Practica 2

Interrelación de los sentimientos

Introducción

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que detectan por medio de los
sentimientos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras
que otras son detectadas por dos o más sentidos.

En la figura 1 se muestra la relación de los atributos sensoriales y los cinco sentidos

Los sentidos del gusto y olfato se cambian para percibir una sensación llamada sabor. Sin
embargo, no se pude dejar de lado los otros sentidos como el tacto bucal, la visión e inclusive la
audición. Tanto el gusto, el tacto como el olfato no pueden percibirse aisladamente, por lo que al
conjunto de esta compleja percepción se le conoce como sabor. Este conjunto de sentidos en el
inglés se denomina “Flavor” .

Se sabe también que el sentido de la vista tiene particular importancia en la percepción de sabor,
puesto que incluye sobre el aspecto de un determinado producto. Un producto sin color típico,
por ejemplo, la margarina sin color, parece insípida, pero cuando tiene color amarillo, muchas
personas no la pueden distinguir en la mantequilla natural.

La suma, de la percepción sensorial es a la vez la suma de las percepciones separadas de cada

sentido y también el resultado de la composición de dos o más sentidos que se interrelacionan
para formar una sensación determinada.

Objetivo
Realizar ensayo de percepción del sabor mediante los sentidos del gusto, olfato y visión con la
finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.

Materiales y Metodos

Materiales

 Yugurt natural
 Papa
 Manzana
 Betarraga
 Zanahoria
 Colorantes y saborizantes alimenticios
 Vasos descartables
 Cucharilla
 Algodón
 Pañuelo
 Ficha de evaluación
 Plumones, lapiceros marcador
 Lápices o lapiceros y borrador

Metodos

Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento liquido

Para la prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato, en la identificación del sabor de
un alimento líquido, se realizará evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas
evaluaran una serie de tres muestras de yogurt de color y sabor diferente.

En la prueba se empleará el formato contenido en el anexo 1

Primera etapa: los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras y para ello
mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaran sus resultados en el formato.
Inmediatamente después se destapará la nariz, identificara el sabor y registraran sus respuestas
en el formato.

Segunda etapa: Los panelistas realizan la identificación del sabor de una segunda serie de
muestra, como en el caso anterior

Prueba de interrelación del gusto con el olfato en un alimento solido

Para la prueba de interrelaciones del gusto con el olfato, en la identificación del sabor de un
alimento sólidos, se realizara evaluaciones con cuatro muestras de la alimentos sólidos de textura
parecida, y para ello los panelistas se dispondrán en parejas.

En esta prueba se empleara en el formato contenido en el anexo 2

Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras sólidas y para ello mantendrán
los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaran sus resultados en el formato.
A continuación, se destaparán la nariz y realizaran nuevamente la identificación, anotando sus
respuestas en la forma correspondiente, finalmente indicaran los tipos de alimentos que han
evaluado.

Resultados y discusiones

En las pruebas interrelación de la vista con el gusto y olfato, en un alimento líquido, se

establecerá en porcentaje de acierto de sabor en cada uno de las etapas.

En la prueba de la interrelación del gusto con el olfato, en un alimento sólido, se establecerá el

porcentaje de cierto sabor de sabor cuando se mantiene la nariz tapada y sin tapar.

Luego de los resultados cualitativos y cuantitativos serán discutidos, estableciéndose las

interrelaciones entre los sentidos y sus aspectos físicos y la importancia de cada uno de ellos en la
identificación del sabor como el tipo de alimento evaluado.

Conclusión

Presentar las conclusiones alas que llegaron, luego del análisis se los resultados en función de los
objetivos particulares de las 2 pruebas relacionadas y del objetivo general de esta practica

1. Explique el proceso de percepción del calor

2. Explique la relación entre el sentido de la vista y el sabor
3. Cuáles son las diferencias en la textura de los alimentos estudiados
 Practica 4 y 5
Pruebas Discriminativas.

I. Introducción:

Las pruebas discriminatorias son aquella en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que
produce un alimento a una persona , sino que se desea establecer si existen diferencias entre dos o
mas . Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si esta existe.

Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de calidad de los alimentos para
determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones producidas por la sustitución de un
ingrediente(como saborizantes y otros adictivos).

Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan el mismo efecto en el producto, pero no dan
información de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias.

Estos métodos don objetivos y se pueden analizar estadisticamente. Su limitación radica en que las
muestras deben de ser homogenias, con pequeñas diferencias entre ellas.

Se puede trabajar con un reducido numero de panelistas entrenados que hacen varias repeticiones de
la desgustaciòn. Si se encuentra diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel de
significación o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los
tratamientos son verdaderas y no debidas al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas , se puede continuar evaluando con métodos

cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para
establecer la naturaleza de la misma.

Entre la pruebas discriminatorias se tiene:

. Prueba triangular
. Prueba duo-trio
. Prueba de comparación apareada simple
. Prueba de comparacion apareada de schefee
. Prueba de comparación múltiple
. Prueba de ordenamiento o ranking.
II. Prueba Triangular

2.1 Introducción

Consiste en determinar si existe diferencias detectables entre muestras con tratamiento A y B . Cada
panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique
la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras debe contemplar las posibles
variaciones en cuanto a la posición en la evaluación.

Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al panelista que
identifique de la muestra diferente o pueden ser los dos o mas etapas, cuando el panelista no solo
indica la muestra diferente sino también la dirección de la diferencia, incluso el grado de la misma.
En este ultimo caso se durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia , se debe de evaluar
el grado de diferencia en la siguiente categoría: leve , moderado, mucho,extremo. Finalmente se
evaluá cual de las muestras es mas aceptable .

La eficiencia de esta prueba es mayor que la comparación apareada simple ya que la probabilidad de
que el panelista acierte por casualidad es de solo 33.3%, mientras que en las comparaciones apareadas
simples hay un 50% de probabilidad.

La interpretación de las respuestas se lleva acabo mediante tablas estadísticas, en la que se encuentra,
para el numero de panelistas que participan en una prueba, el numero mínimo de respuestas correctas
para establecer la diferencia significativas.

2.2 OBJETIVO DE LA PRACTICA

. Probar la metodología de las prueba triangular de dos o mas etapas.

. Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente idénticas.
. Establecer el grado de diferencia entre las muestras.
.Señalar la muestra mas aceptable.

2.3 MATERIALES Y MÉTODOS

2.3.1 MATERIALES

. Dos tipos de refrescos(del mismo sabor, de dos marcas diferentes).

. Agua de mesa.
. Frascos de vidrios.
. Vasos descarta-bles y plásticos.
. Plumones o lapiceros marcadores
. Ficha de evaluación, lapices o lapiceros y borrador.
2.3.2 MÉTODO

Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara las mismas haciendo uso
del formato contenido en el anexo 1. Determinara cual de ellas es diferente y finalmente establecerá
el grado o nivel de diferencia , escogiendo las mas aceptables.

2.4 RESULTADOS

Para determinar si existe diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadísticas que
indican el numero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de
significación dada.

El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas (leve = 1 ,

moderado = 2 , mucho = 3 , extremo = 4 ).

Para determinar cual de las muestras es mas aceptable , se tiene que consultar la tabla estadística para
dos muestras.
III. PRUEBA DUO _TRIO

3.1 INTRODUCCIÓN:

La prueba de duo-trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de referencia
(marcada por “R”), y se pregunta cual de las otras dos es igual o identifica a ella.

El numero de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las características de las muestras.
La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la comparación apareada simple,
es decir del 50%, o también denominado por casualidad.

A diferencia de la prueba de comparación simple, en la prueba duo-trio no es necesario especificar el

tipo de atributo para establecer la diferencia, sino solo se debe decir cual es la muestra diferente.

Esta prueba se utiliza para reducir el numero de muestras a evaluar.

La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de las tablas estadísticas , que también
son usadas para las pruebas de comparaciones simples, como prueba de una cola.

3.2 OBJETIVO DE LA PRACTICA

. Identificar la muestra que es idéntica a la referencia.

. Establecer el grado de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.

3.3 MATERIALES Y MÉTODOS

3.3.1 MATERIALES

. Dos tipos de galletas ( del mismo sabor y de dos marcas diferentes),

. Agua de mesa,
. Frascos de vidrio,
. Vasos descarta-bles de plásticos y cucharitas,
. Plumones o lapiceros marcadores,
. Ficha de evaluación , lapices o lapiceros y borrador.

3.3.2 MÉTODO

Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas haciendo uso del
formato contenido en el anexo 2 , determinara cual de ellas es idéntica a la referencia y finalmente
establecerá el grado o nivel de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra
diferente.

3.4 RESULTADOS

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadísticas,
que indican el numero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusión , a un nivel
de significancia dada.
Para determinar el grado de diferencia de calcula el promedio de las respuestas correctas (leve = 1 ,
moderado= 2 , mucho = 3 , extremo = 4).

IV. CONCLUSIONES

Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del análisis de los resultados y en función al
objetivo general de cada una de las pruebas realizadas en esta practica.