UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

EAP. Ingeniería de Industrias Alimentarias

Elaboración de gomitas funcionales de cushuro (Nostoc sphaericum)

enriquecida con espirulina con sabor a frutas, con recubrimiento
comestible (film) a base de aceite esencial de cáscara de naranja

Curso:

Tecnología de Alimentos II

Docente:

Mg. Sc. Sumire Qquenta Daniel

Estudiantes:

Chilon Carrasco, Jheny Edith

Coras Morales, Andre Carlos
Prada Linarez, Tito Alberto

Ñaña, julio de 2022

 ELABORACIÓN DE GOMITAS FUNCIONALES DE CUSHURO
ENRIQUECIDA CON ESPIRULINA CON SABOR A FRUTAS, CON FILM A
BASE DE ACEITE ESENCIAL DE CÁSCARA DE NARANJA

1. INTRODUCCIÓN

En el mundo de la confitería el producto denominado como “gomitas”, las gomitas son

productos de características gelatinosas elaboradas con agua, azúcar, colorantes y
saborizantes artificiales, que goza de bastante popularidad en el Perú , tal es así hay una
elevada producción a nivel nacional que han beneficiado no solamente a las grandes
transnacionales sino también al sector de la pequeña empresa , sin embargo, desde el
punto de vista nutricional, solo aportan calorías y carecen de nutrientes importantes como
vitaminas, minerales y antioxidantes naturales que son esenciales para el niño, que son
los principales consumidores de estos tipo de productos (Acuña, 2019).

En la flora peruana, existen una extensa gama de productos naturales que pueden servir
como materia prima para elaborar “gomas alimenticias”, como es el caso del (Nostoc
commune) conocido como cushuro, cuya pulpa es un núcleo gelatinoso de color verdoso
transparente, que tiene la capacidad de estimular al sistema digestivo (Acuña, 2019).
Desde el punto de vista sensorial tienen gran acogida en cualquier época del año, por lo
que puede muy bien ser aprovechado como alternativa de una nueva opción de consumo,
a fin de no ser solamente un alimento energético, sino también nutricionales con el valor
agregado de ser un alimento funcional con beneficios en la salud del consumidor.
Asimismo, se incorpora en la elaboración de gomas, un alimento natural con beneficios
para la salud como la spirulina (Arthrospira platensis) y aceite de cáscara de naranja.

2. OBJETIVO

Elaborar gomitas funcionales a base de cushuro (Nostoc sphaericum), enriquecida con

espirulina (Arthrospira platensis), con sabor a frutas y agregarle recubrimiento
comestible (film) a base de aceite esencial de cáscara de naranja.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Cushuro (Nostoc commune)

En la Cordillera Andina es muy común la presencia de colonias de algas azul verdes o

Cyanophyta llamadas comúnmente: “cushuro”, “llullucha”, “murmunta”, “crespito”,
“jugadores”, “yurupa”, “uvas de los ríos”, “cochayuyo”, que son de consistencia
gelatinosa de forma globosas o laminares”

El cushuro, tiene de forma globosa verde-azulado a verde pardusco, forman colonias

esféricas de tamaño variable generalmente de 3 cm de diámetro, alcanzando
excepcionalmente hasta 8 cm de diámetro. Su hábitat forma colonias gelatinosas esféricas
que flotan libremente por el borde de superficies de lagos, lagunas, charcos, puquios y
diversos ambientes húmedos alto andinos (Gonzales, 2018).

Se consumen en estado fresco, seco, deshidratado, potajes en forma de entradas, sopas,

guisos, postres, bebidas, siendo los más populares el chupe de coshuro, budín de cushuro,
cebiche de cushuro, salto de cushuro, arroz con cushuro, revuelto de cushuro con papas,
cocada de cushuro, gelatina y mermelada de cushuro y la bebida de cushuro sauer
(Chasquibo, 2021). Estudios muestran que la digestibilidad del cushuro es del 49,53%,
con un valor biológico de 77,79% (Chasquibo, 2021).

3.2. Spirulina (Arthrospira platensis)

La spirulina (Arthrospira sp), es un alga natural en lagos de África, principalmente en

Kenia, Etiopía, Egipto, Sudán, Argelia, Congo, Zaire y Zambia, Asia tropical y
subtropical (India, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, China, Tailandia y Rusia), en América
(Perú, Uruguay, California) y en Europa (España, Francia, Hungría y Azerbaiján). La
spirulina es un alga termofílica, cuyos parámetros óptimos de crecimiento se encuentran
a temperatura óptima de 25 – 37°C; pH optimo esta entre 8,5 – 10,5.

(Fernández, 2019), demostró que la administración oral de espirulina podría revertir los
efectos diabéticos de ratones inducidos con aloxano teniendo glucosuria, hiperglucemia,
polifagia, polidipsia y pérdida de peso en comparación con las ratas normales. (Chamorro,
2002), refirió efectos terapéuticos sobre el sistema inmune, disminuyendo la
colesterolemia, aumento de lactobacilos intestinales, reducción de la hiperlipidemia y la
obesidad, asimismo, disminuye la nefrotoxicidad por metales pesados y drogas.
(Chamorro, 2002), reportó que la ingesta de 1g a 10g/día de spirulina durante 15 días a 6
meses tuvo efecto hipolipemiante y antioxidante.

4. Aceite esencial (AE) de naranja

El aceite de naranja es un sedante y antidepresivo; los aroma terapeutas creen que este
aroma mejora la comunicación y es muy efectivo contra la celulitis porque activa la
circulación sanguínea; utilizado en la industria farmacéutica y cosmética porque limpia,
revive la piel opaca y ayuda a eliminar el exceso de líquidos y toxinas; también se utiliza
en la fabricación de medicamentos debido a sus propiedades antioxidantes, germicidas y
anticancerígenas, posee compuestos de alto peso molecular como el decanal, el linalol y
el octanal, que son responsables del olor y sabor característicos de este producto;
permitiendo que los aceites esenciales de buena calidad sean extraídos por extracción de
vapor (Mancilla, 2006).

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Materia prima

▪ Cushuro (Nostoc sphaericum)
▪ Espirulina (Arthrospira platensis)
▪ Aceite esencial de cáscara de naranja
5.2. Aditivos
▪ CMC
▪ Sacarosa
▪ Grenetina
▪ Ácido cítrico
▪ Agua
▪ Glicerina
5.3. Materiales
▪ Cuchillos
▪ Chucharas
▪ Molde de silicón
▪ Ollas
▪ Fichas de evaluación
▪ Marcadores
5.4. Equipos
▪ Balanza analítica
▪ Termómetro
▪ Cocina
▪ Licuadora
▪ Agitador magnético
▪ Refrigeradora
5.5. Metodología

5.5.1. Elaboración de gomitas funcionales

Para la elaboración de las gomitas funcionales se utilizaron la pulpa cushuro y espirulina

en polvo.

a. Recepción de materia prima: El cushuro fue adquirido en la tienda de alimentos

saludables del Inti - Ñaña y la espirulina fue manufacturada y adquirida con
certificación de proveedor, que garantiza el buen estado higiénico sanitario.

b. Lavado y pesado: El cushuro fue lavado por inmersión en solución clorada

conteniendo 20 ppm de cloro como hipoclorito de sodio. Se pesó para el cálculo de
las pérdidas por procesamiento. En esta etapa se pesaron los ingredientes
complementarios para su posterior uso en el formulado.

c. Acondicionado: La preparación de la pulpa de cushuro se realizó manualmente

empleando cuchillos de acero para eliminar los restos fibrosos y obtener la pulpa con
la licuo-extractora SilentMixx.

d. Formulado: En las Tablas 1 y 2, se muestran los niveles de mezcla de ingredientes.

Tabla 1. Materia prima base de gomitas funcionales

Gomitas (g/%)
Pulpa de cushuro 98,00
Espirulina (polvo) 2,00
Total 100,00
(*) ´Goma base experimental

Tabla 2. Aditivos complementarios en las gomitas formuladas

Aditivos (g)
Grenetina 15,00
CMC 3,00
Sacarosa 70.00
Ácido cítrico 1,00
Agua 150,00
 Gomitas Funcionales

MP: Pulpa de Cushuro

1 Recepción

Materia prima
1 Pesado
y aditivos

Grenetina 50% sobrante 76 °C

de mezcla base
2 Cocción 5 min
con 50% 2 Hidratar
mezcla base
Sacarosa
3 Mezclar I 88 °C
2 Refrigerar y CMC
5 °C
Espirulina y
4 Mezclar II
esencia

Ácido cítrico 5 Mezclar III

6 Moldeado 85 °C

7 Enfriado

8 Desmoldado

9 Recubrimiento

Gomitas Funcionales 2 Almacenar 10 °C

Ilustración 1. Diagrama de flujo de la elaboración de gomitas funcionales de cushuro

enriquecida con espirulina

e. Cocción: La pulpa cushuro fueron colocados en la olla de vapor. Una vez que la
mezcla alcanzó una temperatura inicial de 76ºC, se mantuvo por un tiempo de 5
minutos, y luego se añadió el 50 % de la grenetina con el 50 % de agua previamente
mezclado. Añadir la sacarosa con el CMC previamente mezclada para facilitar su
disolución durante la cocción.

f. Estabilizado: La mezcla que se encuentra a una temperatura de 88ºC (en el punto

final del proceso) se le añadió la espirulina, esencia de uva y manzana a fin que el
 producto terminado tenga atractiva presentación y el ácido cítrico. Además, se añadió
el 50% de la grenetina previamente diluida con el 50% de agua.

g. Moldeado: Se colocó la mezcla caliente a una temperatura de 85ºC en los moldes

plásticos de diferentes figuras.

h. Enfriado y desmoldado: Enfriado a temperatura de refrigeración de 5-10°C por 24

horas. Se retiró las gomas de los moldes, para darles una mejor presentación y
conservación se las recubrió con film comestible.

i. Recubrimiento: Se realizó manualmente con la metodología descrita en el 5.5.2.

j. Almacenado: El producto fue almacenado a temperatura ambiente (10± 2°C).

5.5.2. Proceso de elaboración del recubrimiento comestible (film)

La elaboración del recubrimiento se realizó según las metodologías descritas por

(Tapiero et al., 2017) y (Suárez et al., 2015) con algunas modificaciones.

Recubrimiento comestible (Film)

CMC 2.5% 500 ml de agua Glicerol 6%

Agitador magnético 80 °C
10 min.

0.05 mL de
AE de cáscara Inmersión de 5
de naranja min de las gomitas
funcionales

Ilustración 2. Diagrama de flujo de la elaboración del recubrimiento comestible (film)

El recubrimiento (film) se realizó mediante una dispersión de matriz polisacárida
(carboximetilcelulosa: CMC 2.5%), en 500 ml de agua con agitación constante hasta su
gelatinización (80°C), Seguidamente, se incorporó (plastificante) 6% de glicerol
agitándose durante 10 minutos. Inmediatamente, se adicionaron (0.05 mL) de aceite
esencial de cáscara de naranja (ver 5.5.2.1) con el objetivo de formar la emulsión. El
recubrimiento se aplicó mediante el método de inmersión por 5 min de las gomitas
funcionales.

5.5.2.1.Extracción de aceite esencial de cáscara de naranja

Ilustración 3. Destilación por arrastre de vapor de agua

▪ Se realiza una selección de las muestras para la extracción de partículas extrañas

y un posterior lavado.
▪ Al ser un cítrico, retirar el albedo empleando rayadores.
▪ Las muestras serán colocadas dentro del balón (hasta 1/3) y se adicionara agua
que cubra hasta 2/3 de volumen del balón.
▪ Cerrar herméticamente el sistema de destilación.
▪ Luego de colocar los termómetros encender la hornilla eléctrica.
▪ Completar la tabla de extracción de volumen de aceite esencial e hidrolato.

A continuación, se presenta la Ilustración 4 con el diagrama de flujo de la metodología

usada en laboratorio de CITAL de la Universidad Peruana Unión para la extracción de
aceite esencial e hidrolato de cáscara de naranja.
 Aceite Esencial de Cáscara de Naranja

MP: Cáscara de Naranja

Parámetros
1 Recepción

1,1
1 Selección - Clasificación

5' 2 Lavado

Retirar el
3 Rallado
albedo

La muestra
4 Añadir al balón
hasta 1/3
Agua que cubra hasta 2/3
5 Adicionar
del volumen del balón

6,2
1 Cerrar el sistema de destilación

7 Colocar los termómetros

La hornilla eléctrica
1 Encender
Iniciando la destilación

2 Registrar los datos de extracción

Ilustración 4. Diagrama de flujo para la extracción de aceite esencial de cáscara de

naranja

5.5.3. Determinación de humedad

Para la determinación del contenido de humedad, se utilizó la Norma Técnica Peruana N°

251.010. Las muestras tomadas fueron de 5 gr. Las cuales se pesaron en balanzas
analíticas, se pusieron a la estufa con una temperatura de 70°C en un tiempo aproximado
de 18 horas. Finalmente, cuando las muestras estuvieron secas y con peso constante, se
tomó el dato final. Se procede a aplicar la siguiente formula:
 (𝑃ℎ − 𝑃𝑠 )
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑥 100
(𝑃ℎ − 𝑃𝑟 )

Donde:

Ph : Peso del recipiente más la muestra húmeda (g)

Ps : Peso del recipiente más la muestra seca (g)

Pr : Peso del recipiente (g)

5.5.4. Determinación de rendimiento

El porcentaje de rendimiento de gomitas funcionales, se obtendrá a partir de la siguiente

ecuación:
𝑃 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔)
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100
𝑃 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

Donde:

P inicial : Peso de la materia prima e insumos (g)

P final : Peso de las gomitas obtenidas (g)

5.5.5. Análisis sensorial – prueba de grado de satisfacción

Las muestras se presentan en un recipiente (plato de porcelana), codificado con números

aleatorios de 3 dígitos. La presentación de las muestras para cada panelista o balanceado,
la muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un número
igual de veces.

Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Los panelistas
marcaran con un “X” el grado de satisfacción para cada caso en función al color, olor y
sabor de la muestra, empleando para ello el formato contenido en el Anexo 1. El orden
en el que se evaluará las características será el siguiente: primero el color, después el
olor y luego el sabor. Por ultimo se evaluará la aceptabilidad general de la muestra.
6. RESULTADOS

6.1. Humedad de la materia prima: Cushuro

A continuación, se muestra los cálculos realizados para la determinación del porcentaje

de humedad de Cushuro en la Tabla 3 realizados por duplicado:

o Cushuro, muestra 1:
(48.94 − 44.12)
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑥 100 = 𝟗𝟔. 𝟎𝟏𝟓𝟗 %
(48.94 − 43.92)

o Cushuro, muestra 2:
(49.09 − 44.18)
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑥 100 = 𝟗𝟔. 𝟖𝟒𝟒𝟏 %
(49.09 − 44.02)

Tabla 3. % de humedad de Cushuro

Peso inicial Recipiente Peso final %

Muestras Repeticiones
M+R R M+R Humedad

1 48.94 43.92 44.12 96.02

Cushuro
2 49.09 44.02 44.18 96.84

6.2. Rendimiento de las gomitas funcionales

324
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100 = 𝟗𝟓. 𝟓𝟕𝟓𝟐 %
339

Tabla 4. Rendimiento de las gomitas funcionales

Muestra Peso inicial Peso final Rendimiento

M3 339 324 95.58%

6.3. Análisis sensorial – prueba de grado de satisfacción

En la Tabla 5, se puede apreciar que se elaboraron 3 muestras de gomitas, de la cual se

hizo una evaluación sensorial por la prueba del grado de satisfacción por el método de la
escala hedónica con un total de 12 panelistas, en lo cual la muestra M3 se vio que tenia
mayor aceptabilidad general de un puntaje de 84 siendo el 39% de los panelistas
evaluadores.

Tabla 5. Muestras elaboradas de gomitas funcionales

Muestras Sabor Aceptabilidad general

M1 Sin adición de esencia de frutas 66

M2 Con sabor a manzana 66
M3 Con sabor a uva 84

En la Gráfica 1 se puede apreciar los resultados obtenidos sobre el análisis sensorial del
grado de satisfacción por el método de la escala hedónica de la gomita de cushuro sin
adicción de esencia de frutas, se evaluaron color, olor, sabor y aceptabilidad general, en
lo cual se obtuvo un puntaje en el color de 58, en el mismo caso para el olor se obtuvo un
58, para el sabor se alcanzo un puntaje de 78 y para la aceptabilidad general unos 66
puntos; estos puntajes fueron obtenidos por una evaluación de 12 panelistas.

M1 - Sin adición de esencia de frutas

80
70
78
60
50 66
58 58
40
30
20
10
0
Color Olor Sabor Aceptabilidad
general

Gráfica 1. Resultados de la evaluacion sensorial de la muestra M1

Para la Gráfica 2 se puede apreciar los resultados obtenidos sobre el análisis sensorial del
grado de satisfacción por el método de la escala hedónica de la gomita de cushuro con
adición a sabor de manzana, se evaluaron color, olor, sabor y aceptabilidad general, en lo
cual se obtuvo un puntaje en el color de 64, en el caso para el olor se obtuvo un puntaje
superior de 67, para el sabor se alcanzó un puntaje de 85 y para la aceptabilidad general
unos 66 puntos; estos puntajes fueron obtenidos por una evaluación de 12 panelistas.

M2 - Con sabor a manzana

90
80 85
70
60 64 67 66
50
40
30
20
10
0
Color Olor Sabor Aceptabilidad
general

Gráfica 2. Resultados de la evaluación sensorial de la muestra M2

En la Gráfica 3 se puede apreciar los resultados obtenidos sobre el análisis sensorial del
grado de satisfacción por el método de la escala hedónica de la gomita de cushuro con
adición a sabor de manzana, se evaluaron color, olor, sabor y aceptabilidad general, en lo
cual se obtuvo un puntaje en el color de 79, en el caso para el olor se obtuvo un puntaje
superior de 81, para el sabor se alcanzó un puntaje de 89 y para la aceptabilidad general
unos 84 puntos; estos puntajes fueron obtenidos por una evaluación de 12 panelistas.

M3 - Con sabor a uva

90
88 89
86
84
84
82
80 81
78 79
76
74
Color Olor Sabor Aceptabilidad
general

Gráfica 3. Resultados de la evaluación sensorial de la muestra M3

7. CONCLUSIÓN

Se desarrolló gomitas funcionales a base de cushuro, enriquecida con espirulina, con

adición de esencia de manzana y uva. Las gomitas funcionales fueron recubiertas por el
método de inmersión con film a base de aceite esencial de cáscara de manzana para una
mejor conservación del producto. El producto final presento una elasticidad adecuada,
aceptable para el consumo de las personas, no presentando ningún problema en cuanto a
su estructura. Mediante un análisis sensorial con una prueba del grado de satisfacción más
del 80% de los panelistas aceptaron el color, olor y sabor de la gomita funcional. En el
atributo de aceptabilidad general el 70% de panelistas pusieron que “Me gusta mucho”,
dando ver que la gomita que se realizo en el CITAL fue aceptada y agradable para los
catadores.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Acuña, D. (2019). Gomitas funcionales. Universidad San Ignacio De Loyola. Obtenido

de https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/d2c1fce5401e40349-
6b4a3481d98da56/content

Aranda-González, I. (1 Enero de 2019). Desarrollo de una golosina tipo “gomita”

reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B.
Nutricion Hospitalaria, 12. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/3092/3092-
32878036.pdf

Chamorro, G. (2002). Actualización en la farmacología de Spirulina (Arthrospira), un

alimento no convencional. scielo. Obtenido de http://ve.scielo.org/scielo.php?-
script=sci_arttext&pid=S0004-06222002000300002

Chasquibo, N. (2021). El cushuro (‘Nostoc sp’): proteínas y polisacáridos para el

desarrollo de alimentos funcionales. Obtenido de https://www.ulima.edu.pe/idic/-
blog/el-cushuro-nostoc-sp

Fernández, A. (2019). Taxonomía e importancia de “spirulina”Arthrospira jenneri

(Cyanophyceae: Oscillatoriaceae). doi:https://doi.org/10.22497/arnaldoa.263.26-
316
 Gonzales, L. (2018). El cushuro como suplemento nutricional. Obtenido de https://reposi-
torio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/0aece950-e9c6-43cc-8b9a-
ce5c43553626/content

Mancilla, L. (Agosto de 2006). Estudio del aceite esencial de la cáscara de la naranja

dulce (Citrus sinensis, variedad Valenciana) cultivada en Labateca (Norte de
Santander,Colombia). Universidad de Pamplona Colombia. Obtenido de https://-
www.redalyc.org/pdf/903/90350101.pdf

Suárez, A., Trejo, M., & Lira, A. (2015). Desarrollo de un recubrimiento con efecto
antifúngico y antimaterial a base de aceite esencial de orégano para conservación de
papaya “Maradol”. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 16(1), 58–
63. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81339864008

Tapiero, J., Solano, R., Lozano, A., Blandon, V., Ramírez, K., Rosaro, K., & Rivas, Y.
(2017). Evaluación de la vida útil de quesos semimaduros con recubrimientos
comestibles utilizando aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale) como agente
antimicrobiano. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 4.
https://doi.org/10.23850/24220582.623

9. EVIDENCIAS

9.1. Proceso de elaboración de las gomitas funcionales

En esta parte se presenta el proceso de elaboración de las gomitas funcionales paso a paso
hechas por el equipo de trabajo.

Figura 1 Pesado de los ingredientes para Figura 2 Licuado y filtrado del Figura 3 Cocción del sobrenadante
la elaboración de gomitas cushuro de mezcla base
 Figura 4 Primer mezclado de la Figura 5 Segundo mezclado del Figura 6 Tercer mezclado de
sacarosa y CMC agregado de la espirulina y esencia agregado dell ácido cítrico

Figura 7 Medida de temperatura de la Figura 8 Moldeado de las gomitas Figura 9 Refrigeración de las
mezcla funcionales gomitas funcionales

PROCESO DE
ELABORACIÓN
DEL
RECUBRIMIENTO
Figura 10 Desmoldeado de las gomitas Figura 11 Pesado de los ingredientes
funcionales para el recubrimiento

Figura 12 Primer mezclado de los Figura 13 Segundo mezclado de los Figura 14 Obtención del
ingredientes ingredientes por agitación magnética recubrimiento para las gomitas

PROCESO DE
RECUBRIMIENTO
DE LAS GOMITAS
FUNCIONALES Figura 16 Secado de las gomitas
Figura 15 Sumergido de las gomitas
al recubrimiento recubiertas
 ANÁLISIS
SENSORIAL
DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN
– ESCALA
HEDÓNICA
Figura 17 Presentado de las gomitas Figura 18 Almacenado de las gomitas
funcionales antes de su refrigeración funcionales

Figura 19 Probado del panelista número Figura 20 Probado del panelista Figura 21 Probado de los panelistas
1 número 8 número 9,10 y 11
10. ANEXOS – FORMATO DE EVALUACIÓN