UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Foro 1: Conociendo sobre los cambios
bioquímicos y el crecimiento microbiano
en pescado fresco.

DOCENTE: Dra. MARÍA JIMÉNEZ FORERO

ENCARGADOS: 1. TIZÓN YOVERA PATRICIA YSABEL

2. RAMOS FLORES MARLON JOEL

GRUPO DE CLASE: 02

FECHA DE ENTREGA: MIERCOLES 05 DE ENERO DEL 2022

Preguntas de Tizón Yovera Patricia Ysabel

1.¿ Qué caracteristicas morfologicas y bioquimicas presenta el género Photobacterium?

¿que especies son más susceptible a la patogenicidad de la bacteria y como entra en
contacto con la especie?
Photobacterium es un género de bacterias gram-negativo las formas
morfológicas son varillas rectas o regordetas, la estructura de la pared
celular se clasifica como gramnegativa, requiere sodio para el
crecimiento, contiene 1-3 flagelos polares, son luminiscentes, incapaz de
formar endosporas resistentes, son quimioorganótrofos, oxidasa positiva
lo que quiere decir que mediante un metabolismo aeróbico y la síntesis de Photobacterium
Gram
en tinción

una enzima llamada citocromo c oxidasa utilizan al oxígeno para obtener energía
mediante la cadena transportadora de electrones durante la respiración celular; y catalasa
positiva; esto implica que sintetizan la enzima catalasa la cual cataliza la reacción de
desdoblamiento de la molécula de peróxido de hidrógeno (H2O2) en oxígeno y agua; son
bacterias en la familia Vibrionaceae ; los miembros del género son bioluminiscentes , es decir,
tienen la capacidad de emitir luz; muchas especies, incluidas Photobacterium leiognathi y
Photobacterium phosphoreum , Photobacterium ganghwense , Photobacterium marinum viven en
simbiosis con organismos marinos; especies como Photobacterium
profundum están adaptadas para un crecimiento óptimo en los mares
profundos y fríos, lo que la convierte en psicrófila (un organismo capaz de
crecer y reproducirse en temperaturas frías) y piezofilo (un organismo que
prospera a altas presiones); algunas de las 15 especies conocidas de
Photobacterium en la
Photobacterium se han convertido en patógenos de la vida marina; algunas de prueba de la oxidasa
estas enfermedades afectan a peces de importancia comercial y, por lo tanto,
pueden afectar indirectamente a la salud humana a través de su consumo; se ha demostrado que
este género degrada la quitina del cangrejo curtidor de aguas profundas ( Chionoecetes tanneri );
las especies Photobacterium damselae se encuentran entre las más virulentas y se dividen en dos
subespecies: piscicida y damsela ; Photobacterium damselae subespecie piscicida es el agente
causante de la pasteurelosis de pescado; las colonias bacterianas crecen en el bazo y el riñón
del pez infectado, lo que eventualmente conduce a la mortalidad; esta
enfermedad es responsable de graves pérdidas en algunas empresas
piscícolas con algunos de los peces más susceptibles, incluido el atún aleta
amarilla ( Thunnus albacares ) , ciertas doradas ( Sparus spp.) , La lubina Photobacterium en la
rayada ( Morone saxatilis ) y la perca blanca ( Morone americana ); el agua prueba de la catalasa
de mar es el modo de transmisión más probable de las células virulentas del
patógeno; una vez que entra en contacto con la superficie exterior del pez, puede adherirse a la
piel y resistir la acción bactericida de la capa mucosa de la piel , lo que sugiere que la piel es el
lugar de entrada al huésped; por lo tanto, esta bacteria podría representar una amenaza
significativa para las especies de peces acuícolas, especialmente aquellas que viven en
condiciones de hacinamiento y estrés, donde la propagación de la enfermedad podría acelerarse a
través del contacto directo y, por lo tanto, representar una amenaza para los humanos.
2. ¿cuales son las caracteristicas morfologicas de la bacterias Mycobacterium marinum?
¿cuales son los resultados de la bacterias en tinción Gram y la tinción de Zhiel-nelsen y
cuales son las caracteristicas propias de la especie?¿por qué es catalasa positiva y ureasa
positiva?¿que enfermedad produce en los peces y como se desarrolla en las especies?
Es una bacteria que pertenece al amplio grupo de las micobacterias; es un patógeno casi
exclusivo de peces y algunos anfibios; sin embargo, Mycobacterium marinum es una bacteria de
vida libre, que causa infecciones oportunistas en humanos; como el resto
de especies de su género, son Zhiel-Nelsen(+) y Gram-positivas, a pesar
de que las Mycobacterium marinum no siguen los patrones de las
bacterias gram positivas; es decir, no retienen el tinte por lo que no
adoptan la típica coloración violeta, se conocen como bacterias ácido – Mycobacterium marinum
alcohol resistentes gram positivas; así mismo, el tipo de tinción que se en tinción Gram positiva.
utiliza para estudiar a estas bacterias es la conocida como Tinción de Ziehl – Nielsen; en esta
tinción a grandes rasgos se agrega un colorante que tiñe a las bacterias de rojo para
posteriormente agregar azul de metileno como contraste; al microscopio se aprecian las bacterias
rojizas con un fondo en color azul pero son las únicas que han demostrado ser móviles en
macrófagos y con capacidad para esporular; la Mycobacterium marinum es
una bacteria cuyas células tienen forma de barra ligeramente curvada;
tienen un tamaño promedio de 0,2-0,4 micras de ancho por 2-10 micras de
largo; al microscopio se observan como células individuales; en los cultivos
se observan colonias de tamaño circular, de color crema, las cuales
pueden cambiar a color amarillo cuando son expuestas a la luz; la célula
Mycobacterium marinum
bacteriana no presenta ningún tipo de prolongaciones como flagelos o vista de sus bacilos en
cilios; se encuentra rodeada por una pared celular que tiene una estructura microscopio.
bastante compleja; presenta una pared celular gruesa, característica de las
bacterias del género Mycobacterium; esta contiene gran cantidad de
lípidos, lo que la convierte en hidrófoba; así mismo contiene ácidos
micólicos y un peptidoglicano conocido con el nombre de
lipoarabinomanano; la Mycobacterium marinum es una especie atípica
dentro del grupo de las micobacterias; entre sus características se
pueden contar que es de lento desarrollo; esta bacteria se caracteriza por Mycobacterium marinun en
manifestar un crecimiento lento; en los cultivos se ha observado que tarda la prueba de la catalasa con
un promedio de 2 a 8 semanas en crecer; es de vida libre; la resultado positivo.
Mycobacterium marinum es una bacteria que no requiere estar dentro de un huésped para poder
llevar a cabo su ciclo de vida; la bacteria puede desarrollarse de forma libre en su
hábitat; es mesófila, a través de estudios experimentales se ha logrado determinar
que la temperatura de desarrollo de esta bacteria oscila entre 30°C y 37°C y la
temperatura óptima es de 32°C; esta es una bacteria ubicua de los ambientes
acuáticos. Esto quiere decir que puede encontrarse en hábitats de agua dulce (ríos,
lagos, lagunas) y hábitats de agua salada (océanos y mares); es aeróbica; es decir
que la Mycobacterium marinum requiere obligatoriamente de oxígeno para poder Mycobacterium
marinum en la
llevar a cabo sus procesos metabólicos; tomando en cuenta esto, la bacteria prueba de la
necesita estar en un ambiente con gran disponibilidad de este elemento químico; son ureasa con
alcohol – ácido resistentes; esta es una propiedad física que impide que las células resultado
bacterianas puedan resistir a la decoloración de un pigmento conocido como fucsina positiivo.
básica; este pigmento penetra en la célula y es retenido en la membrana celular esto se debe a la
presencia del ácido micólico; los procedimientos más comunes de decoloración implican el uso de
una combinación de ácido – alcohol; en el caso de la Mycobacterium marinum, esta decoloración
no es exitosa; es catalasa positiva; estas bacterias sintetizan la enzima catalasa, capaz de
desdoblar la molécula de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno; es ureasa positiva; la ureasa
es una enzima que tienen como sustrato a la urea y la hidroliza en amoniaco y dióxido de carbono,
La Mycobacterium marinum sintetiza esta enzima; esta es una característica que se utiliza para
diferenciar a esta bacteria de otras; es patógena; esta bacteria es un agente patógeno de peces,
causando en ellos la llamada tuberculosis de los peces; así mismo, es un conocido patógeno
oportunista en el ser humano; la infección se desarrolla cuando la bacteria entra al organismo a
través de alguna lesión o erosión en la piel; esto ocurre cuando la piel en esas condiciones está en
contacto con agua contaminada.
4. ¿ Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Aeromonas hydrophila, la
cual forma parte de la microflora de aguas dulce?¿ sus colonias en Agar sangre?¿por que
son calatasa positiva, oxidasa positiva y por que reduce nitratos?¿ como son sus colonias
en Agar sangre?
Aeromonas hydrophila es una eubacteria heterótrofa Gram negativa, que
vive principalmente en zonas con un clima cálido; esta bacteria también
puede vivir en aguas dulces, saladas, estuarianas, cloradas y no
clorinadas; A. hydrophila también puede sobrevivir en medios aerobios y
anaerobios; es capaz de digerir materiales, como por ejemplo la gelatina o Aeromonas hydrophila en
la hemoglobina; Aeromonas hydrophila es un bacilo Gram negativo de tinción Gram con
resultado negativo.
bordes redondeados, que suele medir entre 0,3 y 1 micrómetros de ancho y
entre 1 y 3 micrómetros de largo; no forma endosporas y puede prosperar
en aguas tan frías como 4 °C; estas bacterias presentan desplazamiento
por medio de flagelos polares. presentan metabolismo fermentativo esto
quiere decir que pasan por un proceso catabólico de oxidación incompleta,
que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico
además utilizan glucosa como única fuente de carbono y energía, reducen Aeromonas hydrophila en
nitratos a nitritos Debido a que esta bacteria sintetiza la enzima nitrato agar sangre
reductasa, son catalasa positiva ya que tiene la capacidad de sintetizar la
enzima catalasa; esta enzima tiene como función desdoblar a la molécula
de peróxido de hidrógeno (H 2O2) en agua (H2O) y oxígeno; es oxidasa
positiva ya que sintetiza
Prueba de la catalasa positiva para la bacteria Aeromonas
alguna de las enzimas del
grupo de las citocromo c oxidasa; estas enzimas le permiten utilizar el
Prueba de la oxidasa oxígeno en una cadena transportadora de electrones para obtener
positiva para la bacteria energía, los 0°C y los 45ºC; Aeromonas hydrophila son bacterias que
Aeromonas hydrophila
crecen muy bien en los medios de cultivo tradicionales como agar sangre;
en el agar sangre sus colonias son beta hemolítica y presentan un color verdoso.
5. ¿cuáles son las caracteristicas morfológicas y coloniales del género Serratia spp
presente en la mucosidad que recubre la superficie externa del pez? ¿Por qué es o xidasa
negativa, catalasa positiva, lactosa negativa y por qué reduce los nitratos a nitritos? ¿cómo
reacciona las pruebas bioquimicas voges-proskauer? ¿cómo son sus colonias en agar
DTC, agar chocolate, y agar MacConkey?

Serratia marcescens es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo patógeno oportunista

perteneciente a la familia Enterobacteriaceae; son bacilos largos que
frente a la tinción de Gram se colorean de rojo es decir son Gram
negativos; no forma esporas, poseen flagelos perítricos y
lipopolisacárido en su pared celular; es capaz de subsistir bajo
Tinción Gram de Serratia spp
(Gram negativa)
condiciones adversas; por ejemplo, puede crecer a temperaturas desde 3,5°C
Serratia spp en hasta
la rueba 40°C;
de la
oxidasa, con resultado negativo
además, puede sobrevivir en soluciones jabonosas de clorhexidina hasta en una concentración de
20 mg/mL; en el laboratorio puede crecer a temperatura ambiente (28°C), donde algunas especies
desarrollan un pigmento característico de la especie de color rojo ladrillo, llamado prodigiosina;
pero también crece a 37°C, sus colonias son Colonias medianas, brillantes, convexas de color
rojo intenso, forma circular, bordes redondeados o irregulares, acuminada y/o con
protuberancia en el centro y de color blanco crema a 37°C ya que a esta temperatura no produce
pigmento; es oxidasa negativa ya que al aplicar el reactivo no experimenta cambio de color
varios minutos después, lo que quiere decir que no poseen citocromo oxidasa Serratia
y nospppueden
en la prueba
usardeel
la catalasa, con resultado
oxígeno en la cadena de transferencia de electrones o aplican una citocromopositivo. diferente para
transferir electrones al oxígeno; es catalasa positiva; porque mediatamente después de haber
agregado la solución de peróxido de hidrógeno a una muestra del organismo, produjo
efervescencia lo que indica que descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno; reduce
los nitratos a nitritos porque sintetiza la enzima nitrato reductasa, por lo que puede llevar a cabo
las reacciones químicas que implican la reducción de nitratos en nitritos,en la prueba bioquímica
Voges-Proskauer, resulta positiva ya que la prueba detecta la presencia de aceilmetilcarbinol,
un intermedio en la producción de butil glicerol en la fermentación de glucosa. La presencia se
indicada por el desarrollo de un color rojo varios minutos después de que se realiza la spp
Serratia prueba;
en la en
Prueba
agar DTC las colonias generalmente rojas poseen un tinte azulado cuando se ven en el contextode la prueba
de la reducción de
del agar DTC azul; las colonias se pigmentan solo a temperatura ambiente o aproximadamente
nitratos a nitritos, a
con resultados
25 grados°C; en agar chocolate, las colonias son circulares, lisas y pigmentadas positivo.
del color
característico que presentan, el rojo brillante; en Mac Conkey se puede observar un cultivo puro
de colonias que tiene también un pigmento de color rojo, de 1-2 mm de diámetro.

Serratia spp en agar Serratia ssp en agar

Serratia spp en agar MacConkey
chocolate
DTC

6. ¿cuales son las caracteristicas morfologicas y coloniales de la bacteria Flavobacterium

psychrophilum?¿ en que partes y organos del pez se encuentra presente? ¿como es su
metabolismo y que caracteristicas presentan los peces afectados por la efermedad que
produce esta bacteria ?
Flavobacterium psychrophilum es una bacteria Gram negativa que
varía en tamaño de 0,75-1,0 µm de ancho por 3-5 µm de largo; se
encuentra en aguas frescas y frías con una temperatura de crecimiento
óptima por debajo de los 16 ° Cando se cultiva en Cytophaga Agar , F.
psychrophilum produce colonias de color amarillo brillante con
márgenes de extensión delgados no mayores de 3 mm de diámetro; la F. psychrophilum en tinción
motilidad se logra mediante el deslizamiento, movimiento que no implica Gram negativa
Genero Moraxella en tinción gram
el uso de pili o flagelos; la bacteria es positivo para la hidrólisis de gelatina; eny su huésped pez, el
agar sangre
patógeno se puede encontrar en sitios externos e internos como piel /
moco, branquias, cerebro, ascitis, lesiones, moco, riñón, bazo y
excreciones reproductivas de adultos en desove; la colonización es
evidente por áreas blancas débiles en el hospedador; Flavobacterium
psychrophilum tiene un metabolismo estrictamente aeróbico, pero no Moraxella en la prueba de la
puede utilizar los carbohidratos como fuente de carbono y energía; en cambio, oxidasa se basa
en péptidos para obtener carbono y energía; las proteasas secretadas dan como resultado una
mezcla de aminoácidos y oligopéptidos que constituyen la principal fuente de carbono, nitrógeno y
energía; las peptidasas degradan los péptidos importados a aminoácidos, que luego son
procesados por las vías catabólicas de los aminoácidos; la degradación de lípidos a ácidos grasos
se logra mediante una fosfolipasa y tres enzimas de la familia de las esterasas-lipasas-
tioesterasas.; la beta-oxidación de los ácidos grasos se realiza mediante un ácido graso de
cadena larga-CoA ligasa, tres ácidos grasos deshidrogenasas, una crotonasa y tres tiolasas; la
mayoría de los productos de degradación de proteínas y lípidos del huésped por F. psychrophilum
están disponibles como precursores del ciclo del ácido cítrico; Flavobacterium psychrophilum es el
agente causante de la enfermedad bacteriana del agua fría (BCWD); los peces afectados primero
muestran una decoloración blanquecina a lo largo del lado exterior de la aleta adiposa y luego
progresa para revestir todo el pedúnculo caudal; la infección puede ocurrir horizontalmente, entre
los peces a través del agua y la exposición por contacto, y verticalmente, debido a su asociación
con las etapas tempranas de la vida de el pez; F. Psychrophilum es capaz de resistir
concentraciones de lisozima mayores que las que se encuentran dentro de los huevos salmoides,
lo que hace posible la transmisión vertical.
7. ¿cuáles son las caracteristicas morfológicas del género Moraxella, presente en las aguas
tropicales, como se visualizan en la tinción Gram? ¿Por qué el género Moraxella son
oxidasa positiva, ureasa positiva y catalasa positiva?
Las bacterias que pertenecen al
género Moraxella pre sentan forma de
barras cortas y de aspecto rechoncho;
así mismo, pueden presentarse
formando cadenas o parejas; tienen una
medida promedio de Moraxella en la prueba de la 1,0-1,5 micras de
ancho por 1,5-2,5 catalasa micras de largo;
F. psychrophilum en agar
algunas especies de Moraxella han sido aisladas de aguas Cytophaga , profundas
originadas de acuíferos aeróbicos y representantes del género Acinetobacter se
encuentran frecuentemente también en aguas subterráneas aeróbicas; en los cultivos se observan
colonias que son de contextura lisa y pueden ser opacas o traslúcidas; se aprecian como
pequeñas picaduras en la superficie del medio de cultivo; el género Moraxella en tinción de
Gram pueden verse como diplobacilos, cocobacilos o diplococos Gram negativos, dependiendo de
la especie; en el caso particular de Moraxella catarhalis, es la única especie que tiene morfología
de diplococos Gram negativos; todas las especies del género Moraxella son aerobios, inmóviles,
poseen fimbrias, Macroscópicamente después de 24 horas de incubación en agar sangre, se
observan colonias pequeñas y en punta de alfiler que miden menos de 0,5 mm de diámetro, de
color gris; por otra parte, la mayoría de las cepas del género Moraxella crecen con dificultad y
lentamente en agar MacConkey con colonias no fermentadoras de lactosa (pálidas); son oxidasa
positiva lo que quiere decir que mediante un metabolismo aeróbico y la síntesis de una enzima
llamada citocromo c oxidasa utilizan al oxígeno para obtener energía mediante la cadena
transportadora de electrones durante la respiración celular; es ureasas positivas; estas bacterias
sintetizan la enzima ureasa. Esta enzima permite la hidrólisis de la molécula de urea en amoniaco
(NH3) y dióxido de carbono; es catalasas positivas, Esto implica que sintetizan la enzima
catalasa la cual cataliza la reacción de desdoblamiento de la molécula de peróxido de hidrógeno
(H2O2) en oxígeno y agua.
8. ¿ como son incluidos los microoganismos en la microflora intestinal de los peces y que
beneficios aporta esta practica?
El concepto de ingerir microorganismos vivos, con el propósito de manipular la microflora y
mejorar la salud intestinal y el bienestar general de un organismo, tiene sus primeras raíces al
comienzo del siglo XX; esta práctica actualmente se encuentra sujeta a mucha investigación con
la finalidad de obtener probióticos efectivos contra microorganismos patógenos, así como para
establecer los beneficios generales en el huésped; la mayoría de los probióticos que se han
propuesto para uso en la acuacultura pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticas y a los
géneros Vibrio, Bacillus y Pseudomonas; los probióticos son microorganismos vivos que al
administrarse con el alimento o en el agua de cultivo, tienen un efecto benéfico sobre el huésped;
al modificar la comunidad microbiana asociada al mismo o a su ambiente, garantizan una mejora
en el uso del alimento o un aumento en el valor nutricional del mismo, además de incrementan la
respuesta inmune del hospedero a las enfermedades; así mismo, al colonizar de manera
adecuada a los organismos y contrarrestar la proliferación de microorganismos patógenos en el
intestino, contribuyen a estimular el sistema inmunológico del huésped y mantener un ambiente de
cultivo adecuado al mejorar la calidad del agua.
9. ¿Cuáles son los compuestos que actúan durante el proceso de deterioro del pescado
fresco y que enzimas y bacterias se ven involucradas?
Entre los compuestos que actúan tenemos a las catepsinas, las catepsinas son proteasas "ácidas"
que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscópicos llamados
lisosomas; en el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradación
proteica en las áreas de daño; de esta forma, las catepsinas están generalmente inactivas dentro
del tejido vivo, pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o
congelación y descongelación post mortem del músculo; Calpainas, un segundo grupo de
proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por Calcio" han sido
recientemente asociadas con la autólisis del músculo de pescado y se les encuentra en carnes,
pescados de aleta y crustáceos; las calpainas han sido encontradas como las principales
responsables de la autólisis post mortem de la carne, debido a la digestión de las proteínas de la
línea Z de las miofibrillas; colagenasas, son estas enzimas las que presumiblemente causan
"desgajamiento", o ruptura de los miotomas (segmentos musculares), durante el almacenamiento
prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos períodos de tiempo, pero a elevadas
temperaturas, reducción de la oxido de Trimetilamina (OTMA), es típico de muchas bacterias
específicas del deterioro del pescado emplear la OTMA como aceptor terminal de electrones
durante la respiración anaeróbica; el componente reducido, la trimetilamina, uno de los
compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado; el nivel de TMA
encontrado en pescado fresco, rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie
de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N (nitrógeno de
trimetilamina )/100 g en pescado almacenado aeróbicamente; la reducción del OTMA está
generalmente asociada con géneros de bacterias típicos del ambiente marino (Alteromonas,
Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero también es llevada a cabo por Aeromonas y
bacterias intestinales de las enterobacteriáceas; la reducción del OTMA ha sido estudiada en
bacterias fermentativas, anaerobias facultativas, como E. coli y Proteus spp; como también en la
bacteria no fermentativa S. putrefaciens; oxidación e hidrólisis de lípidos, en los lípidos del
pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad oxidación
e hidrólisis. Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio); otras pueden también contribuir a los
cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares; las reacciones
pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas microbianas, intracelulares o digestivas del
mismo pescado; por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente
de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento; los pescados grasos son, por lo
tanto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos
problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
10. ¿En qué consiste el recuento estándar en placa, que nos indica y en que medio se
recomienda utilizar?
El recuento estándar en placa (REP) es el número de microorganismos que se desarrollan en
colonias claramente visibles cuando el ensayo se lleva a cabo bajo condiciones y procedimientos
estándar; un REP de pescado fresco tiene solo valores limitados; si se efectúa un recuento
después de un muestreo sistemático y con un conocimiento total del manipuleo del pescado antes
del muestreo, condiciones de temperatura, envasado, etc; el mismo dará una medida del grado
total de contaminación microbiana y las condiciones de higiene aplicadas durante el manipuleo del
pescado y su elaboración; debe señalarse, sin embargo, que no existe correlación entre REP y
calidad comestible o tiempo de guarda del pescado, o entre REP y la presencia de bacterias de
importancia para la salud pública.
Preguntas de Ramos Flores Marlon Joel
1. ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio anguillarum, como son las
colonias en agar de Soja y Triptona, en que medio selectivo y diferencial puede crecer,
explique sus componentes y cómo reacciona a las pruebas: Voges-Proskauer, oxidasa y
descarboxilación de los aminoácidos Lisina y Ornitina?
Morfológicamente Vibrio anguillarum es un bacilo Gram negativo, pues
al realizar la tinción Gram las bacterias se tiñen de un color rosado, es
curvado de 0,5 x 1,0 a 2,0 μm y móvil por medio de un único flagelo
polar, crece en presencia de 3.5-5% de NaCl, no crece cuando la
concentración es igual o mayor a 10% y a un pH de 6,8; las colonias
en Agar de Soja y
Triptona (TSA)
alcanzan una dimensión de 0,5 a 1 mm en 48 horas y a una temperatura de 25 ºC, colonias
redondas, convexas, ligeramente esponjosas, brillantes y de color crema, son sensibles a un
compuesto de pteridina y al antibiótico novobiocina, bioquímicamente el microorganismo se
caracteriza por ser anaerobio facultativo con capacidad de fermentar la glucosa sin
producción de gas, crece en el medio selectivo y diferencial para vibrios TCBS, en TCBS Agar, el
extracto de levadura y la peptona proporcionan el nitrógeno y las vitaminas, el citrato sódico, el
tiosulfato sódico, la bilis de buey y el colato son agentes selectivos que proporcionan un pH
alcalino para inhibir los organismos Gram positivos y suprimir los organismos coliformes, el pH del
medio se incrementa para favorecer el crecimiento, porque este organismo es sensible a los
entornos ácidos, la alta concentración de sodio favorece el crecimiento, la sacarosa es un
carbohidrato fermentable, y el cloruro sódico estimula el crecimiento, el tiosulfato sódico es una
fuente de azufre y actúa con el citrato férrico como indicador para detectar la producción de
ácido sulfhídrico, el azul de bromotimol y el azul de timol son indicadores de pH con utilización
de la sacarosa, Vibrio anguillarum para la prueba oxidasa es positiva, ya que al poner un trozo
de papel de filtro, añadir una gota del reactivo de oxidasa y depositar sobre el reactivo masa
bacteriana, la reacción indica un color azul-violeta intenso antes de 10 segundos; Voges-
Proskauer positivo, desarrollo de un color rojo en pocos minutos después de una completa
agitación del tubo, esta prueba se realiza para determinar la capacidad de un microorganismo de
fermentar la glucosa y negativo para la descarboxilación de los aminoácidos Lisina y
Ornitina, la descarboxilación de la lisina produce cadaverina, mientras que la descarboxilación de
la ornitina produce putrescina, la producción de estas aminas eleva el pH del medio, lo que cambia
de color el indicador de amarillo a morado o violeta.
2. ¿Cuáles son las características morfológicas de Aeromona salmonicida, como son las
colonias en agar soya tripticaseína (TSA) y en agar sangre, como reacciona a la prueba
hidrólisis de gelatina, rojo de metilo e indol?
Aeromona salmonicida es un bacilo corto Gram negativo e inmóvil, es
psicrófila (no crece a 37°C), es un anaeróbico facultativo, lo que
significa que es capaz de producir ATP mediante respiración
aeróbica si hay oxígeno, pero también puede cambiar a
fermentación cuando no hay oxígeno, la temperatura óptima de
crecimiento de la bacteria es entre 22 y 25 °C, la temperatura
máxima a la que puede crecer es de 34,5 °C, después de un
período de crecimiento de aproximadamente 24 horas, las
colonias miden aproximadamente entre 1 y 2 mm, las colonias
bacterianas en placas de agar TSA son redondas, de color
amarillo translúcido y ligeramente convexas, las colonias también
tienen un color marrón café pigmentado que aparece
después de haber estado creciendo durante
48-72 horas; A. salmonicida en medios
como agar sangre o agar cerebro-corazón
crece bien a temperatura ambiente, luego de
4 a 7 días a 25°C; las colonias son grisáceas,
circulares, de hasta 1,5 mm de diámetro y
 producen un pigmento marrón difusible luego de 24 horas de incubación; es negativo para
la prueba de formación de indol, pues no aparece un anillo de color rojo en la superficie
del medio de agua de peptona, permanece con la misma apariencia inicial, esto quiere decir
que el organismo no tiene la habilidad de romper el indol del aminoácido triptófano, es
positivo para la prueba hidrólisis de gelatina, ya que cuando se incuba a temperatura
ambiente o a baja temperatura y se empieza a observar ensanchamiento en la zona de la
picadura, hay hidrólisis y el medio de cultivo se convierte en líquido, es positivo para la
prueba de rojo de metilo, debido a que presenta una coloración roja, indicadora de la
presencia de ácidos provenientes de la fermentación de la glucosa.

3. ¿Cuáles son las características morfológicas

de Renibacterium salmoninarum, cual es el principal problema al cultivarlo en agar solido
medio de enfermedad renal 2 (KDM–2) y como son las características de las colonias en
este agar, como responde a las pruebas de catalasa y oxidasa?
Renibacterium salmoninarum es una bacteria Gram positiva, generalmente
en forma de diplobacilos pequeños (0,3–0,1 x 1,0–1,5 μm), no es ácido
alcohol resistente, es catalasa positiva porque pone de manifiesto la
presencia del enzima catalasa, pues es capaz de descomponer el peróxido
de hidrógeno en agua y oxígeno; es oxidasa positiva, porque al añadir una
gota del reactivo de oxidasa la reacción indica un color violeta intenso es
inmóvil, no es encapsulado y tampoco esporula; el largo tiempo de
incubación suele variar entre 18 a 21 días a 6 o 9 semanas 12–15°C, en
agar solido medio de enfermedad renal 2 (KDM–2) y es uno de los
principales problemas del método de cultivo cuando se trabaja con R.
salmoninarum, esta es una bacteria ¨fastidiosa¨ en cuanto a su desarrollo
in vitro demorando entre 2 a 3 semanas a lo menos, en cultivos
primarios, para producir colonias visibles
macroscópicamente, se ha descrito como tiempo máximo para
desarrollar colonias hasta 8 y 12 semanas de incubación en KDM-2,
la temperatura de incubación óptima es de 15 ºC, crece muy lentamente a
5 ºC y 22 ºC y no se desarrolla a 37 ºC, en KDM- 2, las colonias se
observan con un color que va desde el blanco hasta el de un tono cremoso
amarillento; son de forma circular y de superficie convexa, son de tamaño
pequeño, pero variable desde puntiformes hasta unos 2 mm de diámetro, las
colonias son brillantes, lisas, de bordes definidos y no producen endo ni
exopigmentos.
4. ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio alginolyticus, como son sus
colonias en agar tiosulfato citrato sales biliares sacarosa (TCBS) y cómo reacciona a la
prueba de nitratos a nitritos, ureasa y oxidasa?

Es un bacilo corto curvo o

recto, Gram negativo, quimiorganotrofo (aquellos que
utilizan compuestos orgánicos como fuente de carbono
y energía), móvil por flagelos perítricos y polares,
presentando el fenómeno de Swarmin (fenómeno del
enjambre se caracteriza por una película de
crecimiento que se extiende desde las
colonias), pertenece a la familia Vibrionacea y
al género Vibrio, de este grupo Vibrio
alginolyticus es el más halofílico de todos ya que es capaz
de crecer en concentraciones de 3, 6, 8 y hasta 10%
de NaCl, utiliza como fuente de carbono y energía la glucosa
y como fuente de nitrógeno, sales biliares, produce ácido a
partir de: glucosa, maltosa, manitol y sacarosa, en
cuanto a su morfología colonial, se describe en base a su crecimiento en agar
tiosulfato citrato sales biliares sacarosa como colonias de 2 a 4 mm de
diámetro, de color amarillo, esto por la fermentación de la sacarosa presente
en el medio, característica con la cual se clasifican como sacarosa positiva, esta bacteria es
positiva a la prueba de nitratos a nitritos, se utiliza el medio de cultivo caldo nitratos y para
revelar la presencia de nitritos en el medio se emplean dos reactivos: reactivo A (ácido
sulfamínico al 0.8% en ácido acético glacial 5N) y reactivo B (α-naftilamina al 0.5% en ácido
acético glacial 5N) que se añaden tras la incubación a 37ºC durante 24 horas, y tras la
incubación se añadieron dos gotas de los reactivos A y B de nitratos que revelaron la presencia de
nitritos en el medio, el caldo de cultivo viro a un color rojo intenso por la presencia de nitritos (pues
los nitratos han sido reducidos); ureasa negativa, pues no tiene la capacidad de hidrolizar la urea,
es decir, no forma las dos moléculas de amoníaco por la acción de la enzima ureasa; para esta
prueba se realizan los siguientes pasos: con el asa de platino se transfiere al caldo urea una
porción de cultivo puro proveniente de un medio sólido y se incuba a 35°C por 24 horas, se dice
que esta prueba es negativa porque no hay un cambio de color del amarillo (pH 6,8) al rojo cereza
(pH 8,1 o más alcalino); es oxidasa positiva, porque al añadir una gota del reactivo de oxidasa la
reacción indica un color violeta intenso.
5. ¿Cuál es la morfología de las bacterias del Gr. Pseudomonas, en que medios de cultivo
se desarrollan y que características presentan; además cuáles son las causas de deterioro
en el pescado fresco?

Las Pseudomonas son bacilos rectos levemente curvados de 0.5 – 1 µm de

ancho x 1,5 -5 µm de largo; su pared celular es típica de
bacterias Gram negativa, siendo delgada y compuesta de
peptidoglicano, son móviles debido a la presencia de flagelos monotricos o multitricos, crece bien
en medios de cultivo habituales como agar Mac Conkey y agar sangre, en medios sólidos, en las
primeras 24 h, se observan colonias pequeñas lisas que en 48 a 72 h se tornan firmes, rugosas,
de un tamaño entre 1 y 2 mm y con un pigmento amarillo característico o amarillo verdoso en el
medio adyacente, que puede ser mejor visualizado con luz ultravioleta, no produce hemólisis en
agar sangre, todas las especies de Pseudomonas son catalasa positiva ya que tienen la
capacidad de descomponer el peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua, son oxidasa positiva
porque sintetiza la enzima citocromo u oxidasa, y crecen en rangos de temperatura entre 4ºC a
43ºC, las Pseudomonas son habitantes normales del tracto digestivo de los peces,
considerándose patógenos oportunistas para ellos, cuando son afectados por situaciones de
estrés, el Gr Pseudomonas ha sido considerado como microorganismos deteriorante del
pescado fresco, contaminante e invasor secundario de tejidos dañados de pescado, una de las
principales causas de deterioro del pescado es la autolisis, bacterias en crecimiento y el
metabolismo, son resultantes de la formación de compuestos sin sabor y oxidación de lípidos,
además, las actividades microbiológicas son factores que influencian la calidad del pescado, los
hábitos alimenticios del pescado, estación del año, temperatura, tipo de pez, lugar en la cual el
pescado fue cosechado, condiciones de almacenaje etc, determinan el principal deterioro
especifico de microorganismos.

6. ¿De qué dependen los cambios microbiológicos, a partir de que se da la formación de la

histamina y en qué peces es común su formación?

Los cambios microbiológicos dependen significativamente de los factores que afectan la

concentración de sustratos y metabolitos en los tejidos de los peces, como la actividad de las
enzimas endógenas, la contaminación microbiana y las condiciones de captura; la histamina
producida a partir de descarboxilación de la histidina por acción de la enzima; esta amina biógena
se ha asociado a intoxicaciones alimentarias, y su formación es común en pelágicos como los
túnidos y sardinas , porque forman cardúmenes de grandes volúmenes y en una sola faena se
suelen capturar varias toneladas lo que provoca el aumento de temperatura corporal en 2 o 3 °C.

7. ¿Cuáles son las características microscópicas y macroscópicas de la bacteria

Brochothrix thermosphacta, que provoca esta bacteria, como son las colonias en agar
nutritivo, explique el fundamento y la composición del agar nutritivo?
Brochothrix thermosphacta es una bacteria de descomposición, es un
anaerobio facultativo Gram positivo en forma de bastoncillo que no
produce esporas, no forma cápsula y no es móvil de unos 3,9 µm de
ancho 1,5 µm, colonias irregulares, rugosas, de consistencia cremosa, de
pigmentación crema oscuro crece a niveles de pH entre 5,0 y 8,0 y a
temperaturas entre 0 y 28 ° C, siendo los 20 ° C óptimos, también
requiere una A w de 0,94 para el crecimiento, el crecimiento
de B. thermosphacta es de hecho más eficiente cuando se reduce el nivel
de O 2 y hay CO 2 presente; B. thermosphacta provoca decoloración y
sabores desagradables en la carne de pescado al descomponer las grasas
y las proteínas, estas bacterias producen ácido acético y acetona a partir de glucosa en
condiciones aeróbicas, y la presencia de fosfato y nitrito puede incluso favorecer en lugar de
inhibir su crecimiento, tolerancia a las condiciones de alto contenido de sal; en agar nutritivo,
presenta colonias irregulares, rugosas, de consistencia cremosa, de pigmentación crema oscuro,
es un medio muy simple que se basa en proporcionar sustancias nutritivas para el crecimiento
bacteriano sin restricción y sin reacciones complejas que interpretar, como el medio es traslúcido,
es ideal para contar colonias por el método de sembrado por profundidad; fundamento, es un
medio muy simple que se basa en proporcionar sustancias nutritivas para el crecimiento
bacteriano sin restricción y sin reacciones complejas que interpretar, como el medio es traslúcido,
es ideal para contar colonias por el método de sembrado por profundidad; composición, está
compuesto principalmente de extracto de carne o extracto de levadura, peptonas o digesto
pancreático de gelatina, agar-agar, cloruro de sodio y agua destilada; el extracto de carne o
de levaduras y las peptonas representa las fuentes de carbono y minerales esenciales 
(nitrógeno, fósforo y azufre), que serán utilizados por las bacterias como fuente de energía y
factores de crecimiento; así mismo, el agar-agar es la base del medio sólido de cultivo, viniendo a
sustituir la gelatina, el agar es un polisacárido compuesto por galactosa, galactomanano, agarosa
y agaropectina, por su parte, el cloruro de sodio brinda al medio la osmolaridad necesaria para el
desarrollo bacteriano, finalmente, el agua sirve para hidratar y disolver los compuestos liofilizados,
debe utilizarse agua destilada ajustada a pH neutro, no debe usarse agua corriente porque
contiene calcio y magnesio que pueden reaccionar con los fosfatos del medio y formar sales
insolubles.
8. ¿Cuáles son las características microscópicas de la bacteria Morganella moganii, como
son las colonias en agar sangre, como reacciona a la prueba bioquímica motilidad, indol y
ornitina (MIO), que compuestos tiene este agar y cuáles son sus características?

Morganella moganii  según la tinción Gram es una bacteria Gram

negativa, con forma de barra recta de entre 0,6 y 0,7 um de
diámetro y 1,0 -1,8 um de longitud, es anaeróbica facultativa, es
flagelada a temperaturas inferiores a 30 °C, sin embargo, a
temperaturas superiores a ésta, es incapaz de formar flagelo, es
capaz de hidrolizar la urea, y produce ácido y gas a partir de la
glucosa, es capaz de reducir los nitratos a nitritos, fermenta
glucosa pero no lactosa, y oxidasa negativa;
las cepas de Morganella morganii, crecen bien en los medios de
aislamiento primarios como el agar sangre y el agar McConkey, sus
colonias aparecen de color blanquecino y opaco al ser cultivadas, no
son hemolítica ya que no presentan un halo transparente alrededor de las
colonias, esto quiere decir que no tienen las enzimas hemolisinas y
usualmente no producen el fenómeno de "swarming", ya que no se
desplazan colectivamente
para facilitar su
colonización masiva, el
agar (MIO); motilidad,
indol y ornitina es un medio de cultivo ampliamente utilizado para la diferenciación de
bacilos Gram negativos entericos, sobre la base de la producción de Indol, la actividad de la
enzima Ornitina decarboxilasa y la capacidad de motilidad, este medio es bastante nutritivo y está
compuesto por glucosa, extracto de levadura, peptona, tripteína, clorhidrato de L-ornitina, púrpura
de bromocresol y agar, la motilidad positiva, pues la bacteria tiene la capacidad de moverse por
la presencia de flagelos, se evidencia al observar un medio turbio o si hay una línea gruesa de
crecimiento que se expande alrededor de la inoculación inicial, es importante que la motilidad se
lea antes de revelar el indol, ya que el agregado del reactivo enturbia todo el medio, la
producción de indol evidencia la presencia de la enzima triptofanasa que actúa sobre el
aminoácido triptófano, siendo necesario el uso de un reactivo revelador para hacer visible la
producción de indol, finalmente la bacteria es capaz de descarboxilar el aminoácido, es decir, si
cuenta con la enzima orinitina descarboxilasa; peptona, extracto de levadura y tripteína, estos
elementos contribuyen al, poder nutritivo de este medio, sirven como fuente de nutrientes y
aminoácidos esenciales para el desarrollo bacteriano, además, la tripteína es una fuente de
triptófano para evidenciar la presencia de la enzima triptofanasa, que degrada el triptófano por una
desaminación reductiva liberando indol, ácido pirúvico, amoníaco y energía, el indol es incoloro,
por tanto su presencia se revela al agregar cinco gotas del reactivo de Ehrlich o de Kovacs,
el grupo aldehído de este compuesto reacciona con el indol, generando un producto de color rojo
fucsia en forma de anillo al agregar las gotas del reactivo de Kovacs en la superficie del agar, por
otra parte, esta prueba debe revelarse después de haber anotado los resultados de la
motilidad y la descarboxilación de la ornitina, la glucosa es el carbohidrato fermentable que
además de aportar energía acidifica el medio, condición necesaria para que pueda ocurrir la
descarboxilación del aminoácido ornitina, Ornitina la bacteria produce la enzima ornitina
descarboxilasa, pues esta actúa una vez que el medio a sido acidificado por la fermentación de la
glucosa, la enzima ornitina descarboxilasa actúa sobre el grupo carboxilo del aminoácido
produciendo una amina llamada putresina que alcaliniza nuevamente el medio (leerse después de
24 horas de incubación), la primera reacción que ocurre es la fermentación de la glucosa, por
lo que el medio se torna de color amarillo en una fase inicial (primeras 10 a 12 horas),
posteriormente ocurre la descarboxilación de la ornitina, el medio virará a morado, es importante
interpretar la prueba de la descarboxilación de la ornitina antes de revelar el indol, ya que el
agregado del reactivo de Kovacs modifica el color del medio, para sembrar el medio MIO se utiliza
un ansa recta o aguja y se hace una punción profunda en el medio MIO en línea recta, incubar
durante 24 a 48 horas a 37°C en aerobiosis.

Preguntas de Mezones Granda Gladys Iari

1. ¿Cuáles son sus características morfología de la bacteria Clostridium botulinum presente

en la microflora del pescado fresco, cuáles son sus características en sus colonias y
medios de Agar; ¿por que es en catalasa negativa, indol negativo, y por qué no reduce
nitratos e hidroliza la gelatina? ¿Cuáles son las características fisiológicas para identificar
un pescado fresco?
Clostridium botulinum es una bacteria que tiene forma de bacilo (barra),
con bordes redondeados; tiene unas medidas de 0,5 – 2 micras de
 tinción Gram positiva.

ancho por 1,6 – 2,2 micras de largo; no presenta una cápsula que la
envuelva; Su pared celular está conformada por una gruesa capa de
peptidoglicano, así como también ácido teicoico y ácido lipoteicoico;
es Gram positiva por que adquiere un color el Clostridium botulinum
es anaerobio estricto; se desarrolla netamente en ambientes
Prueba catalasa negativa
anaeróbicos (ausencia de oxígeno); el oxígeno es tóxico para la del ClostridiumCultivos del clostridium
botulinum
botulinum
bacteria, por lo que no puede estar en contacto con este elemento químico; en los cultivos se
observan colonias de un color blanquecino, de forma redonda, con bordes bien definidos; C.
botulinum, puede diferenciarse en grupos según sus características de cultivo, bioquímicas y
fisiológicas; es catalasa negativa esta bacteria no tiene en su genoma la
información para codificar la síntesis de la enzima catalasa; gracias a esto
no puede desdoblar la molécula de peróxido e hidrógeno en agua y
oxígeno, es indol Negativa, Clostridium botulinum no tiene en sus ADN los
genes que codifican para la síntesis de las enzimas triptofanasas; debido a
esto, no es capaz de romper el grupo indol que se encuentra en la
Índol negativo de
estructura del aminoácido triptófano; esta es otra de las pruebas clostridium botulinum
bioquímicas que se hacen para la identificación y diferenciación de bacterias en el laboratorio; no
reduce nitratos esta bacteria no sintetiza la enzima nitrato reductasa, por lo que no puede llevar a
cabo las reacciones químicas que implican la reducción de nitratos en nitritos; hidroliza la gelatina
gracias a que sintetiza un grupo de enzimas conocidas como gelatinasas, en los cultivos se
aprecia que pueden ocasionar la licuefacción de la gelatina; alrededor de las colonias se aprecia
un halo transparente, evidencia inequívoca de que ha ocurrido este proceso; para identificar un
pescado fresco primero son los ojos en el pescado fresco están abultados, y la pupila es negra y
brillante, también está la piel debe tener un color vivo, tercero están las agallas deben tener un
color rojo o rosa intenso, y un aspecto limpio y brillantes, por otro lado si el pescado tiene
escamas, éstas deben estar adheridas a su cuerpo, las vísceras del pescado es lo que primero se
deteriora, por lo que si observamos que el pescado presenta una tripa hinchada es porque sus
vísceras presentan putrefacción, y los gases bacterianos que se producen ocasionan efecto
globo , el pescado fresco debe oler a mar.
2. ¿Que produce la histamina en los pesados frescos y como se detecta?
La histamina produce la comúnmente conocida como intoxicación escombroide, que es la forma
más frecuente de intoxicación alimentaria a través del pescado, siendo evitable en gran medida si
se mantiene la cadena del frío y se conserva el pescado a baja temperatura, la histamina se
detecta con el análisis del pescado; las pruebas realizadas por métodos como ELISA y otras
técnicas inmunológicas brindan ciertas garantías de que no están presentes niveles tóxicos de
histamina.
3. ¿Cómo son sus características morfológicas del género Micrococos presente en la
mucosidad de un pescado fresco, por son Gram positivas, catalasa y oxidasa positiva y no
puede reducir nitritos y por qué son aerobios estrictos?
Las bacterias del género Micrococcus son cocos, es decir, tienen forma
redondeada; tienen aproximadamente 0,5 – 3,5 micras de diámetro. Se
encuentran unidos formando parejas, tétradas (grupos de 4) o racimos.

Bacteria del género

Micrococcus en tinción Gram
positiva
presentan pigmentos carotenoides, lo que hace que manifiesten colores como el amarillo, rojo o
naranja; son Gram positivas debido al peptidoglicano que está en la pared celular, estas bacterias
Catalasa positiva de la
al ser sometidas al proceso de tinción de Gram adquieren una coloración violeta. Esto es porque
bacteria Micrococcus
Oxidada positiva de la bacteria
el peptidoglicano retiene partículas del colorante gracias a su estructura. Las bacterias que
Micrococcus
pertenecen al género Micrococcus son capaces de desdoblar la molécula de peróxido de
hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno, gracias a que pueden sintetizar la enzima catalasa, que es
la que cataliza esa reacción, de igual forma, sintetizan otra enzima sumamente importante, la
oxidasa; esta enzima se encarga de catalizar reacciones de óxido reducción en las que el oxígeno
actúa como aceptor de electrones; estas dos enzimas constituyen un parámetro para diferenciar
unas bacterias de otras; en el caso de la catalasa, la aparición de burbujas indica que hay la
presencia de catalasa; en tanto que la aparición de un color azul intenso indica que hubo una
reacción de oxidación y por tanto la enzima oxidasa está presente, estas bacterias pueden
transformar nitratos en nitritos, a través de un proceso de reducción catalizado por la enzima
nitrato reductasa, son aerobios estrictos requieren del oxígeno para poder llevar a cabo diversos
procesos; es por esto que deben desarrollarse en ambientes que tengan una amplia disponibilidad
de este elemento.
5. ¿Cómo se da la contaminación de un pescado fresco antes de ser consumido
previamente es sometido a un proceso bactericida? ¿cómo se llama la toxina del pescado y
donde se encuentran se puede detectar y eliminar esta toxina?
Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un
proceso bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos, normalmente
el nivel de contaminación es bastante bajo y es improbable que las cantidades naturalmente
presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades, la toxina es
conocida como ciguatoxina que proviene de las algas Gambierdiscus toxicus que se encuentran
en el ciertos arrecifes tropicales de coral, la ciguatera es una intoxicación alimentaria que se ha
detectado por el consumo de peces que contienen ciguatoxinas (CTX) estas son producidas por
microalgas de los géneros ‘Gambierdiscus’ y ‘Fukuyoa’; estas microalgas son comunes en la dieta
de los pescados tropicales y subtropicales, los pescados con ciguatoxina no pueden detectarse
por su apariencia, ni por su sabor u olor, y la toxina no se elimina al congelar, filetear ni cocinar el
pescado. Actualmente no existe un examen para detectar la ciguatoxina de un pescado.
8. ¿cómo se dividen los compuestos nitrogenados del pescado y como se ven afectadas
por los cambios bioquímicos?
Los compuestos nitrogenados del pescado en los que incluyen las proteinas y otros compuestos
totales como acido nucleicos, nucleótidos TMA y oxido OTMA aminoácidos, urea se pueden
clasificar en dos grupos nitrógeno proteico y nitrógeno no proteico, los nitrógenos proteicos
constituido por tres grupos que son las proteinas estructurales, proteinas sarcoplasmático y
proteinas del tejido conectivo, la cantidad obtenida de cada una de esas fracciones se ve afectada
por las condiciones de extracción, valor de pH, concentración salina, así como por el grado de
desnaturalización y perdida de la solubilidad de las proteinas causada por el proceso y posterior
almacenamiento; el otro es el nitrógeno no proteico son varios compuestos nitrogenados de bajo
peso molecular que experimentan trasformaciones post-morten y son responsables de los
cambios organolépticos en el pescado estos compuestos pueden definirse como compuestos de
naturaleza no proteica solubles al agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrógeno, el
nitrógeno no proteico constituye en los teleósteos entre 9- 18% del nitrógeno total, el nitrógeno no
proteico está formado por aminoácidos libres, dipepticos compuestos guanidina, OTMA y sus
derivados, nucleótidos compuesto y en caso de pescados cartilaginosos en general los
aminoácidos libres se encuentran en pequeñas cantidades en el musculo de peces marinos, los
dipepticos principales son las carnoseina y la anserina y su presencia depende de la especie de
pescado.
9. ¿Cuáles son las características comunes de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus;
y de qué tecnologías actuales dispone la industria alimentaria para inactivar y/o controlar
estos microorganismos?
Estas dos especies del género Vibrio son halófilas, es
decir, que toleran elevadas concentraciones de sal,
relativamente termotolerantes y capaces de crecer a pH
moderadamente básico. Por otra parte, la tecnología de
los alimentos dispone de diferentes estrategias para la
Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus
conservación de los alimentos, las más frecuentemente
utilizadas son aquellas cuya base es la limitación o enlentecimiento del crecimiento microbiano,
entre ellas se encuentran la refrigeración, la congelación o el envasado en atmósferas
modificadas. No obstante, estas tecnologías no son capaces de inactivar los microorganismos. Por
ello, la tecnología de los alimentos sigue desarrollando métodos que sean capaces de inactivar los
microorganismos.
10. ¿por qué es importante la determinación de nitrógeno básico volátil total, producido en
los cambios bioquímicos del pescado en su medición y cuál es el límite aceptable de
nitrógeno básico volatil total?
La determinación del NBVT es de fundamental importancia en el control de calidad del pescado,
esta determinación ha tomado la suficiente trascendencia y aceptación para ser el índice químico
normalmente solicitado en el comercio internacional del pescado fresco y congelado, el NBVT
incluye la medición de TMA (trimetilamina) producida por el deterioro bacteriano y el DMA
(Dimetilacetamida) producida por enzima autolisis durante el almacenamiento en congelación,
NH3 es producido por Desaminación de aminoácidos y catabólicos de nucleicos y otros
compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros,
su determinación es de interés para dictaminar la calidad de un pescado adicionado además
exámenes organolépticos y microbiológicos, según las reglamentaciones vírgenes el límite
aceptable es de 30 mg NBVT/100 g de muestra lo que es coincidente con la existencia de
alteraciones organolépticas.
Preguntas de Córdova Vicente Cristian Andres
1. ¿Cuáles son las características bioquímicas Shewanella putrefanciens?
Las características bioquímicas principales son: tienen metabolismos
oxidativos, es positiva a oxidasa y catalasa, ornitina descarboxilasa
positivos y DNasa positivos, positivo a maltosa y sacarosa, negativo.

Shewanella putrefanciens
en agar sangre.
2. ¿Cuáles son las caractristicas generales de Corynebacterium?
Características Corynebacterium pertenece a la familia Corynebacteriaceae; son bacterias Gram
positivo, pleomórficas, inmóviles, aerobias o anaerobias facultativas, no encapsuladas, que se
encuentran aisladas, en parejas o agrupadas formando una especie de V, de letras chinas o de
empalizada.
5. ¿Cuáles son las características generales de Plesiomonas shigelloides?
Son bacilos Gram negativo, recto con bordes redondeados, mide 3 mm por 0.8–1 mm; anaerobio
facultativo, usualmente móvil por flagelos polares, no es esporulado, la temperatura mìnima de
crecimiento es de 8ºC.

Preguntas de Silupú Palacios José Efraín

1. ¿Qué ocurre con las bacterias presentes en pescados capturas en aguas tropicales, y
que posterior a ello se almacenaran en hielo?

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase

exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez; esto también
ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se
encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento; durante el almacenamiento en hielo, la
población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza
unas 108 - 109 ufc, por gramo de músculo o cm de piel; durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 8 ufc/g en 24 horas. Las
bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por
una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y
posteriormente se inicia el crecimiento exponencial; durante el deterioro, el nivel de bacterias en
pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas.

2. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Klebsiella pneumoniae

presente en la microflora de pescado fresco, en que medios de cultivo crecen, porque es
lactosa positiva, ureasa positiva, positiva a la prueba de voges Proskauer y citrato
positivo?

Klebsiella pneumoniae tiene forma de bastón, es corta, mide entre 1 –

2 micrometros de largo y 0,5 – 0,8 micrometros de ancho; las células
pueden encontrarse dispuesta individualmente, en pares, en
cadenas y algunas veces en grupo; no presenta flagelo por lo que no
es móvil y posee una cápsula prominente; esta especie puede
desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno libre, por lo que se
considera una especie anaeróbica facultativa; puede sobrevivir en pH
Colonias de Klebsiella
alcalino, pero no en pH ácido, el desarrollo óptimo ocurre en un medio con pH neutro, es Gram
pneumoniae en Agar Mac
negativa ya que no toman el color del colorante; y no produce esporas; perteneceConkey
al grupo de los
coliformes, bacterias comunes de flora gastrointestinal de algunos vertebrados; Klebsiella
pneumoniae se puede cultivar del suelo, agua y de alimentos; de hecho, es probable que
tengamos Klebsiella pneumoniae en nuestro intestino de comer los alimentos crudos como el
pescado; sus colonias en Agar Mac Conkey son grandes planoconvexa, mucoides, brillantes,
forma irregular, también se observan redondeadas, bordes ondulados; es lactosa positiva ya que
consume el carbohidrato lactosa lo cual acidifica el medio y el indicador rojo de fenol cambia rojo-
rosado, por ello las colonias se ven de ese color; es ureasa positiva porque esta bacteria
sintetiza la enzima ureasa; esta enzima permite la hidrólisis de la molécula de urea en amoniaco y
dióxido de carbono; citrato positivo porque es decir es capaz de metabolizar el citrato y a la vez
puede multiplicarse en este medio y liberar iones amonio lo que, junto con la eliminación del
citrato, generará una fuerte basificación del medio que será aparente por un cambio de color del
indicador de pH, de verde a azul; en la prueba bioquimica Voges-Proskauer, resulta positiva ya
que la prueba detecta la presencia de aceilmetilcarbinol, un intermedio en la producción de butil
glicerol en la fermentación de glucosa; la presencia se indicada por el desarrollo de un color rojo
varios minutos después de que se realiza la prueba.

3. ¿Por qué se utiliza el agar hierro Kligler en un análisis microbiológico de pescado y en

qué se diferencia del sustrato agar de recuento en placa “plate count agar” PCA?

El agar hierro Kligler se utiliza para la diferenciación bioquímica de

Enterobacterias Gram negativas como Salmonella sp, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli y Vibrio cholerae, en base a la fermentación de
carbohidratos y la producción de ácido
sulfhídrico, mientras que el agar de
recuento en placa se utiliza para determinar
el número total de bacterias aerobias vivas en una muestra; no es un
medio selectivo, además el agar hierro kligler contiene más
Agar Hierro Kligler nutrientes y proporciona un recuento mayor que al sustrato agar de
recuento en placa.

4. ¿Qué ocasiona el crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno en pescado fresco?

El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos

anaeróbicos o microaerofilicos en el pescado; esto sin embargo no necesariamente favorece el
crecimiento de bacterias anaeróbicas; algunas de las bacterias presentes en el pescado son
capaces de llevar a cabo respiración empleando otras moléculas como receptor final del electrón;
es típico de muchas bacterias específicas del deterioro del pescado emplear el OTMA como
aceptor terminal de electrones durante la respiración anaeróbica; el componente reducido, la TMA;
uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado; el
nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo
de la especie de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100
g en pescado almacenado aeróbicamente.
5. ¿cuáles son las condiciones organolépticas y bioquímicas con las cuales pasan el
control de calidad el pescado fresco?

Las condiciones que se deben verificar son; que no se superen los límites de histamina ya que
esta es una sustancia que procede de la degradación de las proteínas del pescado, por lo que un
alto contenido indica una fuerte degradación del mismo; que el pescado fresco no supere los
límites de nitrógeno básico volátil total o de nitrógeno de trimetilamina ya que estos dos
compuestos son sustancias derivadas de la degradación del pescado que se acumulan durante el
deterioro, por lo que son una medida del grado de degradación de los mismos; que el pescado
fresco no contenga productos biotoxinas ya que estas son sustancias tóxicas que de manera
natural se encuentran en algunas especies de pescados; por ejemplo, en el pez globo, como la
toxina paralizante llamada tetrodotoxina.

6. ¿Qué componentes forman el mucus y como actúa en la microflora del pescado fresco y
que información nos brinda?

El mucus de los peces es una mezcla compleja de polisacáridos y proteínas llamada mucina
que actúa como una barrera física y química entre el pez y el medio; al mucus, además, se le
confieren propiedades antibacterianas, antiparasitarias y antifungicidas, lo que constituye una
causa de estudio creciente; además de la mucina, componen el mucus otros componentes
secretorios como peptinas inespecíficas, aglutininas, proteína C-reactiva y lisozima, que actúan
como barrera química primaria; el estudio el mucus permite obtener información sobre el
estado fisiológico del pez y representa una oportunidad para aplicar métodos no invadidos de
estudio, lo que representa muchas ventajas para el bienestar de los peces.

7. ¿Qué mecanismos de protección dirigidos contra los productos de oxidación lipídica hay
en la célula? ¿Qué proceso protege de la oxidación lipídica al pescado fresco?

La célula viva posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los productos de la
oxidación lipídica; existe una enzima, la glutación peroxidasa, que reduce los hidroperóxidos en
las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxilico; esta reacción requiere un
suministro de glutación reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota
en la célula; las membranas también contienen un compuesto fenólico, a-tocoferol, el cual es
considerado como el más importante antioxidante natural; otros compuestos, por ejemplo los
carotenoides, pueden también funcionar como antioxidantes; el humo de la madera contiene
fenoles los cuales penetran en el pescado durante el ahumado y proporcionan de esta forma cierta
protección contra la oxidación lipídica.

9. ¿Cómo se da la invasión microbiana en el musculo del pescado fresco y a qué velocidad

se desarrollan?

El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril , debido a que el

sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo; cuando el pez
muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente; en la superficie
de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas; durante el
almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares; dado
que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el
crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es
probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del
músculo y de la difusión externa de nutrientes; el pescado se deteriora a velocidades muy
diferentes y se ha propuesto como explicación las diferencias en las propiedades de la superficie
del pescado; las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes y se deterioran rápidamente en
comparación con algunos peces planos, que posee una dermis y una epidermis robusta.

10. ¿Cuál es la morfología del Staphylococcus aureu, que toxinas produce y porque no se
encuentra en la microflora del pescado fresco?

Staphylococcus aureus pertenece a la familia Micrococcaceae y son cocos Gram positivos, es

un componente normal de la microflora humana autóctona y es transportado en forma
asintomática en varias partes del cuerpo; algunas cepas son capaces de producir una toxina
termoestable la cual está involucrada en los síndromes de intoxicación en el ser humano; la
contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus, está asociada con una gastroenteritis;
el Staphylococcus no se encuentra en la microflora normal del pescado; el habitat natural
de este organismo es la piel y las mucosas de los animales y del hombre ; el porcentaje de
individuos saludables portadores es del 50 por ciento o más; la presencia de Staphylococcus
aureus en pescado es indicadora de contaminación post-captura debida a una deficiente higiene
personal; este organismo es un competidor de poco mérito y no se multiplica en el pescado; sin
embargo, en productos de pescados o crustáceos donde la flora normal se reduce o elimina.

Preguntas de Silva Viera Miguel Gustavo

1. ¿De qué manera influye la temperatura en los cambios bioquímicos del pescado fresco?
El efecto de la temperatura sobre el rigor tiene gran importancia e influye de manera variable en
cada cambio bioquímico de la especie, la proporción entre el comienzo y la resolución del rigor
varía según la especie y es afectada por la temperatura, generalmente se acepta que el comienzo
y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor, resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en
comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios
bioquímicos a 0 °C, Sin embargo, el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió)
depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento.
Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
2. ¿cuáles son las características morfológicas del género Alcaligenes y como es su
metabolismo?
Alcaligenes faecalis es una bacteria Gram negativa perteneciente al género Alcaligenes, presenta
forma bacilar y móviles por flagelos (excepto raras excepciones), aerobias estrictas, su
metabolismo no es fermentativo ya que no utilizan a los carbohidratos, el crecimiento óptimo de
esta bacteria se sitúa sobre los 37 °C, la bacteria degrada urea, generando ion amonio que
aumenta el pH del entorno. A pesar de que A. faecalis es considerado un organismo alcalino-
tolerante, mantiene un pH neutro en su citosol para impedir el daño o la desnaturalización de sus
especies y macromoléculas cargadas.
3. ¿Qué requerimientos se deben tener en cuenta para la producción de un pescado de
calidad?
Los requerimientos esenciales para la producción de pescado de calidad satisfactoria y segura
son: a) minimizar la contaminación bacteriana de fuentes exógenas, b) manejar y procesar el
pescado de manera que se minimice la multiplicación de bacterias endógenas y exógenas, e)
Mantener a los pescados a una temperatura adecuada ya sea congelándolos o enfriándolos con
hielo; la congelación es llevada a cabo en varias formas y ayudan a conservar la temperatura
entre – 20° c y – 30° c, estas formas de conservación son mejoradas si las vísceras son
eliminadas antes de la reducción de temperatura.
4. ¿de qué depende el tiempo de inicio hasta el final del rigor mortis en el pescado?
Depende de varios factores como la especie de pescado, talla, método de pesca, manipulación,
temperatura y condiciones físicas del pescado, en pescado fatigado (como las especies
capturadas por arrastre) y en pescado almacenado a altas temperaturas, la fase de rigor mortis
surgirá y pasará rápidamente, en los pescados pequeños, veloces y fatigados sucede lo mismo,
mientras que en pescados grandes y pescados planos tarda, en general, más tiempo, el tiempo de
la muerte hasta el final del rigor mortis en el caso de la sardina es aproximadamente de 18 horas
5. ¿Cuáles son las características morfológicas del género Corynebacterium y Cómo son
las colonias de Corynebacterium urealyticum en agar Sangre?
Son bacilos Gram-positivas rectos o ligeramente curvados cuyo tamaño oscila entre 2-6
micrómetros de longitud y 0,5 micrómetros de diámetro, a menudo con la típica forma de V (lo que
también se denomina “forma de letras chinas”), no forman esporas, no tienen movilidad debido a
que carecen de flagelos, no capsulado, Corynebacterium urealyticum, crece a 37 °C en agar
sangre de cordero al 5%, a las 24 h de incubación, las colonias son muy pequeñas, menores de 2
micrómetros de diámetro; a las 48-72 h alcanzan un tamaño entre 2 y 4 mm de diámetro y sus
características macroscópicas son: colonias redondas, lisas y blanquecinas.
6. ¿Qué métodos existen y como deben ser para la determinación de la calidad del pescado
fresco?
Se han propuesto numerosos métodos de evaluación de la frescura y calidad del pescado: los
métodos sensoriales, métodos físico - químicos y métodos microbiológicos, un método de
determinación de la frescura o de la calidad de un pescado, debe ser rápido, fiable, coincidente
con la apreciación sensorial y, preferiblemente, aplicable a todos los alimentos hidrobiológicos
(pescados), debido a la gran variedad de especies y de modificaciones bioquímicas existentes.
7. ¿Qué factores provocan el deterioro abiótico en el pescado fresco?
Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de
proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las grasas
(produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación, derretido, etc.,
algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos
preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida de
almacenamiento, la temperatura debe ser controlada
8. ¿Cómo afecta el pH del ambiente a los MOs y por qué es importante?
Se puede explicar por la sensibilidad de las comunidades de microorganismos al efecto
combinado de condiciones de acidez y temperatura, los microorganismos pueden tolerar factores
ambientales extremos, cuando unas colonias no toleran las condiciones presentes, existe otro
grupo que se activa y continúa el proceso, ello debido a que las bacterias son un grupo de
microorganismos metabólicamente provistos de una artillería enzimática capaz de permitirles
sobrevivir aún en condiciones extremas.
Preguntas de Niquen Moscol Jhony Joaquín
1.- Cuáles son las características microbiológicas, metabolicas de Raoultella planticola y
cómo es su reacción en la prueba de Voges-Proskauer?
Son bacilos gramnegativos, oxidasa negativos, encapsulados e
inmóviles; son anaerobios facultativos, que tienen ambos tipos de
metabolismo, tanto respiratorio como fermentativo, lo cual les da una
ventaja biológica sobre otros géneros; crecen en medio con extracto de
carne; el crecimiento a 10 ºC es una característica del género; la
prueba de Voges-Proskauer siempre es positiva en Raoultella spp. y
facilita su sospecha e identificación; estas especies son oxidasa- Pruebas positiva y
negativa de Voges-
negativas, catalasa-positivas y la mayoría utiliza nitrato y glucosa como Proskauer
fuente de carbono.

2.- ¿Cuáles son las condiciones de crecimiento de colonias de Serratia marcescens y que
pruebas se realizan para la identificación de Serratia marcescens presente en pescado
fresco?
Condiciones de crecimiento es capaz de subsistir bajo condiciones adversas, por ejemplo,
puede crecer a temperaturas desde 3,5°C hasta 40°C, en el laboratorio puede crecer a
temperatura ambiente (28°C), donde algunas especies desarrollan un pigmento característico de
la especie de color rojo ladrillo, llamado prodigiosina,
pero también crece a 37°C, colonias medianas,
brillantes, convexas de color rojo intenso, forma circular,
bordes redondeados o irregulares, acuminada y/o con
protuberancia en el centro, donde sus colonias son de
color blanco crema, es decir, a esta temperatura no
produce pigmento, esto representa una variación
fenotípica fisiológica estimulada por la temperatura, esta
característica es única en esta bacteria, pues ninguna
otra especie de la familia es capaz de hacerlo; pruebas
para identificación, Serratia marcescens es positiva a las siguientes pruebas: Voges-Proskauer,
citrato, motilidad, Lisina descarboxilasa, ornitina y catalasa, es negativa para producción de sulfuro
de hidrógeno (H2S), indol, fenilalanina desaminasa, urea y arginina, frente a la prueba de rojo de
metilo puede ser variable (positiva o negativa), finalmente, frente a medio kligler produce una
reacción alcalina/ácido, es decir que fermenta glucosa con producción de gas, pero no lactosa.
4.- ¿Cuáles son las características morfológicas; metabolismo y bioquímicas; en qué medio
de cultivo se desarrolla de campylobacter presente en pescado fresco?
Campylobacter es un género de bacterias perteneciente a la familia Campylobacteraceae, las
especies de este género son bacilos Gram negativo con forma de coma y móviles por la presencia
de uno o dos flagelos polares. miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho,
tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestos de forma prolongada al aire, no son
esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa, la reacción a la catalasa es variable, y su
temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42°C, las colonias de este género no
suelen presentar pigmentación y poseen metabolismo respiratorio microaerófilo con un grado bajo
de oxígeno 5%, dióxido de carbono 10% y 85% en nitrógeno, los medios de cultivo
de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el Park-Sanders
1/10, y en algunos casos cultivados a 42 °C, por razón de su flagelo, son organismos muy móviles,
con un movimiento peculiar por razón de su forma morfológica, al igual que los Helicobacter, se
desplazan en forma de sacacorcho, se destruyen por cloración y pasteurización, tienen una
morfología característica al observarlas al microscopio, en forma de "S", de "coma”.

6.- ¿Qué similitud y diferencias tienen las Aeromonas sp de los bacilos entéricos Gram
negativos?
En similitudes está que la morfología de las Aeromonas es similar a la de los bacilos entéricos
gramnegativos pues, tienen una longitud de 1 a 4 μm y son móviles, las especies del género
Aeromonas cultivadas de muestras fecales se multiplican con facilidad en medios selectivos que
se utilizan para cultivar bacilos entéricos gramnegativos y fácilmente pueden confundirse con
bacterias entéricas, en diferencias, las especies del género Aeromonas se distinguen de los
bacilos entéricos gramnegativos por su reacción positiva con la oxidasa en el cultivo obtenido de
una placa de agar sangre.
10.- Cuáles son las principales características de las Pseudomonas flourescens y cómo se
da su comportamiento saprófito
Es un bacilo Gram negativo, recto o ligeramente curvado, presenta flagelos, aproximadamente de
0,5-1 µm in diámetro y de 1,5-5 µm de largo, es incapaz de formar esporas y crece aeróbicamente,
su comportamiento saprófito se da por que aprovechan los residuos y sustancias descompuestas,
estos lo ingieren a través de la pared de su citoplasma.

Preguntas de Sosa Balarezo José Esaú

6. ¿Qué medio de cultivo se usa con frecuencia para aislar bacterias Gram negativas?
Agar Mac Conkey, es un medio selectivo y diferencial utilizado para
la recuperación de enterobacterias y bacilos Gram negativos
entéricos relacionados, contiene sales biliares y cristal violeta que
inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y de algunas Gram
negativas exigentes, la lactosa es la única fuente de carbono, el
indicador es el rojo neutro, las bacterias fermentadoras de lactosa
formas colonias de diferentes tonos de rojo, los fermentadores
fuertes de lactosa pueden provocar la precipitación de las sales biliares por la gran cantidad de
ácidos formados, lo que se observa fácilmente en el medio por la aparición de zonas opacas
alrededor de las colonias, las bacterias que no fermentan la lactosa forman colonias incoloras o
transparentes.
7. ¿cuáles son los principales grupos de microorganismos que se encuentran en las
bacterias Gram positivas?
Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Corynebacterium