PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: APLICACION DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Código del Programa de Formación: 96151452 v2
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 29080102303 VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS
PROGRAMAS QUE SOPORTAN LAS CONDICIONES DE SANEAMIENTO Y PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVA ALIMENTARIA.
 Duración de la Guía: 12 HORAS

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, el contenido de esta actividad de aprendizaje está enfocado en explicar la importancia
de la adecuada manipulación de los alimentos según la normatividad vigente. A su vez se abordará el tema
las enfermedades de transmisión por alimentos y el plan de saneamiento. Por medio del desarrollo de las
evidencias de la AA3 se podrá desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema generalidades
de la higiene y la manipulación de los alimentos.

La actividad preliminar al desarrollo de las evidencias de esta actividad de aprendizaje requiere de la

revisión detenida del material de formación relacionado con la actividad de aprendizaje N°3 Verifica la
implementación de las practicas higiénicas y medidas de protección según legislación sanitaria y políticas
de la empresa.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

a. Momento 1. Antes de aprender

Antes de hacer lectura de los materiales suministrados para el desarrollo de la actividad de aprendizaje 3,
realice la siguiente reflexión, compártala con el grupo y de su punto de vista.

 ¿Por qué es importante hacer la rotación de materias primas?

 ¿considera almacenamiento que Usted realiza en su alacena y nevera es correcto ?

Nota: Esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas GFPI-F-135
de esta guía
V01
de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.
b. Momento 2. Ubicación Antes de aprender (Contextualización Empresarial, Laboral, Ocupacional y
formativa)

Luego de haber realizado la reflexión planteada, y tomando en cuenta las apreciaciones de sus compañeros
respecto al tema establezca según la situación que a continuación se señala: El lugar de almacenamiento,
para los productos que no requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,
separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros. Con base en su experiencia,
responda en un texto la siguiente pregunta:

- Luego de la consulta y según su criterio ¿los trabajadores de la empresa de tortas de limon doña nico,
decidieron alamacenar en la nevera toda la producción del dia en el refrigerador, llenadola completamente
si dejar espacios dentro del refrigerador, según sus conocimientos exponga si el procedimiento realizado
para el almacenamiento de las tortas de limon se ajusta a los principiosde refrigeracion? Enfatice en sus
conocimientos previos del tema y lo qué aprendió del ejercicio académico.

Participe con su respuesta a través del foro creado en la plataforma Classroom.

c. Momento 3. Durante el aprendizaje (Apropiación del conocimiento)

Realice una lectura crítica sobre el material de formación 3: EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
que se encuentra disponible en la plataforma LMS; allí encontrará toda la información que le permitirá
analizar la teoría del presente tema en estudio y le orientará en el reconocimiento de las principales
características de los alimentos y su forma de contaminación; analícelo y retome las premisas
fundamentales de su contenido.

Evidencia 1 (De Conocimiento) RAP3_EV01 Cuestionario de preguntas sobre: “EL ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS”.

Para dar total cumplimento a la evidencia de apropiación de conocimiento, el aprendiz responderá el

cuestionario correspondiente, subiendo su evidencia a traves del espacio creado en la plataforma
Classroom.

d. Momento 4. Durante el aprendizaje (Actividades de transferencia de conocimiento)

Con esta actividad se busca que a través de una situación de simulación el aprendiz seleccione el mejor
proceso a la hora de realizar un ejercicio de utilización de la indumentaria en un sitio de trabajo, de
acuerdo a una serie de especificidades dadas.

Situación: Durante una pausa activa el entrenador de salud ocupacional efectuó ejercicios al personal
manipulador de la fábrica de lácteos que implicaban sentarse, acostarse en el pasto y suelo. AlGFPI-F-135
terminarV01
la
jornada de ejercicios, se continuaron las labores sin cambiarse la dotación.
De la situación anterior, presente un documento escrito en donde describe cómo debió obrar el jefe de
calidad o si este obro bien, justifique su respuesta apoyándose en los conocimientos adquiridos.

Evidencia 2 (De producto) RAP3_EV02 Actividad “ejercicio de utilización de la indumentaria”

Para dar total cumplimento a la evidencia de producto, el aprendiz desarrollará el ejercicio, subiendo su
evidencia a traves del espacio creado en la plataforma Classroom.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación

Evidencia De Conocimiento R3 MONITOREA LOS CONTROLES Cuestionario de preguntas. “EL

BAJO SU RESPONSABILIDAD ACORDE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
RAP3_EV01 CON PROCEDIMIENTOS PRIMAS”.
ESTABLECIDOS EN LA PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS.
Evidencias de Producto: Actividad de simulación “EJERCICIO DE
R3 EXPLICA LAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE UTILIZACIÓN DE LA INDUMENTARIA”
RAP3_EV02
PROTECCIÓN DE LOS
Lista de verificación
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE
ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN
SANITARIA DE ALIMENTOS.

R3 ENTREGA INFORMACIÓN DE LA
APLICACIÓN DE PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN DE LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
SEGÚN PROCEDIMIENTO DE
REGISTRO.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento: Es todo producto que aporta al organismo determinados nutrientes que ayudan en los procesos
metabólicos y las funciones fisiológicas.

Conservar un alimento: Significa protegerlo de la acción de los agentes físicos, biológicos y químicos por
medio de diversos procesos, de tal manera que preserven al máximo sus propiedades GFPI-F-135 nutritivasV01
y
cualidades organolépticas, permitiendo así su almacenamiento y consumo durante períodos prolongados.
Contaminación: La contaminación se puede dar por agentes físicos, químicos y biológicos, que son
introducidos a un medio de manera natural o en algunos casos son ocasionados por el hombre.

Descomposición: Este factor se da cuando los alimentos inician su proceso de descomposición, esto se
puede detectar cuando la comida presenta cambios en sus condiciones organolépticas como: color, olor,
sabor y textura, si estos cambios son identificados se puede evitar su consumo.

ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que un alimento se encuentra libre de agentes contaminantes
que pueden causar daños a la salud de los consumidores.

Instalaciones: Son las locaciones o infraestructuras en la cuales se manipulan materias primas o productos
terminados.

Limpieza: Eliminación de impurezas tales como: tierra, grasas, desechos de alimentos, entre otros.

Manipulador de alimentos: Son todas las personas que de alguna manera están relacionadas con la
transformación de un alimento.

6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

 Ávila, F. Manual de manejo higiénico de los alimentos. Consultado el 14 de noviembre del 2019, en:
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf
 Bravo, F. (2012) consultado el 14 de noviembre del 2019. Manejo higiénico de los alimentos.
México. Limusa S.A.
 Resolución 2674. (2013, 22 de julio). Diario Oficial, 48862, 2013, 25 de julio.
 Decreto 2676 del 2000. Ministerio de la Protección Social.
 Ministerio de la Protección Social. (1997). Plan de manejo seguro de los residuos a nivel
instituciones de salud. Subdirección ambiente y salud, Programas de Riesgos Físicos. Santa Fe de
Bogotá.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Q.A. Diana María Parra Instructor - Centro de Febrero 15 de 2021
Guzmán Contratista Gestión
Agroempresaria
l del oriente

GFPI-F-135 V01
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

 a Cambio

Autor (es)

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