PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 96151529 v2
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 29080102302 APLICAR PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN RELACIONADAS EN LA LEGISLACIÓN SANITARIA DE
ALIMENTOS.
 Duración de la Guía: 12 HORAS

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, el contenido de esta actividad de aprendizaje está enfocado en explicar la importancia
de la adecuada manipulación de los alimentos según la normatividad vigente. A su vez se abordará el tema
las enfermedades de transmisión por alimentos y el plan de saneamiento. Por medio del desarrollo de las
evidencias de la AA1 se podrá desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema generalidades
de la higiene y la manipulación de los alimentos.

La actividad preliminar al desarrollo de las evidencias de esta actividad de aprendizaje requiere de la

revisión detenida del material de formación relacionado con la actividad de aprendizaje N°1. Reconocer la
importancia de la aplicación de las practicas higiénicas y las medidas de protección relacionadas en la
legislación sanitaria de alimentos.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

a. Momento 1. Antes de aprender

Luego de haber asistido a la inducción y antes de iniciar el desarrollo de las actividades correspondientes a
la guía de aprendizaje 1, es necesario que se hayan realizado las actividades iniciales, correspondientes a la
presentación personal y la participación en grupo sobre saberes previos, que le permitirán tener una visión
global del nivel en el cual se encuentra con respecto al tema de higiene y manipulación de alimentos y de
esta forma poder proyectar el alcance de los conocimientos que desea adquirir

Reflexión inicial

Antes de hacer lectura de los materiales suministrados para el desarrollo de la actividad de aprendizaje 1,
GFPI-F-135 V01
realice la siguiente reflexión, compártala con el grupo y de su punto de vista.
  ¿Qué es intoxicación alimentaria?
 ¿Cuál es la temperatura óptima de reproducción de las bacterias?

Nota: Esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de esta
guía de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

b. Momento 2. Ubicación Antes de aprender (Contextualización Empresarial, Laboral, Ocupacional y

formativa)

Luego de haber realizado la reflexión planteada, y tomando en cuenta las apreciaciones de sus compañeros
respecto al tema de los alimentos y su forma de contaminación, las personas se pueden intoxicar por la
ingesta de alimentos y/o líquidos contaminados por microorganismos; con base en este ejercicio de
simulación, participe en clase y escriba un aporte a cerca de la siguiente pregunta: ¿Qué estrategias
utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para evitar que un cliente o una persona que
consuma sus productos elaborados no llegue a enfermarse? Enfatice en sus conocimientos previos del
tema y lo qué aprendió del ejercicio académico.

Participe con su respuesta a través del foro creado en la plataforma Classroom.

c. Momento 3. Durante el aprendizaje (Apropiación del conocimiento)

Realice una lectura crítica sobre el material de formación 1: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, que se encuentra disponible en la plataforma; allí
encontrará toda la información que le permitirá analizar la teoría del presente tema en estudio y le
orientará en el reconocimiento de las principales características de los alimentos y su forma de
contaminación; analícelo y retome las premisas fundamentales de su contenido.

Evidencia 1 (De Conocimiento) RAP1_EV01 Cuestionario de preguntas sobre: “ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”.

Para dar total cumplimento a la evidencia de apropiación de conocimiento, el aprendiz responderá el

cuestionario correspondiente, subiendo su evidencia a traves del espacio creado en la plataforma
Classroom.

d. Momento 4. Durante el aprendizaje (Actividades de transferencia de conocimiento)

Con esta actividad, se busca que a través de una situación de simulación el aprendiz efectué un diagnóstico
sanitario a las instalaciones físicas de una fábrica de alimentos, de acuerdo a una serie de especificidades
dadas.

Situación: Camilo está en una fábrica de alimentos, él siempre es muy cuidadoso al momento de iniciar a
elaborar cualquier alimento, por lo cual, verifica los parámetros de higiene que se deben tener GFPI-F-135
en cuentaV01
al
momento de elaborar un alimento, pues él sabe la importancia de la correcta manipulación de los
alimentos. Pero en su recorrido detecto moscas, presencia de golondrinas, maleza alrededor de la fábrica y
señalización confusa. Ayude a Camilo a evaluar si los parámetros con las instalaciones físicas se cumplen o
no según la tabla entregada. Así mismo sugiera las medidas de prevención para que sean aplicadas en la
planta de procesamiento. Utilice el material entregado por el instructor para efectuar esta actividad.

Evidencia 2 (De producto) RAP1_EV02 Actividad “diagnostico sanitario de instalaciones físicas”

Para dar total cumplimento a la evidencia de producto, el aprendiz desarrollará el ejercicio, subiendo su
evidencia a traves del espacio creado en la plataforma Classroom.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación

Evidencia De Conocimiento R1 DEFINE ENFERMEDADES Cuestionario de preguntas.

TRANSMITIDAS POR “ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
RAP1_EV01 ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y
LOS RIESGOS PRESENTES. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”.

R1 ENTREGA DIAGNÓSTICO Actividad de simulación

Evidencias de Producto: SANITARIO DE LA FÁBRICA DE “DIAGNOSTICO SANITARIO” Lista
ALIMENTOS SEGÚN de verificación
RAP1_EV02
LEGISLACIÓN SANITARIA.

R1 PRESENTA PROPUESTA DE
MEDIDAS PREVENTIVAS
BASADA EN EL PERFIL
HIGIÉNICO SANITARIO DE LA
EMPRESA.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bacteria: microorganismo unicelular, sin núcleo definido por una membrana. Interviene en procesos como
la fermentación y puede ser la causa de enfermedades como salmonelosis.

Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una persona o cosa que permiten apreciarla
con respecto a las restantes de su especie.

Clostridium botulinum: bacteria que se encuentra en el suelo y en aguas no tratadas.

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Escherichia Coli: bacteria que integra parte de la flora intestinal del hombre y los animales.

Frigorífico: cámara o mueble que se enfría artificialmente para conservar alimentos u otros productos.
Gastroentérico: inflamación de las mucosas del estómago y de los intestinos debida a una infección.

Inocuidad: alimentos libres de contaminación incapaz de hacer daño.

Incubación: fase inicial de una enfermedad antes de que aparezcan los síntomas externos.

Inmunodeprimido: depresión inmunológica.

Irreversible: que no es reversible.

Listeria monocytogenes: bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una
variedad de alimentos crudos, también en alimentos procesados y en alimentos elaborados con leche no
pasteurizada.

Método: modo estructurado y ordenado de obtener un resultado, descubrir la verdad y sistematizar los
conocimientos.

Micotoxina: metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del reino
fungi, que incluye setas, mohos y levaduras.

Organoléptico: se utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación de un receptor sensorial.
Así como: el gusto, la textura, el olor y sabor.

Salmonella: bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales, entre
ellos el hombre.

Staphylococcus aureus: bacteria que se encuentra como el principal causante de las infecciones
nosocomiales. Toxiinfeccioso: enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados.

Trascendencia: consecuencia grave o muy importante de algo.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

1. Bravo, F. (2004) consultado el 14 de noviembre de 2019. Manejo higiénico de los alimentos. México.
Limusa.

2. Instituto Nacional de aprendizaje. Controles en las etapas de preparación de alimentos. Capítulo 5.

Consultado el 14 de noviembre de 2019, en:
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%205.pdf.

3. Villanque, B. Los Alimentos. Ciencia y ambiente. Consultado el 14 de noviembre de 2019 en:

http://www.actiweb.es/guanizbondy/archivo6.pdf.

4. Acta De Inspección Sanitaria A Fábricas De Alimentos. INVIMA Consultado el 14 de noviembre de 2019

en: http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/ACTAVISITAFABRICASF16-PM02-
IVC.pdf
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Q.A. Diana María Parra Instructor - Centro de Febrero 15 de 2021
Guzmán Contratista Gestión
Agroempresaria
l del oriente

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es)

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