DESARROLLO DE UN YOGURT GRIEGO A BASE DE

NISPERO (Manilkara zapota) ENRIQUECIDO CON ÁCIDO

FOLICO.

DANIELA BERRIO SILGADO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARTAGENA D. T y C.2021
 DESARROLLO DE UN YOGURT GRIEGO A BASE DE
NISPERO (Manilkara zapota) ENRIQUECIDO CON ÁCIDO
FOLICO.

Propuesta de grado presentado como requisito para

obtener el título de Ingeniero de Alimentos

AUTOR:
DANIELA BERRIO SILGADO

DIRECTOR
RAFAEL EMILIO GONZÁLEZ CUELLO, PhD.

UNIVERSIDAD DE
CARTAGENA
FACULTAD DE
INGENIERÍA
PROGRAMA DE
INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
CARTAGENA,
BOLÍVAR
2021
INTRODUCCION.

El yogur concentrado o estilo griego es la leche fermentada mediante la

acción de las bacterias ácido-lácticas Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es concentrado después de la
fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de
5.6% y al menos 0.6% acidez titulable (Codex Alimentarius 2011). El
yogurt concentrado presenta un contenido de ácido láctico mucho
mayor que otro yogurt normal que contiene ente 1.8 y 2% de ácido
láctico, esto le proporciona una mejor calidad final. Las concentraciones
más altas de ácido láctico contribuyen en la inhibición del crecimiento
de bacterias patógenas entre ellas los coliformes totales (Moreno 2013).
A demás de esto el yogurt tipo griego tiene mayor contenido de
proteínas, menor cantidad de carbohidratos y azucares los cuales se
disminuyen por la extracción del suero lo cual le otorga al yogurt una
consistencia más cremosa; y por su bajo contenido de lactosa puede ser
consumido por quienes sufre intolerancia a esta (Guerrero 2012).
De todos los tipos de alimentos, los productos lácteos como yogures y
otras leches fermentadas son excelentes candidatos para enriquecerse
con ácido fólico. Por un lado, es bien sabido que los productos lácteos y
las leches fermentadas son muy recomendables durante el embarazo, ya
que son una gran fuente de vitaminas A, B, D y E, proteínas y calcio
(FAO, 2013). Sin embargo, el contenido de ácido fólico en estos
productos es insignificante. Por otro lado, los productos lácteos tienen
muy buenas cualidades para convertirse en alimentos enriquecidos y / o
fortificados, ya que la incorporación de nutrientes es muy simple
(Pérez-Esteve et al, 2015).

El ácido fólico o El folato es una vitamina hidrosoluble de gran

importancia nutricional que participa en reacciones de transferencia de
carbono en la biosíntesis de purinas y pirimidinas, así como en
interconversiones de aminoácidos. (Hefni et al, 2009). En los alimentos
se encuentran los folatos preferentemente en forma de poliglutamatos.
También como mezcla de mono y poliglutamatos, siendo mayor la
biodisponibilidad los primeros. La biodisponibilidad media de los
folatos alimentarios se encuentra en torno al 50%, debido a la necesaria
conversión a monoglutamatos previa a su absorción. La del ácido
fólico, en cambio, es casi del 100%. (Gonzáles et al, 2002).
 El enriquecimiento de alimentos y sobre todo de derivados lácteos es
una estrategia reconocida para compensar la deficiencia de
micronutrientes necesarios para el cuerpo humano, las concentraciones
del ácido fólico varían dependiendo del alimento que se vaya a
consumir en ese sentido existen diferentes matrices alimentarias tales
como frijol que tiene 622µg por cada 100 gramos (Kumar et al 2016).

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Uno de los productos más consumidos a nivel mundial es el yogurt esto

se debe a su presencia en los mercados internacionales ya que es el
producto lácteo fermentado más importante del mundo (González et al,
2014). La adición de frutas exóticas al yogurt mejora la versatilidad de
las propiedades sensoriales para el consumidor. Resultado de imagen
para contenido nutricional del níspero Energía (kcal) - 47.00. Proteínas
(g) - 0.43. Grasa (g) - 0,20. Hidratos de carbono (g) - 12.14.

La nutrición inadecuada es la causa más común de la deficiencia de

ácido fólico, la magnitud real de la deficiencia de folato no es bien
conocida y la mayoría de las cifras están derivadas de la frecuencia de
anemia en el embarazo. La deficiencia del ácido fólico en el embarazo,
principalmente antes del cierre del tubo neural, puede ocasionar daños
en la formación de la medula espinal y problemas en el desarrollo
cerebral del feto.

HIPÓTESIS

La adición del ácido fólico permitirá obtener un yogurt a base de zapote

con propiedades funcionales mejoradas y buenos atributos sensoriales
JUSTIFICACIÓN

El enriquecimiento de un yogurt además de mejorar las propiedades

nutricionales del producto no afecta sus propiedades sensoriales. Es por
ello que la adición de ácido fólico se hace necesaria en este derivado
lácteo.

El ácido fólico es una vitamina hidrosoluble que desempeña funciones

importantes en el metabolismo, está bien establecido que los folatos son
beneficiosos en la prevención de defectos del tubo neural y
enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar un yogurt griego base de níspero enriquecido con

ácido fólico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar de forma comparativa los atributos sensoriales del yogurt

de zapote mediante una escala hedónica

ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN

La importancia del desarrollo de un yogurt griego a base de níspero

(Manilkara zapota) y enriquecido con ácido fólico radica en aprovechar
los recursos propios de la ciudad de Cartagena en la innovación de
productos y/o mejoramiento de las frutas existentes; buscando
desarrollar y promover procedimientos que permitan el mejor consumo
de una fruta nutritiva y beneficiosa para la salud. En el proceso se
llevará a cabo la caracterización de la pulpa de níspero, para su
posterior procesamiento en la elaboración del yogurt, luego adicionara
ácido fólico el cual va ser determinado por cromatografía liquida de alta
eficiencia (HPLC) y posteriormente se va a estimar la vida útil del
producto utilizando la cinética de Arrhenius y por último se realizará
una prueba sensorial empleando una escala hedónica de 1 a 5 puntos
con un grupo de 30 panelista con el fin de determinar la aceptación del
yogurt. Con los resultados obtenidos se abre paso a futuras
investigaciones donde se utilice el yogurt con características
funcionales tales como beneficios gastrointestinales, prevención de la
diarrea e incremento de la tolerancia de la lactosa.

ESTADO DEL ARTE

Los alimentos funcionales van más allá de proporcionar beneficios para

la salud adicionales que pueden reducir el riesgo de enfermedad y/o
promover una salud óptima. Los alimentos funcionales incluyen
alimentos convencionales, modificados (fortificados, enriquecidos o
mejorados), y alimentos para un uso dietético especial (Granato et al,
2010)

Laiño et al, (2013) evaluaron las concentraciones de folato en el yogurt,

debido a que la concentración de esta vitamina es muy baja debido a la
selección de cultivos y condiciones de fermentación inadecuadas. Se
determinaron las concentraciones de folato producidas por las cepas de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus para enriquecer los yogures utilizados,
los autores obtuvieron una importante concentración de folato en un
yogurt usando Streptococcus thermophilus, y concluyeron que este
producto con alta concentración de folato puede satisfacer las crecientes
demandas de consumidores con deficiencias de esta vitamina. Wu et al,
(2017) caracterizaron la producción de ácido fólico y las características
sensoriales y texturales de un yogurt fermentado con una cepa
probiótica llamada Lactobacillus plantarum Los investigadores
encontraron que los yogures fermentados tienen un mayor contenido de
nutrientes y mejores características sensoriales y son aptos para un
consumo saludable.
MARCO TEORICO

LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

La leche y los productos lácteos son fuentes importantes de proteína

animal, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para lactantes y
adultos (Eskin y Douglas, 2013). La principal fuente de leche se obtiene
de razas occidentales de ganado lechero (Bos taurus), aunque la leche
está disponible de otras especies de mamíferos en algunos países. Según
el decreto 616 de (2006), la leche se define como el producto de la
secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida
o a elaboración posterior. Más de 7 mil millones de leche se producen
anualmente en Colombia (Fedegan, 2017), Con más de 800 millones de
litro consumidos como leche líquida (Asoleche, 2017).

Los principales constituyentes de la leche son agua, lípidos, proteína,

lactosa y minerales (ceniza) (, con sólidos totales de. La composición de
la leche se ve afectada por una variedad de factores, incluyendo la raza,
etapa de lactancia, estado nutricional y de salud de la vaca, (Eskin y
Douglas, 2013)

LA LECHE COMO ALIMENTO ESENCIAL EN LA SALUD Y

NUTRICIÓN HUMANA

La leche es de lejos el mejor alimento disponible para el hombre. El

consumo regular de este alimento es una manera fácil de ayudar a
garantizar un buen estado de nutrición. La leche es una excelente fuente
de sodio, potasio y la mayoría de los otros minerales. También lo es de
calcio, necesario para fabricar y mantener huesos fuertes. La
suplementación de leche con otras fuentes de hierro, cobre, manganeso
y magnesio es apropiada. La grasa y los carbohidratos de la leche sirven
principalmente como fuente de calorías (energía) y, en general, no
difieren de los componentes de otros alimentos.
Debido a que la leche es líquida y no masticable, se puede pensar que
no es más que un alimento. La leche es mejor que cualquier otro
alimento como fuente de nutrientes que un ser humano necesita. La
proteína de la leche es de muy buena calidad nutricional y contiene
cantidades sustanciales de aminoácidos esenciales. El azúcar de la leche
se conoce como lactosa y si bien es aproximadamente una quinta parte
dulce como el azúcar común de mesa (sacarosa), los dos son
equivalentes en la generación de energía en el cuerpo humano. En la
hidrólisis en el intestino, la lactosa produce una molécula de glucosa y
galactosa. Ambos se absorben en la circulación y, finalmente, la
galactosa se convierte en otra molécula de glucosa. La leche
generalmente se considera una fuente de proteína importante en la dieta
humana, suministrando aproximadamente 32 g de proteína
/L (Claeys et al, 2013). Su fracción proteica se puede dividir en
proteínas solubles e insolubles. Las proteínas solubles, denominadas
proteínas de suero de leche, representan el 20% de la fracción proteica
de la leche, mientras que las insolubles, a saber, las caseínas,
representan el 80% (Pereira, 2013).
Además del valor biológico y de alta calidad, las proteínas de la leche y
varios péptidos bioactivos resultantes de su hidrólisis enzimática han
demostrado múltiples funciones biológicas que podrían ejercer una
acción protectora en la salud humana. Estas acciones biológicas
principales incluyen funciones antibacterianas, antivirales,
antimicóticas, antioxidantes, antihipertensivas, antimicrobianas,
antitrombóticas, opioides e inmunomoduladores, además de mejorar la
absorción de otros nutrientes

LECHE SEMIDESCREMADA

Es aquella que está parcialmente descremada con un 50% de grasa

(Spreer, 2017)

LECHE DESCREMADA

Es aquella que contiene 0,4% grasa o menos (Spreer,2017)

LECHE EN POLVO
La leche en polvo es un producto deshidratado hecho de leche o crema
procesada con lácteos mediante la eliminación de agua en evaporadores
y secado; Tiene un contenido de humedad <5% (Spreer, 2017)

YOGURT

El termino fermentación se deriva de una palabra latina “fervere”, más

tarde fue definida por Louis Pasteur como "vida sin aire". Es un proceso
metabólico que deriva energía de los compuestos orgánicos sin la
participación de ningún agente oxógenico. El yogur es un producto de
leche fermentada, que se define como "un producto resultante de la
leche fermentada con un cultivo mixto de arranque que consiste en
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
". Estos son los microorganismos iniciadores que se usan para elaborar
el yogurt, en las últimas décadas se han utilizado otros microrganismos
adyuvantes para la producción de yogurt. Como lo son Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus casei y Lactobacillus jugurti y varias cepas de
Bifidobacterium (Shah, 2017)
La elaboración de yogurt es una de las técnicas más antiguas para
conservar la leche, se obtiene de la fermentación de la leche por
Streptoccocus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (Hernandez,
2004), en la cual se libera ácido láctico que confiere sabor especial y
modifica las características físicas de la leche. En la Tabla 2 se presenta
la composición del yogurt natural bajo en grasa, el yogurt con frutas y
el yogurt natural con leche entera.

TIPOS DE YOGURT

Actualmente en el mercado existen una gran variedad de yogures

dependiendo de las preferencias del consumidor y sus diferentes estilos
de vida (Chandan, 2013)
Entre ellos se encuentran (Chandan, 2013)

Yogurt natural Yogurt de soya

Yogurt de fruta Bebidas de yogurt
Yogurt griego Yogurt con Probióticos
Yogur congelado Yogurt orgánico
CULTIVOS INICIADORES

Los cultivos iniciadores son el "corazón" de los productos lácteos

fermentados, el componente más importante en la fabricación de leches
fermentadas de alta calidad. Los cultivos son microorganismos
inofensivos de grado alimenticio, tales como bacterias activas, que se
cultivan intencionalmente en la leche, el suero u en otros medios
formulados para impartir sabor y textura deseables y predecibles a los
productos lácteos fermentados (Surono y Husono, 2011).

ÁCIDO FÓLICO

La vitamina B9 también conocida como folato o ácido fólico, se usa en

alimentos para enriquecerlos o fortificarlos (Saini et al, 2016). El folato
ha sido apreciado por su importancia más allá de su papel esencial en el
metabolismo normal, especialmente por su relevancia para las
enfermedades crónicas y los defectos de nacimiento (Hefni et al, 2012).
Lactobacillus casei

El Lactobacillus casei fue propuesto como Streptobacterium casei por

Orla-Jensen en 1916. El aislado que se describió por primera vez se
encontró en el queso, pero L. Casei Desde entonces, ha demostrado ser
un grupo de bacterias ampliamente distribuido. Se puede encontrar en
varios hábitats, incluyendo material vegetal en descomposición, el
tracto intestinal humano, la boca y diversos productos lácteos. Debido a
su naturaleza acidulada, se encuentra en muchos productos fermentados
de origen vegetal y animal (Minervini, 2011).
El Lactobacillus casei es un excelente probiótico. Más allá de sus
efectos beneficiosos para la salud humana, se usa comúnmente para
producir alimentos. Algunos ejemplos son: el queso, aceitunas verdes
fermentadas, yogurt y otros productos lácteos fermentados. Este
probiótico tiene algunos efectos beneficiosos para la salud como son:
Aumenta la tolerancia a la lactosa e incrementa la absorción de
nutrientes
BIBLIOGRAFIA

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53. Shah, N. P. (2017). Yogurt in Health and Disease Prevention. (N. P.

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