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DE
BACTERIAS
IMPORTANTES
BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
EN
La revisin que sigue a continuacin, pone de relieve los caracteres de los gneros de
bacterias que los hacen importantes en los alimentos.
Gnero Acetobacter. Estas bacterias oxidan el alcohol etlico a cido actico. Tienen
forma bacilar, son inmviles y se encuentran en las frutas, en las hortalizas, en las frutas
cidas y en las bebidas alcohlicas. Su presencia en las bebidas alcohlicas constituye
una causa concreta de alteracin.
Gnero Aeromonas. Las especies de este gnero son bacilos gramnegativos cuya
temperatura ptima de crecimiento est comprendida entre 22 y 28C. Son anaerobios
facultativos y pueden ser psicrfilos. Se aislan con frecuencia en medios acuticos. A.
hydrophila puede ser patgena para el hombre; tambin puede ser patgena para otros
mamferos, as como para los peces y para las ranas.
Gnero Alcaligenes. Como indica su nombre, en el medio donde crece se suele originar
un pH bsico. A. viscolactis* produce viscosidad en la leche, y A. metalcaligenes*
produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesn.
Estos microorganismos proceden del estircol, de los piensos, del suelo, del agua, y del
polvo. Este gnero tambin incluye a microorganismos que antao se incluan en el
gnero Achromobacter,
Gnero Alteromonas. Algunas de las antiguas especies de Pseudomonas, se incluyen
actualmente en el gnero Alteromonas. Se trata de microorganismos marinos que
pueden tener importancia en los alimentos marinos.
Gnero Arthrobacter. Es un microorganismo muy abundante en el suelo que carece de
actividad en la mayora de los alimentos. No obstante, algunas especies son capaces de
crecer a 5C y por esta razn podran ser consideradas psicrtrofas.
Gnero Bacillus. Las endosporas de las especies de este gnero, que puede ser desde
aerobio a facultativo, no suelen deformar el cuerpo de los bacilos en los cuales se
originan. Las diferentes especies pueden ser mesfilas o termfilas, proteolticas
potentes, dbilmente proteolticas o carecer de esta actividad, pueden producir gas o no
producirlo, y ser lipolticas o carecer de esta actividad. En general, las esporas de las
especies mesfilas, por ejemplo, las de B. subtilis, son menos termorresistentes que las
de las especies termfilas. Las esporas de las especies termfilas estrictas, como por
ejemplo, B. stearothermophilus son ms resistentes que las de las especies termfilas
facultativas, como por ejemplo B. coagulans. Las especies que son proteolticas
potentes tambin pueden coagular la leche azucarada; B. cereus es una de estas
especies. A las dos principales especies productoras de gas, B. polymyxa y B.
macerans, a veces se les denomina aerobacilos. Muchas de las especies mesofilas son
capaces de producir gas a partir de la glucosa o a partir de otros azcares, aunque
habitualmente slo producen una escasa cantidad que con frecuencia es neutralizada
por el amonaco que se produce a partir de los alimentos nitrogenados. Las bacterias
termfilas acidificantes productoras de acidez de bajo nivel que alteran las conservas
vegetales enlatadas, son capaces de producir importantes cantidades de cido lctico a
partir del azcar, siendo sta la razn de que un cultivo bacteriano que tenga esta
propiedad, como por ejemplo un cultivo de B. coagulans, pueda ser utilizado para
fabricar cido lctico. El suelo es un importante origen de especies del gnero Bacillus.
Familia Lactobacillaceae
Gnero Lactobacillus. Los microorganismos de este gnero son bacilos, generalmente
largos y finos, que forman cadenas en la mayora de sus especies. Son microaerfilos,
(se conocen algunos que son anaerobios estrictos), catalasa positivos, gramnegativos, y
fermentan los azcares produciendo cido lctico como producto principal. Si son
homofermentativos, fermentan el azcar dando, principalmente, cido lctico e
insignificantes cantidades de cido actico, de dixido de carbono y de otros productos
en cantidades vestigiales; si son heterofermentativos, adems de producir cido lctico,
producen una importante cantidad de compuestos voltiles, entre los que se encuentra el
alcohol. Los lactobacilos homofermentativos cuya temperatura de crecimiento ptima es
de 37C o ms elevada, incluyen las siguientes especies: L. bulgaricus*, L. helveticus,
L. lactis", L. acidophilus, L. thermophilus*, y L. delbrueckii. La especie L.
fermentum es el principal ejemplo de un lactobacilo heterofermentativo que crece bien a
las temperaturas ms elevadas. Entre los lactobacilos homofermentativos cuya
temperatura ptima de crecimiento es ms baja, se incluyen las especies L. casei, L.
plantarum, y L. leichmannii*; son especies heterofermentativas, L. brevis, L.
buchneri, L. pastorianus*, L. hilgardii, y L. trichodes*. Todas las especies citadas,
excepto L. delbrueckii, L. leichmannii, L. hilgardii, L. trichodes*, y algunas cepas de
L. brevis, fermentan la lactosa con produccin de cido lctico y de aqu que puedan
tener importancia en las industrias de productos lcteos. Las principales fuentes de
lactobacilos son la superficie de las plantas, el estircol y los productos lcteos.
Las propiedades que hacen que los lactobacilos existentes en los alimentos sean
importantes son: (1) Su capacidad para fermentar los azcares produciendo grandes
cantidades de cido lctico, propiedad que hace posible utilizarlos en la fabricacin de
conservas vegetales y productos lcteos fermentados, o en la fabricacin de cido
lctico a escala industrial, si bien alteran algunos alimentos, como, por ejemplo, el vino y
la cerveza, (2) la produccin de gas y de otros productos voltiles por parte de las
especies heterofermentativas, perjudicando a veces la calidad de los alimentos, cosa
que ocurre cuando la especie L. fermentum crece en el queso suizo, o cuando crecen
en los vinos las especies L. hilgardii o L. trichodes, (3) su incapacidad para sintetizar la
mayora de las vitaminas que necesitan, siendo, por lo tanto, incapaces de crecer bien
en aquellos alimentos pobres en vitaminas, aunque tienen utilidad para realizar
determinaciones del contenido vitamnico de los mismos, y (4) la termorresistencia, o
propiedad termodrica, de los lactobacilos que crecen bien a temperatura elevada les
permite resistir a la pasteurizacin o a otros tiposd e tratamiento trmico, como por
ejemplo al tratamiento trmico a que se somete la cuajada en la fabricaci6n del queso
suizo y otros quesos parecidos.
Se han encontrado especies de Lactobacillus, diferentes de las ya citadas, que crecen
en las carnes refrigeradas, aunque para designarlas solo se han propuesto unas pocas
denominaciones, por ejemplo, la de L. viridescens para un lactobacilo que produce el
enverdecimiento de los embutidos y la de L. salinmandus* para otro que tambin crece
en los mismos. Por ser capaces de crecer a bajas temperaturas, estos lactobacilos son
poco corrientes.
Como su nombre indica, los enterococos proceden del tubo intestinal del hombre y de los
animales, utilizndose a veces como microorganismos indicadores de contaminacin
fecal de los alimentos y, con mayor frecuencia, para determinar las condiciones de
limpieza de una determinada planta industrial. Tambin son capaces de sobrevivir en los
distintos productos lcteos, pudiendo contaminar los utensilios y el equipo.
Los enterococos que se aislan con mayor frecuencia de los alimentos son las especies
S. faecalis y S. faecium; no obstante, a todos los estreptococos del grupo D de
Lancefield se les puede considerar enterococos. El grupo D de estreptococos incluye las
especies y subespecies siguientes: S. faecalis, S. faecalis subesp. liquefaciens*,
S.faecalis subesp. zymogenes*, S. faecium, S. faecium subesp. durans*, S. bovis, S.
equinus y S. avium.
El trmino .estreptococos fecales, se suele utilizar en la industria alimentaria para
designar a aquellos enterococos que se utilizan como microorganismos indicadores .
Gnero Streptomyces*. Cuando crecen en la superficie de los alimentos, los
microorganismos pertenecientes a este gnero les pueden comunicar sabores y aspecto
desagradables; cuando el crecimiento de los estreptomicetos tiene lugar en alimentos
prximos a otros, los olores y sabores a moho o a tierra de estos microorganismos
pueden ser absorbidos por estos ltimos. Estas bacterias superiores crecen produciendo
un micelio multirramificado y conidios dispuestos en forma de cadena.
Gnero Vibrio. Las bacterias de este gnero abundan en el agua dulce y en el agua de
mar, en el suelo, y en el tubo digestivo del hombre y de los animales.
Algunas son medianamente halfilas. Algunas especies son patgenas para el hombre.
Gnero Yersinia. Estas bacterias se pueden encontrar en el suelo. Y. pestis es el
agente causal de la peste del hombre, de la rata y de otros roedores. Se ha sealado
que ciertas cepas de Y. enterocolitica son los agentes causales de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien las bacterias de este gnero se
clasificaban antes como pertenecientes al gnero Pasteurella, en la actualidad se
incluyen en la familia Enterobacteriaceae por su intima relacin taxonmica con el
gnero Salmonella.
GRUPOS DE BACTERIAS
IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Las bacterias que tienen importancia en los alimentos se suelen agrupar en base a que
poseen una propiedad comn, sin tener en cuenta su clasificacin sistemtica.
Es evidente que algunas especies bacterianas se podran incluir en dos o ms de estos
grupos artificiales. A continuacin se ofrecen ejemplos de los grupos que se suelen
emplear.
Bacterias que producen cido lctico o bacterias lcticas
La propiedad ms importante de las bacterias lcticas es su capacidad para fermentar
los azcares con produccin de cido lctico. Esta propiedad puede ser beneficiosa en la
fabricacin de productos como el sauerkraut y el queso, pero perjudicial cuando produce
alteraciones en los vinos. Como quiera que producen cido rpidamente y normalmente
en cantidades importantes, estas bacterias no dan oportunidad a que crezcan otros
microorganismos competitivos.
Las principales bacterias de este grupo pertenecen a los gneros Leuconostoc,
Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus.
Bacterias que producen cido actico o bacterias acticas
La mayora de las bacterias del cido actico pertenecen hoy da a uno de los dos
gneros Acetobacter y Gluconobacter. Las bacterias de ambos gneros oxidan el
alcohol etlico a cido actico, aunque posteriormente las pertenecientes al gnero
Acetobacter son capaces de oxidar el cido actico a dixido de carbono.
Las propiedades de las bacterias aceticas que las hacen importantes son: (1) Su
capacidad para oxidar el etanol a cido actico, que las hace beneficiosas en la
fabricacin del vinagre y perjudiciales en la fabricacin de bebidas alcohlicas, (2) su
gran capacidad oxidante que puede dar lugar a la oxidacin del producto deseado, el
cido actico, por especies perjudiciales o por especies beneficiosas en condiciones
desfavorables; esta capacidad oxidante puede tener utilidad, como ocurre en la
oxidacin del D-sorbitol a L-sorbosa en la fabricacin de cido ascrbico por sntesis, y
(3) la excesiva produccin de viscosidad por parte de algunas especies, como es el caso
de Acetobacter aceti subesp. suboxydans*, que obstruye los generadores de vinagre.
Bacterias que producen cido butrico o bacterias butricas
La mayora de las bacterias de este grupo son anaerobias esporgenas pertenecientes
al gnero Clostridium.
Bacterias que producen cido propinico o bacterias propinicas
La mayora de las bacterias de este grupo pertenecen al gnero Propionibacterium, si
bien se han sealado tambin cocos propinicos.
Bacterias proteolticas
Es ste un grupo heterogneo de bacterias proteolticas potentes que producen
proteinasas extracelulares, as llamadas porque los enzimas difunden al exterior de las
clulas. Todas las bacterias poseen proteinasas intracelulares, pero slo un reducido
nmero de especies poseen proteinasas extracelulares. Las bacterias proteolticas se
pueden dividir en aqullas que son aerobias o facultativas, y que a su vez pueden ser
esporgenas o asporgenas, y en aqullas que son anaerobias y esporgenas. Bacillus
cereus es una bacteria proteoltica, aerobia y
esporgena. Pseudomonas fluorescens es asporgena y de aerobia a facultativa,
mientras que Clostridium sporogenes es esporgena y anaerobia. Muchas de las
especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolticas.
Ciertas bacterias, a las que se les conoce con la denominacin de <<acidoproteolticas>>, llevan a cabo simultneamente una fermentacin cida y la protelisis.
Streptococcus faecalis var. liquefaciens* y Micrococcus caseolyticus son cidoproteolticas.
Algunas bacterias son putrefactivas, es decir, descomponen las protenas en
anaerobiosis para producir compuestos malolientes como, por ejemplo, sulfuro de
hidrgeno, mercaptanos, aminas, indol y cidos grasos. La mayora de las especies de
Clostridium son putrefactivas, lo mismo que algunas especies de Proteus, de
Pseudomonas, y de otros gneros asporgenos. Tambin puede tener lugar la
putrefaccin de los productos resultantes del desdoblamiento de las protenas. Se
conocen algunas especies de Pseudomonas que elaboran una proteinasa capaz de
resistir los tratamientos trmicos de mayor intensidad.
Bacterias lipolticas
Es ste un grupo heterogneo de bacterias que producen lipasas que catalizan la
hidrlisis de las grasas a cidos grasos y glicerol. Muchas de las bacterias aerobias
proteoltica., potentes son tambin lipolticas. Pseudomonas fluorescens, por ejemplo,
es una especie lipoltica potente. En los gneros Pseudomonas, Alcaligenes,
Staphylococcus, Serratia y Micrococcus existen especies lipolticas.
Muchas de las lipasas microbianas son resistentes a los distintos tratamientos
industriales. El hecho de que en un alimento alterado no existan bacterias lipolticas
viables, no debe ser considerado como una prueba de que est exento de lipasas
microbianas.
Bacterias sacarolticas
Estas bacterias hidrolizan los disacridos o los polisacridos a azcares ms sencillos.
Un reducido nmero de especies de bacterias son amilolticas, es decir, poseen una
amilasa para llevar a cabo la hidrlisis extracelular del almidn. Bacillus subtilis y
Clostridium butyricum son amilolticas. Existen pocas especies bacterianas capaces de
hidrolizar la celulosa. Las especies de Clostridium, a veces se clasifican en especies
proteolticas que son capaces o no de desdoblar los azcares, y especies sacarolticas
que hidrolizan los azucares pero no las protenas. C. lentoputrescens* es una especie
proteoltica, pero normalmente no fermenta los hidratos de carbono, mientras que C.
butyricum no es proteoltica, pero fermenta los azcares.
Bacterias pectinolticas
La pectina son hidratos de carbono complejos a los que se debe la rigidez de la pared
de las clulas de las hortalizas y frutas. Las pectinas obtenidas del limn se pueden
utilizar como gelificantes en productos comerciales. El ablandamiento de los tejidos
vegetales, o la prdida de la consistencia o poder gelificante de algunos alimentos,
pueden ser debidos a la actividad de varios enzimas pectolticos a los que se les
denomina pectinasa. Pueden ser pectinolticas especies de los gneros Erwinia,
Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, y Flavobacterium,
y tambin algunas especies de mohos.
Bacterias termoflicas o termfilas
Estas bacterias, cuya temperatura ptima de crecimiento es, como mnima, superior a 45
C, si bien generalmente es de 55 C o ms, tienen importancia en aquellos alimentos
que se mantienen a temperaturas elevadas. En las conservas enlatadas de acidez baja,
B. stearothermophilus produce una alteracin cida sin hinchamiento del envase. La
alteracin por bacterias termfilas con produccin de gas de las conservas enlatadas se
debe al crecimiento de C. thermosaccharolyticum.
Bacterias termodricas
Se suelen considerar bacterias termodricas aqullas que son capaces de resistir al
tratamiento trmico de la pasteurizacin. Las especies de Bacillus, los micrococos*, y
los enterococos son capaces de sobrevivir en los huevos lquidos sometidos a
pasteurizacin. Con frecuencia se encuentran en los alimentos bacterias de los gneros
Clostridium,
Bacillus,
Micrococcus,
Streptococcus,
Lactobacillus
y
Microbacterium. A veces son termodricos mohos como Byssochlamys fulva e incluso
algunas especies de los gneros Aspergillus y Penicillium. ciertas bacterias
termodricas, como las pertenecientes al gnero Bacillus y los enterococos, tambin
pueden ser psicrtrofas (vase el epgrafe siguiente). En la leche, en la que tienen
importancia las temperaturas ms elevadas y los tiempos de refrigeracin ms
prolongados, con frecuencia se pueden encontrar las citadas bacterias termorresistentes,
o termodricas, psicrtrofas.