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Practica 11. Faenado de Cuyes - Instalaciones y equipos en la producción de cuyes

Mg. Sc. Ing. JONATHAN A. MORÓN BARRAZA SEMESTRE 2021 -II

Contenido
1. Concepto de beneficio o faenado
2. Carcasa
3. Reglamento de faenado
4. Proceso de faenado
5. Instalaciones
6. Equipos

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1. Concepto de beneficio o faenado
Aplicación de conocimientos técnicos de matanza en las mejores condiciones de higiene
con la finalidad de obtener carne para consumo humano.

El beneficio de animales supone la aplicación de operaciones secuenciales en base a tres

principios tecnológicos:

a.Sin dolor: Insensibilizar rápidamente al cuy a fin de causarle el menor dolor posible.
Prohibir el acto de crueldad realizar una matanza humanitaria.
b. Seguro: Las operaciones deben evitar el peligro para el operador del proceso.
c.Rápido: Debe ser lo más rápido posible de tal forma que se garantice la presentación y
la calidad de la carne. Se reduce la contaminación y se mejora la conservación de la carne.

2. Carcasa
Norma técnica peruana (NTP 201.058.2006) :
Media carcasa : Corte longitudinal , partes
simétricas.
Cuarto de carcasa: Corte longitudinal medio
y transversal. Dos cuartos anteriores y dos
posteriores.
Menudencia:
 Cabeza
 Corazón
 Hígado
 Pulmones
 Riñones

https://www.inia.gob.pe/wp-content/uploads/investigacion/programa/sistProductivo/raza/cuy/Cuy-raza-peru.pdf

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2.1 Clasificación de la carcasa

3.Reglamento de faenado
SENASA - Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (D.S. N° 004-2011- AG)

• Distancia entre Centro de faenamiento y granja de cuyes

• Requisitos para la salida de carcasas (art. N°36)
• Condiciones minimas sanitarias de una granja commercial de cuyes (anexo N° 16)

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…. Reglamento de faenado

Fuente : NTP 201.058.2006

…. Reglamento de faenado

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…. Reglamento de faenado

4. Proceso de faenado

Recepción Beneficio Escaldado Lavado 01 Eviscerado Corte Lavado y Empacado

y sangría y pelado oreado

ZONA SUCIA ZONA INTERMEDIA ZONA LIMPIA

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 4. Proceso de faenado

• Ayuno 12 horas
• Evaluación y
pesaje

4. Proceso de faenado

A. Aturdimiento B. Corte y desangrado

• Golpe en nuca (hematomas) • Corte a nivel del cuello
• Desnucamiento • Desangrado 2 min.
• Shock eléctrico ( poco Usual) • Suspender al animal por sus
extremidades posteriores

Fuente: Jurado – Gómez, 2016

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4. Proceso de faenado
• Sumersión en agua T ° 70 – 75°C (8-10 seg)
• Pelado (en dirección de la cabeza hacia las extremidades

4. Proceso de faenado

• Lavado externo con agua clorada • Corte nacional

• Conservar a 5°C • Corte exportación

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4. Proceso de faenado

• Durante 30 min.
• T ° ambiente
• Peso final
• Cámara de refrigeración (5° C)
• Congelación (-18°C)

https://www.youtube.com/watch?v=osoHKIcWxPk

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5. Instalaciones

Requisitos para la construcción de un galpón

• Ubicación.
• Disponibilidad de agua.
• Disponibilidad de forraje.
• Disponibilidad de mano de
obra.
• Vías de acceso.
• Electrificación.

El terreno debe ser firme y tener un drenaje adecuado para evitar inundaciones y
hacer futuras ampliaciones.

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 Orientación

• Se define principalmente por

el régimen climático
(Temperatura-Humedad)
• Humedad
• Ventilación
• Concentración de CO2
• Amónico
• Iluminación
• Viento(Paralelo)

Iluminación

• Puede ser natural

(De entrada
directa)
• A través de
claraboyas

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Ventilación

• Permite regular la humedad

relativa y temperatura interior
• Elimina el exceso de anhídrido
carbónico (producto del
metabolismo)
• Impide la acumulación de
amoniaco producido por la
orina
• Elimina el exceso de humedad
• Atenúa el excesivo calor

Construcción de un galpón
Distribución de pozas

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 Pozas

Pozas

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 Fuente: RZ – UNALM – PIPS en Animales Menores – Granja de Cieneguilla (2021)

Jaulas

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 https://www.youtube.com/watch?v=ydhijFaa8b0

6. Equipos
Cercas gazaperas
Ubicación dentro de la poza o jaula para evitar el aplastamiento de las crías por los padres.
Pueden ser de diferentes materiales, radio de 20 cm y una separación entre rejas de 4 cm a 6 cm.

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Comederos

Bebedero

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Equipos complementarios

Gracias …

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