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LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 157 (2022) 113103

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Queso cremoso light de leche de cabra enriquecido con fitoesteroles:

Caracterización fisicoquímica, reológica y microbiológica

João Bosco Sousa Amaralun, Cristiani Viegas Brandão Grisiun, Érica Andrade Vieirab, Poliana Santos
Ferreirab, Claudia Gouveia Rodriguesb, Natasha Carolina Melo Dinizb, Patricia Pinheiro Fernandes
Vieirab, Nataly Alburquerque dos Santosb, Monica
Correia GonçalvesC, Ana Luisa Mattos Bragab, Ángela María Tribuzy de Magalhães Cordeiroun,b,*
unUniversidad Federal de Paraiba, Programa de Posgrado en Tecnología Agroalimentaria, 58220-000, Bananeiras, PB, Brasil
bUniversidad Federal de Paraiba, Centro Regional de Tecnología para el Desarrollo, 58058-600, João Pessoa, PB, Brasil
CUniversidad Federal de Campina Grande, Unidad Académica de Tecnología de Alimentos, 58840-000, Pombal, PB, Brasil

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un queso crema ligero para untar de leche de cabra enriquecido con fitoesteroles
bioactivo y evaluar los parámetros fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. Se desarrollaron tres formulaciones de queso crema
Queso crema ligero para untar de leche de
light para untar: sin fitoesteroles (LGC), con 3 g de fitoesteroles/100 g (LGC3) y con 6 g de fitoesteroles/100 g (LGC6). Se usó
cabra Queso brasileño
queso crema tradicional para untar (TGC) como control. Las formulaciones light mostraron alto contenido de proteína (15,88
reducción de grasa
g/100 g) y contenido reducido de grasa (12,00 g/100 g), lo que contribuyó a la reducción calórica de los productos en
“Requeijão cremoso”
comparación con (TGC). Los parámetros de viscosidad aparente a 10 s-1 (201,8–224,8 Pa s) y adhesividad (12,80–13,20 mJ) en
LGC3 y LGC6 diferían significativamente del producto TGC. Todos los productos para untar estuvieron de acuerdo con los
estándares microbiológicos recomendados por la legislación brasileña durante los 90 días de seguimiento. Los resultados
indican que el queso crema light untable de leche de cabra puede ser utilizado como matriz para la introducción de
fitoesteroles. Por lo tanto, el queso crema untable de leche de cabra light con la adición de 6 g de fitoesteroles/100 g presentó
características de un alimento funcional con potencial para la reducción del colesterol LDL.

1. Introducción
La fracción de esteroles de las plantas se define como fitoesteroles, y estos se
pueden dividir en dos grupos: esteroles (con un doble enlace entre los carbonos
C5 y C6 o, con menos frecuencia, entre C7 y C8) y estanoles (sin doble enlace, es
decir, reducidos esteroles). El β-sitosterol, el Δ-5 avenasterol, el campesterol y el
estigmasterol son los principales fitoesteroles que se encuentran de forma natural
y varían proporcionalmente según la fuente vegetal (Goh, Ningtyas, Bhandari y
Prakash, 2021;Gomes Silva et al., 2019). Se presentan en la fracción insaponificable
de los lípidos vegetales, y las principales fuentes son las semillas oleaginosas
como la soja, la canola, el sésamo y las nueces.Hussain et al., 2020).
Los fitoesteroles son conocidos por sus propiedades bioactivas (
Nzekoue, Alesi, Vittori, Sagratini y Caprioli, 2021). En el cuerpo humano
actúan principalmente inhibiendo la absorción intestinal del colesterol LDL, y
asistiendo así en el control de la hipercolesterolemia (Pirro et al., 2017).
Sin embargo, para adquirir este beneficio es necesario tomar 0,8-1 g de
fitoesteroles por día mientras se lleva una dieta saludable (Nzekoue et al., 2021).
Los fitoesteroles pueden administrarse en forma de suplementos dietéticos o
agregarse a los alimentos (Nzekoue et al., 2021). En los últimos años se han
desarrollado a nivel mundial productos lácteos adicionados con sustancias
funcionales (Cardoso et al., 2020;Soares et al., 2019), sin embargo, pocos están
relacionados con aplicaciones con el uso de leche de cabra y productos lácteos.
La leche de cabra ha sido ampliamente utilizada para reemplazar la leche
bovina en diversas preparaciones alimenticias como el yogur (Bezerril et al.,
2021), queso (Sant'Ana et al., 2019) y helados (de Oliveira, de Oliveira
Almeida, Santos, & Dias, 2021). Esta sustitución se está atribuyendo
principalmente a las propiedades nutricionales de la leche de cabra y porque
presenta mayor digestibilidad, además de propiedades alergénicas (Sharma
et al., 2021). Además, puede contener péptidos bioactivos con potencial
efecto anticancerígeno (Cakir y Tunali-Akbay, 2021) y oligosacáridos con
posibles efectos prebióticos y antiinflamatorios (Sousa, Medeiros,

* Autor correspondiente. Universidad Federal de Paraíba – Campus I – Cidade Universitária – Castelo Branco, s/nº,João Pessoa, Paraíba, CEP, 58051-900, Brasil. Dirección de correo
electrónico:atribuzycordeiro@gma il.com(AMTM Cordeiro).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113103
Recibido el 17 de septiembre de 2021; Recibido en forma revisada el 4 de enero de 2022; Aceptado el 11 de enero de 2022 Disponible en
Internet el 13 de enero de 2022
0023-6438/© 2022 Los autores. Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
JBS Amaral et al.
Pintado, & Queiroga, 2019).
El “Requeijão Cremoso” (Queso Crema para Untar) es un queso típico
brasileño, preparado a partir de la coagulación de leche pasteurizada, con o
sin adición de cultivos lácticos, seguida de la adición de nata, agua y sal
fundente (mezcla que contiene citrato trisódico) (Ferrão et al., 2018). El
queso crema para untar se destaca por el alto consumo en aplicaciones
culinarias o como ingrediente en la industria. Su versatilidad permite la
adición de compuestos funcionales y por lo tanto el desarrollo de productos
que ayudan en el bienestar y la salud de los consumidores (Cardoso, Dias,
Dagostin y Masson, 2021;Soares et al., 2019).
Según nuestro mejor conocimiento, no se ha informado ningún estudio sobre
la incorporación de fitosterol en el queso crema ligero para untar. (“Requeijão
Cremoso”) de leche de cabra. En este contexto, el objetivo de esta investigación
fue desarrollar un queso crema untable ligero de leche de cabra enriquecido con
fitoesteroles, y evaluar sus parámetros fisicoquímicos, reológicos y
microbiológicos durante 90 días en refrigeración.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
La leche de cabra fue proporcionada por la Asociación de Criadores de
Caprinos y Ovinos del Municipio de Cabaceiras - ASCOMCAB (Cabaceiras-PB,
Brasil). La leche de cabra utilizada fue previamente caracterizada con una
densidad (1.028 ±0,000 g/mL), grasa (4,00±0,01 g/100 g), sólidos totales
(12,16±0,05 g/ 100 g), sólidos no grasos (8,16±0,07 g/100 g) y ácido láctico
(0,18± 0,00 g/100 g).
Figura 1.Diagrama de flujo de desarrollo de crema de queso para untar.
TGC (queso cremoso de leche de cabra tradicional), LGC (queso cremoso de leche de cabra light), LGC3 (queso cremoso de leche de cabra light con 3 g de fitoesteroles/100 g), LGC6
(queso cremoso de leche de cabra light con 6 g de fitoesteroles/100 g).
2
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Los ingredientes utilizados fueron sal fundente S9 (JOHA, São Paulo-SP,
Brasil), ácido láctico (Purac, São Paulo-SP, Brasil), sorbato de potasio (Vilac,
São Paulo-SP, Brasil), cloruro de sodio (Ivory, João Pessoa-PB, Brasil) y
ésteres de fitoesteroles (ROVAL, João Pessoa-PB, Brasil). Los ésteres de
fitosterol (derivados de la soja) contienen un contenido total de fitosterol del
92,10 %, que comprende β sitosterol (43,30 %), campesterol (20,20 %),
estigmasterol (23,10 %) y (5,50 %) otros esteroles.
2.1.1. Nata y cuajada de leche
La nata láctea (grasa) y la cuajada de leche de cabra se produjeron en
ASCOMCAB, Cabaceira-PB, Brasil. Inicialmente, la leche era sometida a las
etapas de pasteurización (65◦C durante 30 min) y desnatado (grasa de 0,5 g/
100 g). La cuajada se obtuvo por hidrólisis ácida de leche descremada
calentada (48◦C) y se homogeneizó lentamente con ácido láctico de 85 g/L de
pureza (0,4 g/100 g). Luego de 50 min de reposo se obtuvo la cuajada con
7.00± 0,05 g/100 g de grasa, 58,15±0,12 g/100 g de humedad y 41,85±0,25 g/
100 g de extracto seco total. La crema utilizada en la elaboración del queso
crema para untar tradicional (control) se estandarizó a 50 g/100 g de grasa
total y para el queso crema para untar light la concentración de grasa en la
crema fue de 27 g/100 g. La nata y la cuajada obtenidas se envasaron en
envases al vacío (bolsas de polietileno de nylon de 12 mm y 3 capas de
barrera de protección, Máquinas CETRO, Bauru, SP, Brasil) a temperatura de
refrigeración (5◦C).
2.2. Elaboración de la crema de queso light para untar de leche de cabra
Se realizaron pruebas preliminares para definir la composición del
JBS Amaral et al.
formulaciones para la preparación de cremas de queso para untar. Se
desarrollaron formulaciones de queso crema light para untar: sin
fitoesteroles (LGC), con adición de 3 g de fitoesteroles/100 g (LGC3) y con
adición de 6 g de fitoesteroles/100 g (LGC6). Se usó queso crema tradicional
para untar (TGC) como control de comparación. Este producto tiene una
solicitud de patente con el número de registro BR 10 2020 021534 5.
Figura 1describe el diagrama de flujo del proceso. Inicialmente, se
mezclaron cuajada de leche (36,00–56,00 g/100 g y los ingredientes secos
[sal fundente s9 (1,10 g/100 g), cloruro de sodio (0,50 g/100 g) y sorbato de
potasio (0,10 g/100 g)] Luego, se agregó a la mezcla la crema de leche
estandarizada (40.30–62.30 g/100 g).Para las formulaciones LGC3 y LGC6
(3.00 y 6.00 g de fitoesteroles/100 g) se dispersaron en la crema de leche al
baño maría a sesenta y cinco◦C con la ayuda de un agitador de mesa (T25
Digital Ultra Turrax IKA, São Paulo, SP, Brasil) a 416 rpm durante 5 min.
Luego, la mezcla se agregó al homogeneizador de tamaño de laboratorio
adaptado al proceso. El sistema desarrollado tenía como función mezclar la
cuajada y los demás ingredientes a través de vapor húmedo y agitación mecánica.
La mezcla se calentó a 90◦C y una presión de vapor constante de 0,6 Kgf/cm2hasta
que la cuajada se derrita por completo (8–18 min). La definición del tiempo de
vapor necesario para completar el proceso se basó en la prueba de banco para la
formación de tiras de queso. Se tomó una pequeña porción del producto durante
el proceso y se enfrió inmediatamente a 2◦C en un baño de hielo. Luego, el
producto se estiraba entre el pulgar y otro dedo para formar una cuerda. La
textura óptima del producto se logró si se formaban hilos de aproximadamente 5
mm antes de la ruptura. Este procedimiento se utiliza tradicionalmente en
pequeñas instalaciones industriales.
Al final de cada lote, el producto se dividió en potes de plástico tapados
de polietileno de alta densidad (20×52 mm), que contiene 25 g de queso
crema para untar y se conserva a 5◦C hasta el momento del análisis.
2.3. Caracterización fisicoquímica
Los análisis fisicoquímicos de las cremas de queso para untar se realizaron al
día siguiente de la producción (1 día), por triplicado, según métodos oficiales de la
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOC, 2005). Las variables analizadas
fueron: la humedad se determinó por el método gravimétrico, a partir de la
pérdida de peso de la muestra después del secado en estufa a 105◦C (protocolo
950.46); el contenido de proteína se determinó por el método Kjeldahl (protocolo
981.10) considerando un factor de conversión de nitrógeno de 6.38; ceniza se
calculó después de la incineración de la muestra en la mufla a 550◦C. El contenido
de grasa se obtuvo mediante la metodología descrita por Castanheira (2012). El
contenido de grasa en el extracto seco se determinó calculando la relación entre
grasa y extracto seco total, multiplicada por cien (100). Los carbohidratos totales
se cuantificaron por diferencia (100 - suma de proteína, grasa, ceniza y humedad).
Los resultados se expresaron en g/100 g en base seca. El pH se midió por lectura
directa en pHmetro digital, previamente calibrado a pH 4.0 y 7.0. El valor
energético total expresado en kilocalorías (kcal)/100 g se estimó a partir de los
coeficientes de Atwater, utilizando 4,0 kcal/g para carbohidratos y proteínas, y 9,0
kcal/g para grasas (Merril & Watt, 1973).
2.4. Perfil térmico de fitoesteroles
La curva termogravimétrica (TG) del fitosterol se analizó utilizando el
analizador térmico simultáneo (Shimadzu modelo DTG-60H, Japón). El
ensayo no isotérmico se realizó utilizando 10 mg de muestra, con la ayuda
de un crisol de alúmina en atmósfera de aire sintético, caudal de 50 mL/min,
con relación de calentamiento de 10◦C/min, de 25 a 800◦C (Bitencourt et al.,
2018).
2.5. Espectroscopia infrarroja (FTIR-ATR)
Los compuestos químicos de las formulaciones de fitoesteroles y productos para
untar se identificaron mediante espectrofotometría infrarroja transformada de Fourier
(FTIR) (SHIMADZU, Japón), utilizando el método de reflectancia atenuada.
3
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(ATR). Los espectros se obtuvieron en modo de transmitancia, en el rango de
600–4000 cm−1, con resolución de 4 cm−1y 40 escaneos. Todas las
formulaciones para untar se usaron sin tratamiento previo, y solo la muestra
de fitosterol se preparó en tabletas de bromuro de potasio (KBr) (Yang,
Oyeyinka, Xu, Ma y Zhou, 2018).
2.6. reología
Las propiedades reológicas de queso crema para untar se evaluaron, por
triplicado, a una temperatura de 10◦C, en reómetro MARS III Haake (Karlsruhe,
Alemania), equipado con un sistema de placas paralelas de acero inoxidable en
bruto con un diámetro de 3,5 cm y una distancia entre las placas de 0,1 mm,
según pruebas preliminares. Para las pruebas oscilatorias, inicialmente se realizó
un escaneo de tensión para determinar la región viscoelástica lineal (0.01–200 Pa),
a una frecuencia fija de 1 Hz. Los espectros mecánicos se realizaron mediante
barridos de frecuencia de 0,05 a 10 Hz dentro del rango lineal de viscoelasticidad.
El ángulo de fase se determinó a partir de su tangente según la Ec.
(1).
GRAMO˝(ω)
(1)
(ω)
bronceado= ′
GRAMO
Los valores de G' y G” se trazaron en función de la frecuencia y los datos se ajustaron
mediante una ecuación de ley de potencia para evaluar si el tipo de comportamiento del
material era similar al de un gel de acuerdo con laInvierno y Chambon (1986) modelo de
gel crítico, en el que los exponentes de las ecuaciones.(2) y (3) debe tener el mismo valor.
′
=k
′
GRAMO ωnorte
′ (2)
GRAMO˝=k˝ωnorte˝ (3)
donde k' y k'' son constantes, n' y n'' son los exponentes de la ley de potencia
y ω es la frecuencia angular.
Para las pruebas estacionarias, las muestras fueron previamente
cortadas en un vaso de precipitados de 50 mL con la ayuda de una espátula
de acero inoxidable en forma de microcuchara. Para el corte se realizaron
100 movimientos en forma de número ocho (8) durante 60 s. La curva de
flujo se obtuvo en el intervalo de tasas de deformación entre 0,1 y 100 s−1,
en rampa creciente. Se ajustó el modelo de Ley Potencial a los datos
obtenidos, y el coeficiente de determinación (R2) se utilizó para evaluar la
calidad del ajuste (Ferrão et al., 2018). Para evaluar el comportamiento
tixotrópico de los productos, las muestras no cortadas se sometieron a un
ciclo de corte ascendente y descendente entre 0,1 y 100 s.−1.
2.7. Perfil de textura
Las pruebas de perfil de textura de los quesos crema para untar se
realizaron al día siguiente de la producción (1 día), por triplicado, en un
texturómetro Texture Analyzer CT3 (Brookfield Engineering Labs,
Middleboro, EE. UU.), equipado con una geometría acrílica cilíndrica
(TA11/100) con 25,4 mm de diámetro. Los productos para untar fueron
prehomogeneizados en el envase original (20×52 mm) a 10◦C y analizado
dentro del propio contenedor. Los parámetros de dureza, adhesividad,
gomosidad y fibrosidad (longitud y trabajo) se obtuvieron directamente del
programa del equipo (Texture Expert para Windows, versión 1.19). Las
muestras fueron comprimidas en dos ciclos con 20% de deformación, con
descanso de 5 s entre ciclos, y velocidad de 1 mm/s (Silva et al., 2012).
2.8. Análisis de microbiología
Se analizó la carga microbiana de los quesos crema para untar en los períodos 1,
7, 15, 30, 60 y 90 días. El análisis se realizó de acuerdo con los métodos
recomendados por la legislación brasileña Ordenanza n. 359 (brasil
Ministerio de Agricultura Pecuária y Abastecimento, 1997) para
coliformes totales, coliformes termotolerantes y coagulasa positiva
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Staphylococcus aureus.Para la determinación de coliformes totales y
termotolerantes se utilizó el método de siembra en superficie con medios de
cultivo específicos para cada tipo de microorganismo. Para la determinación de
coagulasa positivaS. aureus, las muestras se disolvieron en agua peptonada y se
homogeneizaron para su posterior dilución seriada (10−2y 10−3). Para el
aislamiento de coagulasa positivaS. aureus, se esparció 0,1 mL de cada dilución de
la muestra con ayuda de mangos de Drigalski sobre la superficie de las placas con
Baird-Parker Agar y se incubó en estufa a 36◦C durante 24 horas. Los resultados se
expresaron en log UFC/g.
2.9. Análisis estadístico
Los resultados se expresaron por la media±desviación estándar (n = 3).
Cada réplica consistió en 3 mediciones independientes. Los resultados
estadísticos se realizaron para todos los parámetros analizados, excepto la
carga microbiana en el período monitoreado. Los resultados físico-químicos
y reológicos de las cuajadas se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) y
se aplicó la prueba de Duncan al 5% de probabilidad, para comparar las
medias, utilizando el programa Assistat 7.7.
3. Resultados y discusión
3.1. Elaboración de queso crema light para untar de leche de cabra
tabla 1muestra las formulaciones del tradicional queso crema de leche de cabra para untar, así como sus versiones light. La
formulación del tradicional queso crema de leche de cabra se produjo a partir de una formulación industrial de queso crema de leche
de vaca producida en la región Nordeste de Brasil. Los ingredientes fluidos (leche descremada y agua) no fueron utilizados para la
formulación del producto caprino, y fue la principal diferencia con respecto a la formulación industrial. En su lugar, se inyectó vapor
de forma intermitente en el proceso para ayudar en la homogeneización de la mezcla y aportar más fluidez al producto para alcanzar
la textura deseada. Se evaluó la formación de una ristra de queso (ver sección de metodología) para definir el punto final de inyección
de vapor. Para las versiones ligeras, se redujo la cantidad de crema de leche de manera de llegar a por lo menos un 25% menos de
grasa que la formulación tradicional, en contenido de base seca. Una reducción tan importante en el contenido de grasa debía
equilibrarse con un aumento del contenido de cuajada (proteínas). Se definió una relación óptima cuajada:crema de 1,3 con base en la
prueba de la cuerda. Este aumento en la cuajada de leche en formulaciones ligeras está relacionado con el reemplazo sólido para
mantener las propiedades reológicas de la pasta para untar. Además, la reducción de crema láctea en formulación light incrementó
en un 50% el tiempo de procesamiento por inyección de vapor en comparación con la crema untable tradicional. Esto dio como
resultado 8,50 g de agua/100 g de incorporación de producto TGC. Se definió una relación óptima cuajada:crema de 1,3 con base en
la prueba de la cuerda. Este aumento en la cuajada de leche en formulaciones ligeras está relacionado con el reemplazo sólido para
mantener las propiedades reológicas de la pasta para untar. Además, la reducción de crema láctea en formulación light incrementó
en un 50% el tiempo de procesamiento por inyección de vapor en comparación con la crema untable tradicional. Esto dio como
tiempo de procesamiento de la inyección. Además, los productos finales que contenían
fitosterol tenían una textura granulosa, lo que podría atribuirse al polvo de fitosterol no
solubilizado. Un aumento de partículas sólidas dispersas resulta en una mayor viscosidad
del producto debido a una mayor fricción, lo que tiene un impacto directo en las
propiedades sensoriales y tecnológicas, como la mezcla (Feichtinger, Scholten y Sala,
2020). Por lo tanto, las formulaciones con fitosterol requerían una inyección de vapor
más prolongada para alcanzar la textura deseada del producto, observada por la
formación de hilos.
A pesar de la variación en los ingredientes de la formulación, fue posible
obtener cremas de queso de leche de cabra para untar con apariencia
homogénea, atractivo tono blanco, cremosidad uniforme y firmeza características
de las cremas de queso comerciales para untar, como se discutirá en la Sección3.4.
3.2. Caracterización fisicoquímica de leches de cabra para untar
Los resultados de la composición de los diferenciales (Tabla 2) fueron
comparados con la norma brasileña establecida en la Ordenanza nº 359, de
4 de septiembre de 1997, del MAPA, que trata del Reglamento Técnico para
la Fijación de la Identidad y Calidad del Queso Crema para Untar (brasil
Ministerio de Agricultura Pecuária y Abastecimento, 1997).
Las formulaciones tenían un rango de pH de 5.68 a 6.07, donde la
formulación LGC (pH 5.68) mostró diferencia significativa (p<0.05) en
comparación con los otros tratamientos. Los resultados de pH obtenidos
estuvieron cerca del rango recomendado porVan Dender (2006). Estableció
en su trabajo que pH entre 5.40 y 6.20 es ideal para mantener los
parámetros de cremosidad y firmeza del producto, auxiliando en la
aplicación del producto en superficies como panes y galletas.
La mayoría de las formulaciones desarrolladas (TGC, LGC3 y LGC6)
presentaron humedad inferior a 65 g/100 g como recomienda la legislación
brasileña (brasil Ministerio de Agricultura Pecuária y Abastecimento, 1997). Sin
embargo, la formulación LGC presentó un valor de humedad superior a las demás
(68,32 g/100 g). De acuerdo aCardoso et al. (2021), el alto contenido de humedad
puede aumentar la proteólisis primaria de la estructura, lo que influye en la
capacidad de fusión y la fluidez de la extensión.
Como la humedad de la pasta juega un papel importante en la textura y
consistencia del producto, los resultados obtenidos fueron favorables para
el desarrollo de un excelente queso crema ligero para untar con
fitoesteroles. El agua absorbida del proceso influyó en la humedad de la luz
se propaga. La formulación de untable tradicional (TGC), para

resultado 8,50 g de agua/100 g de incorporación de producto TGC. Se definió una relación óptima cuajada:crema de 1,3 con base en
Tabla 2
la prueba de la cuerda. Este aumento en la cuajada de leche en formulaciones ligeras está relacionado con el reemplazo sólido para
Composición de las cremas de queso de cabra para untar.
mantener las propiedades reológicas de la pasta para untar. Además, la reducción de crema láctea en formulación light incrementó
Análisis Formulaciones
en un 50% el tiempo de procesamiento por inyección de vapor en comparación con la crema untable tradicional. Esto dio como

resultado 8,50 g de agua/100 g de incorporación de producto TGC. TGC LGC LGC3 LGC6
Para el desarrollo de los productos enriquecidos en fitosterol se mantuvo pH 6.02±0.06 5.68± 6.04±0.02 6.07±0.03
un un un
constante la relación cuajada:crema predefinida para la formulación light 0.08b
untable (tabla 1). El agua incorporada a los productos debido a la inyección Humedad 55.74± 68.32± 60.52± 63.1±
(g/100g) 0.14d 0.16un 0.12C 0,62b
de vapor durante el proceso fue de 13,89 g/100 g para LGC, 12,01 g/100 g
gordo 29.83± 12.00± 12.00± 12.00±
para LGC3 y 13,19 g/100 g para LGC6. Estos resultados indican una relación (g/100g) 0.29un 0.50b 0.50b 0.50b
positiva entre el contenido de fitoesteroles y el vapor Extracto seco total (g/ 44.26± 31.71± 39.58± 36.89±
100 gramos) 0.15un 0.26d 0.09b 0,62C
extracto seco de grasa 67.41± 37.84± 29.87± 32.53±
tabla 1
(g/100g) 0,45un 1.62b 0.74d 1.86C
Formulaciones de queso crema de cabra para untar.
Proteína 11.70± 15.88± 15.42± 15.43±
Ingredientes Formulación (g/100 g) (g/100g) 0.05b 0,60un 0.25un 1.11un
Pedir 1.60±0.03 2.35± 2.24± 2.33±0.01
TGC LGC LGC3 LGC6 (g/100g) C
0.03un 0.52b un

cuajada de leche 36.00 56.00 54.00 52.00 carbohidratos 1.13±0.17 1.43±0.34 9.82±1.33 7.14±
C C un
Crema de leche 62.30 42.30 41.30 40.30 (g/100g) 0,60b
Cloruro de sodio 0.50 0.50 0.50 0.50 Valor energético 319.81± 177.25± 208.95± 198.29±
Sal derretida S9 1.10 1.10 1.10 1.10 (Kcal/100 g) 1.98un 2.75d 1.94b 1.33C
Sorbato de potasio 0.10 0.10 0.10 0.10
TGC (queso cremoso de leche de cabra tradicional), LGC (queso cremoso de leche de
fitoesteroles 0.00 0.00 3.00 6.00
cabra light), LGC3 (queso cremoso de leche de cabra light con 3 g de fitoesteroles/100 g),
TGC (queso cremoso de leche de cabra tradicional), LGC (queso cremoso de leche LGC6 (queso cremoso de leche de cabra light con 6 g de fitoesteroles/ 100 g) Valores
de cabra light), LGC3 (queso cremoso de leche de cabra light con 3 g de expresados en media (n = 3)±Desviación Estándar. Las medias seguidas de la misma
fitoesteroles/100 g), LGC6 (queso cremoso de leche de cabra light con 6 g de letra en la misma línea no difieren estadísticamente entre sí por el Test de Duncan al
fitoesteroles/ 100 g). nivel del 5% de probabilidad (p<0,05).

4
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teniendo el tiempo de procesamiento más corto, no se vio afectado por el vapor

de agua inyectado. Además, el mayor contenido de grasa en comparación con la
formulación de LGC también puede haber influido en el menor contenido de
humedad en la formulación de TGC. Gaino et al. (2012), al estudiar la humedad del
queso crema untado con probiótico, observaron una humedad superior a 63 g/
100 g, similar a las formulaciones desarrolladas en este estudio.
En cuanto al parámetro de grasa, las formulaciones de TGC y LGC
mostraron diferencias significativas entre ellas. Este hecho está asociado a
las diferentes concentraciones de grasa en la nata añadida según el tipo de
untar. En la untable tradicional se añadió nata de leche con mayor contenido
de grasa, mientras que en la versión light el porcentaje de grasa total en la
nata de leche fue menor. Sin embargo, la adición de fitoesteroles no alteró el
contenido de grasa de las muestras (LGC, LGC3 y LGC6). Los resultados del
análisis del extracto seco total (TDE) mostraron que los fitoesteroles
aumentaron ligeramente el contenido de grasa de las formulaciones ligeras
(LGC, LGC3, LGC6) cuando se compararon entre sí.
El TGC también presentó el mayor valor de grasa en extracto seco FDE
(67,41 g/100 g) en comparación con los demás, además, fue la única
formulación dentro de la recomendación de la legislación brasileña (>55) (
brasil Ministerio de Agricultura Pecuária y Abastecimento, 1997). Las Figura 2.Curva TG de fitosterol.
formulaciones ligeras (LGC, LGC3 y LGC6) presentaron valores que oscilaron
entre 29,87 y 37,84. regiones características de este tipo de muestra.Fig. 3muestra los espectros FTIR-
El contenido de proteína y cenizas difirió significativamente (p<0,05) ATR de las muestras.
entre el control (TGC) y las formulaciones ligeras (LGC, LGC3 y LGC6). Sin Las bandas biológicas entre 3000 y 2800 cm−1y 1800-1100cm−1son de
embargo, los valores de estos parámetros no difirieron significativamente interés en este estudio, porque corresponden a los enlaces característicos
con la adición de fitoesteroles a las formulaciones ligeras. Resultados de lípidos y proteínas (Ong et al., 2020), principales constituyentes de las
similares para el parámetro de proteína fueron observados porSoare et al. muestras de queso crema para untar, así como las bandas de baja
(2019)al evaluar el comportamiento de diferentes cepas deBacilocon intensidad en la región entre 1700 y 1500 cm−1asociado a proteínas,
propiedades probióticas incorporadas al queso crema para untar. caracterizándose por una importante banda en 1641 cm−1
Los contenidos de carbohidratos de las formulaciones sin fitoesteroles atribuido a la amida I (Leite et al., 2019).
(TGC y LGC) no difirieron significativamente (p<0,05). Las formulaciones Las bandas anchas y fuertes en la región entre 3433 y 3300 cm−1fueron
LGC3 y LGC6 presentaron valores superiores a la formulación LGC. El valor atribuidos al estiramiento vibratorio del grupo –OH, siendo también
energético mostró diferencias significativas (p<0,05) entre las formulaciones. observados porYang et al. (2018)en fitoesteroles y porOng et al. (2020)en
LGC fue la formulación con menor valor energético (177,25 kcal/100 g), queso crema para untar. Las bandas en la región entre 2935 y 2850 cm−1de
posiblemente debido al mayor porcentaje de humedad combinado con su menor intensidad en las muestras de queso crema para untar y más
menor contenido de grasa (12 g/100 g). intensas en la muestra de fitoesteroles se atribuyen al estiramiento de los
Las pastas para untar LGC, LGC3 y LGC6 frente a la tradicional presentaron lípidos CH2(Leite et al., 2019). Las bandas de alta intensidad en la región
una reducción del contenido graso del 59,77% y una reducción del valor calórico entre 1464 y 1381 cm−1en muestras de fitoesteroles se atribuyeron a la
total del 39,07% de media, lo que corresponde a una diferencia superior a 40 kcal/ deformación angular de CH2en ésteres. La banda a 1745 cm−1característico
100 g (sólidos) . Esta condición los clasifica como cremas de queso light para untar, del tramo de carbonilos C-O, que se puede atribuir a la formación de enlaces
ya que hubo una reducción en el valor de grasa y energía en comparación con éster en lípidos y ácidos grasos, en todos
(TGC), cumpliendo con los límites establecidos en la Ordenanza nº 27 de 1998 de la
legislación brasileña (Brasil, 1998).

3.3. Perfil térmico de fitoesteroles

La temperatura es uno de los principales parámetros a controlar para

asegurar la funcionalidad de los fitoesteroles. El perfil termogravimétrico
aplicado para obtener la curva TG de fitosterol (Figura 2) indicó que su
aplicación se limita a procesos que utilizan temperatura por debajo de 110◦C,
con el fin de mantener su integridad y funcionalidad. De acuerdo con el
perfil termográfico, los fitoesteroles mostraron una pérdida de masa (<2%)
cuando se sometió a una temperatura de hasta 127◦C.
La formación química y el binomio tiempo-temperatura pueden influir en la
aceleración de la oxidación de los esteroles, es decir, cuanto mayor es la
exposición de estas sustancias, mayor es su degradación (Lampi, Toivo, Hovi y
Piironen, 2001;Sopas, Juntunen, Lampi y Piironen, 2004), factores que deben ser
controlados en la producción de cremas de queso para untar para asegurar la
integridad de los esteroles hasta el final de los procesos.

3.4. Espectroscopía en la región infrarroja de fitosterol y se propaga

Este análisis se realizó con el fin de identificar los compuestos químicos Fig. 3.Espectros FTIR-ATR de crema de queso light para untar (LGC, LGC3, LGC6) y
presentes en los productos para untar formulados. Presentaron bandas similares fitoesteroles (PHYT). LGC6 (queso cremoso de leche de cabra light para untar con 6
entre sí, con bandas también coincidentes con el espectro de fitoesteroles. Las g de fitoesteroles/100 g).
bandas de fitoesteroles presentan una buena separación de picos y

5
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muestras (Yang et al., 2018). La banda de 1064 cm−1corresponde al y Hertz (2019)que también encontró un comportamiento reológico similar entre
grupo hidroxilo (OH) observado en el colesterol y sintetizado en el los quesos para untar tradicionales y ligeros. La adición de fitoesteroles a la
fitosterol utilizado en la producción de queso crema para untar ( dispersión de la luz provocó un aumento significativo en el valor de la viscosidad
Qianchun et al., 2011). aparente, independientemente de la tasa de deformación, y este aumento es 2
veces mayor a los 100 s−1y 6 veces mayor en 1 s−1. Sin embargo, las características
3.5. Propiedades reológicas y perfil de textura de queso crema para untar reológicas del queso crema ligero untado con fitoesteroles no se vieron afectadas
por la cantidad de este compuesto en el producto.
Las curvas reológicas de queso crema de leche de cabra para untar con y sin Tabla 3muestra los resultados de las propiedades reológicas del queso crema de
fitoesteroles se muestran enFigura 4.Figura 4A y B se refieren a las curvas de flujo, leche de cabra para untar evaluadas en cizallamiento en estado estacionario (curvas de
mientras queFigura 4C y D se refieren a los resultados oscilatorios. El flujo). Los datos fueron bien ajustados por el modelo de Ley de potencia (R2>0,99), lo que
comportamiento tixotrópico de los fluidos se evaluó a partir de muestras no también se observó en los quesos crema para untar comerciales (Paiva et al., 2019)
cortadas del paquete (Figura 4UN). Se observa que TGC y LGC tienen casi una
superposición de datos entre los dos ciclos de corte. Sin embargo, en muestras
Tabla 3
con fitoesteroles se presenta una histéresis entre las curvas de los dos ciclos de
Parámetros de ajuste del modelo Power Law al comportamiento reológico de cremas de
corte, lo que indica que el comportamiento reológico y específicamente la queso de cabra para untar.
viscosidad son dependientes del tiempo, lo cual es típico de un fluido tixotrópico.
Muestras Curva de flujo (modelo de ley de potencia)
El área entre las curvas de corte de la misma muestra se puede utilizar
cualitativamente para evaluar el grado de tixotropía del material (Steffe, 1996), k (Passnorte) norte R2
que fue muy similar en las muestras con fitoesteroles (LGC3 y LGC6) y cercano a TGC 425.30 0.29 0.9984
cero para las muestras (TGC y LGC). LGC 169.60 0.51 0.9992
Las curvas de viscosidad aparente en función de la velocidad de cizallamiento, después de un
LGC3 1130.00 0.34 0.9936
LGC6 968.80 0.39 0.9982
cizallamiento previo de las muestras de queso crema de leche de cabra para untar se presentan
enFigura 4B. Todas las formulaciones mostraron una disminución significativa en la viscosidad TGC (queso cremoso de leche de cabra tradicional), LGC (queso cremoso de leche de
aparente con una mayor tasa de deformación, lo que denota un comportamiento de fluido cabra light), LGC3 (queso cremoso de leche de cabra light con 3 g de fitoesteroles/100 g),
LGC6 (queso cremoso de leche de cabra light con 6 g de fitoesteroles/ 100 g) Valores
pseudoplástico. La formulación de TGC mostró una viscosidad aparente similar a la de LGC hasta
expresados en media (n = 3)±Desviación Estándar. Las medias seguidas de la misma
una tasa de deformación de 30 s.−1, y a velocidades más altas, la resistencia al flujo de LGC fue
letra en la misma línea no difieren estadísticamente entre sí por el Test de Duncan al
hasta 2 veces mayor que la de TGC. Los presentes resultados son corroborados por las
nivel del 5% de probabilidad (p<0,05).
observaciones dePaiva, Revillion, Dias, Utpott,

Figura 4.Curva de flujo y espectros mecánicos de leche de cabra para untar: A) Primero (símbolos cerrados) y segundo (símbolos huecos) ciclos de corte de la muestra en reposo; B)
cizallamiento de la muestra después de la homogeneización en el recipiente original; C) elástico (G′, símbolos cerrados) y viscoso (G"módulos, símbolos huecos); d) Ángulo de fase (D).
TGC (crema de queso de cabra tradicional), LGC (crema de queso de cabra light), LGC3 (crema de queso de cabra light con 3
g de fitoesteroles/100
g), LGC6 (queso crema de leche de cabra light untado con 6 g
de fitoesteroles/100
gramo).

6
JBS Amaral et al.
y quesos fundidos (Lee, Anema y Klostermeyer, 2004). El valor del índice de
consistencia (k) fue el doble para la formulación TGC en comparación con la
formulación LGC. La adición de fitoesteroles, independientemente de la
cantidad, aumentó unas seis veces este índice de dispersión de la luz. Por
otro lado, el valor del índice de flujo (n) disminuyó de 0,5 en LGC a 0,3-0,4 en
las otras muestras (TGC, LGC3 y LGC6). Este mayor carácter pseudoplástico
(menores valores de n) de las muestras puede explicarse por la mayor
concentración de partículas, que podrían ser gotas de grasa sólida o
partículas de fitoesteroles.Paiva et al. (2019)también reportaron valores de
índice de fluidez entre 0.3 y 0.6 para muestras comerciales de queso crema
para untar en versiones tradicional y light. Aunque las muestras de queso
crema para untar de leche de cabra adicionado con fitoesteroles
presentaron un comportamiento diferente a las muestras (LGC y TGC), su
comportamiento reológico fue compatible con lo descrito en la literatura
para varias marcas de queso crema para untar (Cardoso et al., 2021;Kelimu,
da Silva, Geng, Ipsen y Hougaard, 2017;Lee et al., 2004).
La viscoelasticidad es una característica del comportamiento reológico que se
puede encontrar en la mayoría de los quesos (Gunasekaran y Ak, 2003). Los
ensayos de exploración de tensión oscilatoria indicaron un intervalo lineal más
corto para la cuajada tradicional (3 Pa) en comparación con las cuajadas ligeras (8–
15 Pa), con o sin fitosterol. Los espectros mecánicos de las muestras de queso
crema para untar de leche de cabra se pueden ver enFigura 4C. Los valores de los
módulos elástico y viscoso mostraron poca dependencia de la frecuencia en la
muestra de TGC, que presentó 29,8 g/100 g de grasa (Tabla 2). GRAMO′(ω)era
aproximadamente el doble de grande que G"(ω) en todas las frecuencias (Figura 4
C), caracterizándose como gel viscoelástico (Steffe, 1996). El ajuste de ecuaciones
(2) y (3) a los valores de G′(ω)y G"(ω) resultó en el mismo valor de exponente igual
a 0.31, indicando que las curvas son paralelas y confirmando que el material es un
gel por el Criterio deInvierno-Chambon (1986). Este resultado es similar al
obtenido porFerrao et al. (2018)quienes presentaron un valor de exponente de
0.38 para el queso crema para untar tradicional elaborado a base de leche de
vaca. Para todas las muestras de queso crema light para untar, con o sin fitosterol,
el punto de cruce de los módulos se observó en la frecuencia más baja (0,1 Hz),
siendo G′(ω)mayor que G"(ω) para frecuencias más altas. El mismo
comportamiento de cruce de G′(ω)y G"(ω) fue reportado previamente porSilva
(2010)para untar queso crema ligero, y se pueden caracterizar como soluciones
concentradas (Steffe, 1996). La adición de fitosterol, para ambas concentraciones,
en ligera difusión provocó un aumento de la firmeza del producto, y los valores del
módulo elástico son aproximadamente cuatro veces superiores a la muestra sin
fitosterol. Sin embargo, cuando la concentración de fitosterol se incrementó del 3
al 6%, las propiedades reológicas dinámicas no se vieron afectadas.
El ángulo de fase de las muestras (δ), que se refiere a la G":G′ratio, también se
evaluó en función de la frecuencia (Figura 4D). Para la muestra de TGC, los valores
del ángulo de fase fueron de aproximadamente 26◦y relativamente constante en
función de la frecuencia, lo que confirma la característica de un gel débil. Sin
embargo, los valores del ángulo de fase disminuyeron de 41◦a 33◦para la muestra
LGC, y de 50◦a 20◦para untar con fitosterol. Esta característica es similar a un fluido
viscoelástico (45◦<d<90◦), a bajas frecuencias (Steffe, 1996). Por lo tanto, el queso
crema light para untar con o sin fitoesteroles es una solución entrelazada, no un
gel, como se observó anteriormente para los quesos crema (Brighenti,
Govindasamy-Lucey, Jaeggi,
Tabla 4
Propiedades reológicas bajo cizallamiento y compresión de cremas de queso de cabra para untar.
Muestras Propiedades reológicas
Medidas de corte Medidas de compresión
Viscosidad aparente a los 10 s−1(Pass) Dureza (N)
TGC 57.60±12.40un 1.51±0.14C
LGC 49.50±2.80un 1.22±0.00C
LGC3 201.80±7.40b 6.05±0.01un
LGC6 224.80±57.7b 5.20±0.19b
TGC (queso cremoso de leche de cabra tradicional), LGC (queso cremoso de leche de cabra light), LGC3 (queso cremoso de leche de cabra light con 3 g de fitoesteroles/100 g), LGC6
(queso cremoso de leche de cabra light con 6 g de fitoesteroles/100 g). Valores expresados en media (n = 3)±Desviación Estándar. Las medias seguidas de la misma letra en la misma
línea no difieren estadísticamente entre sí por el Test de Duncan al nivel del 5% de probabilidad (p<0,05).
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Johnson y Lucey, 2020).
En el procesamiento del queso crema para untar se produce la fusión de sus
elementos (proteínas y grasas de la leche) formando una emulsión homogénea,
que es un producto viscoelástico (Steffe, 1996). A partir de los resultados, se
percibió que los productos que contenían partículas más rígidas, como las
partículas de fitosterol, tenían un carácter más elástico que los productos que
contenían partículas más flexibles de glóbulos de grasa láctea.
Tabla 4presenta las propiedades reológicas (compresión y cizallamiento)
de las cremas de queso de cabra para untar. Las propiedades reológicas de
los productos sin fitoesteroles (TGC y LGC) no mostraron diferencia
significativa (p<0,05), excepto gomosidad. Sin embargo, la adición de
fitosterol a LGC (independientemente de la concentración) impactó
significativamente (p<0,05) con los parámetros reológicos, excepto la
adhesividad y la viscosidad aparente. Por otro lado, el aumento en la
concentración de fitoesteroles no impactó las propiedades reológicas que
están relacionadas con los atributos sensoriales.
Instrumentalmente, la adhesividad se puede definir como el trabajo de
remoción del producto adherido al material del cuerpo de prueba (Bourne,
2002). No hubo diferencias significativas entre las muestras de queso crema
ligero para untar. Por lo tanto, la adhesividad de las cremas de queso para
untar puede estar asociada con la matriz proteica sin verse influenciada por
las partículas de fitoesteroles. Por otro lado, las propiedades de formación
de hilos de la pasta para untar durante el regreso de la prueba de
compresión fueron influenciadas por la adición de fitoesteroles a la matriz
para untar. Con la adición de fitoesteroles, las cadenas eran más cortas (3 a
4 mm), aunque se necesitaba más del doble de energía (6,7 a 8 mJ) para
formarlas. Por lo tanto, las partículas de fitoesteroles redujeron el
comportamiento fluido y aumentaron el comportamiento sólido.
El parámetro de gomosidad fue aproximadamente dos veces mayor para las
muestras que contenían partículas de fitoesteroles. Los valores de dureza y
viscosidad aparente a los 10 s−1(η10) del queso crema ligero untado con fitosterol
fueron aproximadamente 4 veces más altos que en la muestra LGC. Los valores de
η10se puede correlacionar con la consistencia sensorial (Tárrega y Costell, 2007).
Por lo tanto, el parámetro de gomosidad siguió la misma tendencia que las
partículas impactaron en la matriz aumentando su dureza.
3.6. Análisis microbiológicos
El alto contenido de humedad de los productos para untar desarrollados
puede favorecer el desarrollo de microorganismos patógenos y en
descomposición. Por lo tanto, es necesario controlar la carga microbiana para
garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar su vida útil. Las formulaciones
desarrolladas revelaron ausencia (<0,30 log CFU/g) para coliformes totales a 35◦C y
coliformes termotolerantes a 45◦C, así como la ausencia de coagulasa positiva
estafilococo aureus(<1,00 log UFC/g) durante los 90 días de seguimiento (ver Tabla
5).
Por lo tanto, las muestras están de acuerdo con la legislación brasileña (
brasil Ministerio de Agricultura Pecuária y Abastecimento, 1997), tanto para
coliformes como para coagulasa positivosS. aureus(<3,00 logUFC/g). Es
posible afirmar que el tratamiento térmico aplicado en la etapa de cocción y
fusión en el procesamiento de los quesos crema para untar fue eficiente
para el control o destrucción de estos microorganismos.
Adhesividad (mJ) Gomosidad (N) Filosofía (mm) Filosofía (mJ)
8.35±0.07b 0,93±0.41d 5.41±0,60abdominales 3.30±0.71antes de Cristo
10.65±1.77abdominales 2.06±0,45C 5.88±0.77un 3.10±0.42C
12.80±0.71un 5.14±0.52un 3.22±0,69b 6.70±2.12abdominales
13.20±1.84un 3.90±0,53b 4.12±0.03antes de Cristo 8.05±0,92un
7
JBS Amaral et al. LWT 157 (2022) 113103

Tabla 5 borrador original, Redacción – revisión y edición.Poliana Santos Ferreira: fueron

Análisis microbiológico de queso crema de cabra para untar en periodos de 1, 7, 15, 30, responsables de la conceptualización, la curación de datos, el análisis formal, la
60 y 90 días. escritura: borrador original, la escritura: revisión y edición.Claudia Gouveia
Períodos Recuentos bacterianos Formulaciones Rodrigues:fueron los responsables de Metodología y Validación.Natasha
Carolina Melo Diniz:fueron los responsables de Metodología y Validación.Patricia
(dias) (log UFC/g) TGC LGC LGC3 LGC6
Pinheiro Fernandes Vieira:fueron los responsables de Metodología y Validación.
1 Coliformes totales a 35◦C <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
Nataly Alburquerque dos Santos:fueron responsables del proyecto, la
Coliforme termotolerante a 45 <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
◦C
administración del proyecto, la supervisión, la adquisición de fondos y la
Coagulasa positiva 0.35 0.40 0.40 0.40 redacción, revisión y edición.Mónica Correia Gonçalves:fueron responsables del
estafilococo aureus proyecto, la administración del proyecto, la supervisión, la adquisición de fondos y
7 Coliformes totales a 35◦C <0.30 <0.30 <0.30 <0.30 la redacción, revisión y edición.Ana Luisa Mattos Braga:fueron responsables del
Coliforme termotolerante a 45 <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
proyecto, la administración del proyecto, la supervisión, la adquisición de fondos y
◦C

Coagulasa positiva 0.50 0.50 0.50 0.50 la redacción, revisión y edición. Ángela María Tribuzy de Magalhães Cordeiro:
estafilococo aureus fueron responsables de la administración del proyecto, la supervisión, la
15 Coliformes totales a 35◦C <0.30 <0.30 <0.30 <0.30 adquisición de fondos y la redacción, revisión y edición. Todos los autores
Coliforme termotolerante a 45 <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
contribuyeron y aprobaron el borrador final del manuscrito.
◦C

Coagulasa positiva 0.85 0.70 0.70 0,65

estafilococo aureus
30 Coliformes totales a 35◦C <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
Coliforme termotolerante a 45 <0.30 <0.30 <0.30 <0.30 Declaración de competencia de intereses
◦C

Coagulasa positiva 0,95 0.85 0.90 0.85

Los autores declaran que no tienen intereses financieros en competencia ni
estafilococo aureus
60 Coliformes totales a 35◦C <0.30 <0.30 <0.30 <0.30 relaciones personales conocidas que pudieran haber influido en el trabajo
Coliforme termotolerante a 45 <0.30 <0.30 <0.30 <0.30 informado en este documento.
◦C

Coagulasa positiva 0,95 0.85 0.90 0.90

estafilococo aureus
90 Coliformes totales a 35◦C <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
Coliforme termotolerante a 45 <0.30 <0.30 <0.30 <0.30
◦C
Coagulasa positiva 1.00 0,95 0.90 0,95
estafilococo aureus
TGC (queso cremoso de leche de cabra tradicional), LGC (queso cremoso de leche
de cabra light), LGC3 (queso cremoso de leche de cabra light con 3 g de
fitoesteroles/100 g), LGC6 (queso cremoso de leche de cabra light con 6 g de
fitoesteroles/ 100 g).
4. Conclusión
El queso crema de cabra light para untar desarrollado cumplió con los límites
establecidos por la legislación brasileña para los parámetros físico-químicos y
microbiológicos. Las formulaciones desarrolladas presentaron un
comportamiento de flujo similar a los quesos crema para untar comerciales. Las
formulaciones con fitoesteroles tienen características más elásticas y firmes, con
mayor resistencia al flujo, pero con una menor capacidad de formación de hilos en
comparación con las formulaciones sin fitoesteroles. Las cremas de queso para
untar desarrolladas fueron seguras para el consumo durante más de 90 días en
refrigeración (5◦C).
Por lo tanto, el queso crema untable ligero de leche de cabra es una buena
matriz para la introducción de fitoesteroles. La formulación desarrollada con 6 g
de fitoesteroles/100 g se puede recomendar como alimento funcional por ser la
que mayor incorporación tiene de este bioactivo. Por tanto, LGC6 es un producto
con potencial reductor del colesterol LDL, pudiendo ser utilizado en la preparación
de platos, en la industria culinaria y en la alimentación como ingrediente. Se
realizarán estudios adicionales sobre la bioaccesibilidad de los fitoesteroles, sus
efectos antihiperlipidémicos y análisis sensoriales para reafirmar las afirmaciones
de un queso crema ligero de leche de cabra sensorialmente aceptable para untar.
Declaración de contribución de autoría CRediT
João Bosco Sousa Amaral:fueron responsables de la conceptualización, la
curación de datos, el análisis formal, la escritura: borrador original, la escritura:
revisión y edición.Cristiani Viegas Brandão Grisi:fueron responsables de la
conceptualización, la curación de datos, el análisis formal, la escritura: borrador
original, la escritura: revisión y edición.Érica Andrade Vieira:fueron responsables
de, Conceptualización, Curación de datos, Análisis formal, Redacción –
Agradecimientos
Agradecemos a la Asociación de Criadores de Caprinos y Ovinos del
Municipio de Cabaceiras - ASCOMCAB (Cabaceiras-PB, Brasil) por la donación
de leche de cabra, productos lácteos ILPLA y Lisboa (Cabaceiras-PB, Brasil)
por la donación de ingredientes.
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