18 mllmol de agua. Estas expresiones han
sido el origen de otras que se han utilizado para el ealculo del valor de 1t 0 de la a
w
directamente utilizando el valor del coeficiente osm6tico (q,), sobre todo en el caso
de soluciones de electrolitos. As} por ejemplo para soluciones aeuosas no ideales el
coefieiente osm6tico se define mediante la siguiente expresi6n:
<1> = (- 1000/M
w
k m) In a
w
(38)
en donde M es el peso molecular del sol vente (18.02 para el easo del agua), y m.
son los mol;s de las especies i6nicas del componente i por kilogramo del
(molalidad del soluto). Es importante hacer notar que el coeficiente osm6tieo tiende
a 1 a medida que mj tiende a cero. El trabaj 0 de Robinson y Stokes (1965) presenta
una recopilaci6n importante de coeficientes osm6ticos. A partir de la ecuaci6n (38),
expresada de la siguiente forma:
(39)
y considerando que mj es igual al producto (v m), siendo v el mlmero de espeeies
ionizadas por mol del soluto en la soluci6n y m la molalidad del soluto i. Bromley
(1973) desarro1l6 una expresi6n para el calculo del coeficiente osm6tico (y como
consecuencia de la a
w
)' tomando en cuenta la disociaci6n i6niea y la no idealidad.
Esta ecuaci6n para el ealculo de q, es la siguiente:
<1> = I + 2.303 [F\ + (0.06 + 0.6B)F
2
+ 0.581] (40)
EI parametro F\ en la ecuaci6n (40) se calcula mediante la ecuaci6n (41):
(41)
AcnVIDAD DE AGUA
31
calculandose Fid a partir de la siguiente expresi6n:
(42)
EI parametro F2 de la ecuaci6n (40) se calcula utilizando la ecuaci6n (43).
F2 = (z /aJ){ (1 + 2aJ)/ (1 +aJ )2_ [In(1 + aJ )]/aJ } (43)
El parametro J se define como la fuerza i6nica y se calcula como la mitad de la
suma del producto de la molalidad de los iones disociados por el cuadrado de su
carga. Por ejemplo, para MgCl
2
el valor de J serfa J = 0.5[ m (2)2 + 2m( -1 )2] = 3m.
Losparametros B y a son constantes obtenidas para cada sal a partir de una
regresi6n entre los datos de los coeficientes de actividad y la fuerza i6nica. Bromley
(1973) presenta una lista detaIl ada de los valores de estas constantes para diversas
sales. EI terrnino z es el numero de cargas, y se obtiene mediante la relaci6n de la
suma del producto de los numeros estequiometricos de los iones, asf por ejemplo,
para MgCI
2
, z = [ 1(2) + 2(1)]13] = 1.333. Tal como 10 indica Bromley (1973)
solamente valores absolutos de z deberan ser utilizados para el calculo del parametro
F
2
Valores de z, I, B, ya, para algunas sales de interes en alimentos se presentan en
la tabla 3. Es importante mencionar que Pitzer (1973) tambien desarro1l6 una
expresi6n para el calcuJo de coeficientes osm6ticos que se ha utilizado
frecuentemente para el calculo de la actividad de agua en alimentos.
TABLA 3. Valores de z, I, B, Y a de la ecuaci6n de Bromley
PARAMETROS
SAL Z B a
NaCI
ml
0.0574 1.5
KCI m 0.0240 1.5
KN03 m -0.0862
MgCI2 1.333 3m 0.1129 1.153
1 Molalidad del soluto en el alimento.
32
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
A partir de la ecuaCi6n (39) y utilizando los modelos para el calculo del coeficiente
osm6tico propuestos por Bromley (1973), Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973),
se puede calcular la actividad de agua de una soluci6n 0 de un alimento que se
comporta como una soluci6n binaria, en donde el soluto puede ser un electro/ito 0
un no electrolito. Sin embargo, el procedimiento de calculo del coeficiente osm6tico
resulta largo y tedioso. Por ella y a partir de un procedimiento originalmente
propuesto por Lupin et al. (1981), Favetto y Chirife (1985) generaron una versi6n
simplificada de la ecuaci6n (39), que se puede expresar como:
a = 1 - K*m
w
(44)
siendo K* una constante para cada soluto, que incluye el efecto de la presi6n
osm6tica y en el caso de ser un electrolito, el grado de disociaci6n de este. La
suposici6n mas importante en la ecuaci6n (44) es que no obstante que el coeficiente
osm6tico varia con la molalidad del soluto, estos cambios son relativamente
pequeiios dentro de cierto intervalo de molalidad. De esta forma y utilizando datos
experimentales de a
w
para soluciones binarias, Favetto y Chirife (1985) aplicaron
la ecuaci6n (44) Y a partir de un analisis de regresi6n lineal obtuvieron val ores de
K* para diferentes solutos, algunos de los cuales se presentan en la tabla 4.
TABLA 4. Valores de la constante K* de la ecuaci6n de Favetto y Chirife
SOLUTO K* (mol-
1
)
a. No electrolitos
Sacarosa 0.02476
Glucosa 0.01959
Maltosa 0.02070
Sorbitol 0.01859
Glicerol 0.01723
Xilosa 0.01840
b. E lectrol itos
Cloruro de sodio 0.03710
Cloruro de potasio 0.03248
Sulfato de sodio 0.03476
Acetato de potasio 0.04283
ACTIVIDAD DE AGUA
33
Se recomienda emplear la ecuacion (44) dentro del intervalo de a
w
de 0.85 a 0.99,
intervalo en e1 cual (con los solutos estudiados) Favetto y Chirife (1985) encontraron
que las diferencias maximas absolutas entre el valor predicho y el experimental
son del orden de 0.005 unidades de a .
w
Soluciones multicomponentes
A finales de los arios setenta y principio de los ochenta se realizaron un sinnumero
de esfuerzos para tratar de generar ecuaciones para e1 calculo de a
w
en soluciones
multicomponentes y alimentos que se comportan como tales. Asi, hay revisiones
importantes como la de Teng y Seow (1981), en donde se indica que los modelos
de Zdanovskii-Stoke-Robinson (ZSR) y el de Ferro Fontan et al. (1980) generan
mejores resultados en la prediccion de la a
w
que el modelo de Ross (1975) para el
caso de soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos. Sin embargo, esta
afirmaci6n s610 parece ser cierta para soluciones con a
w
inferiores a 0.95. Por otra
parte Van den Berg (1986) afirma que la ecuacion de Ross funciona adecuadamente
para altos niveles de humedad (a
w
>0.75). Adicionalmente trabajos de Vigo et al.
(1980), Muriozcano et al. (1987) y Aguilera et al. (1991) han demostrado que el
modelo de Ross y algunos modelos mejorados de esta misma ecuaci6n, generados
por Ferro Fontan et at. (1981) y Ferro Fontan y Chirife (1981 a) resultan ser, en
general, adecuados para la predicci6n de a
w
en alimentos de humedad alta e
intermedia. Por 10 anterior estos ultimos modelos y algunos otros de aplicacion
simple seran comentados en esta secci6n.
Ecuaci6n de Norrish. Una version expandida de la ecuacion de Norrish (36), aplicada
a sistemas muticomponentes de electrolitos y no electrolitos es la siguiente
(Leung, 1986)
ecuacion en la cual Kn y Xn son los coeficientes binarios y la fracci6n mol de soluto,
respectivamente. Los valores de K son los presentados en la tabla 2. Tomando
como base esta ecuacion, Chuang y Toledo (1976) desarrollaron una ecuacion para
sistemas multicomponentes que contienen so1idos no disueltos.
Ecuaci6n de Ross. Un procedimiento riguroso para predecir la a
w
en soluciones
simples y complejas es la aplicacion de la ecuaci6n de Gibbs-Duhem (Kirkwood y
Oppenheim, 1961), que es una variante de la ecuaci6n (4), y que a presion y
temperatura constante se puede expresar como:
L nj dOn a) = 0
(46)
34
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
siendo nj el numero de moles del componente i y a
j
la actividad de dicho componente.
Para una soluci6n acuosa que contiene un soluto i a una molalidad mi y reconociendo
que un kg de agua (55.5 moles) contiene mj moles del soluto se tiene:
(47)
La actividad del soluto (a) en esta mezc1a binaria se puede expresar por (Robinson
y Stokes, 1965):
(48)
expresi6n en la cual YjO es el coeficiente de actividad del soluto en el sistema binario,
en base molal. La sustituci6n de la ecuaci6n (48) en la (47) generaria:
(49)
En una soluci6n multicomponente con n componentes mas agua, la ecuacion (49)
podd'a escribirse como:
1 n
dIn (a
w
) = - -- Lmi d In(m.y')
55.5 i=l I 1
(50)
En esta ultima expresi6n Y
j
' es el coeficiente de actividad del soluto i. Estos
coeficientes de actividad toman valores diferentes en la mezc1a multicomponente
que aqueUos que tiene el 5'0luto en una soluci6n simple, situacion que es debida a
las interacciones entre los diferentes solutos. Estas divers as interacciones, de las
cuales no se tiene normalmente mucha informacion, provocan que la ecuaci6n (50)
sea muy diffcil de resolver si no se efectuan simplificaciones. Si las soluciones no
son muy concentradas (como es el caso de los sistemas que se consideran en este
capitulo) las interacciones entre diferentes solutos se pueden suponer despreciables,
o bien, considerando como propone Ross (1975). que las interacciones entre los
diversos componentes se cancelan en promedio. 10 que provocaria que:
(51)
ACTIVIDAD DE AGUA
35
Reemplazando la expresi6n (51) en (50) se obtiene:
d In(a
w
) = -(l/55.5)[m
1
d In(m1y
I
O
) + m
2
d In(m
2
Y
2
0
) + m3d In(m
3
Y
30) +
+ .......... ] (52)
Sustituyendo la ecuaci6n (47) en (52) e integrando se obtiene:
(53)
y eliminado logaritmos se obtiene la ecuaci6n de Ross (1975):
(54)
En esta ultima ecuaci6n se puede ver que la a
w
de un mezc1a es simplemente el
producto de los val ores de a
w
de la soIuci6n simple de cada componente, evaluada
esta ultima a la misma molalidad a la que el soluto se encuentra en la soluci6n
compleja. Utilizando la ecuaci6n (54) con mezclas reales de azucares, sales e
ingredientes no solubles presentes en alimentos, Bone et al. (1975) y Ross (1975)
demostraron que el error que se comete al calcular la a
w
en sistemas con valores
superiores a 0.8 es siempre menor al 2%. Resultados similares a estos ultimos
obtuvieron Chirife et al. (1980) al predecir la a
w
en soluciones acuosas de
composici6n diversa y Aguilera et al. (1991) en el caso de alimentos de humedad
alta e intermedia.
Ferro Fontan et al. (1980) desarrollaron un modelo mejorado de la ecuaci6n de
Ross (1975) con el objeto de predecir la actividad de agua en mezc1as
multicomponentes de eiectrolitosJuertes [(aW)M]' La ecuaci6n desarrollada se puede
escribir como:
(55)
ecuaci6n en la cual ms es la molalidad real del soluto s en la mezcla, ms(l) es la
molalidad total (disociada) del soluto s que producirfa una fuerza i6nica igual ala
de la mezcla, y aws(I) es la actividad de agua producida por el soluto s en una
soluci6n binaria a una molalidad ms(I). Ferro Fontan et ai. (1980) demostraron que
la ecuaci6n (55) constituye una forma simple y muy exacta para predecir la a
w
en
36
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
soluciones acuosas de mezclas de electrolitos fuertes en el intervalo de actividad
de agua de mayor interes de alimentos de humedad intermedia. Los sistemas
estudiados comprendfan mezclas de NaCl, Na
2
S0
4
, KCI, CaCl
2
y MgC1
2
Utilizando
como base la ecuaci6n (55), Ferro Fontan y Chirife (1981 a) propusieron un modelo
mejorado de la ecuaci6n de Ross para predecir la actividad de agua en mezclas
multicomponentes de solutos no-electrolitos. La ecuaci6n propuesta es:
(56)
ecuaci6n en la cual ms es la molalidad del componente s y m es la molalidad total
de la mezcla. La diferencia de la ecuaci6n (56) con la (54) es que la actividad de
agua de cada soluto [aws(m)] debe ser calculada a la molalidad total de la mezcla y
luego elevada a la potencia m/m. Ferro Fontan y Chirife (l981a) examinaron la
validez de la ecuaci6n (56) y comprobaron que era mas exacta que la de Ross
(1975). Los solutos examinados incluian combinaciones de sorbitol, glucosa,
glicerina, sacarosa, manitol y urea. Las ecuaciones (55) y (56) fueron probadas
ampliamente por Aguilera et at. (1991) en un huen mlmero de alimentos de humedad
intermedia yalta con buenos resultados. Por su parte Chen (1990), comenta que la
ecuaci6n de Ross funciona adecuadamente cuando la soluci6n 0 alimento que se
estudia tiende a ser diluido, sin embargo para sistemas concentrados que contienen
NaCI, KCI y CaCl
2
se presentan fallas en el calculo de la a
w
utilizando la ecuaci6n
de Ross. Por ello, y a partir de dicho modelo, se propone un modelo semiempirico
que parecer ser adecuado y funcional. Por otra parte y utilizando como base la
ecuaci6n de Norrish (36) y la (56), Ferro Fontan et ai. (1981) desarrollaron una
ecuaci6n para correlacionar datos de actividad de agua en mezclas de no electrolitos
[(aw)M]' Dicha ecuaci6n es:
(57)
en ella s la fracci6n mol de todos los solutos depresores y KM es una constante
de correlaci6n que se puede cacular a partir de:
(58)
siendo Ks la constante de la ecuaci6n de Norrish presentada en la tabla 2 para cada
soluto, y C
s
es el cociente del peso del soluto s al peso de los s6lidos totales. Ademas.
AcrlVIDAD DE AGUA
37
(59)
siendo MS el peso molecular del componente s.
EJEMPLOS DE PREDICCI6N DE ACTIVIDAD DEAGUA EN ALIMENTOS
Conocida la humedad del alimento y la concentracion de los principales solutos
depresores es posible calcular la a
w
con bastante precision utilizando en ultima
instancia la ecuacion de Ross tal como 10 han demostrado Chirife et al. (1980),
Vigo et al. (1980), Mufiozcano et al. (1987) y Aguilera et al. (1991). La a
w
del
alimento es el producto de la actividad del agua de cada componente calculada
suponiendo que estos se comportan en forma independiente, es decir, como si cada
uno de ellos estuviera disuelto en toda el agua del sistema. La actividad del agua de
cada uno de los principales solutos depresores se calcula normalmente con las
ecuaciones (36) y (39). En aquellos alimentos en los cuales un solo soluto es el
principal responsable de la depresion de la a
w
se emplean principalmente las
ecuaciones (36) y (39), 0 alguno de los otros modelos comentados para el caso de
soluciones binarias. Precisamente utilizando algunos de los datos experimentales
presentados por Aguilera et ai. (1991) y Mufiozcano et al. (1987), se presentan
algunos ejemplos de calculo de a
w
'
Ejemplo 1
Determinese la actividad del agua de un jarabe de sacarosa con 26.5% en peso de
dicho azucar. Se sabe que la a
w
medida experimental mente del jarabe es 0.98.
Solucion:
1) Determinacion de la composicion molar del jarabe
Base 100 g
Moles de agua = (73.5/18) = 4.083
Moles de sacarosa = (26.5/342) = 0.078
Moles totales =4.161
La fraccion molar de ios dos componentes es:
X
1
= (4.083/4.161) = 0.981
X
2
= (0.0775/4.1608) = 0.019
38
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Calculo de la a
w
2)
a)
b)
Utilizando la Ley de Raoult (ecuaci6n 34), se obtendrfa a
w
= 0.981.
Con la ecuaci6n de Norrish (ec. 36) y con el valor de K = -6.47 para la sacarosa
(Tabla 2), se obtiene:
a
w
= 0.981 exp [(-6.47)(0.019)2] = 0.979
Ejemplo 2
Detennfnese la a
w
de aceitunas en salmuera que tienen 81 % de humedad y 4% de
cloruro de sodio. La a
w
experimental fue de 0.97.
Solucion:
J) Detenninaci6n de la composici6n molar de la soluci6n acuosa de cloruro de
sodio presente en las aceitunas.
Base 100 g
Moles de agua = (81/18) = 4.5
Moles de NaCI = (4/58.4) = 0.069
La molalidad del NaCI es:
0.069 moles/0.081 Kg de H
2
0 = 0.852
2) C:Hculo de la a
w
Utilizando la ecuaci6n de Bromley (ec. 39) y los datos para el NaCI de la tabla 3 se
obtiene:
a) Detenninaci6n de la fuerza i6nica (I) y los parametros F
id
F, Y F2
1= 0.5[(0.852)(1)2+(0.852)(-1)2] = 0.852
Con este ultimo valor y la 'ec. 4 se calcula Fid
Fid = (3)(0.852)'1.5 [1 +(0.852)5-11(1 +(0.852).5) - 21n(1 +(0.852)5)]=0.363
De esta manera, el tennino Fl de la ecuaci6n 41 es:
F
1
= 0.363[(-0.017)(1)(0.852).5] = -0.006
Adicionalmente a partir de la ecuaci6n 43 se obtendrfa el valor de F2
F2 = (l/(1.5)(0.852){ (1 +(2)( 1.5)(0.852/(1 +(1.5)(0.8522- [In(1 +(1.5)(0.852] /
(1.5)(0.852)} = 0.032
b) Calculo del coeficiente osm6tico y la a
w
'
A partir de la ecuaci6n 40 se calcula el coeficiente osm6tico (<1:
ACflVIDAD DE AGUA
39
<1> = 1+2303[-0.0056+(0.06+(0.6)(0.0574(0.032) +(0.5)(0.0574)(0.852)] = 1.048
Finalmente con la ecuaci6n 39 se puede determinar la a
w
a
w
= exp [(-0.018)(2)(0.852)(1.048)} = 0.968
Ejemplo 3
Determinese la a
w
de una mermelada de mango con 36.8% de humedad, 24.0% de
azucares no reductores (sacarosa) y 32.1 % de azucares reductores. con una a
w
medida
de 0.88.
Solucion:
J) Detenninaci6n de la composici6n molar de la mennelada, considerando que
cada azucar forma una soluci6n independiente con el agua.
Buse 100 g
moles de agua = (36.8118) = 2.044
moles de sacarosa = (24.0/342) = 0.070
moles de glue os a = (32.11180) = 0.1783
Soluci6n sacarosa-agua
moles totales = 2.044 + 0.07 = 2.114
XI = (2.04412.1144) = 0.9669
X
2
= 0.0331
Soluci6n glucosa-agua
moles totales = 2.044 + 0.1783 = 2.2223
XI = (2.044/2.2223) = 0.9198
X
2
= 0.0802
2) Predicci6n de la actividad de agua
Soluci6n sacarosa-agua
K = -6.47 (Norrish)
a
ws
= 0.9669 exp[(-6.47)(0.0331)2) = 0.9601
Soluci6n glucosa-agua
K = -2.25 (Norrish)
a = 0.9198 exp(-2.25)(0.0802)2) = 0.9066
wg
40
JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Aplicando la ecuaci6n de Ross se obtiene la actividad de agua del alimento.
a
w
= (0.9601)(0.9066) = 0.87
Ejemplo 4
Determinar la a de una salsa de tom ate con 66.5% de humedad 3.8% de cloruro de
w
sodio, 4.4% de azucares no reductores (sacarosa) y 20.95% de azucares reductores
(glucosa). La actividad de agua medida fue de 0.933.
Solucion:
Calculando la aw de los sistemas agua-sacarosa y agua-glucosa y agua-NaCI,
utilizando Norrish y Bromley, se obtienen los siguientes resultados:
a = 0.996
ws
a = 0.968
wg
awNaCI = 0.968
y utilizando laecuaci6n de Ross, se obtiene la aw predicha de la salsa.
a
w
= (0.996)(0.968)(0.968) = 0.933
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2
PRESERVACION I
Alimentos conservados por Jactores
combinados
Stella Maris Alzamora*
INTRODuceION
La preservaei6n de alimentos se basa, en primer lugar y aplieando eoneeptos
eeol6gieos, en la aplieaci6n de faetores de estres eondueentes a la inhibiei6n de
ereeimiento y/o la muerte de la comunidad mierobio16giea como asf tambien a la
prevenei6n del estableeimiento de otras comunidades (Boddy y Wimpenny, 1992).
Los faetores prineipales que afeetan la sobreviveneia y el creeimiento mierobianos
en alimentos y que eonstituyen la base de la mayorfa de los proeesos de eonservaei6n,
han sido extensivamente mencionados en la literatura y se muestran en la Tabla 1,
de aeuerdo a la c1asifieaei6n de Mossel e Ingram (1955), Mossel (1983) y Gould
(1992). Esta agrupa a los faetores en las siguientes eategorfas: a) faetores intrfnseeos,
o sea aquellos faetores ffsicos 0 qufmicos que actuan dentro del alimento; b) faetores
de procesamiento, 0 sea aquellos faetores que se apliean deliberadamente a un
alimento para eonservarlo; c) faetores extrfnsecos, 0 sea aquellos faetores que aetuan
fuera del alimento, eontrolandose la mayorfa de los mismos durante el
almaeenamiento del produeto; d) faetores implfeitos y microbianos, dependientes
de la naturaleza de los mieroorganismos per se y de sus interaeeiones, y finalmente;
e) los denominados "efectos netos", que se refieren a los efectos interaetivos de los
faetores antes mencionados.
:Ie Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Ciudad Universitaria
1428. Universidad de Buenos Aires. Capital Federal, Buenos Aires, Argentina. Tel. (541 )784
0208. Fax: (541) 7840208. e-mail: alzamora @ industde.fcen.uba.ar
45
TABLA 1. Factores principales que afectan la ecologfa microbiana de los alimentos a
Factores intrfnsecos Factores de Factores Facto res Efectos
procesamiento extrfnsecos microbianos netos
Qu/micos Fisicos e impHcitos
Nutrientes Actividad Cambios en el Temperatura Microorganismos Interaccion
de agua numero de presentes entre factores
microorganismos
Naturaleza de Viscosidad
solutos
pH y capacidad Microestructura Cambios en el Humedad Velocidades y
buffer tipo de micro- relativa fases II lag II de
organismos crecimiento
Potencial de Compartamen- Cambios en la Presion parcial Efectos siner-
oxido-reduccion talizacion composicion de oxfgeno gicos
del alimento
Presencia de Hielo y efectos Cambios en la Presencia de Efectos
conservadores y de la crioconcen- microestructura otros gases antagonicos
otras sustancias tracion de alimentos
antimicrobianas
a Adaptada de Mossel e Ingram (1955), Mossel (1983) y Gould (1992).
PRESERVACI6N I
47
La tabla 2 resume los principales metodos de conservaci6n de alimentos, los factores
en que estan basados y su efecto en los microorganismos. Como puede observarse,
muchos de los metodos clasicos de conservaci6n de alimentos descansan en la
manipulaci6n de uno 0 dos factores para impedir el desarrollo microbiano (por ej.
esterilizaci6n, congelaci6n, pasteurizaci6n, deshidrataci6n). Existen, sin embargo,
varias tecnologias artesanales desarrolladas empiricamente, e incluso tecnologias
"naturales" de conservaci6n empleadas actualmente por la industria alimentaria,
cuya base esta constitufda por una combinaci6n de factores que interaccionan aditiva
o sinergisticamente controlando la poblaci6n microbiana en los alimentos. Estas
tecnologias, conocidas actualmente como tecnolog{as de Jactores combinados 0
tecnolog{as de barreras (efecto hurdle) (Leistner y Rodel, 1976), estan atrayendo
considerable interes en los ultimos afios, ya que evitan la aplicaci6n de un solo
factor de conservaci6n en forma severa con la consiguiente mejora en la calidad
organoleptica y nutricional del alimento. Por otra parte, permiten la formulaci6n de
productos "mfnimamente procesados" de caracteristicas similares a las del producto
fresco, mas "sanos", con menos aditivos y listos para preparar y servir, satisfaciendo
las demandas actuales del consumidor.
El concepto de "combinaci6n de factores", adem as de conducir al desarrollo de
tecnologfas innovativas de conservaci6n, ha originado en la ultima decada una
aproximaci6n diferente de los metodos tradicionales. Asf, se esta hablando de una
"nueva generaci6n" de productos refrigerados, que incorporan en su formulaci6n,
en adici6n ala refrigeraci6n, multiples barreras u obstaculos (acidificaci6n, actividad
de agua reducida, conservadores, cambios en el en vase y su atm6sfera, etc.) para
inhibir 0 minimizar la reproducci6n microbiana; 0 de una "nueva generaci6n" de
productos tratados termicamente, donde se utilizan factores coadyuvantes para
reducir la letalidad del proceso (Bean, 1983; Alzamora et al., 1992; Ray, 1992).
Para formular racionalmente nuevas tecnologias de barreras y/o optimizar procesos
ya existentes, es necesario conocer el mecanismo de acci6n de los factores
individuales y de su interacci6n sobre los microorganismos. A continuaci6n, se
analizara brevemente el efecto de algunos factores.
48
STELLA MARIS ALZAMORA
TABLA 2.Principales metod os de conservaci6n de alimentos y su acci6n
sobre los microorganismos a
Metodo Factor/es Efectos en los microorganismos
Esterilizacion tratamiento Inactivacion de todas la celulas
(enlatado, trata- termico vegetativas y esporas de microor-
miento aseptico) ganismos patogenos que puedan
desarrollarse en las condiciones
de almacenamiento.
Pasteurizacion tratamiento Inactivacion de celulas vegetativas
termico patogenas y de la mayorfa de no
patogenas; requiere refrigeracion u
otro factor para retardar el
crecimiento de los microorganis-
mos sobrevivientes.
Radurizacion, radiaciones Inactivacion de microorganismos
radicidacion y ionizantes en una extension dependiente de
radapertizacion la dosis utilizada; dana de celulas
sobrevivientes.
Aplicacion de altas presion Inactivacion de celulas vegetativas.
presiones hidrosta- hidrostatica
ticas
Aplicacion de pulsos shock Inactivacion principalmente de
de alto voltaje electrico cefufas vegetativas.
Congelacion baja tempera- Inactivacion de algunas celulas ve-
tura, reduccion getativas e inhibicion del crecimien-
de fa aw to de fas celufas sobrevivientes
Refrigeracion baja Inhibicion del crecimiento de me-
temperatura sofilos y termofilos y disminucion
de fa velocidad de crecimiento de
psicrotrofos.
Deshidratacion reduccion de Inhibicion del crecimiento de
(aw < 0,6) (secado aw microorganismos e inactivacion
solar, en aire, al de algunas celulas vegetativas.
vacfo,liofilizacion,
liofilizacion acelerada)
Reduccion de aw reduccion de Inhibicion del crecimiento de bac-
(0,60 < aw < 0,86) aw terias pero pueden crecer hongos
(adicion de solutos, y levaduras, requeriendose agre-
secado parcial) gada de conservadores u otro factor
adicional para su conservacion.
PRESERVACI6N 1
49
(Continua tabla 2)
Atm6sferas modi- baja concen- Inhibici6n del crecimiento de
ficadas (vacio, N2), traci6n de 02, aerobios, retardando la refrigera-
y refrigeraci6n baja tempera- ci6n el crecimiento de anaerobios
tura y facultativos anaerobios.
Atm6sferas modi- incremento de Inhibici6n del crecimiento de
ficadas enriquecidas la concentra- microorganismos especfficos.
en CO2 ci6n CO2
Acidificaci6n (adi- reducci6n de Inhibici6n del crecimiento de
ci6n de acidos 0 pH bacterias pat6genas y gram-nega-
fermentaci6n tivas; hongos y levaduras son
lactica 0 acetica) menos susceptibles.
Fermentaci6n incremento de Prevenci6n 0 reducci6n de la velo-
alcoh61ica la concentra- cidad de crecimiento de
ci6n de etanol microorganismos.
Adici6n de conser- conservador Basicamente, inhibici6n del creci-
vadores (organicos: miento de microorganismos espe-
propionato, benzoato, cfficos; en algunos casos efecto
sorbato, etc.; inorga- bactericida y fungicida.
nicos: nitrito, sulfi-
tos; antibi6ticos:
nisina, pimaricina, etc.)
Adici6n de enzinas enzinas Inhibici6n del crecimiento e inac-
(oxidasas,lisozima, tivaci6n de microorganismos, de
glucosa oxidasa- acuerdo a la enzima utilizada.
catalasa, glucanasas,
etc.)
Emulsificaci6n control de la Inhibici6n del crecimiento de
microestruc- microorganismos.
tura, limitaci6n
de nutrientes
a Adaptado de Gould (1992) y Ray (1992).
MECANISMOS DE ACCION DE LOS PRINCIPALES FACTORES DE
CONSER VA CION
Reduccion de La actividad de agua
Los microorganismos son sensibles al estado del agua del medio y existen val ores
de actividad de agua (a
w
) limites POf debajo de 10's cuales no pueden permanecef
50
STELLA MARIS ALZAMORA
metabolicamente activos, es decir, no pueden rnultiplicarse, esporular 0 producir
metabolitos, entre otros, metabolitos toxicos. Est0S valores pueden ser diferentes
para cada proceso metabolico (Beuchat, 1987), existiendo ademas una gran variaci6n
en la tolerancia a la reducci6n de la a
w
entre los distintos microorganismos.
La tabla 3 presenta val ores de a
w
minima de crecimiento y de produccion de toxinas
para distintos microorganism os de interes en la conservacion de alirnentos, obtenidos
mantenierido las demas condiciones ambientales (temperatura, nutrientes, pH, etc.)
en los val ores optimos para la multiplicacion del microorganismo particular. Cuando
estos y otros factores ambientales se desvfan de los puntos 6ptimos, disminuye la
resistencia del microorganismo frente a a
w
reducidas, aumentando la a
w
minima
que perrnite el crecimiento. Los datos se han extraido de recopilaciones efectuadas
porLeitsnery Rodel (1976), Corry (1978), Beuchat (l983b, 1987) Y Gould (l989a),
como asi tambien de investigaciones realizadas por varios autores (indicados en
las referencias de la tabla 3). Del analisis de los val ores reportados pueden obtenerse,
en principio, las siguientes generalizaciones:
a) Actividades de agua menores de 0.90 inhiben usualmente el crecimiento de la
mayoria de las bacterias, incluidas las bacterias pat6genas, excepto el caso de
S. aureus que puede crecer a a
w
= 0.86 en aerobiosis.
La contaminaci6n por hongos y levaduras, por el contrario, ocurre en un rango
de a
w
mucho mas amplio, siendo dichos microorganismos capaces de tolerar
niveles de a
w
muy reducidos (por ej., Monascus bisporus puede crecer a a
w
tan baja como 0.61).
b) La a
w
minima de crecimiento es menor 0 igual a la a
w
minima de producci6n
de toxina.
Para muchos microorganismos, la producci6n de toxina ocurre a val ores de a
w
considerablemente mayores que los requeridos para el crecimiento (por ej., la
generaci6n de muchas micotoxinas); para otros, como es el caso de C.
botulinum, el crecimiento ha estado siempre asociado ala produccion de toxina.
c) EI soluto utilizado paracontrolar la a
w
tiene un efecto per se (efecto "soluto"),
10 cual se traduce en valores diferentes de a
w
minima para un mismo
microorganismo segun el humectante agregado. En general, los solutos i6nicos
como el NaCI son mas inhibitorios que los solutos no-i6nicos como los
azucares, mientras que el glicerol, a diferencia de sales y azucares, perrnea
rapidamente al interior de la mayoria de las bacterias siendo el trenos
inhibitorio. Un comportamiento opuesto exhibe el S. aureus, menos resistente
al glicerol que al NaCl.
Estas diferencias han side atribuidas ala habilidad 0 inhabilidad de la membrana
celular para excluir ciertos humectantes y a la interferencia del humectante
sobre la pared y membranas celulares, enzimas metab6licas, material genetico
y sistemas de sintesis de protein as (Troller, 1987; Christian, 1981; Kabara y
Eklund, 1991).
TABLA 3. Valores de aw minima de crecimiento, produccion de toxina y esporulacion de microorganismos de interes en
alimentos.
Microorganismo
Bacterias
Clostridium botulinum A
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
Clostridium novyi
A
B
B
E
E
G
aw minima
crecimiento produccion
de toxina
0.93
0.95 0.95
0.93
0.94 0.94
0.95
0.97 0.97
0.965 0.965
0.93-0.95
~ 0 9 5
0.945
0.950
0.95
0.93
soluto Referencia
Beuchat (1987)
Beuchat (1987)
Beuchat (1987)
Beuchat (1987)
Beuchat (1987)
Beuchat (1987)
Beuchat (1987)
glucosa y glicerol Kang et al. (1969)
Strong et al. (1970)
NaCI Roberts y Derrick (1978)
NaCI Botha y Holzapfel (1988)
glicerol Botha y Holzapfel (1988)
NaCI 0 glucosa Gould (1989a)
glicerol Gould (1989a)
(Continua tabla 3)
Clostridium butyricum 0.945 - < 0.965 glucosa Jakobsen (1985)
0.935 - < 0.950 glicerol Jakobsen (1985)
Shigella 0.96 Leitsner y Rodel (1976)
Yersinia enterocoHtica 0.95 NaCI Stern et al (1980)
Vibrio parahemolyticus 0.937 glicerol Beuchat (1974)
0.945 KGI Beuchat (1974)
0.948 NaGI Beuchat (1974)
0.957 sacarosa 8euchat (1974)
Bacillus cereus 0.93 Beuchat (1987)
0.95 Beuchat (1987)
0.945 NaCI Botha y Holzapfel (1988)
0.900 glicerol Botha y Holzapfel .(1988)
Bacillus stearothermophilus > 0.97 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus macerans > 0.97 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus brevis > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus megaterium > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus megaterium 0.925 glicerol Gould y Measures (1977)
Bacillus polymyxa > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus sphaericus > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus circulans > 0.93 -:5 0.95 NaClo glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus pumilus > 0.91 -:5 0.93 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
(Continua tabla 3)
Bacillus licheniformis > 0.89 - ::; 0.91 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus subtilis > 0.89 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus subtilis 0.92 glicerol Gould (1989a)
Bacillus coagulans 0.94 glucosa 0 sacarosa Mazzota y Alzamora (1991)
Staphylococcus aureus 0.95 eritritol Gould (1989a)
0.93 xilitol Gould (1989a)
0.89 glicerol Gould (1989a)
0.87 glucosa Gould (1989a)
0.86 NaGI 0 acetato de Gould (1989a)
sodio
<0.90 Beuchat (1987)
enterotoxina A
0.87 Beuchat (1987)
enterotoxina A
0.97 Beuchat (1987)
enterotoxina B
Staphylococcus aureus 0.91 (anaerobiosis) Leistner y Rodel
(1976)
Salmonella oranienberg 0.95 NaGI Gould (1989a)
0.935 glicerol Gould (1989a)
Pseudomonas aeruginosa 0.97 NaGI Gould (1989a)
Pseudomonas fluorescens 0.97 sacarosa Gould (1989a)
0.96 NaCI Gould (1989a)
0.94 glicerol Gould (1989a)
(Continua tabla 3)
Streptococcus faecalis 0.94 NaGI Gould (1989a)
Leuconostoc mesenteroides 0.94 NaGI Rehacek et al. (1982)
Streptococcus cremoris 0.984 NaGI Rehacek et al.(1982)
Pediococcus halophilus < 0.84 NaGI Rehacek y col. (1982)
Lactobacillus delbruckii 0.967 NaGI Rehacek y con. (1982)
Brochothrix thermosphacta >0.94 NaGI Blickstad (1984)
Lactobacillus >0.94 glicerol Blickstad (1984)
Escherichia coli 0.95 NaGI Marshall et al. (1971)
0.935 glicerol Marshall et al. (1971)
Listeria monocytogenes > 0.90 - < 0.92 NaGI Tapia de Oaza et al. (1991)
0.90 glicerol Tapia de Oaza et al. (1991)
0.92 sacarosa Tapia de Oaza et al. (1991)
Hongos y levaduras
Aspergillus fla vus 0.78 Beuchat (1983b)
0.84 Beuchat (1983b)
0.80 0.83 - 0.87 Beuchat (1983b)
Aspergillus parasiticus 0.82 0.87 Beuchat (1983b)
Penicillium citrinum 0.80 Beuchat (1983b)
Penicillium viridicatum 0.81 Beuchat (1983b)
(Continua tabla 3)
Aspergillus ochraceus 0.85 Beuchat (1983b)
0.83 0.83 - 0.87 Beuchat (1983b)
0.77 Beuchat (1983b)
0.81 0.88 Beuchat (1983b)
0.80 Beuchat (1983b)
0.76 0.81 Beuchat (1983b)
Aspergillus versicolor 0.74 agar malta Smith y Hill (1982)
Aspergillus restrictus 0.71 agar malta Smith y Hill (1982)
Penicillium cyc/opium 0.81 0.87 - 0.90 Beuchat (1983b)
0.82 Beuchat (1983b)
0.83 Beuchat (1983b)
0.85 Beuchat (1983b)
Penicillium viridicatum 0.83 0.83 - 0.86 Beuchat (1983b)
Penicillium cyc/opium 0.87 0.97 Beuchat (1983b)
0.82 Beuchat (1983b)
Penicillium martensii 0.83 0.99 Beuchat (1983b)
0.79 Beuchat (1983b)
Penicillium islandicum 0.83 Beuchat (1983b)
Penicillium patulum 0.83 - 0.85 0.95 Beuchat (1983b)
0.81 Beuchat (1983b)
0.83 Beuchat (1983b)
0.85 Beuchat (1983b)
(Continua tabla 3)
Penicillium expansum 0.83 -0.85 0.99 8euchat (1983b)
0.83 8euchat (1983b)
0.83 8euchat (1983b)
Aspergillus clavatus 0.85 0.99 8euchat (1983b)
Byssoclamys nivea 0.84 8euchat (1983b)
Stachybotrys atra 0.94 0.94 8euchat (1983b)
Trichothecium roseum 0.90 8euchat (1983b)
0.90 8euchat (1983b)
Botrytis cinerea 0.93 Corry (1978)
Cladosporium herbarum 0.88 Corry (1978)
Paecilomyces. varioti 0.84 Corry (1978)
Wallemia sebi 0.75 glicerol Corry (1978)
Hansenula anomala 0.75 glucosa Gould (1989a)
Eurotium 0.73 NaCI Gould (1989a)
0.66 glucosa 0 fructosa Gould (1989a)
Monascus bisporus 0.61 Corry (1978)
Zygosaccharomyces bisporus 0.70 glucosa Gould (1989a)
Zygosaccharomyces rouxii 0.65 glucosa Gould (1989a)
Torulopsis candida 0.65 gJucosa Gould (1989a)
Saccharomyces cerevisiae 0.89 gJucosa Cerrutti et al. (1990)
0.92 NaCI Gould (1989a)
0.90 sacarosa Gould (1989a)
PRESERVACI6N 1
57
Cuando la a del medio externo se reduce, ya sea por la remoci6n de agua 0 por
w
adici6n de solutos, los microorganismos tienden nipidamente a a1canzar el equilibrio
osm6tico con el medio que los rodea, principalmente a traves de la perdida de
agua. Inmediatamente ponen en marcha un mecanismo osmoregulador que les
permite recuperar el agua perdida y mantener la homeostasis con respecto a su
contenido de agua.
El mecanismo osmoregulador involucra las siguientes etapas (Gould, 1989a; Leitsner
y Russel, 1991):
a) La inmediata plasmolisis de la celula con perdida del turgor de membrana.
Esta se contrae sepanindose de la pared y la celula pierde viabilidad,
probablemente debido a que la presion de turgor es necesaria para el crecimiento
de la pared y la division celular.
b) La acumulacion intracelular de solutos "compatibles" por sintesis y/o
por trans porte activo desde el medio extracelular hasta balancear la
osmolalidad externa, evitando asf la excesiva perdida de agua de la celula.
Estos solutos "compatibles" no interfieren apreciablemente con las funciones
metab6licas y reproductivas de la celula, permitiendo la continuaci6n de la
actividad enzimatica a valores de a
w
sustancialmente menores que en presencia
de solutos extracelulares comunes. El modo de acci6n de los solutos "com-
patibles" no s610 se explica por su papel de osmolitos, sino que se cree tienen
una propiedad molecular fundamental: estabilizar la estructura proteica (y por
10 tanto sus funciones) preservando las funciones de la capa de hidrataci6n
(Leitsner y Russel, 1991).
Todos los microorganismos acumulan K+ intracelularmente, pero en las
bacterias los solutos "compatibles" son ademas principalmente betaina, prolina,
ac. glutamico, ac. 't-aminobutirico y glicerol; en hongos y levaduras, polioles,
si bien esta diferenciaci6n no es exc1uyente, tal como se observa en la Tabla 4,
la cual reporta los solutos acumulados encontrados en distintos
microorganismos. La composici6n de estos solutos es tambien funci6n de la
composici6n del medio externo, especialmente si este contiene compuestos
como prolina 0 glutamato, que pueden actuar directamente como solutos
compatibles, u otros como colina, que puede ser convertida a glicinbetaina,
siendo facilmente acumulados por transporte mas que sintetizados.
Las diferencias en la capacidad de bioslntesis 0 de mecanismos de trans porte
son responsables de la diferencia en los valores de a
w
lfmite de crecimiento de
las varias especies y generos de microorganismos: a mayor efectividad del
proceso de acumulaci6n de solutos, mayor resistencia a la reducci6n de a
w
'
e) La alteracion de la composicion de los Iipidos de la membrana,
incrementandose la proporci6n de lfpidos ani6nicos de forma tal de impedir el
pasaje de la fase lamelar (0 bicapa) ala fase no lamelar (hexagonal). (Bygraves
y Russel, 1988).
58
STELLA MARIS ALZAMORA
La disrupcion de la conformacion lipfdica normal de la membrana destruiria
sus propiedades de permeabilidad pasiva y alteraria las interacciones lipido-
proteina, influenciando las actividades proteino-mediadas de la misma (por
ej., metabolismo intermedio, bombeo de iones, sistemas de transporte) (Leitsner
y Russell, 1991).
TABLA 4. Solutos compatibles en microorganismos a
Microorganismo
Bacterias
Pseudomonas aeruginosa
Escherichia coli
Clostridium sporogenes
almonella oranienburg
Streptococcus faecalis
Serratia marcescens
Vibrio costicola
Ectothiorhedespira halochloris
Bacillus subtilis
Staphylococcus aureus
Levaduras y hongos
Saccharomyces
Zygosaccharomyces rouxii
Oendryphiel/a
Soluto
K+, glicerol, acido glutamico
prolina, glucosa, arabinosa
acido glutamini, acido y-minobutfrico
acido glutamico
acido y-aminobutfrico, prolina
prolina
betaina
beta rna
prolina
prolina, glutamina, glicin-betaina
glicerol, arabitol
glicerol, arabitol
arabitol, manitol
Debaromyces sorbitol
Dunaliella sorbitol
Chlamydomonas sorbitol
Stichococcus sorbitol
Monochrysis ciclohexanetetrol
Ochromonas d-galactosil-(1, 1 )-glicerol
Platymonas manitol
Geotrichum candidum manitol, arabitol
Aspergillus niger manitol, eritritol
Penicillium chrysogenum manitol, eritritol
Phytophthora cinnamon; prolina
a De Moran y Witter (1979), Gould y Measures (1977). Brown (1974, 1976), Csonka
(1981), Sugiura y Kisumi (1985). Bae et af. (1993) Graham y Wilkinson (1992) y
recopilaciones de Gould (1985) y Troller (1987).
PRESERVACI6N 1
59
El proceso de acumulaci6n de solutos consume energia y en consecuencia se re-
duce la energia disponible para el crecimiento, disminuyendo el rendimiento y la
velocidad de multiplicaci6n.
En particular, en los alimentos deshidratados, cuya conservaci6n, desde el punto de
vista microbiano, se basa exclusivamente en el control de la a
w
' esta ha side reducida
a un nivel tal que se excede la capacidad osmoreguladora de la celula, deteniendose
su crecimiento.
Acidificaci6n
El pH es otro factor basico en la conservaci6n de alimentos, afectando la
conformaci6n de las protefnas, el camino de sfntesis enzimatica y los productos
finales del metabolismo. El crecimiento y la supervivencia de los microorganism os
estan fuertemente influenciados por el pH y el contenido de acidos organicos del
alimento; estos determinan, de acuerdo a su valor, floras contaminantes diferentes
y de distinta resistencia a los factores de conservaci6n. Las bacterias, en general,
requieren un ran go de pH externo entre 4 y 9 para poder crecer, mientras que los
hongos y las levaduras exhiben mayor tolerancia, pudiendo desarrollarse en los
rangos de pH externo 1.5-11 y 1.5-8, respectivamente.
En su estado natural y de acuerdo al valor del pH podemos distinguir dos tipos de
alimentos: los de "baja acidez", tal como 10 son la mayorfa de las carnes, pescados,
legumbres y hortalizas, y los "acidos", tal como la mayorfa de las frutas. En la tabla
5 se muestran los valores de pH para algunas carnes, vegetales y productos lacteos.
Los val ores de pH de las frutas, en general, son 10 suficientemente bajos y la mayorfa
de las bacterias no pueden crecer; la contaminaci6n predominante esta constituida
por hongos y levaduras. Carnes, pescados y lacteos, como asf tarn bien legurnbres y
hortalizas, tienen valores de pH encima de 5.6, siendo susceptibles de contaminaci6n
bacteriana, incluidas bacterias pat6genas (Corlett y Brown, 1980).
Es posible, en algunos 'alimentos, disminuir su pH para inhibir 0 matar bacterias
pat6genas, pero la reducci6n del mismo hasta valores que impedirfan la
mUltiplicaci6n de hongos y levaduras no resulta factible debido a la alteraci6n
sensorial significativa que se producirfa en los mismos.
Los microorganismos necesitan mantener su pH intracelular (pH.) dentro de un
cierto rango muy estrecho y cercano a la neutralidad para poder ~ e c e r es decir,
tratan de lograr homeostasis con respecto al valor de pH citoplasmatico. Este
valor 6ptimo de pHi depende de la especie: las bacterias acid6filas tienen pHi
comprendidos entre 4.5-6.0, al igual que .hongos y levaduras; las neutr6filas
entre 7.5-8.0 y las alcal6filas, entre 8.4-9.0. Los organismos tienen distintas
capacidades para regular su pHi y por 10 tanto, exhiben tambien diferente
tolerancia a la perturbaci6n del pH externo. La tabla 6 muestra, para algunos
microorganismos, los valores de pHi y el rango de valores de pH externo en el
que pueden crecer.
60
STELLA MARIS ALZAMORA
TABLA 5. Valores de pH de algunascarnes, frutas, vegetales y productos
lacteos
Alimento pH
Carne vacuna 5.4-5.9
Carne de cerdo 5.5-6.2
Polio 5.9-6.0
Pescados 6.2-6.7
Zanahoria 4.9-6.0
Papa 5.4-5.9
Repollo 5.4-6.0
Arveja 5.5-6.0
Manzana 2.9-3.3
Banana 4.5-4.7
Higo 4.6
Toronja 3.0
Lim6n 1.8-2.0
Mel6n 6.3-6.7
Naranja 3.6-4.3
Ciruela 2.8-4.6
Sandia 5.2-5.6
Uva 3.4-4.5
Durazno 3.4-4.2
Frambuesa 2.9-3.7
Frutilla 3.0-3.9
G rosella blanca 2.8-3.1
Lima 2.2-2.4
Pera 3.8-4.6
Anana 3.4-3.7
Manteca 6.1-6.4
Leche 6.3-6.5
PRESERVACI6N 1
61
TABLA 6. Rangos de pHi de microorganismos y de pH externo de crecimiento
a
Microorganismo Rango de pH externo
que permite el
crecimiento
Bacillus acidocaldarius
Acetobacterium sp.
Clostridium thermoaceticum
Saccharomyces cerevisiae
Enterococcus faecaJis
Escherichia coli
2.0M5.0
2.8
M
4.3
5.0-8.0
2.35-8.6
4.4-9.1
4.4-8.7
a Datos recopilados por Booth y Kroll (1989).
Rango de pHi
5.9-6.1
4.0-6.0
5.7-7.25
6.0-7.3
7.2-7.4
7.5-8.2
Aquellos organismos que son mas resistentes a bajos pH (hongos, levaduras y
bacterias acid6filas) poseen tambien valores menores de pHi' 10 que indicaria una
adaptaci6n especffica al medio acido (Booth y Kroll, 1989).
Cuando el pH externo disminuye, el requerimiento energetico de mantenimiento
de la celula microbiana aumenta: el microorganismo debe bombear los protones
hacia el medio externo a traves de las membranas para controlar su pHi' El valor de
pH minimo de crecimiento se alcanza cuando la velocidad de generaci6n de energia
es demasiado baja para permitir la sintesis de componentes celulares y la expulsi6n
de protones. A valores de pH por debajo del minimo de crecimiento, la celula muere
o permanece dan ada (Gould et al., 1983; Brown y Booth, 1991).
Existen tres formas en que puede actuar el pH como factor de conservaci6n (Corlett
y Brown, 1980; Brown y Booth, 1991), si bien todavia no se conoce totalmente el
mecanismo por el cual los microorganismos interactuan con el pH:
a) Via acidos fuertes: los mismos disminuyen el pH externo pero no permean a
traves de las membranas celulares. Estos acidos ejercerfan su efecto alterando
la conformaci6n y la actividad de una 0 mas enzimas esenciales presentes en
las capas externas de la celula, i.e. la membrana externa, la pared celular, el
peri plasma y la membrana interna, y por tanto disminuyendo la efectividad de
los sistemas de transporte de iones esenciales y nutrientes. Asi, se atribuye la
tolerancia a acidos de hongos, levaduras y bacterias acid6filas al desarrollo,
por parte de estos microorganismos, de sistemas enzimaticos superficiales
resistentes al efecto desnaturalizante del bajo pH. En organismos gram-
62
STELLA MARIS ALZAMORA
positivos, en cambio, ocurre una variacion de la composicion lipfdica de la
membrana cuando se incuban a bajo pH, incrementandose la concentracion
de aminofosfolipidos cargados positivamente, los que actuarfan como una
barrera al pasaje de protones.
b) Vfa acidos debiles (tales como ac. cftrico, ac. sorbico, benzoico, propionico,
etc.): los mismos permean a traves de las membranas y actuan como
transportadores de protones al citoplasma. El efecto primario es disminuir el
pHi pero ademas, el anion del acido no disociado puede tener efectos
inhibitorios especfficos en el metabolismo aumentando el efecto del pH (por
ej., acido acetico, acido f6rmico) (Corlett y Brown, 1980).
La efectividad de la acidificaci6n depende en gran manera del acido utilizado.
Muchos estudios existentes sobre la influencia del pH tratan a este como un
concepto aislado sin tener en cuenta el donor molecular del H+ que esta presente
en el sistema, es decir, el tipo de acido. Pero los acidos minerales son efectivos
en relacion directa al pH mientras que la actividad inhibitoria de los acidos
debiles puede ser menor debido al pH per se que a la molecula disociada en
el citoplasma. Por ejemplo, Troller (1985) ha reportado que el orden de
inhibici6n del crecimiento de Staphylococcus aureus es acido acetico > acido
lactico > acido cftrico > acido malico > acido tartarico > acido clorhfdrico.
Blocher y Busta (1983) encontraron un valor de pH minimo de crecimiento
para el Bacillus coagulans enjugo de tomate igual a 4.126 a 3.85, segun se
empleara acido cftrico 0 acido clorhfdrico como acidificante, respectivamente.
Se observa que, como los acidos fuertes no afectan el pHi en la misma extensi6n
que los acidos debiles permeables, se requiere mayor concentraci6n de protones
para lograr la conservaci6n del alimento.
c) Via iones acido-potenciados: el bajo pH potencia la actividad de compuestos
tales como bicarbonato, sulfitos y nitrito (accion indirecta), incrementando la
concentraci6n de la especie antimicrobiana (Booth y Kroll, 1989).
El mecanismo de regulacion del pH citoplasmatico no esta todavia totalmente
dilucidado. En el caso de organismos fermentativos, estudios en Enterococ-
cus faecalis han sugerido una relaci6n entre el pHi y la sintesis de la enzima
ATPasa. La enzima ATPasa es una enzima ligada a membrana, que facilita la
transferencia de energia para el transporte de iones a traves de las mismas.
Cuando las celulas de E. faecalis crecfan en un medio acido, se determin6 que
la actividad de ATPasa de membrana era elevada. Dicha actividad pelmitfa a
la celula soportar mejor las variaciones de pH extemo que cuando la sfntesis
de ATPasa era inhibida por agregado de c1oramfenicol (Booth y Kroll, 1989).
Entre los organismos respiratorios, Escherichia coli ha sido la bacteria mas
estudiada. E. coli exhibe un muy buen control de su pHi ante una variaci6n del
pH externo. Se ha observado que el proceso de homeostasis en este
microorganismo requiere una alta velocidad de respiracion 0 ATP, Y por 10
tanto una alta capacidad para sintetizar ATP (Booth y Kroll, 1989).
63
Tratamiento termico: inactivaciOn y daiio subletal
EI tratamiento termico a temperaturas mayores a las que el microorganismo puede
crecer produce, de acuerdo a su severidad y tiempo de aplicaci6n, la inactivaci6n 0
lalesi6n subletal del mismo. EI calor provoca multiples efectos en los componentes
celulares de los materiales bio16gicos; sin embargo, se han identificado cuatro
blancos principales relacionados al dana termico letal y no letal: el DNA, el RNA
y los ribosomas, las membranas citoplasmaticas y enzimas especfficas (Gould,
1989b).
Estudios en celulas vegetativas y esporas inactivadas por calor han mostrado rupturas
en la cadena de DNA. Aparentemente el calor actuaria provocando la depurinaci6n
y la depirimidaci6n del DNA de la espora, la cual, al ser danada por el calor,
necesitaria requerimientos nutricionales adicionales para reparar su DNA,
recuperarse y posteriormente crecer. La ruptura del DNA ha sido el fen6meno
identificado como la causa principal del efecto letal del calor.
El calentamiento suave provoca la degradaci6n de los ribosomas y la hidr6lisis del
RNA, habiendose comprobado que ocurre un reordenamiento de los mismos durante
la recuperaci6n de las celulas despues de un calentamiento subletal (Gould, 1989b).
La alteraci6n de la semipermeabilidad de las membranas citoplasmaticas (con la
consiguiente perdida de iones, aminoacidos y componentes del acido nucleico de
bajo peso molecular) y de los mecanismos de transporte a traves de membrana, son
tambien efectos subletales del tratamiento termico.
En algunas especies, se ha inferido que el calor inactiva las esporas destruyendo la
actividad de una 0 mas enzimas del camino de germinaci6n.
A fin de analizar los mecanismos microbianos de resistencia al calor, es necesario
diferenciar esporas y celulas vegetativas.
En las celulas vegetativas, la resistencia al calor depende de factores constitutivos
(p. ej. composici6n de acidos grasos de la membrana celular y estructura terciaria
de las proteinas) y de factores adaptativos, controlados geneticamente. Cuando una
celula vegetativa se expone al calor suave, reacciona homeostaticamente sintetizando
nuevas protein as (proteinas de shock termico) que Ie permitiran elevar su resistencia
al calor. Esta adaptaci6n tennica es lenta y en consecuencia no se manifiesta en
aquellos procesos donde la temperatura del medio sube rapidamente, como la
esterilizaci6n y la pasteurizaci6n, pero puede ser significativa en aquellos procesos
de cocci6n lenta (Gould, 1989b).
La resistencia termica de las esporas bacterianas puede atribuirse a tres factores
principales: la deshidrataci6n del protoplasma, la mineralizaci6n y la adaptaci6n
termica (Beaman y Gerhardt, 1986; Gould, 1977).
La adaptaci6n termica se debe, en parte, a propiedades intrinsecas que estabilizan
las conformaciones terciarias y cuaternarias de macromoIeculas vitales y que estan
determinadas geneticamente. Asi, esporas de especies termofilicas son general mente
64
STELLA MARIS ALZAMORA
mas resistentes que las de especies mesofilicas 0 psicrofflicas. Pero, adicionalmente,
esporas de una determinada especie producidas a la temperatura maxima son mas
resistentes que las esporas producidas a temperatura optima 0 minima.
La deshidratacion deL protoplasma aparece como el componente primario de la
resistencia termica de la mayoria de las especies bacterianas, si bien en esporas de
algunos microorganismos termoresistentes existen tambien otros factores
adicionales. La estructura de las esporas bacterianas ha sido ampliamente estudiada
(Gombas, 1983). La espora es un esferoide, con varias capas concentricas. En el
centro de la espora y rodeado por la membrana interna esta el corazon 0 protoplasto,
que contiene el DNA, el RNA, las enzimas y todos los demas componentes que
necesitara el microorganismo despues de su germinacion, ademas de algunos
componentes que podrian estar involucrados en la resistencia 0 dormancia de la
espora (calcio, acido dipicolinico, etc.). Este compartimento central esta rodeado
por el cortex constituido quimicamente por peptidoglicanos (con una carga negativa
neta), el que a su vez esta rodeado por la membrana externa y luego por una cubierta
rica en proteinas, generalmente rigida y multicapa, que constituye una barrera a la
permeabilidad de algunos compuestos. Algunas esporas muestran un exosporia
externo ala cubierta, pero no parece que el mismo influencie la resistencia
Durante la germinacion, el cortex se hidroliza y la membrana externa, la cubierta y
el exosporio son descartados por la celula emergente. Asi como las celulas
vegetativas han desarrollado mecanismos homeostaticos para mantener su contenido
de agua constante, en las esporas La resistencia depende del mantenimiento de un
bajo contenido de agua en eL protopLasto (Gould et aI., 1983). Este mecanismo
homeostatico es pasivo y, a diferencia de 10 que ocurre en las celulas vegetativas,
no necesita energia para su mantenimiento, sino que esta determinado por la misma
estructura de la espora. Hay evidencias de que la organela reguladora del contenido
de agua del protoplasto es el cortex, aunque todavia no se conoce el mecanismo a
nivel molecular; distintos autores han propuesto que la deshidrataci6n del protoplasto
ocurre por contraccion del cortex, por la generaci6n de presion producida por la
expansion del cortex y/o por osmosis reversa (Gould, 1989b).
En relaci6n al estado del corazon de la espora, Sapru y Labuza (1993) han sugerido
que la resistencia termica de esporas bacterianas se debe a la transicion ffsica de
componentes c1aves de la espora a un estado de vidrio solido. La formacion de este
estado vitreo resulta en una disminucion significativa del movimiento molecular
translacional y por ende las reacciones ocurren muy lentamente. Asi, demuestran
que para varias especies de c1ostridios y bacilos la inactivacion termica sigue una
cinetica tipica de estados vitreos y logran predecir temperaturas de transici6n vitrea
(Tg) mayores cuanto mayor es la resistencia termica del microorganismo.
Las esporas contienen altas concentraciones de cationes divalentes (Ca
2
+, Mg2+,
Mn
2
+) en forma de complejos 0 precipitados como dipicolinatos. Ademas, poseen
tam bien aItas concentraciones de cationes monovalentes (Na+, K+) que no se
encuentran como complejos ni tampoco precipitados. Estos iones estan en cierta
PRESERVACION 1
65
forma inmovilizados y la espora se comporta como una partfcula de intercambio
i6nico, liberando Ca
2
+ y tomando H+ si la espora se incuba a bajos pH, y viceversa,
reacumulando Ca
2
+ u otros cationes si se incuban en sales de esos iones a altos
valores de pH (Gould, 1989b). Los cambios en la mineralizacion traen aparejados
cambios en la resistencia termica. Las formas calcificadas de las esporas son mas
resistentes que las formas nativas, y estas mas que las esporas protonadas.
Coincidentemente, los cambios en lamineralizaci6n tambien provocan variaciones
del contenido de agua del protoplasto: los protoplastos de las esporas protonadas
estan mas hidratados que los de las formas nativas 0 los de las esporas calcificadas
(Beaman y Gerhardt, 1986).
PRESERVACION POR FACTORES COMBINADOS
Como se ha analizado en los puntos anteriores, la estabilidad del medio interno
(composici6n y volumen de los fluidos) es de importancia primordial para la
supervivencia y el funcionamiento de los microorganismos. Esta estabilidad u ho-
meostasis se mantiene a traves de una serie de mecanismos de retroalimentaci6n
que, en respuesta a cambios relativamente pequefios en variables fisiol6gicas
importantes, ponen en movimiento una serie de eventos para restaurar a la variable
alterada a su nivel normal.
La mayorfa de los metodos tradicionales de conservaci6n de alimentos se basan en
la aplicaci6n de un solo factor para superar un dado mecanismo homeostatico de la
celula, p. ej., la esterilizaci6n permite conservar el alimento aplicando suficiente
calor como para inactivar las esporas y celulas vegetativas bacterianas; la
deshidrataci6n disminuye la a
w
hasta un valor suficientemente bajo como para ex-
tender la fase "lag" de crecimiento hasta' un valor infinito; la conservaci6n por
acidificaci6n reduce el pH hasta val ores men ores de dos unidades de forma tal de
impedir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. EI metodo de factores
combinados, por el contrario, no aplica un solo factor en forma severa, sino que
supera los mecanismos homeostatic os pasivos 0 activos de los microorganismos
mediante una combinaci6n de factores que actuan aditiva 0 sinergfsticamente, cada
uno de ellos utilizado en dosis leves (Leitsner, 1985; Leitsner y Rodel, 1976). Es
decir, si se considera la aplicaci6n de ellos en forma individual, no producirfan ni la
muerte ni la inhibici6n del crecimiento microbiano.
EI fundamento de la combinaci6n de factores 0 barreras es interferir con los
mecanismos homeostaticos celulares de manera cooperativa (Gould y col., 1983).
En el caso de las celulas vegetativas, donde la homeostasis es activa (es decir,
mantenida energeticamente), la idea es reducir la disponibilidad de energfa (p. ej.,
limitando nutrientes, reduciendo la temperatura, disminuyendo el 02)' 0 incrementar
la demanda de energia (p. ej., reduciendo la a
w
y el pH, agregando ion6foros,
realizando un tratamiento termico subletal). En el caso de esporas, donde la
homeostasis es pas iva, la idea es dafiar las estructuras reguladoras (p. ej., atacar
qufmica, ffsica 0 enzimaticamente la cubierta, el cortex, etc.), 0 tratar de
66
STELLA MARIS ALZAMORA
provocar el pasaje de esporas a la fonna vegetativa para aumentar la sensibilidad
del microorganismo a los factores de conservaci6n.
En realidad, el concepto de "tecnicas combinadas" tiene un significado mas amplio,
ya que involucra tambien la utilizaci6n de factores que actuan sobre algun
microorganismo especffico del medio y no sobre los restantes (por ejemplo, puede
efectuarse una ligera reducci6n de la a
w
para evitar el crecimiento de C. botulinum,
sensible a la reducci6n de a
w
' y un ligero tratamiento tennico para inactivar levaduras
y celulas de Staphylococcus aureus sensibles al calor).
A continuaci6n, se mencionan algunos ejemplos de la interacci6n combinada de
factores antimicrobianos sobre los microorganismos y su aplicaci6n en algunos
alimentos.
Interaccion aw - pH
La reducci6n de pH por debajo del valor 6ptimo de crecimiento incrementa el valor
de a
w
mInima para el desarrollo microbiano implicando esto un menor agregado de
soluto para evitar el crecimiento. La figura 1 ejemplifica este efecto para algunas
bacterias y muesra las combinaciones a
w
- pH que inhiben el desarrollo de S aureus,
C botulinum tiposA, B, E Y G y B. coagulans. Onishi (1963) reporta que S rouxii
crece en una soluci6n de NaCl 1 M (a
w
= 0.966) en el rango de pH 3.0-7.0 pero en
una soluci6n de NaCl 3 M (a
w
= 0.880) se reduce el rango de pH en que ocurre
crecimiento a 4.0 -5.0. Jakobsen y Jensen (1975) estudiaron el crecimiento de 7
cepas de anaerobios butIricos para distintas combinaciones de pH y a
w
en juga
de pera usando como humectante glucosa, fructosa y sacarosa. A val ores de
a
w
< 0.97 se obtiene estabilidad aun a pH 4.5. Para 0.97 :S a
w
:S 0.98 el pH debe
ser menor que 4.0 y para 0.98 < a
w
:S 0.99 no se puede lograr inhibici6n aun a
pH 3.8.
Interaccion aw - temperatura
La temperatura es un factor ambiental qu influye significativamente en la velocidad
de crecimiento, la actividad metab6lica, los requerimientos nutricionales,
la composici6n quimica y la veloeidad de eaptaci6n de sustratos. A medida que la
temperatura deseiende por debajo del 6ptimo, el ereeimiento se haee mas lento y
finalmente se detiene.
Se puede inhibir el crecimiento a temperaturas mayores que la temperatura mInima
de creeimiento y a a
w
mayores que la a
w
mInima de crecimiento combinando ambos
factores. La tabla 7 muestra las combinaciones inhibitorias a
w
- pH para una bacte-
ria psicr6trofa, L. monocytogenes y una bacteria mes6fila, S aureus. La tolerancia a
bajas awes marcadamente menor a bajas temperaturas, siendo este efecto mas
mareado en el caso de S. aureus. EI tipo de soluto utilizado afeeta tambien la
habilidad de L. monocytogenes para crecer a bajas a
w
'
PRESERVACI6N 1
67
1 ~ I
0.98
0.96
aw
0.94
0.92
0.9 ~ ~ __ -L ____ L-__ __ ____ __ ____ ~ ~ __ ______ _
4.3 4.4 4.6 4.9 5.0 5.2 5.35 5.5 6.0 6.5 7.0
pH
Datos de Riemann y col. (1972), MazZOla y
Alzamora (1991); Briozzo y col. (1986) y
Notermans y Heuvelman (1983).
FIGURA 1. Efecto del pH en la a
w
limite que inhibe el crecimient- C. botulinum A y B (soluto: NaCl),
+ C. botulinum E (soIuto: NaCl),* C. botulinum G cepa 89 (soluto: NaCl),n B. coagulans ATCC 8038
(soluto: glucosa),x B. coaguLans ATCC 8038 (soluto: sacarosa),O s. aureus (varias cepas) (soluto: NaCl;
aerobiosis).
68
STELLA MARIS ALZAMORA
TABLA 7. Efecto dela temperatura en la a
w
limite queinhibe el crecimiento
Solutos
NaCI Sacarosa
S aureus (varias cepas)
(a)
a
w
=0.87 a =0.87
w
T= 18
Q
C T = 30
Q
C
a
w
=0.90 a =0.90
w
T= 12Q C
T=12
Q
C
a
w
=0.96 a =0.96
w
T=8
2
C T=8
Q
C
L. monocytogenes Scott A. (b) a
w
=0.90 a =0.91
w
T=30
2
C T=30
Q
C
a
w
=0.93 a
w
=0.92
T=4
Q
C T=4
Q
C
(a) crecimiento aer6bico en BHI suplementado con NaCI 0 sacarosa.
Glicerol
a
w
=0.89
T=30
Q
C
a
w
=0.91
T=4
Q
C
(b) crecimiento en TSB suplementado con NaCI, sacarosa 0 glicerol;
Datos de Nortermans y Heuvelman (1983) yTapia de Daza etal. (1991).
lermini y Schmidt-Lorenz (1987) han reportado que un incremento en la
concentraci6n de glucosa de 10 al 60% pIp (reducci6n de a
w
de 0.99 a 0.87) causa
un incremento de la temperatura minima de crecimiento de aproximadamente 5.6C
en promedio al examinar las temperaturas cardinales de 25 cepas de levaduras
osmotolerantes. Algunos valores se muestran en la Tabla 8.
Interaccion a
w
- disponibilidad de O
2
La eliminaci6n de oxigeno previene el crecimiento de aerobios estrictos y disminuye
la velocidad de crecimiento de anaerobios facultativos. Asi, en condiciones
aer6bicas, s..Qureus se inhibe a a
w
= 0.86 ajustada con NaCI (m
NaCI
3.75), mientras
que en anaerobiosis la a
w
minima de crecimiento es 0.91 (m
NaCI
= 2.55) (tabla 3).
Asi, envasar un alimento de a
w
controlada en condiciones anaer6bicas al vado 0 en
nitr6geno, permite reducir en un 32% la cantidad de sal adicionada para controlar
el desarrollo de esta bacteria.
PRESERVACION 1
69
Interaccion calor - pH
Las formas "H" de las esporas bacterianas son mas sensibles al calor que las formas
"Ca". La Tabla 9 muestra el efecto del pH en los parametros de resistencia termica
de esporas bacterianas de interes en la esterilizaci6n de alimentos de baja acidez.
EI efecto del pH en la resistencia termica depende del microrganismo espedfico y
del sustrato, pero en todos los casos se observa una marcada disminuci6n del tiempo
de reducci6n decimal CD) 0 del tiempo de muerte termina CTMT) cuando el pH
disminuye de 6.0 a == 5.0. EI pH de la mayoria de los alimentos de baja acidez de
interes comercial esta en el rango de 5.9 a 6.4. Muchos de estos alimentos pueden
tolerar una ligera acidificaci6n a pH 5.0 sin alteraci6n significativa de su sabor,
aroma, color y textura.
La reducci6n consecuente en el requerimiento termico al acidificar conducira a
una mayor calidad del producto final y a un menor consumo energetico del proceso.
La optimizaci6n del proceso de esterilizaci6n para maximizar la calidad del alimento
se ha basado, hasta el momento, en el manejo de la temperatura de autoclave 0 bien
en la modificaci6n d la geometria de la lata, sin que ello haya conducido a mejoras
importantes de la misma CAlzamora y col. 1992).
TABLA 8.Temperaturas mlnimas de crecimiento de levaduras osmotolerantes
en caldo de cultivo YEG ajustado a diferentes valores de a
w
con glucosa.
Levadura T minima (QC)
a
w
0.99 0.97 0.92 0.87
Z. rouxii
cepa LMZ 130 :5;4 :5;4
6.5 10
Z. bailii
cepa LMZ 109 6.5 6.5 10 15
T. delbrueckii
cepa CBS 1090 :5;4 :5;4
15
Datos de lermini y Schmidt-Lorenz (1987).
TABLA 9. Parametros cineticos de destrucci6n termica de bacterias a diferentes valores de pH
pH
Microrganismo Medio T(QF) 4.8 5.0 5.5 6.0 7.0
D z D z D z D z D z
C. botulinum 62A Arroz Espanol 230 0.94 17.0 1.1 15.5 1.6 16.0 1.9 16.5 2.4 15.5
Fideos 230 0.93 17.0 1.0 16.5 1.5 16.5 2.0 16.5 2.5 16.0
Spaghetti c/salsa
de tomate y queso 230 0.84 18.0 1.0 18.0 1.4 17.2 2.0 16.5 2.4 15.0
B. stearothermo- Soluci6n standard
phi/us de Mcllvaines 212 30.0 110.0 -
TMT z TMT z TMT z TMT z TMT z
C. botulinum Mafz 250 0.024 8 1.88 19
type B
C. sporogenes Pure de arvejas 250 1.1 12.3 5.5 18.0 5.1 18.0 6.4 18.0
PA3679 Pure de batata 250 0.3 11.0 3.0 14.9 4.3 18.0 6.3 21.6
Pure de esparragos 250 0.1 9.9 1.1 11.9 2.2 13.9 3.9 16.0
Pure de mafz amarillo 250 0.4 13.9 3.5 16.9 6.4 18.9 9.2 21.2
B. po/ymyxa N
Q
18 Espinaca enlatada 212 6.0 21.4 6.7 21.6 8.6 22.1 10.5 22.6 14.3 23.6
B. macerans Espinaca enlatada 212 10.0 22.9 10.8 22.8 12.8 22.5 15.0 21.9
0: en minutos; TMT: en minutos; z: cotangente de la curva TMT en QF.
Datos recopilados por Alzamora y col. (1992).
PRESERVACION 1
71
Interaccion calor - aditivos
La presencia en el medio de calentamiento de ciertos componentes minoritarios,
especialmente antimicrobianos, disminuye la tolerancia de los microrganismos al
calor.
Se ha encontrado, por ejemplo, que 500 ppm de benzoato de sodio 0 de sorbato de
potasio actuan en forma sinergica con el tratamiento termico para inactivar 17 cepas
de levaduras en jugos de fruta y medios de cultivo (Beuchat, 1983 a). El efecto es
mas pronunciado a valores de pH < 5,5, indicando que la acci6n del conservador
se debe a la forma no disociada de la moIecula (Beuchat, 1981a). Dichos
antimicrobianos reducen tambien los valores de tiempo de reducci6n decimal de
Aspergillusflavus, Penicilliumpuberulum, Botrytis nivea y Geotrichum candidum,
en medios de cultivo y en medios de a
w
reducida, en una magnitud que es funci6n
de la a
w
' del soluto y del microrganismo especifico (Beuchat, 1981b).
En general, las esporas y las celulas vegetativas de hongos son mas tolerantes al
calor cuando 1 a a
w
del medio se reduce por la adici6n de solutos (Beuchat, 1983 b).
Sin embargo, una mezcla de 50 ppm de S02 y de 50 ppm de sorbato de potasio
actua sinergfsticamente con el calor inactivando rapidamente a Saccharomyces
cerevisiae aun en presencia de glucosa (Cerrutti et aI., 1988). La adici6n de 50
ppm de BHA, 100 ppm de TBHQ 0 500 ppm de galato de propilo aumenta
significativamente la velocidad de muerte de Saccharomyces cerevisiae en caldo
de cultivo de a
w
z 0.99; mientras que 100 ppm de BHA, 200 ppm de TBHQ 0 7.50
ppm de galato de propilo son efectivos en el caldo contenido 30% de sacarosa
(Eubanks y Beuchat, 1983).
La figura 2 muestra el efecto letal de concentraciones crecientes de etanol en jugo
de pomelo sobre una levadura (Y2) y sobre Lactobacillusfructivorans. Polifosfatos,
especialmente tripolifosfato, aumentan la sensibilidad de salmonellas al tratamiento
termico (Seward y col. 1986). El daiio celular y la muerte de Escherichia coli se
incrementa durante el calentamiento en presencia de un surfactante anfoterico 0 de
sorbato de potasio, sugiriendose que el primer agente facilita la acci6n del calor en
los sitios sensibles de las celulas, miestras que el segundo disminuye la habilidad
del microorganismo para recuperarse despues del daiio termico (Tsuchido y
Shibasaki, 1980).
Interaccion a
w
- antimicrobianos y pH
La a
w
minima para inhibir el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en ausencia
de sorbato de potasio y a pH 6ptimo es 0.89 (humectante: glucosa). Pero existen
varias combinaciones de a
w
' pH y concentraci6n del antimicrobiano que previenen
su desarrollo a valores de a
w
muy por encima de 0.89 (Figura 3). Por ejemplo, a
a
w
= 0.95, la adici6n de 100 ppm de sorbato a pH 4.0 resulta inhibitoria; a pH 4.0
pero a a
w
= 0.97, son necesarios 500 pm del antimicrobiano.
72 STELLA MARIS ALZAMORA
Tlempo de reducclon decimal (min)
2 0 ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
15
- -._ .. _-- -- _ .. _----------_._--_._-_ .. _---------_._------------;
10
5 --
O L - - - - L - - - - ~ - - ~ - - - - ~ - - ~ ~ - - ~ - - - - ~ - - ~
o 2 4 6 8 10 12 14 16
Concentracion de etanol (% p/v)
be Splittstoesser y col. (1975)
FIGURA 2. Efecto de la concentraci6n de etanol en la resistencia termica de una levadura Y 2
Y de Lactobacillus fructivorans en juga de pomelo.
+ levadura Y 2 (123.8 OF)
L. fructivorans (140 OF)
PRESERVACION I
concentraci6n de sorbato de potasio(ppm)
1200
1
800
1
------------------------
60
400
1
-------------------
2001-----
c
3
4
pH
5
_ aw 0,93 tHHH1H! aw 0,95 1IIIIIIII aw 0,97
De Cerrutti y col. (1990)
FIGURA 3. Combinaciones de a
w
' pH y concentraci6n de sorbato de potasio que son
inhibitorias para Saccharomyces cerevisiae a 27 DC.
73
74
STELLA MARIS ALZAMORA
Interaccion a
w
- antimicrobianos - temperatura.
La figura 4 muestra el efecto de distintas concentraciones de NaCI en combinaci6n
con el agregado de nitrito de sodio en el crecimiento de 10 cepas de Clostridium
perfringens a pH 6.2 y a temperaturas de almacenamiento entre 17.5C y 30C. C.
perfringens puede crecer a a
w
~ 0.95 (% NaCI ~ 8%) (tabla 3) 0 en presencia de
1.000 f.lg/ml de nitrito de sodio, cuando los demas panl.metros de crecimiento son
6ptimos (pH = 6.8; T= 35C). Pero puede inhibirse a a
w
mayores 0 aconcentraciones
de sales de curado menores a las utilizadas comercialmente combinando ambos
facto res con una temperatura de almacenamiento moderado y un pH ligeramente
menor que el 6ptimo (Gibson y Roberts, 1986).
NaN02 (I-lg/ml)
5 0 0 ~ ~
400
300 .. .
200
100
o
o
2 3 4 5
% pIp NaCI
De Gi bson y Rober ts (1986)
FIGURA 4. Combinaciones de a
w
' concentraci6n de NaNo
2
y temperatura inhibitorias para
Clostridium perfringens durante 10 semanas de incubaci6n (pH=6.2).
PRESERVACI6N I
75
NUEVOS FACTORES DE CONSER VA CION PARA LA FORMULA CION DE
LAS TECNOLOGiAS COMBINADAS
La demand a creciente de alimentos de alta calidad, minimamente procesados, libres
de aditivos "artificiales" y con minima deteriaro termico, ha concentrado en los
ultimos arios el interes en el uso de sistemas antimicrobianos naturales y en el
desarrollo de procesos ffsicos "no termicos" para la conservaci6n de alimentos
(Mertens y Knorr, 1992; Gould, 1992). Algunos de estos procesos y su efecto en
los microrganismos se observan en la tabla 10.
La aplicaci6n de pulsos de alto voltaje induce una diferencia de potencial electrico
a traves de la membrana celular. Cuando dicho potencial excede un valor crftico
(:::: 1 volt), la repulsi6n entre las moleuclas cargadas produce la formaci6n de poros
con la consiguiente permeabilizaci6n de la membrana. En el caso de celulas
vegetativas, si la fuerza del campo electrico es de alrededor de 15 kv/cm, el
incremento en la permeabilidad de las membranas es irreversible y se produce la
destrucci6n de las mismas y la muerte celular. Para destruir ascorporas yendosporas,
sin embargo, se requieren fuerzas mucho mayores (Mertens y Knorr, 1992).
TABLA 10. Algunos procesos ffsicos IIno termicos
ll
y su modo de accion en
los microrganismos
Proceso
Pulsos electricos de
alto voltaje
Alta presion
Pulsos de campos
magneticos oscilantes
Modo de accion
Electroporacion de la membrana celular
Disociacion de las uniones ionicas
intramoleculares y desnaturalizacion
de las proteinas citoplasmaticas, alteracion
de la funcion de la ATPasa de membrana,
alteracion de las reacciones bioqufmicas,
modificaciones estructurales de
membrana.
Alteracion de la membrana plasmatica y
ruptura de uniones covalentes de DNA y
otras macromoleculas, afectandose el
crecimiento y la reproducci6n.
76
STELLA MARIS ALZAMORA
La alta presi6n provoca efectos multiples en los microrganismos: afecta la
morfologfa, las reacciones bioqufmicas, los mecanismos geneticos y la pared y las
membranas celulares (Hoover y col. 1989). Las reacciones con cambio de volumen
se retard an 0 aceleran segun conduzcan a un incremento 0 disminuci6n de volumen.
EI pH del medio se modifica por la variaci6n de presi6n, alterandose la relaci6n
acido-base celular y el funcionamiento de la ATPasa y disminuyendo el ran go de
pH que permite el crecimiento. La presi6n disocia uniones i6nicas intramoleculares
de las protefnas, quedando expuestos mayor numero de grupos ionizados; presiones
mayores de 3.000 atm desnaturalizan irreversiblemente a las mismas. A altas
presiones, se considera que la muerte celular se produce debido ala permeabilizaci6n
de las membranas celulares, produciendose perdida total del material intracelular
(Farr, 1990). Ademas las paredes sufren ruptura mecanica. La aplicaci6n de altas
presiones hidroestdticas en el rango de 600-5.000 atm inactiva fapidamente la mayor
parte de las formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras. Para inactivas
esporar, son necesarias generalmente presiones mayores de 12.000 atm, si bien
presiones relativamente bajas pueden causar la germinaci6n de las mismas.
EI empleo de campos magniticos oscilantes se ha propuesto como un metoda
potencial de pasteurizaci6n de alimentos conducente a una mayor calidad y vida
util comparado con el proceso termino convencional (Pothakamury y col. 1993).
Los campos magneticos oscilantes acoplarfan energia en las partes magneticamente
activas de macromoleculas como el DNA. Con varias oscilaciones e intensidades
del orden de 5-50 teslas, se transferirfa suficiente energia a la molecula para romper
uniones covalentes si esta cuenta con un numero apreciable de dipolos magneticos,
inhibiendose el crecimiento (Hoffmann, 1985). Igualmente las membranas
biol6gicas se orientarfan en el campo magnetico, alterandose el fllujo de iones a
traves de las mismas. Sin embargo, el efecto de la aplicaci6n de campos magneticos
en 10 microorganismos no esta bien dilucidado, e incluso, se ha reportado que la
inactivaci6n de la flora se limita ados ciclos logaritmicos (Pothakamury et ai., 1993).
De acuerdo a la mencionado, el uso de estos factores fisicos considerados
individualmente estarfa restringido al desarrollo de procesos para pasteurizar
alimentos, dadas las altas presiones 0 potenciales electricos necesarios para inactivar
esporas 0 el efecto no letal de los campos magneticos. Pero sf pueden emplearse
como otro factor 0 "barrera" para integrar un me to do combinado de conservaci6n
(Gould, 1992; Knorr, 1993). Por ejemplo, pueden considerarse simultaneamente
con la reducci6n de pH y/o de a
w
de tal forma que las esporas no comprometan la
"seguridad" del alimento; 0 bien en algunos casos pueden inactivarse con un ligero
tratamiento termico las esporas geminadas por efecto de la presi6n (Gould, 1992),
Los compuestos antimicrobianos presentes natural mente en plantas, ani males 0
microrganismos, 0 aquellos que estos generan en situaci6nes de estres qufmico 0
fisico, son especialmente atractivos como potenciales "barreras" en la formulaci6n
de tecnologfas combinadas. Su aplicaci6n,'sin embargo, aislada 0 en combinaci6n
con otros factores antimicrobianos, no ha sido muy ampliamente investigada.
PRESERVACION 1
77
Ademas, gran parte de las experiencias se han realizado in vitro sin verificar los
resultados en sistemas alimenticios reales. Como estan expuestos a un rango muy
amplio de actividad microbiana, es dificil que la supervivencia de una planta, un
animal 0 un microrganismo dependan de un unico sistema de defensa: existe
generalmente un sistema ffsico que actua como barrera al ingreso de huespedes y
que funciona en forma colaborativa con un sistema de defensa quimico y/o celular
(Wilkins y Board, 1989). Los sistemas antimicrobianos naturales mas conocidos
se enumeran en Ia tabla 11.
TABLA 11. Sistemas antimicrobianos que ocurren natural mente en los alimentos.
* Sistema lacteo

lactoperoxidasa + H
2
0
2
+ -SCN-
lactoferrina
lisozima
* Huevo

ovotransferrina
avidina
lisozima
* Sistemas microbianos

antibi6ticos (tetraciclinas,
tilosina, subtilina , nisina)
* Sistemas vegetales

especies y aceites esenciales
extractos
plantas comestibles

fitoalexinas

acidos organicos (cftrico, succfnico,
malico, tartarico, benzoico)

esteres de acidos grasos yalcoholes
polihldricos
pigmentos y compuestos relacionados

derivados del acido hidroxicinamico
(cafeico, cumarico, ferulico, qufnico)

cafefna, teofilina, teobromina.
Muchos de estos sistemas actuan, ya sea: a) privando al huesped de nutrientes
esenciales (ej. lactoferrina, avidinia); b) generando sustancias t6xicas a los
microorganismos (ej. lactoperoxidasa); c) atacando la pared celular y/o alterando
la permeabilidad de membrana (ej. lisozima) y d) actuando como "anti-enzimas"
(ej. proteasas). Excelentes revisiones sobre los sistemas antimicrobianos naturales
78
STELLA MARIS ALZAMORA
y las aplicaciones desarrolladas han sido realizadas por Wilkins y Board (1989) y
por Beuchat y Golden (1989).
APLICACION DE LA TECNOLOGiA DE FACTORES COMBINADOS:
DESARROLLO DE FRUTAS AUTOESTABLES DE ALTA HUMEDAD
Un gran cambio en los patrones de consumo de frutas ha ocurrido en la ultima
decada: las frutas frescas y aquellas denominadas "mfnimamente procesadas" han
incrementado su popularidad a expensas de los productos conservados (Shewfelt,
1987). Al mismo tiempo, el consumidor desea productos de primera calidad y listos
para preparar y servir.
Por otra parte, la industria procesadora de frutas ha realizado adelantos importantes
en los ultimos 50 alios, que se han basado (excepto en el caso de la irradiaci6n) en
sofisticados avances tecnol6gicos de metodos tradicionales de conservaci6n, por
ejemplo, secado (liofilizaci60, sec ado spray), tratamiento termico (envasado
aseptico), envases flexibles y.congelado (congelado individual nipido) (Woodroof,
1990). Estos cambios han dado como resultado inversiones de capital y costos de
producci6n elevados (altos consumos de energia, costa de los envases, etc.). Ademas,
los marcados pic os de cosecha contribuyen a los altos costos de producci6n debidos
al ineficiente uso del equipo y fuerza laboral asi como a la acumulaci6n de producto
terminado. Debido a ello, s610 una cantidad Iimitada de la gran producci6n de
frutas tropicales y subtropicales son industrializadas en los paises en desarrollo
para mercados locales y de exportaci6n. Las perdidas de frutas en much os paises
iberoamericanos varian entre lOy 40% debido a la carencia de infraestructura para
preservarlas.
En los ultimos 20 a 30 alios han ocurrido importantes desarrollos de tecnologias
simples basadas en combinaci6n de factores antimicrobianos (efecto "barrera").
Ejemplo de estos desarrollos son las formulaciones de jrutas de humedad
intermedia (FHI), extensamente aplicadas a algunas frutas tropicales y subtropicales
en la India y en otros paises asiaticos. Los FHI basan su estabilidad primordialmente
en el control de la actividad de agua (a
w
= 0.60-0.90) para prevenir el deterioro por
bacterias, pero su formulaci6n incluye generalmente conservadores u otro factor
adicional para evitar el deterioro por hong os y levaduras, asi como tambien el
deterioro quimico. Su preparaci6n involucra, por 10 general, una primera etapa de
incorporaci6n del humectante y del conservador, y una ultima etapa de
deshidrataci6n en corriente de aire para lograr el valor deseado de a
w
'
Las FHI presentan, comparadas con los productos totalmente deshidratados(a
w
=
0.20-0.40), una mejor retenci6n del "flavor" original y de sus caracteristicas
texturales y menores requerimientos energetic os para su procesamiento, siendo
tambien estables a temperatura ambiente (Jayaraman, 1988; Levi y col. 1985;
Brimelow, 1985). Sin embargo, la aplicaci6n de las tecnologias de humedad
intermedia a frutas esta limitada por consideraciones sensoriales, ya que el uso de
PRESERVACION 1
79
altas concentraciones de soluto y/o el alto grado de secado requeridos para deprimir
la a
w
a valores "microbiologicamente seguros", alteran significativamente el sabor
y aroma de la fruta.
Una alternativa a las FHI, basada en la utilizacion de mas de dos factores para
poner en marcha los mecanismos homeostaticos de los microorganismos, son las
Jrutas de alta humedad (FAH), estabilizadas a a
w
> 0.92. Estas tecnologfas,
primeramente desarrolladas por Sajur (1985), Alzamora y col. (1989) y Argaiz y
col. (1991), han sido ampliamente aplicadas por algunos de los grupos de
investigacion pertenecientes al Proyecto CYTED-D (Ciencia y Tecnologia para el
Desarrollo V Centenario) ala conservacion de varias frutas tropic ales y subtropicales
de Latinoamerica (mango, papaya, an ana, banana, chicozapote, durazno y frutilla)
(Alzamora y col. 1993).
En general, los factores 0 "barreras" utilizados por estas tecnologfas se han
seleccionado de forma tal de: a) obtener productos de alta calidad de caracterfsticas
similares a las de las frutas frescas, b) no requerir de un equipamiento "ad hoc", c)
requerir una energia minima para su procesamiento y no necesitar energia para su
almacenamiento (son estables a temperatura ambiente) y, d) poder preservar las
frutas "in situ" en ellugar de produccion. Asi, dichos procesos han combinado los
siguientes factores: tratamiento termico suave (escaldado), ligera reduccion de la
a
w
(a
w
> 0.92), leve disminucion del pH a valores cercanos a los de las frutas frescas
y agregado de aditivos (antimicrobianos, agentes para evitar el pardeamiento no
enzimatico, etc.) en cantidades mfnimas y permitidas por la legislacion.
EI procesamiento de las frutas es muy simple: consiste en un escaldado (en agua 0
preferentemente en vapor), seguido por una etapa de depresion de la a
w
por la adici6n
de un humectante (glucosa, sacarosa, jarabe de glucosa, sorbitol, glicerol,
maltodextrinas, etc., 0 sus mezclas) y de incorporacion de los aditivos (sorbato de
potasio, benzoato de sodio, sulfito y sus sales, acido ascorbico, etc.). Continua
luego una etapa de ajuste del pH del sistema fruta-jarabe (por adicion de acido
cltrico, acido fosforico, etc.), para obtener el valor deseado de pH en el equilibrio.
A modo de ejemplo la figura 5 muestra el diagrama de flujo del proceso de
conservacion de anana de alta humedad (Alzamora y col. 1989). La tabla 12 muestra
algunas de las frutas conservadas, los factores utilizados y la vida uti1 a temperatura
ambiente (CYTED-D Program, 1991, Welti y col. 1992).
Las frutas maduras se pelan, se cortan en rodajas 0 en pedazos, se esc aldan en
vapor saturado 0 agua en ebullicion durante 1-2 minutos, se enfrian en agua a 20C
y se sumergen en una solucion del azucar con la adicion de sorbato de potasio,
bisulfito de sodio y/u otro aditivo en cahtidad suficiente para alcanzar la
concentracion deseada al final de la estabilizacion. La concentracion del humectante
se calcula para obtener la a
w
de equilibrio entre los pedazos de fruta y el almfbar
indicado en la tabla 7, usando la ecuacion de Ross (Ross, 1975):
(1)
80
Anana
Pelado y extracci6n
del coraz6n
Lavado
Cortado
Escaldado
t = 2 min
I
Enfriamiento
I
STELLA MARIS ALZAMORA
Rodajas de 2 cm
de espesor
Vapor saturado
Agua
Inmersi6n en soluci6n de pH=2.8
glucosa
Equilibraci6n
I
Envasado
Almacenamiento
Bisulfito de sodio
Sorbato de potasio
t = 48 h
Preparaci6n del
jarabe
ReutiHzaci6n
T
l'
de jarabe remanente
T = 27C
FIGURA 5. Diagrama de flujo del proceso de conservaci6n de anana usando metodos combinados.
PRESERVACI6N 1
81
TABLA 12. Nuevas tecnologfas para el desarrollo de frutas autoestables
de alta humedad
Fruta Factores Temperatura de Vida util
almacenamiento (mes)
eC)
Duraznos, mitades a =0.97 (sacarosa) 35 3
pH=3.7 25
aa
KSb=1.000 ppm
NaHS0
3
=150 ppm
Duraznos, mitades a
w
=0.94 (glucosa) 20 4
8
pH=3.5 30 4
KS=1.000 ppm
NaHS0
3
=150 ppm
Mango, pure a
w
=0.93 (sacarosa) 30 6
pH=3.6
SBc=1.4aO ppm
Na
2
S
2
0
3
=160 ppm
Mango, rebanadas a
w
=0.97 (sacarosa) 35 4,5
pH=3.0
SB=1.000 ppm
NaHS0
3
=150 ppm
Papaya, rebanadas a
w
=0.97 (sacarosa) 35 3
pH=3.7 25 a
8
KS= 1.000 ppm
Anami, rebanadas a =0.97 (sacarosa) 35 3
pH=3.a 25
aa
KS=1.000 ppm
NaHS0
3
= 150 ppm
Anana, rebanadas a
w
=0.97 (glucosa) 27 4
a
o entera pH=3.1
KS=1 .000 ppm
NaHS0
3
=150 ppm
Banana, pure a
H
=0.92 (sacarosa) 26 3
P =4.2
KS=1.500 ppm
S02=300 ppm
Chicozapote, a
w
='0.92-0.94 (sacarosa) 26 6
rebanadas pH=4.0-4.3
NaHS0
3
=150 ppm
a) La vida util se midi6 solamente durante este perfodo de tiempo, pero podrfa ser mayor
b) sorbato de potasio, c) benzoato de sodio.
82
STELLA MARIS ALZAMORA
donde (a )Of es la actividad de agua de la fruta fresca (= 0.99) y (a )0. es la
w ruta w azucar
actividad de agua de la soluci6n azucar (glucosa 0 sacarosa), ambas a la misma
molalidad del sistema (agua de la fruta mas agua de la solucion). Los valores de
(aw)oazucar se obtienen a partir de la ecuacion de Norrish:
(a )0. = x exp( -K x 2)
w azucar I 2
(2)
donde XI Y x
2
son las fracciones molares del agua y del azucar, respectivamente, y
K es 2.25 para la glucosa y 6.47 para la sacarosa. Valores de K para otros humectantes
pueden encontrarse en el Capitulo 1 de este libro.
En el caso de los p u ~ s de mango y de banana, el azucar y los demas aditivos se
agregan directamente al pure (infusi6n seca), ca1culandose las cantidades de azucar
necesarias utilizando tambien las ecuaciones (1) y (2).
Despues de la equilibracion (2-7 dras, segun el tamafio de la fruta), los pedazos de
[ruta se drenan, dejando el jarabe necesario solo para cubrirlas.
Tal como se observa en la Tabla 12, estas tecnologias permiten conservar las frutas
por 10 menos durante 4 a 8 meses de almacenamiento a temperatura ambiente.
Estas frutas pueden ser utilizadas para su consumo directo, pueden almacenarse a
granel para su industrializaci6n posterior 0 para ser usadas en productos de repostena,
productos Iacteos (yogur, etc.) y en la elaboracion de du1ces y mermeladas, como
ingredientes de ensaladas, en pizzas y en la formulaci6n de bebidas.
CONCLUSIONES
La combinacion racional y creativa de factores, ya sea utilizando factores
antimicrobianos tradicionales, "nuevos" factores fisicos que no involucran
tratamiento termico 0 sistemas antimicrobianos naturales, puede dar lugar no solo
a la optimizacion de tecnologfas tradicionales sino al desarrollo de tecnologfas de
conservacion que signifiquen una verdadera innovacion en la industria alimentaria,
obteniendose nuevos productos de alta calidad. EI empleo de varios factores
simultaneos y el conocimiento de su modo de accion puede tener un papel promisorio
e importante en la seguridad alimentaria de muchos productos actuales, formulados
con menos aditivos, menos sal, menos carbohidratos y con tratamientos termicos
menos severos y requiriendo en muchos casos refrigeracion para su estabilidad.
PRESERVACION 1
83
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3
PRESERVACION II
Atm6sferas controladas y modificadas
Jose Manuel del Valle y M. Teresa Palma
INTRODUCCl6N
La preservacion de alimentos por medio de la modificacion de la atmosfera que los
rodea ha demostrado ser una buena alternativa y/o complemento ala refrigeracion.
Aunque esta tecnologfa se ha practicado en fonna artesanal desde la antigiiedad, ha
despertado mayor interes en los ultimos afios debido al aumento en la demanda de
"productos frescos", al avance en el conocimiento de la ciencia de los alimentos y
al avance de la industria de los phisticos.
EI concepto basico detras de la conservacion en atmosferas modificadas (AM) 0
controladas (Ae) es que los alimentos se deterioran, al menos en parte, por la
ocurrencia de reacciones oxidativas. Estas reacciones pueden ser resultado .del propio
metabolismo celular del producto (como es el caso de las frutas y hortalizas frescas);
del desarrollo de microrganismos patogenos 0 deteriorativos e insectos aerobicos;
o como resultado de la actividad de enzimas que usan como sustrato el oxfgeno
gaseoso. Cambiar la composicion de la atmosfera alrededor del alimento inhibe 0
retarda esias reacciones extendiendo asf su vida util.
"Departamento de Ingenierfa Qufmica y Bioprocesos. Escuela de Ingenierfa. Casilla 306,
Santiago 22, Chile. Tel. (562) 6864418. Fax: (562) 686 5803. e-mail: delvalle@ing.puc.cl
""Facultad de Agronomfa. Pontificia Universidad Cat6lica de Chile. Avenida Vicuna Mackenna
4860. Macul, Santiago, Chile.
89
90
JOSE MANUEL DEL VALLE Y M. TERESA PALMA
EI grado de alteraci6n de la atm6sfera estani determinado por el tipo de alimento.
Alimentos con alto contenido de lfpidos susceptibles de sufrir rancidez se pueden
almacenar en atm6sferas carentes de 02 (ej. papas fritas envasadas con N2 puro),
mientras que otros, muy sensibles a condiciones de anaerobiosis, deben almacenarse
en atm6sferas con al menos un 5% de 02 (ej. la mayor parte de las frutas y hortalizas
frescas).
La unica diferencia entre AC y AM esta en que en AC la concentraci6n de los
distintos gases se monitorea regularmente y se mantiene dentro de los estrechos
lfmites prefijados, mientras que en AM la concentraci6n final de los gases es
estimada, pero no se monitorea ni se interviene a 10 largo del tiempo para modificar
o corregir la atm6sfera. Por esta raz6n, la AC se ha usado comercialmente en
almacenaje de gran des volumenes en camaras estacionarias con equipos de
monitoreo y control automatico, mientras que laAM se ha prestado para trans porte
de corto plazo y en la comercializaci6n de productos envasados en porciones
individuales.
Aplicaciones comerciales de AC yAM se pueden encontrar en una amplia gama de
productos frescos, semi-procesados y procesados (tabla 1). En el caso de los
productos frescos, como frutas y hortalizas, camaras de frio con AC han side usadas
para el almacenaje de largo plazo de manzanas, peras y kiwis obteniendose "mediante
este sistema fruta de 6ptima calidad por varios meses. La AC tambien
se utiliza en el almacenaje prolongado de frutas y hortalizas deshidratadas y nueces.
Las AM se utilizan en una variedad de formas, desde almacenaje prolongado de
granos con barrido de N2 y contenedores 0 camiones que transportan frutas, hortalizas
y carnes, hasta paquetes de porciones individuales de una amplia gama de productos
frescos y procesados.
BASES FISIOLOGICAS Y BIOQuiMICAS DEL EFECTO DE AC Y AM
SOBRELOSALIMENTOS
Efectos fisiolOgicos sobre frutas y hortalizas
Accion del 02 y el CO
2
sobre la respiraci6n y metabolismo
Las celulas vegetales continuan siendo metab6licamente activas despues de la
cosecha, y siguen obteniendo la energia necesaria del proceso de respiraci6n
aer6bica. Como se puede apreciar en la ecuaci6n general de la respiraci6n (1), este
proceso consume 02 y produce CO
2
, por 10 que es esperable que la concentraci6n
de estos elementos en la atm6sfera que rodea a la celula tenga un efecto directo
sobre la tasa respiratoria.
(1)
PRESERVACION II
91
TABLA 1. Ejemplos de utilizaci6n comercial de atm6sferas controladas 0 mo-
dificadas.
APLICACION
AC
Camaras de almacenaje prolongado
de frutas.
Transporte prolongado en camaras
de barco y contenedores
AM
Transporte por perfodos cortos en
contenedores.
Transporte en pallets forrados en
plasticos y lien ados con mezclas
de gases.
Boisas impermeables con
N2 0 CO
2
puros
Envases termoformados 0 bolsas
selladas de permeabilidad conocida
lIenados con mezlas de gases.
Envasado de productos al vacfo.
EJEMPLOS DE PRODUCTOS
EN LOS CUALES SE UTILIZA
Manzanas, peras, kiwis, frutas y
verduras deshidratadas, nueces.
Manzanas, kiwis, bananas.
Bananas, lechugas, algunas
variedades de repollo, esparra-
gos, y algunas variedades de
carozos.
Frutillas, frambuesas, moras y
arandanos.
Frutas secas, nueces y papas
fritas.
Frutas y verduras enteras,
ensaladas, trozos de carne,
pescado y polio, masas, pasta
fresca, papas fritas y snaks.
Carnes, pescados mariscos,
cecinas.
Paquetes impermeables con Frutas y verduras con
absorbedores 0 generadores de gases. absorbedores de etileno, cafe
Recubrimiento con capas de
materiales comestibles de
permeabilidad reducida.
instantaneo con generadores de
CO
2
Frutas frescas cubiertas con
ceras y polfmeros de azucares.
92
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
De hecho, tanto la disminuci6n del 02 como el aumento del CO
2
tienen como
consecuencia una disminuci6n de la tasa respiratoria de frutas y hortalizas.
Sin embargo, e1 mecanismo por el cual estos cambios atmosfericos se reflejan en
una menor tasa respiratoria, esta aun poco claro. Si bien seria 16gico pensar que la
inhibici6n de la respiraci6n a bajas concentraciones de 02 se debe ala inhibici6n de
la enzima citocromo oxidasa, Solomos (1982) ha presentado evidencia en contra
de esta suposici6n mostrando que, dado el alto grade de afinidad de esta enzima
con el 02' se necesitarian concentraciones demasiado bajas, que se dan s610 en
condiciones de anaerobiosis, para afectar en forma considerable la actividad de
esta enzima. Se ha sugerido que aunque la respiraci6n esta mediada por esta enzima,
su tasa esta determinada por otros procesos 0 enzimas (Knee, 1980).
La tasa respiratoria de los tejidos vegetales varia conforme a varios factores, entre
ellos la especie, variedad, temperatura de almacenaje y estado fenol6gico en que se
encuentren. Esta es generalmente mayor en aquellos tejidos de alta actividad
metab6lica, es decir de alta divisi6n celular yalta tasa de crecimiento. Es por esto
que vegetales que estan en activo desarrollo al ser cosechados, como en el caso de
los brotes (ej. esparragos) 0 inflorescencias (ej. br6coli) normalmente tienen una
tasa respiratoria superior a 6rganos ya formados y crecidos (ej. papa madura)
(tabla 2). Esta variabilidad en tasas respiratorias determina que AC y AM sean
herramientas de mayor utilidad en algunos vegetales que en otros. Aquellos que
tienen una alta tasa respiratoria 0 aquellos frutos que aumentan su tasa respiratoria
al madurar se benefician particularmente de este tipo de almacenaje.
La mayor parte de los frutos tienen una alta tasa respiratoria cuando se encuentran
en la fase de divisi6n celular, y esta disminuye a medida que el fruto se elonga
(figura 1). Algunos frutos (llamados climactericos) tienen un alza respiratoria pos-
terior, que coincide con la etapa de maduraci6n, es decir con el desdoblamiento del
almid6n a azucares solubles, el ablandamiento de la pulpa, la perdida del color
verde y la aparici6n de aromas y sabores caracterfsticos de la fruta madura. Niveles
bajos de 02 y altos de CO
2
no s610 disminuyen la tasa respiratoria sino que retardan
la aparici6n del alza climacterica y de los cambios asociados a ella.
Se discute si todos estos cambios son consecuencia del alza respiratoria, 0 s610 son
eventos independientes que ocurren al mismo tiempo. De cualquier manera, se ha
visto que el almacenaje en AC 0 AM retarda y/o disminuye la magnitud de estos
cambios (tabla 3). Algunos autores piensan que la sintesis de las enzimas
involucradas en estos procesos requiere de energfa adicional de la celula, por 10
tanto el alza respiratoria es necesaria para suplirla. En este contexto, el efecto de
AC y AM sobre la maduraci6n de frutas climactericas serfa indirecto via la
diminuci6n de la tasa respiratoria. Sin embargo, otros piensan que el climacterio es
s610 un reflejo de la mayor actividad celular, y el proceso de maduraci6n es gatillado
por otros factores end6genos. Se ha observado que AC y AM pueden tener un
efecto directo sobre algunas enzimas relacionadas con los cambios que ocurren
durante la maduracion. por ejemplo, bajos niveles de 02 disminuyen la actividad
de enzimas relacionadas con el ablandamiento (Goodenough et al., 1982; Kramer
et al., 1989) y la producci6n de etileno se ve reducida a concentraciones de 02
inferiores al 8% (Kader, 1986).
PRESERVACI6N II
93
TABLA 2. Tasa respiratoria de algunos productos hortofrutfcolas (Kader, 1992a).
Tasa Respiratoria a 5C
(mg CO
2
kg-
1
hrl)
<5
5-10
10-20
20-40
40-60
> 60
FRUTO NO
CLIMACTERICO
Producto
Datiles, frutas y hortalizas deshidratadas,
nueces.
Manzana, frutos crtricos, ajo, uva, kiwi,
papaya, caqui, pina, sandra, meI6n-tuna,
betarraga, apio, cebolla, papa (madura).
Banana, pera, durazno, nectarin, damasco,
ciruela, cereza, higo, arandano, mango,
oliva, mel6n, repollo, pepino, lechuga
escarola, zanahoria (sin hojas), rabanito
(sin hojas), tomate, papa (inmadura)
Palta, mora, frambuesa, coliflor, rabanito
(con hojas), zanahoria (con hojas).
Alcachofa, porotos verdes, br6coli,
repollitos de bruselas, endivias, cebollines,
flores frescas
Esparrago, champinones, arvejas,
espinaca, marz dulce.
Climacterio
Etapa preclimacterica
~ l >
CRECIMIENTO Y DESARROLLO MADURACI6N
TIEMPO
FIGURA 1. Patrones respiratorios de frutos climactericos y no climactericos. Adaptado de Wills et al.
(1989).
94
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
TABLA 3. Efectos generales de las atm6sferas controladas y modificadas
sobre el deterioro de productos hortfcolas.
FACTORES QUE DETERMINAN EL EFECTOS GENERALES DE:
DETERIORO DEL PRODUCTO Reduccion de 02 Aumento de CO
2
A. Respiraci6n
Tasa respiratoria disminuye disminuye
Inducci6n de respiraci6n aumenta 1%) aumenta (>20
%
)
anaer6bica (fermentaci6n)
B. Biosintesis y acci6n del etileno
Metionina -> SAM sin efecto desconocido
Sfntesis de la ACCsintasa sin efecto disminuye
SAM->ACC aumenta desconocido
Sfntesis de EFE desconocido disminuye
ACC ->Etileno disminuye disminuye
Acci6n del etileno disminuye disminuye
C. Cambios de composici6n
Pigmentos (color)
Degradaci6n de la clorofila disminuye disminuye
Desarrollo de antocianos disminuye disminuye
Biosfntesis de carotenoides disminuye disminuye
Compuestos fen61icos (color)
Compuestos fen61icos totales desconocido disminuye
Actividad de PPO disminuye disminuye
(ce rca de 00/0)
Componentes de la pared celular
(ablandamiento)
Actividad de PG disminuye disminuye
Cantidad de poliur6nidos solubles disminuye disminuye
Carbohidratos (sabor)
Conversi6n del almid6n a azucar disminuye disminuye
Acidos organicos y amino acidos
Perdida de acidez disminuye disminuye
Cantidad de acido succfnico desconocido aumenta
PRESERVACI6N II
(Continua tabla 3)
Acidos aspartico y glutamico
ACido a-amino buUrico
Compuestos volatiles
Aromas y sabores caracterfsticos
Malos olores (acumulaci6n de
etanol y acetaldehido)
Vitaminas
Perdida de provitamina A
(beta caroteno)
Perdida de vitamina C
(acido asc6rbico)
D. Danos ffsicos
Formaci6n de peridermis
(cicatrizaci6n de heridas)
Pardeamiento de tejidos
(ver etecto sobre PPO)
Formaci6n de etileno inducido
pordano
E. Des6rdenes tisiol6gicos
Dano por frio
Escaldado en peras y manzanas
Des6rdenes inducidos ~ r el
etileno
Des6rdenes inducidos por CA
F. Ataque de pat6genos
Susceptibilidad a los pat6genos
Crecimiento de hongos
Crecimiento de bacterias
desconocido
desconocido
disminuye
aumenta
disminuye disminuye
95
aumenta 1%) aumenta (>20%)
disminuye disminuye
disminuye disminuye
disminuye 5%) disminuye (>10%)
disminuye disminuye
aumenta disminuye 0
aumenta*
disminuye disminuye
disminuye disminuye 0
aumenta*
aumenta aumenta
disminuye 0 disminuye 0
aumenta* aumenta*
disminuye 1%) disminuye (>10%)
disminuye? disminuye?
* VarIa dependiendo de la susceptibilidad del producto. ACC acido1-amino-
ciclopropano-1-carboxflico; EFE enzima formadora del etileno; EPG poli-
galacturonasa; PPO polifenoloxidasa; SAM s-adenosil-metionina.
96
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
Cabe destacar que la disminucion de la tasa respiratoria y el retardo de la madurez
de los frutos se obtienen siempre y cuando el fruto se mantenga respirando en
forma aerobica. Concentraciones de 02 inferiores a13% a nive} celular provocan que
la celula respire en forma anaerobica con el consiguiente deterioro (Kader, 1986).
Para todo producto existen lfmites minimo de 02 y maximo de CO
2
dentro de los
cuales la modificacion. de la atmosfera es beneficiosa. Fuera de estos rangos, las
AC pueden tener efectos perjudiciale.s tales como la maduracion desuniforme,
induccion 0 incremento de la incidencia de desordenes fisiologicos, y desarrollo de
malos olores y sabores debido a la acumulacion de productos de la fermentacion.
La tabla 4 muestra las recomendaciones actuales para el uso de AC en frutas y
hortalizas. Se debe reca1car que esta tabla presenta valores de referencia solamente,
pues la respuesta de los vegetales varia no solo de especie en especie, sino de
variedad en variedad, y aun dentro de las variedades dependiendo del estado de
madurez en que se encuentre el producto. En la practica, para un producto
determinado, la unica manera de determinar la composicion atmosferica optima es
experimental mente (Wills et ai., 1989).
Accion sobre el etileno
Otro efecto fisiologico que tiene las AC y AM sobre los vegetales tiene relacion
con el etileno. Este gas es una hormona vegetal producida naturalmente por los
frutos en proceso de maduracion, y por parte de cualquier tejido vegetal en respuesta
al dano. EI etileno produce un alza de la tasa respiratoria e induce la maduracion en
los frutos climactericos. En efecto, se postula que es esta hormona la que gatilla el
climacterio y los procesos propios de la maduracion de los frutos en general. No
obstante, la tasa de produccion de etileno y la sensibilidad a el varian segun la
especie, variedad y estado fisiologico (Reid, 1992). Para la mayorfa de los frutos
climactericos 0.1-1.0 ppm de etileno son suficientes para gatillar la maduracion.
Las AC y AM han demostrado ser efectivas en retardar fa madurcion de los frutos
via el control de los efectos y biosfntesis de este gas. Bajas concentraciones de 02
inhiben la accion de la enzima formadora del etileno (EFE), disminuyendo asf la
transformacion del acido l-aminociclopropano-l-carboxflico (ACC) a etileno.
Ademas, a niveles de 02 menores a 8% y niveles de CO
2
superiores al 1 % fa
sensibilidad de los vegetales al etileno se ve reducida (Kader, 1992a). En el caso de
frutos altamente sensibles al etileno (ej. kiwi) una buena manera de disminuir la
exposicion de los frutos a su accion es eliminarel etileno por arrastre en el
establecimiento de AC 0 AM.
Normalmente al hablar deAC oAM de productos hortfcolas se entiende que ef objetivo
principal es retardar la maduracion. Sin embargo, existen aplicaciones en las cuales la
concentracion de etileno se aumenta intencionalmente con el objeto de inducir la
maduracion (ej. bananas, paltas y tomates) 0 desverdecer (ej.limones). En estos casos
las camaras se deben mantener a altas temperaturas (18-25 DC) yalta humedad relativa,
los niveles de etileno se mantienen entre lay 100 ppm mientras que el CO
2
se mantiene
bajo el 1 % para no reducir la efectividad del tratamiento (Reid, 1992).
TABLA 4. Recomendaciones para el usc de atm6sfera controJada en productos hortfcolas seleccionados.
I. POMACEAS (Meheriuk, 1989; Richardson y Meheriuk, 1989)
Producto Temperatura (OC) % 2
% CO
2
Observaciones
MANZANAS
Fuji -0.5-0 2-2.S 1-2 2-2.So/0 de 02 usado en Jap6n y Australia
Gala 0-2 1-2 1-5 Almacenaje comercial a 2% de 02
Golden Delicious -0.5-2 1-3 1-5 CA usada comercialmente en toda Europa
Granny Smith 0-2 1-2 1-3 Almacenaje comercial a 1-2% 02
Jonagold -0.5-2 1.3-2.S 1-S En Europa se usa hasta un 6% de CO
2
Starking Delicious -0.5-0 1-3 1-3
Red Delicious -0.5-0 1-3 1-3 Se recomienda 2% de 02 0 menos
PERAS EUROPEAS
Abate Fetel -1-0 3-4 3-4 CA usada en Italia
Anjou -1-0 1-2.S 0-2 La mayorfa se almacena a 20/0 de 02
Bartlett -1-0 1-3 0-3 La mayorfa se almacena a 20/0 de 02
Beurre Bosc -1-0 1-3 0-4 EI estado de madurez tiene gran influencia
Beurre Hardy -1-0 2-3 0-5 En Francia es considerada sensible al CO
2
Conference -1-0.5 1.5-3 0-3 La mayorfa se almacena a 2% de 02
Doyenne du Comice -1-1 2-3 <0.8-5
Kaiser Alexander 0-1 3 3-4 CA usada en Italia
Packham's Triumph -1-1 1-3 0-5 Varios pafses recomiendan 1-1.'50/0 de 02
Passe Crassane -1-1 1.5-3 2-5 Uso masivo en Europa
Winter Nellys -O.S 1 1
PERAS ASIATICAS
Kosui -0.5-S 1-2 desconocido No hay datos de uso comercial
Nijiseiki -1-1 3 <1 No hay datos de uso comercial
Tsu Li -0.S-1 1-2 desconocido No hay datos de uso comercial
Va Li -O.S-O.S 4-S hasta S No hay datos de uso comercial
(Continua tabla 4)
II. OTROS FRUTOS (Kader, 1989)
Arandano 20-5 5-10 15-20
Banana 12-16 2-5 2-5 Uso durante el transporte
Caqui 0-5 3-5 5-8 Uso en envases de AM
Cereza 30-5 3-10 10-15 Uso comercial en el transporte de pallets forrados
en plastico
Ciruela 0-5 1-2 0-5 Uso en almaGenaje prolongado
Damasco 0-5 2-3 2-3
Durazno conservero 0-5 1-2 3-5 Uso comercial limitado para extender la temporada
de conserva
Durazno prisco 0-5 1-2 3-5
Frambuesa 0-5 5-10 15-20 Uso comercial en el transporte de pallets forrados
en plastico
Frutilla 0-5 5-10 15-20 Uso comercial en el transporte de pallets forrados
en plastico
Higo 50-5 5-10 15-20
Kiwi 0-5 1-2 3-5 Etileno debe ser mantenido bajo los 20 ppb
Lima 10-15 5-10 0-10
Lim6n 10-15 5-10 0-10
Mango 10-15 3-5 5-10
Mora 10-5 5-10 15-20
Naranja 5-10 5-10 0-5
Nectarfn 0-5 1-2 3-5
Oliva 5-10 2-3 0-1
Palta 5-13 2-5 3-10
Papaya 10-15 3-5 5-10
Pina 8-13 2-5 5-10
Pomelo 10-15 3-10 5-10
Uva 0-5 2-5 1-3 Incompatible con 80
2
; 5-10
%
CO pueden
reemplazar al 80
2
; limitado uso comercial
Zarzaparrilla 42-5 1-2 0-5
(Continua tabla 4)
III. HORTALIZAS (Saltveit, 1989)
Achicoria 0-5 3-4 4-5
Alcachofa 0-5 2-3 2-3 No se usa en EE.UU., Sl en Europa. Poco uso en
almacenaje comercial
Apio 0-5 1-4 3-5
Arveja dulce 0-10 2-3 2-3
Br6coli 0-5 1-2 5-10 Poco uso comercial
Cebolla (bulbo) 0-5 0-1 0-5 Altamente resistente a falta de 02' pero poco
viableecon6micamente en variedades comunes
Champinones 0-5 aire 10-15
Cilantro 0-5 8-10 8-10
Coliflor 0-5 2-3 3-4 Altamente susceptible a dano por 02
Esparrago 1-5 aire 10-14 Usado comunmente en el transporte dentro de EE.UU.
Espinaca 0-5 7-10 5-10
Lechuga (escarola) 0-5 1-3 0 Altamente susceptible a dano por CO
2
Mafz dulce 0-5 2-4 5-10
Mel6n 5-10 3-5 10-20
Okra 7-12 aire 4-10
Pepinos 8-12 1-4 0
Piment6n 8-12 3-5 0-5
Porotos verdes 5-10 2-3 4-7 Actualmente en uso para transporte prolongado
Rabanito 0-5 1-2 2-3
Repollitos de Bruselas 0-5 1-2 5-7
Repollo 0-5 2-3 3-6 Uso comercial a gran escala
Repollo chino 0-5 1-2 0-5
Tomates 12-20 3-5 2-3 Potencial uso de AC a temperaturas que no induzcan
dano por frro
100
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
Efecto fisiologico sobre los patogenos
Las AC y AM tambien pueden se usadas como herramientas para el control de pa-
togenos en productos hortfcolas ya sea en forma directa, disminuyendo la tasa de
crecimiento de los microorganismos, 0 en forma indirecta, manteniendo la resisteneia
del hospedero. Por ejemplo, atmosferas de 10-15% de CO
2
disminuyen la ineideneia
de Botritis en frutillas y han sido usada comereialmente en su transporte (Kader
1992b). Desgraeiadamente, los niveles de 02 y CO
2
neeesarios para afeetar el
metabolismo de los patogenos (Tabla 5) son normalmente toxieos a las eelulas
vegetales metabolicamente aetivas de la mayoria de las frutas y hortalizas, por 10
que su utilizaeion se ha visto limitada a la mantencion de produetos deshidratados.
nueces, cereales, otros alimentos a granel de baja humedad; y al transporte 0
almaeenaje por perfodos eortos de variedades resistentes a altas eoncentraeiones
de CO
2
como las moras, frutillas, frambuesas, cerezas, higos, uvas y anindanos.
EI efeeto de las AC sobre los patogenos ha side 10 que ha provoeado su proliferaeion
en la eomercializacion de carnes rojas, pollos, peseados, produetos de panaderia y
masas. Las bajas coneentraeiones de 02 interfieren con el metabolismo de los
patogenos derobicos, mientras que las altas eoneentraeiones de CO
2
han demostrado
ser fungistaticas y bacteriostaticas.
EI efecto del CO
2
no es solo el desplazamiento de 02 pues se ha demostrado que
atmosferas de N2 puro no tienen el mismo efeeto. Altas coneentraciones de CO
2
inhiben la actividad metaboliea de la flora microbiana (figura 2), sin embargo, su
forma de aecion no ha sido totalmente aclarada. Se ha sugerido que el CO
2
interfiere
con los sistemas enzimaticos de las eelulas aJterando el equilibrio de la
decarboxilacion enzimatica, e inhibiendo asi el metabolismo. Se ha sugerido tam bien
que cambios en el pH podrian ser el mecanismode accion antimierobiana del CO
2

EI CO
2
se disuelve en el agua libre del producto y forma aeido carbonico (2), el
eual altera el pH de la superficie del producto inhibiendo el desarrollo de los
microorganismos.
(2)
En efecto, el CO
2
disminuye el pH interno de los tejidos, sin embargo, se neeesitan
coneentraciones muy altas (cercanas al 80%) para obtener una disminueion
significativa del pH. La acidificacion interna de las bacterias podria afectar los
sistemas de transporte (bombas de H+/K+) de la celula, provoeando asi un desbalance
del metabolismo (Hultin, ] 985). Sin embargo, al menos en carnes, se ha observado
que el cambio de pH no es 10 suficientemente significativo como para inhibir la
actividad microbiana (Finne, 1982).
TABLA 5. Efectos de la modificaci6n de la atm6sfera sobre algunos pat6genos importantes en frutas, hortalizas y granos
Especie Parametro afectado Atm6sfera Desarrollo (% del control)
Frutas y Hortalizas
a
Alternaria alternata crecimiento micelio 20% CO
2
50%
Alternaria alternata germinaci6n de esporas <32% CO
2
no tiene efecto
Botrytis cinerea crecimiento micelio 20% CO
2
50%
Botrytis cinerea germinaci6n de esporas 16% CO
2
> 90%
Cladosporium herbarum crecimiento micelio 20% CO
2
500/0
Cladosporium herbarum germinaci6n de esporas 16% CO
2
> 90%
Rhizopus stolonifer germinaci6n de esporas 16% CO
2
> 90%
Fusarium roseum crecimiento micelio 45% CO
2
50%
Granos
b
Fusarium sporotrichioides crecimiento micelio 50% CO
2
80%
Fusarium sporotrichioides crecimiento micelio 60% CO
2
6%
Fusarium sporotrichioides crecimiento micelio 80% CO
2
30/0
Fusarium sporotrichioides producci6n micotoxina 50% CO
2
200/0
Fusarium sporotrichioides producci6n micotoxina 60% CO
2
20%
Fusarium sporotrichioides producci6n micotoxina 80% CO
2
5%
Penicillium patulum crecimiento micelio 1 % 02 50%
Penicillium patulum crecimiento micelio 5% 02 60%
Penicillium patulum crecimiento micelio 1 % CO
2
1 % 02
3%
Penicillium patulum producci6n micotoxina 1% 02 2.50/0
Penicillium patulum producci6n micotoxina
50/0
2
35%
Penicillium patulum producci6n micotoxina 1 % CO
2
1 % 02 2.50/0
Aspergillus fla vus crecimiento micelio 10% CO
2
1.80/0
2
0%
Penicillium expansum producci6n micotoxina 20% CO
2
0%
Penicillium expansum producci6n micotoxina 50/0 CO
2
0%
a Sarkai-Golan, 1990, b Paster, 1990.
102
C\I
E
u
~
o
a.
o
c::
ro
~
Q)
+oJ
U
ro
..c
o
+oJ
c::
Q)
::J
U
Q)
~
8.0
7.0
6.0
5.0
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
o 2 4 6 8 10
Dias en almacenaje
FIGURA 2. Recuento de bacterias aer6bicas totaIes de pescado mantenido a 4C con y sin CO, (Banks et
al., 1980). -
Otras teorias sobre el mecanismo de acci6n del CO
2
incluyen la interferencia de
este gas con la fluidizaci6n de las membranas, y la toxicidad del acido carb6nico en
su forma no disociada (Finne, 1982). El CO
2
y su i6n bicarbonato pueden afectar
directamente las membranas causando hirlrataci6n y deshidrataci6n de la superficie
y asf cambiando la permeabilidad de la membrana del microorganismo
(Hultin, 1985).
Las altas concentraciones de CO
2
son altamente efectivas en aquellos productos
que se deterioran por el ataque de microorganismos sicrotr6ficos aer6bicos gram
negativos. Este es el caso de la carne, e1 polIo y el pescado (Labuza y Breene,
1989). Estos organismos (ej. Pseudomonas spp.) son inhibidos por las atm6sferas
modificadas 10 que se traduce en un cambio en la flora bacteriana del producto a
bacterias gram positivas (ej. Lactobacillus spp.). Este cambio se ha observado tanto
en carnes rojas (Young et al., 1988) como en pescado (Banks et al., 1980)
(figura 3).
PRESERVACI6N II
103
100
Gram +
A.
ro
Gram-
c
80
ro
'i:
Q)
...,
u
60
ro
co
ro
L-
a
40 u::
ro
Q)
'"C
20

0
0 2 4 6 8 10
Dfas en almacenaje
100

Gram +
ro

Gram- B .
c:
80
ro
'i:
Q)
...,
u
60 ro
co
ro
L-
a
40
u::

Q)
'"C
20

0
0 2 4 6 8
Dlas en almacenaje
FIGURA 3. Alteraci6n de la distribuci6n relativa de la flora bacteriana de pescado mantenido a 4C y
envasado en aire (A) 0 con CO
2
(8) (Banks et ai., 1980).
104
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
Este cambio en la flora bacteriana debe tenerse muy presente ya que hay situaciones
en que la supresi6n de algunos microorganismos favorece el desarrollo de otros
mas resistentes y, a veces, mas dafiinos. Por ejemplo, en el caso de la carne las altas
concentraciones de CO
2
inhiben el desarrollo de la flora bacteriana responsable de
la degradaci6n de este producto, pero puede beneficiar el crecimiento de Clostridium
botunilum, especialmente en casos en que la concentraci6n de 02 es baja . La
mantenci6n de bajas temperaturas y la manutenci6n de niveles residuales de 02 en
combinaci6n con algunos agentes como el sorbato de potasio pueden evitar este
problema. La importancia del control de la temperatura es vital en este caso. Se ha
visto que la temperatura tiene un efecto directo sobre la formaci6n de la toxina
causante del botulismo, en consecuencia, envases de AM sometidos a abuso termico
incrementan su peligro potencial (Statham, 1984). Este peligro potencial ha sido
una de las razones por las cuales el uso de la AM no ha proliferado tan nipidamente
en los EE.UU. puesto que las cadenas de comercializaci6n son mas largas que en
Europa y hay un mayor temor de que los paqlJetes sufran abuso termico.
Efecto fisiol6gico sobre los insectos en almacenaje
Las condiciones necesarias para la utilizaci6n de AC y AM en el control de insectos
son normalmente temperaturas altas, bajas humedades relativas, y concentraciones
de gases extremas por varios dias. 10 que las hacen poco viables como control
cuarentenario de plagas en frutas y hortalizas frescas (Mitchell y Kader, 1992). Sin
embargo, en el caso de frutas deshidratadas, nueces, granos, y otros alimentos de
baja humedad, las condiciones de almacenaje y las caracterfsticas propias de estos
productos se prestan para su utilizaci6n, tanto como tratamiento de fumigaci6n
nlpida, como para almacenaje prolongado.
En grana seco y otros alimentos donde el principal problema sanitario es la
multiplicaci6n de insectos, la AC se usa para preservar la calidad. Por ejemplo, el
uso de AC en el almacenaje para controlar insectos y mantener la cali dad de
almendras a granel es econ6micamente factible (Mitchell y Kader, 1992).
Para su utilizaci6n en fumigaci6n cuarentenaria generalmente se necesitan 2 0 3
dias a 0.5% 02 (con 11.5% de CO
2
) 0 hasta 70% de CO
2
a 27C y 60% de humedad
relativa. A temperaturas menores y/o humedades mayores se necesita de un mayor
tiempo de exposici6n para obtener un control completo (Mitchell y Kader, 1992).
La figura 4 muestra los principales factores que influyen sobre la efectividad de un
tratamiento de AC sobre el control de insectos. Las tablas 6 y 7 muestran el tiempo
de exposici6n necesario para el control de algunos insectos importantes en el
almacenaje de granos y nueces respectivamente.
La efectividad de estos tratamientos se basa en que bajas concentraciones de 02 y altos
niveles de CO
2
causan una disrupci6n del balance metab6lico que determinan la muerte
de los artr6podos despues de tiempos prolongados de exposici6n. Las respuestas de
los insectos a estos cambios atmosfericos no se conocen del todo y los mecanismos
involucrados tampoco se entienden por completo, sin embargo, se ha visto que los
efectos de la anoxia son diferentes a los de la hipercarbia (Fleurat-Lessard, 1990).
PRESERVACI6N II
AMBIENTE
BIOTICO
Disponibilidad
de alimento
Especie de
insecta
Estado
fenol6gico
Edad
Peso del
individuo
Sexo (adultos)

ESTADO
FISIOLOGICO
DEL INSECTa
Balance de agua
del cuerpo
Permeabilidad de
membranas
Susceptibilidad
del
Actividad y tasa
respiratoria
Limite de apertura
de espiraculos
Nivel de reservas
de trigliceridos
AMBIENTE
FISICO
Temperatura
Humedad relativa
105
Concentraci6n COl
Disminuci6n 0 Z
Tiempo de exposici6n
Contenido de agua del
grana
Stress de 02 despues
del tratamiento
FIGURA 4. Factores que afectan la susceptibilidad de los insectos a la modificaci6n de atm6sferas. Lfneas
mas gruesas indican mayor efecto. Las interacciones se han eliminado para dar mayor claridad a la
figura (Fleurat-Lessard, 1990).
TABLA 6. Tiempo aproximado para obtener una mortalidad de al menos 95% de especies importantes en elalmacenaje
de granos a una temperatura entre los 20 y 29C (Banks y Annis, 1990)
Especie Estado
a
(%) Oxfgeno (%) Dioxido de carbono
0.0 1.0 2.0 3.0 20.0 40.0 60.0 80.0
Cryptolestes ferrugineus A <2.0 <13.0 <4.0 <3.0
Ephestia cautella H 1.5 1.5
Ephestia cautella L 1.0 0.5 4.0 <5.0
Ephestia cautella P <2.0 1.0 <3.0
Ephestia cautella A 0.5 0.5 <2.0
Oryzaephilus surinamensis A <1.0 14.0 <14.0 <3.0 <3.0
Plodia interpunctella H 1.5 3.0 3.0 >4.5 2.5 3.0
Plodia interpunctella L 1.5 >4.0 >4.0 >4.0 2.0 >1.5
Plodia interpunctella P 3.0 3.0 6.0 >7.0 <3.0 <3.0 <3.0
Plodia interpunctella A 1.0 <7.0 12.5 >14.0 <7.0 <7.0 <7.0
Rhyzopertha dominica H >4.0 4.0
Rhyzopertha dominica A 2.0 >4.0 >4.0 >4.0 7.0 4.0 1.5 <1.5
Sitophilus granarius A 5.0 16.0 17.0 >17.0 20.0 6.5 6.5 2.5
Sitophilus oryzae H 9.0 <7.0 <7.0 14.0 15.5 4.5 3.5 3.5
Sitophilus oryzae L ** >14.0 >7.0 3.0 2.0
(Continua tabla 6)
Sitophilus oryzae P 20.0 >14.0 >14.0 >14.0 >14.0 8.5 6.0 8.5*
Sitophilus oryzae A 4.5 B.5* >21.0* >21.0 7.0* 3.0 1.5 1.0
Sitophi/us zeamais A 2.0 11.5 14.0 <14.0* 14.0
Tribolium castaneum H 2.5 1.5 3.0 4.0 >4.0 2.0 <2.0 <2.0
Tribolium castaneum L 1.5 6.5 >14.0 >14.0 >16.5 16.5 <7.0 <7.0
Tribolium castaneum P 4.0* >3.0 3.0 <5.0
Tribo/ium castaneum A 1.5 6.0 >14.0 >14.0 >5.0 >14.0 1.5 3.0
Tribolium confusum A 4.5* >7.0 >7.0 >7.0 9.0 3.0 3.5 2.0
Trogoderma g/abrum A <3.5 <3.5 <3.5 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0
Trogoderma glabrum L <3.5 <3.5 <3.5 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0
Trogoderma granarium L 12.0 >25.0 >25.0 >25.0 >25.0
Trogoderma granarium P 4.0 5.5 5.0
aEstado fenol6gico: (A) adulto, (H) huevo, (L) larva, (P) pupa. * No tiene un valor unico. ** No es posible interpolar
datos.
108
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
TABLA 7. Tiempo necesario para matar algunos insectos importantes en el
almacenaje de fruta seca y nueces (Soderstrom y Brandl, 1990).
Especie
Cadra figuli/el/a
Plodia interpunctella
Drosophila melanogaster
Carpophilus hemipterus
Oryzaephilus surinamensis
Oryzaephilus surinamensis
Tribolium castaneum
Tribolium castaneum
Amyelois transitella
a 0.5% 02' 11.5% CO
2
, 88% N
2
.
b 60% CO
2
, 8.4% 02' 31.6
%
N
2
.
Estado
fenol6gico
Pupa
Pupa
Pupa
Varios estados
Adulto
Larva
Adulto
Larva
Pupa
Tiempo de exposicion
(dfas)
Bajo 02
a
Alto C0
2
b
3
2 2.5
5
2.5
2
2
2
2.5
2 3
La principal causa de muerte en AC es la falta de 02 y la letalidad esta generalmente
directamente relacionada con la concentraci6n de 02' La temperatura de aplicaci6n
es importante puesto que a menor temperatura la tasa metab61ica es menor y por 10
tanto el efecto de la falta de 02 no es tan pronunciado como a altas temperaturas.
Por esta raz6n los tiempos de exposici6n a la anoxia deben ser mas largos para ser
efectivos a bajas temperaturas. La humedad tambien es importante dado que parte
del efecto letal de la anoxia tiene relaci6n con la apertura de los espiraculos para
permitir un mejor intercambio gaseoso. Esto se traduce en una mayor perdida de
agua y el insecto muere por deshidrataci6n.
A niveles men os extremos las atrn6sferas bajas en 02 disminuyen la tasa de desarrollo
de los insectos, especialmente en aquellas etapas de crecimiento lento.
Presumiblemente, los insectos bajan su tasa metab61ica para disminuir su consumo
de 02 en condiciones de anoxia. En estas condiciones la sobrevivencia dependera
de la capacidad del insecto de acumular productos glicolfticos y de reducir su
metabolismo.
PRESERVAcr6N II
109
Altas concentraciones de CO
2
tienen un efecto narc6tico en un principio el cual es
seguido por la muerte. No hay una disminuci6n del consumo de 02 y al parecer el
principal efecto letal es la inducci6n de la apertura permanente de los espiniculos
con 10 cual la deshidrataci6n se acelera.
Al igual que con la anoxia, la efectividad del tratamiento depende de la concentraci6n
del gas. A 26C una exposici6n a 60% de CO
2
por 4 dfas es suficiente para matar
todos los estados (inc1uyendo huevos) de la mayorfa de los insectos problema en
almacenaje. La mayorfa de los adultos pueden ser eliminados con CO
2
puro en 14-
48 horas. Sin embargo, se necesitan mas de 14 dfas cuando las atm6sferas contienen
menos de 40% de CO
2
induso a altas temperaturas.
Las altas presiones parciales de CO
2
producen una reacci6n mas aguda en los insectos
que las bajas presiones de 02 probablemente debido a una marcada diferencia de la
perrneabilidad de los tejidos a estos gases (son 36 veces mas permeables al CO
2
que al 0), y los mecanismos de regulaci6n de la respiraci6n son muy dependientes
de receptores que son mas sensibles ala concentraci6n de CO
2
que a Ia falta de 02'
Los efectos del CO
2
y 02 se pueden combinar (figura 5). EJ CO
2
anadido a bajas
concentraciones de 02 tiene un efecto sinergfstico. Sin embargo, la completa ausencia
de 02 es antagonista a los efectos del CO
2
a pesar de que esta es una excepci6n ala
regIa concentraci6n/tasa de mortalidad. La concentraci6n ideal dependera de la
especie y estado fenol6gico del insecto.
Una comparaci6n entre las AC con alto C0
2
y bajo 02 para el control de insectos se
muestra en la fabla 8.
40
30
4
20
3
10
2
O - - - ~ - - ~ - - - - r - - - ~ - - ~ - - ~ - - - - r - - - , - - - - r - - - ,
20 40 60 80 100 120
Tiempo de exposicion L T95 (horas)
FiGURA 5. Efectos combinados del 02 y CO
2
sobre los insectos (Feurat-Lessard, 1990).
110
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
TABLA 8. Resumen de las diferencias entre atm6sferas controladas con
alto CO
2
y bajo 02 para el control de insectos (Banks y Annis,
1990).
ALTO CO
2
(60% CO
2
en aire)
Mayor efectividad contra insectos
que se desarrollan dentro del grana
Puede tolerar bastante diluci6n
antes de perder efectividad
A veces se observan efectos
adversos en la viabilidad y calidad
final del grana
Mayor efectividad contra insectos
que se desarrollan fuera del grana
Se diluye facilmente a niveles
inefectivos contra hongos e insectos
No tiene efectos adversos sobre el
grana
Absorci6n en grana y concreto nuevo Inerte al grana y las estructuras
Densidad mayor que el aire
Tasa de perdida se acelera en
contrucciones altas; requiere de
recirculaci6n
No necesita de ductos para obtener
alta eficiencia de purga
Puede ser usado como tratamiento
de con una sola aplicaci6n en
recintos sel/ados
Requiere del suministro de gas
generados fuera de la planta
Concentraciones peligrosas son
facilmente detectadas por los
seres humanos
EJecto bioquimico sobre los alimentos
Actividad enzimatica (PPO)
Densidad similar a la del aire
La composici6n no aumenta la
tasa de perdida en estructuras
altas; no necesita recirculaci6n
Requiere de ductos para una
eficiente purga de recintos grandes
Requiere de mantenimiento
despues de la purga
Requiere de gases que se pueden
generar en la planta
Concentraciones peligrosas
pueden pasar inadvertidas
Algunas reacciones de deterioro de los alimentos son producto de la actividad de
enzimas aer6bicas. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa (PPO), enzima
responsable del pardeamiento enzimatico de productos hortofrutfcolas daiiados,
pelados 0 picados y del pardeamiento de jugos vegetates.
PRESERVACI6N II
111
La inhibicion de la actividad de la PPO por alto CO
2
y bajo 02 ha sido observada en
lechuga, champinones y porotos verdes. Desgraciadamente las atmosferas necesarias
para inhibir el pardeamiento enzimatico puede provocar dana a las celulas del
producto, especialmente si la tasa respiratoria del producto es altay el control de la
temperatura no es adecuado.
Para evitar este riesgo (al igual que el riesgo de la proliferacion de C. botulinum)
se han usado paquetes de plastico perforado para envolver champifiones frescos
(Sapers, 1993).
Reacciones quimicas
Oxidacion de lipidos
La oxidacion de lfpidos es una de las principales causales de deterioro en los
alimentos. Es de importancia no en solo aceites y grasas, sino que en una variedad
de productos con un alto contenido de lipidos, los cuales al oxidarse generan olores
y sabores "rancios" que limitan su vida util.
La autoxidacion de lipidos es la reaccion de los lipidos con el oxfgeno y ocurre vfa
los mecanismos usuales de radicales libres siendo autocatalftica mientras el 02 sea
ilimitado. A altas concentraciones de 02 la tasa de oxidacion es independiente de
su concentracion, sin embargo, a muy baj as concentraciones de oxfgeno la tasa de
oxidacion esta directamente relacionada con su concentracion (Nawar, 1985).
Las atmosferas carentes de 02 se han usado con bastante exito en el almacenaje y
distribucion de productos que sufren rancidez. Envases conteniendo 100% de N
2
0
100% de CO
2
se utilizan para la comercializacion de papas fritas, nueces y almendras,
mientras que a nivel industrial el N2 se utiliza como "atmosfera protectora" del
volumen libre de estanques conteniendo materias grasas y aceites. Las AC tambien
han sido aplicadas para la preservacion de frutas secas y nueces a granel. Almendras
y nueces tratadas con una atmosfera de 0.5%
2
,10% deC0
2
y 89.5% de N
2
Pueden
permanecer por perfodos de hasta un ano sin presentar cambios de sabor (Soderstrom
y Brandl, 1990).
Coloracion de la carne
Uno de los problemas que presenta el almacenaje de carnes en atmosferas ricas en
CO
2
y pobres en 02 es la perdida del color rojo. Dicha coloracion es producto del
equilibrio entre las distintas formas del pigmento mioglobina que se muestran en la
Figura 6.
A altas presiones de 02la reaccion de oxigenacion se ve favorecida y la
oximioglobina se estabiliza gracias a una estructura altamente resonante que la
mantiene oxigenada y rojo brillante. Sin embargo, el 02 continuamente se asocia y
disocia, proceso que se ve acelerado por distintos factores entre los cuales se
encuentra la baja presion de 02. Cuando esto ocurre el pigmento puede ser oxidado a
met-rnioglobina, este es un proceso normal que ocurre constantemente, pero en la
carne fresca, la formacion de agentes reductores endogenos hacen que se mantenga el
equilibrio transformando la met-rnioglobina a mioglobina nuevamente (Francis, 1985).
112
Mioglobina
(morada)
Fe+
2
Met-Mioglobina
(cafe)
Fe+
3
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
oxigenacion
-,,----:>.. Oxy-Mioglobina
'" (roja)
disociacion
/
/

/
/
/
/
/
/
FIGURA 6. Posibles estados de la mioglobina en carnes frescas.
Bajas presiones de 02 aceleran la tasa de oxidaci6n y se favorece la acumulaci6n
de met-mioglobina. Esta es la raz6n por la cualla carne envasada al vacfo muestra
un color pardo-azuloso. La paradoja es que al ser una reacci6n oxidativa, necesita
,de la presencia de 02' atm6sferas completamente carentes de 02 no penniten que
esta reacci6n se lleve a cabo, la mioglobina se mantiene en estado reducido (morado)
y "florece", esto es, recupera su color rojo brillante al abrir el paquete y ser expuesta
al 02 (Hultin, 1985).
La elecci6n de la atm6sfera adecuada para las carnes debe tener un equilibrio entre
los niveles de CO
2
que son efectivos en controlar los microorganismos y los niveles
de 02 que mantienen un color apetitoso al consumidor final. Mezclas de 60-80% de
02 con 20-30% de CO
2
han resultado eficientes, sin embargo hay que recordar que
cualquier combinaci6n que contenga 02 a concentraciones superiores a las del aire
es potencialmente explosiva.
El 02 no es el unico gas que puede influir en la coloraci6n de la carne, a altas
concentraciones de CO
2
existe un pardeamiento superficial de la carne
presumiblemente por su paso al estado ferrico. Por otro lado, una pequefia cantidad
de mon6xido de carbona estabiliza el color rojo, pero su alta toxicidad 10 han
mantenido alejado del uso comercial.
PRESERVACION II
113
TECNOLOGiA DE LAS ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
Es posible aumentar la vida util de un alimento poniendolo en contacto con un
ambiente gaseoso cuya composicion difiera de la del aire atmosferico. Existen dos
alternativas para conseguir este objetivo (Brecht, 1980; Zagory y Kader, 1988;
Kader et al., 1989; Wills et al., 1989; Floros, 1990; Salunkhe et al., 1991):
i) Ajustar en forma continua la composicion de los gases en contacto con el
alimento a las condiciones deseadas, 10 que constituye un proceso de
preservacion en AC; y
ii) Colocar el alimento dentro de un recipiente semipermeable que permite que
los gases en contacto con este adopten la composicion deseada en condiciones
de equilibrio, 10 que constituye un proceso de AM.
Tal como se analizo anteriormente, el aumento de la vida util puede estar
parcialmente asociado con la disminucion de la presion parcial del 02 en la atmosfera
en contacto con el alimento (1t
o
/)' donde:
(3)
Por 10 tanto, de acuerdo a la ecuacion 3, esta reduccion en 1t02 e puede efectuar-
se tanto disminuyendo la concentracion del 02 en la atmosfera (C
02
e) como
reduciendo la presion total de esta (pJ EI uso de vado no solo permite reducir la
disponibilidad de 02 para la respiracion de vegetales y el desarrollo de reacciones
de deterioro de tipo oxidativo, sino tambien ayuda en la remocion de metabolitos
indeseables, tales como etileno, de los tejidos (Brecht, 1980). EI almacenamiento
hipobarico 0 al vado, y su efecto en la extension de la vida util de alimentos, han
sido revisados por Salunke et al. (1991) Y no senin analizados con mayor detalle en
este capitulo.
Aun cuando las AC permiten obtener productos de mejor calidad que las AM, el
costa de los primeros sistemas es elevado, justificandose solo cuando se presentan
grandes economias de escala. Mas aun, es posible extender el uso de las AM a las
etapas de comercializaci6n y almacenarniento dornestico de los alimentos.
Atmosferas controladas
La tecnologia de los sistemas de almacenamiento de AC ha sido revisada por Wills
et al. (1989) y Floros (1990). Los principales componentes de estos sistemas son:
i) Camaras hermetic as de almacenamiento;
ii) Sistemas para la modificacion activa de la atmosfera por adici6n 0 remocion
selectiva de uno 0 mas gases; y
114
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
iii) Sistemas de circulaci6n del gas atmosferico y sensores para determinar la
composici6n de este.
La figura 7 presenta un dibujo esquematico de una camara de AC. Las paredes y el
techo de estas camaras estan provistas de una aislaci6n termica; una barrera exterior
para el vapor, para evitar la condensaci6n superficial de agua y su migraci6n hacia
el material de aislaci6n; y una barrera de gases, la que se coloca generalmente
sobre la superficie interior (Wills et al., 1989). En las camaras enchaquetadas se
provee espacio para la circulaci6n de aire de enfriamiento entre la pared 0 el techo
y la barrera de gases, que puede ser rfgida 0 flexible. Las barreras rfgidas pueden
presentar mayores fugas de gases comparadas con las flexibles, no s610 porque son
mas diffciles de sellar inicialmente, sino tam bien porque desarrollan fall as como
resultado de las diferencias de presi6n que se establecen entre la camara y el espacio
de circulaci6n del aire de enfriamiento. Una forma de evitar estos gradientes de
presi6n es utilizando una bolsa pulm6n (figura 7).
En las primeras instalaciones de AC para manzanas y peras, se lograban ambientes
con 11-16% 02 Y 5-10% CO
2
como resultado del consumo de 02 y liberaci6n de
CO
2
asociado con la respiraci6n de las frutas, y la ventilaci6n de las camaras con
aire ambiente durante el almacenamiento (Wills et at., 1989). Sin embargo esta
metodologfa pasiva no resulta ser apropiada para conseguir ambientes 6ptimos con
bajos niveles de 02 (2-3%) Y CO
2
(2-3%), por 10 cual se utilizan generadores extemos
(figura 8).
Los generadores de atm6sferas controladas son quemadores especiales que operan
con 0 sin recirculaci6n, consumiendo combustibles ~ e o s o s y 02 atmosferico para
producir una mezcla con un nivel reducido de 02 para desplazar los gases de la
camara (Wills et al., 1989). Comparados con los generadores de llama abierta
utilizados en sistemas sin recirculaci6n de gases, los generadores de recirculaci6n
son unas 3 veces mas caros, pero tienen un costo de operaci6n de cerca de la mitad.
El exceso de CO
2
en el ambiente puede ser removido por absorci6n con agua 0
soluciones de hidr6xido de sodio, carbonato de potasio 0 etanolamina, 0 adsorci6n
en carb6n activado (Wills et at., 1989; Floros, 1990).
Otra alternativa para generar atm6sferas controladas es el barrido con N
2
Este
sistema tiene la ventaja de ser mas rapido que los quemadores de 02' El barrido con
un volumen de camara permite llegar a concentraciones cercanas al 5 %. Ventajas
adicionales de este sistema son que la inyecci6n de N2 arrastra el etileno y las altas
concentraciones de CO
2
que se pueden acumular durante el proceso de carga de la
camara. El barrido se puede hacer con generadores de N2 (partidores de amonio,
membranas de fibra hueca y N
2
PSA) 0 con el uso de N
2
lfquido. Este ultimo es evaporado
antes de entrar a la camara con ]0 cual la temperatura de inyecci6n es cercana a la
de la camara refrigerada.
PRESERVACION II 115
sello para gases sello para vapor aislaci6n

refrigerante
superficie completamente aislada
-E----:C:::!!:=

salida de
gases
FIGURA 7. Representaci6n esquematica de una camara de atm6sfera controlada.
Camara de
Combustion
Camara de Absorcion/Regeneracion
FIGURA 8. Generadores para camaras de atm6sfera controlada.
116
JOSE MANUEL DEL VALLE Y M. TERESA PALMA
EI ajuste de las concentraciones de 02 y CO
2
en una camara deAC requiere de una
adecuada medici6n de estos valores en corrientes de flujo. Se puede utilizar
analizadores paramagneticos 0 de susceptibilidad magnetica para medir la
concentraci6n de 02 en mezclas de gases (Wills et aI., 1989), dado que este y los
oxidos de nitrogeno son los unicos companentes gaseosos atrafbles por un campo
magnetico. Por otro lado, es posible utilizar analizadores infrarrojos para estimar
el contenido de CO
2
en gases (Wills et al., 1989), dado que este componente absorbe
radiacion infrarroja a una longitud de onda especffica, generando una corriente
electric a proporcional a su concentracion.
Atmosferas modificadas
En el caso de las AM es necesario hacer una distincion entre los productos que
respiran y los que no respiran, por cuanta en el primer caso la composici6n de la
atm6sfera en contacto con el alimento se modifica. principalmente por efecto del
consumo de 02 y la liberacion de CO
2
asociados con la respiracion del producto.
Sin embargo, es necesario destacar que aun en el caso de los productos que no
respiran es posible que se produzcan modificaciones ambientales por efecto del
consumo de 02 dentro de recipientes impermeables como resultado de reacciones
de oxidacion, del desarrollo de microorganismos y otras'reacciones de deterioro
bioquimico de alimentos (Floros, 1990).
Modiflcacion pash'a de la atmosfera en recipientes semipermeables
La figura 9 muestra un modele fisico para la alteracion pasiva de los gases en el
volumen libre de envases semipermeables con frutas y hortalizas que respiran
(Brecht, 1980). Segun se anatizara en este apartado. es posible utilizar esta alteracion
pasiva de la composicion de gases 'para el desarrollo de una AM adecuada y
especifica para cada producto vegetal.
Los modelos matematicos que han sido propuestos para predecir los cambios en la
composicion de gases en recipientes semipermeables con alimentos que respiran
han side revisados por Zagory y Kader (1988), Kader etal. (1989), Lee etal. (1991)
y Salunkhe et al. (1991). Como el cambio en el contenido de un componente gaseoso
'i' en el volumen libre del envase corresponde a la diferencia entre la cantidad
ganada 0 perdida a traves de las paredes del envase por efecto de su permeacion
desde/hacia el ambiente, y la cantidad consumida 0 generada por el alimento por
efecto de la respiraci6n de este, se cumple la siguiente ecuaci6n de balance para el
componente'i':
aC,e p, A
V--
1
= W r,+ I (ct Pa - ct Pe)
at I ~
(4)
donde V es el volumen, Pe y ct son la presion y concentracion de i en el volumen
libre del envase. respectivamente; Pa y ct la presion y concentracion de i en el
ambiente, respectivamente; WeI peso del alimento y r
i
la velocidad de generacion
de i del alimento en el envase; y Pi' A Y la permeabilidad del componente i, en
el material de envase el area y el espesor del envase, respectivamente.
PRESERVACION II
117
N2 (78.1 'Yo)
N2
N2
C02 (0.03 'Yo)
02 02
(20.9 'Yo)
H2O (variable)
ENVASE
FIGURA 9. Esquema de los flujos de gases en en vases semipenneables.
La ecuaci6n 4 asume una homogenizaci6n instantanea de la composici6n de los
gases en el volumen libre del envase y no contempla la posibilidad que se produzcan
gradientes en la concentraci6n de 'i' dentro del alimento. Es posible que como
resultado de la resistencia al transporte de componentes gaseosos en un tejido veg-
etal 0 en aire u otras mezc1as, se produzcan gradientes de concentraci6n de gases
dentro del alimento y, en menor medida, en el volumen libre del envase, pero la
consideraci6n de estos factores requiere la incorporaci6n de los fen6menos de
difusi6n de gases al modele propuesto.
Para determinar los cambios en c.
e
se debe resolver un sistelna de n ecuaciones
I
diferenciales en forma simultanea, en que 'n' corresponde al mimero de componentes
que se consumen 0 generan, y/o permean a traves de las paredes del envase. Esto
no es necesariamente sencillo pues (Zagory y Kader, 1988):
i) La velocidad de respiraci6n del alimento puede cambiar con el tiempo (los r
i
se modifican), la composici6n de los gases en contacto con este y la temperatura;
ii) Los alimentos pierden 0 ganan peso (W se modifica), 10 que se encuentra
asociado con el desarrollo de reacciones de respiraci6n y el intercambio de
agua con el ambiente;
iii) Los cambios en el contenido de gases y la temperatura pueden significar
cambios en la presi6n interna (Pe) y/o el volumen libre (V) del envase; y
finalmente,
iv) La permeabilidad del envase (Pi) depende de las condiciones ambientales
(particularmente la humedad y temperatura) del sistema.
118
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
Generalmente se plantea una solucion simplificada del problema, que contempla
tan solo las variaciones en los contenidos de 02 y CO
2
dentro del envase, y desprecia
los gradientes de presion entre el volumen libre del envase y el ambiente, i.e.,
asume que Pe y Pa coinciden. Esta soluci6n es (Hayakawa et al., 1975):
ac e P' A
~ ~
V --= - W r + --- (c a - C e)
02 02 ~
at ~ x
(5)
(6)
donde c ~ e y c ~ a son las concentraciones de 02 del volumen libre del en vase y el
ambiente, respectivamente; C
C02
e
y c c ~ las respectivas concentraciones de CO
2
en
estos mismos ambientes; roz y c ~ las velocidad de consumo de 0z y generacion de
CO
2
del alimento, respectivamente; y P'
02
= P 02 Pa y P' C02 = P C02 Pa las
permeabilidades del en vase al 02 y el CO
2
, respectivamente. Los concentraciones
ambientales aproximadas del 02 y el CO
2
son 20.90 y 0.03% (Brecht, 1980), i.e.,
C
02
a
::= 0 .2090 Y CC023::= 0.0003.
Cuando se alcanzan condiciones de equilibrio se cumplen las siguientes condiciones:
--=--= 0 (7)
at at
y, de esta manera, es posible estimar que (Mannapperuma et ai., 1989):
a. a
C
C02
e
= (C
C02
a
+ - C
02
a
) - - C
02
c
(8)
13 Jl
ecuacion cuya representacion gnifica en el plano (C
02
'C
C02
) representa una lfnea recta
con pendiente -(a/Jl) que pasa por el punto (c
02
a
,cC02
a
); donde a = rCO/r02 representa el
coeficiente de respiracion, 0 la relaci6n entre la velocidad de generacion de CO
2
y la
de consumo de 02 por parte del alimenta, y Jl = P'CO/P
'
02 el coeficiente entre las
permeabilidades al CO
2
y al 02 del envase. EI coeficiente de respiraci6n a varia de
acuerdo ala composicion de la atmosfera en contacto con el alimento, y el sustrato que
este esta consumiendo preferentemente para respirar (Mannapperuma et al., 1989); ex
es muy cercano a 1,0 cuando se utiliza carbohidratos como substratos para la respiraci6n
aerobica, ex > 1,0 cuando se utilizan acidas organicos como substratos 0 si ocurre
respiracion anaerobica, y ex < 1,0 cuando se utili zan lfpidos como substratos.
PRESERVACI6N II
119
En la figura lOse representan esquermiticamente las composiciones gaseosas
recomendadas (combinaciones C
02
f
y C
C02
f
) para el almacenamiento enatm6sfera
controlada de distintos tipos de alimentos (Floros, 1990). En esta tambien se
representan las combinaciones de 02 y CO
2
que se pueden obtener utilizando un
material polimerico con una raz6n de permeabilidades ~ para la confecci6n de un
envase de AM especffico para un vegetal que respira con un coeficiente de
respiraci6n (X, las que se encuentran definidas por la ecuaci6n 8. EI desaffo del
tecn61ogo de alimentos consiste en escoger un material tal que la lfnea que representa
las composiciones gaseosas obtenibles pOf modificaci6n pasiva del envase, pasa
POf la zona recomendada para el alimento bajo consideraci6n.
Carne de
..-....
cerdo 0
~

"-'"
0
c:
0
..c
"-
CO
()
Q)
"'C
0
"'C
"X
"0
(::)
Q)
"'C
c:
6
"0
"0
5
CO
"-
+-'
4
c:
Q)
U
3
c:
0
0
2
& peplnos
secas
Concentraci6n de Oxfgeno (%)
FIGURA 10. Composiciones gaseosas recomendadas para AC.
120
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
Una vez que se ha seleccionado un material para el envase (10 que define P'02)' se
debe determinar su espesor y tamafio en funci6n de'la cantidad de fruta a almacenar.
Esta condici6n se expresa de acuerdo ala ecuaci6n 9 (Mannapperuma et al., 1989):
W!::.x c
02
a
- C
O2
e
=
(9)
A
r02
P'02
Esta ecuaci6n indica que la concentraci6n de 02 en el envase en condiciones de
equilibrio, c
O2
c, disminuye al aumentar el peso de fruta colocada en el en vase, al
aumentar el espesor del material utilizado para el envase, 0 al disminuir la superficie
de este. Amilogamente, se pudo haber determinado el valor del factor (W !::.x/ A) a
partir de la concentraci6n deseada de CO
2
en el envase en condiciones de equilibrio,
CC02
c
, que aumentarfa al aumentar el peso de fruta colocada en el envase, al aumentar
el espesor del material utilizado para el envase, 0 al disminuir la superficie de este.
Respiradon ~ materiales biologicos
Como ya se discuti6 anteriormente, la tasa de respiraci6n de un material biol6gico
en un medio gaseoso depende de muchos factores, incluyendo la composiei6n de
la atm6sfera, la temperatura, la edad del tejido y otros. En el caso de las frutas
tambien es importante distinguir las no climatericas de las climatericas, que presentan
un aumento temporal considerable en la tasa de respiraci6n al momenta de madurar.
Por esto, la representaci6n matematica de las velocidades de consumo de 02 y
generaci6n de CO
2
no es sencilla, y se ha recurrido en much os casos aI uso de
modelos empfricos (Gilbert, 1985; Chinnan y Pendalwar, 1990).
Un modele de respiraci6n particularmente interesante, es el propuesto por Lee et
ai, (1991) para modelar los cambios en la tasa de respiraci6n en funci6n de las
concentraciones de 02 y CO
2
, En este mode10, basado en cinetica enzimatica, se
asume que la velocidad de con sumo de 02 sigue una ecuaci6n tipo Michaelis-
Menten, con inhibici6n no competitiva por parte del CO
2
, i.e.,
11K 1
__ = __ +_m_ ---+---C
C02
c
(10)
V K.V
m I m
donde V m es la velocidad maxima de respiraci6n, Km la constante de Michaelis-
Menten y K
j
la constante de inhibici6n. Los valores de los parametros de la ecuaci6n
(V m' K
m
, K) se pueden estimar por regresi6n lineal multiple del valor recfproco de
la velocidad de consumo de 02 contra el recfproco de la concentraci6n de 02' y la
PRESERVACION II
121
concentraci6n de CO
2
, V m resulta ser el reciproco del intercepto; Km el coeficiente
de lIc
C02
e
multiplicado por V m; y K
j
el recfproco del coeficiente de CC02
e
dividido
porV
m

La ecuaci6n lOse valid6 con datos de literatura para respiraci6n de br6colis, distintas
variedades de manzanas, phitanos y tomates con distintos grados de madurez, adem as
de datos de los autores para respiraci6n de br6coli. EI modelo penniti6 predecir la
evoluci6n en la composici6n de gases dentro de un envase semipenneable con
br6coli cuando se Ie analiz6 en conjunto con ecuaciones transientes de balance de
materiales similares a 5 y 6.
Es posible combinar las ecuaciones 9 y 10 para estimar graficamente la concentraci6n
de 02 en un envase de atm6sfera modificada en condiciones de equilibrio.
Efectivamente:
J
02
e
P'C02 A
C
02
a
... C
02
e
V
m C
O2
e
e
(11)
=
K + (I + C
C02
')c '
r
02
W Llx W
In K. 02
I
La ecuaci6n 11 expresa la condici6n que en condiciones de equilibrio la velocidad
de flujo de 02 a traves de las paredes (expresi6n de la izquierda) por unidad de
masa del alimento, iguala a la velocidad de consumo de 02 del alimento envasado
(expresi6n de la derecha). La figura 11 indica que el flujo unitario de 02 a traves
del envase (J
02
e
lW) disminuye linealmente a medida que la concentraci6n de 02 en
este disminuye, igualandose a cero cuando c
o
/ es, numericamente igual a la
concentraci6n atmosferica de 02' Por otro lado, la cigura 11 tambien indica que la
velocidad de consumo de 02 aumenta a partir de cero a medida que la concentraci6n
de 02 en el envase aumenta tendiendo a una asfntota r
02
e
= V m' para val ores elevados
de C
02
e
. La ecuaci6n 11 indica que la concentraci6n de 02 en el envase en condiciones
de equilibrio queda detenninada por la intersecci6n de las dos curvas en la figura
11. V m' disminuye a medida que C
C02
e
aumenta de acuerdo con:
V K.
V'
m
m I
(12)
Permeabilidad de peliculas polimericas utilizadas en envases de atmosfera
modificada
Los componentes gaseosos pueden ser transportados a traves de la matriz del
polfmero por penneaci6n activa, la que contempla la disoluci6n del gas en una
122
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
superficie, su difusion a traves de la pelicula y su desorci6n en la otra superficie.
Por esto, la penneabilidad activa a traves de un pelfcula polimerica puede expresarse
como el producto de su solubilidad y difusividad en el material de la pelicula
(Mannapperuma et ai., 1989). Alternativamente, los gases pueden fluir a traves de
microporos en pelfculas polimericas no s6lo por mecanismos difusivos sino tambien
convectivos (Mannapperuma et ai., 1989).
--
800
.....
I
..c
]
-:'
600
'-'"
oE-- Curva de Respiraci6n
0
~
(l)
00
' .....
400
x
0
(l)
"0
0
200
~
tI:
0
0 0.1 0.2 0.3
Presion Parcial de Oxigeno (atm)
FIGURA II. Punto de equilibrio entre el flujo de oxigeno a traves de un film y el consumo de oxigeno por
respiraci6n de la fruta (adaptada de Labuza y Breene 1989).
Segun se presenta en la tabla 9, el coeficiente de penneabilidades ~ varIa entre 4 y
7 para la mayorfa de los polfmeros. Como la penneabilidad del 02 y CO
2
en aire
son mucho mayores que aquellas en pelfculas polimericas, e.g., 8.5 y 1.5 x 10
6
veces aquellas en polietileno de baja yalta densidad, respectivamente, la atmosfera
dentro de envases semipermeables puede ser afectada considerablemente en
presencia de microporos. Mas aun, dado que ~ para el flujo de 02 y CO
2
a 10 largo
de poros corresponde a la razon de difusividades de estos compuestos en aire, i.e.,
~ =0.8, el efecto de los microporos en C
02
e
es mas pronunciado que aquel en C
C02
e
.
Efecto de la temperatura en la respiracion de vegetales y permeabilidad de
peliculas polimericas
EI aumento de la temperatura provoca un aumento tanto de la velocidad de
respiracion del alimento como de la perrneabilidad del material del envase. Ambos
efectos pueden cuantificarse utilizando relaciones tipo Arrhenius, i. e.
PRESERVACION II
123
TABLA 9. Permeabilidad de las pellculas usadas en el envasado de
productos frescos (Kader 1992b).
Permeabilidad
Pelfcula (cc/m2/mil/dfa a 1 atm) Raz6n
CO
2 2
CO
2
:0
2
Polietileno de baja densidad 77-770 3900-13000 2.0-5.9
Cloruro de polivinilo 4263-8138 620-2248 3.6-6.9
Polipropileno 7700-21000 1300-6400 3.3-5.9
Poliestireno 10000-26000 2600-7700 3.4-3.B
Saran 52-150 8-26 5.8-6.5
Poliester 180-390 52-130 3.0-3.5
(13)
(14)
don de r
i
y rio son las velocidades de generaci6n/consumo del componente 'i' por
parte del alimento a una temperatura absoluta T y una temperatura absoluta de
referencia To' respectivamente; pI; y P'i
o
las respectivas permeabilidades del en vase
al mismo componente a estas mismas temperaturas absolutas; Eri yEp; las energfas
de activaci6n de los procesos de respiraci6n y permeaci6n para i; y R = 1,982 call
mollK, es la constante universal de los gases.
De acuerdo a las ecuaciones 13 y 14, cambios de temperatura y diferencias en las
energfas de activaci6n para los distintos procesos, pueden provocar cambios en la
tasa entre la velocidad de consumo de 02 del alimento y la permeabilidad al 02 del
envase. Efectivamente:
124
JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
ex
p
[- AE02 __ 1 )]
P 02 P 02 R T TO
(15)
donde r02/P'02 y (r
02
/P'02)O representan las tasas entre la velocidad de consumo de
02 del alimento y la permeabilidad al 02 del envase a una temperatura absoluta T y
una temperatura absoluta de referencia To' respectivamente; y AE02 = E
r02
- Ep021a
diferencia entre las energias de activaci6n para el con sumo de 02 del alimento y la
penneaci6n del 02 a traves del envase.
Combinando las ecuaciones 9 y 15, es posible establecer que la concentraci6n de
02 en el en vase en condiciones de equilibrio puede diferir del valor deseado a la
temperatura de referencia, C
O2
eo, si difiere de cero 0, alternativamente, si ro/
P'02 y (r
02
/P'02)O difieren el uno del OtrO, tal como demuestra la ecuaci6n 16:
(16)
Modificacion activa de la atmosfera en recipientes semipermeables
Alternativamente a la modificaci6n no controlada de la composici6n de los gases,
promovida por la respiraci6n del alimento, la atm6sfera del en vase se puede alterar
activamente, evacuando el envase y/o soplando una mezc1a de gases de composici6n
adecuada para acelerar la obtenci6n de la atm6sfera modificada (Kader et aI., 1989;
Floros, 1990). Esto se ilustra en la figura 12. Tambien es posible promover un
nipido consumo de 02 y liberaci6n de CO
2
induciendo la oxidaci6n de FeC0
3
con
aire humedo (Kader et ai., 1989), i.e.,
(17)
PRESERVACION II
125
FIGURA 12. Modificaci6n activa de la atmosfera en un paquete flexible previa evacuaci6n del envase.
Innovaciones tecnologicas recientes para el control de la concentracion de gases
especificos envuelve el uso de fuentes y absorbed ores de 02' CO
2
Y etileno dentro
de en vases semipermeables. Estos son materiales organicos 0 inorganicos que
utilizan reacciones enzimaticas 0 de otra naturaleza qufmica para ligar 0 liberar
moleculas del compuesto objetivo, de manera de ajustar sus concentraciones en el
envase a los valores deseados (Floros, 1990). En la actualidad se agregan bolsas
semipermeables con el agente activo dentro del envase, pero se estan desarrollando
envases donde se aplican como un recubrimiento interior, 0 una lamina separada
en las paredes del envase (Floros, 1990).
La mayorfa de los absorbentes comerciales de 02 usan oxido de hierro en polvo,
acoplando la remocion de 02 a la oxidacion de Fe+
2
a Fe+
3
y Fe+4 (Kader et al.,
1989). Otros agentes utilizados con el mismo'proposito incluyen carbonato ferroso,
mezclas de hierro y azufre, catalizadores metalicos (platino) y enzimas oxidativas
(oxidasas de glucosa y alcohol) (Floros, 1990).
Algunos de los absorbentes comerciales de CO
2
que han sido utilizados en camaras
de atmosfera control ada y que pueden adaptarse a envases de AM incluyen hidroxido
de calcio, oxido de magnesio y carbon activado (Kader et aI., 1989). Finalmente,
126
JOSE MANUEL DEL VALLE Y M. TERESA PALMA
es po sible adsorber etileno con crisobalita (>87% S02' >5% AI0
2
, > 1 % Fe
2
0) 0
eliminarlo por oxidaci6n con permanganato de potasio adsorbido en materiales
tales con gel de sflica 0 gninulos de aluminio (Kader et ai., 1989).
Alternativas de las atmosferas modificadas
Envase individual sellado
Es posible extender el concepto de las atm6sferas modificadas al envasado indi-
vidual de frotas y hortalizas en en vases semipermeables, 10 que permite disminuir
las perdidas de almacenamiento asociadas con la infecci6n secundaria con vegetales
contaminados y la respiraci6n anaer6bica de las frutas y hortalizas (Ben-Yehoshua,
1985). Lo ultimo se debe al hecho que es posible disminuir las alteraciones
microambientales resultantes de la respiraci6n del producto en el envase individual
porque las frutas y hortalizas presentan una mayor area superficial para la difusi6n
por unidad de masa respiratoria a medida que el numero de vegetales disminuye.
Entre los materiales utilizados para los envases se encuentran pelfculas de
poliolefinas, polietileno y polipropileno, asf como copolfmeros. Entre los varios
tipos de polietileno utilizados, las peliculas mas exitosas han sido las de material
delgado{10 )lm) de alta densidad. Los polimeros pueden aplicarse sobre la fruta,
contraerse termicamente con aire caliente y sellarse, para disminuir el volumen
libre del envase y promover un ajuste cercano entre este y el alimento.
Alternativamente, se puede ajustar el envase a la frota estirando el polimero antes
de aplicarlo sobre la fruta y sellarlo, pero este procedimiento no es tan popular
como el anterior. La formaci6n de una pelfcula gaseosa saturada con agua alrededor
de los vegetales permite minimizar la deshidrataci6n de estos, reduciendo el dana
por frio y el desarrollo de la senescencia de los tejidos. Por este motivo, se ha
utilizado exitosamente el envasado individual para reducir la transpiraci6n y ex-
tender la vida de postcosecha de cftricos (Ben-Yehoshua, 1985). La pelfcula gaseosa
tambien permite atrapar pesticidas volatiles, disminuyendo el deterioro microbiano
del alimento.
Uso de recubrimientos semipermeables
Es posible extender el concepto del envasado individual a la aplicaci6n de un
recubrimiento polimerico semipermeable directamente sobre el alimento.
Kester y Fennema (1986) revisaron las propiedades de resistencia al flujo de gases
de recubrimientos comestibles y su aplicaci6n para disminuir la velocidad de
respiraci6n de frutas y hortalizas. Un recubrimiento propuesto se forma aplicando
una dispersi6n acuosa de carboximetil celulosa y esteres de sacarosa y acidos grasos
en el alimento, y dejando evaporar el sol vente a temperatura ambiente. Al aplicarse
a platanos se reduce la permeabilidad del tejido al 02 y CO
2
en 500 y 200%,
respectivamente (Banks, 1984) De esta manera, al evitarse que el aumento en la
concentraci6n interna de CO
2
sea numericamente igual a la disminuci6n en la de
02' se evita la respiraci6n anaer6bica del tejido. La permeabilidad relativa del
PRESERVACI6N II
127
alimento recubierto al 02 y CO
2
varIa con la fruta u hortaliza, sugiriendo que esta
depende de la interacci6n entre el tejido y el material del recubrimiento. La
permeabilidad absoluta a los gases, por otro lado, aumenta con la concentraci6n de
ladispersi6n. La concentraci6n intema de CO
2
en manzanas almacenadas 21 dfas a
18C es similar en frutas recubiertas con una dispersi6n al 3% de carboximetil
celulosa y esteres de sacarosa y acidos grasos, que en frutas no recubiertas
almacenadas en un ambiente con 8% CO
2
(Smith y Stow, 1984).
En 10 que respecta a la prevenci6n de la deshidrataci6n de los tejidos, la aplicaci6n
de recubrimientos lipfdicos tales como monogliceridos acetilados, ceras naturales
y otras substancias a frutas se ha practicado por mucho tiempo. EI monoesterado
de glicerilo acetilado puede formar pelfculas muy flexibles que pueden elongarse
hasta 800% de su dimensi6n original antes de fracturarse. Su resistencia al flujo de
agua aumenta con el grado de acetilaci6n de la molecula, pero es siempre menor
que la de las ceras, que carecen completamente de grupos polares.
EI encerado, sin embargo, se compara desfavorablemente con el envasado indi-
vidual en 10 que respecta a la prevenci6n de la deshidrataci6n de tejidos vegetales
y el impedimento de la respiraci6n anaer6bica del tejido. En el caso del
almacenamiento de frutas cftricas y otros tipos de frutas, por ejemplo, el encerado
provoca aumentos de 25,250 y 140% en las resistencias a] flujo de vapor de agua,
02 y CO
2
, respectivamente, mientras el envasado individual sellado con peifculas
de polietileno de alta densidad de 10-20 J..lm aumenta estas rnismas resistencias en
1375,233 y 72%, respectivamente (Ben-Yehoshua et al . 1983). La explicaci6n de
este comportamiento se puede deber al taponamiento de las aperturas estomatales
del tejido, que regulan el intercambio de gases entre la fruta y el ambiente, por la
cera, y la presencia de microperforaciones en la capa de cera en contacto con la
cutIcula, a traves de la cual se evapora preferencialmente el agua.
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4
PRESERVACION III
Congelaci6n de alimentos
INTRODUCCION
Noem{ E. Zaritzky*
La congelaci6n es un excelente metoda de preservaci6n de alimentos que ha tenido
una amplia difusi6n a nivel internacional. Inhibe el desarrollo de microorganismos
deteriorativos y pat6genos; las bajas temperaturas retard an las reacciones
bioquimicas y enzimaticas que se producen en los alimentos no congeladQs. La
congelaci6n logra estos objetivos a traves del descenso de la temperatura del
alimento, pero principalmente, por remoci6n del agua en forma de hielo. La
conversi6n del agua en hielo genera un aumento en la concentraci6n de las sustancias.
disueltas que reducen la actividad acuosa del producto. Las reacciones ffsico-
qufmicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden continuar en las condiciones
normales de almacenamiento. La formaci6n al hielo inicia una serie de
modificaciones ffsicas y qufmicas que pueden disminuir la calidad del producto.
LA CONGELACION Y ELAGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es el componente mayoritario de los principales alimentos, tal como se ha
seiialado en capftulos anteriores. EI agua presenta valores altos en propiedades
* Centro de Investigaci6n y Desarrollo en Criotecnologfa de Alimentos (CIDCA). Facultad de
Ciencias Exactas y Depto. de Ingenierfa Quimica. Fac. de Ingenierfa Universidad Nacional
de La PiataCIDCA47 esq. 116, (1900) La Plata- Argentina. Tel. 54-21-249287 FAX 54-21-
254853 email ;Mimf@cidca.edu.ar
131
132
NOEMt E. ZARITZKY
tales como: punto de fusion, punto de ebullicion, calor de fusion, calor de
vaporizacion, calor de sublimacion, calor especifico, tension superficial,
conductividad termica. constante dielectrica, etc. Asimismo su comportamiento es
anomalo ya que se expande en la solidificaci6n y presenta un maximo en la densidad
a 3.98C.
Estas caracterfsticas sugieren la existencia de fuerzas atractivas importantes entre
las moleculas de agua y estructuras inusuales para el agua y el hielo. La forma
tetraedrica de la molecula de agua, y la naturaleza polarizada de enlace O-H resulta
en una distribuci6n asimetrica de carga. La polarizacion produce fuerzas atractivas
intermoleculares y las molculas de agua se asocian fuertemente. Sin embargo, las
grandes fuerzas atractivas en el agua no pueden s610 explicarse en base al alto
valor del momenta dipolar sino que fundamentalmente debe tenerse en cuenta la
formacion tridimensional de puentes de hidrogeno. La energfa de estas uniones es
menor de 42 KJ/mol, sensiblemente mas baja que las uniones covalentes (334 KJI
mol), siendo las fuerzas electroestaticas las que producen la mayor contribucion a
la energfa de esta union. Existe acuerdo que el agua puede unirse con uniones
secundarias tales como'dipolo-ion, dipolo-dipolo (uni6n puente de hidr6geno) 0
dipolo-dipolo inducido (fuerzas de Van der Waals) (Fennema et at., 1973).
Los terminos agua ligada, agua inmovilizada 0 de hidratacion son de uso comun en
el area de alimentos, sin embargo no se puede establecer una definicion universal.
Los investigadores involucrados en estudios a baja temperatura frecuentemente
asimilan el agua ligada a agua no congelable, que es definida como la fracci6n del
agua total que permanece sin congelar a temperaturas del orden de -30C. Segun
Riedel (1960) existen dos distintas categorfas de agua ligada: i) Agua ligada quasi
qufmicamente, de bajo nivel energetico que corresponde a la inmediata vecindad
del soluto y claramente diferente del agua libre. ii) Agua en capilares 0 embebida
en matrices moleculares donde los espacios son suficientemente pequefios para
hacer descender significativamente la presion de vapor y el punto de congelacion
del agua.
Una tercera categorfa de agua que esta ligada pero que es congelable fue reportada
Hamm (1966). Esta agua, al menos en tejidos animales estarfa mecanicamente
inmovilizada dentro de la red de filamentos proteicos y membranas cdulares; los
espacios involucrados son suficientemente grandes para permitir que esa agua exhiba
propiedades normales de solvataci6n y punto de congelaci6n. Esta categorfa de
agua es de singular importancia ya que se encuentra asociada a la capacidad de
retencion de agua por el tejido durante el proceso de congelacion-descongelaci6n.
Riedel (1957) ha informado valores de agua no congelable a -30C de varios
alimentos; en el caso de carne vacuna es de 0.35 g H
2
0/g solido seco. En general
tanto materiales de origen animal como vegetal exhiben val ores de agua no congela-
ble que estan en el ran go entre 5 y 10 % del contenido total de agua del sistema.
Durante la congelaci6n, el agua es removida de su posicion normal dentro de los
tejidos y converticia en hielo. Este proceso es s6lo parcialmente revertido durante
PRESERVACI6N III
133
la descongelaci6n dando lugar a la formaci6n de exudado. Por otra parte el aumento
de concentraci6n de los componentes celulares conduce por ejemplo a
desnaturalizaci6n de proteinas, cambios irreversibles en la textura y a reacciones
bioquimicas indeseables.
ESTRUCTURA CRlSTALINA DEL HIELO
En un s6lido cristalino, las molecuias estan organizadas tridimensionalmente de
manera orden ada y repetitiva constituyendo la estructura cristalina. Los cristales se
clasifican sobre la base de sus elementos de simetria (simetria a 10 largo de ejes,
pIanos, etc.). De acuerdo a su simetria externa los cristales se agrupan en 7 grandes
sistemas cristalinos (cubico, tetragonal, hexagonal, etc.) y 32 subgrupos conocidos
como sistemas cristalinos. La simetria que esta determinada por su estructura inter-
na (localizaci6n especifica de las particulas fundamentales) ha sido determinada
por rayos X y permite subdividir las 32 clases en 230 grupos espaciales en base a la
estructura molecular. Los 7 sistemas cristalinos estan basados en las longitudes y
angulos entre los ejes cristalograficos, estos ejes se eligen normal mente paralelos a
los ejes principales de la simetrfa cristalina, son como minimo tres y no deben ser
ortogonales. Asi por ejemplo, en sistemas cristalinos hexagonales se utilizan
normal mente 4 ejes: aI, a2, a3 y c y los angulos entre a2c, a1c y entre 2 ejes a, que
se denominan respectivamente a ~ y(figura 1).
c
c
FIGURA 1. Ejes cristalognificos del sistema hexagonal.
134
NOEMf E. ZARITZKY
Las distintas clases de los 7 sistemas cristalinos se obtienen a partir de los siguientes
elementos de simetrfa externa:
- Congruencia alcanzada por rotacion sobre un eje.
- Congruencia alcanzada por rotacion sobre un eje seguida de inversion a traves
del centro cristalino.
- Simetrfa especular evidente entre pIanos de reflexion.
EI agua tiene fuerzas dirigidas tetraedricamente y cristaliza en una estructura de
baja densidad. EI hielo puede existir en 10 estructuras cristalinas polimorficas y
tambien en un estado amorfo 0 vftreo. De todas estas estructuras, el hielo ordinario
(I) es la unica estructura estable a DoC y presion normal, caracterizado por un sistema
cristalino hexagonal. EI hielo cubico y el vftreo son estables a presion normal solo
si la temperatura esta por debajo de -100C. EI hielo vftreo solo puede formarse por
condensacion del agua pura sobre una superficie enfriada a -160C 0 menos. Las
otros ocho tipos de hielo no son estables en las condiciones normales de trabajo
(Blanshard y Franks, 1987).
La celda unitaria del hielo ordinario consiste de cuatro moleculas de agua con
dimensiones unitarias de 7.37 A a 10 largo del eje c, 4,52 A a 10 largo del eje a,
siendo el angulo e = 109 (figura 2). El numero de 4 moIeculas por celda se obtiene
analizando el numero de moIeculas pertenecientes a las celdas vecinas que rode an
a las moIeculas en cuestion. La combinacion de diferentes celdas unitarias
observadas desde arriba (eje c) se muestra en la figura 3a. Cuando dicha figura se
muestra en tres dimensiones es evidente que estan involucrados dos pIanos de
moleculas, que son paralelos, muy proximos entre sf y cuya combinaci6n se
denomina plano basal del hielo (figura 3b). Los circulos (c1aros y oscuros)
representan los atomos de oxfgeno de cada moIecula de agua ubicada a distintas
elevaciones. Los pIanos basales estan perfectamente alineados. EI hielo es
monorrefringente en esa direcci6n y birrefringente en todas las otras direcciones.
EI eje c es el eje optico del hielo.
El hielo, sin embargo, no es un sistema estatico conteniendo solamente moIeculas
de agua precisamente organizadas para que los atomos de hidrogeno se ubiquen
sobre una linea entre cada par de atomos de oxfgeno ya que los atomos de hidrogeno
son "moviles ". La mejor evidencia de esto es la alta conductividad eIectrica del
hielo, similar en magnitud a la del agua liquida y atribuida al transporte de carga
por los protones. Por otra parte, la facilidad con la cual se produce el movimiento
atomico en el hielo esta evidenciada por l ~ mediciones dielectricas; ellas han
indicado que una moIecula de agua en el hielo rota aproximadamente 100.000 veces
por segundo. Asimismo las moleculas de agua pueden vibrar y difundir lentamente
a traves de la estructura. La naturaleza plastica del hielo puede contribuir a su
recristalizacion en sistemas congelados. A pesar que las moIeculas de agua mantienen
su numero de coordinacion 4 en todo eI rango de temperaturas, es necesario disminuir
la temperatura notablemente, (por debajo de -133C) para fijar los atomos de
hidrogeno a alguna de las posibles configuraciones (Fennema et at., 1973).
PRESERVAClON III
135
.
"'"
1
1-4.52 A-f
FIGURA 2. Celda unitaria de hielo ordinario a OC. Los cfrculos representan los atomos de oXlgeno de las
moleculas de agua. Los angulos 9 miden 109C.
c
( a)
FIGURA 3. Plano basal del hielo (combinaci6n de dos pIanos con distinta elevaci6n). Los cfrculos
representan el atomo de oxfgeno de una molecula de agua ubicado en un plano elevado ubicado en un
plano inferior. (a) Estructura hexagonal del hielo; la distancia amide 4.52 A. (b) Vista tridimensional
del plano basal del hielo y de los ejes cristalograiicos.
136
NOEMf E. ZARITZKY
PRINCIPIOS TERMODINAMICOS DE LA CRISTALIZACI6N DEL HIELO
La cristalizaci6n es la formaci6n de una fase s6lida sistematicamente organizada
desde una soluci6n, fundido 0 vapor. En el caso de congelaci6n de alimentos
interesan las dos primeras situaciones.
El proceso de cristalizaci6n involucra dos etapas: la nucleaci6n y el crecimiento de
cristales. La manera por la cual se alcanza la fuerza impulsora para la cristalizaci6n
y la velocidad de desarrollo de esa fuerza impulsora determina las velocidades de
formaci6n y crecimiento de los cristales. Los principios temodinamicos que
gobiernan el proceso de cristalizaci6n determinan las condiciones de equilibrio
que podrfan aplicarse si hubiese el tiempo y la energfa suficientes para que se
produzca el proceso. Estos principios relacionan la estructura de la soluci6n y los
mecanismos de nucleaci6n y crecimiento de cristales de hielo. Sin embargo el
equilibrio termodinamico no es suficiente para cuantificar 0 controlar el proceso
de cristalizaci6n ya que hay limitaciones.dinamicas relacionadas con la velocidad
de transferencia de calor y materia experimentados por el alimento durante el
procesamiento.
NUCLEACI6N
La cristalizaci6n del hielo no se puede producir si el sistema no esta suficientemente
subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperatura por debajo del
punto inicial de congelaci6n de un sistema (TiC) que es necesario alcanzar para que
se forme la fase hielo (Ll T=T
ic
T). Ademas la formaci6n de una fase (hielo) en
otra, bajo condiciones donde existe una barrera deenergfa libre requiere del proceso
de nucleaci6n. La nucleaci6n es la combinaci6n de moleculas dentro de una partfcula
ordenada de tamano suficiente para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento
cristalino. Hay varios tipos de nucIeaci6n:
Nucleacion homogenea: ocurre en soluciones muy limpias, no catalizadas por la
presencia de partfculas extranas 0 interfases. En el caso de agua pura, destilada y
filtrada debe enfriarse por debajo de -40
o
e para que se forme el hielo (suben-
friamiento de 40
0
e).
Nucleaci6n heterogenea: tiene lugar en sistemas donde hay presencia de superficies
que reducen el subenfriamiento requerido. En el caso de agua, con un subenfriamiento
de 6e se ha logrado formar hielo.
La nucleaci6n homogenea y la heterogenea constituyen la nucleaci6n primaria.
Existe un tercer mecanisme de nucleaci6n que se denomina nucleaci6n secundaria
y se produce siempre que haya previamente cristales del mismo material. Un
cristalizador continuo que opera con un lecho de hielo' retenido puede ser operado
eficientemente con subenfriamientos de 2 a 3e, ya que la nucleaci6n se produce
por este ultimo mecanismo.
PRESERVACI6N 111
137
AI nucleo de hielo se Ie puede considerar como un embri6n de radio r cuya energia
libre de Gibbs resuita de dos contribuciones: una superficial (desfavorable) y una
volumetrica (fa vorab Ie):
41tr
3

G = 41tr2y - ------ (1)
3 Vm
donde y = energia libre superficial por unidad de area.
= energia libre molar asociada con el cambio de fase fluido-s6Iido.
Vm = volumen molar.
En la figura 4 se muestra el efecto del tamafio del embri6n (r) en el valor de La
energia Iibre total pasa por un maximo a un valor critico de tamafio r*, que resuIta
ser:
cu
L
+
r*=
4yVm

contribuc;on
superficial
libre total L1G
=
rtI
t:7'
t...
Q.)
c:.
Q.)
contribucion
volumetrica
"
"
"
"
"
"
,
1amafio del nucleo
rt::radio crltico
(2)
FIGURA 4. Efecto del radio del embri6n en la energia libre el radio critico del embri6n es r*.
138
NOEM( E. ZARITZKY
Teniendo encuenta que para que un proceso se produzca espontaneamente.1G < 0
y observando que en la figura 4 la suma de las dos contribuciones pasa por un
maximo, es justificable que embriones con radios mayores que r* contimlen
creciendo mientras que los otros se disuelvan. El tamano critico r* corresponde al
mas pequeno embri6n que puede decrecer su energia libre cuando crece, por 10
tanto es el tamaiio minimo del nueleo estable. En el caso de alimentos la nueleacion
homogenea tiene pocas probabilidades de producirse. De esta manera, una superficie
activa (nueleacion heterogenea) introduce una region de energia libre superficial
reducida la cual aumenta la probabilidad que se fonne un embrion de dimensiones
criticas.
La velocidad de nueleacion es altamente dependiente del subenfriamiento, que es
la fuerza impulsora. En la figura 5 se observa el efecto del subenfriamiento en la
velocidad de nueleacion. La probabilidad denueleacion es dependiente del volumen
de la muestra, 10 que significa que si el volumen de la muestra es pequeno, la
probabilidad de formacion de embriones es baja y se requieren altos
subenfriamientos. La aparicion de una zona asintotica en las curvas correspon-
dientes a altos val ores de subenfriamiento (figura 5) se debe a la existencia de
resistencias difusionales dada la alta viscosidad del fluido que dificulta el
acomodamiento de atomos y moleculas. A val ores altos del subenfriamiento (linea
punteada), la velocidad de nueleacion decrece y eventualmente tiende a cero debido
a la inhibicion de la movilidad molecular.
r,
,
c.
\
"'0
\
(.J
\
oJ
\ Q.)
'b
u
q"
\
;::,
~
\
q"
c.
0.
\
Q)
<::>
'0
c:..
Q"
\ .....
'0 Q"
\
"'
~
'0
\
u
\.
0
Q.)
> \
f
,
0
150
suben friamiento
( Ll T C)
FIGURA 5. Efecto del subenfriamiento en la velocidad de nucleaci6n homogenea y heterogenea
de los cristales de hielo.
PRESERVACl6N III
139
Enfriando extremadamente nipido a temperaturas por debajo de -133C se alcanza
para el agua un estado metaestable (no cristalino) llamado estado vftreo que se
caracteriza por una reducida movilidad molecular, y por la presencia de un sistema
cuya viscosidad es mayor de 10
14
Pa s. EI significado ffsico de esta situaci6n quizas
se aprecie mejor si se tiene en cuenta que en estas condiciones una molecula de
agua tarda 300 aiios en difundir 1 cm (Blanshard y Franks, 1987).
La velocidad de nuc1eaci6n, expresada como numero de nuc1eos formado por unidad
de volumen y tiempo es dependiente del subenfriamiento segun (Calvelo, 1981):
(3)
dondeAn y Bn son constantes que dependen del tipo de producto en el cual ocurre el
fen6meno; Te es la temperatura de equilibrio y AT el subenfriamiento. A mayor
subenfriamiento mayor sera la velocidad de nuc1eaci6n por unidad de volumen de
sistema. Tambien indica que a igual velocidad de enfriamiento, cuanto menor es el
volumen, mayor sera el tiempo necesario para la nuc1eaci6n.
CRECIMIENTO CRISTALINO
Una vez que se han formado los nuc1eos se produce su crecimiento por adici6n de
moIeculas en la interfase s6Iido-fluido. La velocidad de cristalizaci6n del hielo
esta controlada por transferencia de calor y materia. Las moleculas de agua se
mueven desde la fase Ifquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal.
Durante la cristalizaci6n de una soluci6n, generalmente las etapas limitantes son la
difusi6n en el sene del flufdo 0 la incorporacion superficial inc1uyendo la difusi6n
a 10 largo de la superficie de los cristales. En la cristalizaci6n del hielo, la remoci6n
de calor debido al cambio de fase es el mecanismo determinante de todo el
crecimiento de cristales y la velocidad puede interpretarse a traves de:
G = (AT)n
(4)
donde es el coeficiente de crecimiento y depende de las velocidades relativas de
transferencia de calor y materia (Doremus, 1985). EI exponente n es mayor que
uno en sistemas control ados por transferencia ca16rica.
Como se observa en la figura 6, altos subenfriamientos conducen a la formaci6n de
una gran numero de nuc1eos que originani cristales pequeiios. Por otra parte bajos
subenfriamientos originanin pocos nuc1eos que conduciran tambien a pocos cristales
140
NOEMf E. ZARITZKY
grandes. De alli la necesidad de utilizar altas velocidades de extracci6n cal6rica
para que los cristales sean pequefios y no distorsionen la estructura del sistema que
se congela.

subenfriamiento inicial
b.T = T;c- T
FIGURA 6. Influencia del subenfriarniento en la velocidad de nucleaci6n y crecirniento de los cristales
de hielo.
CURVAS DE CONGELACrON
EI proceso de congelaci6n en alimentos es mas complejo que la congelaci6n de
agua pura. Los alimentos contienen adem as de agua, solutos disueltos. Esto hace
que su comportatniento frente a la congelaci6n sea similar al de una soluci6n. La
figura 7 muestra en forma comparativa la curva de congelaci6n para el agua pura y
para una soluci6n conteniendo un unico soluto.
En el caso del agua pura, la temperatura va disminuyendo mientras se remueve
energia del sistema hasta que se a1canza el punto de congelaci6n (DOC). Despues de
que se produce el subenfriamiento, la temperatura permanece constante mientras
el calor latente (333.15 KJ/kg) es removido observandose la c1asica meseta.
Posteriormente, se produce una disminuci6n de la temperatura mientras se sigue
eliminando calor. En una soluci6n (considerada como sistema modele elemental
PRESERVACION III
141
de un alimento), la remoci6n de la energfa resulta en una disminuci6n de la
temperatura hasta alcanzar el punto inicial de congelaci6n (T). Sin embargo ese
punto inicial sera inferior a la temperatura de congelaci6n del agua pura. debido a
la presencia de solutos.
temperatura (Oe)
tiempo
FIGURA 7. Curva de congelaci6n para agua pura y para una soluci6n con un unico soluto. S= subenfria-
miento; Tic= temperatura inicial de congelaci6n; PE= punto eutectico; S-S sobresaturaci6n.
La congelaci6n resulta en la cristalizaci6n de una porci6n de agua, que concentra a
la soluci6n remanente 10 cual genera una posterior reducci6n del punto de
congelaci6n de la porci6n no congelada. Este proceso continua produciendose la
cristalizaci6n de hielo a medida que va disminuyendo la temperatura de equilibrio
del sistema, hasta que se alcanza el punto eutectico (PE) previa sobresaturaci6n S-
S. Este punto es unico para cada soluto presente en el sistema. La figura 7 muestra
en ambos casos un pequeno decrecimiento en la temperatura antes de comenzar a
producirse la formaci6n de cristales de hielo que corresponde al subenfriamiento.
Las curvas de congelaci6n en alimentos son algo distintas de las de las soluciones
simples. La figura 8 muestra curvas tfpicas correspondientes a sistemas alimentarios
congelados a distintas velocidades. La velocidad de congelaci6n aumenta de la
curva 1 ala 3. Es notoria la ausencia de la meseta correspondiente al eutectico que
142
NOEMf E. ZARITZKY
se observa en la solucion de la figura 7; esto se debe a que en un alimento es muy
probable que esten presentes muchos solutos, y por 10 tanto durante la congelacion
se pueden alcanzar distintos puntos eutecticos con pequefias mesetas que no los
hacen evidentes. En el caso de carne bovina se ha reportado un punto eutectico
final de -S2e (Fennema et al., 1973).
Se describini a continuacion la curva de congelacion de un alimento obtenida bajo
las condiciones mas lentas, puesto que esta representa mayormente una situacion
de equilibrio. En la figura 8, curva 1, el enfriamiento de A hasta S involucra solo la
remocion de calor sensible. El subenfriamiento (indicado por el punto S) se produce
previo al establecimiento de la cristalizacion. El calor de cristalizacion liberado
rapidamente eleva la temperatura de S a Tic' el punto inicial de congelacion del
sistema (verdadero solo si la velocidad de enfriamiento es moderada y el suben-
friamiento no es excesivo). La deteccion del subenfriamiento depende de la
sensibilidad, tiempo de respuesta y localizacion del sistema de medida de la
temperatura. El subenfriamiento se produce mas extensivamente cerca de la
superficie del sistema que se congela y a veces no se detecta si el enfriamiento es
lento yel sensor de temperatura (termocupla 0 termistor) se ubica profundamente
en el sistema. Si el subenfriamiento persiste por corto tiempo, su detecci6n requerini
un instnimento de medicion de temperatura altamente sensible y de rapida respuesta
localizado en el punto exacto del subenfriamiento.
El posterior enfriamiento de Tic a B representa el perfodo durante el cual se produce
la sustancial formaci on del hielo con remocion de gran cantidad de energfa. En la
primera etapa de la seccion Tic-B, el agua se separa como cristales de hielo puro;
las ultimas etapas, son especialmente complejas especialmente en tejidos porque
los cristales de hielo crecen entre las celulas compitiendopor el agua congelable.
A
t.l
0
t'O
'-
::J
-ns
r..
ell
a.
E
u
.....
0
Tiempo (horas)
2
FIGURA 8. Curvas tipicas de congelaci6n de alimentos a distintas velocidades. La velocidad de congelaci6n
aumenta de la curva I ala 3.
PRESERVACI6N III
143
CARACTERISTicAS DE LA INTERFASE HIELO FUNDIDO
La interfase hielo-fundido puede presentar distintas alternativas de su desarrollo
(Fennema et al., 1973, Calvelo, 1981). Cuando se analiza la formaci6n de hielo en
agua pura y el flujo cal6rico se produce a traves de la fase salida, es decir el
subenfriamiento ~ T ) decrece por del ante de la interfase (figura 9a), esta se
desarrollani como frente estable (sin la formaci6n de protuberancias). Si por
cualquier raz6n, aparece una protuberancia por del ante de la interfase, como el
extrema encuentra un menor subenfriamiento que el resto de la interfase esas
protuberancias tienden a desaparecer.
Por otro lado si la distribuci6n de la temperatura es la correspondiente a la figura
9b, la formaci6n de protuberancias se vera favorecida ya que el subenfriamiento
crece por del ante de la interfase. Este tipo de crecimiento de cristales se denomina
dendrftico y puede generar ramificaciones laterales. Tambien en soluciones se puede
producir crecimiento dendrftico si se dan las condiciones adecuadas de
subenfriamiento. Este comportamiento es el que ocurre inmediatamente despues
que se forma un nueleo de hielo en una soluci6n subenfriada. Cuando el nueleo se
forma, el calor de cristalizaci6n aumenta la temperatura de la interfase hasta niveles
pr6ximos a la temperatura de equilibrio, generando la condici6n de inestabilidad
ya descrita. Este tipo de subenfriamiento se denomina termico.
Se pueden tambien generar interfases inestables aun cuando la temperatura aumente
por delante de la interfase que es 10 que ocurre habitualmente en equipos de
congelaci6n. Esta situaci6n se produce cuando se congelan soluciones y el soluto
se acumula por delante de la interfase generando un gradiente de concentraci6n de
agua que a su vez modifica la temperatura de equilibio (figura 9c). La situaci6n
descrita permite a1canzar la condici6n de inestabilidad en una cierta distancia por
delante de la interfase produciendose un tipo de subenfriamiento denominado
constitucional, que origina la formaci6n de protuberancias (celdas 0 dendritas
celulares) en la interfase hielo-soluci6n. A medida que estas avanzan se produce un
mecanismo de selecci6n por el cual persisten las columnas que se hallanorientadas
en la direcci6n del gradiente termico (figura 10).
PUNTO INICIALDE CONGELACION DEALIMENTOS
Utilizando conceptos basicos de termodimimica es posible predecir la temperatura
inicial de congelaci6n de un alimento, suponiendo que este puede ser representado
por una soluci6n binaria ideal. Consideremos una soluci6n dilufda (Fase a) formada
por agua cuya fracci6n molar es x
A
y un 801uto. E8ta so1uci6n comienza a congelar
a la temperatura T ~ en ella aparece una nueva fase constituida por hielo. Dado que
ambas fases se hallan en equilibrio, el potencial qufmico del agua (A) en cada una
de ellas es el mismo.
El miembro de la derecha en la igualdad de la ec. 5 corresponde al potencial qufmico
de A en la soluci6n lfquida siendo J..l
A
el valor en condiciones standard.
Hielo
Flujo ~
calorico
L'quido puro
------- Te
________ L-________ ._ X
a) Frente estable
Hielo l{quido puro
------- Te
T
-tJ. T
~ ~ ~ a X
b) Crecimiento
dendr{tico
Hi ela
..
FI u jo
calorica
T
Te
-- X H2 0
K " .. X
tJ.T
sUbentriamiento
const. uc i 0 nal
c) Crec;miento de
dendritas
eel u ra res
FIGURA 9. Caracteristicas de la interfase hielo fundido.
PRESERVACI6N III
flu j 0
calorico
<=
QJ
.....
c
"' L.
OJ
C7'
L.
'"'-
OJ
c...
o
CIJ
E
zona de,
nucleacion
crecimiento
dendritico libre
zona crecimiento
celular
145
FIGURA 10. Crecimiento de las columnas de hielo en un sistema alimenticio de regular tamafio donde la
nuc1eaci6n se ha producido en la estrecha zona adyacente al medio refrigerante.
(5)
Debe recordarse que:
(
aGj )
J..l. =--
I an. .
1 T.P.nJ
(6)
con nj = numero de moles del componente i.
Estos potenciales qufmicos son energias libres molares parciales del disolvente
puro en estado solido y Ifquido, con 10 que resulta:
G: solido_ G: Ifqujdo = R TIn x A
(7)
Sabiendo que:
a (GfT) H (8)
---=
146
se otiene:
con 10 que:
d InXA
dT
NOEMf E. ZARITZKY
-MIO A solidif MIo A fusion
RT2 RT2
con .1.Ho A fucion = .1.Ho A liq-.1.Ho A sol = A A ( calor latente molar de fucion A)
Integrado:
1 To
f
AA J dT
dlnx
A
= -- --
xa R T T2
resultado:
In x = AA [_I - ~
ART T
o
siendo To la temperatura de fusion del agua pura (273K) .De eata manera se puede
obtener la temperatura de inicio de congelacion de una solucion acuosa cuya
concentracion de soluto es 1- x A ..
Una manera de explicar directamente la deprecion del punto inicial de congelacion
respecto al del agua pura es (Heldman, 1974)
RT
2 M
Am
.1.T =T -T = = 1.86m
F Ie 1000 AA
PRESERVACI6N III
147
con AA = Calor latente molar de fusi6n del agua (6.003 Kllmol).
MA = Peso molecular del agua (18 g/mol)
m = molalidad de la soluci6n (moles de soluto I 1000 g de solvente)
La tabla 1 muestra valores de punto inicial de congelaci6n para diferentes alimentos.
Los alimentos con mayor contenido de solutos presentan un punto inicial de
congelaci6n mas bajo.
TABLA 1: Punto inicial de congelaci6n de distintos alimentos
Tipo de alimento
Vegetales
Frutas
Carnes
Leche, huevos
Rango de punto de congelaci6n (QC)
-0.8 a -2.8
-0.9 a -2.7
-1.7 a -2.2
-0.5
FRACCION DE AGUA TRANSFORMADA EN HIELO
Las mas extensa investigaci6n experimental acerca de los cambios entalpicos durante
la congelaci6n de alimentos fue realizada por Riedel (1957). Utiliz6 un calorfmetro
adiabatico y trabaj6 con alimentos muy diversos (carnes, productos hortifrutfcolas,
etc.) en un rango de temperaturas entre + 40 y -40C. Se seleccion6 -40C como
temperatura base para considerar entalpia cero, ya que se observ6 que por debajo
de esa temperatura era despreciable la cantidad de agua congelable adicional. La
figura 14 ejemplifica el grafico corresponde a carne vacuna.
Debe notarse adem as que hay una cierta cantidad de agua que permanece no
congelable aun por debajo de -40C. Este porcentaje de agua en el caso de carne
vacuna es del 10 al 12 %.
EI grafico proporciona entalpias del producto a diferentes temperaturas y contenidos
de humedad inicial. Los trazos discontinuos indican el contenido porcentual de
agua congelada para cada condici6n.
Teniendo en cuenta el contenido de humedad inicial del producto alimenticio y la
temperatura hasta la cual se desea congelar se establece un punto en el grafico a
partir del cual se obtiene el pocentaje de agua no congelada y el contenido entalpico
a esa temperatura (Heldman y Singh, 1981).
148
NOEMf E. ZARITZKY
Asf por ejemplo si se quiere determinar la refrigeraci6n necesaria para congelar
carne vacuna con 74.S % de humedad desde una temperatura inicial de SoC hasta-
1 SoC, se obtiene del gnifico de la figura 11 que la entalpfa a -1 SoC es S8 KJlkg Y a
SoC 317 KJ/kg. El cambio entalpico, y por 10 tanto la energia que se debe remover
del sistema es de 2S9 KJlkg. Asimismo se puede determinar el porcentaje de agua
congelada a -1 SoC que es de 86 %.


300
I:)tI

........


250
--

'-
Q.
-;
200
.....
=

150
10 20 30 40 50 60 70 80
Contenido de agua, %
FIGURA II. Cambios entalpicos durante la congelaci6n de carne bovina (Riedel 1957).
PRESERVACI6N III
149
Una ecuaci6n que permite ca1cular la fracci6n de agua congelada (W, kg hielolkg
agua) con la temperatura para carne vacuna es la siguiente (Mascheroni y
Calvelo, 1980):
XI DRT2
W=I--+----
x'O 1000L
f
x
o
T-To
(14)
donde Xo = contenido inicial de agua en base sec a (ej. Xo = 2.846 kg agua/kg sust
seca para 74 % Humedad), T= temperatura del sistema congelado eK)
L
f
Calor latente de fusi6n del hielo = 3.35 10
5
l/kg
D 1.45 moles soluto/kg sust seca
To = 273.16K
XI = 0.1965 kg agua ligada/kg sustancia seca
R = constante universal de los gases
La curva de la figura 12 muestra la variaci6n de la fracci6n de agua congelada con
la temperatura para carne con contenido inicial de agua de 74 %.
nJ
"0
1.0 nJ
cu
0-
c:
0.8
0
u
"'
0.6
:J
0'
ro
dJ
0.4 "'P
c
'0
u
0.2
u
",
'-
-30 -20 -10 -5
0
temperatura
c
FIGURA 12. Variaci6n de la fracci6n de agua congelada con la temperatura para came bovina con 74.5 %
de agua.
150
NOEMf E. ZARITZKY
VELOCIDAD DE CONGEIACION
La calidad y cantidad de alimentos congelados estan influenciados por factores
relacionados ala velocidad de congelaci6n. Muchas caracterfsticas de calidad estan
vinculadas al tamafio de los cristales del hielo, que a su vez depende de la velo-
cidad de congelaci6n. La capacidad de producci6n de un sistema de congelaci6n
depende directamente de la velocidad de remoci6n de energfa termica del producto
siendo el tiempo de congelaci6n el parametro de disefio requerido. Existen diversas
maneras de definir velocidad de congelaci6n; algunas de ellas se describiran a
continuaci6n.
Tiempo caracteristico de congelaci6n: Corresponde a una medida local expresada
como el tiempo que tarda un punto del alimento en pasar desde la temperatura
inicial de congelaci6n a otra temperatura, a la cual aproximadamente 80% del
agua se hall a en forma de hielo. En el caso de carne bovina (con un 74 % de humedad)
dichas temperatura serfan -1 y -7C respectivamente.
Velocidad media de congelaci6n: Es el cociente entre la mfnima distancia existente
desde la superficie al centro termico del objeto a congelar y el tiempo transcurrido
entre que la superficie de dicho objeto alcanza DoC y el centro termico alcanza una
temperatura 10C mas baja que la temperatura inicial de congelaci6n. Se expresa
en cmlhora y representa la velocidad promedio de avance del frente de hielo. Esta
definici6n corresponde al Instituto Internacional de Refrigeraci6n (HR, 1972).
Tiempo nominal de congelaci6n: Es el necesario para que un producto pase desde
una temperatura inicial de OC a una temperatura 10C inferior a la inicial de
congelaci6n en el centro termico.
EQUIPOS DE CONGEIACION
Existen diversas formas de clasificar los equipos de congelaci6n de acuerdo con la
forma como se manipula el producto, el coeficiente de transferencia cal6rica, etc.
Se discutinin a continuaci6n los mas importantes.
Equipos que utilizan aire como medio refrigerante
Se utilizan camaras con 0 sin circulaci6n forzada de aire. En los recintos en los
cuales el aire no circula a velocidad adecuada la congelaci6n es lenta y los resultados
poco satisfactorios. Los coeficientes de transferencia cal6rica se hallan comprendidos
entre 5 y 10 W/m
2
K. Un valor tfpico de velocidad de congelaci6n en este tipo de
equipos, segun la definici6n del HR, es de 0.2 cmlhr. Resultan de mayor eficiencia
los siguientes equipos:
- Tuneles de congelaci6n
- Congeladores de cinta transportadora
-Congeladores de lecho fluidizado
PRESERVACI6N III
151
Tuneles de congelacion
EI producto se coloca en bandejas las cuales permanecen fijas (sistema discontinuo)
o atraviesan el tunel en forma continua. Tienen sistemas de impulsi6n del aire frfo
y serpentines de refrigeraci6n. Son muy versatiles y se adaptan a productos de
divers as formas y tamano, envasados 0 sin envasar, aunque es preferible que los
alimentos tengan una cubierta protectora para evitar perdida de peso y que se
adhieran a las bandejas. Los coeficientes de transferencia ca16rica varian entre 15 y
60 W/m
2
K. La velocidad de eongelaci6n en este tipo de equipos es de 0.5 a 3
cmlhr.
Congeladores de cinta
Son sistemas continuos, la einta puede estar dispuesta de manera lineal 0 en espiral.
Estos equipos han suscitado gran interes debido al escaso espacio que requieren y
la mayor eficiencia en la utilizaci6n del aire frio. Se utilizan generalmente con
temperaturas entre -18 y -35C Y veloeidades de aire no mayores de 20 mls. No se
justifica incrementar mas la velocidad del aire ya que el coeficiente de transfereneia
cal6riea adopta en ese easo un valor asint6tico. EI coefieiente de transferencia
eal6rica aumenta linealmente de 20 a 30 W/m
2
0K cuando la veloeidad del aire varfa
de 2 a 6 mls (Holdsworth, 1987).
Congeladores de lecho jluidizado
La congelaei6n de tipo IQF (individually quick freezing) es adeeuada para particulas
de tamano pequeno y uniforme sujeta a un flujo aseendente de aire frio. Se eomenz6
a utilizar en la dec ada del 60 y tuvo una gran aeeptaci6n ya que cada particula es
congelada en forma individual en ellecho fluidizado, 10 eual permite su flujo libre
y la facilidad de manipuleo y reempaque. EI eoefieiente de transfereneia cal6riea
desde el gas frfo a las partieulas esta limitado por la veloeidad del gas que debe ser
la adecuada para fluidizar las partfculas sin que estas escapen del sistema. Por
tanto, la unica manera de incrementar la transfereneia ca16rica es bajar la temperatura.
La velocidad erftiea de fluidizaci6n puede obtenerse igualando la eafda de presi6n
en el lecho de particulas al peso de las partfculas soportado por el aire
donde V
J..L
P
s
P
= velocidad del aire
= viseosidad del aire
459 J..L V
d
2
= densidad de las particulas
= densidad del aire
(15)
152
NOEMf E. ZARITZKY
E = porosidad dellecho
d = diametro de las particulas
Para un valor de porosidad dellecho de E=0.476Ia velocidad de minima fluidizaci6n
esta dada por:
v =
o
0.00114 g d
2
(ps -p)

(16)
Se ha observado que velocidades entre 3 y 6 mls son adecuadas, por ejemplo, para
fluidizar arvejas. EI tiempo de congelacion depende de la velocidad y temperatura
del aire. Asi son necesarios 110 segundos, utilizando aire a -30
D
C con una velocidad
de 3.7 mls para congelar arvejas hasta -18 C, mientras que si la velocidad aumenta
a 6 mls el tiempo de congelaci6n desciende a 78 seg (Holdsworth,1987).Se ha
inforrnado que e1 coeficiente de. transferencia cal6rica decrece de 130 W Im
2
0C a 96
W Im
20
C para diametros de partfcula entre 3 y 8 mm siendo h = 85.5 W Im20C. para
partfculas de mayor tamaiio. EI conSUInO de potencia para fluidizar aumenta con la
altura del lecho. Las condiciones 6ptimas son altura de lecho de 12 a 14 cm que
conducen a 67.5 kg de producto congelado por kW de potencia consumida. Tiempos
tipicos de congelaci6n para varios productos con aire a -26C son: arvejas, 4 min;
papas fritas, 8-12 min; rodajas de zanahoria, 6 min; frutillas 9 a 13 min. La velocidad
de congelaci6n en estos equipos es de 5 a 10 cmlhr (HR,1972).
Sistemas de congelaci6n que utilizan el contacto con placas metalicas:
Congeladores a placas
En estos equipos el producto es colocado entre placas por las cuales circula el
refrigerante y se logra en buen contacto haciendo presi6n contra el objeto mediante
un sistema hidraulico. Se adapta a sistemas de geometrfa plana; el espesor a menudo
se limita a 5 cm.
Existen congeladores a placas horizontales y verticales. La transferencia cal6rica
se produce por conducci6n. Los coeficientes de transferencia cal6rica dependen
del tipo de empaquetado del producto. Asf por ejemplo si se utiliza papel de aluminio
de 15 J..lm de espesor, h=320 W Im
2
C; si se utiliza cart6n el valor se reduce a 80
W/m20C.
La eficiencia de la transferencia cal6rica depende del buen contacto entre la placa
y el paquete y de los boIs ones de aire que queden.
Congelaci6n con.jluidos criogenicos
Desde hace mas de 25 aiios que se utiliza nitr6geno y di6xido de carbona Ifquidos
para congelar alimentos. EI nitr6geno Ifquido tiene un punto de ebullici6n de
-196C, un calor latente de vaporizaci6n de 198 KJ/kg en el punto de ebullici6n y
un calor sensible de 225.2 KJ/kg (tabla 2).
PRESERVACI6N III
153
TABLA 2. Propiedades de tluidos criogenicos en un sistema cuya temperatura
final sea de -18
Q
C (Holdsworth, 1987)
Calor latente KJ/Kg
Calor sensible KJ/Kg
Calor total (KJ/Kg)
Calor espec. (KJ/Kg QC)
Uso eticiente del calor sensible 0/0
Retrigerante
N2 Jfquido CO
2
Jfquido
285 368
257.6
532.6
1.05
48
68
436
0.8
15.6
Cuando un alimento se sumerge en nitr6geno liquido se produce inmediatamente
el cambio de fase (ebullicion) formandose nitrogeno vapor. EI alimento sufre un
considerable gradiente de temperatura que puede generar altas tensiones termicas.
Esto se reduce preenfriando el producto inicialmente con el gas evaporado.Cuando
la temperatura inicial del producto esta por arriba del punto de congelacion la
transferencia de energia esta controlada principalmente por la resistencia del film
de vapor formado durante la ebullicion. Cuando un s6lido a 20C se introduce en el
nitr6geno liquido la diferencia de temperatura respecto a la de ebullici6n es de
aproximadamente 221C y el flujo calorico es de 3.1 x 10
4
W/m
2
A medida que la
congelacion progresa la resistencia controlante es la difusividad termica del producto.
Para la congelacion por spray de nitrogeno liquido el coeficiente de transferencia
caloric a es de 1500 W Im
2
oK. Hay distintas maneras en las cuales se puede utilizar
el nitrogeno Los metodos mas modernos preenfrian el producto inicialmente con
nitrogeno gaseoso y la inyeccion del spray se produce en la seccion final del equipo;
son en general de tipo cinta continua.
EI dioxido de carbono se presenta como solido a-78C 0 como liquido que se
pro vee a -18C bajo una presion absoluta de 14 bar. EI solido cuando se pone en
contacto con el alimento pasa al estado gaseoso extrayendo 572 KJ/kg. La entalpia
especifica del vapor a-79C es 725 KJlkg. EI principal problema con el solido es
obtener un contacto uniforme con el alimento. Esto puede en parte solucionarse
usando el solido dividido. Sin embargo, 10 usual es utilizarlo como liquido que se
almacena en recipientes aislados presurizados y refrigerados para prevenir perdidas.
Cuando el liquido se descarga a la atm6sfera pasa instantaneamente a solido que
aparece como nevizca. Boquillas especialmente disefiadas aseguran la formaci6n
de gas frio que circula entre los alimentos. Una valvula solenoide sobre la linea de
CO
2
liquido controla la velocidad de inyeccion y la temperatura del sistema. En la
154
NOEMf E. ZARITZKY
pnktica se usa una temperatura de -68C que asegura que el gas de salida no arrastrani
nieve. Cuando 1 kg de Hquido se convierte en gas a -18C, se forma 0.2 m
3
de gas
y esto puede usarse para dimensionar el sistema. Los sistemas de congelaci6n pueden
ser gabinetes de operaci6n discontinua, tllneles lineales 0 en espiral. EI di6xido de
carbona se usa tambien en el transporte refrigerado.
En forma comparativa se puede decir que 0.82 kg de nitrogeno proporcionara la
misma capacidad refrigerante que 1 kg de CO
2
, A pesar de que el calor latente de
vaporizaci6n del CO
2
es mayor que el nitr6geno Hquido el tiempo de congelacion
sera menor con este ultimo fluido en virtud del mayor gradiente de temperatura. En
la practica comercial, mediante la utilizacion de fluidos criogenicos se a1canzan
velocidades entre 10 y 100 cmlhr (congelacion ultrarapida).
CRISTALIZACION DELHIELO EN TEJIDOS CARNEOS
Muchos de los estudios sobre congelaci6n y formacion de cristales de hielo en
alimentos se han llevado a cabo en pequenas muestras donde practicamente no se
observaba gradientes de temperatura. La extrapolacion de esos resultados a piezas
de regular tamano es dificultosa. Estudios realizados en cilindros de carne que
simulan el proceso en un congelador a placas con flujo cal6rico paralelo (Bevilacqua
et al., 1979) y perpendicular (Bevilacqua y Zaritzky, 1980) a las fibras musculares
han permitido analizar la situacion en condiciones que se acercan a la realidad.
Los tejidos musculares son sistemas multicomponentes constituidos por espacios
intra y extracelulares. La nuc1eaci6n comienza generaimente en los espacios
extracelulares pero si la velocidad de remocion de calor es suficientemente alta
como para eliminar el calor de cristalizacion de los nuc1eos extracelulares y producir
altos subenfriamientos dentro de las fibras, la nuc1eacion intracelular tambien se
produce. La aparici6n de hielo intracelular es entonces Indice de altas velocidades
de congelacion. Estudios histol6gicos (Bevilacqua et al., 1979; Bevilacqua y
Zaritzky, 1980) han mostrado la formacion de hielo intracelular solo en una estrecha
zona adyacente a la de contacto con el medio refrigerante, es decir, donde se producen
altas velocidades de congelacion 0 en forma equivalente, tiempos locales de
congelacion muy cortos.
Considerando la definicion del tiempo caracteristico de congelaci6n tc como el
tiempo transcurrido entre que la temperatura pasa de -1C (inicio de la congelacion
en carne bovina) hasta -7C (80 % del agua transformada en hielo), se ha obser-
vado nuc1eacion intracelular para tc :::; 0.5 min. La figura 13 muestra el incremento
de tc a 10 largo de un cilindro de carne.
Los cristales de hielo nuc1eados en la superficie crecen hacia el centro termico de
la pieza en forma de columnas (crecimiento celular). Cortes histol6gicos
correspondientes a secciones cada vez mas alejadas del borde refrigerado se muestran
en la figura 14. Como puede observarse, los cristales intracelulares que son
numerosos en la zona de nuc1eacion van transformandose en una sola columna de
III
155
hielo por fibra 10 cual genera distorsi6n en la estructura fibrilar y haria presupo-
ner un mayor dana en el sistema, con maxima formaci6n de exudado (figura 14;
tc = 20 min). A medida que aumenta t
e
, se observa que el hielo intracelular desaparece
y s610 se manifiesta como column as de hielo extracelular que crecen a expensas
del agua del interior de las fibras, las cuales se deshidratan y aparecen con form as
irregulares y distorsionadas. Una explicaci6n al hecho de que el hielo intracelular
deja de desarrollatse a una deterrninada distancia del borde refrigerado puede
atribuirse a razones de impedimento esterico y la competencia del hielo intra y
extracelular pOT el agua del interior de las fibras. Considerando que las column as
de hielo extracelular se pueden desplazar mas rapidamente entre las fibras, si estas
aventajan al hielo intracelular, el agua de las fibras tiende a salir para lograr el
equilibrio de la actividad acuosa de los espacios intra y extracelulares. De esta
manera la fibra se deshidrata impidiendo que siga desplazandose el hielo intracelu-
lar (Bevialacqua y Zaritzky, 1980).
En ambos experimentos se ha cuantificado la dependencia entre el diametro medio
del tamano de cristales y el tiempo caracterfstico de congelaci6n. La figura 15
muestra los resultados obtenidos para la congelaci6n con flujo cal6rico paralelo a
las fibras musculares. Se ha observado asimismo influencia del tamano de cristales
en la coloraci6n superficial del sistema. Altas velocidades de congelaci6n conducen
a coloraci6n blanquecina en los tejidos debido a que los pequenos cristales dispersan
la luz (Zaritzky et ai., 1982).
o
"0
ttl
L
L
ttl 1.0
ttl
U
c:
ttl
-
C/)
zoo
tiempo (minutos)
FIGURA 13. Variaei6n del tiempo local de eongelaei6n a 10 largo de la pieza em-nea.
156
NOEMf E. ZARITZKY
FIGURA 14. Cortes histol6gicos transversales en tejido bovino correspondientes a distintos tiempos lo-
cales de congelaci6n. Flujo cal6rico paralelo a las fibras. a) tc= 0.5 min; b) tc = 20 min; c) tc= 380 min.
6 0 r - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - r _ - - - - - - - - _
O(,umJ
50
40
30
20
10
0.1
10
o Cristales intracelulares
Cristales extracelulares
100
lc (min1
FIGURA 15. Vinculaci6n entre el diametro medio cristalino y el tiempo caracterfstico de congelaci6n para
carne bovina congelada con flujo cal6rico paralelo a las fibras musculares.
PRESERVACI6N III
157
MODIFICACIONES FISICOQuiMICAS EN ALIMENTOS CONGELADOS
Al convertir gran parte del agua presente en los alimentos en hielo, la congelacion
concentra la soluci6n remanente. Uno de los mayores problemas en los alimentos
congelados es la formaci6n de exudado debido a Ia migraci6n del agua de su posici6n
original. Por otra parte, Ia posibilidad que tienen las enzimas de ponerse en contacto
con sustratos en otras partes de la celula son ejemplo de las reacciones iniciadas y
aceleradas por la congelacion. Otras modificaciones fisicoqufmicas son la
desnaturalizaci6n de las protefnas miofibrilares en carnes, perdida de turgencia en
frutos y vegetales, etc. Algunos frutos congelados en presencia de oxfgeno sufren
oxidacion enzimatica. Algunos vegetales si no son adecuadamente escaldados sufren
pardeamiento enzimatico, cambios en el sabor y olor por acci6n de las lipasas y
lipoxidasas.
MICROBIOLOGiA DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
EI prop6sito de la congelaci6n como metodo de preservaci6n es prolongar el tiempo
de vida util de un alimento, lentificando 0 inhibiendo el desarrollo de los
microorganismos. La congelacion y el posterior almacenamiento congelado pueden
producir cierta letalidad en algunos microorganismos presentes en el material no
congelado, pero este es un proceso lento y muy variable, dependiente de la naturaleza
del alimento. La congelacion no puede considerarse como un metodo que reduzca
la contaminacion microbiana presente en el alimento, por 10 tanto las condiciones
higienico sanitarias antes del procesamiento son sumamente importantes.
Temperaturas de almacenamiento por debajo de -10C inhiben el desarrollo de
bacterias; las levaduras no se multiplican por debajo de -12C, mientras que los
hong os no 10 hacen por debajo de -18C.
Los alimentos descongelados se deterioran teoricamente a la misma velocidad que
los productos no congelados. sin embargo la condensacion de humedad sobre la
superficie de los mismos puede acelerar la multiplicaci6n de microorganismos.
DESNATURALIZACION DE PROTEiNAS EN TEJIDO BOVINO CONGELADO
La congelaci6n ejerce un efecto importante decreciendo Ia capacidad de retencion
de agua por parte de los sistemas musculares despues de la descongelacion. Este
decrecimiento esta asociado con el hecho que durante la congelacion las asociaciones
agua-protefna son reemplazadas por asociaciones proteina-protefna u otras
interacciones. Se ha demostradoa traves de estudios de calorimetrfa diferencial de
barrido y de actividad ATPasica que cuanto mas lenta es la congelacion mayor es
su efecto desnaturalizante sobre las proteinas miofribrilares de musculo bovino
(Wagner y Anon, 1985).
Las proteinas sarcoplasmicas no se desnaturalizan por efectode la congelacion. La
cabeza de la miosina (HMM-S 1; meromiosina pesada) es uno de los puntas mas
sensibles a la desnaturalizacion por congelacion y posterior almacenamiento
158
NOEMt E. ZARITZKY
congelado, aunque no se puede descartar la contribuci6n de otras partes de la
molecula de miosina en otras protefnas del filamento grueso al proceso de
desnaturalizaci6n como asf tambien de las protefnas del filamento fino.
DESCRIPCION MATEMATICA DEL PROCESO DE CONGEIACION
La congelaci6n de alimentos, especialmente si estos tienen dimensiones apreciables
involucran importantes gradientes de temperatura que conducen a una distribuci6n
de las velocidades locales de congelaci6n. Esa distribuci6n es una funci6n de las
condiciones operativas durante la congelaci6n (temperatura inicial, temperatura
del medio refrigerante, coeficiente de transferencia cal6rica en la interfase, tamafio
de la pieza a ser congelada). La determinaci6n de esa funcionalidad hace necesario
desarrollar modelos matematicos de transferencia de calor con simultaneo cambio
de fase, que ademas deben tener en cuenta la variaci6n de las propiedades con la
temperatura.
TRANSFERENCIA DE ENERGiA CON CAMBIO DE FASE
La ecuaci6n que gobierna la conducci6n de calor en estado no estacionario para un
sistema multidimensional es:
aT
pCp -= V. (kVT)
at
(17)
donde en el caso de la congelacion la densidad (p), calor espedfico (Cp) Y
conductividad termica (k) son funci6n de la temperatura. A medida que avanza la
congelaci6n aumenta la fracci6n de agua transformada en hielo. Debido a las significativas
diferencias entre las propiedades termicas del hielo respecto a las propiedades del
agua no congelada y de los productos s6lidos, las propiedades termicas del producto
varian durante la congelaci6n, en funcion de la temperatura y de la posicion. La
variacion de las propiedades con la temperatura ejerce gran influencia en la
prediccion de los cambios entalpicos y en el tiempo de congelacion.
PROPIEDADES TERMOFisICAS DE LOSALIMENTOS CONGEIADOS
Para estimar los tiempos de congelacion asf como los requerimientos de refrigeracion
se deben conocer las propiedades termoffsicas de los alimentos que se congelan en
to do el rango de temperaturas de operaci6n. A traves de los proyectos COST 90 y
COST 90 bis se han generado datos experimentales, discutido la exactitud de las
diversas tecnicas empleadas y se han comparado resultados en un amplio rango de
condiciones. Existen por otra parte excelentes trabajos y textos donde se ha realizado
una minuciosa revisi6n del tema y recopilaci6n de datos experimentales para
alimentos congelados (Mellor, 1980, 1983; Meffert ,1983; Miles eta!., 1983; Succar,
1985; Sweat, 1985; Holdsworth, 1987; Sanz et ai., 1987; Cleland 1990).
PRESERVACI6N III
DENSIDAD
La densidad del producto congelado (p) puede predecirse a partir de:
1
P
m agua m hielo m solido seco
+ h' 1 + 'I'd
P agua P Ie 0 p SO 1 0 seco
don de m representa la fraccion masica y p la densidad,
159
(18)
EI alimento fresco se supone compuesto de agua y una matriz seca de solido
compuesto por carbohidratos, proteinas, grasas, Al congelarlo aparece en la
evaluacion un termino adicional que tiene en cuenta la conversion de agua en hielo,
dada por la funcion de variacion de agua congelada con la temperatura. Tengase en
cuenta los valores indicativos de densidad para los distintos componentes
alimenticios que se muestran en la Tabla 3. Los productos frescos tienen densidades
similares, asi en el caso de carne bovina p = 1053, arvejas =1010, frutillas 1040,
papa =1070 , zanahoria = 1060, todos los val ores en kg/m3.
TABLA 3. Propiedades termoffsicas de componentes alimenticios
Componentes Densidad Conductividad termica Calor especlfico
(kg/m3) (W/m QK) (J/Kg QK)
Agua (Ifquida) 1000 0.60 4180
Hielo 917 2.24 2110
Protefnas 1380 0.20 1900
Carboh id ratos 1550 0.24 1220
Grasas 930 0.18 1900
CONDUCTIVIDAD TERMICA
La conductividad termica de los alimentos congelados varia fuertemente con la
temperatura si tenemos en cuenta que el hielo es casi cuatro veces mas conductor
que el agua liquida (tabla 3). Muchos trabajos se han publicado proponiendo diversos
modelos matematicos para predecir la funcionalidad de la conductividad termica
con la temperatura (Heldman y Gorby, 1975; Heldman y Singh, 1981; Levy, 1982;
Mellor, 1983; Miles et at., 1983; Barrera y Zaritzky 1983). En muchos de ellos se
ha utilizado el modelo de Maxwell Eucken para sistemas heterogeneos.
160
NOEMf E. ZARITZKY
La figura 16 muestra curvas de conductividad termica vs. temperatura para carne
bovina.
Tengase en cuenta que los productos frescos presentan valores de conductividad
termica que no son muy disfmiles, as! que expresados en W ImoK resultan:
carne vacuna (paralela a fibras)= 0.54, (perpendicular a las fibras) = 0.49, arvejas
= 0.47, frutillas = 0.54, papa = 0.55.
--
_.- ....
..........
.......
"
"
"
1.0
--- Yo = 0.75 II
- Yo = 0.74 1
\
\
,
\
\
,
,
1
as
~ ~ ~ ~
.
30
20 10 o 10 20
T [oc ]
FIGURA 16. Efecto de la temperatura en la conductividad termica de carne bovina.
PRESERVACI6N III
161
CALOR ESPECiFICO
Cuando se calcula el calor especffico en un rango de temperatura que abarca desde
temperaturas por arriba y por debajo del punto de congelaci6n de un alimento se
debe incluir el efecto del cambio de fase 10 cual hace que se hable de calor especffico
aparente. Una manera de calcularlo es: !Miles et al., 1983)
T T T 9
C = C (l-X ) + C X __ Ie +C
h
(l - _Ie ) X -LX _Ie (1 )
S W wW
T
T W wp
don de C
s
' C
w
' C
h
= calor especffico de los s6lidos secos, agua, hielo
"'w = fracci6n masica del agua en el alimento
Tic = temperatura de inicio de la congelaci6n eC)
T = temperatura a la cual se quiere calcular la propiedad
L = calor latente de fusi6n del hielo (3.35 lOS J/kg)
La figura 17 muestra la curva de Calor especffico aparente vs temperatura para
carne bovina donde se observa el rango de temperatura para el cual se evidericia el
cambio de fase. Esta fuerte no-linealidad de la propiedad puede conducir a serios
problemas al querer resolver numericamente la ecuaci6n diferencial de transferencia
cal6rica.
150
'i:J'
o
~
....,
'--'
Q.
U
100
so
~ 1
o +5
T [oc]
FIGURA 17. Calor espedfico aparente para carne bovina en funci6n de la temperatura.
162
NOEM( E. ZARITZKY
Los valores de calor especifico de distintos componentes alimenticios se muestran
en la tabla 3.
En el caso de los alimentos frescos las diferencias en los val ores de calor especifico
aparente no son muy notorias asi por ejemplo expresadas en (Joule/kgOK) resulta
carne vacuna = 3470, arvejas = 3570, frutillas = 3939, papa = 3580.
Resumiendo las densidades de los materiales biol6gicos difieren aproximadamente
un 6% entre los estados no congelado y congelado, la conductividad termica es
aproximadamente tres veces mas grande en el material congelado que en el no
congelado y el calor especifico de un alimento congelado es aproximadamente la
mitad que el del mismo material no congelado.
PREDICCION DE TIEMPOS DE CONGELACION
El conocimiento del tiempo de congelaci6n de un alimento es de gran importancia
para el disefio del proceso ya que puede convertirse directamente en el tiempo de
residencia del producto en el equipo de congelaci6n.. Ademas el tiempo de conge-
laci6n es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeraci6n requerida
en relaci6n con la capacidad del sistema de congelaci6n.
En general las predicciones de tiempo congelaci6n se dividenen dos tipos de
metodos: los numericos y los aproximados. Los metodos numericos que se basan
en la solucion de la ecuaci6n diferencial (17) por via computacional. Permiten
predecir perfiles de temperatura y tiempos de proceso pero requieren informaci6n
detallada de la variaci6n de las propiedades termicas. Asimismo pueden considerar
condiciones operativas bien definidas (Temperatura inicial del alimento, temperatura
del medio refrigerante, coeficiente de transferencia cal6rica, dimensiones del
producto, geometrfa ya sea regular 0 irregular).
Los metodos aproximados (llamados tambien analfticos) utilizan simplificaciones
en la soluci6n de la ecuaci6n diferencial. Generalmente proveen s610 la informaci6n
del tiempo de procesamiento sin permitir conocer la historia termica de cada punto.
Utilizan propiedades termicas del alimento evaluadas a determinadas temperaturas
y los resultados que provee son validos para un rango establerido de variaci6n de
los parametros de proceso. Son dependientes de la forma del alimento y en algunos
casos han sido desarrollados para casos particulares.
A diferencia de las soluciones numericas que requieren calculo computacionallas
soluciones aproximadas consisten en calculos simples 0 en la utilizaci6n de graficos.
Se han realizado muchos trabajos para modelizar la transferencia de energia en la
congelaci6n.
Existen en la literatura excelentes revisiones publicadas por Bakal y Hayakawa
(1970) con 55 referencias y Hayakawa Bakal con 54 referencias (1972); Muehlbauer
y Sunderland, (1965) con 146 referencias que incluyen transferencia de calor con
PRESERVACI6N III
163
cambio de fase; Ramaswamy y Tung (1984) que comprende 81 referencias,
Holdsworth (1987) donde se analizan los aspectos fisicos e ingenieriles de la
congelaci6n y se citan gran numero de metodos para calculo y estimaci6n de los
tiempos de congelaci6n.
Mas recientemente el libro publicado por Cleland (1990) constituye una de las
mas completas recopilaciones referentes a predicci6n de tiempos de refri'geraci6n,
congelaci6n y descongelaci6n a traves de mode1os numericos, anaHticos y empiricos
asi como modelos para simular la eficiencia de equipos de frio.
PREDICCION DE TIEMPOS DE CONGELACION MEDIANTE METODOS
NUMERICOS
EI mode1o mas realistico para la congelaci6n de materiales biol6gicos s6lidos es el
de conducci6n de calor no estacionaria con propiedades termicas variables.
Para el caso de congelaci6n unidireccional (como en los congeladores en placas),
la ec. (17) se transforma en:
aT a ( aT)
p (T) Cp (T) at = ax. k (T) ax
que podrian resolverse con las siguientes condiciones iniciales y de contorno.
t<O T=T. O$x$L
I
aT
t>O -k- =h(T-Tf) x=L
ax
t>O
aT =.0
en x=O
ax
donde: T
j
es la temperatura inicial del sistema
L es el semiespesor del alimento a conge1ar
Tf la temperatura del medio refrigerante
(20)
(21 )
h el coeficiente de transferencia cal6rica en la interfase entre el alimento y
el medio refrigerante.
La ultima condici6n de contomo corresponde ala condici6n de simetrfa en el centro
termico del sistema.
164
NOEMf E. ZARITZKY
La soluci6n de la ec (20) requiere conocimiento de las funciones de la densidad,
calor especffico y conductividad termica con la fracci6n de agua congelada (w), asi
como el modelo que liga w con la temperatura.
La soluci6n numerica de la ecuaci6n permite evaluar los perfiles de temperatura en
el sistema durante la congelaci6n; a traves del conocimiento de la historia termica
en cada punto del sistema y su dependencia con las condiciones operativas del
proceso representadas por la temperatura inicial, temperatura del medio refrigerante,
tamafio caracterfstico del alimento, coeficiente de transferencia cal6rica que
involucra caracteri'sticas del medio refrigerante, tipo de equipo de congelaci6n,
presencia de embalaje, etc. Todo eIIo conduce a establecer, el tiempo de congelaci6n
del alimento.
Para 1a tesoluci6n numerica de la ecuaci6n diferencial se han seguido esquemas en
diferencias finitas, elementos finitos, 0 utilizando volumenes de control para la
discretizaci 6n.
Diferencias finitas es un metodo mas simple que ha conducido a resultados
satisfactorios en geometrias regulares (cilindro, esfera y placa plana) mientras que
los elementos finitos son mas eficientes cuando se, trata de geometrias irregulares.
En much os casos los tiempos de congelaci6n predichos se contrastaban con datos
experimentales obtenidos con "lYlosa", que es un gel de metil celulosa conteniendo
77% de agua que tiene propiedades termicas similares a las de carne bovina
desgrasada.
La Ty10sa foe uti1izada por primera vez por Riedel (1960) y se la conoce como
"Sustancia de Karlsruhe",
La literatura referente a estimaci6n de tiernpos de congelaci6n mediante metodos
numericos es muy extensa. Se han utilizado para diferentes geometrfas y con
diferentes condiciones de borde. Mas recientemente, Califano y Zaritzky (1993)
han utilizado el metodo de la grilla ajustada a los contomos (transformaci6n de
coordenadas) para resolver la ecuaci6n de transferencia ca16rica por el metodo de
los vohlmenes de control.
Dado que la 1ista de contribuciones abarca numerosas citas se remite al lector a
Cleland (1986), Cleland (1990) don de se ha realizado una excelente revisi6n de los
metodos utilizados.
La figura 18 muestra curvas tfpicas que representan la historia termica en diversos
puntos de un producto durante su congelaci6n (Califano y Zaritzky, 1993),
SOLUCIONESAPROXIMADAS
La primera soluci6n aproximada propuesta para determinar tiempos de congelaci6n
se debe a Plank(1913, 1941).
PRESERVACI6N III
165
40
a
-
U
-

6
Centro
...
0

,..



E-c
-20
-40
0 2 4 6 8
Tiempo (horas)
c l
: 6
lir
""
....
.,
,
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I
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t
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-15C ..
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".
" ..... _--_ ... '
FIGURA 18. Curvas tfpicas que representan la historia termica de un producto durante la congelaci6n.
Ajuste del modelo numerico a los datos experimentales en geometria irregular.
166
NOEMf E. ZARITZKY
Considerese un producto alimenticio representado por una placa de espesor a
correspondiente a la direcci6n en la cual se produce la extracci6n de flujo ca16rico
del sistema (figura 19).
Too
zona congelada
zona' si n
cong elar
I
I
,
Te
a
Too
FIGURA 19. Esquema del sistema de placa plana considerado en la deducci6n de la ecuaci6n de Plank.
La zona sombreada de extensi6n x indica la regi6n que se halla congelada a un
determinado tiempo.
A medida que progresa la congelaci6n dicha zona va creciendo hasta llegar al eje
de simetria. En ese momento se considera que el sistema esta congelado siendo el
tiempo correspondiente, el tiempo de congelaci6n.
En la derivaci6n de la ecuaci6n se suponfa que inicialmente el alimento se hallaba
a la temperatura Tic (temperatura inicial de congelaci6n) y que en el frente de
solidificaci6n se liberaba el calor latente de fusi6n del agua L (Joules/kg).
PRESERVACI6N III
167
Asf entonces el flujo energetico (q) liberado en la interfase (frente movil) esta dado
por:
dx
q=pL-
dt
(22)
Asimismo si se considera que esa energfa desprendida en la interfase se transfiere
a traves de la capa de alimento congelado (conducci6n en el s6lido) y en serie con
esto, a traves del medio refrigerante (T.J representado por el coeficiente de
transferencia ca16rica en la interfase h resulta:
k (TiC - Ts)
q=-----
x
q = h (Ts - T.)
(23)
(24)
Si se elimina entre ambas ecuaciones la temperatura Ts y se considera la ecuaci6n
22 se obtiene:
T. T dx
q= Ie "=pL-
+-L dt
(25)
k h
Integrando la ecuaci6n (22 ) para obtener el tiempo de congelaci6n resulta:
(26)
T.-T
IC ""
pL
pL (a a
2
)
t
con
= T. _ T' 2h + 8k
Ie DC -
(27)
La ecuaci6n de Plank tiene una serie de limitaciones:
- Supone que alimento esta constituido por agua en un 100 %. Utiliza el vale
de L (calor latente de fusi6n del agua liberado a TJ y por 10 tanto no considera
la gradual remoci6n de calor latente.
168
NOEMf E. ZARITZKY
- Considera que la temperatura inicial es la de congelaci6n con 10 cua! desprecia
el tiempo necesario para remover el calor sensible por arriba de Tic'
- La temperatura final del producto congelado no aparece en la ecuaci6n, 10 cual
indica que no se ha considerado el tiempo requerido para remover calor del
producto congelado por debajo de TiC'
- Considera conductividad termica constante para la zona congelada.
A pesar de las linntaciones expuestas, la ecuaci6n de Plank se ha utilizado
frecuentemente.
Posteriormente fue generalizada para distintas formas geometricas, en condiciones
de transferencia cal6rica unidireccional.
t = P L ( P a + Ra
2
)
C T. - Too h k
IC
Los val ores de P, R Y el significado de a se indican en la Tabla 4.
TABLA 4. Valores de los coeficientes P y R de la ecuaci6n de Plank
Geometrfa
Placa plana 00
Esfera
Cilindro 00
P
1/2
1/6
1/4
R
1/8
1/24
1/16
Significado de a
espesor
diametro
diametro
(28)
Tambien la ecuaci6n de Plank se ha empleado para bloques tridimensionales de
dimensi6n a x b x c (con a < b < c).
La figura 20 muestra los valores de R y P con que debe utilizarse la ecuaci6n de
Plank siendo a la minima dimensi6n del bloque en funci6n de los panimetros
~ l = b/a y ~ = cIa
La ecuaci6n de Plank predice valbres de tiempos de congelaci6n que Began a ser
hasta en 40% mas bajos que los valores debido a las simplificaciones introducidas.
Una variedad de aproximaciones analiticas y empiricas para predecir tiempos de
congelaci6n han sido prouestas en la literatura a traves de los afios.
PRESERVACION III
10
9
8
7
/.3 6
.l
s
4
I
\ \
\ \
I
1\
\
\
\ \
\ \
\
1\8
\ \
I
\
\ \
\<>8 \
\
I ,
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1-
r--
"""-.
r-
r--
6 7 8 9 10
/.311-
FIGURA 20. Valores de P y R en la ecuaci6n de Plank para bloques tridimensionales.
169
Los trabajos de revisi6n mas importantescorresponden a Bankoff (1964),
Muehlbawery Sunderland (1965), Slattery Jones (1972), Bakal y Hayakawa
Ramaswamy y Tung (1984), Hayakawa et at., (1985), Cleland et ai., (1986),
Holdsworth (1987), Cleland (1990).
En estos trabajos se incluyen mas de 500 referencias. Los metodos simplificados
pueden agruparse en:
a) Metodos que introducen mejoras de la ecuaci6n de Plank por agregado de
factores que corrigen la f6rmula original; por la adici6n de tiempo que tienen
en cuenta los perfodos de pre-enfriamiento y atemperado, 0 por modificaciones
en los valoresde las propiedades intervinientes y/o de las constantes P y R.
b) Regresiones empfricas a partir de datos experimentales y/o numericos
constituyen ecuaciones del tipo t= t (Tinicial, Tmedio refrigerante, Longitud
caracterfstica, h) donde la funcionalidad es propuesta por los autores. Su validez
se circunscribe al tipo de equipo y rango de condiciones consideradas para su
obtenci6n.
c) Diagramas termicos generalizados. Proporcionan para geometrfas regulares,
graficos que vinculan la temperatura del centro termico del producto con un
tiempo adimensional los cuales resultan validos para cualquier condici6n
170
NOEMfE.ZARITZKY
operativa. A partir de alli se puede obtener tiempos de congelaci6n y
descongelaci6n evaluando previamente constantes numeric as que dependen
de la geometria del producto (Salvadori et at., 1987).
Una de las primeras modificaciones de la ecuaci6n de Plank se debi6 a Nagaoka et
ai., (1955) con mejoras en los coeficientes para tener en cuenta el calor sensible
por arriba y abajo de la temperatura inicial de congelaci6n.
Modificaciones posteriores se debieron a Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b)
para placa plana, cilindro y esfera. Estos investigadores han publicado numerosos
trabajos sobre congelaci6n y descongelaci6n de alimentos; han presentado la ecua-
ci6n de Plank de la siguiente forma:
NFo=P +R--
!
1 1 ! 1 1
donde P = f(NSte, N Bi, NPk)
R = f(NSte, NPk)
NBiNSte NSte
siendo los mlmeros adimensionales intervinientes:
NFo = numero de Fourier = at/L
2
NSte = numero de Stefan = Cp cong(Tic-Tmedio refrigerante)
dH
NPk = numero de Plank = Cp no cong(Tinicial - Tic)
dH
N Bi = numero de Biot = hLIk
(29)
Posteriormente Cleland y Earle extendieron sus resultados a transferencia de energia
multidimensional (Cleland et ai., (1987a y b)) introduciendo el panimetro EHTD
(numero de dimensiones equivalentes de transferencia de calor). Otras
contribuciones fueron realizadas por Mascheroni et ai., (1982) Pham (1986).
ALMACENAMIENTOCONGELADO
Las condiciones de almacenamiento y transporte ejercen notable influencia sobre
la calidad de los alimentos congelados.
La vida util es altamente dependiente de Ia temperatura de almacenamiento. A
partir de 1950, en el Western Regional Research Laboratory en Albany, California,
PRESERVACION III
171
a peticion de la industria de congelacion de alimentos de EE. UU. se inicio un estudio
de la accion combinada del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad
y estabilidad de los alimentos congelados. La informacion se ha condensado en las
curvas TTT (tiempo-temperatura-tolerancia) que fueron obtenidas a partir de
examenes sensoriales y que representan el tiempo de vida util (PSL) 0 el Primer
cambio notable (JND) de un alimento (Van Arsdel, 1968).
A modo de ejemplo se muestra en Ia figura 21 la curva correspondientes a carne
congelada.
meses

\
\ 0
\ b

0'\ \
"
" \
'0 \
b

'0
"
24
22
20
1 B
16
14
12
10
8
6
4
2

-40 -30 -20 -10
temperatura c
FIGURA 21. Curva TIT para carne bovina congelada.
A partir de la decada del 60 se introdujeron nuevos conceptos para la obtencion de
datos de vida util de alimentos congelados como los factores PPP (producto, proceso,
embalaje) (jul., 1984). En este caso se que desde el punto de vista del
producto son importantes por ejemplo la carga microbiana inicial, y Ia historia
termica previa.Por otra parte el envasado es un factor importantfsimo para la
preservacion de la calidad, llegandose en algunos casos a duplicar losp'erfodos de
aceptabilidad a traves del empleo del envasado al vacfo y utilizacion de pelfculas
de baja permeabilidad no solo al oxfgeno sino tambien a sustancias volatiles
componentes del aroma.
172
NOEMf E. ZARITZKY
Las temperaturas recomendadas para el almacenamiento congelado si bien inhiben
el desarrollo microbiano no impiden sin embargo reacciones de deterioro de tipo
enzimatico, oxidaci6n lipfdica, desnaturalizaci6n de protefnas, etc. y fen6menos
ffsicos como la recristalizaci6n del hielo y la deshidrataci6n superficial.
La perdida de humedad durante el almacenamiento se evita utilizando un en vase
protector adecuado de baja permeabilidad al vapor de agua y buena adherencia al
alimento para evitar la formaci6n de escarcha, en caso contrario se producini deseca-
ci6n superficial la cual se incrementa con el aumento de la temperatura de
almacenamiento la amplitud de las fluctuaciones termicas y la disminuci6n de la
temperatura del evaporador.
RECRISTALlZACI6N DEL HIELO
La recristalizaci6n del hielo es un fen6meno por el cual a 10 largo del tiempo aumenta
el tamano del cristal medio debido al crecimiento de los cristales de mayor tamano
a expensas de los mas pequenos. La fuerza impulsora del fen6meno es la diferencia
de energfa superficial entre estos cristales la cual resulta proporcional a las diferencias
de curvatura de los mismos. (Bevilacqua y Zaritzky, 1982).
La recristalizaci6n reduce las ventajas obtenidas en una congelaci6n nipida
induciendo cambios ffsico qufmicos que alteran la calidad del producto.
Existe una relaci6n directa entre el tamano del cristal y el numero de caras del
mismo. Cristales de 3 y 4 lados son mas pequenos y presentan sus centros de
curvatura hacia adentro, los de 6 caras las tienen planas mientras que los de mas de
6 caras presentan sus curvaturas hacia afuera (figura 22a). Si se considera 10 que
ocurre con las moleculas en la interfase entre los cristales A y B puede observarse
que las moleculas dellado A se hallan menos rodeadas por moleculas vecinas y por
10 tanto tienen una mayor tendencia a escapar hacia ellado B. Esto ocasiona un
desplazamiento del limite de grano hacia el centro de curvatura del cristal. De este
modo el cristal de menos de 6 9aras tiene tendencia a disminuir de tamano, el de 6
caras (planas) a ser estable y el de mas de 6 caras a crecer.
EI crecimiento de grana tiene lugar a temperatura constante pero es notablemente
acelerado ante escalones y fluctuaciones de temperatura.
Analisis microsc6picos directos con luz polarizada (Martino y Zaritzky, 1987)
realizados con soluci6n acuosa que simula la curva de punto de congelaci6n de la
carne y permiten visualizar el comportamiento de los Hmites de las celdas han
permitido cuantificar la distribuci6n de tamanos cristalinos en funci6n de la
temperatura de almacenamiento.
Se ha planteado un modelo cinetico basado en la curvatura media del sistema que
se ajusta satisfactoriamente a los datos experimentales, segun:
III
173
,
,
A'
-'II
B
8,
"7
/
;'
""
,
{6
0
FIGURA 22A. Efecto de la curvatura en la recristalizaci6n del hielo.
--=-
(30)
dt D
que conduce a
0
2
- 0
2
= k t
o I
(31)
Siendo 0 el diametro medio cristalino y Do el inicial
En el caso de tejidos cm-neos se ha observado que los tamaiios cristalinos alcanzan
valores limites que estan en relaci6n con la estructura tisular.
La figura 22 b muestra la evoluci6n de los histogramas correspondientes a la
frecuencia relativa de cristales de hielo en funci6n del diarnetro cristalino. La ec.
cinetica propuesta es (Martino y Zaritzky, 1988):
(32)
174
cuya integraci6n conduce a:
con Do = diametro medio cristalino inicial del hielo
D( = diametro medio cristalino limite del hielo
f
I
30
a
20
10
0
40
30
20
10
0
40
30
c
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
NOEMf E. ZARITZKY
(33)
80 90 100
Deq[,umJ
FIGURA 228. Histogramas de frecuencias relativas de cristales de hielo durante el almacenamiento
congelado de carne bovina a -soc. Observese el incremento del diametro medio cristalino debido a la
recristalizaci6n. a) Inmediatamente despues de congelado; b) despues de 5 dias de almacenamiento; c) despues de
40 dias.
PRESERVACION III
175
Suponiendo una ecuaci6n tipo Arrhenius se ha obtenido en factor preexponencial
In Ko = 24.78 + 2.20, con Ko en J..lm2/dfa y una energfa de activaci6n para el fen6meno
de recristalizaci6n de Ea = 42.37 .4.75 x 10
3
J/mol comparable al obtenido en un
trabajo previo (Bevilacqua y Zaritzky, 1982) realizado a cortos tiempos donde aun
el diametro limite no se habfa alcanzado.
Esta energfa de activaci6n es similar a la obtenida en la primera etapa de desnaturali-
zaci6n de protefnas miofibrilares en musculo bovinocongelado (44.73 x 10
3
J/mol)
informadas por (Wagner y An6n, 1986).
Esto muestra la importancia de la recristalizaci6n durante el perfodo inicial, antes
que los cristales alcancen su diametro limite (figura 23).
Conceptos como deshidrataci6n, aumento de fuerza i6nica y gradientes de
concentraci6n son aplicables a la recristalizaci6n. Se puede considerar que durante
la congelaci6n cada cristal de hielo esta rodeado por una soIuci6n salina de
determinada concentraci6n. EI aumento del tamano cristalino medio que tiene lugar
durante la recristalizaci6n conduce a una redistribuci6n de dicha soluci6n alrededor
del tejido; su interacci6n con la estructura proteica contribuye a Ia desnaturalizaci6n
que a su vez se manifiesta en el incremento del exudado que se origina el descongelar
el tejido.
E 60
:l..
0-
cu
CJ
o 20
+ K
100 120 140
tiempo (dfas)
FIGURA 23. Recristalizaci6n del hielo en tejido muscular. Evoluci6n de los tamaiios cristalinos.
o -5C,. + -10C, 0-15C, -20C, - Modelo te6rico. (ec. 33)
176
NOEMf E. ZARITlKY
MODIFICACIONES QUIMicAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CONGELADO
Entre los cambios qufmicos que pueden producirse durante el almacenamiento
congelado se hallan: oxidaci6n lipfdica, pardeamiento enzimatico, deterioro del
flavor, insolubilizaci6n de protefnas, degradaci6n de clorofila y vitaminas.
Con respecto a la cinetica de las reacciones qufmicas en el estado congelado
(Fennema y col., 1973) se ha observado que en algunos casos a medida que la
temperatura desciende la velocidad de reacci6n (no enzimatica) aumenta a valores
que se hallan por encima de los obtenidos a la misma temperatura en sistemas
subenfriados, pasa luego por un maximo y finalmente declina a muy bajas
temperaturas. Este comportamiento puede explicarse si se tiene en cuenta que uno
de los factores que mas afecta a este comportamiento es el aumento de la concen-
traci6n de solutos en la fase no congelada a media que progresa la congelaci6n.
De esta manera una disminuci6n de la temperatura produce por un lado un
decrecimiento en la velocidad de reacci6n y por otra parte hay que considerar que
un aumento en la concentraci6n de solutos puede aumentar 0 disminuir la velocidad
de reacci6n dependiendo del tipo de reacci6n y de las circunstancias.
Muchas de las enzimas exhiben una actividad importante despues de la congelaci6n
y descongelaci6n y muchas en sistemas parcialmente congelados.
Cuando un sistema se congela, en el rango de temperatura que abarca hasta 10C
por debajo del punto de congelaci6n, la actividadenzimatica puede aumentar 0
disminuir dependiendo de la enzima y de las condiciones.
Una posterior disminuci6n de la temperatura resulta siempre en un decrecimiento
de la actividad enzimatica aunque se ha medido cierta actividad en sistemas
congelados a -18C.
En ciertos estudios realizados en tejidos intactos in vitro se ha observado un aumento
de la actividad enzimatica en la zona de temperatura donde la mayor parte del hielo
se ha formado.
Sin embargo esto no se puede generalizar y cada reacci6n debe ser analizada
especfficamente.
DESNATURALIZACION PROTEICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CONGELADO
La desnaturalizaci6n de las protefnas miofibrilares de musculo bovino observada
durante la congelaci6n es atribuible al desplegamiento de la molecula de miosina
con exposici6n de los grupos hidrof6bicos. Este desplegamiento induce el agrega-
do de las protefnas durante el almacenamiento como sugiere el hecho de que la
solubilidad de las protefnas totales y miofibrilares, no disminuye durante la
descongelaci6n pero sf durante el almacenamiento (Wagner y Aft6n, 1986).
PRESERVACI6N III
177
EI desplegamiento seiia el resultado de un incremento local de Ia fuerza i6nica
como consecuencia de la migracion de agua del interior de la fibra muscular.
Durante el almacenamiento, la actividad ATPasica decrece siendo este mas
pronunciado a mas altas temperaturas de almacenamiento.
La desnaturalizacion de la cabeza y cola de miosina fue vinculada a la recristalizacion
del hielo. Asimismo se verific6 que la desnaturalizacion proteica tiene lugar a traves
de etapas consecutivas: una inicial mas rapida y otra posterior mas lenta. La primera
etapa ocurre durante la congelacion especialmente en la congelacion lenta; en ella
hay un marcado decrecimiento de la afinidad entre actina y miosina que OCUrre en
forma paralela a la desnaturalizacion de la cabeza de miosina. Durante la segunda
etapa la m6lecula de miosina continua su desnaturalizacion y se producen agregados
insolubles de proteina desnaturalizada conduciendo a undecrecimiento en la solubilidad.
Esos agregados se producen por la fonnacion progresiva de puentes de H, uniones
ionicas, interacciones hidrofilas y puentes disulfuro (Wagner y Anon, 1986).
TRANSFERENCIA DE ENERGiA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CONGELADO
Las recomendaciones para el almacenamiento de alimentos congelados indican el
uso de temperaturas de -18C 0 aun mas bajas. Sin embargo es comun que los
alimentos esten sujetos a mayores temperaturas durante las etapas de
almacenamiento y transporte. En esos casos se producen fluctuaciones y escalones
de temperatura.
EI amilisis del efecto de oscilaciones termicas (variacion sinusoidal en el ambiente)
sobre alimentos cameos ha mostrado la intluencia del numero de Biot en la relacion
de amplitudes y el desfasaje de la onda termica (Zaritzky, 1982). La figura 24
corresponde al borde y centro de una pieza carnea; puede observarse que a medida
que disminuye el numero de Biot (Bi = h L/k) decrece la relacion de amplitudes.
Por otra parte ese mismo efecto se produce cuando aumenta la frecuencia de
fluctuaci6n termica en el ambiente.
El modelo resuelto numericamente fue comparado con la solucion analitica de la
ecuacion de transferencia de energia unidimensional y condie ion de borde variable
en el tiempo, alimentando propiedades termicas medias habiendose alcanzado
satisfactorias coincidencias con los resultados experimentales.
INDICADORES E INTEGRADORES TIEMPO-TEMPERATURA
Los alimentos congelados cuando se mantienen a la temperatura correcta retienen
sus atributos de calidad aunque esta se va perdiendo progresivamente. Dado que
durante la distribucion y almacenamiento de los alimentos congelados no siempre
es posible mantener la temperatura de almacenamiento ideal, se ha reconocido que
el uso de ciertos dispositivos indicadores que monitorean e integran la relacion
tiempo-temperatura experimentado por el alimento, resulta particularmente util.
178
r* 1.0
0.6
0.6
0.1\
-0..1
- 0.6
-O.B
-1 .0
T;k i .O
0.8 .
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I
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NOEMI E. ZARITZKY
I
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I
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o ,
,
I
I
I
I
,
I
,
,
I
I
I
,
FIGURA 24. Efecto de las oscilaciones de temperatura en la respuesta termica del centro de una pieza
camea.
PRESERVACION III
179
EI aspecto mas importante en esta materia es la consideraci6n de la cinetica de las
reacciones de deterioro y de la energia de activaci6n de dichos fen6menos.
Tradicionalmente se han usado termocuplas u otros sensores de temperatura. La
integraci6n de dicha historia se lleva a cabo electr6nicamente.
Existen otro tipo de dispositivos que han sido patentados para su uso en este tipo de
aplicaciones.
Basicamente los hay de tres tipos:
Indicadores de descongelaci6n: Algunos cambian de color cuando se alcanza una
temperatura determinada; a menudo incorporan una demora. Otros muestran la
fusi6n de una forma geometrica definida de hielo.
Integradores tiempo-temperatura: Deben ser activados mezclando inicialmente
los componentes y usualmente presentan cambios de color. Generalmente se adiciona
un indicador de pH y la reacci6n es a menudo una hidr6lisis enzimatica en un
sustrato liquido (I-point TIM etc.).
Integradores-Indicadores tiempo-temperatura: tienen una escala graduada a 10
largo de la cual de una reacci6n quimica 0 bioqufmica avanza, 0 un colorante difunde
a una velocidad proporcional a la temperatura de almacenamiento.Lo importante
en estos casos es que la energfa de activaci6n de las reacciones de deterioro coincida
con la de difusi6n del colorante (Rodriguez y Zaritzky, 1983).
DESCONGELACION
Para descongelar un alimento congelado. se debe proceder con cuidado ya que la
calidad y el rendimiento pueden verse afectados.
Independientemente del procedimiento utilizado se debe suministrar energfa para
fundir el hielo del producto.
La descongelaci6n debe estar diseiiada de manera de minimizar los siguientes
fen6menos: crecimiento microbiano, perdida de lfquido. perdidas por evaporaci6n
y reacciones de deterioro. La descongelaci6n requiere tiempos mas largos que la
congelaci6n en situaciones comparables de fuerza impulsora termica ya que la
transferencia cal6rica se produce a traves del alimento descongelado cuya
conductividad y difusividad termica son mucho menores que las correspondientes
al congelado.
Esto hace que puedan existir peligro de contaminaci6n microbiana si no se conduce
correctamente esta etapa.
Desde el punto de vista de la producci6n de exudado en el caso de carnes es
recomendable una descongelaci6n lenta a bajas temperaturas ya que permite que el
agua difunda en el tejido descongelado y puede retornar a su posici6n inicial de
fibra.
180
NOEMf E. ZARITZKY
La figura 25 ilustra un experimento realizado con gel de almid6n (Fennema et al.,
1973) donde se han registrado las historias termicas durante. la congelaci6n con
termocuplas, desde una temperatura inicial de 78.5C a una temperatura final de
-78.5C y durante la descongelaci6n del mismo material entre esos niveles termicos.
La diferencia en las velocidades de los procesos se debe a que la conductividad
termica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua y la difusividad termica
a = kip Cp ntJeve veces mayor, por 10 tanto la descongelaci6n es mas lenta que la
congelaci6n considerando igual fuerza impulsora.
u
o
nr
'-
::::::>
+J
nr
40
20
o
;- 20
c.
E - 40
~ - 60
desconQelac;on
8 0 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
o 10 20 30 40 50 60
tiempo (min)
FIGURA 25. Comparaci6n de curvas de congeJaci6n y descongelaCi6n. (Adaptado de Fennemael al.. 1973).
TRANSICION ViTREA Y CONGELACION DE ALIMENTOS
A partir de 1985 comenzaron a incrementarse los trabajos en los cuales se aplicaban
conceptos basicos de ciencia de polfmeros al estudio de materiales alimentarios ya
que se encontraron similitudes entre las propiedades de macromoleculas en alimentos
(proteinas y carbohidratos) y los polfmeros sinteticos.
Las sustancias presentan una temperatura caracteristic;l que es la temperatura de
transici6n vitrea (Tg). Por debajo de esa temperatura se tiene un s61ido arnorfo,
vftreo (glassy) de alta viscosidad y por arriba de ella se produce 1a transici6n al
estado tipo "gomoso" dubbery). La consecuencia mas importante de la transici6n
vitrea es un incremento de la movilidad molecular y del volumen libre por arriba
de Tg. La temperatura de transici6n vitrea del agua es -133 a -136C mientras que
la de carbohidratos y proteinas anhidros son altas y aumentan por arriba de OC con
el peso molecular del polimero.
PRESERVACI6N III
181
Dado que los alimentos contienen agua, esta acttla como plastificante del sistema,
a bajas concentraciones.El agua al plastificar la matriz polimerica,reduce
notoriamente el Tg. La figura 26 corresponde a un diagrama de estado mostrando
para una mezcla agua!soluto, las curvas correspondientes a la temperatura de
transici6n vitrea en funci6n de la concentraci6n del soluto. Como puede observarse
Tg aumenta con dicha concentraci6n. En la zona vitrea, se logra la estabilidad del
sistema porque la viscosidad es muy alta, alrededor de 1011 a 10
14
Pa s.
u
0
~
'-
::>
-
nJ
'-
QJ
C1.
E
GJ
-
0
solucion acuosa
Tg
~
hiefo + matriz vitrea a . \ \ ~
I
I
r
\ fa t\
1\ (t,
, ~ \
O ~
'r\
S\v
zona vitrea

,
I
I
I
I
I
(amorfa)
I
,
c'g
concentracion de soluto
100 /.
FIGURA 26. Diagrama de estado agua/soluto mostrando la curva de transici6n vitrea.
El agua disminuye el Tg del polimero anhidro hasta temperaturas pordebajo de
OC. Los valores de Tg de la mayor parte de los alimentos antes de que estos se
congelen estan bien por debajo del punto de congelaci6n. Cuando comienzan a
congelarse se separa el agua en forma de hielo, de acuerdo ala curva de puntos de
congelaci6n Tm, con 10 cualla matriz se concentra por congelaci6n elevandose el
Tg. La temperatura de transici6n vitrea correspondiente a la matriz que rodea a la
182
NOEMf E. ZARITZKY
mayor cantidad de hielo posible para ese sistema, es decir la matriz no congelada
queicontiene la mayor concentracion de soluto (C'g)\ se denomina T'g (Levine y
S l a ~ e 1988; Roos y Karel ,1991).Asimismo la concentracion de agua (W'g) en
dicha matriz que contiene la concentraci6n C'g de soluto (matriz con maxima
concentracion de soluto por congelacion) corresponde al agua no congelada. En el
caso que nos ocupa de congelacion de alimentos, interesa la parte del diagrama
correspondiente a concentracion del soluto menor que C'g.
A bajas temperaturas, la formacion de hielo ocurre a mayor velocidad que la
cristalizacion de los otros componentes del alimento hasta que se alcanza el equilibrio
entre el hielo y el agua no congelada, dado que la viscosidad de la matriz se hace
tan alta que constituye el factor limitante para la formacion de hielo. Los estados
amorfos del polimero (vftreo y gomoso) son metaestables, es decir corresponden a
fases que no se hallan en equilibrio y cuyas propiedades dependen del tiempo. Los
cambios que se producen entre el estado vitreo y los estados de equilibrio ocurren
siempre a traves del estado gomoso. Los eventos termicos basicos que se producen
durante el calentamiento del sistema en estado vftreo son la temperatura de transicion
vftrea (Tg) y la fusion del hielo (Tm).
Levine y Slade (1988) postularon que la estabilidad del sistema congelado se logra
a temperaturas de almacenamiento por debajo de T'g ya que en esas condiciones la
cantidad de hielo formado esta gobernado por restricciones cineticas que aumentan
con el incremento de la concentracion por congelacion hasta que la formacion de
hielo cesa. La matriz que rodea a los cristales de hielo en una solucion que ha sido
congelada al maximo es un solucion sobresaturada de todo el soluto en la fraccion
de agua que permanece sin congelar. Esta matriz existe como un s6lido amorfo
cineticamente metaestable (un vidrio de composicion constante) aT < T'g y como
un liquido viscoso (estado gomoso) a T'g < T < Tm, siendo Tm la temperatura de
fusion del hielo. T'g co;responde a la interseccion de una extension de la curva de
equilibrio termodinamica y la curva de transici6n vftrea cineticamente determinada.
Frank.,:, (1982 ) describi6 aT' g como un punto casi invariante en un diagrama de estado.
EI estado v{treo que se forma, congelando lentamente hasta T'g provee una barrera
cinetica para una posterior formacion de hielo en una escala de tiempo razonable a
pesar de la presencia de agua no congelada. En esas condiciones se reducen los
cambios que producen deterioro ffsico-quimico del alimento.
Slade y Levine (1988) analizaron profundamente los conceptos de crioestabilizaci6n
de alimentos estableciendo las condiciones de mantenimiento de los alimentos
congelados, para evitar cambios en la textura (debidos ala recristalizacion del hielo,
y cristalizacion del soluto), estructura (colapso, encogimiento) y en la composicion
qufmica (actividad enzimatica, reacciones oxidativas).
EI control de las propiedades ffsico-qufmicas y termodinamicas estan como se ha
vista basadas en el control del estado estructural de la matriz amorfa concentrada
por congelacion que rodea a los cristales de hielo.
PRESERVACION III
183
Slade y Levine (1988) presentaron valores de T'g para distintos productos derivados
del almid6n, para azucares y a1coholes polihfdricos.
Trabajos realizados en suspensiones gelatinizadas de almid6n congeladas a distintas
velocidades y almacenadas a -5, -10 Y -20C (Ferrero, Martino y Zaritzky, 1993)
mostraron que bajas velocidades de congelaci6n permiten la retrogradaci6n (es
decir la recristalizaci6n) de la amilosa, 10 cual no ocurre a altas velocidades de
congelaci6n. Esta retrogradaci6n de amilosa conduce a la formaci6n de una matriz
esponjosa indeseable.
EI almacenamiento a temperaturas por arriba de -5C genera el mismo efecto en la
estructura del producto. Si se tiene en cuenta que para suspensiones gelatinizadas
de almid6n se ha reportado un T'g = -5C estos fen6menos de perdida de calidad
pueden explicarse a la luz de los conceptos previamente descriptos. A temperatura
mayor que T'g, en el estado "gomoso" se incrementa la movilidad molecular la
cual genera los fen6menos de retrogradaci6n.
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5
FRITURA DE ALIMENTOS
Jose Miguel Aguilera *
INTRODUCCION
La operacion unitaria conocida como fritura por inmersion en aceite (deep-fat fry-
ing 0 immersion frying en ingles) es ampliamente usada a nive} domestico y
comercial (Varela et ai., 1988). Sin embargo, su estudio desde el punto de vista
mas fundamental solo ha comenzado en los ultimos 10 afios, siendo escasas las
referencias en la literatura cientffica que Ie dan un tratamiento extenso. Este capftulo
pretende dar una vision amplia de los avances que se han producido en el estudio
del proceso de fritura de alimentos, en particular, en 10 que se refiere a la produccion
de papas 0 patatas fritas y proporcionar un listado extenso de referencias
bibliogrMicas.
LA OPERA CION UNITARIA DE FRITURA POR INMERSION EN ACEITE
Frefr los alimentos es considerado como uno de los metodos mas antiguos de coccion
que se conocen. El proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos
como para impartirles sabores y texturas que les son unicos. Al contactar aceite
caliente
l
con un trozo de alimento se produce un rapido proceso de transferencia de
calor. La Figura I, que presenta dos fotograffas durante la fritura de un trozo de
papa (Frenchfry) en aceite caliente,muestra la vigorosa produccion de burbujas de
vapor de agua que escapan de la superficie al inicio del proceso (Fig. I A) debido a
que el aceite 0 grasa se encuentra a temperaturas bastante mayores (p. ej. 140-
200C) que el punto de ebullicion del agua. A medida que transcurre el proceso la
cantidad de burbujas disminuye como consecuencia de la reduccion de la humedad
superficial (fig. IB).
*Departamento de Ingenierfa Qufmica y Bioprocesos. Escuela de Ingenieria. Pontificia
Universidad Cat6lica de Chile. Casilla 306, Santiago 22, Chile. Tel. (562) 686 4256. Fax:
(562) 686 5803. e-mail: jrnaguile@ing.puc.c1
I Se utilizani preferentemente el terminG aceite al de grasa por encontrarse el material graso
en forma lfquida durante la fritura, conviniendo que el material original puede estar en forma
s6lida 0 Jiquida a temperatura ambiente y ser de origen animal 0 vegetal.
187
188
JOSE MIGUEL AGUILERA
A
B
FIGURA 1. Fritura de un trolO de papa en aceite caliente a 180C mostrando la expulsi6n de burbujas de
agua del a1imento hacia el aceite. A) Inicio de la fritura; B) Fase final.
Consecuentemente, la fritura de alimentos constituye un proceso de deshidrataci6n
parcial y localizado en la parte externa del producto, la que se transforrna
progresivamente en una corteza dura. EI aceite penetra en las capas superficiales
del trozo donde es retenido por diversos mecanismos y pasa a constituir parte del
producto. En el caso extremo de las papas chips (1.5 mm de espesor), el contenido
de hurnedad decrece desde -80% en las rebanadas de tubercula fresco a <2% en el
producto final, en menos de 5 min. EI contenido de aceite aumenta desde 0 a -35%
en el mismo tiempo. Deshidrataci6n, altas temperaturas y absorci6n de aceite
distinguen a la fritura de la cocci6n de alimentos, ya que esta ultima ocurre en un
ambiente humedo donde las temperaturas en la superficie no exceden el punto de
FRITURA DE ALiMENTOS
189
ebullici6n del agua. En el horneo, los coeficientes convectivos de transferencia de
calor al producto son mucho menores que en la fritura y aunque se produce
deshidrataci6n superficial y formaci6n de corteza no existe impregnaci6n con aceite.
Hay muchos beneficios que se derivan de la fritura de alimentos. Los alimentos
fritos tienen buen sabor, excelente sensaci6n de palatabilidad en la boca y una
textura apetecible. La fritura permite crear un corteza crocante en alimentos apanados
o recubiertos con batidos, asi como un color exterior dorado 0 tostado agradable.
Las temperaturas superficiales que se alcanzan (generalmente en exceso de IS0C)
permiten escaldar los alimentos con 10 que se consigue inactivar enzimas, reducir
el aire intercelular y destruir ciertos organismos, incluyendo pat6genos.
Como se ha dicho, comparado con otros procesos de cocci6n, la fritura se realiza a
altas temperaturas en tiempos cortos (a 10 mas algunos minutos), permite incorporar
aceite al producto, ala vez que se producen pocas perdidas en rendimiento y valor
nutricional. Tambien como consecuencia de la deshidrataci6n involucrada se
consiguen texturas externas crocantes mientras los interiores permanecen humedos
pero cocidos. Dagerskog (1984) ha presentado otros procesos de fritura alternativos
a la inmersi6n en aceite y que se basan en diferentes mecanismos de transferencia
de calor: convecci6n, contacto y radiaci6n infrarroja.
ALIMENTOS FRITOS
La disponibilidad y variedad de alimentos de consumo nipido (fast foods) aumenta
tanto en paises industrializados como en aquellos en vias de desarrollo. Se estima
el negocio de alimentos fritos en aceite caliente en 75.000 millones de d61ares al
ano en EE. UU. Y al menos en el doble a nivel mundial (Hui, 1995). La absorci6n
de aceite por parte del producto tiene una gran importancia nutricionaI yeconomica.
Los productos fritos (p. ej. papas fritas, papas chips y snacks 0 bocadilIos) son
consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera significativa a la ingesta de
Ifpidos. En EE. UU. se proc'esan cerca de 2.3 millones de toneladas de papas al ano,
principalmente para ser consumidas luego de una fritura (Blumenthal y Stier,.1991).
Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el
sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos tipos de cancer, por 10 tanto,
se hace recomendable su reducci6n. Por otra parte, algunos compuestos producidos
durante el uso prolongado de aceites de fritura podrian tener efectos mutagenicos.
Desde el punto de vista economico, un mayor contenido de aceite aumenta los
costos de producci6n.
Es conveniente dar una idea del contenido de grasa (determinado generalmente por
extracci6n con solventes) de distintos alimentos fritos y que contribuye de manera
importante a la ingesta de Ifpidos de los consumidores. La tabla 1 lista algunos
productos fritos comerciales pertenecientes a distintos tipos de materias primas
alimentarias y su contenido de aceite de fritura (Smith et at., 1985; Wills et at.,
1981 ).
190
JOSE MIGUEL AGUILERA
TABLA 1. Contenido de aceite de algunos productos tritos comerciales
Producto
Vegetales
Papas tritas
Carnicos
Polio trito (sin hueso)
Croquetas pescado
Pescado trito
Pasteleria
Donuts
8erlines
Snacks
Tortillas de malz
Papas chips
Expandidos de queso
0/0 aceite (b. h.)
8-16
28
22-34
7-18
9-31
14
23-34
35-45
32-46
Puede apreciarse que los alimentos fritos contienen una alta proporci6n de lfpidos
que no se encuentran presentes en el material original. En el caso de las papas estas
pasan de 0.2% de lfpidos a entre 14 (papas fritas) y 40% (papas chips) en los
productos fritos. El pescado crudo de la Tabla 1 contiene solo 1.4% de lipidos pero
aumenta a 18% despues de frito.
Mackinson et al., (1987) estudiaron la absorcion de aceite durante la fritura de 20
productos de origen animal y vegetal. Sus resultados se resumen en la tabla 2.
FRITURA DE ALiMENTOS
191
TABLA 2. Contenidos de humedad original (% b.s.) y cambioen el contenido
de grasa (0/0 b.s.) de alimentos luego de fritura a 175C por 70 seg.
Humedad Ll Grasa
Alimentos de origen vegetal
Banana pelada 76.5 +24.0
Miga de pan blanco 37.0 +56.3
Berenjena pelada 93.9 +86.3
Callampas peladas 90.0 +74.0
Cebolla pelada 87.5 +34.5
Pifla (rebanadas) 87.0 +43.2
Papas peladas 85.7 +18.7
Tomate pelado 92.7 +50.8
Alimentos de origen animal
Polio carne blanca 74.3 +6.1
Salchicha de vacuno 47.7 +0.0
Hfgado de vacuno 69.5 +8.7
Chuleta de cerdo magra 71.4 +6.8
Camarones pelados 76.5 +14.6
Cho rizo de vacuno 52.7 -11.6
Se aprecia que la mayoria de los productos aumentan su contenido de grasa luego
de la fritura aunque en el chorizo disminuye. De los vegetales estudiados las papas
tienen el menor contenido final de aceite y las berenjenas el mayor. No existe una
correlaci6n entre el contenido inicial de agua y la absorci6n de aceite, como se ha
postulado a veces. La miga de pan y las papas contienen abundante almid6n, sin
embargo la miga absorbe tres veces mas aceite pese a su bajo contenido de agua. Es
diffcil explicar a priori el porque de estas diferencias puesto que los mecanismos
de retenci6n de aceite son multiples, como se explicara mas adelante. Sin embargo,
192
JOSE MIGUEL AGUILERA
estos resultados sugieren que ademas de la composici6n quimica, la estructura (p.
ej. porosidad de la miga) y estado en que se encuentran estos componentes (p. ej.,
gelatinizaci6n de almid6n 0 integridad celular) debiera jugar un papel importante
en la cantidad de aceite de fritura retenido.
LA PAPA COMO MATERIA PRIMA
La papa pertenece al genero Solanum. Es una planta suculenta, herbacea y anual por
su parte aerea, y perenne por sus tuberculos, que se desarrollan al final de los estolones
que nacen del tallo principal. EI tuberculo de la papa es un tallo subterraneo ensanchado
en cuya superficie tiene yemas axilares en grupos de 3 a 5 y protegidas pOT hojas
escamosas (ojos). Este tuberculo tiene caracteristicas estructurales y morfol6gicas
especiales que deben tenerse en cuenta antes de iniciar el estudio de su fritura.
En base peso total las papas contienen aprox. 77.5% de agua (63-87%) y 22.5% de
s6lidos (13.1-36.8); 2.0% de proteina y 0.1 % de grasa (Smith, 1977). EI almid6n,
que comprende entre un 65-89% del peso seco de la papa, tiene una relaci6n
amilosa:amilopectina de 1:3 y contiene 0.1 % de f6sforo (Banks y Greenwood, 1959).
Los granulos de almid6n son de forma ovalada 0 elipsoidal y mucho mas grandes
(5 a 110 mm en diametro) que el promedio de los granulos en cereales. Las paredes
celulares contienen 28% celulosa, 55% pectina, 10% protein a y 7% hemicelulosa
(Mottur, 1989).
La compleja morfologia de la papa introduce una gran heterogeneidad en los trozos
que se van a freir. EI tuberculo tiene dos extremos (pues corresponde a un brote
corto), el proximal donde va inserto el esto16n y el distal; en este ultimo se concentra
la mayor parte de los "ojos". La parte exterior se denomina periderma yen seguida
viene una franja delgada denominada cortex; ambas secciones forman la cascara.
EI centro esta formado por la medula 0 eje del tallo modificado, que se ramifica
hacia los ojos. EI parenquima vascular de almacenamiento ocupa el espacio entre
la medula y cascara, el cual contiene algunos cordones de tloema. Este tejido esta
separado en dos porciones por el anillo vascular. El tuberculo es aproximadamente
2% cascara, 75-85% de parenquima vascular y 14-20% de medula (Montaldo, 1984).
Cada uno de estos tejidos posee celulas de distinto tipo, tamaiio y composici6n
(figura 2). EI espacio intercelular libre es de un 3% del volumen total (Lewicki et
al., 1994). El grado de variaci6n composicional ocurre inc1uso entre tuberculos de
una misma planta y se relaciona con el grado de desarrollo, anatomfa, perfodo de
almacenaje y tipo de tejido. EI tejido parenquimatico esta formado por celulas de
130x 170 mm y la regi6n central, provista de celulas mas grandes, contiene menos
solidos y almidon que el parenquima. EI contenido de materia seca varia
ampliamente entre secciones, desde 16.2% en la zona central a 25.5% en el floema
externo (Fedec et ai., 1977). La heterogeneidad interna hace que existan variaciones
entre 12 a 29% de s6lidos totales en tiras de papas cortadas de una misma papa
(Sayre et ai., 1975). Estas variaciones y en particular la presencia del centro 0
medula del tuberculo son responsables de la suavizaci6n de papas fritas despues de
la fritura (Mohr, 1972).
FRITURA DE ALIMENTOS
Extremo
distal
Medula Piel
Ojo
Cascara
Celulas parenquimaticas
(contienen almid6n)
Floema externo
Cambio vascular
Celulas parenquimaticas
(contienen almid6n)
193
Extremo del
estol6n
Parenquima de
almacenamiento
Medula (parenquima - algo de almid6n)
FIGURA 2. Esquema morfo16gico de la papa como materia prima.
En general, se prefieren papas con un alto contenido de s6lidos totales (20-22%) Y
alta densidad (1.102 a 1.106) para la fritura, puesto que dan productos fritos con
menor contenido de grasa y de mayor preferencia en paneles sensoriales (True et
at., 1983), Ademas, acumulan menos azucares reductores durante el almacenaje.
Estos parametros son men os crfticos cuando se efectua un sec ado a continuaci6n
del escaldado (ver secci6n siguiente).
194
JOSE MIGUEL AGUILERA
PRODuceION DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS
Las papas prefritas congeladas son un producto comercial de gran volumen de
producci6n. En la mayorfa de los piases se usa el nombre french fries para denominar
a las tiras de papas (paralelepfpedos de 1 xl cm de secci6n por 4 a 7 cm. de largo)
que se fden en aceite caliente (en Inglaterra estas se denominan chips y las potato
chips americanas, crisps) Hay tres tipos de papas fritas que se producen
comercialmente (Lisinska y Leszczynski, 1991):
Papas congeladas completamente fritas que solo requieren de calentamiento
en el homo;
Papas congeladas parcialmente fritas (par-fried) que requieren de una fritura
posterior 0 calentamiento en el horne;
Papas pre-fritas refrigeradas de corta vida para fritura posterior.
Un esquema tfpico que muestra las principales etapas en la producci6n de papas
fritas congeladas se presenta en la figura 3. La tecnologfa de producci6n progresa
nipidamente a traves del uso de equipos modernos y la automatizaci6n de los
procesos. Obviamente, las lfneas de producci6n varian de planta a planta y se
mantienen muchos secretos industriales, de modo que las etapas reportadas aquf
provienen fundamentalmente del texto de Lisinska y Leszczynski (1991).
Pelado y Recorte
Precalentamiento/Cortado
Secado superficiallEquilibramiento
FIGURA 3. Etapas en la producci6n de papas prefritas congeladas.
FRITURA DE ALIMENTOS
195
El proceso comienza con la recepci6n de materia prima, la remoci6n de piedras y
otros s6lidos indeseados, lavado, pesado y clasificaci6n por tamano. El proceso de
pelado se realiza comunmente con peladoras de vapor a presi6n (0.7 a 0.9 MPa por
50 a SO seg.) 0 con alcali. De la peladora las papas pasan a una removedora de
cascaras provista de cepillos y de allf a la cortadora. Este equipo consta de un tubo
con agua que posiciona las papas en sentido del eje mayor para enfrentar a los
cuchillos, pues se trata de obtener las tiras mas largas y de grosor uniforme (sean
las superficies planas 0 rugosas). Las tiras cortadas se cIasifican en un cIasificador
vibratorio con respecto al grosor y luego a su longitud.
Hay varias razones que se argumentan para someter las papas cortadas a un escaldado
antes de frefr (ver Pretratamientos):
Mejorar el color del producto terminado
Reducir la absorci6n de grasa 0 aceite durante la fritura
Reducir el tiempo de fritura
Mejorar la textura del producto.
Algunas plantas us an escaldadores de vapor mientras otras usan agua caliente. La
temperatura del agua es generalmente 60-S5C y se Ie puede agregar sustancias
que previenen la descoloraci6n (pirosulfito de sodio) 0 que mejoran la textura (sales
de calcio 0 magnesio). Normalmente se usan dos escaldadores en serie a distintas
temperaturas y el segundo puede contener una soluci6n de azucar para obtener un
color dorado en las papas fritas, 0 una sol uci6n de almid6n para mejorar la textura.
Es necesario remover el exceso de humedad de la superficie de las papas escaldadas.
Se piensa que a menor humedad menorsera el tiempo de fritura y por consiguiente
la cantidad de aceite absorbido. EI agua se remueve primeramente sacudiendola a
traves de mallas y posteriormente mediante el uso de aire. caliente en sec adores
continuos. La remoci6n de humedad en las capas mas externas de los trozos tiene
la ventaja que permite mantener un color uniforme , mejora la estabilidad del
producto, evita que el producto adquiera una textura suave y reduce la absorci6n de
grasa durante la fritura.
Las papas que salen de esta ultima etapa se pre-frien en una freidora de tipo continuo
avanzando por medio de un transportador. Las condiciones de fritura mas comunes
son 2-3 min a 160 -lSOC. La preftitura es adem as necesaria para inactivar enzimas
que permanecen activas despues del escaldado y al eliminar la humedad superficial
previene que los trozos se peguen durante el congelado. Las papas una vez prefritas
deben ser liberadas del exceso de aceite en mallas vibradoras 0 aspersandoles agua
caliente y posteriormente enfriadas por aire durante unos 20 min. EI enfriado
proporciona una mejor textura final y acondiciona el producto para el congelado.
Algunos procesadores some ten las papas prefritas a un sec ado parcial por microondas
especialmente cuando la materia prima es alta en azucares reductores. Las papas
prefritas son inspeccionadas antes de entrar a la etapa de congelaci6n.
196
o s ~ MIGUEL AGUILERA
Los trozos de papas prefritas son congelados en un tunel continuo de cinta bajo
condiciones de fluidizaci6n, con 10 que se consigue reducir el tiempo de congelaci6n
hasta -20C a 7 min y pasar nipidamente por la zona de formaci6n de cristales
grandes (0 a -5C). Las papas prefritas congeladas son normalmente envasadas en
bolsas de polietileno/polipropileno 0 en cajas de cart6n para uso institucional. La
vida util del producto no excede los 6 meses. El rendimiento final del proceso (con
respecto a papas crudas) esta entre 30 a 45%.
CALIDAD DE PRODUCTOS FRITOS
La textura es el principal factor que determina la aceptabilidad de papas fritas y
depende tanto de la materia prima como del procesamiento y perfodo de post-
fritura. Una papa frita de buena calidad es aquella que tiene una corteza exterior
crocante pero no dura ni "chiclosa" y un centro humedo, como papa cocida. Estas
condiciones son producto de un estado transiente en la distribuci6n de humedad al
final de la fritura, que tiende a uniformarse con el tiempo. La caracterfstica crocante
de la corteza proviene probablemente de la condicion vftrea del almidon a baja
humedad (-2%) la que se pierde al migrar agua desde el centro humedo. El principal
problema de las papas fritas que se expenden en locales de comida rapida es que se
ablandan a los pocos minutos de ser removidas del freidor. Para retardarl0 se ha
sugerido el uso de ciertos agentes "rigidizantes" tales como almidones modificados,
gomas, sales de calcio, alginatos, etc.
TIPOS DE ACEITE DE FRITURA
EI proceso de fritura usa aceites y grasas como medio de transferencia de ca.lor al
producto. Casi todas las clases de grasas y aceites pueden ser usados para frefr,
incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasas animales, mezclas de los
anteriores y margarinas. Originalmente las grasas para frefr se escogfan de acuerdo
a la disponibilidad (p. ej. aceite de oliva en el Mediterraneo y grasas animales en
los piases del norte). Los criterios usados para seleccionar los aceites 0 grasas son
los siguientes:
No debe contribuir con sabores extraDOS en el alimento
Debe proporcionar una larga vida de fritura, que haga economica la operacion
Tener resistencia a humear en exceso durante uso continuado, a la rancidez y a
la formaci6n de "gomas" (polfmeros) que ensucien el equipo
Proporcionar a los productos una superficie cafe-dorada, exenta de grasa libre
y de excelente textura.
Durante el proceso de fritura disminuye la capacidad cal6rica del aceite mientras
aumente la conductividad termica y la viscosidad, esta ultima a causa de la formaci6n
de dfmeros y polimeros. En las freidoras industriales el aceite se filtra regularmente
para eliminar partfculas de productos 0 de recubrimientos.
FRITURA DE ALiMENTOS
197
TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR DURANTE LA FRITURA
Durante la fritura por inmersi6n en aceite caliente ocurre transferencia simultanea
de calor y masa (Singh, 1995). Como se muestra en la figura 4 se transfiere calor
por convecci6n desde eI aceite caliente a la superficie de la pieza y luego por
conducci6n desde la superficie hacia el interior. El agua que abandona el trozo
genera un enfriamiento en el frente de evaporaci6n.
T ransferencta
de Calor
Transferencia de

Conveccion
Cortez3
Vapor de agua
FIGURA 4. Esquema de la transferencia simultanea de masa y calor durante la fritura de alimentos.
La velocidad de transferencia de calor hacia el alimento esta influenciada por las
propiedades termicas y de viscosidad del aceite y las condiciones de agitaci6n.
Mientras exista producci6n de burbujas en la superficie el regimen sera de
convecci6n forzada y la determinaci6n de los coeficientes de transferencia de calor
convectivos se hace diffcil de cuantificar. El valor estimado es de 250 a 280 WI
m
2
C aunque Ashkenazi et at., (1984) obtuvieron un valor constante en el ran go de
temperaturas 135-170C de 1800 W Im2C. El proceso de transferencia de calor
hacia la superficie se dificulta aun mas si las burbujas permanecen adheridas al
producto.
La transferencia de masa se caracteriza por la perdida de humedad y la ganancia en
aceite, fen6menos que operan en conl!acorriente (figura 4). EI agua abandona el
producto burbujas de vapor e internamente migra por diversos mecanismos de
transporte que aun no han sido dilucidados. Transcurrido un perfodo inicial en que
se evapora humedad superficial, el frente de evaporaci6n retrocede al interior del
trozo y se comienza a formar la corteza deshidratada. Los perfiles de temperatura y
humedad dentro de una papa frita en el perfodo llamado de velocidad decreciente
198
JOSE MIGUEL AGUILERA
se muestran en la figura 5. La temperatura de la interfase es levemente superior al
punto de ebullici6n del agua (-103C) Y en el interior. de la papa es suficiente para
producir la gelatinizaci6n del almid6n y la cocci6n (Singh, 1995). Esto hace que la
estructura del centro de la papa tambien vade con el tiempo aunque en condiciones
de hidrataci6n original. La temperatura de la corteza se aproxima a la del aceite
caliente mientras la humedad se reduce a niveles muy bajos (-2%). Existe un gran
gradiente de humedad entre la corteza y el interior. Es interesante notar que en las
celulas mas extern as hay una competencia por el agua entre la requerida para la
gelatinizaci6n del almid6n y aquella que abandona la celula. Posteriormente es
razonable pensar que los gninulos gelatinizados se deshidratan por efecto del calor
transferido.
T aceite
o
:- . : ~ ~
Bana de
: aceite :'--0
1
o
Tb a.gua
0
-r centro 0
Trozo
o 0
Wcorteza A
o
..
Corteza
I
Fet)
'Wcentro
o 8urbuja de vapor de agua
.. Gota de aceite
Centro
FIGURA 5. Fritura por inmersi6n en aceite caliente. Perfiles de temperatura y humedad dentro de un trozo
de papa durante el perfodo de velocidad decreciente.
Varios autores han realizado balances de calor y masa en forma experimental y
modelado el proceso de transferencia de masa y calor durante la fritura. Baumann
y Escher (1995) han hecho ver que la hetereogeneidad en las muestras de papas
usadas en la experimentaci6n (jaunque provengan de una misma papa!) causan un
problema metodol6gico mayor en la cuantificaci6n de la deshidrataci6n e
incorporaci6n de aceite durante la [ritura, hecho que parece no haber sido reconocido
FRITURA DE ALIMENTOS
199
en el pasado. Rodajas finas cortadas de los extremos tienen una mayor variaci6n en
materia seca (0.20-0.30 g m.s.lg b.h.) que aquellas que se obtienen del centro (0.18-
0.21) en papas de distinta graved ad especffica.
Ashkenazi et al., (1984) usaron un modelo de transferencia de calor en que la
evaporaci6n de agua ocurre a temperatura de ebullici6n en un frente que avanza
hacia el interior del cuerpo. Aplicado a una espuma de urea-formaldehido mojada
predice que la cantidad de agua removida es proporcional a la raiz cuadrada del
tiempo de fritura. En el caso de trozos de papa, en que se forma una corteza seca
exterior, se sumaron las resistencias en serie de la corteza y del film de aceite
Reemplazados en la ecuaci6n resultante los valores conocidos de los parametros,
el tamano de la corteza se predijo con un error de 100%. Alternativamente, usando
un modelo en que la velocidad de evaporaci6n del agua esta controlada por la
difusi6n a traves del tejido central se obtuvo un modelo mas satisfactorio, pero la
conclusi6n final fue que se habfan simplificado enexceso las condiciones ffsicas
de los modelos. Este modelo de perdida de humedad fue extendido a la incorporaci6n
de aceite en papas chips por Gamble et ai., (1987b) quienes encontraron que ambos
fen6menos estaban interrelacionados y eran funci6n lineal de la raiz cuadrada del
tiempo de fritura. Dentro del ran go de temperaturas examinado (145 a 185C) tanto
la perdida de humedad como la incorporaci6n de aceite fueron independientes de
la temperatura.
Farkas (1994) tam bien consider6 el movimiento de la interfase corteza/centro como
un problema de borde movible en que las propiedades de ambas estructuras son
muy diferentes. EI modelo esta descrito por cuatro ecuaciones diferenciales parciales
de segundo orden que describen la transferencia de masa y calor en el centro y en la
corteza, ocho condiciones de borde y tres condiciones iniciales (Singh, 1995). Para
resolver estas ecuaciones usando el metodo de diferencias finitas, el borde m6vil
se inmoviliz6 usando una transformaci6n de Landau. Los val ores de entrada son la
humedad inicial, propiedades fisicas y termicas del alimento, el coeficiente
convecti vo de transmisi6n de calor y la temperatura del aceite. En estudios de
laboratorio se midieron las temperaturas en varias posiciones de un cilindro semi-
infinito (2.54 cm grosor por 8.26 cm de diametro). La figura 6 muestra una
comparaci6n entre los datos experimentales y las predicciones del modelo. Un
analisis de sensibilidad sobre la influencia de parametros demostr6 que el perfil de
temperaturas en la corteza era lineal y dependfa de la temperatura del aceite. En el
interior el calentamiento estaba influenciado por la conductividad termica y calor
especifico del material del centro. EI contenido de humedad se vefa afectado de
manera singular por la difusividad del vapor de agua. EI grosor de la corteza dependfa
de las conductividades termicas de ambas regiones, la temperatura del aceite y el
contenido de humedad. Un aumento en la temperatura del aceite resulta en una
corteza mas gruesa.
200
JOSE MIGUEL AGUILERA
175
150
125
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Tiempo
FIGURA 6. Perfiles de temperatura experimentales (sfmbolos) y predichos (lineas) por el modelo de Farkas
(1994) para fritura a 180C (de Singh, 1995). A: centro; B, 1/3 hacia afuera; C, 2/3 hacia afuera; D, bajo
1a superficie.
Rice y Gamble (1989) usaron la forma integrada y simplificada de la segunda ley
de Fick en una dimension para modelar la perdida de agua durante la fritura de
papas chips (1.5mm de espesor). A partir de contenidos promedio de humedad a
diferentes tiempos determinaron coeficientes de difusion y una energia de activacion
de 24.2 kJ/mol. Relacionaron tambien el tiempo de fritura con el cuadrado del
contenido de humedad solo para tiempos intermedios, aduciendo que en tiempos
cortos el fenomeno corresponde a evaporacion de agua superficial y para tiempos
largos ocurren cambios estructurales importantes (blistering 0 ampollamiento).
Baumann y Escher (1995) encontraron que la deshidratacion se acelera al aumentar
la temperatura del aceite (ISO-180C) durante la fritura de papas chips y usaron un
modelo exponencial para describir la perdida de agua. La incorporacion de aceite
fue modelada por medio de una regresion multiple lineal con el tiempo, temperatura
del aceite, contenido de humedad b.h., inicial y final, y grosor de las rodajas. Ellos
conc1uyeron su estudio sobre transferencia de masa y calor que" ... la explicacion
de algunos factores en la incorporacion del aceite aun necesitan se validados por
FRITURA DE ALIMENTOS
201
amilisis estructural de [los productos fritas] en relaci6n ala localizaci6n del aceite
y a los mecanismos de adhesion a la superficie.
Otro tipo de model os han sido tambien utilizados para describir cambios en los
productos durante la fritura por inmersi6n. As}, Ateba y Mittal (1994) encontraron
que cambios en color durante la fritura de alb6ndigas de carne (meatballs) segufan
una cinetica de primer orden en cambio la cinetica de formaci6n de corteza era
descrita mas apropiadamente por un modele de orden 0.00 13. Mohan Rao y Delaney
(1995) han modelado el proceso de transferencia de calor en la fritura bajo presi6n
de polIo apanado usando un metodo de diferencias finitas a piezas tridimensionales.
Por su parte, Moreira et aI., (1995a) tambien usaron diferencias finitas para modelar
la transferencia de masa y calor durante la fritura de tortilla chips. EI contenido
promedio de aceite se model6 como una reacci6n de primer orden. Kozempel et
at., (1991) ajustaron un modelo cinetico de orden cero a la absorci6n de aceite en
papas fritas, consiguiendo un error en la predicci6n de 0.013 g aceite Ig papa (b.s.).
TRANFERENCIA DE MASA Y MICROESTRUCTURA
EI modelamiento de la transferencia de masa durante la fritura ha side simplificado
en extrema al usar la segunda ley de Fick y modelos cineticos. Muchas veces se
usan la tranferencia de masa y la difusi6n como terminos intercambiables: Esto no
es asi. La transferencia de masa ocurre por varios modos, . uno de los cuales es la
difusi6n, que se define como el proceso de transporte de moleculas de un lugar de
mayor concetraci6n a otro de menor, por movimiento molecular aleatorio. Este
fen6meno comunmente observado define una difusividad (D) para un sistema de
ejes fijos y en que no cambia el volumen. Obviamente esto esta lejos de ser el caso
en la fritura en que se observa que el agua abandon a el producto en forma de burbujas
y la mayor parte del aceite se encuentra situado en huecos de la corteza como
pequeoas gotas. EI proceso de deshidrataci6n de celulas, el transporte de agua en el
interior y la formaci6n de burbujas ni siquiera se ha abordado.
Una manera de modelar la transferencia de masa cuando se ignora el mecanismo
de transporte y el s6lido es poroso es definir una difusividad aparente (D
eff
):
Deff = EDIt
donde E es la porosidad (0 fracci6n de huecos) y t es la tortuosidad, un factor que
corrige porque los poros no son rectos. Tanto E como t deben ser estimados con el
apoyo del conocimiento microestructural u otras tecnicas.
Es sorprendente comprobar como se ha ignorado consistentemente la estructura
celular en la modelaci6n del proceso de fritura. Desde el punto de vista de los
fen6menos de transporte las celulas son sistemas multicomponentes formados, entre
202
JOSE MIGUEL AGUILERA
otros, por el citoplasma, la vacuola, los gninulos de almidon, las paredes celulares,
las membranas que rodean a la vacuola y a la pared celular, y los espacios
intercelulares. La pared celular contiene canales que conectan una celula con otra
(plasmodesmos) y que juegan un rol importante en el transporte de Ifquido. Los
distintos modos de transporte de agua en un sistema celular se discuten en Gekkas
(1992) Y debieran ser considerados en el movimiento del agua y la incorporacion
de aceite.
FACTORES QUE AFECTAN LA INCORPORACION DE ACEITE EN EL
PRODUCTO
Saguy y colaboradores han estudiado la incorporacion de aceite durante la fritura y
dada la inconsistencia entre resultados anteriores definieron una razon de absorcion
(uptake ratio) que permite neutralizar la influencia del contenido inicial y final de
humedad en la absorcion de aceite (Saguy y Pinthus, 1993):
Absorcion de aceite (g)
Agua removida (g)
Si se asume que se intercambian iguales volumenes de agua y aceite, el valor teorica
de DR es 0.9. Saguy y Pinthus (1995) han identificando los siguientes factores que
influyen en la absorcion de aceite por parte de productos fritos:
Calidad y composici6n del aceite. La descomposicion del aceite aumenta con el
tiempo de fritura y con su uso prolongado. Cambios en el aceite no solo resultan de
la produccion de compuestos de degradaci6n termica e incorporacion de compuestos
extrafdos del producto sino tambien de la produccion de surfactantes. Estos ultimos
reducen la tension superficial entre el aceite y el agua, favorecen el mojamiento y
el contacto entre el aceite y el alimento. Esto causa una absorcion excesiva de
aceite y mayor transferencia de calor que conduce al oscurecimiento de la superficie.
Entre los surfactantes mas efectivos que se forman estan los jabones alcalinos que
junto a fosfolipidos, mono y di-gliceridos, sales inorganicas y polfmeros de "diversa
indole (Blumental y Stier, 1991). Es interesante notar que algunos productos de la
deterioracion del aceite, como productos de oxidacion, se adsorben de manera
preferencial en las capas externas del producto (Pokorny, 1980). Por otra parte se
ha reportado que la viscosidad del aceite aumenta en un 50% durante la fritura.
Temperatura de fritura, duradon y forma del producto. Dentro de cierto
intervale de temperaturas el aumento de la temperatura de fritura disminuye la
absorcion de aceite, pero en general, no tiene efecto significativo. Entre 155 y
200
0
e se ha encontrado que el tiempo de fritura es independiente de la temperatura.
Mientras mayor es la razon superficie/masa producto mayor es la absorcion de
FRITURA DE ALIMENTOS
203
grasa, existiendo una relaci6n lineal entre ambos parametros (Gamble y Rice, 1988).
La rugosidad de la superficie es otro factor que influye en la retenci6n de aceite,
raz6n por la cual algunas empresas estan examinando el uso de "cuchillos de agua"
para producir un corte mas limpio de las rebanadas.
Contenido de humedad. Varios estudios sugieren que la perdida de humedad es
proporcional a la raiz cuadrada del tiempo de fritura. La mayorfa de los estudios
demuestran que un contenido alto de humedad resulta en una mayor absorci6n de
aceite. Se presume que un contenido men or de humedad, especialmente en las
capas extern as del producto, resulta en menor evaporaci6n de agua y por tanto en
menor porosidad interna donde se puede ubicar el aceite absorbido. Kozempel et
al., (1991) encontraron que a medida que baja la humedad de las papas fritas (76 a
42% b.h.) aumentael o n ~ e n i d o de aceite (7 a 21 % b.s.). Lamberg (1990) determin6
que el contenido de humedad en la superficie parece ser el panimetrocritico en la
absorci6n de aceite en papas fritas. Trozos que fueron escaldados y'secados hasta
contenidos de humedad entre 1.1 y 2.86% en la superficie mostraron menor
absorci6n de aceite a medida que decrecfa la humedad (a tiempos de fritura
constantes). En este trabajo se recomienda no usar humedades promedio en las
correlaciones sino que la humedad en la superficie y por tanto no es aconsejable
dejar que se equilibre la distribuci6n de agua luego del secado. Existe interes en
determinar contenidos de humedad y de aceite localizados por medios rapidos y
precisos como podria ser el caso del uso de MRI (Farkas et al., 1992).
Pre y postratamientos. El escaldado y secado son los 2 pretratamientos usados
para controlar la absorci6n de aceite en papas. Durante el escaldado (80C por 3
min seguido de 70C por 7 min) se gelatiniza el almid6n en la superficie de los
trozos. Este almid6n en contacto con el aire caliente del secador (66C) se deshidrata
y forma una costra que impide la entrada de aceite durante Ja fritura reduciendo su
contenido de 37.5 a 31 % (Adambounou y Castaigne, 1981). Lamberg y Olsson
(1989) estudiaron y modelaron el avance del frente de gelatinizaci6n con el tiempo.
Lamberg (1990) tambien encontr6 que las papas escaldadas y presecadas con aire
de 2% H.R. eran las que menos aceite absorbian. Aparentemente hay un 6ptimo en
las condiciones de escaldado puesto que papas escaldadas a 70C por 2-4 min
contenian menos aceite despues de fritas (135-180C) que aquellas escaldadas por
un tiempo mayor (Lisinska y Leszczynski, 1991)
Durante el secado se reduce levemente la humedad promedio (p. ej. de 83.1 a 79-
80% b.s.) pero considerablemente 1a humedad superficial (a 52-74%) (datos de
Lamberg, 1990). Se ha propuesto aplicar radiaci6n infrarroja a trozos de papas
crudas para producir la capa de almid6n gelatinizado en la superficie (Weaver y
Huxsoll, 1970).
La eliminaci6n postfritura de parte del aceite, particularmente del aceite adherido a
la superficie externa, se puede realizar rociando las papas con agua caliente 0
mediante su inmersi6n en difluoroc1orometano (Nonaka et al., 1974).
204
JOSE MIGUEL AGUILERA
Estructura interna. Pinthus et al., (1995) encontraron que la porosidad (VaireN muestra)
de un producto restructurado aumentaba eI despues de la fritura.
Composici6n. La absorci6n de aceite se ha tratado de controlar mediante el uso de
aditivos y de recubrimientos, siendo numerosas las patentes que existen a este
respecto. Batidos (batters) y apanados (breadings) pueden influir en la absorci6n
de aceite y en la textura externa. Los batidos aparentemente funcionan controlando
la perdida de agua durante la fritura 10 que reduce la absorci6n de aceite (Pinthus et
al., 1993). La adici6n de protefna de soya reduce el contenido de grasa de donuts.
Como la retenci6n de agua puede ser controlada con el uso de ciertos aditivos, la
incorporaci6n de alginatos 0 celulosa pueden reducir la absorci6n de aceite. Celulosa
en polvo 0 derivados de la celulosa reducen la absorci6n de aceite.Estos ingredientes
pueden se aplicados de diversos modos: i) Mezclados en polvo (0.5-3.0%) en la
formulaci6n, ii) Incluidos en los recubrimientos batidos 0 apanados; iii) Rociados
sobre el producto en soluci6n acuosa (1-3%). Pinthus et al., (1995) reportan que la
adici6n de 3% de un ingrediente natural (presumiblemente harina de garbanzo) a
un producto reformulado de papa disminuye considerablemente la absorci6n de
aceite por la capacidad de formaci6n de un film protector del producto natural.
MECANISMOS DE ABSORCION DE GRASAS
La absorci6n de aceite de fritura se concentra principalmente en el area cercana a la
superficie en contacto con el aceite. Desgraciadamente, la cuantificaci6n del efecto
de diversas variables en la absorci6n de aceite se ha hecho sin mucho control en el
espesor de los trozos, temperatura del aceite, contenido de s61idos del material, etc.
Es asf, por ejemplo, que para temperaturas altas y tiempos cortos que debieran
producir una menor absorci6n de aceite, no se reporta siempre esto (Gamble et al.,
1987a). Similarmente, se suele modelar el proceso de migraci6n de aceite hacia el
interior usando la 2a ley de Fick de difusi6n molecular para el estado transiente
(Farkas, 1994) 10 cua} esta lejos de ser verificado experimentalmente. Por otra
parte se carece de tecnicas rapidas y precisas para la determinaci6n de aceite en
porciones pequeiias de material, de modo de contar con informaci6n puntual y no
promedio, que ademas pueda correlacionarse con cam bios microestructurales
(Aguilera y Gloria, 1996).
Los mecanismos sugeridos para explicar la incorporaci6n de aceite se revisan a
continuaci6n junto con algunas de las expresiones que tienen que ver con ellos y
que proporcionan una idea de los parametros de mayor incidencia:
Retenci6n f'isica. La mayor concentraci6n de aceite tiende a encontrarse en la corteza
externa (0.5-1 mm de espesor en papas fritas, todo el epesor en chips). Moreira et
ai., (1995a) reportan que el aceite en tortillachips no se encuentra distribuido
uniformemente y se concentra en los bordes y en las zonas expandidas (puffed) de
las tortillas. Lo mismo se ha comprobado en papas fritas por observaci6n al
microscopio (Lamberg, 1990; Reeve et al., 1968). La retenci6n de aceite tendrfa
FRITURA DE ALiMENTOS
205
que ver con la formaci6n de huecos 0 ampollas y quiza con el dana que se produce
en las celulas externas durante el corte de las rebanadas. En algunos casos se ha
propuesto la analogia con una esponja la cua} retiene liquido que entra por succi6n
en su.estructura porosa (ver Succi6n por vacfo).
Reemplazo del agua. La mejor descripci6n de este mecanismo es la proporcionada
por Gamble et ai., (l987b). Al convertirse el agua en vapor aumenta la presi6n al
interior del producto y el vapor escapa del interior del producto a traves de capilares
o poros fonnados por la reducida adhesi6n entre celulas. EI vapor abandona la
superficie de manera discontinua por un reducido numero de sitios y en fonna de
burbujas. A medida que el proceso continua, las areas que rodean los sitios por
donde escapa el vapor se secan y pierden su hidrofobicidad. El aceite se adhiere
entonces a la superficie y entra al producto por estas areas danadas. Como
consecuencia, la mayor parte del aceite esta en un reducido numero de sitios. Enos
conc1uyen que el contenido de aceite sera bajo en tanto cuanto la remoci6n de
humedad sea lenta y continua sin producci6n de sitios danados en la superficie.
Recomiendan mejorar la adhesi6n celular y hacer hoyos en la superficie para
controlar la perdida de humedad. Pinthus et ai., (1993) encontraron que alimentos
fritos tenian distintos valores de U
R
, arriba y abajo del valor te6rico de 0.9, 10 que
implica que la fritura no consiste simplemente en un reemplazo de agua por aceite.
La frecuencia de producci6n de burbujas if) viene dada por la expresi6n (Perry y
Chilton, 1973):
donde Q es la tasa volumetrica de producci6n de vapor, ~ la tensi6n interfacial
gas-lfquido, y p las densidades de las fases Ifquido y gas.
Tension interfacial. Se cree que el tipo de superficie y el area superficial expuesta
juegan un rol importante en la retenci6n externa deaceite. EI corte de los trozos 0
rebanadas expone material intracelular y produce una superficie irregular, salvo
que a traves del escaldado se ablande la matriz intercelular y la fractura se produzca
a este nivel. El mojamiento de un s61ido por un liquido viene dado por la ecuaci6n
de Young que se puede escribir como:
it cos () = Ysv- Y
SL
don de it mide la rugosidad de la superficie, e es el angulo de contacto y los y son
las tensiones interfaciales entre las fases respectivas (Hiemenz, 1986). Para que un
Ifquido L se esparsa sobre un s6lido S en forma espontanea se debe cumplir que la
expresi6n siguiente sea negativa:
206
JOSE MIGUEL AGUILERA
donde Yt.vo Y
v
Y
L
representan las tensiones superficiales involucradas. De estas
expresiones, se aprecia que es necesario contar con datos de tensiones supetficiales
e interfaciales. Se ha comprobado que inmediatamente de iniciado el proceso de
fritura el aceite es adsorbido en la superficie del producto y por tanto la tension
superficial tiende a cero.
Penetracion capitar. Este mecanismo se basa en la existencia de una matriz porosa
en la cual existe penetracion de aceite por capilaridad y en que la fuerza impulsora
es la diferencia de presion a traves de la superficie curvada del menisco. La ecuacion
relevante para el ascenso de un Ifquido por un capilar viene dada por (Hiemenz,
1986):
h = 2cos81rgy
Lv
donde e es el angulo de contacto entre elliquido y el capilar, reI radio del capilar y
Y
LV
la tension superficial entre elliquido y el vapor. McDonough et al., (1993)
concluyeron que el aceite migraba hacia eI interior de las tortilla chips a traves de
angostos canales formados al evaporarse el agua.
Succi6n por vacio. Gamble et al., (l987b) postularon otro mecanismo de
incorporacion de aceite hacia el interior de las papas. El aceite adherido es forzado
al interior al removerse el trozo del freidor al producitse vacio por condensacion
del vapor. Moreira et al., (l995a) han propuesto que la absorcion de aceite por
tortilla chips puede explicarse solo en terminos de fuerzas capilares provocadas
por la condensacion del vapor sobrecalentado al remover las piezas del freidor. El
aceite impregna el chip espontaneamente en contracorriente con el flujo de vapor
de agua. Este mecanismo difiere de la capilaridad en que la fuerza impulsora es
puramente una diferencia de presion y no requiere de la existencia de finos capilares.
La ecuacion del flujo hidrodinamico de vapor (Q) que puede aplicarse en este caso
rige para poros de cualquier forma y grosor cuando existe una diferencia de presion
absoluta M> (Treybal, 1988 ):
Q = [Id RTzl P
pr
t1P
donde P
pr
es la presi6n promedio entre los extremos de los capilares, z el espesor
sobre es cual actt.1a ilP y k una constante que se deriva de la ecuaci6n de Poiseuille.
FRITURA DE ALIMENTOS
207
Adsorci6n preferencial. Por contener la corteza una mayor cantidad de polimeros
y grasas oxidadas que el aceite de fritura se ha postulado que estos compuestos se
retienen por adsorci6n fisica 0 por enlaces hidrofilicos 0 hidrof6bicos debiles con
la matriz del producto (Pokorny, 1980). La adsorcion fisica es el resultado de fuerzas
intermoleculares de atraccion entre las moIeculas del solido y la sustancia adsorbida.
La adsorcion quimica, en cambio, implica interaccion quimica entre adorbente y
sustrato, ocurre a altas temperaturas y es frecuentemente irreversible (TreybaI, 1988).
La informacion sobre mecanismos de absorci6n de aceite en productos fritos esta
poco sustentada y permanece fundamentalmente como hip6tesis de trabajo. Lo
mas probable es que durante la fritura operen simultaneamente varios de ellos pero
su importancia relativa cambie con el tiempo. En todo caso para papas fritas
terminadas, la mayor retencion de aceite ocurre en la superficie y en huecos 0
bolsones dentro de la corteza.
CINE TIC A DE ABSORCION DE ACEITE
No existe mucha informacion publicada respecto a las cineticas de absorcion de
aceite y perdida de agua durante la fritura. Esto puede deberse a 10 complicado que
es evitar que el aceite que cubre una muestra distorsione los balances de masa.
Normalmente el aceite superficial se elimina por contacto con papel absorbente
(blotting) 10 que no constituye un metoda estandarizado. Datos de Makinson et
al., (1987) parecen indicar que una cantidad importante del aceite final pasa a formar
parte del producto ya en los primeros 10 segundos del proceso (91 % para miga de
pan, 67% en papas). En el caso de papas fritas, al minuto de fritura se ha absorbido
ya el 65% del aceite total y los trozos contienen 20 veces mas aceite en la parte
externa que en el interior. Esta raz6n disminuye a cerca de 7 veces al cabo de 10
min denotando un cambio en el mecanismo de retencion del aceite (Keller et al.,
1986). Estudios recientes demuestran que un 85% del aceite final en la corteza de
una papa frita puede ser removido por enjuagues en hexano y que el resto esta
atrapado en la microestructura (Aguilera y Gloria, 1996).
Baumann y Escher (1995) presentan cineticas de deshidratacion e incorporaci6n
de aceite en papas chips (1.2 mm espesor) fritas a temperaturas constante (150-
180C). ElIos encontraron que el contenido inicial de materia seca es determinante
en el tiempo de fritura requerido para alcanzar una cierta humedad final, siendo
este men or cuando la materia seca inicial aumenta. Los estudios en papas chips
proporcionan informacion relevante para estudiar el fen6meno de formaci6n de
corteza pues dado el pequeno grosor de los chips estos corresponden a la corteza
de los trozos fritos.
EVIDENCIA MICROESTRUCTURAL DE LA ABSORCION DE ACEITE
La pregunta obvia a estas alturas es porque la microestructura habria de ser
importante para entender el proceso de fritura. La Figura 7 muestra como las
208
JOSE MIGUEL AGUILERA
condiciones de calentamiento durante la fritura afectan tanto a celulas como a
macromoleculas.
200
Encogimiento
,
T(OC)
DegradtCi6n.
. .
Vapor
sobrecalentado

: Deshidrataciqn : Vapor
100 ...... ........ _ .. .......... ...... ...............
Gelatinizaci6n
Hinchamiento
+
Suavlzado :
j Denaturaci6n
. , .
. .
. . :
Uqutdo
. ,
Nativo
o : ..................... ............... , ....... .
Celulas Granulos de
almidon
Hielo
Paredes Proteinas Agua
celulares
FIGURA 7. Cambios por efecto de la temperatura que afectan la microestructura de celulas, organelos y
componentes de los alimentos durante Ia fritura.
Los mayores cambios microestructurales se producen a nivel de la corteza donde
se observa la deshidataci6n y encogimiento de celulas y gninulos de almid6n
gelatinizados, formaci6n de ampollas, y la acumUlaci6n del aceite. La lamina me-
dia de la pared celular, compuesta principalmente por sustancias pecticas, se suaviza
y debilita por efecto del calor. Dado que el agua que abandona las celulas pasa al
estado de vapor sobrecalentado, 10 mas probable es que migre a la superficie por
pasajes 0 canales aprovechando la separaci6n entre celulas causada por la presi6n
del vapor. Las protefnas, aunque en pequefia concentraci6n, obviamente sufren
denaturaci6n y posiblemente degradaci6n. Asi por ejemplo, la formaci6n de corteza
en las bolas de carne fritas (meatballs) se ha atribuido a cambios estructurales en
FRITURA DE ALIMENTOS
209
las protefnas (Ateba y Mitan, 1994) y su color cafe oscuro a la combinacion de
deshidratacion y reacciones de pardeamiento (Dagerskog y Bengtsson, 1974). EI
enfoque microestructural en la comprension de los mecanismos operantes en el
procesamiento de alimentos, en la adopcion de model os ffsicos correctos y en su
relacion con las propiedades mecanicas y texturales se discute ampliamente en el
texto de Aguilera y Stanley (1991).
La microscopfa de luz ha sido ampliamente usada para examinar cambios
microestructurales en alimentos fritos por su simplicidad y disponibilidad de tecnicas
especfficas para identificar distintos componentes (Flint, 1994). La figura 8 muestra
un corte transversal de una papa frita con la corteza conteniendo gotitas de aceite
(izquierda) y las celulas intactas del centro (Aguilera y Gloria, 1996).
FIGURA 8. Fotomicrografia de luz para un corte transversal de una papa congelada comercialluego de la
fritura. Manchas oscuras representan g16bulos de aceite (corteza de la papa hacia la izquierda).
Los primeros trabajos sobre cambios microestructurales durante la fritura de papas
fueron realizados por Reeve y Neal (1960). Aunque las tecnicas de preparacion de
muestras para microscopia sufrfan de ciertos defectos ell os reconocieron que el
dano a nivel celular en papas fritas era minimo y que las celulas permanecian
redondeadas y con sus paredes extendidas por la presion de los granulos de almidon
gelatinizado en el interior. La fritura produce "ampollas" superficiales por
acumulacion de vapor en fracturas extendidas entre grupos de celulas intactas.
Postularon que el principal mecanismo de retencion de aceite en la corteza serfa su
ubicaci6n en espacios entre celulas separadas por liberacion del vapor.
Interesantemente, sugirieron que el corte "serrucho" en las superficies no produce
ampollas en papas chips al estar las porciones centrales del trozo mas cerca de la
superficie facilitandose la salida del vapor (Reeve y Neal, 1960). En muestras
comerciales que han sido escaldadas y prefritas la tendencia a separacion de celulas
aumenta al debilitarse las laminas medias durante el calentamiento previo. Las
210
JOSE MIGUEL AGUILERA
celulas en el interior de trozos de papas fritas muestran una apariencia muy similar
a las de papas cocidas y se encuentran agrupadas, rellenas con almid6n gelatinizado
(Reeve et al., 1968; Spiruta y Mackey, 1961). Trabajos posteriores usando aceite
con una tinsi6n termorresistente (Keller et al., 1986) han permitido corroborar que
el aceite permanece en la superficie y atrapado en las primeras celulas que componen
la corteza (Keller, 1988; Gamble et al., 1987a). Recientemente se ha hecho uso de
la microscopia electr6nica ambiental de barrido (ESEM) que no requiere de
preparaci6n previa paraanalizar la microestructura de tortilla chips (McDonough
et al., 1993). Tambien se ha usado la microscopia electr6nica criogenica para estudiar
la textura de papas cocidas hidratadas, observandose que la fractura ocurre siempre
a 10 largo de las paredes celulares (van Merle et al., 1992).
El analisis microestructural debiera evolucionar a la observaci6n en tiempo real
del material durante el proceso de fritura y a la cuantificaci6n de los cambios por
medio de analisis de imagenes. Los cambios microestructurales durante la fritura
debieran ser tornados en consideraci6n para derivar model os fisicos fidedignos a
los cuales se apliquen las ecuaciones de transferencia de calor y masa. Fen6menos
tales como encogimiento de celulas, fractura intercelular, localizaci6n del aceite,
cambios en estructura superficial, formaci6n de ampollas y poros internos y
estimaci6n de su tortuosidad, pueden ser incorporados por analisis microestructural
a metodos computaciona1es avanzados para una mejor descripci6n del proceso de
fritura.
PROYECCIONES FUTURAS
EI alto volumen de producci6n de alimentos fritos y su incidencia en la ingesta de
lfpidos hacen que su estudio tenga gran impacto econ6mico y nutricional. Recien
en los uItimos afios se han realizado estudios mas profundos tendientes a elucidar
los mecanismos de perdida de agua y absorci6n de aceite en productos que se frien,
pero el conocimiento actual dista mucho ser suficiente. Dentro de las muchas
areas de investigaci6n futura destacan:
- Mecanismos, cuantificaci6n localizada y control de absorci6n de aceite.
- Estudio del impacto relativo de los diferentes mecanismos de incorporaci6n de
aceite y sus cineticas.
- Relaci6n entre deshidrataci6n/absorci6n de aceite y textura de papas fritas,
incluyendo calidad textural postfritura.
- Modelamiento computacional de la transferencia de masa y calor durante la
fritura.
- Desarrollo de modelos ffsicos que incorporen la estructura celular. fen6menos
de encojimiento y modos de transporte de masa inter e intracelular.
FRITURA DE ALiMENTOS
211
Dado que se ha encontrado una relaci6n positiva entre la materia seca original y la
disminuci6n del aceite retenido, la aplicaci6n de la biotecnologfa no se ha hecho
esperar. Recientemente se ha introducido un gen en las papas que aumenta el
contenido de almid6n hasta en un 60% y por este mayor contenido de s6lidos las
papas absorberfan menos aceite durante la fritura (An6nimo, 1992).
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6
PROPIEDADES FISICAS I
Reologfa de s61idos y textura
Elvira Costell*, Susana M. Fiszman **
y Luis Duran ***
COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE LOS ALIMENTOS SOLIDOS
El amHisis y la cuantificaci6n del comportamiento reol6gico de los alimentos y la
investigaci6n de las causas quimicas y estructurales que 10 detenninan es un asunto
de gran interes en la Ciencia de los Alimentos. Su importancia ademas de
estrictamente tecno16gica, es econ6mica y comercial, ya que los efectos del
transporte y de la manipulaci6n en la integridad fisica de los alimento-tanto si se
destinan al consumo en fresco, como si se van a transfonnar-su comportamiento
durante los procesos de elaboraci6n y la calidad de la textura del producto acabado
dependen, en gran parte, de su respuesta frente a la aplicaci6n de fuerzas externas.
La reologia es la ciencia que estudia el flujo y la defonnaci6n de los cuerpos cuando
se someten ala acci6n de una fuerza externa. Nonnalmente se denominan lfquidos
a aquellos materiales que no tienen fonna definida (adoptan la del recipiente que
los contiene) y fluyen cuando se les aplica una fuerza. La reologia de los alimentos
lfquidos ha sido tratada en el capitulo anterior. La denominaci6n de solido se aplica
a aquellos materiales, en nuestro caso alimentos, que mantienen su fonna bajo la
Instituto de Agroquimica y Tecnologfa de Alimentos (CSIC).Apdo. 73 - 46100 Burjassot,
Valencia, Espana. Tel. 34 - 6 - 3900022, Fax: 3636301. E-mail:*ecostell @ iata. csic.
es. **sfiszman @ iata. csic. es. ***Iduran @ iata. csic. es.
215
216
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
La utilizaci6n de la reologia en el amilisis y la caracterizaci6n del comportamiento
de los alimentos se inici6 hace s610 unos veinticinco aDOS. Las causas principales
de esta lenta incorporaci6n fueron tres: la gran variedad y complejidad de la
composici6n y estructura de los alimentos, la dificultad de adaptar y de utilizar los
modelos reol6gicos te6ricos para explicar los comportamientos observados en los
materiales, y por ultimo, la falta de una instrumentaci6n adecuada (Peleg, 1984).
El principio basico de la reologia de los s6lidos es la ley de Hooke que define el
s61ido ideal como aquel que se defonna instantanea y proporcionalmente a la
magnitud de la fuerza aplicada y se recupera tambien instantaneamente al retirar la
fuerza. La siguiente ecuaci6n describe dicho comportamiento:
a=Ey (1)
donde a es la fuerza por unidad de superficie, E el m6dulo de elasticidad y y la
deformaci6n lineal relativa. EI valor de E es una caracteristica de la estructura del
material.
EI s6lido elastico ideal es isotr6pico y homogeneo, la tensi6n 0 fuerza aplicada se
reparte unifonnemente entre los enlaces interat6micos y la relaci6n entre esta y la
deformaci6n producida se mide, segun la ley de Hooke, por el valor del m6dulo de
elasticidad E.
No se conoce ningun alimento que se comporte como solido ideal. Todos muestran
un comportamiento viscoelastico en su respuesta mecanica, es decir que ademas
de un comportamiento hookeano, manifiestan ~ presencia de un componente
viscoso. Debido a este ultimo elemento, la deformacion del solido viscoelastico no
es instantanea, se produce en un tiempo finito y medible.
En la mayoria de los alimentos solidos la distribuci6n de la fuerza no es uniforme
y los enlaces se distorsionan,. produciendose una deformaci6n progresiva y no
totalmente recuperable; la incidencia del componente viscoso en su comportamiento
mecanico no es despreciable, y debe tenerse en cuenta al caracterizarlos
reologicamente, 10 que implica la necesidad de aplicar la teona de la viscoelasticidad
(Shoemaker y Figoni, 1984). Esta teona fue desarrollada para materiales polimericos
sometidos a muy pequefias tensiones y deformaciones, y hasta hace muy poco la
caracterizaci6n viscoehistica completa de un material era muy dificultosa. La
instrumentacion actual cuenta con nuevos tipos de motores, registros de alta
resoluci6n, control por ordenador de adquisicion de datos y avances electronic os
que penniten disponer de equipos mas adecuados a dichos requerimientos.
Entre los alimentos y, en general entre los materiales biologicos, no hay ninguno
que pueda considerarse como solido viscoelastico puro, es decir que se comporte
como un material que responde totalmente a los principios teoricos de la
PROPIEDADES FfSICAS I
217
en general, son altamente anisotr6picos (las propiedades mecanicas
son diferentes segun la direcci6n considerada), no unifonnes y en muchos casos
qufmicamente activos y ffsicamente inestables, 10 que equivale a propiedades
fuertemente dependientes del tiempo y de las condiciones de aplicaci6n de la fuerza.
En las ultimas decadas diversos autores han analizado las distintas posibilidades de
los modelos reol6gicos disponibles para evaluar el comportamiento de diversos
alimentos. Se han investigado las condiciones experimentales mas id6neas para
realizar algunas pruebas e inc1uso, se ha tratado de nonnalizar y simplificar el
ca1culo de algunos parametros a partir de los datos experimentales. Paralelamente
se ha investigado la relaci6n entre los parametros reol6gicos que definen el
comportamiento mecanico de distintos alimentos y su composici6n y estructura,
asf como la incidencia de detenninados tratamientos 0 condiciones del proceso de
elaboraci6n en dicho comportamiento y la correlaci6n entre los parametros obtenidos
con los metodos reol6gicos y los de textura evaluados sensorialmente.
TEORiA DEL COMPORTAMIENTO VISCOELASTICO
En los alimentos viscoelasticos, cuando la relaci6n entre la tensi6n aplicada y la
defonnaci6n resultante es s610 funci6n del tiempo, se considera que el material se
comporta con viscoelasticidad lineal. En muchos materiales reales se verifica
este comportamiento si las presiones deformantes son pequeiias. Sin embargo,
el comportamiento general de los materiales suele variar ademas de con el tiempo,
con la magnitud de la fuerza aplicada. En estos casos se dice que el material presenta
un comportamiento viscoelastico no lineal. No existe una teoria general que defina
el comportamiento viscoelastico no lineal, y para caracterizar la respuesta reol6gica
de los alimentos s6lidos se estudian estos en condiciones experimentales que
permitan la aplicaci6n de las bases te6ricas que definen el fen6meno de
viscoelasticidad lineal.
Ante la diversidad de comportamientos de los materiales reales y su complejidad,
se recurre a los modelos mecanicos para explicar su respuesta a la aplicaci6n de
una acci6n externa. Cada modelo expJica un determinado comportamiento, permite
definirlo con ecuaciones matematicas y representarlo graficamente en funci6n de
las tres variables implicadas: tensi6n, deformaci6n y tiempo.
Sobre la base de estos model os se pueden interpretar y clasificar los datos
experimentales obtenidos en el estudio del comportamiento reol6gico de cualquier
s6lido viscoelastico.
En el disefio de los modelos mecanicos intervienen dos elementos simples que,
combinados de distinta fonna representan diferentes comportamientos. Estos dos
elementos son: el elemento elastico ideal que se representa mediante un muelle y
cuyo comportamiento queda definido por su constante elastica E 'y el elemento
viscoso ideal que se representa mediante un amortiguador en el que el pist6n se
mueve holgadamente dentro de un liquido newtoniano y cuyo comportamiento
queda definido por su viscosidad 11 (figura 1).
218
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
A
B
E
E
J,F
FIGURA 1. Representaci6n esquematica de los modelos mecanicos basicos. A: modelo de Maxwell. B:
modelo de Kelvin.
Modelo de Maxwell
EI modelo de Maxwell representa el comportamiento de un material viscoehlstico
cuya primera fase de respuesta frente a Ia aplicaci6n de una fuerza externa es la de
un s6lido eIastico. Mecanicamente, este modelo se compone de un muelle y un
amortiguador dispuestos en serie (figura lA).
La deformaci6n total () del sistema es, para un tiempo t, Ia suma de las
deformaciones de los elementos: (t) = + E Y la tensi6n (0') que soportan ambos
l"\
es de igual magnitud: 0' = 0'11 = O'E'
Los materiales que se ajustan al modelo de Maxwell se comportan en funci6n de
las variables experimentales, segun las pautas te6ricas que se describen a
continuaci6n.
Comportamiento tension - deformacion
Si se analiza el diagrama tensi6n-deformaci6n para dos velocidades de deformaci6n
distintas (1 y 2) se ve que, inicialmente, toda la fuerza que recibe la utiliza el
componente ehlstico (el muelle se estira) y la primera porci6n de la curva responde
a la ley de Hooke (figura 2A, zona J). Al alcanzar tensiones mayores intervienen
ambos elementos: el elemento viscoso disminuye la deformaci6n correspondiente
a la constante E del muelle, hasta que este alcanza su maxima elongaci6n
PROPIEDADES FfslCAS I
219
(figura 2A, zona II). A partir de este valor de la tensi6n, toda ella es absorbida por
el elemento viscoso y se produce en el sistema un flujo newtoniano: las pendientes
de las curvas disminuyen hasta anularse (figura 2A, zona III).
Comportamiento tension - tiempo
Si el sistema se somete a una deformaci6n constante (Eo)' la tensi6n inicial (0
0
)
(Fig. 2B) empleada para obtenerla, disminuye con el tiempo.- La variaci6n de la
tensi6n en funci6n del tiempo (t) se caracteriza con una ecuaci6n exponencial:
(2)
siendo ad = 0
0
- 0e' donde ad es la tensi6n de decaimiento, 0e es la tensi6n residual 0 de
equilibrio para t = 00 y Trel es el tiempo de relajaci6n. Este ultimo panimetro tiene un
claro significado fisico, ya que representa la rapidez con que el cuerpo se relaja.
Si se considera la simplificaci6n 0e = 0, la ecuaci6n [2] toma la forma:
(3)
valida en los casos en que la relajaci6n sea total. Trel toma el valor del tiempo que
el sistema emplea para relajar la tensi6n inicial (0
0
) a un valor ale, 010 que es 10
mismo, a un 36'8% de la misma.
Si se divide la ecuaci6n [2] por Eo ,y teniendo en cuenta que alE = E, quedara:
E = E et!frel + E
(l) d e
(4)
donde E es el m6dulo de elasticidad. Esta ecuaci6n muestra que aun a tiempos muy
largos algo de tensi6n restanl en el componente elastico (el muelle no se recupera
completamente). Este fen6meno se registra tambien en los materiales reales, en los
que la tensi6n nunca desaparece por completo.
El ensayo que se basa en la aplicaci6n de una deformaci6n constante para el estudio
de las caracteristicas viscoelasticas de los materiales se denomina de relajaci6n y
es una de las tecnicas reo16gicas fundamentales cuya aplicaci6n se explicani mas
adelante (Apartado 3).
Comportamiento deformaci6n - tiempo
En e1 diagrama deformaci6n-tiempo (figura 2C) se representa la respuesta de este
modele frente a una acci6n de carga y descarga (a constante): al ser aplicada la
220
El.VIRA COSTEl.l., SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
tg.::E
A
E2
.
E1
E1<E
z
III
E
a
B
a.. .. .......................... --.. --...... -- ---.. -
t ..
E
carga
!
descarga C
!
t
FIGURA 2. Modelo de Maxwell. A: diagrama tensi6n- deformaci6n. B: diagrama tensi6n - tiempo. C :
diagrama deformaci6n - tiempo.
PROPIEDADES FislCAS I
221
tension, el componente ehistico se deforma instantaneamente hasta alcanzar el valor
que fija su modulo E, a partir del cualla deformacion la rige el componente viscoso
y se establece un flujo newtoniano. En el momenta de la descarga el sistema recupera
instantaneamente la cantidad que corresponde al elemento elastico. Este
comportamiento no se asemeja a la respuesta observada experimentalmente en los
materiales viscoelasticos, en los que, frente a una tension constante, se registra una
deformacion elastica retardada. Por 10 tanto, este modelo no es util para el estudio
de la viscoelasticidad por aplicacion de una tension constante (oensayo de fluencia
o de creep compliance).
2.2 Modelo de Kelvin
Este modelo representa el comportamiento de un material tal que al aplicarle una
fuerza, sus elementos viscoso y elastico actuan simultaneamente desde el comienzo.
Mecanicamente se compone de un muelle y un amortiguador dispuestos en paralelo
(Fig. IB).
La tension total (a) se reparte entre ambos elementos: 0= a
E
+ all ' mientras que la
deformacion es igual, en todo momento, tanto en el muelle como en el amortiguador:
E = EE + Ell'
De acuerdo con las condiciones experimentales, los sistemas que se ajustan al modelo
de Kelvin responden a los comportamientos que se describen a continuacion.
Comportamiento tension - deformacion
Si se analiza el diagrama tension - deformacion (figura 3A) para dos velocidades
de deformacion distintas (E, y (
2
), se puede ver que el sistema alcanza
instantaneamente el valor de tension correspondiente al componente viscoso, y
luego, mientras aquel permanece, la tension sobre el componente elastico va
aumentando gradualmente.
Comportamiento deformacion - tiempo
Cuando se aplica una tension constante (a), la deformacion del sistema aumenta
gradualmente con el tiempo (figura 3 B), respondiendo a la siguiente ecuacion
exponencial:
E(t) = (a/E) . (1 - e-
trrre
,) (5)
donde Tret es el tiempo de retardacion y representa el tiempo empleado por el
sistema para deformarse una fraccion (1 - lie) de la deformaci6n total en el equilibrio
0,10 que es 10 mismo, un 63'2% de la misma. Cuando se retira la fuerza aplicada, a
partir de la deformacion alcanzada (E,), el sistema tiende a recuperar su estado
222
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
inicial. Este comportamiento responde a la siguiente ecuaci6n:
E(t) = Ex e-
tlTret
(6)
de donde puede deducirse que alcanzara su estado inicial a un tiempo infinito
(t = 00).
E
E
B
carga

descarga
J,
(T./E ---- --- - ---- ..... _-_ .. -:":..:--:,:-:.:---.---,
t
FIGURA 3. Modelo de Kelvin. A: diagrama tensi6n - defonnaci6n. B: diagrama deformaci6n - tiempo.
PROPIEDADES FfslCAS I
223
Modelo de Maxwell generalizado
Este modelo se usa generalmente para representar el fen6meno de relajaci6n y
aventaja al de Maxwell ya que muchos de los materiales viscoelasticos analizados,
inc1uyendo los materiales biologicos, no se relajan siguiendo una velocidad uniforme
sino que 10 hacen en distintas etapas con tiempos de relajaci6n diferentes. Un modelo
con varios elementos de Maxwell explicani, por 10 tanto, de modo mas completo el
fen6meno de relajacion de este tipo de sistemas.
Mecanicamente, este modelo se representa por un numero infinito de elementos de
Maxwell mas un muelle colocados en paralelo (figura 4).
-..,...--------- -- - - - - - - ---....-------....,...-
FIGURA 4. Representaci6n esquematica del modele de Maxwell generalizado.
Cuando se somete este sistema a una deformacion constante (e),la tensi6n total es
la suma de las tensiones soportadas por cada elemento Maxwell: 0' = O't + 0'2 + ... +
O'e' y su decrecimiento con el tiempo sigue la ecuaci6n:
(7)
donde T
rell
,T
reI2
, son los tiempos de relajaci6n de cada elemento de Maxwell, y Ee
representa el m6dulo en el equilibrio.
Modelo de Burgers 0 modelo de los cuatro elementos
En la mayoria de los materiales viscoelastic os, la aplicaci6n de una tension constante
da lugar a una deformaci6n elastica retardada, hasta establecerse un flujo newtoniano
en el sistema. EI modelo de Maxwell podrfa explicar las dos primeras etapas, y el
de Kel yin las dos ultimas. Para caracterizar el comportamiento total se ha ideado el
modelo de Burgers.
224
ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
EI modelo consta de un muelIe (E) y un anlortiguador (11) en serle con un elemento
Kelvin (E
r
,l1) (figura 5A), Para estudiar mejor su comportamiento se divide en tres
zonas. La deformaci6n del sistema es la suma de las de cada zona: E = EI + Ell + Em
y la tensi6n resuIta igual en cada una de eHas: 0' = 0'1 + O'n + O'm'
A
Er
E
B
o
F
A
...
t
FIGURA 5. Modelo de Burgers. A: representaci6n esquematica. B: diagrama deformaci6n - tiempo.
PROPlEDADES FfslCAS I
225
EI comportamiento de la primera zona corresponde a una deformaci6n elastica
instantanea C O'J = Eo E
1
), el de la segunda a una deformaci6n elastica retardada (O'n =
ErEll + 1'}Eu) y la tercera responde a la de un flujo newtoniano C O'm =
EI comportamiento total del sistema se define, por tanto, con la ecuaci6n:
(8)
En el comportamiento frente a una tensi6n constante (figura 5B) se ve que al aplicar
la fuerza se produce una deformaci6n inmediata CAB) debida al componente elastico
(zona I). En la porci6n siguiente de la curva (BC) es el modelo Kelvin (zona II) el
que determina el comportamiento de elasticidad retardada, mientras que, transcurrido
un lapso suficiente, la deformacion se debe unicamente al componente viscoso
(zona III) (CD). Al producirse la descarga, el componente elastico es el responsable
de la recuperaci6n instantanea (DE), mientras que la recuperaci6n retardada (EF)
se debe ala acci6n del elemento Kelvin (zona II).
A traves de este modelo puede describirse bien el comportamiento de los materiales
en los ensayos de fluencia 0 de creep compliance (apartado 3.2.).
Modelo Kelvin generalizado
Este modelo es similar al modelo de Burgers. Se compone de infinitos elementos
Kelvin, en serie con un muelle (Eo) y un amortiguador (1'}) (figura 6). EI muelle
representa laelasticidad instantanea, los "n" elementos Kelvin rigen la deformaci6n
retardada, y el amortiguador (1'}) responde al flujo newtoniano final, frente a una
tensi6n constante.
La variaci6n de la deformaci6n en funci6n del tiempo por aplicacion de una tensi6n
constante (0'0) se puede expresar con la ecuaci6n:
en la que T
rett
, T
reI2
, .. , son los tiempos de retardaci6n correspondientes a los distintos
elementos Kelvin.
Este modelo aventaja al de Burgers ya quemuchos productos realfs se comportan
como si poseyeran mas de un tiempo de retardaci6n. La presencia de varios
elementos Kelvin permite explicar de modo mas completo la respuesta de estos
materiales frente a la aplicaci6n de una tensi6n constante.
De 10 expuesto se deduce que existe una carencia de modelos te6ricos expliquen
total y satisfactoriamente el comportamiento reol6gico de los alimentos s6lidos
reales. Este hecho obliga a recurrir a varios modelos, cada uno de los cuales sirve
226
ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
para caracterizar excIusivamente un aspecto del comportamiento de estos productos;
los panimetros que de ellos se derivan poseen un .significado ffsico que refleja, a
distintos niveles, la respuesta estructural del material ensayado para las distintas
condiciones experimentales de la prueba. Para poder comparar la utilidad de cada
tlno de elIos en funci6n de la informaci6n que proporcionan serfa necesario conocer
las bases qufmicas y estructurales que los definen.
FIGURA 6. Representaci6n esquematica del modelo de Kelvin generalizado.
PROPIEDADES FIS1CAS I
227
METODOS REOLOGICOS DE MEDIDA
Tipos de ensayos y condiciones de medida
En funci6n del tipo y direcci6n de la fuerza que se aplica sobre el producto, los
ensayos pueden ser de compresi6n uniaxial, de tracci6n, de cizallamiento, de flexi6n,
de torsi6n y de compresi6n hidrostatica (inmersi6n).
Los metodos 0 ensayos reol6gicos fundamentales estudian la evoluci6n de las tres
variables implicadas - tensi6n, deformaci6n y tiempo - en unas condiciones
experimentales en que se cumpla la linealidad de la respuesta viscoehistica. Como
ya se ha visto, los ensayos pueden estudiar la relaci6n tensi6n - deformaci6n, la
relaci6n tensi6n - tiempo (ensayos de relajaci6n de la tensi6n interna) y la relaci6n
deformaci6n - tiempo (ensayos de fluencia 0 de creep compliance).
Por aplicaci6n de las ecuaciones correspondientes pueden ca1cularse los m6dulos
de elasticidad (E), de cizallamiento (G) 0 de compresibilidad (K) segun el tipo de
fuerza aplicada.
EI mayor valor pnictico de los ensayos reol6gicos reside en el estudio de las curvas
registradas y en el amilisis comparativo de los comportamientos mecanicos que
ellas representan.
Los ensayos que se aplican con mas frecuencia son los que estudian la relaci6n
tensi6n - deformaci6n con fuerzas de compresi6n uniaxial. Estas fuerzas son
normales (se aplican de modo perpendicular a la superficie sobre la que actuan).
Para la realizaci6n de las experiencias, en la mayorfa de los casos la muestra de
alimento se presenta en forma de cilindro 0 de cuba y se somete a la acci6n de un
embolo que se desplaza verticalmente a una velocidad prefijada. Esta velocidad
suele seleccionarse para simular 0 reproducir algunas situaciones practicas. De
todos modos su magnitud y forma de aplicaci6n viene determinada 0 al menos
condicionada por el disefio y las prestaciones de los equipos de medida.
Los textur6metros universales son los instrumentos mas utilizados para la realizaci6n
experimental de los ensayos de compresi6n. En este tipo de equipos se comprime
el especimen con velocidad de desplazamiento constante dentro de un intervalo
continuo y amplio de val ores y se registra la resistencia que aquel opone a la
deformaci6n impuesta; cuentan con controles electr6nicos de medida de
desplazamientos y de fuerzas. Los datos experimentales se registran graficamente
o mediante archivos de ordenador. Con la instrumentaci6n disponible hasta ahora
es diffcil obtener valores de deformaci6n suficientemente pequefios con buena
reproducibilidad, por 10 que es frecuente trabajar en zonas en las que se ha rebasado
el limite de Iinealidad de la viscoelasticidad del material en estudio.
Debido a la naturaleza viscoelastica de los alimentos reales, la magnitud de la tensi6n
desarrollada no es s610 funci6n de la deformaci6n, como ya hemos visto, sino
tambien de la velocidad impuesta. La aplicaci6n de distintas velocidades afecta
significativamente la respuesta mecanica del material. La naturaleza de esta variaci6n
228
ELVIRA COSrnLL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
con la velocidad de deformaci6n es caracterfstica de carla material. En general, a
mayor velocidad de deformaci6n la tensi6n ot:iginada es mayor (figura 7).
Te6ricamente, existe un limite para el efecto de la velocidad: a altas velocidades de
deformaci6n, la tensi6n originada depende IPrincipalmente del componente elastico
y.a que las estructuras internas del material no se relajan. Cuanto mayor sea la
contribuci6n de dicho componente, es decir cuanto mas "s6Iido" sea un alimento,
menor sera el efecto de la velocidad. Por ejemplo, materiales rfgidos como patatas
poco maduras sufren mucho menos la influencia de la velocidad que otros alimentos
mas blandos como quesos.
c
"0
en
C
Q)
.....,
deforlmaci6n
FIGURA 7. Evoluci6n hacia un comportamiento elastko por aplicaci6n de velocidades de compresi6n
crecientes.
Un punto muy importante que debe tenerse en cuenta es que la velocidad de bajada
de la cruceta de un textur6metro no es la velocidad de deformaci6n del material
(ver apartado 3.2.) y por 10 tanto de la forma de las curvas experimentales no pueden
extraerse conclusiones acerca de la respuesta reol6gica del alimento.
Te6ricamente, en un ensayo ideal de deformaci6n uniaxial la relaci6n tensi6n -
deformaci6n es independiente de las dimensiones del especimen por definici6n.
PROPIEDADES FfslCAS I
229
En la pnictica no es asfy las causas son varias. En algunos materiales reales existen
estructuras orientadas (por ejemplo, alirnentos fibrosos) que pueden influir en la
respuesta del material si alcanzan dimensiones comparables a la del especimen. La
existencia de fuerzas de fricci6nentre la muestra y las superficies del equipo, hace
que el material se comporte con mayor resistencia aparente, 10 que probablemente
modifique su pauta de deformabilidad dependiendo de sus dirnensiones (Goh y
Shennan, 1987). Por otro lado, muchos materiales biol6gicos y alirnentos contienen
liquidos; en ellos, parte de la tensi6n alcanzada puede deberse al desarrollo de
presiones hidrostaticas durante la compresi6n. La disipacion de dichas tensiones
dependeni de la naturaleza porosa, la densidad 0 la microestructura de la matriz del
material. En estos casos, especfmenes con mayores diametros desarrollaran mayores
tensiones aparentes.
La dependencia de la respuesta del material de las dimensiones del especimen y de
la velocidad de deformaci6n responden a las mismas causas estructurales y por 10
tanto se manifiestan conjuntamente (Canet y Sherman, 1988).
Las fuerzas de cizallamiento son menos utilizadas debido, principalmente, a que la
instrumentaci6n disponible no ofrece esta modalidad. Han surgido varios intentos
para poner a punto ensayos de cizallamiento pero no se pueden considerar tecnicas
de uso corriente. Lo mismo se puede decir de los ensayos que utilizan otros tipos
de aplicaci6n de fuerzas (torsi6n, flexi6n, etc) en los que el uso estricto de los
modelos te6ricos es aun mas dificil y por tanto, menos frecuente.
Calculo de parametros
Idealmente, el ajuste de los datos experirnentales obtenidos en ensayos reales a los
modelos te6ricos permite la obtenci6n de parametros reol6gicos con significado
fisico. Para ella se tiene que cumplir que las caracteristicas del material y las
condiciones del ensayo permitan considerar que aquel se comporta como elastico
ideal 0 como viscoelastico lineal. .
A continuaci6n se describe el proceso de obtenci6n de datos en ensayos de
compresi6n y de cizallamiento suponiendo que se cumplan los requisitos te6ricos.
En muchos casos, sin embargo, las experiencias se realizan excediendo los Ifmites
de la zona de viscoelasticidad l i n e l ~ habra que tener en cuenta, pOT tanto, que los
parametros asf obtenidos tienen un caracter cuasi-reol6gico y no deben identificarse
con los definidos te6ricamente.
Estudio de La evoLucion tension - deformacion
Las curvas de tensi6n - deformaci6n se obtienen pOT compresi6rf uniaxial de la
muestra a velocidad constante y registro de la resistencia desarrollada. En ensayos
de compresi6n uniaxial, la tensi6n normal puede representarse como la tensi6n
aparente (engineering stress):
(10)
230
ELVIRA CaSTEll, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
donde Ao es el area inicial del especimen, 0 como la tension real (true stress):
aT = F(t)/A(t) (11 )
donde A(t) es el valor de area del especimen deformado a un tiempo (t) de iniciado
el ensayo. Si se supone que el valor del volumen permanece constante, la ecuacion
(11) puede expresarse: aT = F(t)[(Ho - .dH(t)]/Ao H
o
'
La aplicacion de fuerzas extern as a la mayor parte de los cuerpos reales provoca
diferentes tipos de tensiones internas y en varias direcciones, comportamiento que,
evidentemente, no responde a ecuaciones sene ill as como las planteadas. Sin
embargo, para muchos ensayos con fines pnkticos, los metodos descritos de ca1culo
de tensi6n son satisfactorios y constituyen una herramienta util para analizar el
comportamiento mecanico de diferentes sistemas.
La deformaci6n lineal (L\H) es el aumento 0 disminuci6n absolutos de la altura
inicial del especimen (H) en la direcc:i6n de la fuerza aplicada (Fig. 8). La
deformaci6n aparente (engineering strain) es:
(12)
y se puede expresar tambien como porcentaje de Ia altura inicial: Cuando el cambio
de altura es muy pequeno (Fig. 8A) puede suponerse que el area del especimen
permanece constante, sin embargo cuando el cambio de altura es grande (Fig. 8B),
el area de aplicaci6n de la fuerza no permanece con stante, por 10 que la deformaci6n
debe expresarse como una funci6n del tiempo. Para la mayor parte de las aplicaciones
alimentarias es valida la expresi6n de la deformaci6n real (true strain) definida por
Hencky:
t,. = In [H/(H
o
- tiH)] (13)
PROPIEDADES fiSICAS I
231
F
t
F
+
H.
(B)
FIGURA 8. Comprensi6n uniaxial de una muestra cilfndrica. A: deformaciones pequefias sin cambio de
area. B: deformaciones gran des con aumento de area (Peleg, 1987).
Mientras la deformacion aparente varia entre 0 y 1, la defonnacion real varia entre
o e 00.
Las curvas de fuerza - desplazamiento experimentales pueden transformarse en
curvas de tension - deformacion verdaderas (ecuaciones [11] y [13]) con 10 que el
tipo de informacion obtenida recobra cankter reologico. Para ella se requiere un
instrumento de medida con sistema de adquisicion de datos que registre los val ores
de la altura de la muestra durante todo el ensayo.
Cuando se realizan ensayos de compresion en alimentos en los que, debido a su
naturaleza 0 a su cankter altamente anisotropico el calculo de la deformacion
verdadera es muy complejo 0 imposible, se considera correcto sustituir el concepto
de deformacion por el de grado de compresion.
EI modulo de deformabilidad es el valor de la tangente en la zona de aumento
lineal de la relacion tension - deformacion y no puede identificarse con el modulo
de elasticidad 0 modulo de Young, ni debe tratarse como una propiedad absoluta
232
'ELVIRA COS1ELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
del material en estudio. Es un panimetro muy conveniente para evaluar la firmeza
de los materiales pero debe tenerse en cuenta u ~ el m6dulo de deformabilidad
resulta de valor comparativo y limitado a las condiciones experimentales en que se
obtenga. En general, toda la informaci6n extrafda de este tipo de ensayo esta
estrechamente relacionada con la resistencia de los materiales.
En los ensayos de cizallamiento las fuerzas se aplican de modo paralelo a la superficie
sobre la que actuan. La tensi6n de cizallamiento esta dada por la expresi6n:
aCt) = F(t)/A (14)
donde A es la superficie del especimen a la que se aplica la fuerza y permanece
constante durante el ensayo.
Las deformaciones que producen este tipo de fuerza cuando son pequefias vienen
dadas por la expresi6n:
= ,1.X/Y
o
= tg e (15)
donde L1X es la deformaci6n e Yo el espesor del especimen (figura 9).
Yo
I
I
- F
I
.. I
I
I
~
IlX
~
FIGURA 9. Acci6n de las fuerzas de cizallamiento.
Estudio de la evoluciOn tensiOn - tiempo
Cuando un material viscoelastico se somete a una deformaci6n instantanea y esta
se mantiene constante, la tensi6n interna del material disminuye en funci6n del
tiempo. Este fen6meno, como ya se ha visto, se denomina relajaci6n y es muy
utilizado para la caracterizaci6n reol6gica. de los materiales s61idos.
PaOPlEDADES FtSICAS I
233
Las curvas de tensi6n - tiempo se obtienen por compresi6n uniaxial de la muestra
hasta un valor de deformaci6n previamente seleccionado, y registro de la
disminuci6n de la fuerza inicial desarrollada. En este tipo de ensayos 10 ideal es
obtener la deformaci6n inicial seleccionada de forma instantanea; como esto no es
posible ffsicamente, suele utilizarse la maxima velocidad que permita la
instrumentaci6n.
El metodo de trabajo en los ensayos de relajaci6n de la tensi6n interna cbnsiste en
ajustar las curvas experimentales obtenidas a alguna de las ecuaciones
correspondientes a los modelos te6ricos descritos (apartado 2) seleccionando aquel
que mejor explique el comportamiento reol6gico del producto. Los parametros que
se deriven de dichas ecuaciones caracterizaran la respuesta del material. En general,
en situaciones reales los caminos no son cortos ni simples (Masi, 1989). Por ejemplo,
si dos materiales responden a modelos distintos 0 con distinto mlmero de elementos,
el significado de los parametros calculados pierde valor comparativo.
Para caracterizar el tipo de comportamiento durante la relajaci6n de un material
dado, el camino mas directo es calcular los parametros del modelo de Maxwell
generalizado (ecuaci6n 7). La principal dificultad estrib6 durante muchos arios en
el tratamiento matematico de ajuste de las curvas experimentales a los modelos
mecanicos te6ricos. Hoy en dfa, mediante el uso de regresiones no lineales
disponibles en algunos program as de ordenador, en la mayorfa de los casos se puede
ajustar la respuesta experimental a un sistema maxwelliano de varios elementos
(Miller et al. 1986) aunque en general suele ser suficiente calcular una ecuaci6n de
dos 0 tres elementos (Gamero etat. 1993). Sin embargo, la interpretaci6n del sentido
flsico de varios m6dulos de elasticidad y otros tantos tiempos de relajaci6n no es
facil ni directa. Ademas, las constantes de dicho modelo te6rico son dependientes
del perfodo de tiempo que dura la experiencia, por 10 que sus resultados s610 tienen
valor comparativo en ensayos que se hayan realizado en identicas condiciones
experimentales.
En los ultimos allos, se desarrollaron ecuaciones empiricas con el objetivo de evitar
la dependencia del valor de los parametros del tiempo de duraci6n del ensayo y de
la magnitud de la fuerza inicial aplicada (Peleg y Pollak, 1982, Nussinovitch et al.
1989). Ademas se busc6 evitar la complejidad del ajuste matematico de una curva
de relajaci6n experimental a un modelo de Maxwell de varios elementos y que
implica la utilizaci6n de regresiones no lineales. La aplicaci6n de estos parametros
empfricos tienen gran valor practico y comparativo, ademas de no necesitar
herramientas de calculo potentes. Una de las mas utilizadas es la ecuaci6n propuesta
por Peleg (1980) que representa el decaimiento de la fuerza inicial aplicada (F 0)
con e] tiempo:
(16)
234
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
donde kI Y k2 son dos constantes del material cuyo significado ffsico esta relacionado
con la velocidad inicial de cafda de la tension intema y con un hipotetico nivel
asintotico de la proporcion de la fuerza inicial que permanece sin relajar,
respectivamente. En la representacion grafica de esta ecuacion se obtiene una recta
cuya ordenada en el origen es kl y cuya pendiente es Is. Esta ecuaci6n sup one una
normalizacion de las curvas experimentales que permite la comparacion de la
proporcion de la fuerza relajada independientemente de su valor inicial.
La representacion gnifica de la fuerza relajada expresada como porcentaje de la
fuerza inicial propuesta por Fiszman y colaboradores (1986) (figura 10) aporta una
herramienta litil de comparacion visual de las respuestas de distintos materiales
durante la relajacion, realizada en las mismas condiciones experimentales.
Los resultados de este tipo de ensayo informan sobre el grado de viscoelasticidad
del material y estan, por tanto, relacionados con su estructura intema.
100
90
80
70
0'

60
lao
C
50

40

JO
20
to
0
0 100 200
300
400 500
600
tiempo(l)
FIGURA 10. Representaci6n gratica del porcentaje de fuerza inicial relajada en funci6n del tiempo en un
ensayo de relajaci6n. Comparaci6n de muestras de geles de fruta con adici6n de distintos ingredientes
(Gamero et ai. 1993).
PROPIEDADES FISICAS I
235
Estudio de La reLaci6n deformaci6n - tiempo
Quiza el menos utilizado de los ensayos fundamentales debido a dificultades
experimentales sea el estudio de las curvas deformaci6n - tiempo (ensayo de fluencia
o de creep compliance). Este ensayo consiste en aplicar de forma instantanea (0 10
mas rapidamente posible) una carga inicial que permanece constante durante la
experiencia y registrar la deformaci6n producida en el tiempo (figura 11). Se puede
realizar por compresi6n (metodo del tuba en forma de "U") 0 por cizallamiento
(viscoelast6metro de placas paralelas)(Sherman, 1970). El comportamiento de los
materiales viscoelasticos en estas condiciones queda bien definido por el ya descrito
modelo mecanico de Burgers (ecuaci6n 8) 0 por el de Kelvin generalizado si el
material posee mas de un tiempo de retardaci6n (ecuaci6n 9).
Los resultados de este ensayo se expresan en terminos de la funci6n D(t) que se
define como la inversa del m6dulo de elasticidad y representa la relaci6n instantanea
deformaci6n/tensi6n (capacitancia). La ecuaci6n [8] se puede expresar, por tanto:
(17)
donde Do = 1IEo capacitancia inicial y Dr = llE
r
capacitancia retardada.
La caracterizaci6n cuantitativa del comportamiento del material en ensayo se realiza
mediante el ajuste de las curvas experimentales a un modelo adecuado. Los sistemas
de calculo son analogos a los utilizados para los ensayos de relajaci6n.
Si se analiza la ecuaci6n [16] se ve que Do corresponde a la respuesta elastica
instantanea (figura 11, zona AB). EI termino Dr (1 - e
tffret
), corresponde ala regi6n
de elasticidad retardada (figura 11, zona BC). Su expresi6n debera generalizarse si
el material poseyera mas de un tiempo de retardaci6n. Por ultimo, el termino tlllv'
corresponde a la zona de flujo newtoniano (figura 11, zona CP).
Otra informaci6n interesante que puede obtenerse por aplicaci6n de este 'ensayo es
el comportamiento al retirar la carga. El material tiende a recuperar su estado inicial
(no deformado). El registro de estaevoluci6n se denomina "curva de recuperaci6n"
(figura 11, zona PEF). Existe una primera recuperacion instantanea (figura 11, zona
PE), seguida de una retardada (zona EF) cuya recuperaci6n nunca es completa.
Al igual que los ensayos de relajacion, este metodo proporciona informaci6n sobre
el comportamiento viscoelastico del material y es de utilidad en el estudio de su
estructura.
236
o
B
A
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
desc.arga

p
t
FIGURA 11. Representaci6n del valor de 0 (capacitancia) en funci6n del tiempo.
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. MEDIDA INSTRUMENTAL
La textura de los alimentos es uno de los atributos primarios que conforman su
calidad sensorial. Su definici6n no es sencilla porque es el resultado de la acci6n de
estfmulos de distinta naturaleza. En la ultima revisi6n de la Norma Espanola de
Analisis Sensorial sobre Vocabulario ( UNE,1994) que corresponde a la Norma
ISO 5492 (1992) se define como "Conjunto de propiedades reol6gicas y de estructura
(geometricas y de superficie) de un producto perceptibles por los mecano-receptores,
los receptores tactiles y en ciertos casos, por los visuales y los auditivos". Ellugar
que ocupan en esta definici6n las propiedad!s reol6gicas,la coincidencia en el tiempo
del desarrollo de los estudios sobre reologfa de alimentos y sobre su textura y las
indudables conexiones que existen entre ambos temas, puede dar lugar a la idea de
que estas conexiones son mas importantes de las que realmente se pueden llegar a
establecer. Esta matizaci6n es aplicable aUJIl en el caso de que se consideren dentro
del epfgrafe de "reoI6gicas" las propiedades mecanicas de los alimentos que quedan
fuera del estrecho marco definido por los procesos de flujo y de deformaci6n.
Si las relaciones entre el mundo ffsico y el sensorial son siempre diffciles de
establecer por la imposibilidad de medir directamente la percepci6n sensorial (figura
12) el problema se complica cuando, como ocurre en el caso de la textura, las
variables ffsicas son s610 estfmulos parcialmente responsables de la sensaci6n.
Ademas,aun considerando s610 la parte de la sensaci6n directamente relacionada
PROPIEDADES FislCAS I
237
con las propiedades mecanicas, esta se puede modificar por efecto de su interacci6n
con otros atributos sensoriales (sabor, color) y por determinadas connotaciones
hedonicas que son dificiles de eliminar totalmente.
ALtMENTO HOMBRE
estimutacion
(a)

resultodo de relacion resultado del
to medido (i======== analisis
Instrumental (d) sensori al
FIGURA 12. Proceso general de medida de los atributos sensoriales (Costell y Duran, 1981).
No obstante, esta claro que existe una implicacion primaria entre el comportamiento
reologico de los alimentos y su textura, pero es necesario conocer las posibilidades
y limitaciones de las variables instrumentales en la evaluacion y control de este
atributo. La primera limitaci6n se origina al considerar la definicion de textura.
Durante el proceso de masticaci6n los alimentos se rompen en pequefios trozos y
este proceso de reducci6n de tamafio no es reo16gico. Tampoco tienen este caracter
el tamafio, la forma 0 la rugosidad de las particulas resultantes ni su capacidad para
humedecerse con la saliva. Menos directa es la conexi6n de la reologia con las
percepciones ligadas a los receptores visuales y auditivos. Por tanto, adD disponiendo
de un metodo de medida reol6gico que proporcionase una informaci6n completa
sobre los atributos de textura mecanicos, no se conseguiria la medida total de la
misma. Sin embargo y adn con esta limitaci6n, es cierto que la textura depende
;>rincipalmente de la percepci6n de la respuesta del alimento cuando actdan sobre
238
ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. F,SZMAN y LUIS DURAN
el determinadas fuerzas durante la masticacion 0 la manipulacion previa a la
ingestion y que el comportamiento reo1ogico de los a1imentos es el que se pone de
manifiesto cuando actuan sobre e1 fuerzas externas. Las limitaciones en cuanto ala
magnitud de estas fuerzas cuando se realizan los ensayos reo16gicos fundamentales,
citados en el apartado anterior, podria explicar su escasa utilidad en la medida de la
textura si la diversidad en la naturaleza de la informaci6n que se persigue en ambos
casos no la dejara tota1mente clara. La aplicacion pnictica de los modelos y metodos
reol6gicos fundamentales se ha centrado principalmente en ~ estudio de la
resistencia de los materiales para poder predecir y prevenir su rotura y utili Zan unaS
condiciones de medida en las que la deformacion de los materiales se mantiene
dentro de los limites del comportamiento viscoelastico lineal. En las medidas de
textura, uno de los puntos importantes es determinar cuando y c6mo se rompe el
alimento y tiene mas interes caracterizar su debilidad que su resistencia a la rotura
(Bourne, 1975). Ello explica la escasa utilidad pnictica de los model os y de los
metodos fundamentales para medir la textura y tambien, 1a proliferaci6n de los
metodos empiricos para su evaluacion y control.
La utilizacion de metodos de medida mecanicos para controlar la textura de los
alimentos tiene una historia de mas de cien afios (Voisey, 1976). Se ha desarrollado
un numero sorprendente de instrumentos y no hay sector dentro de 1a Industria de
Alimentos que no disponga por 10 menos de uno de elIos para controlar alguna de
las caracteristicas de textura importantes en los productos de su interes. Muchos de
elIos se continuan usando con su disefio original; otros, han sido mejorados en su
forma 0 en su funcionamiento y otros, estan hoy claramente superados. Inicialmente,
cada uno de ellos se desarrollo para medir una determinada caracterfstica de textura
de un alimento concreto. El resultado ha side un gran numero de instrumentos de
caracterfsticas muy diferentes y basados en principios distintos (Szczesniak, 1973;
Bourne, 1982).
La clasificaci6n de los atributos de textura (tabla 1), la propuesta del perfil de
textura sensorial (figura 13) y del perfil de textura instrumental abrieron nuevas
expectativas al hacer posible la medida, en un solo ensayo, de una serie de variables
mecanicas cada una de elIas relacionada con un atributo de la textura.Las sucesivas
mejoras del perfil instrumental y su adaptaci6n para las condiciones de medida de
diferentes texturometros universales ha popularizado su uso y ha favorecido un
mejor conocimiento de los atributos mecanicos que configuran la textura de cada
tipo de alimento.
PROPIEDADES FislCAS I
239
CLASIFICACION DE LOS PARAMETROS DE TEXTURA*
CARACTERISTICAS MECANICAS
PARAMETROS PRIMARIOS
Dureza (Hardness)
Cohesividad
Viscosidad (Viscosity)
Elasticidad (Elasticity)
Adherencia (Adhesiveness)
PARAMETROS SECUNDARIOS
Friabilidad 0 fragilidad
(Brittleness)
Masticabilidad (Chewiness)
Gomosidad (Gumminess)
CARACTERISTICAS GEOMETRICAS
Tamafio y forma de las particulas
Forma y orientacion de las partfculas
OTRAS CARACTERISTICAS
Humedad (Moistness) Aceitosidad (Oiliness)
Grasosidad (Greasiness)
... Clasificaci6n de los panimetros de textura, segun Szczesniak (1963) (Costell y Duran. 1975a).
240
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
PERFIL DE TEXTURA
FASE INICIAL I
(Propiedades relacionadas con la sensaci6n que se percibe al iniciarse la masticaci6n
del alimento)
I
MECANICA GEOMETRIC AS
I
Dureza Viscosidad Fragilidad
(Brittleness)
FASE MASTICATORIA
(Propiedades relacionadas con la sensaci6nque se percibe durante la
masticaci6n)
I
MECANICA
Gomosidad Masticabilidad
(Chewiness)
Adherencia
FASE RESIDUAL
I
GEOMETRICAS
(Propiedades relacionadas con los cambios producidos durante la masticaci6n)
Velocidad
de rotura
Tipo de
rotura
Absorci6n
dehumedad
Recubrimiento
del paladar
(mouthcoating)
FIGURA 13. Esquema del perfil de textura segun Brandt et at. (1963) (Costell y Dunin, 1975b).
PROPIEDADES FislCAS I
241
Clasificacion de los instrumentos de medida
Cuando comenz6 a popularizarse la medida de las propiedades mecanicas de los
alimentos, una de las cuestiones que se plante6 fue la necesidad de describir y de
analizar los instrumentos existentes y el primer paso para ella era clasificarlos en
grupos hasta cierto punto homogeneos. Una de las clasificaciones mas populares
fue la propuesta por Scott-Blair en 1958 que los dividi6 en tres grandes grupos:
fundamentales, empfricos e imitativos. Los primeros, son los que miden propiedades
reol6gicas fundamentales. Los empfricos son los que miden variables, generalmente
no muy bien definidas, pero que estan bien relacionadas con alguno de los atributos
mecanicos; la mayorfa de los instrumentos mas populares en la industria de alimentos
esta dentro de este grupo. Los imitativos son aquellos en los que la medida se
realiza en condiciones simi lares a las que van a actuar durante la consumici6n del
alimento. Otras c1asificaciones proponen la agrupaci6n de los instrumentos de
acuerdo con los productos en los que se van a utilizar,segun el movimiento por el
que se aplica la fuerza sobre el alimento (Voisey, 1975) 0 segun las dimensiones
fisicas de la variable que miden (Bourne, 1982). Todos ellos responden 16gicamente
a los criterios de las epocas en que se propusieron y aun hoy contienen elementos
validos si bien, los avances metodol6gicos y de instrumentaci6n imponen algunos
cambios. Actualmente, y desde el punto de vista practico, los instrumentos para
medir la textura se pueden clasificar, en principio, en dos grandes grupos, a) los
que s610 son capaces de medir una variable y b) los que permiten obtener en un
solo ensayo, dos 0 mas variables.
Instrumentos que solo miden una variable
Dada la complejidad de la textura parece poco esperable que una medida puntual
de una sola variable pueda resultar util, ni siquiera parcialmente, para evaluarla 0
controlarla. Sin embargo, la popularidad de estos instrumentos y su dilatado uso en
la industria alimentaria obliga a reconsiderar este planteamiento. Es un hecho
comprobado que en muchas ocasiones para controlar industrialmente la textura de
un producto, es suficiente evaluar un atributo, sobre todo cuando este predomina
sobre el resto en la sensaci6n final de textura (dureza en los guisantes, crujibilidad
en las galletas 0 cremosidad en los helados) 0 cuando la variaci6n de su magnitud
es paralela a la del resto de los atributos que influyen en la textura. En muchos
casos y para un gran numero de alimentos, el atributo de textura predominante esta
bien definido y su control instrumental se resuelve seleccionando la variable
mecanica responsable de la sensaci6n; en otros, el predominio de un atributo no
esta tan claro y antes de seleccionar el metodo instrumental hay que ponderar que
atributo 0 atributos influyen mas en la aceptaci6n del alimento por" el corisumidor.
La mayorfa de los metodos instrumentales desarrollados para medir caracterfsticas
mecanicas de los alimentos se basan en la aplicaci6n de una fuerza sobre ellos y en
el registro de su resistencia a la misma. Todos ellos inc1uyen cuatro elementos
basicos: 1) una pieza que entra en contacto con el alimento y a traves de la cual se
aplica la fuerza; 2) un mecanismo que desplaza. la pieza anterior en un senti do
242
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
determinado (vertical, horizontal, rotatorio) a una velocidad constante 0 variable;
3) un elemento sensor capaz de registrar la respuesta del alimento ala fuerza aplicada
y 4) un sistema que comunica la senal detectada por el sensor (Szczesniak, 1973).
La forma y tamano de la pieza que actua sobre el alimento, el modo de operacion y
las caracterfsticas del sensor y del registrador son los que marcan las diferencias
entre los instrumentos, definen el tipo de informacion que se obtiene y el nivel de
precision de los datos que proporcionan.
De todas las c1asificaciones propuestas, una de las mas sencillas y de mayor utilidad
para los tecn610gos de alimentos es la de Szczesniak (1973). En ella aparecen 10
grupos entre los que se inc1uyen uno destinado a los viscosimetros, que se han
descrito en un capitulo anterior, otro dedicado a los textur6metros universales que
seran tratados en el apartado siguiente y ot.ro que bajo el epigrafe de miscelaneos
agrupa instrumentos que no miden caracterfsticas mecanicas. Del resto, se pueden
citar seis grupos de interes: penetrometros, consistometros, compresimetros,
instrumentos de cizallamiento, de corte y de extrusion. En enos se inc1uye la mayoria
de los instrumentos que, midiendo una sola caracteristica mecanica, todavia son
utiles en la industria alimentaria 0 han servido de base para el desarrollo de otros
nuevos.
Penetrometros
En este grupo se inc1uyen varios de los instrumentos mas antiguos disenados para
medir una caracteristica mecanica relacionada con ]a firmeza, dureza 0 rigidez de
diferentes productos. Estan basados en la medida de la resistencia que opone un
alimento a que una pieza determinada penetre en 161. Sobre este principio se han
desarrollado distintos tipos que difieren principalmente en: 1) la geometria de la
pieza que se introduce en el alimento, que generalmente es cilfndrica 0 conica; 2) el
sistema por el que la pieza se introduce en ~ l alimento, que puede ser aplicando un
peso constante 0 variable 0 aplicando una fuerza a una velocidad constante y 3) las
dimensiones de la variable que miden, que pueden ser las de una fuerza, una distancia
o un tiempo.
Uno de los penetr6metros mas populares es el de frutas. Disenado inicialmente por
Morris en 1917 y modificado varias veces, todavia se utiliza en la industria. Consta
de un punz6n cilindrico que se introduce en la fruta hasta una distancia determinada
mediante la aplicacion de una fuerza a velocidad constante. Se registra un valor de
fuerza maxima, que esta relacionado con la firmeza de la fruta. Logicamente la
magnitud de la fuerza registrada no solo depende de esta firmeza sino tambien, de
las dimensiones del punzon, de la distancia de penetracion y de la velocidad con
que se aplica la fuerza. Este ultimo punto es el que suele originar una mayor
variabilidad en los datos porque la fuerza se aplica manualmente y es diffeil que
esta aplicacion se realice realmente a velocidad constante. Con unas caracterfsticas
similares, pero utilizando varios pun zones cilfndricos en vez de uno, se desarrollaron
eI texturometro Christel y el maturometro, con el objetivo de medir la dureza de
los guisantes, hoy ambos estan practicamente abandonados. Tambien similar, el
PROPIEDADES FisICAS I
243
penetrometro Armour tiene 10 punzones y se utiliza para clasificar las canales de
carne segun su dureza.
La finneza 0 consistencia de las grasas solidas se suele medir con penetr6metros de
tipo c6nico, de peso variable, que se desplazan a traves del producto por la fuerza de
la gravedad. Se mide el tiempo que tarda en penetrar hasta una distancia determinada
o mas frecuentemente, la distancia a fa que penetra en un tiempo previamente fijado.
La interpretacion fisica de los datos no es sencilla porque no suelen estar relacionados
linealmente con la dureza del producto. Para paliar esta dificultad se han desarrollado
expresiones matematicas que permiten transfonnar los datos instrumentales en val ores
de caracteristicas mecanicas bien definidas teniendo en cuenta, ademas del tiempo 0
la distancia medida, el angulo y el peso del cono utilizado.
Otra caracteristica que se suele medir por penetrometria es la rigidez 0 firmeza de
los geles. Uno de los penetr6metros mas conocidos es el gel6metro Bloom, disefiado
inicialmente para los geles de gelatina. En este caso, la pieza que penetra es cilindrica
y su movimiento se produce por aumento de su peso mediante la adicion de pequefias
esferas de plomo. Se mide el peso de esferas necesario para que el punzon penetre
en el gel una distancia de 4 mm.
Consist6metros
En este grupo se incluye una serie de instrumentos empiricos utiles para medir
alimentos semisolidos. Estan basados en diferentes principios, pero la mayoria ric
ellos se pueden clasificar como instrumentos que miden la extension que ocupa el
producto despues de fluir en determinadas condiciones 0 los que miden la resistencia
que opone el alimento a que gire en su sene una aguja 0 una himina.
Entre los del primer grupo los-mas utilizados son el consistometro Adams, disefiado
inicialmente para medir la consistencia de la crema de maiz y el consistometro
Bostwick para medir la del catsup y la del concentrado de tomate. En el primero, se
mide el area que ocupa un volumen determinado de producto despues de fluir por
una superficie. En el segundo, se mide la distancia que recorre una cantidad fija de
producto por una canal de dimensiones preestablecidas durante un determinado
tiempo ( 30 s). EI uso de este instrumento se ha ampliado al control de la consistencia
de otros productos como mermeladas, pures de frutas y masas panarias, modificando
el tiempo al que se realiza la lectura cuando la consistencia del producto 10 requiere.
Entre los consist6metros que miden la resistencia del alimento a que gire en su
seno un elemento, el amil6grafo Brabender es uno de los mas conocidos y todavia
aplicado en el control de calidad de las harinas. Con el se mide Ia variacion de la
consistencia de las mezclas de harina y de agua durante el calentamiento y el
enfriamiento. Consta de una vasija que gira a una velocidad constante y de una
serie de vastagos metalicos que se introducen en eI producto y se mide Ia desviacion
de estos producida por el movimiento del producto al girar la vasija. Los datos
instrumentales que proporciona son de dificil interpretaci6n como es frecuente en
los instrumentos empiricos y en este caso , se expresan en unidades Brabender.
244
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
Instrumentos de cizallamiento
Se consideran como tales los aparatos que constan esencialmente de un dispositivo
formado por una 0 varias laminas que actuan sobre el alimento y en los que se
registra la fuerza necesaria para cizallarlos. EI ejemplo mas representativo de una
sola lamina es el dispositivo Warner-Bratzler para carnes y entre los de hojas
multiples, el tenderometro Martin para guisantes. En varios estudios se han analizado
las fuerzas que actuan sobre el alimento durante la medida con este tipo de
instrumento y se ha puesto de manifiesto que aunque existe un cizallamiento no
son despreciables los efectos de la compresion y de la extrusion en la magnitud de
los datos que proporcionan. Por ello no es raro encontrar, sobre todo a1 tenderometro
Martin, c1asificado, no como de cizallamiento, sino como instrumento de
compresion-extrusion (Bourne 1982). El dispositivo Warner-Bratzler consiste en
una hoja 0 lamina con un orificio triangular en el cual se coloca una muestra cilindrica
de carne. En el disefio original esta lamina se deplaza hacia arriba y entonces,
cizalla la muestra. EI tenderometro Martin consta de dos piezas con varias hojas 0
laminas entre las cuales se coloca un peso determinado de guisantes. Al desplazarse
uno de los grupos de laminas, se cizallan los guisantes. Este instrumento ha sido
durante afios muy popular y sus medidas, expresadas en grados tenderometricos,
aun hoy se consideran indices validos de la dureza de los guisantes.
Instrumentos de corte
Estos aparatos se utili zan para medir la resistencia al corte de la carne, de los quesos
o de determinados productos vegetales de estructura fibrosa, como los esparragos
blancos, en los que 1a existencia de fibras resistentes disminuyede forma drastica
su calidad. Generalmente, la pieza que actua sobre el alimento es una hoja fina y
cortante similar a la de un cuchillo 0 un aliambre fino.
Uno de los primeros instrumentos de este tipo se disefi6-para medir la resistencia al
corte de las fibras de los esparragos blancos cocidos 0 enlatados y los datos que
proporciona estan directamente relacionados con la magnitud de la fibrosidad del
producto percibida sensorialmente. El instrumento es conocido como el fibrometro
de Wilder. Consta de dos piezas: un soporte cuya parte superior es una canal con
ranuras transversales, equidistantes y donde se coloca el esparrago y
una pieza de peso determinado que tiene un alambre que se coloca sobre el esparrago
a la altura de las distintas ranuras de la base. La fibrosidad del turion esta relacionada
con la longitud del mismo a la que el alambre no llega a cortar la fibra.
Instrumentos de extrusion
Quiza los instrumentos de este tipo sean los menos conocidos y utilizados ya que
las propuestas realizadas para diferentes productos no han dado Iugar a datos
directamente relacionados con algun aspecto concreto de la textura sino que mas
bien se han considerado como indices generales de la calidad de los productos
respecto a este atributo. Dentro del grupo pueden servir de ejemplo eI extensografo
para mantequilla, que da una idea de su extensibilidad, 0 los instrumentos que
PROPIEDADES F{SICAS I
245
miden la resitencia a extruirse por un orificio de ciertos productos muy viscosos 0
semis6lidos como el concentrado de tomate 0 el pure de patatas. Aunqueel principio
en que se basan continua siendo valida para determinar la textura de determinados
productos, los aparatos originales nunca han llegado a ser tan populares como los
inc1ufdos en los otros subgrupos.
Compresimetros
Estan disefiados para medir la resistencia de los alimentos a la compresi6n. Pueden
diferir en la geometrfa de la pieza que comprime el alimento (plana 0 curvada) y en
las dimensiones de la variable que registran. EI ensayo se puede realizar aplicando
una fuerza determinada y midiendo la deformaci6n producida 0 deformando el
alimento en un determinado porcentaje y midiendo la fuerza que ha sido necesaria
para producir esta deformaci6n. Los compresfmetros difieren de los penetr6metros
en que durante la medida no se llega a producir la rotura del alimento. Una de las
aplicaciones mas frecuentes de este tipo de medida es la evaluacion de la dureza
del pan, sobre todo en los estudios de almacenamiento donde el envejecimiento del
pan se manifiesta c1aramente por el incremento de su firmeza. El compresimetro
Baker es quiza el mas usado para este fin y fue adoptado como metodo normalizado
por la American Association of Cereal Chemists. Consta de una pieza plana con la
que se comprime una rebanada de pan hasta deformarla en un 25% respecto a su
altura original. Existen otros tipos de compresfmetros disefiados para medir quesos,
coles de Bruselas, tomates 0 cebollas, pero ninguno de ell os ha llegado a utilizarse
tanto como el Baker. Uno de los problemas en el manejo de los compresfmetros es
impedir que la compresi6n traspase el lfmite de la deformaci6n del alimento y
produzca su rotura. Si esto ocurre el dato instrumental no refleja la resistencia a la
compresion sino que incluye tambien informacion sobre la resistencia al
cizallamiento.
Instrumentos que miden distintas variables
Actualmente existe un numero considerable de instrumentos desarrollados 0
adaptados para medir el comportamiento mecanico de los alimentos s61idos (figuras
14,15 Y 16) que, aunque difieren entre eUos en determinados aspectos, coinciden
en dos puntos importantes: a) Pueden realizar diferentes tipos de ensayos con un
mismo equipo basico, adaptandoles celulas de medida de distinta geometria y b)
Permiten registrar la variaci6n de la resistencia que opone el alimento a fa fuerza
aplicada y obtener de este registro una informacion mas amplia sobre el
comportamiento mecanico del alimento durante los procesos de deformacion y de
rotura, que la obtenida con un solo dato puntual.
Todos los instrumentos de este tipo, que suelen denominarse genericamente,
texturometros universales, constan de tres partes esenciales: J) Las celulas de me-
dida,en las que se coloca el alimento y con las que se aplica la fuerza; 2}. El sistema
motriz, que produce el desplazamiento de las celulas de medida y 3} EI sistema que
mide y registra la respuesta del alimento.
246
ELVIRA CaSTEll, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
FIGURA 14. Textur6metro Instron de la serie 5000. Ensayo de resistencia a la penetraci6n con cilindro
(cortes{a de Instron Ltd.)
FIGURA 15. Analizador de textura Stevens LFRA (cortes{a de Stevens, L. Farnell & Co. Ltd.)
PROPIEDADES FfsICAS I
247
FIGURA 16. Analizador de textura universal TA - XT2 (cortes{a de Stable Micro Systems Ltd.)
Las distintas geometrfas de las c6lulas de medida disponibles permiten realizar con
estos instrumentos diferentes ensayos. Pnicticamente todos los descritos en el
apartado anterior (penetracion, compresion, cizallamiento, etc.) pueden llevarse a
cabo y el amHisis de las curvas obtenidas no solo da una informacion mas amplia
sino que tambien facilita la interpretacion del significado ffsico de los datos puntuales
obtenidos con los instrumentos que miden una sola variable. Evidentemente, y
como se comentara mas adelante, la interpretacion de los registros no es siempre
sencilla y es necesario elegir y controlar bien las condiciones de medida y tener
claro hasta que punto estas pueden influir en las caracterfsticas del registro para
poder interpretar correctamente las variaciones del mismo.
Segun el tipo de instrumento, el sistema motriz puede ser de tipo mecanico,
hidniulico 0 electromecanico. En la mayorfa de ellos el movimiento de aplicacion
de la fuerza es lineal y el modo de operacion esta definido para conseguir durante
el ensayo una velocidad constante de deformacion de la muestra. Una alternativa,
mas costosa y por tanto menos frecuente, es que el instrumento opere incrementando
la fuerza aplicada a una velocidad constante.
El sistema que mide y registra la respuesta del alimento es uno de los puntos
delicados de estos instrumentos. Sobre el descansa,en parte, la obtencion de una
buena informacion sobre el proceso de deformacion y ruptura del alimento. En
principio, es aconsejable disponer de sistemas de adquisicion de datos de alta
248
ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
velocidad porque la viscoelasticidad d ~ los alimentos hace la medida muy
dependiente del tiempo y por tanto, much os de los ,aspectos de la respuesta cuando
se les aplica una fuerza son de caracter transitorio. Este tipo de medida lleva implicita
la necesidad de registradores nipidos para. conseguir una buena relaci6n entre la
velocidad de variaci6n de la fuerza y la velocidad del registrador. En estas
condiciones se obtienen muchos datos pero es frecuente que las curvas fuerza-
tiempo 6 fuerza-deformaci6n sean muy complejas y diffciles de interpretar. Con
sistemas de adquisici6n de datos mas lentos se obtienen curvas mas claras pero
tam bien se puede perder informaci6n. La elecci6n, en cada caso, esta ligada al tipo
de alimento y a la clase de ensayo que se desea realizar y sobre todo, al objetivo del
estudio.
Aunque es evidente que el registro de la evoluci6n del comportamiento del alimento
durante el ensayo permite obtener una informaci6n mas amplia y completa de su
comportamiento mecanico que la que proporciona una sola medida puntual, la
utilidad real de estos registros en la medida. de la textura depende de la relaci6n que
exista entre los valores de las variables mecanicas y los de los parametros sensoriales
que definan la textura de un determinado alimento. A menudo, las condiciones de
medida se eligen arbitrariamente y la falta de relaci6n de los datos mecanicos con
los sensoriales, no suele atribuirse a una mala elecci6n de las primeras. En cada
caso hay que seleccionar el tipo de ensayo y la velocidad de defonnaci6n en funci6n
de las caracteristicas del alimento. Ademas y de forma general, el uso correcto de
estos instrumentos requiere el control de su funcionamiento sobre todo en 10 referente
a determinados aspectos crfticos que pueden Jr.'!dificar la informaci6n que
proporcionan:
J) calibraci6n del sistema de medida
2) elecci6n 0 comprobaci6n de los elementos que influyen en la medida y en el
registro de la respuesta del alimento (transductor, amplificador y registrador)
3) mecanismo de control de la deformaci6n
4) detecci6n de posibles, fuerzas de fricci6n entre los propios componentes de la
celula de medida 0 entre estos y el alimento.
5) forma de aplicaci6n de la fuerza, a velocidad de deformaci6n constante 0 a
velocidad de aplicaci6n de la fuerza constante.
L6gicamente estos controles son cada vez mas sencillos porque los equipos han
mejorado mucho durante los ultimos aiios pero no todos los posibles problemas se
han resuelto satisfactoriamente y es necesario conocer las posibilidades y
limitaciones de cada instrumento para interpretar correctamente la informaci6n
que suministran.
Perfil de textura instrumental
La propuesta de este metoda (Szczesniak, 1963) y el desamollo de un textur6metro
por investigadores de la General Foods (Friedman et at., 1963) marcaron un hito
PROPIEDADES FfslCAS I
249
importanteen las investigaciones en la medida de la textura de los alimentos.Aunque
este textur6metro no responde a 10 que hoy se entiende por textur6metro universal,
ya que se disefi6 para realizar solamente ensayos de compresi6n, sf que incorporo
la idea de registrar todo el proceso de la respuesta del alimento, proporcionando el
primer ejemplo de obtencion de mas de una variable mecanica en un solo ensayo y
ademas demostrando que las variables obtenidas estaban bien relacionadas con
una serie de atributos sensoriales de la textura.
EI perfil de textura es el resultado de comprimir dos veces consecutivas un pedazo
de alimento, del tamano de un bocado, mediante una pieza que actua sobre 61 con
una trayectoria curva. La pieza disminuye su velocidad conforme avanza la
compresion de la muestra y vuelve a aumentar al descomprimiria. EI registro de la
respuesta es una curva fuerza-tiempo similar a la de la figura 17. EI punto A marca
el comienzo de la primera compresion y el B, el de la segunda. La fuerza que
corresponde a la altura maxima del primer pico es la dureza. La relacion entre las
areas del primero y del segundo pica CA/ A
2
) es la cohesividad y el area de la curva
negativa correspondiente ala primera descompresion (A
3
) es la adhesividad. Cuando
antes de alcanzar el maximo en la primera compresion se observa un cambio de
sentido en. el registro, la fuerza en ese pun to se considera un buen fndice de la
fracturabilidad. Inicialmente la elasticidad sensorial se relaciono con el tiempo que
transcurrfa entre el inicio de la primera compresion y el de la segunda (B) refiri6ndolo
al que se obtenfa cuando se comprimia en iguales condiciones una muestra de
arcilla (material inelastico). El metoda se modifico posteriorrnente para deterrninados
alimentos pero su verdadera popularidad se produjo cuando Bourne en 1968 10
adapto para poder realizarlo con un textur6metro Instron, 10 que facilito su utilizacion
posterior con otros textur6metros universales. La curva que se obtiene al realizar el
perfil de textura con estos textur6metros Cfigura 18) difiere en algunos aspectos de
la que se obtenfa con el texturometro de la General Foods por las diferencias que
existen entre ambos equipos y en su forma de operacion, especialmente en 10 que
se refiere a la direccion de la aplicacion de la fuerza y a la velocidad de la misma.
En el texturometro de la General Foods, la velocidad es variable y en el Instron, es
constante; la pieza que comprime la muestra se mueve en el primero' de forma
circular y en el segundo, de forma rectilfnea (Bourne, 1982). Sin embargo, los
valores que se consideran indices de la dureza, adhesividad, y
elasticidad se calculan de forma similar. EI unico en que el calculo es distinto es en
la cohesividad, que en vez de ser la razon entre las areas positivas se calcula como
la razon entre las areas de las curvas correspondientes solo a las bajadas del embolo
Cfigura 18 ).
Ademas de los cinco parametros citados, extraibles directamente de las curvas
obtenidas, la combinacion de algunos de ellos dan val ores que se relacionan bien
con otros atributos sensoriales, como la gomosidad, con el producto de la dureza
por la cohesividad 0 la masticabilidad, con el producto de la gomosidad por la
elasticidad.
250
ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
FIGURA 17. Perfil de textura tfpico obtenido con el textur6metro de la General Foods (Szczesniak,
1973). Fuerza en ordenada y tiempo en abcisa.
Area 1
FIGURA 18. Perfil de textura obtenido con el textur6metro Instron (Bourne, 1982). Fuerza en ordenada
y tiempo en abcisa.
PROPIEDADES FfsICAS I
251
Otros ensayos multi variables
La disponibilidad de diversos textur6metros universales, su facilidad de manejo y
su capacidad de realizar diversos tipos de ensayos han hecho que, en muchos casos,
se utilicen para medir 0 controlar una sola variable mecanica aplicando la misma
filosoffa de uso que la utilizada con los instrumentos descritos en el apartado 4.2.
Su utilidad en este caso esta fuera de toda duda y se pueden obtener datos puntuales
sobre la resistencia a la compresi6n, al cizallamiento 0 a la extrusi6n con mas
rapidez y precisi6n, cambiando s610 la celula de medida. Pero no hay que olvidar
que estos instrumentos registran la respuesta completa del material durante la medida
aun cuando se realicen ensayos simples, y que de la curva registrada se puede
extraer algo mas de informaci6n que un simple dato puntual. Algunos investigadores
han sugerido incIuso, la obtenci6n de perfiles de textura mediante ensayos de
penetraci6n de doble cicIo, extrayendo de la curva unos valores que consideran
equivalentes a los obtenidos con el ensayo clasico de doble compresi6n. Quiza la
idea sea valida pero es necesario comprobar si las variables mecanicas asf obtenidas
~ s t a n bien relacionadas con los atributos sensoriales correspondientes. En este
momento, el obtener "perfiles de textural! con pruebas distintas a las de compresi6n
es, cuanto menos, arriesgado,especialmente en relaci6n con la interpretaci6n fisica
y sensorial de los datos instrumentales obtenidos. Lo que sf esta resultando util es
la extracci6n de mas de una variable mecanica de la curva obtenida en los ensayos
simples,entendiendo como tales los que incluyen una sola acci6n de la celula sobre
el alimento, aunque no hay mucha informaci6n sobre la validez predictiva de algunos
de los datos obtenidos.
Ensayos de resistencia a La compresion
Este ensayo es uno de los mas comunes y de los mas utilizados para evaluar la
textura de los alimentos.En 61 se comprime una muestra, preferentemente de unas
dimensiones prefijadas, hasta su rotura 0 hasta una determinada defurmaci6n. La
primera informaci6n se puede obtener de la forma de la curva.La que se registra al
comprimir alimentos duros,que suelen romperse durante el ensayo, tiene un pico
abrupto que marca el momento de la rotura, mientras que la que se registra para
alimentos blandos, que se comprimen sin rotura aparente,tiene una forma de curva
ascendente continua hasta que finaliza el ensayo (figura 19).En este ultimo caso, la
unica informaci6n que se obtiene es Ia fuerza a uno 0 varios porcentajes de
deformaci6n.Cuando la curva es del primer tipo y tiene un pico definido, se pueden
obtener por 10 menos dos datos, el de la fuerza maxima de rotura y el de un m6dulo
de deformabilidad que es la pendiente de la parte lineal de la curva ascendente
(figura 19). En la practica, sobre todo cuandp se quiere establecer relaciones con
distintos atributos de la textura, se suelen calcular dos 0 mas m6dulos considerando
las pendientes para distintos intervalos de porcentajes de deformaci6n, la
deformaci6n de la muestra en el momenta de la rotura 0 el area de la curva. En un
estudio realizado en muestras de geles de hidrocoloides de distinta composici6n
(Damasio et at., 1990), se obtuvieron buenas correlaciones entre tres de estas varia-
252
ELVIRA COSlELL. SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
bles mecanicas y tres de los principales atributos sensoriales que caracterizaban su
textura, evaluada por metodos no orales. La deformaci6n de la muestra antes de su
rotura, evaluada sensorialmente, estaba muy relacionada con la deformaci6n de la
muestra en el momento de Ia rotura detectada instrumentalmente (r=O,92); la
resistencia a la rotura sensorial, con la fuerza maxima (r=O,87) y la firmeza, con el
m6dulo de deformabilidad obtenido entre e120 y e130% de deformaci6n (r=O,76).
En este caso, al considerar Ia variaci6n de estas tres variables mecanicas, se obtuvo
mas informaci6n sobre la influencia de los cambios de composici6n en la textura
de estos geles, que la proporcionada exclusivamente por la variaci6n del valor
puntual de la fuerza maxima.
Fuerza
"t. comrncsion
FIGURA 19. Curvas tfpicas obtenidas al comprimir alimentos duros y alimentos blandos.
F
I
1
I
1 E
ap
'= tg ex
,
I
I
I
I .
I
)
o
FIGURA 20. Curva tfpica obtenida en un ensayo de fuerza-deformaci6n. hasta rotura.
PROPIEDADES FislCAS I
253
Ensayos de resistencia a La penetraci6n
Este ensayo es, con el anterior de resistencia a la compresi6n, uno de los mas
utilizados en alimentos. Ya en el apru;tado 4.2 se han discutido distintas modalidades
del mismo y su aplicabilidad a diferentes alimentos, desde frutas frescas hasta grasas
solidas. Cuando se realiza con textur6metros universales tambien se puede extraer
de las curvas registradas mas informacion que el dato puntual de fuerza maxima.
Cuando el ensayo se realiza con punzones cilfndricos, ademas de la dureza se pueden
obtener valores de cohesividad, rigidez y elasticidad (figura 21A). Cuando el ensayo
se realiza con piezas conicas, la curva obtenida es mas simple y s610 se suele registrar
la fuerza necesaria para que el cono penetre una distancia determinada (figura 21 B)
aunque se han propuesto otras variables como la relacion entre la fuerza a una
distancia de penetracion determinada y el cuadrado de dicha distancia. Esta relacion
se considera un mejor fndice de la dureza que el simple valor de la fuerza registrada
(Tanaka et aL, 1979).
A
B
Fuerza Fuerza
20 mm
Distancia Distancia
FIGUM 21. Curva fuerza-distancia obtenidas en ensayo de resistencia a la penetraci6n. A) con cilindros:
fuerza de rotura = hi; cohesividad = d
2
; rigidez = h/d
2
Y elasticidad = h/d
2
-d
l
B) con cono: fuerza de
penetracion a 20 mm = h3 (Damasio el al., 1990a).
Ensayos de resistencia al corte.
La medida de resistencia al corte no es tan popular para evaluar las propiedades
mecanicas de los alimentos como las anteriores y por tanto, no esta tan
estudiada.Quiza el problema resida principalmente en que los instrumentos mas
sencillos, desarrollados para distintos alimentos,tienen cuchillas 0 hilos de
254
ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
dimensiones muy distintas, 10 que hace dificil comparar resultados e, incluso,
analizar sistematicamente las curvas registradas cuando este tipo de ensayos se
lleva a cabo en textur6metros universales. Por otra parte, desde el punto de vista
fisico, en estos ensayos no se produce una acci6n de corte exclusivamente porque,
al comienzo de los mismos, la cuchilla 6 el hilo comprimen la superficie del alimento
hasta que comienza la rotura. En funci6n de las caracterfsticas mecanicas de cada
producto y de las geometric as del elemento de corte,la magnitud de la resistencia al
corte registrada esta influida, en una proporci6n variable, de la resistencia a la
compresi6n y al cizallamiento del alimento ..
Aunque, en general, en los ensayos de corte s610 suele medirse el valor de la fuerza
maxima, es posible, cuando se realizan con textur6metros universales, sacar mas
informaci6n de fa curva registrada. Hay pocos datos sobre este punto. Munoz et al.
(1986a y b) propusieron, al medir la resistencia al corte de geles de gelatina, extraer
cuatro val ores de la curva obtenida: la fuerza de rotura, la fuerza al 90% de
deformaci6n y dos valores de la relaci6n fuerzaldeformaci6n, uno antes de la rotura
y otro, despues. Posteriormente, Damasio et al. (1990b) realizaron un estudio sobre
la resistencia al corte con una cuchilla de metacrilato y con un hilo metalico, en
geles mixtos de carragenato y de goma. Propusieron extraer cuatro parametros de
las curvas fuerzaldistancia (figura 22 a y b) : fuerza de rotura, cohesividad, rigidez
y fuerza media de la meseta registrada despues de la rotura.
A
B
Fuerza Fuerza
h.
Disfancia Distancia
FIGURA 22. Curvas fuerza-distancia obtenidas en ensayos de resistencia al corte. A) can hila: fuerza
maxima de rotura = h
4
; adhesividad = d
3
; rigidez = hid
3
Y fuerza media de la meseta = h
s
' B) can
cuchilla: fuerza de rotura = h6; cohesividad = d
4
; rigidez = h/d
4
Y la fuerza media de la meseta = h7
(Damasio et al'., 1990b).
PROPIEDADES FislCAS I
255
Amilisis comparativo de la informacion proporcionada por diferentes ensayos
Es evidente que al aplicar cualquiera de los ensayos descritos, los resultados solo
proporcionan una informacion parcial sobre determinados aspectos del
comportamiento mecanico de los alimentos y que su utilidad para medir la textura
dependera de la relaci6n que, en cada caso, se establezca con los atributos de la
misma, evaluados sensorialmente. De cada uno de los ensayos posibles se obtiene
informaci6n diferente ya que los resultados dependen, por un lado, del tipo de
fuerza aplicada y de las condiciones de medida y por otro, de la composicion y
estructura del alimento que se mide. Hace falta mas investigaci6n en este campo
para poder seleccionar el ensayo 0 ensayos mas adecuados para evaluar y medir la
textura de los distintos tipos de alimentos.
La consideraci6n conjunta de la informacion proporcionada al medir con diferentes
tecnicas la resistencia mecanica de un alimento, puede dar una infomaci6n igual, 0
incluso mas amplia, que la proporcionada por el perfil de textura instrumental.
Sobre esta idea, Costell et ai. (1992) realizaron un analisis comparativo de la
evolucion de los valores de los diferentes parametros extrafdos de las curvas fuerza/
deformacion obtenidas al medir al resistencia ala compresion, ala penetraci6n con
cilindro y con cono y al corte con cuchillo y con hilo, en una serie de 30 muestras
de geles de distinta composici6n.
A pesar de ser ensayos diferentes, se observ6 que muchos de los parametros
evolucionaban de forma paralela y, por tanto, que proporcionaban una informacion
similar. Tambien varios de ellos la daban complementaria y podfan utilizarse
conjuntamente para predecir con mas precision las diferencias de textura de las
muestras detectadas sensorialmente.
Se estudiaron 18 parametros instrumentales : a) cinco de las curvas de los ensayos
de compresi6n, fuerza de rotura (RF), modulos de deformabilidad entre lOy 20%
(E
ap,
) y entre 20 y 30% (Ea 2)' deformaci6n en el momento de rotura (DEF) y la
energfa (EN); b) cuatro, de fas curvas obtenidas en los ensayos de penetraci6n con
cilindros, fuerza de rotura (RFP), cohesividad (CP), rigidez (RP) y elasticidad (S);
c) uno, de las curvas de resistencia ala penetracion con el cono, fuerza a los 20 mm
de penetraci6n (FC); d) cuatro, de las curvas de los ensayos de resistencia al corte
con hilo, fuerza de rotura (RFW), cohesividad (CW), rigidez (RW) y fuerza media
de la meseta (FPW) y e) cuatro, de las curvas de los ensayos de corte con cuchilla,
fuerza de rotura (RFK), cohesividad (CK), rigidez (RK) y fuerza media de la meseta
(FPK). Al estudiar la relaci6n entre los 18 parametros se observo que de los 153
valores de los coeficientes de correlaci6n obtenidos (tabla 2),31 eran mayores que
0'90, 10 que indicaba un paralelismo en la evoluci6n de los valores. Para poder
definir el comportamiento mecanico de los geles con el menor mlmero de parametros
se realizo un analisis de conglomerados (cluster) para poder agruparlos de acuerdo
con la similitud de su evoluci6n. Se obtuvieron 8 grupos: seis formados por un solo
parametro (OK, FPK, FPC, S, E
ap,
y E
ap2
)' uno, que comprendfa dos parametros
(CP y DEF) Y otro, que agrupaba los diez restantes (figura 23).
TABLA 2. Matriz de coeficientes de correlaci6n entre las variables mecanicas obtenidas con diferentes ensayos
RFP CP RP 5 RFW FPW CW RW RFK FPK CK RK FC EaP1 EaP
2
RF DEF EN
(1 ) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11 ) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)
1
2 0.66 1
3 0.94 0.40 1
4 0.21 -0.38 -0.07
5 0.89 0.78 0.74 -0.31 1
6 0.87 0.79 0.71 -0.46 0.89
7 0.80 0.87 0.62 -0.23 0.93 0.82 1
8 0.94 0.68 0.85 -0.27 0.96 0.88 0.84
9 0.92 0.75 0.80 -0.24 0.94 0.87 0.88 0.92
10 0.73 0.83 0.51 -0.52 0.79 0.89 0.75 0.71 0.78
11 0.80 0.83 0.64 -0.12 0.86 0.77 0.92 0.80 0.92 0.71
12 0.95 0.65 0.88 -0.23 0.90 0.86 0.80 0.95 0.96 0.71 0.83
13 0.89 0.64 0.80 -0.34 0.82 0.87 0.70 0.82 0.84 0.84 0.70 0.84
14 0.85 0.28 0.92 -0.23 0.67 0.68 0.49 0.80 0.70 0.46 0.50 0.81 0.75
15 0.73 0.05 0.89 0.17 0.48 0.43 0.33 0.64 0.55 0.17 0.37 0.68 0.55 0.88
16 0.95 0.72 0.83 -0.30 0.92 0.90 0.83 0.90 0.94 0.83 0.82 0.91 0.91 0.77 0.61 1
17 0.78 0.94 0.57 -0.49 0.87 0.88 0.90 0.79 0.84 0.88 0.85 0.78 0.77 0.49 0.21 0.85
18 0.94 0.76 0.80 -0.39 0.93 0.92 0.85 0.90 0.93 0.87 0.82 0.90 0.91 0.75 0.54 0.99 0.89
Identificaci6n de las siglas en el texto. (Costell et al., 1992)
PROPIEDADES FfsICAS I
257
10 15
17
I
I
I
I
~
I
I
,
r
I
12
I
3
15
."
.14
.13
.17
.10
.15
4
1.0 0.' 0.' 0.7 0.1 0.5
FIGURA 23. Dendograma obtenido por amilisis de conglomerados de los valores de los panimetros
mecanicos obtenidos con diferentes ensayos. Identificacion de los panimetros en la tabla 2 yen el texto
(Costell et al., 1992).
De estos resultados se derivan distintas conc1usiones: a) El valor de la cohesividad
registrado en los ensayos de penetraci6n con cilindro evoluciona paralelamente al
de la deformaci6n medida en los ensayos de compresi6n. De hecho, ambos reflejan
la resistencia del producto a la fuerza aplicada antes de romperse, b) Todos los
parametros que miden resistencia a la rotura, sea cual sea el ensayo realizado, dan
una informaci6n similar. Ellos son, en este caso, un indice de la resistencia de los
geles y ademas evolucionan paralelamente a la rigidez evaluada por ensayos de
penetraci6n con cilindro, de corte con hilo y de corte con cuchiila, c) Todos los
parametros obtenidos en los ensayos de resistencia al corte con hilo tienen una
evoluci6n paralela, quiza porque durante este ensayo las fuerzas de fricci6n entre
el hilo y el producto son muy pequei\as, y todos ellos miden la resistencia al corte.
En contraste, en los ensayos de corte con cuchilla los valores de la cohesividad y de
258
ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
la fuerza media de la meseta evolucionan de forma distinta a los del resto, como
reflejo de las fuerzas de fricci6n que aquf S1 que se producen entre el gel y la
superficie de la cuchilla. Finalmente, el ensayo de resistencia a la compresi6n fue
el mas informativo. Todos los parametros reflejaron distintos aspectos del
comportamiento mecanico de los geles con 1a unica excepci6n del valor de la energia
que, como era de esperar, evolucion6 paralelamente al de la fuerza maxima.
Estudios de este tipo pueden contribuir a un mayor conocimiento de las posibilidades
de los distintos ensayos para medir las caracteristicas mecanicas de los alimentos y
poder seleccionar, en cada caso, aquellos que proporcionen una mejor informaci6n
sobre las diferencias de textura percibidas sensorialmente.
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7
PROPIEDADES FisICAS II
/
Opticas y color
Carlos Calvo * y Luis Duran**
PROPIEDADES OPTICAS DE LOS ALIMENTOS
En sentido ffsico las propiedades 6pticas de los alimentos, como de cualquier otro
material, son las que derivan de los fen6menos de transforrnaci6n de la luz que
incide sobre ellos: transparencia, turbiedad, color y brillo.
En el aspecto sensorial y en sentido amplio se pueden considerar como propiedades
6pticas todas aquellas que se perciben con el sentido de la vista. A las ya enunciadas
pueden afiadirse la forma, el tamafio y las caracterfsticas de superficie (rugosidad,
manchas, defectos).
Otros fen6menos 6pticos de los materiales -fluorescencia, fosforescencia- 0 de la
luz (ltrelampagueo") no tienen importancia en la evaluaci6n del aspecto visual de
los alimentos.
Sin duda, el color es la propiedad 6ptica mas importante. La transparencia y la
opacidad, relacionadas con la cantidad de luz que el material deja pasar a su traves
o que se refleja en el y la turbiedad, relacionada con el fen6meno de difusi6n en el
seno del material, se aprecian junto con el color. Estas propiedades conforrnan
Instituto de Agroqufmica y Tecnologfa de Alimentos,CSIC. Apdo. 73 - 46100 Burjassot,
Valencia, Espana. Tel. 34 - 6 - 3900022, Fax: 3636301E-maiI: *ccalvo @ iata. csic. es **lduran
@ iata. csic. es.
261
262
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
o que se refleja en el y la turbiedad, relacionada con el fenomeno de difusion en el
seno del material, se aprecian junto con ~ l color. Estas propiedades conforman
mayoritariamente el aspecto visual de los alimentos.
Antes de tomar la decision de ingerir un alimento se tiene en cuenta su aspecto
visual y especialmente su color. La sensaci6n que la persona experimenta al percibir
el color influye sobre su reaccion ante el alimento: puede rechazarlo sin considerar
otras posibles caracterfsticas 0 aceptarlo de: mejor 0 peor grado, pasando entonces
a considerar la bondad de las otras caracteristicas. En terminos formales, esto quiere
decir que la importancia del color en el ambito de la tecnologfa de alimentos radica
en su condicion de factor de calidad, 0 sea, de caracterfstica del alimento que influye
en la aceptacion del mismo por el consumidor y Ie permite a este establecer
diferencias entre distintos productos que se presenten a su consideracion. EI color,
frente a la textura 0 al sabor del alimento" tiene una peculiaridad importante: su
apreciacion se realiza siempre en primer lugar.
El color de un alimento puede, en cierto modo, considerarse como algo trivial,
consecuencia de una preferencia caprichosa, poco seria, del consumidor. Esto es
cierto en el caso de algunos alimentos (caramelos, bebidas refrescantes, helados,
etc.). Aun asI, no hay que olvidar que para el fabricante del alimento, el capricho
del consumidor es una razon de peso en relacion con la venta del producto, como 10
demuestra el uso y abuso de colorantes en determinados tipos de alimentos.
De mayor importancia tecnologica es la relaci6n que existe entre el color y otros
factores de calidad 0 entre aquel y la composicion qufmica 0 el grado de desarrollo
o de alteracion. Estas relaciones multiples son conocidas empfricamente por el
hombre y frecuentemente usadas, aunque de forma mas 0 menos consciente, en su
diario contacto con los alimentos. EI color verde de un tomate nos indica que sera
firme y acido, quizas acre 0 astringente, que se encuentra en una fase determinada
del proceso de maduracion y que esta sano. Si el color es parcialmente verde y
parcial mente rojo, 0 totalmente rojo, 0 con manchas amarillas 0 con zonas
decoloradas, su observacion nos informa sobre su madurez, su textura, su sabor y
su posible alteraci6n.
La importancia tecnologica de estas relaciones reside en la posibilidad de utilizar
el color .como fndice de transformaciones naturales de los alimentos frescos 0 de
cambios ocurridos en el proceso industrial.
Para abordar el tema del color, 0 mas correctamente de la medida del color de los
alimentos, debe distinguirse entre los conceptos co]or-radiacion, color-objeto y color-
sensaci6n. EI color, en el ambito de la fisica optica es un haz de radiaciones luminosas
con una determinada distribuci6n espectral (color-radiaci6n). Los objetos, y entre
elIos los alimentos, transforman la luz que les llega de forma que la luz transmitida
a su traves (cuerpos transparentes) 0 reflejada en las capas superficiales (cuerpos
opacos) tiene distintadistribucion espectral (color-objeto). Cuando la luz, procedente
de una fuente luminosa 0 de un objeto iluminado, incide en la retina del ojo humano
PROPIEDADES FislCAS II
263
es el concepto de color que interesa primordialmente en el campo de los alimentos,
ya que es este el que representa a la evaluaci6n visual que realiza el consumidor.
Los conocimientos actuales sobre el fen6meno de la percepci6n del color son escasos
en los campos fisiol6gico y bioqufmico. Afortunadamente se dispone de bastante
informaci6n sobre el aspecto psicoffsico, es decir, sobre las relaciones entre estfmulo
ffsico y respuesta psicol6gica, en comparaci6n con la situaci6n actual en otros
factores de la calidad de los alimentos. En este aspecto, sabemos que el color sen-
sorial viene determinado por tres atributos psicol6gicos: tono, saturaci6n y claridad,
cuyos estfmulos ffsicos estan bastante bien definidos.
COLOR-RADIACI6N
Distribuci6n espectral de La luz
La luz es esencialmente una radiaci6n electromagnetica con longitudes de onda
comprendidas entre 380 y 770 nm (0 entre 400 y 700 nm a efectos practicos de
medida). Se origina como liberaci6n de energfa en procesos termicos de
incandescencia (sol, filamentos metalicos) 0 por excitaci6n de los atom os 0
moleculas de un gas mediante descargas electricas (tubos de ne6n 0 similares). Al
estimular el 6rgano de la vista se produce, entre otras, la sensaci6n de color. Esta
depende fundamentalmente de la distribuci6n relativa de energfa radiante dentro
del espectro visible.
Luces monocromaticas
Si seleccionamos luz de una sola longitud de onda 0 mas correctamente, de un
intervalo 10 mas pequeno posible alrededor de un cierto valor y la hacemos incidir
en el ojo humano, este percibini una sensaci6n de color que varfa de forma con-
tinua a 10 largo del espectro visible. Convencionalmente se asignan nombres a los
tonos de color debidos a la luz de las distintas longitudes de onda; violeta, entre
400 y 450 nm; azul, entre 450 y 500 nm; verde, entre 500 y 570 nm; amarillo, entre
570 y 590 nm; naranja, entre 590 y 610 nm y rojo, entre 610 y 700nm.
Ademas de esta caracterfstica cualitativa de producir una sensaci6n especffica de
color en el ojo humano, a las luces monocromaticas se les asigna otra interesante
propiedad, la Iuminosidad, que esta relacionada directamente con la sensibilidad
del ojo humano. La misma cantidad de energfa radiante es mas 0 menos luminosa
0, si se quiere, mas 0 menos visible, segun la longitud de onda a la que se emite. La
funci6n de luminosidad (figura 1) muestra la respuesta relativa del ojo humano a
la misma cantidad de energfa a diferentes longitudes de o n d ~ La curva de
luminosidad fot6pica (visi6n diurna, percibida por los conos en la retina) presenta
un maximo alrededor de los 550 nm (zona central=verde) y disminuye hacia ambos
extremos de forma simetrica hasta anularse cerca de los 400 nm (comienzo de la
zona ultravioleta) y cerca de los 700 nm (comienzo de la zona infrarroja). En condiciones
de visi6n nocturna 0 de escasa iluminaci6n, la luminosidad se distribuye segun la
curva escot6pica, que responde a la sensibilidad de los bastones en la retina y cuyo
maximo se desplaza hacia los 500 nm (verde azulado).
264
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
curva escotopica, que responde a la sensibilidad de los bastones en la retina y cuyo
maximo se desplaza hacia los 500 nm (verde azulado).
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FIGURA I. Funci6n de luminosidad del ojo humano. Curvas de visi6n escot6pica y fot6pica.
Iluminantes
Para la observacion de los objetos en la vida real utilizamos luces de diversa
naturaleza. Como la sensacion que percibimos depende, entre otros factores, de la
composicion de la luz incidente en el objeto, necesitamos disponer de iluminantes
normalizados. La CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) ha seleccionado
algunos iluminantes . Los mas importantes son el iluminante A, el C y mas
recientemente el D65 (figura 2). Se definen por su "temperatura de color
correspondiente". Si calentamos un cuerpo negro hasta incandescencia, la radiacion
que emite tiene diferente cromaticidad segun la temperatura. A mas bajas
temperaturas aparece rojizo y a medida que aumenta la temperatura vira hacia tonos
azulados (recuerdense los colores de una llama), pasando por el color blanco. La
temperatura de color correspondiente define por tanto la cromaticidad, es decir, la
distribuci6n espectral de energia de cada iluminante (figura 3). Asi, el iluminante A
PROPIEDADES FislCAS II
265
y menor en las bajas longitudes de onda (tonos azules). Se ha elegido como
representante de la iluminaci6n con himpara de filamento incandescente (luz artifi-
cial), con la que, como es sabido, los objetos aparecen de color mas rojizo 0
amarillento. Cuando se quiere imitar la luz blanca, llamando asf a la luz diurna
procedente del norte, se utiliza el iluminante C, con una temperatura de color de
6.750 K y una distribuci6n espectral bastante equilibrada (Fig. 2). Este iluminante
ha sido el mas utilizado hasta ahora en la especificaci6n y medida de parametros
de color. Con una adecuada combinaci6n de lampara incandescente y filtro se puede
conseguir una iluminaci6n equivalente a la distribuci6n del iluminante C, de gran
utilidad para la evaluaci6n y comparaci6n visual de colores. Mas recientemente la
CIE ha propuesto el uso del iluminante 065, con una temperatura de color de 6.500
K, mas pr6ximo a la luz natural del dia, definido te6ricamente pOT la distribuci6n
espectral que se indica en la figura 2.
COLOR-OBJETO
Cuando decimos que un objeto es, por ejemplo, verde nos referimos a la sensaci6n
visual que percibimos al observarlo cuando se ilumina con luz blanca. El tipo de
sensaci6n depende de la iluminaci6n (ver Color-Radiaci6n), de la capacidad del
objeto para transformar la luz incidente (color-objeto) y de la percepci6n humana
(ver CoLor-Sensaci6n).
Al incidir una radiaci6n electromagnetica sobre un material, la absorci6n de fotones
provoca el paso de algunos electrones de orbitales moleculares a un nivel energetico
superior. La diferencia de energfa detennina la longitud de onda de la radiaci6n
absorbida. Si esta se encuentra en el intervalo del espectro visible, la radiaci6n que
sale del material (transmitid& si es transparente 0 reflejada si es opaco) tiene una
distribuci6n distinta a la incidente, 0 10 que es 10 mismo, un color diferente al del
iluminante utilizado.
266
CARLOS CALVO y LUIS DURAN

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400 500
longitud de onda (nm)
FIGURA 2. Curvas de distribuci6n espectral de los iluminantes patron.
PROPIEDADES FislCAS 11
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0.7
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267
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FIGURA 3. Curva de cromaticidad del cuerpo negro a diferentes temperaturas indicando la posici6n de
los iluminantes A y C.
La capacidad de un material de alterar la distribuci6n espectral de la luz depende
de su composici6n qufmica y de su estructura. Ya en el siglo XIX se encontr6 que
algunas moIeculas organicas tenian grupos . "crom6foros". es decir. estructuras
at6micas que mostraban su capacidad de transformar la calidad espectral de la luz
(-N=N-, >C=C<, >C=O, etc.). Pigmentos naturales como la c1orofila 0 la
hemoglobina son claros ejemplos de es.te tipo de moleculas. EI color de un mate-
rial, que contenga estas moleculas depend era tam bien fuertemente de la estructura,
generalmente compleja en el caso de los alimentos.
268
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
EI color-objeto (propiedad del material) se puede medir y definir
espectrofotometricamente (ver Espectr%tometros), independientemente de las
caracteristicas del iluminante y de la capacidad de percepci6n del ojo humano.
Cuando se pretende evaluar el color de un material opaco se mide la reflexi6n
difusa, es decir, la luz que emerge del objeto en todas direcciones, despues de
transformarse al atravesar las capas superficiales. Una pequefia porcion (::::: 5 %) de
la luz emergente se refleja de forma especular, es decir, "rebota" en la supeficie y
sale can un angulo de 90 con el rayo incidente sin sufrir ninguna transformaci6n.
Esta reflexi6n especular se conoce como brillo y normalmente se evita en la medida
del color.
COLOR-SENSA CION
Mecanismo de la percepcion
Existen dos tipos de receptores visuales en la retina, los conos y los bastones. Su
percepci6n visual es diferente y esta influenciada por la intensidad de Ia Iuz. Con
una intensidad debil (durante la noche), la visi6n depende de los bastones, situados
en la periferia de la retina. Estos bastones son sensibles a la intensidad luminosa
pero no dan una vision de los colores. Con una intensidad luminosa mas fuerte
entran en funcionamiento los fotorreceptores llamados canas, que estan situados
en la parte central de la retina, Hamada f6vea y son los responsables de la percepci6n
de los colores.
Se ha demo strada experimentalmente que hay tres tipos de conos, sensibles al azul,
al verde y al rojo (absorci6n maxima a 445, 535 Y 575 nm, respectivamente). La
sensibilidad optica de los conos se debe a la presencia del pigmento rodopsina,
compuesto de retineno (molecula de 20 atomos de carbona de estructura muy simi-
lar a la de la vitamina A) y de la proteina opsina. En realidad se trata de una familia
de pigmentos que segun variaciones en su estructura molecular, presenta diferentes
maximos de absorcion. Durante mucho tiempo esta teoria de la percepci6n
tricromatica en la retina se enfrent6 a la teorfa de los colores opuestos que postula
que la percepcion de los colores se produce en las coordenadas rojo-verde, azul-
amarillo y blanco-negro. Se ha demostrado que existen celulas ganglionares
especificamente sensibles a estos pares de sensaciones y que la transmision de
informaci6n al cerebro se produce segun este esquema. Actualmente, ambas teorfas
son aceptadas y coexisten bajo la interpretaci6n de que la teoria tricromatica explica
la primera fase del proceso visual y la teoria de los colores opuestos, la segunda.
La visi6n de los colores es en cierta medida comparable entre los distintos seres
humanos. De hecho, en la vida diaria, uno intuitivamente supone que los colores
que percibe otra persona son los mismos que nosotros percibimos. Este concepto
intuitivo esta confirmado, hasta cierto punto, por datos cientificos: hay una gran
similitud entre los datos de la mayorfa de las personas. Este hecho permite establecer
la definicion de una vision normal de colores. Sin embargo, no todos los seres
PROPIEDADES FISICAS II
269
personas las diferencias con la mayorfa son tan grandes que se puede decir que
poseen una forma de visi6n cromatica "anormal" 0 "deficiente".
Para una visi6n defectuosa de los colores se ha usado a veces el termino "ceguera
de colores" que en realidad es incorrecto, ya que estas personas sf poseen visi6n
cromatica. Lo que se observa es que los dalt6nicos perciben como iguales colores
que los normales pueden distinguir. Un caso extrema es la "acromacia" en que el
indi viduo por s610 poseer bastones en su retina es incapaz de distinguir colores.
Por todas estas razones la eIE defini6 un observador patr6n medio al que referir
todas las medidas (ver Sistema CIE, Hunter y CIELAB).
Para comprobar la capacidad visual de un observador se han desarrollado multitud
de ensayos entre los que merece citarse, por 10 conocido, el de Farnsworth-Munsell.
Consiste en pedir al individuo que ordene por color 4 series de fichas de colores
con tonos sucesivos. Cada serie tiene fijos los extremos y libre el resto. Segun el
numero de fallos 0 transposiciones se puede evaluar la capacidad de discriminaci6n
de colores del observador.
Comparaci6n visual con patrones
En la vida corriente se realizan constantemente evaluaciones de color de forma
visual. En las industrias tambien se realiza un elevado numero de evaluaciones
visuales ya que por diferentes circunstancias muchas empresas no disponen de
colorfmetros. Por esto conviene de alguna forma normalizar la medida visual del
color.
Para ella es necesario conocer las caracterfsticas de la visi6n human a y de esta
forma poder aprovechar al maximo sus posibilidades. Como cualidades hay que
citar su gran capacidad de discriminaci6n 0 sea de distinguir entre tonalidades
muy semejantes y su capacidad integradora para sacar una idea global del color de
un grupo de unidades similares sabiendo abstraerse al efecto de las sombras 0
manchas que puedan aparecer en el conjunto. Pero junto a estas cualidades hay
unas deficiencias que son: a) su "mala memoria de color", 0 sea, su dificultad para
recordar como era un color observado anteriormente, b) la nomenclatura, 0 sea, las
palabras para definir un color son confusas y no dan idea clara del color que intentan
describir, c) la percepci6n del color esta influenciada por el tamafio, la forma, el
tipo de iluminaci6n que actua sobre la muestra y por ultimo, por el fondo, 0 sea, por
el color del entorno de la muestra que puede ejercer un importante efecto de contraste.
Teniendo en cuenta todo esto, si se realiza la comparaci6n visual con ayuda de
patrones 0 colores de referencia, estamos aprovechando las buenas cualidades de
la visi6n humana de capacidad discriminadora e integradora y al mismo tiempo
superando su mala memoria de color.
Los patrones de color podemos clasificarlos en dos grupos: 1) placas sueltas
especfficas para c1asificar el color de un determinado alimento y 2) colecciones de
colores agrupados en forma debidamente estructurada que en muchos casos vienen
270
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
colores agrupados en fonna debidamente estructurada que en muchos casos vienen
recogidas en un diccionario 0 atlas de color, donde los patrones estan ordenados de
acuerdo con un detenninado criterio 0 sistema. Este sistema suele basarse en la
naturaleza triparametrica del color, concretamente en los atributos sensoriales: tono,
claridad y saturaci6n. Esto adem as aporta una nomenclatura que ayuda a especificar
el color de fonna mas concreta. Entre los principales atlas de color merecen citarse
los de : Munsell, Ostwald, DIN, Maerz & Paul, entre otros.
EI uso de placas especfficas para clasificar el color de un determinado alimento
est a muy extendido, sin embargo el mlmerode las que figuran como exigencias de
unas Nonnas Oficiales de calidad es escaso. Citaremos algunas de las conocidas.
En la legislaci6n de Estados U nidos, el color del concentrado y del catsup de
tom ate se hace tomando como referencia cuatro colores del sistema Munsell: 5R
2.6/13; 2.5YR 5/12; NL N4. Por combinaci6n de estos cuatro colores en un
colorfmetro de discos se definen los colores lfmites para las calidades de los
derivados del tom ate y tambien puede elaborarse un sinnumero de colores que
permiten definir estos productos. Analogo criterio adoptan las legislaciones de
Canada y Francia.
Para el tomate pelado la legislaci6n de Canada define el color con referencia al
diccionario de Maerz y Paul.
Tambien hace referencia a colores Munsellia legislaci6n de Estados Unidos para
definir el color de las aceitunas negras. Utiliza los colores 5RA/14; 2.5Y 8/12; Nl
acoplados a un colorfmetro de discos. Para clasificar el atun en conserva toman
niveles de claridad de la escala Munsell.
Por su comodidad, en las normas de Estados U nidos se propone el uso de placas de
material plastico para clasificar el color de pimientos, manteca de cacahuete, zumo
de naranja y col acida. En el caso del zumo de naranja los colores de referencia
estan fabricados con la misma forma que los tubos de cristal que se emplean para la
comparaci6n, para mayor exactitud en la evaluaci6n.
En el Instituto de Agroqufmica y Tecnologfa de Alimentos se desarrollaron un as
placas analogas para clasificar el color de tomate pelado, pimientos y esparragos
en conserva.
En otros productos, como es el caso de las patatas fritas, las norm as de Estados
Unidos disponen de referencias de color impresas en una hoja de cartulina con los
diferentes niveles establecidos.
Por ultimo hay que citar la existencia de un gran numero de colores que estan
disponibles y a la venta por casas comerciales pero que no figuran en ninguna
legislaci6n. Este es el caso de los abundantes juegos de discos Munsell para el
colorfmetro de discos. Tambien estan las diferentes reacciones coloreaclas 0 mezclas
de colorantes para fabricar patrones de color citadas en la bibliografia especializada.
Finalmente, de uso local por empresas 0 cadenas comerciales estan los patrones de
PROPIEDADES FfslCAS II
271
color para fruta fresca que consisten en cartulinas con los colores patrones impresos
y con perforaci ones circulares que facilitan la comparaci6n.
Para una correcta evaluaci6n del color las comparaciones deben hacerse en
condiciones normalizadas de observaci6n y de iluminaci6n. Lo mas pnictico es
hacer las medidas en una camara de iluminaci6n. Estas camaras son unas cabinas
pintadas en su interior de color gris neutro y disponen de varios iluminantes. Las
medidas deben hacerse con iluminaci6n perpendicular al plano y observaci6n de
45 para evitar de esta forma el briIlo que impedirfa una correcta comparacion.
La extensi6n y la importancia adquirida por la medida mediante la comparaci6n
con referencias definidas en el sistema Munsell se debe al caracter eminentemente
practico y al enfoque sensorial de este sistema.
EI sistema Munsell ordena colores reales en el espacio con relacion a la percepcion
humana de tres parametros: el tono H (hue), la claridad V (value) y la saturacion C
(chroma). En su nomenclatura se expresan por el orden antes mencionado. Por
ejemplo, la notacion 2.5 R 6/8 quiere decir que es un color rojo con un tono 2.5,
una claridad 6 y una saturacion de 8.
EI espacio se construye segun coordenadas cilindricas. Los diferentes tonos estan
distribuidos equidistantemente en el cfrculo (figura 4) y la claridad se representa en
el eje del cilindro desde I-negro hasta IO-blanco. Por ultimo la saturacion viene
dada por la distancia desde el eje central hacia el exterior; a mayor separacion del
eje mayor saturacion. Las escalas de saturacion son de extension variable segun los
valores de tono y de claridad y responden ala capacidad humana de discriminaci6n.
Sistemas ClE, Hunter y CIELAB
Sistema CIE
Con el fin de normalizar la medida del color, la Commission Internationale de
l'Eclairage (CIE) reunida en Paris en 1931 definio un espacio fisico de colores
fundado en la teoria de la percepcion tricromatica. Este espacio se desarrollo
basandose en la igualacion de colores mediante mezcla de cantidades apropiadas
de tres estfmulos fundamentales; rojo, verde y azul. Concretamente se basaron en
cuatro puntos:
1. Fuentes estandar de iluminaci6n
2. Condiciones exactas de observacion
3. Unidades matematicas apropiadas
4. Curvas del observador patron
Fuentes de iluminacion
La ClE definio varios iluminantes normalizados en funcion de su curva de
distribucion espectral (figura 2) y de su temperatura de color (ver Iluminantes).
272
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
R
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BG
A B
FIGURA 4. Esquema del sistema Munsell. a) distribuci6n de los diferentes tonos en una secci6n (repre-
sentados por sus iniciales en ingIes), b) distribuci6n en el espacio.
Condiciones exactas de observaci6n
Consisten en iluminar la muestra con un angulo de 45 y observar
perpendicularmente. Es la Hamada reflexion difusa que se especifica como 4510 0
bien como 0145, de acuerdo con el principio de reciprocidad.
Para realizar las observaciones se situa al observador a 18 pulgadas (45.7 cm) de
distancia de la muestra, a la que se observa a traves de una rendija, de forma que el
angulo de vision es de 2. Como complemento la CIE definio en 1964 un angulo de
vision de 10.
Unidades matematicas apropiadas
Mezc1ando cantidades apropiadas de tres estimulos fundamentales, se puede obtener
un gran numero de colores. Siendo P e] color problema y R, G y Bios estimulos
primarios; rojo, verde y azul, la igualaci6n del color se consigue de acuerdo con: P
= R + G + B. Pero hay casos en que la igualacion solo se consigue en terminos de
P + R = G + Bolo que serfa 10 mismo
P = G + B - R, Y como resulta poco inteligible que un componente primario
intervenga con caracter negativo, se idearon un os colores primarios ideales X, Y,
Z, deducidos matematicamente de los colores primarios reales R, G, B. La CIE
llama valores triestimulo a las cantidades de cada primario ideal necesarios para
igualar a un color problema.
PROPIEDADES FiSICAS II
273
Curvas del observador patron
EI denominado observador patron eIE 1931 es la descripcion numerica de la
respuesta al color por el ojo humano. Esta respuesta se cuantifica con las llamadas
curvas del observador patron, las cuales se obtienen cuando dicho observador
compara luces monocromaticas del espectro visible con mezclas de los tres
primarios. Existe en forma de graficos (figura 5) y en forma de tablas.
Coordenadas de cromaticidad
EI empleo de los valores triestimulo X, y, Z presenta varios inconvenientes cuando
se pasa al uso rutinario de los mismos. Estos son: 1) Es diffcil e incomodo el
representar graficamente los tres val ores en el plano y si se toman solo dos se
pierde informacion; 2) Los valores X, Y, Z son poco intuitivos para dar idea del
color; 3) Son de diffcil interpretacion en base sensorial.
De los tres val ores triestimulo, el parametro Y fue elegido por Ia eIE de tal manera
que corresponde exactamente con la curva de visibilidad del ojo humane (curva
del observador patron). De esta forma los valores de Y dan directamente la claridad.
Para evaluar Ia cromaticidad se definen las llamadas coordenadas de cromaticidad:
x, y, z; las cuales se obtienen aI expresar los valores triestimulo eX, Y, Z) como
fracciones de su suma total. Matematicamente se expresa por:
X Y Z
x= y= z=
X+Y+Z X+Y+Z X+Y+Z
En la practica basta ca1cular dos de elIos, ya que el tercero se deduce de la ecuacion
x+y+z= 1.
Algunos autores, como Hardy, denominan coeficientes tricromaticos a las
coordenadas de cromaticidad.
274
CARLOS CALVO Y LUIS DURAN
z
1.5
IN
1>-
IX
X
en
(Q
1,0
>
...
.!!
cu
'-
V'
Q)
"0
tQ
:2
0,5
...
c:
co
U
400 500
600
700
Longitud de onda (nm)
FIGURA ~ Valores triestimulo del observador patr6n.
Diagrama de cromaticidad
Segun 10 dicho, para especificar un color segun el sistema eIE basta con el parcimetro
Y y las coordenadas de cromaticidad x, y. La representacion de los colores espectrales
en terminos de x, y da lugar al gnifico en forma de herradura denominado diagrama
de cromaticidad (figura 6). EI valor de Y da el porcentaje de claridad y los de x, y
dan la cromaticidad. Juntos forman el diagrama de tres dimensiones. Sin embargo
en la pnktica se trabaja con solo dos dimensiones (x, y). EI diagrama de cromaticidad
da una amplia informacion acerca del color as! especificado, como se vera a
continuaci6n.
PROPIEDADES FiSICAS II
275

0.10
__ ____ L-____ ____ L-____ L-__ __
o OJO 0.2Q 0.30 0.",.0 0..50 0.60 0.70 O.SO
Valore de lC
OIAGRAMA DE CRC'MATICIOAO C )
FIGURA 6. Diagrama de cromaticidad.
Longitud de onda predominante
Los valores de x, y de un color llevados al diagrama nos dan su cromaticidad, 0 sea
su longitud de onda predominante y su pureza. La longitud de onda predominante
es una magnitud psicoffsica que se corresponde con la percepcion sensorial del
tono. Para su caIculo gnlfico se une mediante una linea recta el punto C del iluminante
276
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
con el punto P que representa el color, prolongando hasta cortar la linea periferica
del diagrama se obtiene la longitud de onda predominante (figura 6). En el caso de
que el pun to que define el color este situado en la zona de los colores llamados
"purpura", 0 sea en el triangulo 400 nm-C-700 nm, se procede igual que en el caso
anterior, pero prolongando la recta en la direcci6n punto C y parte curva del grafico
hasta que corte a la curva; a este pun to Ie corresponde una longitud de onda
complementaria que se representa por \
Pureza colorimetrica
La magnitud psicofisica denominada pureza colorimetrica se corresponde con la
percepci6nsensorial de saturaci6n. En ell diagrama viene representada por la
distancia relativa del punto que representa el color con respecto a la periferia. Su
medida grafica viene dada por: Pureza = (CP/CS)x 1 00 (figura 6); y puede ca1cularse
a partir de las coordenadas de los puntos.
Luminosidad
EI diagrama de cromaticidad x, y es plano, pero se completa en forma tridimen-
sional al afiadir el eje perpendicular Y que pas a por el centro C y nos da la
luminosidad. Por convenio de la CIE los val ores de Y pueden variar de cero a cien.
Al representar un color en el diagrama por sus coordenadas x, y es frecuente dar a
continuaci6n el valor de Y a modo de cota topografica.
Colores neutros 0 acromdticos
Los colores acromaticos, como su nombre indica, carecen de cromaticidad y estan
situados en el centro del diagram a, que es el punto representativo del iluminante y
por el que pasa el eje Y. En este eje estan representados el blanco, el negro y los
grises.
Mezclas de colores
Si tenemos dos ,?olores dados en el diagrama por los puntosAy B, todas las posibles
mezclas de ellos estan representadas en el segmento AB (figura 6). EI punto medio
correspondera a partes iguales de ambos colores y los demas a proporciones relativas
de ambos componentes.
CoZores complementarios
Son los colores situados a ambos lados de cualquier recta que pase por el centro del
diagrama. Se Haman complementarios porque sumados dan un color gris mas 0
menos afectado por el color de uno de ellos segun su proximidad 0 alejamiento del
punto C y del nivel de claridad (Y) en que nos ericontremos.
La importancia practica de los colores complementarios radica en que son los que
mas resaltan uno junto al otro, 10 cual es de gran utilidad en pintura, publicidad,
etc. Pero aun mas 10 es en el campo de los alimentos para res altar un color palido a
base de poner como fondo su color complementario. Por ejemplo, una fruta de
PROPIEDADES FiSICAS II
277
color rojo palido puesta en fondo azulda la sensaci6n de mas intenso que si se pone
en fondo verde.
Co 10 res purpura
Son los colores denominados: purpura, malva, lila, magenta, etc. Su espectro de
reflexi6n presenta maximos en la zona de los azules y de los rojos, y un minimo en
la zona de los verdes.
Estos colores no existen como luces monocromaticas seleccionadas del espectro
visible sino que se obtienen, como ya se ha indicado, por mezcla aditiva de
radiaciones de los extremos del espectro visible. Si se representan en el diagrama
de cromaticidad, estan situados en el triangulo 400 nm-C-700 nm. Son colores
reales, pero no espectrales, en contraposici6n con los azules, verdes y rojos que son
colores reales y espectrales. No tienen longitud de onda predominante, sino longitud
de onda complementaria, como ya se indic6 anteriormemte.
Inconvenientes del diagrama de cromaticidad
El diagrama de cromaticidad, que es muy bueno para representar colores, tiene el
inconveniente de que no es uniforme. Esto quiere decir que distancias iguales entre
dos puntos no corresponden a diferencias subjeti vas iguales entre dos colores. Por
ello no sirve para representar diferencias de colores.
La falta de uniformidad del espacio CrE ha sugerido multitud de modificaciones 0
sistemas encaminados a convertirlo en un espacio mas uniforme mediante
transformaciones mas 0 menos complicadas.
Sistema Hunter
Paralelamente al desarrollo de los colorimetros triestfmulo y tomando como base
la teorfa de colores opuestos de Hering, se desarro1l6 el sistema L, a, b de Hunter.
Con estas nuevas coordenadas se define un espacio cartesiano en el que L
corresponde a la claridad yay b a la cromaticidad. Concretamente a define el
componente rojo-verde; rojo para valores positivos y verde para valores negativos.
El parametro b define el componente amarillo-azul; amarillo para los valores
positivos y azul para los valores negativos. Los colores son tanto mas saturados
cuanto mas separados se encuentran del centro del grafico los puntos que los definen
(figura 7).
La relaci6n entre los val ores L, a, b y los trieStimulo X, Y, Z viene dada por las
siguientes ecuaciones:
L= 10y
l/
2
17.5 (1.02 X-Y) 7.0 (Y-0.847 Z)
a=-------- b=-------
yll2 yll2
278
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
100
blanco
L
+ b (Amarillo)
+ a (Rojo)
- b (Azul)
o negro
FIGURA 7. Diagrama Hunter.
La economia y rapidez de respuesta que supuso la aparici6n en el mercado de los
colorimetros triestimulo frente a los espectrofot6metros convencionales ayud6
grandemente a la difusi6n del sistema L, a, h. Tambien ayud6 a la difusi6n 10
intuitivo de su representaci6n gnifica y el hecho de que el sistema no es s610 una
idea acertada de sus autores, sino basada en la teoria de los colores opuestos (ver
Mecanismo de fa percepcion).
Este sistema es el mas empleado en loscolorfmetros Hunter, Gardner y sitnilares, y
muy usado en el campo de los alimentos. Sin embargo tiene el inconveniente de
que no es del todo uniforme en la regi6n del azul.
Sistema CIELAB
El ano 1971 la CIE propuso un nuevo espacio cromatico por transformaciones no
lineales del sistema CrE 1931, al que se denomina CIELAB. En este nuevo sistema
se .define un espacio en coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) junto con otro en
coordenadas cilfndricas (L *, H*, C*).
La equivalencia entre las coordenadas CIELAB y CIEXYZ es la siguiente:
L* = 116 (YIYO)I/3- 16
a* 500 [(
XlX
O)1I3 - (Y/Y
O
)1/3 ] ,
siendo YlY
o
> 0.01
b* = 200 [(Y IY 0)1/3 - (z/ZO)1/3 ]
PROPIEDADES FfslCAS II
279
donde X, Y, Z son los valores triestimulo de la muestra y Xo Yo Zo los del punto
acromatico correspondiente al iluminante empleado.
La diferencia de color entre dos muestras en este sistema viene dada por la expresi6n:
..1E* = [(..1L*)2 + (..1a*)2 + (..1b*)2]1/2
En el caso de la representaci6n en coordenadas cilindricas, las variables utilizadas
son: L*. C*, H*. donde L* es la claridad, C* el croma (saturaci6n) y H* el tono, y
vienen definidas por las siguientes ecuaciones:
C* = (a*2 + b*2)112
H* = arctan b*/a*
La representaci6n en el plano de las coordenadas CIELAB viene dada en la
figura 8.
A la difusi6n del sistema CIELAB ha ayudado decisivamente el hecho de que casi
todos los modelos nuevos de colorfmetros que aparecen en el mercado dan el color,
entre otras, en coordenadas CIELAB.
MEDIDA DEL COLOR
Colorfmetros visuales
Una forma de superar el problema de las referencias de color discretas, que
suministran los atlas, es acudir al uso de los colorimetros visuales. Con estos aparatos
el detector sigue siendo el ojo humano. EI iluminante nonnalizado esta acoplado al
aparato, pero los colores de referencia pueden variar de forma continua 0 casicon-
tinua por mezcla de colores. Dicha mezcla puede ser de dos tipos: a) mezcla aditiva
de colores, empleando como primarios: rojo, verde y azul; 0, b) mezcla sustractiva
de colores eliminando porciones de luz blanca con ayuda de fHtros adecuados hasta
igualar el problema. Aqui los colores primarios son: magenta, amarillo y "cyan".
Hay una clara diferencia entre colorimetrfa aditiva y sustractiva. Si mezclamos luz
roja, verde y azul obtenemos luz blanca. pero si interponemos filtros rojo, amarillo
y azul a la Iuz blanca tenemos negro.
De acuerdo con esto los colorimetros visuales pueden clasificarse en aditivos y
sustractivos.
Colorfmetros aditivos
Los colorfmetros aditivos pueden usar mezcla de luces coloreadas 0 mezcla de
sectores de disco Maxwell. Entre los primeros estan los de tipo Wright y Guild.
Sin embargo en alimentos el mas empleado es el colorfmetro de discos. Consta de
dos 0 mas discos ensamblados de forma que cada uno de los sectores de la superficie
del cfrculo esta cubierto por uno de los colores de la mezcla. Los discos se colocan
sobre una plataforma acoplada a un motor que gira a gran velocidad, de forma que
280
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
ante la vista aparece como un color uniforme. EI color resultante se expresa como
porcentaje de cada uno de los componentes.
100
.
I
--'.1
,
I I .
t-

l-
t.: .



so


-


0
"'1'
1
I I I I I

111'1' "1 ,
1.50_C
roo .50 0 SO
100C_'50
90Y

t
b'


150 100 -50 270 so
FIGURA 8. Diagrama CIELAB.
PROPIEDADES FislCAS II
281
La idea original de la colorimetrfa de discos es anterior a la adopcion del sistema
CIE en 1931, por ello la especificacion de los discos se dio durante mucho tiempo
en nomenclatura Munsell. No obstante en la actualidad se da tambien su equivalencia
CIE en terminos X, Y, Z.
La simplicidad del aparato ha ayudado a su gran difusion. Los modelos comerciales
Bevan instalado el motor, la plataforma y los discos en el interior de una camara
equipada con un sistema de iluminacion normalizada.
Colortmetros sustractivos
Como ya se dijo anteriorrnente, con los colorfmetros sustractivos, se eliminan
porciones de luz blanca mediante el empleo de filtros hasta igualar al problema.
El instrumento mas representativo de este grupo es el tintometro Lovibond. Fue
disenado hace mas de 100 anos (en 1833) por Joseph Willam Lovibond, cervecero
de Salisbury, Inglaterra, para cuantificar el color de su cerveza.
Aunque se ha modificado un cierto numero de veces, el concepto basico no ha
cambiado. La muestra y el patron aparecen en el campo visual del operador en
forma de un cfrcul0 dividido en dos partes iguales. La medida consiste en igualar
ambas partes. Delante del blanco se van colocando los filtros hasta igualar el color
del problema. Para cada color se dispone de una amplia gama de intensidades.
Cada filtro lleva marcado su valor en unidades Lovibond en funcion de la unidad a
que es equivalente. Si se usan dos 0 mas filtros del mismo color, se suman valores.
Las unidades de los filtros son arbitrarias pero estan relacionadas con los tres patrones
fundamentales.
Es un aparato de uso muy generalizado en la industria de alimentos, donde puede
reducirse considerablemente el numero de filtros cuando se dedica a fines especfficos
de un solo producto; aceites, margarinas, mattas, cerveza, soluciones azucaradas,
etc. A 10 extendido de su uso ha ayudado el hecho de que la companla Tintometer
ha conseguido mantener constante la calibracion de sus filtros a traves de los anos.
Junto con el aparato se suministraban unos nomogramas para transform at unidades
Lovibond en unidades X, Y, Z. Esta operacion que resultaba bastante incomoda,
esta hoy en dia simplificada con la ayuda de los program as de ordenador.
Las principales ventajas del colorfmetro Lovibond son: 1) usar el ojo humano como
detector; 10 cual es importante ya que el color es una sensacion humana; 2) la
perrnanencia de sus filtros a 10 largo del tiempo; 3) la simplicidad del aparato.
Los inconvenientes a considerar son: 1) la natural fatiga del observador despues de
un determinado numero de medidas, como ocurre con todo instrumento que usa
detector humano; 2) frente ala misrna rnuestra, los resultados pueden variar de un
dia a otro y de un observador a otro.
282
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
Colorfmetros triestimulo
Uno de los instrumentos mas empleados en la medida del color de alimentos es el
colorimetro triestimulo. Con este aparato los procedimientos de integraci6n que
incorporan las curvas del observadorpatr6n (ordenadas ponderadas y ordenadas
seleccionadas) se sustituyen por el uso de unos filtros adecuados que simulan su
respuesta.
EI esquema del colorimetro triestimulo viene dado en la figura 9. Un haz de luz
blanca procedente de un iluminante incide en la muestra con un angulo de 45 y es
reflejado de forma perpendicular a la superficie de la muestra (luz difusa). Este haz
de luz pasa despues por los tres filtros X, Y, Z y es medido por la fotocelula. Otra
forma de conseguir luz difusa es por medio de una esfera integradora como la que
se muestra en el esquema de la figura 10. Es una esfera hueca, pintada en su interior
de color blanco con BaSO 4. De esta forma la luz que entra se refleja en todas
direcciones hasta incidir en forma difusa sobre la muestra.
Muestra
Fi/tros
triestlmulo
FIGURA 9. Esquema del colorimetro triestimulo.
EI uso de tres filtros para simular las curvas del observador patron plantea un
problema con el filtro rojo (X). Este filtro simula solamente el pico grande de la
curva x y no tiene en cuenta el pico pequefio (figura 5). Para aproximarse ala curva
total X, se anade una fraccion de la lectura del filtro azul (Z) a la lectura de R para
compensar la falta del pico pequeno de x. Esto supone que el pico pequeno de la
PROPIEDADES ffslCAS II
283
curva X tiene la misma forma que la curva x. Como esto no es del todo cierto,
algunos aparatos usan un cuarto filtro R' para simular el pico pequeno de la curva
x.
d/O
FIGURA 10. Esquema de la esfera integradora. Iluminaci6n difusa y detecci6n perpendicular d i ~ ) .
D=detector, M=muestra.
EI tipo de luz usada aquf tiene menos importancia porque cuando se modi fica por
un filtro y un detector se obtiene un resultado semejante a la respuesta del ojo
humano cuando se ve un objeto iluminado por una fuente de iluminacion
normalizada.
himpara
comercial
deW
filtro sensibilidad
x adecuado x espectral
del detector
iluminante respuesta
estandar x observador
patron
La clave esta en conseguir un juego himpara-filtro-fotocelula que reproduzca
exactamente la respuesta del ojo humano.
El sistema de iluminacion en estos colorfmetros se realiza fundamentalmente de
dos formas:a) con lampara de incandescencia de wolframio y b) con lampara de
destello de xenon.
Con las lamparas de wolframio es necesario un tiempo de calentamiento para su
estabilizacion y luego mantenerla encendida hasta acabar las medidas. Por ello su
tiempo util es solo un pequeno porcentaje del tiempo que permanecen encendidas.
284
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
La iluminacion con estas himparas puede ser mediante haz de luz que, concentrado
por una lente, incide en la muestra 0 mediante iluminacion circular cuando la luz
procedente de la lampara es reflejada por una corona de espejos para reflejarse
sobre la muestra.
El sistema de iluminacion con haz de luz es adecuado para productos que puedan
presentar una superficie lisa para la lectura como por ejemplo: el pure de tomate, la
manteca de cacahuete, los pimientos en conserva, etc. Mientras que el sistema de
corona de espejos conviene cuando la lectura pudiera variar con la orientacion de
la muestra 0 hubiera peligro de sombras. Por e j e m p ~ o guisantes, arroz, alubias,
etc.
Como ejemplo de colorfmetros que usan la lampara de wolframio podemos citar
entre otros: Hunter, Gardner, Elrepho y MOM (sin que esta lista deba considerarse
completa, ni comercial, ni suponga preferencia por alguna marca).
EI uso de lamparas de destello de xenon presenta la ventaja de que no hay "tjempos
muertos" en su uso. La lampara solo esta encendida en el momento de la medida.
Para medir color se acopla la muestra al aparato, se ilumina por destello y el aparato
lee la luz reflejada. La condicion necesaria para que las medidas sean comparables
es que todos los destellos sean iguales. Como ejemplo de estos colorfmetros estan
los del Doctor Lange y los Minolta.
Los primeros model os de colorfmetros trie.stfmulo daban lecturas solo en terminos
de L, a, b, pero en los actuales, controlados por ordenador, el color viene expresado
en varias escalas, y en algunos modelos inc1uso en el sistema Munsell.
Los colorfmetros triestfmulo han tenido una gran aceptacion desde el momenta de
su aparicion en el mercado. Sus ventajas frente a los espectrofotometros c1asicos
son que: 1) son mas baratos, 2) son mas rapidos de respuesta, 3) son mas faciles de
manejar, y 4) eliminan el problema del calentamiento de la muestra, por la rapidez
de la medida.
EI principal inconveniente de estos aparatos es que no dan medidas exactas. Un
color no puede definirse en funcion de una medida de colorfmetro triestfmulo. Sin
embargo son utiles para medir diferencias de color.
EI uso cada vez mas generalizado de los espectrofotometros control ados por
ordenador no ha acabado con los colorimetros triestimulo que siguen teniendo su
propio campo de aplicaciones .que ademas se ha visto ampliado con los aparatos
portatiles.
EspectroJotometros
Los espectrofotometros son aparatos que miden la cantidad de luz transmitida 0
reflejada (segun sean Ifquidos transparentes 0 solidos opacos) con relacion a un
blanco patron. Para la medida del color se trabaja solo dentro del intervalo visible;
aproximadamente entre 380 y 750 nm.
PROPIEDADES FislCAS II
285
En esencia un espeetrofot6metro consta de una fuente de luz blanca que pasa a
traves de un prisma 0 una red de difraeci6n para producir un espectro, del que
pueden aislarse diferentes porciones mediante una rejilla 0 una red de difraceion
(fig. 11). La luz monocromatica resultante pasa a traves de la muestra dando lecturas
de transmisi6n 0 se refleja en la muestra dando lecturas de reflexion. La luz
proeedente de la muestra en estudio es recogida por un fotodetector y transformada
en lecturas de transmisi6n 0 reflexion para cada longitud de onda. La forma de
iluminar la muestra es amiloga ala empleada en los colorfmetros triestimulo (ver
Colorimetros triest{mulo), aunque aquf es mas frecuente eluso de la esfera
integradora.
Fuente
defuz
Prisma
FIGURA 11. Esquema del espectrofot6metro.
EI espectro de reflexi6n proporciona el porcentaje de luz reflejada -dentro del campo
visible- con relaci6n al blanco. Estos graficos Bevan en ordenadas el porcentaje de
luz reflejada y en abscisas la longitud de onda. Como blanco' patr6n se emplea el
OMg aunque en la pnictica se emplee un blanco de material plastico previamente
contrastado eon OMg.
La forma de la curva de reflexi6n es caraeteristica para cada color. Los azules
tienen su maximo en la zona de los 400 nm, los verdes en la zona central y los rojos
por encima de los 600 nm.
Los .colores mas daros presentan un mayor area eomprendida entre la curva y el
eje de abscisas y los mas oscuros tienen un area mas pequeo.a comprendida debajo
de la curva. Los colores mas puros 0 saturados tienen val ores altos de reflexi6n en
la zona caracterfstica de ese color y minimos en el resto del intervalo visible, mientras
que los eolores menos puros tendran unos val ores de reflexion sin un maximo
acusado, con reflexi6n en todas las zonas del espectro visible.
Aun cuando el espectro de reflexi6n es la medida mas exacta del color, su manejo
como tal no es c6modo para comparar y cuantificar colores. Por eso a partir de la
implantacion del sistema CIE se ha ido adoptando la expresi6n trieromatiea del
286
CARLOS CALVO y LUIS DURAN
color a partir de dicho espectro y del iluminante. Esta operaci6n que se realizaba
hace afios de fonna lenta y laboriosa por los metodos de las ordenadas ponderadas
o de las ordenadas seleccionadas, hoy en dia se ha simplificado y acelerado con los
modernos espectrocolorfmetros que mediante un programa de ordenador realizan
un barrido de la zona visible tomando lecturas a pequefios intervalos de longitud de
onda y calculando a partir de elias los val ores triestfmulo.
Ademas con los sistemas actuales que llevan incorporados programas muy versatiles
es posible disponer de una variada fonna de suministrar los datos de color. Entre
otros, facilitan los datos del barrido espectral y dibuja el espectro de reflexi6n. Dan
el color en los sistemas X, Y, Z; x, y, Y; L, a, b; L *, a*, b*. Penniten usar diferentes
iluminantes: A, C, D65, etc. y referir la medida a angulos de visi6n de 2 0 10.
Tambien pueden programarse tolerancias de color, calcular diferencias de color y
almacenar y usar gran cantidad de datos.
Entre las muchas marcas que se encuentran en el mercado estan: Hunter, Gardner,
Minolta, Dr. Lange, Macbeth, X-Rite, etcetera.
Segun los model os emplean como ilumina.nte lamparas de wolframio 0 lamparas
de destello de xenon. Y para iluminar la muestra usan iluminaci6n de haz 0 bien
esfera integradora.
Medida del color en alimentos translucidos
En el campo de los alimentos, existe gran numero de productos translucidos, que
no son totalmente opacos ni completamente transparentes. En ellos, la luz es
absorbida, reflejada, transmitida y dispersada 0 esparcida (scattered). Para este
tipo de productos, la medida objetiva del color presenta serias dificultades y si se
realiza de fonna convencional es muy probable que no se encuentre una buena
correlaci6n sensorial/instrumental. EI problema puede residir en que no se este
midiendo 10 mismo con el instrumento 6ptico que con la vista.
EI colonmetro no puede evaluar la apariencia visual, registra solamente la proporci6n
de luz que incide en la fotocelula en relaci6n a la del estandar. Para detectar aquf
correctamente diferencias entre muestras, tanto visuales como instrumentales, influye
mucho la fonna de presentaci6n de la muestra, que segun cual sea puede facilitar 0
dificultar la medida. Por ella debe tenerse en cuenta:a) la fuente de luz, b) el tamafio de
la muestra, c) el recipiente donde se coloca la muestra y d) el color del fondo de la
cubeta que contiene la muestra. Si despues de esto, no se encuentra una buena
correlacion sensoriaVinstrumental puede deberse a que una 0 ambas evaluaciones son
incorrectas. Una fonna de comprobar la validez del metodo es ir modificando el
parametro en estudio (tono, saturaci6n 0 claIidad) de forma controlada y escalonada.
Los problemas instrumentales que se presentan en la definici6n y medida del color
de alimentos turbios 0 translucidos se superan aplicando el amilisis de capa fina de
Kubelka-Munk. Estos autores proponen medir la reflexion de una muestra de poco
espesor con un fondo blanco y uno negro relacionandolo con un coeficiente de
absorci6n (K) y otro de dispersi6n (5):
PROPIEDADES FislCAS Il
287
KlS=(l-R ... YI2R..,
donde, Roo es la reflexi6n de una capa tan gruesa, Hamada de espesor infinito, que al
aumentar el espesor no varfa la reflexi6n. EI valor de este parametro se obtiene en
funci6n de las medidas realizadas con fondo blanco y negro segun las ecuaciones:
siendo:
Roo = a-b
a = 1I2[R+(Ro-R+Rg)/R
o
Rg]
b = (a
2
_ 1)112
R = reflexi6n de la muestra con fondo blanco
Ro= reflexi6n de la muestra con fondo negro
R = reflexi6n del fondo blanco
g .
En muchos casos puede resultar practico sustituir los valores de cada una de las R
por alguno de loscorrespondientes triestfmulo X, Y, Z 0 L. Con los valores de KlS
asf calculados se han conseguido en determinados casos mejores correlaciones con
la evaluaci6n sensorial.
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8
PROPIEDADES FISICAS III
Caracterizacion de alimentos en polvo
Gustavo V. Barbosa Canovas, * Hf!,mberto Vega Mercado*
y Enrique Ortega Rivas**
INTRODUCCION
Los alimentos en polvos suelen ser clasificados en funci6n de su usa, componentes
quimicos, tamafio de particulas, fluidez 0 efectos de sorci6n. Sin embargo, la
composici6n y las propiedades de los alimentos pueden cambiar en funci6n del
tiempo 10 que lleva a que su clasificaci6n cambie de igual manera. Ejemplo de
estas caracteristicas 10 son la higroscopicidad y fluidez, las cuales representan el
efecto combinado de diferentes fen6menos fisicos y fisicoquimicos en el alimento.
La preparaci6n de alimentos en polvos tiene a su vez diferentes alternativas que
van desde la molienda hasta la aglomeraci6n, liofilizaci6n, sec ado por atomizaci6n
y secado en lecho fluidizado. En cada caso, el tipo de particula generada tiene
caracteristicas estrechamnte relacionadas al proceso del que provienen.
La importancia de los alimentos en polva esta en la versatilidad que estos proveen
en cuanto al manejo, almacenaje, elaboraci6n de productos, estabilidad quimica y
microbio16gica entre otras. La variedad de productos en el mercado que vienen
como consecuencia de los avances en la tecnologia de polvos incluye por ejemplo
leche en polvo entera, leche baja en grasa, cafe instantaneo descafeinado y regular,
alimentos para nifios, productos dieteticos, suplementos vitaminicos, polvos de
* Biological Systems Engineering, Washington State University. Pullman, WA 99164-6120,
USA.Tel. (509) 335 6188. Fax: (509) 335 2722. e-mail: barbosa@mail.wsu.edu
**Universidad Aut6noma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Quimicas, Apdo. Postal 1542-
C; Chihuahua, Chih., Mexico.
289
290
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M., ENRIQUE ORTEGA R.
bebidas instantaneas con sabores naturales y artificiales y productos de confiterfa.
Los aspectos fundamentales asociados a los alimeiltos en polvo se aplican de igual
manera a todos los productos, independientemente de la naturaleza de los mismos.
Sin embargo, las propiedades de un alimento en polvo dependen de las particulas
individuales y del conjunto de elIas en el alimento a granel. Ambos niveles se
relacionan a traves de factores externos tales como la geometria del sistema y el
historial Illecanico y termico del alimento. La prediccion de propiedades a granel a
partir directamente de las propiedades de las partfculas es casi imposible, aun cuando
las ultimas esten completa y detalladamente definidas. Cuando estudiamos los
cambios en las caracterfsticas de las partfculas podemos anticipar gran parte de los
cambios globales en el alimento, tales como densidad, cohesividad, higroscopicidad,
pero no necesariamente predecir la magnitud del cambio (Peieg, 1982).
TAMANO Y FORMA DE LAS PARTiCULAS
EI tamano de las partfculas y su forma no pueden ser definidos con un valor
especffico (Peleg, 1982; Meloy y Clark, 1987) pero sf por rangos. En el caso de
tamano, podemos encontrar particulas que son del orden de los micrones (almidon
de mafz) y otras de miles de micrones (cafe instantaneo). En cuanto a la forma,
encontramos desde esfericas (almidon de mafz) hasta muy irregulares (proteina de
soya). La absorcion 0 perdida de humedad, las reacciones qufmicas y atricion
mecanica causan cambios en las partlculas durante el almacenaje y manejo de las
mismas que en muchos casos afectan su forma y su tamano.
Distribucion de las particulas por su tamaiio
Una forma de caracterizar sistemas en polvo es por la distribucion de tamanos de
las partfculas que 10 componen. La cuantificacion de los diferentes tamanos de
partfculas se realiza considerando, usualmellte, el peso retenido en cada tamiz. Las
particulas pequenas 0 finas 100J.lm) se asocian con la formacion de mezclas
ordenadas. Este fenomeno es utilizado para introducir colorantes, agentes
acondicionadores 0 algun ptro qufmico en la formulacion del alimento (Barbosa-
Canovas y Peleg, 1985b). Por otra parte, particulas gruesas (> 1 00J.lm) estan asociadas
a mezclas aleatorias donde no existe interacci6n flsica entre los componentes de la
mezcla.
Se presume que existe una continuidad en el tamano de las partfculas de manera
que se puede definir una funcion matematic:a como la descrita a continuacion:
M(x)/M
o
= f( x I Xo ) (1)
donde M(x) es la masa total de producto asociada a un tamiz de referencia, Mo es la
masa inicial de la muestra y Xo es el tamano mas grande de particula hallado en el
PROPIEDADES FfslCAS III
291
polvo (Meloy y Clark, 1987). A continuacion, se detaIl an los modelos matematicos
mas comunmente empleados para describir la distribucion de tamafios de particulas.
Distribuci6n Normal:
La distribuci6n normal 0 gaussiana fue reportada por Abraham De Moiure en 1733
yes considerada la mas importante de las distribuciones. La curva normal es utilizada
para describir la distribuci6n de tamafios de particulas en poivos, pero es
generalmente reconocido que la distribuci6n de partfculas de acuerdo a la curva
normal se observa solo en un limitado rango de tamafios de particulas por 10 que su
uso es limitado. La ecuacion para representar la distribuci6n normal es la siguiente:
F(x) = (11(0" (27t)o.S) exp( - (x - m)2/ (2 0"2
(2)
donde 0" es la desviacion estandar, m es el tamafio promedio en las particulas, x es
tamafio de particulas y F(x) es el numero de particulas de tamafio x. Un alimento en
polvq cuya distribuci6n de particulas se ajusta a la distribuci6n normal puede
representarse por dos numeros: promedio 0 media aritmetica y desvhlci6n estandar.
Para eIlo, el alimento ha de tener simetricamente distribuidas las partfculas gruesas
y finas. Como veremos mas adelante, procesos tales como atrici6n, compactaci6n
y aglomeraci6n pueden cambiar la distribuci6n del tamafio de particula y por
consiguiente los val ores de m y 0" asociados a la distribuci6n. La figura 1 presenta
un ejemplo de aplicaci6n para la distribuci6n normal:
-3
3
x
FIGURA l. Representaci6n gnifica de la distribuci6n normal.
292
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
Distribucion Log-normal
Si una variable es funci6n de e en la forma Y = e
z
; donde z tiene una distribuci6n
normal, entonces Y se dice que posee una distribuci6n log-normal, y el logaritmo
de Y tiene una distribuci6n normal (Juran y Orina, 1988).
La distribuci6n Log-normal presenta su curvatura sesgada hacia la izquierda y su
rango es de 0 < x < 00. La ecuaci6n que describe la distribuci6n log-normal se
expresa de la siguiente manera:
F(x) = (l/( x In ag (21t)O.5) exp( - (In x - In xg)21 (2 In
2
ag (3)
donde ag es la desviacian estandar de In x, y xg es el promedio geometrico del
tamafio de particulas. De manera de obtener una curva similar a Ia distribuci6n
normal se grafica la frecuencia relativa versus ellogaritmo del tamafio de particula.
Esto ultimo es muy util cuando el rango de tamafios de particulas es relativemante
amplio. La figura 2 presenta un ejemplo de la distribuci6n log-normal.
30

25
'u
c:
20
Q)
15

u
10
Q.)

5

0
0 5 10 15 20 25 30
Tamafio de Particulas
FIGURA 2. Representaci6n gnifica de la distribuci6n log-normal.
Fraccion Acumulada
El uso de model os matematicos en que se incluyen la fracci6n de particulas con
menor tamafio a un tamiz en particular, es otra manera de representar 0 describir
los sistemas en polvo. Se puede utilizar el concepto expresado en la ecuaci6n (1)
para relacionar la masa de particulas finas con respecto a un tamiz de referencia en
funci6n tanto de la masa original (Mo) como del tamafio de particula maximo (x).
PROPIEDADES FlslCAS III
293
funci6n tanto de la masa original (M) como del tamaiio de partfcula maximo (x).
Esto lleva a definir 10 que se conoce como una grafica acumulada de finos 0 fracci6n
acumulada, que es aquella donde se relaciona la fracci6n de producto que pasa un
tamiz en particular. A continuaci6n se describen algunos modelos matematicos
asociados a este concepto.
Ecuacion de Gaudin-Schumann
EI modelo de Gaudin-Schumann es el que mejor describe la distribuci6n de tamaiios
de partfculas de productos molidos. La ecuaci6n propuesta por Gaudin-Schumann
es la siguiente:
(4)
donde m es la pendiente del gnifico de log M(x) vs. log(x). La figura 3 brinda un
ejemplo del modele Gaudin-Schumann cuando se utiliza papel log-log para graficar
los datos de la distribuci6n de tamaiios.
.. co
'"
.. 11
.
..
..
'"
--
r'"
jIj
0.1
....
Tamafio de
FIGURA 3. Representaci6n gnifica de la distribuci6n de Gaudin-Schumann.
Ecuacion de Gaudin-Schumann-Meloy
EI modele conocido como Gaudin-Schumann-Meloy incorpora al modelo de
Gaudin-Schumann el factor de reducci6n de tamaiio entre tamices sucesivos. En el
caso de los estandares de la ASTM (ASTM, 1985) este factor es la raiz cuarta de
dos. Esto ultimo significa que en el caso mas riguroso la apertura de un tamiz es
1.189 veces el tamaiio de la apertura del pr6ximo tamiz. Sin embargo, se puede
294
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
raiz de dos para la raz6n de reducci6n de tamafios en tamices sucesivos. EI modelo
de Gaudin-Shumann-Meloy se expresa como:
M(x) / Mo = { 1 - ( 1 - x / r Xo y } m
(5)
donde r se define como la raz6n de tamafios de 2 tamices sucesivos. La figura 4
presenta un ejemplo del modelo Gaudin-Schumann-Me1oy.
-
,..
'IV
III
.
III
0. 1
Tamafio de Particulas
FIGURA 4. Representaci6n grafica de la distribuci6n de Gaudin-Schumann-Meloy.
Ecuadon de Rosin-Rammler
La distribuci6n de tamanos de particulas de productos triturados 0 atomizados puede
ser descrita por la ecuaci6n de Rosin-Rammler: Este modelo usualmente e.s aplicado
a datos que aparecen marcadamente sesgados. La distribuci6n aparece sesgada a la
derecha con un ran go de 0 < x < 00.
F(x) = n b X
n
-
I
exp( -bXIl) (6)
X m = (n - 1 / n b ) lin (7)
0
2
= r(n + 2 / n) - r(n + 1 / n)2 / b
2/n
(8)
donde n y b son constantes caracterfsticas del modelo, res la funci6n gamma, X es
el tamano de partlcula, Xm es la moda para la distribuci6n y 0
2
es la varianza. Otra
manera de expresar este modelo 10 es:
F(x) = 100 exp ( - d/dRR)m
(9)
PROPIEDADES FtSICAS III
295
F(x) = 100 exp ( - d/dRR)m (9)
donde d es el diametro de las particulas, d
RR
es la constante del modelo conocida
como el parametro de Rosin-Rammler y m es exponente de dispersi6n que tiene
valores de 2 a 4 (Orr, 1966). En el caso de productos provenientes de un atomizador
("spray drier"), se grafica ellog [loge 1 OOIF(x] versus log d para obtener la pendiente
m. Un ejemplo de la aplicacion de la ecuaci6n de Rosin-Rammler aparece en la
figura 5.
n
II
JI
If
II
0.1 ................................................................................................................................................................. .
Tamafio de Particula
FIGURA 5. Representaci6n grafica de la distribuci6n de Rosin-Rammler.
Distribucion Hibrido-Normal
Basado en la ecuacion para la distribuci6n normal en que la dispersi6n es
independiente a la moda de los tamafios de partfculas, Peleg et ai., (1986) propone
una expresi6n para describir la distribuci6n de partfculas en un sistema con rango
finito de tamanos que va de cero a un valor "a". EI sesgado en la curva es controlado
tanto por el valor de "a" como por el promedio del tamano de partfculas (/.1). La
expresion para la distribuci6n hfbrido-normal es la siguiente:
A exp( - ((x - j.l) / C)2)
F(x) = (10)
f A exp( - ((x - j.l) / C)2) dx
A = ( ax - x
2
) / ( ax - x
2
) + B (11 )
donde C es la medida de dispersion similar a la desviaci6n estandar, B es una
constante arbitraria, a es el extrema en el tamano de partfculas.
296
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
como por ejemplo el tamizado. Las constantes C, J..l, y "a" pueden ser descritas por
funciones del tiempo 0 distancia 10 que facilita la simulacion del proceso como tal,
independientemente de 10 que ocurra con el tamafio de partfculas (Peleg et ai.,
1986).
Distribucion Beta-modificada
Peleg y Normand (1986) describen el cambio en la distribucion de tamafios de
partfculas utilizando como punto de partida la funcion beta, expresada como
sigue:
rep + q)
(12)
donde Z comprende un rango finito de valores para el tamafio de particulas entre
Zmin y Zmax niientras los valores p y q vienen vinculados a la dispersion en x asi
como a la moda. EI valor normalizado para fa moda (x
m
) es determinado cuando
= 0 10 que resulta en la siguiente expresion:
xm = (p - 1) / (p + q - 2) (13)
La ecuacion (12) puede expresarse utilizando integraci6n numerica como (Peleg y
Normand, 1986):
F(x) = (14)
donde m = B / xm (1 - x
m
) y B es una constante. El valor de la moda y la dispersion
pueden variar independientemente, 10 que hace este modelo apropiado para la
descripcion de procesos tales como atricion 0 aglomeraci6n. Para ello las constantes
a y m se describen como funciones del tiempo.
La importancia de la descripci6n de la dislribuci6n de tamafios de partfcu]as por
modelos matematicos es el. disponer de una herramienta para determinar el efecto
PROPIEOAOES FfsICAS III
297
La importancia de la descripci6n de la distribuci6n de tamafios de partfculas por
modelos matematicos es el disponer de una herramienta para determinar el efecto
de un proceso, tal como atrici6n, compactaci6n 0 aglomeraci6n, en el tamafio de
partfcula. Esto ultimo es util en la evaluaci6n de los posibles cambios en propiedades
ffsicas y qufmicas del material particulado en funci6n del tiempo.
Diversos parametros para caracterizar el tamaiio de particulas
Existen muchas maneras, en adici6n al cernido, que se presenta mas adelante para
la descripci6n del tamafio de las partfculas. Entre otras, se encuentran las siguientes:
Diametro derivado del volumen de la particula: Se define como el diametro de
una esfera que tiene el mismo volumen V que la partfcula. Se utiliza el sfmbolo ~
para definirlo, expresandose como:
d v = (6 V / 7t) 1/3 (15)
Diametro derivado de la superficie de la particula: Es el diametro de una esfera
con superficie S igual al de la partfcula bajo consideraci6n. Se define como d
s
y se
expresa de la siguiente manera:
(16)
Diametro derivado de la resistencia al flujo: Se estima el diametro de una esfera
cuya resistencia al movimiento en un fluido en particular es similar a la de la partfcula
bajo estudio. Se define como dd y se expresa de la siguiente manera:
F 0 = Co A P f v
2
/ 2
(17)
(18)
donde CD es el coeficiente de fricci6n, A es el area de proyectada perpendicular al
flujo, PI' es la densidad del fluido en eI que la partfcula esta suspendida, v es la
velocidad terminal y f(dd) es una funci6n expresada en terminos de dd" En eI caso
que el mlmero de Reynolds (Re) sea pequeno se puede aproximar de la siguiente
manera:
298
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
don de 11 es la viscosidad del fluido don de esta la partfcula.
Diametro Equivalente del Area Proyectada: Es el diametro de un cfrculo con igual
area ala proyectada por una partfcula en posicion estable. Se define como d
a
y se
expresa como:
A = rr./4 d 2
a
(20)
Diametro Equivalente derivado del Perimetro (dJ Se mide el penmetro proyectado
de la particula y se determina el diametro equivalente para un cfrculo de igual
perimetro.
Dbimetro de Feret (d
F
): Es la distancias maxima que se puede obtener dibujando
lfneas paralelas tan gentes a la proyeccion de la partfcula.
DescripciOn de la Forma de las Particulas
La forma de las partfculas afecta la fluidez de los polvos, su empaque y la interaccion
con lfquidos. Se puede definir la forma de las partfculas como acicular (forma de
aguja), angular (bordes filosos), dentrftica (ramificaciones cristalinas), fibrosas
(contorno regular 0 irregular), granular (fmma irregular equidimensional), irregular
(deficiencia en simetrfa) 0 esferica (Allen, 1981). Sin embargo, estos terminos son
algo ambiguos 0 inadecuados en la definicion de factores para describir las formas.
Factores de Forma en Particulas
La descripcion de la forma de partfculas se puede basar en la relacion de la superficie
y el volumen de las mismas. Las constantes de proporcionalidad seleccionadas
para definir las partfculas dependen de las dimensiones escogidas con este propos ito.
Consideremos el caso de la superficie de las partfculas, S, ydel volumen de la
partfcula, V:
S = 1td 2 = a d 2 = X 2
S s,a a s
(21 )
V = 1t/6 d 3 = a d 3 = X 3
v v,a a v
(22)
donde a ya se definen como los coeficientes de forma para superficie y volumen
el subscrito "a" indica que el diametro es medido en la proyeccion
de la partfcula y el sfmbolo x representael tamafio equivalente de la partfcula
considerando adem as el coeficiente de forma.
En el caso de partfculas en que es posible determinar tres dimensiones
perpendiculares, L, B Y T. A partir de la dimensiones de Heywood se definen los
siguientes coeficientes:
PROPIEDADES FfslCAS III
299
Coeficiente n n=L/B (23)
Coeficiente m m=B/T (24)
EI coeficiente n es conocido en ingles como elongation ratio y el coeficiente m es
conocido como flakiness ratio Allen (1981).
La figura 6 define 10 que representan los valores L,B y T para las dimensiones de
Heywood.
L
Fractales
T
8
..L
FIGURA 6. Definici6n de las dirnensiones de Heywood.
T
T
-L
EI perfmetro de un contorno puede ser medido de varias maneras, entre elIas se
destaca el uso de los numeros fractales. Los fractales tienen muchas aplicaciones
en la ciencia (Mandelbrot, 1977) y particulannente en materiales particulados (Kaye,
1989). Su aplicacion en sistemas particulados es especialmente util en la descripcion
de partfculas rugosas 0 con bordes irregulares. La rugosidad de las partfculas puede
ser cuantificada en dos dimensiones por medio de siluetas obtenidas a partir de
fotos tomadas por medio de microscopios electronicos u opticos. La determinacion
de la dimension fractal se realiza en base al principio de auto-similitud, esto es que
los resultados obtenidos al analizar un contorno no han de depender del nivel de
escrutinio utilizado en dicho amilisis. La tecnica consiste en determinar el perfmetro
o superficie de las particulas considerando diferentes largos de segmentos-unitarios
("yardsticks "). Entre los algoritmos reportados para la determinacion de la dimension
fractal se encuentran los siguientes: exacto, rapido, hfbrido y blanket (Clark, 1986;
Normand y Peleg, 1988; Barletta y Barbosa-Canovas, 1993b). En cada caso se
consideran el uso de segmentos-unitarios para determinar la dimension fractal bi-
dimensional. El estudio y caracterizacion del fenomeno de atricion en cafe
aglomerado por medio de fractales es un ejemplo de la aplicacion de esta tecnica
(Barletta y Barbosa-Canovas, 1993b).
300
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
La aplicacion de cualquiera de los algoritmos mencionados tiene como objetivo el
obtener una la relaci6n entre el perfmetro (P), dado por la suma de los segmentos-
unitarios y ellargo de los segmentos-unitarios (A.). Dicha relaci6n puede expresarse
gnificamente en 10 que se conoce como la gnifica de Richardson (ver figura 7) y en
general es una linea recta si se grafica en papel doble logaritmico. La relaci6n se
expresa como sigue:
log P = a + 0 log A.
(25)
donde a es el intercepto y 0 es la pendiente. La dimensi6n fractal (F) se define
como:
F= 1- D (26)
y varfa entre 1 y 2 si se trabaja con siluetas, 0 entre 2 y 3 si se trabaja en tres
dimensiones. Valores de fractales cerca ~ 1 representan la no existencia de auto-
similitud. Tfpicamente se observan valores de 1.05 a 1.36 para siluetas de alimentos
en polvo aglomerados (Normand y Peleg, 1988). Valores mayores a 1.36 indican
un grado excesivo de tortuosidad en el perfil, 10 que resulta en partlculas
mecanicamente inestables (Barletta y Barbosa-Canovas, 1993b). En ocasiones se
pueden definir 2 lfneas rectas en la grafica de Richardson. Aquellos valores de
fractal asociado a los valores mayores de A. se define como fractales de estructura y
los asociados a valores pequenos de A. se define como fractales de textura.
lit
1
11 ....
' 8.
~ 1 1 t
0.001 0.01 0.1
Largo Segmento Unitario
FIGURA 7. Grafica de Richardson.
PROPIEDADES FislCAS III
301
CERNlDO
El cernido es el metodo mas comunmente utilizado para la separacion de sistemas
particulados de acuerdo a su tamano. Un tamiz permite el paso de la fraccion
compuesta por finos y retiene la fraccion. compuesta por las partfculas gruesas.
Una serie de cortes 0 divisiones sucesivas para caracterizar la distribucion de tamafios
de partfculas pueden obtenerse al colocar un grupo de tamices cuyos orificios van
descendiendo en tamafio en la misma direccion en que el material se mueve. Todos
los tamafios de apertura de los tamices se encuentran relacionados entre sf. Para
pasar de un tamiz en particular al siguiente de mayor apertura se multiplica el
tamafio de las aperturas del tamiz por la raiz cuarta de dos (1.1892). La tabla 1
presenta los tamafios estandares de apertura en tamices. EI cernido tiene varias
ventajas entre las que se citan su simplicidad, facil manejo de datos e interpretacion
de datos y bajo costo.
TABLA 1. Tamafios estandares de en tamices.
Numero Apertura Numero Apertura
del tamiz estandar del tamiz estandar
4 4.75 mm 35 500 Jlm
5 4.00 mm 40 425 Jlm
6 3.35 mm 45 355 Jlm
7 2.80 mm 50 300 Jlm
8 2.36 mm 60 250 Jlm
10 2.00 mm 70 212 Jlm
12 1.70 mm 80 180 Jlm
14 1.40 mm 100 150 Jlm
16 1.18 mm 120 125 Jlm
18 1.00 mm 140 106j.1m
20 850 Jlm 170 90 Jlm
25 710 Jlm 200 75 Jlm
30 600 Jlm 230
63 Jlm
302
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
Cernidor Mecanico: Una columna de tamices es colocada en una unidad que golpea
sincronizadamente los mismos. Usualmente se utilizan de 5 a 6 tamices colocados
de forma que los tamafios de apertura van disminuyendo de arriba hacia abajo. En
general, se recomienda que si las perdidas durante el proceso de tamizado exceden
el 0.5% del total de producto evaluado se descarte la prueba.
Sistema Sonic Sifter: Este sistema combina una columna de aire que oscila a traves
de los tamices con golpes alternos desde ]la base. La oscilacion de la columna de
aire se promueve por medio de ondas de sonido a diferentes frecuencias. Esta
combinacion de movimientos promueve elpaso de las partlculas a traves de los
tamices. La ventaja principal del sistema 10 es el corto tiempo requerido para eJ
tamizado 10 que reduce 0 elimina el fenomeno de atricion en las partlculas durante
el mismo. Con este tipo de tamizador es posible separar partfculas en el rango de
2000 a 20 J..lm (Allen, 1981). La figura 8 demuestra el movimiento de aire y partfculas
dentro de los tamices durante la operacion del equipo.
\
Diafragma /
\
/

-
\ Colector I

Reposo Suspensi6n
Tamizado Reposo
FIGURA 8. Operacion del sistema Sonic Sifter.
Sistema Alpine Air Jet: Las partlculas son fluidizadas sobre el tamiz por una
columna de aire. EI particulado fino se remueve dellecho fluidizado por medio de
vacfo aplicado a traves de una canaleta giratoria que recorre todo el tamiz. La
figura 9 describe el funcionamiento de este tipo de cernidor.
PROPIEDADES FfslCAS III
303
Vista Superior
Entrada de Aire
Salida
FIGURA 9. Operaci6n del sistema Alpine Jeet.
MUESTREO DE ALIMENTOS EN POLVO
La toma de muestras de manera adecuada es requisito basico para un estimado
correcto de las caracterfsticas de un sistema particulado. Es importante considerar
el tipo de material a ser muestreado, como viene empacado, y la historia previa,
debido a la alta probabilidad de incurrir en errores al momenta de la tom a de
muestras. Es esencial que la muestra considerada represente a cabalidad las
propiedades ffsicas (tamafio de partfculas, por ejemplo) de todo el material (Allen,
1981)
Se define como muestra perfecta aquella en que los parametros (promedio y
desviaci6n estandar) que caracterizan el total del producto son iguales a los valores
obtenidos para las muestras. Si se considera una mezcla binaria de los ingtedientes
A y ,8, cuyas particulas son del igual tamafio, para formular un alimento en polvo
se puede realizar un analisis de probabilidades bastante sencillo tanto en base al
numero de partfculas de cada componente como al peso de cada particula. La
probabilidad de conseguir un tipo de particula en la mezcla ha de considerarse
descrita por la distribuci6n Nonnal (Gaussiana).
Probabilidades con base en numero de part(culas
Consideremos una mezcla binaria, cuyas partfculas son de igual tamafio, con un
total de partfculas N compuesta de N A partfculas tipo A y NB tipo B ( N = N A + N
B
)
Si se toma una muestra en que el numero de partfculas es n, conteniendo n
A
y n
B
304
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
partfculas tipo A y B respectivarnente (n :: n A + nB)' La varianza te6rica para el
contenido de partfculas en la rnuestra puede ser evaluada de la siguiente manera
(Allen, 1981):
Var(p) = [p (l - p) In] (l - n / N ) (27)
(28)
donde p es la fracci6n de una de las partfculas en Ia mezcla, Var(p) es la varianza
de 1a muestra y O'j es la desviaci6n estandard para 1a rnuestra. E1 valor de 1a desviaci6n
estandar puede aparecer expresado como porcentaje.
Ejemplo 1
Se torna una muestra perfecta de 568 partfculas de una mezcla binaria de
partfculas A y B que contiene un total de 5100 partfculas. La rnuestra tiene
280 partfculas tipo Ay 288 partfculas tipo B. Se desea determinar la varianza
esperada, asurniendo una muestra perfecta, en el rnuestreo antes descrito.
La varianza es evaluada de acuerdo ala ecuaci6n (27) y la desviaci6n estandar
por la ecuaci6n (28):
n
B
= 288 n = n A + n
B
; n = 568
p = n A / n p = 280/568 P = 0.49
Var(p) = [0.49 (1 - 0.49) / 568] ( 1 - 568/5100)
Var(p) = 3.91 x 10-
4
0'. = 1.98 %
I
EI valor obtenido para O'j se utiliza para estimar el rango que contiene el valor
real de partfculas tipo A 0 B en las muestras. Considerando el caso de las
particulas tipo A, es posible decir que el 68.3% de las muestras contendran un
numero de particulas de este tipo comprendidas en el intervalo de 280 11.25,
el 95.4% contendran 280 22.50 y e.l 99.7% contendran 280 33.75.
Probabilidades con base en peso de las parttculas
En lugar de reportar variaciones en la muestra con respecto al total del nurnero de
partfculas en rnuchas ocasiones es mejor reportar la variaci6n de los componentes
en base a su peso 0 fracci6n por peso en la mezcla. En este caso la expresi6n para
la varianza (Var(P)) en 1a mezcla es como sigue (Allen, 1981):
PROPIEDADES FISICAS III
305
Var(P) = (P( 1 - P) / W ) [P W A + ( 1 - P) W s] ( 1 - W / W) (29)
donde P es la fracci6n por peso en base a una de las particulas en la muestra (la
Ecuaci6n (29) esta escrita de manera que considera P en funci6n de la partfculas
tipo A), W es el peso de la muestra, WAY We son los pesos individuales de cada
particula A y B respectivamente , W es el peso global de la mezcla bajo analisis. La
desviaci6n estandar se obtiene por la ecuaci6n (28).
Ejemplo 2
Consideremos una muestra de 20 gramos tom ada de una mezcla de 180 gramos
(50 g de A y 130 g B) donde el peso de las partfculas individuales es 0.02
gramos para A yO.05 gramos para B, refiriendo el analisis ala particulas tipo
A y utilizando la ecuaci6n (29):
P = 501180 P = 0.28
W
A
= 0.02 g we = 0.05 g W = 20 gW = 180 g
Var(P.) = (0.28 ( 1 - 0.28) / 20) [0.28 (0.05) + (1 0.28) (0.02)]( 1 - 20/ 180)
I
Var(P
j
) = 2.5 x 10-
4
a. = 1.60 %
I
En este caso el valor de a
i
se utiliza para estimar el rango que contiene el peso
real del componente A 0 B en la muestra.
Antilisis estadistico de la muestra
La toma de muestras introduce errores experimentales que pueden ser cuantificados
a traves de la varianza en la muestra definida como:
Var(pi) = I.( Xi - X )2 / ( m - 1 ) (30)
x = ( LXi )/m (31 )
don de x es el valor promedio en la mezcla, expresado como numero 0 peso de la
particula utilizada para el analisis de las muestras, Xi es el valor reportado para cada
muestra "i" y m es el total de muestras analizadas. En la eventualidad de que se
conozca el valor verdadero x para la poblaci6n y no haya que estimarlo, el
denominador de la ecuaci6n (30) es reemplazado por ffi.
306
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
Finalmente, los errores teoricos y experimenta1es pueden ser separados y expresados
como sigue (Allen, 1981):
(32)
don de (j2. es el error teorico (ecuacion (27) 0 (29, (j2 es el error actual de la toma
de m u e s t ~ y (j2 es el error experimental neto. n
FLUJO DE ALIMENTOS EN POLVOS
Clasificaci6n de polvos
EI tamano y la humedad son factores esenciales a tener en cuenta cuando se estudian
las interacciones entre partfculas de un mismo ingrediente 0 de una mezcla. Existen
algunos panimetros que ayudan a caracterizar esas interacciones. Entre ellos
encontramos el angulo de reposo que se define como el angulo que forma con la
horizontal un conglomerado de partfculas.
Se define como polvo no-cohesivo aquel que no presenta ningun tipo de interaccion
entre sus partfculas. Esto permite el libre fluir del polvo, en cuyo caso la mayor
obstruccion al flujo 10 es la friccion intema. Esto ultimo se puede expresar como:
't>J.l0"
(33)
J.l = tan a
(34)
donde t es el esfuerzo cortante, J.l es el coeficiente de friccion interna, a es el
angulo de friccion intema, y (J' es el esfuerzo normal. La mayorfa de los alimentos
en polvo se pueden considerar como no-cohesilvos solamente cuando estan secos y
el tamano de partfcula excede los 100 J.lm (Peleg, 1977). Ademas, el angulo de
reposo para polvos no cohesivos es menor a los 35 (PeIeg, 1982).
Los polvos cohesivos son aquellos, a diferencia de los no-cohesivos, que presentan
interacciones entre las partfculas. Estas interacciones juegan un papel importante
en el comportamiento mecanico del polvo. La mayorfa de los polvos se toman
cohesivos especialmente al ganar agua del medio ambiente. EI fen6meno
de cohesividad reducen la capacidad de flujo de los polvos y es reponsable de la
aglomeraci6n de las partfculas. La aglomeraci6n puede variar desde la formaci6n
de grumos hasta la solidiiicaci6n total del polvo (Peleg, 1977). El agulo de reposo
en polvos cohesivos es mayor a los 45 (PeIeg, 1982). La figura 10 presenta un
esquema basico para representar ambos tipos de poIvo, cohesivos y no-cohesivos.
PROPlEDADES FISICAS III
307
A. No Cohesivo B. Cohesivo
FIGURA 10. Representacion de polvos (A) no-cohesivos y (B) cohesivos.
Descripci6n del Flujo
EI flujo en Ifquidos es proporcional ala rafz cuadrada de la altura dellfquido sobre
la salida mientras que la raz6n de flujo en polvos es independiente a la a1tura del
mismo cuando esta es al menos 2.5 veces el diametro de la salida. Por otra parte,
los sistemas particulados pueden soportar esfuerzos cortantes 0 formar estructuras
estables que evitan el flujo sin considerar la altura del producto con respecto al
tamafio de la salida (Peleg, 1977). Dos tipos de obstrucci6n son descritos en sistemas
particulados:
1. Domos:
La formaci6n de estructuras mecanicamente estables por sistemas particulados
dentro de un silo lleva a que el producto no fluya al momenta de abrir la
compuerta del silo. La forrnaci6n de domos en la base de los silos es un ejemplo
de este tipo de fen6meno. La figura 11 presenta un ejemplo de este tipo de
obstrucci6n en que la totalidad del polvo permanece en el silo hasta que un
elemento externo rompe el equilibrio mecanico del domo para dar paso al
flujo del material.
308
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
Silo
Compuerta
FIGURA II. Obstrucci6n por formaci6n de domo.
2. Canales:
El fen6meno de canales surge cuando el p01vo que fluye fuera del silo, 0 del
envase en que esta contenido, es s610 el que esta directamente sobre la
compuerta. En este caso el resto del material pe.rmanece depositado inm6vil
sobre las paredes del envase 0 silo. La figura 12 muestra un ejemplo de este
tipo de obstrucci6n.
Silo
Compuerta
FIGURA 12. Obstrucci6n por formaci6n de canales.
PROPIEDADES FISICAS III
309
Los mecanismos asociados a la fijaci6n 0 enlace de partfculas en alimentos en
polvo que pueden afectar el flujo son:
1. Puentes liquidos:
Estos se forman cuando aparece una fase lfquida entre la superficie de las
partfculas. Ellfquido puede resultar de la absorci6n de humedad, derretido de
grasas, reacci6n quimica, ingrediente lfquido en exceso, liberaci6n de agua 0
humedad accidental.
2. Fuerzas Moleculares:
Este factor se considera en el caso de distancias cortas entre las partfculas del
polvo. Las fuerzas de Van der Waals son efectivas hasta una distancia de 100A.
La presencia de pelfculas de lfquido y reacciones qufmicas no pueden ser
descartadas. El efecto de las fuerzas intermoleculares es mas significativo en
el caso de alimentos con particulado fino.
3. Encaje mecanico:
Este mecanisme es mas asociado a partfculas con formas irregulares que se
acomodan de manera tal que forman estructuras mecanicamente estables. Estas
estructuras fijan el polvo y no permiten que fluya libremente.
EI flujo en polvos se acerca mas al comportamiento de fluidos no-Newtonianos.
Las diferencias fundamentales entre los polvos y un fluido como tal son las
siguientes:
- Un polvo no ejerce la misma presi6n en todas las direcciones. La presi6n es
minima en la direcci6n normal al esfuerzo aplicado.
- Una fuerza cortante aplicada en la superficie de una masa de polvo se transmite
a traves de toda la masa estatica de particulas al menos que ocurra una fractura.
La densidad de la masa varfa en funci6n del grado de empaquetamiento. La
densidad aumenta al compactar el polvo.
Caracterizaci6n del Flujo
EI flujo en polvos puede caracterizarse por varios metodos: angulo de reposo, raz6n
de flujo, prueba de esfuerzos cortantes lenike, curvas de desplazamientos en funci6n
de la consolidaci6n, y mas recientemente, el uso del factor de compresibilidad
(Jenike, 1967; Peleg, M., 1977; Hollenbach et aI., 1983; Malave et ai., 1985;
Ehlermann y Schubert, 1987):
a) Angulo de reposo: Consiste en la evaluaci6n del angulo interno que forma la
pila del polvo con respecto a la base. Al comparar diferentes tipos de polvos
hay que considerar la velocidad de impacto con la que se form6 la pila del
polvo ya que el angulo de reposos no s610 es influenciado por la naturaleza del
polvo sino tambien por factores mecanicos asociados al manejo del mismo.
Se puede expresar la medida del angulo de la siguiente manera:
310
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
tan a = 21tH/c (35)
donde H es la altura de la pila y c es la circunferencia.
b) Raz6n de flujo: Esta alternativa es aplicable s6lo a polvos no-cohesivos.
Consiste en determinar la raz6n de flujo (kg/min, gIs, lbs/hr, etc.) a condiciones
controladas: diametro del orificio de salida, humedad, temperatura, etc. EI
flujo de materiales granulares puede ser descrita por las siguientes expresiones:
w = C (1t/4) Po (gd
5
/ 2 tano:)O.5 (36)
o
(37)
donde C es un coeficiente de descarga, Po es la densidad a granel del material,
g es la ace1eraci6n de la gravedad, d es el diametro de Ia apertura del salida, 0:
es el angulo de reposo, K es una constante, 'P(J.l) es una funci6n de fricci6n y
W es el fltijo del material.
Dos patrones de flujo pueden ser descritos en polvos no-cohesivos 1) Fluencia
por capas, en que el polvo se despalza en funci6n del efecto cortante de la
porci6n en movimiento. 2) Flujo masivo, en que la masa total de polvo se
mueve simultaneamente a 10 largo de las paredes del envase en la direcci6n
del flujo.
c) Factor de Flujo de lenike: Una definici6n precisa de Ia capacidad de fluir de
un polvo s6lo es posible si se obtienen ciertas curvas derivadas de una familia
de puntos de lfmites de fluencia del polvo medidos con una celda de corte,
como la mostrada en la figura 13. EI polvo es confinado dentro de los cilindros
concentricos que forman el aro y la base por medio de la tapa a la que se
aplican cargas pre-definidas. Si graficamos el esfuerzo de limite de fluencia
de un polvo no confinado (cr
e
) versus el esfuerzo de compactaci6n (0) se
obtiene una serie de lineas, tal como muestra la figura 14, cuya pendiente es
igual al reciproco del factor de flujo descrito por lenike (1967). La c1asificaci6n
de los polvos puede realizarse considerando el valor ff, descrito como sigue:
(38)
PROPIEDADES FislCAS III
311
Wo Wl

Consolidaci6n del Polvo
Desplazamiento Lateral
FIGURA 13. Celda de corte de Jenike.
Muy Cohesivo Cohesivo
FIGURA 14. Clasificaci6n de polvos de Jenike.
Flujo Facil
Flujo Libre
IT> 10
312
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
La principal condicion para lograr que los polvos fluyan es vencer las fuerzas
que los mantienen estables, en otras palabras I,os polvos deben sufrir fallas en
su estructura para derrumbarse. Las propiedades de fall as , a definirse a
continuacion, toman en consideracion la compactacion del polvo, condicion
que afecta grandemente la capacidad de fluir del mismo a menos que se trate
de un polvo no cohesivo. Las propiedades de fallas son: Angulo efectivo de
fricci6n interna (0), funcion de faHa (ff), cohesion, adhesion (resistencia a la
tension final) y angulo de friccion con la pared (<1.
EI angulo efectivo de fricci6n interna se deriva de una serie de pruebas al
polvo de las que se obtiene una 0 mas curvas de resistencia, conocidas como
puntos de limite de fluencia del polvQ, en una grafica de esfuerzo de corte 't
versus el esfuerzo normal 0 presion aplicada o. La figura 15 muestra una
grafica de este tipo para un estado de compactacion en especffico. El angulo
de friccion interna aparece definido como el angulo que hace la linea recta
que pasa por el origen y que es tangente al cfrculo inscrito en la curva, mejor
conocido como cfrculo de Mohr del esfuerzo. La funcion de falla no se
representa por un numero 0 cifra sino por una grafica. La relacion que surge al
graficar ellfmite de fluencia de un polvo no confinado (0) contra el esfuerzo
de compactaci6n (0) se conoce como la funci6n de falla. El esfuerzo de
lfmite de fluencia de un polvo no confinado se refiere ala fuerza que ejerce un
pol vo en una superficie abierta, como un arco 0 d o m ~ Se hace referencia a
una superficie en forma de domo ya que los s61idos en almacenamiento tienden
a "arquearse" debido al aumento de presi6n lateral por compactaci6n.
Circulo de Mohr
FIGURA 15. Derivaci6n del angulo efectivo de fricci6n interna.
PROPIEDADES FISICAS III
313
Las condiciones en una superficie abierta son tales que el esfuerzo normal en
la superficie es cero, ya que no hay soporte del lado del aire, y el esfuerzo de
corte a 10 largo de la superficie es tambien cero. EI cfrculo de Mohr que de-
scribe esta condicion debe pasar por el origen y, si ha de describir tambien la
propiedad de falla, debeni tocar la curva de resistencia como se aprecia en la
figura 16.
Curva de Fluencia
Cfrculo de Mohr
0"
c
FIGURA 16. Determinacion de los esfuerzos maximos de compresion (cr) y el esfuerzo limite de
fluencia de un polvo no confinado(cr).
d) Curvas Loci de desplazamiento: Las propiedades de falla, cohesion y resistencia
de tension final no son directamente usadas en el diseno de silos pero tienen
su relevancia en el manejo de polvos para fines de proceso. Ambos parametros
se obtienen de las intercepciones de una curva de resistencia con los ejes de
las grafica. La cohesion se determina par el cruce de la curva con la ordenada,
mientras que la resistencia a la tension final corresponde a la intercepcion en
valor negativo con la abcisa como ilustrado en la figura 17. Al graficarse la
relacion de esfuerzo cortante versus esfuerzo normal se obtiene una familia de
curvas en funcion del esfuerzo de consolidacion del polvo 0 la misma densidad
masica inicial. Esta familia de curvas tiene toda la informacion necesaria para
caracterizar un polvo en funcion de su habilidad de fluir.
314
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
Curva de Fluencia
Cohesion
Adhesion
FIGURA 17. Determinaci6n de cohesion y resistencia a tensi6n final.
Esta relacion es descrita por la ecuacion conocida como Warren-Spring:
(1: I c l = ( cr + T ) IT (39)
donde 1: es el esfuerzo cortante, cr es el esfuerzo normal, c es la cohesion, T es
el esfuerzo de tension y n es una constante caracterfstica del polvo. La tabla 2
resume algunos ejemplos de medidas de cohesividad en alimentos reportados
por Peleg (1977).
TABLA 2. Valores de Cohesion en alimentos en polvo.
Polvo Humedad (%) Cohesion (g/cm2)
Almid6n malz < 11 4-6
Almid6n malz 18.5 13
Gelatina - 10
Jugo toronja 1.8 8
Jugotoronja 2.6 10-11
Leche 1.0 7
Leche 4.4 10
PROPIEDADES FfsICAS III
315
EI angulo de fricci6n con Ia pared, </>, se define como el angulo de contacto
entre el polvo y la pared del envase en que esta contenido el mismo. EI angulo
se obtiene al graficar el esfuerzo cortante necesario para un desplazamiento
uniforme en funci6n de diferentes esfuerzos de compactaci6n, utilizando una
placa del material del que esta 0 estara construido el silo donde se ha de
almacenar el polvo como reempizo de la base en la celda de Jenike.
e) Compresibilidad: El mas reciente avance en la caracterizaci6n de la fluencia
de alimentos en polvos es reportado por Ehlermann y Schubert (1987) basado
en los trabajos de Peleg y en el que se relacionan el comportamiento de un
polvo durante su compactaci6n y la funci6n de flujo 0 fall a descrita por Jenike.
EI cambio en Ia densidad masica de un polvo durante el proceso de
compactaci6n es una funci6n de la carga aplicada para compactar el mismo y
es descrito de la siguiente manera:
p = a + b log (J (40)
donde p es la densidad del material, (J es el esfuerzo normal aplicado para
compactar el poIvo, "a" es una con stante adicional, y "b" es la pendiente de la
curva que es conocida adem as como el factor de compresibilidad del polvo.
La figura 18 pre.senta un ejemplo de este tipo de grafica mientras que la tabla
3 resume los valores reportados para caracterizar la fluidez de los polvos segun
Ehlermann y Schubert (1987).
,-....
c-r)
140
<
120
a
-
100
0.0
'-"
80
""0
60
t':S
"0
40
';j)
20
c:
u
0
0
a 0.5 1.5 2 2.5 3
In(a)
FIGURA 18. Compresibilidad de alimentos en paIva.
316
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
TABLA 3. Definicion de las caracterfsticas de flujo en polvos.
Condici6n Funcn6n Compresibilidad
No-f1uye ff<2 b> 0.02
Cohesivo ff<4 b> 0.06
Parcial-Cohesivo ff<10 b > 0.10
Libre Fluir ff> 10
ff es la funci6n de falla 0 flujo de Jenike.
MEZCLADO
Una gran cantidad de alimentos en polvo son mezc1as de ingredientes basicos,
nutrientes, agentes que proveen sabor y otros compuestos de funcionalidad
especffica. La preparacion de alimentos en polvo tiene como objetivo el extender
la vida util de los mismos, agilizar su manejo y almacenamiento y facilitar la
preparacion para su consumo. Sin embargo, el mezc1ado de alimentos en polvo
depende de diferentes factores tales como humedad, tamafio de partlculas y la
afinidad entre los componentes a mezc1arse. La microestructura de las partfculas
juega un papel importante debido a fa afinidad que pueda existir entre los
componentes del producto. La segregacion por su parte se puede considerar como
un proceso inverso al mezc1ado. La aparicion de agregados de un componente en
particular en una mezcla es un problema que surge por diferentes mecanismos a ser
considerados mas adelante.
Si las partlculas de una mezc1a binaria son de igual tamafio y no interaccionan
entre sf, se dice que es una mezcla binaria aleatoria. En este caso, la probabilidad
de encontrar uno de los dos ingredientes de la mezcla viene dado por la fraccion de
ese ingrediente en la mezcla. Si las partfculas de un ingrediente no son de igual
tamafio al del otro, y las partfculas no interaccionan entre sf, se dice que la mezc1a
es parciaimente aleatoria (Barbosa-Canovas et ai., 1985a). La figura 19 presenta
un ejemplo de los tipos de mezc1a antes descritos.
PROPIEDADES FISICAS III
317
c
Mezcla Aleatoria Mezcla Parcialmente Aleatoria
FIGURA 19. Mezclas aleatorias y parcialmente aleatorias.
Si un sistema particulado consiste de partfculas pequefias, lIamadas finos, adheridas
a una particula de mayor tamafio y no existen finos sueltos, se dice que la mezc1a es
ordenada, como el ejemplo mostrado en la figura 20. En este caso, el elemento de
orden surge de que las particulas finas no estan distribuidas aleatoriamente y sf
agregadas 0 aglomeradas en la superficie de las particulas grandes (Barbosa-Canovas
et al., 1985a). Para la formacion de mezc1a ordenadas es necesario que las particulas
gruesas y finas interaccionen. Los mecanismos que describen la interaccion entre
particulas varfan desde puentes Ifquidos, hasta cargas electroestaticas y fuerzas
intermoleculares. Polvos cuyas partfculas tienen un tamafio de 40 micrones 0 menos
suelen ser cohesivos debido a que las fuerzas interparticulares prevalecen sobre los
esfuerzos externos. Si las unidades ordenadas no son de tamafio similar puede ocurrir
el fenomeno de segregacion 10 que da paso a las mezclas ordenadas segregadas.
B-e
Mezclas Binarias Ordenadas
FIGURA 20. Representaci6n de mezclas ordenadas.
318
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
La fonnacion de mezclas binarias ordenadas parcialmente aleatorias surge cuando
la mezcla orden ada de polvos contiene un exceso de finos. EI exceso de finos se
debe a que hay limitaci6n de espacios disponibles en las partfculas grandes para
que el polvo fino pueda adherirse. La figura 21 presenta un esquema de este tipo de
mezcla.
Mezclas Binarias Ordenadas Parcialmente Aleatorias
FIGURA 21. Representaci6n de mezclas ordenadas parcialmente aleatorias.
El mezclado de alimentos en polvos se reahza por medio de diferentes equipos 0
mezcladoras. La tabla 4 resume el uso mas apropiado de alguno de las mezcladoras
utilizadas comercialmente (Perry y Chilton, 1973):
TABLA 4. Mezcladoras utilizadas comercialmente.
Polvos Cohesivos
Mezcladora de doble rotor
Mezcladora de rotor sencillo
Mezcladora de espiral y paletas
Polvos No-Cohesivos
Mezcladora c6nica con tornillo
Mezcladora tipo V
Mezcladora de doble cono
PROPIEDADES FfslCAS III
319
Se define como raz6n de mezclado como el cambio en el area interfacial (area de
contacto interparticular) entre los componentes de un alimento en polvo en funci6n
del tiempo de mezc1ado. Esta raz6n se puede definir por la siguiente expresi6n
(Orr, 1966):
M = 1 - exp( -K t) (41)
donde M es la raz6n de mezc1ado, K es una constante caracteristica de la mezcla y
t es el tiempo de mezc1ado. La raz6n de mezclado puede ser descrita de igual forma
por la siguente expresi6n:
I = 1m (1 - exp( - C t (42)
don de I es el area interfacial a tiempo t, C es una constante caracteristica del alimento
e I es el area interfacial maxima de la mezcla.
m
indices de mezclado
EI grado 0 nivel de mezc1ado puede ser caracterizado por los indices de mezc1ado.
En terminos generales los indices de mezc1ado son una comparaci6n de la desviaci6n
estandar experimental versus la desviaci6n estandar te6rica para la composici6n de
una mezc1a (considerando una especie en particular). Alguno de estos indices son
(Orr, 1966 y Fan et ai., 1979):
1. M = a / ae
(43)
donde a es la desviaci6n estandar de la composici6n de una especie en particular
en la mezc1a, el subscrito e es para los valores experimentales a cualquier tiempo
mieptras que las variables sin subscrito son los valores te6ricos, b es la proporci6n
en la mezc1a de uno de los componentes en particular y n es el numero de particulas
en la muestra. EI Iodice tiene un valor de 1 para mezc1as perfectas y de 0 para
mezc1as completamente segregadas (Oq, 1966).
2. M = [ { L (C a - C am)2 } / { n ( 1 - Cam ) Cam} ]0.5 (44)
320
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
donde C
a
es la concentraci6n del componenteA, Cam es el promedio de concentraci6n
de A en la mezcla y n es el mlmero de muestras evaluadas. Las mezclas perfectas
son descritas por un valor del fndice de cero mientras que si la mezcla esta
completamente segregada recibe un valor de uno.
3. M=l-(a/(J) (45)
donde (J 0 es la desviaci6n estandar de la composici6n para el material no mezclado
y a es la desviaci6n estandar de la composici6n para el material mezclado. Los
valores para el Indice van de cero a uno para mezclas completamente segregadas
hasta perfectamente mezcladas respectivamente.
4. (46)
donde (Jj es la desviaci6n estandar para el material sin mezclar, a es para mezcla
uniformemente mezclada y (Je es la desviaci6n estandar para una muestra en particu-
lar.
SEGREGACION
El problema basico en el manejo de mezclas de productos en polvo es la segregacion.
Se define segregaci6n como el fen6meno en que partfculas de igual naturaleza se
concentran en alguna parte la mezcla y por tanto su distribuci6n no es uniforme.
Williams (1976) identifica como las causas principales de la segregaci6n las
siguientes: las diferencias en tamafio de partfculas, densidad, forma y capacidad de
deformaci6n. La mas sobresaliente es la diferencia en tamafio de partfculas. EI
fen6meno de segregaci6n ocurre por ejemplo, cuando una pila de polvo de distintos
materiales es vibrada y las partfculas finas percolan a traves de las mas grandes.
Tambien ocurre segregaci6n cuando se descarga una mezcla de polvo de distintos
coeficientes de fricci6n a traves de un plano inclinado. Las partfculas con menor
fndice de fricci6n van mas lejos.
Durante la segregaci6n las partfculas pequefias 0 finos migran al fondo mientras
las de mayor tamafio aparecen mas arriba. La geometrfa del sistema asf como el
tamafio de partfculas juegan un papel principal en el fen6meno de segregaci6n de
polvos (Barbosa-Canovas et al., 1985c). Entre las consideraciones que se deben
tener para minimizar el fen6meno de segregaci6n estan la minimizaci6n de los
impactos en los equipos don de se manejan los alimentos en polvo, la reducci6n de
espacio libre que permita la movilidad de las partfculas, considerar un tamafio de
partfcula similar para todos los ingredientes y el mezclado humedo y secado posterior
de los componentes en polvo de manera de asegurar una composici6n uniforme de
cada partfcula en la mezcla.
PROPIEDADES FISICAS III
321
En el caso de mezclas de polvos cohesivos el fen6meno de segregaci6n se inhibe
naturalmente debido a la formaci6n de mezclas ordenadas en que las partfculas
finas se adhieren a las de mayor tamafio. Esto ultimo hace que las partfculas finas
pierdan su movilidad a traves del lecho de partfculas.
La cinetica de segregaci6n se puede estudiar por medio de una celda dividida (split
cell) que se compone de diferentes anillos de igual volumen cada uno, como la
descrita en la figura 22 (Barbosa Canovas et al., 1985c). La evaluaci6n de la
composici6n 0 distribuci6n en tamafios de partfculas es realizada luego de exponer
la camara a vibraci6n 0 rotaci6n por tiempo definido. Para el caso de mezclas
binarias se define el siguiente fndice de segregaci6n (Olsen and Rippie, 1964):
(47)
donde S es el fndice de segregaci6n, Wi es el peso del polvo en el anillo i de la celda
dividida, Xi es la concentraci6n de un componente en particular en el anillo i y X es
el promedio de concentraci6n inicial para un componente en particular en la mezcla.
I ,
I
I
Tapa Superior
~ 44mm
I
...L
50mm
, - - ,
t-
40mm
----1
.,
~
~ ~
--
lSmm
--
~
~ ~
Anillos
~
~ ~
lOmm
~
~ ~
I
IOmm Tapa Interior
r--- Slmm
FIGURA 22. Celda dividida para estudios de segregaci6n.
322
GUSTAVO BARBOsA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
La evaluaci6n del grado de segregaci6n en una mezc1a descargada a un envase
puede realizarce por medio de una celda de laboratorio como la presentada en la
figura 23. En este caso el polvo se deja fluir dentro de la celda y se toman muestras
en diferentes lugares de la celda.
Orificios
lSOmm
lSOmm
FIGURA 23. Celda de laboratorio para evaluar la segregaci6n en polvos luego de fluir.
AGLOMERACION, COMPACTACION Y ATRICION
La aglomeraci6n, compactaci6n y atrici6n son procesos tfpicos identificados en
alimentos en polvos. Los alimentos estan expuestos a estos procesos debido a la
presencia de humedad, golpes durante el manejo y trans porte de los productos y la
interacci6n entre las partfculas del polvo. EI proceso de aglomeraci6n, por ejemplo,
es utilizado para mejorar la instantaneidad de polvos al incrementar el tamafio de
las partfculas al exponer el polvo a una corriente de aire humedo. La compactaci6n.
por otra parte, puede ocurrir por vibraci6n I) aplicaci6n de cargas sobre el polvo 10
que afecta las propiedades del producto. El fen6meno de atrician ocurre en productos
aglomerados es debido a Ia ruptura de puentes interparticulares 10 que promueve la
formaci6n de finos 0 aglomerados mas pequefios. La formaci6n de finos puede
deberse tanto a la compactaci6n del polvo como a la vibraci6n. A continuaci6n se
detalla cada uno de estos procesos.
PROPIEDADES FisICAS III
323
Compactacion
La relaci6n entre densidad, compresibilidad y capacidad de flujo en alimentos en
polvo ha sido demostrada por Sone (1972), Peleg (1982) y Barbosa-Canovas et al.,
(1987). La adici6n de agentes antiaglomerantes 0 acondicionadores de flujo por su
parte traen consigo un aumento en la densidad a granel del polvo y la reducci6n en
la compresibilidad de los mismos (Peleg y Hollenbach, 1984). De igual manera la
fonnaci6n de finos afecta las caracteristicas de compactaci6n. EI fen6meno de
compactaci6n ocurre naturalmente en los productos en polvo debido a que el
transporte, empaque y almacenamiento de los mismos requiere el movimiento del
producto que de una fonna u otra es golpeado, asentado 0 presionado.
Se define la densidad salida como la densidad del material del cual proviene la
particula sin considerar la porosidad en el mismo. En la mayoria de los casos, la
densidad s6lida es cerca de 1.4 a 1.5 g/cm3 dependiendo del contenido de humedad
(Peleg, 1982). Las propiedades a granel de los polvos, aunque independientes, son
determinadas por las propiedades ffsico-quimicas del material (composici6n,
contenido de humedad), geometrfa, tamano y caracteristicas de superficie, y la
historia del polvo como un sistema. Se define como densidad a granella raz6n de
masa de particulas que ocupa una unidad de volumen. Se estima regulannente
pesando un envase de volumen conocido y dividiendo el peso neto del polvo por el
volumen del envase. Debido a que los polvos son compresibles, la densidad a graneI
se especifica de tres posibles maneras: densidad a granellibre (segun depositado),
densidad a granel asentada (luego de vibrarlo) 0 densidad compacta (luego de
compresi6n). La tabla 5 presenta algunos ejemplos para densidad a granellibre de
alimentos en polvo (Peieg, 1982).
TABLA 5. Densidad a granel de productos en polvo (Peleg, 1982).
Polvo Densidad (g.cm
3
) Humedad (0/0)
F6rmula para ninos 0.40 2.5
Cocoa 0.48 3-5
Cafe instantaneo 0.33 2.5
Almid6n de mafz 0.56 12
Celulosa Microcristalina 0.68 6
Leche 0.61 2-4
Cebollas (pulverizada) 0.51 1 - 4
Sal granulada 0.96 0.2
Sal pulverizada 0.95 0.2
Azucar granulada 0.80 0.5
Azucar pulverizada 0.48 0.5
324
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. Y ENRIQUE ORTEGA R.
Sone (1972) reporta para una variedad de alimentos en polvo la siguiente relaci6n
para describir la reducci6n de volumen en funci6n del numero de golpes 0 taps:
Y
n
= (Vo - V n) I V 0 = abn I ( 1 + bn )
(48)
donde Y
n
es la fracci6n de reducci6n en volumen, V 0 es el volumen inicial ocupado
por una cantidad especffica del polvo, V n es el volumen ocupado tras n taps 0
golpes, n es el mlmero de taps y las constantes a y b son caracterfsticas de cada
polvo. EI modelo simple exponencial ha sido propuesto para describir el cambio en
el volumen especffico de un polvo osu densidad a granel sujeto a vibraci6n (Malave
et ai., 1985):
"In = A [ 1 - exp( -n/N)] (49)
don de A Y N son constantes caracteristicas del polvo evaluado. Este modelo tiende
al valor asint6tico A cuando n tiende aN. Esto da paso a Ia definici6n del coeficiente
de Hausner (H
R
):
(50)
o
(51 )
donde y"" es el valor de Y
n
' segun descrito por la ecuaci6n 48, cuando el numero de
taps tiende a infinito, P a es el valor asint6tico de la densidad del polvo tras ser
compactado y Po es la densidad inicial del polvo.
La compresi6n por esfuerzos normales 0 cargas compresivas en alimentos en polvos
puede ser descrita por la siguiente expresi6n (Peleg, 1982; Hollenbach et al., 1983):
P
b
= a + b log (J' J
(52)
dende P b es la densidad a granel, 0' n es el esfuerzo normal aplicado y las constantes
a y b son caracteristicas del alimento en polvo de las cuales la con stante b se define
como la compresibilidad del polvo. EI uso de agentes anti-aglomerantes tiene un
efecto reductor en las caracteristicas de compresibilidad de los alimentos en polvo.
PROPIEDADES FtSICAS III
325
Aglomeraci6n
Se define aglomeracion como el proceso en el que se promueve la union de partfculas,
un as con otras, de manera aleatoria, resultando un agregado de estructura abierta y
porosa de mayor tamafio que las particulas originales La estructura de Ia nueva
particula es responsable del aumento en fluidez, humectabilidad y dispersabilidad
del producto en Hquidos (Pintauro, 1972).
En los procesos de aglomeraci6n, las particulas estan sujetas a un caudal de aire
caliente y humedo que promueve la sorcion de agua en la superficie de las particulas
que a su vez causa que las superficie de las particulas se vuelva pegajosa. El aire
lleva suficiente velocidad para promover el encuentro interparticular. La superficie
pegajosa causa que las particulas se adhieran entre sf y permanezcan unidas aun
despues de que se les remueve la humedad con aire caliente y seco. Este metodo se
conoce como wetback debido a que comienza con producto seco al cual se Ie
agrega agua y luego se seca nuevamente el producto ya aglomerado. Este proceso
el primero utilizado para aglomerar polvos de chocolate. En adici6n al polvo de
chocolate, la leche baja en grasa, leche entera, suero de queso, azucar, endulzadores
sinteticos, cafe instantaneo, te instantaneo, harinas, mezclas de harinas, polvo de
bebidas de frutas, productos de huevos secos, sopas, polvos de cebolla y
polvo de ajos son algunos ejemplos de alimentos en polvos aglomerados.
La aglomeraci6n de mezclas a granel de azucar, almid6n 0 harinas son relativamente
faciles de llevar a cabo debido ala capacidad de sorci6n y redistribuci6n de humedad
de los mismos. Sin embargo, cuando estos ingredientes son parte de una formulaci6n,
la aglomeraci6n se vuelve mas compleja debido a que la adici6n de agua lleva a la
formacion de grumos. Los grumos son diffciles de granular y secar.
A continuaci6n se describen brevemente algunos de los procesos desarrollados
para realizar la aglomeracion de alimentos en polvos:
a. Aspersi6n 0 atomizaci6n:
EI ali men to en polvo es introducido a contracorriente con aire caliente a presion
mientras se atomiza agua dentro de la camara de aglomeracion. La temperatura y
cantidad de agua es controlada, asi como la velocidad del aire para asegurar el
mezclado completo a una distancia equidistante de la salida del polvo y del
atomizador. Una vez aglomerado el polvo se pasa ala etapa de secado. Este proceso
es utilizado, por ejempl0, para aglomerar leche baja en grasa.
h. Lecho fluidizado:
El polvo es alimentado seco sobre un lecho poroso que permite el paso de una
mezcla de agua-aire sobrecalentada. EI producto es fluidizado promoviendo la
agiomeracion del polvo. EI producto aglomerado es a su vez secado con una corriente
de aire seco. Este proceso es usualmente utilizado en Ia aglomeraci6n de polvos de
chocolates y meZclas de harinas y azucar.
326
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. Y ENRIQUE ORTEGA R.
c. Liof"dizacion:
La mezcIa de producto es congelada y triturada al tamafio de particula deseada para
el producto final. El producto congelado es secado al vacfo (50 Jlm Hg 0 menos) a
una temperatura menor a la del punto eutectico del alimento. Esto resulta en un
producto cuyas caracteristicas organoleptic as son similares a la del producto original.
La capacidad de sorci6n de agua de los productos liofilizados es favorecida por la
estructura porosa caracteristica de este proceso de secado. Los poros son el resultado
de la sublimaci6n de los cristales de hiel0 formados durante el paso inicial de
congelado. Este proceso es utilizado en la rnanufactura de productos de cafe y teo
A partir de los procesos antes mencionados se han desarrollado diferentes
modificaciones que ajustan el proceso a un tipo de producto en particular.
Atricion
Las particulas de alimentos secos tienden a desgastarse 0 desintegrarse durante el
manejo y procesamiento, 10 que promueve la formaci6n de polvos finos 0 particulas
de menor tamafio. Hay dos mecanismos predominantes en el fen6meno de atrici6n,
uno es la erosi6n donde por desgaste se forman finos. El otro es la fragmentaci6n
donde el aglomerado inicial se rompe y da Jugar a partfculas aglomeradas mas
pequefias. La formaci6n de polvos finos afecta la cali dad del producto final y
eventualmentepuede generar una explosion. En adici6n, la formaci6n de finos
tiene que evaluarse cuidadosamente debido a. que puede afectar la salud y seguridad
del personal que trabaja con el producto en cuesti6n, el mantenimiento de equipo y
las facilidades, asi como la perdida de materiales. En alimentos en polvo. la atrici6n
atenta contra la instantaneidad del producto, es decir la capacidad de disolverse
facilmente en un liquido tal como agua 0 leche.
EI estudio del fen6meno de atrici6n se ha basado en el cambio de la distribuci6n en
tamafios de partfculas, cinetica. compactaci6n y morfologia de las partfculas (Barletta
et at., 1993a,b). En la mayoria de los indices reportados en la literatura se considera
el efecto deerosi6n 0 el de fragmentaci6n por separado. Algunos ejemplos se
consideran a continuaci6n:
a. Razon de atricion:
Se define la raz6n de atrici6n como la raz6n de generaci6n de finos a traves de un
tamiz (e. g. tamiz #325) en un perfodo de tiempo t previamente especificado.
[%peso tamiz(t) - %peso tamiz(inicial)]
Ar=
(53)
%peso tamiz(inicial)
donde %peso tamiz es el porciento por peso retenido en el tamiz seleccionado
para el analisis.
PROPIEDADES FfslCAS III
327
b. Estabilidad de tamano
La estabilidad de tamano (S) se define como la raz6n entre e1 promedio de tamano
de particulas luego de un proceso y el promedio de tamano antes del proceso.
L. Z.R. II n
I I I
S= (54)
donde Zi es la cantidad de producto retenido en cada tamiz i y Ri es la apertura
normalizada de los tamices definida como:
(55)
donde Y
j
es la apertura de cada tamiz i, Y min es el tamano menor de apertura y Y max
es el tamano mayor utilizado (Barletta y Barbosa-Canovas, 1993a).
c. Modelos cineticos
El modelo de decaimiento exponencial ha sido reportado como satisfactorio para
describir el proceso de atrici6n mecanica por vibraci6n en partfculas aglomeradas.
X(n) = Xo exp( - Q n) (56)
donde X(n) es el peso de las partfculas de un tamano en particular tras exponerlas
a un proceso de atrici6n mecanica, n es el numero de "taps", Xo es el peso original
de las partlculas y Q es la constante del modelo. De igual manera se han desarrollado
modelos que describen el proceso de atrici6n cuando ocurren simultaneamente
erosi6n y fragmentaci6n, un ejemplo de estos es el modelo de dos terminos
exponenciales sugerido por Malave et ai., (1986):
(57)
donde A es la fracci6n de material desintegrandose mientras SI y S2 se describen
como razones de desintegraci6n. EI modelo descrito en la ecuaci6n 57 es util en la
descripci6n del proceso de fragmentaci6n en partfulas cuyo tamano inicial es mayor
al tamiz 16 (Barletta y Barbosa-Canovas, 1993a; Barletta et al., 1993a. Malave y
Peleg (1986) sugieren de igualmanera un modelo que no contiene exponenciales:
328
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
x (n) = 1 - n I ( k) + k2 n)
(58)
donde k) es la raz6n inicial de atrici6n y k2 es el valor asint6tico de la fracci6n por
peso del material producto del proceso de atrici6n. Esto ultimo es una ventaja sobre
la ecuaci6n 57, la cual implica la desaparici6n eventual de todas las particulas de
tamafio original.
Existen varios modelos propuestos para describir el proceso de compactaci6n cuando
al mismo tiempo ocurre atrici6n. Entre estos esta el modelo de Chapman-Richard
el cual se expresa de la siguiente manera:
'Yn = A exp(-n/N)C (59)
donde A, No Y C son las tres constantes del modelo. El modelo modificado de Sone,
que es similar a la ecuaci6n (48):
(60)
donde k), k
2
, k3 Y k4 son las constantes del modelo. El modelo doble exponencial
que se parece a la ecuaci6n (49):
'Yn=A) [1 - exp(-n/N)] +A2 [1 - exp(-n/N
2
)]
don de AI' A
2
N, Y N2 son las constantes del modele (Barletta et aI., 1993).
d. Indices de erosion:
(61)
Popplewell Y Peleg (1989) definen e] siguiente fndice para describir ambos
fen6menos de atrici6n (erosi6n y fragmentaci6n):
[ A(t) - A(O) ] [ Xmc(O) - X
mf
]
I
E
= ------------------------------
(62)
[ 1 - A(O) ] [ Xmc(O) - Xmc<t) ]
don de A(O) Y A(t) son las fracciones por peso al comienzo y a tiempo t, Xm/O) y
Xmc (t) son las modas al comienzo y a tiempo t, y X
mf
es la moda invariable de los
f i n ~ s EI cambio en la moda del material grueso tiene que ser significativo para que
PROPIEDADES FislCAS III
329
pueda cuantificarse el proceso de atrici6n. En el caso de cafe aglomerado y liofilizado
el modelo no puede ser aplicado debido a que el tamano de las parti'culas permanece
sin cambios significativos a pesar de la cantidad de finos que puede observarse
durante el proceso de vibraci6n. Barletta y Barbosa-Canovas (1993a) reportan el
siguiente indice para cuantificar la atricion:
I =AI S
a
(63)
donde A es la fracci6n por peso de finos generada y S es la estabilidad de tamano
definida por la ecuaci6n (54). Los valores de Y min e Y max deben ser selecionados de
manera tal que sean sensitivos a cambios en el tamano de las particulas. Para cafe
aglomerado. por ejemplo. los valores de Y min y Y max vienen dados por el tamiz #50
(0.3625 mm) y el tamiz #12 (3.53 mm) respectivamente. EI indice de atrici6n
descrito por la ecuaci6n (63) puede ser expresado en funci6n del numero de "taps"
por la siguiente expresi6n:
log Ia = log C + a log n
(64)
donde log C y a son el intercepto y la pendiente respectivamente en ]a grafica de
log Ia versus log n. La Tabla 6 resume algunos valores de las constantes C y a para
distintos alimentos en polvo.
TABLA 6. Valores de las constantes y C correspondientes ala ecuaci6n (64).
Alimento C a
R2
Cafe aglomerado-A 0.07 0.54 0.98
Cafe aglomerado-B 0.05 0.69 0.97
Leche aglomerada-A 0.04 0.82 0.98
Leche aglomerada-B 0.07 0.55 0.97
330
GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
A GENTES ANTI-AGLOMERANTES
El uso de agentes anti-aglomerantes, acondicionadores de flujo 0 lubricantes, tiene
como objetivo el facilitar el manejo (mejorar la fluidez) de alimentos en polvo aSl
como prevenir el endurecimiento de los mismos. Los mismos son polvos muy finos
(partfculas de I a 4 f..lm) de substancias inertes que se afiaden a los alimentos en
polvos (cuyos tamafios de partfculas son mucho mayores). Para que el
acondicionador sea efectivo, el polvo fino debe cubrir las partfculas mayores para
reducir la atraccion interparticular yen algunos casos interferir en la formaci on de
puentes Hquidos. Esto ultimo es reponsable de que las propiedades a granel de la
mezc1a ordenada sean muy diferentes a la de los componentes basicos de la mezc1a.
Los mecanismos en que los acondicionadores 0 agentes antiaglomerantes trabajan
son:
J. Separacion ffsica: Las partfculas de la mezc1a orden ada aparecen ffsicamente
separadas. Este fenomeno puede explicarse por el efecto sobre la formacion
de puentes Ifquidos que tiene el acondicionador., La formacion de los puentes
puede como quiera ocurrir, sin embargo la resistencia de los mismos suele ser
mucho menor en los productos tratados que en el producto original. Por otra
parte, en polvos no-cohesivos el efecto de la friccion interna se ve afectado al
afiadir agentes acondicionadores debido a que los ultimos promueven la
formacion de superficies suaves.
2. Adsorcion de agua: Mucho de los agentes acondicionadores tienen una gran
capacidad de adsorber agua. Al afiadir un anti-aglomerante a un polvo, compite
por el agua disponible reduciendo as! la higroscopicidad del polvo y su
tendencia a aglornerarse. En este ultimo caso, la exposicion a humedad tiene
que ser controlada debido a que el agente anti-aglomerante no cubre todos los
lugares en los que puede ocurrir sorci6n de agua. De continuar la exposicion a
humedad el alimento puede llegar a formar puentes Ifquidos y finalmente
endurecerse aun cuando tenga el agente anti-aglomerante.
3. Cancelacion de cargas electrostaticas y fuerzas moleculares: Las fuerzas
intermoleculares y el efecto de cargas electrostatic as pueden ser controlados
con la adicion de agentes acondicionadores que neutralicen el efecto de las
mismas. Esto es muy util en el caso de la adhesion de partfculas en las paredes
y piezas de equipo, que causa serios problemas de fluidez.
4. Modificacion de estructuras cristalinas: La adicion de acondicionadores a una
mezc1a de producto a ser procesada como polvo puede interferir en el patron
de formaci6n de los cristales que a su vez se puede reflejar en la resistencia de
los puentes lfquidos. Un ejemploes la adicion de ferrocianato de sodio en
cantidades bien pequefias a sal de mesa. Los cristales que se obtienen cuando
el acondicionador esta en la soluci6n son sumamente fragiles 10 que en el caso
de puentes lfquidos promueve la no aglomeracion de la sal.
PROPIEDADES FfslCAS III
331
EI efecto de la adici6n de estos agentes acondicionadores puede ser evaluado por
medidas directas de la raz6n de flujo, angulo de reposo, medidas deesfuerzo cortante
y estiramiento, cohesi6n 0 angulo de reposo, entre otros.
En terminos generales los agentes anii-aglomerantes para alimentos pertenecen a
uno de los siguientes grupos qufmicos: silicatos, fosfatos, sales de acido estearico y
almidones (Hollenbach y Peleg, 1982). Alguno de estos agentes son: esterato de
calcio, silico-aluminato de sodio, 6xido de silic6n, fosfato tri-calcico y carbonato
de magnesio basi co (Irani y Callis, 1960; Peleg, 1982). La concentraci6n usualmente
utilizada no excede al 2% en peso.
ADHESION
EI termino adhesi6n es utilizado para describir la interacci6n de partfculado con
superficies s61idas 0 el enlace a nive! molecular de dos cuerpos diferentes (Zimon,
i 982). La adhesi6n de partfculas de polvos es el resultado de la interacci6n de
partfculas microsc6picas y la superficie s6lida por fuerzas que dependen de las
propiedades de las superficies y del medio ambiente.
Se clasifica la adhesi6n con respecto a varios fndices tales como las propiedades
del medio, fuerzas que determinan la adhesi6n, el mlmero de partfculas adheridas,
cambios en adhesi6n y la direcci6n de las fuerzas de despegue de particulado (Zim6n,
1982).
Se utiliza la analog fa con fricci6n para explicar el fen6meno de adhesi6n. La fricci6n
proviene del movimiento tangencial de las partfculas y la adhesi6n proviene del
desplazamiento perpendicular a la superficie. Teniendo esto en cuenta, se pueden
definir los terminos adhesi6n estatica y cinetica. La primera se refiere a la resistencia
a remover las partfculas y la segunda es medida por la interacci6n entre las partfculas
y la superficie en el proceso de remoci6n. La remoci6n de las partfculas requiere
sobrepasar las fuerzas de adhesi6n estatica, que viene definidas de la siguiente
manera:
F rem = F tan (4 r / r)
(65)
donde F
rem
es la fuerza necesaria para remover las partfculas de la superficie, F tan es
la fuerza tangencial para mover las partfculas sobre la superficie, res el radio de las
partfculas y rc es el radio de contacto de las partfculas con la superficie en la que
estan depositadas. Se define el mlmero de adhesi6n (Y
F
) como:
(66)
332
GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
donde N es el numero de partfculas que permanecen adheridas tras aplicar una
fuerza de remoci6n y No es el numero de partfculas inicialmente adheridas a la
superficie. Por ultimo se define el coeficiente de remoci6n como el recfproco del
numero de adhesi6n:
(67)
donde se expresa en porcentaje el valor de Y
F
, EI coeficiente indica el factor por el
cual el numero de partfculas adheridas se reduce luego de aplicar una fuerza externa
para removerlas. Las ecuaciones (66) y (67) estan asociadas a partfculas
monodispersas. En al caso de particulados polidispersos el numero de adhesi6n se
define como:
(68)
donde yF(d) es el valor para el sistema, yF(d/n) son los valores caracterfsticos para
las diferentes fracciones monodispersas dentrodel sistema polidisperso (Zimon,
1982),
La remoci6n de particulado adherido a superficies se realiza convencionalmente
por corrientes de aire 0 Ifquido aplicadas a las superficies en cuesti6n. Sin embargo,
el remover un partfculado fino adherido a una superficie utilizando la afinidad
superficial del mismo brinda una alternativa para reducir los riesgos de
contaminaci6n ambiental 0 la cantidad de desperdicios generados (Barbosa-Canovas
y Peleg, 1985d). Por ejemplo, residuos de almid6n de mafz pueden ser removidos
de un tanque con superficie de cristal utilizando granos de poliestireno. La afinidad
del almid6n de maiz con el poliestireno es mayor comparada a la afinidad con el
cristal por 10 que se remueve en su totalidad. Una vez removido el almid6n de mafz
con los granos de poliestireno, el almid6n puede ser removido del poliestireno con
sacarosa granular. Esta ultima presenta una mayor afinidad para el almid6n de maiz.
Por otra parte, la formaci6n de mezclas ordenadas con un mismo material en que
s610 se varia el tamafio de particula puede ser utilizado para remover partfculado
fino de una especie quimica utilizando material grueso de la misma especie (Barbosa-
Canovas y Peleg, 1985d), esto permite reducir los costos de producci6n y la perdida
de materiales.
EXPLOSION DEBIDA A POLVOS
La primera explosi6n de polvos registrada ocurri6 en un molino de harina en Italia
en 1785. Sin embargo, incidentes parecidos debieron ocurrir mucho antes. Al dia
de hoy, como en el pasado, los granos y otros productos agricolas son los
PROPIEDADES FislCAS III
333
combustibles comunes en explosiones de polvo (Nagy yVerakis, 1983). Las fuentes
comunes de ignici6n son flamas, chispas y superficies calientes. La importancia
del estudio de las explosiones de polvos no tomo auge hasta que en 1907 ocurrieron
dos desastres en minas de carb6n que dejaron 601 muertos. En los Estados Unidos
se reportaron, en el perfodo comprendido entre 1958 al 1978, unas 250 explosiones
de polvos de granos. EI potencial de explosion de polvos de granos es similar al de
otros polvos combustibles ( Nagy y VeraIds, 1983).
Se define como la temperatura de ignicion aqueUa en que el polvo se enciende. La
determinacion de la misma se puede realizar en un homo Godbert-Greenwald (Nagy
y Verakis, 1983) especialmente diseiiado para este prop6sito. La energfa de ignicion
y la concentracion minima explosiva se evaluan utilizando un tubo de Hartmann
(Nagy y Verakis, 1983). El tubo contiene dos electrodos que promueven la formaci6n
de chispas en funci6n del diferencial en potencial electrico entre eUos. Una nube de
polvo es generada dentro del tubo y diferentes niveles de energia aplicados a los
electrodos. Se define como la energia minima de ignicion aquel potencial que
produce la propagaci6n de una flama de 4 pulgadas 0 mas en el tubo. En el caso de
la cantidad minima explosiva, se generan nubes de polvo dentro del tuba con
cantidades predeterminadas del polvo. Los terminos concentracion limitante de
poivo, concentracion mfnima, y limite inferior explosivo (LEL - siglas en ingles)
son utilizados como sin6nimos. Los terminos presion de explosion y razon de
aumento en presion describen la presi6n maxima alcanzada en Ia camara de pruebas
(tubo de Hartmann) tras la ignici6n de la nube de polvos y la razon de cambio en
presi6n por unidad de tiempo para alcanzar la presi6n maxima. La cantidad optima
explosiva es aquella concentraci6n de polvo en que se obtiene el maximo en la
raz6n de aumento en presi6n. Inerte se define como la caracteristica requerida para
prevenir Ia ignici6n 0 reducir la explosividad de un polvo. EI "inertado" puede
lograrse reduciendo los niveles de oxigeno en la atm6sfera en que el polvo esta
disperso, aiiadiendo agua al polvo antes de la dispersi6n 0 aiiadiendo un polvo
inerte (e.g. carbonato de sodio, carbonato de potasio, bicarbonato de sodio, cloruro
de potasio, bicarbonato de potasio, cloruro de sodio, carbonato de calcio) previo a
la dispersi6n.
La razon de aumento en presion para una explosion isotermal en un envase cerrado
se describe por la siguiente expresi6n:
ex. k S T 2 P 2/3
rum
dP/dt =
(69)
donde kr es la constante de reacci6n 0 quemado (pies/seg), Pm es Ia presion maxima
(psia), P es la presion atm6sferica (psia), P es la presion absoluta (psia), S es el
area de s0uperficie del en vase (pies
2
), Tu es la temperatura de la zona no quemada
334
GUSTAVO BARBOSA C. HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
(OR). Tr es la temperatura de referencia (OR). t es tiempo. yVes el volumen del
envase. Al graficar dP/dt versus (1 - P iP)2/3 P se obtiene una linea recta cuya
pendiente es igual a:
a k S T 2 P 2/3
rum
(70)
Se define a como la raz6n de areas de la flama turbulenta y la fIama no-turbulenta.
El valor de a mas alto reportado es de 8 (Nagy y Verakis, 1983). A su vez se reporta
una expresi6n para el cambio en presi6n en el caso de una explosi6n adiabatica
Nagy y Verakis (1983).
La tabla 7 resume los valores reportados para las constantes utilizadas al definir el
aumento en presi6n durante una explosion con almid6n de maiz.
TABLA 7. Caracteristicas deignici6n para almid6n demaiz (Nagy y Verakis, 1983).
Constante Isotermico Adiabatica
kr (pulg/seg) 93 124
To(OR) 520 520
Tr (OR) 537 537
Po (psia) 14.3 14.3
P, (psia) 14.7 14.7
P m(psia} 105.7 105.7
a (radio envase - pulg) 35.67 35.67
EI mecanismo de ignici6n en polvos es similar al de los s61idos. El oxfgeno se
difunde en la superficie de las partfculas y reacciona liberando calor. La siguiente
ecuaci6n describe el principio de ignici6n basado en que la raz6n de perdida de
calor tiene que ser igual ala cantidad de calor generada segun postulado por Van't
Hoff:
PROPIEDADES FislCAS III
335
QVko Cy exp(- E/RT) = (J SRT
2
/ E (71)
donde Q es el calor de reaccion, V es el volumen del envase, ko es la constante de
reaccion inicial, C es la concentracion del combustible, yes el orden de la reaccion,
E es la energia de activacion, R es la constante universal de los gases, T es la
temperatura, cr es el coeficiente de transferencia de calor y S es el area de superficie
del envase. Si se expresa la ecuacion (68) tomando ellogaritmo natural se puede
graficar la relacion In(Cyl T2) versus lIT resultando en una relacion lineal. La
pendiente de la linea es igual a E/R, por 10 que la energia de activacion puede ser
ca1culada.
COMENTARIOS FINALES
La caracterizacion de alimentos en polvo se ha intensificado en los ultimos alios
debido, en gran parte, a la proliferacion de este tipo de producto en el mercado.
Nuevas tecnicas tanto para la produccion como analisis de alimentos en polvo
seguramente han de surgir en los proxirnos alios. Esto redundara en un mayor
entendimiento de las propiedades ffsicas y quimicas, asi como ella posibilidad de
ofrecer nuevos productos.
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Impreso en los Talleres Gnificos
de la Direcci6n de Publicaciones del
INSTITUTO POLImcNlco NACIONAL
Tresguerras 27, Centro Hist6rico, Mexico, DF
Junio 2002. Edici6n: 2 000 ejemplares
Editado por: Jose Miguel Aguilera
Supervisi6n: Manuel Toral Azuela
Delfino Rivera Belman
Producci6n: Alicia Lepre Larrosa
Divisi6n Editorial: Jesus Espinosa Morales
Director: Arturo Salcido Beltran