HACCP

PRINCIPIO #5

Jonathan Jiménez
José Mauricio Hernández
Vivian Sofía Garavito
 PRINCIPIO # 5
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la
vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite
crítico establecido.
 PRINCIPIO # 5

Las medidas correctivas deben ser claramente definidas en el plan y

deben estar individualizados el o los responsables a cabo de esta
medida, las acciones aplicadas, cuando ocurra una desviación en un
punto critico de control, darán lugar a :
 PRINCIPIO # 5

 Determinar el destino del producto

 Corregir la causa del desvió para asegurarse que el punto critico
de control vuelva a estar bajo control.
 Mantener registros de las acciones que se tomaron cuando ocurrio
una desviación del punto critico
 ACCIONES CORRECTIVAS

1.Corregir, eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del

proceso.
 ACCIONES CORRECTIVAS
2. Identificar y disponer del alimento durante la desviación del
proceso y determinar su destino. La disposición puede incluir el
reproceso para hacerlo inocuo, la reclasificación para otras
aplicaciones, el rechazo o su destrucción. En ningún caso debe
librarse a la comercialización alimentos que no den garantías de
inocuidad
 ACCIONES CORRECTIVAS
3. Debe registrarse todo lo actuado
 PRINCIPIO # 5
 Se establecen acciones correctivas a realizar.
 Sistema de vigilancia
 PCC no se encuentra bajo control.
 Responsable de llevarlas a cabo.
 Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la
normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
 Recepción de Materia Prima
(Sin verificación)

Almacenamiento Inadecuado
. (Ruptura de
la cadena de frio)
Riesgo Biológico

 Procesamiento
No se verifica la temperatura
del producto
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

 Línea de servicio
( Entrega del producto para el
consumo de los estudiantes)

Riesgo a la salud
PUNTOS DE CONTROL CRITICO

Recepción de M.P
Verificación de # de lote,
fecha, etc.
PUNTOS DE CONTROL CRITICO

Almacenamiento de M.P
 PUNTOS DE CONTROL CRITICO
 Procesamiento

Línea de servicio

Disposición final de residuos

PUNTOS DE CONTROL CRITICO