PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Manipulación de Alimentos

Código del Programa de Formación: 96151461 Version 2
Nombre del Proyecto
Fase del Proyecto
Actividad de Proyecto
Competencia Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 1.Verificar el cumplimiento de los programas de
limpieza y desinfección, control de plagas y
manejo de residuos sólidos de acuerdo con la
legislación vigente.

2.Identificar los factores de contaminación de los

alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.

3.Aplicar las buenas prácticas de manufactura

durante la elaboración productos alimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares
seguridad industrial.

4.Registrar la información del plan de saneamiento

básico y los procedimientos operativos según
criterios establecidos por la empresa.

Duración de la guía 40 horas

2. PRESENTACIÓN

2. PRESENTACION

Apreciados/as aprendices:

Reciban un cordial saludo, y bienvenida al estudio de este resultado de la competencia

MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD LEGAL

VIGENTE.

Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud
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 pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en

la productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes

físicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria

(ETA).

Algunos alimentos por sus mismas características fisicoquímicas favorecen la supervivencia y

multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la

cadena

alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en

la manipulación. Los manipuladores de alimentos deben conocer los principios básicos de

higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para

garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios

ofrezcan alimentos seguros e inocuos. Por eso es necesario aplicar normas de calidad e higiene

que usted podrá recordar y adquirir en el transcurso de la competencia

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL:

Descripción de la Actividad: (desescolarizado) Observe cuidadosamente los siguientes videos ,

( presencia l)en mesa redonda en el ambiente de clases responderemos las siguientes preguntas:

https://youtu.be/ekBu8G4gt9w ¡7 Cosas Que Nos Pasan Cuando no nos bañamos ¡

https://youtu.be/aEUz4HaXte0 BPM (buenas prácticas de manufactura en alimentos)

https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

https://youtu.be/y2dQ1ohjHMs Intoxicación masiva de alimentos

¿De qué trata cada video?

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 ¿Establezca una relación entre los videos?

¿A que nos invitan los videos?

¿Qué relación existe entre el concepto de consciencia y los videos?

3.2 ACTIVIDADES DE IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS:

a)Es importante tener claros los conceptos fundamentales para el proceso de formación; que

permita al Aprendiz la identificación de saberes construidos a partir de sus experiencias previas

. anécdotas , sucesos históricos , para ello el aprendiz realizara un escrito corto individual en
su

casa donde describa en el. SI cumplen o NO se cumplen las buenas practicas en la

manipulación

de alimentos. (desescolarizado)

b) Se realizará en el ambiente de clase una actividad llamada “TINGO TINGO TANGO”. A

través

de esta actividad conceptual y lúdica se identifican claramente conceptos importantes y los

apropia

al mismo tiempo que se divierte. se socializaran algunos escritos para analizar , reflexionar y

comparar situaciones. ( presencial)

c) una vez terminada la actividad lúdica , realizaremos una lluvia de ideas proponiendo como

contrarestar esos malos hábitos higienicos o en la preparación de alimentos deacuerdo a lo

expuesto por sus compañeros . ( presencial)

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTOS Y

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TEORIA)
Para que se apropie del conocimiento y logre el resultado es necesario que repase y tenga claras
las
normas gramaticales de semántica y de sintaxis, por lo tanto, lo invito a desarrollar con
entusiasmo
las siguientes actividades, con el fin de socializarlas en la sesión de formación .
Antes de desarrollar las actividades es necesario saber qué materiales se van a utilizar, puesto que
todos deben participar y será evaluada en cada sesión de formación.
Material de apoyo : PDF Decreto 3075 de 1997 – resolución 2674 2013 , PDF Manual para
Manipuladores de alimentos serán suministrado por el instructor de formación .
Actividad 1: Se divide el grupo en 2 equipos y se realiza la lectura del capítulo 1 y 2 del decreto,

una vez leído escribimos nuestras inquietudes y resolvemos en mesa redonda en clase.

Actividad 2: Realizar la lectura del capítulo 3 y 7 del decreto 3075 de 1997, Elabora una imagen

de un manipulador de alimentos aplicando la normas y socializar a través de una actividad lúdica

ejemplo : copla, obra teatro , juego de expresiones Utilizando gestos y el movimiento como

vehículo de comunicación entre otros .

El instructor dará a conocer las pautas para el manejo del control de plagas, presentará un video

“Sistema control de plagas ” hablara sobre la importancia de la utilización y prevención que se

deben tener en cuenta y los aprendices elaborarán en base al tema :

Actividad 3: Elaborar un programa de control de plagas referenciado en su entorno laboral ,

ejemplo si trabajas como : bodeguero , auxiliar de cocina , mesera , frigorífico , ect , este sistema

control de plagas tiene que ser entregado al instructor en una hoja tamaño carta con sus datos.

Actividad 4: a continuación encontraras un taller, resolverlo en una hoja cuadriculada a mano

con tus datos y Completar la tabla que se muestra a continuación:

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Taller Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

1. ¿Qué es una ETAs?

2. ¿Qué causan las ETAs?

3. ¿Cuáles son los síntomas de las ETAs?

- Síntomas comunes
- Síntomas frecuentes
- Síntomas no frecuentes

4. Qué se debe hacer cuando hay sospecha de ETA?

5. Cómo se reporta un caso de ETA? ¿Se debe dar el nombre? ¿La información
suministrada es confidencial?

6. Qué sucede luego de reportar el incidente?

7. Qué se debe hacer cuando se han comido alimentos adulterados en los establecimientos
alimentarios comerciales?

8. Es bueno recalentar los alimentos? ¿Por qué?

9. De qué factores depende que un alimento nos enferme o no?

10. Cómo se modifica el valor biológico de un alimento al recalentarlo?

11. Una intoxicación es:

12: Una infección es:

13. Un periodo de incubación es:

14. 10 Claves para garantizar la inocuidad de un alimento son:

Investiga los microorganismos y llena las casillas ( Desescolarizado )

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MICROORGANISMO ALIMENTO SINTOMAS ENFERMEDAD
IMPLICADO
Campylobacter Jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringes

Coliformes

Escherichia coli

Listeria
monocytogenes
Samonella

Staphylococccus
aureus
Shigella

Toxoplasma gondii

Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 Actividades (didácticas activas)

3.1 actividades de reflexión inicial
 Concientizar al aprendiz sobre la
problemática que se presenta hoy
por hoy en la industria
Alimentaria .
AMBIENTE Y MATERIALES:
Ambiente de Formacion
 Identificación del problema mediante
videos ilustrativos .
 Formulacion de preguntas
Tiempo invertido en el desarrollo de la
actividad: 30 minutos
Presencial Desescolarizada Virtual
1 horas 1 horas 0 horas
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 Actividades (didácticas activas)
3.2 actividades de identificación de  Documento escrito
conocimientos
 Actividad lúdica
 Identificacion de conceptos en base

de experiencias , anécdotas y
 Lluvia de ideas
sucesos históricos , reforsadas con

actividades conceptuales y lúdicas .

AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la

actividad:2 horas
Ambiente de Formacion Presencial Desescolarizada Virtual
2 horas 1 horas 0 horas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 3 Actividades (didácticas activas)

1. Actividades PDF Decreto 3075 de 1997 –
resolución 2674 2013
actividades de apropiación del

conocimiento (conceptos y teoria) 2. Programa control de plagas

3. Taller escrito ETAs

4. Investigación microorganismos
AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la
actividad:20 horas
Ambiente de Formacion Presencial Desescolarizada Virtual
15 horas 5 horas 0 horas

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3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO
TALLER TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
El instructor dara una breve charla sobre las técnicas de conservación en un alimento ; se
realizaran
grupos de 2 aprendices a los cuales a cada grupo se le entregara una técnica de conservación
diferente , deben profundizar en el tema y mostrarnos la técnica en un alimento de su elección ,
para ello podrán ayudarse de carteleras o diapositivas mostrándonos el proceso de cambio
organoléptico de su alimento escogido.
TALLER CONTROL DE PLAGAS
los aprendices transfieren el aprendizaje desarrollado en la actividad 3 de la guía ¨ programa
control

de plagas¨ apoyado por su escrito y conocimiento adquirido , expondrán su problema y posibles

soluciones ante sus compañeros para ser socializado.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Identifica y selecciona Técnica: Formulacion de

Conocimiento:
Se realizará por medio de
Formulación de preguntas
como: conceptos de bpm,
decreto 3075, métodos de
conservación, etas, baterías.
Evidencias de Desempeño:
Se realizara por medio de normatividad vigente.
trabajos escritos y actividades
lúdicas , donde se evidencia
la retención del conocimiento
adquierido
detergentes y desinfectantes preguntas
para el proceso de
higienización y sanitización Instrumento: Desarrollo guía
de equipos e instalaciones de aprendizaje
con cumplimiento de la
legislación vigente.
Respeta las restricciones del Técnica: resolución de
proceso de acuerdo con la problemas
Instrumento: trabajos escritos
y de exposición .
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Evidencias de Producto:
Se realizara por medio de
valoración de producto
terminado
Aplica las normas de higiene
personal garantizando la Técnica: observación
inocuidad de los productos Instrumento: lista de chequeo
terminados producto final

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Inocuo: acto para el consumo humano libre de microorganismos

organolepsia : la palabra organolepsia proviene del griego organolipsia que en conjunto significa

órgano y recepción, y por tanto comprende aquella reacción que nuestros órganos pueden percibir

de las propiedades de un producto o sustancia a través de los receptores sensitivos

SEMANTICA : Se denomina como semántica a la ciencia lingüística que estudia el significado

de

las palabras y expresiones, es decir, lo que las palabras quieren decir cuando hablamos o

escribimos.

SINTAXIS: Se trata de la rama de la gramática que ofrece pautas creadas para saber cómo unir y

relacionar palabras a fin de elaborar oraciones y expresar conceptos de modo coherente

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Alzate Londoño, Jaime 1980, Guía profesional de cocina 3º edición, Bogotá Colombia

Alzate Londoño, Jaime 1988, Administración y costos de cocina 2º edición, Bogotá, Colombia

WrigthJeni, Erick Treuillee, 2007, Técnicas culinarias, octava edición, Barcelona España,

La Cocina de Referencia Tomo I, Editorial Limusa

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

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 Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Wilson Suarez Instructo Centro de Desarrollo Aroindustrial y Abril

(es) caceres r Empresarial CDAE 2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor
(es)

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