Minuta del día martes 22/04/14:

 Ensalada: Apio y choclo

 Plato de fondo: Pescado al jugo con papas cocidas
 Postre: Manzana
 Pan

“Flujo luego de la recepción del producto”

Apio Choclo Pescado Tomate Cebolla Papas Manzana Pan

Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de

materia materia materia materia materia materia materia materia

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento

dentro de dentro de dentro de en área de en área de en área de
cámaras de cámaras de cámaras de cámaras (fuera de cámaras (fuera de abarrotes
refrigeración refrigeración refrigeración éstas) éstas)

Operaciones Operaciones Operaciones Montaje

preliminares preliminares Operaciones preliminares
preliminares

Operaciones
Montaje
fundamentales o Operaciones
definitivas fundamentales o
(cocción) definitivas
(cocción)

Montaje Montaje
 “Recepción de materias primas”
Flujo Peligros Punto crítico de control Límite crítico Procedimiento vigilancia Medida rectificadora

Apio - Transporte inadecuado - Características físico- - Alteraciones perceptibles - Control del transporte - Devolución de los
- Carga microbiana organolépticas del - Control visual productos
- Contaminación producto - Cambio de proveedor
Tomate - Presencia de vectores
- Descomposición
Cebolla - Alteración organoléptica
Papas

- Transporte inadecuado - Características físico- - Fecha de vencimiento - Control del transporte - Devolución de los
Choclo
- Carga microbiana organolépticas del - Alteraciones perceptibles - Control de temperatura productos
- Contaminación producto - Temperatura (inferior a - Control visual - Cambio de proveedor
- Descomposición por no mantener la - Temperatura 0°C) - Control del etiquetado
Pescado cadena de frío - Agujero en las cajas y/o - Control del envase
- Alteración organoléptica bolsas
- Agujero en las bolsas

Manzana - Transporte inadecuado - Características físico- - Alteraciones perceptibles - Control del transporte - Devolución de los
- Carga microbiana organolépticas del - Control visual productos
- Contaminación producto - Cambio de proveedor
- Presencia de vectores
Pan - Descomposición
- Alteración organoléptica
 Flujo Peligros
- Estructura del almacenamiento
Apio
- Cámaras inadecuadas
- Presencia de alimentos que no
corresponden en el lugar
- Presencia de vectores en el lugar
Tomates
de almacenamiento
- Temperatura inadecuada
Cebolla - Estructura del almacenamiento
- Presencia de alimentos que no
corresponden en el lugar
Papas - Presencia de vectores en el lugar
de almacenamiento
- Estructura del almacenamiento
Choclo - Cámaras inadecuadas
- Presencia de alimentos que no
corresponden en el lugar
- Presencia de vectores en el lugar
de almacenamiento
- Temperatura inadecuada
Pescado
- Exposición del producto por ruptura
del envase
- Alimento vencido
Manzana - Estructura del almacenamiento
- Presencia de alimentos que no
corresponden en el lugar
Pan - Presencia de vectores en el lugar
de almacenamiento
Punto crítico de control Límite crítico Procedimiento vigilancia Medida rectificadora
- Temperatura - Temperatura hasta 5°C - Control periódico de los - Ajuste y/o reparación de
- Ventilación - Características productos la instalación
- Luz solar organolépticas impropias - Control de temperatura - - Cumplimiento de la regla
- Almacenamiento Observación visual FIFO
- Eliminación de productos
- Ventilación - Características - Control periódico de los - Cumplimiento de la regla
- Luz solar organolépticas impropias productos FIFO
- Almacenamiento - Observación visual - Eliminación de productos
- Temperatura - Temperatura inferior a 5°C - Control de tiempo entre la - Ajuste y/o reparación de
- Ventilación - Fecha de vencimiento recepción y el la instalación
- Luz solar - Agujero en las bolsas almacenamiento - Almacenamiento rápido
- Fecha de vencimiento - Características - Control periódico de los - Cumplimiento de la regla
- Almacenamiento organolépticas impropias productos FIFO
- Control de temperatura - Eliminación de productos
- Observación visual
- Control de la fecha de
vencimiento
- Ventilación - Características - Control periódico de los - Cumplimiento de la regla
- Luz solar organolépticas impropias productos FIFO
- Almacenamiento - Observación visual - Eliminación de productos
“Almacenamiento y conservación”
 “Operaciones preliminares”

Flujo Peligros Punto crítico de control Límite crítico Procedimiento vigilancia Medida rectificadora

Apio - Contaminación cruzada - Vestimenta del personal - Presencia de vectores - Control del personal - Educación sanitaria
- Inadecuada implementación del - Presencia de otros biológicos en el área - Control del cumplimiento - Eliminar vectores
Tomates personal alimentos en el área de - Residuos de otros de normas biológicos
- Vectores biológicos en área de trabajo alimentos en la preparación - Control de las - Evitar zonas de cruce
trabajo - Productos de limpieza características físico- - Capacitación del
Cebolla - Cortes en los manipuladores cerca organolépticas personal
- Sanitización inadecuada - Lavado adecuado - Eliminación del producto
- Lavado insuficiente
Papas - Presencia de vectores en los
alimentos

- Contaminación cruzada - Vestimenta del personal - Presencia de vectores - Control del personal - Educación sanitaria
- Inadecuada implementación del - Presencia de otros biológicos en el área - Control del cumplimiento - Eliminar vectores
Choclo personal alimentos en el área de - Residuos de otros de normas biológicos
- Vectores biológicos en área de trabajo alimentos en la preparación - Control de las - Evitar zonas de cruce
trabajo - Productos de limpieza características físico- - Capacitación del
- Tiempo de exposición excesivo cerca organolépticas personal
- Temperatura inadecuada - Lavado adecuado - Control de temperaturas - Eliminación del producto
- Cortes en los manipuladores - Tiempo de
Pescado - Inadecuada descongelación descongelación
- Lavado insuficiente del envase y/o
del producto

- Contaminación cruzada - Vestimenta del personal - Presencia de vectores - Control del personal - Educación sanitaria
- Inadecuada implementación del - Presencia de otros biológicos en el área - Control del cumplimiento - Eliminar vectores
personal alimentos en el área de - Residuos de otros de normas biológicos
- Vectores biológicos en área de trabajo alimentos en la preparación - Control de las - Evitar zonas de cruce
trabajo - Productos de limpieza características físico- - Capacitación del
Manzana
- Cortes en los manipuladores cerca organolépticas personal
- Sanitización inadecuada - Lavado adecuado - Eliminación del producto
- Lavado insuficiente
- Presencia de vectores en los
alimentos
 “Operaciones definitivas”
Flujo Peligros Punto crítico de control Límite crítico Procedimiento vigilancia Medida rectificadora

Choclo - Tiempos de cocción inadecuados - Temperatura - Temperatura inferior a 65°C - Control de temperatura - Adecuada cocción
- Agentes contaminantes - Tiempos de cocción - Cocción insuficiente - Control de cocción - Capacitación del
Tomate - Presencia de vectores biológicos - Presencia de vectores - Presencia de vectores o - Control del personal personal sobre tiempos de
biológicos ó elementos elementos extraños - Control del área de cocción y temperaturas
Cebolla extraños trabajo - Eliminar agentes
extraños o contaminantes
Papas

Pescado

“Línea de distribución”

Flujo Peligros Punto crítico de control Límite crítico Procedimiento vigilancia Medida rectificadora

Apio - Vectores biológicos - Temperatura - Presencia de elementos - Control de la vestimenta - Eliminación de vectores
- Presencia de agentes contaminantes - Tiempo de exposición al extraños del personal - Adecuada higiene del
Choclo (pelos) ambiente - Características físico- - Control de la correcta lugar de distribución y
- Temperatura inadecuada - Bandejas limpias organolépticas inadecuadas manipulación del alimento bandejas
Tomate - Contaminación de la bandeja en que - Presencia de agentes - Temperatura sobre 65°C - Control del tiempo de - Eliminación y cambio del
se distribuye contaminantes - Exposición al ambiente exposición producto
Cebolla
- Alteración de la calidad percibida inferior a 2 horas - Control de la temperatura
Papas adecuada
- Vigilancia del lugar de
Pescado distribución

Manzana

Pan