Actividad 2

Actividad de Transferencia de Conocimiento

Estudio de caso: Toma de muestras de laboratorio

1. Mediante un gráfico, describir el procedimiento correcto de toma de muestras para productos cárnicos.

Procedimiento para la Toma de Muestras para Productos Cárnicos.

Registro de la muestra:
•Fecha Recepción de la
•Hora muestra en laboratorio
Disponer de elementos •Lugar
necesarios para la •Producto
toma de la muestra. •Temperatura interna
•Lote
•Vencimiento

Identificación de la
Lavado de manos y Conservación a muestra
Desinfección de la temperatura de
superficie donde se refrigeración hasta la
manipulará la muestra. entrega al laboratorio.

Análisis
Depositar la muestra
Extraer la muestra en recipiente estéril sin
utilizando implementos dejar aire y
desinfectados. previamente marcado
(ej bolsa).

2. Investigar sobre los equipos de laboratorio para análisis de productos cárnicos que requieren calibración y mantenimiento regular
justificando dicho procedimiento.

Los equipos de laboratorio que deben ser calibrados, son aquellos a los que se les debe verificar que el valor de magnitud de medida es el
correcto. Para ello, es necesario que cuenten con equipos o medidas de referencia que ya tengan las medidas correctas para contrastarse con el
equipo de medición que buscan calibrar. El resultado puede registrarse como «certificado de calibración» o «informe de calibración» que avale
dicho resultado y de confiabilidad de su resultado de medida. Existen muchas razones por las cuales se deben de calibrar los equipos utilizados
en los laboratorios, entre ellos está para probar los instrumentos nuevos, puesto que durante el almacenamiento, el transporte o la puesta en
venta pueden descalibrarse, también está luego de realizarles un mantenimiento, debido a que después de ciertos usos o periodos de tiempo los
equipos de medición pueden descalibrarse. Entre los equipos a calibrar están: termómetros, balanzas, pesas de calibración, cronómetros,
medidores de pH, etc

Los equipos de laboratorio se les deben hacer mantenimiento, con el fin de garantizar que estén en perfectas condiciones de uso. El
mantenimiento de los equipos puede ser correctivo (corregir fallos, averías) o preventivo (prevenir fallos, averías o mal funcionamiento). Entre
ellos están: secadores, estufas y hornos, centrífugas, refrigeradores y congeladores, placas calientes y baños de agua, purificadores, etc.

3. Consultar la norma NTC 1325 en la página del ICONTEC e identificar su estructura describiendo las partes y características que conforman
una norma.
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), tiene la Misión fundamental de brindar soporte y desarrollo al
productor y protección al consumidor. Está sujeta a ser actualizada permanentemente.
Acentuador de sabor
DEFINICIONES
ICONTEC
Aditivo alimentario
Aglutinante o ligante
Albóndiga
Animal de abasto
Aromatizante o saborizante.......Vísceras
CRUDOS FRESCOS: Albóndiga. Carne aliñada. etc
CLASIFICACIÓN DE LOS PORDUCTOS CRUDOS MADURADOS: Cábano. Chorizo. Salami, otras.
CÁRNICOS PROCESADOS ESCALDADOS: Butifarra. Cábano. Carne de diablo. Chorizo. etc.
JAMONES: escaldados y madurados.
ESPECIALIDADES: EJ: Lomo relleno. Muchacho relleno. Pechuga rellena
Designación “Premium”o“Estándar” de acuerdo con los requisitos establecidos en las
DESIGNACIÓN Tablas 3, 4, 6 y 8

Ingredientes y aditivos
REQUISITOS GENERALES Y ESPECÍFICOS
Productos cárnicos procesados, cocidos o escaldados, etc.

Realizar una planilla con la información necesaria.

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRO
DUCTO

Si se rechaza se considerará no clasificada

ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LA MUESTRA

Transporte y almacenamiento
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico, microbiológico, determinación de
grasa, proteínas, almidón, nitratos, nitritos, humedad, etc.

Conservación de acuerdo a la clasificación indicadaen el numeral 2.2El rótulo debe

EMPAQUE Y ROTULADO cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1.

NTC 512-1: 1996

NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
NTC 1556: 1980

NTC 1662: 1981, entre otras.

BIBLIOGRAFÍA
 Procedimiento para el muestreo microbiológico de carne bovina fresca importada en establecimientos habilitados. Disponible en:
http://www.mgap.gub.uy/sites/default/files/multimedia/dgsg_no_347_7_11_2018_proc_muest_microb_carne_bov_import_ver01.pdf
 Calibración y mantenimiento de equipos en el laboratorio. Disponible en: https://www.franrzmn.com/mantenimiento-equipos-en-el-
laboratorio/
 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325. Disponible en:
 https://www.academia.edu/38931022/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_1325