16-12-2021 Proyecto

integrador
En productos cárnicos

Carlos Gilberto Garcia Casildo

Reyes Martínez Isis Paola
Contenido
Tabla de ilustraciones:....................................................................................................................2
Tablas:..............................................................................................................................................2
Introducción:..................................................................................................................................3
GLOSARIO.......................................................................................................................................4
Marco teórico...................................................................................................................................5
Datos de la empresa:....................................................................................................................7
Historia:.........................................................................................................................................7
Giro de la empresa:.....................................................................................................................8
 Cadena de suministros.......................................................................................................8
Mapa de procesos.......................................................................................................................9
Proveedor...................................................................................................................................10
Misión..........................................................................................................................................11
Visión..........................................................................................................................................11
Políticas......................................................................................................................................11
Organigrama.............................................................................................................................12
Problemática................................................................................................................................13
Proceso del producto cárnico..................................................................................................14
Layout.............................................................................................................................................15
Desarrollo.......................................................................................................................................16
 Propuesta de mejora:........................................................................................................16

[1]
Tabla de ilustraciones:

Ilustración 1 Cadena de suministro....................................................................................................5

Ilustración 2 Mapa de procesos.........................................................................................................6
Ilustración 3 Organigrama de la empresa..........................................................................................9

Tablas:

[2]
 Introducción:

El presente trabajo busca proponer un diseño de sistema de producción y

operaciones para el buen funcionamiento de la empresa, enfocado en la logística,
diseño e instalación de la planta (ley layot para minimizar costes y aumentar la
utilidad al proceso de producción de embutidos cárnicos. Este documento muestra
cómo se aborda cada uno de los objetivos específicos planteados con el fin de
proponer un diseño de sistema de producción y operaciones acorde a las
necesidades de la empresa.

[3]
GLOSARIO
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH). Todas las prácticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

CANAL. El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuesado,

eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.

CARNE. Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.

CARNE FRESCA. La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación

distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en
atmósferas controladas

EXPENDIO. Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado
por las entidades sanitarias competentes para tal fin

FAENADO. Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en

canal y otras partes comestibles y no comestibles.

[4]
Marco teórico

La planeación estratégica es el proceso mediante el cual quienes toman

decisiones en una organización obtienen, procesan y analizan información
pertinente interna y externa con el fin de evaluar la situación actual de la empresa,
así como el nivel de competitividad teniendo como propósito el anticipar y decidir
sobre el direccionamiento de la empresa hacia el futuro.

Materia Prima Cárnicas Frescas.

Las materias primas cárnicas frescas son transportadas por vía terrestre en un
contenedor equipado con una unidad Termoking con el propósito de mantener la
temperatura inferior a 10°C.

Materia Prima Cárnicas Congeladas

Esta materia prima es transportada por vía terrestre a través de un contenedor

equipado con una unidad de refrigeración capaz de mantener la temperatura entre
-15°C y - 20°C, para evitar el descongelamiento; viene en cajas de cartón con un
peso aproximado cada uno de 40 Kg.

Una vez que se ha verificado la especificación de peso, temperatura y cantidad

solicitada, esta es transportada y almacenada en las cámaras de frío, las cuales
están a una temperatura menor a -11 ° C. entre -15°C y -20°C.

La materia prima cárnica congelada debe ser transportada entre -15°C y -20°C.
Con el fin de verificar que este cumple con este requisito se toman muestras en la
puerta del contenedor, del centro y del fondo de la cámara de frio.

[5]
Materia Prima no Cárnica.

La materia prima no cárnica son todos los ingredientes o condimentos utilizados

para ser mezclados con las materias primas cárnicas y para la preparación de
salmuera en aquellos productos inyectados. Los principales proveedores son
internacionales y ellos están obligados a elegir la vía y medio de transporte que
consideren mejor, de igual manera deben absorber el costo de este.

Cadena Productiva de los productos cárnicos La cadena productiva se inicia con la

producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de
ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los
animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el
sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por
ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la
producción de huevos.

[6]
 Datos de la empresa:

Historia:

Sigma Alimentos, S.A. de C.V., también conocida como Sigma o Sigma Alimentos,
es una empresa multinacional mexicana que participa en la manufactura y
distribución de alimentos refrigerados y que tiene su sede en el municipio de San
Pedro, en la Zona Metropolitana de Monterrey, México. La compañía es una
subsidiaria de Alfa, uno de los grupos industriales más grandes de México, y es
conocida por sus marcas de carnes frías, yogures, quesos y alimentos
preparados, entre ellas Fud, San Rafael, Chimex, Bar-S, y la filial Campofrío en
España. Es una de las 50 compañías de México con mayores ventas de acuerdo
con la revista Expansión

Y fue hasta 1986 cuando la compañía las integró en un sólo nombre: Sigma
Alimentos. Elaboran una amplia variedad de carnes frías, quesos, yoghurt,
comidas refrigeradas y bebidas, que comercializan por medio de marcas sólidas,
algunas con más de 70 años de tradición en el mercado.

Grupo Alfa incursiona en el mercado de alimentos comprando a las empresas del

grupo Brener. Se nos designa dentro del grupo como Sigma Alimentos.

[7]
Giro de la empresa:

Estratégicamente se rige por atención al cliente, propuestas de valor en sus

productos, ofertas innovadoras, atracción de talento, relaciones duraderas con sus
proveedores y valor a largo plazo para los accionistas.

Actualmente tienen presencia en México, Estados Unidos, España, Francia, Italia,

Bélgica, Países Bajos, Portugal, Alemania, Cos Rica, Nicaragua, El Salvador,
Guatemala, Honduras, Panamá, República Dominicana, Perú y Ecuador; al punto
de que en 2015 generaron 5.9 billones de dólares en ventas.

 Cadena de suministros

La cadena de Sigma S.A de C.V, está constituida por todas aquellas partes
involucradas directa o indirectamente como los productores de ganado Bovino,
comisionistas de ganado, plantas de sacrificio o beneficio, los intermediarios como
los frigoríficos, expendios o famas, y los clientes finales. A continuación, se
muestra una representación de la cadena de suministros. (Ver figura 1.1 Cadena
de suministros de Sigma S.A de C.V.)

FIGURA 1.1

CADENA DE SUMINISTRO

PLANTA DE
PRODUCTORES TRATAMIENTO
SACRIFICIO

CONSUMIDOR DISTRIBUIDORES

Ilustración 1 Cadena de suministro

[8]
Mapa de procesos

El mapa de procesos de Sigma S.A de C.V., representa los macro procesos

estratégicos (planeación de Compras y Políticas de la Empresa), operativos
(compra de ganado, sacrificio de ganado, producción en planta y distribución y
producto terminado) y de soporte (transporte, talento humano, ventas y finanzas
50 y legal) los cuales se interrelacionan para brindarle satisfacción en productos y
servicios a sus clientes. (Ver Figura 2. Mapa de Procesos Sigma S.A de C.V).

En el próximo capítulo se abordara detalladamente los macro procesos operativos

relacionados con la logística de producción y distribución que se lleva a cabo
actualmente en la empresa.

Ilustración 2 Mapa de procesos

[9]
Proveedor

Para producir los productos que comercializa en los diferentes países, la

Compañía requiere de diversas materias primas (carnes de cerdo, res, pollo, pavo,
leche, etc.) que adquiere de diferentes proveedores en diferentes países. La
Compañía considera que cualquier proveedor podría ser remplazado por otro
similar, aunque si por alguna razón, alguno de éstos dejara de surtir a la
Compañía o lo hiciere en términos distintos a los existentes, la Compañía podría
experimentar retrasos en obtener un proveedor de reemplazo y, de conseguirlo,
dicho proveedor podría no ofrecer términos similares a los ofrecidos por el
proveedor reemplazado. En cualquiera de estos casos, la Compañía podría verse
afectada en sus operaciones y en su situación financiera.

Asociación Estratégica con Kinesis Foodservice, S.A. de C.V. para la

administración de Proveedores de Alimentos de Cancún S.A. de C.V. (“Pacsa”),
empresa dedicada a la comercialización y distribución de productos refrigerados,
congelados y secos en el mercado institucional de foodservice en México con
sede en la Península de Yucatán.

[10]
 Misión.

Es una excelente alternativa en el sector alimenticio, en la escogencia de sus

materias primas y transformación de sus productos y servicios ofrecidos. Los
ejemplares escogidos para el sacrificio, comercialización y transformación de
productos determinan la mejor oferta cárnica. Su gente, las capacidades y la
innovación empresarial aseguran la creación de valor para los socios y una sólida
posición en el sector en que se compite.

Visión.

Satisfacer de manera adecuada las necesidades de intermediarios y consumidore

sus puntos de atención y la gestión se desarrollan con enfoque al cliente y trabajo
en equipo. La responsabilidad con la salud alimentaria, las buenas prácticas de
manufactura, el bienestar de sus colaboradores, el desarrollo de sus socios
estratégicos y el beneficio de las comunidades son los compromisos que debemos
cumplir al final de cada jornada.

Políticas.

Es una organización comprometida con los más altos estándares de la industria

para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos y subproductos del
sacrificio y faenado de ganado bovino y bufalino, fundamentada en la gestión de
sus procesos y actividades hacia la satisfacción de los requerimientos de sus
clientes, el mejoramiento continuo y el fortalecimiento de una cultura de higiene y
sanidad ambiental, acorde a las disposiciones legales y reglamentarias.

[11]
 Organigrama.

Ilustración 3 Organigrama de la empresa

[12]
 Problemática.

Situación actual:

Esta investigación surgió debido a que en la empresa Sigma S.A de C.V se

detectó que no podía cumplir con la demanda, optado por distribuir la producción
entre las personas que acuden a adquirir derivados cárnicos a sus instalaciones.
El objetivo general fue proponer un plan para la mejora del proceso logístico así
como el mejoramiento de la planta de productos derivados cárnicos en la empresa
Sigma S.A de C.V. ubicada en Naucalpan de Juárez Estado de México, para lo
cual fue necesario diagnosticar la situación actual del proceso logístico realizado
por la empresa, describir los elementos de mejora en la distribución de los
productos cárnicos, analizar los cambios que deben presentarse para la mejora
del proceso logístico y diseñar un plan que permita la mejora de dicho proceso.
Teóricamente, se orientó en el concepto de logística, mercado y cliente para tener
también la mejor distribución y por ende minimizar costes.

Metodológicamente, utilizó la modalidad de proyecto factible, apoyada en una

investigación de campo-descriptiva y documental. El personal de la cadena
logística y los clientes, a través de un muestreo censal y quedó conformada por el
100% de los trabajadores (15) y de un muestreo intencional para los clientes que
llevó a la selección del 30% (22).

Por ello, las organizaciones actuales tienden a adquirir cada vez más consciencia
de la importancia que tiene la gestión logística como parte esencial para reducir
los costos, optimizar fletes, disminuir los niveles de inventario, asegurar buenas
condiciones de transporte de los productos, incrementar la calidad en el proceso
de entrega, aportar más valor a los clientes, lograr su satisfacción y mejorar la
posición competitiva de la empresa. No obstante, las ventajas implícitas en la
gestión logística existen organizaciones que por falta de una apropiada
planificación, organización, dirección y control de su cadena de abastecimiento se
han visto obligadas a: sufrir demoras en el proceso de transformación, generar

[13]
diferentes mermas en las actividades fabriles, perder ventas por falta de la
cantidad de productos terminados para cubrir la demanda de los clientes

Proceso del producto cárnico.

[14]
 Layout.
LAYOUT ACTUAL

A
C

D B

A Ofi cina
B Pasillo
C Segundo proceso
D Proceso
E Almacen producto terminado
F Recepcion de materia prima

[15]
Desarrollo

A continuación, se describe detalladamente cada uno de los aspectos vinculados

con el marco metodológico que permitió obtener las herramientas necesarias para
la elaboración de la propuesta de un plan para la mejora del proceso logístico de
productos como también la planeación y diseño de instalaciones de derivados
cárnicos en la empresa Sigma S.A de C.V, ubicada en Naucalpan de Juárez
Estado de México, entre los cuales destacan: el tipo de investigación, la
metodología, la población y la muestra, las técnicas e instrumentos de recolección
de datos, la validez y confiabilidad, la técnica de análisis de los datos y las fases
de la investigación.

 Propuesta de mejora:

Situación actual de la empresa Sigma S.A de C.V ubicada en Naucalpan de

Juárez Estado de México

Como parte del proceso de mejoramiento empresarial que se viene llevando a

cabo en el país, desea cambiar la distribución espacial existente en su Área de
Producción (Ver figura 4.1) con el objetivo de disminuir los costos de las
interrelaciones entre sus operaciones. En dicha área funcionan 7 áreas. La
dirección de la empresa ha sugerido mantener el área de producción y almacén,
así como el pasillo (B) en la posición actual para permitir el fácil acceso desde el
resto de las áreas. Figura 4.1 Representación de la distribución actual en el Área
de Producción La matriz de flujo entre las áreas se muestra a continuación

[16]
 LAYOUT ACTUAL

A
C

D B

Ilustración 4.1 Distribución de planta

MATRIZ DE FLUJO
  A1 B2 C3 D4 E5 F6
A1 0 25 86 98 79 0
B2 77 0 40 0 0 92
C3 28 15 0 35 69 31
D4 40 80 70 0 84 14
E5 0 68 72 85 0 91
F6 65 42 14 69 76 0

COSTO ENTRE INTERRELACIONES

  A1 B2 C3 D4 E5 F6
A1 0 7.2 1.6 5 3 0
B2 2 0 2 0 0 2
C3 4 1.6 0 0.12 3.1 1.1
D4 3.2 3 1.3 0 2.5 0.6
E5 0 4.2 5.2 3.5 0 1
F6 3.5 4.1 0.1 3.2 2.9 0

Podemos ver claramente que estamos ante un problema de minimización, pues la

unidad de contribución relacionada en el problema son unidades de costo. Para

[17]
definir el número de filas y columnas del área de distribución representamos la
distribución actual de la planta utilizando cualquier escala en una hoja de papel,
luego trazamos cuadrículas sobre el plano de forma tal que coincidan con las
líneas que limitan un departamento con otro. De tal forma, para el caso objeto de
estudio el área de distribución queda definida por seis filas e igual número de
columnas, tal y como se muestra en la figura 4.1.

MEJORA DE LA DISTRIBUCION
  A1 B2 C3 D4 E5 F6 Localización
A1 0 25/7.2 86/1.6 98/5 79/3 0 1,1-2,3
B2 77/2 0 40/2 0 0 92/2 1,4-6,4
C3 20/4 15/1.6 0 36/0.12 69/3.1 31/1.1 1,5-3,6
D4 40/3.2 80/3 70/1.3 0 84/2.5 14/0.6 3,1-4,3
E5 0 68/4.2 72/5.2 85/3.5 0 91/1 5,1-3,6
F6 65/3.5 42/4.1 14/0.1 69/3.2 76/2.9 0 4,5-6,6

LAYOUT ACTUAL

C
E

D B

F
A

[18]