PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Higiene y manipulacion de alimentos.

 Código del Programa de Formación: 96151529 V2
 Nombre del Proyecto: N/A
 Fase del Proyecto: N/A
 Actividad de Proyecto: N/A
 Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 Planear recursos para identificación de factores de contaminación de alimentos y medidas
preventivas según legislación sanitaria y normatividad alimentaria.
 Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección relacionadas en la legislación sanitaria de
alimentos.
 Verificar el cumplimiento de las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la
legislación sanitaria de alimentos y requerimientos de la empresa.
 Realizar ajustes a prácticas higiénicas y medidas de protección con base en legislación sanitaria
de alimentos y requerimientos de la empresa.

 Duración de la Guía:

Horas directas: 35 horas

Horas indirectas: 13 horas

2. PRESENTACIÓN

Cordial saludo estimado aprendiz,

Bienvenido al curso de Higiene y manipulación de alimentos, la finalidad del desarrollo de la
presente guía de aprendizaje es que usted apropie conocimientos y habilidades en la aplicación de
las buenas prácticas de manufactura BPM cumpliendo con los parámetros de inocuidad
alimentaria.
Es importante reconocer la responsabilidad que tiene como manipulador de alimentos para
asegurar la producción, transformación, conservación y comercialización de alimentos con el
mayor cumplimiento de la legislación sanitaria vigente, la cual va a impactar en la salud de los
consumidores y en el medio ambiente.
Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el acompañamiento de la
instructora que de forma continua y permanente lo orientará con las pautas necesarias para el
logro de las actividades de aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y
metodológico, enmarcadas en las políticas de ética y calidad. De igual forma tener presente el
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aprendizaje colaborativo con sus compañeros de formación en donde cada uno realizará
importantes aportes para la construcción de conocimiento.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Ambiente requerido.
Ambiente convencional: Instalaciones de la empresa solicitante.
Ambiente real de aprendizaje.
Laboratorio o taller.
Ambiente dual.
Pluritecnológico.
Ambiente Virtual o simulación.

 Materiales: Hojas de papel bond, papel block, marcadores, lapiceros.

3.1 Actividades de reflexión inicial: (2 horas)

Situación Problémica. Teniendo en cuenta la siguiente grafica, analice detalladamente y comente

con su grupo de trabajo:

¿Que daños considera puede causar en la población un manipulador de alimentos que no cumple
con sus labores adecuadamente?

Imagen 1. Manipuladores de alimentos.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje: (1 hora)

De acuerdo con la problemática presentada anteriormente responda:

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Cuadro 1. Saberes del aprendiz.

¿QUE SÉ PARA RESOLVER LA ¿QUE NO SÉ PARA RESOLVER ¿POQUE NECESITO SABER

SITUACIÓN PROBLÉMICA? LA SITUACIÓN PROBLÉMICA? ESTO?

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (35 horas)

Como aprendiz, participo activamente en el proceso de formación con mis compañeros aprendices
y con la instructora en cada una de las actividades y también de las explicaciones y exposición
magistral del tema en referencia. Para el desarrollo de las actividades por favor tenga presente la
charla magistral, videos, material de apoyo y el uso de estrategias didácticas explicadas. Se
conformaran equipos de trabajo de máximo 5 aprendices.

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 1. Conceptualizar el término alimento, clasificación, enfermedades

transmitidas por los alimentos y métodos de conservación.

A. De acuerdo con la charla magistral de la instructora y al material anexo 1, sobre el concepto

de alimentos y su clasificación, realice un mapa mental explicando los aspectos mas importantes.

B. Leer en anexo 2 “Los alimentos y su clasificación”. De acuerdo a lo anterior, responda ¿cuál

considera que debe ser el menú para un niño, hombre de ciudad y hombre de campo, mujer
embarazada y adulto mayor?, reunase en los equipos conformados y realice el mapa comparativo,
mostrando las principales diferencias y ¿porque se presentan?

C. Apoyado en el anexo 3 sobre factores químicos, físicos y biológicos, escoja 1 factor de riesgo y
explique por medio de un cuadro de análisis el alimento seleccionado, las posibles causas de su
contaminación y formas de evitarla, esto lo va a realizar en equipos de trabajo y socializaran de
acuerdo con las indicaciones del instructor.

D. Existen otras fuentes de contaminación como el medio ambiente, plagas, utensilios y locales,
basuras, contaminación cruzada y el manipulador de alimentos. ¿Cual de estas fuentes considera
usted que es la principal contaminante? Una vez seleccionada la respuesa, realice una lluvia de
ideas expondiendo las principales razones que considere importantes.
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E. Existe una clasificación de alimentos que corresponden a los potencialmente peligrosos para
la salud pública o de alto riesgo, en razón a sus características de composición especialmente de
nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, que favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización. Teniendo en cuenta lo anterior, realice un listado de alimentos y clasifíquelos de
acuerdo a su nivel de riesgo para la salud. Tenga en cuenta la definición de cada uno, descrita en el
anexo 3. Realice un mapa comparativo.

F. Teniendo presente las condiciones para la aparición y permanencia de microorganismos en los

alimentos (agua, temperatura, nutrientes, acidéz y oxígeno), explique cuales serían las condiciones
a tener presente para evitar la aparición de microorganismos en diferentes platos como: sopa,
carnes crudas y verduras crudas. Realice un cuadro sinóptico.

G. Los microorganismos patógenos mas frecuentes en los alimentos son: salmonella,

staphylococcus aureus, clostridium botulinum, listeria monocytogenes, escherichia coli. Con base
en el documento anexo 3, identificar el tipo de microorganimos que se podrían presentar en
alimentos como platos con base de huevo, carne picada, productos crudos y productos de
pastelería. Realice un cuadro comparativo, resaltando las enfermedades comunes entre estos
alimentos.

H. De acuerdo a la explicación realizada por la instructora, en cuanto a los métodos de

conservación de los alimentos y al anexo 6 compartido, proceda a resolver la sopa de letras
enviada. Una vez encuentre las palabras, explique con ejemplos en que consiste cada uno de los
métodos.

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 2. Contextualizar legislación sanitaria vigente para la manipulación

de alimentos en Colombia. De acuerdo con la exposición de la instructora y con el material de
apoyo compartido realizar las siguientes actividades.

I. Realiza un mapa de comparaciones con las principales diferencias entre el decreto 3075 del año
1997 y la resolución 2674 del año 2013.

J. Realice un mapa de comparaciones entre el comportamiento de los manipuladores de

alimentos que se encuentran laborando en las diferentes calles del municipio donde usted vive y
el comportamiento que debería seguir de acuerdo a la normatividad. Tome como referencia la
situación actual de la venta de alimentos en su entorno y el comportamiento de los manipuladores
de alimentos.
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ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 3. Aplicar prácticas higiénicas teniendo en cuenta la legislación
sanitaria y normatividad vigente. De acuerdo con la exposición de la instructora y con el material
de apoyo compartido realizar las siguientes actividades.

K. ¿Cuales estrategias emplearía para ayudar a tomar conciencia de la correcta manipulación de

alimentos a los vendedores? Realice un árbol de ideas.

L. Observar los videos sobre POES (Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización).

https://www.youtube.com/watch?v=FRtgVb0XeHw&t=623s

https://www.youtube.com/watch?v=6VO_kEkuyMQ&t=253s

https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM&t=147s

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento (10 horas).

M. Con su equipo de trabajo elabore un programa de limpieza y desinfección, seleccionando un

área de la casa, una superficie y un equipo. Realizar la descripción por medio de un flujograma de
proceso.

Puede seleccionar:
Área. Cocina o baños.
Superficies. Paredes, pisos o mesones
Equipos. Licuadora, estufa, horno, nevera, etc

N. Una vez realizada la anterior actividad, por medio de un video se va a mostrar el procedimiento
de limpieza y desinfección elaborado. El video contiene la explicación del proceso y la realización
del mismo.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento:  Define enfermedades Técnica. Preguntas

Respuestas a preguntas
sobre los conocimientos y
comprensiones del elemento
de competencia Resolución
2674 del 2013 y el decreto
transmitidas por alimentos en Instrumento. Cuestionario.
función de los riesgos presentes.
 Describe prácticas higiénicas y
medidas de protección
relacionadas en la legislación
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3075 de 1997.
Evidencias de Desempeño
Aplicar las buenas prácticas
de manufactura en la
industria alimentaria.
Evidencia de producto.
Realiza ajustes a los
programas de saneamiento
básico acorde a normatividad
y a la empresa.
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
sanitaria de alimentos.
 Explica las prácticas higiénicas y
medidas de protección de los
manipuladores de alimentos de
acuerdo con la legislación sanitaria
de alimentos.
 Presenta ajustes a las prácticas
higiénicas y medidas de protección
teniendo en cuenta las
contingencias y no conformidades
identificadas en la elaboración de
alimentos.
Técnica. Observación
 Emplea la indumentaria para
manipular alimentos según directa.
requerimientos de la legislación
sanitaria de alimentos. Instrumento. Lista de
chequeo.
 Previene la contaminación
cruzada acorde con acciones
preventivas incluidas en las ticas
higiénicas y medidas de
protección.
 Entrega información de la
aplicación de prácticas higiénicas y
medidas de protección de los
manipuladores de alimentos según
procedimiento de registro.
Técnica. Valoración de
 Presenta ajustes a las prácticas
producto sobre prácticas
higiénicas y medidas de protección
higiénicas.
de los manipuladores de alimentos
de acuerdo con la legislación
Instrumento. Lista de
sanitaria de alimentos.
chequeo.
 Presenta ajustes a las prácticas
higiénicas y no conformidades
identificadas en la elaboración de
alimentos.
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Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas

y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte
y expendio.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte
y expendio de alimentos.
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Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 FAO. Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos. Textos básicos. Cuarta edición.
Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación. Roma. 2009. 141 p.
 Manual del curso manipulador de alimentos. Beatriz Barrero Gozalo.
 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud de Colombia.
 Resolución 2674 de 2013. Ministerio de Salud de Colombia.
 Resolución 5109 de 2005, rotulado y etiquetado.

http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.html

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) ANDREA ISABEL DURÁN INSTRUCTOR CEDRUM 01/04/2020

CASADIEGOS

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)
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