Marco teórico

La planeación estratégica es el proceso mediante el cual quienes toman decisiones en una

organización obtienen, procesan y analizan información pertinente interna y externa con el fin de
evaluar la situación actual de la empresa, así como el nivel de competitividad teniendo como
propósito el anticipar y decidir sobre el direccionamiento de la empresa hacia el futuro.

Materia Prima Cárnicas Frescas.

Las materias primas cárnicas frescas son transportadas por vía terrestre en un contenedor
equipado con una unidad Termoking con el propósito de mantener la temperatura inferior a 10°C.

Materia Prima Cárnicas Congeladas

Esta materia prima es transportada por vía terrestre a través de un contenedor equipado con una
unidad de refrigeración capaz de mantener la temperatura entre -15°C y - 20°C, para evitar el
descongelamiento; viene en cajas de cartón con un peso aproximado cada uno de 40 Kg.

Una vez que se ha verificado la especificación de peso, temperatura y cantidad solicitada, esta es
transportada y almacenada en las cámaras de frío, las cuales están a una temperatura menor a -11
° C. entre -15°C y -20°C.

La materia prima cárnica congelada debe ser transportada entre -15°C y -20°C. Con el fin de
verificar que este cumple con este requisito se toman muestras en la puerta del contenedor, del
centro y del fondo de la cámara de frio.

Materia Prima no Cárnica.

La materia prima no cárnica son todos los ingredientes o condimentos utilizados para ser
mezclados con las materias primas cárnicas y para la preparación de salmuera en aquellos
productos inyectados. Los principales proveedores son internacionales y ellos están obligados a
elegir la vía y medio de transporte que consideren mejor, de igual manera deben absorber el costo
del mismo.

Cadena Productiva de los productos cárnicos La cadena productiva se inicia con la producción
agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de
corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad
dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados
a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados
a la producción de huevos.
Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de carnes.
La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, mataderos o frigo
mataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de ofrecer el
servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de
comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como
grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos.

El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes frías
y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo
tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes. La comercialización y transporte se realiza
en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son llevados
desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los
centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último, los productos y subproductos
cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas.

Empacado al vacío Es un proceso de empaque para productos cárnicos como Jamones, Salchichas
y productos cuadrados, que se utiliza para impedir la oxidación de la grasa y los pigmentos de las
carnes procesadas, protege el producto del medio ambiente y evita su contaminación.

Es el sistema más importante de empaque y mantenimiento de la calidad natural de los productos

cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase,
inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la
vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas, y en sistemas roll stock.

Envasar a vació significa eliminar el aire del envase. “Esto produce una presión diferencial entre el
interior y el exterior del envase en los envases en película flexible.

Se requieren mínimo de 610 mm de Hg de vacío en el envase para obtener la protección suficiente

del producto”. Algunas ventajas del empaque al vacío son: Mejora el color Buena apariencia de la
carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de
transporte El sistema de conservación debe permitir que los productos cárnicos mantengan sus
características organolépticas, nutricionales y microbiológicas a través del tiempo. Uno de los
complementos para el empacado al vació es la refrigeración o aplicación a bajas temperaturas en
neveras y cuartos fríos, que retarda la velocidad de multiplicación y crecimiento de
microorganismos que causan alteración.

Competitivo: Es capaz de competir con otros que aspiran a un mismo objetivo o a la superioridad
en algo: nuestro producto tiene precios muy competitivos. Que tiene a competir con otras
personas para conseguir un fin, en especial para demostrar su superioridad con respecto a ellos, se
caracteriza por la gran competencia que establece lo que genera el entorno competitivo.

Consistencia: La consistencia es una cualidad o propiedad de las cosas que las hace resistentes,
sólidas, espesa, confiables, certeras y/o perdurables, según sea el objetivo material o inmaterial
sobre el que se aplique este atributo.
Estandarización: Estandarización o normalización es un proceso de búsqueda de patrones de
equilibrio y unificación de las características de un producto o servicio, con el fin de establecer
normas de asimilación a un modelo a seguir para la fabricación en serie. La aplicación de normas
estándar de producción es relevante en la era de la globalización por parte de cada empresa, para
introducir comercialmente en los distintos mercados internacionales.

La empresa tratará de alcanzar un equilibrio en los precios de los productos y la unificación para el
mercado local, regional y nacional.

 Innovación técnica: La innovación es la introducción de nuevos productos y servicios, nuevos

procesos, nuevas fuentes de abastecimiento y cambios en la organización industrial de manera
continua, orientados al cliente, consumidor o usuario.

GLOSARIO

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH). Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la
cadena alimentaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

CANAL. El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuesado, eviscerado

quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

CARNE. Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que
ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

CARNE FRESCA. La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas

EXPENDIO. Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la comercialización de

la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo
humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin

FAENADO. Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras

partes comestibles y no comestibles.