INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLOGICO

“APARICIO POMARES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Proceso de Producción

DOCENTE : Ing. Percy Morales del Águila

TEMA : Informe de Práctica (néctar)

ALUMNO : Romero Gómez, Y. Iván

SEMESTRE : Quinto

HUANUCO – PERÚ
2007
 I. INTRODUCCION

Las frutas son fuente importante de vitaminas minerales y

agua. Por su alto grado de deterioro tienen que conservarse o ser
utilizado en la elaboración de una serie de productos que permitan
aumentar su vida útil.

Elaborando néctares se logra conservar las características

organolépticas y nutricionales de la fruta fresca, especialmente su
contenido vitamínico y minerales, para lo cual se aplica métodos
y técnicas que no afecten significativamente las características
mencionadas.

II. OBJETIVOS

- Elaborar néctares de frutas utilizando correctamente métodos,

técnicas y parámetros de procesamiento: teniendo den cuenta
aspectos sanitario, nutricionales y organolépticas, a fin de
obtener un producto de alta calidad.

- Valorar la importancia de la elaboración y consumo de

néctares de frutas, por su alto contenido de vitaminas,
minerales y agua.
III. MARCO TEORICO

III.1 EL NÉCTAR

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se
suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu –
camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

III.2 NÉCTAR DE MANZANA

a) Materia prima:

A partir de la materia prima, se presentan los siguientes

rendimientos:

Pulpa de manzana: 83%

Desecho en semillas, cáscara y fibra: 17%
Contenido de azúcar de la fruta: 10,8 °Brix.

Azúcar: suficiente para completar 13 °Brix en el néctar.

Producto terminado: néctar con 13 °Brix

Después de lavar las manzanas se seleccionan las más maduras.

Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua
hirviendo por 10 mio; luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se
procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual.
Alternativamente, los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en
poca agua hirviendo por 5 minutos. Esta pulpa se calienta en ebullición y
se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados herméticamente y,
luego, se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto es lo que constituye el
puré natural de manzana.
 Luego se procede a la formulación del néctar, calculando la
relación pulpa-agua-azúcar, poniendo una parte de pulpa con diferentes
partes de agua, en vasos apropiados, llevando todas las combinaciones a
13 °Brix con azúcar. Se realiza la prueba y la combinación obtenido con
mayor aceptación, sirve para realizar la mezcla final del néctar. En este
caso se usa una relación 1:3, pulpa: agua.

Se le añade la cantidad de azúcar calculada para que el néctar

llegue a 13 °Brix y 10 g de jugo de limón por kilogramo de néctar. Se
calienta la mezcla en ebullición, para luego envasar el néctar caliente en
recipientes que son sellados con las tapas-corona con un sellador manual
de botellas.

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm

III.3 LA MACA

La Maca se ha comprobado que es un alimento de alto valor

nutricional y biológico, ya que su variada composición química tiene
presencia de proteínas, grasas, glúcidos, calcio, celulosa, almidones,
fósforo, yodo, hierro, complejo de vitaminas B y vitamina C.

La maca cuenta con la más alta concentración de calcio que

cualquier otra planta de su género. Por ello es un potente tónico
reconstituyente para personas anémicas y convalecientes de
enfermedades que requieran la formación de glóbulos rojos; buenos
también para la menopausia y climaterio.

La Maca también contiene Zinc lo cual favorece a la oxigenación

de los tejidos. También contribuye al desarrollo normal del cabello, por
tanto su deficiencia puede producir la tendencia a la alopecia o calvicie o
trastornos en el aspecto y vitalidad del cuero cabelludo. Se ha descubierto
que la maca contiene mas proteínas que cualquier otro tubérculo.
También es abundante su contenido de fósforo, hierro, yodo y calcio. El
yodo, como es sabido, constituye un gran reconstituyente de las
glándulas endocrinas, especialmente de las tiroides. El calcio y el fósforo
ayudan al crecimiento del cuerpo humano y la formación ósea; también
posee abundantes carbohidratos que el ser humano utiliza para el
mantenimiento y la reposición de energía.

3.2.1 Sus Propiedades

• Proteínas: La Maca presenta un promedio de 11 % en

la raíz seca.
•

Fibras: En la raíz de la Maca se han encontrado celulosa y

lignina, es decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto interés en
las fibras surge de las investigaciones que dieron como resultado
que una gran cantidad de fibra disminuye el riesgo de cáncer del
 intestino grueso, estimulando el funcionamiento intestinal
ayudando al organismo a eliminar los residuos alimenticios que
no se aprovechan.
• Carbohidratos: Estos son las principales fuentes de
energía humana y vegetales más baratos y fácil de ingerir.
• Almidón: El almidón de la Maca contiene calcio,
hierro, formando compuestos químicos propios que van a
influenciar en la nutrición y salud del consumidor.
• Maltosa: Es un disacárido con poder reductor que no se
encuentra en grandes cantidades en la naturaleza y como otros
muchos oligosacáridos, se obtienen por hidrólisis parcial de
moléculas más grandes.
• Fructosa o Lebulosa: Es un azúcar utilizado por el
plasma seminal para la producción de espermatozoides.
• Taninos: A los taninos se le utilizan internamente como
coadyuvante en el tratamiento de la diarrea.
Combinado con otros medicamentos tiene utilidad en el
tratamiento de procesos inflamatorios de poca extensión crónica
como las ulceras, llagas, etc.
• Ácidos grasos: Existen ácidos grasos empleados como
antisépticos y/o antisépticos locales, funguicidas y conservador
de alimentos.
• Alcaloides: La Maca presenta 4 alcaloides, Macaína 1,
2, 3 y 4. Los alcaloides ejercen acción fisiológica sobre el
organismo humano y animal, actúan en muy pequeñas
cantidades, provocando efectos notables. Los alcaloides tienen
caracteres propios, son muy distintos de las proteínas, forman
sales al ser solubles con los ácidos y también se disuelven en
solventes orgánicos. El extracto alcaloideo de la Maca es una
sustancia química inocua en cantidades muy pequeñas, pero que
estimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor que
se encuentran en el cerebro, pero no sólo eso, sino que ayuda a
las hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de la Maca
podría activar las hormonas que regulan el metabolismo del
calcio y del fósforo de la sangre.
• Macro nutrientes: La raíz de la Maca presenta
vitaminas y minerales esenciales para la vida, debido a ello sirve
como un coadyuvante alimenticio en enfermos de tuberculosis,
HIV, leucemia, anemia y en personas convalecientes.
• Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vital
importancia para el desarrollo de los seres vivientes. Está
concentrado en la planta en mayor cantidad que en la leche; es
indispensable para la formación de los huesos, los dientes, el
esqueleto y en la coagulación sanguínea, en el funcionamiento del
corazón, de los nervios y del sistema sanguíneo.
• Fósforo: El fósforo de la Maca ayuda a las funciones
estructurales que afectan el esqueleto y los tejidos blandos, y a las
funciones reguladoras como la transmisión neuromuscular de los
estímulos químicos y eléctricos.
 • Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de la
planta existen muchos minerales en una cantidad pequeña, pero
que juntos ayudan a la producción de anticuerpos por las células
de linfocitos tipo b, los cuales disminuyen si hay deficiencia de
ellos.
• Magnesio: La deficiencia de este elemento en el
organismo es improbable, de cualquier manera, si esta deficiencia
existe puede tener lugar en diarreas, y una vasta deficiencia del
magnesio, puede llevar a la perdida de la susceptibilidad en el
estimulo visual mecánico y acústico.
• Potasio: El potasio participa en la regulación de la
presión osmótica y del equilibrio ácido básico, sólo que su
actividad es desempeñada en el interior de las células.
• Hierro: Ayuda en la elaboración de la hemoglobina
para evitar las anemias causadas por la falta de estos. Aún así, la
excesiva cantidad de hierro puede ser nociva pues bloquea la
buena absorción del fósforo en el organismo y puede llevar al
raquitismo.
• Silicio: Ayuda especialmente a los tejidos conectivos,
incluidos la aorta, la traquea, los tendones, los huesos y la piel,
pues contienen casi todo el silicio del cuerpo.
• Sodio: Junto con el potasio favorece al descenso de la
presión arterial. Se descubrió que el aumento en la dieta diaria de
la relación sodio-potasio ayuda a las personas hipertensas, sin
embargo, el incremento excesivo de esta relación podría dar lugar
a una disminución de la susceptibilidad a los accidentes básculo-
cerebrales que no dependen de la presión arterial.
• Manganeso: Se ha demostrado que una dieta
experimental carente de este elemento, indujo al retiro del
crecimiento en ratones y alteraba la reproducción en ratas. Aún
así, están pendientes resultados en las personas.
• Cobre: El cobre es muy importante pues absorbe el
hierro al nivel del tubo digestivo y es probable que sea participe
en la formación favorable de la hemoglobina. La falta de cobre
hace que disminuyan una gran cantidad de enzimas necesarias
para el organismo.

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades
/maca.htm

III.4 LA MANZANA

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se

cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser
humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus
propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido
virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas. Se
cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos
arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el
siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en
tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega la manzana de oro
que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre
Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la
discordia". También el mítico jardín de las bellas Hespérides era un
huerto mágico de árboles con manzanas de oro que otorgaban la vida
eterna. En el siglo XVI los conquistadores españoles extendieron el
cultivo de la manzana al nuevo mundo y cien años después desde
Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a
África septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto del
manzano. Unos autores señalan que procede de las montañas del
Cáucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.)
Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de
Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace
15.000 ó 20.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. La
manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y
hoy en día, España es uno de los principales países productores. Cataluña
produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón,
La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectáreas plantadas de
manzanos de las que se obtienen cada año unas 780.000 toneladas de
fruta. Otros países productores son: China, EEUU, Alemania, Italia,
Polonia, Francia, Irán, Rusia, India, Brasil, Bélgica, Países bajos y
Austria. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y
suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas
temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de
clima relativamente frío. Existen más de mil variedades de manzanas en
todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya
que tan solo podemos elegir entre poco más de media docena de
variedades.

III.4.1 Valor nutricional

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las

frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su
composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e
hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida
asimilación en el organismo; son los nutrientes más abundantes
después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y
aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que
mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale
el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, previene la
hemólisis (ruptura de las células sanguíneas como los glóbulos
rojos) e interviene en la fertilidad. El potasio, es un mineral
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula.

Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a

esta fruta se deben en gran medida a los elementos fotoquímicos
 que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con
propiedades antioxidantes.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible de manzana Golden)

Hidratos
Vit. Vit.
Energía Agua de Fibra Potasio Magnesio Provitamina
C E
(Kcal) (mL) carbono (g) (mg) (mg) A (mcg)
(mg) (mg)
(g)
40,6 73,5 10,5 2,3 100 5,6 4 12,4 0,4

III.4.2 Ventajas e inconvenientes de su consumo

Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la

mayoría de personas y combina con cualquier otro alimento. En
su composición nutritiva no hay nutrientes que destaquen
especialmente, por lo que resulta difícil imaginar las
extraordinarias propiedades dietoterápicas que hacen de la
manzana casi un alimento medicina. Hoy se sabe con certeza de la
existencia y la función de algunos de los componentes de esta
fruta que le confieren su carácter antioxidante y la doble
particularidad de actuar como alimento astringente o laxante
según como sea consumida.

Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a

los elementos fotoquímicos que contiene, más abundantes en la
piel, en concreto, flavonoides y polifenoles (quercitina). Los
antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o
incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el
organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones
del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formación de
arteriosclerosis, al acumularse en las paredes arteriales; pueden
producir una alteración genética sobre ciertas células, reduciendo
la funcionalidad de las mismas y contribuyendo a aumentar el
riesgo de cáncer por mutación genética. Por tanto, dada su
composición en sustancias antioxidantes, las manzanas están
especialmente recomendadas en dietas de prevención de riesgo
cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.

El contenido moderado en potasio de las manzanas las

convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento
dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la
hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención
de líquidos. No obstante, el aporte de este mineral está restringido
en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas
en estos casos se ha de tener en cuenta.

Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su

acción reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es
útil para tratar el estreñimiento, ya que se aprovecha la fibra
insoluble presente en la piel, que estimula la actividad intestinal.
 Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra
soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana
se encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que
al pelarlas se pierde una pequeña cantidad. La pectina tiene la
particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benéficos
en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal.
Además, la manzana es, después del membrillo, una de las frutas
más ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes y
antiinflamatorias. Algunas de las acciones de los taninos son
secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el
interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el
tratamiento de la diarrea. Los taninos se reconocen rápidamente
por la sensación áspera que producen al paladar. No obstante, los
taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una
manzana pelada. De manera que podemos decir que la manzana
cruda y con piel es laxante, es decir, útil para tratar el
estreñimiento, y si la manzana se consume pelada, rallada y
oscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo, resulta
astringente.

A la manzana se le ha atribuido la particularidad de que

tomada como postre contribuye a reducir la formación de placa y
evitar la caries, si bien no hay que no olvidar que contiene
azúcares y ácidos que deterioran el esmalte, por lo que no puede
sustituir al cepillo de dientes.

El ácido oxálico que contiene la manzana puede formar

sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato
cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se
padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la
situación. No obstante, gran parte de dicho ácido se pierde
mediante el cocinado de la manzana.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/f
rutas_y_derivados/2004/09/02/108242.php
IV. MATERIALES YMETODOS

1. Materiales
a. Materia prima e insumos
- Materia prima (maca y manzana)
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico
- C.M.C.
- Sorbato de potasio
- Carbonato de calcio (opcional)
- Agua destilada
- Bisulfito de sodio
- Ácido ascórbico
- Desinfectantes

b. Equipos y utensilios
- Termómetro
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Tapas rosca
- Colador
- Balanza
- Probetas
- Cuchillo de acero inoxidable
- Cocina a gas
- Ollas de cocción
- Botellas de vidrio
- Bureta
- Vaso de precipitado
- Paleta de madera
- Cronómetro
- Jarra medidor
- Tabla de picar

2. Métodos

Se realizará utilizando el flujograma de operaciones de

elaboración de néctar de frutas, que a continuación se indica:
 MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PESADO

TROZADO Y PICADO

Ácido ascórbico 1g.

SULFITADO más 20g. de bisulfito de
sodio en 10 litros de agua.

Licuado PULPEADO

Colado REFINADO

PESADO

DILUCION 1: 3 (Pulpa – Agua)

Pulpa, agua azúcar MEZCLADO

ESTANDARIZADO Ácido cítrico

pH = 3.5

C.M.C. 0.01% - 0.05% PASTEURIZADO

Conservador: 0.01%

ENFRIADO Temperatura ambiente

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
V. PROCEDIMIENTO

VI. RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

- Se obtuvo buenos resultados en el sabor y color de la elaboración del

néctar elaborado, ya que el color y el sabor es el característico de las
dos materias primas (Manzana - Maca) juntas.

- Se logro aprender las técnicas necesarias para la formulación y

balance general de la elaboración del néctar.

- Se logro elaborar satisfactoriamente el néctar (Manzana - Maca),

aplicando los métodos, técnicas y parámetros de procesamiento, con
todos los aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos;
obteniéndose un producto de alta calidad nutricional.

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_com
er_bien/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2004/09/02/10824
2.php
• http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedade
s/maca.htm
• http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

X. ANEXOS
 CUESTIONARIO

1. Realizar el balance de materiales y rendimiento del producto final con

respecto al peso de la materia prima.

Cantidad Costo Kg. Costo unitario Total

Manzana
Maca
Azúcar
Ácido Cítrico
C.M.C.
Sorbato de potasio
Botellas
Tapas
Total

2. Calcular el costo de producción del producto y el precio de venta.

3. Calcular para 580 litros de néctar de fruta que utilizó: la cantidad de

azúcar, materia prima, ácido cítrico para estandarizar el pH de la mezcla
a 3.5, cantidad de C.M.C. y sorbato de potasio necesario para elaborar el
producto