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1. INTRODUCCION:
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo proceso de
desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales
de menores ingresos del país, puede constituirse en un elemento de gran
importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en el Perú".
(E. Inga G. "El rol socio-económico de la crianza del cuy en el Perú").
Alguna vez alguien dijo que comer cuy es como comer pescado, y efectivamente
su carne es tan rica en proteínas y tan baja en grasas que no tiene punto de
comparación frente a las carnes tradicionales de ave, de res, ovina y porcina.
2. OBJETIVOS:
CLASE: Mamífero
SUBCLASE: Theria
INFRACLASE: Eutheria
ORDEN: Rodentia
SUBORDEN: Hystricomorpha
FAMILIA Cavidae
GÉNERO Cavia
ESPECIE Cavia porcellus
3.1.2. Historia
Según (FAO, 1997), las investigaciones realizadas demuestran que el cuy fue
domesticado hace 2.500 a 3.600 años. Estudios estratigráficos realizados en el
templo del Cerro Sechín (Perú), revelaron abundantes depósitos de excretas
de cuy. Durante el primer período de la cultura Paracas (Perú) denominado
Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer
período de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenían un cuyero.
Adicionalmente se han encontrado cerámicas, como en los huacos Mochicas y
Vicus, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación
humana.
Según (FAO, 1997) el cuy se caracteriza por tener un cuerpo alargado, cubierto
de pelaje desde el nacimiento. Los machos manifiestan mayor desarrollo que
las hembras y debido a su conformación no se puede diferenciar el sexo
fácilmente. Esto se solventa tomando al animal y observando su aparato
reproductor.
Tronco
Abdomen
Sus extremidades son siempre cortas, siendo los miembros anteriores más
cortos que los posteriores. Los miembros terminan en dedos, provistos de uñas
cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. Siempre el
número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas (FAO, 1997).
Tipo A
Tipo B
Raza Perú
Raza Andina
Posee una prolificidad de 3,9 crías por parto, superior a la raza Perú y la línea
Inti, debido a que obtiene un mayor número de crías por unidad de tiempo
como consecuencia del aprovechamiento de su mayor frecuencia de celo post
parto (84%) (Perez, 2007).
Línea Inti
Según (Vanegas, 2000), la carne de cuy posee valores altos de pH, lo cual es
primordial en la industrialización de la carne, ya que permite el aumento de la
capacidad de retención de agua y de la capacidad emulsificante. Esto permite
su utilización en cualquier etapa posmorten. Los pH presentados son: 0 horas
(6,40 pH), 24 horas (6,01), 48 horas (5,85); garantizándose la conversión de
músculo en carne.
La tabla 5, permite ver que el cuy posee una capacidad emulsificante mayor a
la de otras especies, esta característica es muy importante dentro de la
elaboración de productos cárnicos, por ende se puede considerar al cuy como
una materia prima de gran calidad en el desarrollo de estos productos.
El rendimiento en la canal está determinado por varios factores entre los cuales
se puede mencionar los siguientes: la alimentación, la edad y la genética. El
rendimiento promedio de carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante
involucra las vísceras con 26,5%, pelos 5,5% y 3% de sangre (Vivas &
Carballo, 2009).
4. MATERIALES Y METODOS:
Cocina industrial
Ollas
Mesa de trabajo
Cuchillos
Cucharas
Bolsas de polietileno (especiales)
Refrigeradora (camara)
Pita de algodón
5. PROCEDIMIENTO:
Carne de cuy
Limpiar
Cocer
Deshuesar
T° < 12°C hasta
homogenizar la masa
Cortar cárnica
Condimentos Mezclar
Prensar
Enfriar
T = 2°C
Refrigerar
Tiempo = 24 horas
Desmoldar
QUESO DE CUY
6. RESULTADOS:
Características Producto
organolépticas
Color Característico y exento
de cualquier coloración
extraña.
Característico y
Sabor agradable, exento de
cualquier sabor extraño.
Textura Firme al tacto y elástica.
Olor Agradable y
característico al producto.
7. CONCLUSIONES:
8. BIBLIOGRAFIA: