Las deliciosas carnitas michoacanas…

En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser
todas sus partes, incluidas las vísceras.

Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o
confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento (no debería siquiera
generar burbujas) durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.

Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos
países así también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos.

Esta era una manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados
se guardaban embebidos en su propia grasa, evitando así su descomposición.

Actualmente lo que se busca es que la carne se cocine sin perder sus jugos, dorada
en el exterior, fresca y rica en su interior; e

STÁ COMPROBADO QUE CON ESTE PROCEDIMIENTO LO QUE SALE DE LA

CARNE AL COCINARSE ES TODA SU GRASA Y POR LO TANTO ¡ÉSTA ES LA
FORMA MÁS SANA DE COMER CERDO!

“desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva
forma de amor…”

En la búsqueda de sabores, sazón y riqueza, hay quienes agregan al perol de las

carnitas ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos.

En fin, cada quien su cada cual, para hacer la diferencia, el detalle de distinción, el
gesto poderoso, aquello que dé a las carnitas un toque personal.

Aunque a esto los puristas le llaman “El Estilo Michoacán” se sabe que
también se lleva a cabo en otros lugares y, en el mismo Michoacán, juran que no
es así… En conclusión: El secreto de cada casa sí existe.

Este texto que se reproduce a continuación se considera como el acta de

nacimiento de las carnitas (¡hace 492 años!) y se cita siempre en estos casos, lo
dice Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva
España, capítulo LXXVII:

“Que después de haber aprehendido a Cuauhtémoc y a su familia, el día trece de

agosto de 1521, Hernán Cortés (…) mandó hacer un banquete en Coyoacán por
alegrías de haberla ganado (la ciudad de Tenochtitlán), y para ello tenía ya mucho
vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica, y tenía
puercos que le trajeron de Cuba…”
Se entiende que si el vino era mucho, los puercos serían más. Pero la imagen se
sostiene: es la clásica fiesta en Coyoacán, con carnitas y mucho vino…

En las carnitas la etiqueta sale sobrando pues con un taco en la mano tanto el
pobre como el rico se miran a los ojos, se enchilan con la misma salsa y quizás, en
un momento dado, lleguen a sentir el mismo placer culpable.

“…CON UN TACO EN LA MANO TANTO EL POBRE COMO EL RICO SE MIRAN

A LOS OJOS, SE ENCHILAN CON LA MISMA SALSA…”

DE CABO A RABO, MI FELICIDAD LLEVA TU

NOMBRE: ESTAS SON LAS CARNITAS

CADA PARTE DE LAS CARNITAS TIENE UN NOMBRE PERO TAMBIÉN UNA

TEXTURA Y SABOR DISTINTO. // FOTO: ESPECIAL.

Cada parte del cerdo tiene su nombre en este ámbito y nunca faltan la maciza,
el cuerito, la costilla y la nana. De hecho, existen taquerías que sólo venden eso,
pero se sugiere que el auténtico aficionado investigue, conozca y se adentre
en el amplio espectro de las variedades, texturas y sabores de los diversos
cortes del cerdo:

• Maciza: Carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo…

 • Chamorro: Rótula.
• Cuero o cuerito: Piel del cerdo; no confundir con el chicharrón, que tiene
otro proceso de elaboración.
• Buche: Estómago del cerdo.
• Nana: Matriz.
• Nenepil: Lengua; también designa a la combinación de buche y nana
(estómago y útero).
• Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término
dorado, que proceden del fondo del perol.
• Moño, trenza o tripa: Intestinos.
• Pajarilla: Páncreas.
• Bofe: Pulmón.
• Redaño: Membrana de grasa que rodea el estómago.
• Perilla: Garganta.
• Viril: Pene del cerdo.
• Pera: Recto y ano del cerdo.

Otras viandas, con nombres normales:

• Vísceras: Hígado, corazón, riñones.

• Partes de la cabeza: Sesos, oreja, trompa, cachete… la lengua ya se
mencionó: Nenepil.
• Cortes diversos: Costilla, papada, rabo y la exclusiva barriga, que también
se puede definir como tocino o falda, un corte delicioso pero escaso ya que
se utiliza justamente para hacer tocino.

PARA ACOMPAÑAR…
LOS TACOS DE CARNITAS REPRESENTAN EL MESTIZAJE CULINARIO EN
SU MÁXIMA EXPRESIÓN. // FOTO: ESPECIAL.

La guarnición tradicional confirma que estos tacos son una síntesis perfecta de lo
mejor del mestizaje culinario:

• Cilantro: Originario del norte de África, ámbito mediterráneo.

• Cebolla: Cuyo origen se remonta a Asia.
• Limón: Aunque originario de Asia, los árabes lo llevaron a España.

En la mesa, o cerca de ella, es muy probable que aparezcan algunos de estos

ingredientes:

• Nopalitos, en distintas recetas, o bien pápaloquelite, pepino,

rábano, aguacate, chiles verdes.
• Hay también quienes agradecen la compañía de algún queso, como
panela, fresco de rancho, cincho, sierra, etcétera.
• Las salsas que no pueden faltar: verde cruda, taquera mixta de molcajete
(con tomate verde y jitomate), de chile de árbol y guacamole, por nombrar
algunas.