Universidad Tecnológica de Puebla

Fundamentos de la Vitivinicultura

Gastronomía

Roberto Joshua Victoria Ychicahua

Erick Fernando Arroyo Ortiz

4- “J”

Reporte clase “1”

 FUNDAMENTOS DE VITIVINICULTURA
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración
del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el
almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.
Este no debe ser confundido con el sumiller, o sommelier, o catador, ya que su
trabajo es muy diferente.
La viticultura, vinicultura o vitivinicultura es el arte y ciencia del cultivo de la vid,
para usar sus uvas en la producción de vino o de otros productos.
Vitis, la vid, es un género con alrededor de 60 especies aceptadas, de las casi 800
descritas,2 perteneciente a la familia Vitaceae.

Partes de la Uva

Hollejo: Es la piel de la uva, que encapsula todos los nutrientes formando el

grano y representando el 20% de la masa del fruto. Su importancia en la
influencia del color y aromas del vino es fundamental.
Pulpa: compone las tres cuartas partes del peso de la uva. Su principal función
es la de acumular el mosto que en este encontraremos elementos que definirán el sabor
de un vino, por lo que la mayor parte de su composición es agua.
Pepitas: Son las semillas de las uvas y podemos encontrar dos, tres y hasta cuatro de ellas,
aportan taninos a la composición final del vino. Pero también son fundamentales para
determinar cuál es el momento de iniciar la vendimia,
Raspón: Son las ramitas que mantienen unidos los racimos de uvas y que permiten el paso
de nutrientes desde la vid. En algunas elaboraciones de vino, los raspones y a veces hasta
algunas hojas se incorporan al proceso de fermentación, lo que dará al vino unas
características especialmente herbáceas, por la alta concentración de taninos.
Astringencia: Seco y muy ligero.
Antocianina: Se le llama a lo que le da color al vino.
Afrutados y no son barricados, tienen una mayor astringencia y estos son los
conocidos, vinos jóvenes.
El ciclo de la uva es de un año.
La humedad es algo negativo “botritis” es el hongo que da azucares y sirve para
hacer licores, mas no vinos.
Del vino tinto podemos identificar que entre más se deje el hollejo, más intenso
será su color.

Frutas para distintos tipos de vinos

Pera: vino blanco
Fresa: Vinos tintos jóvenes
Frambuesa: Vino tinto
Grosella: Da un aroma vegetal sutil y es para un Vino tinto
Melocotón: Vinos blancos negros
Almendra: Principalmente en vinos tintos y muy poco en vinos blancos
Espino blanco, pera y miel: Vino blanco
Pimiento verde: Vino tinto caberde sobiyon
Trufa: Vino tinto
Cebolla: Mantiene bajo control las levaduras
Como estos y muchas más verduras, vegetales y también semillas, se utilizan
para hacer una enorme diversidad de vinos.

CONCLUSION
Poder ver mucho sobre lo complejo que puede llegar a ser un vino, la enorme
variedad de uvas que existen en el mundo para realizarlos y la inmensa diversidad
de frutas, verduras y semillas que se pueden utilizar para hacer estos, también
podemos conocer un poco de los nombres científicos que se le da a la uva y muy
importante, las partes de esta y con eso saber las partes más importantes que hay
dentro ella y que efectos tienen al realizar la elaboración del vino.